Segunda Tesina; Técnicas de Preparación de Alimentos II

CENTRO UNIVERSITARIO INCARNATE WORD

Trabajo final: Segunda Tesina E-Book Técnicas de Preparación de Alimentos II Alumnos: Verónica Sahad Rodríguez Gobera, Carlos Uriel Covarrubias Juarez ,Jennifer Montserrat Bretado Fernandez, Cesiah Desiré Ocejo.

Chef: Mario Enrique Cisneros Flores.

Sábado 1 de abril del 2017.

Indice 1. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS DE COCINA……………………………………………..CAPITULO 1 1.1 Estructura organizacional de la cocina.

1.2 Instalaciones.

1.3 Maquinaria.

1.4 Equipo.

1.5 Mobiliario.

1.6 Utensilios.

1.7 Deontología profesional.

2. CONSERVACION, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS ALIMENTICIOS. ……………………………………………………………………………………………..CAPITULO 2 2.1 Recepción de alimentos.

2.2 Almacenamiento.

2.3 Manejo de sustancias químicas.

2.4 Refrigeración y congelación.

2.5 Manejo de agua y hielo.

2.6 Control de plagas.

3. GRANOS, ESPECIAS Y HIERBAS. ADQUISICIÓN, REPARACIÓN Y CONSERVACIÓN…………………………………………………………………………………………… CAPITULO 3 3.1 Tratamiento específico para la preparación de acuerdo a su género culinario.

3.2 Tratamiento característico para la conservación.

3.3 Métodos de cocción.

3.4 Sistemas y métodos de conservación.

4. SOPAS, SALSAS Y LACTEOS…………………………………………………………………………….CAPITULO 4 4.1 Preparación de acuerdo a la técnica culinaria.

4.2 Métodos de cocción.

5. FRUTAS Y VERDURAS…………………………………………………………………………………….CAPITULO 5 5.1 Preparación de acuerdo a técnica culinaria.

5.2 Métodos de cocción.

5.3 Preparación natural y en frio.

5.4 Técnicas de preparación en platillos y otros.

6. CARNES, MARISCOS Y PESCADOS…………………………………………………………………CAPUTULO 6 6.1 Proceso de adquisición aprovisionamiento.

6.2 Preparación de acuerdo a técnica culinaria.

6.3 Técnicas conservación y regeneración.

7. TIPOS DE MASAS…………………………………………………………………………………………..CAPITULO 7 7.1 Diferentes orígenes naturales.

7.2 Características de aprovechamiento.

7.3 Preparación de acuerdo a técnica culinaria.

8. VALORES DE ALIMENTOS NECESARIOS PARA FORMAR UN MENÚ………………….CAPITULO 8 8.1 Criterio en base al plato de nutrición.

8.2 Tendencias actuales nutricionales.

Resumen En este proyecto podemos encontrar ideas principales y generales de las técnicas de preparación de alimentos, métodos de cocción de alimentos específicos, características principales de los animales criados para consumo humano, que después se convertirán en alimento, en cada tema explicamos conceptos, e información de los temas seleccionados, lo más importante , información sobre la salud y beneficios de los alimentos e imágenes para que puedan saber de lo que hablamos sin necesidad de buscarlo en otro lugar.

Otra cosa importante que se tiene que aplicar cada vez que se compra un alimento, es lograr que el interior del alimento alcance una cierta cantidad de temperatura y que nunca se pasa de ella, con ello, nos aseguramos que en los alimentos se reduzcan los microorganismos y por también, distintas recetas de estos mismos ya que así, no podemos informar o dar una idea de qué es lo que estamos consumiendo, como valor nutritivo, como degustación y gusto propio.

Este trabajo es para todas las personas a las que les gusta y apasiona la gastronomía, que sepan lo principal y fundamental de la gastronomía para que puedan lograr una buena cocción y preparación de cualquier platillo y se logre ver atractivo y sea con una buena nutrición. Está hecho para todas las personas que realmente les interese la gastronomía, y aunque la gastronomía no sea tu pasión, siento que esto es algo muy entretenido. El objetivo, es adquirir conocimiento tanto teórico como practico para poder ponerlo en práctica, en las diferentes áreas laborales que la gastronomía abarca.

Son métodos básicos que cualquier persona lo puede hacer con la dedicación y paciencia que da.

Introducción: En las primeras páginas explicamos un índice, donde se encuentran el nombre del tema y sus respectivas páginas, el índice los ayudará a encontrar fácilmente los temas. Después de eso, está el resumen donde explica las ideas principales y damos la idea al lector acerca del proyecto. Todos los temas son diferentes, empezamos desde lo básico y fundamental, un poco más explicado pero resumido a la vez, como las herramientas básicas de la cocina, las conservaciones de los alimentos, que vienen temperaturas, cuidados, manejos etc, especias, granos, sopas, salsas, frutas y verduras, Las variaciones de pescados y mariscos que pueden ser consumidos, y los beneficios que contienen para la salud humana, sus técnicas de cocción y preparación y sus diferentes tipos de cortes de la carne como limpiar y las funciones que tiene cada carne al igual que sus diferentes nombres de parte del cuerpo, sus vitaminas y minerales que poseen los nombres de cada animal según su edad y especie. , los tipos de masas que existen, y los valores de los alimentos.

Este es un proyecto donde podemos encontrar características principales y generales sobre alimentos tanto de su uso diario como muy poco usuales.

Este proyecto nos da ideas más precisas y claras sobre los variados alimentos y sus distintas formas de cocción y recetas que nos sirven para llevarlos a la práctica. Incluye generalidades de ciertos alimentos, sus diferentes métodos, donde podemos encontrarlos, que aportan tanto bueno como malo organismo.

Es muy fácil cuando lees el nombre de cada técnica de preparación de los alimentos, pero cuando lo estudias más profundo te das cuenta que tienen muchas funciones que hay que saber. Es interesante poder saber toda esta información, estamos dando definiciones y conceptos entendibles, con ejemplos según él tema, no está confuso ya que explicamos muy detalladamente y hasta contiene imágenes para que se entienda aún mejor, para darte una idea mejor.

Contexto social. Éste proyecto va dirigido a estudiantes y practicantes, que quieran conocer las técnicas de preparación de alimentos tanto para los que se desarrollan en el ámbito laboral, como los que no. También para a aquellas personas que en realidad les apasiona la gastronomía, y aunque no les apasione, pienso que es una información interesante para leer y entretener.

Es interesante poder saber toda esta información, estamos dando definiciones y conceptos entendibles, con ejemplos según él tema, no está confuso ya que explicamos muy detalladamente y hasta contiene imágenes para que se entienda aún mejor, para darte una idea mejor.

Está hecho para todas las personas que realmente les interese la gastronomía, y aunque la gastronomía no sea tu pasión, siento que esto es algo muy entretenido.

Antecedentes: Este trabajo contiene diferente información sobre método de cocción, las técnicas, tipos de alientos, conservaciones de los alimentos y sus cortes, diferentes tipos de carne, la importancia de las guarniciones etc. aplicarloGracias a este trabajo tendremos más conocimientos sobre algunas cosas como por ejemplo los métodos de cocción, podemos saber cuándo aplicar un método seco o húmedo, a quien, en donde y cuando.

Cuando la humanidad conoció que aquellos alimentos que comía para calmar su apetito a parte de lograr su supervivencia y que podían darle placer, descubrió “La Gastronomía”.

Comprendió que con la mezcla de muchos de ellos podía conseguir nuevos sabores que le hacía mucho más apetecible la obligación que tenía de efectuar varias comidas al día para lograr su subsistencia.

Sin duda alguna, la gastronomía ha llegado en nuestros días a ser uno de los placeres más importantes y completos que tiene la humanidad.

Planteamiento del problema: ¿Cómo influye positivamente y negativamente las temperaturas al momento de manipular los alimentos?

Objetivo general: Es importante la temperatura a la hora de manipular los alimentos,por nuestra seguridad alimentaria, conocer las temperaturas de cocción adecuadas de cada uno de los alimentos que preparamos.

Una de las formas para saber la temperatura adecuada es el uso de termómetros, los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura interna de alimentos y éstos se deben de ajustar por punto de congelación o ebullición. Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando

permanecen entre 4° y 60°C. A este intervalo se le llama zona de peligro de temperatura, porque en él se multiplican las bacterias patógenas.

Objetivo específico: Cosas buenas de tener una buena temperatura en los alimento es que al momento de cocinarse resulta fundamental para reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. Los alimentos deben de estar siempre frescos y sin ninguna contaminación ya sea de cualquier tipo, por temperatura, biológicos, químicos etc.

Debe tenerse en cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida útil del producto y baje el riesgo microbiológico.

En cambio, si los alimentos se manipulan con una mala temperatura, puede sr malo para las personas al momento de consumirse osea que puede ocasionar enfermedades. Y como ya antes mencionado Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se considera que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que virus, bacterias y hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 ºC, su crecimiento es más lento; por encima de 65 ºC, las bacterias se eliminan. Debe tenerse en cuenta que bacterias como Salmonella, E. coli O157:H7 y Campylobacter tienen una temperatura óptima de crecimiento de unos 37 ºC.

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA: Una de las condiciones en seguridad alimentaria y temperatura es "mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los calientes". Y es que la temperatura actúa como barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas.

Hay que evitar el abuso de temperatura por medio del monitoreo, tener herramientas necesarias y la adecuadas para el control de los alimentos y tener un control de tiempo y temperatura.

