2015 烘焙展小手冊 by tehmag.foods

Baking Paradise 德麥烘焙樂園 licious Foods De

適用對象：咖啡 SHOP、各式餐廳、烘焙店、早餐店、OEM 代工廠、飯店、民宿、辦桌、夜市、外燴、俱樂部、聯誼會 ............

精選原料

精選配方

大理石系列

21. 辣味飛碟餅乾•卡拉棒（起司原味）

麵粉系列

22. 應用麵糰

麵包系列

24. 全麥蘋果鄉村•香氛無花果

乳品系列

25. 伯爵蜜釀芒果•法國長棍

西餐系列

26. 富貴金棗一口酥

10. 西點系列

27. 比利時鬆餅

12. 法國樂比冷凍水果系列

28. 生巧克力蛋糕

13. 比利時愛迪達水果餡系列

30. 金棗富貴糕

14. 水果餡 / 果乾系列

31. 大熊 & 莉莎

15. 黑玫瑰冷凍食品系列

32. 香草烤布丁

16. 調溫巧克力系列

33. 葡式蛋塔

17. 免調溫巧克力系列

34. 巧克力馬芬•青蘋果馬芬

18. 冷凍食品 / 貝果系列

35. 慕斯蛋糕體•酥波羅

19. 香精 / 包材系列

36. 巧克力布蕾慕斯塔• 藍莓黑醋栗慕斯塔 37. 莓果慕斯塔 38. 荔枝杏仁紅莓塔

德麥致力為客戶的完美產品提供卓越的服務品質至上是我們的第一原則今日的德麥，源自長期以來所堅持的信念與目標，那就是「專業」。德麥的發展目標，是立足台灣，創建一個具有國際知名度，以及全球競爭力的烘焙集團，我們深信，要達到這個目標，必須大量起用專業管理人才，集中資源，專心一意地投注於烘焙事業的領域，這樣的信念，永續不變。

德麥成員擁有豐富的專業技術與管理經驗，堅持專業經營的理念，更擁有人數最多的烘焙技師團隊、設備最完善的烘焙教室，以及領先的烘焙技術，德麥肩負著讓烘焙產業發光發熱的神聖使命與社會責任。

德麥秉持「真誠勤關懷，烘焙好拍檔」的理念，努力經營，永續向前，追求技術發展日新月異，同時在業務層面上，無論是產品規劃，或是技術支援，客戶都能得到我們最專業完整的服務，正因如此，德麥方能成為客戶心目中最信賴、最全能的烘焙伙伴。

嚴選

研發

交流

優質的原物料，是創造市場

德麥的研發部門，是擁有十

為了讓國內業界能跟上國際

商機的根本。德麥遍尋全

數位優秀烘焙技師的團隊，

烘焙潮流，與國外同業間的

球，尋覓適合的各國頂尖品

用心執著，持續開創新產

觀摩交流是必要的，因此德

牌優質物料，嚴格精選後引

品，不斷增進技能，為客戶

麥經常邀請各國名師，來台

進國內，讓國內業界與國際

量身打造全新商機。每月並

指導授藝。

視野接軌，美味與世界同

發行「烘焙新訊」月刊，且

步。

於全台各地舉辦多場講習會，以提供業界生生不息的能量。

大理石系列田中拉絲起士餡

大理石巧克力

大理石奶油

規格：500公克x6包/箱

規格：600g/片；10片/箱

大理石起士

大理石草莓

大理石煉乳草莓

規格：600g/片；10片/箱

大理石沖繩黑糖

大理石頂級黑糖

大理石津輕蘋果

規格：600g/片；10片/箱

規格：1.2kg/片；10片/箱

大理石香橙

大理石藍莓

( 巧克力 ) 冷凍麵糰

規格：600g/片；10片/箱產品採訂單方式生產

規格：方形288片/箱未切片4片/箱

( 沖繩黑糖 ) 冷凍麵糰

( 起司 ) 冷凍麵糰

( 楓糖 ) 冷凍麵糰

( 煉乳草莓 ) 冷凍麵糰

規格：方形288片/箱未切片4片/箱

規格：長方形288片/箱未切片4片/箱

規格：三角形288片/箱未切片4片/箱

麵粉系列 T45 冠軍比賽專用粉

T55 冠軍比賽專用粉

T65 冠軍比賽專用粉

灰份：<0.5 蛋白質：13.5-15 規格：25kg/袋

灰份：≦0.6 蛋白質：>12 規格：25kg/袋

灰份：0.62~0.75 蛋白質：10.6~11.6 規格：25kg/袋

凱薩琳麵粉

鷹牌高筋粉

皇后牌高筋粉

灰份：0.35 蛋白質：11.6 規格：15kg/袋

灰份：0.38 蛋白質：12.0±0.5 規格：25kg/袋

灰份：0.43±0.04 蛋白質：12.3±0.5 規格：25kg/袋

鑽石牌低筋粉

愛心低筋粉

拿破崙法國專用粉

灰份：0.40±0.03 蛋白質：8.3±0.5 規格：25kg/袋

灰份：0.35±0.03 蛋白質：7.9±0.5 規格：25kg/袋

灰份：0.42±0.04 蛋白質：11.8±0.5 規格：25kg/袋

金妮法國專用粉

JM 義大利麵杜蘭小麥粉

富士王冠吐司專用粉

灰份：0.48±0.03 蛋白質：11.2±0.5 規格：25kg/袋

灰份：<0.7 蛋白質：>11 規格：15kg/袋

灰份：0.45 蛋白質：13.8 規格：25kg/袋

日東普蘿法國粉

增田特寶笠果子用粉

全壘打高筋粉

灰份：0.48 蛋白質：12 規格：25kg/袋

灰份：0.35 蛋白質：7.6 規格：25kg/袋

灰份：0.44 蛋白質：11.8 規格：25kg/袋

麵包系列

田中拉絲起士餡伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )

