Ελιζσ ζχουν ζνα μζροσ τθσ ανκρϊπινθσ διατροφισ εδϊ και χιλιάδεσ χρόνια, πολφ πριν από τθ βιομθχανία κονςερβοποιίασ, παντοπωλεία, και μαρτίνι ιρκαν ςτο προςκινιο. Αλλά πριν από λίγεσ δεκαετίεσ, ο μζςοσ Αμερικανόσ ςασ ιξερε μόνο μερικζσ ποικιλίεσ-μερικοί ιταν πράςινα, μερικοί ιταν μαφρο, μερικά ιταν χωρίσ κουκοφτςι, και οι καλφτερεσ ιταν μπαχάρι γεμιςτά ... και αυτό ιταν. Ωςτόςο, οι ελιζσ είναι φανταςτικά ποικίλεσ και εξίςου ευζλικτο, αν το ζδαφοσ ςε spreads και tapenades, πετιζται ςε ςαλάτεσ, ςιγοβράηει ςε μαγειρευτά φαγθτά και ςάλτςεσ, plopped ςε μαρτίνι, ι τρϊγεται κατευκείαν από το χζρι. γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και πικάντικο γεφςεισ τουσ είναι μεμονομζνα ςυγκρότθμα, που τουσ κακιςτά ζνα ςθμαντικό εργαλείο ςτο οπλοςτάςιο κάκε ςπίτι μάγειρα.
Είναι επίςθσ ιςτορικά ςθμαντικό: θμερομθνίεσ καλλιζργειά τουσ ςτα βάκθ των χιλιετιϊν, και είναι γραμμζνο ςτθ Μεςόγειο γαςτρονομικι Canon. Ελιζσ είναι μερικά από τα αρχαιότερα δζντρα που ζχουν υλοτομθκεί ποτζ από τον άνκρωπο, μια πρακτικι που χρονολογείται πάνω από 8.000 χρόνια. ιμερα, οι ελιζσ καλλιεργοφνται τόςο για το λάδι τουσ (αλλά αυτό είναι ζνα άλλο άρκρο ... ι ζνα βιβλίο!) Και τουσ καρποφσ τουσ.
Οι ίδιοι οι δζντρα ευδοκιμοφν ςε ηεςτό, υποτροπικζσ ηϊνεσ, ειδικά ςε καλαςςινό αζρα και βραχϊδεσ ζδαφοσ. Native προσ τθ υρία και τθ Μικρά Αςία, οι πρϊτεσ ελιζσ ςυλλζχκθκαν από χαμθλοφσ κάμνουσ. Ιταν οι Αςςφριοι οι οποίοι ανακάλυψαν ότι αρωματικό, πικάντικο λάδι μπορεί να πιεςτεί από αυτό το φροφτο, και ζτςι προςπάκθςε να καλλιεργιςει και τθ ςυγκομιδι των δζντρων καμνϊδθσ. Με το χρόνο και τθν προςοχι, τθν ελιά, ι Olea europaea ςε βοτανικοφσ κορακίςτικα, άνκιςε και εξελίχκθκε ςε πλοφςιο δζντρο που γνωρίηουμε ςιμερα. Οι ελιζσ που δεν καλλιεργοφνται από ςπόρουσ, αλλά μάλλον από τθν περικοπι ρίηεσ ι κλαδιά καμμζνα ςτο ζδαφοσ και αφινεται να ρίηα, ι να εμβολιάηονται πάνω ςε άλλα δζντρα.