Marco Teórico:

Manejo de temperaturas en los alimentos.

Buen manejo de temperat uras http://www1.paho.org/hq/d mdocuments/manualmanipuladoresalimentos.pdf

Los alimentos que tengan un buen manejo de temperatura, no tendrá ningún problema alguno, ya que habrá mas posibilidad de no tener contaminantes, claro, eso puede cambiar si se exponen a otros tipos de contaminación (biológica, química, física etc.) Es importante tener una temperatura adecuada en su conservación ya sea frío o congelado.

Evitaremos enfermedades

Mal manejo de tempede http://www1.paho.org/hq /dmdocuments/manualmanipuladoresalimentos.pdf

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Y una es la mal manejo de temperaturas, Por no tener el termómetro correcto, por no medir adecuadamente los alimentos, y no medir la temperatura en el tiempo específico: cuando recién llegan y mientras se guarden, antes, durante y después de cocinarse.

Capítulo 1 1.- HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS DE COCINA La cocina, es un departamento hotelero o restaurantero, que conserva y prepara los alimentos. Es es una instalación de mucho movimiento, el personal es numeroso y especializado en dichas áreas además, y su trabajo cuenta con mucha presión.

Un establecimiento de cocina no es fácil, en la cocina se debe administrar la materia prima e insumos, a precios inestables y de diferente distribución y conservación; la administración de este espacio se vuelve más compleja, con posibilidades de originar pérdidas o ganancias.

Los locales dedicados a la restauración ofrecen muchas variaciones en cuanto a las distintas superficies que conforman el establecimiento o el área específica, en el caso de los hoteles.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA COCINA Como toda empresa, la cocina debe de tener un orden para poder funcionar correctamente, existen diferentes puestos y cada puesto es diferente ya que necesitan administrarse en diferentes casos. La cocina debe tener un organigrama; uno por ejemplo esta dividido en Chef como en primera, de ahí el Sous Chef, Chef de partida, Cocinero A, Cocinero B, Cocinero C, Aprendiz o ayudante de cocina y por último el lavaloza.

Chef ejecutivo: es el encargado de la operación de la cocina así como también del personal, planificación y control de los alimentos etc.

Sous Chef: Es responsable de la operación día a día y de asistir al Chef ejecutivo, en el control de calidad y planificación, además de la supervisión del staff.

Cocinero: Se encarga de la preparación de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef de Partida que está a cargo de la cocina Ayudante de cocina: Se encarga de la preparación y manejo de alimentos, limpieza y mantenimiento de áreas de trabajo.

Lavaloza: Se encarga de lavar toda la loza y el plaque.

CHEF EJECUTIVO

SOUS CHEF

COCINERO A, B Y C AYUDANTE DE COCINA

LAVALOZA

INSTALACIONES DE LA COCINA: Estos son equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort y existen los equipos mobiliarios e inmobiliarios.

Las características con las que debe de contar el espacio de cocina son: • Iluminación. Que la luz artificial cuente con la potencia necesaria y que esté por encima de todo, para evitar sombras, deslumbramientos y contrastes.

• Extracción-ventilación: La extracción del vapor y humos que se producen por el funcionamiento de la cocina, como la regeneración de aire viciado que se produce.

Con ayuda de una campana con filtros sobre las zonas de cocción.

• Instalaciones de agua: La abundancia de agua corriente es fundamental para la operación dentro de las cocinas. Se debe tener depósitos suficientes y una red bien distribuida de agua caliente y fría, así como grifos adecuados.

• Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con algún material no poroso de fácil limpieza. El techo debe de contar con algún recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensación por los vapores generados en la cocina.

• Aire acondicionado: Tener la cocina climatizada, ya que las temperaturas dentro de una cocina cerrada pueden llegar a más de 40°C, lo que dificulta el trabajo al personal de cocina y reduce el tiempo de vida de los alimentos.

La ubicación de los espacios, también es muy importante, estará en relación a su cometido. Ose a que cada brigada de trabajo tendrá su propio espacio para cumplir con sus funciones.

Cocina caliente: es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es de gran importancia ya que la mayoría de los productos pasará por esta área, por tanto debe de tener comunicación con las demás divisiones.

EQUIPOS: Equipo mayor: Utensilios que se necesitan para contener, transportar y procesar para algún procedimiento de cocción, los diferentes productos que se harán platillos. Dentro del equipo mayor se encuentran: Asadores: Existen los de gas, eléctricos y los de carbón, cocina los alimentos fácilmente pude cocinarse carne. Verduras, pollo, pescados etc, y los alimentos no consumen grasa si son asados.

Estufas: Hay dos tipos de estufas; las industriales y las convencionales, cada una tienen función diferente, es un aparato que sirve para calentar y preparar los alimentos.

Freidoras: Fríe los alimentos, los saca del aceite caliente y los escurre, forma a los alimentos una forma crujiente.

Horno: Genera calor, sirve para cocinar, calentar o secar los alimentos, este mĂŠtodo de cocciĂłn se considera saludable ya que no lleva grasa.

Plancha: Es diferente a la parrilla ya que no toca fuego, calienta los alimentos en especial la carne.

Salamandra: Irradia calor constantemente y calienta alimentos ya cocinados o bien para tostar, dorar y gratinar ciertos productos.

Equipo menor: Son los utensilios encargados y que nos ayudan a cortar, pelar, remover, separar, servir etc.

Cuchillos Cucharas Cucharones Moldeadores EspĂĄtulas Peladores

Capitulo 2

Almacenamientos de químicos Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento.

Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.

Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave.

Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.

Monitoreo EL supervisor debe observar la presencia de quimicos almacenados en areas de proceso, mal etiquetados y velar porque los productos químicos sean usados apropiadamente.

Accion Correctiva 1. Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos químicos 2. Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto químico encontrado descuidado en las áreas.

Almacenamiento de alimentos 

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Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60°C, dependiendo de la naturaleza del alimento.

Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.

Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.

Areas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los alimentos.

Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar contaminados.

Recepción de los alimentos Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas en los procesos.

Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores, heladeras), así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración.

Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que considerar que el diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si éste es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento. Así por ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la temperatura necesaria para conservar los alimentos.

Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas de lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos.

1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una inspección adecuada.

2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.

3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada tipo de producto.

4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.

5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno.

6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.

7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.

8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.

9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.

10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados

Refrigeración y congelación

Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera

general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.

La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado y del envase, entre otros.

En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. En las frutas de patrón climatérico, se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daños por frío.

Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de los 5°C, como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias. La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento, así por ejemplo, las frutas y vegetales se congelarían si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es la razón por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura óptima.

En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte más fría del equipo, retirados de la puerta.

Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeración, hay claves generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use: Mantener buena circulación de aire La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha importancia para mantener los alimentos por debajo de 5°C. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos 4°C, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo, mediante el uso de un termómetro colocado en la parte mas “caliente” del equipo.

Evitar almacenar alimentos calientes El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los demรกs alimentos entren en la zona de temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se impide la circulaciรณn del aire frรญo y el contacto de este con los alimentos en refrigeraciรณn

Congelaciรณn El proceso de congelaciรณn en los alimentos es mรกs complejo que la congelaciรณn del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos ademรกs de agua, presentan un comportamiento ante la congelaciรณn similar al de las soluciones.

La evoluciรณn de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelaciรณn es denominada curva de congelaciรณn.

Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan allí. Por esa razón, para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare varias partidas pequeñas. La sobrecarga del congelador, hace también más difícil encontrar los alimentos y la rotación de los mismos.

Evitar la recongelación Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes. También, el proceso de descongelación hace que las partes externas del alimento aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproducción de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a una nueva congelación del mismo.

Curva de congelación Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0ºC. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que éste se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutéctica del soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor

Plagas Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico.

El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, almacén de producto terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y reparto. de plagas es aplica En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entrañar. A Sólo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces.

Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas, deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios

contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. Debe consultarse el Catálogo Oficial de Plaguicidas de 1993, publicado por la Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST).

En caso de utilizar plaguicidas, éstos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes.

Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Dirección General de Salud Ambiental de la Secretaría de Salud. Se debe llevar un registro de control de plagas y guardarlo en archivo.

Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo.

VERDURAS CRUDAS.- En un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos, pueden entrar en cajas de cartón, madera, arpillas o bolsas. (Forma común de infestación de roedores y moscas).

EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por esté medio. (Forma común de infestación de gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.).

DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias primas al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su detección y combate.

CONTENEDORES.- Los contenedores son movidos por muchos países, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga.

A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.- Cualquier clase de plaga.

Manejo de agua y hielo Agua El agua, ademรกs de ser utilizada para el consumo humano, constituye un elemento bรกsico en la preparaciรณn y elaboraciรณn de alimentos, ya que puede ser empleada como materia prima y estรก presente en otros procesos vinculados con la

producción, como son los procesos de limpieza y sanitización de las áreas, el lavado de los materiales y equipos, los sistemas de enfriamiento, la producción de hielo, etc. además de que constituye el medio más habitual para la preparación y elaboración de alimentos: beneficio de frutas, vegetales, viandas y huevos, utilizada en los distintos tipos de métodos de cocción como pueden ser los productos hervidos, al vapor, escalfados, escaldados, al baño María, etc.