田中拉絲起士餡伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )

田中拉絲起士餡第三代改良劑

規格：500公克x6包/箱規格：500g/包x20包/箱

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/箱

田中拉絲起士餡寶獅 500 改良劑

田中拉絲起士餡葡萄種液

田中拉絲起士餡克寧姆粉

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/箱

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/桶(需冷藏)

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/箱；25kg/袋

田中拉絲起士餡樂透乳化油脂

田中拉絲起士餡噴效烤盤油

田中拉絲起士餡雜糧麵包粉

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/桶；25kg/桶

規格：500公克x6包/箱規格：600ml/罐x6罐/箱

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/箱；10kg/袋

田中拉絲起士餡全麥麥香粉

田中拉絲起士餡陽光玉米麵包粉

田中拉絲起士餡多穀物麵包粉

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/箱；25Kg/袋

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/箱；15Kg/袋

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/箱；25kg/袋

田中拉絲起士餡義式蕃茄麵包粉

田中拉絲起士餡多美多 TOMATO 麵包粉

田中拉絲起士餡黑麥麵包粉

規格：500公克x6包/箱規格：5kg/箱

麵包系列地中海麵包粉田中拉絲起士餡

葵花麵包粉田中拉絲起士餡

黑五類麵包粉田中拉絲起士餡

規格：5公斤/箱規格：500公克x6包/箱

規格：5kg/箱；25kg/袋規格：500公克x6包/箱

規格：5kg/箱規格：500公克x6包/箱

裸麥麵包粉田中拉絲起士餡

黃豆麵包粉田中拉絲起士餡

洋蔥麵包粉田中拉絲起士餡

規格：5kg/箱；20kg/袋規格：500公克x6包/箱

規格：3kg/包x5包/箱規格：500公克x6包/箱

規格：5kg/箱規格：500公克x6包/箱

芝多司麵包粉田中拉絲起士餡

多種蔬菜麵包粉田中拉絲起士餡

活力多麵包粉田中拉絲起士餡

規格：5kg/箱；15kg/袋規格：500公克x6包/箱

規格：5kg箱規格：500公克x6包/箱

規格：5kg/箱規格：500公克x6包/箱

荷麥純裸麥粉田中拉絲起士餡 ( 澳洲 )

新韓國麵包粉田中拉絲起士餡

陽光軟歐包粉田中拉絲起士餡

規格：10kg/箱；25Kg/袋規格：500公克x6包/箱

規格：10kg/箱規格：500公克x6包/箱

雜糧軟歐包粉田中拉絲起士餡

瑞士巧克力麵包粉田中拉絲起士餡

維康維他命麵包粉田中拉絲起士餡

規格：10kg/箱規格：500公克x6包/箱

規格：5kg/箱；15kg/袋規格：500公克x6包/箱

乳品系列德紐無鹽 ( 有鹽 ) 奶油

德紐全脂奶粉 (26%)