φγχρονθ παραγωγι ελιάσ καλφπτει τθ Μεςόγειο χείλοσ και άλλα υποτροπικά ηϊνεσ, ςυμπεριλαμβανομζνθσ τθσ Λατινικισ Αμερικισ και τισ Θνωμζνεσ Πολιτείεσ. Σα περιςςότερα από τα εγχϊρια ελιζσ μασ ζρχονται από τθν Καλιφόρνια-μεγάλεσ αμπελουργικζσ περιοχζσ και κλίματα τείνουν να είναι φιλόξενο για ελαιόδεντρα, πάρα πολφ. Αλλά ελιζσ μεγαλϊνουν ακόμα πιο αργά και απαιτοφν ςχολαςτικι καλλιζργεια? ςε αντάλλαγμα για αυτι τθν εντατικι επζνδυςθ, τθ μακροηωία τουσ επιβραβεφει πολλζσ γενιζσ. Ηουν μακριά, μακρά ηωι, κάποια για όςο μια χιλιετία.
Συγκομιδι: Η επιλογι του καρποφ Η διαδικαςία ςυγκομιδισ διαδραματίηει βαςικό ρόλο ςτον κακοριςμό απόλυτθ γεφςθ και τθν ποιότθτα τθσ ελιάσ. Για να εξοικονομιςετε χριματα, οριςμζνοι παραγωγοί χρθςιμοποιοφν ράβδουσ ι μθχανιματα για να ταρακουνιςει τθν ϊριμα φροφτα από τα δζντρα, ι αφιςτε τισ ελιζσ ςτα δζντρα μζχρι να είναι τόςο ϊριμεσ ϊςτε να πζφτουν ςτο ζδαφοσ, χωρίσ καμία βοικεια. Αν και αποδοτικό από πλευράσ κόςτουσ, θ διαδικαςία αυτι δεν κάνει για βζλτιςτθ ποιότθτα: δεδομζνου ότι δεν είναι όλοι οι ελιζσ ςε ζνα δζντρο ωριμάηουν ταυτόχρονα, πολλζσ από τισ ελιζσ που ςυλλζγονται μπορεί να είναι κάτω ι υπερϊριμα, κακϊσ και θ ςκλθρι μεταχείριςθ μπορεί να βλάψει τθ λεπτι καρποφσ. Οι καλφτερεσ, πιο απαιτθτικό ελαιοκαλλιεργθτζσ χρθςιμοποιοφν ζνα παραδοςιακό, αν χρονοβόρα, θ μζκοδοσ: παίρνουν τισ ελιζσ με το χζρι. Κάκε ελιάσ ζχει επιλεγεί για τθν ωριμότθτα, βγαλμζνα ακριβϊσ ςτθ ςωςτι ςτιγμι. Αυτζσ οι ελιζσ μϊλωπεσ λιγότερο, και να δοκιμάςετε sublimely πλοφςια. Αλλά χζρι-picking είναι επίςθσ μια οικονομικι νεροχφτθ-τρφπα, οπότε μπορείτε να περιμζνετε να πλθρϊνω κάποια ςοβαρά μετρθτά για αυτά τα παιδιά.
Χρϊμα Wars: Πράςινο και μαφρο και μωβ Διαςκζδαςθ δείπνο κόμμα γεγονόσ: δεν υπάρχουν πράςινεσ ελιζσ! Σο χρϊμα τθσ ελιάσ είναι μια ζνδειξθ τθσ ωριμότθτασ του. Πράςινεσ ελιζσ ωριμάηουν και γίνονται μαφρεσ ελιζσ. Ι μάλλον, κα μετατραπεί από πράςινο ςε ανοικτό καφζ, ςε ζνα ηωντανό κόκκινο και μοβ, ςτο βακφτερο, πιο ςκοτεινζσ μαφρο. ε γενικζσ γραμμζσ, το πιο ςκοφρο το ελαιόλαδο, το πιο ϊριμα ιταν όταν ιταν βγαλμζνα από το δζντρο.