Es conocido que para evitar la contaminación y promover la higiene personal en los establecimientos del ramo de la alimentación son indispensables ciertos medios auxiliares, entre los que cabe citar el agua corriente potable, los sistemas de conducción, los retretes y lavabos, y la evacuación eficaz de las aguas residuales. Sin embargo, todavía es más importante garantizar la inocuidad de las operaciones de tratamiento, preparación y conservación de los alimentos, muchas de las cuales pueden dar lugar a una proliferación de microorganismos (puede citarse como ejemplo: cuando se preparan comidas varias horas de antelación o cuando los productos alimenticios se mantienen durante cierto tiempo a la temperatura ambiente).

Dado esto es importante garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los procesos de fabricación, tratamiento, así como la utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo humano.

La calidad del agua es un aspecto de gran importancia que se debe tener presente cuando se utiliza para el consumo o para la producción de alimentos. El agua puede contener una gran cantidad de sustancias que pueden afectar su calidad.

Entre ellas se pueden mencionar fundamentalmente:     

Gases disueltos (como el oxígeno y el cloro).

Sólidos disueltos (como sales de metales ionizados).

Materia orgánica no ionizada.

Material particulado (como coloides).

Microorganismos.

En las áreas de producción se deben tomar en cuenta la presencia de impurezas en el agua porque su presencia puede producir:

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La corrosión de los metales debido a la presencia de sustancias disueltas como el oxígeno, el cloro, etc.

La decoloración de las preparaciones por la presencia del cloro.

La formación de sedimentos por la presencia de iones, material particulado, etc.

La contaminación de productos, lo que puede representar un riesgo para la salud del consumidor y/o producir el deterioro del producto.

Hielo El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patógenos, generalmente la razón es el uso de una fuente de agua contaminada en su producción, o bien malas prácticas de higiene en el manejo del hielo. En el pasado se han reportado brotes de gastroenteritis debido a contaminación por hielo.

Estudios de muchos países han mostrado que la calidad microbiológica del hielo producido que se usa en alimentos y bebidas puede ser la causa de muchas enfermedades alimenticias. Estos estudios han mostrado que los coliformes y E. coli y otra variedad de microorganismos podrían estar presentes, reflejando la pobre calidad de la fuente de agua usada o la falta de higiene en la producción y manejo del mismo. Si la calidad de la fuente de agua no es buena, microorganismos perjudiciales pueden estar presentes y el proceso de congelar el agua no los destruye.

Cuando el hielo se congela los microorganismos existentes pueden sufrir, pero estos son capaces de recobrar su viabilidad cuando el hielo se descongela en las bebidas.

Esto significa que no debe haber microorganismos presentes en la fuente de agua de la cual se procesa el hielo, porque las bacterias pueden permanecer viables cuando ser forma el hielo y cuando se usa son capaces de provocar infecciones en el cliente.

Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehículo de diseminación de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de los gerentes de locales alimenticios asegurar que los empleados tengan suficiente instrucción y entrenamiento en Buenas Prácticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminación del hielo.

Capitulo 3

3. GRANOS, ESPECIAS Y HIERBAS. ADQUISICIÓN, PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN. 3.1 Tratamiento específico para la preparación de acuerdo a su género culinario.

Las hierbas son hojas y las especias son raíces, cascaras, flores, frutas y semillas de una gran variedad de diversas plantas; todas tienen en común aceites etéreos o aromas, por lo regular el color indica la frescura de un alimento y el color más común para las hierbas es verde obtenido por la clorofila, una vez cortadas se pueden conservar secas o se recomienda usar de inmediato pues se empiezan a deshidratar y sus características organolépticas como sus propiedades. El corte para las hojas y/o hierbas es denominado chiffonade y esto evita la oxidación y consta de cortar en tiras. En caso de querer conservar hierbas o especias se deben de deshidratar por completo para evitar una proliferación de los microorganismos y conservar en un frasco cerrado y en un lugar fresco y seco esto ayuda a conservar el alimento hasta por 6 meses incluye Sus usos se les dan de acuerdo a la cocina que las utiliza: Anís para panes, galletas, marinar pepinillos, hongos y pescado; albahaca para ensaladas, jitomate, salsas, mil usos en la cocina italiana; los chiles son de gran variedad y se usan en las cocinas mexicana y asiática; cúrcuma para dar un intenso color amarillento, curry como colorante; el curry que es una mezcla de especias de la comida asiática; el eneldo para pescado, pepino, usado en la cocina nórdica, para semillas y hojas; el estragón para pescados, aves, salsas para marinar; hinojo para panes, ensaladas, para marinadas, para marisco y arroz; el clavo para fondos carnes, salsas, carnes de cacería por su sabor muy fuerte; jengibre para pescado, postres, carne, aves, utilizado con frecuencia e la cocina asiática; cardamomo para embutidos, patés, curry y pasteles de navidad; cilantro para pescado carne, salsas, ensalada, sopas, hojas y semillas; comino para gulasch, papas, carne de cerdo, coles, usado en la cocina Árabe; el laurel para fondos sopas, marinadas, para carne braseada y con verduras; mejorana para hongos papas leguminosas, carnes y con jitomate; la nuez moscada para salsas,

pasta, paté, queso, masas y sopas; orégano con jitomate, carnes, caldos, calabaza y berenjena; perejil en ensaladas, sopas, pescado, verduras y caldos; la pimienta blanca o la negra tiene muchas aplicaciones; la menta y la hierbabuena para té, postres, en la cocina inglesa para carne de borrego y verduras; el romero para aves, carne de cerdo, borrego, animales de cacería y jitomate; el azafrán que aunque algo caro porque es difícil de recolectar es aromático, se usa para paella, pescado y para dar color; la salvia para la ternera, hígado, aves, con jitomate y con rostizados; el cebollín con el queso fresco, ensaladas, usado en la cocina fría y con papas; los granos de mostaza para marinadas, carnes rojas, para rellenos y de aderezo; tamarindo para carnes, pescados, postres y helados; tomillo para cocina italiana, francesa y griega, para carnes y hongos; la vainilla para postres y pastelería; moras de enebro para carnes rojas, aves, col agria y carnes de pescado; canela para curry, frutas, repostería; estos son algunas de las especies más recurridas por las diferentes cocinas y sus usos son infinitos, cada cocina contiene un valor para cada especia, ya que algunas cocinas como la mexicana son una mezcla de ingredientes de diversas partes del mundo que llegaron acá por las conquistas.

3.2 Tratamiento característico para la conservación.

Las hierbas frescas se deben de usar pronto Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en un lugar seco y fresco de esta forma prolongaremos el tiempo útil de la hierba

3.3 Métodos de cocción.

Entre los ingredientes de origen vegetal que podemos utilizar encontramos cereales y derivados, legumbres, semillas, frutas y verduras. Los primeros dentro del cual incluimos pastas, arroz, harinas y demás, tienen alta cantidad de vitaminas del complejo B que son muy solubles en agua, mientras que las legumbres además de estas vitaminas contienen minerales como el hierro, calcio, magnesio u otros.

Las semillas por su parte, tienen minerales varios, vitaminas del complejo B y vitamina E, y dentro de las frutas y verduras encontramos variedad de micronutrientes en su composición.

Dado los nutrientes que posee cada uno, es importante que los cereales y derivados así como las legumbres, no se excedan en tiempo durante la cocción y también, resulta beneficioso para obtener más nutrientes, utilizar poca agua al cocinar. Los mejores métodos de cocción son el hervido con poca agua y en tiempo justo, siempre colocando el alimento cuando el agua ya está a punto de ebullición. También se puede realizar un escaldado que consiste en un hervor rápido e intenso, ésta técnica resulta mejor para pastas frescas.

Para las semillas no tenemos mayores problemas, pues si bien sus vitaminas son solubles en grasas son estables al calor, pero sus minerales si pueden perderse si hervimos o sumergimos en medio acuoso las semillas por mucho tiempo.

Respecto a las frutas y verduras, hay variedad de formas de cocinarlas, la mejor técnica es la cocción al vapor para aprovechar al máximo los nutrientes, pues no se sumergen en agua, por lo tanto, las vitaminas C y del complejo B que son hidrosolubles no se pierden en notables cantidades como al hervirlas, también podemos realizar una cocción al microondas que tampoco requiere el adicionado de agua donde pueden perderse además de vitamina C y del complejo B, potasio, cloro, magnesio y demás nutrientes que se pierden en el agua de cocción.

Por supuesto, también nos queda la cocción a la parrilla o la plancha, que también puede producir pérdida por calor pero debemos tener en cuenta que podemos cocinar las hierbas y semillas por menos tiempo.

3.4 Sistemas y métodos de conservación.

Colgar y secar Es un método que se suele usar mucho con el orégano, laurel, tomillo y romero.

Lavar las hierbas y secarlas muy bien. Forma ramilletes de 5-6 tallos, atar con una cuerda y dejar colgando boca abajo en un lugar fresco, seco y alejado de la luz.

En 2-4 semanas las hojas estarán completamente secas y podemos guardarlas en botecitos o bolsitas de plástico en la despensa.

Secado al horno Con este método podemos secar cualquier tipo de hierbas, aunque algunas tardarán más que otras (depende de la cantidad de agua que retengan en sus hojas). Precalienta el horno a 80ºC. Ve colocando las hierbas en una bandeja para horno cubierta con papel para hornear y colócalas por toda la superficie, procurando no amontonarlas. Mételas al horno y vigílalas de vez en cuando para controlar el secado. Las puedes mover de vez en cuando. Tardarán entre 2 y 4 horas. Después se pueden dejar enfriar y guardar en botecitos o bolsitas en la despensa.

