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Portadilla

La elaboración de Tecnología II. Bloque 1. Apuntes, estuvo a cargo de la Dirección General de Materiales Educativos de la Subsecretaría de Educación.

Coordinación general: María Edith Bernáldez Reyes Revisión: María Cristina Martínez Mercado Jorge Barbiere Mejía Claudia Elín Garduño Néstor Elaboración de textos: María Alejandra Ortiz Lozano Asesora Pedagógica: Karina Bustos Hernández Alejandra Monserrat Castillo Robledo Corrección de estilo: Estela Maldonado Chávez Ilustración de portada e interiores: Marco Tulio Ángel Zárate

D.R © Secretaría de Educación Pública, 2008 Argentina 28, Centro 06029, México, D.F. ISBN: XXX-XXX-XXX (Obra completa) ISBN: XXX-XXX-XXX (Bloque 4 y 5)

DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

Índice Pág. 1 7 30

Bloque 1. La tecnología y el desarrollo humano Secuencia 1. La tecnología y sus efectos Secuencia 2. Tecnología y desarrollo sustentable

44 44 70

Bloque 2. Verduras y Hortalizas Secuencia 1. Conservando Productos mediante la deshidratación Secuencia 2: Salmueras, encurtidos y escabeches

122 122 162 188

Bloque 3. Lácteos, Embutidos y carnes Secuencia 1. Procesamiento de productos lácteos Secuencia 2. Procesamiento de productos cárnicos Secuencia 3. Procesamiento de embutidos

250 250 262

Bloque 4. Pescados y Mariscos Secuencia 1. Procesamiento de productos pecuarios Secuencia 2. Conservando pescados y mariscos

310 311 330

Bloque 5. Sustentabilidad de los proyectos productivos Secuencia 1. Evaluar la sustentabilidad Secuencia 2. Tecnología para la sustentabilidad

Presentaci贸n

Bloque

La tecnología y el desarrollo humano Sesión 1. Presentación del curso Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán las características del curso de tecnología II. En el curso de Tecnología I, hablamos de que la satisfacción de las necesidades se obtiene a través de productos tecnológicos, los cuales provienen de la transformación de los recursos naturales por medio de las técnicas. Ustedes aprendieron cómo diagnosticar su comunidad para conocer con qué recursos cuenta, y qué necesidades o problemas son los más importantes de atender. También analizaron cómo planear las soluciones que les den satisfacción, al realizar proyectos productivos. Durante el presente curso analizaremos con mayor profundidad la relación que tiene la tecnología con el desarrollo de las comunidades, considerando los aspectos ambiental, social y económico. En este sentido, analizaremos las características de cómo ha sido el desarrollo humano y sus implicaciones en los ámbitos mencionados, así como en qué consiste el llamado desarrollo sustentable, como alternativa para brindar y garantizar una mejor calidad de vida para todos. Posteriormente, deberán elegir un proyecto productivo para desarrollarlo durante el curso. En esta ocasión, se sugiere que, al elegirlo, se enfoquen en la sustentabilidad tanto de los recursos necesarios para llevarlo a cabo, como de las condiciones del entorno comunitario. Finalmente, se les explicará cómo evaluar la sustentabilidad de su estilo de vida, de sus comunidades y de los proyectos que habrán concluido. Comencemos haciendo un repaso de los pasos necesarios para planear un proyecto. Los proyectos productivos se caracterizan por ciertos factores que no se perciben a simple vista y que deben ser tomados en cuenta. Por ejemplo, si el proyecto es rentable, sustentable y Figura 1.1. Toda persona tiene en mente viable, cómo afecta al entorno, etcétera. proyectos por realizar para mejorar su vida. 1

Estos términos pueden parecer complicados, sin embargo no lo son. Veamos su definición. En la siguiente tabla presentamos las características que deben cumplir todos los proyectos productivos. Un proyecto productivo se distingue por ser: De iniciativa local Rentable

Sustentable y viable a largo plazo

Capaz de transformar la realidad Transferible

Adaptable y flexible

Estos proyectos surgen por el interés, la organización y compromiso de los propios beneficiarios, quienes realizan el proyecto en su propia comunidad, para satisfacer sus necesidades inmediatas. La rentabilidad implica que genere beneficios y que éstos sean distribuidos entre todos aquellos que participan en el proyecto. El término sustentable quiere decir que se prolongue por mucho tiempo y que se cuente con el apoyo de la comunidad, que las técnicas y equipos usados en el proyecto puedan ser manejados y mantenidos por quienes lo realizan; que se cuente con los recursos necesarios para el mantenimiento, funcionamiento y reposición de los equipos y, quizá lo más importante, que haga uso racional y responsable de los recursos naturales, evitando al máximo la producción de residuos o desechos y su deposición en los sistemas naturales. Para que funcione como un “motor de cambio” del entorno, debe satisfacer una necesidad o solucionar un problema; esto generará oportunidades de crecimiento y desarrollo para las personas. La posibilidad de que el proyecto pueda extenderse a otros miembros de la comunidad y a otras comunidades, de tal forma que se mejoren los resultados y se reduzca el número de errores. Que considere las posibilidades de ampliación y el cambio en las condiciones del entorno, para que el proyecto pueda realizarse sin importar lo que ocurra.

Recordemos que un proyecto, es una secuencia de actividades con principio y final, que busca una solución inteligente para resolver una necesidad humana. Es un esfuerzo temporal realizado por personas dentro de parámetros establecidos, como los de tiempo, costo, recursos y calidad, para crear un producto o un servicio. Llevar a cabo un proyecto necesita que cada participante del mismo sepa qué, cuándo y cómo hacer lo que le corresponde, asi como cuánto tiempo tomará cada etapa y el costo Figura 1.2. Un proyecto productivo requiere de obtener todo lo necesario. El proceso para de una buena organización. planearlo es el siguiente: Sugerencia didáctica Docente: Oriente a los alumnos para que realicen las actividades que se presentan a lo largo de la sesión.

En primer lugar, se debe saber qué necesidad se quiere satisfacer. Todo proyecto nace de un diagnóstico previo, lo que permite detectar las necesidades y problemas presentes en la comunidad, así como los recursos naturales, sociales y culturales con que se cuenta para atenderlos. Paso 1 ANÁLISIS • •

Estudio de las necesidades, deficiencias y situación actual de la comunidad. Condiciones y recursos para emprender el proyecto.

Platiquen en grupo sobre las necesidades más urgentes que hay en su comunidad. Elaboren la siguiente tabla y escriban en las colum-nas los problemas en orden de importancia, realicen propuestas de proyectos para solucionarlos. Sigan el ejemplo.

Necesidad o problema

Soluciones

Proyectos

Agua potable insuficiente

• Captar agua de lluvia • Ahorrar agua • Reutilizar aguas residuales

• Tanque de captación de agua de lluvia • Campaña de uso eficiente del agua • Sistema de filtros y potabilización

Lo siguiente es realizar el inventario de recursos, donde detallaremos los insumos que se requerirán para el desarrollo del proyecto. Paso 2 INVENTARIO DE RECURSOS Aspectos que se deben tomar en cuenta: Recursos materiales, personas que participarán e instituciones en las que nos podemos apoyar.

Por equipos, determinen las necesidades para sus proyectos; registren la información en su cuaderno. Proyecto elegido: ________________ _______________________________ _______________________________

Descripción de los siguientes aspectos: 1. 2. 3. 4. 5.

Materiales. Herramientas. Instituciones vinculadas con el proyecto. Personas que participarán. Información que pueda existir en la comunidad, útil para desarrollar el trabajo.

Hagan una lista de todos los materiales, recursos y herramientas que se necesitan. También tomen en cuenta otros recursos que no se han mencionado y que sean necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que se necesitan y el tiempo que tendrían que invertir en el trabajo. Analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de los proyectos; cuántas personas recibirán los beneficios y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazo). 3

Paso 3 PLANEAR EL PROYECTO •

Definir las características del proyecto permite distribuir adecuadamente los recursos y las actividades a realizar.

En la siguiente tabla están los aspectos más importantes que deben tomarse en cuenta. De ellos se derivan preguntas clave que nos ayudan a saber si el proyecto que deseamos desarrollar es el más conveniente. Respondan en la columna correspondiente.

Aspecto Naturaleza del proyecto

Pregunta Qué se quiere hacer

Origen de la necesidad o problema

Por qué se quiere hacer

Objetivos, propósitos

Para qué se quiere hacer

Metas

Cuánto se quiere hacer

Localización física (ubicación)

Dónde se quiere hacer

Respuesta

Actividades y tareas (métodos y técnicas ) Cómo se quiere hacer Calendario o cronograma

Cuándo se va a hacer

Destinatarios o beneficiarios

A quiénes va dirigido

Recursos humanos

Quiénes lo van a hacer

Recursos materiales

Con qué se va a hacer

Recursos financieros

Cómo se va a costear

Aunque tengamos en cuenta todos estos requisitos, siempre habrá un margen de duda en cuanto a los resultados; siempre existirán factores externos sobre los cuales no tendremos control. Hasta aquí, ya tenemos los elementos básicos para poder elegir el proyecto que queremos realizar. Revisen las propuestas que aparecen en los bloques siguientes y piensen, antes de la próxima sesión, cuál se ajusta a sus necesidades e intereses. Recuerden que un proyecto debe contribuir a resolver un problema, aprovechando al máximo los recursos que se tienen, en el menor tiempo posible; esto reducirá los costos de inversión y permitirá que el proyecto sea rentable y sustentable. No olviden registrar todo lo que va ocurriendo a lo largo de las activida-des programadas, para que al final puedan Figura 1.7. Planear el proyecto garantiza el realizar la evaluación de sus proyectos. éxito.

Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. 1. Define con tus palabras qué es un proyecto productivo: ___________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Qué se pretende al decir que un proyecto sea sustentable y rentable? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿En qué consiste la etapa de análisis inicial? ___________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. ¿Para qué sirve realizar un inventario de recursos?_______________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5. ¿Qué sería para ti lo más importante a tomar en cuenta, a la hora de decidir qué proyecto productivo desarrollar?________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. Debe considerarse que un proyecto productivo, surge de la misma comunidad; genera beneficios para quienes participan en él y para otros, por lo que puede mantenerse con los recursos locales por mucho tiempo, al promover el cuidado de los recursos naturales y contribuir a cambiar el entorno en que se realiza, al 5

mejorar la calidad de vida de las personas. Su éxito hará que otras personas o comunidades quieran repetirlo. 2. Un proyecto es sustentable cuando puede continuar por mucho tiempo. Esto es realizable cuando se cuidan los recursos que lo hacen posible, garantizando que siempre habrá con qué llevarlo a cabo. Se habla de que es rentable cuando genera beneficios suficientes para todos los participantes y aún para otros. 3. El análisis permite determinar las necesidades más importantes de una comunidad, así como las posibles maneras de satisfacerlas con los recursos locales. 4. Un inventario de recursos considera los materiales, personas, instituciones e información que pueden emplearse para desarrollar un proyecto. 5. La elección de un proyecto depende, en primer lugar, de las necesidades e intereses de las personas involucradas. Esto definirá cuánto están dispuestas a invertir para obtener satisfacción y sacar provecho de los productos obtenidos.

Secuencia de aprendizaje

1. Cambios tecnológicos Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán cómo los cambios tecnológicos se relacionan con el nivel de desarrollo de las comunidades y la calidad de vida de las personas.

Temas Secuencia 1. Cambios tecnológicos 1.1. Progreso y bienestar 1.2. Consecuencias de la tecnología

Contenido Sesión 2. Tecnología y sociedad Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán la relación de la tecnología con el desarrollo de una sociedad. Sugerencia didáctica Docente: Oriente a los alumnos en los debates, para que realicen las actividades presentadas durante el desarrollo de los contenidos. La tecnología es una actividad social centrada en el saber hacer para satisfacer necesidades y resolver problemas mediante la planeación racional que proponga el uso creativo de los conocimientos y recursos (naturales, sociales, culturales y económicos) de una comunidad.

Figura 1.1. Desde su origen, los seres humanos emplearon herramientas.

Se dice que la tecnología surge de las necesidades; obedece a demandas concretas de las personas o comunidades e involucra el planteamiento de problemas específicos y su solución. Los productos tecnológicos incluyen a toda creación humana que contribuya a mejorar la calidad de vida y esto ha sido así desde los orígenes de la humanidad. 1.1. Progreso y bienestar Existe una gran dependencia de los seres humanos por la tecnología; en muchos casos la calidad de vida suele medirse de acuerdo con los recursos tecnológicos que se emplean. Sin importar dónde viva, una persona necesita algunas cosas esenciales para sobrevivir: alimentos, agua y refugio (hogar).Todas ellas son productos tecnológicos Al reunirse en comunidades, la satisfacción de esas necesidades requiere de la organización y participación de todos los habitantes. Una sociedad surge cuando un grupo de personas deciden coexistir en un mismo sitio y trabajar juntos para beneficiarse mutuamente. Por lo general, una comunidad se establece cuando un pequeño grupo humano llega a un lugar inhabitado y crea un asentamiento. La elección del lugar puede depender de muchas cosas, pero casi siempre es importante la disponibilidad de recursos naturales. De hecho, algunas comunidades se fundaron para aprovechar algún recurso abundante; por ejemplo, los pueblos mineros, que se establecieron cerca de yacimientos minerales; los puertos se construyeron en lugares con profundidades adecuadas y a resguardo de marea y vientos; las comunidades agrícolas prefirieron lugares con mucha agua y buenos suelos. Otros optaron por asentarse en lugares donde convergen rutas comerciales. ¿Cómo surgió su comunidad? _________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En todo caso, la sociedad se organiza para aprovechar al máximo los recursos primordiales que dieron origen y sustentan a la comunidad desarrollando a su vez sistemas tecnológicos más o menos complejos que han ido cambiando con el paso del tiempo. Investiguen cómo ha sido el cambio en las técnicas de aprovechamiento de los recursos naturales en su comunidad y escriban en un cuadro como el siguiente qué recursos naturales se han explotado desde su origen, las técnicas ancestrales y las actuales. Sigan el ejemplo:

Recurso natural Río

Técnicas ancestrales Técnicas actuales Pesca manual, navegación en Pesca mecanizada, lanchas de canoas, colecta de plantas acuá- motor, turismo, etcétera. ticas, extracción de arcilla y arena, canales de riego, etcétera.

Una comunidad reconoce sus necesidades; se organiza, observa su entorno, analiza sus recursos y los límites que le impone la naturaleza; implementa estrategias y sistemas tecnológicos para producir satisfactores. El grado de responsabilidad sobre el ambiente depende de la manera en que las diferentes comunidades crean sus relaciones sociales y se traduce en el ambiente a través de los medios y objetos tecnológicos. La organización de las sociedades determina la manera en que se aprovechan y se distribuyen los recursos y los satisfactores. Por lo general, en las comunidades hay dirigentes, administradores, productores, artesanos, comerciantes, educadores, etcétera.

Figura 1.2. La organización y funcionamiento de una sociedad dependen de la tecnología.

Para explicar la organización social se utilizan diversos puntos de vista. Si la perspectiva es económica, se habla de clases sociales (alta, media y baja), pero se puede hablar de sectores (público, privado y externo). Si lo que importa es el origen, habrá indígenas o nativos, extranjeros y avecindados. Hay quienes hablan de clase dirigente, clase política, clase obrera, etcétera. Lo importante es distinguir los grupos principales que forman parte del sistema social y distinguir sus funciones. Comenten en grupo: ¿Cómo es la organización social de su comunidad? ¿Qué categorías sociales hay y cuál es su función? Escriban las respuestas en sus cuadernos. En dónde viven, ¿cómo está organizada la sociedad para satisfacer las necesidades humanas fundamentales? Completen la siguiente tabla:

Para satisfacer la necesidad de: Subsistencia

En mi comunidad existen: Agricultores, mercaderes, médicos,

Protección Afecto Entendimiento Participación Ocio Creación Identidad Libertad

Es frecuente que a una comunidad establecida y próspera lleguen más personas en busca de satisfactores para sus necesidades. Es el fenómeno de migración. Si hay inmigrantes en su comunidad, ¿cuándo comenzaron a llegar, de dónde vienen, qué satisfactores encuentran aquí? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Hay quienes emigran de su comunidad? __________ ¿A dónde se van y qué buscan?___________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La migración contribuye a la transformación de las estructuras física y social de las comunidades. Al provenir de otros ambientes, los migrantes traen o llevan otras costumbres, ven las cosas de modo distinto y pueden proponer nuevas formas de resolver problemas y de aprovechar los recursos; incluso portan consigo técnicas y herramientas novedosas que cambian de manera importante los sistemas tecnológicos de los lugares a que llegan. Recuerden que los procesos de conquista y colonización de grandes regiones del planeta, fueron motivados por la necesidad de recursos, y que en todos los casos se dio el movimiento de grandes cantidades de personas de unas regiones a otras. Las profundas diferencias culturales y tecnológicas produjeron consecuencias muy diversas, algunas positivas y otras no. Muchos asentamientos humanos se perdieron, se crearon otros y los demás se modificaron.

Por ejemplo, tras la llegada de los europeos a América, la demanda de productos americanos en Europa fue tan grande que se impusieron sistemas intensivos de agricultura, ganadería, minería, construcción, entre otros. Se importaron e impusieron formas de organización y técnicas europeas, desplazando a las locales, en un proceso que se conoce como transferencia tecnológica.

Figura 1.3. La introdución del ganado modificó los procesos técnicos.

Durante este proceso, las técnicas de aprovechamiento locales, generalmente con un bajo impacto sobre el ambiente, se sustituyeron por otras de explotación intensiva. Se introdujeron especies animales y vegetales que compitieron y a veces desplazaron a las nativas. Llegaron también muchas enfermedades que dieron muerte a una buena parte de la población local. Se traficó entonces con persona, para utilizarlas como mano de obra en la gigantesca empresa de aprovechar al máximo los recursos. Muchas de estas personas llegaron como esclavos, mientras que algunos europeos migraron en busca de oportunidades para mejorar su calidad de vida. Con todo esto, algunos de los diferentes pueblos nativos que habitaban estos territorios lograron prevalecer, y el resultado final es una mezcla pluricultural, donde encontramos huellas de toda esa historia. Pese a lo agresivo de la Conquista, se dio una combinación entre las personas, sus creencias, sus costumbres y su tecnología. Hoy persisten en México más de sesenta grupos indígenas, muchos en zonas con alta biodiversidad, con sus creencias y costumbres casi intactas. Esto es un indicativo de la estrecha relación que estos pueblos han tenido con la naturaleza y su gran capacidad de resiliencia. ¿Cuál fue el caso de su comunidad? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten en grupo: •¿Ha habido cambios importantes debido a la migración, en algún momento de la historia de su comunidad? •¿Qué aportaciones técnicas han realizado los migrantes? •¿Han sido positivos los cambios? Escriban las conclusiones: ____________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 11

En la siguiente sesión analizaremos cómo se desarrolla la economía de una comunidad, a partir de las actividades tecnológicas.

Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. 1. Describe brevemente la relación del desarrollo de las sociedades humanas, con el empleo de tecnología: ______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Qué factores intervienen en la toma de decisiones, sobre el uso de los recursos naturales y tecnológicos? _____________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿En qué consiste la transferencia tecnológica?__________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Explica brevemente la transferencia tecnológica en la época de la Conquista: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. ¿Cómo se relaciona la migración de personas con los cambios tecnológicos en una comunidad?____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. El establecimiento y desarrollo de una comunidad depende de la transformación de los recursos naturales en satisfactores de las necesidades. Esto es posible gracias a la aplicación de técnicas. 2. En primer lugar, una comunidad reconoce sus necesidades; se organiza, observa su entorno, analiza sus recursos y los límites que le impone la naturaleza; implementa estrategias y sistemas tecnológicos para producir satisfactores. El grado de responsabilidad sobre el ambiente depende de la manera en que las diferentes 12

comunidades crean sus relaciones sociales y se traduce en él por medio de los medios y objetos tecnológicos. 3. La transferencia tecnológica se lleva a cabo cuando las técnicas de aprovechamiento locales, se sustituyen por otras. 4. Se impusieron sistemas intensivos de agricultura, ganadería, minería, construcción, entre otros. Se importaron e impu-sieron formas de organización y técnicas europeas, desplazando a las locales 5. La migración contribuye a la transformación de la estructura de las comunidades, ya que los migrantes traen o llevan otras costumbres, pueden proponer nuevas formas de resolver problemas y de aprovechar los recursos; incluso portan consigo técnicas y herramientas novedosas, que cambian de manera importante los sistemas tecnológicos de los lugares a que llegan Sesión 3. Tecnología y economía Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos expondrán ejemplos de cómo la tecnología determina la situación económica de las comunidades. Sugerencia didáctica Docente: Oriente a los alumnos en los debates, para que realicen las actividades presentadas durante el desarrollo de los contenidos. Los seres humanos asignamos un valor de uso y de intercambio a las cosas. La economía estudia las relaciones sociales que tienen que ver con los procesos de producción, intercambio, distribución de satisfactores. A través del uso de las técnicas, se realizan actividades productivas o económicas para la creación y distribución de bienes y servicios. Estas actividades se integran en el sistema económico y comprenden, desde la detección de las necesidades y el diseño de los posibles satisfactores que pueden producirse, a partir de los recursos disponibles, hasta el procesamiento mismo en sus diversas etapas.

Figura 1.4. Los humanos vemos a la naturaleza como una fuente de riqueza.

Durante este proceso pueden encontrarse diversos problemas: determinar la actividad productiva adecuada; contar con el sistema técnico idóneo; la disponibilidad y calidad de materias primas y otros insumos; etcétera.

Por equipos, revisen con cuidado el siguiente cuadro y señalen qué actividades productivas se realizan en su comunidad y qué necesidades satisfacen. Sigan el ejemplo. Actividad económica Agricultura y ganadería

En la Satisface de las necesidades de: comunidad Subsistencia (alimentación, X vestido)

Industrias extractivas Construcción Transporte y comunicación Administración pública Actividades sanitarias y servicios sociales Pesca Industria manufacturera Comercio y reparaciones Intermediación financiera Defensa y seguridad social Aprovechamiento forestal Electricidad, gas y agua Hostelería Inmobiliarias y alquiler Educación Actividades domésticas

De acuerdo con el tipo de asentamiento, los recursos que se emplean y el tipo de técnicas de aprovechamiento de los mismos, las comunidades pueden ser rurales o urbanas, usar más o menos recursos naturales o sociales y emplear diferentes técnicas para satisfacer las necesidades. Un entorno rural se caracteriza por establecerse en espacios naturales poco transformados, con una población distribuida en pequeños asentamientos dispersos, baja densidad poblacional y pocas diferencias socioculturales, donde 14

predominan las actividades primarias (agricultura, pesca, ganadería, aprovechamiento forestal, etcétera); a veces presentan niveles bajos de bienestar y de condiciones de vida. La población rural migra con frecuencia. Lo urbano se refiere a una ciudad, con un espacio geográfico creado y transformado por el hombre, con una alta concentración de población socialmente heterogénea y con poca movilidad. Las construcciones son continuas y contiguas. Las actividades principales son de producción, transformación, distribución, consumo, gobierno y residencia; existen también servicios, infraestructura y equipamiento que intenta satisfacer las necesidades sociales y a elevar las condiciones de vida de la población, aunque con frecuencia están mal distribuidos.

Figura 1.5. En el medio urbano el espacio disponible es muy reducido.

Analicen en grupo si su comunidad corresponde a uno de estos tipos o tiene características de ambos. Escriban las conclusiones: _______________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Cómo es el sistema económico de su comunidad? ¿Qué sistemas tecnológicos se emplean mayormente y cuáles son sus insumos?. Escriban las conclusiones: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ El uso de los recursos naturales de un país contribuye a que éste ocupe una posición económica, determina la división internacional del trabajo; el establecimiento del poder y la situación de cada país. Sin embargo, son los aspectos culturales como la religión, la educación y otras las que influyen en la toma de decisiones tecnológicas sobre el uso y destino de los recursos naturales, además de definir la condición social y la estructura económica de los países. Describan algún ejemplo de cómo la cultura influye en las decisiones sobre el uso de los recursos naturales _____________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 15

1.2. Consecuencias de la tecnología Las profundas diferencias socioeconómicas y culturales entre las diversas regiones y países son tantas, que no hay un patrón de uso común de recursos naturales, aunque hay tendencias similares de acuerdo con el nivel de desarrollo económico. Por ello se habla de países desarrollados y países en desarrollo. La organización actual del mundo hace que los países desarrollados se dediquen a los mercados y las materias primas; además, en ellos los servicios están más tecnificados principalmente las telecomunicaciones, la banca, inversiones y seguros, construcción e ingeniería, procesos industriales, publicidad y mercadotecnia. La globalización ha generado la formación de bloques de países que concentran el poder económico, político y militar. Estos países compran los recursos naturales de otros países, llevando a cabo transferencias de tecnologías de aprovechamiento intensivo hacia los países menos desarrollados, para garantizar el abasto de los mercados internacionales, sin gastar sus recursos. Un ejemplo de esto son las mercancías genéricas, que son producidas por encargo en cualquier lugar del mundo y se venden al mismo precio, sin importar el país de origen. Por su parte, otros países cuentan con grandes riquezas naturales, pero su estructura económica es débil o insuficiente, presentan un gran crecimiento poblacional y tienen fuertes conflictos sociales por diferencias políticas derivadas de la desigualdad social y la mala distribución de la riqueza. Las actividades económicas más importantes son: la exportación de materias primas (minerales, pesquería, productos agropecuarios, flora, fauna, etcétera); algunas industrias maquiladoras para empresas extranjeras. Por tal razón, hay importantes movimientos migratorios hacia las grandes ciudades o incluso hacia otros países. Aunque prevalece la agricultura tradicional de subsistencia, ésta enfrenta cada vez más la competencia de la producción de cultivos comerciales y mercancías genéricas para exportación. Se han desmontado grandes superficies de bosques y selvas para dedicarlas a la agricultura o a la ganadería, lo que genera escasez y conflictos por el agua, pérdida de biodiversidad y deterioro ambiental. Comenten en grupo, si reconocen alguna de estas circunstancias en su comunidad y qué opinan de ello. _______________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Cómo es el uso de recursos naturales en su comunidad? ¿En otras regiones del país y del mundo? ¿Es México un país desarrollado o en desarrollo? __________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

En la actualidad, la humanidad enfrenta graves problemas relacionados con el aumento de la población y el deterioro ambiental, social y económico. Para 2050 se calcula que habrá nueve mil millones de personas en el mundo. Las necesidades más importantes serán combatir la pobreza, preservar la biodiversidad, asegurar el abasto de agua, la agricultura, la salud, la economía, la política, el deterioro del ambiente y la generación de energía. ¿Cómo imaginas que estará su comunidad para entonces? __________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Se estima que en los próximos veinte años no habrá cambios radicales en las condiciones generales de las sociedades. El crecimiento demográfico y la dependencia de la agricultura serán factores decisivos que determinarán la evolución de los países en lo que se refiere a los recursos naturales y a la situación de la pobreza. Si las tendencias continúan en este sentido, se esperan las siguientes consecuencias: •Mayor presión sobre el medio ambiente en las ciudades y sobre los recursos naturales debido a la expansión e intensificación de la agricultura, por el incremento del comercio mundial. •Uso de más técnicas agrícolas extensivas e intensivas como los cultivos transgénicos, pesticidas y fertilizantes, causando más daños al ambiente y afectando la cantidad y calidad del agua disponible. Muchas especies se verán amenazadas. •Agotamiento crítico de los recursos; los suelos sufrirán aún mayor degradación y disminuirá su productividad. Las áreas forestales se reducirán en 1% anual. •El cambio climático producirá más acontecimientos extremos, aumento de la intrusión de especies vegetales invasivas y disminución de la fertilidad de los suelos. •Generalización de la pobreza. Se difundirán enfermedades como el SIDA y la malaria, aumento de los conflictos por los recursos naturales, sobre todo si su escasez da lugar a la marginación de ciertos sectores de la población. Comenten en grupo: ¿Qué creen que se puede hacer desde su comunidad para evitar enfrentae esas consecuencias? ___________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

En la siguiente sesión, revisaremos con más detalle la relación de la tecnología con el ambiente.

Autoevaluación Responde a las siguientes preguntas. 1. ¿Qué es la economía? _____________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Qué determina el desarrollo económico de una sociedad?_________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Compara en el siguiente cuadro las características de una comunidad rural y una urbana Características

Comunidad rural

Comunidad urbana

Ambiente Población Actividades productivas Calidad de vida

4. ¿Cuáles son las consecuencias de continuar con las tendencias económicas actuales?__________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. ¿Cuáles son las necesidades más importantes que deberán atenderse en los próximos años?_____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Respuestas de la autoevaluación 1. La economía es la disciplina que estudia las relaciones sociales que tienen que ver con los procesos de producción, intercambio, distribución de satisfactores. 2. El aprovechamiento de recursos naturales a través de las técnicas determina las actividades productivas que se realizan en una comunidad. La toma de decisiones con respecto a los usos y modos de aprovechamiento, depende de las características culturales de cada sociedad y define la posición económica que ocupa. 3. Características Ambiente

Comunidad rural Comunidad urbana Espacios naturales poco transEspacios muy transformados formados

Población

Distribuida en pequeños asentaMuy concentrada y con muchas mientos dispersos, con pocas diferencias culturales diferencias cultutales

Actividades productivas

Agricultura, ganadería, pesca, Producción, transformación, aprovechamiento forestal, pro- distribución, consumo, gobierno, ducción artesanal, entre otras. etcétera

Calidad de vida

A veces con bajos niveles

Elevada, pero mal distribuida

4. •Deterioro ambiental y presión sobre los recursos naturales por la expansión de la agricultura, para satisfacer el comercio mundial. •Uso de más técnicas agrícolas extensivas e intensivas, causando más daños al ambiente y afectando la cantidad y calidad del agua disponible. Muchas especies se verán amenazadas. •Agotamiento crítico de los recursos, los suelos sufrirán aún mayor degradación y disminuirá su productividad. Las áreas forestales se reducirán en 1% anual. •El cambio climático producirá catástrofes, aumento de la intrusión de especies vegetales invasivas y disminución de la fertilidad de los suelos. •Generalización de la pobreza, problemas de salud, conflictos por los recursos naturales, marginación de ciertos sectores de la población. 5. Las necesidades más importantes serán combatir la pobreza, preservar la biodiversidad, asegurar el abasto de agua, la agricultura, la salud, la economía, la política, el deterioro del ambiente y la generación de energía.

Sesión 4.Tecnología y ambiente Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los efectos de las aplicaciones tecnológicas sobre el ambiente. Sugerencia didáctica Docente: Oriente a los alumnos en los debates para que realicen las actividades presentadas durante el desarrollo de los contenidos. El desarrollo del ser humano y su cultura, construida a partir de los procesos tecnológicos, está relacionado con el origen y mantenimiento de los recursos naturales y del ambiente, pues es de la naturaleza de donde obtenemos las materias primas para nuestros satisfactores. Estudiar los cambios del planeta a partir de las acciones humanas nos ayuda a comprender nuestros límites y nuestra permanencia en el planeta. Comenten en grupo, ¿cuál es el papel que hemos desempeñado los seres humanos en el planeta?_______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Si bien nuestro planeta funciona como un sistema complejo y cambiante por sí mismo, las transformaciones hechas por los seres humanos a través del uso de técnicas han afectado de formas diversas a casi la totalidad de la biosfera. Algunas de estas modificaciones han sido cambios en los relieves y deforestación, destrucción de hábitats naturales, introducción de especies, depósito de residuos contaminantes, entre otros. Mencionen algunas maneras en que el uso de técnicas ha afectado el ambiente en su comunidad:__________________________________

Figura 1.6. Los efectos de las acciones humanas han afectado a todo el planeta.

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ No todas las actividades humanas producen degradación en el ambiente, ni todos los sistemas sociopolíticos y económicos afectan a la biosfera de la misma manera. Las comunidades humanas y su entorno interactúan a través del tiempo y pueden ser estudiadas y comprendidas como una unidad histórica.

La historia ecológica de una región pasa por dos momentos: el primero comprende la situación natural del lugar antes de la intervención humana; es decir, antes de que se establezcan asentamientos. El segundo momento incluye las transformaciones posteriores del ambiente y de la comunidad, después de la aplicación de técnicas sobre los componentes del sistema natural. Comenten en grupo, ¿cómo imaginan que era el ambiente, cuando se originó su comunidad? _______________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Qué cambios creen que ha habido desde entonces? ______________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Describan algún cambio que hayan notado en su entorno, por el uso de algún medio tecnológico: _________________________________________________ __________________________________________________________________ A lo largo de toda la historia humana, las diversas actitudes y modos de aprovechamiento natural han desembocado en diversos grados de deterioro ambiental. Muchas de las grandes civilizaciones del planeta, enfrentaron severas crisis ambientales, incluso aquellas que practicaban el cuidado del ambiente. Esto es porque la concentración de grandes masas humanas en áreas limitadas, afecta el balance ecológico en las regiones de influencia de las culturas, de manera que los mecanismos naturales de recuperación no son suficientes. La agricultura intensiva, la deforestación y la sobreexplotación de ecosistemas, ocasionan la erosión y desertificación de grandes extensiones. En lo social, algunas de las consecuencias más importantes son la pobreza y la desigualdad social. En nuestro país se dio el asentamiento y desarrollo de diversos grupos humanos, con una visión de estrecha relación con su entorno y con la biodiversidad existente. En su pensamiento valoraban a la naturaleza como fuente de vida y reconocían la dependencia que el hombre y su sociedad tienen de la biodiversidad. Los medios técnicos que utilizaban permitían a los ecosistemas recuperarse para seguir produciendo satisfactores.

Figura 1.8. Algunas culturas respetuosas del ambiente.

son

muy

Nuestro país es reconocido por el desarrollo de técnicas agrícolas altamente eficientes y respetuo-sas del ambiente, como la milpa y las chinampas, y como centro de origen y domesticación de algunas de las principales especies que hoy 21

se consumen en todo el mundo: maíz, jitomate, calabazas, algodón, chile, frijoles, cacao, aguacate, etcétera. Esto puede indicar la estrecha relación y conocimiento que tenían de su entorno natural. Seguramente en su comunidad hay quienes siembran en milpa, ¿por qué cree que sea una técnica agrícola eficiente? ___________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ En los últimos cincuenta años, los seres humanos hemos transformado los ecosistemas más rápida y extensamente que en ningún otro periodo de la historia humana. Si bien fue para resolver rápidamente las demandas crecientes de alimento, Figura 1.9. La milpa es un producto agua dulce, madera, fibra y combustible; estos tecnológico que cuida el ambiente. beneficios se obtuvieron con crecientes costos en la degradación en los servicios de muchos ecosis-temas y el incremento de la pobreza de algunos grupos de personas. El deterioro ambiental se debe a la sustracción de materias primas de la naturaleza y a la emisión y acumulación de sustancias obtenidas como resultado de las actividades productivas. Este proceso de acumulación de residuos se conoce como contaminación y tiene efectos en diferentes niveles en los diversos componentes de la Tierra. Muchos contaminantes están asociados a la inadecuada aplicación de procesos tecnológicos que en su momento no previeron las consecuencias negativas, que han tenido a largo plazo.

Figura 1.7. Los medios técnicos pueden tener consecuencias negativas para el ambiente.

Describan si en su comunidad existen evidencias de contaminación:___________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Si bien es cierto que en los asentamientos humanos se resienten los efectos negativos de la sobreexplotación de los recursos naturales cuando aparecen problemas graves de salud asociados a la contaminación (enfermedades respiratorias y gastrointestinales, cáncer, infertilidad, enfermedades degenerativas y malformaciones, etcétera), es en los sistemas naturales donde los daños han sido más intensos y perdurables. ¿Reconocen algún efecto del deterioro ambiental y la contaminación, en la salud de los integrantes de su comunidad? ____________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La ahora distante relación sociedad-naturaleza, ha reforzado en los humanos la idea de que somos invulnerables a los daños y nos ha insensibilizado con respecto al derecho que tienen los otros seres vivos de utilizar los mismos recursos naturales, incluso a sabiendas de las complejas interrelaciones que sostienen al sistema terrestre, donde cada elemento juega un papel importante en el sostenimiento del equilibrio ecológico. Las actividades humanas que modifican localmente el ambiente, tienen repercusiones a gran distancia y de alcance global, resultando más afectados los grupos desposeídos y marginales ya que son casi la mitad de los habitantes humanos del planeta. El deterioro de suelos y aguas, la pérdida de la biodiversidad por efectos de sobreexplotación y contaminación, la destrucción de la capa de ozono, el sobrecalentamiento global y el cambio climático son sólo algunas de las consecuencias más evidentes del impacto de las actividades humanas sobre la naturaleza. Es vital concederle a estos hechos la importancia que merecen y asumir una responsabilidad personal y comunitaria para asegurar la permanencia de los sistemas naturales de los que formamos parte y de los cuales también, dependemos absolutamente. ¿Cómo pueden participar en la toma de decisiones sobre la valoración, cuidados y usos de los recursos naturales, a través de medios técnicos en su comunidad? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Sugerencia didáctica Docente: Para profundizar en los conceptos y entender mejor la relación de la tecnología con los ámbitos ambiental, social y económico, pida a los alumnos que realicen la Actividad 1. Una red de problemas, sugerida al final de esta secuencia. 23

Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Cuál es la relación de la tecnología con el ambiente?____________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿En qué consiste la historia ecológica de una comunidad?_________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Cuáles son los efectos sobre el ambiente, en aquellas sociedades que mantienen una estrecha relación con la naturaleza?________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Menciona los principales efectos negativos de las actividades humanas sobre el ambiente: _________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. ¿Cuáles son las consecuencias del deterioro ambiental para los seres humanos? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. El ambiente, entendido como naturaleza, es la fuente de todos los recursos que necesitamos para satisfacer nuestras necesidades. 2. La historia ecológica describe la situación de un lugar antes del asentamiento de una comunidad y los cambios que se han dado en el ambiente a partir de las actividades humanas 3. Al valorar a la naturaleza como fuente de vida, reconocen la dependencia que el hombre y su sociedad tienen de la biodiversidad. Los medios técnicos que utilizan

permiten a los ecosistemas recuperarse para seguir produciendo satisfactores, por lo que sus efectos negativos son mínimos. 4. El deterioro de suelos y aguas; la pérdida de la biodiversidad por efectos de sobreexplotación y contaminación; la destrucción de la capa de ozono; el sobrecalentamiento global y el cambio climático son sólo algunas de las consecuencias más evidentes del impacto de las actividades humanas sobre la naturaleza. 5. Los problemas graves de salud asociados a la contaminación (enfermedades respiratorias y gastrointestinales, cáncer, infertilidad, enfermedades degenerativas y malformaciones, etcétera), además de generar pobreza y desigualdades sociales.

Actividades sugeridas Temas

Actividades

Secuencia 1. Cambios tecnológicos 1.1. Progreso y bienestar 1.2. Consecuencias de la tecnología

Actividad 1. Trabajo en equipo. Integración grupal. Una red de problemas. Todas las cosas en el mundo están relacionadas; los problemas también lo están. Por ello vamos a estudiarlos como un sistema de causas y efectos. 1. Analicen en grupo la figura 1.10. “Una red de problemas” que aparece al final de este cuadro. Comenten entre todos ¿Qué significan las flechas? ¿Qué indica la dirección de las mismas? Como notarán, algunos problemas están más relacionados entre sí, forman partes que se pueden analizar por separado. 2. Divídanse en seis equipos y elijan una de las partes de la red que aparecen en la figura 1.10 de la página 20. Cópienlo en una cartulina. 3. Analicen e investiguen porqué y cómo se relacionan entre sí los problemas de su parte. Den un título a su pequeña red y escriban una explicación sobre las relaciones causa-efecto que hay en ella. Pueden buscar información en libros, 25

revistas, Internet, preguntando a los mayores, o de cualquier forma que ustedes decidan. 4. Reúnanse en grupo de nuevo y conforme cada equipo exponga su trabajo, reconstruyan la red completa. Comenten como se relaciona la información que se vaya aportando con la ya expuesta. 5. Elaboren un periódico mural donde expliquen esta red de problemas a otros miembros de la comunidad. Agreguen ilustraciones y pongan un buzón de comentarios para conocer la opinión de otras personas. Nota: esta actividad está adaptada de: http://www.ecopibes.com

Figura 1.10. Una red de problemas.

Parte 1

Parte 2

Parte 3

Parte 4

Parte 5

Parte 6

Figura 1.11 b. Partes de la red de problemas.

Material de apoyo Alcocer Marta, Qué hacemos con la naturaleza, México, SEP-Santillana, 2002. De Vos Jan, Lakwi’. Nuestra raíz, México, SEP-Clío-CIESAS, 2002. Delgadillo Macías Javier y Felipe Torres Torres, Geografía de los riesgos, México, SEP-Santillana, 2006. Fraioli Luca, Historia de la ciencia y de la tecnología. El siglo de la ciencia, México, SEP-Diana, 2002. Guillén Fedro Carlos, Contaminación: causas y soluciones, México, SEPSantillana, 2003. Guillén Fedro Carlos, Medio ambiente: tu participación cuenta, México, SEPSantillana, 2003. Guillén Fedro Carlos, México: recursos naturales, México, SEP-Santillana, 2002 Hernández Aída y Jorge Soberón, Contaminación por desechos, México, SEPSantillana, 2002. Langley Andrew, Desastres naturales Natural disasters, México, SEP-Santillana, 2006 Rivera Ávila Miguel Ángel, El cambio climático, México, SEP-Conaculta, 2005 Rivero M. A., Reciclamiento de basura: una opción ambiental comunitaria, México, Trillas. 1999. Rondinini Carlo, La ecología: las mil caras de la vida L’ecologia. I mille volti della vita, México, SEP-Alejandría, 2006. SEMARNAT, Más de 100 consejos para cuidar el ambiente desde mi hogar, México, SEMARNAT, 2005. Soberón Jorge y Aída Hernández, Beneficios de la naturaleza, México, SEPSantillana, 2002.

Glosario Actividades productivas: Acción destinada a producir bienes y servicios para el mercado o el auto consumo. Globalización: Tendencia de los mercados y de las empresas a extenderse, alcanzando una dimensión mundial que sobrepasa las fronteras nacionales. Mercado: Ámbito de intercambio comercial de productos, bienes y servicios. Mercadotecnia: Conjunto de principios y prácticas que buscan el aumento del comercio, especialmente de la demanda. Patrón: Modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. 28

Transferencia tecnológica: Cambio de tecnologías tradicionales o de uso común, por otras. Transgénicos: Productos biológicos a los que se inserta material genético de otras especies, para incrementar su productividad. Resiliencia. Es la capacidad de un sistema de sobreponerse a la perturbación o a los daños. Tendencia: Idea religiosa, económica, política, artística, etc., que se orienta en determinada dirección.

Bibliografía Barahona, A. y L. Almeida-Leñero (coords.), Educación para la conservación, México, Facultad de Ciencias, UNAM, 2006. Benítez, D.H. y R. M. Bellot, Biodiversida. Uso, amenazas y conservación. CONABIO, 2000. Collar, L., “¿Ecología humana?”, en: Alma mater, revista electrónica de los universitarios cubanos, 2005, en: http://www.almamater.cu/ciencias/paginas/ecolog.htm Hughes, J.D., La Ecología en las civilizaciones antiguas, México, Fondo de Cultura Económica, 1975. Leff, E., Límites y desafíos de la dominación hegemónica, México, Siglo XXI, 2002. Leff, E., Racionalidad ambiental, México, Siglo XXI, 2004. Maass, J. M., “Principios generales sobre manejo de ecosistemas”, en: Sánchez, O. E., Conservación de ecosistemas templados de montaña en México, México, INE, U.S. Fish & Wildlife Service, Ford Foundation. México, 2003, pp. 117-136. Organización de Estados Iberoamericanos OEI, Agotamiento y destrucción de los recursos naturales, en http://www.oei.es/decada/accion23.htm Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. Evaluación de los Ecosistemas del Milenio. Informe de síntesis, Borrador final. “Strenghthening Capacity to Manage ecosystems Sustainably for Human Well-Being”. 2005. UNEP: United Nations Environment Program: http://www.unep.org/; http://www.grida.no/ UNESCO: Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la

Cultura: http://portal.unesco.org/education/es/ev.php-URL_ID=27544&URL_ DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html Von Braun, J. et al., Agotamiento de los recursos naturales. Consecuencias para el desarrollo. Inforesources Trends 2005. Berna, Suiza. 16 pp. en: www.inforesources.ch 2005. White, L., “The Historical Roots of Our Ecologic Crisis”, en: Science 10 de marzo de 1967, Vol. 155, Núm. 3767, pp. 1203-1207. http://www.cepal.cl/publicaciones/xml/0/7140/lcg2110e_II.pdf 29

Secuencia de aprendizaje

Tecnología y desarrollo sustentable Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos explicarán las características del desarrollo humano y la importancia de promover el desarrollo sustentable.

Temas Secuencia 2. Tecnología y desarrollo sustentable 2.1. Consumo sin medida 2.2. Buscando alternativas

Contenido Sesión 5. Crecimiento insostenible Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán las características del desarrollo humano en relación con la tecnología. Sugerencia didáctica Docente: Oriente a los alumnos para que desarrollen las actividades que se presentan a lo largo de la sesión. Como hemos analizado, el hombre ha modificado su entorno a través del uso de la tecnología. Hasta el siglo XVII las actividades humanas no eran un factor importante de deterioro ambiental. Las primeras industrias utilizaban la leña y el carbón como fuentes de energía y aunque provocaban grandes cantidades de gases, su impacto sobre el ambiente era amortiguado por los procesos naturales de recuperación de los ecosistemas. A partir de 1789, la innovación de nuevos medios técnicos como las máquinas de

Figura 2.1. Antiguamente los medios técnicos eran más simples.

vapor, la concentración de trabajadores en talleres y fábricas, y las grandes áreas agrícolas, dieron origen a lo que se conoce como la Revolución Industrial. Con el tiempo se crearon los motores de combustión interna y se comenzó a hacer uso de combustibles fósiles. Este periodo se caracteriza por el auge económico, científico y técnico, y porque se promulgó el uso intensivo, extensivo e irracional de los recursos naturales en busca de modelos de un crecimiento económico acelerado y sostenido, vigente hasta nuestros días. 2.1. Consumo sin medida Los procesos de industrialización no sólo han ido en aumento, sino que implican el deterioro ambiental, la devastación de los recursos y el atentado contra la propia humanidad. Esto pareció poco relevante, y la imagen de cientos de chimeneas arrojando humo representó por mucho tiempo el símbolo del progreso y la consolidación del poderío económico. En los últimos doscientos años, la tecnificación ha ocasionado que muchas personas pierdan sus empleos al ser sustituidos por maquinaria; se han creado y aplicado potentes herramientas tecnológicas y culturales (libros, periódicos, revistas, noticieros, mensajes publicitarios, películas, etcétera) para impulsar la producción, uso y consumo de satisfactores (bienes y servicios) a gran escala, todo de manera intensiva. Esto ha modificado los hábitos de vida de las personas. ¿Cómo ha cambiado el estilo de vida en su Figura 2.2. Las herramientas tecnológicas comunidad, desde que se implementaron también influyen en la cultura. medios técnicos de tipo industrial? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Hoy, la mayoría de las personas vive en grandes ciudades, hay medios de transporte y comunicación cada vez más sofisticados y veloces, muchos aparatos que facilitan nuestras vidas, una gran variedad de alimentos procesados para todos los gustos; prendas de vestir de diversos materiales y estilos, instrumentos de diagnóstico, medicamentos y terapias que curan numerosas enfermedades, entre muchas otras cosas. Sin embargo, sólo pocas personas tienen acceso a ello. Las Naciones Unidas estiman que cerca del 80% de la población del mundo vive en la pobreza, incluso en los países y ciudades más desarrollados, y muchos de los procesos tecnológicos empleados han demostrado ser altamente contaminantes. Parece que al haber más, más falta y además se incrementan los daños al ambiente. 31

Reúnanse en equipos de tres o cuatro personas, discutan por qué creen que sucede esto. Respondan las siguientes preguntas: ¿Por qué si la humanidad ha avanzado tanto en recursos tecnológicos, no ha sido posible mejorar la calidad de vida de la mayoría de las personas? _______________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________

Figura 2.3. La pobreza es consecuencia de la diferencia del crecimiento económico desigual.

___________________________________ ¿Cómo ha sido el proceso de desarrollo y cuál es la situación social en su comunidad? ¿Es igual para todos? ___________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Hasta la segunda mitad del siglo XX, nuestro planeta parecía inmenso, prácticamente sin límites, y los efectos de las actividades humanas se consideraban locales y aislados; la creencia generalizada era que la naturaleza poseía recursos inagotables y que soportaría el crecimiento humano por mucho tiempo. Se estudiaban los procesos naturales y humanos por separado, unos al lado de los otros, pero sin interrelacionarse. Las preocupaciones e intereses se centraban en problemas locales. Esa visión, sin embargo, ha empezado a disolverse durante las últimas décadas y muchos problemas (efecto invernadero, destrucción de la capa de ozono, lluvia ácida, entre otros) han adquirido un carácter global que ha convertido la situación del mundo en objeto directo de preocupación. La aplicación intensiva y extensiva de medios técnicos en los procesos de extracción y explotación de recursos naturales y la deposición de residuos en la naturaleza, ha sometido al planeta a graves presiones, con el resultado de deterioro ambiental y pérdida de recursos naturales.