Οι πράςινεσ ελιζσ ςυνικωσ ςυλλζγονται κατά τθν ζναρξθ τθσ περιόδου ςυγκομιδισ, το Σεπτζμβριο και τον Οκτϊβριο ςτο βόρειο θμιςφαίριο. Ζχουν μια ςτακερι υφι και υπζροχθ, γεφςθ καρυδιοφ. Τα μαφρα (er) ελιζσ ςυλλζγονται τον Νοζμβριο και τον Δεκζμβριο, μερικζσ φορζσ τόςο αργά όςο τον Ιανουάριο, και είναι πιο μαλακό, πιο πλοφςια, και meatier. Τι γίνεται με το φθμιςμζνο κονςζρβα "μαφρο-ϊριμα" ελαιόλαδο; Καλι ερϊτθςθ. Αυτζσ οι ελιζσ ςυλλζγονται πράςινο, ςτθ ςυνζχεια αντλείται με οξυγόνο για να τουσ μαυρίςουν. ςκιά τουσ, τότε παίρνει ςτακερό με μια μαφρθ χθμικι ζνωςθ που ονομάηεται γλυκονικόσ ςίδθροσ. Σκεφτείτε αυτό το μειλίχιο ποικιλία ωσ Singles Kraft του κόςμου ελιάσ.
Η παραγωγι τθσ ελιάσ Θ ελιά είναι τεχνικά ζνα «δρφπθ», ζνα φροφτο με ζνα ενιαίο μεγάλθ πζτρα ςτο εςωτερικό. (Ναι, ελιζσ είναι τα φροφτα, δεν είναι λαχανικά.) Ελιζσ είναι γεμάτα από τθν ζνωςθ ελαουροπεϊνθσ, που τουσ δίνουν μια ζντονθ πικρία. ε ςφγκριςθ με άλλεσ drupes-πζτρα φροφτα όπωσ τα ροδάκινα και τα κεράςια, ελιζσ ζχουν εντυπωςιακά χαμθλι περιεκτικότθτα ςε ηάχαρθ και υψθλι περιεκτικότθτα ςε φψθ το πετρζλαιο (12-30%), και τα δφο εκ των οποίων ποικίλλουν ανάλογα με το χρόνο τθσ ςυγκομιδισ και τθσ ποικιλίασ.
Αλλά είναι μια κεραπεία που κάνει μια ελιά μια ελιά, προςδίδουν το χαρακτθριςτικό αλμφρα, τρυφερι υφι και τθ γεφςθ. Χάρθ ςτθν πίκρα τθσ oleuropin-αςφαλι, αλλά βακιά απωκθτικό-ελιζσ πρζπει να υποβάλλονται ςε μια διαδικαςία ωρίμανςθσ, πριν είναι ζτοιμοι να φάνε. Αν ζχετε κατά λάκοσ δαγκϊςει ςε πρϊτεσ ελιζσ, δεν είςτε εξοικειωμζνοι με τθν αμφιβολία του βαςανιςτικά πικρι πανικό που ακολουκεί. Olive ωρίμανςθσ είναι ςτθν πραγματικότθτα περιςςότερο ςαν ηφμωςθ, είναι θ μετατροπι των φυςικϊν ςακχάρων τθσ ελιάσ ςε γαλακτικό οξφ. Σκλθρι γεφςθ ελευρωπαΐνθ και φαινόλεσ να διυλιςτεί από τον καρπό ςε ζνα από τα πζντε τρόπουσ.
Ελιζσ για να ξζρετε, αγάπθ, και να καταβροχκίςει Olive ποικιλίεσ πάρει χαρακτθριςτικϊν ιδιοτιτων τουσ από τθ γενετικι τουσ, τθν περιοχι και το κλίμα τουσ, και πϊσ ςυλλζχκθκαν και κεραπεφεται. Σο αποτζλεςμα είναι εκατοντάδεσ και εκατοντάδεσ ελιζσ με μοναδικζσ προςωπικότθτεσ. Παράγοντα για το μαρινάριςμα, καρυκεφματα και γζμιςθ τα μικρά φροφτα, και το αποτζλεςμα είναι μια απείρωσ μεγάλθ μενοφ ςτιγμισ ελιάσ πάρα πολλά να κατατάξει ςε ζνα και μόνο άρκρο. Αλλά δεν φοβοφνται! Εδϊ είναι μερικά κλαςικά ελιάσ να γνωρίηουν και να απολαφςετε.