En aceite Consiste en hacer aceites aromatizados. Es un método que funciona muy bien con hierbas que no tengan un contenido de agua muy alto y cuyos compuestos aromáticos sean liposolubles. Las mejores para ello son el tomillo, romero, y mejorana. Preparar botecitos o botellitas pequeñas (150 ml aproximadamente) y meter las hierbas bien lavadas y secadas con papel de cocina. Mete un puñado de ramitas y hojas en cada bote y rellénalo con aceite de oliva virgen extra.

Cerrar y dejar en un lugar oscuro, fresco y seco durante al menos 2 semanas antes de empezar a usarlo. Se puede añadir, además, ajo, pimientos picantes u otras hierbas y especias (clavos de olor, semillas de mostaza, etc.)

En vinagre Como en el caso anterior, es más hacer vinagres aromatizados, pero una buena forma de conservar los aromas y sabores y utilizarlos en nuestras comidas. Se puede usar cualquier tipo de vinagre y combinar con diferentes hierbas. Por ejemplo se pueden hacer botellitas (de 1 50 ml) de vinagre de vino tinto con romero, tomillo, salvia o mejorana; de vinagre de vino blanco con tomillo, salvia, menta o hierbabuena; y de vinagres más suaves como el de arroz o el de manzana con cualquier tipo de hierba. También se puede usar vinagre balsámico con hierbas con aromas potentes, como el romero, estragón, laurel y albahaca morada. Pon un buen puñado de hierbas en cada botecito y rellénalo con el vinagre a tu elección.

Ciérralo y déjalo reposar en un lugar fresco, seco y oscuro al menos 2 semanas antes de usarlo. Lo puedes tener guardado hasta 1 año, igual que el aceite aromatizado.

En pasta Consiste en hacer una pasta concentrada con gran cantidad de la hierba, más o menos como un pesto. Poner en la batidora sólo las hojas frescas y un poco de aceite y bátelo todo junto hasta formar una pasta. Guárdala en una bolsita o en un tarrito en la nevera (hasta 7 días) o en el congelador (hasta 1 año). A esta pasta se le pueden añadir frutos secos, sal u otros

ingredientes y tendremos una pasta preparada para ser la base de salsas y caldos, o para agregar en pequeñas cantidades a cualquier plato.

Congeladas La mejor manera de hacerlo es en forma de cubos de hielo. Basta con cortar o picar las hojas e irlas metiendo en los compartimentos de un molde de cubitos de hielo. Después rellénalo con agua, aceite de oliva o margarina derretida y déjalo en el congelador al menos 8 horas. Después puedes dejarlo ahí para usarlo cada vez que lo necesites o desmoldar los cubitos y guardarlos en bolsas de congelación (también en el congelador).

Capitulo 4 SOPAS, SALSAS Y LÁCTEOS. PREPARACIÓN DE ACUERDO A LA TÉCNICA CULINARIA. SOPAS. Son preparaciones liquidas que generalmente se sirven al inicio de las comidas.

Las sopas se clasifican según su textura y temperatura.

Según su temperatura: calientes y frías.

Según su textura: no espesadas (claras), espesadas con sus propios ingredientes (potajes y sopas-puré) y espesadas con féculas (cremas).

SOPAS CLARAS. La mayoría de las sopas claras son translucidas es por esto que se les conoce así.

Se inicia con un caldo el cual tiene como base sus componentes aromáticos, los cuales resaltan el ingrediente personal, para la conformación del sabor en las sopas claras, las hierbas y especias se deben marchitar en aceite para obtener mejores cualidades gustativas.

Se cocina a baja intensidad de calor, para así disminuir la perdida de sabor y aroma. En el caso de una sopa de vegetales tenemos que tener en cuenta los tiempos de cocción que requieren los diferentes vegetales.

Para la elaboración de una sopa clara de calidad se debe de cumplir ciertos requisitos, los cuales son los siguientes: o o o o

Utilizar un caldo con bastante sabor.

Saber cuáles son los sabores que se complementan entre sí.

Conocer bien los tiempos de cocción de los alimentos.

No sobrecocinar los alimentos.

Los tiempos de cocción dependen de cada ingrediente: 

VEGETALES DUROS:

o Los vegetales como zanahoria, maíz, frijoles requieren más tiempo de cocción e incluso algunos se deben de poner un día antes de usarlos.  VEGETALES BLANDOS: o Los vegetales como tomate, acelga, espinaca necesitan un tiempo de cocción muy corto.  VEGETALES CON TIEMPO DE COCCION NO PROLONGADO: o Los vegetales como papa, malanga, nabo estos se cocinan durante el tiempo en que la sopa se prepara. En el caso de la calabaza se adiciona 10 min antes de terminar la cocción.

SOPAS ESPESAS. Son sopas espesados por sus propios ingredientes, estas se identifican como sopaspurés, ya que se tienen que pasar con la licuadora o por el colador y adquiere una textura homogénea.

Para las sopas que son purés batidas o coladas se utilizan diferentes vegetales, tales como la papa, malanga, calabaza, plátano, etc.

Los potajes son muy conocidos en la mesa de un cubano.

Para su producción se emplean diferentes granos como:      

Frijol colador.

Frijol negro.

Judías.

Garbanzos.

Chicharos.

Lentejas.

Esos son los más conocidos.

La textura de un potaje es gruesa y es ligeramente aspada al paladar, obviamente si la comparamos son las sopas claras y las cremas.

SOPAS CREMA. Esta sopa es la que requiere más esfuerzo y habilidad, las sopas claras y los potajes se obtienen de forma natural, mientras que las cremas necesitan el uso de ligazones o

agentes espesantes. Esto es lo que define su clasificación.

La leche se usa para homogenizar las sopas cremas.

EL Roux se usa en la mayoría de las sopas cremas, ya que se usa para espesar la preparación, es una mezcla de harina con mantequilla.

La proporción más clásica contiene 40 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina, por un litro de caldo.

La calidad de la preparación de a sopa crema deberían ser: o Tiene que estar homogénea y sin grumos. o Tener brillo y color característico, según sea el ingrediente principal. o Tiene que predominar el sabor del ingrediente básico, siendo respaldado por los sabores secundarios.

SALSAS. Las salsa básicas son las que más se utilizan de la cocina, de estas salsas se derivan más salsas, por esto son las más importantes.

Las salsas son elaboraciones culinarias que utilizamos para condimentar y potenciar el sabor del alimento al que acompañan.

Estas salsas se pueden clasificar por diferente manera, se clasifican por su temperatura y color.

La temperatura puede ser fría y caliente, su color puede ser blancas y oscuras.

Se pueden destacar: La española.

La bechamel.

La de tomate.

SALSA ESPAÑOLA. Esta salsa se elabora a partir de un fondo, el cual está ligado a un Roux oscuro.

El color de esta salsa es muy oscuro y brillante debido al Roux oscuro y a la limpieza del fondo.

Los ingredientes que componen esta salsa son:

FONDO OSCURO:  10 LITROS. HARINA:  1,25 KG. MANTEQUILLA:  1,25 KG. De esta salsa se derivan otras, las cueles son: Perigueux.

Perigourdini.

Madeira, Oporto, Jerez.

Diabla.

Bordelesa.

Robert.

Charcuter.

Marchand de vin.

BECHAMEL. Esta salsa se elabora a partir de un Roux blanco mojado con leche. La cantidad de harina y mantequilla variará por un litro de leche, según el uso que le demos a la salsa.

Los ingredientes que componen esta salsa son: LECHE:  1 LITRO. MANTEQUILLA:  50 GRAMOS. HARINA:  50 GRAMOS. SAL, PIMIENTA BLANCA MILIDA Y NUEZ MOSCADA:  AL GUSTO. De esta salsa se derivan otras, las cueles son: Bechemel. o Crema. o Soubrisse. o Mornay. o Nantua.

Suprema.

Vino blanco.

Chaud-froid.

Alemana.

Salsa cardenal.

TOMATE. Esta salsa está elaborada de tomate maduro, ya sea natural o de conserva.

Los ingredientes que componen esta salsa son: TOMATES MADUROS:  1 KILO. CEBOLLA:  250 GRAMOS. ZANAHORIA:  200 GRAMOS. AJO:  2 DIENTES. ACEITE:  1 DL. LAUREL:  1 HOJA. AZUCAR:  20 GRAMOS. SAL:  AL GUSTO. De esta salsa se derivan otras, las cueles son: Italiana.

Boloñesa.

LACTEOS. La leche es el primer alimento que recibe el ser humano y gracias a él puede duplicar su peso en sólo seis meses.

La leche más utilizada como alimento, además de la leche de mujer para el niño, es la leche de vaca, por lo que denominamos leche a la que tiene este origen, debiendo precisarse en los demás casos su procedencia.

LECHE HERVIDA. La leche hervida tiene que tener una temperatura mayor a los 100°C este es un proceso obligatorio en la leche fresca.

Modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.

Verifica si es necesario hervir la leche.

Vierte la leche en una olla grande y limpia.

Calienta la leche hasta que comience a burbujear.

Rompe la espuma a medida que se forme.

Hierve la leche durante dos o tres minutos revolviéndola constantemente.