Analicen el siguiente cuadro: Principales problemas asociados con las actividades humanas Problemas Contaminación de aguas continentales y marinas, uso ineficiente de reAgua cursos hídricos, sobreexplotación de acuíferos, obras de infraestructura inadecuadas e insuficientes. Ocupación y destrucción de suelo cultivable, erosión y desertificación, Suelo contaminación. Contaminación del aire, acústica y luminosa, lluvia ácida, efecto Atmósfera invernadero, calentamiento global, etcétera. Pérdida de biodiversidad, degradación y fragmentación de ecosistemas, Biodiversidad incendios forestales, pérdida de especies agrícolas y ganaderas, sobreexplotación de recursos marinos. Sobreexplotación de minerales, gran acumulación de residuos y muy Materiales bajo nivel de reciclado, residuos tóxicos. Energía Uso de fuentes no renovables, despilfarro, residuos radiactivos. Depende de medios de alto consumo energético (automóvil y avión), Transporte ocupación de las ciudades por el coche, impacto de grandes infraestructuras (vialidades y aeropuertos). Concentración de la población en ciudades, implantación del modelo de Territorio ciudad extensa, abandono del medio rural, pérdida de paisajes culturales. Distribución desigual de la riqueza, injusticia social, pobreza, corrupción, pérdida de conquistas sociales, desempleo, migración, epidemias y otros Sociedad problemas de salud, delincuencia, entre otros. Infraestructura

Desarrollo humano

Ambiental

Ámbito

¿Cuáles de éstos u otros problemas se encuentran en su comunidad? _________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Conocen algunos otros efectos que no se hayan mencionado? ______________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Estos efectos se agravan si consideramos la explosión demográfica y un modelo socioeconómico que promueve el consumo masivo, además favorece la desigualdad, en la que 20% de la población mundial se reparte el 80% de los recursos. El primer capítulo de Nuestro futuro común, el informe de la Comisión Mundial del Medio Ambiente y del Desarrollo (CMMAD), expresa: Se creía que el cielo es tan inmenso y claro que nada podría cambiar su color, nuestros ríos tan grandes y sus aguas tan caudalosas que ninguna actividad humana 33

podría cambiar su calidad, y que había tal abundancia de árboles y de bosques naturales que nunca terminaríamos con ellos. Después de todo vuelven a crecer. Hoy en día sabemos más. El ritmo alarmante a que se está despojando la superficie de la Tierra indica que muy pronto ya no tendremos árboles que talar, para el desarrollo humano. Comenten en grupo lo que piensan de esta idea y qué significado tiene para el futuro humano. Escribe las conclusiones: ________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Qué se les ocurre a ustedes para cambiar esta situación de manera que haya beneficios para las personas, a la vez que se cuida el ambiente? Escribe las conclusiones: ______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Recientemente se aceptó que esta situación es insostenible, amenaza gravemente el futuro de la humanidad y ha constituido una sorpresa para la mayoría de las personas. A partir de ello, se han llevado a cabo reuniones y acuerdos internacionales para revertir esta tendencia y asegurar el sustento y mejor calidad de vida a las personas, a la vez que se protege al ambiente. Es frecuente que en las regiones ricas o desarrolladas haya sobrealimentación, además de una gran presión sobre los recursos. migran (generalmente del sur) en busca de seguridad, respeto a humanos y mejores condiciones de vida, abandonado el campo ciudades o a los países desarrollados (generalmente en el norte).

despilfarro y Las personas los derechos para ir a las

Figura 2.4. Mapa de pobreza del mundo. La mayoría de los llamados países desarrollados (en negro) se encuentran en el hemisferio norte.

Los países en desarrollo se han convertido en áreas de suministro de materias primas, en fuente de mano de obra y en vertedero de residuos tóxicos para los países más ricos; mientras que la pobreza contribuye a un crecimiento demográfico explosivo y presiona aún más sobre los recursos naturales. Si todos los países se comportaran como países desarrollados, con altos consumos y producción de desechos, la capacidad de carga de la Tierra no lo resistiría. Por ello es necesario un nuevo modelo de desarrollo que reduzca las diferencias entre el mundo industrializado y los países en vías de desarrollo; que no sobrepase las posibilidades de renovación de los recursos y que sea solidario con las generaciones presentes y con las futuras. Se trata de un desarrollo que se ha dado en llamar Desarrollo sustentable, el cual analizaremos en la siguiente sesión.

Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. 1. Describe brevemente cómo ha sido el proceso del desarrollo humano gracias al empleo de tecnología, desde sus orígenes hasta nuestros días y sus principales consecuencias._____________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Cuáles fueron los cambios que la Revolución Industrial generó en los procesos productivos?________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Cuáles fueron sus principales consecuencias?__________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. ¿Por qué se asocia la pobreza al crecimiento económico?__________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. ¿Qué características debe tener el nuevo modelo de desarrollo?____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 35

Respuestas de la autoevaluación 1. El alumno deberá expresar la dependencia humana por la tecnología y cómo ésta le ha permitido satisfacer sus necesidades y transformar el entorno. Deberá hablar de la tecnificación progresiva hasta ocasionar el deterioro ambiental y las grandes diferencias sociales. 2. Se aplicaron nuevos medios técnicos, se dio la concentración de trabajadores en talleres, fábricas y áreas agrícolas. Se comenzaron a usar combustibles fósiles. 3. Se dio inicio al auge económico, científico y técnico; se promulgó el uso intensivo y extensivo de los recursos naturales y se impuso un modelo de crecimiento económico acelerado y sostenido, con consecuencias como el deterioro ambiental, pérdida de empleos, entre otras. 4. El desarrollo económico se basa en el empleo de tecnologías que hacen uso intensivo de los recursos naturales y emplean máquinas cada vez más eficientes que desplazan a los trabajadores humanos, generando desempleo. 5. Es necesario un nuevo modelo de desarrollo que reduzca las diferencias entre el mundo industrializado y los países en vías de desarrollo; que no sobrepase las posibilidades de renovación de los recursos y que sea solidario con las generaciones presentes y con las futuras Sesión 6. Desarrollo sustentable Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características del desarrollo sustentable. El sustento de todas las formas de vida es el equilibrio entre los diferentes elementos que conforman el complejo sistema de la naturaleza, que funciona a partir de la energía solar y la cual es transformada al pasar por los ecosistemas. Dentro de este gran sistema, los seres humanos transformamos esa energía a través de medios técnicos para extraer o producir elementos, que cubran nuestras necesidades. Estos procesos dependen en gran medida de la organización social y de los intereses económicos que se han establecido a lo largo de la historia, en las diferentes culturas. Aunque la calidad de vida de los seres humanos se ha elevado como nunca, las mejoras no son accesibles para todas las personas. Las profundas diferencias sociales y económicas que prevalecen en el mundo contribuyen aún más al deterioro del planeta y dificultan la solución del problema. El balance final señala que si este comportamiento continúa, se perderá gran parte de los ecosistemas y en consecuencia, los recursos necesarios para satisfacer nuestras necesidades, lo que pone en peligro la permanencia de la humanidad en el planeta.

2.2. Buscando alternativas Ante la urgencia de la situación, es necesario actuar sobre las interrelaciones entre los factores naturales, económicos y sociales para garantizar que las necesidades de todos los seres humanos se cubran ahora y en el futuro, procurando mejorar la calidad de vida de los más desprotegidos. Esto debe ser así porque mientras existan personas en condiciones de pobreza, será imposible asegurar el cuidado de los recursos naturales de los cuales dependemos todos. En general, el término sustentabilidad se refiere a que debe haber un equilibrio entre las entradas y salidas de materia y energía en el sistema, de manera que éste pueda mantener sus características esenciales de manera continuada. El desarrollo sustentable busca establecer ese equilibrio entre lo que extraemos de la naturaleza, cómo lo usamos en nuestra sociedad y qué devolvemos al ambiente. Además, busca generar una nueva forma de relación con el planeta y los seres vivos (presentes y futuros, humanos y no humanos) que lo habitan. Esto es un requisito para que los ecosistemas permanezcan, de manera que los recursos puedan usarse solamente con reposición o sustitución, para que se mantenga el equilibrio ecológico, o sea, una relación adecuada entre recursos y producción y entre producción y consumo. ¿De qué manera puede alcanzarse este objetivo? _________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Se requiere que las sociedades realicen esfuerzos para promocionar, proteger y garantizar los derechos humanos civiles, políticos, económicos, sociales y culturales. El cambio en la forma de pensar y ver el mundo parece ser el mayor obstáculo para alcanzar la colaboración de todos los habitantes del planeta. Sin embargo, el considerar la interdependencia, la interculturalidad, el desarrollo de comunidades locales y economías de subsistencia, el reconocimiento y rescate de culturas y conocimientos tradicionales que contribuyan a crear un tejido social diverso constituyen las bases necesarias para la salud del planeta y la justicia global. En esta nueva visión, el universo es una red compleja de sistemas ecológicos, (físicosbiológicos), sociales-culturales en constante cambio, cuyo equilibrio depende de la interacción de sus partes, además de la sincronía entre los distintos ritmos de cambio. Éstos son los pilares del desarrollo sustentable.

Figura 2.5. Los pilares del desarrollo sustentable.

El concepto de desarrollo sustentable surgió a raíz de los esfuerzos internacionales y se refiere a la satisfacción de las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades. Comenten en grupo qué significa esta propuesta y cuáles pueden ser sus alcances: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Algunas de las implicaciones más importantes del desarrollo sustentable son: • El desarrollo humano y el ambiente están estrechamente vinculados, no pueden tratarse por separado. • Es necesario conservar los recursos naturales. • Existen límites físicos que hacen imposible el crecimiento humano sin fin. • Se deben alcanzar objetivos sociales (satisfacer las necesidades de la generación actual y de las futuras), en lugar de objetivos individuales. • Considera la igualdad social; requiere la satisfacción de las necesidades básicas de todos y extiende a todos la oportunidad de satisfacer sus aspiraciones a una vida mejor. • Se requiere de la solidaridad así como el compromiso entre la generación actual y futura, entre diferentes países, culturas, sociedades y personas. ¿Qué cambios tendrían que hacer en su vida y en su comunidad para adoptar un modelo de desarrollo sustentable? ¿Aceptarían esos cambios otros integrantes de la sociedad? ¿Qué deberá suceder con respecto a la tecnología? _____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Entre las acciones que se destacan, se encuentra la búsqueda o creación de productos tecnológicos que permitan un mejor aprovechamiento de recursos, con menor producción de desechos y el uso de fuentes de energía alternativas. También se habla de la importancia de proporcionar a todas las personas las condiciones básicas para mejorar su calidad de vida. Comenten en grupo si conocen alguna de estas alternativas y si se usan en su comunidad. Escribe los resultados: _____________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En el año 2000, casi todos los países del mundo se comprometieron a reducir la pobreza mundial a la mitad para el año 2015. Tras analizar las causas de la pobreza, se propusieron ocho metas que podrían ayudar a satisfacer las 38

necesidades básicas de la mayoría de la gente. Estas metas se conocen como los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM): 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Erradicar la pobreza extrema y el hambre. Lograr la enseñanza primaria universal. Promover la igualdad entre los sexos y la autonomía de la mujer. Reducir la mortalidad infantil. Mejorar la salud materna. Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades. Garantizar la sustentabilidad ambiental. Fomentar una asociación mundial para el desarrollo.

El compromiso está hecho. Alcanzar esos objetivos requiere de la participación de todos. Los gobiernos y los organismos internacionales deben aplicar programas y recursos económicos para garantizar que así suceda. Pero los ciudadanos en las comunidades también podemos y debemos participar. Comenten en grupo qué podrían hacer ustedes para contribuir. Diseñen un plan de acción.

Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. 1. Describe con tus palabras lo que entiendes por sostenibilidad:______________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Por qué es importante mantener y fomentar la interculturalidad?____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Menciona los pilares del desarrollo sostenible:___________________________ __________________________________________________________________ 4. Menciona tres condiciones que permiten a una comunidad alcanzar la sostenibilidad:______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. ¿Por qué es indispensable la participación ciudadana para establecer un proceso comunitario de desarrollo sostenible?_____________________________ __________________________________________________________________ 39

Respuestas a la autoevaluación 1. El alumno deberá destacar la necesidad de establecer un balance entre los diferentes elementos que determinan la existencia de un fenómeno, de manera que sea factible su permanencia en el tiempo, conservando sus características. 2. El mantener la diversidad de culturas y las posibles interacciones que se establezcan entre ellas permite contar con una fuente de diversas perspectivas y recursos, que enriquecen la experiencia de las personas y aportan alternativas de solución a los problemas cotidianos. 3. El desarrollo sostenible se sustenta en el equilibrio entre los factores ambientales, sociales y culturales. 4. El respeto al medio ambiente, la promoción de la justicia social y la productividad económica. 5. Deberá destacarse que es a través de la integración comunitaria y el compromiso social como se conseguirán los cambios necesarios. Sin el consenso y la participación de todos los integrantes de una comunidad no será posible mantener el desarrollo de la misma.

Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 2. Tecnología y desarrollo Actividad 1. Trabajo en equipo. Actividad sustentable grupal. Imaginemos un futuro sustentable. 2.1. Consumo sin medida 2.2. Buscando alternativas

Antes de comenzar, corten 15 papelitos y escriban las claves de principios de sustentabilidad que se encuentran al final de este cuadro (A-1, E-5, S-3, etcétera). Colóquenlos doblados en una caja o recipiente. Después harán lo siguiente: 1. Al azar formen equipos de tres personas. 2. Cada equipo tome un papelito. 3. Lean y reflexionen sobre el significado del principio de sustentabilidad que corresponde a la clave (dos minutos). 4. Cada miembro del equipo debe pensar en una forma de establecer el principio de

sustentabilidad en la comunidad y una manera en que se podría llevar a cabo en su hogar. Escriban sus propuestas en su cuaderno. 5. Un representante de cada equipo leerá en voz alta el principio de sustentabilidad que les tocó y las sugerencias que pensaron. 6. El resto del grupo aportará nuevas propuestas para cada uno de los principios leídos. 7. Discutan en grupo: ¿Qué sugerencias les gustaron a los participantes? ¿Por qué? Si mucha gente siguiera una sugerencia, ¿cómo se beneficiaría la comunidad? ¿Con qué sugerencias se podría empezar hoy? 8. Repitan los pasos 2 al 6 hasta que cada equipo haya considerado al menos un papelito ambiental, uno económico y uno social. Nota: esta actividad fue adaptada de: McKeown, Rosalyn, Manual de Educación para el Desarrollo Sustentable, Versión 2, julio de 2002. Centro de Energía, Medio Ambiente y Recursos, Universidad de Tennessee, pp. 94-98. Principios de sustentabilidad Ambiente A-1 El uso de los recursos no renovables debe pagarse con una mayor sustitución con recursos renovables. A-2 Las tasas de uso de los recursos renovables deben ser menores a las de su regeneración. A-3 Las tasas de uso de los recursos no renovables deben ser inferiores a la de aquella en que se desarrollan sustitutos renovables y sostenibles. A-4 Las tasas de emisión de contaminantes no deben exceder la capacidad del ambiente de contrarrestarla. A-5 Las sustancias producidas por la sociedad deben producirse a una tasa más lenta del tiempo que toma a la naturaleza descomponerlas. 41

Economía E-1 La distribución de recursos debe ser justa y eficiente, al tiempo que satisface las necesidades humanas. E-2 El dinero debe circular lo más posible, dentro de la comunidad. E-3 Se debe pagar a todos los trabajadores un salario suficiente para vivir. E-4 Las empresas deben retribuir a la comunidad según su huella ecológica. E-5 Los mercados deben maximizar la eficiencia, desalentar el uso de productos desechables y reducir significativamente el desecho. Sociedad S-1 Las comunidades deben crecer solamente dentro de fronteras predeterminadas (por ejemplo, los límites actuales). S-2 Alimento, vivienda y atención médica adecuados deben estar disponibles para todas las familias. S-3 La educación que reciba cada niño debe incluir los conocimientos, perspectivas, valores, temas y habilidades para vivir de manera sustentable en la comunidad. S-4 La generación actual debe asegurarse de que la generación siguiente herede una comunidad al menos tan saludable, diversa y productiva como la de hoy. S-5 Las comunidades deben insistir en una longevidad planificada y un consumo moderado de bienes materiales.

Material de apoyo Centro de Educación y Capacitación para el Desarrollo Sustentable: http://www.semarnat.gob.mx/educacionambiental/Pages/inicio.aspx Instituto Nacional de Ecología: http://www.ine.gob.mx http://cuentame.inegi.gob.mx/ www.fansdelplaneta.gob.mx www.ecopibes.com http://www.ambiente.gov.ar/faunactiva/

Glosario Amortiguar: Hacer que algo sea menos vivo, eficaz, intenso o violento, tendiendo a la extinción. Calidad de vida: Conjunto de condiciones que contribuyen a hacer agradable y valiosa la vida. Capacidad de carga: Número máximo de individuos de una especie (población) que un ecosistema determinado puede sustentar o mantener indefinidamente. Deposición: Acción de depositar desperdicios o desechos en algún lugar.

Infraestructura: Conjunto de medios técnicos, servicios e instalaciones necesarios para el desarrollo de una actividad o para el funcionamiento de una organización. Innovación: Creación o modificación de un producto, y su introducción en un mercado. Intensiva: Más intenso, enérgico o activo que de costumbre. Interculturalidad: Aprovechamiento de la diversidad para establecer un diálogo permanente con las otras culturas, de forma que, respetando las diferencias, se construya entre todos una convivencia justa y satisfactoria. Patrón: Modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una persona o de una cosa: En la que se advierte gran semejanza con otra.

Bibliografía Cano M., I. Cruz y A. Canadell, La sostenibilidad en 5 minutos, Catedra Unesco de sostenibilidad, en: http://portalsostenibilidad.upc.edu/so.php?menutop=2 McKeown, Rosalyn, Manual de Educación para el Desarrollo Sustentable Versión 2, Centro de Energía, Medio Ambiente y Recursos Universidad de Tennessee, EUA, 2002, pp. 94-98. Rath, A, “Tecnologías no contaminantes y Cooperación hemisférica”, en: REDES Revista de Estudios Sociales de la Ciencia, Buenos Aires, Universidad Nacional de Quilmes, edición bilingüe, marzo de 1998, pp: 83-106. Estrategias locales para acelerar la sostenibilidad, estudios de caso de éxitos de gobiernos locales, en: http://www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/ELOC_ Estrategias_locales_para_acelerar_la_sostenib FAO y Asociados, Alimentar la Mente para Combatir el Hambre, Martí, N., Alimentación I: necesidad y sistema., Cátedra UNESCO de sostenibilitat, Universidad Politécnica de Catalunya, en: http://portalsostenibilitat.upc.edu/llistat_apartat.php?numapartat=0&id=186 http://www.objetivosdelmilenio.org.mx/ www.unescoeh.org/ext/manual/html/poblacion2.html http://youthink.worldbank.org/es/4teachers/ http://www.cce.org.mx/cespedes/publicaciones/otras/Infraestructura_Amb/ca p_1-infra.PDF http://www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/ELOC_Indicadores_de_ sustentabilidad_ Forum_Civico_pa

Bloque

Verduras y hortalizas Secuencia de aprendizaje

Conservando productos deshidratación

mediante

Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos llevarán a cabo el método de deshidratación de alimentos, utilizando diferentes productos, para su conservación y consumo.

Temas Secuencia 1. Conservando Productos mediante la deshidratación 1.1. El procesamiento de verduras y hortalizas 1.2. ¿Cómo podemos deshidratar los alimentos? 1.3. Preparación de productos 1.4. ¿Qué productos se pueden deshidratar? 1.5. La calidad de los productos deshidratados

Contenido Sesión 7: Opciones para consumirlas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los diferentes métodos para conservar verduras y hortalizas. 1.1.

El procesamiento de verduras y hortalizas

Las verduras y hortalizas son productos que al igual que, las frutas, se pueden preparar de muchas diferentes formas; además son ideales para la preparación de conservas. 44

En esta sesión, se van a explicar algunos de los procedimientos para la conservación de verduras y hortalizas tales como: la deshidratación, conservación por sal o salmuera, productos congelados, productos fermentados y escabeches.

1. Deshidratación: este método de conservación se da de manera natural, por ejemplo, en las semillas. Consiste en la eliminación de humedad de los alimentos para evitar la multiplicación de microorganismos. Para impedir la acción de enzimas en los productos, se deben tratar con bióxido de azufre antes de deshidratarlos; para su conservación deben envasarse y almacenarse en lugares secos, obscuros y frescos. Escriban algunos ejemplos de productos deshidratados. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Conservación por métodos químicos: se logra al adicionar sustancias que provocan la conservación de los productos como sal, azúcar, ácidos y alcohol. a) Conservación por azúcar: se logra al concentrar los productos de azúcar, para así impedir la actividad de microorganismos. b) Conservación por sal: aparte de que la sal aporta sabor a las conservas, ejerce un poder conservador ya que limita la actividad de microorganismos. Consiste en sumergir los productos en soluciones concentradas de cloruro de sodio (NaCl), es decir, sal. La salmuera o el salado, representa la aplicación de sal en la preparación de encurtidos, productos en escabeche y salsas. c) Conservación por ácido: los microorganismos no crecen en medios ácidos, por ello éstos ayudan a conservar los productos; por ejemplo, en el caso de la conservación de frutas se agrega ácido cítrico y en el caso de las verduras y hortalizas, vinagre. 45

d) Conservación por fermentación: se aprovechan ciertas bacterias para conservar alimentos; por ejemplo, el vinagre ya que la fermentación es un proceso natural y su actividad se da gracias a la acción de la temperatura y el oxígeno; la sal favorece la fermentación, por ejemplo en los encurtidos. e) Conservación por bióxido de azufre: las concentraciones de bióxido de azufre bloquean el crecimiento de microorganismos; se utiliza para la conservación de frutas, pastas de frutas y jugos aunque disminuye la intensidad de color, sabor, aroma y textura. 3. Productos congelados: consiste en bajar la temperatura de los productos para inhibir el crecimiento de microorganismos; las frutas se escaldan, se enfrían y se congelan para su conservación. Comenten con sus compañeros y docente, los diferentes procesos; escriban varios ejemplos de cada uno de ellos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Todos los métodos de conservación descritos en esta lección, elaborados de la manera adecuada, es decir, paso a paso y con las precauciones pertinentes, ayudan a alargar la vida útil de los alimentos. Es importante mencionar que, influyen para su buena conservación, otros factores como la calidad de la materia prima, temporada o estación del año, el envasado, almacenamiento, entre otros. Completen la tabla. Método

Descripción

Físico o Químico

Autoevaluación Elige la opción que corresponda. 1. Consiste en eliminar el mayor porcentaje de humedad. a) métodos químicos

b) deshidratación

c) congelación

2. Consiste en concentrar los alimentos con azúcar. a) conservación por sal

b) conservación por fermentación

c) conservación por azúcar

3. Consiste en someter los alimentos en soluciones salinas. a) conservación por sal

b) conservación por fermentación

c) conservación por azúcar

4. Consiste en adicionar a las conservas, ácido cítrico o vinagre. a) conservación por ácido

b) conservación por fermentación

c) conservación por sal

5. Consiste en escaldar los alimentos para después bajar su temperatura y congelarlos. a) conservación por azúcar

b) conservación por congelación

c) conservación por bióxido de azufre

Respuestas de la autoevalución 1. (b), 2. (c), 3. (a) 4. (a), 5. (b)

Sesión 8: Existen diferentes técnicas para secar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los tipos de deshidratación que se usan para verduras y hortalizas. 1.2. ¿Cómo podemos deshidratar los alimentos? Como ya se ha explicado en sesiones anteriores para que la deshidratación de los alimentos funcione como método de conservación, se debe garantizar que la humedad de los productos sea mínima y, la acción de microorganismos sea bloqueada y puedan conservarse sin temor de que haya multiplicación de éstos, como por ejemplo, los mohos. Al deshidratar nuestros alimentos, pierden su tamaño, forma, peso y apariencia originales. Algunos ejemplos de productos deshidratados son: té, café, uvas, sopas, orejones de durazno, hierbas, legumbres, entre otras.

Explica por qué crees que los alimentos pierden tamaño, peso y características físicas originales, al deshidratarlos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En esta sesión se describirán a detalle tres métodos comunes para deshidratar alimentos, tales como el secado solar, la deshidratación por aire caliente y la deshidratación congelada. 48

• Secado solar En la antigüedad, este proceso se hacía directamente en el campo, colocando los productos en el suelo y dejando que el sol, viento y temperatura llevaran a cabo la deshidratación, por ejemplo, con los cereales y los frijoles; usando esta técnica, los alimentos son expuestos a factores contaminantes como el polvo, insectos y roedores. Para llevar a cabo la deshidratación solar, se requiere de climas de temperatura elevada y baja humedad, y, para proteger a los productos contra la lluvia, la humedad y la contaminación, se colocan en secadores solares, que permitan la entrada de los rayos del sol y la circulación del aire. En los Apuntes de primer grado en la sesión 90, pueden encontrar paso a paso cómo construir un secador solar.

• Deshidratación por aire caliente Se lleva a cabo con ayuda de la tecnología ya que son máquinas mecánicas que aplican aire caliente a los alimentos y así el agua que se encuentra en los tejidos de estos se va evaporando; el vapor es absorbido por el aire para evitar que lo absorba el producto que se está secando. Los desecadores por aire caliente están diseñados de forma que proporcionan un alto flujo de aire al inicio del proceso y según se va reduciendo la humedad de los productos se reducen el flujo del aire y la temperatura, hasta que la humedad sea mínima.

• Deshidratación por congelación Se da por un fenómeno que se produce al eliminar el agua, mediante evaporación directa desde el hielo; es decir, que bajo condiciones de vacío el agua se evapora del hielo sin que éste derrita, el hielo pasa directamente al estado gaseoso. Este proceso reduce al mínimo las alteraciones físicas de los alimentos, la oxidación y mejora las características de reconstrucción de los mismos.

Autoevaluación Subraya la opción que corresponda. 1. Al deshidratar los alimentos __________ algunos atributos físicos como tamaño, peso y forma. A) aumentan

B) pierden

C) se quedan iguales

2. Método antiguo en el cual se sometían los cereales y semillas a los rayos directos del sol. A) deshidratación por aire caliente

B) secado solar

C) deshidratación por congelación

3. Consiste en eliminar el agua que se encuentra en los tejidos de los alimentos, para bloquear la acción de microorganismos y así conservarlos. A) congelación

B) evaporación

C) deshidratación

4. Se lleva a cabo con ayuda de máquinas que ejercen aire caliente sobre los alimentos, para evaporar el agua que hay en sus tejidos. A) deshidratación por aire B) secado solar caliente

C) deshidratación por congelación

5. Se da por un fenómeno que se produce al eliminar el agua, mediante evaporación directa desde el hielo. A) deshidratación por aire caliente

B) secado solar

C) deshidratación por congelación

Respuestas a la autoevaluación 1. (B), 2. (B), 3. (C), 4. (A), 5. (C)

Sesión 9: Pasos previos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el método de preparación de alimentos previo a la deshidratación. 1.3. Preparación de los productos Es importante destacar que siempre que vayamos a procesar alimentos, ya sea para su preparación y consumo o para su conservación, debemos asegurarnos que la calidad de los productos sea la óptima para ello; es decir, que estén libres de insectos, mohos o podredumbre; que estén en su punto exacto de maduración; que sean de temporada. En el caso de la deshidratación hay que verificar esto, para que alcancen una buena calidad al rehidratarlos. Lavado: se realiza con agua segura y abundante retirando la tierra o piedras, los insectos o cualquier cosa ajena a los productos que se van a procesar, para evitar así las complicaciones posteriores derivadas de la contaminación que la materia prima pudiera contener.

Selección: Se separa la materia prima que se va a utilizar para procesar, de la que presente algún defecto (podredumbre, picaduras, etcétera). Hacer pequeños lotes, para darles un tratamiento uniforme en las etapas siguientes; se debe separar la materia prima que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma o daños físicos. La uniformidad es un factor que le dará calidad a nuestros productos procesados ya que les da homogeneidad.

Pelado: Se pelan, si es necesario, ya sea con peladores manuales o con cuchillos, tratando de no eliminar tanta pulpa, también se pueden eliminar las cáscaras con tratamientos en alguna sustancia química como sosa cáustica o lejía, tratamientos mediante vapor o por inmersión en aceite. También se remueven los corazones y las semillas o huesos.

Cortado y trozado: Se cortan los alimentos de acuerdo al procesamiento que se le vaya a dar, ya sea en rebanadas, dados o julianas, para darles diferente presentación y acabado a los productos procesados.

Escaldado: Consiste darle una cocción parcial a nuestros productos, elevando la temperatura (90 a 100° C) de estos para bloquear la acción enzimática; se puede hacer sumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolos a vapor caliente, por periodos cortos de tiempo; luego se enfrían con agua y se les da tratamiento con metabisulfito de sodio y carbonato sódico para otorgarles alcalinidad a los productos y evitar que pierdan su color.

Autoevaluación Completa la tabla, usa tus propias palabras. Preparación Lavado

Descripción ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________

______________________

Se debe separar la materia prima que se va a utilizar para procesar, de la que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma o daños físicos.

Pelado ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________

Se cortan los alimentos de acuerdo al procesamiento que se le vayan a dar, ya sea en rebanadas, dados o julianas.

Escaldado ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________

Respuestas a la autoevaluación Preparación Lavado

Selección

Pelado

Cortado

Escaldado

Descripción Se lavan con agua segura y abundante retirando la tierra o piedras, los insectos o cualquier cosa ajena a los productos que se van a procesar Se debe separar la materia prima que se va a utilizar para procesar, de la que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma o daños físicos. Consiste en eliminar las cáscaras ya sea con peladores o cuchillos, tratamientos en sosa cáustica, al vapor, flamear, entre otros. Se cortan los alimentos de acuerdo al procesamiento que se le vaya a dar, ya sea en rebanadas, dados o julianas. Consiste darle una cocción parcial a nuestros productos, elevando la temperatura para bloquear la acción enzimática; se puede hacer sumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolos a vapor caliente, por periodos cortos de tiempo; luego se enfrían con agua y se les da tratamiento con metabisulfito de sodio.

Sesión 10: Lo que se puede secar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cuáles son los alimentos que se deshidratan, comúnmente. 1.4. ¿Qué productos se pueden deshidratar? Los productos que se usan comúnmente para ser procesados por deshidratación son las legumbres, las raíces y los tubérculos, las especias y las hierbas. El tratamiento que se les da a estos productos al deshidratarlos, es muy similar al de las frutas, ya que se seleccionan, lavan, cortan, escaldan y deshidratan. Las legumbres son productos ricos en proteínas; éstas se pueden consumir directamente frescas, enlatadas, congeladas o secas. Las legumbres deshidratadas que se encuentran en el mercado de manera directa son por ejemplo los frijoles, los garbanzos o las lentejas. Al igual que en otros procesos, para la deshidratación de las legumbres, la maduración de la materia prima es muy importante, ya que de ello dependerá la calidad del producto final. El método más común para valorar la maduración es con un tenderómetro, que mide la textura de los productos; ya recolectados, se escaldan y someten a tratamientos de sulfitado y, posteriormente, se secan.

Escriban ejemplos de diferentes legumbres procesadas, que se encuentran en el mercado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Las raíces y tubérculos, representan una gran fuente de energía ya que son productos ricos en carbohidratos; contienen poco porcentaje de proteína; ofrecen altos contenidos de almidón. En este grupo se incluyen las papas, las zanahorias, los nabos, los rábanos, el betabel, el camote y la yuca. La mayoría de estos productos antes de deshidratarlos, se cortan y someten a un proceso de cocción previo a deshidratarlas; se pueden deshidratar mediante emisión de vapor para que sea más fácil rehidratarlas para su uso.

Anoten ejemplos de raíces y tubérculos que se encuentran procesados en el mercado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Existen otros productos que también se deshidratan para su conservación y consumo tales como las cebollas, los ajos, el apio, el maíz, el trigo, las setas, el perejil, el tomillo, el laurel, la menta, otras hierbas y diferentes tipos de chiles (ancho, pasilla, piquín, etcétera). En la mayoría de los casos se pasan los productos por un tratamiento con sulfito, para estabilizar el color y sabor.

Escriban ejemplos de diferentes presentaciones de alimentos, que se encuentran deshidratados en el mercado. Por ejemplo: láminas de ajo deshidratadas y ajo en polvo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Los productos deshidratados, tienen una amplia utilización en la industria alimentaria; tales productos se usan como ingredientes para sopas, alimentos para niños, comidas preparadas, condimentos para la preparación de alimentos.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los frijoles y lentejas son leguminosas.

( )

2. Un tenderómetro mide el tamaño de los productos.

( )

3. Las raíces y tubérculos son productos ricos en proteínas.

( )

4. Las raíces y tubérculos ofrecen altos contenidos de almidón.

( )

5. La cebolla, el ajo y las hierbas se deshidratan y se usan como ingredientes para sopas, condimentos para alimentos, etcétera.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V) , 2. (F) , 3. (F) 4. (V) , 5. (V)

Sesión 11: Actividades Cívico-culturales: Encuentro con nuestros origenes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la tecnología utilizada para la preparación y conservación de alimentos, en la época prehispánica. Las civilizaciones prehispánicas son reconocidas por sus grandes obras, ya que edificaron maravillosas muestras arquitectónicas; diseñaron hermosas piezas de joyería, escultura y alfarería. Eran unos observadores de los astros, lo que los llevó a construir un sistema de calendario muy preciso. Crearon sistemas de agricultura como los campos levantados, las terrazas agrícolas y las huertas frutales. Inventaron también ingeniosos y efectivos sistemas de captación y almacenamiento de agua pluvial como los canales, las aguadas y los depósitos subterráneos. Investiguen más acerca de estos avances, específicamente de la preparación y conservación de alimentos. Formen equipos y desarrollen una obra de teatro, en la que destaquen la tecnología y procesos que se utilizaban en la época prehispánica. Pueden dirigirse a sus abuelos y gente mayor que viva en sus comunidades, para ampliar la investigación y así enriquecer la obra. Sesión 12: ¿Cómo lograr buenos productos? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán cómo identificar las características para obtener productos de buena calidad. 1.5. La calidad de los productos deshidratados La calidad de los productos se relaciona con su capacidad para satisfacer una necesidad; estos deben tener ciertas características que determinarán la aceptación del producto por el consumidor. Escriban las características que ustedes crean que definen la calidad de un producto deshidratado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Como se ha mencionado en lecciones anteriores, la desecación exitosa de los productos se da cuando la humedad de ellos se ha reducido, al grado que puedan conservarse sin que haya multiplicación de microorganismos, para impedir su descomposición y alargar su vida útil. Por lo tanto, un factor determinante de calidad será el porcentaje de humedad que tengan los productos finales, ya que de ello depende su preservación. Escriban con sus propias palabras lo que entienden por “conservación de alimentos”. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La madurez de los productos es también un factor determinante en su calidad final, ya que de esta depende el color, sabor y textura. Adquieren mejor presentación y calidad al seleccionarlos con la madurez exacta; al eliminar las partes dañadas, las cáscaras, huesos o semillas y al clasificarlos por tamaños o al cortarlos de cierta forma ya sea en rebanadas, cubos o bastones, para darles uniformidad y agilizar el proceso de secado.

Otros factores que determinan la calidad final a los productos son el tiempo y la temperatura de desecación. Para algunos alimentos las temperaturas altas por periodos cortos de tiempo son más eficientes que las bajas temperaturas por largos periodos de tiempo; en ocasiones exponerlos por largos periodos de tiempo puede propiciar el crecimiento de microorganismos Es importante considerar que para obtener productos de calidad, debemos de tomar en cuenta la capacidad de los alimentos de recobrar su hidratación inicial, los cambios de textura, pérdida de aroma y color, que puedan sufrir durante el proceso de desecación. La lluvia, los insectos, los roedores y el polvo son elementos contaminantes que disminuyen la calidad de los productos finales. Las moscas, por ejemplo, son portadoras de contaminación por microorganismos, la cual acelerará su proceso de descomposición.

Escriban las medidas que se pueden utilizar, para evitar la contaminaciĂłn por estas vĂas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Comenten con sus compaĂąeros y docente, el tema. Escriban sus conclusiones para obtener productos deshidratados de calidad. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Un producto seco, de calidad, es aquél que es bajo en humedad a tal grado que permite su conservación.

( )

2. La madurez de los productos que se desecan es un factor que no influye en la calidad de los productos finales.

( )

3. Los productos que se desecan se seleccionan y clasifican de acuerdo a su grupo alimenticio.

( )

4. Los alimentos deshidratados se trozan o cortan para agilizar el proceso de secado. 5. Los productos secos se trozan o cortan para darles uniformidad y mejor presentación.

( ) ( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V) , 2. (F) , 3. (F) 4. (V) , 5. (V)

Sesión 13: Los condimentos deshidratados Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán el proceso de deshidratación, para obtener condimentos secos y conservarlos para su uso. Las especias y condimentos son comúnmente desecados, ya que al secarlos aportan un mejor sazón a los alimentos y mejoran su sabor, por ejemplo, sopas, caldos, carnes y pescados, etcétera; se debe a que, al secarlos, la pérdida de agua, hace que se intensifiquen sus aromas. A continuación se presenta una opción para deshidratar productos. Cantidad Ingredientes 2 cabezas Ajo 2 piezas

Cebolla

1 manojo Perejil 1 manojo Cilantro 1 manojo Laurel 1 manojo Epazote Equipo y utensilios Coladera Cuchillo de acero inoxidable Papel absorbente Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Tabla para picar Licuadora o molcajete Secador solar Etiquetas Estufa (fuente de calor) Horno

Procedimiento Ajos y cebolla: • Laven, escurran y sequen los ajos y las cebollas. Deben estar bien secos, ayúdense con el papel absorbente. • Remuevan los extremos y cáscaras, se pueden quitar las cáscaras por flameado, es decir, pasándolas por la estufa y después por agua para eliminar los residuos. • Corten el ajo en láminas delgadas, con ayuda de un cuchillo. • Corten las cebollas en aros de más o menos de 5mm. • Pongan a secar las láminas de ajo y las rodajas de cebolla en el secador, teniendo cuidado de que estén bien separadas entre ellas. • Dejen secar por aproximadamente 5 días o hasta que estén crujientes. • Muelan en el molcajete para lograr un polvo. • Esterilicen los frascos de vidrio, como se explica en la sesión 29 de los apuntes de primer grado; guarden por separado los polvos, cierren y etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Perejil, cilantro, laurel y epazote: • Laven, escurran y sequen las hierbas con ayuda del papel absorbente. • Coloquen las ramas de cada hierba, separadas entre si. • Dejen secar por aproximadamente 5 días o hasta que estén crujientes. • En el caso de las hierbas se les puede dar el término que deseen, ya sea en polvo, hojas, o enteras. • Esterilicen los frascos de vidrio, guarden por separado los polvos, cierren y etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar condimentos deshidratados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo

Sí

Ajos y cebolla: Lavé, escurrí y sequé los ajos y las cebollas. Los sequé con ayuda del papel absorbente. Removí los extremos y cáscaras, quité las cáscaras por flameado, las pasé por la estufa y después por agua para eliminar los residuos. Corté el ajo en láminas delgadas, con ayuda de un cuchillo. Corté las cebollas en aros de más o menos 5mm. Puse a secar las láminas de ajo y las rodajas de cebolla en el secador, teniendo cuidado de que estuvieran bien separadas entre ellas. Dejé secar por aproximadamente 5 días o hasta que estuvieran crujientes. Molí en el molcajete para lograr un polvo. Esterilicé los frascos de vidrio; guardé por separado los polvos; cerré y etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Perejil, cilantro, laurel y epazote: Lavé, escurrí y sequé las hierbas con ayuda del papel absorbente. Coloqué las ramas de cada hierba separadas entre sí. Dejé secar por aproximadamente 5 días o hasta que estuvieran crujientes. Esterilicé los frascos de vidrio, guardé por separado los polvos, cerré y etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

Sesión 14: La deshidratación de setas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán, con ayuda del docente, setas deshidratadas al sol, para su conservación y consumo. Las setas son hongos que crecen en espacios en los que haya humedad y poca luz o sombra. Algunas de estas especies son comestibles, pero algunas otras resultan venenosas. Estas especies de hongos silvestres tienen forma de sombreros alargados y se encuentran sostenidas por un tallo. Aquí se presenta una opción sencilla para deshidratar las setas; éstas pueden durar hasta 18 meses, almacenadas y rehidratarse para su uso, hasta con sumergirlas en agua durante 10 minutos. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Setas

Equipo y utensilios Secador solar Bolsas de polietileno Cajas de cartón Papel absorbente

Procedimiento • Laven o limpien las setas con un trapo limpio y húmedo y escúrranlas. • Séquenlas perfectamente, pueden ayudarse con papel absorbente. • Colóquenlas en el secador solar separadas unas de otras. • Dejen secar hasta que se encojan y al exprimirlas no les salga agua. • Colóquenlas en una bolsa. • Etiqueten la bolsa, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. • Almacenen en un lugar limpio, seco y obscuro.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar setas deshidratadas y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé o limpié con un trapo limpio y húmedo las setas y las escurrí. Sequé perfectamente, me ayudé con papel absorbente. Coloque las setas en el secador solar separadas unas de otras. Dejé secar hasta que se encojieron y al exprimirlas no les salió agua. La coloqué en una bolsa. Etiqueté la bolsa, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Almacené en un lugar limpio, seco y obscuro.

SÍ

Sesión 15: Los tomates deshidratados Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán el proceso de deshidratación para secar tomates y conservarlos para su uso. Los tomates rojos también son llamados jitomates; se dan en casi todos los terrenos y climas, lo único que no soportan son las heladas ya que se mueren a muy bajas temperaturas. Se les da diferentes usos; se consume en ensaladas, jugos frescos, procesados como purés, concentrados, salsas, entre otras cosas. Los hay de diferentes tipos como saladette, bola y cherry. En esta sesión se presenta una opción para deshidratar jitomates al sol. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Jitomates rojos y firmes 1 gramo

1 L.

Metabisulfito de sodio en polvo Agua

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Bolsas de polietileno Cajas de cartón Secador solar Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Procedimiento • Laven y escurran los tomates. • Eliminen los pedúnculos (rabitos). • Corten en cuartos y remuevan las semillas con un cuchillo. • Blanqueen los jitomates en agua hirviendo 2 minutos; escurran y enfríen. • Disuelvan el metabisulfito de sodio en el agua y sumerjan los jitomates por 15 minutos. • Escurran y coloquen separados unos de otros, en bandejas de plástico y colóquenlos en el secador solar. • Dejen secar hasta que estén quebradizos. • Una vez secos, dejen que se enfríen y empaquen en bolsas de polietileno. • Guarden en cajas para evitar el contacto con la luz, y almacenen en un lugar limpio y seco. • Para finalizar etiqueten, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tomates deshidratados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí los tomates. Eliminé los pedúnculos (rabitos). Corté en cuartos y removí las semillas con un cuchillo. Blanqueé los jitomates en agua hirviendo 2 minutos, escurrí y enfrié. Disolví el metabisulfito de sodio en el agua y sumergí los jitomates por 15 minutos. Escurrí y coloqué separados unos de otros, en bandejas de plástico, los coloqué en un secador solar. Dejé secar hasta que estuvieran quebradizos. Una vez secos, dejé que se enfriaran y empaqué en bolsas de polietileno. Guardé en cajas para evitar el contacto con la luz, y almacené en un lugar limpio y seco. Para finalizar etiqueté, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

Secuencia de aprendizaje

Salmueras, Encurtidos y Escabeches Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán y conservarán diferentes productos en salmueras, encurtidos y escabeches, para su consumo.

Temas Secuencia 2. Salmueras, Escabeches y Encurtidos 2.1. La salmuera 2.2. Requisitos para elaborar salmueras 2.3. ¿Cómo retrasar la fermentación en la salmuera? 2.4. Los encurtidos 2.5. Los componentes 2.6. El escabeche 2.7. El envasado 2.8. Tipos de envases

Contenido Sesión 16: Agregando sal para conservar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la fermentación en salmuera, como un método de conservación de vegetales y hortalizas. 2.1. ¿Qué es la salmuera? La conservación de alimentos por sal, como su nombre lo indica, es agregar a los alimentos NaCl para su conservación. Existen tres fuentes de donde se puede obtener la sal, ya sea por evaporación del agua salada de los océanos y lagos; también se encuentra en las minas y la sal de manantial.

La sal aparte de aportar sabor a los alimentos, aporta un efecto conservador, ya que bloquea la actividad de los microorganismos. La que se usa en la preparación de salmueras debe ser de buena calidad, debe ser de color blanco, tener un bajo contenido en calcio, magnesio, hierro, libre de bacterias y materias extrañas. El grado de sal en las salmueras se puede medir con un salímetro. La salmuera es un líquido compuesto de agua y una alta concentración de sal, para inhibir la actividad de los microorganismos, por lo tanto se le considera un método de conservación.

¿Cuáles son los ingredientes básicos para la preparación de salmuera? _________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y mencionen un líquido de cobertura que conozcan, para conservar alimentos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La alta concentración de sal, previene la descomposición de los alimentos, cambia el sabor, color y textura de los vegetales u hortalizas que se procesan para lograr salmueras. Los productos se mantienen en una concentración de sal, y se va incrementando la concentración del líquido de cobertura durante varios días para lograrlo.

La sal es un elemento que inhibe la mayoría de los microorganismos, pero existen unos que son buenos para propiciar la fermentación de las conservas en salmuera, provocando cambios favorables que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas; se produce también dióxido de carbono que burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación además de las levaduras que producen alcohol y dióxido de carbono.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La sal inhibe el crecimiento de microorganismos.

( )

2. La sal es un producto que se obtiene de los océanos y lagos.

( )

3. La salmuera es un líquido que se forma con vinagre y altos contenidos de sal.

( )

4. La baja concentración de sal previene la descomposición de los alimentos.

( )

5. Los productos en salmuera cambian su color y textura.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V) , 2. (V), 3. (F) 4. (F), 5. (V)

Sesión 17: ¿Qué se necesita? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán los puntos esenciales para la preparación de salmueras, en la forma tradicional. 2.2. Requisitos para preparar salmuera Para la preparación de conservas en salmuera se requiere materia prima de calidad, es decir, verduras que estén en su punto exacto de maduración, sin magulladuras, picaduras o podredumbre, con la finalidad de obtener un buen producto final. Comenten con su docente, las características físicas que deben de tener los productos, para obtener conservas de calidad. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Existen otras características importantes que hay que tomar en cuenta durante la preparación de éstas: 1. La concentración de sal al iniciar la salmuera debe proporcionar con el agua y la hortaliza tratada, un 8% o superior. 2. Materia prima sana, con la maduración exacta, sin lesiones y clasificada por tamaños. 3. Los recipientes en los que se macerarán las salmueras deberán ser adecuados para el resguardo, ya sean tanques industriales para tal fin, tambores o vitroleros, barriles, entre otros. 4. La introducción inmediata de los productos en la salmuera. 5. El pesado de la materia prima y de la salmuera, al rellenar envases. 6. Asegurar que toda la materia prima esté totalmente cubierta con salmuera. 7. Drenaje de la salmuera inicial y sustituirla por una nueva.

Diagrama del proceso: Selección de la materia prima: sin defectos Pelado: remover cáscaras, espinas, semillas, etcétera Lavado: remover la tierra y materias extrañas. Cocción: cocer en agua a ebullición. Enjuague: se enjuaga la materia prima con agua limpia y fría. Inmersión en salmuera: sumergir las hortalizas y verificar que estén bien cubiertas. Reposo: Dejar reposar por 10 días. Retiro de la salmuera: se enjuaga la materia prima. Empacado: se empacan verificando que no tengan burbujas de aire.

Expliquen el proceso de preparación de salmueras. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Si se emplea una salmuera poco concentrada, se pueden desarrollar microorganismos que no son benéficos, por ello es importante una salmuera concentrada en principio para alcanzar un equilibrio entre las hortalizas y ella.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La concentración de sal es un factor determinante para la preparación y conservación de hortalizas en salmuera.