規格：25kg/箱

規格：25kg/袋

諾曼第醱酵片狀奶油 ( 無鹽 ) 規格：1kg/片x10片/箱

飛雪金磚奶油

法國無水奶油 GHEE

法國無水奶油 OIL

規格：1kgx10條/箱

規格：20kg/桶

諾曼第醱酵無水奶油

無尾熊頂級酥油

美國 NBA 奶油起士

規格：20kg/桶

規格：18kg/桶

規格：1.36kg/條x10條/箱

洋基 184 起士片

帕瑪森起司粉

規格：2.27Kg/條x4條/箱

規格：2.27kg包x4包/箱

鑽石牌虹冠植物性鮮奶油規格：907g/罐x12罐/箱

鑽石牌烘焙鮮奶油規格：1000g/罐x12罐/箱

鑽石牌 888 特級鮮奶油規格：907g/罐；12罐/箱

法國卡地亞鮮奶油規格：1 公升/ 罐x12 罐/ 箱

西餐系列翡冷翠 1 號特級冷壓橄欖油

翡冷翠 2 號純橄欖油

義國莉圓麵

規格：3公升/罐；4罐/箱

規格：500g/包x20包/箱

義國莉細扁麵

義國莉細斜尖管麵

覆盆子利口酒

規格：500g/包x20包/箱

規格：15% alc/vol 700 ml

芒果利口酒

青蘋果利口酒

玫瑰利口酒

規格：18% alc/vol 700 ml

咖啡利口酒

檸檬果露

草莓果露

規格：21% alc/vol 700 ml

規格：1000 ml

香草果露

提拉米蘇果露

焦糖果露

規格：1000 ml

規格：1公升/瓶；12瓶/箱

飲酒過量

有害健康

西點系列

原味慕斯粉

提拉米蘇慕斯粉

規格：500g/包x16包/箱

SP- 快速 75 蛋糕乳化劑

新脆笛預拌粉

德麥超柔蛋糕粉

瑪卡龍專用糖粉

規格：10kg/箱

規格：1kg/包

瑪芬蛋糕粉

焦糖布蕾粉

華爾滋蛋糕粉

規格：5kg/箱；15kg/袋

規格：5Kg/箱；20kg/袋

規格：10kg/箱

23 餅乾粉

杏仁法蘭酥

比利時鬆餅粉

規格：5Kg/箱；25kg/袋

規格：5kg/箱；20kg/箱

金牌達人鬆餅粉

京都麻糬鬆餅粉

德麥可可粉

規格：1kg/盒；5kg/箱

規格：5kg/箱

規格：5Kg/桶；10kg/桶

西點系列西班牙黑騎士可可粉

鑽石果凍粉

葛のの粉

規格：5公斤/箱；25公斤/袋

規格：1Kg/盒x12盒/箱

德麥金牌吉利丁粉

德麥果膠粉

TM2000 保濕纖維

規格：700g/罐；5kg/箱

規格：600g/罐

規格：5kg/桶(需冷藏保存)

耐凍巧克力淋面

SKII 鏡面果膠

鑽石杏桃果膠

規格：5kg/桶(需冷藏保存)

規格：5kg/桶

規格：6kg/桶

防潮糖粉

造型翻糖

香草棒 (S 級 )

規格：1kg/包；10kg/袋

規格：6kg/箱

規格：10枝/包；250g/罐 454g/磅；1kg/包

三色脆球

流星金粉

和風純金箔

規格：600g/罐

規格：140毫升(金箔約0.1公克)

規格：0.3公克容量：109公厘 x 109公厘 x 10張/包

法國樂比冷凍水果系列

青蘋果果泥

碎檸檬果泥

芒果果泥

規格：1kgx5盒/箱

熱帶水果果泥

草莓果泥

覆盆子果泥

規格：1kgx5盒/箱

檸檬果泥 ( 黃 )

葡萄柚果泥

萊姆果泥 ( 綠 )

