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Indice Aglio, olio e peperoncino in conserva ........................................................................................................ 3 Asparagi ed uova di quaglia sott'olio ......................................................................................................... 3 La bresaola di pollo ................................................................................................................................... 4 Ciliegie al limoncello ................................................................................................................................. 5 Composta di fichi all'aceto balsamico ........................................................................................................ 6 Crema di peperoni e melanzane ................................................................................................................ 6 Il mio dado vegetale .................................................................................................................................. 7 Dip di erbe di casa ..................................................................................................................................... 8 Estratto di Vaniglia .................................................................................................................................... 9 Kumquat Confit ....................................................................................................................................... 10 La marmellata di cipolle .......................................................................................................................... 10 Marmellata di mele e kumquat ............................................................................................................... 11 Marmellata di pesche .............................................................................................................................. 12 Pesche sciroppate ................................................................................................................................... 12 Misto di spezie ........................................................................................................................................ 13 Olive in salsa vandalusa .......................................................................................................................... 13 I pomodorini confit ................................................................................................................................. 14 Salsa agrodolce (di Anice&Cannella) ........................................................................................................ 15 Tonno del Chianti .................................................................................................................................... 16 Liquori ..................................................................................................................................................... 17 Allorino ................................................................................................................................................... 17 Il Limoncino ............................................................................................................................................ 17 Liquore al caffè ....................................................................................................................................... 18 Liquore al cioccolato ............................................................................................................................... 18 Liquore alla liquirizia ............................................................................................................................... 19 Liquore al peperoncino ........................................................................................................................... 19
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Aglio, olio e peperoncino in conserva
Ingredienti: Aglio Olio evo Sale fino (ce ne vuole un bel po'!) Peperoncini rossi (piccanti, freschi o secchi) Procedimento: Tagliare i peperoncini a rondelle, oppure lasciarli anche interi se piccolini (io ho usato i piccoli secchi e li ho lasciati interi) e posizionarli sul fondo del barattolo. Aggiungere una parte dell'aglio a spicchi senza l'anima e cospargere con abbondante sale e continuare a fare gli strati alternando sempre peperoncini, aglio e sale. Il sale è molto importante per la conservazione del prodotto, per cui abbondate, tanto poi non si sentirà al momento dell'utilizzo. Coprire di olio, chiudere il vasetto e lasciar riposare in un luogo fresco e asciutto per un mesetto prima di utilizzare. Quando pronto, basta prendere un cucchiaino (ogni 3-4 persone) ed aggiungerlo alle pietanze. Una volta aperto conservare in frigorifero. Si mantiene molto a lungo!
Asparagi ed uova di quaglia sott'olio Ingredienti (per 1 barattolo alto 15cm) 1 mazzetto di asparagi abbastanza spessi 10 uova di quaglia aceto di vino bianco (circa 350ml) olio evo aglio pepe nero sale 1 foglia di alloro qualche foglia di santoreggia Procedimento: Preparare un cestino coperto da strofinacci puliti su cui adagiare le verdure. Pulire gli asparagi, lavarli e sbollentarli per 3-4 minuti in acqua salata e aceto (io ho fatto 250ml di acqua e 250ml di aceto). Una volta pronti disporli sugli strofinacci ad asciugare per un'oretta. Far bollire le uova intere in acqua per 5 minuti in modo da renderle sode. Una volta cotte, sbollentarle in acqua e aceto per 2-3 minuti e riporle ad asciugarsi. Dopo un'oretta (se avete tempo anche dopo 12 ore) si può iniziare a preparare il vasetto. Sterilizzare il barattolo e iniziare a riempire con gli asparagi e le uova cercando di compattarle il più possibile. Unire l'alloro. Alternare con i grani di pepe nero e qualche pezzetto di aglio. Infine, una volta completato il vasetto, porre qualche fogliolina di santoreggia, o le spezie che preferite, e coprire di olio. Chiudere il vasetto e sterilizzare facendolo bollire, chiuso in uno strofinaccio per evitare che sbatta contro la pentola, e coperto di acqua per 25 minuti.
