Pejzaże Kulinarne Polanicy by TeatrZdrojowy

Życzymy Państwu i sobie, aby nie była to jednorazowa wyprawa, ale inspiracja do własnych eksperymentów kulinarnych i degustowania piękna naszego kurortu.

„Kulinářská krajina Polanice” je knihou, která vznikla z velké touhy. Touhy po tom, aby gastronomické tradice polsko-českého pohraničí konečně dostaly zasloužený obdiv, a aby lidé objevovali její tajemství a specifikum. Neváhejte a vydejte se spolu s námi touto pestrou cestou, která vás překvapí explozí zajímavých chutí, nečekaných vůní a úchvatných obrazů. Samozřejmě přejeme Vám a sobě, aby to nebyl jen jednorázový výlet, ale spíš dlouhodobá inspirace pro vaše soukromé kulinářské experimenty. Prosíme, vracejte se – jak k těm receptům, tak osobně, k nám a ke kráse našeho lázeňského městečka.

AN I

I UL PEJZAŻE K

Pejzaże kulinarne Polanicy to książka, która zrodziła się z potrzeby docenienia i podkreślenia wartości, jakie niesie ze sobą tradycja kuchni regionalnej pogranicza polsko-czeskiego. Niech wraz z lekturą rozpocznie się barwna podróż, która będzie eksplozją smaków, zapachów, obrazów.

Á IN

Nevšedně a sofistikovaně! Je to pestrá, voňavá mozaika chutí; zachovaných jak v jednoduchých domácích receptech, tak ve virtuózních výkonech známých šéfkuchařů. Výrazně z ní vycítíme i tu trochu exotického aroma minulosti – jídla vařeného v předválečném východním Polsku a v kuchyních Bad Altheide.

RAJINA P K Á K O S L Ř

Szczególnie wyrafinowany! To skomplikowana mozaika smaków, utrwalonych w domowych recepturach i wirtuozerskich popisach znanych szefów kuchni. Ma w sobie też szczyptę zapachów dawnej kuchni kresowej, czeskiej i przedwojennego Bad Altheide.

E C

KU L

Jak chutná Polanice?

Pejzaże kulinarne Polanicy | Kulinářská krajina Polanice

Jaki smak ma Polanica?

POLANICY

Pejzaże

kulinarne POLANICY Kulinářská krajina POLANICE

Koncepcja: Teatr Zdrojowy – Centrum Kultury i Promocji Wybór przepisów: Zbigniew Koźlik, Justyna Kuban,

Robert Serafin, Marlena Solska, Dorota Szechińska

Koncept: Teatr Zdrojowy – Centrum Kultury i Promocji Výběr receptů: Zbigniew Koźlik, Justyna Kuban,

Robert Serafin, Marlena Solska, Dorota Szechińska

Zdjęcia: Marlena Solska, polona.pl, archiwum Wydawnictwa

Fotografie: Marlena Solska, polona.pl, archiv Nakladatelství

Koordynacja: Teatr Zdrojowy – Centrum Kultury i Promocji

Koordinační centrum: Teatr Zdrojowy – Centrum Kultury i Promocji

Redakcja: Dorota Szechińska

Tłumaczenie na czeski: Marta Hilgert

Tłumaczenie z niemieckiego: Edyta Żylińska Korekta (tekst czeski): Radka Jansová

Konsultacje: Zbigniew Koźlik, Hana Klegová

Dietetyk: Marzena Kramarz, Uzdrowiska Kłodzkie S.A., Grupa PGU Projekt i opracowanie graficzne: Wioletta Kanik, Paweł Kanik

Przepisy z rozdziału IV pochodzą z: G.C. Bickelmann (red.), „Allgemeines deutsches Kochbuch”, www.polona.pl; M. Disslowa, „Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku”, www.polona.pl

Redakce: Dorota Szechińska

Překlad do češtiny: Marta Hilgert

Překlad z němčiny: Edyta Żylińska

Korektura (Český text): Radka Jansová

Konzultace: Zbigniew Koźlik, Hana Klegová

Dietolog: Marzena Kramarz, Uzdrowiska Kłodzkie S.A., Grupa PGU

Grafická úprava, sazba a příprava pro CTP: Wioletta Kanik, Paweł Kanik Recepty z kapitoly IV pocházejí z: G.C. Bickelmann (red.), „Allgemeines deutsches Kochbuch“, www.polona.pl ; M. Disslowa, „Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku“, www.polona.pl

Wydanie I, Polanica-Zdrój 2018

1. vydání, Polanica-Zdrój 2018

tel. 74 869 06 43, www.teatr.polanica.pl

Centrum Kultury i Promocji; ul. Parkowa 2, 57–320 Polanica-Zdrój

Wydawnictwo PressForum

biuro@pressforum.pl, www.pressforum.pl

ul. Parkowa 7, 57–320 Polanica-Zdrój, tel. 74 868 12 38, 601 166 545 na zlecenie Teatru Zdrojowego – Centrum Kultury i Promocji w Polanicy-Zdroju

ul. Parkowa 7, 57–320 Polanica-Zdrój, tel. 74 868 12 38, 601 166 545 Objednavatel: Teatr Zdrojowy – Centrum Kultury i Promocji v Polanici-Zdroji

ISBN 978-83-64338-25-0

Druk i oprawa: Edica Sp. z o.o., Poznań

Tisk: Edica Sp. z o.o., Poznań

Pejzaże

kulinarne POLANICY Kulinářská krajina POLANICE

ZBIGNIEW KOŹLIK

Charyzmatyczny pasjonat gotowania i ambasador kuchni dolnośląskiej. Szef kuchni hotelu „HP Park Plaza Wrocław”, opartej na produktach ekologicznych i regionalnych. Członek kapituły przyznającej znak „Kulinarne Dziedzictwo Dolnego Śląska”. Prowadzi pokazy kuchni dolnośląskiej (np. na wystawie światowej EXPO 2015). Jako reprezentant kuchni dolnośląskiej współpracuje z Instytutem Polskim w Pradze oraz Ambasadą RP w Czechach.

Charismatický nadšenec do vaření, gurmán a popularizátor dolnoslezské kuchyně. Šéfkuchař hotelu „HP Park Plaza Wrocław“, který se zajímá o ekologické a regionální produkty. Člen poroty udělující cenu „Kulinářské dědictví Dolního Slezska“. Pořadatel výstav dolnoslezské kuchyně (např. na světové výstavě EXPO 2015). Jako reprezentant dolnoslezské gastronomie spolupracuje s polským institutem v Praze a také s polským velvyslanectvím v České republice.

MARLENA SOLSKA

Fotograf z pasji i wykształcenia, kłodzczanka z pochodzenia. Ukończyła szkołę fotografii reklamowej w Norymberdze, pracowała jako fotoedytor w Nowym Jorku. Przez kilka lat współpracowała z agencjami reklamowymi w Niemczech. W 2007 r wznowiła działalność najstarszego atelier fotograficznego w Polsce, w którym od 1882 r. nieprzerwanie uwieczniane są wizerunki kolejnych pokoleń.

Fotografka, která své povolání snoubila s vášní. Narozená v Kladsku. Vystudovala školu reklamní fotografie v Norimberku, pracovala jako fotoeditor v New Yorku. Několik let spolupracovala s reklamními agenturami v Německu. V roce 2007 oživila nejstarší fotografické studio v Polsku, kde se nepřetržitě od roku 1882 pořizují obrazy dalších a dalších generací.

spis treści Wstęp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1. Przepisy Zbigniewa Koźlika . . . . . . . . 7 2. Przepisy szefów kuchni . . . . . . . . . . 29 3. Przepisy polaniczan . . . . . . . . . . . . 83 4. Przepisy ze starych zeszytów . . . . . . 111 5. Przepisy kuchni czeskiej . . . . . . . . . 135 6. Przepisy z warsztatów kulinarnych . . 151 Spis przepisów . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

obsah Úvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1. Recepty Zbigniewa Koźlika . . . . . . . . . 7 2. Recepty šéfkuchařů . . . . . . . . . . . . . 29 3. Recepty Polaničanů . . . . . . . . . . . . 83 4. Recepty ze starých sešitů . . . . . . . . 111 5. Recepty české kuchyně . . . . . . . . . 135 6. Recepty z kuchařského workshopu . . 151 Seznam receptů . . . . . . . . . . . . . . . . 161

Rozdział 1

alebná krajina, drahocenná příroda, fascinující dějiny a zajímavé kulturní dědictví – vše spojeno dohromady tvoří tohle výjimečné místo na mapě. Česko-polskému pohraničí nechybí asi nic. Asi každý, kdo tento kout navštíví, si ihned klade otázku, má-li tohle místo i své originální chutě a vůně. Samozřejmě! Kniha, kterou držíte v rukou, je barevnou pozvánkou na tohle kulinární dobrodružství – na putování po Kladské zemi a česko-polském pohraničí, kde to, co oba národy spojuje a odlišuje – tvoří mozaiku, kterou nikde jindy nenajdete. Bylo mi ctí spolupracovat při přípravě této knihy s velmi talentovanými a kreativními lidmi – šéfy z restaurací z Polanice-Zdrój. Co nás k tomu vedlo? Vášeň pro vaření, láska k jídlu a přesvědčení, že je konečně na čase využít obrovský potenciál kladské kuchyně, která zřejmě může být gurmánskou inspirací pro ostatní regiony. V této knize najdete rovněž recepty na domácí jídla, která se léta vařila v domácnostech po obou stranách česko-polské hranice. Obyvatelé česko-polského pohraničí se snaží vytvořit svou vlastní, lokální gurmánskou identitu. Myslím si, že se toho od nich můžeme hodně naučit. Kupříkladu: jak se dělá domácí tvaroh a máslo; jak upéct dobrý, kváskový chleb; jak na uzené maso z vlastní udírny, a také – kde je skryté kouzlo poctivých marmelád a povidel. Velmi důležitý je i fakt, že se většina těchto jídel připravuje při použiti místních potravin a „toho, co zahrada dala“. Podstatným zdrojem ingrediencí této domácí kuchyně jsou rovněž houby a lesní ovoce – borůvky, ostružiny. Opravdovým bohatstvím a slibným potenciálem pohraničí je znatelný a výjimečně barevný česko-polský kulturní mix. Spolu s rozmanitými kulinářskými tradicemi místních obyvatel a také novými chutěmi, které tvoříme my – šéfkuchaři z Dolního Slezska, se Kladsko jeví, jako destinace velmi atraktivní – nejen pro turisty, ale i gurmány. Milí čtenáři, zveme Vás jak na návštěvu česko-polského pohraničí, tak k vyzkoušení originálních receptů, které v této knize najdete. Ať Vám vše chutná! Zbigniew Koźlik

alownicze położenie i bezcenna przyroda, a także fascynująca historia i oryginalne dziedzictwo kulturowe sprawiają, że pogranicze polsko-czeskie jest wyjątkowym miejscem na mapie turystycznej. Czy pogranicze może mieć swój smak? Ależ oczywiście! Książka, którą trzymają Państwo w dłoniach, jest zaproszeniem do niezwykłej kulinarnej wędrówki po Ziemi Kłodzkiej i polsko-czeskim pograniczu, gdzie wspólne cechy i różnice tworzą dzisiaj unikalną i barwną mozaikę kulinarną. Przy pracy nad książką z ogromną przyjemnością współpracowałem z utalentowanymi i twórczymi szefami kuchni z restauracji znajdujących się w Polanicy-Zdroju. Połączyła nas pasja do gotowania oraz pewność, że warto wykorzystywać olbrzymi potencjał regionu do kreowania współczesnego oblicza gastronomii. W książce znajdą Państwo także przepisy goszczące na domowych stołach mieszkańców pogranicza polsko-czeskiego, którzy poszukują dziś własnych „znaków firmowych”. Można się od nich nauczyć robić sery, masło, piec chleb na zakwasie, wędzić wędliny, a także poznać dzięki nim tajniki robienia konfitur i powideł. Niezwykle ważne jest to, że wiele potraw przygotowują z produktów pochodzących z własnych gospodarstw, ogródków i sadów. Istotnym lokalnym składnikiem kuchni domowej są także skarby runa leśnego, tj. grzyby, jagody, jeżyny. Bogactwem i potencjałem pogranicza polsko-czeskiego jest intrygujący krajobraz kulturowy, wraz z współtworzącymi go różnorodnymi tradycjami kulinarnymi i nowoczesnymi smakami kreowanymi przez mieszkańców oraz przez nas – dolnośląskich szefów kuchni. Ziemia Kłodzka to obszar ze wszech miar atrakcyjny dla kulinarnych turystów. Zapraszam Państwa do odwiedzenia pogranicza polsko-czeskiego oraz do wypróbowania zaprezentowanych w książce przepisów. Smacznej lektury! Zbigniew Koźlik 6

ROZDZIAŁ 1

Przepisy Zbigniewa Koźlika ODSTAVEC 1

Recepty Zbigniewa Koźlika

SAŁATKA Z MNISZKA LEKARSKIEGO Z GRILLOWANYM SEREM KOZIM SKŁADNIKI

SALÁT Z PAMPELIŠKY S GRILOVANÝM KOZÍM SÝREM

10 porcji

INGREDIENCE

10 porcí

0 300 g zelených lístků mladé pampelišky 0 500 g kozího sýra vhodného ke grilování

0300 g liści młodego mniszka lekarskiego 0 500 g sera koziego do grillowania (np. sera „Sir Grill”

(např. sýra „Sir Grill“ z „Sery Łomnickie z Koziej Łąki“) 0 100 ml oleje z dýňových semínek 0 50 g medu z pampeliškového květu 0 20 ml jablečného octa 0 80 ml jablečného moštu

z „Serów Łomnickich z Koziej Łąki”) 0100 ml oleju z pestek dyni 050 g miodku z kwiatów mniszka 020 ml octu jabłkowego 0 80 ml naturalnego soku jabłkowego

(kupř. značky „Maciejowy Sad“) 0 100 g ostružin 0 100 g vlašských ořechů 0 50 g medvědího česneku 0 sůl 0 čerstvá bazalka

(np. soku „Maciejowy Sad”) 0100 g jeżyn 0100 g orzechów włoskich 050 g czosnku niedźwiedziego 0sól 0świeża bazylia

POSTUP

Listy pampelišky opláchneme a rozložíme na talíř. Kozí sýr nakrájíme, ugrilujeme, položíme na listy. Z oleje, medu, octa, jablečného moštu, bazalky, medvědího česneku a soli připravíme vinegret omáčku. Ořechy upražíme na pánvi, posypeme jimi salát, ozdobíme ostružinami. Polejeme vinegret omáčkou.

WYKONANIE

Liście mniszka lekarskiego opłukać, rozłożyć na talerze. Ser kozi pokroić, zgrillować, ułożyć na liściach. Z oleju, miodku z mniszka, octu, soku jabłkowego, bazylii, czosnku niedźwiedziego i soli sporządzić winegret. Orzechy włoskie uprażyć, posypać sałatę, udekorować jeżynami. Polać winegretem.

DIETETYK RADZI Ta sałatka powinna nosić nazwę „Samo zdrowie”.

D IETOLOG RADÍ Tento salát by měl být pojmenován „Esence zdraví“. 8

ZUPA Z GROSZKU ZIELONEGO I POKRZYW SKŁADNIKI

KRÉMOVÁ POLÉVKA Z HRÁŠKU A KOPŘIVY

10 porcji

INGREDIENCE

01½ l bulionu warzywno-drobiowego 0500 g świeżego groszku zielonego 0150 g liści młodych pokrzyw 0200 g wędzonego fileta z suma 050 g kawioru z łososia 0200 g kopru włoskiego 0150 g selera naciowego 0200 g pora 050 g świeżego estragonu 050 g świeżej melisy 0100 g masła

10 porcí

01½ l vývaru ze zeleniny a drůbeže 0500 g čerstvého hrášku 0150 g zelených lístků mladé kopřivy 0200 g uzeného filé ze sumce 050 g kaviáru z lososa 0200 g fenyklu 0150 g řapíkatého celeru 0200 g pórku 050 g čerstvého estragonu 050 g čerstvé meduňky 0100 g másla

DO DEKORACJI

ZDOBENÍ

WYKONANIE

POSTUP

0kiełki groszku

0klíčky hrachu

Liście pokrzyw sparzyć, następnie zahartować w zimnej wodzie z lodem. Pokrojony por, seler i koper włoski podsmażyć na maśle. Zalać bulionem, gotować około 10 min. Dodać świeży zielony groszek, gotować około 5 min. Wrzucić pokrzywy, estragon i melisę. Całość zmiksować, doprawić solą. Zupę podawać z wędzonym sumem i kawiorem. Udekorować kiełkami groszku.

Listy kopřivy (bez stonku) prolijeme vroucí vodou a potom ihned ponoříme do studené koupele s kostkami ledu. Pórek, celer a fenykl nakrájíme na nudličky a osmažíme na másle. Zalijeme vývarem, vaříme cca 10 min. Přidáme čerstvý hrášek a vaříme ještě cca 5 min. Potom přidáme kopřivu, estragon meduňku. Vše rozmixujeme a dochutíme solí. Polévku servírujeme s uzeným sumcem a kaviárem. Nakonec zdobíme klíčky hrachu.

DIETETYK RADZI To wspaniałe danie, w szczególności dla osób z niedokrwistością i reumatyzmem.

D IETOLOG RADÍ Vynikající jídlo, obzvláště pro ty, kteří bojuji s chudokrevností a revmatizmem.

KREM SZPARAGOWY Z WĘDZONYM SEREM KOZIM I ORZECHAMI

CHŘESTOVÁ POLÉVKA S UZENÝM KOZÍM SÝREM A OŘECHY

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

10 porcji

01½ l bulionu warzywnego 0 300 g koziego sera wędzonego

01½ l vývaru ze zeleniny a drůbeže 0 300 g uzeného kozího sýra (kupř. sýra „Ritta“

(np. sera „Ritta” z „Serów Łomnickich z Koziej Łąki”) 0100 g prażonych orzechów włoskich 0 1 kg świeżych szparagów białych i zielonych 010 ml śmietany 30% 0 200 g pora 0 200 g topinambura 0 80 g masła 0100 ml wytrawnego wina białego 0 50 g syropu z pigwy 0 sól

z „Sery Łomnickie z Koziej Łąki“) 0 100 g upražených vlašských ořechů 0 1 kg čerstvého chřestu bílého a zeleného 0 10 ml smetany 30% 0 200 g pórku 0 200 g slunečnice topinambur 0 80 g másla 0 100 ml bílého suchého vína 0 50 g sirupu z kdoule 0 sůl

WYKONANIE

POSTUP

Por i topinambur pokroić, smażyć na maśle. Wlać wino, odparować, dodać obrane białe szparagi. Gotować z bulionem około 15 min. Doprawić syropem z pigwy, solą, dodać śmietanę. Całość zmiksować. Obrane zielone szparagi przekroić wzdłuż, podsmażyć na maśle, dodać białe wino, odparować. Krem podawać z wędzonym serem, orzechami i z zielonymi szparagami.

10 porcí

Pórek a topinambur nakrájíme a osmažíme na másle. Do jiného hrnce nalijeme víno a necháme ho odpařit, potom přidáme oloupaný bílý chřest. Vaříme spolu s vývarem cca 15 min. Ochutíme sirupem z kdoule, solí, nakonec přidáme smetanu. Vše rozmixujeme. Oloupaný zelený chřest rozřežeme podélně a osmažíme na másle, přidáme bílé víno a necháme odpařit. Krémovou polevku servírujeme s uzeným sýrem, ořechy a zeleným chřestem.

COMBER JAGNIĘCY NA ZIEMNIACZANYM PODPŁOMYKU Z SEREM ŚLUBOWSKIM I MUSEM Z RABARBARU 10 porcji SKŁADNIKI

02 kg combra jagnięcego 0 300 g surowych ziemniaków 0 300 g ugotowanych ziemniaków 0 2 jaja 0 60 g świeżej mięty 01 l jogurtu naturalnego 0 250 g sera ze Ślubowa

z czarnuszką (z „Serów Ślubowskich”) 0 500 g rabarbaru 0200 g pora 0 100 g miodu lipowego 020 ml oleju rzepakowego 0 200 g marchwi

i przykryć następną warstwą ciasta. Piec w temp. 200 °C przez około 10 min. Wino czerwone odparować, dodać sos glace i masło. Pokroić i podsmażyć pozostałą część pora, dodać pokrojony rabarbar, podlać białym winem, dusić do miękkości, przyprawić miodem, solą i miętą. Ugotowany comber podsmażyć na maśle, podawać z podpłomykiem z sera oraz z musem z rabarbaru i z sosem z czerwonego wina.

0300 g selera 0300 g pieczarek 0 300 g cebuli 020 ml białego wina 0 100 g świeżego tymianku 050 g świeżego rozmarynu 0 100 g czosnku 0 100 g sosu glace jagnięcego

JEHNĚČÍ ROŠTĚNEC NA BRAMBOROVÉ PLACCE SE ŠLUBOWSKÝM SÝREM A REBARBOROVOU PĚNOU INGREDIENCE

0 2 kg jehněčího vysokého roštěnce 0 300 g syrových brambor

0 1 l bílého jogurtu 0 250 g sýra šlubowského

s černým kmínem (z „Sery Ślubowskie“) 0 500 g rebarbory 0 200 g pórku 0 100 g lipového medu 0 20 ml řepkového oleje 0 200 g mrkve 0 300 g celeru 0 300 g žampionů

10 porcí

0 300 g uvařených brambor 0 2 vejce 0 60 g čerstvé máty

0 300 g cibule 0 20 ml bílého vína 0 100 g čerstvého tymiánu 0 50 g čerstvého rozmarýnu 0 100 g česneku 0 100 g jehněčí „glace“ omáčky

(tmavý jehněčí vývar odpařený až ke konzistenci sirupu) 0 200 ml červeného vina 0 200 g másla 0 sůl, pepř

POSTUP

Jehněčí roštěnec naložíme do zálivky z jogurtu s česnekem a necháme v chladiče 12 hod., při teplotě 3 °C. Potom maso očistíme od jogurtu a osmažíme na oleji. Dochutíme solí a pepřem. Cibule, mrkev, žampiony a celer nakrájíme, osmažíme na oleji s máslem, přidáme čerstvé bylinky, česnek a koření; bílé víno, které odpaříme. Zchlazený roštěnec se zeleninou naložíme do vakuového sáčku a vaříme při teplotě 56 °C cca 4 hod. Syrové brambory nastrouháme, vyždímáme ze šťávy. Uvařené brambory umeleme v mlýnku na maso. Všechny brambory vymícháme s moukou, vejci, pepřem a solí. Takto vzniklé bramborové vláčné těsto roztíráme na velká kolečka na plech vyložený pečicím papírem. Dolní vrstvu těsta přikrýváme plátky sýra a na něj roztíráme horní vrstvu těsta. Pečeme při tep. 200 °C cca 10 min. Červené víno odpaříme, přidáme „glace“ omáčku a máslo. Nakrájíme a osmažíme zbývající pórek, přidáme nakrájenou rebarboru, dolijeme víno a dusíme, až zelenina změkne. Dochutíme medem, solí a mátou. Uvařený roštěnec osmažíme na másle. Maso servírujeme s pečenými s pečenými sýrovými bramboráky a také s pěnou z rebarbory a s omáčkou z červeného vina.

(ciemnego wywaru jagnięcego odparowanego do konsystencji lekkiego syropu) 0200 ml wina czerwonego 0200 g masła 0sól, pieprz

WYKONANIE

Comber jagnięcy zamarynować w jogurcie z czosnkiem przez 12 godzin w temp. 3 °C. Następnie mięso oczyścić z jogurtu i podsmażyć na oleju, przyprawić solą i pieprzem. Cebulę, marchew, pieczarki i seler pokroić, podsmażyć na oleju z masłem, dodać świeże zioła, czosnek oraz przyprawy, wlać białe wino i odparować. Schłodzony comber z warzywami zapakować próżniowo, gotować w temp 56 °C przez około 4 godz. Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, odsączyć z soku. Ziemniaki gotowane przepuścić przez maszynkę. Wszystkie ziemniaki wymieszać z mąką, jajkami, pieprzem i solą. Powstałą masę ziemniaczaną rozsmarować w formie okręgów na pergaminie. Ciasto nakryć plastrem z sera

DIETOLOG RADÍ Jehněčí a telecí maso je skvělá volba pro ty, kteří mají maso rádi, ale snaží se ve svém jídelníčku omezit živočišné tuky.

DIETETYK RADZI Jagnięcina i cielęcina to dobra propozycja dla osób lubiących mięso, ale unikających tłuszczu zwierzęcego. 14

COMBER Z MUFLONA, PODAWANY Z BABECZKĄ Z SERA I KASZY GRYCZANEJ, Z KISZONYMI RZODKIEWKAMI ORAZ SOSEM Z CZARNEGO BZU SKŁADNIKI

0 1½ kg combra z muflona 0 500 g sera białego 0 4 jaja 0 80 g mąki orkiszowej 0 200 g kaszy gryczanej 0 100 g cebuli 0 200 g borowików 0 200 g rzodkiewek 0 100 g masła 0 100 ml soku z kiszonych buraków

MARYNATA

0 150 g marchwi 0 150 g selera 0 150 g pora 0 80 g czosnku

solą i miodem. Wino czerwone odparować, dodać demi-glace i sok z czarnego bzu. Comber wyjąć z marynaty, podsmażyć na maśle z olejem, przyprawić solą, pieprzem, zapakować próżniowo z rozmarynem, tymiankiem, masłem i czosnkiem i gotować w temp. 63 °C przez 1 godz. Ugotowany comber podsmażyć, podawać z babeczką, sosem z czarnego bzu i z kiszonymi rzodkiewkami.

10 porcji

DIETETYK RADZI Sok z kiszonych buraków i kiszone rzodkiewki to cenne produkty kuchni probiotycznej, która kładzie nacisk na odnowę pożytecznej flory bakteryjnej w naszych jelitach dzięki bakteriom występującym w kiszonkach.

0 100 g sosu demi-glace (odparowanego do połowy objętości ciemnego wywaru z pieczonych kości i z warzyw) 0 100 ml czerwonego wina 0 50 ml soku z czarnego bzu 0 50 g miodu gryczanego 0 100 ml oleju rzepakowego

ROŠTĚNEC Z MUFLONA, SERVÍROVANÝ SE TVAROHOVO-POHANKOVÝMI MUFFINY, S KYSELÝMI ŘEDKVIČKAMI A BEZOVOU OMÁČKOU INGREDIENCE

0 1½ kg vysokého roštěnce z muflona 0 500 g tvarohu 0 4 vejce 0 80 g mouky špaldové 0 200 g pohanky

0 100 g omáčky „demi-glace“ (vývar z pečených kostí a zeleniny odpařený do poloviny objemu) 0 100 ml červeného vína MARINÁDA

0 150 g mrkve 0 150 g celeru 0 150 g pórku 0 80 g česneku

10 porcí 0 100 g cibule 0 200 g hříbků 0 200 g ředkviček 0 100 g másla 0 100 ml šťávy z kyselé

0 50 ml šťávy z bobulí černého bezu 0 50 g pohankového medu 0 100 ml oleje z řepky 0 100 ml červeného vína 0 200 ml jablečného moštu 0 rozmarýn, tymián 0 bobkový list, nové koření

POSTUP

Ingredience na marinádu jemně nakrájíme a promícháme. Maso naložíme do marinády na min. 24 hod. a necháme je v teplotě 3 °C. Tvaroh rozmixujeme s vejci a moukou. Pohanku uvaříme. Cibuli a hříbky nakrájíme a následně osmažíme. Vymícháme s uvařenou pohankou. Tvarohovým těstem vyplníme formičky na muffiny. Přidáme nádivku z pohanky, přikryjeme tvarohovým těstem. Muffiny pečeme na 180 °C, cca 15 min. Ředkvičky rozpůlíme, osmažíme na másle, přidáme šťávu z červené kyselé řepy a vše dusíme cca 3 min. a následně dochutíme medem a solí. Červené víno necháme odpařit, přidáme „demi-glace“ a šťávu z bobulí černého bezu. Maso vyndáme z marinády, osmažíme na másle s olejem, dochutíme solí, pepřem a zabalíme do vakuového sáčku na vaření, spolu s rozmarýnem, tymiánem, máslem a česnekem. Vaříme při tep. 63 °C cca 1 hod. Uvařený roštěnec osmažíme. Maso servírujeme s muffiny, omáčkou z bobulí černého bezu a kyselými ředkvičkami.

červené řepy

0 100 ml czerwonego wina 0 200 ml soku jabłkowego 0 rozmaryn, tymianek 0 liść laurowy, ziele angielskie

WYKONANIE

Składniki marynaty rozdrobnić i wymieszać. Mięso marynować min. 24 godz. w temp 3 °C. Ser biały zmiksować z jajkami i z mąką. Kaszę gryczaną ugotować, cebulę i borowiki pokroić, a następnie podsmażyć. Wymieszać z ugotowaną kaszą gryczaną. Ciastem serowym wykładać ściany foremek, do środka włożyć farsz z kaszy, nakryć ciastem serowym. Babeczki piec w temp. 180 °C przez 15 min. Rzodkiewki przekroić na pół, podsmażyć na maśle, wlać sok z kiszonych buraków, dusić przez około 3 min., przyprawić

DIETOLOG RADÍ Šťávy z kyselé červené řepy a ředkviček jsou drahocennou ingredienci makrobiotické kuchyně. Jejím hlavním principem je obnova bakteriální flory našich střev. Tento blahodárný proces umožňují „dobré bakterie“, které nalezneme v přírodně kysané zelenině. 16

FILET Z KACZKI NA JABŁKACH Z CZOSNKIEM NIEDŹWIEDZIM I TYMIANKIEM CYTRYNOWYM SKŁADNIKI

masłem, smażyć na patelni razem z pergaminem przez około 3 min. Kaczkę podsmażyć, podawać na jabłkach, udekorować musem z buraków i świeżymi ziołami.

10 porcji

DIETETYK RADZI Czosnek niedźwiedzi to liście, które – podobnie jak czosnek w ząbkach – mają moc niszczenia szkodliwych bakterii, grzybów i pasożytów w naszym organizmie.

0 1½ kg filetów z piersi kaczki

MARYNATA DO KACZKI

0 ½ l soku jabłkowego 0 100 ml czerwonego wina 0 50 g czosnku niedźwiedziego 0 200 g selera 0 50 g tymianku cytrynowego 0 50 g świeżego estragonu 0 10 ml octu jabłkowo-malinowego 0 100 g miodu gryczanego 0 ziele angielskie, liść laurowy, rozmaryn 0 sól, pieprz

FILÉ Z KACHNY NA JABLKÁCH S MEDVĚDÍM ČESNEKEM A CITRONOVÝM TYMIÁNEM INGREDIENCE

0 200 g celeru 0 50 g citronového tymiánu 050 g čerstvého estragonu 0 10 ml octa jablečno-malinového 0 100 g pohankového medu 0 nové koření, bobkový list, rozmarýn 0 sůl, pepř

10 porcí

0 1½ kg filé z kachních prsou

POSTUP

MARINÁDA – KACHNA

Ingredience na marinádu rozšleháme a promícháme: filé z prsou naložíme na min. 24 hod. v ledničce, při teplotě 3 °C. Maso vyndáme z marinády. Zabalíme do vakuového sáčku na vaření, spolu s rozmarýnem, tymiánem a česnekem. Maso se táhne při 65 °C cca 2,5 hod.