( )

2. La materia prima utilizada para este fin debe ser seleccionada y clasificada antes de ser procesada.

( )

3. Los productos deben macerarse en la salmuera por unas horas.

( )

4. La salmuera inicial es la que se conserva hasta el empacado.

( )

5. La salmuera inicial se sustituye por una salmuera fresca.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V) , 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V)

Sesión 18: La coliflor en salmuera Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán coliflores en salmuera, para su conservación. La coliflor en salmuera debe ser un producto con consistencia firme, textura consistente y de color blanco. Las heladas, la lluvia, y la exposición a la luz son factores que provocan la decoloración de las coliflores; por ello estas son cubiertas con sus mismas hojas. La coliflor es muy utilizada como ingrediente en las conservas y también se consume capeada y con ensaladas. Cantidad Ingredientes 1/2 Kg. Coliflor 2 tazas 1 cucharada 2 cucharadas

Agua hervida Azúcar Sal de grano

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Procedimiento • Remuevan las hojas y un poco de tallo, procurando que se mantenga reunida la coliflor. • Laven y escurran. • Corten en trozos medianos. • Blanqueen en agua caliente por tres minutos aproximadamente, enfríen y escurran. • Disuelvan en las tazas de agua, el azúcar y la sal. • Pongan a hervir la mezcla hasta punto de ebullición y dejen por tres minutos. • Coloquen las coliflores en los frascos previamente esterilizados, apretándolas bien. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien y cubran con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la coliflor y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y pónganlo a hervir a baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar coliflor en salmuera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí las hojas y un poco de tallo, procurando que se mantuviera reunida la coliflor. Lavé y escurrí. Corté en trozos medianos. Blanqueé en agua caliente por tres minutos aproximadamente; enfrié y escurrí. Disolví en las tazas de agua el azúcar y la sal. Puse a hervir la mezcla hasta punto de ebullición y dejé por tres minutos. Coloqué las coliflores en los frascos previamente esterilizados, apretándolas bien. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire; apreté bien y cubrí con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la coliflor y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo puse a hervir a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío. Etiqueté el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

Sesión 19: Las calabacitas en salmuera Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán calabacitas en salmuera, para su conservación y consumo. La calabacita es una hortaliza que se da en climas cálidos, no tolera las heladas. Se usan para el consumo humano, en gran variedad de platillos. A continuación se presenta una variante para su consumo. Cantidad Ingredientes 1/2 Kg. Calabacitas 2 tazas 1 cucharada 2 cucharadas

Agua hervida Azúcar Sal de grano

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Procedimiento • Remuevan los extremos a las calabazas. • Laven y escurran. • Corten en rebanadas de un centímetro aproximadamente. • Blanqueen en agua caliente por tres minutos aproximadamente, enfríen y escurran. • Disuelvan en las tazas de agua el azúcar y la sal. • Pongan a hervir la mezcla hasta punto de ebullición y dejen por tres minutos. • Coloquen las calabacitas en los frascos previamente esterilizados, apretándolas bien. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien y cubran con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la coliflor y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y pónganlo a hervir a baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar calabacitas en salmuera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí los extremos a las calabazas. Lavé y escurrí. Corté en rebanadas de un centímetro. Blanqueé en agua caliente por tres minutos aproximadamente, enfrié y escurrí. Disolví en las tazas de agua el azúcar y la sal. Puse a hervir la mezcla hasta punto de ebullición y dejé por tres minutos. Coloqué las calabacitas en los frascos previamente esterilizados, apretándolas bien. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire; apreté bien y cubrí con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la coliflor y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo puse a hervir a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío. Etiqueté el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

Sesión 20: Los ejotes en salmuera Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán ejotes en salmuera, para su conservación. El ejote es una hortaliza que se destaca por ser rica en nutrientes, ya que es rica en vitaminas y minerales, este pertenece al grupo de las leguminosas, crece en vainas de color verde opaco. Se utilizan para acompañar caldos y en ensaladas. Cantidad Ingredientes 1/2 Kg. Ejotes 2 tazas 1 cucharada 2 cucharadas

Agua hervida Azúcar Sal de grano

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Procedimiento • Remuevan los extremos a los ejotes. • Laven y escurran. • Corten en trozos de 3 centímetros aproximadamente. • Blanqueen en agua caliente por tres minutos aproximadamente; enfríen y escurran. • Disuelvan en las tazas de agua el azúcar y la sal. • Pongan a hervir la mezcla hasta punto de ebullición y dejen por tres minutos. • Coloquen los ejotes en los frascos previamente esterilizados, apretándolos bien. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien y cubran con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la coliflor y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y pónganlo a hervir a baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ejotes en salmuera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí los extremos de los ejotes. Lavé y escurrí. Corté en trozos de 3 centímetros. Blanqueé en agua caliente por tres minutos aproximadamente; enfrié y escurrí. Disolví en las tazas de agua el azúcar y la sal. Puse a hervir la mezcla hasta punto de ebullición y dejé por tres minutos. Coloqué los ejotes en los frascos previamente esterilizados, apretándolos bien. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien y cubrí con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la coliflor y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo puse a hervir a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío. Etiqueté el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

Sesión 21: Las zanahorias en salmuera Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán zanahorias en salmuera, para su conservación. La zanahoria es una raíz de color naranja, que tiene textura firme y leñosa; se da en climas templados y llega a soportar heladas leves. Se consume fresca en ensaladas, jugos, en diferentes guisados, sopas y caldos o como en este caso, en salmuera. En esta sesión se presenta una variante para su consumo y conservación. Cantidad Ingredientes 1/2 Kg. Zanahorias 2 tazas 1 cucharada 2 cucharadas

Agua hervida Azúcar Sal de grano

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Procedimiento • Remuevan los extremos a las zanahorias y pélenlas. • Laven y escurran. • Corten en rebanadas, bastones o cubos. Ustedes deciden. • Blanqueen en agua caliente por cuatro minutos aproximadamente; enfríen y escurran. • Disuelvan en las tazas de agua, el azúcar y la sal. • Pongan a hervir la mezcla hasta punto de ebullición y dejen por tres minutos. • Coloquen las zanahorias en los frascos previamente esterilizados, apretándolas bien. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien y cubran con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la coliflor y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y pónganlo a hervir a baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. .

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar zanahorias en salmuera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí los extremos y las cáscaras a las zanahorias. Lavé y escurrí. Corté en rebanadas, bastones o cubos. Blanqueé en agua caliente por cuatro minutos aproximadamente, enfrié y escurrí. Disolví en las tazas de agua, el azúcar y la sal. Puse a hervir la mezcla hasta punto de ebullición y dejé por tres minutos. Coloqué las zanahorias en los frascos previamente esterilizados, apretándolas bien. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire; apreté bien y cubrí con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la coliflor y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo puse a hervir a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío. Etiqueté el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

Sesión 22: Retrasando el proceso Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las técnicas para inhibir o retrasar la fermentación, de las conservas en salmuera. 2.3. ¿Cómo retrasar la fermentación en la salmuera? La palabra fermentación, se empleaba para describir la condición de burbujeo y ebullición vista en la producción del vino, tiempo antes de que se descubrieran las levaduras. Después de que Pasteur descubre las levaduras, la palabra fue utilizada en relación con la actividad de microorganismos. La palabra fermentación se usa comúnmente para describir la actividad del bióxido de carbono gaseoso durante la acción de las células vivas; ni la evolución del dióxido de carbono ni la presencia de células vivientes son esenciales para la acción fermentadora, como se ve en las del ácido láctico donde no se libera gas y en las fermentaciones efectuadas con enzimas únicamente. Comenten con sus compañeros y docente el uso que le dan a la palabra fermentación. Escríbanlo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Los procesos de fermentación por lo general no despiden olores pútridos y se produce bióxido de carbono. Una fermentación pútrida es generalmente una fermentación contaminada. Los encurtidos, resultan de desarrollos microbianos que descomponen las proteínas más que la fermentación normal de carbohidratos a ácido. Escriban algunos microorganismos que intervienen en la fermentación. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La sal está asociada con la conservación de alimentos; se sabe que el secado tiene efectos benéficos; en las fermentaciones, ejerce un papel en la selección de los organismos que pueden crecer, lo cual controla tal actividad. A mayor concentración de sal en el agua y a temperatura ambiente, no habrá agua libre disponible para el crecimiento microbiano.

Para retrasar la fermentación de las salmueras, se recomienda usar ácido láctico o acético; usar conservantes, por ejemplo, dióxido de azufre; mantener en refrigeración; escaldar los vegetales u hortalizas; esterilizar los frascos antes y después del llenado. Se puede concluir que no todos los procesos de fermentación son malos, sino que también benefician a la conservación y preparación de alimentos. En el caso de las salmueras es muy importante retrasar este proceso para alargar la vida útil de nuestras conservas. Mencionen alimentos que requieren de la fermentación, para su consumo y conservación. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La fermentación se refiere a la putrefacción de los alimentos.

( )

2. Pasteur descubrió la existencia de las levaduras.

( )

3. La fermentación es la inhibición del bióxido de carbono.

( )

4. La salmuera libera ácido láctico, benéfico para su conservación. 5. La sal está asociada con la conservación de alimentos.

( ) ( )

Respuestas de la autoevalución 1. (F) , 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V)

Sesión 23: Para conservar alimentos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características y descripción de los encurtidos. 2.4. Los encurtidos Los encurtidos son aquellos alimentos que son sometidos a transformaciones; que son aderezados principalmente con vinagre para su conservación. Los productos que se destacan para ser preparados en encurtido son: pepinillos, cebollitas, col, berenjenas, pimientos y alcaparras. ¿Qué entienden por encurtido? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y docente, los nombres de otros productos que se elaboren y conserven en esta forma. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ El vinagre es el ingrediente principal en la elaboración de encurtidos; puede adicionarse con azúcares, especias, esencias y aromas para mejorar su sabor, pero siempre con presencia del vinagre; se consumen fríos y como acompañamiento o botanas.

Existen diferentes tipos de vinagre como el de vino tinto, de vino blanco, de manzana, de jerez o de sidra, que son recomendables para la elaboración de encurtidos. ¿Conocen o fabrican en su comunidad algún otro tipo de vinagres? ___________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Los productos que serán procesados deben estar libres de materias extrañas, podredumbre, golpes, picaduras. Las materias primas son cortadas en diferentes formas para darles una buena presentación y uniformidad; en algunos casos se blanquean o escaldan antes de procesarlos. Posteriormente, la materia prima se sumerge en una salmuera; la sal inhibe la actividad de los organismos putrefactotes y hace que pierdan agua, para que posteriormente no diluyan la graduación del vinagre. ¿Qué es la salmuera? ________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ El ácido que interviene comúnmente en los encurtidos es el acético que proviene del vinagre; el ácido cítrico que proviene de las frutas; el láctico derivado de los procesos de fermentación o el málico que procede de las manzanas. Los factores que apoyan a la conservación por encurtido son: la integridad de la materia prima, la actividad del agua y el contenido en sal. Investiguen más acerca de la actividad del agua y expliquen a qué se refiere. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En conclusión, el ácido acético presente en los encurtidos es el principal factor responsable de la autoconservación de los productos procesados. En combinación con algún tratamiento térmico, por ejemplo, la pasteurización, resulta muy exitoso.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los encurtidos son productos que se conservan gracias a la acción de la sal y del vinagre.

( )

2. Los encurtidos pueden adicionarse con azúcares, especias y condimentos para mejorar su sabor.

( )

3. El ácido cítrico proviene de las proteínas.

( )

4. El ácido málico es el proveniente de la lactosa.

( )

5. El ácido láctico se da gracias a la acción de la fermentación.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (F), 5. (V)

Sesión 24: Los rábanos en vinagre Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán rábanos en vinagre para su conservación y consumo. El rábano es una raíz gruesa, carnosa cuya forma y tamaño varían; tienen la piel entre roja y rosada. Su sabor es ligeramente picante. Se da en climas templados. Se consume principalmente fresco en ensaladas o como guarnición, para el tradicional pozole. Cantidad Ingredientes 1 manojo Rábanos 2 tazas

Vinagre blanco

1 taza

Azúcar

1 cucharada

Canela

1 pizca

Nuez moscada

1 pieza

Clavo de olor

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Procedimiento • Remuevan los tallos, las hojas y los extremos, a los rábanos. • Laven y escurran. • Corten en rebanadas más o menos finas. • Blanqueen en agua caliente por cuatro minutos aproximadamente, enfríen y escurran. • Pongan a hervir el vinagre. • Disuelvan en las tazas de vinagre el azúcar. • Agreguen el clavo, la canela y la nuez moscada. • Dejen hervir durante 10 minutos. • Coloquen los rábanos en los frascos previamente esterilizados, apretándolos bien. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien y cubran con la mezcla dejando un . espacio de un centímetro entre los rábanos y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y déjenlo enfriar boca abajo a temperatura ambiente. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar rábanos en vinagre y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí los tallos, las hojas y los extremos a los rábanos. Lavé y escurrí. Corté en rebanadas más o menos finas. Blanqueé en agua caliente por cuatro minutos aproximadamente, enfrié y escurrí. Puse a hervir el vinagre. Disolví en las tazas de vinagre el azúcar. Agregué el clavo, la canela y la nuez moscada. Dejé hervir durante 10 minutos. Coloqué los rábanos en los frascos previamente esterilizados, apretándolos bien. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de aire; apreté bien y cubrí con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre los rábanos y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo dejé enfriar boca abajo, a temperatura ambiente. Etiqueté el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

Sesión 25: Las cebollitas de cambray en vinagre Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán cebollitas de cambray en vinagre para su conservación y consumo. Las cebollas cambray se desarrollan en bulbos, tienen un tallo pequeño, sus hojas son de color verde en forma de tubo y son huecas. Es una planta de climas templados. Cantidad Ingredientes 30 Cebollas de Cambray piezas 2 tazas

Vinagre blanco

1/4 tazas

Aceite de olivo

1 cucharada

Azúcar

1 cucharada

Sal

1/2

Pimienta negra en polvo

cucharada

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Procedimiento • Remuevan los tallos y las hojas a las cebollas. • Laven y escurran. • Blanqueen en agua caliente por cinco minutos aproximadamente, enfríen, escurran y retiren la primera capa a las cebollas. • Pongan a hervir el vinagre, agreguen todos los ingredientes, incluyendo las cebollitas. • Dejen hervir durante 30 minutos. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien y cubran con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre las cebollitas y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y déjenlo enfriar boca abajo a temperatura ambiente. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar cebollas cambray en vinagre y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí los tallos y las hojas a las cebollas. Lavé y escurrí. Blanqueé en agua caliente por cinco minutos aproximadamente, enfrié y escurrí; retiré la primera capa a las cebollas. Puse a hervir el vinagre, agregué todos los ingredientes, incluyendo las cebollitas. Dejé hervir durante 30 minutos. Coloqué las cebollitas en los frascos previamente esterilizados, apretándolos bien. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de aire; apreté bien y cubrí con la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre los rábanos y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo dejé enfriar boca abajo a temperatura ambiente. Etiqueté el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

Sesión 26: Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán, a través de ejercicios, los conocimientos adquiridos durante el curso de preparación y conservación de alimentos. Responde los ejercicios propuestos. 1. Completa los enunciados. Usa las palabras del cuadro.

deshidratación salmuera

sal

conservación por sal secado solar

1. Una ______________ es un líquido concentrado de sal que sirve como método de conservación de alimentos. 2. La _____________ inhibe la actividad de microorganismos. 3. Consiste en eliminar el mayor porcentaje de humedad __________. 4. Este método se conoce históricamente, ya que sometían a los cereales y semillas a los rayos directos del sol __________________. 5. Consiste en someter los alimentos en soluciones salinas ________________.

Respuestas 1. salmuera, 2. sal, 3. deshidratación, 4. secado solar, 5. conservación por sal

2. Elige la opción que corresponda. 1. Consiste en escaldar los alimentos para después bajar su temperatura y congelarlos. a) conservación por azúcar

b) conservación por congelación

c) conservación por bióxido de azufre

2. Consiste en adicionar azúcar a las frutas, para su conservación. a) conservación por azúcar

b) conservación por congelación

c) conservación por bióxido de azufre

3. Consiste en agregar ácido acético para conservar productos. a) salmuera

b) deshidratación

c) encurtido

4. Consiste en mantener los alimentos en una solución concentrada de cloruro de sodio. a) salmuera

b) mermelada

c) encurtido

5. Es un instrumento que mide el grado de sal en las salmueras. a) termómetro

b) tenderómetro

c) salinómetro

Respuestas 1. b, 2. a, 3. c, 4. a, 5. c

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3. Relaciona ambas columnas de acuerdo al proceso de deshidratación. Preparación

Descripción

Escaldado

1. Se lavan con agua segura y abundante retirando la tierra o piedras, los insectos o cualquier cosa ajena a los productos que se van a procesar 2. Se debe separar la materia prima que se va a utilizar para procesar, de la que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma o daños físicos. 3. Consiste en eliminar las cáscaras ya sea con peladores o cuchillos, tratamientos en sosa cáustica, al vapor, flameado, entre otros. 4. Se cortan los alimentos de acuerdo al procesamiento que se le vaya a dar, ya sea en rebanadas, dados o julianas. 5. Consiste en darle una cocción parcial a nuestros productos, elevando la temperatura para bloquear la acción enzimática; se puede hacer sumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolos a vapor caliente, por periodos cortos de tiempo; luego se enfrían con agua y se les da tratamiento con metabisulfito de sodio.

Cortado

Selección

Lavado

Pelado

Respuestas 1. lavado, 2. selección, 3. pelado, 4. cortado, 5. escaldado

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Sesión 27: Los pepinos encurtidos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pepinos encurtidos para su conservación y consumo. El pepino crece en climas templados. Tiene una cáscara verde obscura, su pulpa es blanca y con pequeñas semillas aplanadas que se reparten a lo largo de su cuerpo. Es rico en agua, fibra y vitamina A; se usa comúnmente fresco en ensaladas, como botana, o en encurtido. Cantidad .500 Kg. 4 tazas 1 taza 3 cucharadas 2 piezas 1 cucharada 1 pizca 1 hoja 1 rama 1 rama

Ingredientes Pepino Agua Vinagre de manzana Sal Ajos enteros pelados Pimienta gorda entera Orégano Laurel seco Mejorana Tomillo

Equipo y utensilios Colador Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Olla express Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Remuevan las puntas a los pepinos. • Laven y escurran. • Corten en rebanadas delgadas. • Disuelvan la sal en dos tazas de agua y viértanlas; tapen y dejen reposar 24 horas. • Transcurrido el tiempo, sáquenlos y escúrranlos. • Pongan a hervir 2 tazas de agua, agreguen los pepinos y déjenlos por tres minutos a fuego alto. • Escúrranlos y vacíenlos en un frasco previamente esterilizado. • Agreguen el vinagre, las hierbas de olor y los ajos, teniendo cuidado de que no se formen burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la boca del frasco y el contenido; coloquen la tapa, sin apretarla. • Pongan los frascos a hervir en baño María durante 20 minutos; saquen y dejen enfriar a temperatura ambiente. • Limpien el frasco. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar cebollas cambray en vinagre y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí las puntas a los pepinos. Lavé y escurrí. Corté en rebanadas delgadas. Disolví la sal en dos tazas de agua y vertí los pepinos; tapé y dejé reposar 24 horas. Transcurrido el tiempo, saqué y escurrí los pepinos. Puse a hervir 2 tazas de agua, agregué los pepinos y los dejé por tres minutos a fuego alto. Escurrí y vacié en un frasco previamente esterilizado. Agregué el vinagre, las hierbas de olor y los ajos, tuve cuidado de que no se formaran burbujas de aire y dejé un centímetro libre entre la boca del frasco y el contenido; coloqué la tapa sin apretarla. Puse los frascos a hervir en baño María durante 20 minutos; saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente. Limpié el frasco. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

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Sesión 28: El proceso de escabechado Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el proceso para la elaboración de productos en escabeche. 2.5. El escabeche Este es otra forma de preparar alimentos para su conservación y posterior consumo, ya que, además de dar sabor a los productos, prolonga su vida útil. El escabeche es el producto que se obtiene de escaldar la materia prima para después envasarla con vinagres aromatizados. La diferencia que se aprecia entre los encurtidos y los escabeches, es que los encurtidos se conservan gracias a que la materia prima se conserva por la acción de la sal. Escriban ejemplos de alimentos conservados con líquidos de cobertura. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten brevemente el proceso de encurtido. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten y escriban las similitudes y diferencias que existen en la elaboración de encurtidos y escabeches. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La primera parte de la elaboración de los escabeches consiste en poner al fuego y, llevar a ebullición, la mitad del total del vinagre que se va a utilizar combinado con especias secas, para concentrar los aromas y así se concentre también su sabor; puede filtrarse o no el líquido, dependerá del gusto y, posteriormente, se agrega la otra mitad del vinagre. .

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Posteriormente y en una sartén, se saltean los productos tales como cebollas y ajos en aceite, hasta que los tejidos estén suavizados; los productos escaldados, por ejemplo, las zanahorias, calabazas o los chícharos son envasados agregando los ingredientes salteados y el vinagre hirviendo. Se envasan teniendo cuidado de que tengan buena presentación, con el fin de generar un aspecto agradable; es decir, cuidar la composición y la mezcla de colores. Ya envasadas hay que asegurarse de que todos los ingredientes queden perfectamente cubiertos con el vinagre y sin burbujas de aire; para finalizar, la conserva se esteriliza.

Los escabeches por lo general incluyen ingredientes como aceite, vinagre, ajo y cebolla, zanahorias, hierbas de olor, pimienta y chiles.

Mencionen ejemplos de productos en escabeche. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Se recomienda consumir los escabeches por lo menos un día después de envasados, para permitir a los ingredientes penetrarse bien con los aromas y sabores de la conserva.

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Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los escabeches son productos que se conservan gracias a la acción del vinagre.

( )

2. Los escabeches se conservan gracias a la sal contenida en sus ingredientes.

( )

3. El vinagre usado para los escabeches se aromatiza con hierbas secas para mejorar su sabor.

( )

4. El vinagre debe ser hervido con las hierbas para concentrar su sabor. 5. Los ingredientes se deben de mezclar en una licuadora hasta crear una pasta homogénea.

( ) ( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (V) 4. (V), 5. (F)

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Sesión 29: Chiles chipotles en escabeche Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán chiles chipotle en escabeche, para su conservación. El chile chipotle se obtiene de los chiles jalapeños secos; son ricos en vitamina C. Tienen consistencia rugosa y van de tonos marrones a cafés. Se desarrollan mejor en climas templados. Cantidad .125 Kg. 4 dientes 1 pieza ½ pieza 4 piezas 1 cucharadita 4 hojas 2 ramas 1 taza El necesario El necesario ½ pieza 1 raja Al gusto

Ingredientes Chiles chipotles Ajo pelado Zanahoria Cebolla Pimienta gorda entera Orégano Laurel seco Mejorana Agua Vinagre Aceite Piloncillo Canela Sal

Equipo y utensilios Colador Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Manta de cielo Sartén

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Procedimiento • Laven y escurran todas las verduras, hortalizas y los chiles. • Remuevan los rabos, las semillas y las venas a los chiles. • Corten las zanahorias en rebanadas delgadas y blanquéenlas por cinco minutos, enfríen, escurran y reserven. • Fileteen la cebolla y saltéenla junto con los ajos. • Disuelvan en una taza de agua hirviendo el piloncillo, agreguen los chiles, las hojas de laurel y la canela, hiervan durante 10 minutos. • Pongan a hervir 1/2 taza de vinagre y agreguen las pimientas y las hierbas secas, dejen hervir cuatro minutos; pasen por manta de cielo. • Envasen los ingredientes salteados y los blanqueados. • Agreguen el vinagre, teniendo cuidado de que no se formen burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la boca del frasco y el contenido. • Pongan los frascos a hervir en baño María durante 15 minutos; saquen y dejen enfriar a temperatura ambiente. • Limpien el frasco. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chiles chipotle en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí todas las verduras, hortalizas y los chiles. Removí los rabos, las semillas y las venas. Corté las zanahorias en rebanadas delgadas y las blanqueé por cinco minutos, enfrié, escurrí y reservé. Fileteé y salteé la cebolla junto con los ajos. Disolví en una taza de agua hirviendo el piloncillo, agregué los chiles, las hojas de laurel y la canela; hirvieron durante 10 minutos. Puse a hervir 1/2 taza de vinagre y agregué las pimientas y las hierbas secas, dejé hervir cuatro minutos; pasé por manta de cielo. Envasé los ingredientes salteados y los blanqueados. Agregué el vinagre hirviendo a los frascos; tuve cuidado de que no se formaran burbujas de aire y dejé un centímetro libre entre la boca del frasco y el contenido; coloqué la tapa sin apretarla. Puse los frascos a hervir en baño María durante 15 minutos; saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente. Limpié el frasco. Etiqueté el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

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Sesión 30: Chiles jalapeños en escabeche Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán chiles jalapeños en escabeche para su conservación. A continuación se presenta una opción para preparar chiles jalapeños en escabeche, para su consumo y conservación. Cantidad 1 Kg. 8 dientes 6 piezas 2 piezas 10 piezas 3 pizcas 4 hoja 1 rama 3 taza 1 taza Al gusto

Ingredientes Chiles jalapeños Ajo pelado Zanahoria Cebolla Pimienta gorda entera Orégano Laurel seco Mejorana Vinagre Aceite de olivo Sal

. Equipo y utensilios Colador Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Manta de cielo Sartén

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Procedimiento • Laven y escurran todas las zanahorias y los chiles. • Hagan un corte en cruz de lado al lado a los chiles, sin desprender los gajos. • Corten las zanahorias en rebanadas delgadas y fileteen la cebolla. • Pongan a calentar el aceite y salteen la cebolla y los ajos; agreguen los chiles y las zanahorias, dejen freír durante cinco minutos. • Disuelvan en el vinagre hirviendo la sal y agreguen las hierbas de olor; dejen por cuatro minutos. • Agreguen el vinagre a los chiles que están en la sartén, se deja hervir durante diez minutos. • Se envasan en frascos previamente esterilizados, cuidando que no se formen burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la boca del frasco y el contenido. • Pónganlos a hervir en baño María durante 15 minutos; saquen y dejen enfriar a temperatura ambiente. • Limpien el frasco. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chiles jalapeños en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí todas las zanahorias y los chiles. Hice un corte en cruz de lado a lado a los chiles, sin desprender los gajos. Corté las zanahorias en rebanadas delgadas y fileteé la cebolla. Puse a calentar el aceite y salteé la cebolla y los ajos, agregué los chiles y las zanahorias, dejé freír durante cinco minutos. Disolví en el vinagre hirviendo la sal y agregué las hierbas de olor; dejé por cuatro minutos. Agregué el vinagre a los chiles que están en la sartén, dejé hervir durante diez minutos. Envasé en frascos previamente esterilizados, cuidando que no se formaran burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la boca del frasco y el contenido. Los puse a hervir los frascos a hervir en baño María durante 15 minutos; saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente. Limpié el frasco. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

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Sesión 31: Los nopales en escabeche Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán nopales en escabeche, para su conservación. A continuación se presenta una opción para preparar nopales en escabeche, para su consumo y conservación. Cantidad 1/2 Kg. 3 dientes 2 piezas 1/2 piezas 2 piezas 1 pizcas 4 hoja 1 rama 1 taza El necesario Al gusto 3 piezas

Ingredientes Nopales Ajo pelado Zanahoria Cebolla Pimienta gorda entera Orégano Laurel seco Mejorana Vinagre Aceite de olivo Sal Hojas de tomate

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Procedimiento • Laven y escurran todas las zanahorias y los nopales. • Córtenlos en cubos medianos. • Corten las zanahorias en rebanadas delgadas y fileteen la cebolla. • Pongan a hervir agua con sal y hojas de tomate; ya que esté hirviendo agreguen los nopales, dejen por cuatro minutos. • Blanqueen las zanahorias por tres minutos. • Escurran tanto las zanahorias como los nopales y enjuaguen en agua fría. • Salteen en la sartén los ajos y la cebolla, hasta acitronar. • Agreguen a la sartén los nopales y las zanahorias. • Disuelvan la sal en el agua y agreguen el vinagre junto con las hierbas y pimienta; hiervan por cuatro minutos y viertan en el sartén. • Envasen en los frascos previamente esterilizados, cuidando que no se formen burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la boca del frasco y el contenido. • Pónganlos a hervir en baño María durante 10 minutos; saquen y dejen enfriar a temperatura ambiente. • Limpien el frasco. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar nopales en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí todas las zanahorias y los nopales. Corté los nopales en cubos medianos. Corté las zanahorias en rebanadas delgadas y fileteé la cebolla. Puse a hervir agua con sal y hojas de tomate; ya que hirvió agregué los nopales, dejé por cuatro minutos. Blanqueé las zanahorias por tres minutos. Escurrí tanto las zanahorias como los nopales y enjuagué en agua fría. Salteé en la sartén los ajos y la cebolla, hasta acitronar. Agregué a la sartén los nopales y las zanahorias. Disolví la sal en el agua y agregué el vinagre junto con las hierbas y pimienta, herví por cuatro minutos y vertí en el sartén. Envasé en frascos previamente esterilizados, cuidando que no se formaran burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la boca y el contenido. Puse los frascos a hervir en baño María durante 10 minutos; saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente. Limpié el frasco. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

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Sesión 31: Los champiñones en escabeche Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán champiñones en escabeche para su conservación. A continuación se presenta una opción para preparar champiñones en escabeche, para su consumo y conservación. Cantidad 1/2 Kg. 2 dientes 3 piezas 4 tazas 2 piezas 4 piezas 1 rama 4 hoja 1 rama 1 taza El necesario Al gusto 2 cucharadas La necesaria

Ingredientes Champiñones Ajo pelado Zanahoria Agua Cebolla cambray Pimienta gorda entera Tomillo Laurel seco Mejorana Vinagre Aceite de olivo Sal Azúcar Jugo de 2 limones Harina

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Procedimiento • Cubran los champiñones con harina, laven y escurran. • Laven y escurran las zanahorias. • Corten las zanahorias en rebanadas delgadas. • Pongan a hervir agua con dos cucharadas de sal y el jugo de los dos limones. • Blanqueen las zanahorias por cinco minutos y escurran. • Agreguen a la mezcla de agua con sal los champiñones enteros y las zanahorias; dejen hervir 10 minutos; escurran y enfríen en agua fría. • Salteen en la sartén los ajos y la cebolla, hasta acitronar. • Preparen el escabeche hirviendo una taza de agua y media de vinagre, agreguen las hierbas de olor y las pimientas, dejen hervir cuatro minutos. • Envasen en los frascos previamente esterilizados, colocando los champiñones y zanahorias, los ajos y cebollas, y agreguen el escabeche caliente, cuidando que no se formen burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la boca del frasco y el contenido, sin apretar la tapa. • Pongan los frascos a hervir en baño María durante 30 minutos; saquen, dejen enfriar a temperatura ambiente y cierren. • Limpien el frasco. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar champiñones en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Cubrí los champiñones con harina, lavé y escurrí. Lavé y escurrí las zanahorias. Corté las zanahorias en rebanadas delgadas. Puse a hervir agua con dos cucharadas de sal y el jugo de los dos limones. Blanqueé las zanahorias por cinco minutos y escurrí. Agregué a la mezcla de agua con sal los champiñones enteros y las zanahorias; dejé hervir 10 minutos, escurrí y enfrié en agua fría. Salteé en la sartén los ajos y la cebolla, hasta acitronar. Preparé el escabeche hirviendo una taza de agua y media de vinagre, agregué las hierbas de olor y las pimientas, dejé hervir cuatro minutos. Envasé en los frascos previamente esterilizados, colocando los champiñones y zanahorias, los ajos y cebollas, y agregué el escabeche caliente, cuidando que no se formaran burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la boca del frasco y el contenido, sin apretar la tapa. Puse a hervir en baño María durante 30 minutos; saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente y cierren. Limpié el frasco. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

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Actividades sugeridas Temas Secuencias 1 y 2. Recetario de verduras y hortalizas en conserva.

Actividades Actividad 1 Diseñen un recetario con ilustraciones, anotando sus observaciones, consejos, conclusiones, o alguna nueva receta si la crearon.

Material de apoyo De Oca, Vega Alberto, Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiología para la conservación. Esparza, Penélope, Nosotros los Árboles, Santillana. Tudge, Colin, Alimentos para el futuro, Libros del escarabajo. Gómez Roig, Edurne, Los transgénicos, Libros del escarabajo. Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de química en la cocina, Oniro.

Bibliografía SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de frutas y hortalizas, Editorial Trillas, 1989. Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, Compañía Editorial Continental S.A. de C.V., México 1993. Tecnología de la fabricación de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España. Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y León, Conservación de Alimentos: Un texto de Métodos y Técnicas, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, México F. Hernández-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España, 1999.

120

D. Arthey C. Dennis, Procesado de hortalizas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España, 1991.

Glosario Almidón: Son carbohidratos complejos, llamados polisacáridos se encuentra principalmente en los cereales, tubérculos como la papa, el camote y algunas frutas y verduras. Actividad del agua: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Tenderómetro: Instrumento que mide la resistencia, madurez y fragilidad de las verduras y hortalizas.

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Bloque

Lácteos, Carnes y Embutidos Secuencia de aprendizaje

Procesamiento de productos lácteos Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán los procedimientos para elaborar productos derivados de los lácteos, para su conservación y consumo.

Temas Secuencia 1. Procesamiento de productos lácteos 1.1. Los lácteos y sus derivados 1.2. El proceso para la elaboración del yogurt 1.3. Defectos en el yogurt terminado 1.4.El proceso para la elaboración de quesos

Contenido Sesión 33: De la vaca a la mesa Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características de los lácteos y sus derivados. 1.1.

Los lácteos y sus derivados

En este grupo de alimentos se conoce principalmente a productos tales como la leche, los quesos y los yogures.

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La leche es un producto que se compone de lípidos, lactosa, proteínas y sales minerales. Todos los mamíferos al nacer se alimentan exclusivamente de leche, ya que durante este periodo ésta cubre las necesidades nutricionales del recién nacido.

Escriban ejemplos de animales que alimentan a sus crías con leche materna. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Los componentes de la leche: Los lípidos o grasas de la leche, son importantes para la elaboración de derivados lácteos como crema y mantequilla; el valor de dicho producto está determinado por la cantidad de grasa que contenga. La lactosa es un carbohidrato, que en la elaboración del yogurt y queso madurado, sirve como sustrato para que los microorganismos lácticos se modifiquen y produzcan ácido láctico, el cual es benéfico para la elaboración de los derivados lácteos. La caseína, representa el 80% del total de proteínas contenidas en la leche y el queso, la cual contiene fósforo y se relaciona con las enzimas que actúan durante la coagulación de la leche. Las sales minerales que contiene la leche son: potasio, calcio y fósforo.

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Existen productos que se pueden obtener a partir de la leche, entre los cuales se encuentran los quesos, el yogurt, la crema, la mantequilla y los helados. •Queso: Resulta de la coagulación de la leche a través de la adición del cuajo, la sal y la extracción de la mayoría del suero. Al perder el agua sus nutrientes se concentran y su cantidad de grasa aumenta en comparación con la leche. •Yogurt: Se produce gracias a la fermentación de la leche, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que produce acidificación y sus proteínas se coagulan. •Crema: Es un derivado de la leche que contiene mayor porcentaje de grasa, menor cantidad de agua, lactosa y proteínas. Se obtiene centrifugando la leche, se calienta para separarla; la parte que se separa se recalienta y se le da tratamiento para prepararla. •Mantequilla: Se obtiene de la grasa o nata que sale de la leche, consiste en batir la nata y se va produciendo un suero el cual se retira; se sigue batiendo hasta obtener una consistencia sólida y cremosa. •Helado: Se obtiene por la emulsión de la leche y es un producto rico en grasa, azúcar y sólidos de la leche. Se consume como postre y los hay de muchos sabores. Escriban en la tabla, ejemplos de variedades de quesos, yogures, cremas y helados que conozcan. Queso

Yogurt

Crema

Helado

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Autoevaluación Elige la opción que corresponda. 1. Es el nombre que reciben los productos que se obtienen de la leche y sus derivados son por ejemplo el yogurt, la crema, la mantequilla y los helados. a) lácteos

b) cárnicos

c) hortalizas

2. Son importantes para la elaboración de cremas y mantequillas, ya que éstos son ricos en grasas. a) glucosa

b) lactosa

c) lípidos

3. Sirve como sustrato para que los microorganismos lácticos se modifiquen y produzcan ácido láctico. a) caseína

b) lactosa

c) sales minerales

4. El potasio, el calcio y el fósforo son: a) lípidos

b) proteínas

c) minerales

5. Representa el mayor porcentaje del total de proteínas contenidas en la leche. a) caseína

b) lactosa

c) minerales

Respuestas de la autoevalución 1. (a), 2. (c), 3. (b), 4. (c), 5. (a)

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Sesión 34: La leche de soya Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán leche de soya para su consumo, especialmente como otra opción para las personas que sean intolerantes o no, a la lactosa. La soya es una leguminosa de la misma familia que los frijoles, las lentejas y los garbanzos; es originaria de Asia; contiene proteínas, lípidos, carbohidratos y agua. El consumo de la proteína de soya mejora el balance de calcio en el organismo. Cantidad 1 taza 6 tazas 1 cucharada

Ingredientes Frijoles de soya Agua Azúcar o miel Equipo y utensilios

Licuadora Colador Manta de cielo Frascos con tapa que cierre herméticamente Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 2 litros Recipiente de plástico con tapa Pala de madera

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Procedimiento • Escojan los frijoles de soya, quiten los que tengan picaduras o manchas. • Lávenlos y escúrranlos. • Pongan a remojar los frijoles de soya durante toda la noche, tratando que el agua los cubra. • Pongan a hervir agua en una olla, agreguen los frijoles cuando suelte el hervor, dejen cinco minutos y escurran. • Transcurrido el tiempo, escúrranlos. • Licúen la soya con cuatro tazas de agua; pasen la mezcla por la manta de cielo; expriman fuerte para obtener la leche. • Lleven al fuego la mezcla filtrada, agreguen el azúcar y el resto del agua, dejen hervir por 20 minutos, moviendo constantemente. • Envasen caliente en los frascos previamente esterilizados, sellen y dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten la leche, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (dos semanas en refrigeración).

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar leche de soya y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Escogí los frijoles de soya, quité los que tuvieran picaduras o manchas. Lavé los frijoles y los escurrí. Puse a remojar los frijoles de soya en agua; el agua cubrió los frijoles al doble, dejé durante toda la noche. Puse a hervir agua en una olla; agregué los frijoles cuando soltó el hervor, dejé cinco minutos y escurrí. Transcurrido el tiempo, los escurrí. Licué la soya con cuatro tazas de agua; pasé la mezcla por la manta de cielo; exprimí fuerte la manta para obtener la leche. Llevé al fuego la mezcla filtrada, agregué el azúcar y el resto del agua, dejé hervir por 20 minutos, moví constantemente. Envasé caliente en los frascos previamente esterilizados, sellé y dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

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Sesión 35: La leche condensada Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán leche condensada para su consumo y uso en la elaboración de postres. Aquí se presenta una opción de cómo elaborar leche condensada. Cantidad 1 litro 2 tazas

Ingredientes Leche Azúcar

Equipo y utensilios Olla express Frascos con tapa que cierre herméticamente Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 2 litros Pala de madera

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Procedimiento • Pongan al fuego la leche y agreguen el azúcar. • Muevan constantemente con la pala de madera. • Dejen que se reduzca hasta lograr una consistencia espesa y que haga hebra. • Envasen caliente en los frascos previamente esterilizados. • Esterilicen los frascos llenos por 10 minutos en olla Express, saquen y dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar leche condensada y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Puse al fuego la leche y agregué el azúcar. Moví constantemente con la pala de madera. Dejé que se redujera hasta lograr una consistencia espesa y que hizo hebra. Envasé caliente en los frascos previamente esterilizados. Esterilicé los frascos llenos por 10 minutos en olla Express, saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté la leche, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

Sesión 36: ¿Cómo se obtiene el yogurt? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán el proceso para elaborar yogurt. 1.2.

El proceso para la elaboración del yogurt

La materia prima indispensable para la elaboración del yogurt es la leche y puede ser de vaca, oveja, cabra, etcétera. La leche debe ser cruda, es decir, bronca o fresca. Se debe evitar aquella que esté mezclada con agua, azúcar, cal o algún residuo de medicamento veterinario. 1. Para iniciar el proceso, la leche se clarifica, se remueven las impurezas que contenga, filtrándola con manta de cielo para impedir el paso de sólidos. Se mezcla la leche con leche en polvo o grenetina para darle mejor consistencia al producto final; se debe mezclar bien para evitar la formación de grumos. 2. Se pasteuriza la mezcla de las leches a 90°C por 10 minutos o a 85°C por 30 minutos; se calienta con el fin de disminuir la carga bacteriana y establecer el medio apropiado para los cultivos de bacterias del yogurt y evitar los microorganismos indeseables. 3. El enfriamiento de la leche se hace al bajar la temperatura hasta 45°C, en este punto se adicionan los cultivos bacterianos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus o yogurt natural comercial y distribuir uniformemente, a este proceso de cultivo se le llama inoculación. 4. Se deja reposar la mezcla inoculada, manteniéndose a una temperatura de 43°C por un tiempo de 3 a 6 horas, con el fin de que se desarrollen los microorganismos y se produzcan las características deseadas, y es cuando las bacterias del yogurt transforman el azúcar de la leche en ácido láctico, que de él depende la formación del coágulo, que da firmeza y sabor ácido al yogurt. 5. Al estar acidificado y coagulado se agita con cuidado para no romper el coágulo y posteriormente se enfría a una temperatura de 5°C para que madure y se detenga la actividad microbiológica. 6. Se incorporan el azúcar, miel o edulcorantes (sacarina o aspartame) y se mezcla perfectamente, para ello se requiere de una fuerte agitación, con lo que se eliminan los grumos de grasa que puedan formarse. 7. Se incorporan la pulpa, la mermelada, los saborizantes y los colorantes; se adicionan también los conservadores (solo en caso que no se vayan a consumir en un periodo corto) como benzoato de sodio o sorbato de potasio (medio gramo por cada litro de yogurt elaborado).

131

8. Se recomienda envasar en frascos esterilizados; se llevan a una olla con agua y se hierven a 90°C por 15 minutos; se sacan y se enfrían a baño maría, cuidando que el agua no entre en contacto con los frascos para que no se quiebren. Se etiquetan especificando la fecha de elaboración, nombre del producto y fecha de caducidad. Con este procedimiento el yogurt dura de 5 a 7 días. Se almacena en refrigeración a 5°C.

Autoevaluación Completa el esquema del proceso de elaboración del yogurt. Leche cruda

Remover impurezas

Adición de leche en polvo

Pasteurización (90°C por 10 minutos o a 85°C por 30 minutos)

Enfriamiento a 45°C

Inoculación

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Reposo de 3 a 6 horas a 43°C

Enfriamiento a 5°C

Incorporación de azúcar y agitación

Incorporación de pulpa de fruta

Incorporación de azúcar y agitación

Incorporación de conservadores

Envasado y etiquetado

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Respuestas a la autoevaluación

Leche cruda

Reposo de 3 a 6 horas a 43°C

Remover impurezas

Enfriamiento a 5°C

Incorporación de azúcar y agitación

Adición de leche en polvo Incorporación de pulpa de fruta

Pasteurización (90°C por 10 minutos o a 85°C por 30 minutos)

Incorporación de azúcar y agitación

Enfriamiento a 45°C Incorporación de conservadores

Inoculación Envasado y etiquetado

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Sesión 37: El yogurt Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán yogurt para su conservación y consumo. El yogurt es un derivado lácteo que se obtiene gracias a la fermentación de la leche. Es un producto de sabor ácido y de textura espesa. Es rico en nutrimentos y se recomienda incluir en el consumo diario de todo tipo de personas. En esta sesión se muestra una opción para la elaboración de yogurt natural, de manera casera. Cantidad 1 litro

Ingredientes Leche fresca

50 gramos

Leche entera en polvo

90 gramos

Azúcar blanca refinada

90 gramos

Cultivos lácteos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus o yogurt natural)

Equipo y utensilios Olla express Frascos con tapa que cierre herméticamente Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 2 litros Pala de madera Manta de cielo Espumadera Termómetro Balanza

135

Procedimiento • Filtren la leche con ayuda de la manta de cielo. • Batan la leche manualmente y remuevan la nata que se forme. • Agreguen y disuelvan el azúcar y la leche en polvo. • Pongan al fuego la leche y suban la temperatura a 85° C; manténganla así durante 20 minutos. • Enfríen y mantengan a una temperatura de 45°C; lo pueden hacer en una caja regulando la temperatura con un foco. • Agreguen el cultivo lácteo o el yogurt. • Dejen reposar a 43°C por 3 ó 4 horas, hasta que tenga consistencia de flan; agiten bien la mezcla. • Enfriar a 5°C y mantener en esta temperatura. • Envasen en los frascos previamente esterilizados. • Etiqueten, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

136

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar yogurt natural y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Filtré la leche con ayuda de la manta de cielo. Batí la leche manualmente y removí la nata que se forme. Agregué y disolví el azúcar y la leche en polvo. Puse al fuego la leche y subí la temperatura a 85° C, la mantuve así durante 20 minutos. Enfrié y mantuve a una temperatura de 45°C, lo hice en una caja regulando la temperatura con un foco. Agregué el cultivo lácteo o el yogurt. Dejé reposar a 43°C por 3 ó 4 horas, hasta que tuviera consistencia de flan; agité bien la mezcla. Enfrié a 5°C y mantuve en esta temperatura. Envasé en los frascos, previamente esterilizados. Etiqueté, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

137

Sesión 38: El yogurt de fresa Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán yogurt de fresa, para su conservación y consumo. El yogurt se puede elaborar de diferentes sabores si se usan pulpas de frutas diversas. En esta sesión se muestra una opción para la elaboración de yogurt de fresa, de manera casera. Cantidad 1 litro

Ingredientes Leche fresca

50 gramos

Leche en polvo

90 gramos

Azúcar blanca refinada

90 gramos

Cultivos lácteos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus o yogurt natural)

90 gramos

Pulpa de fresa

Equipo y utensilios Olla express Frascos con tapa que cierre herméticamente Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 2 litros Pala de madera Manta de cielo Espumadera Termómetro Balanza Etiquetas adheribles

138

Procedimiento • Filtren la leche con ayuda de la manta de cielo. • Batan la leche manualmente y remuevan la nata que se forme. • Pongan en una cacerola las fresas y la mitad del azúcar, dejen al fuego 10 minutos. • Agreguen a la leche el resto del azúcar y disuelvan la leche en polvo. • Pongan al fuego la leche y suban la temperatura a 85° C, manténganla así durante 20 minutos. • Enfríen y mantengan a una temperatura de 45°C, lo pueden hacer en una caja regulando la temperatura con un foco. • Agreguen el cultivo lácteo o el yogurt. • Dejen reposar a 43°C por 3 o 4 horas, hasta que tenga consistencia de flan; agiten bien la mezcla. • Agreguen también la pulpa de fresa y revuelvan perfectamente. • Enfríen a 5°C y mantengan en esta temperatura. • Envasen en los frascos previamente esterilizados. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

139

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar yogurt de fresa y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Filtré la leche con ayuda de la manta de cielo. Batí la leche manualmente y removí la nata que se formó. Agregué y disolví el azúcar y la leche en polvo. Puse al fuego la leche y subí la temperatura a 85° C, la mantuve así durante 20 minutos. Enfrié y mantuve a una temperatura de 45°C; lo hice en una caja regulando la temperatura con un foco. Agregué el cultivo lácteo o el yogurt. Dejé reposar a 43°C por 3 o 4 horas, hasta que tuviera consistencia de flan; agité bien la mezcla. Enfrié a 5°C y mantuve en esta temperatura. Envasé en los frascos previamente esterilizados. Etiqueté, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

SÍ

140

Sesión 39: Un derivado lácteo Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características y clasificación de los quesos. 1.3.

El queso

El queso nace como consecuencia accidental del agriado de la leche, provocado por bacterias de ácido láctico, y que por coagulación se produjo cuajada. El queso, el suero y las leches fermentadas constituyen formas de larga vida para la leche. El queso es un derivado lácteo, es un concentrado de leche que se obtiene debido a la coagulación de la caseína. La mezcla de la grasa y las proteínas se separan de los líquidos, para obtenerlo.

Investiguen el origen de los quesos. Anoten una breve explicación. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la elaboración de queso se toman en cuenta diferentes aspectos como lo son el contenido de humedad y la maduración. El contenido de humedad de los quesos tiene que ver con la capacidad de conservación, debido al porcentaje de agua que puedan contener. A mayor cantidad de agua el queso será más blando y a menor concentración de esta el producto será más duro, es decir, tendrá más dureza. Los quesos frescos y blandos pueden echarse a perder más fácilmente que los semiduros y duros. Los quesos que tienen menor contenido de agua están más concentrados en proteínas, grasas, lactosa y minerales.

141

¿Por qué creen que del porcentaje de agua depende la vida útil de los productos? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ De acuerdo a su maduración, los quesos pueden clasificarse en maduros y frescos. Los quesos maduros pueden ser blandos, semiduros o duros. Los quesos maduros suelen ser de sabor más fuerte y son de precios más elevados, por ejemplo, manchego, cotija y chihuahua. Los quesos frescos se pueden clasificar de acuerdo a su proceso de elaboración: De leche entera, descremada y semidescremada. De leche entera y descremada. Acidificado, de leche entera descremada y de crema. De pasta cocida hilada de leche entera o semidescremada.

panela, ranchero, fresco y sierra. requesón, blanco o suero de leche. cottage (bajo en grasa), crema y doble crema (altos en grasa). oaxaca, asadero y de morral.

Investiguen los quesos más populares que se consumen y/o elaboran en su comunidad. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Los quesos se pueden clasificar según el país de origen; la composición, la dureza, los agentes de maduración utilizados durante su proceso de elaboración; la humedad y la maduración. En el mundo se producen más de 2000 variedades de quesos; en México los más comunes son: fresco, panela, Oaxaca, chihuahua, serrano, asadero, doble crema, cottage y amarillo. El queso amarillo se obtiene a partir de los sobrantes de diferentes tipos de quesos.

142

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El queso se obtiene gracias a la coagulación de la leche.

( )

2. La caseína y las grasas se separan para la preparación del queso.

( )

3. A mayor concentración de agua se conservan mas tiempo los productos.

( )

4. Los quesos frescos y blandos se conservan por mucho tiempo.

( )

5. De acuerdo a su maduración, los quesos pueden clasificarse en maduros y frescos.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V) , 2. (V) , 3. (F) 4. (F) , 5. (V)

143

Sesión 40: ¿Cómo se obtienen? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán el proceso para la elaboración de los quesos. 1.4.

Las etapas del proceso de elaboración del queso

Para la elaboración del queso se pueden utilizar leche de vaca, cabra u oveja. •Leche Las proteínas de la leche, especialmente la caseína, son tan importantes en la elaboración del queso como las grasas, los carbohidratos, la lactosa que se fermenta en ácido láctico y el fosfato cálcico, que aportará al queso propiedades físicas. La leche utilizada en la elaboración de los quesos debe ser alta en acidez, grasa y proteínas; se filtra para eliminar impurezas que puedan afectar la calidad del producto final; se prepara mediante la centrifugación (separar sólidos de líquidos de diferente densidad), para eliminar impurezas y la carga microbiana indeseada; se adiciona leche en polvo, nata o leche descremada; se pasteuriza, elevando la temperatura a 85 °C; se homogeniza aplicando presión sobre los glóbulos de grasa para disminuir su diámetro; se adiciona cloruro cálcico, ya que se pierde durante la pasteurización y para ayudar a la coagulación; se agregan aditivos de sabor como nitrato de sodio (sal) y colorantes •Cultivo de la leche con bacterias Se adicionan microorganismos antes de la coagulación para darles las características propias del queso como la textura, se usan para transformar la lactosa de la leche en ácido láctico y así reducir la acidez y se facilitarán las reacciones químicas; se deja reposar. En el caso de los quesos de pasta blanda se utilizan microorganismos que no produzcan ácido láctico como los mohos. •Coagulación de la leche El agente coagulante mas usado es el cuajo, que contiene enzimas (quimosina) el cual al reaccionar con la caseína la vuelve soluble y por ello pasa de un estado líquido a semisólido gelatinoso. Debe ser uniforme y firme. La velocidad máxima de coagulación se favorece a la temperatura de 40°C a 42°C.