4 Aspettare un mesetto prima di consumare.
La bresaola di pollo
Ingredienti: 500 gr di sale e 700gr di zucchero 1 petto di pollo Spezie varie, io ho fatto 2 versioni: Versione 1: pepe nero rosmarino Versione 2: grani di senape tritati sesamo coriandolo cumino Procedimento: Pulire bene il petto di pollo da eventuali filamenti e dall'ossocentrale. Preparare la miscela di sale e zucchero e ricoprirne il petto su ogni lato. Far riposare per 2 giorni in frigorifero. Trascorsi questi giorni, il petto avrà eliminato tutta l'acqua. Lavare la carne, asciugarla. Preparare il misto di spezie che preferite e passate il petto nelle spezie massaggiandolo per bene. Chiudere la carne dentro della carta assorbente e conservare in frigo per 7 giorni (se il petto è piccolo vanno bene anche 4-5 giorni). Dopo questi giorni di riposo la bresaola è pronta per essere consumata. E' ottima da mangiare con un filo di olio di oliva extravergine.
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Marmellata di ciliegie Ingredienti: 1kg di ciliegie 200 gr di zucchero semolato 200 gr di zucchero di canna Procedimento: Snocciolare tutte le ciliegie e porle a cuocere su fuoco medio-lento con lo zucchero fino a che non si addensa. A me ci sono volute 4 ore e 30 per 5 kg di ciliegie. Una volta pronta porre nei vasetti sterilizzati, chiudere e far raffreddare capovolti per ottenere il sottovuoto. Altrimenti, chiudere, avvolgere in un panno e far bollire coperti di acqua per 20-25 minuti.
Ciliegie al limoncello Ingredienti: Ciliegie Limoncello Procedimento: Snocciolare tutte le ciliegie. Sistemare in vasetti di vetro e coprire di limoncello. Schiacciare con le grigliette per tenere le conserve sott’olio e chiudere. Tenere da parte per una quindicina di giorni.
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Composta di fichi all'aceto balsamico Ingredienti: 500gr di fichi 5 cucchiai di aceto balsamico 120 gr di cipolla, 70gr di zucchero di canna Procedimento: Pelare i fichi, tagliare a fettine sottili la cipolla e mettere il tutto in una ciotola a macerare insieme all'aceto balsamico e allo zucchero di canna per un paio di ore. Trascorso questo tempo trasferire il tutto sul fuoco, mantenendo una fiamma moderata, finché il composto non si addensa. Ci vorrà all'incirca un'ora. Nel frattempo disinfettare i vasetti e i tappi, io li metto in acqua bollente per qualche minuto. Appena pronta la composta versarla nei vasetti, chiudere e farli raffreddare a testa in giù. Con questa dose vengono fuori 2 vasetti piccolini (0,15l) oppure uno da 0,30 l. Questa composta è ottima per accompagnare i formaggi o anche semplicemente su una buona fetta di pane. Si può rendere facilmente un chutney aggiungendo le spezie che più vi aggradano. Io ho preferito lasciarla così, semplicissima.
Crema di peperoni e melanzane Ingredienti: 1 peperone giallo 2 melanzane 4-5 foglie di basilico 1 l di aceto bianco Olio evo qb 2 cucchiai di sale Procedimento: Tagliare le melanzane a pezzi e far perdere la loro acqua lasciandole a scolare con del sale. Tagliate a tocchi il peperone. Quando le melanzane saranno ben scolate, ponete una pentola con l'aceto bianco e 2 dl di acqua sul fuoco e, quando bolle, unire le melanzane e il peperone. Far cuocere per 15 minuti e porre a scolare per almeno una notte su un canovaccio e con un peso sulla superficie. Dopo questo tempo strizzare bene bene le verdure e servendosi della mezzaluna tritare le melanzane, i peperoni e le foglie di basilico fino ad ottenere una crema piuttosto grossolana. Non consiglio di usare un frullatore perché si otterrebbe un risultato fin troppo omogeneo. Quando tritato tutto mettere il composto in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, coprire d'olio, unire infine una foglia di basilico e chiudere il barattolo. Quando invasato tutto, porre i vasetti in uno strofinaccio, mettere in una pentola d'acqua, coprire d'acqua e far cuocere per 30 minuti dal momento dell'ebollizione. Una volta freddi far riposare per almeno un mese prima di consumare.