規格：1kgx5盒/箱

哈密瓜果泥

椰子碎果泥

羅勒草莓果泥

規格：1kgx5盒/箱

冷凍法式水果餡

冷凍法式淋醬

樂比沙碧糖漿

規格：2.5kgx2盒/箱

規格：500gx6瓶/箱

規格：5kgx2桶/箱

比利時愛迪達水果餡系列愛迪達檸檬餡

愛迪達藍莓餡

愛迪達青蘋果餡

規格：2.7kg/罐x6罐/箱

愛迪達紅櫻桃餡

愛迪達覆盆子餡

愛迪達香吉士餡

規格：2.7kg/罐x6罐/箱

愛迪達草莓餡

NP 愛迪達黑櫻桃餡

凱喜櫻桃餡

規格：2.7kg/罐x6罐/箱

愛迪達森林水果餡

愛迪達鳳梨餡

愛迪達水蜜桃餡

規格：2.7kg/罐x6罐/箱

愛迪達蔓越莓餡

黑森林黑櫻桃

醃 ( 酒 ) 漬櫻桃

規格：2.7kg/罐x6罐/箱

規格：3kg/罐x6罐/箱

規格：1050g/罐x6罐/箱

水果餡 / 果乾系列

德麥藍莓餡

荷麥藍莓餡

愛文芒果餡

規格：6kg/桶

規格：5kg/桶

蘭姆葡萄餡

荷麥草莓餡

德麥芒果果泥

規格：6kg/桶

規格：3.1kg/罐x6罐/箱

德麥黃金水蜜桃

德麥什錦水果

荷麥小蘋果

規格：825g/罐x24罐/箱

規格：425g/罐x24罐/箱

黃金栗子

荷麥糖水金棗

意大利桔子皮

規格：1.1kg/罐x12罐/箱

規格：3Kg/桶x6桶/箱

規格：1kg/包；5kg/箱

荷麥鳳梨乾

荷麥蔓越莓乾

雄獅葡萄乾

規格：3kg/箱

規格：3kg/箱；11.34kg/箱

規格：13.62kg/箱

黑玫瑰冷凍食品系列超迷你六角塔殼

24 公分塔殼

迷你長方塔殼

小圓形塔殼

口味：香草、巧克力、鹹

規格：49個x7盤/盒

規格：12個x5盤/盒

規格：32個x6盤/盒

規格：20個x5盤/盒

小愛心塔殼

大圓形塔殼

脆藍

迷你脆藍

口味：香草、巧克力

口味：香草、巧克力、鹹

規格：16個x6盤/盒

規格：9個x5盤/盒

口味：香草、巧克力、香橙、黑芝麻、甜菜根

口味：香草、巧克力、草莓、蕃茄、咖哩、羅勒

規格：30個x4盤/盒

規格：42個x7盤/盒

蛋筒

迷你蛋筒

單餡馬卡龍

口味：原味、巧克力、綠茶、竹炭、黑芝麻鹹

口味：原味、巧克力、草莓、檸檬、黑芝麻鹹、醬油

口味：香草、巧克力、香橙、伯爵茶、咖啡、檸檬、

規格：83/盒

規格：49個x7盤/盒

百香果、覆盆子、鹽味焦糖、綜合規格：(綜合)9個X8盤/盒 (綜合)迷你馬卡龍9個X15盤/盒

雙色雙味馬卡龍

單色雙餡馬卡龍

口味：開心果&巧克力、香橙&巧克力、肉桂&青蘋果、榛果&焦糖、巧克力&

口味：香草、巧克力、香橙、伯爵茶、咖啡、檸檬、

香焦、芒果&椰子、提拉米蘇&咖啡、檸檬&紅桑子、香草&櫻桃

百香果、覆盆子、鹽味焦糖、綜合

規格：綜合48個X2盤/盒、迷你綜合63個X2盤/盒規格：綜合48個X2盤/盒、迷你綜合63個X2盤/盒

( 牛角 ) 冷凍麵糰

( 丹麥 40g) 冷凍麵糰

口味：15g、30g、60g

規格：200個/箱

調溫巧克力系列

嘉麗寶 80% 苦甜巧克力鈕扣

嘉麗寶 70% 頂級苦甜巧克力鈕扣

嘉麗寶 60.1% 苦甜巧克力鈕扣

規格：2.5kg/包x8包/箱

規格：10kg/包x2包/箱

嘉麗寶 57.8% 苦甜巧克力鈕扣

嘉麗寶 33.6% 牛奶巧克力鈕扣

嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣

規格：10kg/包x2包/箱

規格：2.5kg/包x8包/箱

嘉麗寶草莓巧克力鈕扣

瑞士蓮 100% 純苦鈕扣

瑞士蓮 70% 苦甜鈕扣

規格：2.5kg/包x4包/箱

規格：2.5kg/包x8包/箱

瑞士蓮 53.5% 苦甜鈕扣

瑞士蓮 37% 牛奶鈕扣

瑞士蓮 36% 純白鈕扣

規格：2.5kg/包x4包/箱

思高特級 57.7% 微苦調溫 ( 小 ) 巧扣

思高經典 53.9% 苦甜調溫巧磚

調溫思高牛奶 34.1% 鈕扣

規格：1.5kg/包x10包/箱

規格：1.5公斤x10包/箱

規格：1.5kg/包x10包/箱

免調溫巧克力系列絲博特級深黑苦甜巧克力磚 MA

絲博高級牛奶巧克力磚 MA

絲博【頂級】深黑苦甜巧克力鈕扣 MA

規格：1公斤/片x10片/箱

絲博【特級】深黑苦甜巧克力鈕扣 MA

絲博苦甜巧克力水滴 MA

絲博巧克力棒 MA

規格：1公斤/片x10片/箱

規格：10公斤/箱

規格：1.5公斤/盒x12盒/箱

KLK 特級深黑苦甜刮屑

KLK 高級牛奶刮屑

規格：1.5公斤/箱；2公斤/箱

F1 特級牛奶巧扣

F1 特級純白巧扣

F1 特級深黑苦甜巧扣

規格：1公斤/包x10包/箱

F1 苦甜巧克力水滴

F1 巧克力棒

F1 特級檸檬巧扣

規格：10公斤/箱

規格：1.6公斤/盒X12盒/箱

規格：1公斤/包x10包/箱

冷凍食品 / 貝果系列墨西哥餅規格：K1062 K1081 K1101 K1121

6吋～ (12片x12包/箱) 8吋～ (12片x12包/箱) 10吋～(6片x24包/箱) 12吋～(6片x24包/箱)

6 吋皮塔餅

膨膨起酥片

規格：5片/包；8包/箱

規格：13cmx13cm；120片/箱

熟小菠蘿泡芙

( 小 )( 大 ) 菠蘿皮

( 冷凍 ) 奶油牛角

規格：4cm-150入/箱

規格：小5gx185片/kg；6kg/箱-直徑4cm 大10gx90片/kg；6kg/箱-直徑5cm

規格：25g (40個x4包/箱)

塔皮規格：202：直徑6cmx高2.2cm；360個/箱 211：直徑8cmx高2.5cm；180個/箱 219：直徑5.5cmx高2.3cm；360個/箱

原味貝果

蔓越莓貝果

規格：80g/個x25個/箱

規格：90g/個x25個/箱

麥香雜糧貝果

麻吉皮

麻吉

規格：80g/個x25個/箱

口味：原味、綠、黑糯米、黃、紅

口味：芋頭、綠豆、紅豆、花生、芝麻

規格：9X9(180片/)、5片x36盒/箱、 11x11(120片/箱)5片x24盒/箱

747 德國腸 (5cm 10cm 10 入 )

德麥煙燻雞肉

規格：1公斤X15包/箱 (約10gx100條) 1公斤X24包/箱(約20gx50條) 700gX20包/箱(約70gx10條)

規格：1公斤/包；20包/箱

規格：35gX50粒-10盒/箱

香精 / 包材系列眼鏡蛇香草醬 ( 有籽 )