144

•Eliminación del suero Se deja reposar hasta que la leche obtenga una consistencia de flan, ya que la leche que está cuajada se corta en pequeños trozos, e inmediatamente se procede a eliminar el suero. La eliminación del suero consiste en la pérdida del líquido encerrado en la red formada por moléculas de caseína coagulada. •Tratamiento de la pasta o cuajada El suero es drenado y la cuajada escurrida y se pasa a los moldes donde se elaborarán los quesos. El objetivo principal del moldeado es crear una sola pieza, moldear en forma esférica, cilíndrica, entre otras. Los quesos se prensan para eliminar el resto del suero, ya sea colgándolos por cierto tiempo o ejerciendo presión sobre ellos. El salado de los quesos se hace para diferentes fines, tales como dar sabor, favorecer el desuerado y regular el crecimiento de microorganismos. •La maduración del queso La maduración implica el almacenamiento controlado para permitir la acción de enzimas y microorganismos que resultará en los cambios físicos y de sabor deseados en el producto final. Esquematicen el proceso de elaboración de los quesos.

145

Autoevaluación Relaciona las columnas. 1. ( ) Leche

a) Se adicionan microorganismos antes de la coagulación.

2. ( ) Cultivo de la leche

b) Consiste en la pérdida del líquido que está encerrado en la red formada por moléculas de caseína coagulada.

3. ( ) Coagulación de la leche

c) El suero es drenado y la cuajada escurrida y se pasa a los moldes donde se laborarán los quesos.

4. ( ) Eliminación del suero

d) Es el producto básico elaboración de quesos.

5. ( ) Tratamiento de la cuajada

e) Implica el almacenamiento que permitirá la acción de enzimas y microorganismos que provocarán cambios físicos y de sabor.

6. ( ) La maduración del queso

f) Se forma una mezcla tipo gel que es uniforme y firme.

para

Respuestas a la autoevaluación 1. (d), 2. (a), 3. (f), 4. (b), 5. (c), 6. (e)

146

Sesión 41: El requesón Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán requesón para su consumo en diferentes platillos. El requesón es un derivado lácteo que se obtiene tanto de la leche como del suero sobrante de la elaboración de los quesos, adicionado con ácido láctico o cítrico y llevado a un proceso térmico. Cantidad 1 litro 8 cucharadas

Ingredientes Leche entera Jugo de limón

Al gusto

Azúcar

Al gusto

Sal Equipo y utensilios

Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 2 litros Pala de madera Manta de cielo Espumadera Termómetro Balanza

147

Procedimiento • Agreguen a la leche cuatro cucharadas de jugo de limón; dejen reposar mínimo tres horas. • Cuando la leche esté cortada, se pone al fuego y se eleva su temperatura a 80°C; muevan constantemente. • Cuando empiece la formación de coágulos se deja de mover y se apaga el fuego. • Agreguen el resto del jugo de limón. • Se pueden agregar sal o azúcar, dependiendo del uso que se le vaya a dar. • Coloquen en la manta de cielo, cuélguenla para que se escurra mínimo 12 horas. • Enfríen a 5°C y manténganla en esta temperatura. • Este producto no dura más de cinco días.

148

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar requesón y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Agregué a la leche cuatro cucharadas de jugo de limón, dejé reposar mínimo tres horas. Cuando la leche estuvo cortada, la puse al fuego y elevé su temperatura a 80°C, moví constantemente. Cuando empezó la formación de coágulos dejé de mover y apagué el fuego. Agregué el resto del jugo de limón. Coloqué en la manta de cielo; la colgué para que se escurriera mínimo 12 horas. Enfrié a 5°C y mantuve en esta temperatura.

SÍ

149

Sesión 42: Queso ranchero Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán queso tipo ranchero para su conservación y consumo. En esta lección se presenta una opción de preparación de queso tipo ranchero. Cantidad 3 litros

Ingredientes Leche entera

120 gramos

Leche en polvo

4 cucharadas

Sal

½ taza

Agua

5 cucharadas

Cuajo

1 pizca

Cloruro de calcio en polvo

1 rama

Epazote

½ Kg.

Chile jalapeño Equipo y utensilios

Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 5 litros Pala de madera Manta de cielo Cuchillo Termómetro Aros o moldes metálicos o canastas (latas grandes) Tapa de madera o plástico Colador 3 prensas

150

Nota: el cuajo se obtiene en farmacias y el cloruro de calcio en droguerías. Si no tienen prensas pueden usar objetos pesados que dupliquen el peso del queso. Procedimiento • Disuelvan la leche en polvo en la leche entera y pongan en el fuego. • Mantengan al fuego a una temperatura de 63°C por 30 minutos. • Disuelvan en ¼ de taza de agua el cloruro de calcio. Disuelvan en ¼ de agua tibia el cuajo. • Agreguen el cloruro de sodio a la leche y revuelvan. • Agreguen el cuajo a la leche y revuelvan. • Dejen reposar la mezcla; la cuajada estará lista cuando al insertar un cuchillo, se abra y éste salga limpio. • Con el cuchillo hagan cortes verticales y horizontales en la superficie de la cuajada, formen cuadritos y dejen reposar 15 minutos • Pongan a fuego bajo la cuajada, por 5 minutos. • Coloquen la manta de cielo sobre el colador y viertan la cuajada, drenen presionándola con la manta de cielo, escurran 10 minutos. • Agreguen la sal y mezclen, agreguen también los chiles en rajas y las hojas de epazote lavadas y secas. • Coloquen la mezcla en los aros o moldes metálicos y tapen con la tapa de madera. • Coloquen las prensas no muy apretadas, sólo que hagan una ligera presión; en caso de no tener prensas coloquen un objeto pesado sobre el queso. • Dejen que se vaya drenando (eliminación de suero) y aprieten las prensas cuando se aflojen (aproximadamente una hora y media). • Transcurrido el tiempo, volteen el queso y dejen reposar aproximadamente una hora y media. • Almacenen en el refrigerador. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).

151

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar queso tipo ranchero y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Disolví la leche en polvo en la leche entera y puse en el fuego. Mantuve al fuego a una temperatura de 63°C por 30 minutos. Disolví en ¼ de taza de agua el cloruro de calcio. Disolví en ¼ de agua tibia el cuajo. Agregué el cloruro de sodio a la leche y revolví. Agregué el cuajo a la leche y revolví. Dejé reposar la mezcla, la cuajada estuvo lista cuando al insertar un cuchillo se abrió y éste salió limpio. Con el cuchillo hice cortes verticales y horizontales en la superficie de la cuajada, formé cuadritos y dejé reposar 15 minutos. Puse a fuego bajo la cuajada, por 5 minutos. Coloqué la manta de cielo sobre el colador y vertí la cuajada, drené presionando con la manta de cielo; escurrí 10 minutos. Agregué la sal y mezclé, agregué también los chiles en rajas y las hojas de epazote lavadas y secas. Coloqué la mezcla en los aros o moldes metálicos y tapé con la tapa de madera. Coloqué las prensas no muy apretadas, sólo que hasta que hicieran una ligera presión. Dejé que se drenara (eliminación de suero) y fui apretando las prensas cuando se aflojaron (aproximadamente una hora y media). Transcurrido el tiempo, volteé el queso y dejé reposar aproximadamente una hora y media. Almacené en el refrigerador. Etiqueté el queso indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).

SÍ

152

Sesión 43: Queso panela Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán queso fresco para su conservación y consumo. El queso panela es un queso fresco que se recomienda por su valor nutritivo y por su sabor. En esta lección se presenta un método casero de elaboración de queso como una opción de preparación de queso panela. Cantidad 3 litros 400 gramos 1 cucharadas

Ingredientes Leche entera Leche en polvo Sal

½ taza

Agua

1 ½ cucharadas

Cuajo

1 ½ cucharadas

Cloruro de calcio en polvo Equipo y utensilios

Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 5 litros Pala de madera Manta de cielo Cuchillo Termómetro Aros o moldes metálicos (latas grandes) o canastos Tapa de madera o plástico Colador 3 prensas

Nota: el cuajo se obtiene en farmacias y el cloruro de calcio en droguerías.

153

Procedimiento • Disuelvan la leche en polvo en la leche entera y pongan en el fuego. • Mantengan en el fuego a una temperatura de 63°C por 30 minutos y retiren del fuego. • Disuelvan en ¼ de taza de agua tibia el cloruro de calcio. Disuelvan en ¼ de agua tibia el cuajo. • Agreguen el cloruro de sodio a la leche y revuelvan. • Agreguen el cuajo a la leche y revuelvan, hasta homogenizar la mezcla. • Dejen reposar la mezcla aproximadamente 20 minutos; la cuajada estará lista cuando al insertar un cuchillo se abra y éste salga limpio. • Con el cuchillo hagan cortes verticales y horizontales en la superficie de la cuajada, formen cuadritos y dejen reposar 15 minutos. • Pongan a fuego bajo la cuajada por 5 minutos, moviendo suavemente. • Coloquen la manta de cielo sobre el colador y viertan la cuajada, drenen presionando con la manta de cielo; escurran 10 minutos. • Agreguen la sal y mezclen. • Coloquen la mezcla en los aros o moldes metálicos y tapen con la tapa de madera. • Coloquen las prensas no muy apretadas, sólo que hagan una ligera presión; en caso de no tener prensas coloquen un objeto pesado sobre el queso. • Dejen que se vaya drenando (eliminación de suero) y aprieten las prensas cuando se aflojen (aproximadamente una hora y media). • Transcurrido el tiempo, volteen el queso y dejen reposar aproximadamente una hora y media. • Almacenen en el refrigerador. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).

154

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar queso tipo panela y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Disolví la leche en polvo en la leche entera y lo puse en el fuego. Mantuve el fuego a una temperatura de 63°C por 30 minutos. Disolví en ¼ de taza de agua el cloruro de calcio. Disolví el cuajo en ¼ de agua tibia. Agregué el cloruro de sodio a la leche y revolví. Agregué el cuajo a la leche y revolví. Dejé reposar la mezcla, aproximadamente 20 minutos; la cuajada estuvo lista cuando al insertar un cuchillo se abrió y éste salió limpio. Con el cuchillo hice cortes verticales y horizontales en la superficie de la cuajada; formé cuadritos y dejé reposar 15 minutos, hice movimientos suaves. Puse a fuego bajo la cuajada, por 5 minutos. Coloqué la manta de cielo sobre el colador y vertí la cuajada; drené presionando con la manta de cielo, escurrí 10 minutos. Agregué la sal y mezclé. Coloqué la mezcla en los aros o moldes metálicos y tapé con la tapa de madera. Coloqué las prensas no muy apretadas, sólo hasta que hicieran una ligera presión. Dejé que se drenara (eliminación de suero) y fui apretando las prensas cuando se aflojaron (aproximadamente una hora y media). Transcurrido el tiempo, volteé el queso y dejé reposar aproximadamente una hora y media. Almacené en el refrigerador. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).

SÍ

155

Sesión 44: Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de ejercicios, los conocimientos adquiridos durante el curso. Respondan los siguientes ejercicios. 1. Encuentren y encierren las palabras del cuadro en la sopa de letras. Deshidratar Escabeche Encurtido Hortaliza Salmuera

Desecar Sol Sal Vinagre Lácteos

D E S E C A R S S O L Y

S E S C A B E C H E Y V

A N S O P A G N I S I H

X C F H I D E O O N

D E S E C A R S S O L Y

S E S C A B E C H E Y V

A N S O P A G N I S I H

X C F H I D E O O N

C U A C I A L F A O G R

V R K I O D P G A N C T

T T S I U L R E N Q U A

Y I A L C E N A L O R L

H D P O I N T U T B C I

S O E T C A L S S A L Z

M K L Ñ S A L M U E R A

C U A C I A L F A O G R

V R K I O D P G A N C T

T T S I U L R E N Q U A

Y I A L C E N A L O R L

H D P O I N T U T B C I

S O E T C A L S S A L Z

M K L Ñ S A L M U E R A

Respuestas:

156

2. Escriban 5 enunciados verdaderos usando las palabras de la sopa de letras; pueden usar una o más en cada uno. 1. _______________________________________________________________ 2. _______________________________________________________________ 3. _______________________________________________________________ 4. _______________________________________________________________ 5. _______________________________________________________________ 3. Relacionen las columnas. (

) leguminosas

( a ) Consiste en disminuir la humedad a los productos, para evitar el crecimiento de microorganismos

(

) encurtido

( b ) Las lentejas, garbanzos y frijoles.

(

) salmuera

( c ) Tienen altos contenidos de almidón.

(

) deshidratación

( d ) Es una solución líquida, concentrada de sal.

(

) raíces y tubérculos

( e ) Consiste en usar el vinagre como líquido de cobertura, para conservar alimentos.

Respuestas: ( a ) deshidratación, ( b ) leguminosas, ( c ) raíces y tubérculos, ( d ) salmuera, ( e ) encurtido

157

4. Elijan la respuesta que corresponda. 1. La leche, los quesos, el yogurt, la crema y la mantequilla son productos: a) ahumados

b) cárnicos

c) lácteos

2. Es un carbohidrato contenido en la leche que al procesarlo para productos lácteos de transforma en ácido láctico: a) fructosa

b) lactosa

c) potasio

3. Son los principales componentes de la leche: a) sales minerales, carbohidratos, lípidos y proteínas

b) lípidos, cereales, vegetales.

c) lactosa, lípidos y almidón

4. Es la proteína más importante de la leche y el queso: a) grasa

b) caseína

c) lactosa

5. Resulta de la coagulación de la leche a través de la adición del cuajo, la sal y la extracción de la mayoría del suero. a) queso

b) yogurt

c) helado

Respuestas: 1. c), 2. b), 3. a), 4. b), 5. a)

158

Sesión 45: El jocoque Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán jocoque para su conservación y consumo. El jocoque es un producto lácteo fermentado, similar al yogurt, que se puede consumir líquido o seco. Aquí se presenta una forma de preparación casera del jocoque tipo árabe. Cantidad 1 litro 25 gramos Al gusto

Ingredientes Leche entera Yogurt natural Sal

Equipo y utensilios Estufa (fuente de calor) Olla de barro de 2 litros Pala de madera Manta de cielo Cuchillo Termómetro Manta de tela Envases de plástico con tapa Colador

159

Procedimiento • Pongan la leche en la olla de barro y lleven al fuego. • Mantengan en el fuego a una temperatura de 63°C por 30 minutos y retiren. • Retiren la nata con una cuchara. • Bajen la temperatura con movimientos circulares a 43 °C. • Agreguen el yogurt natural y mezclen perfectamente. • Dejen fermentar de 3 a 5 horas, hasta que se forme un gel. • Viertan la mezcla en la manta de cielo, amarren y suspendan para eliminar el suero. • Dejen reposar de 3 a 6 horas, hasta formar una pasta. • Viertan en un envase plástico con tapa. • Conserven en refrigeración. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 días).

160

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jocoque tipo árabe y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo

Puse la leche en la olla de barro y llevé al fuego. Mantuve la olla en el fuego a una temperatura de 63°C por 30 minutos y retiré del fuego. Retiré la nata con una cuchara. Bajé la temperatura con movimientos circulares a 43 °C. Agregué el yogurt natural y mezclé perfectamente. Dejé fermentar de 3 a 5 horas, hasta que se formó un gel. Vertí la mezcla en la manta de cielo, amarré y suspendí para eliminar el suero. Dejé reposar de 3 a 6 horas, hasta formar una pasta. Vertí en un envase plástico con tapa. Almacené en el refrigerador. Etiqueté indicando el nombre del producto, elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).

fecha

161

Secuencia de aprendizaje

Procesamiento de productos cárnicos Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán los procedimientos para elaborar productos cárnicos para su conservación y consumo.

Temas Secuencia 2. Procesamiento de productos cárnicos 2.1. La refrigeración 2.2. La congelación 2.3. La desecación 2.4. Otros métodos de conservación 2.5. El ahumado 2.6. Las materias primas 2.7. La preparación de la salmuera 2.8. Las sustancias curantes 2.9. Los ahumadores

Contenido Sesión 46: ¿A cuántos grados? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la refrigeración como método de conservación de carnes. 2.1.

La refrigeración

Desde la antigüedad, el hombre ha conservado sus alimentos en frío, se sabe que resguardaban alimentos en cuevas y usaban hielo; en la actualidad se usan cámaras de refrigeración para este fin.

162

La refrigeración es un método de conservación de alimentos por frío; es decir, utilizando temperaturas bajas para prolongar su vida útil; se usa para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y químicas de los alimentos. Imaginen una teoría de cómo hacía el hombre primitivo para conservar sus alimentos por medio del frío. Escriban sus resultados. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La aplicación de frío en las carnes permite conservarlas por más tiempo para su posterior utilización, manteniendo casi todas sus características de las que están frescas. El frío detiene el desarrollo del deterioro de la carne. Es un método que conserva a corto plazo, ya que la humedad de los alimentos favorece la multiplicación de mohos y bacterias. Comenten con sus compañeros y docente la forma en que conservan la carne y otros alimentos en sus casas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La refrigeración lenta consiste en llevar la carne a 30°C, para después pasarla a una cámara de refrigeración que esté a una temperatura de 5°C y con el aire circulando. En 24 horas, la superficie de la carne bajará a unos 7°C y el centro a unos 17°C; posteriormente se pasan a unas cámaras que se encuentren a temperaturas de entre 1 y 3°C, y en un día la carne estará a la temperatura de la cámara. Con este método se producen alteraciones en pérdida de peso y por la acción de las enzimas y los microorganismos, debido a la eliminación del calor natural del producto. La refrigeración rápida consiste en bajar la temperatura de la canal inmediatamente después del sacrificio a temperaturas de -10°C con fuerte circulación de aire por tres horas; se saca y se pasa a un cuarto que se encuentre a una temperatura de -1°C. Cuando la carne se almacena, debe ser a una temperatura de -1°C y no se debe introducir otra recién sacrificada, ya que podría provocar el desarrollo de microorganismos (la temperatura se elevaría); es decir, se tiene que procesar por refrigeración antes de mezclarla con la que ya está almacenada. La carne adquiere los olores del ambiente, por lo tanto hay que desodorizar, para quitarlos de las cámaras de refrigeración con ozono o formalina, para evitar que se impregne con olores no deseados.

163

Cuando la carne se almacena en refrigeración por largos periodos de tiempo, su color se obscurece cuando no está cubierta con grasa. La refrigeración y el almacenamiento en frío ejercen pocos efectos negativos en textura, sabor y valor nutritivo

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La refrigeración es un método de conservación de alimentos por periodos cortos.

( )

2. La refrigeración consiste en conservar los alimentos a bajas temperaturas.

( )

3. La refrigeración lenta es cuando se baja la temperatura a -10°C.

( )

4. La refrigeración rápida consiste en mantener los alimentos a una temperatura constante de 5°C.

( )

5. Las carnes se almacenan en cámaras de refrigeración a -1°C y no se mezcla con carne recién sacrificada.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V) Sesión 47: A menos de 0°C Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la congelación como método de conservación de carnes. 2.2.

La congelación

La congelación es una operación en la cual la temperatura de los alimentos se reduce por debajo de su punto de congelamiento. El mayor porcentaje del agua contenida en la carne se transforma en cristales de hielo. La inmovilización del agua convertida en hielo, bloquea la acción enzimática y el desarrollo de microorganismos.

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Aunque el punto de congelación del agua pura es a 0°C, la mayoría de los alimentos empiezan a congelase a -2°C ó más baja. Es importante que al congelar los productos se produzcan cristales pequeños, así se reducen las pérdidas de líquido celular durante el proceso; la máxima congelación se produce entre los -5 y -7°C; esto se logra con una congelación rápida, en cuanto más rápido se alcancen esas temperaturas, la congelación será más acelerada y los cristales mas chicos.

El proceso de congelación no destruye nutrientes de los alimentos; éstos pueden perderse en los procesos anteriores o posteriores a la congelación. Como se usa actualmente, paraliza casi completamente la actividad metabólica, por ello es importante que la carne esté procesada y madurada, para que permita su consumo. Este método es una forma de conservación de alimentos para preservarlos por periodos largos. Los microorganismos no pueden desarrollarse a temperaturas menores de -10°C, por lo tanto el almacenamiento a -18°C impide la actividad microbiana.

-18°C

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Por otra parte la congelación lenta produce cristales de hielo más grandes, lo cual provoca que la carne pierde calidad al ser descongelada, ya que pierde mucho líquido. El almacenamiento de los productos congelados, es una etapa delicada, ya que se deben mantener a una temperatura de entre -12°C y -18°C, dependiendo del tiempo que se desee conservarlos. Para la descongelación lenta de la carne, ésta debe bajarse a una temperatura de entre 3°C y 5°C, se colocan bandejas para recoger el exudado; las cámaras deben tener corrientes de aire circulante para evitar el enmohecimiento de la carne mientras se descongela. Experimenta congelando diferentes productos. Completa la tabla, con la descripción, tiempo de congelación, temperatura inicial y fina de los mismos. Producto

Descripción

Temperatura Inicial Final

Tiempo

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Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La congelación es un método de conservación de alimentos, por periodos cortos.

( )

2. La congelación es una operación en la cual la temperatura de los alimentos se reduce por debajo de su punto de congelación.

( )

3. La inmovilización del agua convertida en hielo, permite la acción enzimática y el desarrollo de microorganismos.

( )

4. Una congelación rápida, consiste en lograr bajar la temperatura a -5 y -7°C; en cuanto más rápido se alcancen esas temperaturas, la congelación será mas rápida y los cristales más chicos.

( )

5. La congelación lenta produce cristales de hielo más grandes, lo cual provoca que la carne pierda calidad al ser descongelada, ya que pierde mucho líquido.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (F), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V) Sesión 48: Actividades cívico- culturales: La importancia de conservar los alimentos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán la importancia del consumo de conservas, en las épocas de escasez. En esta sesión, los alumnos deberán trabajar en grupos, de máximo cinco personas. Investigarán los diferentes métodos de conservación que se practican en su comunidad, el origen y razones por las cuáles se lleva a cabo. Expondrán diferentes puntos que describan la importancia de prolongar la vida útil de los alimentos, en qué temporadas hay escasez de ciertos alimentos y la manera de conservarlos.

167

Sesión 49: La eliminación del agua Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán el proceso de desecación de la carne, como método de conservación. 2.3.

La desecación

La mayoría de los alimentos contienen una cantidad de humedad suficiente para permitir su crecimiento y maduración, y la actividad de sus enzimas y microorganismos; por ello para ser conservados por desecación, es necesario que la humedad sea eliminada. La desecación consigue eliminar el agua contenida en los alimentos y así alargar su vida útil. La humedad se puede eliminar por varios métodos, ya sea por exposición a los rayos del sol o por métodos artificiales como la desecación por aire caliente. Se entiende que con este método se elimina la mayoría del agua contenida en los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuáles los microorganismos no puedan desarrollarse. Describan el objetivo de la desecación. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y docente las características de un secador solar. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las etapas en la desecación: •

Movimientos de solutos: el agua fluye hacia la superficie, ésta puede ir del centro a la superficie o viceversa.

•

Retracción: se da el encogimiento o reducción del tejido; influye en la velocidad del proceso debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación.

•

Endurecimiento superficial: se forma en la superficie impermeable y dura.

168

Para la desecación de la carne se pueden utilizar el calor natural, o el artificial por aire caliente forzado. Si se desea usar la desecación al aire libre, se requiere de un clima con altas temperaturas y baja humedad; la desecación se efectúa por la exposición de la carne a la acción directa de los rayos del sol; se puede agregar algún ácido a la carne, ya sea vinagre o jugo de limón, que actúen como conservador. La carne se expone colgada en ganchos y es cubierta por tela mosquitera en el interior de jaulas, para protegerla de insectos u otros contaminantes. La carne estará seca cuando se doble con facilidad y no se rompa; se almacena en lugares secos y obscuros.

Investiguen como se desecaban los alimentos en su comunidad, en tiempos de sus abuelos; describan el proceso y comenten los resultados obtenidos. Ilústrenlo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Es importante mencionar que los factores determinantes que regularán una desecación exitosa, son la temperatura a la que se exponga el alimento, la humedad y velocidad del aire y el tiempo o duración de la exposición de los alimentos. Expliquen brevemente las etapas físicas de desecación de los alimentos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 169

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los alimentos contienen una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus enzimas y microorganismos.

( )

2. La desecación consigue eliminar el agua contenida en los alimentos y así alargar su vida útil.

( )

3. La retracción es una etapa de la desecación que consiste en el aumento de tamaño de los tejidos.

( )

4. Para la desecación de la carne se pueden utilizar el calor natural o el artificial por aire caliente forzado.

( )

5. Si se desea usar la desecación al aire libre, se requiere de un clima con bajas temperaturas y alta humedad.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V) Sesión 50: Aún hay más Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán diferentes procesos de tratamiento de carnes para su conservación. 2.4.

Otros métodos de conservación

En esta sesión se abordarán otros sistemas de conservación que se usan comúnmente para la preservación de las carnes. • La esterilización: Es un método que se enfoca en destruir los microorganismos por medio de calor y se aplica a alimentos envasados herméticamente. ¿Qué otros productos de pueden esterilizar? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Este proceso se aplica principalmente para destruir el Clostridium botulinum que es una de las bacterias más resistentes al calor y que produce toxinas letales para los seres humanos. Las esterilizaciones que aseguran la destrucción de esta bacteria garantizan la destrucción de microorganismos que provocan alteraciones en los alimentos enlatados. La destrucción de los gérmenes depende de varios factores, si el producto está contaminado requerirá de una esterilización mas profunda, por ello es importante utilizar materia prima fresca y madurada; depende también de la acidez de los productos, ya que las bacterias y esporas se desarrollan mejor en ambientes ácidos; por ello es más fácil destruir térmicamente las bacterias y esporas en productos de baja acidez, los productos ácidos se esterilizan en agua hirviendo. La mayoría de los productos cárnicos son de baja acidez y requieren de una esterilización a muy altas temperaturas durante un largo tiempo. Otro factor es la temperatura, de ello dependerá la destrucción de los microorganismos; por último y no menos importante, el tiempo de esterilización que dependerá de la velocidad a la cual el calor penetre el producto; a temperaturas más elevadas se reduce el tiempo de esterilización; la velocidad de penetración del calor hasta el centro del envase depende del material, sus dimensiones y la naturaleza del contenido. Los envases metálicos conducen el calor más rápido que los de vidrio. Describan el proceso de esterilización de productos envasados. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ • La pasteurización: Es la aplicación de temperaturas menores a los 100°C; proporciona una capacidad limitada de conservación a los alimentos; por ello los productos necesitan refrigeración después de terminados. Este sistema casi no afecta las características de los alimentos (textura, sabor y color). ¿Qué otros alimentos se pueden pasterizar? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ • El curado: Consiste en conservar los alimentos mediante la adición de sustancias como la sal, el nitrito, nitrato y azúcar; se aplica para conseguir mejor color en los alimentos, olor y sabor típico de la carne curada y dar una estructura más firme. Las sustancias curantes penetran en la carne bloqueando el desarrollo de los microorganismos, como las bacterias. Mencionen ejemplos de alimentos curados. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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• La salazón: Consiste en adicionar los alimentos con sal y es un tratamiento previo a la desecación o cocción de los alimentos; ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias. • El ahumado: Consiste en someter a algún producto a la exposición directa de gases, que se desprenden por la combustión de productos vegetales. El humo que se utiliza para lograr el ahumado es por lo general el que sale de la combustión de la madera. Los sistemas de conservación de carnes se aplican con el objetivo de preservar la vida útil de los alimentos y poder consumirlos sin peligro de enfermarnos.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La esterilización de los productos se realiza a aquéllos que estén herméticamente envasados.

( )

2. La esterilización destruye bacterias y microorganismos mediante la aplicación de calor.

( )

3. El proceso de pasteurización se hace a muy altas temperaturas.

( )

4. El curado se aplica para obtener productos de mejor color y sabor y aroma característico.

( )

5. La salazón consiste en adicionar los alimentos con ácidos como el vinagre o el jugo de limón.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (F)

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Sesión 51: ¿Se hace con humo? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán al ahumado como un método de conservación de productos de origen animal. 2.5.

El ahumado

Los alimentos se necesitan para la supervivencia, por ello la necesidad del hombre, de desarrollar métodos para almacenar y conservar comida suficiente para los tiempos de escasez. No se sabe el origen preciso del ahumado de los alimentos, pero se cree que fue de manera accidental, cuando el hombre primitivo colgaba la carne para evitar que los animales la devoraran y se dieron cuenta que las piezas colgadas y expuestas al humo (fogatas) se conservaban mejor que las demás. En la actualidad, más que la conservación de los alimentos se busca mejorar su sabor.

El ahumado consigue prolongar la vida de los alimentos, pero éstos requieren de un tratamiento para su mejor conservación; se trata con salmueras, refrigeración y congelación. Este método, logra dos objetivos: la deshidratación y la adición de sustancias que aportarán sabor a los alimentos. Este proceso reduce el agua de los alimentos por acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Elaboren un concepto de ahumado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente. En frío, se realiza a temperaturas de 21 a 31 °C constantes, la carne se mantiene más alejada del fuego; es el método tradicional. En caliente, consiste en someter a la carne a calor; se hace en un horno ahumador y se hace fuego con maderas aromáticas. Cuando se cuelgan alimentos salados en una corriente de humo frío, la acción de las enzimas provoca cambios químicos que se reflejan en el cambio de apariencia y textura de los alimentos, se intensifican el color y el sabor. La sal se aplica directamente o en salmuera. Toda la carne, las aves y los pescados contienen enzimas y microorganismos, en sus tejidos vivos, cuando mueren, la acción de éstos sigue activa. La carne, para ser procesada requiere de maduración, es decir, requiere de un periodo de refrigeración para desaparecer el rigor mortis; solo se podrán procesar las carnes maduradas, ya que así la sal y el humo penetrarán de forma óptima. Los mohos son microorganismos contenidos en las carnes que se reconocen fácilmente; se producen en la superficie y se generan por condiciones de humedad. Estos pueden ser destruidos por exposición al calor (cocción) y controlados si se mantienen a una temperatura por debajo de los 0°C. Describan la apariencia de los mohos y escriban un ejemplo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las levaduras son organismos que producen dióxido de carbono y alcohol. A este proceso se le denomina fermentación y no siempre es tan evidente como en el caso de la leche; las levaduras pueden alterar los alimentos sin que nos demos cuenta, por ello para inactivarlas se requiere de congelación profunda y cocción. Escriban un ejemplo de la acción de las levaduras, en la conservación de alimentos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Aunque no todas las bacterias son patógenas, con el ahumado y curado de las carnes hay que garantizar la destrucción de aquéllas que alteran los tejidos de ésta. Las bacterias son destruidas a altas temperaturas. Investiguen qué son las bacterias patógenas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

174

Una vez que ha empezado la degradación de los tejidos debido a la acción enzimática ésta debe ser controlada por medio de la temperatura, ya sea por congelación o cocción de los productos.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El ahumado consiste en eliminar la humedad de los alimentos por la acción del humo.

( )

2. El ahumado no prolonga la vida de los alimentos ya que no es considerado un método de conservación.

( )

3. La carne fresca se usa directamente para procesarla.

( )

4. La carne fresca requiere de maduración para poder ser procesada.

( )

5. Las carnes contienen enzimas y microorganismos que las deterioran, por ello hay que someterlas a temperaturas de congelación o cocción.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)

175

Sesión 52: ¿Cómo se seleccionan? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características de las materias primas para elaborar productos ahumados de calidad. 2.6.

Las materias primas

Para obtener un producto ahumado exitoso y de calidad, se requiere que las materias primas utilizadas para procesar sean de buena calidad; para ello se tienen que identificar algunas condiciones de la carne que podrían afectar el proceso: Si la carne no ha superado el proceso de rigor mortis. Si la carne es de animales que son muy jóvenes. Si al momento del sacrificio del animal se produjo mucho estrés, ya que se produce una excesiva carga de adrenalina. Cuando la temperatura de la salmuera es muy fría, no penetra bien en los tejidos de la carne. Si la carne tiene presencia de bicarbonato sódico, que retiene el agua y esto provoca que pese más. La carne que se va a utilizar debe proceder de animales sanos y que hayan sido bien alimentados hasta su muerte; haber pasado el periodo de rigor mortis y maduración. Los animales deben estar en ayuno antes de ser sacrificados y dárseles un tiempo de maduración después del rigor mortis para generar un buen tono muscular. Actualmente existe regulación en los mataderos para evitar que los animales se estresen de más a la hora de sacrificarlos. Para que haya un buen periodo de maduración deberán pasar aproximadamente 8 días antes de procesarla, en este caso será de entrar en salmuera.

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Investiguen en su comunidad el proceso de sacrificio de vacas o cerdos y descríbanlo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La carne debe tener una apariencia fresca, colores rojos intensos, su textura debe ser elástica y firme; es decir, que al presionarla regrese a su forma original rápidamente. Los factores que van a determinar la calidad de la carne son: color, textura, firmeza, madurez, marmoleo (grasa) y sobre todo el sabor.

En el caso de las aves de corral, el sacrificio se realiza seccionando la cabeza de los animales, se introducen a un tanque de escaldado, se sacan y se remueven las vísceras y se congelan. Con el escaldado se facilita el desplumado y al congelarlas se inhibe el desarrollo de salmonella. Con este procedimiento, el rigor mortis no llega a establecerse, no descenso de PH y no se desarrolla ningún sabor ni textura; por ello se obtiene un producto insípido, por lo que el ahumado de aves resulta útil para intensificar su sabor. Investiguen en su comunidad el proceso de sacrificio de las aves de corral y descríbanlo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La apariencia de la carne de las aves debe ser blanca; el color de la carne está muy asociado con la frescura de ésta. Si está obscura, no es de buena calidad; puede estar obscurecida la pieza completa o sólo en partes, que por lo general son hematomas. La textura dependerá del tratamiento que se le dé antes y después del sacrificio (rigor mortis y maduración). La calidad de las condiciones de vida de los animales son determinantes en el estado del animal al momento del sacrificio. El proceso de rigor mortis y la madurez también son factores determinantes. La edad y el sexo de los animales también influirán en la calidad de la carne. La calidad de esta carne, depende de la apariencia, textura, olor y sabor. 177

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Para poder ahumar la carne, ésta debe haber pasado por un proceso de rigor mortis y maduración.

( )

2. La carne no será de calidad si al momento del sacrificio el animal está estresado y por ende ha producido mucha adrenalina.

( )

3. Se adiciona bicarbonato sódico a la carne para aumentar su calidad, ya que éste ayuda a que retenga líquidos.

( )

4. Los factores que van a determinar la calidad de la carne son: color, textura, firmeza, madurez, marmoleo y sobre todo el sabor.

( )

5. La calidad de vida y su alimentación de los animales antes del sacrificio no es importante para determinar la calidad de la carne.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (F) Sesión 53: Una solución salina Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la función e importancia de la sal para conservar y dar sabor a los productos ahumados. 2.7.

La preparación de la salmuera

La preparación de la salmuera conforma la mitad del proceso de ahumado; por ello para que el producto final satisfaga las necesidades del consumidor la sal debe ser de buena calidad. Comenten con sus compañeros y docente el objetivo de la preparación de la salmuera. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

178

La salmuera o salazón en el proceso de ahumado se refiere al uso de la sal, ya sea seca o en solución. La solución de agua con sal, azúcar, hierbas o especias, sal nitro, se denomina curado. La salmuera actualmente se hace con una concentración de sal sólo para dar sabor; en la antigüedad llevaba una concentración más fuerte para poder conservar los productos. La salmuera es adicionada con azúcar ya que la sal tiende a endurecer la carne y, el azúcar por el contrario, la hace más tierna y ayuda a fijar el color. Se añade también sal nitro a las salmueras para inhibir el crecimiento de bacterias y para mantener el color rosado de la carne. Se usa en pequeñas porciones. La salmuera empieza el proceso de pérdida de peso ya que ayuda a eliminar el agua contenida en el producto. ¿Por qué creen que la sal ayuda a eliminar el agua de la carne? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La salazón en seco, provoca mayor pérdida de peso y agua que la salmuera; por ello es importante pesar el producto en cada fase del proceso. Se recomienda hacerlo en seco cuando las temperaturas ambientales sean altas, ya que proporcionará protección rápida frente al deterioro. Se logra cubriendo los alimentos directamente con sal sobre una bandeja con rejilla, para permitir que el agua se drene y se añade una capa de sal y una de alimento sucesivamente, terminando siempre con una capa de sal. Existen dos formas de tratar los productos con salmuera; uno es concentrarla fuertemente y dejar los productos por periodos cortos; el otro es una salmuera baja en sal con un tiempo de salmuera largo. En cuanto más concentrada sea la salmuera menor será el tiempo necesario para que actúe. También puede ser introducida por inyección, y consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne. Esto asegura una buena distribución de ésta en la carne. Para preparar la salmuera se requiere de agua hervida o clorada; se le añade la sal y se disuelve completamente. En caso de utilizar especias para aromatizar y mejorar el sabor, se hierven en agua durante 15 minutos, se cuelan y se añade el líquido en ella; se enfría la mezcla y se introduce el alimento que se va a procesar. La temperatura de la salmuera debe ser fría (3°C), ya que esto ayudará a inhibir las bacterias y le dará tiempo de que actúe.

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Los alimentos en las salmueras tienden a flotar, por ello hay que asegurarnos de que queden cubiertos completamente. Cuando se termina el proceso de salado, se deben dejar secar los alimentos antes de empezar el proceso de ahumado. Esto permitirá que la humedad restante salga y formará la textura típica en la superficie de los alimentos ahumados. Esquematiza el proceso de preparación de la salmuera.

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Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El proceso de salazón de los alimentos se puede hacer en seco o con líquido.

( )

2. Se añade azúcar a las salmueras para fijar el color y hacer más tierna la carne.

( )

3. Se adiciona sal nitro para provocar la acción de las bacterias.

( )

4. La salazón en seco provoca la pérdida de tamaño, de forma más lenta que con salmuera.

( )

5. Las salmueras pueden ser muy concentradas para cortos periodos y menos concentradas para periodos más largos.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (F)

181

Sesión 54: ¿Qué se necesita para curar? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los ingredientes utilizados para curar los alimentos. 2.8.

Las sustancias curantes

Estas sustancias son aquéllas que provocan alteraciones benignas en los alimentos para mejorar el color, sabor, conservar y dar consistencia. •La sal: es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación, dar mejor sabor, mejorar el color, fijar el agua en la carne, ayudar a que penetren otras sustancias curantes y favorecer la emulsificación de los ingredientes. Anoten las diferentes fuentes de obtención de la sal, que conozcan. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ •Los nitratos de potasio: favorecen el enrojecimiento de la carne y la conservación de la misma, ya que inhiben el crecimiento de bacterias. El nitrato de potasio y el nitrito de sodio son sales que se usan comúnmente en la elaboración de curados; se usan en pequeñas cantidades ya que de lo contrario, provocan un sabor amargo en la carne; el nitrito es un producto altamente tóxico. Investiguen y escriban las consecuencias de una intoxicación con nitrito. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ •Los fosfatos: Las sales de algunos ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua; emulsifican la grasa; disminuyen la pérdida de proteínas durante el proceso de cocción y reducen el encogimiento. Los fosfatos se utilizan en pequeñas proporciones, ya que podrían ocultar defectos de elaboración y de baja calidad de la carne. •Los aglutinantes se usan para fijar el agua, ya que al adicionarles agua estos se esponjan, por ejemplo, la sémola de cebada y de trigo, grenetina, harina de soya y huevos. •Los ablandadores son enzimas que se sacan de las frutas como papaya y piña, inducen una maduración más rápida, aportan suavidad y sabor a la carne.

182

•El azúcar: se añade para contrarrestar el efecto de los nitritos y de la sal y facilitar la penetración de ésta. El azúcar puede ser morena o blanca; también se pueden utilizar jarabes o miel. •El vinagre: también puede ser utilizado para mejorar la conservación, aportar sabor y aroma a las carnes. El ácido ascórbico o vitamina C, ayuda a preservar el color de la carne. •Los condimentos: hierbas o especias se añaden para aromatizar y dar un determinado sabor a las carnes. Cuando los curados sean adicionados con especias hay que estar conscientes que el calor les quita aroma y la humedad las comprime, por ello deberán almacenarse en envases que cierren herméticamente, en lugares secos y obscuros. El aroma depende de los aceites esenciales contenidos en ella, se puede extraer el aceite de las especias y hierbas aromáticas, para proporcionar un buen sabor e impedir que los productos se contaminen por bacterias. •Las hierbas se pueden utilizar frescas o secas, todo con el fin de proporcionar un sabor adicional; se pueden utilizar una o mezclar diferentes y hacer una combinación de ellas para dar mejor sabor y aroma al producto final. Hierbas y condimentos Albahaca

Sabor Fuerte, dulce ligeramente picante

Ajo

Olor y sabor fuerte y picante

Canela Clavo

Suave y dulce Dulce, fuerte y picante

Comino

Fuerte y aromático

Laurel

Aromático y un poco aromático

Mejorana

Fuerte, dulce y picante

Orégano

Mucho sabor y es aromático y dulce

Perejil Pimienta blanca Pimienta negra Romero

Muy oloroso Fuerte y picante Poco fuerte y menos picante Poco picante con sabor a resinas

Tomillo

Picante y muy fuerte

Usos Pescados grasos, pollo y pavo Combina con todo en pequeñas cantidades Con la carne Entero en salmuera, para cerdo y res Para marinar o en salmuera con cordero y res. Con pescados grasos y salsas Para pescado, res, cerdo y salchichas Para pescados, sopas y cerdo Con todo Para carnes rojas Para pescados y aves Para pescados, aves y cerdo Pollo, pescado y carne 183

Mencionen cinco ejemplos de hierbas, especias o condimentos que conozcan y completen el cuadro. Hierbas y condimentos

Sabor

Usos

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La sal es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación, dar mejor sabor y mejorar el color de las carnes curadas.

( )

2. El nitrato de potasio es un producto altamente tóxico, por ello se aplica en pequeñas cantidades.

( )

3. Los fosfatos se utilizan en pequeñas proporciones, ya que podrían ocultar defectos de elaboración y de baja calidad de la carne.

( )

4. El ácido ascórbico o vitamina C, ayuda a preservar la textura de la carne. 5. Las hierbas o especias se añaden para aromatizar y dar un determinado sabor a las carnes.

( ) ( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (V) 4. (F), 5. (V)

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Sesión 55: ¿Cómo operan los ahumadores? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán la función y características que deben tener los ahumadores para facilitar y lograr de manera exitosa el proceso de ahumado. 2.9.

Los ahumadores

El ahumado es un proceso que se utiliza para dar un tratamiento térmico a la carne, que busca su desecación y maduración, así como darle textura, aroma y sabor con este proceso. También se logran efectos como el cambio de color en la carne, el brillo de la superficie y el ablandamiento. Por lo general, el humo se obtiene de quemar trozos de maderas duras; los componentes del humo dan color y sabor a los productos ahumados. Comenten con sus compañeros y docentes la posibilidad de ahumar alimentos en su comunidad. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las cámaras de ahumado deben proporcionar el suministro de humo suficiente para la carga de carne que se desea procesar, corrientes de aire suficientes que se distribuyan uniformemente alrededor de la carne en combinación con el humo y que guarden y mantengan la temperatura. Un ahumador debe tener la capacidad para contener los alimentos, se pueden ahumar colgados o apoyados sobre una superficie. Los ahumadores deben emplear energía para generar calor, flujo de aire y humo requeridos para este proceso; la carne se cuelga en ganchos para garantizar la exposición uniforme del humo, se puede colocar también en varillas o rejillas. Comenten con sus compañeros y docente cuáles son los componentes de los ahumadores. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Para que el humo se propague alrededor, de los alimentos, se necesita un generador de humo; a pesar de que este se produce gracias a la combustión de la madera o aserrín, se requiere que haya una entrada de aire para que la combustión sea lenta y para orientar al humo. La madera o aserrín se colocan en una caja metálica abajo o a un lado de la cámara de ahumado: puede colocarse también en los ahumadores una bandeja para recibir los jugos que salen de las carnes. En los métodos tradicionales de ahumado, la carne se cuelga encima de la hoguera o generador de humo y se depositan las sustancias por contacto directo. El flujo de aire que debe haber en un ahumador, puede crearse por corriente natural, que se da cuando la corriente fluye a través del hogar y va hacia arriba subiendo por una chimenea; esto provoca que el aserrín que se quema en el ahumador cree calor y así se produce una corriente natural de aire hacia el generador de humo, a través de la cámara de ahumar y hacia el exterior de la chimenea; la corriente forzada y/o inducida se produce cuando la corriente natural es insuficiente; por ello se requiere el uso de un ventilador para forzar el paso de la cantidad de aire que se necesita a través del generador de humo y de la cámara de ahumar y que saldrá por la chimenea. Las maderas duras son la fuente ideal para obtener el aserrín o las virutas. Las maderas blandas se evitan porque sus resinas aportan un sabor amargo a los alimentos y generan sustancias nocivas. El aserrín se saca de la madera, se enciende y se consume con el menor nivel de aire, para mantener una baja y constante temperatura. Éste se produce con una sierra manual o con una sierra mecánica de cadena fina. Trabajen en equipo y diseñen un ahumador de tipo casero. Materiales y Equipo

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Dibujen su ahumador.

Describan su funcionamiento: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El ahumado busca la desecación y maduración de la carne.

( )

2. El ahumado logra efectos como el cambio de color en la carne, el brillo de la superficie y el ablandamiento.

( )

3. El generador de humo provoca una combustión rápida.

( )

4. La chimenea de los ahumadores sirve para liberar el humo que se encuentra en la cámara de ahumado.

( )

5. Las maderas blandas son ideales para el proceso de ahumado.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (F)

187

Secuencia de aprendizaje

Procesamiento de embutidos Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán los procedimientos para elaborar productos embutidos de calidad, para su conservación y consumo.

Temas Secuencia 3: Procesamiento de embutidos 3.1. Las materias primas 3.2. Los embutidos crudos 3.3. Proceso para la elaboración de embutidos crudos 3.4. La maduración de los embutidos crudos 3.5. Calidad de las materias primas 3.6. Defectos de los embutidos crudos 3.7. Los embutidos escaldados 3.8. Proceso para la elaboración de embutidos escaldados 3.9. Defectos de los embutidos crudos 3.10. Los embutidos cocidos 3.11. Proceso para la elaboración de embutidos cocidos

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Contenido Sesión 56: ¿Cuáles se ocupan? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las materias primas utilizadas para la elaboración de embutidos. 3.1.

Las materias primas

Las materias primas incluyen aquellos ingredientes que se van a utilizar en el procesamiento de los productos cárnicos, que serán elaborados durante esta secuencia. • La carne Se refiere a la masa muscular de los animales; es el tejido orgánico que recubre los huesos. Es importante conocer las características anatómicas de los músculos, ya que la carne se puede destinar para diferentes fines; por ejemplo, la carne que contiene abundante tejido conjuntivo es rica en gelatina y por lo tanto se usa para elaborar embutidos cocidos (embutidos en gelatina). La calidad en cuanto a sabor y textura de la carne dependerá de la clase de animal, su calidad de vida, el sexo, la edad y si el animal es sano. Después del sacrificio, la carne sufre modificaciones que pueden ser positivas, por ejemplo, la maduración, o negativas como la putrefacción. Cuando está madurada debe ser de colores rojos obscuros y marrones, con sabor, blanda y debe soltar jugo. El color de la carne depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jóvenes se puede utilizar para elaborar embutidos escaldados y cocidos, ya que es rojiza clara. La carne de los animales viejos es más obscura y se destina para productos crudos. • La grasa Los animales tienen grasa orgánica y grasa de los tejidos. La orgánica es una grasa blanda que se funde para obtener la manteca y se encuentra en los riñones, las vísceras y el corazón. La de los tejidos es una grasa firme que se obtiene de la dorsal, de la pierna y de la papada. La grasa dorsal del tocino se destina para la preparación de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello se emplea para embutidos crudos de larga duración. La grasa se deteriora volviéndose rancia y de mal sabor; esto se controla con la temperatura y la humedad, durante la refrigeración.

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• Las vísceras y despojos Para la elaboración de embutidos todas las partes del cerdo tienen aplicación. Las vísceras son productos ricos en vitaminas. Los despojos y las vísceras son: tripa, bazo, carne de la garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y riñones (también son considerados despojos los pedazos de carne mal desangrada y de carne tendinosa). Estos pueden ser utilizados frescos. 9El hígado, el corazón y los pulmones se usan para la elaboración de embutidos a base de hígado y queso de puerco. 9El hígado: es una víscera que se descompone fácilmente, por ello hay que conservarla en frío. En la elaboración de embutidos por lo general éste es escaldado para evitar que los embutidos se agrien, también puede utilizarse crudo y salado. 9Estómago: las panzas se vacían, se limpian y se cuecen en agua en punto de ebullición, se enfrían y se raspa la mucosa interna. 9La lengua: para que sea incluida en las mezclas para embutir, se debe limpiar; se deja remojar para eliminar los coágulos y ablandarla. 9El corazón: se debe someter a un proceso de cocción para poder ser utilizado ya que con esto se hará más blando. 9El pulmón: para poder ser utilizado éste debe ser limpiado, removiendo la telilla que lo recubre; se remoja en agua caliente hasta que se reblandezca y luego se pasa por agua fría. • La sangre Es la base de embutidos como la morcilla o moronga. La sangre se recoge líquida, evitando su coagulación, pero se altera fácilmente y, por ello, su elaboración debe efectuarse lo más pronto posible, después de la matanza. • Otros productos Los embutidos se pueden adicionar con diferentes ingredientes para mejorar su sabor como con cebolla y ajo. Se pueden adicionar también con arroz, nueces, piñones, almendras, vinos y licores, entre otros.