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Il mio dado vegetale Ingredienti: Non inserisco le dosi perché vado "ad occhio". Indicativamente metto meno odori forti (salvia, rosmarino, aglio) rispetto agli altri ingredienti, ma va tutto in base ai gusti. Carote Sedano Cipolla Rosmarino Salvia Aglio Procedimento: Mondare e tagliare le verdure. Se troppo spesse, tagliarle in modo da assottigliarle. Disporle in un luogo che favorisca l'essiccamento, io ho usato un cestino di vimini e coprirli con un panno poroso (io ho usato dei fogli di scottex, ma l'ideale sarebbe una rete tipo zanzariera in modo che passi il sole, ma non la polvere). Porre ad essiccare al sole se ne avete la possibilità oppure con l'essiccatrice. Oppure se come me non avete la possibilità, io facevo così: Mezza giornata li mettevo al sole, e poi mezz'ora in forno a 50-75 gradi, non di più. Poi di nuovo sole e poi di nuovo forno fino a completa essiccazione. Un altro sistema ancora potrebbe essere il ricordo ai caloriferi, si lasciano le verdure sul calorifero finchè non abbiano perso tutta la loro acqua. Una volta essiccato tutto, frullare tutto fino ad ottenere una polvere e conservare. Al momento dell'uso basterà porre un cucchiaino nell'acqua e far cuocere per ottenere un ottimo e rapido brodo vegetale. Io lo utilizzo anche come spezie per sughi o carni ed è davvero ottimo!
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Dip di erbe di casa Ingredienti: Maggiorana, 2 pugni Salvia, 2 pugni Timo, 1 pugno Olio evo in abbondanza 1 cucchiaio di farina di mandorle Sale Procedimento: Lavare e tenere solo le foglie di tutte le erbe. Porre in un tritatutto, senza asciugare, ma lasciandole grondare ancora dall'acqua, e aggiungere la farina di mandorle, il sale, l'olio evo ed avviare il mixer fino ad ottenere una crema. Eventualmente regolare con l'olio per ottenere la consistenza desiderata. Conservare in frigorifero in un vasetto coperto di olio. E con questa ricetta rapidissima, vi saluto e vi rimando a domani per un post completamente dedicato sulla serata (anzi giornata) Voiello. Un'esperienza ricca di emozioni.... e palpitazioni!
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Estratto di Vaniglia
Ingredienti: 60 gr di bacche di bacche di vaniglia "carnose", non secche e belle lucide Mezzo litro di Vodka di buona qualità con circa il 40% di alcool
Procedimento: Aprire i baccelli a metà nel senso della lunghezza e tagliarli ulteriormente in piccoli pezzi. Inserire i pezzetti di vaniglia in una bottiglia di vetro scuro abbastanza capiente. Unire la vodka, chiudere la bottiglia e agitare vigorosamente la bottiglia. Porre la bottiglia in un luogo fresco e buio e, una volta al giorno per i primi 15 giorni, agitare ancora. Dopo i primi 15 giorni, potrete agitare una volta alla settimana. E ora è il momento di essere pazienti: dopo 6 mesi di shakerate, l'estratto dovrebbe essere pronto. A questo punto potrete filtrare il tutto e iniziare ad utilizzarlo per le vostre preparazioni. Tuki spiega che è possibile utilizzare l'estratto già dopo 3 mesi, ma si sente molto la differenza dopo 6 mesi. Come tutti i liquori, anche l'estratto ha bisogno del suo tempo per gustarlo al meglio! Consigli di utilizzo: Si consiglia di utilizzare l'estratto per le preparazioni che prevedono l'infusione dei baccelli (ad esempio nelle creme) o quando non volete che si vedano i puntini. Per l'utilizzo dovrete fare l'abitudine, ma un cucchiaino da tè sostituisce all'incirca una bacca intera.