Guárdala inmediatamente.

LECHE PASTEURIZADA. Esta leche es tratada a una temperatura inferior a la ebullición, tiene que estar entre los 70-75°C y esto tiene que ser durante 15 segundos.

Se tiene que conservar en frio a 0-3°C unos 3-4 días después de haber sido abierta.

Vierte la leche cruda en la cacerola más pequeña.

Calienta mientras revuelves.

Revisa la temperatura atentamente.

Enfría la leche rápido en el baño de hielo.

Limpia y desinfecta los contenedores.

Guarda el contenedor en el refrigerador.

Utiliza herramientas especializadas.

LECHE ESTERILIZADA. Si el calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene una leche esterilizada.

Esta se hace con temperaturas de 110-115°C durante unos 20-30 minutos.

LECHE EN POLVO O DESHIDRATADA. Esta se obtiene tras la evaporación casi completa el agua que contiene la leche.

Son muy fáciles de conservar y se pueden tener en recipientes cerrados y secos.

LECHE CONDENSADA. Es leche evaporada a la cual se le añade la misma cantidad de azúcar

El 50% es azúcar (sacarosa) por lo cual contiene menos proteínas y grasas.

Cubra el recipiente de leche entera con una tapa y se deja reposar durante unas horas. Todas las partículas sólidas de grasa en la leche se establece a través de este proceso.

Ahora, retire la tapa y se encuentran una capa de crema que flota en la superficie de la leche.

Retire la crema con la ayuda de una cuchara.

Recuerde que si usted sacude la leche, puede tener que repetir todo el proceso.

Capitulo 5

5. FRUTAS Y VERDURAS. 5.1 Preparación de acuerdo a técnica culinaria. ara aprovechar todos los nutrientes de la fruta y las hortalizas, hay que manipularlas, prepararlas y almacenarlas adecuadamente.

La primera medida importante es lavar bien todos los productos en agua potable.

“Incluso la fruta y las hortalizas que tienen cáscara, como los bananos y las naranjas, deben lavarse para eliminar las bacterias, plaguicidas o insectos”, explica Ellen Muelhoff, oficial superior de nutrición de la Dirección de Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO. Pero no es conveniente remojar la fruta y las hortalizas.

“El agua puede disolver algunos nutrientes importantes, como la vitamina C”, añade Muelhoff.

Por otra parte, al cocinar los productos se ayuda a romper la pared celular para asimilar mejor algunos nutrientes. “Una de las mejores formas de preparar la fruta y las hortalizas es al vapor, porque así las vitaminas no tienen contacto directo con el agua”, explica la experta. Cortar los productos en trozos grandes (o cocinarlos completos) también ayuda a reducir la pérdida de nutrientes al limitar la superficie.

“Conviene reducir al mínimo el tiempo, la temperatura y la cantidad de agua utilizada cuando se cocinan frutos y hortalizas”, concluye.

Como casi toda la fruta y las hortalizas se producen durante un período breve, se pueden utilizar técnicas de elaboración y conservación para que duren más. La FAO recomienda utilizar métodos de transformación en pequeña escala, como el secado, la conservación química y la transformación con calor, poco después de cosechadas la fruta y las hortalizas.

En los hogares de todo el mundo se elaboran fruta y hortalizas con un sinnúmero de métodos tradicionales. En Asia, por ejemplo, son muy comunes los dulces de fruta, así como las hortalizas en escabeche y los chutneys, mientras que en África y en América Latina existe una enorme variedad de frutas secas y de hojas secas y en polvo, cervezas de fruta y otras bebidas fermentadas y productos del huerto.

5.2 Método de cocción.

El cocinado facilita la digestión de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor, olor, color y se altera el contenido nutritivo. Las hortalizas son más fáciles de masticar cocinadas porque se ablandan las estructuras más consistentes y aumenta su digestibilidad. Estos cambios se producen sobre todo en los constituyentes de la fibra (pectinas, hemicelulosas y celulosas). El sabor cambia por la pérdida de compuestos volátiles. En algunos casos, estos compuestos son responsables de olores poco agradables, como en las coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor fuerte. Dada la diversidad de compuestos responsables del color, se observan diferentes cambios en el aspecto externo de las hortalizas cocidas. En ellos influyen diversas enzimas y la acidez del medio. Así, en vegetales ricos en flavonas como la coliflor, la cocción da lugar a la pérdida del color blanco y genera tonalidades más amarillentas.

El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria. En definitiva, se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en los procesos que se producen hasta la llegada al consumidor. Éste último tiene en su mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitamínico y mineral.

Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden reducir si se atiende a los siguientes consejos prácticos:

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Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

Añada los vegetales, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté hirviendo y tape el recipiente.

Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas "al dente". No conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo.

Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al cocinado.

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Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso.

Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo haga en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al caldo.

Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas importantes de nutrientes.

Cocidas en olla convencional o en olla a presión. Una vez limpia la hortaliza, se cuece en agua hirviendo con sal. Se escurren cuando estén en su punto: bien cocida si es fibrosa, justa de cocción si es de textura homogénea. En olla a presión el tiempo de cocinado es menor. Para variar los sabores y la textura del plato, una vez cocidos los vegetales, se pueden rehogar unos minutos al fuego con aceite y otros ingredientes (ajo, cebolla, jamón, gambas...).

Hervidas. Cambia un poco la forma de elaboración respecto al cocido. Se rehoga en una olla con aceite, cebolla o puerro partidos. Se puede añadir patata a cascos y las hortalizas escogidas y se deja pochar un poco. Se cubre con agua y se cuece todo junto. Debe quedar caldoso. Algunas hortalizas se deshacen un poco al cocer en conjunto, pero sirven para trabar el caldo. Se sirven caldosas, pero no en exceso porque no es una sopa.

Al vapor. Los vegetales conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosas y más nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado. Las sales minerales se concentran en el alimento debido a que no está en contacto con el agua o el caldo. Puede realizarse en olla rápida o convencional si se dispone de un cestillo para la cocción de verduras que levante del fondo de la cazuela. Los vegetales se colocan en el cestillo, se añade agua en el fondo, se cierra la olla y se coloca en el fuego. Estos alimentos resultan mucho más agradables al paladar, sobre todo para quienes tengan restringida la adición de sal a las comidas.

Las hortalizas cocinadas de cualquiera de estas formas se presentan enteras o en forma de purés o cremas. Si se trituran, la fibra queda en el plato aunque esté triturada. Esto no ocurre si las verduras se pasan por el chino o pasapurés, ya que los hilos de fibra se desechan. Algunas sugerencias: puré de calabaza, de calabacín, de verduras variadas, crema de alcachofas, crema de champiñones con nata y champiñones fileteados, de espárragos blancos con puntas de espárragos verdes, de espinacas con nata...

Asadas

Con el asado se realza el sabor de las hortalizas pero se pierden cerca de un 25% de sus vitaminas. La ventaja es que requiere poca grasa y, gracias al sabor de estos alimentos, se obtienen platos muy deliciosos.

A la plancha quedan bien las hortalizas carnosas (berenjena, calabacín), así como las alcachofas. También quedan sabrosas las setas, los champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. La elaboración es muy sencilla. Se cortan los vegetales en porciones pequeñas, se sazona la pieza, se unta con aceite y se coloca en la plancha no demasiado caliente. Para facilitar el paso del calor al interior del alimento se pueden hacer unos cortes transversales. Cuando el vegetal está tostado por una cara se le da la vuelta y se espera a que se haga por dentro.

Al horno quedan bien los mismos vegetales que se cocinan a la plancha. Aunque pueden ponerse a ruedas para acortar el tiempo de asado, quedan mejor enteras porque se resecan menos. Pimientos, tomates, berenjenas, calabacín, cebolla o puerro resultan muy sabrosos asados al horno. Pueden hacerse sin aceite, envueltos en un papel que resista la temperatura -aluminio o sulfurizado- untados de aceite, sobre todo si se han de pelar después, como es el caso de pimientos y berenjenas. Se aconseja asar los vegetales a una temperatura elevada (200220ºC) para que la superficie quede crujiente y el interior jugoso. Una vez asados los vegetales, se pueden degustar aliñados con aceite de oliva y sal.

Al microondas también se pueden asar las verduras y hortalizas. Este electrodoméstico permite que los alimentos se cocinen en pocos minutos a la vez que las radiaciones destruyen los gérmenes. Además, hasta la fecha no se ha comprobado que las microondas provoquen mayores pérdidas nutritivas que otros métodos de cocción tradicional. Para cocinar los vegetales al microondas, éstos se colocan en un recipiente mojados con el agua del lavado, se cubren y, a la mitad de la cocción, se revuelven. Se pueden cocinar enteros y con piel (calabacín, berenjena, tomate...) tras pincharlos con un tenedor o con pequeños cortes para evitar que el aumento de la presión los haga explotar.

Fritas Fritas, rebozadas o empanadas... Resultan muy jugosas y sabrosas porque absorben parte del aceite de la fritura. Sin embargo, también son calóricas y más

difíciles de digerir, por lo que no se aconseja en dietas con control de grasas o en caso de problemas gástricos. El alimento puede estar crudo o cocinado y se aconseja empanar o rebozar los vegetales antes de freír para que se forme una capa externa crujiente que evita que el interior absorba demasiado aceite. Es importante utilizar aceites de calidad que resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos.