Καλαμάτα
Ο βαςιλιάσ των ελλθνικϊν επιτραπζηιων ελιϊν, αγαπθμζνο και δθμοφιλζσ Καλαμάτασ είναι βακφ πορφυρό, με ςφιχτό, ηωθρόσ, λαμπερό δζρμα, και μια όμορφθ αμφγδαλο ςχιμα. Είναι ςυνικωσ διατθρθμζνα ςε ξίδι από κόκκινο κραςί, κόκκινο κραςί, και / ι ελαιόλαδο για ζνα διακριτικό πλοφςιο, καπνιςτι, φρουτϊδθ γεφςθ. Θ ποικιλία αυτι είναι μια μεγάλθ υποψιφιοσ για tapenades, αλλά μου άρεςε επίςθσ να τουσ ςερβίρεται απλά με κάποιο ψθτό κουνουπίδι.
Castelvetrano Castelvetrano ελιζσ είναι πλζον πανταχοφ παρϊν ςνακ ελιάσ Λταλίασ. Φωτεινό πράςινο, από όπου και αν αναφζρεται ςυχνά ωσ dolce (γλυκό), και προζρχονται από Castelvetrano, τθ ικελία, από τθν ποικιλία ελιάσ nocerella del Belice. Ζχουν μια Κζρμιτ-πράςινο χρϊμα, ςαρκωμζνο, βουτυρϊδθ ςάρκα, και μια ιπια γεφςθ. Εξετάςτε τα εξυπθρετοφν με τυρί πρόβειο γάλα και μια τραγανι λευκό κραςί.
Cerignola Αυτά τα γιγαντιαία πράςινεσ ελιζσ που ςυγκομίηονται ςε Cerignola, ςτθν περιοχι Puglia τθσ Λταλίασ, το τακοφνι τθσ μπότασ. Είναι τραγανι και φανταςτικά βουτφρου. βαρφ το μζγεκόσ τουσ τα κακιςτά εφκολα stuffable-παίηουν ιδιαίτερα καλά με το ςκόρδο, το τυρί, κάπαρθ και αντςοφγιεσ.
Nyon Αυτά τα petite, jet-μαφρεσ ελιζσ από το νότο τθσ Γαλλίασ είναι θ καρδιά-διακοπι. Πρϊτα ξθρζσ μεκόδουσ, ςτθ ςυνζχεια ωριμάηει ςε άλμθ, τα παχουλά, ρυτιδωμζνο ελιζσ είναι ςαρκωμζνο, μόλισ-α-λίγο πικρι, και ςυςκευάηονται με αρωματικι γεφςθ. Είναι ιδιαίτερα νόςτιμα ντυμζνοι με λάδι Προβθγκίασ ελαιόλαδο και αρωματικά βότανα όπωσ το δενδρολίβανο και κυμάρι.
Niçoise Καλλιεργείται ςε μια ποικιλία τθσ ελιάσ που ονομάηεται «Le Cailletier», ςεμνόσ ελιζσ Niçoise είναι ζνα κρίςιμο ςυςτατικό για τα κλαςικά πιάτα τθσ γαλλικισ Ριβιζρασ, ςκεφτείτε salade Niçoise και πάςτα ελιάσ. Αλλά είναι εξίςου καυμάςια τςιμποφςαν από μόνοι τουσ. Ζνα κομμάτι δυναμικι, αλλά όχι ακατανίκθτθ, θ Niçoise ζχει δελεαςτικά φυτικό άρωμα με ελαφρά νότεσ από γλυκόριηα.