0½ l jablečné šťávy 0 100 ml červeného vína 0 50 g medvědího česneku

ZBYLÉ INGREDIENCE

0 200 g červeně pečené řepy 0 1 kg jablek 0 100 ml jablečné šťávy 0 20 g medvědího česneku 0 20 g estragonu 0 20 g přepuštěného másla

WYKONANIE

Składniki rozdrobnić, sporządzić marynatę, filet marynować przez 24 godz. w temp. 3 °C. Kaczkę wyjąć z marynaty, obsmażyć, zapakować próżniowo z rozmarynem, tymiankiem i czosnkiem. Gotować w temp. 65 °C przez około 2,5 godz.

POSTUP

Řepu mixujeme s jablečnou šťávou, medvědím česnekem a estragonem; ochutíme solí. Jablka nakrájíme na plátky, uložíme do kruhu na pečícím papíře a polijeme máslem. Osmažíme na pánvi spolu s pečicím papírem po dobu cca 3 min. Osmažíme i kachní maso. Maso servírujeme na upražených jablcích. Vše dekorujeme pěnou z řepy a čerstvými bylinkám.

POZOSTAŁE SKŁADNIKI

0 200 g pieczonych buraków 0 1 kg jabłek 0 100 ml soku jabłkowego 0 20 g czosnku niedźwiedziego 0 20 g estragonu 0 20 g masła klarowanego

WYKONANIE

Buraki zmiksować z sokiem jabłkowym, czosnkiem niedźwiedzim i estragonem, doprawić solą. Jabłka pokroić w plastry, ułożyć w kształcie okręgu na pergaminie, polać 18

D IETOLOG RADÍ Medvědi česnek je koření, které – stejně jako česnek hlavičkový – má sílu léčivou. Umí vymýtit z našeho organismu zhoubné bakterie, mykosy a parazity.

FILET Z PSTRĄGA Z SOSEM Z ROKITNIKA I CZARNĄ SOCZEWICĄ SKŁADNIKI

FILÉ Z PSTRUHA S RAKYTNÍKOVOU OMÁČKOU A ČERNOU ČOČKOU

10 porcji

INGREDIENCE

0 1½ kg filetów z pstrąga 0 1 kg zielonych szparagów 0 50 g musu z rokitnika 0 100 g pora 0 100 g kopru włoskiego 0 50 g świeżego estragonu 0 100 ml białego wina 0 30 g miodu lipowego 0 100 ml śmietany 30% 0 200 g czarnej soczewicy 0 200 g masła 0 sól, pieprz zielony

10 porcí

0 1½ kg filé z pstruha 0 1 kg zeleného chřestu 0 50 g pěny z rakytníku 0 100 g pórku 0 100 g fenyklu 0 50 g čerstvého estragonu 0 100 ml bílého vína 0 30 g lipového medu 0 100 ml smetany 30% 0 200 g černé čočky 0 200 g másla 0 sůl, zelený pepř

WYKONANIE

POSTUP

Filety z pstrąga przyprawić świeżym estragonem, solą, pieprzem, polać masłem, piec w temp. 200 °C przez 5 min. Zielone szparagi obrać do połowy, podsmażyć na maśle z białym winem, przyprawić solą i miodem lipowym. Por i koper włoski pokroić, podsmażyć, dodać białe wino, odparować, dodać mus z rokitnika i śmietanę, przyprawić solą i miodem. Soczewicę ugotować. Rybę podawać z sosem z rokitnika, zielonymi szparagami i z czarną soczewicą.

Filé dochutíme čerstvým estragonem, solí, pepřem; polijeme máslem a pečeme při 200 °C cca 5 min. Zelený chřest do půlky stonků oloupeme, osmažíme na másle s bílým vínem, dochutíme solí a lipovým medem. Pórek a fenykl nakrájíme, osmažíme, přidáme bílé víno a odpaříme je. Přidáme pěnu z rakytníku a smetanu; dochutíme solí a medem. Čočku uvaříme. Rybu servírujeme s rakytníkovou omáčkou, zeleným chřestem a čočkou.

DIETETYK RADZI Rokitnik przypomina owoce jarzębiny. Podobnie jak jarzębina, dzika róża i aronia jest bardzo dobrym źródłem witaminy C.

DIETOLOG RADÍ Rakytník je velmi podobný jeřabinám ovocí. Jeřabinové korálky, stejně jako šípky a aronie jsou skvělým přírodním zdrojem vitaminu C.

CANDÁT S RAJČATY A BAZALKOU INGREDIENCE

SANDACZ Z POMIDORAMI I BAZYLIĄ SKŁADNIKI

10 porcí

01½ kg filé z candáta 0200 g strouhanky 0200 g másla 050 g čerstvé citronové bazalky 050 g kudrnky 0500 g rajčat bez slupky a semínek 0sůl, pepř

10 porcji

01½ kg filetów z sandacza 0200 g bułki tartej 0200 g masła 050 g świeżej bazylii cytrynowej 050 g natki pietruszki 0500 g wyfiletowanych pomidorów 0sól, pieprz

DO DEKORACJI

ZDOBENÍ

WYKONANIE

Postup Máslo mixujeme s kudrnkou a polovinou dávky bazalky. Přidáme strouhanku a vše vymícháme. Těsto rozložíme na potravinářské fólii. Mezí dvěma archy fólie těsto rozválíme na tenký plátek. Na candáta ukládáme drobně nakrájená rajčata (ochucená solí a pepřem). Na vrstvu rajčat položíme druhý plátek těsta. Pečeme při 180 °C cca 15 min. Servírujeme s klíčky.

0kiełki

0klíčky

Masło zmiksować z natką pietruszki i połową bazylii. Dodać bułkę tartą, wymieszać. Ciasto rozłożyć na folii, rozwałkować na cienki placek między dwoma arkuszami folii. Na sandaczu ułożyć przyprawione solą i pieprzem rozdrobnione pomidory, na pomidory nałożyć ciasto. Piec w temp. 180 °C przez około 15 min. Podawać z kiełkami.

BABECZKA ZIEMNIACZANA Z SEREM I SOSEM BOROWIKOWYM

BRAMBOROVÉ MUFFINY S TVAROHEM A OMÁČKOU Z HŘÍBKŮ

10 porcji SKŁADNIKI

INGREDIENCE

WYKONANIE

POSTUP

0½ kg białego sera 0200 g cebuli 0250 g surowych ziemniaków 0250 g ugotowanych ziemniaków 02 jaja 0100 g mąki tortowej 01 kg świeżych borowików 0200 g szalotki 0100 ml białego wina 0200 ml śmietany 30% 0100 ml oleju rzepakowego 0100 g masła 0sól, pieprz

DIETETYK RADZI Dobre źródło białka, węglowodanów, tłuszczu, wapnia i witamin z grupy B.

10 porcí

0½ kg tvarohu 0200 g cibule 0250 g syrových brambor 0250 g uvařených brambor 02 vejce 0100 g extra hladké mouky 01 kg čerstvých smrkových hříbků 0200 g šalotky 0100 ml bílého vína 0200 ml smetany 30% 0100 ml oleje z řepky 0100 g másla 0sůl, pepř

Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju z masłem. Ser biały wymieszać z usmażoną cebulą, przyprawić solą i pieprzem. Ziemniaki surowe rozdrobnić na tarce, odcisnąć sok. Ziemniaki gotowane przepuścić przez maszynkę. Obie masy wymieszać z mąką, solą, pieprzem i jajami. Ciastem ziemniaczanym wyłożyć posmarowane olejem ściany foremek, do środka włożyć masę serową, foremkę zamknąć ciastem ziemniaczanym. Babeczki piec w temp. 190 °C przez 20 min. Szalotki pokroić w kostkę, borowiki pokroić w plastry, smażyć razem na oleju z masłem, wlać białe wino, odparować, wlać śmietanę, dusić do miękkości. Babeczkę podawać na sosie borowikowym z natką pietruszki.

Cibuli nakrájíme na drobné kostky, osmažíme na oleji s máslem. Tvaroh vymícháme s osmaženou cibulí, dochutíme solí a pepřem. Syrové brambory nastrouháme a vymačkáme šťávu. Uvařené brambory umeleme. Obě bramborové hmoty vymícháme s moukou, solí, pepřem i vejci. Vymazané formičky vyplníme těstem, aby vznikly košíčky. Lžící nakládáme tvarohovou nádivku. Každý muffin přikrýváme „pokličkou“ z bramborového těsta. Pečeme při 190 °C, cca 20 min. ve vyhřáté troubě. Šalotky nakrájíme na kostky, hříbky nakrájíme na plátky a osmažíme na oleji s máslem; přidáme bílé víno a odpaříme. Nakonec přidáme smetanu a dusíme do měkka. Muffiny servírujeme na hříbkové omáčce s kudrnkou.

D IETOLOG RADÍ Dokonalý zdroj bílkovin, cukrů, tuků, vápníku a vitaminů skupiny B.

DESER MALINOWO-KAWOWY Z CZEKOLADĄ

MALINOVO-KÁVOVÁ POCHOUTKA S ČOKOLÁDOU

Mus malinowy

Malinová pěna

SKŁADNIKI

03 żółtka 0100 g mleka 0140 g białej czekolady

10 porcji

INGREDIENCE

0300 g ubitej śmietany 0200 g przetartych malin 010 g namoczonej żelatyny

03 žloutky 0100 g mléka 0140 g bílé čokolády

WYKONANIE

POSTUP

Płytka czekoladowa

Čokoládová deska

Ubić żółtka, zaparzyć gorącym mlekiem, dodać rozpuszczoną w gorącej wodzie żelatynę, przetarte maliny i ubitą śmietanę. Dodać rozpuszczoną białą czekoladę, wlać do formy.

INGREDIENCE

0200 g czekolady 54% 010 g orzechów włoskich

200 g čokolády 54% 10 g vlašských ořechů

WYKONANIE

POSTUP

Mus kawowy

Kávová pěna

Czekoladę zatemperować (podgrzać do temp. 45–48 °C, schłodzić do temp. 27 °C, ponownie podgrzać do temp. 31–32 °C), wylać cienką płytkę, posypać rozdrobnionymi orzechami.

0250 g mascarpone 0250 g śmietany 36% 050 g cukru pudru

Čokoládu ohřát na 45–48 °C, a potom zchladit na 27 °C, opět ohřát na 31–32 °C, vylít na plech, aby vznikla tenoučká deska, posypat drcenými ořechy. INGREDIENCE

05 g namoczonej żelatyny 0 50 ml zaparzonej kawy

0250 g mascarpone 0250 g smetany 36% 050 g moučkového cukru

espresso

WYKONANIE

POSTUP

Złożenie

Složení dohromady

Ubić mascarpone z cukrem i śmietaną, dodać rozpuszczoną żelatynę i espresso.

05 g namočeného želé 050 ml espressa

Ušlehat mascarpone s cukrem a smetanou, přidat rozpuštěné želé a espresso.

Musy ułożyć dekoracyjnie na płytce czekoladowej, udekorować owocami. 26

0300 g šlehačky 0200 g našlehaných malin 010 g namočeného želé

Ušlehat žloutky, zalít je horkým mlékem, přidat želé (rozpuštěné v horké vodě), pěnu z malin, šlehačku a roztavenou bílou čokoládu. Hmotu nalijeme do formičky.

SKŁADNIKI

10 porcí

Pěnou dekorovat čokoládovou desku a na závěr ozdobit ovocem. 27

olanica-Zdrój je výjimečným místem. Není divu, že se často stavá cílem mnoha turistů. A to nejen kvůli kulturním památkám, krásné přírodě či okouzlujícímu okolí, ale v poslední době také kvůli gurmánským specialitám. Město Polanica se zvolna stává lákavým cílem i pro ty, kteří mají rádi dobré jídlo, jsou zvědaví a baví je hledat nové kulinářské zážitky. Restaurace jsou tady umístěné vedle sebe, a každý z těch podniků opravdu patří k těm nejlepším – nejen v Kladsku, ale i v Polsku. Stále více a více talentovaných kuchařů se rozhodlo právě tady zdokonalovat své unikátní řemeslo. Díky tomu se všichni zákazníci mohou dnes kochat barevností, vůní a chutěmi kuchyně tohoto regionu, s její rozmanitostí a originalitou, založenou na použití místních surovin a potravin pocházejících od lokálních výrobců.

ROZDZIAŁ 2

Przepisy szefów kuchni ODSTAVEC 2

Recepty šéfkuchařů

Rozdział 2

olanica-Zdrój jest na Ziemi Kłodzkiej miejscem wyjątkowym i chętnie wybieranym jako cel przez turystów. Wpływ na to mają nie tyle cenne zabytki miasta czy ciekawe i piękne jego okolice, ale to, że stała się ostatnio gastroturystyczną mekką i wyjątkowo atrakcyjnym miejscem dla poszukiwaczy wyjątkowych, kulinarnych wrażeń. Rozmieszczone w mieście jedna obok drugiej restauracje należą nie tylko do najlepszych na Ziemi Kłodzkiej, ale w ogóle w Polsce. Wciąż przybywa praktykujących tu wybitnych kucharzy, dzięki którym przybysze odkrywać mogą smaki regionu, różnorodność tutejszej kuchni i jej swoistość, opartą na powszechnym użyciu lokalnych składników.

SAŁATKA Z CZOSNKU NIEDŹWIEDZIEGO Z KOZIM SEREM, PIECZONYMI BURAKAMI, OGÓRKIEM MAŁOSOLNYM, ORZECHAMI WŁOSKIMI I DRESSINGIEM MIODOWO-TRUFLOWYM

SALÁT Z MEDVĚDÍHO ČESNEKU S KOZÍM SÝREM, PEČENOU ČERVENOU ŘEPOU, KVAŠÁKY, VLAŠSKÝMI OŘECHY A OMÁČKOU Z MEDU A LANÝŽŮ INGREDIENCE

050 g medvědího česneku 0 50 g kozího sýra (sýr „Koziołek“ ze statku

1 porcja

SKŁADNIKI

1 porce

„Wańczykówka“) 050 g pečené červené řepy 050 g rychlokvašek 030 g vlašských ořechů

050 g czosnku niedźwiedziego 050 g sera koziego (ser „Koziołek” z „Wańczykówki”) 050 g pieczonych buraków 050 g ogórków małosolnych 030 g orzechów włoskich

ZÁLIVKA

0 20 g květového, smíšeného medu (kupř. z paseky hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój“) 020 g lanýžového oleje 040 g bílého vinného octa

SKŁADNIKI DRESSINGU

0 20 g miodu wielokwiatowego (np. z pasieki hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój”) 020 g oliwy truflowej 040 g białego octu winogronowego

POSTUP

Opláchnuté listy mladého medvědího česneku uložíme na talíři. Obložíme je kozím sýrem, pečenou řepou a rychlokvaškami. Posypeme vlašskými ořechy. Zamícháme zálivku, kterou polejeme salát.

WYKONANIE

Umyte liście młodego czosnku niedźwiedziego układać na talerzu, przekładając je kozim serem, burakami i ogórkiem małosolnym. Na wierzch nakładać orzechy włoskie. Zrobić dressing, mieszając wszystkie jego składniki i skropić nim sałatkę.

Przepis Przemysława Gryza, szefa kuchni hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój”

Recept Przemysława Gryza, šéfa kuchyně hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój“

CHŁODNIK Z CZERWONEJ KAPUSTY Z MUSEM Z KWIATÓW BZU, RZODKWIĄ I ARONIĄ

STUDENÁ POLÉVKA Z ČERVENÉHO ZELÍ S BEZINKOVOU PĚNOU, ŘEDKVÍ A ARONIÍ

Chłodnik z czerwonej kapusty

Studená polévka z červeného zelí

5 porcji

5 porcí

INGREDIENCE

SKŁADNIKI

0 1 červené zelí 0 2 červené řepy 0 2½ citronů 0 2 pomeranče 0 cukr, sůl, pepř 0 100 g ovoce aronie v nálevu 0 100 g ředkví

01 główka czerwonej kapusty 02 buraki 02½ cytryny 02 pomarańcze 0cukier, sól i pieprz 0100 g aronii w syropie 0100 g rzodkwi

WYKONANIE

POSTUP

Mus z kwiatów bzu

Bezinková pěna

Vylisujeme šťávu ze zeleniny a ovoce, dochutíme ji solí a pepřem. Šťávu celý den necháme v ledničce.

Wycisnąć sok z wszystkich warzyw i owoców, doprawić solą i pieprzem. Pozostawić na jeden dzień w lodówce.

INGREDIENCE

SKŁADNIKI

010 ml octu z kwiatów bzu 0100 g mascarpone 0200 g śmietany 36%

0 10 ml bezinkového octa 0 100 g sýra mascarpone 0 200 g smetany na šlehání, min. 30%

DIETETYK RADZI Dzięki czerwonej kapuście i aronii potrawa jest bogata w antocyjany, które mają działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe.

WYKONANIE

Śmietanę delikatnie ubić, dodając ocet z kwiatów bzu oraz mascarpone. Chłodnik dekorować kleksem musu, pokrojoną w kostkę rzodkwią i odsączoną z syropu aronią.

Przepis Rafała Grzegorzka, szefa kuchni hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój”

POSTUP

Opatrně šleháme smetanu, přidáváme ocet a mascarpone. Vše dekorujeme pěnou z řepy a čerstvými bylinkami. Polévku dekorujeme kopečkem pěny a posypeme na malé kostičky nakrájenou ředkví a aronií (bez nálevu).

D IETOLOG RADÍ Díky červenému zelí a aronii je toto jídlo velmi bohaté na lykopen. Lykopen je silný antioxidant, který přispívá ke snižování rizika výskytu kardiovaskulárních onemocnění, snižování hladiny cholesterolu v krvi, podpoře imunitního systému a ochraně proti nádorům.

Recept Rafała Grzegorzka, šéfa kuchyně hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój“

ZUPA KREM Z KALAREPY Z DODATKIEM SZPINAKU I MUSU Z WĘDZONEGO PSTRĄGA

KRÉMOVÁ POLÉVKA Z KEDLUBNY SE ŠPENÁTEM A PĚNOU Z UZENÉHO PSTRUHA

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

2 porcje

0½ cebuli 02 kalarepy 0½ średniego selera 02 ząbki czosnku 0150 g liści młodego szpinaku 070 ml białego wytrawnego wina 0 100 g fileta z wędzonego pstrąga 050 g tartego chrzanu 0500 ml bulionu drobiowego 0oliwa z pestek słonecznika 050 g masła 0sól i pieprz

2 porce

0½ cibule 02 kedlubny 0½ středního celeru 02 stroužky česneku 0150 g listí mladého špenátu 070 ml suchého bílého vína 0100 g uzeného filé z pstruha 050 g jemně strouhaného křenu 0500 ml drůbežího vývaru 0olej ze semínek slunečnice 050 g másla 0sůl, pepř

WYKONANIE

POSTUP

Obrać wszystkie warzywa, umyć i pokroić w grubą kostkę. W rondlu rozpuścić masło. Do rozgrzanego masła wrzucić uprzednio pokrojone warzywa z wyłączeniem szpinaku, podsmażyć je delikatnie, aby nie zmieniły koloru. Dolać białe wino i zredukować, tak aby alkohol wyparował. Wlać bulion i dusić warzywa do miękkości. Do blendera wrzucić umyte wcześniej liście szpinaku (zostawiając kilka liści na później) i uduszone warzywa z bulionem. Zmiksować całość na gładki krem, doprawiając solą i pieprzem. Oczyszczony filet z pstrąga zmiksować z chrzanem, tak aby miał konsystencję musu, doprawić do smaku. Gotową zupę przelać do naczynia, na nią wyłożyć odrobinę musu z pstrąga. Udekorować pozostałymi liśćmi szpinaku i oliwą.

Zeleninu oloupeme, umyjeme a nakrájíme na větší kostky. V hrnci roztavíme máslo. Do horkého másla vložíme nakrájenou zeleninu (kromě špenátu). Vše lehce osmažíme – tak, aby zelenina nezměnila barvu. Potom do hrnce nalijeme víno, které necháme odpařit. Nakonec nalijeme vývar a v něm dusíme zeleninu, až změkne. V jiné nádobě rozmixujeme opláchnuté listy špenátu (stranou necháváme pár lístků). Ke špenátovému krému přidáme dušenou zeleninu s vývarem. Vše rozmixujeme na jemný krém, ochutíme solí a pepřem. Filé bez kůže rozmixujeme s křenem na pěnu a dochutíme podle gusta. Hotovou polévku servírujeme v polévkové míse, s kopečky pěny z pstruha. Dekorujeme zbylými listy špenátu a olivou.

Przepis Krzysztofa Adamskiego, szefa kuchni hotelu „Polanica Resort&Spa”

Recept Krzysztofa Adamskiego, šéfa kuchyně hotelu „Polanica Resort&Spa“

ZUPA OGÓRKOWA Z WOŁOWINĄ SUDECKĄ

OKURKOVÁ KYSELÁ POLÉVKA SE SUDETSKÝM HOVĚZÍM 10 porcji

SKŁADNIKI

10 porcí

INGREDIENCE

0 1 kg wołowiny (z Klastra „Wołowina Sudecka”) 0 500 g marchwi 0 500 g korzenia pietruszki 0 300 g selera 0 500 g ogórków kiszonych 0 200 g cebuli 0 10 g grzybów suszonych 0 ok. 3 l bulionu 0 sól, pieprz, natka, koper, sos sojowy

0 1 kg hovězího masa (zn. „Wołowina Sudecka“) 0 500 g mrkve 0 500 g kořenové petržele 0 300 g celeru 0 500 g zakysaných okurek bez octa 0 200 g cibule 0 10 g sušených hub 0 cca 3 l vývaru 0 sůl, pepř, kudrnka, zelený kopr, sojová omáčka

DODATKOWO

DODATEČNĚ

WYKONANIE

POSTUP

0 500 ml kwaśnej śmietany

0 500 ml husté zakysané smetany

Wołowinę pokroić w paski, podsmażyć i dusić w bulionie z grzybami do miękkości. Gdy będzie już miękka, dorzucić pokrojone w słupki warzywa i gotować ok. 15 min. Doprawić solą, pieprzem, natką i koperkiem. Gotową zupę można podać z odrobiną śmietany.

Hovězí nakrájíme na proužky, osmažíme na oleji a dusíme doměkka v bujonu s houbami. Když se maso a houby uvaří, přidáme zeleninu nakrájenou na hranolky. Všechno vaříme cca 15 min. Dochutíme solí, pepřem, kudrnkou a koprem. Servírujeme se lžící smetany.

Przepis Krzysztofa Mielcarka, szefa kuchni hotelu „Bukowy Park Medical Spa”

Recept Krzysztofa Mielcarka, šéfa kuchyně hotelu „Bukowy Park Medical Spa“

ZUPA KREM Z PIECZONYCH BURAKÓW, Z OLIWĄ TRUFLOWĄ I WĘDZONYM SEREM TYPU RICOTTA SKŁADNIKI

01,5 l wywaru warzywnego 06 buraków 0½ cebuli 0½ jabłka 02 ząbki czosnku 0100 g masła 0sok z 1 cytryny

KRÉMOVÁ POLÉVKA Z PEČENÉ ČERVENÉ ŘEPY, S LANÝŽOVÝM OLEJEM A UZENÝM SÝREM RICOTTA

8 porcji

INGREDIENCE

0 2 łyżki octu jabłkowego (np. octu z „Maciejowego Sadu”) 0 100g sera wędzonego typu ricotta 0odrobina oliwy truflowej 0sól, pieprz

01,5 l zeleninového vývaru 06 červené řepy 0½ cibule 0½ jablka 02 stroužky česneku 0100 g másla 0šťáva z 1 citronu

WYKONANIE

8 porcí 0 2 lžíce jablečného octa (kupř. znáčky „Maciejowy Sad“) 0 1 kus uzeného sýra ricotta (100 g) 0lanýžový olej 0sůl a pepř

POSTUP

Buraki piec w temperaturze 180 °C przez ok. 1 godz. Przestudzić i pokroić w plastry. Czosnek i cebulę również pokroić w plasterki, a jabłko w kostkę. Na maśle udusić cebulę, dodać buraki, czosnek i jabłko i dusić jeszcze 10 min., następnie podlać octem jabłkowym. Dodać połowę bulionu i gotować 15 min. pod przykrywką. Po tym czasie zmiksować całość blenderem. Jeśli zupa jest za gęsta, dodać więcej bulionu. Przyprawić wg uznania sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Wlać do miseczek, dodać pokruszony ser i skropić oliwą truflową.

Červenou řepu pečeme při 180 °C cca 1 hod. Vychladíme a nakrájíme na plátky. Následně nakrájíme na tenké plátky česnek a cibuli; jablko nakrájíme na kostičky. Na másle podusíme cibuli, přidáme řepu, česnek, jablko a vaříme dalších 10 min.; na konec dušené ovoce polijeme jablečným octem. Přidáme polovinu dávky vývaru a vaříme pod pokličkou 15 min. Všechny ingredience rozmixujeme tyčovým mixérem. Když je polévka příliš hustá, přidáme vývar. Ochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem. Polévku servírujeme v miskách, posypanou rozdrobeným sýrem a pokropenou lanýžovým olejem. Recept Marcina Szwajkowskiego, šéfa z kuchyně „La Nonna“

Przepis Marcina Szwajkowskiego, szefa kuchni restauracji „La Nonna”

DIETETYK RADZI W tej potrawie w pełni wykorzystujemy walory buraka i zawarte w nim antyutleniacze chroniące przed niszczącym działaniem wolnych rodników.

DIETOLOG RADÍ Tento recept využívá blahodárné účinky červené řepy, která nás díky množství antioxidantů chrání před volnými radikály. 38

KREM POMODORO SKŁADNIKI

KRÉM POMODORO

4–5 porcji

INGREDIENCE

01,5 kg pulpy pomidorowej 0100 g śmietany słodkiej 0100 g cebuli 010 g czosnku 0100 ml oliwy 0sól, cukier, pesto bazyliowe

4–5 porcí

01,5 kg rajčatového protlaku 0100 g sladké smetany 0100 g cibule 010 g česneku 0100 ml olivového oleje 0sůl, cukr, bazalkové pesto

WYKONANIE

POSTUP

Cebulę i czosnek posiekać i podsmażyć na oliwie. Dodać pulpę pomidorową i gotować przez 30–40 min. na małym ogniu. Doprawić solą, cukrem i bazyliowym pesto do smaku. Zupę podawać ze świeżym pieczywem, np. z bagietką.

Cibuli a česnek nakrájíme a osmažíme na oleji. Přidáme protlak a vaříme 30–40 min. na malém ohni. Dochutíme solí, cukrem a bazalkovým pestem. Polévku servírujeme s čerstvým pečivem, kupř. bagetou.

Recept Dariusza Kulczyckiego, šéfa z kuchyně z penzionu „Villa Polanica“

Przepis Dariusza Kulczyckiego, szefa kuchni pensjonatu „Villa Polanica”

DIETETYK RADZI Pomidor jest dobrym źródłem potasu, a potas jest regulatorem ciśnienia krwi i odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu nerek. Zdrowotne cechy czosnku każdy chyba zna, ale warto przypomnieć, że ma właściwości bakteriobójcze i obniżające ciśnienie krwi.

D IETOLOG RADÍ Rajče je dokonalým zdrojem draslíku, který reguluje krevní tlak a hraje důležitou roli při fungování ledvin. Každý asi zná blahodárné účinky česneku, ale stojí za to připomenout, že česnek je nejenom přírodním antibakteriálním léčivem, ale že také snižuje krevní tlak.

KONFITOWANA GĘŚ Z PURÉE Z CZERWONEJ KAPUSTY I CHRUPIĄCĄ STRUCLĄ ZIEMNIACZANĄ SKŁADNIKI

INGREDIENCE

2 porcje

02 uda gęsie 0500 g tłuszczu gęsiego 03 łodygi tymianku 02 ząbki czosnku 01 pomarańcza 0 ½ główki czerwonej kapusty 0 1 gwiazdka anyżu, 1 laska cynamonu

KONFITOVANÁ HUSA S PURÉE Z ČERVENÉHO ZELÍ A CHŘUPAVÝM BRAMBOROVÝM ZÁVINEM

2 porce

02 husí stehna 0500 g husího tuku 03 stonky tymiánu 02 stroužky česneku 01 pomeranč 0½ hlávky červeného zelí 0 1 hvězdička badyánu, 1 kousek kůry skořice

0miód, mak 0ocet jabłkowy 04 ziemniaki 0 70 g młodego sera

koziego dojrzewającego 0150 g masła 01 arkusz ciasta filo 0sól i pieprz

0med, mák 0jablečný ocet 04 brambory 0 70 g zrajícího kozího sýra 0150 g másla 01 plát filo těsta 0sůl, pepř

POSTUP

Husí stehna vložíme do hluboké nádoby. Maso natřeme solí a pepřem, pokropíme citronovou šťávou a přidáme drobně nakrájený česnek a snítky tymiánu. Necháme v lednici celou noc. Po 12 hodinách roztavíme tuk a naložíme do něj stehna. Maso se pak táhne kolem 4 hod na mírném ohni při teplotě 100 °C. Brambory oloupeme a uvaříme do měkka v osolené vodě; potom je vyndáme z vody a uděláme bramborovou kaši s máslem (50 g). Necháme vychladnout. Plát filo těsta rozkrojíme na půlku, namažeme bramborovou kaši s kozím sýrem a srolujeme. Rolku namažeme máslem (50 g) a posypeme mákem. Hrubě nastrouháme zelí. Roztavíme máslo (50 g) v hrnci, přidáme do másla zelí, badyán, skořici, med, ocet, sůl a pepř. Do měkka uvaříme. Když je zelí hotové, vyndáme badyán i kůru skořice. Odlejeme přebývající šťávu a rozmixujeme na hladko. Hmotu propasírujeme přes síto. Uvařená stehna vyndáme z výpeku a přeložíme na plech. Vedle masa položíme štrúdl a vše pečeme cca 12 min. při teplotě 180 °C do zlatova. Kaši, maso a štrúdl servírujeme na talíři, vše dekorujeme oblíbenými bylinkami.