Una vez que las hortalizas estén fritas, es necesario que se escurran bien para que retengan la menor cantidad de grasa posible y queden crujientes y apetecibles. Una variante de las hortalizas fritas son las confitadas. Para elaborarlas de esta manera se cocinan los vegetales en abundante aceite y a fuego muy suave hasta que el género esté blando. Se empieza a cocinar con el aceite frío. Se suele utilizar para hacer guarniciones de ajos, zanahoria, setas, cebolletas y, en general, verduras de pequeño tamaño.

Glaseadas Consiste en cocinar una hortaliza acompañada de grasa (aceites, mantequilla o margarina), agua y azúcar. Para su elaboración se cuecen en poca cantidad de agua, a la que se añade la grasa y el azúcar. Las hortalizas se van cocinando y ablandando mientras tienen agua.

Llega un momento en el que ésta se evapora de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y una presentación especial.

Salteadas o rehogadas En los dos casos, las hortalizas crudas o cocinadas se pasan por la sartén con poca cantidad de aceite. Si se saltean se hacen a fuego vivo. Si se rehogan, se cocinan a fuego lento. Se pueden utilizar para iniciar el cocinado de unas hortalizas o para terminar el cocinado de otras.

Estofadas o guisadas Las hortalizas estofadas se van cocinando a fuego lento con grasa y destapadas. A veces se añade algo de agua. Así se consigue

provocar la exudación del agua, componente tan abundante en estos alimentos. El estofado va muy bien p ara las hortalizas más ricas en agua y de sabores pronunciados como las endibias, espinacas, lechuga, pimientos, setas, champiñones, calabacín, berenjena, tomate, puerro, cebolla, etc. Si se utiliza agua y poca cantidad de aceite, las hortalizas quedan guisadas y puede ser un plato válido para cualquier dieta. Se pueden preparar guisos o estofados de hortalizas exquisitos, aunque lo habitual es que estos alimentos se combinen con carnes, pescados o legumbres.

Escaldadas o blanqueadas El escaldado o blanqueado es una técnica que se utiliza para reducir el volumen de algunas hortalizas y aplicarles después alguna otra técnica o para detener el proceso natural de deterioro y eliminar microbios antes de congelarlas. Las hortalizas limpias se sumergen en agua hirviendo con sal durante unos minutos.

Por lo general, cuando se introduce una hortaliza deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo y durante dos minutos más. Si la hortaliza se va a congelar, una vez escurrida, conviene secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase. Esta técnica también se emplea para cocer hortalizas de sabor pronunciado como la berza, que primero se escalda y luego se cuece, o para facilitar el pelado de los tomates.

En ensalada Esta es el mejor modo de aprovechar todos sus nutrientes de los vegetales, ya que el calor o el contacto con el agua hace que se pierdan gran parte de las vitaminas y sales minerales que contienen. A la hora de elaborar una suculenta ensalada se pueden escoger vegetales cocidos (alcachofa, coliflor, espárragos, judías verdes, palmitos, puerro, remolacha, calabacín...) y crudos, tales como lechuga, endibia, escarola, berros, hierba de los canónigos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, apio, rábano, champiñones, repollo, etc.

Cocinar con wok El wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño. Es excelente para saltear alimentos (cualquier vegetal, gambas, pollo...). Para ello se coloca el wok a fuego medio y

una vez caliente se añade poco aceite que debe impregnar las paredes. Con el aceite caliente, se echan primero los alimentos que necesitan más tiempo de cocción sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se dejan reposar para que queden crujientes y se sirve caliente. Se puede utilizar el wok para freír con poco aceite, sofreír y cocinar al vapor.

5.3 Preparación natural y en frio.

Su preparación en natural incluye todo tipo de frutas y verduras solo se debe de cuidar el tiempo de vida del alimento para que su inocuidad prevalezca y sus características igualmente Cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. Tienen su origen en la época de los Romanos. Se acostumbraba como guarnición. Se base son hojas verdes. Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos.

También se refiere a todos los alimentos que fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación.

Además son platos que se sirven fríos como por ejemplo las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, los Embuchados, los Mouse, las Botanas y los fiambres.

Se comprende en ensaladas de lechugas, romana, italiana, escarola.

Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefort, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuyá.

Esto se puede acompañar de quesos (Queso manchego, blanco, mozzarella, chihuahua, quesos de cabra y queso provola) y carnes frías (jamón, salchicha y mortadela y patés) y de igual forma sirve de acompañamiento a las comidas ya que son aperitivos y estos son entradas a las comidas fuertes. En algunos países se acostumbra en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario Mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana. Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo” (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza.

5.4 Técnicas de presentación en platillos y otros.

Evita un esquema de color monocromático. Un plato de comida se verá más apetitoso cuando tenga un alto nivel de contraste de colores. Imagina que te sirvan un tazón de avena simple o un plato de pasta sin salsa. Aunque la avena o la pasta tengan ingredientes sabrosos como mantequilla y especias, se verá como un platillo simple de almidón. Sirve ese mismo tazón de avena con bayas rojas frescas y un chorrito de jarabe de arce ámbar o sirve la pasta con una ración saludable de pesto verde y tomates cherry picados, de esta manera crearás una experiencia culinaria totalmente diferente. 

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A la hora de planificar comidas, piensa con antelación sobre los colores que quieres que resalten en el plato. Quizá no puedas representar todos los colores del arcoíris en todas las comidas, pero ponte el reto de poner la mayor cantidad de colores posible.

Si te das cuenta que vas a servir varios alimentos de colores semejantes, como pollo a la parrilla con puré de papas, agregar una porción o dos de frutas y verduras será fantástico y excelente para agregarle toques de color.

Los tonos más intensos de verde, anaranjado, rojo, morado, azul, rosa y amarillo en el plato probablemente tomen la forma de frutas y verduras.

Si no estás muy seguro de cómo agregar más color, utiliza adornos. Casi todos los platillos salados se sirven bien con un toque de cebollinos, perejil, eneldo o menta frescos. Los gajos de limón y lima son bienvenidos en los platillos de pollo y mariscos.

Saca a los relucir los colores más vivos de los vegetales. La manera de cocción de los vegetales tiene un gran impacto en el efecto visual general de una comida. Aquellos que están un poquito sobrecocidos pierden su color y suelen verse menos apetitosos que aquellos que se han cocido solo hasta el punto de estar tiernos. Para evitar tener vegetales pálidos y blandos, procura cocinarlos hasta que su color se vea vivo y esté un poco crujiente. A continuación te presentaremos unas cuantas maneras de sacar a relucir lo mejor de los vegetales: 

Cocínalos al vapor suavemente en lugar de hervirlos. Al cocinar los vegetales al vapor, se verán apetitosos y sabrosos, mientras que el segundo método creará el efecto contrario. Veamos el caso del brócoli: cocinarlo al vapor hará que tenga un color verde vivo y fresco, cada cabeza retendrá su forma y textura, pero hervirlo hará que tenga una textura blanda y un color pálido, lo cual no se verá bien en un plato. Lo mismo se aplica para los espárragos, zanahorias, frijoles verdes y muchos otros vegetales.

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Ásalos o saltéalos con un poco de aceite o mantequilla. Los vegetales asados o salteados se ven bastante apetitosos cuando se los caramelizan en un poco de aceite o mantequilla. El color anaranjado o verde vivo del vegetal se verá contrastado por algunos puntos marrones y crocantes. Será delicioso para cocinar vegetales.

Experimenta con formas interesantes. Por ejemplo, cortar los vegetales en formas interesantes hará que lo simple se vuelva especial. Podrás hacer montículos de arroz o puré de papas con una cuchara de helado. También podrías cocinar y servir vegetales, postres, empanadas y otros alimentos dentro de platillos con formas únicas para crear formas atractivas.

Si no sabes cuál, escoge platos blancos. Los platos blancos no competirán a nivel visual con la comida que vayas a servir. Brindan contraste, lo cual hará que los colores se vean más vivos y las texturas, más interesantes. Por este motivo, los chefs de los restaurantes de todo el mundo prefieren los platos blancos, cuya forma no importará tanto como su color. 

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Aunque también hay excepciones. Si tienes una serie de platos especiales con un diseño o cierto esquema de color, no habrá ningún problema en usarlos. Solo asegúrate de que complementen la comida que vayas a servir, no que compitan por la atención.

No olvides de tomar en cuenta también el resto de la mesa. Los cubiertos, los vasos y la mantelería realzarán el aspecto general del platillo en la mesa.

Cuando busques vajilla interesante, procura ir a las tiendas asiáticas, de manualidades, de antigüedades o a los mercados de pulgas. Podrás encontrar vajilla interesantísima en todos estos lugares.

Limita el tamaño de las porciones. Solo llena dos tercios de cada plato con comida. El resto del plato deberá dejarse vacío. El espacio negativo brindará contraste con la comida, cuyo resultado hará que se vea más apetitosa. Si el plato está lleno de comida, esta no se verá tan atractiva. Recuerda servir porciones estándar y procura servir solo la cantidad adecuada para cada parte del platillo. 

Como regla general, la mitad de la comida del plato deberá estar compuesta por vegetales, un cuarto deberá estar compuesto por carne u otra proteína y un cuarto, por almidón.

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Empezar a emplatar primero en el centro del platillo y luego ve hacia afuera para que la comida esté centrada en el medio del plato.