摩卡濃縮果醬

荷麥咖啡香精

規格：0.95L/罐x12罐/箱

規格：1L/罐x6罐/箱

規格：1kg/罐；6kg/桶 30kg/桶

荷麥煉乳微波香料

荷麥桂圓香精

B 胡蘿蔔素

規格：1公斤/罐X25罐/箱；5公斤/桶

規格：1kg/罐；10kg/桶

規格：1kg/罐x12罐/箱

黑炫風糖蜜

保冷劑 20g/40g/60g /100g/150g

正方形紙片乾燥劑 3CM/4CM/5CM

擦拭紙 ( 小 )( 大 )

盆栽杯

規格：1公斤/罐X12罐/箱；5公斤/桶

圓形紙片乾燥劑 4.8CM/5.8CM/6.8CM

小圓杯 - 兔子 - 河馬 - 小熊規格：直徑6.5cmx高6.5cm

規格：直徑6.6cmx高4.7cm 包裝：780個/箱容量：100cc

小直角杯

白瓷杯 - 天使皇冠太陽樹

規格：直徑4.5cmx高5.4cm

尺寸：直徑7.0cmX高6.8cm 容量：105cc 包裝：96個/箱 24個/盒

精選配方

Delicious Foods

辣味飛碟餅乾•卡拉棒（起司原味）材料名稱 (g) 本種 1. 新韓國麵包粉 .............500

材料名稱 (g) 本種 1. 新韓國麵包粉 .............500

2. 地中海麵包粉 ..............80

2. 法國諾曼地無水奶油 .......170

3. 樂透乳化油脂 ..............30

3. 大豆沙拉油 ................25

4. 法國諾曼地無水奶油 ........80

4. 食鹽 .......................6

5. 大豆沙拉油 ...............115

5. 全蛋 ......................50

6. 食鹽 .......................2

6. 水 .......................365

7. 蛋 ........................60

7.( 雙色 ) 天然披薩絲切細 .....50

8. 水 .......................400

8. 帕瑪森起司粉 ..............30

9.( 雙色 ) 天然披薩絲切細 .....60 10. 帕瑪森起司粉 .............30 11. 康寶鮮雞粉 ................8 12. 辣椒粉 ....................6 13. 黑胡椒粉 ..................1

˙ 烤焙溫度 : 旋風爐 150。c

˙ 烤焙溫度 : 旋風爐 150。c ˙ 烤焙時間 :45 分

林忠楨師傅

˙ 烤焙時間 : 45 分

˙ 攪拌時間 : 桌上型 4 擋 4 分

配方提供

˙ 攪拌時間 : 桌上型 4 擋 4 分

（洋蔥口味多加洋蔥粉 60g）

Delicious Foods

應用麵糰材料名稱 (g) 中種 1. 鷹牌高筋粉 ...............500

˙ 攪拌時間 : L5 ˙ 麵糰溫度 : 20 ～ 24℃ ˙ 基本發酵 : 30 分冷藏隔夜

2. 水 .......................300 3. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )......2 本種 1. 鷹牌高筋粉 ...............500

˙ 攪拌時間 : L3M3VL2M3

2. 砂糖 .....................100

˙ 基本發酵 : 20P20

3. 鹽 ........................20

˙ 中間發酵 : 30 分

4. 第三代改良劑 ...............6 5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )......8 6. 鑽石牌烘焙鮮奶油 .........100 7. 水 .......................240

˙ 麵糰溫度 : 26℃

製作方法 : 以下提供每一種風味比例，可事先將粉與水拌合或直接添加，

8. 奶油 ......................30

添加階段：

9. 樂透乳化油脂 ..............30

於麵糰攪拌完成時加入，以慢速一分，快速一分攪拌，每一倍麵糰總重約 1800，此配方可直接操作吐司麵包或歐式麵包呈現。配方提供

顏志偉師傅

Delicious Foods

應用麵糰麵包粉應用配方雜糧風味

多穀物風味

蔬菜風味

一倍麵糰

雜糧麵包粉 ......200

多穀物麵包粉 ....200

多種蔬菜麵包粉 ..200

水 ..............140

洋蔥風味

黑麥風味

活力多風味

一倍麵糰

洋蔥麵包粉 ......200

黑麥麵包粉 ......200

活力多麵包粉 ....200

水 ..............140

地中海風味

黑五類風味

維康麵包

一倍麵糰

地中海麵包粉 ....200

黑五類麵包粉 ....200

維康維他命麵包粉 200

水 ..............160

水 ..............140

葵花風味

裸麥風味

玫瑰風味

一倍麵糰

葵花麵包粉 ......200

吉康裸麥麵包粉 ..200

玫瑰麵包粉 ......200

水 ..............140

陽光玉米風味

黃豆風味

番茄風味

一倍麵糰

陽光玉米麵包粉 ..200

黃豆麵包粉 ......200

義式番茄麵包粉或

水 ..............140

多美多麵包粉 ....200 水 ..............160

Delicious Foods

全麥蘋果鄉村•香氛無花果全麥蘋果鄉村材料名稱

(%)

1.T55 冠軍比賽專用粉 .........80 2. 全麥粉 ....................20 3. 鹽 .........................2 4. 蜂蜜 .......................8 5. 酵母 .....................0.7 6. 水 ........................68 7. 魯邦種 ....................30 8. 奶油 .......................2 9. 蘋果餡 ....................50 香氛無花果材料名稱

(%)