WYKONANIE

Uda gęsie włożyć do głębokiego naczynia, natrzeć solą i pieprzem, wycisnąć na nie sok z pomarańczy, dodać posiekany czosnek i tymianek. Odstawić do lodówki na całą noc. Po 12 godzinach rozpuścić tłuszcz, włożyć do niego uda i gotować na małym ogniu około 4 godzin w temperaturze 100 °C. Obrać i ugotować ziemniaki z dodatkiem soli do miękkości, odcedzić i ugnieść z masłem (50 g) Odstawić do ostygnięcia. Arkusz ciasta filo przekroić na pół, zawinąć w nie ugniecione ziemniaki z serem kozim, tworząc rulon. Posmarować rulon masłem (50 g) od góry i posypać makiem. Kapustę poszatkować. W garnku rozpuścić masło (50 g) i dodać do niego kapustę, gwiazdkę anyżu, cynamon, miód, ocet, sól i pieprz. Gotować do miękkości. Po ugotowaniu kapusty wyjąć anyż i cynamon, odlać nadmiar płynu i zblendować kapustę na gładką masę. Przetrzeć ją przez sito. Uda po wyjęciu z tłuszczu przełożyć na blachę razem ze struclą i piec ok. 12 min. w temp. 180 °C do zrumienienia. Purée, gęś i struclę przełożyć na talerz i udekorować ulubionymi ziołami.

Przepis Krzysztofa Adamskiego, szefa kuchni hotelu „Polanica Resort&Spa”

Recept Krzysztofa Adamskiego, šéfa kuchyně hotelu „Polanica Resort&Spa“

GOŁĄBKI Z PIECZONĄ KACZKĄ, KASZĄ GRYCZANĄ I SOSEM GRZYBOWYM

HOLUBCE S PEČENOU KACHNOU, POHANKOU A HOUBOVOU OMÁČKOU

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

10 porcji

10 porcí

0kachna vcelku (cca 2,5 kg) 0kapusta (cca 2 kg) 0500 g pohanky pražené 01 pórek 01 kg čerstvých smrkových hříbků (mohou být mražené) 0500 g cibule 0cca 1 l bujonu 01 l sladké smetany 18% 0150 g másla 0sůl, pepř, sojová omáčka, majoránka

0tusza kaczki (ok. 2,5 kg) 0kapusta włoska (ok. 2 kg) 0500 g kaszy gryczanej palonej 01 por 01 kg świeżych borowików (można zastąpić mrożonymi) 0500 g cebuli 0ok. 1 l bulionu 01 l śmietany słodkiej 18% 0150 g masła 0sól, pieprz, sos sojowy, majeranek

WYKONANIE

POSTUP

Tuszę kaczki podzielić na elementy, doprawić solą pieprzem i majerankiem. Upiec do miękkości. Kapustę sparzyć w osolonej wodzie i oddzielić liście. Z kaczki oddzielić mięso i zemleć. Zmielone mięso kaczki połączyć z ugotowaną wcześniej kaszą oraz cebulką (300 g) i porem, pokrojonymi wcześniej w kostkę i usmażonymi na łyżce masła. Doprawić do smaku. Z powstałego farszu i kapusty zawinąć gołąbki, ułożyć je w naczyniu żaroodpornym, podlać bulionem (ok. ½ l), przykryć pokrywą i włożyć na 40 minut do piekarnika nagrzanego do 110 °C. Pozostałe masło rozgrzać w rondlu, dodać 200 g pokrojonej cebuli, borowiki, podlać bulionem (½ l), dusić ok. 30 min., a następnie dodać śmietanę. Gotowe gołąbki podawać z sosem borowikowym.

Kachnu omyjeme a naporcujeme, potřeme solí, pepřem a majoránkou. Upečeme do měkka. Kapustu spaříme ve slané vodě. Potom rozebereme hlávku na jednotlivé listy. Kachnu vykostíme a maso umeleme. Mleté kachní maso vymícháme s uvařenou pohankou. Cibuli a pórek předem nakrájíme na kostičky a osmažíme na lžíci másla (300 g). Dochutíme podle gusta a vymícháme s kachní nádivkou. Ze směsi odebíráme kousky hmoty a balíme je do kapustových listů. Vzniklé válečky – šátečky naskládáme těsně vedle sebe do pekáčku. Nalijeme vývar (cca 1,5 l), přikryjeme pokličkou a vložíme do trouby předem předehřáté na teplotu 110 °C. Pečeme po dobu 40 minut. Zbylé máslo roztavíme v hrnci, přidáme 200 g nakrájené cibule, hříbky, nalijeme ½ l bujonu a vše dusíme 30 minut. Nakonec přidáme smetanu. Upečené holubce servírujeme s hříbkovou omáčkou. Recept Krzysztofa Mielcarka, šéfa kuchyně hotelu „Bukowy Park Medical Spa“

Przepis Krzysztofa Mielcarka,

szefa kuchni hotelu „Bukowy Park Medical Spa”

SCHAB Z JELENIA PODANY Z CZERWONĄ SOCZEWICĄ I SOSEM WIŚNIOWYM SKŁADNIKI

KÝTA Z JELENA SERVÍROVANÁ S ČERVENOU ČOČKOU A VIŠŇOVOU OMÁČKOU

10 porcji

INGREDIENCE

01,8 kg schabu z jelenia 0800 g suchej czerwonej soczewicy 01 por 0150 ml białego wina 0400 ml czerwonego wina 0500 g wiśni bez pestek 0200 g cukru 0100 g klarowanego masła 0150 ml oleju 0 miód, sól, pieprz, ocet balsamiczny, ziarna jałowca,

10 porcí

01,8 kg kýty z jelena 0800 g suché červené čočky 01 pórek 0150 ml bílého vína 0400 ml červeného vína 0500 g višně bez pecek 0200 g cukru 0100 g přepuštěného másla 0150 ml oleje 0 med, sůl, pepř, balzamico ocet, kuličky jalovce,

świeży rozmaryn

čerstvý rozmarýn

WYKONANIE

POSTUP

Schab z jelenia oczyścić i pokroić w plastry grubości ok. 1 cm. Zamarynować w czerwonym winie, dodając kilka kropli octu balsamicznego, pięć rozgniecionych ziaren jałowca, gałązkę rozmarynu i 150 ml oleju. Pokrojonego pora podsmażyć na odrobinie masła i zasypać go soczewicą. Krótko smażyć, podlewając białym winem i bulionem, a następnie krótko dusić pod przykryciem – soczewica musi się ugotować. Skarmelizować cukier i rozprowadzić go czerwonym winem. Do powstałego sosu dodać wiśnie i gotować kilka minut. Plastry schabu obsmażyć na mocno rozgrzanym maśle i podlać sosem z wiśni. Całość doprawić miodem, solą i pieprzem, podawać z wcześniej przygotowaną soczewicą.

Očištěné maso nakrájíme na plátky cca 1 cm tlusté. Naložíme do červeného vína a přidáme několik kapek balsamico octa, pět drcených kuliček jalovce, větvičku rozmarýnu a 150 ml oleje. Pórek nakrájíme a osmažíme na másle, potom přidáme čočku. Vše krátce smažíme a postupně podléváme bílým vínem a vývarem. Dusíme pod pokličkou – čočka musí být uvařená. Cukr roztavíme na pánvi a rozředíme ho červeným vínem. Do takhle vzniklé omáčky přidáme višně a vše povaříme několik minut. Plátky masa osmažíme na horkém másle a podlijeme višňovou omáčkou. Celé dochutíme medem, solí a pepřem. Servírujeme s uvařenou čočkou.

Przepis Krzysztofa Mielcarka, szefa kuchni hotelu „Bukowy Park Medical Spa”

Recept Krzysztofa Mielcarka, šéfa kuchyně hotelu „Bukowy Park Medical Spa“

FRICANDO – UDZIEC WIEPRZOWY WOLNO PIECZONY Z KAPUSTĄ PO POLSKU I Z ZIEMNIAKAMI SKŁADNIKI

0 800 g peklowanego udźca wieprzowego 0500 g ziemniaków 0400 g kapusty kiszonej

FRICANDO – VEPŘOVÁ KÝTA VCELKU, PEČENÁ SE ZELÍM A BRAMBORAMI NA POLSKÝ ZPŮSOB

4–5 porcji

0100 g cebuli 0100 g boczku 0 sól, cukier, kminek,

INGREDIENCE

0 800 g naložené vepřové kýty 0500 g brambor 0400 g kysaného zelí

pieprz

WYKONANIE

Mięso z udźca piec w temp. 120 °C przez około 8–10 godz. Kapustę kiszoną ugotować do miękkości, dodać podsmażony boczek z cebulą i przyprawić do smaku. Danie podawać z pieczonymi plastrami ziemniaków.

4–5 porcí 0100 g cibule 0 100 g vepřového

bůčku 0sůl cukr, kmín, pepř

antibiotiky, radioterapií, chemoterapií, virovými infekcemi, dlouhodobým stresem a nevhodnou stravou. Probiotika pocházející ze zeleniny povýšená přírodním kvašením a také z fermentovaných mléčných nápojů se doporučuje konzumovat zvláště při léčbě: antibiotických průjmů, enteritidy, zánětu a infekci močových cest, vysoké hladiny cholesterolu a při prevenci rakoviny. Jezte kyselé zelí a okurky, protože jsou zdravé a skvěle chutnají!

IETOLOG RADÍ D Mléčně kvašená zelenina – kromě velkého množství vitamínu C – je přirozeným probiotikem. Po konzumaci např. kvašených bez octa nakládaných okurek anebo rychlokvašek se „dobré“ bakterie kyseliny mléčné (probiotika) usazují v tlustém střevě a účinně soutěží s patogenními bakteriemi vyvolávajícími nemoci. Rovnováha bakteriální flóry, která se vyskytuje v našem zažívacím traktu, je často narušována léčbou

POSTUP

Maso pečeme při teplotě 120 °C cca 8–10 hod. Kyselé zelí uvaříme do měkka, přidáme smažený bůček s cibulí a dochutíme. Servírujeme s pečenými plátky brambor.

Przepis Dariusza Kulczyckiego, szefa kuchni pensjonatu „Villa Polanica”

Recept Dariusza Kulczyckiego, šéfa z kuchyně z penzionu „Villa Polanica“

DIETETYK RADZI Warzywa kiszone – oprócz dużej ilości witaminy C – są naturalnym nośnikiem bakterii probiotycznych. Po spożyciu np. ogórków kiszonych lub małosolnych bakterie kwasu mlekowego (probiotyki) osiedlają się w jelicie grubym i stanowią skuteczną konkurencję dla bakterii chorobotwórczych. Równowaga flory bakteryjnej, która występuje przewodzie pokarmowym, często jest zaburzona przez antybiotykoterapię, radioterapię, chemioterapię, zakażenia wirusowe, długotrwały stres oraz nieodpowiednią dietę. Probiotyki z warzyw kiszonych, a także z fermentowanych napojów mlecznych są szczególnie zalecane w leczeniu biegunki antybiotykowej, zapaleniu jelit, zapaleniu dróg moczowo-płciowych, hipercholesterolemii oraz w zapobieganiu nowotworom. Kiszoną kapustę i ogórki polecamy, bo są zdrowe i pyszne. 48

POLICZKI WIEPRZOWE W SOSIE WŁASNYM Z PALONĄ KAPUSTĄ I RUSKIMI PIEROGAMI SKŁADNIKI

01 kg policzków wieprzowych 0½ kg mąki 0100 g masła 01 główka młodej kapusty 0200 g twarogu 0 300 g ugotowanych ziemniaków 02 cebule

VEPŘOVÁ LÍČKA VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ, S PEČENÝM ZELÍM A RUSKÝMI PIROHY

DIETETYK RADZI Policzki wieprzowe nie goszczą często na naszych stołach. Warto wypróbować ten sprawdzony przepis. Kapusta jest dobrym źródłem witaminy C, która ma wiele zalet, m.in. wzmacnia naczynia krwionośne.

6 porcji

INGREDIENCE

0 2 l bulionu warzywnego lub drobiowego 0świeża aronia 0słodka papryka mielona 0sól, pieprz 0kilka łyżek oleju rzepakowego 04 cebule 04 marchewki

01 kg vepřových líček 0½ kg mouky 0100 g másla 01 hlávka mladého zelí 0200 g tvarohu 0 300 g vařených brambor 0 2 litry rostlinného nebo drůbežího vývaru

WYKONANIE

6 porcí 02 cibule 0čerstvá aronie 0sladká mletá paprika 0sůl, pepř 0 několik polévkových lžic řepkového oleje 0 4 cibule 0 4 mrkve

POSTUP

Policzki wieprzowe oczyścić, opłukać i osuszyć. Posolić i popieprzyć. Włożyć na noc do lodówki. Oprószyć je mąką i obsmażyć z obu stron na złocisty kolor, używając kilku łyżek oleju rzepakowego. Opieczone policzki zdjąć z patelni. Na tłuszcz wrzucić 2 cebule i całą marchew, lekko poddusić. Następnie dodać wcześniej przygotowane policzki oprószone papryką. Całość podlać bulionem. Dusić przez ok. godzinę pod przykryciem, ostrożnie mieszając i podlewając wodą. Gdy policzki się duszą, przygotować paloną, młodą kapustę. Kapustę umyć, podzielić na ćwiartki i wyciąć głąb. Na rozgrzaną patelnię położyć ćwiartki kapusty i smażyć aż do lekkiego przypalenia, następnie wrzucić zimne masło i dusić pod przykryciem aż zmięknie. Doprawić solą i pieprzem. Z pozostałej mąki, ciepłej wody, szczypty soli i łyżki oleju uformować ciasto na pierogi i zrobić farsz z twarogu, 2 podsmażonych cebul i ugotowanych ziemniaków. Ulepić kilka ruskich pierogów. Policzki podawać z paloną kapustą, dwoma ugotowanymi pierogami oraz ze świeżymi owocami aronii.

Líčka v oleji z obou stran do zlatova osmažíme. Vyndáme je z hrnce, přidáme 2 cibule a mrkev vcelku a na zbylém tuku zeleninu lehce dusíme. Pak líčka posypaná paprikou vrátíme do hrnce a přidáme vývar. Cca hodinu dusíme maso pod pokličkou, občas opatrně promícháme, aby se nespálilo, případně podléváme vodou. Když se líčka dusí, připravujeme pečené mladé zelí. Zelí umyjeme, rozdělíme na čtvrtky a vykrájíme košťál. Položíme zelí na horkou suchou pánev a pražíme, dokud se lehce nespálí, potom přidáme studené máslo a dusíme pod pokličkou do měkka. Dochutíme solí a pepřem. Ze zbývající mouky, teplé vody, špetky soli a lžíce oleje zaděláme těsto na pirohy. Připravíme nádivku z tvarohu, smažené cibule a 2 uvařených brambor. Ručně formujeme ruské pirohy. Líčka servírujeme s pečeným zelím, dvěma vařenými pirohy a čerstvou aronií. Očistíme, opláchneme a osušíme. Natřeme solí a pepřem. Necháme v lednici přes noc. Druhý den posypeme maso moukou a krátce osmažíme na řepkovém oleji.

D IETOLOG RADÍ Vepřová líčka se zřídka objeví na našich stolech. Právě proto tento ověřený recept opravdu stojí za vyzkoušení. Zelí je dobrým zdrojem vitamínu C, který má mnoho výhod, včetně toho, že posiluje krevní cévy. Pohanka je bohatá v minerální látky, vitamíny a vlákninu. Servírovaná v této elegantní společnosti je vhodným jídlem pro ty nejnáročnější hosty – orientované na zdravou výživu.

Przepis Marcina Szwajkowskiego, szefa kuchni restauracji „La Nonna”

Recept Marcina Szwajkowskiego, šéfa z kuchyně „La Nonna“

AMSTERDAM – ŚLEDŹ MATIAS Z SOSEM MUSZTARDOWO-MIODOWYM I KAPARAMI

AMSTERDAM – MATJESY S MEDOVO-HOŘČICOVOU OMÁČKOU A KAPARY

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

4–5 porcji

0300 g śledzi (holenderskich matiasów) 0300 g śledzi w zalewie wiśniowej 01 cytryna 050 g kaparów

0300 g sleďů (holandských matjesů) 0300 g sleďů v třešňové marinádě 01 citron 050 g kaparů

SKŁADNIKI SOSU

INGREDIENCE SOSU

020 g musztardy 0 20 g miodu wielokwiatowego (np. miodu

020 g hořčice 0 20 g květového medu (kupř. „Sudecki

„Sudecki Miód Wielokwiatowy”)

Med Wielokwiatowy“)

WYKONANIE

POSTUP

Śledzie wyjmować z zalewy, skręcać w rulony i mocno schłodzić. Następnie kroić w bardzo cienkie plasterki. Udekorować sosem z wymieszanej musztardy i miodu. Dodać pokrojoną cytrynę i kapary.

Vyndáme sledě z marinády, srolujeme je a silně zchladíme. Pak nakrájíme na velmi tenké plátky. Ozdobíme omáčkou z hořčice a medu. Přidáme nakrájený citron a kapary.

Przepis Dariusza Kulczyckiego, szefa kuchni pensjonatu „Villa Polanica”

Recept Dariusza Kulczyckiego, šéfa z kuchyně z penzionu „Villa Polanica“

DIETETYK RADZI Nie należy obawiać się tłustych ryb, gdyż ich tłuszcz zawiera witaminy A, D3, E, a w mięsie występują witaminy z grupy B oraz cenny dla ludzi gór mikroskładnik – jod. 52

4–5 porcí

DIETOLOG RADÍ Nebojme se mastných ryb, protože jejich tuky obsahují vitamíny A, D3, E a v jejich mase jsou vitamíny skupiny B a cenný minerál – jód.

SANDACZ W KASZY GRYCZANEJ 4–5 porcji

WYKONANIE

Filet sandacza przyprawić i na wierzch nałożyć ugotowaną kaszę gryczaną z grzybami (100 g), porem i brokułem. Przyprawić do smaku i piec w piekarniku w temp. 180 °C przez około 8–10 min. Na oleju podsmażyć cebulkę pokrojoną w kostkę. Dodać czosnek. Dorzucić pokrojone borowiki (100 g). Chwilę razem smażyć. Dodać słodką śmietanę i dusić. Zblendować i przyprawić świeżym tymiankiem, solą i pieprzem. Po wyjęciu z pieca danie podawać z sosem borowikowym.

SKŁADNIKI

0700 g fileta z sandacza 0150 g kaszy gryczanej 0200 g świeżych borowików 0100 g pora 0200 g brokułów 0200 ml słodkiej śmietany 0100 g cebuli 020 g czosnku 0sól, pieprz cytrynowy, oliwa truflowa, tymianek 04–5 łyżek oleju rzepakowego

Przepis Dariusza Kulczyckiego, szefa kuchni pensjonatu „Villa Polanica”

CANDÁT V POHANCE INGREDIENCE

POSTUP

Okořeníme filé z candáta a obložíme je pohankou s houbami (100 g), pórkem a brokolicí. Dochutíme a pečeme v troubě při teplotě 180 °C asi 8–10 minut. Na oleji osmažíme nakrájenou cibuli a česnek. Přidáme nakrájené hříbky (100 g). Ingredience krátce smažíme. Přidáme sladkou smetanu a vše dusíme. Omáčku rozmixujeme s čerstvým tymiánem, solí a pepřem. Upečené filé servírujeme s hříbkovou omáčkou.

4–5porcí

0700 g filé z candáta 0150 g pohanky 0200 g čerstvých smrkových hříbků 0100 g pórek 0200 g brokolice 0200 ml sladké smetany 0100 g cibule 020 g česneku 0sůl, citronový pepř, lanýžový olej, tymián 04–5 polévkových lžic řepkového oleje

Recept Dariusza Kulczyckiego, šéfa z kuchyně z penzionu „Villa Polanica“

DIETETYK RADZI Bogata w liczne składniki mineralne, witaminy i błonnik pokarmowy kasza gryczana podana w tak wykwintnym towarzystwie nadaje się dla najbardziej wymagających i dbających o zdrowie gości.

D IETOLOG RADÍ Pohanka je bohatá na minerální látky, vitamíny a vlákninu. Servírovaná v této elegantní společnosti je vhodným jídlem pro ty nejnáročnější hosty – orientované na zdravou výživu.

KARP FASZEROWANY NA SALSIE Z BURAKÓW I Z PAZIBRODĄ SKŁADNIKI

01 karp (ok. 2 kg) 03 cebule 0 selera

korzeniowego 01 korzeń pietruszki

WYKONANIE

Słoninę pokroić w kostkę i wytopić ją na skwarki (przez około 15 minut). Kapustę pokroić, zalać wodą i gotować przez około 45–60 minut w lekko osolonej wodzie pod przykryciem (lub do momentu, gdy kapusta będzie miękka). Kiedy kapusta zmięknie, odcedzić ją. Ziemniaki obrać, pokroić na ćwiartki, zalać wodą, wsypać 2 łyżeczki soli i gotować przez 20–30 minut do miękkości, odcedzić. Odcedzone, gorące ziemniaki przełożyć do garnka z odcedzoną kapustą i za pomocą tłuczka do ziemniaków ubić je na w miarę jednolitą masę. Kiedy kapusta połączy się z ziemniakami, dodać skwarki wraz z całym wytopionym tłuszczem oraz posiekany, świeży majeranek i wszystko jeszcze raz starannie wymieszać. Pazibrodę doprawić do smaku solą i dość dużą ilością pieprzu.

6 porcji 01 bułka kajzerka 01 łyżka masła 02 jajka 0sól i pieprz 01 szczypta cukru

WYKONANIE

Karpia oczyścić z łusek i odkroić głowę. Usunąć wnętrzności. Następnie rybę należy dokładnie umyć. Nożycami odkroić płetwy. Rybę pokroić na 6 dzwonek, odcinając ogon. Końcem ostrego noża z każdego dzwonka wykroić mięso razem z ością, pozostawiając cienką warstwę mięsa przy skórze. Wycięte kawałki mięsa oddzielić od ości. Oczyścić głowę karpia i razem z kawałkami ości włożyć do garnka. Zalać litrem wody, dodać 1 cebulę, seler i pietruszkę, posolić do smaku, przykryć i gotować przez około 30 minut. W tym czasie namoczyć kajzerkę, następnie odcisnąć ją z wody. 2 cebule pokroić i przepuścić przez maszynkę razem z mięsem z karpia i namoczoną w wodzie bułką kajzerką. Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z masłem, dodać zmieloną rybę, sól, pieprz i cukier. Dokładnie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i dodać do masy rybnej (gdyby masa była zbyt rzadka, można dodać łyżkę bułki tartej). Dzwonka karpia ułożyć na wilgotnej deseczce. Do kawałków ryby nałożyć nadzienie i wygładzić nożem zwilżonym w letniej wodzie. Zawinąć w folię spożywczą i sparzyć karpia w lekko gotującym się wywarze, następnie ostrożnie wyjąć i rozwinąć z folii.

Salsa z buraków SKŁADNIKI

02 buraki 020 g chrzanu 0sól, pieprz

WYKONANIE

Buraki upiec w folii, pokroić je w drobną kosteczkę, dodać starty chrzan, sól, pieprz oraz ocet jabłkowy i posiekany koper. Całość dokładnie wymieszać. Karpia i pazibrodę podawać na gorąco, z zimną salsą buraczaną. Przepis Marcina Szwajkowskiego, szefa kuchni restauracji „La Nonna”

DIETETYK RADZI Mięso karpia poza łatwo przyswajalnym białkiem posiada również w swoim składzie cenne witaminy, takie jak B1, B6, B12 oraz PP. Jest również dobrym źródłem składników mineralnych takich jak fosfor, potas, selen, cynk, żelazo, siarka i magnez.

Pazibroda

SKŁADNIKI

01 kg ziemniaków 0500 g kiszonej kapusty 0500 g słoniny

0 ocet jabłkowy 0koper

0sól, pieprz 0 gałązka świeżego majeranku

PLNĚNÝ KAPR NA SALSE Z ČERVENÉ ŘEPY S „PAŘÍ-BRADOU“ INGREDIENCE

0 1 kapr (cca 2 kg) 0 3 cibule 0 kořenového

celeru 0 1 kořen petržele

POSTUP

Slaninu nakrájíme na kostky a vyškvaříme ji (asi 15 minut). Nakrájíme zelí, zalejeme vodou, mírně osolíme a vaříme cca 45–60 minut pod pokličkou (nebo dokud zelí nebude měkké). Když zelí změkne, scedíme je. Oloupeme brambory, nakrájíme na čtvrtky, zalejeme vodou, přidáme 2 lžičky soli a vaříme po dobu 20–30 minut. Přeložíme horké uvařené brambory do hrnce se zelím a pomocí paličky pořádně utlučeme na jednotnou hmotu. Přidáme škvarky spolu se všemi tuky a nakrájenou čerstvou majoránkou a vše důkladně promícháme. Dochutíme solí a docela velkým množstvím pepře.

6 porcí 0 1 bílá houska 0 1 lžíce másla 0 2 vejce 0 sůl, pepř 0 1 špetka cukru

POSTUP

Opatrně očistíme kapra od šupin a odřízneme hlavu. Vykucháme a pak důkladně umyjeme. Pomocí nůžek odřízneme ploutve. Rybu nakrájíme na 6 kusů, odřízneme ocas. Špičkou ostrého nože z každého plátku vykrájíme maso společně s kostí a ponecháme jen tenkou vrstvu masa pod kůží. Maso vykostíme. Vyčištěnou kapří hlavu spolu s kostmi dáme do hrnce s 1 litrem vody; přidáme 1 cibuli, celer, petržel. Osolíme a vaříme pod pokličkou cca 30 minut. Během této doby namočíme ve vodě housku, a když změkne, vymáčkneme ji. Semeleme 2 cibule, kapří maso a namočenou housku. Oddělíme bílky od žloutků. Žloutky utřeme s máslem, přidáme mleté ryby, sůl, pepř a cukr. Důkladně promícháme. Bílky ušleháme a přidáme je do rybí nádivky (jestliže je hmota příliš vláčná, můžeme přidat lžíci strouhanky). Každou kaprovou kotletu položíme na navlhčené dřevené prkno. Kousky ryby naplníme nádivkou a vyhladíme je nožem ponořeným do vlažné vody. Každou porci obalíme do potravinové fólie a potom krátce ponoříme do mírně bublajícího rybího bujónu. Po chvíli porce vyndáme a odstraníme fólii.

Salsa z červené řepy INGREDIENCE

0 2 červené řepy 0 20 g křenu 0 sůl a pepř

POSTUP

Červenou řepu pečeme v alobalu; upečenou nakrájíme na malé kostičky, přidáme strouhaný křen, sůl, pepř, jablečný ocet a nasekaný kopr. Důkladně promícháme. Kapra a „paří-bradu“ servírujeme za tepla, se studenou salsou z červené řepy. Recept Marcina Szwajkowskiego, šéfa z kuchyně „La Nonna“

D IETOLOG RADÍ Kromě snadno stravitelných bílkovin kapří maso obsahuje také cenné vitamíny: B1, B6, B12 a PP. Je také dobrým zdrojem minerálů: fosforu, draslíku, selenu, zinku, železa, síry a hořčíku.

„Paří-brada“

INGREDIENCE

0 1 kg brambor 0 500 g kyselého zelí bez octa

0 jablečný ocet 0 kopr

0 500 g slaniny 0 sůl, pepř 0 větvička čerstvé majoránky 57

KARP FASZEROWANY NA SALSIE Z BURAKÓW I Z PAZIBRODĄ

PLNĚNÝ KAPR NA SALSE Z ČERVENÉ ŘEPY S „PAŘÍ-BRADOU“ 58

MUS Z WĘDZONEGO PSTRĄGA W GALARETCE ARONIOWEJ Z GROSZKIEM CUKROWYM

PUREÉ Z UZENÉHO PSTRUHA V ARONIOVÉM ŽELÉ S MLADÝM ZELENÝM HRÁŠKEM

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

0 300 g fileta z pstrąga wędzonego 0150 ml soku z aronii 030 g agaru 0 80 g groszku cukrowego 050 g oleju lnianego

2 porcje

030 g chrzanu 030 ml śmietany 36% 01 cytryna 01 ząbek czosnku 0łyżka masła 0sól i pieprz

2 porce

0 300 g uzeného filé z pstruha 0 150 ml šťávy z aronie (černé jeřabiny) 030 g agaru 0 80 g čerstvého hrášku 050 g lněného oleje

WYKONANIE

DIETETYK RADZI Badacze właściwości zdrowotnych aronii twierdzą, że poprawia ona gospodarkę lipidową, obniża poziom cholesterolu oraz reguluje wydzielanie insuliny.

030 g křenu 030 ml smetany 36% 01 citron 01 stroužek česneku 0lžíce másla 0sůl, pepř

POSTUP

Połowę oczyszczonego fileta z pstrąga zblendować ze śmietaną i chrzanem na gładką masę, doprawić solą i pieprzem. 10 g agaru rozpuścić w niewielkiej ilości wody, podgrzać, zamieszać i dolać do masy z pstrąga. Wymieszać do uzyskania jednolitej masy. W innym garnku podgrzać sok z aronii z 20 g agaru. Wylać na blachę i pozostawić do stężenia. Pozostałą część fileta wymieszać z wcześniej przygotowanym farszem. Masę rybną przełożyć na folię spożywczą i uformować z niej rulonik. Odstawić na noc do lodówki. Uformowaną roladkę przełożyć na galaretkę i mocno zwinąć. Przed podaniem zblanszować na maśle groszek cukrowy z dodatkiem odrobiny czosnku i z sokiem z cytryny. Wyłożyć na talerz zblanszowany groszek cukrowy i roladkę pokrojoną w plastry o grubości 3 cm, polać olejem lnianym.

Polovinu vyčištěného filé z pstruha mixujeme na hladkou hmotu se zakysanou smetanou a křenem, dochutíme solí a pepřem. 10 g agaru rozpustíme v malém množství vody, ohřejeme, zamícháme a přidáme k vyšlehané hmotě. Smícháme, abychom získali hladkou, homogenní konsistenci. V dalším hrnečku zahřejeme aroniovou šťávu s 20 g agaru. Vylijeme na plech a necháme tuhnout. Zbytek pstruha – kousky, smícháme s rozmixovanou nádivkou. Hmotu přendáme na potravinovou fólii, zabalíme a vytvoříme rolku. Na celou noc ji odložíme do chladničky. Ztuhlou pstruží rolku uložíme na „želatinovou podložku“ a ještě jednou pevně srolujeme, jak roládu. Na másle zblanšírujeme čerstvý mladý hrášek s trochou česneku a šťávy z citronu. Roládu nakrájíme na 3 cm tlusté plátky a servírujeme politou lněným olejem na lůžku z blanšírovaného hrášku.

Przepis Krzysztofa Adamskiego, szefa kuchni hotelu „Polanica Resort&Spa”

D IETOLOG RADÍ Vědci, kteří zkoumali zdravotní vlastnosti černé jeřabiny, tvrdí, že zlepšuje metabolismus lipidů, snižuje hladinu cholesterolu a reguluje sekreci inzulínu.