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• Condimentos Los condimentos ayudan a conservar mejor los alimentos y para darles un sabor más agradable. El más utilizado es la sal; las especias y hierbas también se usan para este fin, y se seleccionan de acuerdo con las características de los productos que deseamos elaborar.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La carne usada para la elaboración de embutidos debe estar madura y de buena calidad.

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2. Si la grasa no se controla con temperaturas bajas y baja humedad tiende a ranciarse.

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3. El hígado, el corazón y los pulmones se usan para la elaboración de embutidos a base de hígado y queso de puerco.

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4. La sangre no se altera fácilmente; por ello, su elaboración no necesariamente debe efectuarse lo más pronto posible después de la matanza.

( )

5. Los embutidos no requieren adicionarse con condimentos ni otros ingredientes, ya que ellos proveen el sabor necesario para su consumo.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (V), 3. (V) 4. (F), 5. (F)

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Sesión 57: ¿Se comen crudos? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los embutidos crudos como productos que se obtienen a partir de la carne y se pueden almacenar y consumir 3.2.

Los embutidos crudos

Los embutidos son productos que se elaboran con carne, grasa, vísceras y despojos, condimentos y sangre. Consisten en introducir (embutir) la masa cárnica en envolturas (tripas), con el fin de moldearlas y darles forma, aumentar su consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. Existen tres clases de embutidos: crudos, escaldados y cocidos. El embutido crudo se elabora a base de trozos de carne cruda ya sea de vaca, cerdo u oveja y el tejido graso troceado o desmenuzado; a la mezcla se le pueden añadir especias y otros ingredientes, se deja curar por un tiempo determinado para crear una consistencia típica y buen aroma. La carne troceada se envasa en tripas de diferentes tamaños; éstas pueden ser naturales o artificiales y sus tamaños varían; se les puede dar tratamiento de ahumado en frío pero no es necesario que se haga para que maduren. La elaboración de embutidos crudos exige que se tome en cuenta que la calidad de las materias primas, la influencia del medio ambiente en cuanto a factores como la temperatura y la humedad, ya que de ello dependerá su maduración y conservación. Los embutidos crudos no pasan por una cocción en agua, pero requieren de una maduración para consumirlos frescos o cocinados. Los embutidos crudos se clasifican por su grado de duración (largo, mediano y corto). Algunos ejemplos de embutidos crudos son: chorizo, longaniza, morcilla, queso de puerco, salami tipo italiano.

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Para la elaboración se requiere crear la masa con la que se va a preparar el embutido; esto consiste en trocear la carne y la grasa en un procesador, para que queden mezcladas, lo cual proporcionará mejor consistencia a los embutidos, hay que cuidar el tamaño del troceado; éste no debe quedar tan pequeño ya que de ser así es muy difícil conservarlo porque se enrancia rápidamente y se forman caldos de cultivo para las bacterias. La carne tiene agua en sus tejidos musculares y al picarla, ésta se lleva las proteínas solubles, por ello se recomienda fijar el agua con sal. La sal en los embutidos crudos tiene influencia en el sabor del producto fino y actúa como conservador, ya que reduce el contenido de agua en la masa. También se utilizan sustancias curantes que contienen nitratos y nitritos y que se mezclan con azúcar y especias. ¿Por qué creen que la sal actúa como conservador? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Menciona ejemplos de sustancias curantes. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La carne que se utiliza para la elaboración de embutidos crudos puede ser de cerdo o de res; debe ser de fibra consistente, color intenso, seca y madura. Si la carne está congelada, se debe descongelar antes de su uso. Toda la carne que se va a procesar en embutidos crudos debe estar refrigerada, para que los cortes sean limpios y reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento que se genera por la acción de picar. La grasa involucrada en este proceso debe ser de consistencia firme y resistente al corte, debe estar bien fría o congelada para facilitar su manipulación. La cuidadosa selección de las materias primas y la elaboración de la masa del embutido son indispensables para el desarrollo y conclusión satisfactoria del procesamiento de embutidos crudos.

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Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los embutidos son productos que se elaboran con carne, grasa, vísceras y despojos, condimentos y sangre.

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2. El embutido crudo se elabora a base de trozos de carne cruda y el tejido graso troceado o desmenuzado.

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3. La elaboración de embutidos crudos no exige que la calidad de las materias primas sea buena.

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4. Los embutidos cocidos no requieren de maduración para ser consumidos.

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5. Toda la carne que se va a procesar en embutidos crudos debe estar refrigerada, para que los cortes sean limpios y reducir la coagulación de las proteínas.

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Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (F), 5. (V)

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Sesión 58: El proceso completo Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el proceso para la elaboración de embutidos crudos. 3.3.

Proceso para la elaboración de embutidos crudos

En esta sesión se describe el proceso completo de elaboración de embutidos crudos. 1.

Sacar la carne y la grasa del cuarto o cámara de refrigeración.

Troceado: se deshuesa la carne, se eliminan las partes que no se van a ocupar o que estén dañadas, se remueven los tendones y cartílagos.

¿De qué tamaño se trozan la carne y la grasa? ¿Por qué? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3.

Pesado: se pesa la cantidad que se va a ocupar de acuerdo a la fórmula o receta que se va a aplicar.

Molido: se pican la carne y la grasa en procesador o molino de carnes. En la actualidad para la elaboración de embutidos a nivel industrial se utilizan utensilios para cortar carne congelada (guillotinas y sierras sin fin); existen picadoras-emulsionadoras, molinos emulsionadotes, cortadores de carne en cubos, entre otros.

Mezclado: se hace en mezcladoras y es cuando se tienen que agregar las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la masa de carne; se introduce en las mezcladoras con el fin de mezclar homogéneamente todos los ingredientes, luego se mete la mezcla a refrigeración por un lapso de entre dos y cuatro horas. 195

Reflexionen: ¿Por qué creen que la mezcla debe ser homogénea? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6.

Amasado: se puede hacer a mano, consiste en amasar la masa de carne ya curada; se bolea la masa y luego se golpean las bolas sobre la mesa para sacarles el aire y reducir su volumen.

Embutido: se introduce la masa de carne dentro de las tripas; se hace cuidando que no queden espacios de aire y cuidando que la masa no se salga y que la tripa no se rompa.

Atado: las tripas rellenas se amarran para generar presión y evitar que ésta disminuya, tienen que estar bien apretadas.

Desecación: se colocan las tripas colgadas para permitir que se sequen y así maduren.

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Esquematicen el proceso de elaboración de los embutidos crudos.

Autoevaluación Elige la opción que corresponda. 1. Es la etapa en la que se pican la carne y la grasa en procesador o molino de carnes. a) amasado b) molido c) desecación 2. Se deshuesa la carne, se eliminan las partes que no se van a ocupar o que estén dañadas, se remueven los tendones y cartílagos. a) molido b) mezclado c) troceado 3. Es cuando se tienen que agregar las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la masa de carne. a) pesado b) mezclado c) atado 4. Consiste en amasar la masa de carne ya curada; se bolea y luego se golpean las bolas sobre la mesa para sacarles el aire y reducir su volumen. a) amasado b) troceado c) molido 5. Se introduce la masa de carne a las tripas, se hace cuidando que no queden espacios de aire. a) atado b) mezclado c) embutido

Respuestas de la autoevalución 1. (b), 2. (c), 3. (b) 4. (a), 5. (c) 197

Sesión 59: El proceso de maduración Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características y condiciones para madurar embutidos crudos. 3.4.

La maduración de los embutidos crudos

La maduración de los embutidos crudos se da una vez que el producto ya está elaborado. Los embutidos de pasta blanda son de corta duración, por ejemplo, el chorizo y, por otro lado, los de consistencia dura son de duración larga, por ejemplo, el salami. La maduración lenta de los embutidos consiste en la desecación, maduración, ahumado y almacenamiento en condiciones naturales del ambiente; esto favorece sus características típicas. La maduración rápida consiste en llevar a cabo esos mismos procesos, pero en condiciones artificiales, lo que provoca que los aromas tengan menor intensidad. Todos los embutidos durante el proceso de desecación, maduración y almacenamiento van perdiendo peso; esta pérdida dependerá de la temperatura y humedad en la que se procesen, de la calidad de los materiales que se ocupen, del picado, del tipo de tripa y si se somete a un proceso de ahumado perderá aún más peso. Los embutidos crudos sufren diferentes cambios durante el proceso de maduración: Desarrollo de color: durante la maduración de los embutidos crudos, el color de la masa cárnica pasa de grisáceo a rojo brillante; a este fenómeno se le denomina enrojecimiento. Consiste en las reacciones de las bacterias en relación con los nitratos y nitritos. Los embutidos se van enrojeciendo del centro al exterior. Debido a que el uso del nitrito es peligroso y puede provocar patologías mortales, en la actualidad se consiguen mezclas (sal de cura) de este en las cantidades adecuadas para evitar intoxicaciones. El enrojecimiento se ve influido por la velocidad e intensidad de la acidificación de la carne. Mencionen ejemplos de embutidos crudos y describan su apariencia: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Acidificación y descenso del pH: durante la maduración de los embutidos crudos se da la acidificación, que se da por la acción de las bacterias ácido lácticas sobre los azúcares, de los que obtienen la energía necesaria para su metabolismo formando ácido láctico, entre otros; por lo tanto, mientras avanza la maduración aumenta la cantidad de ácidos y el pH desciende. Desecación: durante la maduración los embutidos pierden agua. Aumento de la consistencia: la acidificación de los embutidos crudos produce un aumento de consistencia. Es un proceso físico-químico en el que desempeñan un papel importante las proteínas musculares que se liberan durante el picado de la carne. Las proteínas se disuelven con la sal, pasando a un estado soluble denominado sol (en estado líquido). Cuando baja el pH el estado de la proteína se modifica a un estado de gel; por ello se fortalece la masa y adquiere firmeza al corte. Debido a la acción de la sal y el descenso del pH, las proteínas se trasforman a un estado gelatinoso que une la masa del embutido. Consecución del aroma: la acidificación es un factor esencial para la aromatización de los productos, pues contribuyen a la formación de olor y sabor típico de los embutidos. Muchos de los embutidos crudos se ahuman para darles sabor y características típicas que aporta el humo y, para aumentar su capacidad de conservación.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La maduración de los embutidos crudos se lleva a cabo desde que se pica la carne.

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2. Los embutidos de pasta blanda son de corta duración.

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3. La maduración rápida consiste en llevar a cabo los procesos de secado y maduración pero en condiciones ambientales.

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4. Durante la maduración de los embutidos crudos el color de la masa cárnica pasa de grisáceo a rojo brillante. 5. La acidificación de los embutidos crudos produce un aumento de consistencia.

( ) ( )

Respuestas de la autoevalución 1. (F), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V) 199

Sesión 60: Características de los ingredientes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los principios de calidad y características de las materias primas utilizadas para la elaboración de embutidos crudos. 3.5.

Los ingredientes

Para la elaboración de embutidos crudos, se deben tomar en cuenta diferentes aspectos en la materia prima que se utiliza y por ende, para obtener un buen producto final. En los casos de la carne y la grasa, se deben elegir en función del producto que se va a elaborar; por ejemplo, si se elaboran productos para untar, la carne y la grasa deben ser lo más frescas posible. La carne debe estar bien madurada y bajos niveles de pH, para que los embutidos tengan una consistencia firme. Para la elaboración de embutidos de larga duración y de corte firme como el salami, la carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y debidamente madurada. Para los embutidos crudos frescos de corta duración como la longaniza, se usa carne como espaldilla, papada, cabeza, carne con tendones, etcétera. Toda la carne que se utiliza para la elaboración de embutidos crudos debe ser refrigerada antes de procesarla, para que al picado el corte sea limpio y para reducir la coagulación de las proteínas. La grasa que se utilice debe ser de consistencia firme, debe estar refrigerada o congelada para poder procesarla. Esto es importante en caso de que los productos quieran ser conservados, ya que si se utiliza grasa que se enfría lentamente o grasa caliente, esto puede ser la causa del enranciamiento. La grasa, aunque sea congelada, debe ser fresca. La congelación retrasa en parte la oxidación de la grasa, pero no la elimina por completo. Comenten las características de la grasa rancia. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Para la elaboración de embutidos crudos se utilizan también azúcar, sustancias curantes, sal y especias. El azúcar utilizado debe ser de calidad, y ésta debe quedar bien repartida en toda la masa de carne. La sal de cura, no debe estar húmeda o hecha bolas (grumos), debe ser blanca y en polvo. Las especias utilizadas deben ser frescas, deben estar lavadas y escurridas para poder ser procesadas, ya que aportan mejores aromas y sabor.

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La sal que sea utilizada para la elaboración debe ser de buena calidad, como se ha mencionado en sesiones anteriores. Comenten para qué creen que se agrega sal a los embutidos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Mencionen los beneficios de la sal en la conservación de los alimentos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las tripas naturales deben estar perfectamente lavadas; se lavan varias veces y habrá que dejarlas en agua durante un tiempo para darles flexibilidad a la hora de utilizarlas en el embutido. Se eliminan los restos de grasa, ya que esto puede provocar, si llega a ranciarse, mal olor y alteraciones en el sabor del producto final. Tanto las tripas naturales como las artificiales hay que ponerlas en remojo antes de su utilización, así se mejoran la suavidad y elasticidad, lo que facilita el trabajo de embutido.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La carne debe estar madurada y bajos niveles de pH, para que los embutidos tengan una consistencia firme.

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2. Para la elaboración de embutidos crudos se utiliza grasa que se enfría lentamente o grasa caliente.

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3. Las especias utilizadas deben ser frescas, ya que aportan mejores aromas y sabor.

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4. La sal de cura debe estar húmeda o hecha bolas (grumos), para su utilización.

( )

5. Las tripas naturales, deben lavarse varias veces y ser sumergidas en agua para darles elasticidad.

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Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (V) 4. (F), 5. (V)

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Sesión 61: ¿Qué problemas se presentan? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los defectos que se pueden presentar en los embutidos crudos. 3.6.

Defectos de los embutidos crudos

Los embutidos crudos pueden llegar a presentar alteraciones o defectos, una vez ya elaborados. • La putrefacción interna: se acompaña del encogimiento de la envoltura y esta puede llegar a separarse de la masa del embutido. Cuando los embutidos son cortados, éstos presentan cambios en la coloración y en la consistencia del producto. Los bordes se ven de color normal pero el centro se encuentra descolorido, en ocasiones gris o verdoso y se reblandece; se puede llegar a presentar moho, en los casos de embutidos muy viejos. El olor también delata este tipo de defecto, ya que es desagradable y rancio. Este defecto se nota días o semanas después de su elaboración; no hay corrección posible. Comenten recomendaciones para evitar la putrefacción interna de los embutidos crudos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ • La putrefacción generalizada: se puede reconocer externamente, al corte se presenta un color grisáceo y está húmedo. Se puede dar por la utilización de carnes defectuosas, muy viejas, que no tengan suficientes nutrientes o carne en malas condiciones higiénicas; por ello hay que agregar una carga suficiente de azúcar, para que se produzca ácido láctico. Los casos de putrefacción total tampoco se pueden corregir; esto es porque para cuando se percibe el defecto ya se han producido muchas alteraciones, que hace inútil detener el deterioro del producto. Describan la acción del azúcar en los embutidos crudos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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• Contracción de la masa y arrugamiento de la tripa: estos defectos se producen principalmente al ser ahumados y se intensifican a medida que transcurre la maduración; la tripa se encuentra finamente unida a la masa; los embutidos se enrojecen bien pero con el tiempo se van agrietando en el núcleo y se recubren con mohos grises y verdes. Este defecto se debe a que la masa sufre una pérdida muy rápida de agua durante la primera fase de la maduración; una humedad baja del aire, el humo demasiado caliente o el descenso del pH provocan que la masa se comprima con diferentes intensidades y diferentes grados de humedad, lo que hace que se agriete el embutido. Este defecto se puede evitar al embutir la masa con una presión moderada, manteniendo la humedad del aire superior a 95% hasta que el embutido tenga una constancia firme. Realicen una lluvia de ideas y escriban su conclusión acerca de la contracción de la masa y el arrugamiento de las tripas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ • Alteraciones por mohos, levaduras y hongos: los hongos se manifiestan por una superficie húmeda y pegajosa, las levaduras forman una capa blanca que puede ser seca o húmeda y los mohos por una capa gris, verde o negra. Describan algún caso que conozcan de estas alteraciones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ • Acidificación demasiado rápida: se presentan alteraciones de color; es un defecto estético; se provoca por un deceso excesivamente rápido del valor del pH; también se puede dar por una excesiva adición de azúcar en combinación con temperaturas menores a los 20°C. • Alteraciones de olor y sabor: se aprecia al corte y al probar el embutido, estos cambios se dan cuando se utiliza carne con bastante tiempo en conservación y que pueda estar contaminada con bacterias. Se debe utilizar carne con olor fresa y que no esté pegajosa.

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Autoevaluación Elige la opción que corresponda. 1. Cuando los embutidos son cortados, éstos presentan en el centro cambios en la coloración y en la consistencia del producto. a) acidificación demasiado rápida

b) putrefacción interna

c) putrefacción generalizada

2. Se puede reconocer externamente, al corte se presenta un color grisáceo y está húmedo. a) putrefacción interna

b) cambios de olor y sabor

c) putrefacción generalizada

3. Este defecto se debe a que la masa sufre una pérdida muy rápida de agua, durante la primera fase de la maduración. a) acidificación demasiado rápida

b) contracción de la masa y arrugamiento de la tripa

c) alteraciones por mohos, levaduras y hongos

4. Se manifiestan por una capa gris, verde o negra. a) alteraciones por mohos

b) putrefacción interna

c) alteraciones de olor y sabor

5. Se aprecian al corte y al probar el embutido. a) putrefacción generalizada

b) contracción de la masa y arrugamiento de la tripa

c) alteraciones de olor y sabor

Respuestas de la autoevalución 1. (b), 2. (c), 3. (b) 4. (a), 5. (c)

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Sesión 62: ¿Por qué escaldados? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características de los embutidos escaldados. 3.7.

Los embutidos escaldados

Los embutidos escaldados se pueden elaborar utilizando carne de vaca, cerdo, ternera, cordero o pollo, troceada mezclada con agua, grasa y condimentos. Los embutidos escaldados son sometidos a cocción y en algunas ocasiones se someten a procesos de ahumado en caliente. El escaldado es el tratamiento que se da con ayuda de agua caliente, es un tratamiento de cocción suave. Entre los embutidos se encuentran la mortadela, las salchichas, el salami cocido y los pasteles de carne. Se pueden consumir fríos o calientes y gracias a su composición son muy fáciles de digerir. Este tipo de embutidos se elabora a partir de carne fresca y se les aplica tratamiento de calor con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, para favorecer su conservación, para coagular las proteínas y formar una masa consistente. Comenten con sus compañeros y docente la diferencia entre los embutidos crudos y los escaldados. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y docente en qué otros procesos se utiliza el escaldado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten si conocen algunos embutidos cocidos, menciónenlos, describan su apariencia y la forma en que se conservan. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Para la elaboración de embutidos escaldados se requiere utilizar carne de animales jóvenes, recién matados y no completamente madurados; esto ayudará a que la carne tenga mejor fijación de agua lo que permite mejor aglutinamiento, ya que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Al elaborar embutidos escaldados, lo primero es picar la carne con ayuda de un procesador de alimentos o un molino de carne; se agregan la sal, sal curante, agua, y se siguen procesando hasta que las fibras musculares de la carne no sean visibles, sino una pasta; la masa pastosa habrá absorbido el agua. Comenten grupalmente la razón de usar un procesador de alimentos, para la elaboración de embutidos escaldados. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ El intenso picado provoca que se liberen una gran cantidad de proteínas solubles. Esto se favorece con la adición de las sales y el agua; es decir, a medida que se van liberando las moléculas proteicas se van fijando a ellas las moléculas de agua; se dice que el agua queda ligada. La carne ya madurada presenta una débil capacidad de retención de agua. Una vez elaborada la masa se agrega la grasa que ha sido previamente picada en el procesador de alimentos. Si no se les agrega grasa a los embutidos escaldados, estos proveen un sabor muy seco. Se mezcla todo perfectamente en el procesador por pocos minutos. Una vez mezclada se le pueden añadir verduras o semillas. Se embute o envasa y se da tratamiento térmico. Describan los beneficios de agregar grasa a los embutidos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldados se pueden agregar sales de ácido ascórbico y ácido benzoico como conservadores. La masa final debe presentar un aspecto pastoso; su armazón está formado por tejidos y células de grasa que se hallan unidos; presenta espacios de aire producidos por la acción de las cuchillas del procesador; estas burbujas de aire pueden resistir al calentamiento y son importantes para dar consistencia al producto final.

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Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los embutidos escaldados se pueden elaborar utilizando carne de vaca, cerdo, ternera, cordero o pollo.

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2. Los embutidos escaldados son sometidos a cocción y en algunas ocasiones se someten a procesos de ahumado en frío.

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3. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y no muy madura.

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4. La grasa provoca que los embutidos escaldados sean muy secos.

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5. La masa final debe presentar un aspecto pastoso

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Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (V) 4. (F), 5. (V) Sesión 63: ¿Cómo se logran? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las etapas y características del proceso para la elaboración de embutidos escaldados. 3.8.

Proceso para la elaboración de embutidos escaldados

La carne y grasa utilizada para la elaboración de embutidos escaldados deben estar refrigeradas para que puedan ser procesadas. La base para los embutidos escaldados es una pasta de carne, finamente triturada en un procesador de alimentos a la cual se le van agregando trozos de grasa. La temperatura a la que se procesen los embutidos no debe ser a tan bajas temperaturas ya que esto podría provocar que la grasa no se emulsifique. Se debe de ir agregando hielo o agua fría para reducir el calentamiento de la masa por acción del picado, así si se encuentra agua en la masa, las proteínas se disuelven en ella, con el fin de favorecer la fijación del agua.

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Describan la acción de la adición del agua fría o hielo triturado, a la masa de los embutidos escaldados. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ A continuación te presentamos una descripción simplificada de la elaboración de embutidos escaldados: Picado inicial y curado: La carne se trocea en porciones medianas que quepan en el procesador; se elabora una solución curante; se mezcla la masa de carne con la solución curante y se deja reposar en refrigeración. - Elaboración de la masa base: Una vez realizado el picado y el curado, se añaden los condimentos, se mule en el procesador de alimentos a velocidad baja, se amasa fuertemente con la mano durante algunos minutos; en algunos casos se le agrega leche o huevo. La masa debe quedar de consistencia espesa y pastosa. - Embutido: Dependiendo de la variedad elaborada, se pueden embutir en tripas naturales o sintéticas, o se pueden conservar en botes o latas. - Atado: En el caso de las salchichas tipo Viena y Frankfurt se hace un atado suelto, ya que la masa se hincha al escaldarlas y así tendrán más espacio para no derramarse. Los embutidos como la mortadela, se atan de ambos extremos. - Escaldado: Se sumergen las piezas ya embutidas en agua a 80°C y se mantienen a una temperatura aproximada de 74°C; el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza a escaldar. El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. - Cocción – Ahumado: Se hace un secado parcial del exterior de la pieza embutida, en una cámara de ahumado a 60°C con la chimenea abierta, para eliminar la humedad. Luego se lleva a cabo el ahumado en caliente, después se escaldan para desaparecer el arrugamiento que se da después del ahumado. - Enfriamiento: Se lleva a cabo sumergiendo los productos en agua fría, al chorro de agua o en baño maría frío. - Colgado: Se cuelgan con cuidado de que no tengan contacto entre ellos, para facilitar que se sequen y escurran; posteriormente se almacenan en refrigeración.

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Autoevaluación Elige la opción que corresponda. 1. La carne se trocea y se mezcla con una solución curante y se deja reposar en refrigeración. a) embutido

b) elaboración de la masa base

c) picado inicial y curado

2. Se añaden los condimentos, se muele en el procesador a velocidad baja, se amasa fuertemente con la mano durante algunos minutos. a) elaboración de la masa base

b) atado

c) escaldado

3. Se pueden embutir en tripas naturales o sintéticas, o se pueden conservar en botes o latas. a) cocción- ahumado

b) embutido

c) colgado

4. Se sumergen las piezas ya embutidas en agua a 80°C y se mantienen a una temperatura aproximada de 74°C. a) escaldado

b) enfriamiento

c) picado inicial y curado

5. Se lleva a cabo sumergiendo los productos en agua fría, al chorro de agua o en baño maría frío. a) atado

b) elaboración de la masa base

c) enfriamiento

Respuestas de la autoevalución 1. (c), 2. (a), 3. (b) 4. (a), 5. (c)

209

Sesión 64: Alteraciones o defectos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los defectos que se pueden presentar en los embutidos escaldados. 3.9.

Defectos de los embutidos escaldados

Al procesar los alimentos escaldados, se tiene que cuidar la higiene y se debe llevar a cabo cada una de las etapas de producción, ya que de ello dependerá su calidad final. El mal manejo del procesador de alimentos, el mal amasado y mezclado de todos los ingredientes al elaborar la masa, errores durante el escaldado y ahumado, provocan la alteración de los embutidos escaldados. - Alteraciones de color: El color del embutido es una característica muy importante al elegir un producto, el color en la parte externa y en la sección del corte son determinantes para ello. Los embutidos escaldados pueden presentar una coloración verde, esto debido a la presencia de lactobacilos desarrollados por el manejo incorrecto de temperaturas y tiempos cortos, durante el escaldado y ahumado. Comenten la clase con sus compañeros y docente; describan el proceso correcto y simplificado de escaldado y ahumado para los embutidos escaldados. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La coloración gris de la masa, se da por la falta de enrojecimiento al curar la carne, por falta de sustancias curantes y la temperatura demasiado baja durante el proceso de curado. Comenten el tema con sus compañeros y docente; describan el proceso correcto y simplificado de curado, para los embutidos escaldados. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

210

Los embutidos escaldados presentan ciertas alteraciones: - Defectos en el aspecto: Estas alteraciones se dan en el exterior y al corte de los embutidos escaldados. Cuando el tiempo de ahumado es demasiado largo, la temperatura del escaldado es demasiado elevada y cuando hay descomposición bacteriana por la presencia de una fuga en el embutido, esto es provocado porque están rotos. También se puede dar la separación de agua o gelatina en los extremos, esto sucede por la adición excesiva de agua, por ahumado y escaldado muy intensos. Se forma una costra en la envoltura cuando son almacenados a altas temperaturas y en lugares húmedos. Los embutidos secos y duros se forman cuando no se agrega grasa y cuando son almacenados en ambientes demasiado secos. El exudado de la grasa se da cuando el embutido se somete a muy altas temperaturas. - Otros defectos: Se logran embutidos de mala consistencia o con grumos en la superficie de corte, debido a una aglutinación insuficiente. Esto se debe a una mala trituración de las materias primas como consecuencia de una mala o incorrecta adición del hielo. La acidificación de los embutidos se da por el desarrollo de bacterias acidificantes en la masa del embutido. Comenten con sus compañeros y docente. Concluyan a cerca de los factores que hacen que los embutidos escaldados sufran deterioros. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Elaboren una tabla de los factores y tipo de deterioro que se da en los embutidos crudos.

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Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Se tiene que llevar a cabo cada una de las etapas de producción con cuidados e higiene ya que de ello dependerá su calidad final.

( )

2. El color del embutido no es una característica muy importante al elegir un producto.

( )

3. Los embutidos escaldados pueden presentar una coloración verde, por la presencia de mohos.

( )

4. La coloración gris de la masa, se da por la falta de enrojecimiento al curar la carne.

( )

5. La separación de agua o gelatina en los extremos sucede por la adición excesiva de agua.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V) Sesión 65: Tratados con calor Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características de los embutidos cocidos. 3.10. Los embutidos cocidos Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que una vez que han sido embutidos son tratados otra vez con calor. Éstos se logran a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos y tendones. Tales materias primas se tratan con calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas; se les da otra cocción y pueden ahumarse o no, de acuerdo al producto que se quiera obtener. Comenten con sus compañeros y docente. Elaboren un concepto de embutido cocido. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 212

Existen tres tipos de embutidos cocidos: •

Embutidos en gelatina: su consistencia y firmeza al corte son determinadas por sustancias gelatinosas como la grenetina; se componen de carne, grasa, especias y grenetina; un ejemplo de estos es el queso de puerco.

•

Embutidos de hígado: su consistencia y capacidad de untar se deben a una emulsificación de lípidos y proteínas. En este grupo se encuentran los patés.

•

Embutidos de sangre: su consistencia y firmeza al corte son determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colágeno y por la sangre coagulada. Se elaboran principalmente con sangre, tejidos grasos y vísceras. En este grupo se encuentran la moronga o rellena y la morcilla.

Las piezas de carne utilizadas deben ser cuidadosamente lavadas; deben usarse materias primas frescas para evitar mermas durante el proceso de embutido y para conservar mejor el sabor. Estos embutidos son considerados de corta duración debido a sus componentes y forma de elaboración. La masa de los embutidos cocidos es un medio ideal para el crecimiento de bacterias debido a sus elevados valores de actividad de agua y de pH. El crecimiento bacteriano y de esporas se puede inhibir manteniendo la conserva a bajas temperaturas, es decir, en refrigeración. Para lograr una conserva de calidad se debe trabajar con absoluta higiene, utilizar productos de buena calidad (frescos y sanos), mantener la temperatura de cocción durante el tiempo requerido, conservar a temperaturas menores a 10°C, conservar los embutidos por un periodo no mayor a tres meses. Elaboren una conclusión de los cuidados que se deben de tomar en cuenta al elaborar embutidos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

213

Con la información proporcionada en sesiones anteriores y en ésta, elaboren un cuadro comparativo de los diferentes tipos de embutidos. Compartan sus cuadros con sus compañeros y enriquézcanlos.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los embutidos cocidos son aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que una vez que han sido embutidos son tratados otra vez con calor.

( )

2. Los embutidos de sangre son aquéllos cuya consistencia y firmeza al corte son determinadas por sustancias gelatinosas como la grenetina.

( )

3. Los embutidos en gelatina son aquéllos cuya consistencia y capacidad de untar se deben a una emulsificación de lípidos y proteínas.

( )

4. La moronga o rellena y la morcilla son ejemplos de embutidos de sangre.

( )

5. Los embutidos cocidos son considerados de corta duración debido a sus componentes y forma de elaboración.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)

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Sesión 66: Sigue los pasos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los pasos a seguir durante la elaboración de embutidos cocidos. 3.11. El proceso para la elaboración de embutidos cocidos Para poder procesar las materias primas para la elaboración de embutidos cocidos es necesario mantener la carne y grasa en refrigeración antes de usarla. La materia prima utilizada para embutidos cocidos requiere de un tratamiento preliminar; ya sea mediante un escaldado suave o fuerte, o cocción. El escaldado suave consiste en introducir las piezas de materia prima en agua caliente, aproximadamente a 90°C, durante un tiempo corto; esto se hace con el fin de cambiar la coloración de la sangre y para coagular las proteínas del exterior; así se produce menos pérdida de sustancias nutritivas y de aroma. El escaldado fuerte consiste en introducir la materia prima en agua caliente, aproximadamente a 90°C, durante un tiempo más largo; esto provocará que se reblandezca lentamente pero produce también muchas pérdidas de aroma y de sustancias nutritivas. La cocción preliminar se logra al sumergir la materia prima en agua caliente para reblandecer las piezas que sean muy tendinosas y que tengan poca grasa; al igual que el escaldado fuerte, este tratamiento provoca muchas pérdidas de aroma y nutrimentos. Al rellenar las tripas, se introduce la pasta manualmente ya sea cruda o cocida; la materia prima cocida se dilata menos cuando es escaldada o cocida. Cuando se usan tripas naturales se debe embutir de forma que no quede muy apretada la carne, ya que esto puede provocar la ruptura de la envoltura; en el caso de las envolturas artificiales se pueden llenar más apretadas ya que no encogen. Se debe dar una cocción extra al embutido para aumentar su tiempo de conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarlo. Se introduce en agua caliente (80 °C) y el tiempo dependerá del peso del embutido, de la temperatura utilizada y de la consistencia de la masa. Al liberarse grasa durante la cocción, esta se va a la superficie del agua y debe ser removida para evitar que aísle el calor, lo que provoca una cocción irregular.

215

Al finalizar la cocción, los embutidos deben ser enfriados al chorro de agua; en algunos casos los embutidos requieren ser enjuagados con agua caliente, ya que les quedan residuos de grasa que dan mal aspecto y provocan retrasos a la hora del secado y ahumado. Los embutidos cocidos deben escurrirse y secarse, pueden ahumarse en frío o en caliente y se deben conservar en refrigeración. Trabajen en parejas y esquematicen el proceso general de la elaboración de embutidos cocidos.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Para elaborar embutidos cocidos se requiere que las materias primas estén refrigeradas antes de procesarlas.

( )

2. La cocción preliminar de las materias primas se hace al horno.

( )

3. La cocción final se logra al sumergir la materia prima en agua caliente para reblandecer las piezas.

( )

4. Para rellenar las tripas se introduce la pasta manualmente en las envolturas.

( )

5. Al finalizar la cocción los embutidos deben ser enfriados al chorro de agua; luego se secan, se ahuman y se almacenan.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V) 216

Sesión 67: Se logran a partir de la sangre de cerdo Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características de los embutidos de sangre. 3.12. Los embutidos de sangre Los embutidos de sangre son productos que se elaboran tradicionalmente a nivel casero. Ofrecen muchas variantes de elaboración, ya que los condimentos e ingredientes aportarán diferentes sabores y aromas. Para lograr estos productos la sangre debe ser desfibrinada y filtrada, mezclada con carne, grasa o manteca, especias, condimentos y otros ingredientes como arroz, cacahuates, entre otros. Expliquen por qué los embutidos de sangre se usan como método de conservación. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La sangre se bate con ayuda de un cucharón para liberar la fibrina, luego es filtrada y condimentada con sal; se somete a un tratamiento de calor para evitar que los demás ingredientes se separen a la hora de embutirlos; se van agregando las especias, la grasa cortada y la manteca de cerdo; después se pueden agregar arroz, cacahuates, vísceras cortadas, entre otros. Luego se mezclan todos los ingredientes con la sangre, se procede al embutido, las tripas se amarran de un extremo y se van rellenando manualmente con la masa elaborada; ya rellena se procede a atar el otro extremo, procurando que quede flojo para evitar que la tripa se rompa durante la cocción. Ya embutida la tripa con la masa se lleva a cocción, las tripas se sumergen en agua bien caliente, dando vueltas constantemente para que la cocción sea uniforme. La morcilla o moronga estará lista cuando al picarla con un alfiler o aguja, la sangre no pueda pasar a través de los poros de la tripa.

217

Posteriormente se secan, en este punto hay que tener cuidado al manipular las tripas ya que cuando están calientes se vuelven muy frágiles y podrían romperse, se pueden enfriar con agua y se secan al aire sobre mesas; se les da vuelta frecuentemente para que no se aplasten. Resuman el proceso de elaboración de la morcilla o moronga. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Para embutir la sangre se utilizan tripas naturales y posteriormente se ahuman, para aumentar su capacidad de conservación. La sangre contiene una gran cantidad de proteínas y contiene las mismas características nutricionales que la carne. La sangre es un producto que se descompone rápidamente; es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por ello se debe mantener en refrigeración a temperaturas de entre 4°C y 5°C; aunque esté en refrigeración no es recomendable utilizarla después de 48 horas. Elaboren una lista con los puntos clave a tomar en cuenta durante la elaboración de embutidos de sangre. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Al ser procesada la sangre en embutidos cocidos, ésta logra un aroma típico, un color y una consistencia específicos. La consistencia que se logre debe ser firme al corte y esto se da gracias a la coagulación de la sangre y a la adición de la grasa de cerdo.

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Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Para elaborar embutidos de sangre esta debe estar refrigerada a 4°C o 5°C.

( )

2. La sangre refrigerada se puede utilizar cuando se requiera.

( )

3. Para embutir la sangre se utilizan tripas artificiales.

( )

4. La sangre debe ser desfibrinada y filtrada, mezclada con carne, grasa o manteca, especias, condimentos y otros ingredientes como arroz, cacahuates, entre otros.

( )

5. La sangre contiene una gran cantidad de proteínas y contiene las mismas características nutricionales que la carne.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V) Sesión 68: Encebollado o en paté Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características de los embutidos de hígado. 3.13. Los embutidos de hígado Los embutidos de hígado son principalmente los patés; éstos, como su nombre lo indica, son elaborados a partir de hígado de animal combinado con grasa picada, condimentos; este tipo de productos no forzosamente tienen que conservarse en embutido sino que también pueden envasarse y someterse a un tratamiento térmico. El hígado es un producto que se deteriora con rapidez, por ello las conservas elaboradas con éste deben de pasar por un tratamiento térmico y posteriormente conservarse en refrigeración.

219

El paté tiene una característica importante y es que es untable, lo que se debe a la grasa que contiene. Los componentes del paté deben estar finamente picados y no muy coagulados, lo que se logra gracias a la grasa, siempre y cuando esté emulsificada. Un paté con bajo contenido de grasa provoca mal aspecto, se reseca y se le forma una capa exterior grisácea. La grasa utilizada para este fin debe ser muy fresca ya que de ella dependerá en gran parte la calidad del producto final. Los componentes del paté son la carne, la grasa y el hígado; éstos deben añadirse en cantidades adecuadas para evitar los defectos de producción. Un paté debe elaborarse con al menos el 20% de grasa, de 10 % a 25 % de hígado, para obtener una emulsión estable. Para conseguir una emulsión estable se debe tomar en cuenta que mientras mayor sea la cantidad de grasa utilizada mayor debe ser la cantidad de hígado y que la proporción de grasa no puede ser inferior al 20% ni superior a 60%. Comenten lo anterior con sus compañeros y docente y elaboren una receta con estas proporciones. Cantidad

Ingrediente

Para la elaboración del paté, el hígado debe ser tratado previamente para que pueda ser procesado. Debe ser lavado varias veces y dejarlo reposar en agua, luego se corta en trozos, removiendo los canales biliares y ganglios; se lavan varias veces los trozos; se escaldan en agua hirviendo; se escurren, se lavan y enfrían; se pasan al procesador para obtener una pasta fina, hasta que aparezcan burbujas. Todos los ingredientes que se utilicen deben estar limpios y remojados en agua, antes de ser escaldados. El escaldado se hace a fuego lento para evitar que la grasa pierda agua. La carne se tritura y se mezcla con los condimentos, se procesa hasta obtener una pasta fina y homogénea, luego se agrega la grasa y por último el hígado ya procesado. Una vez que están bien mezclados los ingredientes, se procede a embutir o envasar y se escaldan en agua caliente; se enfrían; se secan; pueden ahumarse en frío, se deben conservar en refrigeración y deben ser de consistencia untable y lisa y de color rosa pálido.

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Comenten los puntos claves a tomar en cuenta para la elaboración de embutidos de hígado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los componentes de los embutidos de hígado son carne, grasa e hígado.

( )

2. La grasa puede ser omitida al elaborar embutidos de hígado.

( )

3. El paté debe tener una consistencia firme al corte.

( )

4. Un paté con bajo contenido de grasa provoca mal aspecto, se reseca y se le forma una capa exterior grisácea.

( )

5. A mayor cantidad de grasa utilizada mayor debe ser la cantidad de hígado.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V) Sesión 69: ¿Gelatinas? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características de los embutidos en gelatina. 3.14. Los embutidos en gelatina Estos embutidos al igual que los de hígado y de sangre son embutidos cocidos y su procesamiento es similar. Para elaborarlos se utilizan partes carnosas de la cabeza, corteza, patas y algunos retazos del cerdo. Los componentes no son triturados sino prensados y no se embuten.

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El queso de puerco es un ejemplo claro de este tipo de embutidos, su procedimiento consiste en poner a hervir la cabeza, los tendones, la carne y los cartílagos del cerdo, en agua; se agrega sal y pimienta al gusto, se deja hervir hasta que la carne pueda desprenderse fácilmente de los huesos. Los ingredientes no deben sobrecocerse ya que de esa forma perderían su poder aglutinante que da la gelatina. Una vez cocidas, se escurren y dejan enfriar para remover la carne. La carne se troza en cubos pequeños; se adiciona con parte del caldo de cocción desgrasado y condimentos como sal y pimienta; se vierte la mezcla en moldes, se prensa como el queso; luego se le da otra cocción; pasado el tiempo se saca; se deja enfriar durante un día en el refrigerador; se desmolda y se consume lo mas pronto posible ya que este producto es de corta duración. Trabajen en equipos y elaboren un cuadro comparativo en el que se muestren las características de los embutidos de sangre, de hígado y en gelatina. Embutidos de sangre

Embutidos de hígado

Embutidos en gelatina

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Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los componentes de los embutidos de hígado son carne, grasa e hígado.

( )

2. La grasa puede ser omitida al elaborar embutidos de hígado.

( )

3. El paté debe tener una consistencia firme al corte.

( )

4. Un paté con bajo contenido de grasa provoca mal aspecto, se reseca y se le forma una capa exterior grisácea.

( )

5. A mayor sea la cantidad de grasa utilizada mayor debe ser la cantidad de hígado.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)

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Sesión 70: El jamón Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán jamón de cerdo para su consumo y conservación. El jamón es un producto que se puede utilizar de diferentes formas, ya sea como botana, como relleno, en sándwiches o tortas. En esta sesión se presenta una opción para elaborar jamón utilizando carne de cerdo. Cantidad 1 Kg. 2 tazas 40 ml 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas

Ingredientes Pulpa de cerdo limpia Agua Vinagre blanco Sal Azúcar Grenetina

Equipo y utensilios Estufa (fuente de calor) Olla de aluminio de 3 litros Pala de madera Manta de cielo Cuchillo Manta de tela Tabla para picar Taza medidora Charola o bandeja Hilo de cáñamo Pinzas de cocina Bolsa de plástico grueso grande Recipiente con tapa hermética Etiqueta adherible

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Procedimiento • Laven con abundante agua la carne y escurran. • Corten la carne en cubos de un centímetro. • Preparen una salmuera, añadiendo en un recipiente grande una taza de agua, la sal, el azúcar, y el vinagre; disuelvan completamente. • Agreguen la carne en la salmuera, cubran perfectamente, tapen y dejen reposar 16 horas; muevan cada cuatro horas para que el curado sea uniforme. • Disuelvan la grenetina en una taza con agua fría; luego pásenla al fuego hasta que se vuelva líquida y vacíenla sobre la salmuera con carne. • Revuelvan bien la mezcla, hagan una mezcla homogénea. • Coloquen la manta de cielo sobre la charola y vacíen la mezcla sobre ella. • Moldeen la mezcla con la manta de cielo; presionen bien y aten con el hilo (formen una red). • Guarden la carne dentro de la bolsa; hagan un nudo para cerrarla, dejando un pequeño espacio entre la mezcla y el nudo. • Coloquen la carne en una olla y agreguen agua, esta tiene que rebasar la altura del jamón por dos centímetros, saquen el jamón. • Pongan a hervir el agua, una vez hirviendo agreguen el jamón, tapen y bajen la flama, dejen hervir cinco minutos, sáquenlo y aprieten el nudo de la bolsa. • Regresen el jamón a la olla con agua y dejen hervir hora y media a fuego medio. • Saquen el jamón y remuevan la bolsa, dejen enfriar; ya frío remuevan el hilo y la manta de cielo. • Coloquen en un envase plástico con tapa. • Conserven en refrigeración. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jamón de cerdo y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé con abundante agua la carne y escurrí. Corté la carne en cubos de un centímetro. Preparé una salmuera, añadiendo en un recipiente grande una taza de agua, la sal, el azúcar, y el vinagre, disolví completamente. Agregué la carne en la salmuera, cubrí perfectamente, tapé y dejé reposar 16 horas, moví cada cuatro horas para que el curado fuera uniforme. Disolví la grenetina en una taza con agua fría, luego la pasé al fuego hasta que se hizo líquida y la vacié sobre la salmuera con carne. Revolví bien la mezcla, hice una mezcla homogénea. Coloqué la manta de cielo sobre la charola y vacié la mezcla sobre ella. Moldeé la mezcla con la manta de cielo, presioné bien y até con el hilo (formé una red). Guardé la carne dentro de la bolsa, hice un nudo para cerrarla; dejé un pequeño espacio entre la mezcla y el nudo. Coloqué la carne en una olla y agregué agua; ésta rebasó la altura del jamón por dos centímetros, saqué el jamón. Puse a hervir el agua, una vez hirviendo agregué el jamón, tapé y bajé la flama, dejé hervir cinco minutos, lo saqué y apreté el nudo de la bolsa. Regresé el jamón a la olla con agua y dejé hervir hora y media a fuego medio. Saqué el jamón y removí la bolsa, dejé enfriar; ya frío removí el hilo y la manta de cielo. Coloqué en un envase plástico con tapa. Conservé en refrigeración. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).

SÍ

226

Sesión 71: La mortadela Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán mortadela para su consumo y conservación. Las mortadelas son productos que pueden ser utilizados en tortas o empanizados, son una buena opción para darle variedad a la dieta diaria. En esta sesión se presenta una opción para elaborar mortadela; un producto embutido de salchichonería, utilizando carne de res y cerdo. Cantidad .350 Kg. .150 Kg. .130 Kg. 3 tazas 16 gramos 2 cucharadas 1 pizca 1 pizca

Ingredientes Carne molida de res Carne molida de cerdo Papada de cerdo congelada Hielo picado Harina de trigo Sal Ajo y cebolla en polvo Pimienta blanca molida

Equipo y utensilios Estufa (fuente de calor) Olla de aluminio de 3 litros Pala de madera Cuchillo Manta de tela Envases de plástico con tapa con capacidad de 2 litros Tabla para picar Charola o bandeja Pinzas de cocina Procesador de alimentos Bolsas de plástico grueso grande (15 x 40) Recipiente con tapa hermética Etiqueta adherible Una aguja nueva

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Procedimiento • Refrigeren las carnes durante una hora antes de procesarlas. • Mezclen las carnes con ayuda de una pala y agreguen la sal y la mitad del hielo finamente picado. • Agreguen la papada cortada en cubos, el resto del hielo, la harina (eviten la formación de grumos) y los condimentos; formen una masa uniforme. • Coloquen la mezcla en el procesador de alimentos y formen una pasta fina. • Integren la pasta con ayuda de una pala de madera. • Embutan la mezcla en las bolsas con ayuda de una cuchara; colóquenla de forma vertical; presionen bien para no dejar burbujas de aire ni huecos; aprieten bien para que al cocinarla tenga una consistencia firme. • Moldeen la mortadela y aten haciendo un nudo a la bolsa, dejando un pequeño espacio entre la mezcla y el nudo, para evitar que la bolsa se rompa. Si quedan burbujas de aire, quítenlas con la aguja. • Coloquen las bolsas de carne en una olla y agreguen agua; ésta tiene que rebasar la altura de éstas por dos centímetros y saquen. • Pongan a hervir el agua; una vez hirviendo agreguen la mortadela; tapen y bajen la flama, dejen hervir dos minutos, sáquenla con las pinzas y presionen sobre una tabla, procuren no romper la bolsa. • Regrésenla a la olla con agua y dejen hervir una hora a fuego medio. • Saquen la mortadela, enfríen al chorro de agua, remuevan la bolsa, dejen enfriar más a temperatura ambiente. • Coloquen en un envase plástico con tapa. • Conserven en refrigeración. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mortadela y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Refrigeré las carnes durante una hora antes de procesarlas. Mezclé las carnes con ayuda de una pala y agregué la sal y la mitad del hielo finamente picado. Agregué la papada cortada en cubos, el resto del hielo, la harina (evité la formación de grumos) y los condimentos, se formó una masa uniforme. Coloqué la mezcla en el procesador de alimentos y se formó una pasta fina. Integré la pasta con ayuda de una pala de madera. Embutí la mezcla en las bolsas con una cuchara, coloqué la bolsa de forma vertical; presioné para no dejar burbujas de aire ni huecos; apreté para que tuviera una consistencia firme. Moldeé y até haciendo un nudo a la bolsa, dejando un pequeño espacio entre la mezcla y el nudo, para evitar que la bolsa se rompiera. Si quedaban burbujas de aire, las quité con la aguja. Coloqué las bolsas llenas en una olla y agregué agua; ésta rebasó la altura de éstas por dos centímetros y las saqué. Puse a hervir el agua; una vez que hirvió agregué la mortadela; tapé y bajé la flama; dejé hervir dos minutos; la saqué con las pinzas y presioné sobre una tabla, no rompí la bolsa. Regresé la mortadela a la olla con agua y dejé hervir una hora a fuego medio. Saqué la mortadela, enfrié al chorro de agua, removí la bolsa, dejé enfriar más a temperatura ambiente. Coloqué en un envase plástico con tapa. Conservé en refrigeración. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).