1.T55 冠軍比賽專用粉 .........65 2. 紅獎杯吐司專用粉 ..........80 3. 鹽 .........................2 4. 蜂蜜 ......................10 5. 酵母 .....................0.7 6. 水 ........................68 8. 奶油 .......................5

配方提供

7. 老麵 ......................30 9. 海無花果 ..................25 11. 南瓜子 ...................10 12. 蔓越莓 ...................15 24

楊世均師傅

10. 杏仁片 ...................10

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伯爵蜜釀芒果•法國長棍伯爵蜜釀芒果材料名稱

法國長棍 (%)

材料名稱

(%)

1.T55 冠軍比賽專用粉 .........30

2. 水 ........................30

3. 紅酵母 ..................0.01

1.T55 冠軍比賽專用粉 ..........3

1.T55 冠軍比賽專用粉 .........70

2. 伯爵粉 .....................3

2. 鹽 .........................2

3. 鹽 .......................2.2

3. 酵母 .....................0.5

4. 峰蜜 ......................10

4. 水 ........................38

5. 酵母 .....................0.5

4. 液種 ....................60.1

6. 水 ........................38 7. 種液 ....................60.1 8. 奶油 .......................5 9. 芒果 ......................30 10. 杏桃 .....................20

Delicious Foods

富貴金棗一口酥富貴金棗一口酥材料名稱

(g)

1. 比利時鬆餅粉 ............1000 2. 鮮奶 .....................100 3. 德紐無鹽奶油 .............300 4. 金棗丁 ...................300

製作方法 : 1. 中速攪拌至麵團光亮 2. 每個分割 13g 3. 比利時鬆餅機溫度 170℃ 4 分鐘 4. 可以做冷藏麵團

配方提供

廖定逸師傅

Delicious Foods

比利時鬆餅比利時鬆餅材料名稱

(g)

1. 比利時鬆餅粉 ............1000 2. 全蛋 .....................170 3. 德紐無鹽奶油 .............440 4. 牛奶 (40℃ )...............550 5.4 號珍珠糖 ................200 6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )......8

製作方法 : 1. 先把常溫牛奶加入酵母拌勻 2. 再把步驟一倒入鬆餅粉內加入全蛋，放入攪拌缸用槳狀攪拌器打均勻 3. 把攪拌好的麵糰用保鮮膜覆蓋好，靜置發酵約 2 小時 ( 室溫即可 ) 4. 常溫奶油軟化 5. 發酵後的麵糰加入軟化奶油拌勻再加入珍珠糖即可 6. 拌勻後使用冰淇淋杓挖取約 80g 即可煎烤 7. 放入鬆餅機內加熱 170℃煎 4 分鐘拌勻即可 8. 美味的鬆餅即完成

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生巧克力蛋糕蛋糕體材料名稱

披覆用甘納許 (g)

材料名稱

(g)

1. 蛋白 .....................1000

1. KLK 特級深黑巧扣 .........900

2. 細砂糖 ....................400

2. 嘉麗寶 100% 純苦巧克力鈕扣 100

3. 食鹽 ........................3

3. 鮮奶 .....................100

4. 沙拉油 ....................400

4. 卡地亞動物鮮奶油 .........700

5. 黑騎士可可粉 ..............100

5. 飛雪金磚奶油 ..............40

6. KLK 特級深黑鈕扣 ..........600

6. 85% 麥芽糖 ................25

7. 水 ........................350

7. 冰鑽橙皮酒 ................15

8. 西點轉化糖漿 ..............200 9. 日本鑽石低筋麵粉 ..........400

合計 ......................1880

10. 小蘇打 .....................5 11. 蛋黃 .....................500 12.TM2000 保濕纖維 ............60 13. 塔塔粉 ....................10 合計 .......................4028 夾餡用甘納許 (g)

1. KLK 特級深黑鈕扣 .........650 3. 卡地亞動物鮮奶油 .........670 4. 飛雪金磚奶油 .............210 5. 冰鑽橙皮酒 ................15 合計 .......................1645 28

江進元師傅

2. 嘉麗寶 100% 純苦巧克力鈕扣 100

配方提供

材料名稱

Delicious Foods

生巧克力蛋糕

製作方法 : 1. 沙拉油加熱 110℃，沖入可可粉、依序加入 KLK 深黑鈕扣 2. 水、轉化糖漿煮開沖入 1 拌均 3. 加入低粉、小蘇打，最後拌入蛋黃 4. 蛋白、糖、塔塔粉、保濕纖維、食鹽一起打至濕性發泡 5. 烤焙：180/160℃，35 ～ 40 分，8 吋麵糊 500g/ 個 6. 厚度 1.5cm，甘納許每層 250g、胡桃 50g

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金棗富貴糕金棗富貴糕材料名稱

(g)

1. 蛋白 .....................280 2. 蛋黃 .....................190 3. 細砂糖 ...................350 4. 日本鑽石低筋麵粉 .........460 5. 小蘇打 .....................7 6. 百鑽無鋁泡打粉 .............7 7. 金棗丁 ...................360 8. 金棗蜜 ...................100 9. 冰鑽橙皮酒 .................8 10. 沙拉油 ..................530 合計 ......................2292

