TERESITA DE JESUS OLIVA LOMELI
DE LA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
600 de g jitomate guaje 5 g de ajo 50 g de cebolla 1 g de chile de árbol seco 20 g de chile guajillo 25 g de epazote 1 lt de fondo de pollo 25 ml de aceite 75 g de tortilla frita
• • • • • • • • • • •
GUARNICIÓN: 150 g de tortilla frita en juliana 40 ml de crema ácida 40 g de queso fresco en cubitos 30 g de chile pasilla 150 g de aguacate 40 g de chicharrón de cerdo 150 ml de aceite de maíz Condimentos: Sal Pimienta negra molida
• Procedimiento • Caldillo: • Freír ajo, cebolla, jitomate cortado en trozos uniformes y chiles por 10 minutos. • Incorporar fondo de pollo y cocinar por 25 minutos a fuego lento. • Licuar con el fondo de pollo y de tortilla frita. • Colar y aromatizar con el epazote. • Rectificar sazón. • El caldillo debe de quedar ligero. • Guarnición: • Cortar la tortilla en juliana, freírla y escurrir muy bien. • Cortar el chile pasilla en tiras delgadas y freírlo ligeramente sin quemarlo. • Cortar el aguacate en cubos pequeños. • Servir en un plato la tortilla, queso, aguacate, chile, chicharrón troceado y crema • Agregar el caldillo al momento de servir.
INGREDIENTES: • 900 g de Pollo pierna y muslo • 40 g de Chile guajillo • 15 g de Chile morita • 30 g de Manteca de cerdo • 300 g de Jitomate guaje asado • 20 g de Ajo asado • 250 g de Cebolla fileteada • 1 g de Comino en polvo • 500 ml de Fondo de pollo • 1 g de Hoja de aguacate • 80 g de Hoja de maguey • Condimentos: • c-n Sal • c-n Pimienta negra molida
• Procedimiento: • Blanquear los chiles en agua caliente. • Licuar los chiles con el jitomate, ajo, cebolla, comino, sazonar. • Freír en la manteca, rectificar sazón. • Marinar el pollo en la preparación anterior • Colocar el pollo sobre una hoja de maguey o papel sulfurizado. • Agregar una hoja de aguacate, salsear y cerrar con un hilo
• • • • • • • • • • • • • • • • •
INGREDIENTES: 500 g de Cuete de res cortado en trozos 250 g de Chamorro de cerdo cortado en trozos 250 g de Chambarete cortado en trozos 40 g de Chiles anchos tostados y remojados en ½ tz de vinagre 250 g de Cebolla blanca 15 g de Dientes de ajo 500 g de Calabacitas cortados en 4 partes 1 kg de Elotes rebanados 30 g de Rama de epazote c-n Sal 40 ml Aceite de maíz 2.5 lt Caldo de res Para la guarnición: 125 g de Cebolla blanca picada 50 g de Hojas de cilantro picadas 50 g de Hojas de epazote
• Procedimiento: • En el aceite caliente fría las carnes. • Reservar. • Muela los chiles con los ajos y la cebolla, añada a la combinación de carnes y fría a fuego medio. • Vierta el agua y deje cocinar a fuego bajo; a media cocción agregué las verduras y mantenga tapado hasta que las verduras estén cocidas. • Sirva acompañado de la guarnición.