SÍ

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Sesión 72: El chorizo Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán chorizo para su consumo y conservación. En esta sesión se presenta una opción para elaborar chorizo de forma casera. Cantidad .350 Kg. .500 Kg. .150 Kg. 2 cucharadas 40 ml 6 cucharadas 1 pizca 1 pizca 1 pizca 1 pizca 2 pizcas 2 hojas 1 rama 3 piezas

Ingredientes Carne molida de res Carne molida de cerdo Papada de cerdo congelada Sal Vinagre Paprika molida Ajo y cebolla en polvo Pimienta blanca molida Canela molida Comino en polvo Orégano Laurel Tomillo Chile de árbol seco Tripa natural o sintética Equipo y utensilios

Olla de aluminio de 3 litros Pala de madera Cuchillo Paño de algodón Envases de plástico con tapa con capacidad de 2 litros Tabla para picar Charola o bandeja Pinzas de cocina Procesador de alimentos Hilo de cáñamo Duya (16’’ para repostería) o embudo Tripa delgada de cerdo Recipiente con tapa hermética Etiqueta adherible Una aguja nueva

230

Nota: la papada y la tripa se consigue en tablajerías o rastros. Procedimiento • Refrigeren las carnes durante una hora antes de procesarlas. • Elaboren con anticipación una salmuera, mezclando todos los condimentos, especias y el vinagre; muelan los chiles sin semillas y agréguenlos a la salmuera. • Mezclen las carnes y la papada finamente picada con ayuda de una pala y agreguen la salmuera; mezclen de manera uniforme. • Amasen la mezcla con las manos; colóquenla en un recipiente con tapa y dejen curar dentro del refrigerador durante un día. • Saquen la mezcla del refrigerador y embutan en la tripa, utilizando la duya llena de carne, empujen la mezcla procurando no dejar burbujas de aire. • Coloquen la tripa sobre la mesa; presionen para sacar el aire; tengan cuidado de no romperla. • Seccionen la tripa con el hilo; hagan amarres cada 10 centímetros aproximadamente; vayan moldeando el chorizo, rompan las burbujas con la aguja. • Cuelguen el chorizo en un lugar fresco y seco; cubran con el paño; dejen madurar dos días. • Coloquen en un envase plástico con tapa. • Conserven en refrigeración. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chorizo y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Refrigeré las carnes durante una hora antes de procesarlas. Elaboré con anticipación una salmuera, mezclando todos los condimentos, especias y el vinagre, molí los chiles sin semillas y los agregué a la salmuera. Mezclé las carnes y la papada finamente picada con ayuda de una pala y agregué la salmuera, mezclé de manera uniforme. Amasé la mezcla con las manos, la coloqué en un recipiente con tapa y dejé curar dentro del refrigerador durante un día. Saqué la mezcla del refrigerador y la embutí en la tripa; utilizando la duya llena de carne; empujé la mezcla procurando no dejar burbujas de aire. Coloqué la tripa sobre la mesa; presioné para sacar el aire; tuve cuidado de no romperla. Seccioné la tripa con el hilo; hice amarres cada 10 centímetros aproximadamente; moldeé el chorizo; rompí las burbujas con la aguja. Colgué el chorizo en un lugar fresco y seco, cubrí con el paño; dejé madurar dos días. Coloqué en un envase plástico con tapa. Conservé en refrigeración. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (2 meses).

SÍ

232

Sesión 73: El chorizo verde Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán chorizo verde para su consumo y conservación. En esta sesión se presenta una opción para elaborar chorizo verde de forma casera. Cantidad .400 Kg. .400 Kg. .250 Kg. 1 cucharadas 2 manojos 50 gramos 1 pizca 1 pizca 1 pizca 1 pizcas 4 hojas 1 gramo 8 piezas

Ingredientes Carne molida de res Carne molida de cerdo Papada de cerdo congelada Sal Espinacas Pepita molida Ajo molido Pimienta negra molida Cebolla en polvo Orégano Laurel pulverizado Sal de cura Chile serranos frescos Tripa natural o sintética

Equipo y utensilios Olla de aluminio de 3 litros Pala de madera Cuchillo Paño de algodón Envases de plástico con tapa y con capacidad de 2 litros Tabla para picar Charola o bandeja Pinzas de cocina Hilo de cáñamo Duya (16’’ para repostería) Recipiente con tapa hermética Etiqueta adherible Una aguja nueva

233

Nota: la pepita en polvo se consigue en tiendas de chiles secos; la sal de cura se encuentra en farmacias o droguerías Procedimiento • Refrigeren las carnes durante una hora antes de procesarlas. • Laven y desinfecten las espinacas, escurran y pongan a hervir en agua caliente durante 5 minutos, escúrranlas y corten finamente. • Mezclen las carnes y la papada finamente picada con ayuda de una pala y agreguen los condimentos, mezclen de manera uniforme. • Agreguen las espinacas, los chiles desvenados y finamente picados, la sal de cura, la pepita e incorporen perfectamente. • Amasen la mezcla con las manos; colóquenla en un recipiente con tapa y dejen curar dentro del refrigerador durante un día. • Saquen la mezcla del refrigerador y embutan en la tripa, utilizando la duya llena de carne, empujen la mezcla procurando no dejar burbujas de aire. • Coloquen la tripa sobre la mesa; presionen para sacar el aire; tengan cuidado de no romperla. • Seccionen la tripa con el hilo; hagan amarres cada 10 centímetros aproximadamente; vayan moldeando el chorizo; rompan las burbujas con la aguja. • Cuelguen el chorizo en un lugar fresco y seco, cubran con el paño; dejen madurar dos días. • Coloquen en un envase plástico con tapa. • Conserven en refrigeración. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

234

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chorizo verde y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Refrigeré las carnes durante una hora antes de procesarlas. Lavé y desinfecté las espinacas, escurrí y puse a hervir en agua caliente durante 5 minutos, las escurrí y corté finamente. Mezclé las carnes y la papada finamente picada con ayuda de una pala y agregué la salmuera, mezclé de manera uniforme. Agregué las espinacas, los chiles desvenados y finamente picados, la sal de cura, la pepita e incorporé perfectamente. Amasé la mezcla con las manos, la coloqué en un recipiente con tapa y dejé curar dentro del refrigerador durante un día. Saqué la mezcla del refrigerador y la embutí en la tripa, utilizando la duya llena de carne; empujé la mezcla procurando no dejar burbujas de aire. Coloqué la tripa sobre la mesa; presioné para sacar el aire, tuve cuidado de no romperla. Seccioné la tripa con el hilo, hice amarres cada 10 centímetros aproximadamente, moldeé el chorizo; rompí las burbujas con la aguja. Colgué el chorizo en un lugar fresco y seco; cubrí con el paño; dejé madurar dos días. Coloqué en un envase plástico con tapa. Conservé en refrigeración. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (2 meses).

SÍ

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Sesión 74: La longaniza Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán longaniza para su consumo y conservación. En esta sesión se presenta una opción para elaborar longaniza de forma casera. Cantidad .250 Kg. .250 Kg. 1 cucharada ½ taza 1 pizca 1 pizca 1 pizca 1 pizcas 4 hojas 7 dientes 5 piezas 3 cucharadas

Ingredientes Espaldilla de cerdo Lomo de cerdo Sal Vinagre Pimienta negra molida Comino en polvo Tomillo Clavos en polvo Mejorana Dientes de ajo Chile guajillo Paprika Tripa natural o sintética Equipo y utensilios

Olla de aluminio de 3 litros Pala de madera Cuchillo Paño de algodón Envases de plástico con tapa con capacidad de 2 litros Tabla para picar Procesador de alimentos Licuadora Pinzas de cocina Hilo de cáñamo Duya (16’’ para repostería) o embudo Recipiente con tapa hermética Etiqueta adherible Una aguja nueva Molino de carne

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Procedimiento • Refrigeren las carnes durante una hora antes de procesarlas. • Remojen los chiles sin venas ni semillas en el vinagre, hasta que se ablanden y lícuelos junto con los ajos. • Agreguen a la mezcla la sal, los condimentos y las hierbas. Disuelvan perfectamente. • Corten en trozos pequeños y mezclen la carne y la espaldilla con ayuda de una pala; agreguen los condimentos, mezclen de manera uniforme. • Amasen la mezcla, colóquenla en un recipiente con tapa y dejen curar dentro del refrigerador durante 12 horas. • Saquen la mezcla del refrigerador y embutan en la tripa; utilizando la duya llena de carne, empujen la mezcla procurando no dejar burbujas de aire. • Coloquen la tripa sobre la mesa; presionen para sacar el aire; tengan cuidado de no romperla. • Amarren ambos extremos de la tripa rellena. • Cuelguen la longaniza en un lugar fresco y seco, cubran con el paño, dejen madurar dos días. • Coloquen en un envase plástico con tapa. • Conserven en refrigeración. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar longaniza y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Refrigeré las carnes durante una hora antes de procesarlas. Remojé los chiles sin venas ni semillas en el vinagre, hasta que se ablandaron y licué junto con los ajos. Agregué a la mezcla la sal, los condimentos y las hierbas y disolví perfectamente. Corté en trozos pequeños y mezclé la carne y la espaldilla con ayuda de una pala y agregué los condimentos, mezclé de manera uniforme. Amasé la mezcla, la coloqué en un recipiente con tapa y dejé curar dentro del refrigerador durante 12 horas. Saqué la mezcla del refrigerador y embutí en la tripa; utilizando la duya llena de carne, empujé la mezcla sin dejar burbujas de aire. Coloqué la tripa sobre la mesa, presioné para sacar el aire, tuve cuidado de no romperla. Amarré ambos extremos de la tripa rellena. Colgué la longaniza en un lugar fresco y seco, cubrí con el paño, dejé madurar dos días. Coloqué en un envase plástico con tapa. Conservé en refrigeración. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (2 meses).

SÍ

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Sesión 75: El queso de puerco Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán queso de puerco para su consumo y conservación. En esta sesión se presenta una opción para elaborar queso de puerco de forma casera. Cantidad .600 Kg. .250 Kg. 3 cucharadas 1 cucharadita 1 cucharadita 2 cucharaditas 8 gramos 1 cucharadita 1 pizca ½ taza 1 taza

Ingredientes Pulpa de cerdo Lardo de papada de cerdo Sal Pimienta negra molida Ajo en polvo Orégano Grenetina Fosfato de sodio Sal de cura Vinagre blanco Agua

Equipo y utensilios Olla de aluminio de 5 litros Pala de madera Cuchillo Envases de plástico con tapa con capacidad de 2 litros Tabla para picar Recipiente con tapa hermética Etiqueta adherible Colador Bolsa de plástico grueso Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Refrigeren la carne durante una hora antes de procesarla. • Preparen la salmuera; disuelvan en media taza de agua el vinagre, la sal, el fosfato, la sal de cura, el azúcar, la pimienta, el ajo en polvo y el orégano. • Añadan a la carne cortada en cubos pequeños la salmuera; mezclen con la pala de madera, hagan una masa uniforme. • Coloquen una olla con agua en la estufa y cuando hierva se sumergen los cubitos de lardo durante un minuto, se sacan y escurre. • Hidraten la grenetina en agua fría, dejen reposar y calienten hasta que esté líquida. • Mezclen la grenetina hidratada, con el lardo y la carne curada, hagan una masa homogénea. • Viertan la masa en la bolsa, moldeen y aten haciendo un nudo a la bolsa, dejando un pequeño espacio entre la mezcla y el nudo, para evitar que la bolsa se rompa. • Coloquen las bolsas de carne en una olla y agreguen agua, ésta tiene que rebasar la altura de éstas por dos centímetros y saquen. • Pongan a hervir el agua; una vez hirviendo añadan el queso de puerco y dejen hervir una hora y 15 minutos a fuego medio. • Saquen el queso de puerco, enfríen al chorro de agua, remuevan la bolsa; dejen enfriar más a temperatura ambiente. • Coloquen en un envase plástico con tapa. • Conserven en refrigeración, se deja reposar 24 horas antes de su consumo. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).

240

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar queso de puerco y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Refrigeré las carnes durante una hora antes de procesarlas. Preparé la salmuera; disolví en media taza de agua el vinagre, la sal, el fosfato, la sal de cura, el azúcar, la pimienta, el ajo en polvo y el orégano. Añadí a la carne cortada en cubos pequeños la salmuera, mezclé con la pala de madera, hice una masa uniforme. Coloqué una olla con agua en la estufa y cuando hirvió sumergí los cubitos de lardo durante un minuto, los saqué y escurrí. Hidraté la grenetina en agua fría, dejé reposar y calenté hasta que estuviera líquida. Mezclé la grenetina hidratada, con el lardo y la carne curada, hice una masa homogénea. Vertí la masa en la bolsa, moldeé y até haciendo un nudo a la bolsa, dejé un pequeño espacio entre la mezcla y el nudo, para evitar que la bolsa se rompiera. Coloqué las bolsas de carne en una olla y agregué agua; ésta rebasó la altura de éstas por dos centímetros y saqué. Puse a hervir el agua; una vez hirviendo añadí el queso de puerco y dejé hervir una hora y 15 minutos a fuego medio. Saqué el queso de puerco, enfrié al chorro de agua, removí la bolsa, dejé enfriar más a temperatura ambiente. Coloqué en un envase plástico con tapa. Conservé en refrigeración, lo dejé reposar 24 horas antes de su consumo. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (2 meses).

SÍ

241

Sesión 76: La moronga o rellena Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán de moronga o rellena, usando como base la sangre del cerdo para su consumo y conservación. En esta sesión se presenta una opción para elaborar moronga, las recetas de moronga varían de acuerdo a la región en la que son preparadas.. Cantidad 1 Kg. ½ pieza 3 piezas 1 manojo 2 piezas 2 cucharadas 100 gramos ½ pieza 5 hojas

Ingredientes Sangre de cerdo Cebolla Tomate verde Cilantro Chile verde Sal Cacahuates sin cáscara Cáscara de naranja Yerbabuena Tripa de cerdo

Equipo y utensilios Olla de aluminio de 2 litros Pala de madera Cuchillo Envases de plástico con tapa con capacidad de ½ litro Tabla para picar Embudo o duya Frascos de vidrio con tapa hermética Etiqueta adherible Hilo de cáñamo Colador fino Estufa (fuente de calor)

242

Procedimiento • Laven y escurran los chiles, los tomates, el cilantro y la yerbabuena. • Piquen finamente el cilantro y las hojas de yerbabuena. • Piquen los tomates, la cebolla y los chiles finamente. • Cuelen la sangre en un recipiente, muévanla con la pala de madera y pásenla por un colador fino. • Agreguen la sal a la sangre colada; pónganla a calentar a fuego medio, hasta que esté espesa, entonces agreguen todos los demás ingredientes. • Aten con el hilo uno de los extremos de la tripa, embutan la masa de sangre en la tripa con ayuda de el embudo o la duya. • Aten el otro extremo de la tripa, debe quedar flojo, para evitar que se rompa durante la cocción. • Pongan a hervir agua, coloquen la tripa dentro y dejen durante 30 minutos. • Saquen la moronga con cuidado de no romperla; enfríen en agua fría, sequen colocando las tripas sobre la mesa y den vueltas constantemente. • Saquen y dejen enfriar a temperatura ambiente. • Conserven en refrigeración; se deja reposar dos horas antes de su consumo. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (5 días).

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar moronga y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí los chiles, los tomates, el cilantro y la yerbabuena . Piqué finamente el cilantro y las hojas de yerbabuena. Piqué los tomates, la cebolla y los chiles finamente. Colé la sangre en un recipiente, la moví con la pala de madera y la pasé por un colador fino. Agregué la sal a la sangre colada, la puse a calentar a fuego medio, hasta que estuvo espesa, entonces agregué todos los demás ingredientes. Até con el hilo uno de los extremos de la tripa, embutí la masa de sangre en la tripa con ayuda del embudo o la duya. Até el otro extremo de la tripa, quedó flojo, para evitar que se rompiera durante la cocción. Puse a hervir agua, coloqué la tripa dentro y dejé durante 30 minutos. Saqué la moronga con cuidado de no romperla; enfrié en agua fría; sequé colocando las tripas sobre la mesa y le di vueltas constantemente. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Conservé en refrigeración, lo dejé reposar 2 horas antes de su consumo. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (5 días).

SÍ

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Sesión 77: El paté Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán paté de hígado de cerdo para su consumo y conservación. En esta sesión se presenta una opción para elaborar paté de forma casera. Cantidad . .100 Kg. .200 Kg. .100 Kg. 2 cucharadas 1 cucharadita ½ cucharadita 1 cucharaditas 4 cucharaditas ½ cucharadita 1 pastilla ½ cucharada ½ taza 1 ½ tazas

Ingredientes Hígado de cerdo Papada de cerdo Carne molida de cerdo Sal Pimienta negra molida Ajo en polvo Cebolla en polvo Fécula de maíz Azúcar Vitamina C pulverizada Sal de cura Hielo picado Agua Equipo y utensilios

Olla de aluminio de 2 litros Pala de madera Cuchillo Envases de plástico con tapa con capacidad de ½ litro Tabla para picar Frascos de vidrio con tapa hermética Etiqueta adherible Procesador de alimentos Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Limpien el hígado y córtenlo en trozos pequeños. • Refrigeren los productos cárnicos una hora antes de procesarlos. • Pongan a cocer el hígado de cerdo en agua hirviendo; dejen hervir durante cinco minutos y se deja enfriar. • Mezclen la fécula de maíz, la sal, el ajo y cebolla en polvo, la vitamina C, el azúcar y la sal de cura. • Coloquen el hígado, la grasa y la carne en el procesador de alimentos y vayan integrando los condimentos, haciendo una pasta uniforme, incorporen con ayuda de una pala de madera todos los ingredientes; añadan poco a poco el hielo picado finamente. • Dejen reposar en un recipiente con tapa dentro del refrigerador, durante ocho horas. • Envasen en un frasco de vidrio previamente esterilizado el paté; presionen bien, eviten dejar burbujas de aire. • Pongan a hervir agua en una olla y coloquen el frasco con paté dentro de ella, tapen y dejen hervir diez minutos. • Saquen y dejen enfriar a temperatura ambiente. • Conserven en refrigeración; se deja reposar dos horas antes de su consumo. • Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (20 a 30 días).

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar queso de puerco y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Refrigeré las carnes durante una hora antes de procesarlas. Limpié el hígado y lo corté en trozos pequeños. Puse a cocer el hígado de cerdo en agua hirviendo, dejé hervir durante cinco minutos y dejé enfriar. Mezclé la fécula de maíz, la sal, el ajo y cebolla en polvo, la vitamina C, el azúcar y la sal de cura. Coloqué el hígado, la grasa y la carne en el procesador de alimentos y fui integrando los condimentos, hice una pasta uniforme, incorporé con ayuda de una pala de madera todos los ingredientes; añadí poco a poco el hielo picado finamente. Dejé reposar en un recipiente con tapa dentro del refrigerador, durante ocho horas. Envasé en un frasco de vidrio previamente esterilizado, el paté, presioné bien, evité dejar burbujas de aire. Puse a hervir agua en una olla y coloqué el frasco con paté dentro de ella, tapé y dejé hervir diez minutos. Saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente. Conservé en refrigeración, lo dejé reposar dos horas antes de su consumo. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (20 a 30 días).

SÍ

247

Temas Secuencia 1 y 2. Visita a un rastro

Actividades Actividad 1 Elaboren una guía de visita a un rastro y anoten el proceso de matanza de los animales y los procesos internos que se llevan dentro del rastro.

Material de apoyo www.profeco.com.mx www.sagarpa.com.mx www.fao.org

Bibliografía SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de productos cárnicos, Editorial Trillas, Tercera edición, 2007. Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, Compañía Editorial Continental S.A. de C.V., México 1993. Schiffner, Oppel, Lörtzing, Elaboración casera de carne y embutidos, Editorial Acribia, Zaragoza, España. Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y León, Conservación de Alimentos: Un texto de Métodos y Técnicas, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, México F. Hernández-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España, 1999. Elaboración de salazones, embutidos y toda clase de productos de cerdo, Ed. Sintes, Barcelona, España. Kate Walker, Manual Práctico del ahumado de alimentos, Ed. Acribia S.A., Zaragoza,España, 1995.

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Glosario Actividad de agua (Aw): Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Coagulación: Proceso de formación de coagulos. Colágeno: Proteína que mantiene unidas las células y tejidos. Es un componente muy importante de los huesos, cartílagos y piel. Cuajada: Leche entera fermentada con cuajo. Exudado: Materia excretada. Fibrina: Proteína que encontramos en la sangre, es esencial para desarrollar el proceso fisiológico de la coagulación. Inoculación: Introducción de un microorganismo patológico en un medio de cultivo o en un organismo vivo. Rigor mortis: es uno de los signos inconfundibles de muerte, causado por cambios químicos y estructurales en los músculos después de la muerte; los músculos se ponen rígidos debido a los cambios en la actina y miosina, que se descomponen, liberan calcio y se contraen. Es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal.

249

Bloque

Pescados y Mariscos Secuencia de aprendizaje Generalidades mariscos

1 de

los

pescados

Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán las características, importancia del consumo y valor nutricional de los pescados y mariscos.

Temas Secuencia 1. Procesamiento de productos lácteos 1.1. Los pescados y mariscos 1.2. Los tipos de pescados y mariscos 1.3. Las partes de los pescados y mariscos 1.4.El valor nutritivo de los pescados y mariscos

Contenido Sesión 78: En el mar la vida es más sabrosa Propósito de la sesión Al finalizar la sesión los alumnos reconocerán la importancia de los pescados y mariscos, dentro de la alimentación. 1.1. Pescados y mariscos Los pescados y los mariscos son algunos de los alimentos más nutritivos y sabrosos que se pueden obtener de los grandes cuerpos de agua como el mar, los ríos y los lagos. Con los pescados y mariscos se pueden preparar una gran cantidad de platillos como ensaladas, botanas y platos fuertes. 250

Entre las ventajas de estos alimentos, además de su gran valor nutrimental , se encuentra el hecho de que casi todos los componentes de los mismos pueden ser aprovechados, por ejemplo, las harinas hechas de pescado pueden incluir partes como las espinas y las escamas, que al ser molidas, aportan a dichas harinas grandes cantidades de proteínas como el colágeno. Entre los inconvenientes o desventajas de estos productos se puede mencionar la facilidad con la que se deterioran, por lo que es importante prepararlos frescos o cocinarlos correctamente para evitar la transmisión de microorganismos patógenos capaces de causar enfermedades.

En equipos de tres alumnos, elaboren una lista de 5 pescados y 5 mariscos que conozcan. Comparen su lista con la de los otros equipos y observen si hay diferencias entre ellas. Pescados

Mariscos

Pescados

Mariscos

La mayoría de los pescados y mariscos pueden consumirse crudos siempre y cuando acaben de ser pescados o mientras se conserven frescos, mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo se utiliza comúnmente en países como Japón donde se consume en el platillo típico conocido como sushi, en Italia en carpaccio. En México se consume el pescado crudo en el platillo conocido como ceviche, en el cual, el pescado crudo se cuece por la acción del limón.

251

Sin embargo, el pescado y los mariscos crudos conllevan el riesgo de transmitir infecciones por bacterias, virus y parásitos por lo que es recomendable ingerirlos bien cocidos, frescos o en conserva. El pescado debe conservarse en refrigeración o en hielo, antes de consumirlo y no debe tener más de dos días en refrigeración. Para identificar que un pescado está en buen estado, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones: a) El pescado fresco debe tener poco olor. Cualquier olor atípico o desagradable indica que el pescado está empezando a descomponerse (echarse a perder) o ya está deteriorado. b) Las escamas del pescado deben ser duras y no desprenderse con facilidad. c) La piel debe ser brillante. d) Los ojos deben ser brillantes; no estar opacos o con apariencia nublada. e) La carne debe ser firme y elástica, es decir, que al presionarla con el dedo no se quede hundida. Acompañen a algún familiar a comprar pescado y, siguiendo las indicaciones anteriores, seleccionen uno que esté fresco. Comenten su visita con el resto de sus compañeros al, inicio de la próxima sesión.

Autoevaluación Relaciona las columnas.

1. Productos del mar ricos en nutrientes.

a) pescados y mariscos

2. Debe ser conservado en refrigeración.

b) Bacterias, virus y parásticos

3. Alimento preparado con pescado crudo en Italia.

c)Sushi

4. Microorganismos transmitidos por consumo de pescado crudo.

d) Carpaccio

5. Platillo típico de Japón que es preparado con pescado crudo.

e) pescado fresco

Respuestas a la autoevaluación 1. a, 2. e, 3. d, 4. b, 5. c 252

Sesión 79: Son ricos, son variados, son los mariscos y pescados Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán algunos de los tipos de pescados y mariscos más utilizados para el consumo humano, así como las diferencias y semejanzas que existen entre ellos. 1.2. Los tipos de pescados y mariscos Existen varias formas de clasificar a los pescados; pueden clasificarse por el lugar en el que son adquiridos, teniendo así que se pueden encontrar los pescados de mar y los pescados de río. Los de mar generalmente tienen un sabor más fuerte que los de río, además de que la carne de ambos tipos posee una textura distinta. Otra forma de clasificarlos es por su contenido de grasa. Se considera que un pescado es blanco cuando tiene menos del 4% de grasa con respecto a su peso corporal total; por ejemplo el robalo o el huachinango; por esto, los pescados blancos son considerados como una excelente fuente de proteínas para aquellas personas que quieren bajar de peso. Por otro lado se encuentran los pescados azules que poseen más del 5% de grasa con respecto a su peso corporal total. Entre algunos de los pescados azules más importantes se pueden encontrar los peces de aguas frías, como el salmón y el arenque. Investiguen tres especies distintas de pescados de mar y tres de río. Mencionen si estas especies son consideradas como peces blancos o peces azules y por último, comparen las listas con sus compañeros para familiarizarse con distintos tipos. Pescados de mar

Pescados de río

Tipo de pescado

Investiguen para qué le sirve a un pez de aguas frías, tener un alto contenido de grasa. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Los mariscos son un grupo conformado por distintos organismos como los crustáceos y los moluscos. Como definición general se considera que un marisco es un animal de mar o río comestible, que no tiene huesos pero que puede poseer una cubierta externa dura o blanda denominada concha. Los moluscos pueden tener el cuerpo blando y gelatinoso cubierto por una concha protectora, como en el caso de los ostiones y las ostras. También pueden poseer un cuerpo menos blando y carecer de conchas protectoras como en el caso del pulpo y el calamar, que como mecanismo de defensa utilizan la secreción de una tinta oscura y espesa para distraer a sus enemigos. Los crustáceos están cubiertos por un caparazón resistente, duro, que en algunos de ellos, como en la langosta, forma una coraza que la recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Entre los crustáceos más comunes están las langostas, los cangrejos y los camarones. Los mariscos deben consumirse lo más frescos posible y de preferencia bien cocidos ya que, sobre todo los moluscos como las ostras, poseen una peculiar forma de alimentación que favorece la presencia de microorganismos patógenos en ellos. Dibujen tres mariscos que conozcan, de preferencia un crustáceo, un molusco con concha y un molusco sin concha.

Investiguen tres enfermedades que pueden ser transmitidas por el consumo de pescados y mariscos contaminados o mal cocidos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

254

Autoevaluación Escribe una V si el enunciado es verdadero o F si es falso. 1. Los pescados pueden ser moluscos o crustáceos.

( )

2. Los pescados se clasifican en azules y blancos según su contenido de ( ) grasa. 3. Los mariscos son un grupo de animales conformado por los ( ) crustáceos y los moluscos. 4. Los moluscos pueden tener una concha protectora o pueden carecer ( ) de ella. 5. Los mariscos pueden consumirse crudos sin peligro.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (F), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (F) Sesión 80: Morfología de mariscos y pescados Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la estructura básica de pescados y mariscos para identificar todas sus partes, sobre todo las que se relacionan con su frescura. 1.3. Las partes de los pescados y mariscos El cuerpo de un pez La morfología de los peces es muy sencilla en general y debe ser conocida debido a que hay partes como los ojos, las branquias y las escamas que están altamente relacionadas con la frescura del animal. El cuerpo de los peces se divide en tres partes: cabeza, cuerpo y cola. En la cabeza se encuentran dos zonas importantes del pez, los ojos y las branquias, las cuales están cubiertas por una porción de cartílago denominada cubierta de las branquias. En el cuerpo se pueden encontrar las aletas y las escamas. Ambas partes son importantes para la identificación de un pescado fresco.

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Por último, en la cola, los pescados poseen la aleta caudal que les sirve para impulsarse mientras nadan. cuerpo cabeza

cola

Comenten con sus compañeros y docente para qué creen que le sirven a un pez las siguientes partes: a) Ojos b) Branquias c) Aletas d) Escamas d) Aleta Caudal

El cuerpo de un marisco Los mariscos más comunes son los crustáceos y los moluscos. El cuerpo de los crustáceos está compuesto por una cabeza, un cuerpo y una cola. En la cabeza se encuentran los ojos los cuales son de color negro brillante, el cuerpo de un crustáceo está cubierto por escamas grandes y duras las cuales están construidas de una sustancia denominada quitina. En el cuerpo también se encuentran las patas que les sirven para moverse mientras nadan. Por último, los mariscos poseen una cola muy parecida a las aletas de los peces que también les es útil para impulsarse en el agua. Los moluscos pueden ser de dos tipos, cubiertos por conchas como las almejas, las cuales poseen un cuerpo blando incluido dentro de una concha dura; otros están formados por una cabeza en la cuál se encuentran los ojos y la boca y por una serie de tentáculos cubiertos por ventosas como en los pulpos y los calamares.

256

Marquen con una M las partes que corresponden a un molusco y con una C las partes que corresponden a un crustáceo. Concha Tentáculos Cola Escamas Ventosas

Autoevaluación Escribe una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso. 1. Los Crustáceos tienen una cubierta de quitina.

( )

2. Los pescados se dividen en cabeza, cuerpo y cola.

( )

3. El pulpo y el calamar son crustáceos.

( )

4. Los ostiones y las almejas están contenidas en conchas rígidas.

( )

5. Los pulpos y calamares tienen ventosas en los tentáculos.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V) Sesión 81: No sólo son ricos, también son nutritivos Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la importancia del consumo de los pescados y los mariscos, de acuerdo a su valor nutritivo. 1.4. El valor nutricional de los pescados y mariscos Los pescados están considerados como uno de los alimentos más completos debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. Se ha mencionado incluso que el contenido de estos aminoácidos en los pescados, es similar al que presenta la carne roja, aunque poseen menos grasa y agua que esta última.

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Por otra parte, los pescados poseen dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados como el omega 3 (linolénico) y el omega-6 (linoléico). Ambos ácidos grasos son muy importantes para el funcionamiento de las células del organismo, además de que hacen descender los niveles de ciertas proteínas asociadas al colesterol llamado “colesterol malo”, lo que reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiacas. Los peces azules poseen mayores cantidades de ácidos grasos poliinsaturados; sin embargo, todos los tipos de peces aportan una buena cantidad de estos ácidos a la dieta diaria. Los pescados aportan vitaminas como las vitaminas A, B12, D y minerales como el fósforo, selenio, yodo, magnesio, entre otros. A continuación se muestra una tabla con el contenido nutricional de algunos pescados comunes: Sodio (mg) 40 Atún Merluza 80 Mero Robalo 120 Sardina 100

Calcio (mg) 30 25 25 25 80

Hierro (mg) 1 1 1.5 1 2.5

Fósforo (mg) 200 190 200 210 300

Potasio (mg) 450 300 -

Vitamina A (UI) 55

Vitamina B1 (mg) 0.15 0.05 0.1 0.35 0.02

Vitamina B2 (mg) 0.15 0.05 0.1 0.1 0.1

Comenten con sus compañeros y docente cuáles son los alimentos que proveen las vitaminas y minerales esenciales del pescado y elaboren una lista de alimentos diferentes al pescado que los puedan proveer. Alimento

Vitaminas y minerales que provee

Alimentos mencionados por otros compañeros

Debatan con sus compañeros la importancia de consumir pescado tomando en cuenta su valor nutricional. Escriban sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ El valor nutrimental de los mariscos Los mariscos poseen un valor nutrimental menor al del pescado; sin embargo, también son una fuente importante de vitaminas y minerales esenciales para la dieta humana.

258

Los crustáceos proveen una alta cantidad de proteínas y minerales como potasio, calcio, sodio, fósforo, zinc, plata, yodo y cobre. También son ricos en vitaminas B1 y B2. Los moluscos aportan grandes cantidades de proteínas y carbohidratos, los cuales almacenan en forma de glucógeno; sin embargo, su aporte en cuanto a otros elementos como minerales y vitaminas es bajo. Los mariscos poseen grandes cantidades del colesterol conocido como “malo” y grandes cantidades de ácidos grasos saturados, por lo que deben consumirse con moderación; siempre es importante incluir distintos componentes en la dieta como los mariscos, debido a su contenido nutritivo sin embargo, deben consumirse con moderación. Investiguen el contenido nutricional de algunos moluscos y crustáceos; comparen el contenido nutricional de los crustáceos y los moluscos. Tipo de molusco

Contenido nutricional

Tipo de Crustáceo

Contenido nutricional

Comenten ordenadamente con sus compañeros y docente la importancia de incluir mariscos en la dieta. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

259

Autoevaluación Completa la tabla Tipo de marisco Vitaminas o pescado Camarón

Salmón

A, B12, D

Huachinango Langosta

B1,B2

Pulpo

B1,B2

Minerales

Acidos grasos

potasio, calcio, sodio, fósforo, zinc, plata, yodo y cobre fósforo, selenio, Omega 3, Omega yodo, magnesio 6 fósforo, selenio, yodo, magnesio potasio, calcio, Saturados sodio, fósforo, zinc, plata, yodo y cobre No posee

Respuestas a la autoevaluación Tipo de marisco Vitaminas o pescado Camarón B1, B2

Salmón

A, B12, D

Huachinango

B1, B2, B12, D

Langosta

B1,B2

Pulpo

B1,B2

Minerales

Acidos grasos

potasio, calcio, sodio, fósforo, zinc, plata, yodo y cobre fósforo, selenio, yodo, magnesio fósforo, selenio, yodo, magnesio potasio, calcio, sodio, fósforo, zinc, plata, yodo y cobre potasio, calcio, sodio, fósforo, zinc, plata, yodo y cobre

Saturados

Omega 3, Omega 6 Omega 3, Omega 6 Saturados

No posee

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Secuencia de aprendizaje

Procesamiento de productos pecuarios Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán los procedimientos para elaborar productos del mar como pescados y mariscos, para su conservación y consumo.

Temas Secuencia 2. Procesamiento de productos cárnicos 2.1. Los procesos de conservación de pescados y mariscos 2.2. El ahumado 2.3. El escabechado 2.4. El pescado en aceite 2.5. La salazón 2.6. El proceso para elaborar pescado salado

Contenido Sesión 82 : Para evitar la pudrición, usa procesos de conservación Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán algunos de los distintos métodos de conservación de pescados y mariscos que existen. 2.1. Los procesos de conservación de pescados y mariscos Los pescados y mariscos son alimentos que se descomponen muy rápido por lo que el hombre ha buscado distintos métodos para conservarlos; y esto debido a la importancia que tienen en la dieta humana por su aporte nutrimental y su rico sabor.

261

Los procesos de conservación se llevan a cabo para evitar el crecimiento de microorganismos en los alimentos que pudieran descomponerlos más rápido, o que pudieran provocar enfermedades infecciosas en el hombre. Los pescados y mariscos son alimentos que se han sometido exitosamente a distintos procesos de conservación. Los procesos de conservación empleados en pescados y mariscos pueden dividirse en dos grandes grupos de acuerdo al método que se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos. Procesos en los que se reduce la actividad de agua de los alimentos: La actividad de agua es una de las principales propiedades de los alimentos que permiten el crecimiento de microorganismos en ellos. Los métodos de conservación que se basan en la reducción de la actividad de agua, tienen como objetivo principal evitar que los organismos tengan agua suficiente para crecer en un alimento. Para reducir la actividad de agua de un alimento se puede tratar con sal o se puede cocinar y ahumar. Ambos métodos son ampliamente utilizados para conservar pescados y mariscos, debido a que han mostrado ser altamente efectivos para conservarse por un largo tiempo. Procesos en los que se reduce la cantidad de oxígeno en un alimento: Así como muchos microorganismos necesitan el agua para poder desarrollarse en un alimento, muchos microorganismos también necesitan de la presencia del oxígeno presente en el aire para poder crecer. Los métodos basados en la reducción de la cantidad de oxígeno de un alimento tienen como objetivo eliminar de distintas maneras todo el aire disponible en dicho alimento para evitar el desarrollo de microorganismos. Entre los métodos basados en este principio que se emplean más comúnmente se encuentran la inclusión en aceite y el empacado al vacío. De igual manera que los, los métodos basados en la reducción de la cantidad de oxígeno en un alimento son altamente empleados en la conservación de pescados y mariscos. Formen dos equipos y elaboren una lista de las posibles ventajas y desventajas de la conservación de pescados y mariscos por ambos métodos. Al final de la actividad comenten si ustedes creen que se podrían combinar ambos métodos para hacer más la eficiente el método de conservación. Método 1 Ventajas

Desventajas

Método 2 Ventajas

Desventajas

262

Los métodos de conservación por reducción de actividad de agua son: • El salado: Se basa en el empleo de sal de mesa (cloruro de sodio) en grandes cantidades para reducir la actividad de agua de un alimento. Los pescados que se conservan por este método son charales, sardinas, arenque y bacalao entre otros. • El escabechado: Se basa en la preparación de una solución de salmuera (con alto contenido de sal) en la que se incluye el pescado. La solución de salmuera reduce la actividad de agua en el pescado y en los componentes que se agreguen al escabeche como verduras. • El ahumado: El ahumado es un método en el que se reduce la actividad de agua de un alimento sometiéndolo a la acción de calor y humo, dentro de unos contenedores especiales llamados ahumadores. El humo, además de reducir la actividad de agua del alimento, posee ciertas sustancias conservadoras que ayudan a preservar el alimento durante más tiempo. Por ejemplo el salmón ahumado. Los métodos de conservación por reducción de oxígeno son: • Conservación en aceite: El aceite se utiliza en este método para evitar que el oxígeno llegue al alimento que se conserva. La conservación en aceite generalmente se lleva a cabo en frascos, los cuales se llenan por completo de aceite antes de ser esterilizados. Es importante eliminar las burbujas de los frascos antes de esterilizarlos para asegurarse que queden libres de aire. • Conservación al vacío: El vacío es una técnica que se basa en la extracción del aire de un empaque en el que se contiene un alimento. El alimento se coloca dentro del empaque el cual se sella perfectamente. Una vez sellado, se utiliza una bomba que extrae todo el aire del empaque. Los métodos de conservación antes mencionados son ampliamente utilizados para conservar pescados y mariscos. Es importante conocerlos y saber en que se basan para poder utilizarlos de manera adecuada.

263

Autoevaluación Indique con una O si el método de conservación se basa en reducción de oxígeno y con una A si se basa en reducción de agua. Método

Tipo

1.Ahumado 2.Conservación en aceite 3.Escabechado 4.Conservación al vacío 5.Salado Respuestas a la autoevaluación 1. A, 2. O, 3. A, 4.O, 5.A Sesión 83: Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán sus conocimientos a través de los ejercicios propuestos. Respondan los ejercicios propuestos, tomando en cuenta sus conocimientos adquiridos. 1. Escriban en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El proceso de salazón de los alimentos se puede hacer en seco o con líquido.

( )

2. El ahumado no prolonga la vida de los alimentos ya que no es considerado un método de conservación.

( )

3. El curado se aplica para obtener productos de mejor color, sabor y aroma característico.

( )

4. La desecación consigue eliminar el agua contenida en los alimentos y así alargar su vida útil.

( )

5. La refrigeración es un método de conservación de alimentos por periodos cortos.

( )

6. El paso más importante dentro del ahumado es la selección del pescado que se va a ahumar.

( )

264

7. El escabechado elimina todos los microorganismos de un alimento.

( )

8. El color del embutido no es una característica muy importante al elegir un producto.

( )

9. El ahumado busca la desecación y maduración de la carne.

( )

10. La grasa provoca que los embutidos escaldados sean muy secos.

( )

Respuestas 1. (V), 2. (V), 3. (V) 4. (V), 5. (V), 6 (V), 7 (F), 8 (F), 9 (V), 10 (F) 2. Indiquen con una O si el método de conservación se basa en reducción de oxígeno y con una A si se basa en reducción de agua. Método 1.Ahumado 2.Conservación en aceite 3.Escabechado 4.Conservación al vacío 5.Salado 6. Ostiones ahumado 7. Calamares en escabeche 8. Bacalao salado 9. Robalo en aceite 10. Salmón al vacío.

Tipo

Respuestas 1. (A), 2. (O), 3. (A) 4. (O), 5. (A), 6 (A), 7 (A), 8 (A), 9 (O), 10 (O)

265

3. Complete el siguiente párrafo con las palabras del recuadro según corresponda al texto. refrigeración, carne de cerdo y res, microorganismos, enzimas, ahumado, empacado al vacío, salado, verduras, conservación en aceite, descomposición, pescados y mariscos

Los alimentos se pueden conservar por periodos cortos de tiempo mediante la __________ durante este proceso, se mantienen en cuartos fríos o en hielo lo que permite que se conserven por mayores tiempos. La ______________ de los alimentos se debe principalmente a la acción de ______________, los cuales son organismos microscópicos que crecen en los alimentos, los cuales producen ______ y otras sustancias que lo descomponen. Existen distintas formas de conservar los alimentos, entre estas se encuentran aquellas basadas en métodos que le eliminan el oxígeno como la _________________ y el _____________. Por otro lado, tenemos los métodos que se basan en la reducción de agua como el ____________ y el ____________. Entre los alimentos que se pueden conservar por todas estas técnicas están los ______________ las _____________ y la ___________________ entre otros. Respuestas Los alimentos se pueden conservar por periodos cortos de tiempo mediante la refrigeración, durante este proceso, se mantienen en cuartos fríos o en hielo lo que permite que se conserven por mayores tiempos. La descomposición de los alimentos se debe principalmente a la acción de microorganismos, los cuales son organismos microscópicos que crecen en ellos, los cuales producen enzimas y otras sustancias que lo descomponen. Existen distintas formas de conservar los alimentos, entre estas se encuentran aquellas basadas en métodos que eliminan el oxígeno como la conservación en aceite y el empacado al vacío. Por otro lado, tenemos los métodos que se basan en la reducción de agua como el ahumado y el salado. Entre los alimentos que se pueden conservar por todas estas técnicas están los pescados y mariscos, las verduras y la carne de cerdo y res entre otros.

266

Sesión 84. Semana Nacional de Evaluación Al finalizar la sesión los alumnos, aplicarán lo aprendido durante el curso. En esta sesión se propone que los alumnos escriban fichas técnicas, que incluyan los puntos más importantes de cada uno de los temas aprendidos hasta este momento del curso, de manera breve y concisa. Sesión 85. Semana Nacional de Evaluación Al finalizar la sesión los alumnos, aplicarán lo aprendido durante el curso. En esta sesión se propone la fabricación de un periódico mural en el cuál se peguen noticias relacionadas con el cuidado del medio ambiente y la relación con la asignatura que es Conservación y preparación de alimentos. Se sugiere que los alumnos realicen una colecta de periódicos viejos para que busquen las noticias relacionadas con el tema y que las recorten y peguen en un periódico mural. Se sugiere acomodar las noticias por sub temas, por ejemplo, aquellas relacionadas con la contaminación del aire, la deforestación, etcétera y que se hagan letreros llamativos para cada sección. Sesión 86. Semana nacional de Evaluación Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán lo aprendido durante el curso. En esta sesión se propone que cada uno de los alumnos debe realizar una ficha con tres preguntas relacionadas con la asignatura y sus respuestas. Una vez elaboradas las fichas, se propone hacer una mesa redonda en la que los alumnos se hagan preguntas entre ellos para evaluar el aprendizaje de cada uno. Sesión 87: Actividades Cívico- Culturales: Felicidades mamá Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán una caja para poner las botellas de aceite como regalo para sus mamás. Regalo del día de las madres El día de las madres es el único día del año en el que celebramos a esas mujeres tan maravillosas que nos dieron la vida. En diferentes países se celebra el día de las madres en distintas fechas; sin embargo, en México, la fecha elegida para celebrar a las madres es el 10 de mayo.

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Dado que nuestras madres hacen cosas por nosotros todo el año, es importante que por un día del año hagamos algo para retribuir todo el amor que nos brindan. Los regalos hechos a mano son una buena forma de demostrarle a nuestras mamás todo lo que las queremos dado que la dedicación y empeño que se ponen al hacer un regalo con nuestras propias manos demuestra el amor que sentimos por ellas mas que un regalo comprado. En esta ocasión realizaremos una caja para colocar las botellas de aceite en la cocina. Materiales: 9 Palitos abatelenguas grandes (también se pueden hacer con palitos de madera para paleta) 9Una botella de aceite vacía para usar como molde 9Resistol blanco 9Tijeras o un exacto 9Pintura 9Cartulina 9Papel de colores Procedimiento: Para esta caja, con ayuda de un lápiz dibujen la base de la botella en un trozo de papel, dibujen un cuadrado alrededor de la base de la botella de aceite; el cuadrado debe ser más grande que la base de la botella para que al meterla en la caja no quede muy apretada. Pida ayuda a su maestro para hacer el cálculo aproximado de cuanto debe medir. Por otro lado corten 8 palitos de madera del tamaño de las paredes de la caja, tomando en cuenta el dibujo que se hizo previamente. Coloquen dos de los palos cortados uno paralelo del otro, separados por una distancia no mayor a la que mide el palo abatelenguas sin cortar. Peguen los abatelenguas sobre los palos cortados con resistol blanco para formar las paredes de la caja. Los palos abatelenguas deben quedar muy juntos. Formen una base para la caja de la misma manera en la que creo las paredes. Una las paredes a la base con ayuda del resistol blanco, procurando que las uniones entre cada pared queden muy bien pegadas. Dejen secar. Por último, decoren la caja a su gusto.

268

Sesión 88: No es frito ni es asado, es pescado ahumado Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el método de ahumado, como técnica para conservar pescados. 2.2. El ahumado El ahumado es una forma de conservación muy utilizada para conservar pescado, debido a que la carne se deteriora muy fácilmente a diferencia de la carne de res o pollo, la cuál puede preservarse por tiempos relativamente mayores y puede conservarse fresca en refrigeración durante periodos más prolongados. El método de ahumado, como otros métodos de conservación, se basa en un principio básico; la reducción de la humedad de un alimento para disminuir la capacidad de los microorganismos para crecer en el alimento. El pescado ahumado se conserva por tiempos mayores debido a que durante el proceso la carne se impregna con sustancias químicas “conservadoras”, las cuales están presentes en la madera que se utiliza para producir el humo. Además, los alimentos se cocinan debido al calor que se produce por la combustión de la madera, lo que además asegura una desecación en la parte superficial del trozo de pescado; es decir, que la carne en la superficie del pescado ahumado tiene una menor actividad de agua, lo que disminuye drásticamente la carga microbiana. Elaboren una lista con otros alimentos que puedan conservarse por el método de ahumado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten de forma grupal, la importancia económica que presenta el hecho de conservar los alimentos mediante técnicas como el ahumado. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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El ahumado puede ser de dos tipos: Ahumado en frío.- El ahumado en frío es una técnica, que tiene como principal característica el hecho de que el pescado no sobrepasa la temperatura de 69°C. Es decir, se ahuma en un sistema en el cual se coloca el pescado en una cámara la cuál está conectada por medio de una manguera a un horno en el que se quema la madera con la que se va a ahumar. Para el ahumado en frío es importante filetear y salar el pescado correctamente dado que este proceso es largo. Ahumado en caliente: el ahumado en caliente se realiza en una caja en la que se coloca aserrín de la madera deseada en el fondo. A 2 centímetros del aserrín se coloca una bandeja de fondo plano y sobre la bandeja una rejilla en la que se coloca el pescado fileteado y salado. La caja se cierra y se pone sobre el fuego para que el aserrín se prenda por acción del calor y desprenda humo sin quemar. Este sistema se deja en el calor, por aproximadamente 2 horas. El ahumado tradicional presenta los siguientes pasos: 1. Encender la hoguera o los trozos de madera con los que se va a ahumar el pescado. Esto se deja prendido durante un tiempo para permitir que el calor en el área sea homogéneo. 2. Los trozos de carne se cuelgan o colocan en las rejillas de manera que no se toquen entre ellos, lo que permite que el humo se impregne en toda la carne. 3. Permitir que la carne se seque por acción del calor. 4. Producir humo. En este paso se evita que siga produciéndose calor por la combustión de la madera, pero se favorece la producción de humo; para esto se puede agregar aserrín húmedo, hojas o ramas. Este proceso es el más importante y generalmente se mantiene durante 6-8 horas para lograr un buen ahumado. Sin embargo, en ahumadores pequeños, este tiempo puede ser menor. Ahumar pescado puede ser un proceso largo y un poco complicado, pero los resultados valen la pena. Elaboren una lista de las maderas que pueden conseguir en su comunidad para hacer un ahumado de un pescado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

270

Según las descripciones del ahumado en frío y en caliente, hagan un esquema sencillo de los sistemas que se necesitan en ambos casos.

Autoevaluación Escribe una V si el enunciado es verdadero o F si es falso. 1 .El ahumado es una técnica que se utiliza para conservar carnes por ( ) más tiempo. 2. El ahumado se basa en el incremento de la actividad de agua, dentro ( ) de las carnes. 3. Durante el proceso de ahumado en frío, el sistema llega a ( ) temperaturas superiores a los 100 grados centígrados. 4. El ahumado en caliente requiere de un sistema más simple que el del ( ) ahumado en frío. 5. El paso más importante dentro del ahumado es la selección del ( ) pescado que se va a ahumar. Respuestas a la autoevaluación 1. (V), 2. (F), 3. (F), 4. (V),5. (F)

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Sesión 89: Actividades Civico-Culturales: La muestra gastronómica Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán una muestra gastronómica. Las muestras gastronómicas son reuniones en las que se muestran platillos provenientes de diferentes lugares, ya sea de diferentes lugares del mundo o de diferentes lugares del país donde se está organizando. Las muestras gastronómicas son una buena oportunidad para familiarizarse con distintos tipos de comida y para demostrar los conocimientos adquiridos a nuestra comunidad, por lo que en esta sesión se propone la realización de un evento como éste. Para llevar a cabo una muestra gastronómica, se propone que el docente asigne un estado de la República Mexicana a cada uno de los estudiantes del grupo. Con ayuda de sus padres, cocinarán un platillo típico del estado de la república que les fue asignado. El día del evento, el docente asignará un lugar a cada uno de los alumnos para presentar: la muestra y todos llevarán su platillo típico a la escuela, explicarán brevemente en que consiste, cómo se prepara y le darán a probar a las personas que se acerquen al lugar que les fue asignado. Sesión 90: No sólo los chiles se escabechan Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el método de escabechado como técnica para conservar pescados. 2.3 El escabechado El escabechado es una técnica que se puede aplicar a distintos alimentos, entre ellos, los pescados y mariscos. Este proceso se basa en aumentar la acidez de un alimento mediante el uso de sal y vinagre, lo que reduce su actividad de agua permitiendo así, que se preserve por más tiempo. El escabechado también altera las características físicas de los alimentos lo que también impide la reproducción de distintos microorganismos patógenos. Elaboren un concepto de escabechado en el cual describan los ingredientes básicos y expliquen por qué funciona como método de conservación. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 272

Las técnicas de escabechado se aplican comúnmente para conservar verduras como los chiles, sin embargo, la utilidad de esta técnica se extiende a un gran número de alimentos como ya se ha mencionado. El escabeche, además, incluye un gran número de especias para darle sabor, por lo que además de ser una técnica de conservación, se le considera como una técnica para preparar alimentos ricos y nutritivos. Formen grupos de 5 integrantes y dibujen cinco productos que puedan ser conservados en escabeche. Comenten el resultado con sus compañeros.