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Kumquat Confit Ingredienti: Kumquat Sale Procedimento: Lavare i kumquat, inciderli per il lungo e riempirli con un po' di sale. Porli in un vasetto ben compressi e coprire di sale. Lasciar riposare per un mesetto prima di utilizzarli. Già dopo un paio di giorni vedrete che i frutti rilasceranno il loro liquido.
La marmellata di cipolle
Ingredienti: 1kg di cipolle rosse di Tropea 4 foglie di alloro 2 dl di aceto bianco 300gr di zucchero 1 cucchiaio di sale Procedimento: Tagliare le cipolle a fettine sottili sottili e porle in una ciotola insieme all'alloro, il sale e l'aceto. Lasciar riposare 3-4 ore. Dopodiché aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciar riposare 5 ore. La cipolla rilascerà la sua acqua. Trascorse le 5 ore, metterli a cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti. Una volta pronto togliere l’alloro e invasare quando è ancora bollente. Chiudere ogni vasetto e capovolgere subito in modo da ottenere il sottovuoto. Con i formaggi stagionati è ottima!
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Marmellata di mele e kumquat Ingredienti (per un vasetto medio di marmellata) 4 mele 2 pugni di kumquat 2 cucchiai di zucchero 1 bicchiere di acqua Procedimento: Sbucciare e tagliare a pezzetti le mele. Lavare i mandarini cinesi e tagliarli a fettine, facendo attenzione ad eliminare i noccioli. In una pentola unire le mele, i kumquat, aggiungere 2 cucchiai di zucchero e un bicchiere di acqua. Far sobbollire per 25 minuti. Passare con un frullino (io ho usato quello ad immersione) ed invasare in barattoli sterilizzati quando la marmellata è ancora calda. Chiudere e capovolgere il vasetto fino al raffreddamento.
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Marmellata di pesche Ingredienti: 1 kg di pesche 400 gr di zucchero (le pesche erano già dolcissime) 1 bacca di vaniglia Procedimento: Pelare e tagliare in pezzi le pesche. In una pentola unire le pesche con lo zucchero e la vaniglia e far cuocere finché non si addensi la marmellata. Io non amo usare la pectina, ma se volete fare più in fretta risolve il problema!
Pesche sciroppate Ingredienti: Pesche ben sode 1litro di acqua 400gr di zucchero
Procedimento: Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Pelare le pesche ancora ben sode, tagliarle in pezzi e porle in vasetti sterilizzati. Coprire con lo sciroppo, chiudere i vasi e farli bollire per 30 minuti in una pentola con un panno in modo da non far sbattere i barattoli, e coperti d'acqua. Lasciar riposare per un mese prima di utilizzarli.
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Misto di spezie Ingredienti: Erba cipollina Dragoncello Timo Salvia Melissa Maggiorana Procedimento: Mondare le erbe, asciugarle e sistemarle su un panno coperte da una rete tipo zanzariera e, virtualmente, porle al sole ad essiccare. Considerando che questo è quasi impossibile ci sono altre opzioni.... visto il periodo si può pensare di posizionarle sopra un calorifero, davanti ad un camino o in qualunque posto caldo che faciliti l'essiccatura o ancora alternare un riposo in un ambiente secco e poi mezz'ora di forno a 50° e continuare così ogni giorno fino a completa essicazione. Una volta secche passere nel mixer per ridurle in polvere o comunque in pezzi piccoli e conservare in un vasetto come le altre spezie. Si conserva praticamente a vita. Ottimo sia sulla carne che sul pesce.