Juega con texturas diferentes. Crear un contraste de texturas será excelente para llamar la atención del ojo. Demasiados alimentos suaves o crocantes en un plato no se verán atractivos, pero una combinación de ambos sí. Por ejemplo, un plato apetitoso podría incluir un colchón plano de un risotto sedoso de hongos con un filete de salmón dorado encima y unas cuantas vieiras crocantes. Las tres texturas diferentes armonizarán y crearán una experiencia culinaria agradable. Omitir algunos de estos elementos haría que el platillo se vea menos atractivo.  

Para agregarle rápidamente un poco de crocancia al platillo, prueba ponerle un poco de nueces, almendras o pepitas tostadas y molidas.

Una cucharada de crema fresca o algunos trozos de queso de cabra harán que los platillos salados tengan una textura cremosa y suave. La crema batida o la crema pastelera serán excelentes para agregar un elemento de suavidad a los platillos dulces.

Si vas a servir un platillo con gajos de limón o lima, considera la posibilidad de cortarlos en pedacitos lindos y más finos en vez de cortarlos en gajos gruesos. De esta manera, ¡el comensal podría verse inclinado a usar el adorno en vez de hacerlo a un lado del plato!

Piensa de manera no convencional y usa los adornos que normalmente no considerarías. Espolvorea una pizca de canela sobre un platillo de pollo o un manojo de semillas de granada sobre una ensalada común y corriente. Escoge aquellos adornos que le aporten una explosión de sabor y color.

En muchas gastronomías, es aceptable poner flores como adorno o una hoja grande no comestible debajo de la comida. Pero generalmente en la cultura occidental, no se recomienda servir nada que no sea comestible. Además, en vista de que ciertos adornos pueden afectar el sabor, escoger con cuidado.

Capitulo 6

6.- Carnes, pescados y mariscos: Carnes: Las carnes al igual que el pollo y el pescado, son delicadas, ya que necesitan buenos cuidados desde que se adquiere hasta que se cocine, puede echar a perder muy fácilmente, y ya que contiene muchos patógenos, podemos contraer una infección fácilmente, si vemos desde un principio antes de cocinar, que la carne no se ve muy bien, es mejor no consumirla.

La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta humana y se la puede clasificar en dos grandes grupos, según su color: carnes rojas y carnes blancas.

CARNES ROJAS: Tienen un color rojo encuentran:

cuando y dentro de este grupo se

Carne de vaca: Tiene un elevado contenido de grasa.

Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche.

Carne de cerdo: Tiene un elevado contenido de aminoácidos, pero contiene fuente de proteínas.

Carne ovina: Presenta un elevado aporte de vitaminas, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro, además de

hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio.

CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.

Carne de pollo: Las características de esta carne varían según distintos factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. Sus proteínas es muy similar a la de carnes rojas.

Como ya antes mencionado, la carne se contamina fácilmente por lo que debe estar continuamente refrigerada y protegida. Debe estar colocada en cámaras frigoríficas o en bandejas en el interior de expositores frigoríficos, diferenciados por piezas y categorías. Hay que fijarse en su aspectos externo, consistencia y color. Cuando se observan oscurecimientos o manchas verdosas deben ser rechazadas.

Las carnes de aves contienen muchas bacterias de forma natural, todas deben llevar la placa metálica de control de sanidad y en su exposición deben estar claramente separadas de otro tipo de carnes o derivados.

Los embutidos,también eben estar presentados protegidos en expositores frigoríficos. Los que están presentados en lonchas se resecan fácilmente y deben ser consumidos antes.

PESCADOS: Se le llama pescado al pez que una vez salga o haya sido extraído de su habitad ya sea océano, lago, mar etc. Y es un alimento que ingiere el ser humano.

Debe estar expuesto en bandejas inoxidables refrigeradas o en bandejas con desagüe y con hielo limpio. Nunca debe someterse a riegos continuos de agua porque esto conlleva peligro de contaminación.

Para saber si es fresco debe tener la piel tersa, firme y brillante, agallas rojas, cuerpo firme y bien formado, escamas brillantes, adheridas a la piel y ojos brillantes y transparentes, nunca hundidos.

El pescado fresco desprende un olor ligero y agradable, si presenta mal olor o huele a amoniaco rechácelo.

Los mariscos y los moluscos son productos que se alteran fácilmente. Los mariscos frescos tienen aspecto brillante, carne firme y olor característico no desagradable. Cuando se alteran producen olores fuertes y extraños. Los moluscos como ostras, almejas, mejillones y berberechos, tienen que ser sometidos a procesos de depuración antes de su venta, para evitar la presencia de sustancias tóxicas. Tienen que estar vivos por lo que las conchas deben estar enteras y cerradas. Y deben estar conservados en frío y en bandejas cubiertas de hielo.

Hay que pescar el pez para poder consumirlo, puede ser con una caña de pesca o una red. Los pescados pueden clasificarse como: Azules: que son cuando los animales que tienen un elevado nivel de grasa, como la sardina o la caballa.

Blancos: que son los que tienen poca grasa: el abadejo, la merluza y otros.

Aunque sus características varían, contienen vitaminas y minerales por su gran elevado de nutrientes.

La anatomía difiere de los animales terrestres porque carece del mismo tejido contenido que conecta los paquetes musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo que están ancladas al esqueleto y la piel.

En ambos lados de la columna vertebral, hay dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez, estas bandas que son de color blancas, están divididas en dos partes; una central y dorsal que están separadas por una lámina de conjunto.

El pescado es muy saludable por los nutrientes, vitaminas y minerales que contiene por lo tanto tiene muchos beneficios para la salud humana, por ejemplo, su carne brinda una saciedad inferior a la del resto de las carnes, lo que obliga a ingerir más. En cuanto a las formas de comer pescado, son múltiples: puede comerse crudo (sushi) frito, a la parrilla y de otras maneras, de acuerdo al tipo de pescado.

Por otra parte, el pescado se descompone con gran rapidez, una particularidad conservación. Hay algunos pescados que tienen mayor de mercurio (tiburón, pez espada etc y o pescados azules) pueden dañar a los niños, a las mujeres embarazadas y las que se encuentran en lactancia. También pueden estar contaminados desde su hábitat es decir, si el mar, lago, océano, etc, donde se encuentran está contaminado, tiene mayor posibilidad el pescado de estar igual de contaminado. Pero el pesacado es más ligero,saludable y/o nutritivo que otros tipos de animal(carde de res, puerco, pollo etc.)

MARISCOS. Los mariscos son animales marinos invertebrados que se dividen en crustáceos y moluscos.

Casi todos los mariscos habitan en aguas marinas, tanto en las más frías como en los mares cálidos tropicales. Su localización varía desde encontrándose distribuidos desde la orilla hasta alta mar, en la superficie o a cientos de metros de profundidad.

Algunas especies se encuentran fijas a soportes asi como el mejillón o el dátil de mar, otras se entierran como las almejas, las navajas, profunda o superficialmente en la arena, y otras nadan en aguas libres o caminan por los fondos como la iera y crustáceos.

Dentro de los mariscos, los más populares en nuestra cocina son los moluscos y los crustáceos, es decir, los mejillones, las almejas, los berberechos, chipirones y semejantes. Estos merecen un análisis aparte del pescado, pues poseen nutrientes diferentes y valiosas propiedades para nuestro cuerpo.

Todos concentraen muchos nutrientes saludables en su composición y aunque son ingredientes bajos en grasa, contienen valiosos minerales y vitaminas.

Tanto las carnes como los pescados y mariscos, si están congelados, es por que están o estaban a una temperatura de 30ºC para lograr una congelación rápida.

Deben ser transportados y almacenados a temperaturas no superiores a los 18ºC.

Para que los productos lleguen al consumidor en perfectas condiciones es muy importante que no se rompa la cadena de frío en ningún momento, ya que esto daría lugar a alteraciones que pueden ser peligrosas. Un alimento que haya sido descongelado jamás debe volver a congelarse de nuevo.

Preparación culinaria: Existen diferentes tipos de preparaciones culinarias para las carnes, el pescado, mariscos, moluscos etc. Cada tipo de preparación le da diferentes texturas, sabor y color, ya que los tipos de cocción son diferentes, pero no todos los tipos de cocción se pueden hacer con dichas carnes o pescados por su composición.

Los platillos también tiene su propia cultura, y países que toman de esa receta y las adaptan. En algunos países se acostumbran a comer más una cosa que otra.

Así que no hay solo una técnica de preparar cualquier tipo de carne o de pescados, si no que existen variedades de técnicas y de recetas de dichos productos.

Algunas técnicas básicas para la preparación de carnes son:       

Asado a la plancha Asado al horno Empanizados En guisados Horneados Mechados En olla de presión

Algunas técnicas básicas para la preparación de los pescados son:       

Asado Frito En caldos Fumets Braseado A la parrilla/plancha Al horno

Capitulo 7

Tipo de masas Masas de pan: Estas masas contienen harina, agua, levadura, grasa (mantequilla o aceite) y puede contener otros ingredientes como huevo y azúcar.

Este tipo de masas requiere de un amasado intenso para poder desarrollar el gluten en el trigo y un tiempo de reposo para fermentar la levadura y formar esa miga abierta que caracteriza por ejemplo a una concha.

En esta clasificación encontramos desde una masa para pizza o focaccia, una baguette y hasta un pan dulce como el pan de muerto o la rosca de reyes.