Recept Krzysztofa Adamskiego, šéfa kuchyně hotelu „Polanica Resort&Spa“

PIEROGI Z PSTRĄGIEM I SOSEM Z SERA ZE ŚLUBOWA SKŁADNIKI

PIROHY S PSTRUHEM A OMÁČKOU ZE SÝRA ZNAČKY „SERY ŚLUBOWSKIE“

10 porcji

01 kg pstrągów 0800 g mąki pszennej 0400 ml mleka 0150 ml oliwy 0600 g twarogu (sera „Twaróg Sudecki”) 0200 g cebuli 0½ l słodkiej śmietanki 0500 g sera z bazylią ze Ślubowa (z „Serów Ślubowskich”) 0100 g szpinaku 0100 g masła 0100 ml białego wina 0sól, pieprz

INGREDIENCE

01 kg pstruhů 0800 g hladké mouky 0400 ml mléka 0150 ml olivového oleje 0600 g tvarohu (sýra „Twaróg Sudecki“) 0200 g cibule 0½ l sladké smetany 0500 g sýra z bazalkou (zn. „Sery Ślubowskie“) 0100 g špenátu 0100 g másla 0100 ml bílého vína 0sůl, pepř

WYKONANIE

POSTUP

Młody szpinak zblendować z mlekiem i przecedzić przez sito. Z powstałego płynu, mąki, szczypty soli i łyżki oliwy przygotować ciasto na pierogi. Pstrąga wyfiletować, pokroić na paski, podsmażyć na klarowanym maśle, dodając cebulkę i doprawić. Rybę połączyć z pokruszonym twarogiem. Ulepić pierożki. Na maśle zeszklić cebulkę, podlać winem, śmietanką, dodać ser ze Ślubowa z bazylią, doprawić do smaku. Gotowe pierożki ugotować i podać z sosem z sera.

Mladý špenát rozmixujeme s mlékem a scedíme přes síto. Zaděláme těsto na pirohy ze scezené tekutiny, mouky, špetky soli a lžíce olivového oleje. Pstruha odkostíme, nakrájíme na proužky a osmažíme na přepuštěném másle; přidáme cibuli a okořeníme. Ryby smícháme s tvarohem rozmačkaným vidličkou. Tenké kroužky těsta naplníme nádivkou, podélně složíme a silně slepíme prsty okraje pirohů. Na másle osmažíme cibuli, nalejeme na pánev víno, přidáme smetanu, sýr s bazalkou a dochutíme. Pirohy vaříme v osolené vodě. Servírujeme se sýrovou omáčkou.

Przepis Krzysztofa Mielcarka, szefa kuchni hotelu „Bukowy Park Medical Spa”

10 porcí

Recept Krzysztofa Mielcarka, šéfa kuchyně hotelu „Bukowy Park Medical Spa“

GNOCCHI ZE SZPARAGAMI I WĘDZONYM PSTRĄGIEM SKŁADNIKI

0600 g batatów 0 1 pęczek zielonych

szparagów 0175 g mąki 0 1 pstrąg wędzony 02 łyżeczki oleju lnianego

GNOCCHI S CHŘESTEM A UZENÝM PSTRUHEM 4 porcje

INGREDIENCE

050 g masła 0300 ml śmietanki 20% 0 20 g koziego sera długo

0600 g batátů 0 1 svazek zeleného

chřestu 0175 g mouky 0 1 uzený pstruh 02 lžičky lněného oleje

dojrzewającego (z „Serów Łomnickich z Koziej Łąki”) 0sól

WYKONANIE

D IETOLOG RADÍ Batáty (sladké brambory), stejně jako mrkev a dýně, obsahují oranžový pigment – karoten, což je ve skutečnosti – provitamin vitaminu A.

4 porce 050 g másla 0300 ml smetany 20% 0 20 g kozího sýra dlouho

zrajícího (kupř. „Sery Łomnickich z Koziej Łąki“) 0sůl

POSTUP

Bataty umyć i gotować w dużej ilości wody przez 20 minut. Odcedzić, opłukać krótko w zimnej wodzie i obrać ze skórki. Nadal gorące przetrzeć na gładką masę i odstawić do ostygnięcia na 10–20 minut. Masę z batatów posypać łyżeczką soli, dodać jajko, olej lniany i mąkę, wszystko zmiksować. Na stolnicy wysypanej mąką formować podłużne wałeczki (o średnicy ok. 2 cm) i ciąć je w kawałki o grubości ok. 1,5 cm. Każdy lekko spłaszczyć widelcem. Dużą ilość posolonej wody wlać do rondla i doprowadzić do wrzenia. Gnocchi wrzucać porcjami na lekko gotującą się wodę i gotować przez ok. 5 minut. Kiedy wypłyną, wyjąć łyżką cedzakową i osuszyć na ręczniku papierowym. Szparagi opłukać i obrać. Po odłamaniu końcówek wrzucić na osolony i lekko posłodzony wrzątek. Gotować przez 3–4 minuty. Odsączyć. Połowę masła roztopić na patelni. Wrzucić szparagi. Smażyć ok. 5 minut, cały czas mieszając. Do szparagów dolać śmietankę i redukować, aż zgęstnieje do konsystencji sosu, dodać gnocchi, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wyłożyć na talerze, posypując wędzonym pstrągiem obranym z ości. Całość przybrać bułką tartą zrumienioną na pozostałym maśle i startym serem.

Očištěné batáty vaříme ve velkém množství vody po dobu 20 minut. Scedíme, krátce opláchneme ve studené vodě a oloupeme. Za tepla nastrouháme na hladkou hmotu a necháme vychladnout 10–20 minut. K batátové hmotě přidáme lžičku soli, vejce, lněný olej a mouku; vše smícháme. Na vále moukou posypaném těsto upravíme do válečku o průměru okolo 2 cm a nakrájime je na kousky o tloušťce přibližně 1,5 cm. Každý lehce zmačkneme vidličkou. Do hrnce nalijeme velké množství vody, osolíme a přivedeme k varu. Noky vložíme do horké vody a vaříme 5 minut. Když plávou po povrchu, vyndáme je a osušíme na papírovém ručníku. Chřest opláchneme a oloupeme. Odlomíme tvrdé konce a chřest hodíme do hrnce s vroucí vodu (předem lehce osolenou a oslazenou). Vaříme 3–4 minuty. Necháme odtéct. Polovinu másla rozehřejeme na pánvi. Vložíme chřest a za neustálého mícháni vše cca 5 min. osmažíme. Ke chřestu přidáme smetanu a smažíme až do chvíle, než omáčka zhoustne. Přidáme noky, dochutíme solí, pepřem a mletým muškátovým oříškem. Rozložíme na talíře a posypeme kousky uzeného pstruha, bez kosti. Vše dekorujeme strouhankou usmaženou na zbývajícím másle a strouhaným sýrem.

Przepis Marcina Szwajkowskiego, szefa kuchni restauracji „La Nonna”

Recept Marcina Szwajkowskiego, šéfa z kuchyně „La Nonna“

DIETETYK RADZI Bataty (słodkie ziemniaki), podobnie jak marchewka i dynia, zawierają pomarańczowy barwnik – karoten, który jest prowitaminą witaminy A. 65

GRILLOWANY SER Z PURÉE Z BRZOSKWIŃ I PIKLOWANĄ CZERWONĄ CEBULĄ NA KRUSZONCE Z PRAŻONYCH ORZECHÓW WŁOSKICH SKŁADNIKI

GRILOVANÝ SÝR S BROSKVOVÝM PURÉE A NAKLÁDANOU ČERVENOU CIBULÍ NA DROBENCE Z VLAŠSKÝCH OŘECHŮ

2 porcje

0 150 g sera typu halloumi ze Ślubowa (z „Serów Ślubowskich”) 0 200 g brzoskwiń z puszki bez syropu 050 g masła

INGREDIENCE

03 małe czerwone cebule 0 100 ml octu spirytusowego 0200 g cukru 0120 g orzechów włoskich 0sól 0piklowana cebula

0 150 g sýra druhu halloumi ze Ślubowa („Sery Ślubowskie“) 0 200 g broskví z plechovky, bez sirupu 050 g másla

WYKONANIE

03 malé červené cibule 0100 ml lihového octa 0200 g cukru 0120 g vlašských ořechů 0sůl 0nakládané cibulky

POSTUP

Czerwoną cebulę obrać i przekroić na cztery części. Używając tylko dłoni, porozdzielać jej poszczególne warstwy. W garnku zagotować osoloną wodę z dodatkiem octu i cukru, odstawić do wystygnięcia, po czym przełożyć do niej wcześniej przygotowaną czerwoną cebulę. W małym rondlu rozpuścić masło i dusić w nim brzoskwinie do miękkości, zblendować i przetrzeć przez sito, odstawić do wystygnięcia. Orzechy włoskie uprażyć w piecu w temperaturze 200 °C przez 6 minut, część z nich rozgnieść na kruszonkę. W małym rondlu zagotować wodę z 100 g cukru, redukować tak długo, aż powstanie gęsty syrop. Wsypać do niego pozostałe orzechy, obtaczając je dokładnie w syropie. Następnie wyłożyć je na pergamin do ostudzenia i zastygnięcia. Rozgrzać patelnię grillową. Ser pokroić w grube plastry. Wyłożyć ser na patelnię i grillować do zrumienienia. Na talerz wyłożyć wystudzone purée brzoskwiniowe, kruszone orzechy i zgrillowany ser. Garnirować piklowaną cebulą i karmelizowanymi orzechami.

Oloupeme a nakrájíme červenou cibuli na čtvrtky. Pomocí ruky rozdělíme jednotlivé vrstvy cibule. V hrnci uvaříme slanou vodu s octem a cukrem, necháme vychladnout a poté do marinády vložime červené cibule. V malém kastrolu rozpustíme máslo a vše dusíme. Následně vše rozmixujeme, přetřeme přes síto a necháme vychladnout. Ořechy pražíme po dobu 6 minut v troubě při teplotě 200 °C. Část upražených ořechů rozdrtíme na podobu drobenky. V malém kastrolu vaříme vodu (se 100 g cukru) tak dlouho, až se odpaří a vytvoří hustý sirup. Do kastrolku hodíme nedrcené ořechy a důkladně je obalíme v sirupu. Pak je rozložíme na pečicím papíru, aby zchladly. a ztuchly. Předehřejeme grilovací pánev. Sýr nakrájíme na silné plátky a grilujeme ho, dokud nezezlátne. Na talíře uložíme chlazené broskvové purée, drcené ořechy a grilované plátky sýra. Vše vyzdobíme nakládanou cibulkou a karamelizovanými ořechy.

Przepis Krzysztofa Adamskiego, szefa kuchni hotelu „Polanica Resort&Spa”

2 porce

Recept Krzysztofa Adamskiego, šéfa kuchyně hotelu „Polanica Resort&Spa“

PIECZONA GRUSZKA NADZIEWANA KOZIM SEREM Z MIODEM GRYCZANYM I ORZECHAMI

PEČENÁ HRUŠKA PLNĚNÁ KOZÍM SÝREM S POHANKOVÝM MEDEM A OŘECHY 2 porcje

SKŁADNIKI

2 porce

INGREDIENCE

02 hrušky střední velikosti 01 celá skořice 02 hřebíčky 02 cm oloupaného zázvoru 0100 ml pohankového medu 0200 ml suchého červeného vína 0200 ml šťávy z rybízu 0½ pomeranče 0 100 g smetanového kozího sýra

0 2 średniej wielkości gruszki 0 1 laska cynamonu 0 2 goździki 0 2 cm obranego korzenia imbiru 0 100 ml miodu gryczanego 0 200 ml wytrawnego wina czerwonego 0 200 ml soku porzeczkowego 0 ½ pomarańczy 0 100 g kremowego koziego sera

(zn. „Sery Łomnickich z Koziej Łąki“) 0ořechy

(z „Serów Łomnickich z Koziej Łąki”) 0 orzechy

POSTUP

Oloupeme hrušky, ale necháme stopku. Odřízneme spodní část hrušky a opatrně vykrojíme jadřinec tak, abychom nepoškodili ovoce. V hrnci uvaříme víno, šťávu z rybízu a také skořici, hřebíčky, zázvor, půlku pomeranče a 80 ml medu. Do uvařeného sirupu naložíme hrušky a dusíme je, dokud nezměknou, ale zůstanou vcelku. Hrušky vyndáme ze sirupu a vychladíme. Studené hrušky naplníme kozím sýrem a zapečeme je v předehřáté troubě při 180 °C, dokud se sýr neroztaví. Servírujeme na talíři, polité zbytkem medu a posypané praženými ořechy.

WYKONANIE

Gruszki obrać, zostawiając ogonek. Odciąć dolną część gruszki i wydrążyć gniazdo nasienne, starając się nie uszkodzić owocu. W garnku zagotować wino i sok porzeczkowy razem z cynamonem, goździkami, imbirem, połową pomarańczy i 80 ml miodu. Do zagotowanego syropu włożyć gruszki i gotować na wolnym ogniu aż zmiękną, pozostając jednak w całości. Gruszki wyjąć, ostudzić. Zimne gruszki wypełnić kozim serem i zapiec w piecu rozgrzanym do 180 °C do momentu rozpuszczenia się sera. Przełożyć na talerz, polać pozostałym miodem i posypać uprażonymi orzechami.

Przepis Krzysztofa Adamskiego, szefa kuchni hotelu „Polanica Resort&Spa”

Recept Krzysztofa Adamskiego, šéfa kuchyně hotelu „Polanica Resort&Spa“

WĄTRÓBKA GĘSIA NA GLAZUROWANYM GRYCZANYM MIODEM JABŁKU Z SOSEM Z ARONII SKŁADNIKI

HUSÍ JÁTRA NA GLAZOVANÉM JABLKU, S POHANKOVÝM MEDEM A OMÁČKOU Z ARONIE INGREDIENCE

10 porcji

10 porce

01 kg husích jater 01 kg jablek 0500 g aronie (černé jeřabiny) 0200 ml červeného vína 0200 g cukru 0200 g pohankového medu 0300 g másla 0100 g citronů 0sůl, pepř

01 kg wątróbki gęsiej 01 kg jabłek 0500 g aronii 0200 ml czerwonego wina 0200 g cukru 0200 g miodu gryczanego 0300 g masła 0100 g cytryn 0sól, pieprz

POSTUP

Játra umyjeme, očistíme a osušíme. Jablka nakrájíme na plátky o tloušťce přibližně 1 cm a pokropíme citrónovou šťávou. Připravíme si z cukru karamel, rozředíme jej vínem a přidáme ovoce aronie. Jablka glazírujeme na horké pánvi s medem. Játra pečeme na přepuštěném másle, nakonec dochutíme solí a pepřem. Jablka a játra servírujeme polité omáčkou z aronie.

WYKONANIE

Wątróbkę umyć, oczyścić i osuszyć. Jabłka pokroić w plastry grubości ok. 1 cm i skropić sokiem z cytryny. Z cukru przygotować karmel, rozprowadzić winem, wrzucić owoce aronii. Jabłka glazurować na rozgrzanej patelni z miodem. Wątróbkę smażyć na klarowanym maśle, doprawić solą i pieprzem. Połączyć jabłka i wątróbkę i polać danie sosem z aronii.

Przepis Krzysztofa Mielcarka, szefa kuchni hotelu „Bukowy Park Medical Spa”

Recept Krzysztofa Mielcarka, šéfa kuchyně hotelu „Bukowy Park Medical Spa“

Kruszona wiśnia

Pudink

INGREDIENCE

SKŁADNIKI wiśnie, ciekły azot

0 400 g foie gras 0 300 g drůbežího

WYKONANIE Wiśnie mrozić w azocie, kruszyć w mikserze

i zalewać ponownie azotem przed podaniem.

bujonu 0 335 g smetany 36%

Fiołkowa wata cukrowa SKŁADNIKI cukier, fiołki

POSTUP

WYKONANIE Cukier mieszać z fiołkami w mikserze i wysuszyć.

Następnie wsypać do urządzenia do robienia waty cukrowej.

Ohřejeme bujon a rozpustíme v něm želatinu. Zchladíme, aby bílky a želatina neztuhly. Smetanu, bujon, vejce a žloutek ohříváme na pokojovou teplotu. Všechny ingredience spolu s marinovanými foie gras umístíme do robotu a mixujeme po dobu 2 minut při nejvyšší rychlosti. Hmotu dochucujeme, je-li třeba, solí a třtinovým cukrem; poté zcedíme přes síto. Hmotu vložíme do vakuového sáčku a odsajeme veškerý vzduch. Vložíme na 2 hod. do lednice, aby masa ztuhla. Po 2 hodinách masu zamícháme. 5 cm vysoké nádoby vyložíme potravinovou fólií a nalejeme do každé po 40 g masy. Pečeme při teplotě 90 °C po dobu 30 minut. Vyndáme z trouby a zchladíme.

Karmelizowany słonecznik SKŁADNIKI słonecznik, cukier

WYKONANIE Słonecznik razem z cukrem wsypać na patelnię

i karmelizować, aż ziarna będą obtoczone w karmelu.

Przepis Rafała Grzegorzka, szefa kuchni hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój”

LEGUMINA Z FOIE GRAS, Z KRUSZONĄ WIŚNIĄ, KARMELIZOWANYM SŁONECZNIKIEM I WATĄ CUKROWĄ

Legumina

SKŁADNIKI

0400 g foie gras 0 300 g wywaru

drobiowego 0335 g śmietany 36% WYKONANIE

10 porcji

Wywar drobiowy podgrzać i rozpuścić w nim żelatynę. Schłodzić, by jajka się nie ścięły, a galaretka nie zastygła. Śmietanę, wywar drobiowy, jajka i żółtko podgrzać do temperatury pokojowej. Wszystkie składniki razem z zamarynowanym foie gras włożyć do termomiksa i miksować przez 2 min. na największych obrotach, doprawiając, jeśli trzeba, solą i cukrem trzcinowym. Następnie przecedzić przez sito. Włożyć do worka próżniowego i usunąć całe powietrze. Umieścić w lodówce na 2 godziny, by masa zgęstniała. Po 2 godzinach masę wymieszać. Formy o wysokości 5 cm wyłożyć folią spożywczą i wlewać po 40 g masy. Piec w temp. 90 °C przez 30 minut. Po wyjęciu z pieca schłodzić.

Marynata

SKŁADNIKI

0400 g czerwonego wina 03 g soli peklowej

02 jajka 03 żółtka 04 g żelatyny 0sól

0 100 g cukru trzcinowego

WYKONANIE

Wino zredukować do konsystencji syropu razem z cukrem trzcinowym i solą do peklowania. Foie gras porwać na mniejsze kawałki i obtoczyć w powstałym syropie. Zapakować próżniowo, dokładnie usuwając powietrze i zostawić na 48 godzin w temperaturze pokojowej do zamarynowania. 72

0 2 vejce 0 3 žloutky 0 4 g želatiny 0 sůl

Takzvaná rozbitá višně

INGREDIENCE višně, tekutý dusík

PUDINK Z FOIE GRAS, S „ROZBITOU VIŠNÍ“, KARAMELIZOVANOU SLUNEČNICÍ A CUKROVOU VATOU

0 400 g červeného vína 0 3 g hrubé soli

a před servírováním znovu zalejeme dusíkem. Fialková cukrová vata

INGREDIENCE cukr, fialky

POSTUP Rozmixujeme směs cukru a fialek, vysušíme. Následně

10 porcí

Marináda

INGREDIENCE

POSTUP Ovoce bez pecek zmrazíme v dusíku, rozmixujeme

fialkový cukr nasypeme do stroje na cukrovou vatu. Karmelizovaná slunečnice

0 100 g třtinového cukru

INGREDIENCE zrní slunečnice, cukr

POSTUP Cukr a slunečnici nasypeme na pánev a karamelizujeme,

dokud nebudou všechna zrnka obalená karamelem.

POSTUP

Víno spolu s třtinovým cukrem a solí odpaříme až na konzistenci sirupu. Foie gras nakrájíme na menší kousky a obalíme v sirupu. Vložíme do vakuového kuchyňského sáčku, odsajeme vzduch a necháme marinovat 48 hodin při pokojové teplotě.

Recept Rafała Grzegorzka, šéfa kuchyně hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój“

Drobenka

Połączone płyny przelać z powrotem do garnka i podgrzewać na palniku o małej mocy, cały czas mieszając, do uzyskania pożądanej konsystencji.

035 g másla 035 g hnědého cukru

Przepis Marcina Szwajkowskiego, szefa kuchni restauracji „La Nonna”

Ciasto

SKŁADNIKI

0180 g mąki 0 130 g miękkiego masła 050 g jogurtu 0150 g cukru

WYKONANIE

Roztopić masło razem z cukrem na patelni na małym ogniu. Dodać mąkę i zmielone orzechy i wymieszać. Zdjąć z ognia. Gdy wystygnie włożyć do lodówki. Schłodzoną kruszonkę zetrzeć w połowie pieczenia na placek.

03 jajka 01 kg truskawek 0 1 łyżeczka proszku do pieczenia 0½ łyżeczki sody

Sos waniliowy

03 żółtka 03 łyżki cukru 0pudru

WYKONANIE

Nastawić piekarnik na temp. 180 °C. Mąkę przesiać do miski. Dodać proszek do pieczenia i sodę. Dodać masło, cukier i jajka. Zmiksować krótko do uzyskania jednolitej masy. Formę o średnicy 20 cm wysmarować masłem. Przełożyć ciasto. Na wierzchu ułożyć truskawki pokrojone w plastry. Piec ok. 45 minut. W połowie pieczenia zetrzeć na tarce na dużych oczkach kruszonkę. Po ostudzeniu ciasto posypać cukrem pudrem. Podawać z ciepłym sosem waniliowym oraz lodami jogurtowymi. Kruszonka

035 g masła 035 g cukru brązowego

POSTUP

Na pánvi na mírném ohni ohřejeme máslo spolu s cukrem. Přidáme mouku a mleté ořechy a vše promícháme. Vypneme sporák. Když směs vychladne, vložíme ji do ledničky. Zchlazenou drobenku nastrouháme na koláč (v půlce pečení).

DIETETYK RADZI Truskawki to dobre źródło witaminy C, a orzechy są cenne ze względu na zawarty w nich magnez.

PLACEK Z TRUSKAWKAMI, SOSEM WANILIOWYM, KRUSZONKĄ ORZECHOWĄ I LODAMI JOGURTOWYMI 12 porcji

WYKONANIE

0200 ml śmietanki 30% 0100 ml mleka 01 laska wanilii

Wlać do garnka śmietankę i mleko. Przekroić laskę wanilii wzdłuż na pół, ale nie do końca. Wydrążyć z niej ziarenka. Laskę wraz z ziarenkami wrzucić do garnka ze śmietanką i z mlekiem. Podgrzać na palniku o średniej mocy, ale tak, aby zawartość się nie zagotowała. Oddzielić żółtka od białek i wrzucić żółtka do miseczki. Dodać cukier i ubijać, aż powstanie gładka masa. Gdy płyny w garnku będą gorące, wyjąć laskę wanilii. Do miski z żółtkami wlać niewielkim strumieniem zawartość garnka, cały czas mieszając trzepaczką.

080 g mąki 0 30 g zmiksowanych orzechów 74

Vanilková omáčka

03 žloutky 0 3 lžíce moučkového

JAHODOVÁ BUBLANINA S VANILKOVOU OMÁČKOU, OŘÍŠKOVOU DROBENKOU A JOGURTOVOU ZMRZLINOU Těsto

INGREDIENCE

0 180 g mouky 0 130 g měkkého másla 0 50 g jogurtu 0 150 g cukru

080 g mouky 030 g mletých ořechů

cukru

0200 ml smetany 30% 0100 ml mléka 01 vanilkový lusk

POSTUP

Nalijeme smetanu a mléko do hrnce. Nařízneme vanilkový lusk do poloviny, ale ne úplně. Vysypeme z něj semena. Lusk spolu se zrnky přidáme do hrnce se smetanou a mlékem. Zahříváme na středním ohni, aby nedošlo k varu. Oddělíme žloutky od bílků a vložíme žloutky do misky. Přidáme cukr a metličkou vyšleháme na hladkou hmotu. Když vanilkové mléko se smetanou budou horké, vyndáme vanilkový lusk. Do misky s ušlehanými žloutky, za neustálého míchaní, malými porcemi naléváme vanilkové mléko. Když smícháme celé mléko se žloutky, tekutinu vrátíme až do zhoustnutí.

12 porcí 0 3 vejce 0 1 kg jahod 0 1 lžička kypřícího prášku 0 ½ lžičky sody

POSTUP

Troubu předehřejeme na 180 °C. Mouku přesejeme do misky. Přidáme kypřicí prášek a sodu. Následně přidáme máslo, cukr a vajíčko. Krátce mixujeme, dokud nevznikne hladké těsto. Formu o průměru 20 cm namažeme máslem. Nalejeme těsto. Nahoře uložíme jahody nakrájené na plátky. Pečeme cca 45 minut. Těsto v polovině pečení vyndáme z trouby, nastrouháme na něj drobenku a koláč dopečeme. Po zchlazení posypeme těsto moučkovým cukrem. Servírujeme s teplou vanilkovou omáčku a jogurtovou zmrzlinou.

Recept Marcina Szwajkowskiego, šéfa z kuchyně „La Nonna“

DIETOLOG RADÍ Jahody jsou dobrým zdrojem vitamínu C, ořechy jsou zase velmi cenné kvůli obsahu hořčíku. 75

SŁODKIE ZŁOTO Z NATURY – TARTA CZEKOLADOWO-MIODOWA Z OWOCAMI, PYŁKIEM KWIATOWYM I LODAMI ŚMIETANKOWYMI 1 porcja

SKŁADNIKI

Spód kruchy

0100 g mąki 025 g cukru 030 g masła 010 g przetartych malin 010 g przetartych jagód 0miód w plastrze 0 owoce czerwonej porzeczki

1 porce

INGREDIENCE

Křehký spodek

050 g masła 015 ml mleka

Masa czekoladowa

Dekoracja

SLADKÉ ZLATO PŘÍRODY – ČOKOLÁDOVĚ-MEDOVÁ TÁRTA S OVOCEM, KVĚTY A SMETANOVOU ZMRZLINOU

0100 g mouky 025 g cukru

050 g másla 015 ml mléka

Čokoládový krém

010 g przetartych jeżyn 025 g miodu lipowego 0125 g gorzkiej czekolady

030 g másla 010 g utřených malin 010 g utřených borůvek

Dekorace

0borówki 0jadalne kwiaty 0lody śmietankowe

0 kus medové plástve 0červený rybíz

WYKONANIE

010 g utřených ostružin 025 g lipového medu 0125 g hořké čokolády 0brusinky 0jedlé květiny 0smetanová zmrzlina

POSTUP

Wszystkie składniki spodu wyrobić razem na jednolitą masę. Następnie odstawić do lodówki na 30 minut, aby odpoczęło. Wałkować cienkie blaty. Metalowym ringiem wycinać kółka. Piec w temp. 160 °C na złoty kolor przez około 15 min. Do rozpuszczonego masła dodać przetarte owoce i miód. Gdy wszystkie składniki połączą się w płynną masę, rozpuścić czekoladę i wymieszać z pozostałymi składnikami. Na upieczony spód nakładać foremkę i wylewać masę czekoladową. Po zastygnięciu dekorować.

Všechny přísady spodní vrstvy dortu zaděláme rukou na hladké těsto a odložíme do lednice na min. 30 minut. Potom těsto rozválíme na tenký plát. Pomocí horní části kulatého plechu na dort vykrojíme kruh. Pečeme ho do zlatova, při teplotě 160 °C, cca 15 minut. V hrnci rozpustíme máslo a přidáme zralé ovoce a med. Jakmile jsou všechny ingredience tekuté, rozpustíme čokoládu a přimícháme k zbývajícím přísadám. Na upečený spodek naložíme horní část plechu a na těsto vylijeme čokoládovou hmotu. Po ztuhnutí ozdobíme.

Przepis Przemysława Gryza, szefa kuchni hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój”

Recept Przemysława Gryza, šéfa kuchyně hotelu „Spa Dr Irena Eris Polanica-Zdrój“

TORCIK BEZOWY SKŁADNIKI

PUSINKOVÝ DORTÍK 4–5 porcji

INGREDIENCE

0100 g białek 0200 g cukru 0150 g śmietany 30% 0100 g mascarpone 080 g cukru pudru 0owoce i listki mięty do dekoracji 0kilka łyżek zaparzonej, mocnej kawy espresso

0100 g bílků 0200 g cukru 0150 g smetany 30% 0100 g mascarpone 080 g cukru – moučky 0ovoce a mátové listy k dekoraci 0několik polévkových lžiček uvařeného, silného espressa

WYKONANIE

POSTUP

Ubić białka na sztywno z dodatkiem cukru. Uformować 2 blaty bezowe o średnicy około 24–26 cm i suszyć w piecu nagrzanym do 120 °C przez około 2–3 godz. Sporządzić krem ze śmietany, mascarpone i cukru pudru – do ubitej śmietany delikatnie wmieszać mascarpone i dodać ostudzoną kawę. Przełożyć bezy kremem, udekorować owocami i świeżą miętą.

Bílky s cukrem ušleháme na pevný sníh. Ze sněhu formujeme dva kulaté spodky o průměru cca 24–26 cm a potom je sušíme 2–3 hod. v předehřáté troubě při 120 °C. Připravíme krém ze smetany, mascarpone a moučkového cukru – do ušlehané smetany opatrně vmícháváme mascarpone a přidáváme studenou kávu. Pusinkové spodky přeložíme krémem a ozdobíme ovocem a čerstvou mátou.

Przepis Dariusza Kulczyckiego, szefa kuchni pensjonatu „Villa Polanica”

Recept Dariusza Kulczyckiego, šéfa z kuchyně z penzionu „Villa Polanica“

DIETETYK RADZI Pyszny deser bez glutenu, białka pochodzenia roślinnego (obecnego w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie), często źle tolerowanego, np. przez chorych na celiakię.

4–5 porcí

DIETOLOG RADÍ Chutný dezert – úplně bez lepku, to znamená zbavený bílkovin rostlinného původu (těch, které najdeme v pšenici, žitě, ječmeni, ovsu). Právě pšeničný lepek je tím, co celiakům škodí nejvíc.

SER DO GOFRÓW I NALEŚNIKÓW

TVAROHOVÝ KRÉM DO VAFLÍ A PALAČINEK

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

0300 g twarogu sernikowego 0200 ml mleka 0100 g masła 01 łyżka cukru 01 łyżka mąki pszennej 01 łyżka mąki ziemniaczanej 040 g rodzynek 040 g skórki pomarańczowej w syropie 0½ łyżeczki ekstraktu waniliowego

GOFRY SKŁADNIKI

0500 g mąki 0250 g masła 020 g drożdży

0300 g měkkého, mletého tvarohu 0200 ml mléka 0100 g másla 01 lžíce cukru 01 lžíce hladké mouky 01 lžíce bramborového škrobu 040 g rozinek 040 g kandované pomerančové kůry v sirupu 0½ lžičky vanilkové esence

WYKONANIE

Drożdże rozpuścić w ½ szklanki mleka z 2 łyżkami cukru. Odstawić na pewien czas w ciepłe miejsce. Mąkę wyrobić z masłem i z jajkami. Następnie dodać płynne drożdże. Rozprowadzić pozostałym mlekiem do uzyskania gęstego, płynnego ciasta. Odstawić na 15 minut (najlepiej w ciepłym miejscu). Wypiekać w gofrownicy rozgrzanej do 180 °C przez ok. 2 min. Pyszne, podane z cukrem pudrem lub przeróżnymi konfiturami.