Olive in salsa vandalusa Ingredienti: 1kg di olive verdi in salamoia 100 g di tonno sott'olio 100 g di acciughe 100 g di capperi 250 g di polpa di pomodoro 1 cucchiaio di prezzemolo 1 cucchiaio di peperoncino secco tritato 4 spicchi d'aglio Qualche foglia di basilico Olio evo Procedimento: Tagliate le olive a fettine e tenete da parte. In un mixer unite tutti gli altri ingredienti ad esclusione dell'olio e della polpa di pomodoro. Frullate il tutto, poi unite il pomodoro e date una rapidissima frullata per amalgamare il tutto. Unite questa crema grossolana alle olive tagliate a rondelle e mescolate. Prendete i vasetti precedentemente sterilizzati (dovrebbero venirne 8 da 250ml) e versate un filo d'olio sul fondo. Riempite per metà con le olive, coprite con un filo d'olio e completate il vasetto aggiungendo olive fino a riempirlo completamente e coprendo con altro olio evo. Sigillare e riempire tutti gli altri vasetti nel medesimo modo. A questo punto i vasi andranno sterilizzati. Preparate una pentola alta, avvolgete i vasetti in un panno in modo che non si tocchino tra di loro e con la pentola. Posizionateli nella pentola, copriteli d'acqua e ponete sul fuoco. Calcolate 30 minuti dall'ebollizione. Fate raffreddare nell'acqua della pentola, poi asciugarli e conservarli in dispensa. Si conservano per diversi mesi (se riuscite a farli durare!)
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I pomodorini confit Ingredienti: Pomodorini pachino sale zucchero origano aglio rosmarino timo olio evo Procedimento: Preparare una teglia coperta di carta da forno. Tagliare i pomodori a metà e porli sulla teglia con la parte tagliata verso l'alto. Cospargere con tutte le spezie, sale e zucchero e finire con abbondante olio evo. Porre in forno a 130° per almeno un'ora. La temperatura deve essere bassa per evitare che si brucino o secchino. Una volta cotti conservare in un barattolo coperti d'olio. Si conservano anche per una settimana 10 giorni (Se riuscite a farli resistere tanto!)
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Salsa agrodolce (di Anice&Cannella) Ingredienti: 125 ml di aceto bianco 1 cucchiaio di maizena 250 ml di acqua 125gr di zucchero 60 ml di passata di pomodoro 1 cucchiaino di brodo granulare di pollo (io vegetale) Procedimento: In un pentolino amalgamare un cucchiaio di maizena con l'aceto bianco, aggiungere l'acqua, lo zucchero, la passata di pomodoro e il brodo granulare. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco medio fino a quando non raggiunge la giusta consistenza (all'incirca 40 minuti). RimarrĂ una salsa abbastanza densa. Porre in una scodella e servire in tavola per accompagnare gli involtini.
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Tonno del Chianti Ingredienti: Coscia di maiale, almeno 1kg, io 1,6 kg (potete farne quanto ne volete, comunque non andrei sotto il kg visto che si conserva a lungo e migliora con il riposo) 2 litri di vino 2 foglie di alloro Qualche bacca di ginepro e di pepe nero Olio evo Sale grosso, un paio di pugni Procedimento: Fase 1 - Salatura: Tagliare in pezzi la carne, sistemarli in una teglia e cospargerla di sale. Non troppo sale, non deve essere coperta, solo 1-2 pugni sparsi. Chiudere il contenitore e porre in frigo per 3-4 giorni. Fase 2 - Cottura: Trascorso questo tempo, lavare la carne dal sale e porre in una pentola con le spezie che preferite (io alloro, grani di pepe e bacche di ginepro). Non esagererei con le spezie, il sapore della carne è ottimo per cui è bello sentirlo. Coprire di vino bianco, chiudere la pentola con un coperchio e porre su fuoco molto basso a bollire per diverse ore, almeno 5, ma c'è chi continua anche per 15 ore. Completata la cottura, lasciare la carne in pentola fino a che non sia completamente fredda. Fase 3 - Invasamento: A questo punto tirare fuori i pezzi, sgrassarli e "sfilacciare" la carne, lasciando però bocconi abbastanza grandi. Evitate di fare filamenti troppo piccoli, è bene sentire il pezzo di carne in bocca non troppo piccolo. Mettere la carne in un vaso di vetro e qualche spezia (io sempre alloro, ginepro e pepe nero) e coprire di olio evo possibilmente non troppo forte di sapore. Si conserva per un mese tenendolo in frigorifero. Ottimo sia come antipasto che come secondo. Perfetto accompagnato da verdure crude come lattughino, songino, finocchio o anche cipolla di Tropea.