製作方法 : 1. 放入蛋白、蛋黃、細砂糖打發 3. 拌入金棗丁、金棗蜜、沙拉油、

配方提供

2. 加入過篩粉類冰鑽橙皮酒，中速 5 分鐘 5. 烤焙：180/165℃，約 28 分

林煌舜師傅

4. 每個約重 57g

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大熊 & 莉莎大熊材料名稱

莉莎 (g)

材料名稱

(g)

1. 全蛋 .........................500

1. 全蛋 ....................500

2. 超柔蛋糕粉 ...................350

2. 超柔蛋糕粉 ..............350

3. 水 ...........................140

3. 水 ......................140

4. SP- 快速 75 蛋糕乳化劑 ........20

4. SP- 快速 75 蛋糕乳化劑 ...20

5. 沙拉油 .......................150

5. 沙拉油 ..................120

6. 德麥可可粉 ....................35

6. 香草精 ( 無籽 ).............5 7.β 胡蘿蔔素 ................2

內餡

1. 鑽石牌 888 特級鮮奶油 .........500

1. 鑽石牌 888 特級鮮奶油 ....350

2. 牛奶 ..........................70

2. 飛雪金磚奶油 ............350

3. 嘉麗寶 70% 頂級苦甜巧克力鈕扣 .110

製作方法 : 全蛋 + 水 + 超柔蛋糕粉先拌勻，再加入 SP 快速 75 蛋糕乳化劑，用中速打發至比重 0.35，再加沙拉油用慢速拌勻。烤培溫度 200/150，烤 15 分鐘

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香草烤布丁香草烤布丁材料名稱

(g)

1. 卡地亞動物鮮奶油 ........1000 2. 鮮奶 ....................1000 3. 細砂糖 ...................300 4. 香草棒 ..................1 支 5. 全蛋 .....................400 6. 蛋黃 .....................240 合計 ......................2940

製作方法 : 鮮奶與香草棒加溫至 85℃悶 5 分鐘，加入砂糖拌勻，再加入動物鮮奶油拌勻，最後加入全蛋，蛋黃拌勻過濾

表面蓋錫箔紙

配方提供

150/150 烤約 60 分

林凱祥師傅

Delicious Foods

葡式蛋塔葡式蛋塔材料名稱

(g)

1. 卡地亞動物鮮奶油 ........1000 2. 鮮奶 .....................200 3. 細砂糖 ...................350 4. 全蛋 ......................40 5. 蛋黃 .....................600 6. 香草精 ( 無籽 )..............5 合計 ......................1195

製作方法 : 鮮奶香草棒加溫至 80℃，悶 5 分鐘，加入砂糖，再加入動物鮮奶油拌勻，全蛋、蛋黃打散加入拌勻，做均質機均質鬆弛備用，烤焙溫度 : 上火 230℃ 下火 210℃ 烤約 20 分

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巧克力馬芬•青蘋果馬芬青蘋果馬芬材料名稱

巧克力馬芬 (g)

材料名稱

(g)

1. 馬芬蛋糕粉 ................500

2. 水 ........................200

2. 西班牙黑騎士可可粉 .........25

3. 飛雪金磚奶油 ..............200

3. 水 ........................200

4. 義大利桔子皮 ..............100

4. 飛雪金磚奶油 ..............200

5. 愛迪達青蘋果餡 .......... 少許

5. 嘉麗寶 60.1% 苦甜巧克力鈕扣 100

6. 愛迪達藍莓餡 ............ 少許烤焙溫度 :170/170 10 分鐘

烤焙溫度 :170/170 10 分鐘

製作方法 :

1+2+ 溶化 3. 拌入 4. 面擠上愛迪達

1+2+3+ 溶化的 4.5. 拌均在加入

青蘋果餡，愛迪達藍莓餡，撒上酥

未溶的 6. 鈕扣巧克力

菠蘿。

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慕斯蛋糕體•酥波羅慕斯蛋糕體材料名稱

酥波羅 (g)

材料名稱

(g)

1. 杏仁法蘭酥粉 .................500

1. 金磚飛雪奶油 .................325

2. 全蛋 .........................300

2. 糖 ...........................200

3. 義大利蛋白霜 .................200

3. 雪花糖 .......................100

4. 水 ...........................300

4. 克寧姆粉 ......................65

5. 鑽石牌低筋粉 ..................50

5. 裝飾玉米 .....................100

6. 飛雪金磚奶油 ..................50

6. 香草精 ( 無籽 )..................1 7. 鑽石牌低筋粉 .................350

製作方法 :

8.23 餅乾粉 ......................13

一 1.2 打發，二 3.4. 打發。一 + 二 +5.+ 溶化 6. 拌均。

製作方法 :

60*40 烤盤

全部材料拌均成顆粒狀，冷凍或冷

旋風烤箱 180 度 C，15 分

藏庫存。旋風烤箱 190 度 C，15 分鐘。

Delicious Foods

巧克力布蕾慕斯塔• 藍莓黑醋栗慕斯塔巧克力布蕾慕斯塔材料名稱

藍莓黑醋栗慕斯塔 (g)

材料名稱

(g)