POSTUP

Z odrobiną mleka rozmieszać mąkę ziemniaczaną i pszenną, dodać cukier. Resztę mleka zagotować. Do lekko gotującego się mleka dodać mleko z cukrem i mąką. Mieszając, gotować na bardzo małym ogniu, aż zgęstnieje. Wystudzić. Dodawać po łyżce do utartego na puch masła. Dodać ekstrakt waniliowy. Połączyć z twarogiem sernikowym (najlepiej średnio zmielonym). Mieszać do uzyskania jednolitej, gęstej masy. Dodać rodzynki oraz pokrojoną skórkę pomarańczową. Odstawić do lodówki na ok. 1 godzinę, aby masa stężała. Podawać z goframi lub naleśnikami.

Przepis sprzed 100 lat ze starej gofrownicy

S trochou mléka rozmícháme bramborový škrob, pšeničnou mouku a přidáme cukr. Zbytek mléka uvaříme a k němu přidáme sladké mléko se škrobem. Za neustálého míchání mléko vaříme na malém ohni, dokud pudink neztuhne. Pudink necháme vychladnout. Utřeme v misce máslo na pěnu a k němu, po lžících, přidáváme pudink. Nakonec přimícháme vanilkový extrakt. Pudinkovou hmotu sloučíme s měkkým tvarohem (nejlépe středně semletým). Mícháme tak dlouho, až vznikne homogenní, hustá hmota. Přidáme rozinky a kostičky pomerančové kůry. Na 1 hodinu odložíme do chladničky, aby náš krém ztuhl. Servírujeme s vaflemi nebo palačinkami.

Przepis Małgorzaty i Gilberta Dzidowskich

08 jajek 0½ l mleka 02 łyżki cukru

VAFLE INGREDIENCE

0500 g mouky 0250 g másla 020 g droždí

08 vajec 0½ l mléka 02 lžíce cukru

POSTUP

Rozpustíme droždí v ½ šálku mléka se 2 lžícemi cukru. Necháme na pár minut v teplém místě. Mouku zaděláme s máslem a vejci. Pak přidáme tekuté droždí. Přimícháme zbývající mléko a zaděláme husté, tekuté těsto. Necháme kynout cca 15 minut (nejlépe na teplém místě). Pečeme ve vaflovači ohřátém na teplotu přibližně 180 °C, po dobu cca 2 minut. Čerstvé a křupavé servírujeme s moučkovým cukrem nebo různými marmeládami.

Recept Małgorzaty i Gilberta Dzidowskich

Recept 100 let starý použiván pro starožitné vaflováče

oučasná kuchyně obyvatel Kladské země a Polanice byla tvarována v kulturním „tavícím kotli“ vzájemných vlivů a kulinářských tradic, které se tady objevily spolu s polskými přesídlenci. Ti na tuto zem byli přestěhováni z východních rajonů (které po druhé světové válce připadly Rusku) a také z centrální části Polska. Nepochybnou výhodou této kuchyně je její rozmanitost. Tato zvláštní směs vlivů a tradic se pozvolna dopracovává vlastní identity, získává charakteristický tvar, stává se rozpoznatelná. Vše díky rostoucí popularitě regionálních potravin a plodů. K nim patří: ovoce, bylinky, houby, zvěřina, sladkovodní ryby – a dále – regionální medy, sýry, pasterizované domácí šťávy atd. Na její unikátní charakter mají i vliv kulinářské tradice z doby předválečného Polska a blízké sousedství Čechů s jejich tradiční kuchyní.

ROZDZIAŁ 3

Przepisy polaniczan ODSTAVEC 3

Recepty Polaničanů

Rozdział 3

spółczesna kuchnia mieszkańców Ziemi Kłodzkiej i Polanicy kształtowała się w tyglu wzajemnych wpływów tradycji kulinarnych przywiezionych tu przez przesiedleńców z Kresów Wschodnich i z centralnej Polski. Jej niewątpliwą zaletą jest różnorodność. Powoli jednak w tej różnorodności odnajduje swą specyfikę, zyskuje tożsamość i staje się rozpoznawalna. Ten proces wspomaga powszechne użycie regionalnych produktów i składników, takich jak tutejsze owoce, zioła, grzyby, dziczyzna i ryby oraz regionalne miody, sery, soki itp. Na jej kształt mają też wpływ powoli odkrywane przedwojenne tradycje kulinarne tych terenów oraz bliskie sąsiedztwo Czechów wraz z ich tradycjami kulinarnymi.

CHŁODNIK LITEWSKI SKŁADNIKI

LITEVSKÁ STUDENÁ POLÉVKA 4 porce

4 porcje

INGREDIENCE

0 200 g listů planě rostoucí červené řepy 0 50 g kopru 0 50 g jarní cibulky 0 100 g ředkviček 0 200 g salátové okurky 0 4 uvařená vejce 0 100 ml kyselé smetany 18% 0 700 ml kefírového mléka 0 5 ml jablečného octa (kupř. značky „Maciejowy Sad“) 0 sůl

0 200 g botwinki 0 50 g koperku 0 50 g szczypiorku 0 100 g rzodkiewki 0 200 g ogórka zielonego 0 4 jajka ugotowane na twardo 0 100 ml śmietany 18% 0 700 ml zsiadłego mleka 0 5 ml octu jabłkowego (np. octu z „Maciejowego Sadu”) 0 sól

POSTUP

WYKONANIE

Listy a stonky řepy nakrájíme na nudličky, uvaříme v malém množství vody. Ke konci vaření přidáme jablečný ocet. Okurku nakrájíme na kostičky, okořeníme solí a přebytečnou vodu slijeme. Ředkvičky, cibulku a kopr drobně nakrájíme. Do hrnce nalijeme kefírové mléko, přidáme studené, uvařené listy řepy (spolu s vývarem) a zbylé ingredience. Vše v hrnci promícháme a osolíme podle chuti. Hrnec vložíme do lednice. Na hlubokém talíři uložíme půlky uvařených vajec a zalijeme je zchlazenou polévkou. Jako přílohu můžeme servírovat uvařené jarní brambory s koprem.

Botwinkę pokroić dość drobno, ugotować w małej ilości wody. Pod koniec gotowania dodać ocet jabłkowy. Ogórki pokroić w kostkę, przyprawić solą i odlać wodę. Rzodkiewkę, szczypiorek i koperek drobno pokroić. Do garnka wlać zsiadłe mleko, ostudzoną botwinkę (wraz z wodą, w której się gotowała) i pozostałe składniki. Dokładnie wymieszać i posolić. Wstawić do lodówki. Na talerze wykładać pokrojone jajka na twardo i zalewać je chłodnikiem. Oddzielnie można podać młode ziemniaki z koperkiem.

Recept Marty Wojtanowskiej

Przepis Marty Wojtanowskiej

DIETETYK RADZI Chłodnik litewski to bomba witaminowa – gorąco polecam go na upalne dni.

D IETOLOG RADÍ Studená litevská polévka je opravdový vitaminový koktejl. Chutná skvělé obzvlášť v horkých letních dnech.

ZUPA Z OGÓRKÓW MAŁOSOLNYCH

IETETYK RADZI D Ogórki małosolne należy dodać w momencie zalecanym w przepisie, ewentualnie ugotować osobno i dopiero dodać do zupy. Dodanie ogórków wcześniej spowoduje, że czas gotowania ziemniaków wydłuży się, co obniży wartość odżywczą potrawy

Ogórki małosolne SKŁADNIKI

0 1 l wody 0 25 g soli 0 duża gałązka kopru z kwiatostanem

POLÉVKA Z RYCHLOKVAŠEK 4–5 porci

4–5 porcji

Recept na domácí rychlokvašky INGREDIENCE

0 1 litr vody 0 25 g soli 0 větvičky vzrostlého

0 500 g ogórków gruntowych 0 2 ząbki czosnku 0 70 g korzenia chrzanu

kopru i s květem

Ogórki umyć w zimnej wodzie, ułożyć w garnku glinianym lub słoju, dodać zielonego kopru i czosnku, zalać do pełna posoloną, gorącą wodą. Dodać pokrojony chrzan. Po 3–4 dniach ogórki są gotowe.

Okurky opláchneme ve studené vodě a těsně naskládáme do keramické nádoby anebo vysoké sklenice. Mezi okurky vecpeme stroužky česneků a koprové větvičky a zalijeme vodou se solí. Přidáme křen nakrájený na hranolky. Po 3–4 dnech jsou okurky hotové.

Zupa

Polévka

SKŁADNIKI

0 1 l bulionu warzywnego 0 300 g ziemniaków 0 200 g ogórków

małosolnych 0 100 g marchwi 0 70 g korzenia pietruszki

INGREDIENCE

0 2 ząbki czosnku 0 1 pęczek koperku 0 80 ml słodkiej

0 1 litr zeleninového vývaru 0 300 g brambor 0 200 g rychlokvašek 0 100 g mrkve 0 70 g kořenu petržele

śmietanki 30% 0 sól, pieprz i vegeta do smaku

0 2 stroužky česneku 0 1 svazek kopru 0 80 ml sladké smetany 30% 0 sůl, pepř a Vegeta podle chuti

VÝROBA POLÉVKY

WYKONANIE ZUPY

Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky. Mrkev a petržel oloupeme a nastrouháme. Brambory a mrkev s petrželkou zalijeme vývarem a uvaříme. Když budou brambory téměř měkké, přidáme nakrájené kvašené okurky. Na konci vaření přidáme česnek a smetanu. Posypeme čerstvým koprem a okořeníme podle chuti.

Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Marchewkę i pietruszkę obrać i zetrzeć na tarce. Ziemniaki i marchewkę z pietruszką zalać bulionem i gotować. Kiedy ziemniaki będą już niemal miękkie dodać starte ogórki. Pod koniec gotowania dodać czosnek i śmietanę. Posypać świeżym koperkiem i doprawić do smaku.

Przepis klasztorny oo. Sercanów z Polanicy-Sokołówki

česneku 0 70 g kořenu křenu

NAKLÁDÁNÍ OKUREK

KISZENIE OGÓRKÓW

IETOLOG RADÍ D Nakrájené okurky by měly být přidány do polévky až ke konci vaření anebo uvařené zvlášť. Přidání kyselých okurek spolu s ostatní zeleninou by způsobilo to, že by se nám brambory v kyselé polévce vařily mnohem déle. To by zase významně snížilo nutriční hodnotu pokrmu.

0 500 g okurek 0 2 stroužky

Recept řeholníků z Kláštera Sercanů (Polanice-Sokołówka)

POLĘDWICZKI W BOROWIKACH

PANENKA SE SMRKOVÝMI HŘÍBKY

4 porcje

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

0 800 g polędwiczek wieprzowych 0 600 g borowików 0 100 g cebuli 0 200 ml śmietany 18% lub 30% 0 60 g mąki pszennej 0 100 g masło do smażenia (klarowane) 0 sól, pieprz, natka pietruszki

4 porce

0 800 g vepřové panenky 0 600 g hříbků 0 100 g cibule 0 200 ml smetany 18% anebo 30% 0 60 g hladké pšeniční mouky 0 100 g přepuštěného másla 0 sůl, pepř, kudrnka

WYKONANIE

POSTUP

Polędwiczki pokroić w poprzek włókien, lekko rozgnieść ręką, nadając im okrągły kształt. Obtoczyć w mące i podsmażyć na maśle. Włożyć do rondla. Grzyby pokroić i obsmażyć z cebulą na maśle. Na mięsie rozłożyć grzyby, zalać śmietaną i dusić w piekarniku ok. 30–40 min. Gotowe posypać natką. Podawać z ziemniakami, ryżem lub kluskami ziemniaczanymi.

Panenku rozřežeme podél vláken. Maso lehce rukou zmáčkneme, aby vypadalo jako kruh. Obalíme v mouce a osmažíme na másle. Uložíme do nízkého hrnce. Hříbky nakrájíme a osmažíme na másle spolu s cibulí. Na maso uložíme vrstvu z hříbků, vše zalijeme smetanou a 30–40 min dusíme v troubě. Hotové jídlo ozdobíme nakrájenou kudrnkou. Servírujeme s bramborami, rýží anebo bramborovými šiškami.

Przepis Teresy Lewickiej

Recept Teresy Lewickiej

DIETETYK RADZI Natka pietruszki dostarcza witaminy C oraz prowitaminy witaminy A.

D IETOLOG RADÍ Kudrnka je dokonalý zdroj vitaminu C a provitaminu A.

POLĘDWICA PIECZONA W CIEŚCIE ZIEMNIACZANYM SKŁADNIKI

PANENKA PEČENÁ V BRAMBORÁKOVÉM KABÁTKU 4 porcje

INGREDIENCE

0 800 g polędwicy 0 100 ml oliwy 0 60 ml sok z cytryny 0 1 kg ziemniaków 0 100 g masła 0 200 g mąki 0 4 jajka 0 sól, pieprz

0 800 g panenky 0 100 ml olivového oleje 0 60 ml čerstvé citronové šťávy 0 1 kg brambor 0 100 g másla 0 200 g hladké mouky 0 4 vejce 0 sůl, pepř

WYKONANIE

POSTUP

Polędwicę obrać z nadmiaru tłuszczu, posmarować oliwą, skropić sokiem z cytryny i pozostawić pod przykryciem w lodówce na 3–4 godz. Ziemniaki obrać, ugotować, przepuścić przez maszynkę, przyprawić solą i pieprzem. Wyrobić, wbijając 3 całe jajka i dodając mąkę. Ciasto rozwałkować na stolnicy do grubości ok. 1,5 cm. Mięso osuszyć i owinąć rozwałkowanym ciastem. Rozmącić jajko i posmarować nim dokładnie ciasto z zawiniętą polędwicą. Wstawić do mocno rozgrzanego piekarnika i piec ok. 45 min., często smarując roztopionym masłem. Upieczoną polędwicę kroić w dość grube plastry. Można podawać z sosem grzybowym lub pomidorowym.

Panenku namažeme olivovým olejem, pokropíme citronovou šťávou a 3–4 hod. necháme v zakryté nádobě v chladničce. Brambory oloupeme, uvaříme a za horka umeleme v mlýnku na maso; opepříme a osolíme. Z této směsi a vajec zaděláme těsto – mouku přidáváme postupně. Těsto rozválíme na tloušťku cca 1,5 cm. Maso osušíme a obalíme těstem. Celou rolku namažeme rozmíchaným syrovým vejcem. Pečeme cca 45 min. v předehřáté troubě. Občas rolku potíráme roztaveným máslem. Upečenou panenku krájíme na tlusté plátky. Servírujeme s houbovou omáčkou anebo s rajčaty.

Przepis Jerzego Hasso-Agopsowicza

Recept Jerzego Hasso-Agopsowicza

DIETETYK RADZI Sok z cytryny wykorzystuje się nie tylko do przygotowania potraw z ryb, ale również do frykasów z mięsa. Kwas cytrynowy powoduje kruszenie mięsa, przez co staje się ono delikatniejsze. 90

4 porce

DIETOLOG RADÍ Šťáva z čerstvého citronu se hodí nejen k přípravě ryb, ale také k dobrotám z masa. Díky kyselině citronové maso křehne.

KACZKA Z MAKARONEM SKŁADNIKI

KACHNA S TĚSTOVINAMI

4 porcje

INGREDIENCE

0kaczka (1,5–2 kg) 0250 g makaronu wstążki 050 g natki pietruszki 0100 g cebuli 0100 g pieczarek 02–3 jajka 0pieprz, sól, majeranek 0masło klarowane

0kachna (1,5–2 kg) 0250 g širokých nudli 050 g naťové petrželky 0100 g cibule 0100 g žampionů 02–3 vejce 0pepř, sůl, majoránka 0přepuštěné máslo

WYKONANIE

POSTUP

Kaczkę natrzeć przyprawami i odstawić na 12 godz. Przygotować farsz: ugotowany makaron wrzucić do miski i dodać natkę pietruszki, cebulę przysmażoną z drobno pokrojonymi pieczarkami, całe surowe jajka i przyprawy; dokładnie wymieszać. Farszem nadziać kaczkę, otwór zapiąć metalowymi szpikulcami lub wykałaczkami. Piec do zrumienienia ok. 1,5 godz. Po ostudzeniu pokroić na plastry i ponownie zapiec.

Kachnu natřeme bylinkami a necháme v chladu 12 hod. Příprava nádivky: uvařené nudle přeložíme do mísy, přidáme kudrnku, nakrájenou a orestovanou na másle cibuli s nakrájenými žampiony, celé syrové vejce a koření. Vše promícháme. Pečeme do zlatová cca 1,5 hod. Po vychlazení rozkrájíme na plátky a opět zapečeme v troubě.

Przepis Danuty Woźniak

4 porce

Recept Danuty Woźniak

PSTRĄG SUDECKI W SOSIE POMARAŃCZOWYM SKŁADNIKI

0 4 szt. (ok. 1 kg) świeżego pstrąga 0300 g pomarańczy 0200 ml śmietanki 30% 050 g cytryny

SUDETSKÝ PSTRUH V POMERANČOVÉ OMÁČCE

4 porcje

0100 g masła 080 g mąki pszennej 0 200 ml oleju do smażenia 0 koperek suszony, sól,

INGREDIENCE

0 4 kusy (cca 1 kg) čerstvého pstruha 0300 g pomeranč 0200 ml smetany 30% 050 g citronu

cukier, papryka ostra

SOS POMARAŃCZOWY

4 porce 0100 g másla 080 g hladké mouky 0 200 ml oleje na smažení 0 sušený kopr, sůl, cukr, pálivá paprika

POMERANČOVÁ OMÁČKA

Jedną pomarańczę obrać i pokroić w kostkę. Z drugiej pomarańczy i połowy cytryny wycisnąć sok, połączyć ze śmietanką, szczyptą soli i cukrem (około łyżeczki). Zagotować.

Jeden pomeranč oloupeme a nakrájíme na kostky. Z druhého pomeranče a půlky citronu vymáčkneme šťávu, přimícháme smetanu, špetku soli a cukr (cca 1 čajovou lžičku). Omáčku přivedeme k varu.

PRZYGOTOWANIE PSTRĄGA

PSTRUH

Pstrągi wypatroszyć, oczyścić i posolić z zewnątrz i w środku. Jeśli to możliwe – warto zostawić na całą noc lub przynajmniej na kilka godzin w lodówce. Mąkę wymieszać z odrobiną ostrej papryki, obsypać nią przygotowane pstrągi. Do środka dać kawałek masełka i koperek suszony. Smażyć na małym ogniu, na dobrze rozgrzanym oleju. Czy pstrąg jest odpowiednio usmażony można sprawdzić, wkładając nóż przy grzbiecie. Jeśli okaże się gorący – pstrąg jest gotowy. Pstrąga podawać z sosem pomarańczowym. Można również wyfiletować pstrąga i przygotować w ten sam sposób.

Ryby vykucháme, očistíme a osolíme – uvnitř a venku. Pokud je to možné – přes noc ať ryby zůstanou v ledničce (minimálně pár hodin). Mouku vymícháme se špetkou pálivé papriky a tou směsí posypeme pstruhy. Do vnitřku dáme kousek másla a sušený kopr. Smažíme na malém ohni, na horkém oleji. Abychom zjistili, jestli je náš pstruh už hotov – zapíchneme špičku nože do hřbetu ryby. Pokud je horká – jídlo je hotové. Pstruha servírujeme s pomerančovou omáčkou. Druhá možnost – místo celé ryby použijeme filé. Postup je stejný.

Przepis Anny Jambor

Recept Anny Jambor

DIETETYK RADZI Kotlina Kłodzka obfituje w pstrągi. Warto ten przepis wypróbować. Białko ryby jest pełnowartościowe.

D IETOLOG RADÍ Bohatstvím Kladské kotliny jsou pstruzi. Tento recept musíte vyzkoušet. Rybí maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin. 94

KOTLETY WIEPRZOWE Z KAPUSTĄ KISZONĄ W SOSIE POMIDOROWYM SKŁADNIKI KAPUSTY BIAŁEJ KISZONEJ

0 2 kg białej kapusty 0 1 łyżka nasiaon kminku

SKŁADNIKI SOSU

0 ½ litra wody 0 1 puszka pomidorów

krojonych (ok. 400 g) 0 2 łyżki masła 0 1 łyżka koncentratu

4–5 porcji

0 nieduży kawałek korzenia chrzanu 0 30 g soli

pomidorowego

śmietanki 30% 0 2 ząbki czosnku 0 sól, pieprz, bazylia i oregano do smaku

W garnku roztopić masło, dodać pomidory i podsmażać przez 5 min. Dodać wodę i koncentrat pomidorowy i gotować jeszcze 5 min. Doprawić do smaku i dodać śmietankę. Usmażone kotlety przełożyć do brytfanki i zalać sosem. Piec w piekarniku rozgrzanym do 140 °C przez 40 min.

Umytą kapustę drobno poszatkować, lekko posypać solą, zostawić na 15–20 min., po czym ułożyć w kamiennym garnku, przesypując każdą warstwę solą, nasionami i startym chrzanem. Mocno ugnieść ręką (aż do wydzielenia się soku), przykryć wyjałowioną gazą i talerzem, obciążyć, wynieść w chłodne miejsce. Od czasu do czasu usuwać nadmiar soku i myć brzeg garnka i przykrywkę.

0 500 g mięsa mielonego z szynki wieprzowej 0 150 g kapusty kiszonej (można zakisić samodzielnie wg naszego przepisu lub użyć gotowej, np. „Bolehošťské kysané zelí”) 0 150 g ugotowanych suszonych grzybów

0 100 ml słodkiej

WYKONANIE SOSU

KISZENIE KAPUSTY

SKŁADNIKI KOTLETÓW

INGREDIENCE – KARBANÁTKY

Przepis klasztorny oo. Sercanów z Polanicy-Sokołówki

VEPŘOVÉ KOTLETKY S KYSANÝM ZELÍM V RAJČATOVÉ OMÁČCE

0 1 średnia cebula 0 1 jajko 0 2 ząbki czosnku 0 1 bułka (ok. 50 g),

INGREDIENCE – KYSELÉ ZELÍ

0 2 kg bílého zelí 0 1 polévková lžíce celého

namoczona w wodzie 0 sól, pieprz 0 olej do smażenia

kmínu

(ok. ¾ szklanki) 0 100 g mąki do panierowania

VÝROBA KYSELÉHO ZELÍ

4–5 porci

0 malý kousek kořenu křenu 0 30 g soli

Zelí opláchneme, jemně nakrájíme, posypeme trochou soli a necháme odležet 15–20 min. Poté, nakrájené zelí ukládáme – vrstvíme v keramickém hrnci s širokým otvorem. Každou vrstvu posolíme a přidáme kmín a strouhaný křen. Vše silně přehněteme rukou (dokud zelí nezačne pouštět šťávu). Zelí zakryjeme čtvercem sterilní gázy a talířem. Talíř zatížíme a hrnec odložíme na chladné místo. Čas od času zelí kontrolujeme, abychom odstranili přebytečnou šťávu a omyli okraj hrnce a talíř-pokličku.

WYKONANIE KOTLETÓW

Ugotowane i wystudzone grzyby i kapustę posiekać. Cebulę podsmażyć. Do kapusty z grzybami dodać mięso i przesmażoną cebulkę. Do masy mięsnej dodać żółtka, odciśniętą bułkę, czosnek i przyprawy. Białka ubić na sztywno i wymieszać z masą. Wszystko razem dobrze wyrobić i formować kotleciki. Kotlety panierować w mące i smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. 96

0 500 g mleté vepřové kýty 0 150 g zelí (připraveného

podle našeho receptu nebo hotového, kupř. „Bolehošťské kysané zelí“) 0 1 střední cibule 0 150 g vařených sušených hub 0 1 vejce

0 2 stroužky česneku 0 1 pšeničná houska anebo

rohlík (cca 50 g) namočená ve vodě 0 sůl, pepř 0 olej na smažení (asi ¾ sklenice) 0 100 g mouky na obalení karbanátků

KARBENÁTKY

Houby a zelí uvaříme, zchladíme a jemně nakrájíme. Osmažíme nakrájenou cibuli a spolu s mletým masem přidáme do hrnce s houbami a zelím. Do hmoty přidáme žloutky, vymačkanou, namočenou housku, prolisovaný česnek a koření. Z bílků ušleháme tuhý sníh a přidáme ho do masa. Vše pořádně promícháme. Rukou formujeme karbanátky, které obalíme v mouce a z obou stran osmažíme na horkém oleji. INGREDIENCE – OMÁČKA

0 ½ litru vody 0 1 plechovka rajčat v kouscích (asi 400 g) 0 2 lžíce másla 0 1 lžíci rajčatového protlaku – koncentrátu

0 100 ml sladké smetany 30% 0 2 stroužky česneku 0 sůl, papriku, bazalku a oregano podle chuti

OMÁČKA

V hrnci rozpustíme máslo, přidáme rajčata a dusíme je cca 5 minut. Přidáme lžíci rajčatového koncentrátu a dusíme dalších cca 5 minut. Okořeníme podle chuti a nakonec přidáme smetanu. Usmažené karbanátky uložíme v pekáči a zalijeme omáčkou. Pečeme v troubě předehřáté na 140 °C po dobu 40 minut. Recept řeholníků z Kláštera Sercánů (Polanice-Sokołówka)

KOŁDUNY Z BIAŁEJ KIEŁBASY 4 porcje

TAŠTIČKY Z BÍLÉ KLOBÁSY

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

WYKONANIE

POSTUP

0400 g surowej białej kiełbasy 0300 g ciasta jak na pierogi 0rosół z różnych gatunków mięs 030 g świeżego majeranku 050 g czosnku 0pieprz, sól

0400 g syrové, hrubě mleté velikonoční klobásy 0300 g těsto na pirohy 0vývar z různých druhů masa 030 g čerstvé majoránky 050 g česneku 0pepř, sůl

Białe kiełbasy obrać z osłonek i zemleć, dodając pokrojony majeranek, czosnek oraz pieprz i sól do smaku. Dobrze wyrobić masę mięsną. Przygotować ciasto pierogowe. Ciasto rozwałkować, wykrawać szklanką kółka, układać na nich mięso i sklejać ciasto w kołduny. Rosół przecedzić, a następnie do gotującego się wrzucać partiami kołduny. Kiedy wypłyną, są gotowe. Kołduny wyłożyć na talerze i zalać rosołem.

Klobásy oloupeme a umeleme. Přidáme nakrájenou majoránku a česnek, a také pepř a sůl dle chuti. Dobře zaděláme masovou nádivku. Připravíme těsto na pirohy. Těsto rozvalíme na vále a vykrájíme sklenkou kolečka. Uprostřed klademe lžičkou nádivku a okraje slepujeme, aby vznikly taštičky. Vývar přecedíme a následně – do vroucího vývaru postupně vkládáme taštičky. Jsou hotové ve chvíli, kdy budou plavat po povrchu. Taštičky uložíme na hluboký talíř a zalijeme vývarem.

Przepis Jerzego Hasso-Agopsowicza

Recept Jerzego Hasso-Agopsowicza

DIETOLOG RADÍ Asi nic nenahradí česnek a majoránku. Česnek nám zázračně sníží krevní tlak a majoránka upraví zažívání.

DIETETYK RADZI Nic nie zastąpi majeranku i czosnku. Czosnek rewelacyjnie obniża ciśnienie krwi, a majeranek poprawia trawienie.

4 porce

PIEROGI Z BOBEM SKŁADNIKI

0400 g bobu 0 300 g ciasta na pierogi

4 porcje 0100 g cebuli 0100 g słoniny 0cukier, sól, pieprz

WYKONANIE

Bób ugotować, zemleć ze skórką, doprawić solą, pieprzem i cebulą. Przygotować ciasto na pierogi. Rozwałkować i wykroić kółka. Nakładać farsz łyżeczką, zalepić i gotować do wypłynięcia. Gotowe pierogi na talerzu okrasić cebulką zeszkloną na słonince z dodatkiem szczypty cukru i odrobiny wody. Przepis Jerzego Hasso-Agopsowicza

PIROHY S FAZOLEMI BOB INGREDIENCE

0 400 g velkých fazolí (čeledi bobovité) 0300 g těsta na pirohy

4 porce 0100 g cibule 0100 g slaniny 0cukr, sůl, pepř

POSTUP

Fazole uvaříme, umeleme se slupkou, dochutíme solí, pepřem; přidáme nakrájenou cibuli. Připravíme těsto na pirohy. Rozválíme a vykrajujeme kolečka. Uprostřed každého kolečka nakládáme lžičkou nádivku z fazoli. Slepujeme ručně okraje a vaříme v horké, osolené vodě až do chvíle, když budou plavat po povrchu.

DIETETYK RADZI Wspaniałe danie bezmięsne. D IETOLOG RADÍ Famózní bezmasé jídlo. 100

Recept Jerzego Hasso-Agopsowicza

101

PIERÓG SKŁADNIKI CIASTA

0200 ml mleka 030 g drożdży 01 jajko 02 łyżki oleju

SKŁADNIKI FARSZU

0100 g kaszy gryczanej 0800 g ziemniaków

VELKÝ PIROH

4 porcje

INGREDIENCE – TĚSTO

0500 g mąki pszennej 0łyżeczka cukru, sól do smaku

0200 ml mléka 030 g droždí 01 vejce 02 lžíce oleje

0 jajko do posmarowania ciasta

INGREDIENCE – NÁDIVKA

0150 g boczku

0100 g pohanky 0800 g brambor

CIASTO

4 porce 0500 g hladké mouky 0lžička cukru, sůl dle chuti 0 1 vejce na namazání těsta 0 150 g slaniny nebo bůčku

TĚSTO

Zrobić rozczyn na ciasto drożdżowe. Do ciepłego mleka dodać cukier, mąkę, drożdże i zamieszać (rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany). Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy wyrośnie, dodać pozostałą mąkę, jajko i sól. Wyrobić nie za twarde ciasto, dolewając oleju.

Zaděláme kvásek na těsto. Do teplého mléka přidáme cukr, mouku, droždí a vše zamícháme (kvásek by měl mít hustotu kyselé smetany). Odstavíme na teplé místo, aby kynulo. Když nakyne, přidáme zbylou mouku, vejce a sůl. Zaděláme ne příliš tvrdé těsto, ke kterému postupně přidáváme olej (těsto pirohové má mít konziatenci lineckého těsta).

FARSZ

NÁDIVKA

Ugotować kaszę gryczaną. Dodać do niej ugotowane i utłuczone ziemniaki oraz usmażony boczek. Posolić do smaku i porządnie wymieszać, najlepiej ręką.

Uvaříme pohanku. Přidáme k ní uvařené a rozmačkané brambory a osmažený bůček. Osolíme, opepříme a pořádně vymícháme, nejlépe rukou.