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Liquori
Allorino Ingredienti: 20 foglie di alloro 300 gr di zucchero Mezzo litro di acquaAcqua Mezzo litro di alcool Procedimento: Mettere in infusione le foglie di alloro nell'alcool e lasciar riposare per 10 giorni. Trascorso questo tempo preparare lo sciroppo di acqua e zucchero, scaldando insieme i 2 ingredienti. Una volta freddo unire l'alcool ed eliminare le foglie di alloro. Imbottigliare e aspettare un mese e mezzo prima di servire. E' un ottimo digestivo.
Il Limoncino Ingredienti: 9-10 limoni non trattati 1,8 l acqua 1 l alcool 650g zucchero Procedimento: Sbucciare i limoni facendo attenzione a tenere solo la parte gialla della buccia. Se la parte bianca non viene eliminata, il liquore diventerebbe amaro, per cui fate molta attenzione. Far macerare le bucce di limone (senza la parte bianca!) nell'alcool per 15-20 giorni. Trascorso questo tempo sciogliere lo zucchero in acqua calda. far raffreddare e unire l'alcool. Filtrare e imbottigliare. Attendere un mese prima di servire.
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Liquore al caffè Ingredienti: 5 dl di caffè 150gr di zucchero (nell'originale ben 450gr) Una bacca di vaniglia 2 dl di alcool Procedimento: Preparare il caffè e poi scaldarlo con la bacca di vaniglia aperta per la lunghezza e lo zucchero, in modo da far sciogliere quest'ultimo. La dose di zucchero originale a mio gusto era troppo elevata. Si scioglieva difficilmente e rendeva tutto troppo dolce. A furia di prove sono scesa a 150 gr. Lasciar raffreddare e unire l'alcool. Far riposare un mese prima di servire. Per esperienza però vi dico che se aspettate ancora un paio di settimane il risultato sarà ancora migliore.
Liquore al cioccolato Ingredienti: 1l latte 75gr cacao amaro 250gr zucchero 200g di alcool alimentare 90° (si trova solitamente tra i superalcolici) Procedimento: Porre in una pentola il cacao amaro, lo zucchero e il latte e porre su fuoco medio-basso x 25 minuti. Una volta che si sarà rappreso un po' spegnere e lasciar raffreddare. A freddo aggiungere l'alcool e imbottigliare. Il liquore si può consumare subito, ma consiglio di attendere un paio di settimane almeno perchè come tutti gli alcolici migliora con il tempo. Conservare in frigorifero o nel congelatore. Se però volete tenerlo nel congelatore vi consiglio di aumentare la dose di alcool leggermente, in questo caso userei 250 gr invece che 200. Oltre che da bere da solo, questo liquore è ottimo anche da usare come sciroppo sopra i gelati o con i dolci o magari per una crema alternativa per la panna cotta.
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Liquore alla liquirizia
Ingredienti: 200gr di polvere di liquirizia 500 ml di alcool puro 95% 400gr di Zucchero (nell'originale 500gr) 2 litri d'acqua Procedimento: In una pentola far bollire l'acqua con lo zucchero. Aggiungere la polvere di liquirizia lentamente e mescolando rapidamente per evitare che si formino grumi. Cuocere il tutto finchè non si addensa. Ci vorrà all'incirca mezz'oretta. Far riposare per un giorno e aggiungere l'acool. Imbottigliare e far riposare un mesetto prima di servire. Possibilmente tenerlo in frezeer.
Liquore al peperoncino Ingredienti: 2 cucchiai di peperoncino in polvere (2/3 dolce e 1/3 piccante, anche se amate il piccante è meglio metterne molto poco.... pizzica!!) Una decina di peperoncini freschi 300gr di zucchero 300gr di acqua 3dl di alcool Procedimento: Preparare lo sciroppo di zucchero sciogliendo lo zucchero in acqua calda. Aggiungere il peperoncino in polvere e lasciar raffreddare. Incidere i peperoncini freschi e porre in una bottiglia dalla bocca ampia (per esempio quelle dei succhi di frutta). Una volta che il liquido si è freddato, aggiungere l'alcool. Filtrare e versare nella bottiglia con i peperoncini. Dopo 10 giorni filtrare nuovamente ed imbottigliare. Lasciar riposare per 20 giorni e servire freddo.