Los tipos de escabechado El proceso de escabechado puede realizarse en frío y en caliente. Para el escabechado en caliente es necesario calentar el producto escabechado después de envasarlo. El escabechado frío debe ser llevado a cabo con mucho cuidado, ya que el vinagre puede inhibir la reproducción de muchos microorganismos, pero no de todos; esto aumenta el riesgo de intoxicación. Para evitar estos riesgos, el pescado que se va a escabechar debe ser sometido a un tratamiento térmico ya sea con calor o con frío, a una temperatura de -18°C durante 72, horas antes de empezar el proceso. El escabechado en caliente incluye su preparación con calor; todos los ingredientes se calientan y se hierven por un momento, después de hacer esto, se envasa el producto y posteriormente se esteriliza ya sea en baño maría o en olla de presión.

273

Investiguen qué efecto tiene sobre los microorganismos el tratamiento térmico que se da a los productos escabechados sobre los microorganismos. Formen equipos y discutan con sus compañeros y docente, lo que concluyeron. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación Escribe una V si el enunciado es verdadero o F si es falso. 1. El escabechado es un proceso en el que se calienta un alimento y se enfría inmediatamente, para reducir el número de microorganismos presentes en él.

( )

2. Se pueden escabechar distintos alimentos, entre los que están pescados y mariscos.

( )

3. El escabechado puede realizarse en frío o en caliente.

( )

4. El escabechado elimina todos los microorganismos de un alimento.

( )

5. En el escabechado en frío se debe dar un tratamiento térmico al alimento, antes del proceso.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (F), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (V)

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Sesión 91: El proceso de elaboración de pescado en aceite Propósito de la sesión Al finalizar la sesión los alumnos explicarán el proceso de elaboración del pescado en aceite, para su conservación. 2.4. El pescado en aceite El pescado y los mariscos se encuentran entre los alimentos más difíciles de conservar. Dada la dificultad que existe en la conservación de estos, se han buscado diferentes técnicas que la permitan por periodos de tiempo mayores. Entre estas técnicas se encuentra la conservación en aceite.

La conservación de pescado en aceite es una técnica que tiene como fundamento la inclusión de éste generalmente cocido en un frasco que contenga suficiente aceite para cubrirlo. El aceite evita que haya altos niveles de oxígeno dentro del frasco. Muchos de los microorganismos encargados de la descomposición de esta carne necesitan altos niveles de oxígeno para desarrollarse (estos microorganismos son conocidos como aerobios). Por lo tanto, el aceite ayuda a detener el desarrollo de ellos, ya que pudieran descomponer el pescado. Investiguen y discutan con sus compañeros por qué el aceite puede bajar los niveles de oxígeno de un alimento __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Formen equipos de tres personas contesten la siguiente pregunta: ¿Creen que la técnica de conservación en aceite pueda ser empleada para conservar otro tipo de alimentos? Expliquen su respuesta y coméntenla con el resto de los equipos. Finalmente, obtengan conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 275

El proceso de conservación de pescado en aceite está constituido por las siguientes etapas. 1.Lavado y fileteado del pescado: En primer lugar es muy importante lavar muy bien el pescado; en esta etapa del proceso el animal debe ser descabezado y todas las vísceras deben ser removidas. Es importante eliminar cualquier resto de sangre que pudiera haber quedado en la carne. Una vez lavado, el pescado debe ser cortado en trozos o filetes dependiendo la presentación en la que se quiera conservar. 2.Cocción del pescado: Conservado en aceite, debe cocerse al vapor o en el mismo aceite en el que se va a conservar, teniendo en cuenta que debe quedar bien cocido pero no en exceso. Un pescado mal cocido presenta el riesgo de deteriorarse más rápido, independientemente de que se esté conservando en aceite, un pescado sobre cocido se vuelve seco y pierde consistencia. Los tiempos de cocción de un pescado dependen de su tipo y de la cantidad de grasa que contenga el mismo. 3.Envasado del pescado: Una vez cocido, se debe envasar en el contenedor en el que se pretende conservarlo. En procesos industriales estos contenedores generalmente son latas metálicas como las que contienen atun o sardinas en aceite. Si el proceso de conservación se realiza en casa, estos contenedores pueden ser frascos de vidrio, los cuales deben estar perfectamente lavados y esterilizados. El pescado debe acomodarse en el frasco de tal manera que no quede muy apretado en el fondo, para evitar la acumulación de burbujas de aire. Una vez acomodado se le añade el aceite dentro del frasco. Se tapa y se gira el frasco para sacar todo el aire que pudiera haber quedado atrapado en el fondo del mismo y por último se esteriliza al calor. 4.Almacenaje: Las conservas de pescado en aceite deben ser guardadas en lugares oscuros y templados, debido a que el aceite puede deteriorarse por acción de la luz directa y la temperatura del sitio donde se almacene. Las conservas de pescado preparadas con esta técnica pueden durar hasta 4 meses. La conservación de pescado en aceite es simple y las conservas producidas por este método son sabrosas y nutritivas; además, pueden durar un largo tiempo en almacenamiento sin descomponerse, aproximadamente 4 meses.

276

Autoevaluación Acomoda, por orden de realización, las siguientes etapas del proceso de preparación de pescado en aceite. Etapa

Número

a) Cocción b) Envasado c) Lavado d) Almacenaje e) Fileteado Respuestas a la autoevaluación a) 3; b) 4; c) 1; d) 5; e) 2 Sesión 92. La salazón del pescado Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el método de salazón como técnica para conservar pescados. 2.5. La salazón El proceso de salado es uno de los procesos más antiguos de conservación de alimentos. El método de salado se utiliza para conservar una gran cantidad de alimentos, principalmente carnes de diferentes animales entre las que se encuentra la de pescado. El proceso de salado de pescado es un método muy noble que permite conservarlo tanto entero como cortado en piezas o abierto por la mitad; la presentación del pescado que se va a salar depende de diversos factores como el grosor de la piel, ya que la piel es la primera barrera que impide o permite la penetración de la sal; también el peso del pescado y por último su tamaño.

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Realicen una lluvia de ideas de manera grupal y formen una lista de alimentos que pudieran conservarse por el método de salado. Discutan con sus compañeros y docente las ventajas de utilizar este método para tal fin. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Pescados muy pequeños como las sardinas, los arenques o los charales pueden salarse completos debido a su pequeño tamaño y a lo delgado de su piel. Por otro lado, pescados grandes como el huachinango y el bacalao tienen que ser abiertos por la mitad y eviscerados antes de poderse salar, debido a que si se salaran completos la sal nunca llegaría a las vísceras debido a su tamaño y al grosor de su piel.

El cloruro de sodio que se utiliza para llevar a cabo el proceso de salado, se difunde a través de la carne de pescado por un proceso denominado diálisis. En este proceso, la sal entra en la carne sacando el agua de la misma. Este proceso no ocurre por un tiempo indefinido, sino hasta que se alcanza un equilibrio osmótico es decir, que la cantidad de sal en el interior de la carne es igual a la cantidad de sal en el exterior de la misma. Por lo tanto si se colocan cantidades muy grandes de sal, el interior de la carne queda lleno de ella y por lo tanto se asegura que toda el agua de la carne salga de ella. En la carne salada, ya sea de pescado o cualquier otro animal, los microorganismos no pueden crecer, debido a que necesitan cierta cantidad de agua para desarrollarse. Por lo tanto, el proceso de salado evita que los microorganismos que pudieran descomponerla se desarrollen en ella, logrando así que se conserve por tiempos muy largos.

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Investiguen cuáles son las ventajas y desventajas de conservar pescado en sal. Discutan con sus compañeros qué necesitarían hacer antes de cocinar un pescado conservado por ésta técnica. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación Relaciona las columnas según corresponda. a) Método de salado b) Bacalao c) Equilibrio osmótico d) Charales y sardinas e) Osmosis

1. Pescados que por su tamaño pueden salarse completos 2. Momento del salado en el que ya no puede entrar más sal a la carne del pescado 3. Proceso por el cual sale agua de la célula, proceso fundamental en el método de salado 4. Pescado que por su tamaño debe ser cortado en trozos antes del salado 5. Método de conservación basado en el uso de sal para reducir la actividad de agua de un alimento

Respuestas a la autoevaluación 1. d, 2. c; 3. e, 4. b, 5. a Sesión 93: Para salar hay que seguir un orden Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el proceso de salado y secado de pescado como técnica para conservarlos. 2.6. El proceso para elaborar pescado salado El proceso de elaboración de pescado salado se basa en someter la carne a altas concentraciones de cloruro de sodio (sal de mesa), durante tiempos prolongados para asegurar que la actividad de agua del animal se reduzca de manera considerable. Para llevar a cabo el salado deben tenerse en cuenta diferentes factores como el tamaño y tipo de pescado; el tipo de sal que se va a emplear y los tiempos de curado y almacenamiento. El proceso general para la elaboración de pescado salado se describe a continuación. 279

1.El tamaño y tipo de pescado: Es importante considerar el tamaño para saber si necesita cortarse en trozos o si se puede usar completo para llevar a cabo el salado. Muchos pescados pequeños pueden salarse completos, sin necesidad de cortar la cabeza y extraer las vísceras (evisceración). Sin embargo, pescados más grandes necesariamente tienen que ser limpiados, eviscerados y cortados para obtener buenos resultados durante el proceso. En equipos de 5 personas discutan con su docente qué pescados que conozcan, elaboren una lista de los que podrían salarse completos y cuáles necesitarían ser cortados y lavados antes de salarse. Elaboren una lista con las conclusiones. Pescados que se salan completos

Pescados que se salan en trozos

2.Los tipos de sal: El pescado se puede salar con diferentes tipos de sal; una de las más empleadas es la sal de mesa, sin embargo, es importante conocer otros tipos con los que se puede llevar a cabo el proceso de salado. Entre estas sales están la sal de mar (o sal de grano) la cuál está menos molida que la sal de mesa común. También se puede emplear sal de agua de mar, la que se obtiene a partir de la evaporación de agua de mar. Otro tipo que se puede obtener de esta manera es la sal de salmuera (líquido rico en sales que se puede encontrar en minas) y se obtiene por la evaporación del líquido de la salmuera mediante la aplicación de calor. 3.El tiempo de curado: Es el proceso en el que la sal se coloca sobre el pescado (ya sea completo o en trozos) para extraer el agua del mismo. Durante los primeros 4 ó 5 días de curado, el pescado puede perder hasta 25% de su peso corporal debido a la pérdida de agua. El proceso de curado continúa por un lapso de aproximadamente 10 días durante los cuáles la concentración de agua disminuye y la concentración de sal en el pescado aumenta hasta alcanzar valores de 10% aproximadamente. Durante este proceso es normal observar que se forma una capa en la superficie del animal, la cual se forma con el agua que se extrae de la carne y la sal en la superficie. El pescado está totalmente curado o salado cuando la carne de la parte superficial del trozo se desprende con facilidad.

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4. Almacenamiento y maduración: Cuando el pescado está totalmente seco por la acción de la sal, éste puede ser almacenado durante meses o incluso años siempre y cuando se guarde en temperaturas menores a 10 grados centígrados. Durante el almacenaje, el pescado madura por acción de sustancias provenientes de la carne del mismo. La maduración mejora el sabor. Los pescados salados y madurados son muy apreciados en países como Noruega, Suecia y Finlandia donde las bajas temperaturas permiten su maduración. El pescado seco salado sigue un esquema de preparación muy simple como se menciona en los puntos anteriores, sin embargo, se debe considerar que algunas impurezas en la sal como la presencia de arenas o algunas sales diferentes al cloruro de sodio pueden alterar el resultado del proceso. Es importante seleccionar sales de calidad para evitar que el pescado se descomponga durante la etapa de curado. También es importante mencionar el hecho de que hay microorganismos capaces de crecer sobre un pescado salado, debido a que necesitan altas concentraciones de sal para desarrollarse. Estos organismos conocidos como halofílicos pueden provocar la descomposición del pescado una vez que está salado. Esta descomposición salado se observa por la aparición de un brillo color rosa en su superficie.

Autoevaluación Escribe una V si el enunciado es verdadero o F si es falso. 1. El tamaño y tipo de pescado son importantes para decidir cómo se va a salar.

( )

2. Existe diferentes tipos de sal que pueden ser empleados para llevar al cabo el salado.

( )

3. El tiempo de curado es importante para lograr que el pescado pierda la mayor cantidad de agua posible.

( )

4. El pescado salado se conserva mejor cuando se almacena a altas temperaturas.

( )

5. Los organismos halofílicos son aquellos capaces de crecer con altas concentraciones de sal.

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Respuestas a la autoevaluación 1. (V), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (V) 281

Sesión 94: Elaboración de pescado seco salado Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pescado seco salado, para su consumo y conservación. El pescado se puede conservar por un gran número de métodos entre los cuales se encuentra el proceso de salado que es uno de los más utilizados. El salado del pescado como método de conservación se ha usado durante muchos años y, aunque es un proceso tardado, se puede llevar a cabo en casa, de manera sencilla y sin mayor complicación. Cantidad Ingredientes ½ Kg. Pescado fresco, limpio y cortado en rodajas o filetes ½ Kg.

Sal de Mesa

Equipo y utensilios Colador de plástico grande. Recipiente de plástico con tapa hermética Secador solar Manta de cielo Bolsa de plástico o recipiente hermético grande

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Procedimiento •Laven perfectamente el pescado y colóquenlo a escurrir sobre el colador. •Coloquen en el fondo del recipiente de plástico, una cama de 1 cm de sal mínimo. •Una vez seco el pescado colóquenlo sobre esta cama y llenen de nuevo el recipiente colocando una cama de 1 cm de grosor como mínimo, de sal de mesa. •Cierren perfectamente bien el recipiente y métanlo a refrigeración por un periodo mínimo de 24 hrs. •Saquen del recipiente el pescado, quiten el excedente de sal y colóquenlo sobre el bastidor o la parrilla, tapando con el trozo de manta. •Coloquen a secar completamente sobre los rayos del sol por un mínimo de 8 hrs. •El pescado se encuentra seco cuando se encuentra duro y al tacto no desprende agua. •Una vez seco envasen en un recipiente hermético o bien en la bolsa de plástico grande, cuidando de retirar la mayor cantidad posible de aire.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pescado salado y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y sequé perfectamente el pescado antes de colocarlo en la sal. Coloqué al menos un centímetro de sal en la base y otro en la cubierta del pescado. Revisé que el pescado estuviera sellado perfectamente en el envase antes de refrigerar. Lo dejé un mínimo de 8 horas al sol antes de retirarlo. Me aseguré que estuviera completamente seco antes de retirarlo del sol. Lo guardé en un recipiente hermético o una bolsa de plástico.

SÍ

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 95: Calamares en escabeche Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán calamares en escabeche, para su conservación y consumo. Los pescados y mariscos son alimentos que se descomponen muy fácilmente, por lo que se han buscado un gran número de técnicas para lograr conservarlos por tiempos mayores. Este interés surge, entre otras cosas, debido al alto valor nutricional de los pescados y mariscos y a que son altamente apreciados por su sabor. A continuación se proporciona una receta para preparar calamares en escabeche. El escabechado, como ya se mencionó en lecciones anteriores es una técnica muy empleada para la conservación de alimentos, por lo que en esta sesión se aplicará a un marisco.

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Cantidad ½ Kg. 1 taza 1 taza 1 taza 1 pieza

1 piezas 5 piezas 1 pieza 3 dientes 1 pieza 1 cucharadita Al gusto 1 pizca 1 hoja 2 piezas 1 pieza

Ingredientes Calamar, limpio en aros. Sal de Mesa Vinagre (Blanco o de manzana) Agua Chiles jalapeños o serranos (cortados en rajas o completos si se desea) Zanahoria Cebollas cambray Calabaza Ajo Coliflor Sal Pimienta en polvo Orégano Laurel Pimienta gorda entera Clavos de olor

Equipo y utensilios Olla de presión Ollas grandes Tazas para medir Cuchara grande de cocina o pala de madera Frascos de vidrio con tapa de rosca y cierre hermético previamente esterilizados Estufa (fuente de calor) Sartén Etiquetas adheribles Tabla para picar Cuchillo

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Procedimiento •Laven y escurran las verduras y las hierbas. •Limpien, laven y escurran los calamares. •Pongan al fuego agua en una olla; en el momento que comience a hervir agreguen el calamar y dejen cocer por 30 minutos. Separen. •Corten las verduras en rebanadas gruesas, la coliflor y los dientes de ajo pueden dejarse enteros o partirse en trozos. •Cocinen los vegetales duros en agua hirviendo. En la otra añadan la calabaza y la zanahoria y cocinen también hasta que las verduras estén crujientes. Pongan las verduras en agua con hielo para detener la cocción y para que conserven su color. •Viertan en la olla grande el vinagre, la sal y todas las especias. Pongan la mezcla al fuego hasta que hierva. •Coloquen las verduras en los frascos esterilizados. •Agreguen los aros de calamar cocidos en los frascos esterilizados, procurando que no queden muy apretados. •Vacíen el escabeche en los frascos con el calamar y las verduras procurando dejar un espacio de aproximadamente un dedo entre el escabeche y la tapa del frasco. Tapen los frascos tratando de no dejar las tapas muy apretadas. •Pongan los frascos en baño maría durante 40 minutos y déjenlos enfriar a temperatura ambiente; una vez fríos, aprieten las tapas por completo •Los frascos también pueden esterilizarse en olla de presión, colocándolos en la misma durante 20 minutos. •Etiqueten los frascos tomando en cuenta la fecha de elaboración y la caducidad del producto.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar calamares en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Coloqué 6 tazas de agua en una olla; en el momento que comenzó a hervir agregué el calamar y dejé cocer por un lapso de 30 minutos. Separé. Corté las verduras en rebanadas gruesas, los floretes de coliflor y los dientes de ajo. Cociné los vegetales duros (zanahoria, coliflor, papas, ajo) en agua hirviendo en una de las cacerolas de acero inoxidable de 1litro. En la otra añadí la calabaza y la zanahoria y cociné hasta que las verduras estuvieron crujientes. Puse las verduras en agua con hielo para detener la cocción y para que conservaran su color. Vertí en la olla grande el vinagre, la sal y todas las especias. Puse la mezcla al fuego hasta que hirviera. Coloqué las verduras en los frascos esterilizados. Agregué los aros de calamar cocidos en los frascos esterilizados, procurando que no quedaran muy apretados. Vacié el escabeche en los frascos con el calamar y las verduras procurando dejar un espacio de aproximadamente un dedo entre el escabeche y la tapa del frasco. Tapé los frascos tratando de no dejar las tapas muy apretadas. Puse los frascos en baño maría durante 40 minutos y los dejé enfriar a temperatura ambiente; una vez fríos, apreté las tapas por completo Esterilicé en olla de presión, colocándolos en la misma durante 20 minutos. Etiqueté los frascos tomando en cuenta la fecha de elaboración y la caducidad del producto. Respuestas a la autoevaluación

Sí

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Sesión 96. Pescado en escabeche Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pescado en escabeche para su conservación y consumo. El escabechado es una técnica muy empleada para conservar distintos alimentos entre los cuales se encuentran pescados y mariscos. La facilidad con la que estos productos se descomponen ha obligado a la búsqueda de técnicas que permitan su conservación por tiempos más prolongados, por lo que en esta sesión se dará una receta para la preparación de pescado en escabeche, una técnica muy utilizada para la conservación de pescado. Cantidad ½ Kg. 1 taza 1 taza 2 piezas 1 piezas 5 piezas 1 pieza 3 dientes 1 pieza 1 cucharadita Al gusto 1 pizca 1 hoja 2 piezas 1 pieza

Ingredientes Filete de pescado fresco y limpio. Vinagre blanco Agua Chiles de árbol secos Zanahoria Cebollas cambray Calabaza Ajo Coliflor Sal Pimienta en polvo Orégano Laurel Pimienta gorda entera Clavos de olor

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Equipo y utensilios Olla de presión Ollas grandes Taza para medir Cuchara grande de cocina o pala de madera Frascos de vidrio con tapa de rosca y cierre hermético previamente esterilizados. Etiquetas adheribles Estufa (fuente de calor) Tabla para picar Cuchillo

Procedimiento •Laven y escurran las verduras y las hierbas. •Corten las verduras en rebanadas gruesas, los floretes de coliflor y los dientes de ajo pueden dejarse completos o si se desea pueden partirse en trozos. •Cocinen los vegetales duros (zanahoria, coliflor, papas, ajo) en agua hirviendo, en una de las cacerolas de acero inoxidable de 1litro. En la otra coloquen la calabaza y la zanahoria y cocinen hasta que las verduras estén crujientes. Pongan las verduras en agua con hielo para detener la cocción y para que conserven su color. •Agreguen en la olla grande el vinagre, la sal y todas las especias. Pongan la mezcla al fuego hasta que hierva. •Añadan las verduras en los frascos esterilizados. •Viertan los trozos de pescado en los frascos esterilizados procurando que no queden muy apretados

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Procedimiento •Vacíen el escabeche, procurando dejar un espacio de aproximadamente un dedo entre el escabeche y la tapa del frasco. Tapen los frascos tratando de no dejar las tapas muy apretadas. •Coloquen los frascos en baño maría durante 40 minutos y dejen enfriar a temperatura ambiente; una vez fríos, apriete las tapas por completo •Los frascos también pueden esterilizarse en olla de presión, colocándolos en la misma durante 20 minutos. •Etiqueten tomando en cuenta la fecha de elaboración y la caducidad del producto

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pescado en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Agregué la cebolla antes del ajo para permitir que se acitronara primero. Cuando el pescado estuvo cocinado de un lado, lo volteé y permití que se cocinara únicamente 5 minutos. Al vaciar el pescado en el frasco cuidé de que no quedara muy apretado dentro del mismo. Agregué el resto del aceite cuidando que estuviera muy caliente Coloqué la tapa a los frascos cuidando de sacar las burbujas. Esterilicé en olla de presión durante 20 minutos exactamente.

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Sesión 97: El ceviche de pescado Propósito de la sesión Al finalizar la sesión los alumnos elaborarán ceviche de pescado como una opción de preparación, para su consumo. El ceviche de pescado es una de las recetas más utilizadas para preparar el pescado crudo y fresco en México. El pescado en este caso se “cocina” por la acción de los ácidos presentes en el limón y después de un rato, la carne se vuelve de color blanco lo que indica que el ceviche está listo. Es importante que al prepararlo se use pescado sumamente fresco, ya que de no ser así, se corre el riesgo de adquirir infecciones gastrointestinales porque el limón no elimina todos los microorganismos. A continuación se presenta una sugerencia para prepararlo. Cantidad ½ Kg. 8 piezas 8 cucharadas 4 piezas ½ pieza ½ taza 2 piezas Al gusto Al gusto

Ingredientes Filete de pescado Jugo de limón Aceite de oliva Jitomates en cubos Cebolla picada Cilantro picado Chiles jalapeños Sal Pimienta blanca en polvo

Equipo y utensilios Cuchillo Una olla de barro o un refractario de vidrio Tabla para picar Cuchara grande de cocina o pala de madera Papel absorbente

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Procedimiento •Laven perfectamente el pescado y séquenlo con una toalla absorbente. •Pártanlo en cubos y colóquenlo en el molde refractario o en la cazuela de barro. •Laven y partan los limones, exprimiendo el jugo dentro del molde refractario que contenga al pescado •Coloquen la cebolla, el jitomate, el cilantro y el chile en el molde. •Agreguen un poco de agua en el refractario. •Dejen reposar por lo menos 15 minutos. •Coman de inmediato acompañado de tostadas o galletas.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pescado en aceite y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y sequé perfectamente el pescado antes de colocarlo en el refractario Coloqué el jugo de los limones en el refractario sobre el pescado Coloqué el resto de los ingredientes sobre el pescado Dejé el pescado sumergido en el limón durante un mínimo de 15 minutos. Me aseguré que estuviera blanco completamente antes de consumirlo. Lo consumí inmediatamente después de que terminó la cocción con el limón.

Sesión 98: El paté de pescado Propósito de la sesión Al finalizar la sesión los alumnos elaborarán paté de pescado, como una opción para su consumo. El paté es un alimento que puede prepararse con distintos tipos de carne, entre las que se encuentra la de pescado. Generalmente el paté se utiliza como botana o entrada y puede colocarse sobre galletas saladas. Puede conservarse en buen estado por un tiempo mayor que el pescado fresco y también se puede conservar preparándolo por tiempos más largos. Cantidad 2 latas 2 tazas ½ taza 1 pizca 1 cucharadita ½ cucharadita 1 taza 1 cucharada

Ingredientes Atún Agua o caldo pescado Aceite de oliva Cebolla en polvo Sal Azúcar Crema Grenetina

Equipo y utensilios Olla grande, de aproximadamente 2 litros Licuadora Pala de madera para mezclar Bolsa de plástico (polietileno) Recipiente de plástico Etiquetas adheribles Tabla para picar

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Procedimiento •Hiervan el caldo o el agua y disuelvan la grenetina •Coloquen en la licuadora el atún drenado junto con los demás ingredientes, incluyendo la grenetina. •Licuen hasta formar una pasta fina •Vacíen la pasta en la bolsa de plástico con ayuda de la palita de madera, evitando que queden restos de pescado adheridos a la licuadora. •Hagan un nudo en la bolsa, tratando de no dejarla muy apretada, sumérjanla en el agua que está hirviendo en la cazuela con capacidad de 2 litros durante un lapso de 30 minutos. •Una vez transcurridos los 30 minutos, el paté ya cocido se saca de la bolsa y se regresa a la licuadora. Licúen hasta obtener una pasta suave. •El paté una vez preparado se envasa en recipientes de plástico o en recipientes de vidrio con tapa de rosca. •Puede esterilizarse en olla de presión por 20 minutos o en baño María por 40 minutos. •Puede durar un máximo de 2 semanas en refrigeración si no se esteriliza, o hasta un mes en un lugar fresco y oscuro si se esteriliza. •Etiqueten con la fecha de elaboración y de caducidad.

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar paté de pescado y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo El pescado estaba cortado en trozos pequeños antes de agregarlo a la licuadora. Agregué todos los ingredientes a la licuadora: aceite, cebolla en polvo, sal y azúcar. Licué los ingredientes hasta obtener una pasta tersa. Coloqué la pasta en la bolsa de plástico bien cerrada y la cocí durante 30 minutos en agua hirviendo. Licué el paté cocido el tiempo suficiente, para obtener una pasta tersa. Guardé el paté en frascos según la receta.

SÍ

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 99: Bacalao a la Vizcaína Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la importancia de remover la sal del pescado conservado por salado y prepararán bacalao a la vizcaína, para su consumo. El pescado salado puede preparase de muchas maneras, una de las recetas más populares, sobre todo en las épocas decembrinas es el bacalao a la vizcaína. Para preparar un pescado conservado por salado es necesario remover toda la sal del tejido antes de cocinarlo. En esta sesión se dará una receta para preparar bacalao a la vizcaína, aunque puede sustituirse por otros tipos de pescado.

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Cantidad 1 Kg. 10 piezas 4 piezas El necesario 2 piezas ½ pieza 1 cucharadita ½ taza 4 dientes 1 taza 4 piezas 30 piezas Al gusto

Ingredientes Bacalao o sierra salada Pimiento rojo seco Jitomate picado Aceite de oliva Cebolla Pan duro Sal Perejil picado Ajo picado Caldo de pescado Papas grandes Aceitunas Chiles güeros Equipo y utensilios

Pala de madera Cuchillos Una olla grande de 2 litros Dos ollas con capacidad de 1 litro Una cubeta o bote de vidrio grande para desalar el pescado Cucharas Tabla para picar Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento •Desalen el bacalao en trozos por lo menos durante 24 horas, en una cubeta con agua. Cambien el agua de la cazuela por lo menos cada 6 horas o hasta que el agua de cambio deje de estar muy salada. •Frían el pescado escurrido en aceite de oliva en la cazuela de 1litro y una vez que este frito, separen los trozos de pescado y colóquenlos en la cazuela grande. •En otra de las cazuelas de 1 litro, doren la cebolla picada, el ajo y los pimientos en aceite de oliva caliente. Una vez que todo se haya acitronado, agreguen el medio bolillo duro previamente remojado en un poco de agua y el caldo de pescado. Dejen cocinar durante 30 minutos. Añadan el perejil después de cocinar 30 minutos y dejen cocer 5 minutos más. •Vacíen la salsa cocida en el bacalao y cocinen todo junto hasta que esté bien cocido. Agreguen las papas, las aceitunas y los chiles güeros; dejen cocinar durante 45 minutos •Dejen reposar toda una noche y al día siguiente recalienten y coman

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Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar Bacalao a la vizcaína y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Desalé el pescado durante 24 horas, cambiando el agua varías veces hasta que no estaba muy salada o después de 4 cambios cada 6 horas Freí el pescado en aceite de oliva Preparé la salsa con la cebolla, ajos, jitomates y pimientos Junté la salsa con el pescado en la cazuela grande y lo dejé sazonar. Añadí las papas, los chiles y las aceitunas. Permití que todo se cocinara junto, durante 45 minutos Dejé reposar toda la noche y serví el bacalao al día siguiente.

SÍ

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 100. Elaboración de pescado en aceite Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pescado en aceite, para su conservación y consumo. En esta sesión se va a elaborar pescado en aceite. El incluir pescado en aceite es un excelente método de conservación como ya se estudió en la sesión 91 del Bloque 4 de los apuntes de segundo grado, además, es barato, rápido y fácil de hacer. Una receta de pescado en aceite sugerida se muestra a continuación.

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Cantidad ½ Kg 1 ½ tazas 1/3 de taza 1 cucharada

1 cucharadita 3 dientes ½ pieza ½ cucharada

Ingredientes Filete de atún, sierra o cazón Agua Aceite de oliva Cilantro picado (Se puede sustituir por perejil o epazote) Pimienta molida Ajo finamente picado Cebolla rebanada en aros Sal Equipo y utensilios

Olla de presión Sartén grande Tazas para medir Cuchara grande de cocina 2 frascos de vidrio con tapa de rosca y cierre hermético previamente esterilizados Tabla para picar Cuchillo Etiquetas adheribles Papel absorbente

Procedimiento •En el sartén caliente añadan una cucharada de aceite y en cuanto esté lista agreguen la cebolla. Una vez que se empiece a acitronar la cebolla, añadan el ajo y revuelvan bien hasta que se acitronen los dos.

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Procedimiento •Laven y sequen el pescado con una servilleta o una toalla absorbente para quitarle el exceso de humedad y añádanlo al sartén junto con la pimienta, la sal y el cilantro. •Volteen el pescado para que se cocine de manera homogénea por ambos lados teniendo cuidado de no desbaratarlo cuando le den la vuelta. Dejen sazonar por un máximo de 5 minutos. •Retiren el sartén del fuego y vacíen el pescado y los condimentos en el frasco de vidrio previamente esterilizado. Cuiden que el pescado no quede muy compacto. •Regresen al fuego la sartén en la que prepararon el pescado con el resto del aceite hasta que esté muy caliente; en ese momento vacíenlo, con mucho cuidado al frasco. Gírenlo sobre su base para lograr que todas las burbujas de aire que quedaron atrapadas salgan. Tape el frasco. •Coloquen el agua en una olla de presión y coloquen una rejilla en el fondo. En cuanto el agua comience a hervir, pongan los frascos sobre la rejilla y tape la olla. En cuanto el vapor empiece a salir de la olla de manera constante, coloquen la válvula y dejen pasar 20 minutos. •Una vez pasados los 20 minutos retiren la olla del fuego y dejen enfriar hasta que baje la presión. Saquen los frascos y déjenlos enfriar a temperatura ambiente. Ya que estén fríos, etiquétenlos con el nombre del producto, la fecha de caducidad. •El producto dura 4 meses en un lugar oscuro y fresco. Una vez abierto, refrigere.

300

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pescado en aceite y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Agregué la cebolla antes del ajo para permitir que se acitronara primero. Cuando el pescado estuvo cocinado de un lado, lo volteé y permití que se cocinara únicamente 5 minutos. Al vaciar el pescado en el frasco cuidé que no quedara muy apretado dentro del mismo. Agregué el resto del aceite cuidando que estuviera muy caliente Coloqué la tapa a los frascos, cuidando de sacar las burbujas. Esterilicé los frascos en olla de presión, durante 20 minutos exactamente.

SÍ

301

Sesión 101: Pescado empapelado Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pescado empapelado, para su consumo. El pescado empapelado es una de las recetas más simples para prepararlo y consumirlo inmediatamente. Una de las ventajas del empapelado es que el pescado se cocina perfectamente en un tiempo muy corto, debido a la acción del papel aluminio (papel de estaño), el cual hace que el calor se acumule en el interior del envoltorio haciendo la cocción mucho más rápida y homogénea. A continuación se hace una propuesta de receta para la preparación de pescado empapelado. Cantidad 3 piezas 1 pieza ½ pieza ½ pieza 5 hojas 3 dientes 1 pizca Al gusto 2 piezas 1 cucharadita

Ingredientes Filete de pescado Jitomate Cebolla Chiles serranos en rajas Epazote picado Ajo Sal Pimienta blanca molida Limón Mantequilla Equipo y utensilios

Papel aluminio Cuchillo Sartén Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento •Pongan un poco de mantequilla sobre una hoja de papel aluminio. •Encima el filete de pescado limpio agreguen el jugo de limón la sal y la pimienta. •Añadan las rodajas de tomate, cebolla, el chile y la hoja de epazote. •Pongan encima otra hoja de papel aluminio y doblen las orillas de las dos hojas para que sellen las orillas. •Pongan el envoltorio sobre el comal caliente durante 5 minutos, volteen y dejen cocinar durante otros 5 minutos. •Abran el envoltorio con cuidado y sirvan de inmediato.

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pescado empapelado y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Puse mantequilla en la hoja de papel aluminio antes de colocar el pescado. Agregué el jugo de limón sobre el pescado, la sal y la pimienta. Coloqué las rodajas de jitomate, cebolla y el chile sobre el pescado. Doblé correctamente el papel aluminio a fin de sellar el envoltorio Cociné durante 5 minutos de cada lado. Al abrir el envoltorio el pescado se encontraba bien cocido.

Sí

303

Sesión 102: Camarones al ajillo Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán camarones al ajillo, como una opción para su consumo. Los camarones son conocidos como frutos de mar, los hay de diferentes tamaños y se pueden preparar de formas diversas como botanas, platos fuertes, rellenos para tartas, como guarniciones, entre otros. En esta sesión se da una opción para preparar camarones al ajillo y poder conservarlos. Cantidad ½ Kg. 1/3 taza 1 taza 8 dientes 2 piezas 2 cucharadas 1 cucharada 1 cucharadita 2 piezas Al gusto Al gusto 1 cucharadita

Ingredientes Camarón crudo y fresco Aceite de olivo Agua Ajo cortado en láminas Jugo de limón Jugo de naranja Jerez Paprika Chile ancho seco Sal Pimienta Mantequilla

Equipo y utensilios Recipiente de plástico. Olla de presión. Sartén grande. Tazas para medir. Cuchara grande de cocina 2 frascos de vidrio con tapa de rosca y cierre hermético, previamente esterilizado.

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Procedimiento •Coloquen en un recipiente el jugo de naranja, de limón, el jerez, la sal, la pimienta y los camarones para que se marinen. •Pongan en refrigeración esta preparación, por un periodo mínimo de 2 horas. •En una sartén añadan un tercio del aceite, el ajo picado y los camarones (sin el caldo de marinado), el pimentón y los chiles secos. Frían esta mezcla hasta que los camarones estén cocidos, procurando revolver bien, evitando que los ajos y el chile se quemen. •Viertan los camarones en frascos de vidrio procurando que no queden muy apretados. •Regresen la sartén donde se prepararon los camarones al fuego y coloque el resto de ellos. •Vacíen el aceite caliente en el frasco con camarones, teniendo cuidado para dejar por lo menos un dedo de separación entre la tapa del frasco y el nivel de aceite. Giren el frasco sobre su base para eliminar todas las burbujas. Tapen el frasco sin dejarlo muy apretado. •Coloquen los frascos en baño maría durante 40 minutos y dejen enfriar a temperatura ambiente, una vez fríos, aprieten las tapas por completo •Los frascos también pueden esterilizarse en olla de presión, colocándolos en la misma durante 20 minutos. •Etiquete tomando en cuenta la fecha de elaboración y la caducidad del producto (1 mes). •Almacenen en un lugar seco y obscuro; una vez abierto en refrigeración.

305

Autoevaluación Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pescado en aceite y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Coloqué en un recipiente el jugo de naranja, de limón, el jerez la sal, la pimienta y los camarones, para que se marinaran. Coloqué en refrigeración esta preparación, por un periodo mínimo de 2 horas. En una sartén añadí un tercio del aceite, el ajo picado y los camarones (sin el caldo de marinado), el pimentón y los chiles secos. Freí la mezcla hasta que los camarones estuvieron cocidos, revolví bien y evité que los ajos y el chile se quemaran. Coloqué los camarones en frascos de vidrio, procurando que no quedaran muy apretados. Regresé la sartén donde preparé los camarones, al fuego y coloqué el resto de éstos. Vacié el aceite caliente en el frasco con camarones, teniendo cuidado en que quedara por lo menos un dedo de separación entre la tapa del frasco y el nivel de aceite. Giré el frasco sobre su base para eliminar todas las burbujas. Tapé sin dejarlo muy apretado. Coloqué los frascos en baño maría durante 40 minutos y dejé enfriar a temperatura ambiente; una vez fríos, apreté las tapas por completo Los frascos también pueden esterilizarse en olla de presión, colocándolos en la misma durante 20 minutos. Etiqueté los frascos tomando en cuenta la fecha de elaboración y la caducidad del producto (1 mes). Almacené en un lugar seco y obscuro y una vez abierto lo refrigeré. Coloqué la tapa a los frascos cuidando de sacar las burbujas.

SÍ

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Actividades sugeridas

Temas Secuencia de Procesamiento pecuarios.

Actividades

aprendizaje 1. Actividad 1. de productos Docente: Divida a sus alumnos en equipos y solicite a cada uno de los equipos que prepare un cartel sobre alguno de los siguientes temas sugeridos: Tipos de pescados y mariscos, Cómo seleccionar pescados y mariscos frescos, Las partes principales de pescados y mariscos, La aportación nutricional de pescados y mariscos, Los pasos del proceso de ahumado y su importancia en la conservación de pescado. Las precauciones que se deben de tomar al comprarlos y los cuidados al manipularlos.

Material de apoyo www.fao.org www.profeco.org

Glosario Acido graso: los ácidos grasos son los componentes principales de las grasas, las cuáles son una importante fuente de energía para el ser humano. Ácidos grasos omega 3: Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos esenciales (el organismo humano no los produce internamente), poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados Ácidos grasos omega 6: son ácidos grasos esenciales poliinsaturados parecidos a los ácidos omega 3. Aerobio: Microorganismo que necesita del aire u oxígeno molecular libre para subsistir. Aminoácido: Denominación que reciben ciertos ácidos orgánicos, algunos de los cuales son los componentes básicos de las proteínas humanas. Arenque: Pez marino de unos 25 cm de longitud, de color azulado por el dorso y plateado por el vientre, con el cuerpo comprimido, boca pequeña, dientes visibles en las dos mandíbulas y aletas ventrales estrechas.

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Branquias: Órgano respiratorio de muchos animales acuáticos, formado por membranas delgadas por las que se desliza el agua, favoreciendo el intercambio de oxígeno. Carpaccio: Plato que se prepara con láminas finas de carne o pescado crudos, aliñados con aceite, queso y otros condimentos Cartílago: Tejido elástico adherido a ciertas articulaciones óseas de los animales vertebrados. Ceviche: plato que se prepara con pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños, y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y especias picantes. Colágeno: Sustancia proteínica albuminoidea que existe en el tejido conjuntivo, en los cartílagos y en los huesos y que, al cocerse, se transforma en gelatina: Glucógeno: Sustancia compuesta de múltiples moléculas de glucosa que se almacena en el hígado y los músculos. Microorganismos halofílicos: organismos que viven en medios con presencia de gran cantidad de sales. La palabra está formada con los términos griegos halos, sal, y filo, amante de, por lo que literalmente significa amante de la sal. Morfología: Parte de la biología que estudia la forma de los seres orgánicos y de las modificaciones o transformaciones que experimenta. Paprika: especie de pimentón rojo, se encuentra en polvo. Quitina: polisacárido de color blanco, insoluble en el agua y en los líquidos orgánicos, que se encuentra en el esqueleto de los artrópodos. Sushi: Comida originaria de Japón a base de arroz cocido con vinagre, sal y azúcar, y pescado crudo, que se acompaña con hortalizas y condimentos. Ventosas: Órgano que tienen ciertos animales en los pies, la boca u otras partes del cuerpo, para adherirse o agarrarse mediante el vacío al andar o hacer presa. Vitamina: Nombre genérico de ciertas sustancias orgánicas, indispensables para la vida que los animales no pueden sintetizar y que, por ello, han de recibir ya formadas con los alimentos.

Bibliografía Bonnell, A. D. Quality Assurance in Seafood Processing. A Practical Guide. Chapman & Hall, New York. 1994 Burgess, G. el pescado y las industrias derivadas de la pesca. Ed. Acribia 1978, Burt, H. Fish Smoking and Drying. Elsevier Applied Science.1988 Couture C, Measures L, Gagnon J, Desbiens C.. Human intestinal anisakiosis due to consumption of raw salmon. Am. J. Surg. Pathol. 27(8):1167-72. 2003 Gallar J.L. Ecriche I., Fito R., La salazón de pescado, una tradición en la dieta Valencia, 2004 pp, 30-55.

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Hall, G.M.. Tecnología del Procesado del Pescado. Acribia. Zaragoza. 2001. Ludorf y Cols. El pescado y los productos de la pesca. Ed. Acribia. 1978 Madrid, A., Madrid, J. A., Madrid, R. El pescado y sus productos derivados. AMV Mundi-Prensa. 1999 Ockerman, H. W., Hansen, C. L. animal. Acribia, Zaragoza. 1994

Industrialización de subproductos de origen

Pescado. (2008, 22) de enero. Enciclopedia, Artículo de la Enciclopedia Libre Universal en Español. Fecha de consulta: 05:07, enero 5, 2009 from http://enciclopedia.us.es/index.php?title=Pescado&oldid=398419. Ruiter, A. El pescado y los productos derivados de la pesca.Composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Acribia, Zaragoza. 1995. Sikorski Z. E. Tecnología de los productos del mar. Ed. Acribia 1994

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llaE

Bloque

Sustentabilidad de los proyectos productivos Al inicio del curso de Tecnología II, repasamos los elementos que se requieren para elegir y planear un proyecto productivo que resuelva alguna necesidad detectada en su comunidad. Analizamos después la relación de la tecnología con el desarrollo humano, así como sus consecuencias en lo ambiental, lo social y lo económico. Vimos cómo el ser humano depende de los recursos naturales y de la tecnología para satisfacer sus necesidades. También revisamos los efectos que las actividades humanas tienen sobre el ambiente, que es la fuente de los insumos para generar satisfactores. La dimensión de dichos efectos depende de los patrones de consumo que tienen las personas que conforman las comunidades. Posteriormente, dedicaron la mayor parte del curso al desarrollo de sus proyectos productivos. En este bloque, les daremos elementos y sugerencias para que puedan evaluar la sustentabilidad de sus estilos de vida, de sus comunidades y de los proyectos que realizaron.

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Secuencia de aprendizaje

Evaluar la sustentabilidad Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán diferentes métodos de análisis para evaluar la sustentabilidad de sus comunidades y de los proyectos productivos realizados durante el curso.

Temas Secuencia 1. Evaluar la sustentabilidad 1.1. ¿Cuánto se consume? 1.2. ¿Es sustentable nuestro desarrollo?

Contenido Sesión 102. La huella ecológica Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos calcularán la magnitud de su huella ecológica, de acuerdo con sus hábitos de consumo. Sugerencia didáctica Docente: Dedique la sesión para que los alumnos evalúen las implicaciones de su consumo a través del cuestionario propuesto. Utilice el resto de la clase para que discutan acerca de los resultados obtenidos Debido al tipo de actividad no habrá Para satisfacer nuestras necesidades, consumimos una serie de productos, los cuales requieren de una cierta cantidad de recursos naturales para ser elaborados. De esa manera, de acuerdo a lo que consumimos, se puede calcular la cantidad de recursos que extraemos de la naturaleza. Se han hecho estimaciones de cuánta superficie del planeta se ve afectada de acuerdo con los patrones de consumo que tenemos las personas. La huella ecológica se refiere al cálculo del área natural que se requiere para cubrir las necesidades y absorber los desperdicios, asociados a ese consumo. 1.1. ¿Cuánto se consume? Para conocer cuál es el impacto aproximado que cada uno de ustedes produce en el planeta, contesten de manera individual el siguiente cuestionario. 311

Mi huella ecológica Seleccionen una sola respuesta por pregunta, de acuerdo con las costumbres de consumo que tengan, anotando los puntos correspondientes en su cuaderno. Al final del cuestionario se presentan las respuestas con una estimación de la superficie del planeta que se requiere para mantener su estilo de vida. Alimentación ¿Consumes frutas y verduras producidas en tu comunidad? • Sí, consumo aquellos que vienen sin envasar.-------------------------------------------- 2 • Sí, aunque a veces suelo comprarlos envasados---------------------------------------- 5 • No, compro productos de otras regiones que casi siempre están envasados-- 10 ¿Qué haces con los restos de comida que sobran? • Los tiro directamente a la basura o al drenaje.----------------------------------------- 150 • Procuro aprovecharlos.------------------------------------------------------------------------- 50 • Separo los restos dependiendo su reciclabilidad.------------------------------------- 130 Transporte ¿Qué transporte utilizas para tus actividades diarias? • Transporte público. ----------------------------------------------------------------------------- 5 • Camino, en bicicleta o motoneta.------------------------------------------------------------ 3 • Voy en coche.------------------------------------------------------------------------------------ 70 Electricidad ¿Cuándo usan la lavadora en su casa? • Esperan a que esté llena para ponerla en funcionamiento sin importarme su consumo. ----------------------------------------------------------------------------------------- 85 • La utilizan en cualquier momento sin importar la cantidad de ropa que hay en el interior, ni de sus consumos.--------------------------------------------------------------- 100 • Se pone en funcionamiento sólo cuando está llena.--------------------------------- 40 • No la utilizamos.----------------------------------------------------------------------------------3 ¿Qué tipo de energía utilizan en su hogar? • Energía eléctrica y gas.---------------------------------------------------------------------- 45 • Algún tipo de energía renovable (solar, leña, etcétera).------------------------------- 5 Clima artificial ¿Cómo usas el aire acondicionado o el calefactor? • A su máxima potencia cuando es necesario.------------------------------------------ 15 • Siempre está encendido.-------------------------------------------------------------------- 40 • De forma moderada y ahorrando dependiendo de la temperatura.----------------- 5

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Residuos ¿Qué haces con los residuos que produces en su hogar? • Los echo a una única bolsa de basura para tirarlos a un contenedor convencional------------------------------------------------------------------------------------- 70 • Intento reutilizar lo posible y el resto lo separo de manera que cada tipo de residuo va a su contenedor determinado.------------------------------------------------ 55 Agua ¿Mantienes la llave abierta cuando te lavas los dientes? • No, porque utilizo un vaso con agua para enjuagarme, o lo abro solo lo necesario.------------------------------------------------------------------------------------------- 5 • Sólo tardo unos minutos en lavarme los dientes por lo que dejo que corra el agua.-----------------------------------------------------------------------------------------------15 ¿Ducha o baño? • Por supuesto que baño porque sienta mejor.--------------------------------------------15 • Prefiero ducharme porque consumo menos agua.-------------------------------------- 5 Ahora, sumen la puntuación de todas sus respuestas y a continuación lean para saber cuánto impactan al ambiente. •

Si su puntuación es menor a 200 puntos, ¡enhorabuena! Te adaptas perfectamente a la capacidad de carga del planeta y no provocas déficit ecológico. Eres un buen ejemplo a seguir.

•

Si su puntuación se encuentra entre 200 y 400 puntos significa que te apropias de recursos que no te pertenecen. Si todas las personas llevasen un ritmo de consumo parecido al tuyo, serían necesarias más de dos Tierras

•

Si su puntuación es superior a 400 puntos significa que su ritmo de vida es completamente insustentable, su huella ecológica es muy grande. Si todo el mundo consumiera los mismos recursos que consumes tú, serían necesarias más de tres Tierras para mantener toda la población.

Comparen entre todos sus resultados y discutan sobre el significado de ellos. ¿Qué deberán hacer para disminuir el tamaño de su huella ecológica? Compartan con otros miembros de la comunidad el cuestionario. ¿En qué categoría se ubica la mayoría de las personas de la comunidad? ¿Qué significado tiene?