WYKONANIE PIEROGA

POSTUP – PIROH

Brytfannę wysmarować tłuszczem. Połowę ciasta rozwałkować i wyłożyć nim brytfannę tak, żeby ciasto zachodziło wysoko na brzegi. Położyć na nim farsz i przykryć drugim płatem ciasta. Zlepić brzegi, nakłuć widelcem i posmarować rozmąconym jajkiem. Pozostawić do wyrośnięcia. Włożyć do gorącego piekarnika (180–200 °C) i piec około godziny. Jest upieczony, gdy odchodzi od krawędzi. Po wyjęciu pozostawić na około 10 min. Papier śniadaniowy posmarować tłuszczem i wyłożyć na niego pieróg dołem do góry. Przykryć ściereczką, dociążyć na całej powierzchni i zostawić tak na około 2 godz. Kromki pieroga smarować masłem.

Pekáč vymažeme tukem. Půlku těsta rozválíme a vyplníme těstem pekáč až k okrajům. Přidáme nádivku a přikryjeme druhým plátem těsta. Slepíme okraje. Místy propíchneme těsto vidličkou a namažeme rozmíchaným vajíčkem. Necháme nakynout. Přibližně hodinu pečeme v předehřátě troubě (180–200 °C). Piroh je hotov, když se těsto odděluje od okraje pekáče. Po vyndaní z trouby necháme cca 10 min. odpočinout. Piroh vyklopíme vzhůru nohama a přikryjeme lněnou utěrkou, seshora rovnoměrně zatížíme a necháme tak 2 hod. Potom piroh krájíme na krajíce a mažeme máslem.

Przepis Marii Urbaniak-Szlachetko

DIETETYK RADZI Kasza gryczana jest bogata w składniki mineralne, witaminy z grupy B i błonnik. D IETOLOG RADÍ Pohánka je poklad. Najdete v ní rozmanité minerální látky, vitaminy skupiny B a vlákninu.

Recept Marii Urbaniak-Szlachetko

102

103

BABKA ZIEMNIACZANA SKŁADNIKI

01 kg ziemniaków 0 80 g kaszy manny (grysiku)

CIASTECZKA RYŻOWE

4 porcje

SKŁADNIKI

0 200 g skwarek (boczku z cebulą) 02 jajka

0 300 g kleiku ryżowego (1 opakowanie) 0200 g masła 0200 g cukru 03 jajka

WYKONANIE

Zetrzeć ziemniaki na drobnej tarce. Odsączyć na sicie. Wrzucić do miski i dodać usmażoną cebulę z boczkiem, całe surowe jajka, grysik, sól, pieprz. Wymieszać. Wlać do żaroodpornego naczynia z łyżką oliwy na dnie. Piec ok. 1 godz. Ostudzić, pokroić w plastry o grubości ok. 2 cm i lekko obsmażyć na patelni z obu stron. Podawać ze śmietaną i surówkami, jako dodatek do wszelkiego rodzaju gorących mięs.

INGREDIENCE

01 kg brambor 0 80 g dětské krupičky

010 g cukru waniliowego 0 2 g proszku do pieczenia (1 łyżeczka) 0 100 g wiórek kokosowych

DO DEKORACJI gęste powidła lub marmolada WYKONANIE

Składniki zagnieść. Z ciasta formować spłaszczone kulki. Układać je na blaszce wyłożonej pergaminem. W każdym ciasteczku zrobić wgniecenie i nakładać w nie odrobinę powideł. Piec około 30 minut w temperaturze 170–180 °C .

Przepis Marty Wojtanowskiej

BRAMBOROVÁ BÁBOVKA

4 porcje

Przepis Agnieszki Mierzwy

RÝŽOVÉ SUŠENKY

4 porce

0 200 g (slaniny smažené s cibulí) 02 vejce

INGREDIENCE

0 300 g rýžové kašičky neochucené (1 bal.) 0200 g másla 0200 g cukru 03 vejce

POSTUP

Nastrouháme brambory na struhadle s malými očky. Vyždímáme na síťku. Brambory přeložíme do mísy; přidáme orestovanou cibuli s bůčkem, celé syrové vejce, krupičku, sůl, pepř. Vymícháme. Žáruvzdornou nádobu namažeme 1 lžící oleje a do ní nalijeme bramborovou směs. Pečeme v troubě cca 1 hod. Necháme vychladnout. Nakrájíme na plátky cca 2 cm tlusté a lehce po obou stranách osmažíme na pánvi. Servírujeme se smetanou a čerstvými zeleninovými saláty. Je to dokonalá příloha ke všem druhům masa.

4 porce

010 g vanilkového cukru 0 2 g kypřícího prášku (1 lžička) 0 100 g strouhaného kokosu

ZDOBENÍ hustá povidla nebo marmeláda POSTUP

Ingredience zaděláme rukou. Z těsta formujeme lehce placaté kuličky. Ukládáme je na plechu, který je vyložený pečicím papírem. V každé sušence uděláme prstem důlek s troškou povidel. Pečeme cca 30 minut při teplotě 170–180 °C.

Recept Marty Wojtanowskiej

Recept Agnieszki Mierzwy

104

105

LÍVANCE S BORŮVKAMI NA PODMÁSLÍ

RACUSZKI NA MAŚLANCE Z JAGODAMI SKŁADNIKI

4 porcje

4 porce

INGREDIENCE

0500 ml maślanki naturalnej 0350 g mąki pszennej 080 g jagód 050 g cukru pudru 02 jajka 01 łyżeczka sody oczyszczonej 0200 ml oleju rzepakowego (do smażenia) 0200 ml śmietany 18% lub jogurtu 080 g cukru pudru do posypania

0500 ml přírodního podmáslí 0350 g hladké mouky 080 g borůvek 050 g moučkového cukru 02 vejce 01 lžička sody 0200 ml řepkového oleje (na smažení) 0200 ml smetany 18% anebo jogurtu 080 g moučkového cukru na posypaní 0špetka soli

szczypta soli

POSTUP

WYKONANIE

Maślankę połączyć z jajkami, a następnie dodać przesianą mąkę, 50 g cukru pudru, sodę oczyszczoną i szczyptę soli. Wszystko dokładnie wymieszać (najlepiej za pomocą trzepaczki) na jednolitą i gęstą masę. Do powstałej masy dodać jagody i delikatnie wymieszać. Porcje masy nakładać za pomocą łyżki na dobrze rozgrzany olej rzepakowy i smażyć z obu stron na złocisty kolor. Po usmażeniu racuszki układać na ręczniku papierowym, aby odsączyć z nadmiaru oleju. Racuszki posypać cukrem pudrem i podać z kwaśną śmietaną lub jogurtem naturalnym.

K podmáslí postupně přidáváme vejce, prosátou mouku, 50 g moučkového cukru, sodu a sůl. Vše vymícháme (nejlépe metličkou) do hladka. Do toho vláčného těsta přidáme borůvky a vše velmi opatrně zamícháme. Pomocí polévkové lžíce vylíváme lívance na horkou pánev s olejem. Smažíme z obou stran do zlatova. Horké lívance klademe na talíř vyložený papírovou kuchyňskou utěrkou, na kterou steče přebytečný olej. Servírujeme posypané moučkovým cukrem, kyselou smetanou anebo bílým jogurtem.

Recept Katarzyny Futomy-Łabiak

Przepis Katarzyny Futomy-Łabiak

DIETETYK RADZI Poza sezonem jagodowym można do ciasta dodać jabłka, banany, żurawinę suszoną i inne owoce.

DIETOLOG RADÍ Mimo sezonu borůvek, do těsta můžeme přidat jablka, banány, sušené brusinky a jiné druhy ovoce. 106

107

DROŻDŻÓWKA BABCI JASI Z KRUSZONKĄ I OWOCAMI Z POLANICKICH LASÓW KRUSZONKA

0 300 g mąki 0 200 g cukru

CIASTO

0 1 kg mąki 0 6 jajek 0 250 g cukru 0 ½ litra mleka

KYNUTÝ KOLÁČ BABIČKY JAŠI S DROBENKOU A POLANICKÝMI LESNÍMI PLODY

4 porcje

DROBENKA

0 200 g masła 01 op. cukru wanilinowego

0 300 g mouky 0 200 g cukru

TĚSTO

0 60 g drożdży 0 100 g masła 0 jagody lub borówki 0 szczypta soli do smaku

0 1 kg mouky 0 6 vajec 0 250 g cukru 0 ½ litru mléka

WYKONANIE KRUSZONKI

POSTUP – DROBENKA

WYKONANIE CIASTA

POSTUP – TĚSTO

Składniki wymieszać rękami tak, żeby powstała kruszonka.

0 200 g másla 0 1 vanilkový cukr 0 60 g droždí 0 100 g másla 0 borůvky nebo brusinky 0 špetka soli

Ingredience vymícháme rukou tak, aby vznikla drobenka.

Najpierw przygotować rozczyn: połączyć 100 g cukru, drożdże, lekko podgrzane mleko oraz mąki tyle, by rozczyn miał gęstość śmietany. Pozostawić do wyrośnięcia. Żółtka z resztą cukru i z masłem utrzeć na gęstą masę. Białka ubić z solą na sztywno. Do wyrośniętego rozczynu dodać utarte żółtka, resztę mąki oraz ubite białka. Delikatnie wyrobić ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia, a następnie rozłożyć na blaszce wyłożonej papierem. Na ciasto położyć owoce, a na owoce – kruszonkę. Ciasto zostawić do wyrośnięcia przed włożeniem do pieca. Piec w temperaturze 165 °C przez około 40 min.

Nejprve připravíme kvásek: do vlažného mléka přidáme 100 g cukru a tolik mouky, aby tekutina měla hustotu zakysané smetany. Necháme v klidu vykynout. Žloutky se zbylým cukrem a máslem utřeme na hustou hmotu. Z bílků se špetkou soli vyšleháme sníh. Do kvásku přidáme žloutky, zbylou mouku a sníh. Opatrně zaděláme těsto. Necháme vykynout a pak rozložíme na plechu s pečicím papírem. Na těsto uložíme ovoce a to posypeme drobenkou. Těsto opět necháme vykynout a až potom plech vložíme do trouby. Pečeme při teplotě 165 °C cca 40 min.

Przepis Janiny Mroszczyk

Recept Janiny Mroszczyk

DIETETYK RADZI Ciasto drożdżowe z owocami i do tego szklanka mleka – zestaw jak w czasie wakacji u babci na wsi. 108

4 porce

DIETOLOG RADÍ Kynutý koláč s ovocem a k tomu sklenka mléka – vzpomínka na prázdniny u babičky na návsi. 109

sadníci, kteří po druhé světové válce přibyli do Polanice, spolu se skromným majetkem, přivezli i gastronomické tradice svých předků. Největší částí této skupiny byli Poláci narození po východní straně hranice, která po druhé světové válce byla stanovená mezi Polskem a Ukrajinou. V průběhu let si pozvolna zvykali na svůj nový domov. Dnes jak oni, tak i jejich potomci za své kulinářské dědictví nejčastěji považují nejen ty staré receptury, zapsané na zežloutlých listech sešitů „po babičce z východu“. Svědomí dějin tohoto regionu, prohledávají kuchařky a soukromé sbírky receptů zapsaných v němčině. A když vaří pro své přátele a rodinu, používají návody – jak předků z hrabství kladského, tak ze starého Lvova. Tato jídla dokonale ladí se zdejší „kulinární krajinou“, jejímž centrem je Polanice. Proč? Protože jejích základem je bohatství okolních zahrad, luk a lesů; a na naše stoly přinášejí vůně jednoduchých, mnohokrát testovaných, chutných, domácích jídel. Pak si prosím poslužte a vyzkoušejte...

110

ROZDZIAŁ 4

Przepisy ze starych zeszytów ODSTAVEC 4

Recepty ze starých sešitů Rozdział 4

siedleńcy przybyli do Polanicy po II wojnie światowej najczęściej swoje kulinarne tradycje wywodzili z kuchni charakterystycznej dla Kresów Wschodnich. Przez lata oswoili się z miejscem, w którym przyszło im żyć. Dziś oni i ich potomkowie coraz częściej upatrują swojego dziedzictwa kulinarnego nie tylko w tradycji utrwalonej w przywiezionych ze Wschodu starych zeszytach, ale także są ciekawi zwyczajów kulinarnych przedwojennych mieszkańcy tych terenów. Poszukują w różnych zbiorach przepisów zapisanych w języku niemieckim. Stosują w codziennej kuchni receptury przodków zarówno z hrabstwa kłodzkiego, jak i z dawnego Lwowa. Świetnie wpisują się one w pejzaż kulinarny Polanicy, bo dobrze wykorzystują bogactwo ogrodów, łąk i lasów jej okolic. Wnoszą proste, po wielekroć testowane, domowe smaki. Prosimy wypróbować…

WODZIANKA SKŁADNIKI

CHLEBOVÁ POLÉVKA

4–5 porcji

INGREDIENCE

0 1 l wody 0 150 g masła 0 sól 0 3 ząbki czosnku 0 50 g lubczyku 0 500 g chleba

0 1 litr vody 0 150 g másla 0 sůl 0 3 stroužky česneku 0 50 g libečku 0 500 g chleba

WYKONANIE

POSTUP

Doprowadzić wodę do wrzenia. Dodać masło, rozdrobniony czosnek, sól i posiekane liście lubczyku (może być też suszony). Pokroić chleb na małe kawałki, rozłożyć na talerzach i zalać bulionem.

Přivedeme vodu k varu. Přidáme máslo, drcený česnek, sůl a nakrájené listy libečku (lze použit i sušený). Chleb nakrájíme na malé kousky, rozložíme na talíři a zalijeme vývarem.

Przepis z hrabstwa kłodzkiego

Recept z hrabství kladského

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), popołudniowa przechadzka Promenadą Zdrojową (Kurpromenade),1932 Polanica-Zdrój (Bad Altheide), odpolední procházka podél Lázeňské Promenády (Kurpromenade), 1932

112

4–5 porcí

113

ZUPA Z POKRZYWY SKŁADNIKI

KOPŘIVOVÁ POLÉVKA

4–5 porcji

INGREDIENCE

0 po jednej garści młodej pokrzywy, szpinaku, szczawiu 0 wiązka kopru i pietruszki 0 1 cebula 0 40 g masła 0 1 l rosołu 0 20 g mąki 0 250 ml śmietany słodkiej 18% 0 250 g kiełbaska

4–5 porcí

0 hrst mladých kopřiv, špenátu, šťovíku 0 svazek kopru a petrželky 0 1 cibule 0 40 g másla 0 1 litr vývaru 0 20 g mouky 0 250 ml sladké smetany 18% 0 250 g klobásy

DODATKOWO

DODATEČNĚ

WYKONANIE JAJEK

PŘÍPRAVA VAJEC

WYKONANIE ZUPY

POSTUP – POLÉVKA

0 jaja w koszulkach 4–5 szt.

0 ztracené vejce 4–5 kusů

Litr wody zagotować z łyżką octu winnego i solą. Do gotującej się wody wbijać po kolei jajka, gotować ok. 3 min do ścięcia białka (żółtko powinno być płynne). Jajka wyjmować łyżką cedzakową.

V hrnci uvaříme 1 litr vody s lžící octa a soli. Vejce rozklepneme a opatrně vlijeme do vroucí vody jedno po druhém. Vaříme cca 3 minuty, dokud se bílky neuvaří (žloutek by měl být tekutý). Vejce vyndáme lžíci s otvory.

Zebrać tylko młodą pokrzywę (stara jest twarda i włóknista), przebrać wraz ze szczawiem i szpinakiem, pozrywać ogonki, opłukać do czysta i posiekać. Do rondla włożyć masło i usiekaną cebulę. Gdy zmięknie cebula, dodać zieleninę, koper i pietruszkę i dusić pod pokrywą, podlewając rosołem. Po pół godziny przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, osolić i zaprawić śmietaną, rozbitą z mąką. Włożyć pokrajane kiełbaski i natychmiast zestawić z ognia. Do wazy włożyć jaja, które wyrównać kółkiem blaszanym, używanym do pierożków (wykrawaczem).

Nasbíráme kopřivu (pouze mladou; stará je tvrdá a vláknitá). Listy kopřivy, šťovíku a špenátu oškubeme ze stonků, opláchneme a nakrájíme. V hrnci rozpustíme máslo a přidáme nakrájenou cibuli a restujeme ji do měkka. Potom přidáme zeleninu, kopr a petrželku. Vše volně dusíme pod pokličkou a postupně přidáváme vývar. Po uplynutí ½ hodiny vývar propasírujeme přes síto, přidáme sůl a koření a také mouku rozmíchanou se smetanou. Dále vložíme nakrájené klobásy a vypneme sporák. Servírujeme v polévkové míse s vajíčky (která před vložením do mísy můžeme vyrovnat kulatou formičkou).

Przepis z dawnego Lwowa

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), personel pensjonatu pierwszej rangi „Gerda” przy ul. Parkowej (Georg-Haase-Str.), 1925 Polanica-Zdrój (Bad Altheide), personál prvotřídního penzionu „Gerda“ při ulici Parkové (Georg-Haase-Str.), 1925

Recept ze starého Lvova

114

115

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), ogródek letni karczmy leśnej „Zur Geduld” przy ul. Dębowej (Eichendorff-Str.), 1934 Polanica-Zdrój (Bad Altheide), letní zahrádka hostince „Zur Geduld“ při ulici Dubové (Eichendorff-Str.), 1934

ŚLĄSKIE NIEBO SKŁADNIKI

SLEZSKÉ NEBE

4–5 porcji

INGREDIENCE

0 375 g sušeného ovoce 0 375 g uzeného vepřového bůčku 0 ½ skořice 0 kůra z 1 citrónu 0 30 g másla 0 30 g mouky hladké 0 sůl, cukr, citrónová šťáva

0 375 g suszonych owoców 0 375 g wędzonego boczku wieprzowego 0 ½ laski cynamonu 0 skórka z 1 cytryny 0 30 g masła 0 30 g mąki 0 sól, cukier, sok z cytryny

POSTUP

WYKONANIE

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), w karczmie leśnej „Zur Geduld” przy ul. Dębowej (Eichendorff-Str.), 1934

4–5 porcí

Sušené ovoce namočíme přes noc ve ¾ litru vody. Bůček vaříme v 1 litru vody cca 30 minut. Do vařícího se bůčku přidáme ovoce spolu s vodu, ve které byla namočená; okořeníme skořicí a citronovou kůrou. Vaříme dalších 30 minut. Z másla a mouky uděláme jíšku. Nalijeme k ní ½ l vývaru. Vzniklou omáčku ochutíme solí, cukrem a citrónovou šťávou. Uvařený bůček nakrájíme na tlusté plátky. Bůček polejeme omáčkou a obložíme ovocem. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Suszone owoce moczyć przez noc w ¾ litra wody. W litrze wody gotować boczek wieprzowy przez 30 minut. Do gotującego się boczku dodać owoce wraz z wodą z moczenia, cynamon i skórkę z cytryny. Gotować przez kolejne 30 minut. Z masła i mąki zrobić zasmażkę. Zalać ½ l wywaru z gotowania. Powstały sos doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Boczek pokroić w grube plastry. Polać sosem i obłożyć owocami. Podawać z knedlikami z bułki.

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), v lesní hospodě „Zur Geduld“ při ulici Dubové (Eichendorff-Str.), 1934 Recept z hrabství kladského

Przepis z hrabstwa kłodzkiego

116

117

PIECZEŃ WIEPRZOWA NAŚLADUJĄCA DZIKA

VEPŘOVÁ PEČENĚ A LA DIVOČÁK 10 porcji

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

0 1,5 kg wieprzowiny

DO MARYNOWANIA

0 1 cytryna 0 125 ml białego wina 0 20 ziarn jałowca 0 10 ziarn ziela angielskiego

0 1,5 kg vepřového (pečeně, kýta, plec)

MARINÁDA

0 10 ziarn pieprzu 0 2 cebule 0 1 liść bobkowy 0 2 goździki

0 1 citron 0 125 ml bílého vína 0 20 kuliček jalovce 0 10 kuliček nového koření

DO PIECZENIA

0 1 łyżka marmolady głogowej

0 10 kuliček pepře 0 2 cibule 0 1 bobkový list 0 2 kusy hřebíčku

NA PEČENÍ

0 60 g smalcu (zamiennie można użyć ok. 60 ml oleju rzepakowego)

NA SOS

10 porcí

0 60 g sádla (anebo cca 60 ml řepkového oleje)

NA OMÁČKU

0 1 lžíci marmelády z hlohu

0 10 g mąki 0 375 ml rosołu

0 10 g hladké mouky 0 375 ml vývaru

POSTUP

WYKONANIE

Zagotować marynatę z wina, wyciśniętej cytryny i korzeni, włożyć oddzielnie do kamiennego garnka mięso, nakrajać w krążki cebulę, polać wrzącą marynatą, trzymać 4 dni, obracając codziennie. Na godzinę przed pieczeniem nasolić, włożyć do rondla wraz z cebulą i tłuszczem, wstawić do piecyka, piec wolno 1,5 godziny, podlewając od czasu do czasu tłuszczem spod pieczeni. Gdy już jest na dopieczeniu, podsypać mąką, zasmażyć, wlać pozostałą przecedzoną marynatę, włożyć marmoladę, rozprowadzić rosołem i zagotować. Pieczeń pokrajać w ładne plastry, polać po wierzchu na półmisku przecedzonym sosem, obłożyć pasztecikami. Oddzielnie można podać do sosu buraczki. W braku głogowej marmolady użyć można marmolady wiśniowej lub śliwkowej.

Namícháme a uvaříme marinádu z vína, šťávy z citronu a koření. Maso vložíme do keramického hrnce, obložíme cibulí nakrájenou na kolečka a zalijeme horkou marinádou. Necháme marinovat po dobu 3–4 dnů, přičemž každý den maso v hrnci obracíme. Na hodinu před pečením je osolíme. Maso spolu s cibuli a tukem vložíme do pekáče. Pečeme cca 1,5 hodiny a příležitostně ho zaléváme výpekem. Když je pečeně skoro dopečená, zaprášíme maso a výpek moukou, a když ten zhoustne, postupně ředíme zbylou marinádou. Nakonec k omáčce přimícháme marmeládu, rozředíme vývarem a uvaříme. Maso nakrájíme na silné plátky, uložíme je na talíři a polijeme scezenou omáčkou. Servírujeme s kroketami a salátem z vařené červené řepy. Pokud nemáme marmeládu z hlohu, můžeme použít švestková anebo višňová povidla.

Przepis z dawnego Lwowa

Recept ze starého Lvova

118

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), mistrz rzeźnicki Hermann Knobel w towarzystwie stałych bywalców gospody „Zur stillen Liebe” przy ul. Okrzei (Herbert-Norkus-Weg), 1940 Polanica-Zdrój (Bad Altheide), řeznický mistr Hermann Knobel ve společnosti pravidelných návštěvníků hospody „Zur stillen Liebe“ při ulici Okrzei (Herbert-Norkus-Weg), 1940

119

PULPETY Z KURY NADZIEWANE SKŁADNIKI

PLNĚNÉ KUŘECÍ MASOVÉ KULIČKY 4–5 porcji

INGREDIENCE

0 120 g białego mięsa mielonego z kury 0 ok. 60 ml kremowej śmietanki 0 30 g miąższu bułki do nadzienia 0 10 g masła 0 kawałek cebulki 0 50 g gęsiej wątróbki

0 120 g bílého mletého kuřecího masa 0 přibližně 60 ml smetany 0 30 g housky – jen měkký vnitřek 0 10 g másla 0 kus cibule 0 50 g husích jater

WYKONANIE

POSTUP

Pulpety z kury są najprzedniejszym dodatkiem do wykwintnych rosołów i zup. Namoczyć w mleku bułeczkę i zaraz wycisnąć, następnie ubić wraz z surowem mięsem w moździerzu na masę, przetrzeć przez gęste sito, postawić na lód (lub odstawić do lodówki). Gdy stężeje, dodawać po trochu śmietany, odrobinę osolić i ucierać na gładką masę. Nabierać na łyżeczkę masy, zaokrąglać i przed samym wydaniem gotować wolno na rosole 5 minut. Pulpety nadziewane wątróbką są jeszcze wykwintniejsze. Wątróbkę obetrzeć na ściereczce, nie soląc, włożyć do małego rondelka rozgrzane masło, lekko zrumienić, dodać odrobinę usiekanej pietruszki i cebulki, przykryć i dusić chwilę. Gdy cebula zmięknie, ubić wraz z wątrobą w moździerzu (albo utrzeć w makutrze), następnie przetrzeć przez sito, zmieszać z pozostałem z wątróbki masłem, osolić i nadziewać pulpeciki, gotować jak wyżej powiedziano. Tym sposobem sporządzić można pulpety z każdego gatunku mięsa z ryb i z dziczyzny.

Lwów, hotel „George’a”, 1925 Lvov, hotel „George’a“, 1925

Kuřecí masové kuličky jsou nejlepším doplňkem vynikajících vývarů a polévek. Housky namočíme v mléce a vymáčkneme a pak spolu s masem třeme v misce na jemnou hmotu, kterou nakonec propasírujeme přes husté síto. Odložíme na led anebo necháváme v chladničce. Když hmota ztuhne, přidáme trochu smetany, špetku soli a znova ji třeme, až bude směs jemná. Čajovou lžičkou nabíráme porce masa a vytvoříme kuličky, které pomalu vaříme cca 5 minut ve vývaru. Ještě rafinovanější variantou tohoto jídla jsou játrové masové kuličky. Játra otřeme na utěrce a neosoolená vaříme na másle do zlatova. Přidáme nasekanou petržel a nakrájenou cibuli a dusíme krátce pod pokličkou. Když je cibule měkká, utřeme ji spolu s osmaženými játry. Nakonec játrovou hmotu propasírujeme přes síto. Přimícháme zbylé máslo, osolíme. Lžičkou formujeme kuličky, které vaříme výše uvedeným způsobem. Podle tohoto receptu je možno vyrábět kuličky z jakéhokoliv druhu masa, ryb anebo zvěřiny.

Przepis z dawnego Lwowa

120

4–5 porcí

Recept ze starého Lvova

121

SAŁATKA ZIEMNIACZANA SKŁADNIKI

0 500 g ziemniaków 0 100 g cebuli 0 150 g korniszonów

4–5 porcji

0 200 g kiełbasy wieprzowej 0 2 jajka ugotowane na twardo 0 pieprz, sól, ocet, majonez

WYKONANIE

Ugotować ziemniaki w mundurkach, a następnie ostudzić, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Podobnie pokroić cebulę, ogórki, jajka i kiełbasę. Dodać ziemniaki. Dobrze wymieszać z majonezem. Sałatka nie powinna być zbyt sucha. Przepis z hrabstwa kłodzkiego

BRAMBOROVÝ SALÁT INGREDIENCE

0 500 g brambor 0 100 g cibule 0 150 g okurek sterilizovaných

4–5 porcí 0 200 g vepřové klobásy 0 2 vařené vejce 0 pepř, sůl, ocet, majonéza

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), przed gospodą „Zur Weistritz” Josefa Wenzla przy ul. Zdrojowej (Bahnhof-Str.), 1928 Polanica-Zdrój (Bad Altheide), před hospodou Josefa Wenzela „Zur Weistritz“, při ulici Zdrojowé (Bahnhof-Str.), 1928

POSTUP

Uvaříme brambory ve sloupce, zchladíme, oloupeme a nakrájíme na kostky. Stejně tak nakrájíme cibuli, okurky, vejce a klobásu. Přidáme brambory. Dobře promícháme s majonézou. Salát by neměl být příliš suchý. Recept z hrabství kladského

122

123

KAPUSTA Z JABŁKAMI LUB Z POMIDORAMI SKŁADNIKI

ZELÍ S JABLKY ANEBO RAJČATY 10 porcji

INGREDIENCE

0 1 kg kapusty 0 250 g kwaśnych jabłek

0 1 kg zelí 0 250 g kyselých jablek (kupř. Boskoopské)

lub 250 g pomidorów 0 250 ml śmietany 30% słodkiej 0 40 g smalcu (lub oleju rzepakowego) 0 1 cebula 0 20 g mąki 0 zielony koper i pietruszka, sól

nebo 250 g rajčat 0 250 ml smetany na šlehání 30% 0 40 g sádla (nebo řepkového oleje) 0 1 cibule 0 20 g mouky 0 kopr – nať, kudrnka, sůl

WYKONANIE

POSTUP

Poszatkowaną kapustę, oparzyć wrzątkiem, przelać przez przetak. Posiekać oddzielnie cebulę, zesmażyć na tłuszczu, wrzucić do niej osączoną kapustę, dusić pod pokrywą, mieszając często. Gdy wyparuje, podlewać wodą. Do ugotowanej na wpół kapusty włożyć poszatkowane jabłka. Rozkłócić mąkę w śmietanie, podprawić miękką kapustę, dodać usiekanego kopru, pietruszki, soli i zagotować. Na półmisku obłożyć opiekankami z ziemniaków lub czem się podoba. Zamiast jabłek, można dodać do kapusty takąż ilość przetartych pomidorów.

Lwów, restauracja i wędliniarnia Kazimierza Littnera, 1930 Lvov, restaurace a lahůdkářství Kazimierze Littnera, 1930

Nakrájené zelí spaříme vroucí vodou a scedíme přes velké síto. Ve větším hrnci osmažíme na sádle nakrájenou cibuli, přidáme odkapané zelí a s častým mícháním dusíme pod pokličkou. Když se zelí odpaří, podlijeme ho vodou. Do polouvařeného zelí přidáme nakrájená jablka. V hrnečku rozmícháme mouku se smetanou a přimícháme k zelí. Přidáme nakrájený kopr, kudrnku, sůl a vše přivedeme k varu. Servírujeme s opečenými brambory anebo s čímkoliv, na co máme chuť. Namísto jablek můžeme k zelí přidat stejné množství utřených rajčat.

Przepis z dawnego Lwowa

124

10 porcí

Recept ze starého Lvova

125

FAŁSZYWE MAKARONIKI Z PŁATKÓW OWSIANYCH SKŁADNIKI

0 2 jajka 0 125 g masła 0 250 g cukru

4–5 porcji 0 250 g płatków owsianych 0 1 wanilia

WYKONANIE

Rozpuścić masło i wymieszać z cukrem, płatkami, żółtkami jaj i wanilią. Ubić białka na sztywną pianę i dodać do ciasta. Łyżką stołową wykładać ciasto na pergamin, formując ciasteczka. Piec przez 12–15 min. w temp. 140 °C. Przepis z hrabstwa kłodzkiego

FALEŠNÉ MAKARÓNKY Z OVESNÝCH VLOČEK INGREDIENCE

0 2 vejce 0 125 g másla 0 250 g cukru

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), Promenada Zdrojowa (Kurpromenade), przy altanie koncertowej, 1907 Polanica-Zdrój (Bad Altheide), Lázeňská Promenáda (Kurpromenade), u koncertního altánu, 1907

4–5 porcí

0 250 g ovesných vloček 0 1 vanilka

POSTUP

Změklé máslo promícháme s cukrem, vločkami, vaječnými žloutky a vanilkou. Ušleháme tuhý sníh a přidáme do těsta. Na plech vyložený pečicím papírem nakládáme lžící malé kopečky těsta. Pečeme 12–15 minut při 140 °C. Recept z hrabství kladského

126

127

ZAPIEKANKA WIŚNIOWA SKŁADNIKI

NÁKYP S VIŠNĚMI – ŽEMLOVKA 4–5 porcí

4–5 porcji

INGREDIENCE

0 5 bułek (po ok. 40 g) 0 ½ l mleka 0 2 żółtka jaj 0 2 białka jaj 0 50 g masła 0 40 g kaszy manny (grysiku) 0 5 g cynamonu 0 300 g wiśni

0 5 malých baget (po cca 40 g) 0 ½ litru mléka 0 2 žloutky 0 2 vejce 0 50 g másla 0 40 g mouky pšeničné krupice 0 5 g skořice 0 300 g višni

WYKONANIE

POSTUP

Sos waniliowy

Vanilková omáčka

Bułki pokroić drobno, zalać mlekiem i odstawić. Wymieszać żółtka, odrobinę cukru i masło. Dodać grysik, białka jaj i cynamon. Połączyć z namoczonymi bułkami. Masę wykładać na szeroką blachę na przemian z wiśniami (bez pestek). Zapiec w piekarniku. Podawać z sosem waniliowym. Zamiast wiśni, można użyć jabłek.