1. 卡地亞動物鮮奶油 .............200

1. 樂比藍莓果泥 .................250

2. 原味慕斯粉 ...................100

2. 樂比覆盆子果粒 ................50

3. 嘉麗寶 70% 頂級苦甜巧克力鈕扣 .100

3. 原味慕斯粉 ....................75

4. 香草精 ( 無籽 )..................3

4. 檸檬汁 .........................5

5. 櫻桃酒膠 .......................8

5. 卡地亞動物鮮奶油 .............300

6. 卡地亞動物鮮奶油 .............300

庫利

法式布蕾庫利

材料名稱

(g)

1. 樂比黑醋栗果泥 ...............100

1. 卡地亞動物鮮奶油 .............350

2. 糖 ...........................100

2. 焦糖布蕾粉 ....................50

3. 愛迪達草莓餡 .................300 4. 原味慕斯粉 ...................100

裝飾 1. 耐凍巧克力淋面製作方法 : 庫利：1 ＋ 2 煮滾灌模冷凍備用。慕斯：1. 煮滾加入 2.3.4.5. 拌均，拌入打發 6.

裝飾 1. 耐凍白巧克力淋面製作方法 : 庫利：1.2. 煮滾 +4 慕斯粉溶解，＋ 3 拌均灌模冷凍備用。慕斯：1.2. 煮滾＋入 3.4. 拌均降溫 30 度 C，拌入打發 5.。

Delicious Foods

莓果慕斯塔莓果慕斯塔材料名稱

(g)

1. 樂比草莓果泥 .................250 2. 樂比覆盆子果粒 ................50 3. 原味慕斯粉 ....................75 4. 檸檬汁 .........................5

製作方法 : 庫利：1.2. 煮滾 +4 慕斯粉溶解，＋ 3。拌均灌模冷凍備用慕斯：1.2. 煮滾＋入 3.4. 拌均降溫 30 度 C，拌入打發 5.。

5. 卡地亞動物鮮奶油 .............300 庫利材料名稱

(g)

1. 樂比草莓果泥 .................100 2. 糖 ...........................100 3. 愛迪達草莓餡 .................300 4. 原味慕斯粉 ...................100

配方提供

黃麒禎師傅

Delicious Foods

荔枝杏仁紅莓塔杏仁沙布烈

綜合紅莓香緹

材料名稱

(g)

1. 樂比冷凍覆盆子果泥 ...........100

1. 飛雪金磚奶油 ( 室溫 )..........300

2. 樂比冷凍紅櫻桃果泥 ...........100

2. 糖 ...........................280

3. 樂比冷凍紅醋栗果泥 ...........100

3. 鹽 .............................5

4. 樂比冷凍黑莓果泥 .............100

4. 蛋黃 .........................120

5. 卡地亞動物鮮奶油 ............1000

5. 鑽石牌低筋粉 .................400

6. 糖粉 .........................150

6. 百鑽無鋁泡打粉 ................20

7. 金牌吉利丁粉 ...................6 ( 泡 5 倍飲用水 )

7. 香草棒 .........................1 8. 烤過的杏仁粒 .................100 杏仁荔枝慕斯

純白淋面

1. 杏仁膏 50%....................500

材料名稱

2. 全脂牛奶 .....................100

1. 全脂牛奶 .....................500

3. 樂比冷凍荔枝果泥 .............500

2. 葡萄糖漿 .....................160

4. 卡地亞動物鮮奶油 .............100

3. 金牌吉利丁粉 ..................16

5. 金牌吉利丁粉 .................26

4. 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 .....600

6. 卡地亞動物鮮奶油 .............500

5. 耐凍鏡面果膠 .................600

7. 香草莢 .........................1

配方提供

林彥鈞師傅

(g)

製作方法 : 杏仁沙布烈 1. 將軟化的奶油和糖攪拌。 2. 慢慢加入蛋黃 3. 加入過篩後的麵粉和泡打粉、鹽、香草籽和烤過的杏仁粒 4. 麵糰冷卻後放入冰箱至少兩小時。 5. 鋪平於 180℃烤箱內烤 20 分鐘杏仁荔枝慕斯 1. 將杏仁膏和荔枝果泥放入冷的攪拌機中攪拌均勻。 2. 把吉利丁粉浸泡在五倍的冷水中，軟化後取出用微波加熱使它溶化。 3. 將溶化的吉利丁倒入 100 公克的鮮奶油和 100 公克的牛奶和香草棒中，輕輕的攪拌。 4. 拌入打發的卡地亞鮮奶油綜合紅莓香緹 1. 將解凍後 4℃的果泥倒入動鮮和糖粉中。 2. 慢慢的將已軟化的吉利丁溶化，倒入少部分混和鮮奶油和果泥。 3. 全部放入攪拌機中，攪拌至香緹奶油質地純白淋面 1. 將牛奶和葡萄糖用瓦斯爐加熱至 70℃。 2. 將加熱好的牛奶加入調溫巧克力和鏡面果膠中，攪拌均勻。 3. 加入已溶化的吉利丁攪拌。 4. 25℃的淋面備用。組裝 1. 將直徑 20 公分圓形的沙布列基底烤熟。 2. 將綜合紅莓香緹倒入直徑 14 公分，高 2 公分圓形的模內冷凍再放上荔枝杏仁幕斯 3. 在塔上擠上綜合紅莓香緹，並放上綜合紅莓裝飾。

2015 年 3 月發行 4000 本