Liguria Επίςθσ κάλεςε Taggiasca ελιζσ, αυτι θ μικροκαμωμζνθ ποικιλία ςυςκευάηει μια μεγάλθ διάτρθςθ γεφςθ για το μικρό τουσ μζγεκοσ. Είναι που καλλιεργοφνται ςτθ Λιγουρία, ςτο βορειοδυτικό-πλζον περιοχι τθσ Λταλίασ, λίγα μίλια μακριά από τθν περιοχι τθσ ελιάσ Niçoise τθσ Γαλλίασ, και οι ελιζσ είναι πράγματι παρόμοια. Είναι ςυνικωσ κεραπεφεται με ζνα αρωματικό μείγμα laves κόλπο, δεντρολίβανο, κυμάρι.
Gaeta Αυτά τα μικρά, μωβ-καφζ, ηαρωμζνο ελιζσ από τθν Απουλία ζχουν μαλακι, τρυφερι ςάρκα και ξινι, εςπεριδοειδϊν γεφςθ. Gaetas μπορεί να είναι είτε ςτεγνόκεραπευτεί (shrivelly, λαςτιχωτό) ι άλμθcured (παχουλό, ηουμερά). Μου αρζςει να τουσ εξυπθρετιςει πάνω από τα μακαρόνια με κάπαρθ και το κουκουνάρι, ι απλά εξυπθρετείται από μπολ για τςιμπολόγθμα.
Picholine Αυτά τορπίλθ ςχιμα γαλλικι πράςινεσ ελιζσ είναι υπζροχα τραγανι και τραγανι, με μια τάρτα, καρυδιοφ, γλυκάνιςο-y γεφςθ. Είναι όμορφο και αρκετά κομψό για να χρθςιμεφςει ωσ ορεκτικά, και να δϊςει μια ευπρόςδεκτθ γροκιά για ριηότο ι ζνα χορταςτικό ςτιφάδο.
Gordal Gordal ςθμαίνει «χοντρόσ» ςτα ιςπανικά. Σο όνομα είναι δικαιολογθμζνθ? αυτζσ είναι μερικζσ μεγάλεσ, με υπερθφάνεια το λίποσ ελιζσ, με τθν αφκονία τθσ εταιρείασ, ςαρκωμζνο πλοφτο για να ταιριάηει με τθν επιβολι του μεγζκουσ τουσ. Καλλιεργείται ςτθν Ανδαλουςία, Λςπανία, όπου ςκλθρι δζντρα Gordal ευδοκιμοφν ςτο ξθρό κλίμα, αυτοί είναι οι αγαπθμζνοι τάπασ ελιζσ. ερβίρετε τουσ δίπλα από κάποιο jamon και ζνα ποτιρι Sherry.
Αποςτολι το δικό του μωροφ τθσ ελιάσ των ΘΠΑ. Αν και τθν καταγωγι του ιταν πιςτεφεται ότι είναι ιςπανικι, οι επιςτιμονεσ ςτο Πανεπιςτιμιο τθσ Λςπανίασ ςτθν Κόρδοβα δεν ιταν ςε κζςθ να ςυνδεκεί με 700 ποικιλίεσ ελιάσ τθσ Λςπανίασ. Θ αποςτολι ελαιόδεντρα ζχουν άκμαςε ςτθν Καλιφόρνια από το 1700? το μεγαλφτερο μζροσ τθσ απόδοςθσ πθγαίνει να κάνει το ελαιόλαδο, αλλά το μαφρο λάδικεραπευτεί και πράςινο άλμθ-cured επιτραπζηιων ελιϊν είναι τόςο ιπια, ποϊδθ, και φωτεινά ςτθ γεφςθ.