Bagety nakrájíme, zalijeme mlékem a odložíme stranou. Smícháme žloutky s trochou cukru a másla. Přidáme krupici, vejce a skořici. Přimícháme k namočeným kostkám bagety. Hmotu nakládáme lžící na široký plech, střídáme vrstvy hmoty s vypeckovanými třešněmi. Pečeme v troubě. Servírujeme s vanilkovou omáčkou. Místo višní můžeme použít jablka.

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

0 100 ml śmietanki 36% 0 2 łyżki cukru 0 1 żółtko 0 1 laska wanilii

0 100 ml smetany 36% 0 2 lžíce cukru 0 1 vaječný žloutek 0 1 vanilkový lusk

WYKONANIE

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), kuracjusze przy plenerowym ujęciu źródła Wielka Pieniawa (Großer Sprudel), 1906

POSTUP

Laskę wanilii przekroić wzdłuż na 2 części i usunąć ziarenka ze środka. Do małego garnuszka przelać śmietankę, dodać cukier, miąższ wanilii i przekrojoną laskę wanilii. Lekko podgrzać, (do ok. 65 °C) i dodać żółtko. Zdjąć z ognia. Mieszać cały czas, aż masa zgęstnieje i będzie jednolita.

Vanilkový tyčinku rozpůlíme a odstraníme z něj zrnka. Do malého hrnce nalijeme smetanu, přidáme cukr, vanilkovou dužinu a vanilku. Lehce zahřejeme (přibližně na 65 °C) a přimícháme žloutek. Odstavíme hrnec a mícháme po celou dobu, dokud omáčka neztuhne a není jemná.

Przepis z hrabstwa kłodzkiego

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), lázeňští hosté u minerálního pramene Wielka Pieniawa (Großer Sprudel), 1906

Recept z hrabství kladského

128

129

MIÓD Z MNISZKA

MED Z PAMPELIŠKY

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

WYKONANIE

POSTUP

0 około 500 kwiatów mniszka lekarskiego 0 1 l wody 0 1 kg cukru, najlepiej trzcinowego (można użyć nieco mniej) 0 sok z 2 cytryn wraz ze startą skórką 0 sok z 1 limonki 0 sok z 1 pomarańczy wraz ze startą skórką

0 cca 500 květů pampelišky 0 1 litr vody 0 1 kg cukru, nejlépe třtinového (možno použít o něco méně) 0 šťáva z 2 citronů spolu s nastrouhanou citronovou kůrou 0 šťáva z 1 limetky 0 šťáva z 1 pomeranče spolu se strouhanou kůrou

Zebrać kwiaty mniszka w pełnym rozkwicie, bogate w pyłek, najlepiej w słoneczny dzień. Rozłożyć na papierze na ok. godzinę, aby powychodziły z nich owady. Zalać wodą wymieszaną z sokami z owoców i ze skórką. Doprowadzić do wrzenia, chwilę pogotować na małym ogniu. Odstawić na dobę lub minimum na 12 godzin, aby woda przejęła cały aromat z kwiatów. Następnie odsączyć kwiaty, przelewając przez gazę do drugiego naczynia. Dosłodzić i gotować następną godzinę do uzyskania gęstej konsystencji. Przelać do słoików i odwrócić do góry dnem.

Pampelišky sbíráme, kdy jsou plně rozkvetlé, bohaté na pyly, nejlépe za slunečného dne. Květy rozložíme na papír asi na hodinu, aby z nich vyletěl hmyz. Potom je naložíme do hrnce a zalijeme vodu smíchanou s ovocnými šťávami a strouhanou kůrou. Přivedeme k varu a krátce vaříme při nízké teplotě. Necháme v klidu celý den, anebo minimálně 12 hodin, aby šťáva nasákla aroma květin. Potom šťávu scedíme přes gázu do druhého hrnce. Tekutinu dosladíme a vaříme další hodinu, aby zhoustla na sirup. Za horka nalijeme do sklenic a otočíme každou sklenici vzhůru nohama.

Przepis z hrabstwa kłodzkiego

130

Recept z hrabství kladského

131

Polanica-Zdrój (Bad Altheide), spod Teatru Zdrojowego wyrusza wycieczka szkolna do Międzygórza (Wölfelsgrund), 1927 Polanica-Zdrój (Bad Altheide), Lázeňské Divadlo, odkud vyrazí školní výlet do Międzygórza (Wölfelsgrund), 1927

SOK Z KWIATÓW CZARNEGO BZU

BEZINKOVÁ ŠŤÁVA

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

WYKONANIE

POSTUP

0 12 dużych kwiatów czarnego bzu 0 1 cytryna 0 4 l wody 0 ½ szklanki octu winnego 0 600 g cukru

0 12 velkých bezinkových květů 0 1 citron 0 4 l vody 0 ½ sklenice vinného octa 0 600 g cukru

Zebrane z daleka od szos, w pełni rozwinięte kwiaty czarnego bzu rozłożyć na papierze na godzinę, żeby mogły z nich wyjść owady. Pokroić cytrynę w cienkie plasterki i usunąć pestki. Kwiaty i plastry cytryny umieścić w kamiennym garnku. Zagotować wodę, cukier i ocet winny. Wystudzić. Wlać do garnka. Przykryć gazą. Umieścić na słońcu lub w ciepłym miejscu na 24 godziny. Następnie przecedzić. Trzymać jeszcze przez 8 dni w ciepłym miejscu, a potem przelać do butelek. Po 8–10 dniach leżakowania w butelkach w chłodnym miejscu sok jest gotowy do spożycia.

Z keřů, které rostou daleko od silnice, sebereme plně rozkvetlé bezinkové květy. Rozložíme je na papíru po dobu jedné hodiny, aby z nich vyletěl hmyz. Nakrájíme citrony na tenké plátky a odstraníme pecky. Květy a plátky citronu vložíme do keramického hrnce. Uvaříme vodu, cukr a vinný ocet. Necháme vychladnout. Zálivku nalijeme do hrnce s bezinkovým květem. Zakryjeme sterilním kompresem z gázy. Umístíme na slunci nebo na teplém místě po dobu 24 hodin. Pak šťávu přecedíme. Necháme ji v hrnci na teplém místě ještě po dobu 8 dnů, poté ji slijeme do lahví. Po 8–10 dnech dozrávání v klidu i na chladném místě je pak šťáva připravená ke konzumaci.

Przepis z hrabstwa kłodzkiego

132

Recept z hrabství kladského

133

pośród kuchni narodowych, obecnych na Ziemi Kłodzkiej, czeska jest tu zdecydowanie najdłużej. Do niedawna czeska tradycja kulinarna była dość jednorodna. Znacznie przyczynił się do tego zjawiska czterdziestoletni proces celowej centralizacji i unifikacji oraz towarzysząca mu kolektywizacja rolnictwa, skutkująca usunięciem z czeskich stołów regionalnych składników i świeżych produktów rolnych. To się zmienia. Aktualnie trwa moda na zdrowe i regionalne dania. Kuchnia wschodniej części Czech i Moraw odnajduje swój regionalny charakter, na który skadają się m.in. elementy wspólne z kuchnią polską. Najprawdopodobniej to właśnie kuchnia czeska, szczególnie w jej regionalnej odmianie, najlepiej przechowała smaki charakterystyczne dla terra Glacensis.

ezi všemi rozmanitými druhy kuchyní, které na Kladsku najdeme, česká kuchyně je tady nejdéle. Do nedávná tato kulinární tradice byla dost nerozmanitá. K tomu se v podstatě nejvíce přispělo čtyřicetileté období centralizace a obecné unifikace života Čechů. Programová kolektivizace zemědělství vedla posléze ke stavu, kdy z českých stolů skoro úplně zmizely regionální potraviny a čerstvé zemědělské plody. Samozřejmě tato situace se pozvolna mění. Moderní trendy zdravé výživy, biopotravin a návrat ke kulinářským tradicím předků získává poslední dobou více a více příznivců. Kuchyně Východních Čech a Moravy nanovo nalézá svůj regionální, neopakovatelný charakter. Jeho nezbytnou součástí jsou i ty její prvky, které jsou společné s tradiční polskou kuchyní. Docela podstatné se zdá tvrzení, že to právě česká kuchyně, obzvlášť v její regionální podobě, nejlépe přechovala vůně a chutě charakteristické pro terra Glacensis.

Všechny uvedené recepty vychází z tradic české kuchyně a jsou sestaveny tak, jak se v rodinách dědí z generace na generaci.

134

Przepisy kuchni czeskiej ODSTAVEC 5

Recepty české kuchyně

Rozdział 5

Wszystkie poniższe przepisy oparte są na tradycji kuchni czeskiej i przedstawione tak jak były przekazywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie.

ROZDZIAŁ 5

aby uzyskać konsystencję ciasta na leniwe kluski. Mając mokre ręce, kształtować kuleczki wielkości orzecha, a następnie ugotować je w osolonej wodzie i umieścić w gorącym rosole.

studenou, aby se vývar nezakalil. Během vaření sbíráme vznikající pěnu. Hotový vývar scedíme co nejhustším sítkem. Játrové knedlíčky

Domowy makaron

INGREDIENCE

0100 g hovězích jater 0½ malé cibule jemně pokrájené 01 vejce 0sůl, pepř, majoránka 0stroužek prolisovaného česneku 0100 g strouhanky

SKŁADNIKI

0120 g grubo zmielonej mąki (np. krupczatki) 01 jajko 01 łyżka wody

WYKONANIE

Ze składników zagniatamy dość twarde ciasto, które należy cienko rozwałkować. Arkusze ciasta rozłożyć do wyschnięcia. Niemal suche arkusze pociąć na paski. Rozsypać do przeschnięcia. Makaron można gotować bezpośrednio w rosole lub oddzielnie i na końcu dodać do gotowej zupy z wątrobianymi kluskami.

ROSÓŁ WOŁOWY Z KLUSKAMI WĄTROBIANYMI I DOMOWYM MAKARONEM 4–5 porcji Rosół wołowy

bulion się nie zmącił. Podczas gotowania zbierać powstającą pianę. Gotowy bulion przecedzić przez jak najrzadsze sito.

SKŁADNIKI

0700 g kości wołowych i mięsa na zupę 02 litry wody 0 150 g całych warzyw korzeniowych

Kluski wątrobiane SKŁADNIKI

(marchew, seler, pietruszka) 01 cebula 0 przyprawy: 5 ziaren pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, lubczyk, pietruszka nać, sól, pieprz

0100 g wołowej wątroby 0½ małej cebuli (drobno posiekanej) 01 jajko 0ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę 0100 g bułki tartej 0sól, pieprz, majeranek

WYKONANIE

Umyte kości i mięso umieścić w naczyniu i zalać wodą. Doprowadzić do wrzenia. Dodać przyprawy i warzywa. Wszystko ponownie doprowadzić do wrzenia i gotować co najmniej dwie i pół godziny na małym ogniu. Jeśli to konieczne, uzupełnić wodę, dolewając tylko zimnej, żeby

WYKONANIE

Wątrobę zmiksować, dodać jajka, przyprawy, cebulę i czosnek. Zagęścić bułką tartą. Składniki dokładnie wymieszać, 136

POSTUP

Játra umixujeme, přidáme vejce, koření, cibuli a česnek. Zahustíme strouhankou. Mokrýma rukama tvarujeme knedlíčky, které uvaříme v osolené vodě. Hotové knedlíčky vložíme do polévky.

HOVĚZÍ VÝVAR S JÁTROVÝMI KNEDLÍČKY A DOMÁCÍMI NUDLEMI Hovězí vývar

Domácí nudle INGREDIENCE

0120 g hrubé mouky 01 vejce 01 polévková lžíce vody

4–5 porcí

INGREDIENCE

POSTUP

0700 g hovězích kostí a masa na polévku 02 litry vody 0150 g kořenové zeleniny vcelku (mrkev, celer, petržel) 01 cibule 0 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list,

Ze všech surovin vypracujeme pevné těsto, které rozválíme na tenké pláty. Ty necháme proschnout. Z ještě ne zcela suchých plátů nakrájíme nudle. Nudle necháme uschnout. Nudle můžeme vařit přímo v polévce, nebo je uvaříme zvlášť a do hotové polévky vložíme.

libeček, petrželová nať

Dokončení polévky

POSTUP

Omyté kosti a maso vložíme do hrnce a zalijeme vodou. Přivedeme k varu. Přidáme koření a zeleninu. Vše necháme nejméně dvě a půl hodiny vařit mírným varem, tzv. táhnout. Pokud je nutné během vaření dolívat vodu, doléváme pouze

Do přecezené polévky přidáme uvařenou, na drobné kostičky nakrájenou zeleninu. Dochutíme solí, pepřem, popřípadě polévkovým kořením. Vložíme knedlíčky a nudle. Před servírováním přidáme do polévky sekanou petrželovou nať. 137

WIEPRZOWINA PIECZONA PO WIEJSKU, KOPYTKA ZIEMNIACZANE, KAPUSTA PO MORAWSKU Wieprzowina pieczona po wiejsku SKŁADNIKI

0 1,5 kg karkówki wieprzowej w kawałku 0 2 łyżeczki grubo mielonego kminku 05 ząbków czosnku

Kapusta po morawsku SKŁADNIKI

0500 g kapusty białej 02 duże cebule 080 g smalcu 01 surowy ziemniak

5–6 porcji

01 duże, kwaśne jabłko 050 g zwykłej mąki 02 łyżeczki cukru 0kminek, ocet, sól

WYKONANIE

Gotować poszatkowaną kapustę z solą, pieprzem, wodą i octem. W tym czasie na smalcu przesmażyć drobno posiekaną cebulę i posypać ją mąką. Tą zasmażką zagęścić prawie miękką kapustę. Dodać starte ziemniaki i pokrojone w kostkę jabłko. Gotować razem. W zależności od upodobań, doprawić cukrem, octem, solą i pieprzem.

02 cebule 0sól, pieprz 0100 g smalcu 0 1 łyżka zwykłej mąki

WYKONANIE

Umyć mięso i dokładnie ze wszystkich natrzeć solą, pieprzem, kminkiem i czosnkiem przepuszczonym przez praskę. Pokroić cebulę w kostkę i włożyć na patelnię, dodać smalec, zeszklić. Umieścić mięso na cebuli, podlać wodą i piec przez około 3 godziny w temperaturze 140 °C. Po upieczeniu wyjąć mięso, posypać mąką i obsmażyć. Wlać około ½ litra wody i gotować przez 20 min., doprawić i odcedzić.

0800 g ziemniaków 0300 g mąki krupczatki

INGREDIENCE

0500 g hlávkového zelí 02 velké cibule 0 80 g škvarkového

Bramborové špalíčky INGREDIENCE

0800 g brambor 0300 g polohrubé mouky

sádla 01 syrová brambora

01 vejce 0sůl

POSTUP

Uvařené brambory nastrouháme najemno, přidáme mouku, sůl a vejce. Vypracujeme hladké těsto. Z těsta vyválíme podlouhlé válečky, ze kterých nakrájíme stejnoměrné špalíčky. Ihned vkládáme do vroucí vody. Když špalíčky vyplavou na hladinu, jsou uvařené.

Vepřová pečeně po selsku INGREDIENCE

0 1,5 kg vepřové krkovice vcelku 02 lžičky drceného kmínu 05 stroužků česneku

01 jajko 0sól

WYKONANIE

02 cibule 0sůl, pepř 0100 g sádla 01 lžíce hladké mouky

POSTUP

Gotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę, dodać mąkę, sól i jajka. Zagnieść gładkie ciasto. Z ciasta uformować wałeczki i pociąć je na równe kluski w formie kopytek. Natychmiast wkładać do wrzącej wody. Kiedy kluski wypłyną na powierzchnię, są ugotowane.

Maso omyjeme, důkladně ze všech stran vetřeme sůl, pepř, kmín a lisovaný česnek. Cibuli nakrájíme na kostičky a vložíme do pekáče, přidáme sádlo. Na cibuli položíme maso, podlijeme vodou a pečeme cca 3 hodiny při 140 °C. Po upečení maso vyjmeme, šťávu vydusíme, zaprášíme 138

01 velké kyselé

jablko 050 g hladké mouky 02 lžičky cukru 0kmín, ocet, sůl

Zelí nakrájíme na nudličky, osolíme, okmínujeme, podlejeme vodou a dusíme. Mezitím na škvarkovém sádle osmahneme nadrobno nakrájeno cibuli, zaprášíme moukou a zarestujeme. Touto jíškou zahustíme skoro měkké zelí. Přidáme nastrouhanou bramboru a na nudličky nakrájené jablko. Vše společně provaříme. Podle chuti dosolíme, okyselíme, přisladíme, připepříme.

POSTUP

VEPŘOVÁ PEČENĚ PO SELSKU, BRAMBOROVÉ ŠPALÍČKY, MORAVSKÉ ZELÍ 5–6 porcí

Kluski – kopytka ziemniaczane SKŁADNIKI

Moravské zelí

moukou, mouku orestujeme dohněda. Zalejeme asi 0,5 l vody a necháme 20 minut provařit, dochutíme a přecedíme.

139

PIECZONA SZYNKA WOŁOWA Z KNEDLIKIEM – MARMURKOWĄ BUŁKĄ NA PARZE SKŁADNIKI

(na pozostałym oleju i maśle). Umieścić mięso w piecu, dodać bazę warzywną i powoli dusić do miękkości w temperaturze 200 °C. Podczas duszenia obrócić mięso i w razie potrzeby dodać gorącej wody.

4–5 porcji

Sos

Kiedy mięso jest miękkie, należy je wyjąć z garnka i odłożyć na bok, usunąć przyprawy a sos zmiksować. W garnuszku wymieszać mąkę z mlekiem i dodać do zmielonego, gęstego sosu warzywnego. Następnie do sosu należy dodać śmietanę, a jeśli sos jest za gęsty, to także i bulion. Gotować przez około pół godziny. Jeśli trzeba – doprawć solą, cukrem, sokiem z cytryny. Podawać, umieszczając plaster cytryny, kleks śmietany oraz żurawinę na porcjach pokrojonego mięsa.

0 1 kg szynki wołowej (np. z „Farmy Basařovi”) 0 200 g boczku posiekanego 0 2 większe marchewki, 0 ½ małego selera, 0 1 pietruszka 0 2–3 cebule 0 4 kawałki liścia laurowego 0 tymianek 0 8 ziaren ziela angielskiego 0 8 ziaren czarnego pieprzu 0 100 g oleju 0 120 g masła 0 2 łyżki cukru 0 sól, pieprz 0 1 łyżka stołowa octu 0 sok z cytryny 0 250 ml śmietanki 0 250 ml mleka 0 bulion wołowy 0 2 łyżki mąki

Knedlik – marmurkowa bułka na parze SKŁADNIKI

0 500 g grubo zmielonej mąki, najlepiej krupczatki 0 10 g drożdży 0 250 ml mleka 0 1 rogalik 0 1 jajko 0 szczypta soli, szczypta cukru

WYKONANIE

Przygotować zaczyn. Do 50 ml letniego mleka dodać pokruszone drożdże, łyżeczkę mąki i szczyptę cukru. Pozostawić na około 10 minut w cieple. Do mąki dodać sól, wyrośnięte drożdże i jajko. Przygotować gładkie ciasto. Następnie do ciasta dodać pokrojone w kostkę białe pieczywo. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na porcje i rękami formować lekko podłużne bułki. Pozostawić je pod ściereczką przez około 10 minut, aby jeszcze wyrosły. Knedliki wkladać do wrzącej, osolonej wody. Po 10 minutach gotowania obrócić. Gotowe wyjąć z wody i natychmiast ponakłuwać widelcem.

WYKONANIE

Baza warzywna

Marchew, seler i pietruszkę zetrzeć na grubej tarce. Pokroić cebulę w kostkę. W rondlu podgrzać jedną trzecią oleju i obsmażyć w nim warzywa. Dodać liść laurowy, tymianek, cały pieprz i ziele angielskie. Posypać cukrem i skarmelizować. Dodać ocet i wlać odrobinę wody. Mięso

Mięso naszpikować paseczkami słoniny i posolić. Drugą część boczku obsmażyć wraz z mięsem na patelni 140

HOVĚZÍ SVÍČKOVÁ PEČENĚ, HOUSKOVÝ KNEDLÍK INGREDIENCE

s masem na pánvi na zbylém oleji a másle. Maso vložíme do pekáče, přidáme zeleninový základ a pomalu dusíme při 200 °C do měkka. V průběhu dušení maso obracíme, přeléváme a podle potřeby doléváme horkou vodou.

4–5 porcí

01 kg hovězí kýty (kupř. značky „Farma Basařovi“) 0200 g slaniny nakrájené na klínky 02 větší mrkve 0½ malého celeru 01 petržel 02–3 cibule 04 ks bobkového listu 0tymián 08 kuliček nového koření 08 kuliček celého černého pepře 0100 g oleje 0120 g másla 02 lžíce cukru 0sůl, pepř 01 lžíce octa 0citronová šťáva 0250 ml smetany 0250 ml mléka 0hovězí vývar 02 lžíce hladké mouky

Omáčka

Když je maso měkké, vyjmeme ho, odstraníme koření a vše rozmixujeme. V mléce rozmícháme mouku, přidáme k rozmixovanému základu, přilejeme smetanu, v případě nutnosti, vývar a provaříme asi půl hodiny. Dle potřeby dochutíme solí, cukrem, citronovou šťávou. Při servírování položíme na plátek masa kolečko citronu, kopeček smetany a brusinky. Houskový knedlík INGREDIENCE

0500 g hrubé mouky 010 g droždí 0250 ml mléka 01 rohlík 01 vejce 0špetka soli, špetka cukru

POSTUP

Připravíme si kvásek. Do 50 ml vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme lžičku mouky a špetku cukru. Necháme asi 10 minut na teplém místě stát. Do mouky zamícháme sůl, přidáme kvásek a vejce. Vypracujeme hladké těsto. Do těsta přidáme na kostičky nakrájený rohlík a propracujeme. Mísu s těstem přikryjeme utěrkou a necháme nakynout. Nakynuté těsto rozdělíme na díly, vypracujeme knedlíkové šišky, které necháme pod utěrkou ještě asi 10 minut dokynout. Knedlíky vkládáme do vroucí osolené vody. Po 10 minutách varu je otočíme. Hotové knedlíky vyjmeme z vody a ihned propícháme vidličkou.

POSTUP

Zeleninový základ

Mrkev, celer a petržel nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli nakrájíme na kostičky. V kastrolu rozehřejeme třetinu oleje se třetinou másla a osmahneme v něm zeleninu. Přidáme bobkový list, tymián, celý pepř a nové koření. Krátce orestujeme, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Přidáme ocet a mírně zalejeme vodou. Maso

Maso prošpikujeme (jen částí na proužky nakrájené slaniny). Osolíme. Druhou část slaniny opečeme 141

PIECZONA SZYNKA WOŁOWA Z KNEDLIKIEM – MARMURKOWĄ BUŁKĄ NA PARZE

HOVĚZÍ SVÍČKOVÁ PEČENĚ, HOUSKOVÝ KNEDLÍK

142

143

PIECZONA GĘŚ Z CZULENTEM

PEČENÁ HUSA SE ŠOULETEM

Pieczona gęś

Pečená husa

SKŁADNIKI

0 gęś 3–4 kg 0 2 jabłka 0 sól, kminek

5–6 porcji

INGREDIENCE

0 woda lub rosół do podlania 0 1–2 łyżki mąki

0 husa 3–4 kg 0 2 jablka 0 sůl, kmín

WYKONANIE

POSTUP

Czulent

Šoulet

Umyć gęś, posolić i natrzeć kminkiem (z zewnątrz i w środku). Wewnątrz gęsi umieścić dwa jabłka. Włożyć do brytfanny, podlać wodą lub rosołem. Piec powoli w temperaturze 150 °C przez 3–4 godziny. Podczas pieczenia gęsi polewać ją wytworzonym sosem. Po upieczeniu usunąć nadmiar tłuszczu, który oddzielił się od sosu. Mąkę w rondelku smażyć na tłuszczu z gęsi aż zasmażka będzie złotego koloru, wówczas dodać odrobinę sosu spod gęsi. Gdy całość zgęstnieje, dolać resztę sosu i gotować przez co najmniej 20 min.

SKŁADNIKI

0 200 g kaszy 0 250 g grochu 0 4 łyżki oleju 0 2 cebule

5–6 porcí

0 voda nebo vývar na podlití 0 1–2 lžíce hladké mouky

Husu umyjeme, osolíme a okmínujeme z vrchu i zevnitř. Dovnitř husy vložíme dvě jablka. Husu vložíme do pekáče, podlejeme vodou nebo vývarem. Pečeme pomalu při 150 °C 3–4 hodiny. Během pečení husu přeléváme výpekem. Po upečení odebereme přebytečný tuk, který se oddělil od šťávy. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme do zlatova, zalijeme vývarem a šťávu provaříme minimálně 20 minut.

INGREDIENCE

0 tłuszcz, aby natłuścić patelnię 0 sól, pieprz 0 1 łyżeczka majeranku 0 2 ząbki czosnku

0 200 g krup 0 250 g hrachu 0 4 lžíce oleje 0 2 cibule

WYKONANIE

0 tuk na vymazání pekáče 0 sůl, pepř 0 1 lžička majoránky 0 2 stroužky česneku

POSTUP

Groch przebrać i namoczyć, najlepiej na noc, w zimnej wodzie. Gotować następnego dnia do miękkości. Wypłukać kaszę i ugotować osobno w osolonej wodzie. Podczas gotowania mieszać od czasu do czasu. Ugotowaną kaszę odcedzić i przepłukać zimną wodą. Na patelni rozgrzać olej i zeszklić pokrojoną cebulę. Zmieszać groch z kaszą, dodać przetarty czosnek, doprawić mieszaninę do smaku; dodać majeranek i część smażonej cebuli. Natłuścić garnek, włożyć do niego mieszaninę. Resztę cebuli położyć na wierzch. Piec w temperaturze 190 °C aż do uzyskania złocistobrązowego koloru.

Hrách propláchneme a namočíme, nejlépe přes noc, do studené vody. Druhý den hrách uvaříme doměkka. Kroupy propláchneme, vsypeme do osolené vody a uvaříme doměkka. Během varu občas promícháme. Uvařené kroupy scedíme a propláchneme studenou vodou. Na pánvi rozpálíme olej a na něm dozlatova orestujeme cibuli. Kroupy promícháme s hrachem, přidáme utřený česnek, podle chuti směs osolíme, opepříme, přidáme majoránku a část smažené cibule. Tukem vymažeme pekáček, vložíme do něj směs. Navrch nalejeme zbytek orestované cibule. Pečeme při 190 °C dozlatova. 144

145

KARP SMAŻONY Z SAŁATKĄ ZIEMNIACZANĄ Karp smażony

SMAŽENÝ KAPR S BRAMBOROVÝM SALÁTEM 4 porcje

Smažený kapr

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

0 800 g karpia (np. z „Ryby z podhůří Orlických hor”) 0 4 łyżki mąki 0 250 g bułki tartej 0 2 jajka 0 sól

0 800 g kapra (kupř. značky „Ryby z podhůří Orlických hor“) 0 4 lžíce hladké mouky 0 250 g strouhanky 0 2 vejce 0 sůl

WYKONANIE

POSTUP

Sałatka ziemniaczana

Bramborový salát

Kawałki ryby umyć, osuszyć, posolić, obtoczyć najpierw w mące, następnie w rozmąconych jajkach, a na koniec w bułce tartej. Natychmiast usmażyć z obu stron.

Porce ryby omyjeme, osušíme, osolíme, obalíme nejprve v mouce, pak v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Ihned smažíme z obou stran.

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

0 1 kg ugotowanych ziemniaków 0 80 g groszku z puszki 0 3 gotowane marchewki 0 ½ gotowanego selera 0 2 konserwowe ogórki 0 200 g miękkiego salami 0 2 cebule 0 150 g majonezu 0 1 łyżeczka musztardy 0 sól, pieprz, ocet

0 1 kg vařených brambor 0 80 g sterilovaného hrášku 0 3 vařené mrkve 0 ½ vařeného celeru 0 2 sterilované okurky 0 200 g měkkého salámu 0 2 cibule 0 150 g majonézy 0 1 lžička hořčice 0 sůl, pepř, ocet

WYKONANIE

POSTUP

Ugotowane, obrane ziemniaki, marchew, seler, cebulę, salami i ogórki pokroić w kosteczkę. Wymieszać z majonezem, doprawić musztardą, solą, pieprzem i odrobiną octu. Najlepszy smak sałatka będzie miała, gdy odstawimy ją w chłodne miejsce do następnego dnia. W niektórych regionach Czech do sałatki są dodawane gotowane jajka. 146

4 porce

Uvařené oloupané brambory, mrkev, celer, cibuli, salám a okurky nakrájíme na kostičky. Všechny nakrájené suroviny promícháme se solí a majonézou, dochutíme hořčicí, solí, pepřem. Dokyselíme octem. Nejlepší chuť dostane salát, pokud ho necháme v chladu do druhého dne uležet. V některých krajích se v Čechách do salátu přidává i natvrdo uvařené vejce. 147

DROŻDŻOWE PAMPUCHY Z JAGODAMI SKŁADNIKI

KYNUTÉ BORŮVKOVÉ KNEDLÍKY 18 szt.