1. Masas secas: Estas masas están hechas de harina, huevo, alguna grasa y otros ingredientes como pueden ser levadura química (polvo para hornear) agua o leche y azúcar.

En este caso no queremos desarrollar el gluten del trigo por lo que solamente se integran los ingredientes sin amasar Como ejemplos de masas secas están las galletas, las bases para tartaletas o pays salados.

Masas líquidas: Estas son las masas que contienen una consistencia líquida como la masa para hot cakes, crepas o un pastel.

1. Al igual que las masas secas, no buscamos desarrollar el gluten y se añade un leudante químico (polvo para hornear) para poder ayudar a la masa a crecer mientras se cuece.

Masa hojaldrada: Esta masa es la famosa hojaldre y es hecha preparando una masa base de harina agua y sal, misma que se extiende para colocar en medio una placa de mantequilla y envolverla con la misma masa. Se va estirando la masa y formando dobleces, lo que crea diferentes capas entre masa y mantequilla, lo que hace que, al hornearse, las capas se separen y la masa suba.

Una forma deliciosa de probar una masa hojaldrada es preparando orejitas o volovanes.

Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares. a. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etcétera.

2. Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Están elaboradas

fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas.

Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequeña-crema, etc.

Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones.

Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, etc.

Masas de repostería: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños diversos. En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

venta, e inclusive acarreo y

vehículos de

Capitulo 8

VALORES DE LOS ALIMENTOS NECESARIOS PARA FORMAR UN MENÚ.

CRITERIO CPN BASE AL PLATO DE NUTRICIÓN. Para empezar la palabra menú fue dada en 1718, el menú es un servicio alimenticio en el cual se presta una lista en el cual dice todas las preparaciones que constituye una comida.

Existe una estructura de la elaboración de diferentes menús.

Para que los menús resulten atractivos, saludables y rentables para el cliente debe tener en cuenta las normas básicas para planificar y diseñar estas ofertas gastronómicas:  MENÚ DIETÉTICO  El menú dietético debe de contener las siguientes cosas:  Estos deben de ser equilibrados y tienen que aportar los nutrientes necesarios.  Estos deben de estar orientados al gusto y características del cliente.  Deben confeccionarse con productos de calidad, manipulando los géneros en óptimas condiciones higiénicas.  Estos deben de ofrecer los platos más fuertes de digestión a la hora del almuerzo  Incluir menús más ligeros para la hora de la cena.

Gastronómico y organoléptico del menú:  Hay que evitar que en mismo menú figuren dos o más platos elaborados de la misma manera (pollo al horno, lomo de cerdo al horno).  No deben repetirse salsas y guarniciones en el mismo menú.

Se puede clasificar en muchos tiempos, dependiendo de la oferta gastronómica del establecimiento.  Existen seis tipos de menús, los cuales son los siguientes:  MENÚ FIJO EL CUAL CONSISTE EN:  Es un menú el cual puede estar en un periodo de 3 a 6 semanas o hasta meses, son sencillos y de bajo costo.  MENÚ-CARTA EL CUAL CONSISTE EN:  Este es diverso y se puede escoger los diversos platos dentro de los tres o cuatro menús establecidos.  MENÚ CICLICO EL CUAL CONSISTE EN:  Un listado de preparaciones que considera ciclo determinado el menú, pueden repetirse por varias semanas, con el fin de que el cliente recuerde cunado fue la última vez que consumió.  MENÚ DE CÍCLICOS A SALTOS CONSISTE EN:  En él se ofrece de manera regular, se tiene cuidado el no repetir ningún platillo el mismo día de la semana. Es necesario que la duración del ciclo no sea múltiplo del número de días a la semana que funciona el servicio de alimentación.  MENÚ CÍCLICO PARTIDO CONSISTE EN:  Proporcionar variedad de alimentos a los clientes, sin dejar de lado a las preparaciones favoritas; o puede existir oferta limitada de algunos grupos de alimento.  MENÚ CÍCLICO AL AZAR CONSISTE EN:  No programar las comidas en un orden o día determinado, por lo que se emplea un tipo de código alfabético.

ELEMENTOS QUE INTEGRA UN MENÚ.

Es muy importante ver que las proporciones que se den cubran todas las necesidades energéticas y nutricionales de los comensales.

Debe de existir una amplia variedad de los alimentos con respecto a la textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad y forma de preparación.  TEXTURA. o Sensación que tiene el alimento dentro de la boca.

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Ejemplo: crujiente, suave, blando, granuloso, gomoso, etc.

 CONSISTENCIA. o Firmeza, densidad o viscosidad del alimento.  Ejemplo: fluido, gelatinoso, firme, espeso, liquido, medio espeso.  COLOR. o El plato de presentación y él alimento deben de ser visuales al cliente, con colores que llamen la atención y sea grato para consumir.  SABOR. o Debe existir un balance de sabores.  Ejemplo: dulce, salado, amargo, picante, son algunos de los principales sabores que deben saber combinarse.  FORMA. o Los alimentos deben tener algo atractivo y distinto a la manera tradicional.  Ejemplo: cubos, bolas, tiras, tajadas, ralladura, hacer figuras con los alimentos.  HUMEDAD. o Es importante combinar alimentos húmedos o jugosos con alimentos secos, para evitar la monotonía.  Ejemplo: debemos evitar dos preparaciones con crema.  MÉTODO DE PREPARACIÓN. o Evitar que en todas las preparaciones sean fritas, asadas o cocidas, en ocasiones puede que los clientes prefieran uno solo pero esto es inadecuado.

TIEMPOS DE UN MENÚ.  Existen cinco tipos de menús, los cuales son: o Primer tiempo. o Segundo tiempo o Tercer tiempo. o Botana o Guarnición.

TENDENCIAS NUTRICIONALES.  SNACKS SALUDABLES:

o Se buscan alimentos fáciles de consumir en cualquier momento y lugar, desde productos que se toman entre horas hasta los que algunas veces incluso reemplazan el desayuno o cena.  GRASAS Y CARBOHIDRATOS BUENOS: o Las grasas en las etiquetas de los productos son cada vez más populares, También se buscan los azúcares naturales por encima de los azúcares añadidos o los edulcorantes artificiales.  PROTEÍNAS: o EL movimiento hacia alimentos con proteínas no es nuevo, algunas empresas destacan las fuentes de las proteínas, incorporándolas en los productos de alimentación.  INGREDIENTES CON FRUTAS: o Cada vez son más productos los cuales usan el uso de frutas, desde las más comunes hasta las más exóticas.  ALIMENTOS CONGELADOS: o Los alimentos congelados permiten mantener mejor las propiedades nutricionales de los alimentos, y así conseguir productos fáciles, equilibrados y de buen sabor.  AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA MARCA PRIVADA: o Cada vez es más valorada, y los productos de mayor calidad y de menor precio son atractivos para las personas consumidoras.  LA TEXTURA: o Esta característica recibe cada vez más atención frente a otras como el olor o sabor. Se buscan productos que mezclen texturas diferentes, entre las que destaca la textura crujiente y crocante, en los productos con base de cereal.

Análisis y resultado: Investigar más a fondo de los temas ya aprendidos es muy interesante ya que uno piensa que es todo pero aun te falta por descubrir más cosas nuevas, puede que estén fáciles de adquirir o puede que sea difícil en aprenderlo, pero poco a poco adquieres ese conocimiento al que quieres llegar.

No solo es aprenderlo mediante las clases y del profesor, sino también por medio te ti mismo, investigando por aparte ya sea por medio de internet o por medio de libros. Las fuentes de información si ayudan ya que en ellas vienen datos útiles para satisfacer la información en la cual estamos buscando. También nos ayudan ya que luego en los libros no vienen lo que necesitamos, es una manera útil de encontrar la información la cual estamos buscando, también a veces, es necesario buscar información en los libros ya que luego la información que vienen en las fuentes de internet no son tan confiables, por eso, es mejor consultar libros o algún otro documento en el cual venga la información que necesitas y que esté buscando.

Adquirir buenos conocimientos es bueno para poder ejercer en tu vida, ser una buena persona en un futuro, en nuestro caso, ser un gastrónomo exitoso.

Conclusión: Este segundo proyecto, nos ayudó aún más que el anterior, ya que una vez que hicimos el primer proyecto, este segundo cuatrimestre fue un poco más fácil porque ya teníamos los conocimientos principales, ya sabíamos algunas técnicas, métodos, tips, y conocimientos sobre la gastronomía, nos ayudó a ejercer más como futuros gastrónomos.

Puede que los temas mencionados en este trabajo ya los habíamos visto, pero ahora fue más explícito, con más información, ya que vimos y aprendimos un poco más a fondo sobre los temas ya vistos. Diferentes platillos, ingredientes nuevos, métodos nuevos, combinaciones extraordinarias que te dejan un buen sabor de boca etc.

Lo que más nos costó entender y aprender fueron los métodos de cocción, ya que contiene una información extensa y viene muchas especificaciones aparte es importante este tema porque es necesario aplicarlos para todo aparte de saber cómo y en donde, hay muchos tipos que cada uno se utiliza diferente. Sirven para que la comida pueda ser comestible y se pueda disfrutar con muchos alimentos mas, puede innovar nuevos alimentos, combinando texturas y sabores utilizando los métodos. La conservación de los alimentos es algo muy importante ya que todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de

tiempo, debido a la acciรณn de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimรกticas del propio alimento. Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento, conservaciรณn y manipulaciรณn.

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