Alfonso Ενϊ Alfonso ελιζσ κεωροφνται παραδοςιακά Χιλισ, ςτθν επαρχία τθσ Σάκνα, ςτουσ πρόποδεσ των βουνϊν La Yarada, όπου προιλκε, ιταν κάτω του Περοφ κανόνα από το 1929. Αυτά είναι τεράςτιο, βακφ πορφυρό ελιζσ που είναι άλμθ κεραπεφεται, τότε ζχουν εμβαπτιςτεί ςε ερυκρό κραςί. Είναι εφπλαςτο, ηουμερά και ςαρκϊδθ, με ζναν υπαινιγμό του ξινι πικρία. Είναι μια ποικιλία ςυνικωσ απολαμβάνουν με αλλαντικά και ζνα γεμάτο κόκκινο κραςί.
Manzanilla Αυτό το οικείο, φιλικό, με ωοειδζσ ςχιμα ελιάσ από τθν Λςπανία είναι άλμθ κεραπεφεται, με τραγανι υφι και ελαφρϊσ καπνιςτι, αμφγδαλο-y γεφςθ. Είναι ςυχνά γεμιςτά με pimientos, ι ραγιςμζνα και ντυμζνοσ με ελαιόλαδο και φρζςκο ςκόρδο. Ζνα spot-on ορεκτικό, ειδικά όταν ςερβίρεται με κρφο Fino Sherry και ψωμί.
Beldi Μαρόκο παράγει εκατοντάδεσ ποικιλίεσ ελιάσ, αλλά εξάγει μόνο μερικά. Εάν μπορείτε να πάρετε τα χζρια ςασ ςε αυτά, είςτε πραγματικά τυχεροί. Πρόκειται για ξθρά-cured και άγρια, ζντονα αρωματικό. ερβίρετε τουσ όπωσ οι Μαροκινοί κάνει: ςε ςαλάτεσ, tagines, ι παςπαλιςμζνα με καλό ελαιόλαδο και καυτερι πιπεριά.
Άμφιςςα Από τουσ λόφουσ από τουσ Δελφοφσ, το κρυλικό ςπίτι των αρχαίων Ελλινων χρθςμοφσ, αυτζσ οι χζρι-διάλεξε ελιζσ βραβευκείσ για καλό λόγο. Βγαλμζνα από τα υποκαταςτιματά τουσ, όταν πολφ ϊριμα, ςιγά-ςιγά θ άρμθ κεραπευτεί να πείςει μια ιπια, φρουτϊδθσ γεφςθ και απαλότθτα τιξθ-in-ςασ-ςτόμα. τθν Ελλάδα, οι Άμφιςςα ελιζσ ςερβίρονται ςυχνά ςε ςοφπεσ ι μαγειρευτά? Είναι επίςθσ μεγάλθ δίπλα τυριά και αλλαντικά. για αποκικευςθ
Ελιζσ πρζπει να είναι ςχετικά ςτακερι, και ποτζ δεν ευαίςκθτοσ ι εμφανϊσ μελανιαςμζνο. Εάν ψωνίηετε για τισ ελιζσ ςτο "μπαρ τθσ ελιάσ", ενόσ καταςτιματοσ κοιτάξουμε για τισ ελιζσ ντυμζνοι ςε άλμθ, θ οποία βοθκά να διατθριςει τθν υγραςία και τθ γεφςθ τουσ. Κα πρζπει επίςθσ να αναποδογυρίηεται ςυχνά για φρεςκάδα. Μόλισ ςτο ςπίτι, να αποκθκεφςει τισ ελιζσ ςασ ςτο ψυγείο, εμβάπτιςθ ςε υγρό που ιρκε και χαλαρά καλυμμζνα με πλαςτικι μεμβράνθ, για μζχρι 10 θμζρεσ. Εάν δεν υπάρχει άλμθ, φτιάξετε το δικό ςασ, απλά προςκζςτε ζνα κουταλάκι του γλυκοφ αλάτι ςε ζνα φλιτηάνι και το ιμιςυ του νεροφ. Μθν αφινετε τισ ελιζσ ςε ζνα ςφραγιςμζνο δοχείο? είναι καλφτερα για αυτοφσ να αναπνεφςει λίγο.