INGREDIENCE

0600 g mąki krupczatki 01 kostka drożdży 01 łyżka cukru 0szczypta soli 0300 ml mleka („Opočenské čerstvé mléko – plnotučné”) 01 jajko 0jagody 0masło i cukier puder do posypania

18 ks

0600 g polohrubé mouky 01 kostka droždí 01 polévková lžíce cukru 0špetka soli 0300 ml mléka („Opočenské čerstvé mléko – plnotučné“) 01 vejce 0borůvky 0máslo a moučkový cukr na posyp

WYKONANIE

POSTUP

Z części mleka, drożdży, cukru i łyżeczki mąki zrobić zaczyn, który należy odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Do mąki ze szczyptą soli dodać wyrośnięty zaczyn, jajka, resztę letniego mleka i zagnieść gładkie ciasto. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu. Wyrośnięte ciasto podzielić na równe części, a potem każdą porcję wypełnić jagodami. W Czechach pampuchy na słodko wypełnia się także innymi owocami, np. morelami, jabłkami, śliwkami oraz powidłami, twarogiem... Uformowane bułeczki, zostawić do wyrośnięcia jeszcze na około 10 min. Gotować je we wrzącej wodzie przez 8–10 min. W połowie gotowania obrócić. Gotowe nakłuć natychmiast po wyjęciu z wody. Pampuchy wyłożyć na talerz i posypać cukrem pudrem, wymieszanym na przykład z cynamonem. Można je także obtoczyć w zmielonym maku z cukrem lub w uprażonych na suchej patelni okruchach chleba zmieszanych z cukrem. Tuż przed podaniem możemy polać pampuchy stopionym masłem.

Z části mléka, droždí, cukru a lžičky mouky uděláme kvásek, který necháme na teplém místě vzejít. Do mouky se špetkou soli přidáme kvásek, vejce, zbytek vlažného mléka a vypracujeme hladké těsto. Těsto necháme pod utěrkou na teplém místě nakynout. Nakynuté těsto rozválíme, rozdělíme na stejné kousky a naplníme borůvkami. V Čechách se sladké knedlíky plní i dalším ovocem – např. meruňkami, jablky, švestkami, povidly, tvarohem… Hotové knedlíky necháme ještě cca 10 minut dokynout. Knedlíky vaříme ve vroucí vodě dle velikosti 8–10 minut, v polovině varu otočíme. Uvařené knedlíky po vyjmutí z vody ihned propíchneme. Hotové knedlíky na talíři posypeme moučkovým cukrem, který se míchá např. se skořicí. Další variantou posypání je např. mletý mák s cukrem nebo nasucho opražená strouhanka smíchaná s cukrem. Knedlíky polejeme rozpuštěným máslem.

148

149

czasie trwania projektu „Dobre jedzenie i dobra muzyka: nasz wspólny język” spróbowaliśmy wspólnego, transgranicznego gotowania. W czasie pięciu spotkań wspólny garnek ustawialiśmy raz po polskiej, a raz po czeskiej stronie granicy. Korzystając z tradycji kulinarnych Polski i Czech, seniorzy razem przygotowali domowe potrawy gospodarzy, a młodzież z Regionalnej Szkoły Turystycznej w Polanicy i z regionu Czeskiej Skalicy – pod kierunkiem kucharza Marcina Bożka – uczyła się profesjonalnych technik obróbki produktów spożywczych oraz rywalizowała w jak najsmakowitszym i twórczym wykorzystaniu produktów regionalnych. Testowaliśmy różne – i tradycyjne, i nowoczesne przepisy. Oto wybrane z nich.

ěhem realizace projektu „Dobré jídlo a dobrá hudba: náš společný jazyk“ zkusili jsme i transhraniční vaření. Náš velký hrnec jsme na plotně stavěli střídavě – na polské a na české straně. Během pěti workshopů, ruka v ruce, senioři z obou stran hranice společně připravovali domácí jídlo podle tradičních receptů svých hospodářů. Mládež z regionální školy cestovního ruchu z Polanice, spolu s žáky z České Skalice a okolí, trpělivě studovala kulinární uměni pod okem kuchařského šéfa Marcina Bożka. Díky němu studenti poznali rozmanité odborné postupy zpracování potravin. Naše mládež se také zúčastnila soutěže, jejímž tématem bylo co nejtvořivější využití nejlepších regionálních produktů – přičemž zkoušce mládenecké fantazie byly vystaveny jak ty tradiční, babiččiny, tak i moderní kuchařské recepty. Zde najdete výběr těch nejlepších.

Przepisy z warsztatów kulinarnych ODSTAVEC 6

Recepty z kuchařského workshopu

Rozdział 6

150

ROZDZIAŁ 6

WOŁOWINA W SOSIE ŚLIWKOWYM Z KOLOROWYM KALAFIOREM I WĘDZONYMI POMIDORAMI

HOVĚZÍ VE ŠVESTKOVÉ OMÁČCE S BAREVNÝM KVĚTÁKEM A UZENÝMI RAJČÁTKY

SKŁADNIKI

INGREDIENCE

1 porcja

200 g rostbefu wołowego, (np. z „Farmy Basařovi”) 50 g pomidorów koktajlowych 50 g kalafiora 10 g śliwek suszonych, (np. z Podchlumí) 150 ml czerwonego wina słodkiego, np. regionalnego morawskiego („zemskiego”) 100 ml klarowanego masła sól, pieprz, kurkuma, rozmaryn

dłużej niż minutę, żeby się nie przypalił. Do miski włożyć zmielone mięso, zeszkloną cebulę z czosnkiem oraz pozostałe składniki i bardzo dobrze wymieszać. Masę włożyć do wysmarowanej masłem keksówki (długości ok. 30 cm), dokładnie docisnąć i wygładzić powierzchnię. Piec w temp. 180 °C przez około 70 min.

1 porce

200 g hovězí – nízký roštěnec (např. z „Basarovské farmy“) 50 g koktejlových rajčat 50 g květáku 10 g sušených švestek (např. z Podchlumí) 150 ml červeného sladkého vína, např. moravského zemského 100 ml přepuštěného másla sůl, pepř, kurkuma, rozmarýn

DODATKOWO

ŘÍMSKÁ SEKANÁ INGREDIENCE

1 kg mletého masa (např. mleté drůbeží prso) středně velké cibule nakrájené na malé kostičky 1–2 stroužky česneku prolisovaného 2–3 (kupř. „Ostroměřský česnek“) 1 suchý rohlík namočený a dobře vymačkaný 2 syrová vejce 1 lžička soli čajové lžičky černého mletého pepře ½ větší dávka majoránky

DODATEČNĚ

siano do wędzenia

seno na přípravu uzených rajčat

WYKONANIE

POSTUP

Do naczynia żaroodpornego włożyć siano, a na nie metalowe sito. Pomidory koktajlowe umyć i układać na sicie. Podpalić siano i przykryć szczelnie naczynie, tak aby zdusić ogień, a w dymie uwędzić pomidory. W garnku zagotować wodę, posolić oraz dodać szczyptę kurkumy. Włożyć kalafior podzielony na różyczki. Garnek zestawić z ognia i zostawić kalafior, aby doszedł w ciepłej wodzie. Na rozgrzaną patelnię wlać masło klarowane i smażyć na nim stek z odrobiną rozmarynu. Mięso smażyć po 3 min z każdej strony, a następnie odstawić z ognia, aby mięso odpoczęło pod przykryciem. Na patelnię po mięsie wlać wino oraz włożyć pokrojone śliwki, przyprawić solą, pieprzem i zredukować do konsystencji sosu. Gdy wszystkie składniki dania są gotowe, ułożyć pokrojony stek wołowy z dodatkiem sosu śliwkowego. Przybrać kalafiorem oraz wędzonymi pomidorami.

Seno rozložíme na dno žáruvzdorné nádoby, na něj dáme mřížku nebo kovové sítko. Umytá koktejlová rajčata vložíme na síto. Podpálíme seno a nádobu těsně přikryjeme pokličkou, aby oheň zhasnul a aby se nám rajčata udila ve vzniklém kouři. V hrnci uvaříme vodu, přidáme sůl a špetku kurkumy a vložíme do něj květák rozdělený na růžičky. Hrnec sundáme ze sporáku a necháme květák v teplé vodě. Na ohřátou pánev nalijeme přepuštěné máslo a na něm osmažíme maso okořeněné rozmarýnem. Maso smažíme po dobu 3 minut na každé straně, pak vypneme sporák a maso necháme „odpočinout“ v hrnci pod pokličkou. Na pánev se šťávou zbylou po smažení masa nalejeme víno, přidáme nakrájené sušené švestky a ochutíme solí a pepřem. Omáčku ohřívám, až zhoustne. Steaky servírujeme se švestkovou omáčkou, květákem a uzenými rajčaty.

152

PIECZEŃ RZYMSKA SKŁADNIKI

5 porcí

5 porcji

1 kg mięsa mielonego (np. zmielonych filetów z drobiu) średnie cebule pokrojone w drobną kostkę 1–2 2–3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, (np. czosnku „Ostroměřský česnek”) 1 czerstwa bułka namoczona i dobrze odciśnięta 2 jajka surowe 1 łyżeczka soli ½ łyżeczki czarnego pieprzu mielonego sporo majeranku

POSTUP

Cibulí osmažíme na přepuštěném másle nebo olivovém oleji a na konec přidáme česnek. Česnek smažíme maximálně jednu minutu, aby nezčernal. Do misky vložíme mleté maso, osmaženou cibuli s česnekem a další přísady; všechny ingredience dobře promícháme. Do plechu vymazaného tukem či formy na srnčí hřbet vložíme naši hmotu, pečlivě ji vmáčkneme a vyhladíme povrch. Pečeme cca 70 minut, při teplotě 180 °C.

WYKONANIE

Na patelni zeszklić cebulę na maśle klarowanym lub oliwie, dodając pod koniec czosnek. Czosnek trzymać na patelni nie

153

KNEDLE Z GRZYBAMI I BOCZKIEM SKŁADNIKI

KNEDLÍKY S HOUBAMI A SLANINOU 10 porcji

INGREDIENCE

białych, podłużnych bułek (po ok. 80 g) 6 500 ml półtłustego mleka 1,5% ¼ łyżeczki kwiatu muszkatołowego ½ łyżeczki soli 120 g pieczarek 80 g pora (lub cebuli) 100 g wędzonego boczku wieprzowego sól pieprz biały mielony 3 jajka 250 g mąki tortowej pszennej T 450

10 porcí

malých baget (80 g každá) 6 500 ml polotučného mléka 1,5% čajové lžičky muškátového květu ¼ lžičky soli ½ 120 g žampionů 80 g pórku (nebo cibule) 100 g uzeného vepřového bůčku sůl mletý bílý pepř 3 vejce 250 g mouky hladké-speciál T 450

WYKONANIE

POSTUP

Bułki pokroić w drobną kostkę i piec na złoty kolor w piekarniku rozgrzanym do 150 °C przez około 20 min. Zalać mlekiem (200 ml), dodać drobno posiekaną pietruszkę, szczyptę kwiatu muszkatołowego i soli. Pieczarki, por (lub cebulę) i wędzony boczek pokroić na małe kawałki. Wszystko smażyć na patelni, aż powstanie zwarta, kleista masa. Z żółtek, pozostałego mleka i mąki wyrobić rzadkie ciasto. Wymieszać je z pokrojonymi bułkami. Dodać schłodzoną masę z grzybów i boczku. Na koniec delikatnie dodać ubite białka. Z ciasta ugnieść kulki (o średnicy ok. 5 cm) i gotować je na parze (w garnku do gotowania na parze) przez 20–25 min. Knedle można ugotować również w wodzie.

Bagety anebo veku nakrájíme na malé kostičky a opečeme po dobu cca 20 minut dozlatova, v troubě předehřáté na 150 °C. Do mísy nalijeme mléko (200 ml), přidáme jemně nakrájenou petrželku, špetku mletého muškátového květu a sůl. Žampióny, pórek (nebo cibuli) a nakrájenou na kostičky uzenou slaninu smažíme na pánvi tak dlouho, dokud se ingredience nerozvaří a nepromění se v lepkavou omáčku. Ze žloutků, zbývajícího mléka a mouky zaděláme vláčné těsto. K těstu přimícháme kostičky nakrájené veky. Přidáme vychlazenou hmotu z hub a slaniny. Nakonec velmi opatrně přimícháme ušlehaný sníh. Z těsta formujeme kuličky (v průměru 5 cm) a vaříme je v páře po dobu 20–25 minut. Knedlíčky lze také vařit v osolené vodě.

155

PSTRĄG W LIŚCIACH KAPUSTY SKŁADNIKI

2 pstrągi (z „Ryby z podhůří Orlických hor”) 4 duże liście młodej kapusty lub kapusty włoskiej 3 ziemniaki

PSTRUH OBALENÝ DO ZELNÝCH LISŮ 2 porcje

INGREDIENCE

2 pstruzi (z „Ryby z podhůří Orlických hor“) 4 velké listy mladé kapusty anebo zelí 3 brambory

2 ząbki czosnku 2 listki laurowe gałązki koperku 4 sól pieprz

Boczniaki w śmietanie SKŁADNIKI

30 dag boczniaków lub grzybów leśnych, (np. boczniaków z „Žampionárna Doly”) 1 cebula 2 ząbki czosnku ¼ szklanki śmietany 22%

KARTACZE Z MIĘSEM 2 porce 2 stroužky česneku 2 bobkové listy 4 větve kopru sůl pepř

Příloha – hlíva ústřičná na smetaně INGREDIENCE

szklanki wytrawnego ½ białego wina, (np. regionalnego morawskiego „zemskiego”) 2 łyżki oleju sól pieprz

30 dkg lesních hříbků anebo hlívy ústřičné (např. z „Žampionárna Doly“) 1 cibule 2 stroužky česneku ¼ sklenice smetany 22%

WYKONANIE

POSTUP

Pstrągi sprawić, opłukać, osuszyć, posolić i popieprzyć. W każdą rybę włożyć 1 listek laurowy, 2 gałązki koperku i zgnieciony ząbek czosnku. Liście kapusty sparzyć i osączyć. Każdą rybę zawinąć w 2 liście kapusty i ułożyć w brytfannie. Ziemniaki obrać i opłukać, posolić. Każdy zawinąć w folię aluminiową, ułożyć obok ryby. Piec 40 minut w temp. 180–200 °C. Boczniaki oczyścić, pokroić w paski i usmażyć na oleju z dodatkiem czosnku i posiekanej cebuli. Dusić 5–7 min. na wolnym ogniu, wlać śmietanę i wino, dusić jeszcze 10 min. Ryby podawać z ziemniakami i duszonymi boczniakami.

½ sklenice suchého bílého vína (např. moravské zemské) 2 lžíce oleje sůl pepř

Pstruhy očistíme, opláchneme, osušíme, posypeme solí a pepřem. Do každé ryby vložíme: 1 bobkový list, 2 větvičky kopru a lisovaný česnek. Listy zelí ponoříme na chvíli do vroucí vody a když změknou, vyndáme na talíř a odkapáme. Každou rybu obalíme dvěma listy zelí a umístíme do pekáče. Brambory oloupeme, opláchneme a posolíme. Každou bramboru těsně zabalíme do kusu alobalu a uložíme vedle pstruhů. Pečeme po dobu 40 minut při teplotě 180–200 °C. Hlívu ústřičnou očistíme, nakrájíme na proužky a spolu s nakrájenou cibulí a česnekem osmažíme na oleji. Dusíme 5–7 min. na mírném ohni, potom přidáme smetanu a víno a pak dusíme pod pokličkou ještě cca 10 minut. Ryby servírujeme s bramborami a houbami dušenými na smetaně.

156

SKŁADNIKI

1½ kg mączystych ziemniaków łyżki mąki pszennej 2–3 2 łyżki mąki ziemniaczanej 500 g łopatki wieprzowej

ŠIŠKY S MASEM

5 porcji

INGREDIENCE

3 ząbki czosnku suszony majeranek natka pietruszki 2 cebule olej i pieprz sól

1½ kg brambor typ C lžíce hladké mouky 2–3 2 lžíce bramborového škrobu 500 g vepřového plecka

WYKONANIE

POSTUP

Cebule pokroić w kostkę i podprażyć na wolnym ogniu na odrobinie oleju. Połowę ziemniaków zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Następnie zawinąć w czystą ściereczkę i odcisnąć. Odciśnięty płyn z ziemniaków odstawić na kilkanaście minut, aż skrobia opadnie na dno miski. Drugą część ziemniaków ugotować i przecisnąć przez praskę. Łopatkę wieprzową ugotować do miękkości, a następnie zemleć. Doprawić solą, pieprzem, posiekaną natką pietruszki i czosnkiem. Mięso wymieszać i dodać majeranek roztarty w dłoniach. W dużej misce połączyć starte i ugotowane ziemniaki. Ciasto doprawić solą i pieprzem. Dodać skrobię, która się oddzieliła. Ciasto szybko i delikatnie wyrobić drewnianą łyżką. Następnie zagnieść na stolnicy posypanej mąką, formując wałek. W dużym garnku zagotować wodę z solą. Z ciasta oderwać małą kulkę i ugotować na próbę. Jeśli ciasto nie zabarwi wody i będzie zwarte, oznacza to, że jest idealne. Jeśli nie będzie dostatecznie zwarte, dodać więcej mąki. Pozostałą część ciasta pokroić w równe plastry i następnie rozpłaszczyć je ręką. Placki nadziać farszem, zlepić boki i uformować kartacze. Kartacze gotować partiami ok. 3–4 min. od chwili wypłynięcia na powierzchnię. Podawać z podprażoną cebulką.

5 porcí 3 stroužky česneku sušená majoránka kudrnka 2 cibule olej sůl, pepř

Cibule nakrájíme na kostky a osmažíme na trošce oleje. Polovinu brambor nastrouháme na jemném struhadle. Pak bramborákovou hmotu zabalíme do čisté utěrky a vymačkáme. Vymačkanou šťávu necháme odstát v míse pár minut, až se odděělí škrob. Druhou část brambor oloupeme, uvaříme a ještě teplé prolisujeme. Plecko doměkka uvaříme a umeleme. Dochutíme solí, pepřem, nakrájenou kudrnkou a lisovaným česnekem. Nádivku zamícháme a okořeníme majoránkou rozetřenou v dlaních. Ve velké misce smícháme nastrouhané syrové a uvařené brambory. Dochutíme solí a pepřem a přidáme škrob, který se oddělil od šťávy (tekutinu odlijeme). Rychle, ale opatrně, dřevenou lžící zaděláme polovláčné těsto. Na vále posypaném moukou z těsta vytvoříme válec. Ve velkém hrnci uvaříme vodu se špetkou soli. Z těsta odtrhneme malou kuličku (na zkoušku) a uvaříme ji. Pokud těsto nezašpiní vodu a kulička zachová tvar, znamená to, že těsto se povedlo. Pokud ne – přidáme více mouky. Zbytek těsta nakrájíme na stejně tlusté plátky a poté je rozplácáme rukou. Každé kolečko naplníme nádivkou, slepíme okraje a zpracujeme v ruce šišky. Vaříme je v menších dávkách 3–4 minuty do chvíle, kdy šišky začnou plavat po povrchu. Servírujeme se smaženou cibulí.

157

SPIS PRZEPISÓW

Wieprzowina pieczona po wiejsku, kopytka ziemniaczane, kapusta po morawsku 138 Wołowina w sosie śliwkowym z kolorowym kalafiorem i wędzonymi pomidorami 152

SAŁATY

RYBY

Sałatka z czosnku niedźwiedziego z kozim serem, pieczonymi burakami, ogórkiem małosolnym, orzechami włoskimi i dressingiem miodowo-truflowym 30 Sałatka z mniszka lekarskiego z grillowanym serem kozim 8

Amsterdam – śledź matias z sosem musztardowo-miodowym i kaparami 53 Filet z pstrąga z sosem z rokitnika i czarną soczewicą 20 Karp faszerowany na salsie z buraków i z pazibrodą 56 Karp smażony, z sałatką ziemniaczaną 147 Mus z wędzonego pstrąga w galaretce aroniowej z groszkiem cukrowym 60 Pstrąg sudecki w sosie pomarańczowym 94 Pstrąg w liściach kapusty 156 Sandacz w kaszy gryczanej 54 Sandacz z pomidorami i bazylią 22

ZUPY

Chłodnik litewski 84 Chłodnik z czerwonej kapusty z musem z kwiatów bzu, rzodkwią i aronią 32 Krem pomodoro 40 Krem szparagowy z wędzonym serem kozim i orzechami 13 Rosół wołowy z kluskami wątrobianymi i domowym makaronem 136 Wodzianka 113 Zupa krem z kalarepy z dodatkiem szpinaku i musu z wędzonego pstrąga 34 Zupa krem z pieczonych buraków, z oliwą truflową i wędzonym serem typu ricotta 38 Zupa ogórkowa z wołowiną sudecką 36 Zupa z groszku zielonego i pokrzyw 10 Zupa z ogórków małosolnych 87 Zupa z pokrzywy 114

INNE DANIA

Babeczka ziemniaczana z serem i sosem borowikowym 24 Babka ziemniaczana 104 Gnocchi ze szparagami i wędzonym pstrągiem 64 Gołąbki z pieczoną kaczką, kaszą gryczaną i sosem grzybowym 44 Grillowany ser z purée z brzoskwiń i piklowaną czerwoną cebulą na kruszonce z prażonych orzechów włoskich 67 Kapusta z jabłkami lub z pomidorami 125 Kartacze z mięsem 157 Knedle z grzybami i boczkiem 155 Kołduny z białej kiełbasy 99 Pieczona gruszka nadziewana kozim serem z miodem gryczanym i orzechami 68 Pierogi z bobem 101 Pierogi z pstrągiem i sosem z sera ze Ślubowa 63 Pieróg 102 Sałatka ziemniaczana 122

MIĘSA

Comber jagnięcy na ziemniaczanym podpłomyku z serem ślubowskim i musem z rabarbaru 14 Comber z muflona, podawany z babeczką z sera i kaszy gryczanej, z kiszonymi rzodkiewkami oraz sosem z czarnego bzu 16 Filet z kaczki na jabłkach z czosnkiem niedźwiedzim i tymiankiem cytrynowym 18 Fricando – udziec wieprzowy wolno pieczony z kapustą po polsku i ziemniakami 48 Kaczka z makaronem 93 Konfitowana gęś z purée z czerwonej kapusty i chrupiącą struclą ziemniaczaną 42 Kotlety wieprzowe z kapustą kiszoną w sosie pomidorowym 96 Legumina z foie gras, z kruszoną wiśnią, karmelizowanym słonecznikiem i watą cukrową 72 Pieczeń rzymska 153 Pieczeń wieprzowa naśladująca dzika 118 Pieczona gęś z czulentem 144 Pieczona szynka wołowa z knedlikiem – marmurkową bułką na parze 140 Polędwica pieczona w cieście ziemniaczanym 91 Polędwiczki w borowikach 88 Policzki wieprzowe w sosie własnym z paloną kapustą i ruskimi pierogami 50 Pulpety z kury nadziewane 121 Schab z jelenia podany z czerwoną soczewicą i sosem wiśniowym 46 Śląskie niebo 117 Wątróbka gęsia na glazurowanym gryczanym miodem jabłku i sosem z aronii 70

DESERY

Ciasteczka ryżowe 105 Deser malinowo-kawowy z czekoladą 27 Drożdżowe pampuchy z jagodami 148 Drożdżówka babci Jasi z kruszonką i owocami z polanickich lasów 109 Fałszywe makaroniki z płatków owsianych 126 Gofry 81 Miód z mniszka 131 Placek z truskawkami, sosem waniliowym, kruszonką orzechową i lodami jogurtowymi 74 Racuszki na maślance z jagodami 106 Ser do gofrów i naleśników 80 Słodkie złoto z natury – tarta czekoladowo-miodowa z owocami, pyłkiem kwiatowym i lodami śmietankowymi 76 Sok z kwiatów czarnego bzu 133 Torcik bezowy 79 Zapiekanka wiśniowa 128

160

SEZNAM RECEPTŮ

Vepřová pečeně a la divočák 118 Vepřová pečeně po selsku, bramborové špalíčky, moravské zelí 138 Vepřové kotletky s kysaným zelím v rajčatové omáčce 96

RYBY

SALÁTY

Amsterdam – matjesy s medovo-hořčicovou omáčkou a kapary 53 Candát s rajčaty a bazalkou 23 Candát v pohańce 55 Filé z pstruha s rakytníkovou omáčkou a černou čočkou 21 Plněný kapr na salse z červené řepy s „paří-bradou“ 57 Pstruh obalený do zelných lisů 156 Pureé z uzeného pstruha v aroniovém želé s mladým zeleným hráškem 60 Smažený kapr s bramborovým salátem 147 Sudetský pstruh v pomerančové omáčce 95

Salát z medvědího česneku s kozím sýrem, pečenou červenou řepou, kvašáky, vlašskými ořechy a omáčkou z medu a lanýžů 30 Salát z pampelišky s grilovaným kozím sýrem 9

POLÉVKY

Chlebová polévka 113 Chřestová polévka s uzeným kozím sýrem a ořechy 13 Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a domácími nudlemi 137 Kopřivová polévka 114 Krém pomodoro 41 Krémová polévka z pečené červené řepy, s lanýžovým olejem a uzeným sýrem ricotta 39 Krémová polévka z hrášku a kopřivy 10 Krémová polévka z kedlubny se špenátem a pěnou z uzeného pstruha 35 Litevská studená polévka 85 Okurková kyselá polévka se sudetským hovězím 37 Polévka z rychlokvašek 87 Studená polévka z červeného zelí s bezinkovou pěnou, ředkví a aronií 33

JINÉ POKRMY

Bramborová bábovka 104 Bramborové muffiny s tvarohem a omáčkou z hříbků 24 Bramborový salat 122 Gnocchi s chřestem a uzeným pstruhem 64 Grilovaný sýr s broskvovým purée a nakládanou červenou cibulí na drobence z vlašských ořechů 67 Holubce s pečenou kachnou, pohankou a houbovou omáčkou 45 Knedlíky s houbami a slaninou 155 Pečená hruška plněná kozím sýrem s pohankovým medem a ořechy 69 Pirohy s pstruhem a omáčkou ze sýra značky „Sery Ślubowskie“ 63 Pirohy s fazolemi bob 101 Šišky s masem 157 Taštičky z bílé klobásy 99 Velký piroh 102 Zelí s jablky anebo rajčaty 125

MASO

Filé z kachny na jablkách s medvědím česnekem a citronovým tymiánem 19 Fricando – vepřová kýta vcelku, pečená se zelím a bramborami na polský způsob 48 Hovězí svíčková pečeně, houskový knedlík 141 Hovězí ve švestkové omáčce s barevným květákem a uzenými rajčátky 152 Husí játra na glazovaném jablku, s pohankovým medem a omáčkou z aronie 70 Jehněčí roštěnec na bramborové placce se šlubowským sýrem a rebarborovou pěnou 15 Kachna s těstovinami 93 Konfitovaná husa s purée z červeného zelí a chřupavým bramborovým závinem 43 Kýta z jelena servírovaná s červenou čočkou a višňovou omáčkou 46 Panenka pečená v bramborákovém kabátku 91 Panenka se smrkovými hříbky 89 Pečená husa se šouletem 144 Plněné kuřecí masové kuličky 121 Pudink z foie gras, s „rozbitou višní“, karamelizovanou slunečnicí a cukrovou vatou 73 Římská sekaná 153 Roštěnec z muflona, servírovaný se tvarohovo-pohankovými muffiny, s kyselými ředkvičkami a bezovou omáčkou 17 Slezské nebe 117 Vepřová líčka ve vlastní šťávě, s pečeným zelím a ruskými pirohy 51

DEZERTY

Bezinková šťáva 133 Falešné makarónky z ovesných vloček 126 Jahodová bublanina s vanilkovou omáčkou, oříškovou drobenkou a jogurtovou zmrzlinou 75 Kynuté borůvkové knedlíky 149 Kynutý koláč babičky Jaši s drobenkou a polanickými lesními plody 109 Lívance s borůvkami na podmáslí 106 Malinovo-kávová pochoutka s čokoládou 27 Med z pampelišky 131 Nákyp s višněmi – žemlovka 128 Pusinkový dortík 79 Rýžové sušenky 105 Sladké zlato přírody – čokoládově-medová tárta s ovocem, květy a smetanovou zmrzlinou 76 Tvarohový krém do vaflí a palačinek 80 Vafle 81

161

POLANICKA GASTRONOMIA POLANICKÁ GASTRONOMIE RESTAURACJE HOTELOWE HOTELOVÉ RESTAURACE

1. Art Deco*****, Dębowa 19b, tel. 74 662 40 00 2. Decompresja*****, Dębowa 19b, tel. 74 662 40 00 3. Bukowa****, Parkowa 11, tel. 74 866 56 09 4. Villa Polanica****, Matuszewskiego 8, tel. 660 79 79 79 5. Alpejska***, Zdrojowa 89, tel. 74 862 74 50 6. Polanica***, Górska 2, tel. 74 868 07 00 7. Nowy Zdrój, Zdrojowa 34a, tel. 74 306 76 76 8. Parkowe Tarasy, Chrobrego 1A-3, tel. 74 667 49 00 9. Sara, Sikorskiego 13, tel. 662 168 423

RESTAURACJE

RESTAURACE

KAWIARNIE

KAVÁRNY

1. Bliss, Zdrojowa 4, tel. 74 868 16 59 2. Blissland, Bystrzycka 24, tel. 572 948 788 3. Cztery Światy, Zdrojowa 3, tel. 519 829 057 4. Europa, Zdrojowa 15, tel. 74 865 67 09 5. Fabryka Smaku, Zdrojowa 11, tel. 74 868 14 48 6. Gospoda Altheide, Kłodzka 1, tel. 74 660 46 36 7. La Nonna, Wojska Polskiego 4, tel. 74 869 04 74 8. Los Locos, Parkowa 4 9. Mansarda, Sikorskiego 25a, tel. 74 868 13 92 10. Na Szlaku, Kłodzka 8b, tel. 532 323 112 11. Piekiełko, Piekielna Góra 19, tel. 74 868 13 95 12. Pierogata Chata, Zdrojowa 7, tel. 664 365 523 13. Pod Kasztanami, Zdrojowa 21a, tel. 519 829 057 14. Polskie Smaki, Zdrojowa 8, tel. 74 868 21 45 15. Zdrojowa, Parkowa 2, tel. 74 868 22 36 16. Złota Rybka – Tawerna, Zdrojowa 1, tel. 74 868 12 56

1. Art Cafe, Zdrojowa 13, tel. 516 535 838 2. Bohema, Zdrojowa 39 (Pijalnia), tel. 792 44 47 52 3. Cafe Bar Villa Alina, Matuszewskiego 10, tel. 74 866 70 90 4. Cafe Capri, Mariańska 1, tel. 660 271 096 5. Cafe Paola, Parkowa 4 6. Cafe Tomik, Dębowa 19b, tel. 74 662 40 00 7. Mała Czarna, Zdrojowa 27, tel. 74 868 11 08 8. Nowy Zdrój, Zdrojowa 34a, tel. 74 306 76 76 9. Pyszna Budka – Gofry, Parkowa 2 10. Zielone Tarasy, Parkowa 4, tel. 74 868 03 70

BARY

1. Kolorowa, Parkowa 9, tel. 74 868 13 43 2. Maharadża, Kłodzka 2, tel. 784 354 734 3. Mini Bar Natka, Lipowa 7, tel. 693 575 405 4. Przy Kominku, Bystrzycka 33, tel. 664 341 779 5. Przystanek Sokołówka, Prusa 28, tel. 515 543 025 6. Zapiekarnia, Zdrojowa 5