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Sesión 103. Comunidades sustentables Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos evaluarán la sustentabilidad de su comunidad. Sugerencia didáctica Docente: Solicite a los alumnos que realicen las actividades sugeridas en el desarrollo del contenido. Imaginen que su comunidad se encuentra en un lugar donde existen animales y plantas silvestres en abundancia, aire puro, agua limpia y suficiente y se producen alimentos saludables para todos. 1.2. ¿Es sustentable nuestro desarrollo? Imaginen también que los ciudadanos sienten orgullo de pertenecer a esa comunidad, se interesan en su futuro, por lo que vigilan atenta-mente su crecimiento y participan activamente en la planeación, la toma de decisiones y en las acciones necesarias para mejorar la calidad de vida de todos los habitantes. Hay un sistema de transporte eficiente que reduce la contaminación y facilita la movilización de las personas. Los miembros de la comunidad ganan sueldos Figura 1.1. El desarrollo sustentable justos. Hay un gran interés en la educación para requiere de la participación de toda la todos; en la promoción de una alta calidad de vida y comunidad. la generación de oportunidades para la juventud. Discutan en grupo ¿qué acciones se deben llevar a cabo para que su comunidad tome ese sentido? ___________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Una comunidad sustentable debe funcionar sobre tres ejes fundamentales, que se relacionan con los pilares del desarrollo sustentable: • Proteger el Ambiente. Reduciendo los impactos del crecimiento poblacional y del desarrollo económico, en los recursos naturales y el ambiente. • Ser económicamente productiva. Los miembros de la comunidad invierten su capital local para sostener los recursos humanos y naturales, obteniendo el retorno de sus inversiones.

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• Promover la justicia social. El acceso equitativo a los recursos y al proceso de la toma de decisiones, estimula la distribución de bienes por todos los sectores de la comunidad. En todo el mundo, muchas comunidades han optado por promover el desarrollo integral de sus habitantes. Reconocen el potencial humano de cada persona, el cual debe desarrollarse a través de una educación comunitaria para personas de todas las edades y lugares, que favorezca una visión crítica del mundo que nos rodea, valore al individuo como fuente primaria de conocimiento y como motor del cambio social.

Figura 1.2. La sustentabilidad reconoce el

¿En su comunidad se valora e integra a las valor de cada persona. personas, de manera que todos participen en los eventos importantes que ocurren en ella? Describan un ejemplo: _________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ La perspectiva holística ve al mundo como un sistema de componentes inseparables, interrelacionados y en constante movimiento, que sólo se puede comprender partiendo de una mirada global. Es una visión que involucra todos los diferentes tipos de conocimiento, incluyendo la intuición. Es necesario que los miembros de una comunidad acepten y adopten una nueva manera de percibir el mundo, que no sea aislada y fragmentada. El contacto profundo con la naturaleza favorece el sentido de ser parte de una totalidad en armonía y sin límites artificiales entre el hombre y el medio ambiente. Una comunidad es sustentable cuando mejora la calidad de vida de todos sus integrantes, especialmente la de los más empobrecidos. El desafío es conservar los recursos del ecosistema y del hábitat social. La calidad de vida tiene que ver con equidad, es decir, que se brinden a cada Figura 1.3. La sustentabilidad brinda las mismas persona, las oportunidades para satisfa- oportunidades de participación a hombres y mujeres. cer sus necesidades de manera digna. Describan las acciones que hay en su comunidad para promover la interacción respetuosa de mujeres y hombres de todas las edades, sin importar su edad o condición social: _____________________________________________________ ___________________________________________________________________ 315

Mientras se distribuyan mejor los satisfactores y haya mayores oportunidades sociales, más habitantes alcanzarán una calidad de vida sustentable. Para ello, la comunidad debe ofrecer condiciones de educación y salud que les permitan desarrollar sus capacidades, habilidades y destrezas para participar en procesos de crecimiento personal en condiciones de igualdad. Por otro lado, no habrá una buena calidad de vida si se destruyen los recursos naturales. La pobreza no es un fenómeno generalizado en todas las regiones del planeta, pero los cambios climáticos sí lo son, al igual que la constante pérdida de la capa de ozono y los efectos de la contaminación ambiental en la salud. El estudio holístico de los fenómenos nos señala que los problemas ambientales están relacionados con la pobreza. Es importante que se promueva la protección y el uso racional de los sistemas naturales que sustentan a la vida, además de una identidad comunitaria que destaque valores como la autorrealización, la autoestima, el afecto y la convivencia entre las personas. Las comunidades organizadas y con relaciones sociales e interpersonales en las que el interés y afecto mutuo están presentes, consiguen resultados notables y duraderos. La participación ciudadana organizada debe partir del reconocimiento de las capacidades de las personas en las diferentes etapas de sus vidas. Es importante que las comunidades reconozcan y valoren: 1) La redefinición y articulación de "lo femenino" y "lo masculino". 2) La prolongación de la infancia y de la juventud como un mecanismo para ampliar el entendimiento. 3) La recuperación de la experiencia de los ancianos como fuente de sabiduría. ¿Qué aportaciones podrían hacer niños, jóvenes y ancianos a un proyecto de mejora comunitaria?

Figura 1.4. La experiencia de las personas mayores es muy valiosa.

____________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Otro elemento importante que promueve la sustentabilidad es la colaboración para comprender y solucionar los problemas que nos afectan a todos. Finalmente, para que en una comunidad se dé el cambio social que se requiere para iniciar un proceso de desarrollo sustentable, se debe empezar con la transformación de las relaciones en el pequeño mundo de la familia y de la escuela, con el enriquecimiento de las potencialidades humanas.

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Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Por qué es necesaria una visión holística para establecer el desarrollo sustentable?_______________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. ¿Para qué sirve tener una visión a futuro de la comunidad consensuada entre todos los miembros de la misma?_______________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 3. Describe brevemente cuáles son para ti las características principales de un plan que promueva la sustentabilidad: ___________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4. ¿Por qué es importante que exista consenso durante todo el proceso de desarrollo sustentable?_______________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 5. ¿Qué elementos debe considerar la participación organizada de una comunidad? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Los problemas comunitarios frecuentemente tienen causas ambientales, sociales y culturales. Comprender las interrelaciones que existen entre ellas permite resolverlos de manera más eficiente y perdurable. 2. Una visión a futuro establecida en común motivará a los integrantes de la comunidad a participar conjuntamente en lo que sea necesario, pues habrá un fuerte sentimiento de pertenencia. 3. Deberá quedar claro que un plan de sustentabilidad debe considerar las interrelaciones entre los tres ámbitos del desarrollo sustentable. 4. El consenso promueve la participación de todos los involucrados, reduce los conflictos y asegura la permanencia del proceso y sus resultados. 317

5. La organización de una comunidad debe partir del reconocimiento de las capacidades de las personas en las diferentes etapas de sus vidas. Es importante que las comunidades reconozcan y valoren: 1) La redefinición y articulación de "lo femenino" y "lo masculino". 2) La prolongación de la infancia y de la juventud como un mecanismo para ampliar el entendimiento. 3) La recuperación de la experiencia de los ancianos como fuente de sabiduría. Sesión 104. Proyecto: Feria Escolar. Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos mostrarán la calidad de su trabajo a la comunidad. Para esta actividad les proponemos que organicen una muestra, con diferentes productos elaborados por ustedes con las técnicas que han aprendido en el curso. Inviten a sus compañeros de otros grupos para que también traigan sus productos. Preparen números artísticos y juegos para que participen otros miembros de la comunidad, tomando en cuenta los contenidos de la asignatura. Sesión 105. Proyectos sustentables. Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán los criterios para evaluar la sustentabilidad de los proyectos productivos realizados durante el curso. Sugerencia didáctica Docente: Durante esta sesión los alumnos evaluarán sus proyectos. Disponga del tiempo como considere necesario. En caso necesario, decida si se ocupará otra sesión o se concluya como una actividad extraescolar. Por sus características, esta sesión no cuenta con autoevaluación. El seguimiento y la evaluación de cualquier proyecto permiten determinar si se han logrado las metas y los objetivos establecidos. Una evaluación efectiva provee resultados comprensibles para todos los miembros de la comunidad, que se pueden incorporar fácilmente en la retroalimentación de información. Para estimar la sustentabilidad de un proyecto se han propuesto algunos principios útiles: 1.Visión común y metas. ¿Son claras la visión a futuro determinado por la comunidad y las metas establecidas para realizarla? 2.Perspectiva amplia. ¿El proceso toma en consideración todo el sistema comunitario incluyendo sus componentes sociales, ecológicos y culturales?

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3.Elementos esenciales. ¿Se toma en cuenta la equidad en la población actual y entre la generación actual y las futuras? ¿Se consideran los componentes ecológicos esenciales para toda la vida? ¿Se incluye el bienestar social de la población? 4.Ámbito adecuado. ¿Se evalúan los efectos a largo plazo para tomar en cuenta tanto la escala temporal humana, como aquella del ecosistema? ¿Se reflejan las necesidades de la generación actual y de las futuras? ¿La escala espacial de planificación toma en cuenta la sustentabilidad local y global? 5.Enfoque. ¿Se han identificado un número limitado de factores claves y se han establecido indicadores que permitan comparaciones lógicas entre ellos? 6.Franqueza. ¿Los datos, métodos, prácticas y la interpretación de los resultados son públicos y de fácil acceso? 7.Comunicación efectiva. ¿Se enfatiza la comunicación clara y sencilla? 8.Participación amplia. ¿Se incluyeron todos los grupos de la comunidad en el diseño e implementación del proyecto: niños, jóvenes, hombres y mujeres? 9.Evaluación Continua. ¿Se ajustan las metas, las prácticas y los indicadores conforme transcurre el tiempo a los cambios y la nueva información disponible? 10. Capacidad institucional. ¿Existe la capacidad institucional local para mantener la continuidad del progreso hacia las metas del desarrollo sustentable? Para evaluar si su proyecto es viable a largo plazo o sustentable, apliquen el siguiente cuestionario. Reúnanse con el equipo que realizó el proyecto. Señalen el cuadro de la respuesta correspondiente. Marquen No aplica cuando su proyecto no involucre el rubro señalado. Al concluir sumen cuántas respuestas afirmativas y negativas obtuvieron. Mientras más respuestas positivas obtengan, mayor es el grado de sostenibilidad de su proyecto. Cuidado del medio ambiente Objetivo: Distinguir la situación del ambiente y su cuidado Indicador 1. La calidad del ambiente de su comunidad es excelente 2. Se procuró evitar cualquier tipo de contaminación 3. Se estableció algún tipo de cuidado del ambiente 4. Se planeó la conservación de los recursos naturales en beneficio de las generaciones futuras

Sí

No li

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Disponibilidad de recursos y producción de satisfactores Objetivo: Identificar la disponibilidad de recursos y la producción durante el proyecto Indicador Sí No No aplica 1. Los productos satisfacen las necesidades locales con buena calidad 2. La obtención de recursos y la producción es a través de sistemas tradicionales 3. En la producción se evitó el empleo de productos químicos 4. Se produjeron excedentes Los excedentes de producción que no son consumidos se intercambiaron por otros productos Los sobrantes se almacenan para posterior uso por la comunidad Los insumos del proyecto son producidos en la comunidad Infraestructura física Objetivo. Describir la infraestructura física del proyecto Indicador 1. Los materiales que se utilizaron en el proyecto son de reuso 2. Las infraestructura se realizó con materiales locales o de comunidades cercanas 3. Las instalaciones están orientadas para aprovechar la iluminación natural y la temperatura 4. Los espacios son limitados con materiales aislantes 5. Sel usaron diseños y colores que se integran armónicamente con el medio ambiente 6. Se procuró no alterar el ambiente natural 7. Los miembros del equipo deben desplazarse a grandes distancias para cubrir las necesidades del proyecto 8. Para trasladarse los participantes caminan, usan bicicletas o animales de carga 9. Para moverse fuera de la comunidad, comparten vehículos, o sólo lo comparten con su familia

Sí

No aplica

Manejo de residuos sólidos Objetivo. Identificar el manejo de los residuos sólidos generados en el proyecto Indicador Sí No No aplica 1. Establecieron mecanismos para reducir el consumo de recursos que puedan convertirse en basura (compartir recursos, recursos de fácil descomposición, entre otros) 2. Se compartieron espacios y/o equipos para reducir el consumo de recursos (almacenes, oficinas, entre otros) 3. Se contó con sitios adecuados para el depósito de los residuos 320

sólidos 4. Se estableció un sistema de recolección de basura 5. Los participantes conocen los métodos de manejo de la basura generada 6. Se practicó el reciclaje de materiales sólidos (vidrio, plástico, papel, metal) Agua: fuentes, calidad y patrones de uso Objetivo. Identificarás el abasto de agua durante el proyecto Indicador Se procuró proteger las fuentes de abasto de agua Las fuentes de abastecimiento de agua (manantiales, ríos, pozos, entre otros) son locales o cercanas a la comunidad La fuente de agua fue abundante durante todo el año 1. La calidad del agua es tal que no requiere tratamiento para su consumo 2. Se contó con depósitos para almacenar el agua y se requiere de poca energía de bombeo para distribuirla 3. Las aguas están libres de contaminación por el uso durante el proyecto 4. Se promovió el cuidado del agua 5. Existe infraestructura para el ahorro y tratamiento del agua para su reutilización 6. La calidad del agua tratada permite su uso posterior (riego, humedales artificiales, etcétera) 7. Se dio mantenimiento frecuente al sistema de distribución del

Sí

No aplica

Fuentes y uso de energía Objetivo. Identificar las fuentes que se usaron para generar energía durante el proyecto Indicador Sí No No aplica Renovables (viento, solar, La electricidad que se consumió se hidroeléctrica, etcétera) produce a partir de fuentes Nucleares o fósiles (carbón o petróleo) Los participantes conocen que se puede generar energía de fuentes renovables como solar o el viento Se considera que se ahorró energía durante el proyecto Se estableció un programa de ahorro de energía y se llevó a cabo Las necesidades de energía, los Aparatos no eléctricos habitantes se cubrieron por medio Aparatos eléctricos de La energía usada proviene de Luz solar

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Gas natural Madera o carbón Electricidad Reforestación 8. Si se empleó madera como Recolección leña combustible, se reabastece por Adquisición en comunidades cercanas Fresqueras, cuartos fríos o sótanos Electricidad generada por 9. La refrigeración es provista por el sol o fuente renovable Gas natural Electricidad de fuente no renovable Espacio y seguridad Objetivo. Analizar los espacios de convivencia y el sistema de seguridad durante el proyecto Indicador Sí No No aplica 1. Se contó con sistemas de seguridad para los participantes Mujeres 2. El lugar fue seguro para Niños Adultos mayores 3. Los participantes se organizaron para garantizar su id d Raros 4. Los problemas de seguridad Ocasionales fueron Frecuentes Constantes 5. Se generó un sistema de resolución de conflictos basado en los usos y costumbres 6. Existieron espacios para encuentros y actividades comunes (parques, jardines, centros deportivos, auditorios, etcétera) 7. Los participantes se reunieron con frecuencia Flujo de ideas y comunicación Objetivo. Identificar los sistemas de comunicación durante el proyecto Indicador Sí No 1. Hubo sistemas para información, intercambio de ideas y anuncios entre los participantes (periódicos murales, carteles, reuniones, etcétera) 2. Los sistemas de información funcionan para anunciar eventos

No aplica

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sociales, de trabajo grupal, fomentar decisiones, entre otras 3. Existen servicios para que los participantes se comuniquen (correo, teléfono, fax, mensajería, Internet, etcétera) 4. La información del proyecto está disponible para el público en general 5. Existen programas, servicios, tecnologías, empresas o negocios que promuevan el desarrollo sustentable en la comunidad 6. Se promovieron programas de asistencia y apoyo para el desarrollo de los participantes 7. Se participó en proyectos de desarrollo regional 8. Los participantes se relacionan e intercambian información y recursos con otros equipos Sustentabilidad social (diversidad, tolerancia y resolución de problemas) Objetivo. Identificar el sistema de organización del proyecto Indicador 1. Se implementaron mecanismos para autogobernarse 2. Se cuenta con órganos de dirección para la toma de decisiones y son consensuadas con los participantes 3. Se informó a los participantes sobre la resolución de problemas comunes 4. Se establecieron mecanismos para que todos los participantes formen parte de los órganos de dirección. 5. Para la toma de decisiones importantes y dirección del proyecto se utiliza un método no discriminatorio 6. El sistema para toma de decisiones fue transparente 7. La información de los temas de discusión estuvo disponible para todos 8. Cualquier participante podía asistir al proceso de toma de decisiones 9. Hay un sistema por el cual cualquier participante tuviera voz, en el proceso de toma de decisiones 10. Los conflictos se resolvieron exitosamente gracias a un sistema de acuerdos de apoyo, que no se basa en castigos 11. Los participantes accedieron fácilmente al sistema de apoyo para la solución de conflictos 12. Existió capacitación en la resolución de conflictos de forma no violenta 13. Se promovió la igualdad y justicia social 14. Se valoró la diversidad y se practicó la tolerancia

Sí

No aplica

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Educación Objetivo. Identificar el sistema educativo durante el proyecto Indicador

Sí

No li

No aplica

1.Fueron frecuentes eventos académicos como conferencias, cursos, asesorías, coloquios, etcétera Adultos 2.Se incluyó en el proyecto información para

Personas con capacidades diferentes Educación indígena

3. Se promovió el respeto a las diferencias individuales 4. Se promovió el desarrollo de capacidades, talentos, aptitudes, intereses, límites, etcétera 5. Se aprovechó la experiencia de personas adultas 6. Los padres se involucraron en el proceso

Economía sustentable Objetivo. Identificar el sistema económico del proyecto Indicador Sí 1. Se fomentó la creación de negocios que no generen contaminación, ni sobreexploten recursos humanos y naturales 2. Existieron el apoyo de instituciones bancarias y no bancarias (cooperativas, cajas de ahorro, financiadoras) que apoyan a proyectos sustentables 3. Se dieron facilidades para que los participantes cubran sus necesidades básicas (refugio, comida, abrigo, etcétera) Autosuficiente para cubrir las necesidades básicas No contaminante 4. El diseño del proyecto permitió Pequeño negocio que éste fuera sustentable Sistema de intercambio y trueque 5.Los integrantes participaron activamente con cooperación ó i 6.El proyecto cumple con las expectativas económicas de los participantes Sustentabilidad cultural Objetivo. Identificar cómo se preservó la identidad cultural durante el proyecto Indicador Sí No No aplica 1. Se preservó la herencia cultural y Transmisión oral o cuentos étnica por medio de Archivos Historiadores o cronistas

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Artesanías, productos folclóricos, etcétera) Ceremonias y Arte (fotografía, murales, canciones) 2. Se ofrecieron programas culturales, festivales y celebraciones durante el desarrollo del proyecto Artes y ocio Objetivo. Identificar los espacios existentes para el desarrollo de talentos durante el proyecto Indicador Sí No No aplica 1.Hubo oportunidades disponibles para desarrollar talentos artísticos (clases, aprendizajes y ayudas en iniciativas artísticas individuales) Pintura

2.Esas oportunidades incluyeron

Música Escritura creativa Danza Textiles Cerámica/escultura Artesanías folclóricas

Teatro/actuación Fotografía 3.Se contó con espacios para fomentar el desarrollo de entretenimientos locales (deportes, pasatiempos, relajación, Sustentabilidad cultural/rituales y celebraciones Objetivo. Identificar la identidad cultural de los participantes del proyecto Indicador Sí No No aplica 1.Los participantes libres de elegir el culto religioso que 2.La fiespiritualidad o desarrollo Individual interior de los participantes se Grupal realiza de manera 3.Los temas y prácticas religiosos de los participantes se hacen en armonía y contribuyen al bien común Meditación Prácticas de grupo para conexión 4.Las prácticas religiosas de Danzas sagradas grupo incluyen Bendición de alimentos Oraciones Canciones o cantos devotos 5.Los miembros que quieren consagrarse a una vida espiritual y de servicio son apoyados para hacerlo 325

6.La sabiduría y experiencia espiritual de los miembros más viejos se usan como una guía 7.Existe diversidad de creencias religiosas entre los Cohesión comunitaria Objetivo. Identificar las relaciones de convivencia entre los participantes del proyecto Indicador Sí No No aplica 1. Los participantes comparten creencias, valores y experiencias 2. El respeto a sí mismo y a los otros, la responsabilidad personal y la integridad personal son parte de la filosofía y actividades de los participantes del proyecto 3. Existe una visión o propósito común entre los participantes del proyecto 4. La relación entre los diferentes participantes (hombres, mujeres, niños, ancianos) es buena y permite su convivencia Resiliencia comunitaria Objetivo. Identificar la capacidad de recuperación del equipo, ante situaciones de Indicador Sí No No aplica 1.Los participantes pudieron responder favorablemente a las situaciones de crisis 2.Los participantes pueden entender cuando necesitan de ayuda externa para resolver una crisis 3.Los participantes fueron capaces de transformar situaciones de crisis en oportunidades para el crecimiento interno 4.Los participantes apoyan a otros miembros marginados (pobres, enfermos, con problemas, inválidos, mayores, Un nuevo concepto holístico del mundo Objetivo. Analizar como se relaciona el equipo con el resto del mundo Indicador Sí No No aplica 1. Los integrantes valoran la responsabilidad personal, el crecimiento personal y el cuidado e interacción con otros 2. La diversidad humana (diferencia racial, diferencias religiosas, etcétera) se valora y se fomenta como elemento importante para el éxito del proyecto 3. Los participantes tienen un sentido compartido de su contribución con otras comunidades, municipio y el país 4. El concepto de sustentabilidad es comprendido y aplicado al desarrollo de la comunidad 5. Existe un compromiso compartido con un propósito mayor (estamos haciendo esto para algo mayor que nosotros), para el bienestar de todos

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Paz y conciencia global Objetivo. Analizar si durante el proyecto se fomentó la colaboración y el respeto. Indicador Sí No No aplica 1.Se utilizó la creatividad generada de las diferencias entre las personas en beneficio del proyecto 2.Se realizaron actividades para que los participantes se sientan como parte de la humanidad 3.En la toma de decisiones, se realizaron actividades para comprender las interrelaciones causa-efecto 4.Los participantes son conscientes y asumen su responsabilidad de los efectos de su actitud personal en el 5.Los participantes se ofrecen en servicio para resolver problemas comunes Una vez que concluyan con la evaluación de sus proyectos, elaboren un informe de los resultados, con propuestas para mejorar en las áreas poco sustentables. Presenten el informe ante su grupo y después a la comunidad, ya sea en una asamblea o a través de un periódico mural.

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Sesión 106. Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos descubrirán sus conocimientos a través de los ejercicios propuestos. A partir de las exposiciones de la sesión anterior, el grupo deberá otorgar una calificación al desarrollo y desempeño de sus integrantes en los diferentes proyectos. Sugerencia didáctica Docente: Estime la pertinencia de tomar en cuenta las evaluaciones hechas por los alumnos, a los diferentes proyectos en la evaluación formal del curso.

Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 1. Evaluar la sustenta- Actividad 1. Integración grupal. El motor bilidad del cambio. 1.1. ¿Cuánto se consume? 1.2. ¿Es sustentable nuestro desarrollo? Reúnanse en grupo y discutan cómo harían para involucrar al resto de la comunidad en el establecimiento de un proceso de desarrollo sustentable como el descrito en esta secuencia. Consideren las siguientes preguntas en su discusión: • ¿A quién corresponde motivar la acción comunitaria para beneficio de todos? • ¿Qué importancia tiene que sean ustedes, los jóvenes, quienes asuman la iniciativa para echar a andar un proceso tan importante? • ¿Qué miembros de la comunidad serían los más difíciles de convencer? ¿Cómo motivarían al resto de la comunidad para formar parte del proceso de transformación hacia el desarrollo sustentable?

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Material de apoyo Academia Nacional de Educación Ambiental A.C.: http://www.anea.org.mx/ Centro de Educación y Capacitación para el Desarrollo Sustentable: http://www.semarnat.gob.mx/educacionambiental/Pages/inicio.aspx http://cuentame.inegi.gob.mx/ www.ecopibes.com www.fansdelplaneta.gob.mx http://sepiensa.org.mx/

Glosario Cohesión. Acción y efecto de reunir o adherir las cosas entre sí. Enlace. Unión entre las moléculas de un cuerpo. Fuerza de atracción que las mantiene unidas. Estatus. Es la situación o estado relativo de un objeto o evento dentro de un conjunto. Resiliencia. Capacidad de un sistema, comunidad o sociedad expuestos a desastres, de adaptarse mediante la resistencia o cambiando el orden, para alcanzar o mantener un nivel aceptable de funcionamiento y de estructura. Resiliente. Se dice de un objeto, persona o comunidad que ha recuperado sus características después de una perturbación.

Bibliografía Antequera, I.B.J. y E. Carrera G., Indicadores de sostenibilidad, Catedra UNESCO de Sostenibilidad, Universitad Politécnica de Cataluya, en: http://portalsostenibilidad.upc.edu/detall_01.php?numapartat=6&id=75 Busquets, R.P. y E. Carrera G. Huella ecológica, Catedra UNESCO de Sostenibilidad, Universitad Politécnica de Cataluya, en: http://portalsostenibilidad.upc.edu/detall_01.php?numapartat=2&id=41 Fürst, E., El debate actual sobre indicadores de sostenibilidad, promoviendo un cambio de actitud hacia el Desarrollo sostenible, Proyecto de Apoyo al Sistema Nacional para el Desarrollo sostenible, Ministerio de Planificación Nacional y Política Económica, Banco Interamericano de Desarrollo, 1998. Red global de ecoaldeas, Evaluación de la Sostenibilidad Comunitaria (ESC), Red de Ecoaldeas de las Américas en: http://gen.ecovillage.org/activities/csa/pdf/CSA-Espanol.pdf

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Secuencia de aprendizaje

Tecnología para la sustentabilidad Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán las características de las tecnologías ecológicamente racionales, que permitan hacer un buen uso de los recursos naturales.

Temas Secuencia 2. Tecnología para la sustentabilidad 2.1. Sustentabilidad

Contenido Sesión 107. Proyecto: Muestra pedagógica Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán las capacidades adquiridas en el aula para desarrollar actividades tecnológicas. Para esta sesión, les sugerimos que preparen una exposición con un resumen de los proyectos productivos, que realizaron durante el curso. La exposición debe explicar los motivos que tuvieron para elegir el proyecto; qué problema, necesidad o interés atiende, un resumen de la planeación, una muestra de las técnicas que utilizaron, los resultados que obtuvieron, a quién beneficia y cómo y sus propuestas de mejora continua. Es importante que atiendan las exposiciones de sus compañeros. Sesión 108. Manejo sustentable de recursos Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos propondrán acciones para aprovechar los recursos de manera sustentable. Como hemos visto a lo largo del curso, de continuar con los modos de producción y consumo actuales, ponemos en riesgo la satisfacción de nuestras necesidades básicas. Esto es, por el consumo excesivo de recursos naturales sin tomar medi330

das que garanticen su renovación o racionamiento para que perduren por mucho tiempo. Al tiempo, la elección de procesos tecnológicos que generan residuos y subproductos contaminantes, deterioran el ambiente y destruyen ecosistemas. ¿Qué consecuencias puede tener esta situación en el desarrollo de las comunidades humanas?______________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2.1. Sustentabilidad Aunque la existencia de recursos naturales es condición necesaria, no es suficiente para el desarrollo de una comunidad. A lo largo de la historia se pueden reconocer los adelantos técnicos realizados por el hombre, en la producción de sus medios de subsistencia. Su dominio sobre la naturaleza lo logra produciendo aquello que le sirve para la satisfacción de sus necesidades. Las formas de producción dependen de las condiciones geográficas, de la naturaleza del suelo, de la vegetación y de la fauna. Al tratar de reproducir estos recursos, el hombre les impone una forma peculiar de desarrollo en la cuál se expresan sus necesidades. Entonces, las posibilidades que ofrece el ambiente resultan de la acción recíproca entre la naturaleza del medio y las técnicas que el hombre inventa y perfecciona para aprovecharlo. Así, por ejemplo, el abasto de alimento no está determinado solamente por el suelo y el clima, sino también por las clases de plantas cultivadas y por los métodos agrícolas practicados. El sistema de roza, tumba y quema consiste en talar una sección de bosque, en una época propicia para que los troncones se sequen y puedan ser quemados. Después se siembra por medio de la coa o estaca plantadora y se efectúan escardas periódicamente. Pero, en el transcurso de un lapso relativamente breve, el suelo se agota y el rendimiento disminuye. Entonces se abandona el terreno para permitir la regeneración del suelo y del bosque, y se tala una nueva sección para continuar el cultivo.

Figura 2.1. El sistema de roza, tumba y quema promueve el desgaste, erosión del suelo y la deforestación.

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Es un sistema típico de los bosques tropicales, que funcionan bien mientras se respeta el ciclo y hay suficiente tierra disponible. Con su utilización fue posible un aumento de la población, pero sin exceder los límites de una comunidad pequeña. ¿Cuál es el riesgo de aplicar esta técnica a una escala mayor?________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La elección de tecnología es una de las medidas más decisivas a las que se enfrenta cualquier comunidad, grande o pequeña, rica o pobre, pues tiene consecuencias generalizadas: determina qué, cómo y dónde se produce, quién trabaja y la calidad de la vida laboral; qué recursos se usan, qué sistemas de apoyo se requieren (finanzas, educación, transporte), dónde vive la gente y, dependiendo de la administración de los recursos naturales y su impacto ambiental, determina también si el sistema económico que ha conformado es sustentable o no. ¿Cómo evaluarían si el sistema de su comunidad es sustentable?_______________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Recuerden que la sustentabilidad consiste en que el desarrollo social y económico de la sociedad implica la protección del territorio y del ambiente que lo sustenta. Por ello, deben practicarse ciertos principios: • Los recursos deben utilizarse de manera eficiente, sin superar su ritmo de renovación. • El funcionamiento de la comunidad no debe poner en peligro la salud de las personas, ni superar la capacidad de carga del medio ambiente. • La biodiversidad debe ser valorada y protegida. • La economía debe ser diversificada y la dependencia del exterior reducida. • Todos deben acceder a los bienes y servicios básicos: vivienda, salud, educación y seguridad. • Se debe preservar la mezcla de funciones, fomentando la proximidad y la vida en común para proteger el medio ambiente. • Se debe incrementar la igualdad en las formas de vida de las mujeres y los hombres. • Todos deben acceder a un trabajo remunerado, con un salario y una contratación estables. • El trabajo social y el tiempo libre deben distribuirse de forma equitativa, entre mujeres y hombres. • Debe fomentarse el establecimiento de una alianza global con otras comunidades y pueblos, para preservar los sistemas naturales comunes de la Tierra, con el fin de eliminar la pobreza.

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Entre los requerimientos más importantes para cuidar y aprovechar mejor los recursos naturales, se encuentra la necesidad de desarrollar aplicaciones tecnológicas en los temas de nuevas fuentes de energía; incremento de la eficacia en la obtención de alimentos; prevención de enfermedades y catástrofes; el logro de una maternidad y paternidad responsables, disminución y tratamiento de residuos, entre otros. En la siguiente sesión hablaremos de las características que debe tener la tecnología compatible con la sustentabilidad.

Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿A qué se debe que exista el riesgo de carecer de los recursos naturales necesarios para satisfacer nuestras necesidades? ________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿De qué dependen las formas de producción?___________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Cuáles son, de manera general las consecuencias de la elección del tipo de tecnología?________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Menciona al menos tres principios para la protección del ambiente y así garantizar el desarrollo social y económico de una sociedad__________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. ¿Cuáles son las necesidades tecnológicas para cuidar y aprovechar mejor los recursos naturales?__________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Respuestas de la autoevaluación 1. Los modos de producción y consumo actuales, ponen en riesgo la satisfacción de nuestras necesidades básicas. Esto es, por el consumo excesivo de recursos naturales sin tomar medidas que garanticen su renovación o racionamiento para garantizar que perduren por mucho tiempo. Al tiempo, la elección de procesos tecnológicos que generan residuos y subproductos contaminantes que deterioran el ambiente y destruyen ecosistemas. 2. Las formas de producción dependen de las condiciones geográficas, de la naturaleza del suelo, de la vegetación y de la fauna. 3. La elección de la tecnología que permite aprovechar los recursos naturales determina qué, cómo y dónde se produce, quién trabaja y la calidad de la vida laboral; qué recursos se usan, qué sistemas de apoyo se requieren (finanzas, educación, transporte), dónde vive la gente y, dependiendo de la administración de los recursos naturales y su impacto ambiental, determina si el sistema económico que ha conformado es sustentable o no. 4. Los principios que deben considerarse para proteger el ambiente y garantizar el desarrollo de una comunidad son los siguientes: • Los recursos deben utilizarse de manera eficiente, sin superar su ritmo de renovación. • El funcionamiento de la comunidad no debe poner en peligro la salud de las personas, ni superar la capacidad de carga del medio ambiente. • La biodiversidad debe ser valorada y protegida. • La economía debe ser diversificada y la dependencia del exterior reducida. • Todos deben acceder a los bienes y servicios básicos: vivienda, salud, educación y seguridad. • Se debe preservar la mezcla de funciones, fomentando la proximidad y la vida en común para proteger el medio ambiente. • Se debe incrementar la igualdad en las formas de vida de las mujeres y los hombres. • Todos deben acceder a un trabajo remunerado, con un salario y una contratación estables. • El trabajo social y el tiempo libre deben distribuirse de forma equitativa, entre mujeres y hombres. • Debe fomentarse el establecimiento de una alianza global con otras comunidades y pueblos, para preservar los sistemas naturales comunes de la Tierra, con el fin de eliminar la pobreza. 5. Para alcanzar la sustentabilidad cuidando de los recursos naturales, se necesitan nuevas tecnologías en las áreas de fuentes de energía alternativas, incremento de la eficacia en la obtención de alimentos, prevención de enfermedades y catástrofes, el logro de una maternidad y paternidad responsables, disminución y tratamiento de residuos, entre otros.

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Sesión 109. Tecnología ecológicamente racional Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos describirán las características de las técnicas ecológicamente racionales. Los seres humanos hemos ideado y aplicado medios técnicos para obligar al medio a ajustarse a nuestros intereses; se invierten grandes sumas de energía, dinero y esfuerzo para efectuar modificaciones al ambiente así como establecer la infraestructura y los modos de producción que nos convienen. Hoy, nos damos cuenta que los costos ecológicos serán muy altos y estamos obligados a modificar la forma de relacionarnos con el mundo, si queremos continuar viviendo en él. Las señales son muy claras: cometimos errores muy graves, pero tenemos la oportunidad de corregirlos. ¿Qué acciones se pueden llevar a cabo en su comunidad ateniéndose a los principios de sustentabilidad? __________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Figura 2.2. En el establecimiento de nuestras comunidades, hemos transformado el ambiente con consecuencias que pueden ser peligrosas.

Entre las decisiones que se tomaron en las reuniones internacionales para corregir esos errores, se incluyen muchas acciones que se deben realizar, destacando el fomento del desarrollo sustentable de los asentamientos humanos. Para ello es necesario brindar un abasto y una infraestructura digna y suficiente para todos los habitantes. Se acordó también la transferencia de tecnología ecológicamente racional, la cooperación y aumento de la capacidad productiva para garantizar el abasto de satisfactores a la población actual y la del futuro. 335

Las tecnologías ecológicamente racionales protegen al medio ambiente, son menos contaminantes, utilizan todos los recursos en forma más sustentable, reciclan una mayor porción de sus desechos y productos, y tratan los desechos residuales en forma más aceptable que las tecnologías que han venido a sustituir. Para la transferencia de tecnología ecológicamente racional se requiere de la cooperación entre países. Estas tecnologías son sistemas totales que incluyen conocimientos técnicos, procedimientos, bienes, servicios y equipo, al igual que procedimientos de organización y gestión. ¿En qué creen que consisten las tecnologías ecológicamente racionales? ______ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Estas tecnologías protegen al medio ambiente, son menos contaminantes, utilizan todos los recursos en forma más sustentable, reciclan una mayor porción de sus desechos y productos y tratan los residuos de mejor manera y en forma más aceptable que las tecnologías que han venido a sustituir. ¿Cuáles de las técnicas que aplicaron durante sus proyectos cumplió con estos requisitos?_________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Para atender el problema de la contaminación, se requieren procesos y productos que no generen desechos, que generen pocos o que la remedien (después de que ésta se ha producido). La transferencia de tecnologías debe ocuparse del desarrollo de las personas y del aumento de la capacidad local, así como reconocer los intereses propios de hombres y mujeres. Además, deberán ser compatibles con las prioridades socioeconómicas, culturales y ambientales que se determinen en los ámbitos regional y nacional. Hay un compromiso internacional para que la transferencia se dé en condiciones favorables mediante medidas de apoyo y fomento de la capacidad económica, técnica y administrativa para el empleo eficiente de los recursos. Se ha considerado que las acciones tecnológicas tendientes a generar el desarrollo sustentable cumplan con los siguientes principios: • Las cantidades de recursos naturales que se extraigan no deben ser mayores a las de regeneración (o, en el caso de recursos no renovables, de la creación de sustitutos renovables). • La emisión de residuos debe ser menor a la capacidad de asimilación de los ecosistemas en que se vierten.

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• Se debe dar prioridad a tecnologías que aumenten la productividad de los recursos, más que incrementar la extracción de recursos. • Dar prioridad a tecnologías que satisfagan necesidades básicas y que contribuyan a la reducción de las desigualdades. • Diseñar y utilizar instrumentos que garanticen el seguimiento de estos criterios, como la Evaluación del Impacto Ambiental, para analizar y prevenir los posibles efectos negativos de las tecnologías y facilitar la toma de decisiones en cada caso. De acuerdo con los lineamientos acordados en las reuniones internacionales, dos de los campos tecnológicos más urgentes de atender son el de la infraestructura y el de la alimentación. En este sentido, la infraestructura ecológica o ambiental es aquella que brinda los bienes y servicios ecológicos que los sistemas naturales ya no son capaces de ofrecer porque han sido destruidos, transformados o han visto rebasadas sus capacidades de carga, dilución y asimilación. Esto se hace al sustituir los sistemas naturales dañados, por otros hechos por el hombre. Esto es necesario para prevenir problemas de salud pública, contaminación de suelos y cuerpos de agua, de afectación severa de ecosistemas terrestres y acuáticos, alteraciones hidrológicas y climáticas, pérdida de recursos naturales y riesgos por accidentes o contingencias. La infraestructura ambiental debe ser un sistema con funciones en distintos medios naturales (aire, agua, suelos y biodiversidad); funcionar a partir del conocimiento y comprensión de los efectos negativos que las actividades humanas han tenido sobre el ambiente, como la interrelación de los procesos productivos, la emisión de residuos contaminantes y lo que ocurre con ellos una vez liberados en el ambiente, incluyendo sus efectos en los ecosistemas. Los componentes más destacados de la infraestructura ambiental incluyen a dos tipos de acervos o sistemas: • Infraestructura física: Hecha por el hombre; se caracteriza por ofrecer servicios de abasto de materias primas, y depuración, dilución, asimilación o destrucción de materia y energía potencialmente contaminante, que incluyen: a)Abastecimiento, drenaje y tratamiento de aguas residuales, tanto de origen urbano como industrial. b)Acopio, transporte, reciclaje, recuperación energética, relleno sanitario o confinamiento de residuos municipales, hospitalarios o biológicoinfecciosos e industriales, que requieren un manejo especial por presentar características tóxicas, reactivas, corrosivas, inflamables o explosivas. c)Prevención y control de la contaminación atmosférica por gases y partículas suspendidas. d)Oferta de energías renovables. e)Monitoreo, análisis, verificación y certificación (laboratorios de prueba).

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• Infraestructura natural: Ecológica, cumple funciones importantes en materia hidrológica, climática, de conservación de la biodiversidad y de suelos, prevención de desastres, protección de cuencas, valores escénicos, paisajísticos y recreativos. Consiste en: a) Áreas Naturales Protegidas: ecosistemas terrestres y marinos, bajo protección jurídica y manejo institucional explícito. La infraestructura ecológica se centra en realizar obras para satisfacer las necesidades de: a) Suministro de vivienda adecuada para todos. b) Mejoramiento de la administración de los asentamientos humanos. c) Promoción de la planificación y la ordenación sustentable del uso de la tierra. d) Promoción de la integración de la infraestructura ambiental: agua, saneamiento, avenamiento y manejo de desechos sólidos. e) Promoción de sistemas sustentables de energía y transporte en los asentamientos humanos. f) Promoción de la planificación y gestión de los asentamientos humanos en las regiones propensas a los desastres. g) Promoción de actividades sustentables en la industria de la construcción. h) Promoción del desarrollo de los recursos humanos y el aumento de la capacidad para el adelanto de los asentamientos humanos. Por otra parte, la fuente principal de alimentos es la agricultura. La alternativa sustentable se conoce como agricultura ecológica, que se centra en producir alimentos sanos, de la máxima calidad y en cantidad suficiente, respetando al ambiente. Utiliza como modelo a la misma naturaleza, extrayendo de ella toda la información posible, aunada con los conocimientos técnicos tradicionales y científicos. Se caracteriza por: • El respeto a los ciclos naturales de los cultivos, evitando la degradación y contaminación de los ecosistemas. Favorece la biodiversidad y el equilibrio ecológico a través de diferentes prácticas: rotaciones, asociaciones, abonos verdes, setos, ganadería extensiva, etcétera. • Potenciar la fertilidad natural de los suelos y la capacidad productiva del sistema agrario. Recicla los nutrientes incorporándolos de nuevo al suelo como la composta o los abonos orgánicos. • Utilizar los recursos naturales de manera óptima, favoreciendo el flujo de energía en el que las plantas verdes captan la energía del sol, moviendo todo el ecosistema. • No incorporan sustancias perjudiciales para la salud o que disminuyan la calidad alimenticia de los productos. • Aporta a los animales condiciones de vida adecuadas. No los manipula artificialmente o de manera intensiva, para conseguir una mayor producción. • Favorece a las variedades autóctonas, mejor adaptadas a las condiciones locales. 338

Durante la evolución de la agricultura se desarrollaron técnicas perfectamente adaptadas a los suelos, clima y cultura de cada zona, y que en muchos casos aún son válidas. La agricultura ecológica las recupera y las mejora con los avances técnicos modernos; revalora la cultura agrícola y campesina, manteniendo su identidad, conserva y recupera las variedades y razas autóctonas, apropiadas a las condiciones de cada zona. Se estudian y adaptan los ciclos de cultivo determinados por el clima y el suelo de cada lugar. Se aprovechan las nuevas herramientas, pero haciendo un buen uso de ellas, sin desestabilizar el sistema. La cultura tradicional agraria es la integración del saber hacer en la tierra, con las necesidades y recursos de la zona; el perfecto conocimiento de las particularidades locales y la cuidadosa selección de las interacciones entre animales y vegetales, tanto domésticos como silvestres, las personas y el medio. Es, en definitiva, la cultura popular acumulada generación tras generación, cultura que, como cualquier otra, tiene un importante valor en sí misma. La Agricultura Urbana (AU) refiere la actividad agropecuaria que se realiza dentro (intra-urbana) o en la periferia (peri-urbana) de un pueblo o ciudad. Incluye prácticas de cultivo o cría de animales, reciclaje de residuos y aguas residuales con fines productivos; transformación, procesamiento y distribución de una diversidad de productos tanto alimentarios como no alimentarios, utilizando recursos humanos y materiales, productos y servicios que se encuentran en y alrededor del área de producción.

Autoevaluación 1. Explica brevemente qué requiere una tecnología para ser considerada como ecológicamente racional ______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Qué se debe tomar en cuenta para la transferencia de tecnología ecológicamente racional? ____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Menciona tres principios que deben regir a las tecnologías que generen un desarrollo sustentable: _______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 339

4. ¿Qué es la infraestructura ecológica?__________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. ¿Cuáles son los objetivos de la agricultura ecológica? ____________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. La tecnología ecológicamente racional protege al medio ambiente y no contamina o lo hace menos que otras tecnologías; utiliza los recursos en forma más sostenible, recicla una mayor porción de sus desechos y productos y tratarlos residuos en forma más aceptable que las tecnologías a las que sustituye. 2. Para la transferencia de tecnología ecológicamente racional se requiere de la cooperación entre países incluyendo conocimientos técnicos, procedimientos, bienes, servicios y equipo, al igual que procedimientos de organización y gestión. Debe ocuparse del desarrollo de las personas y del aumento de la capacidad local, así como reconocer los intereses propios de hombres y mujeres. Además, deberá ser compatible con las prioridades socioeconómicas, culturales y ambientales que se determinen, en los ámbitos regional y nacional. 3. Las tecnologías para el desarrollo sustentable atienden los siguientes principios: • Las cantidades de recursos naturales que se extraigan deben ser menores a las de regeneración o creación de sustitutos renovables. • La emisión de residuos debe ser menor a la capacidad de asimilación de los ecosistemas en que se vierten. • Se debe dar prioridad a tecnologías que aumenten la productividad de los recursos, más que incrementar la extracción de recursos. • Dar prioridad a tecnologías que satisfagan necesidades básicas y que contribuyan a la reducción de las desigualdades. • Diseñar y utilizar instrumentos que garanticen el seguimiento de estos criterios, como la Evaluación del Impacto Ambiental, para analizar y prevenir los posibles efectos negativos de las tecnologías y facilitar la toma de decisiones en cada caso. 4. La infraestructura ecológica es aquélla que brinda los bienes y servicios ecológicos que los sistemas naturales ya no son capaces de ofrecer porque han sido destruidos, transformados, o han visto rebasadas sus capacidades de carga, dilución y asimilación 340

5. La agricultura ecológica se centra en producir alimentos sanos, de la máxima calidad y en cantidad suficiente, respetando al ambiente. Utiliza como modelo a la misma naturaleza, extrayendo de ella toda la información posible, aunada con los conocimientos técnicos tradicionales y científicos.

Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 2. Tecnología para la Actividad 1. Integración grupal. Particisustentabilidad pación comunitaria. Los pilares del 2.1. Sustentabilidad desarrollo sostenible. En esta actividad deberán planear entre todos, una estrategia para explicar a otras personas lo que han analizado sobre el desarrollo sostenible y cómo podría beneficiar a su comunidad. Pueden realizar un periódico mural, reuniónes informativas, folletos y carteles, una serie de conferencias, una obra de teatro, o cualquier otra actividad que se les ocurra. En cualquier caso, planeen sus acciones y prevean los recursos necesarios. Quizá requieran profundizar en la información y conocer cómo se hace en otros lugares. Para ello consulten libros, revistas, Internet, etcétera. No olviden abrir la oportunidad de conocer las opiniones y comentarios de otras personas a través de una libreta, un buzón, en discusiones abiertas, entre otros medios, etcétera.

http://cuentame.inegi.gob.mx/ www.fansdelplaneta.gob.mx www.ecopibes.com http://www.ambiente.gov.ar/faunactiva/

Glosario Avenamiento: Drenar, desaguar.

Bibliografía Antequera I.B.J. y E. Carrera G., Indicadores de sustentabilidad, Catedra UNESCO de Sustentabilidad, Universitat Politécnica de Catalunya, en: http://portalsustentabilidad.upc.edu/detall_01.php?numapartat=6&id=75 Busquets R.P. y E. Carrera G. Huella ecológica, Catedra UNESCO de Sustentabilidad, Universitat Politécnica de Catalunya, en: http://portalsustentabilidad.upc.edu/detall_01.php?numapartat=2&id=41 Cano M., I. Cruz y A. Canadell, La sustentabilidad en 5 minutos, Catedra UNESCO de Sustentabilidad, en: http://portalsustentabilidad.upc.edu/so.php?menutop=2 FAO y Asociados, Alimentar la Mente para Combatir el Hambre, Martí, N., Alimentación I: necesidad y sistema, Cátedra UNESCO de sostenibilitat, Universidad Politécnica de Catalunya, en: http://portalsostenibilitat.upc.edu/llistat_apartat.php?numapartat=0&id=186 Fürst E., El debate actual sobre indicadores de sustentabilidad, promoviendo un cambio de actitud hacia el Desarrollo Sustentable, Proyecto de Apoyo al Sistema Nacional para el Desarrollo Sustentable, Ministerio de Planificación Nacional y Política Económica, Banco Interamericano de Desarrollo, 1998. Estrategias locales para acelerar la sustentabilidad, estudios de caso de éxitos de gobiernos locales, en: http: //www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/ELOC_ Estrategias_locales_para_acelerar_la_sostenib McKeown, Rosalyn, Manual de Educación para el Desarrollo Sostenible Versión 2, Centro de Energía, Medio Ambiente y Recursos Universidad de Tennessee, EUA, 2002, pp. 94-98. Rath, A, “Tecnologías no contaminantes y Cooperación hemisférica”, en: REDES Revista de Estudios Sociales de la Ciencia, Buenos Aires, Universidad Nacional de Quilmes, edición bilingüe, marzo de 1998, pp: 83-106.

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Consejo Coordinador Empresarial: http://www.cce.org.mx/cespedes/publicaciones/otras/Infraestructura_Amb/cap _1-infra.PDF

http://www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/ELOC_Indicadores_de_sostenibilidad_ Forum_Civico_pa http://www.objetivosdelmilenio.org.mx/ www.unescoeh.org/ext/manual/html/poblacion2.html Muñoz, R. J., Alimentos transgénicos. Ciencia, ambiente y mercado: un debate abierto, México, Siglo XXI, 2004. Naciones Unidas, Ciudades de hoy, ciudades del mañana, en: http://www.un.org/Pubs/ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, Programa especial de seguridad alimentaria. Guía para conducir el elemento de análisis de dificultades. Serie de Manuales, Vol. II. Roma, 1998. http://cuentame.inegi.gob.mx/

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