INDICE PANES, PANCITOS, Y OTRAS MASITAS SALADAS Y DULCES Pancitos salados Escones (scones) Caballeros pobres Milcaos Rosquitas Isolina Calzones rotos Picarones Polvorones
QUEQUES Y GALLETAS Alfajores Queque de higo Queque Ligia Queque de naranja Queque negro Quequitos Galletas de crema o nata
PANQUEQUES, CREPS Y WAFLES Panqueques Canastillo de frutos rojos Wafles Repollitos
TORTAS, KUCHEN, PIES Y OTRAS Torta de pi単a Torta de hojarasca chilena Kuchen de manzana Kuchen de ruibarbo
Pie(“pai”) de limón Pie de manzana
POSTRES, HELADOS Y CREMAS Arroz con leche Leche asada Leche nevada Rueditas de naranja Barquito de platano Turrón de vino Copa gitana Suspiro limeño pezurata
PANES, PANCITOS, Y OTRAS MASITAS SALADAS Pancitos salados 6 tazas de harina 1 cucharadita de sal 4 cucharadita de polvo de hornear 2 huevos 150 gramos de mantequilla 1 ½ taza de leche Mezclar la mantequilla con la harina (con el polvo de hornear y la sal). Agregar los dos huevos y de a poco la leche. Formar la masa, amasar y cortar con vaso pequeño, a mas o menos de 1 cm a horno moderado. Resultan aproximadamente unos 50 pancitos. Son muy apropiados para canapes o para servir un rico te. Scones 2 tazas de harina con polvo ½ cucharadita de sal 1 huevo 2 cucharadita de polvo de hornear 2 cucharadas mantequilla ½ taza de leche Una todo sin amasar. Forme con una cuchara porciones de buen tamaño y vacíelas sobre una lata mantequilla. Hornee a 180º por 10 minutos. Caballeros Pobres 6 Rebanadas de pan 2 huevos 1 tarro de leche ideal Aceite para freír Las rebanadas de pan se pasan por la leche primero y luego por el huevo batido y se fríe en aceite bien caliente. Espolvorear azúcar flor o untar con miel. Recuerde el pan es mejor si es del día anterior. Dobladitas 1 kilo de harina
1 levadura lefersa (40 grs.) 1 huevo entero 1 yema (para pintar) 100 grs. de manteca (3 cucharadas de manteca) 25 grs. de mantequilla o margarina 1 cucharada de sal Agua tibia Unir y mezclar bien la harina con la sal y la levadura en polvo. Hacer un hueco en el mismo bol. Agregar en el centro 1 huevo entero, la manteca tibia (para ablandarla poner 2 minutos en descongelar del microondas), 1 huevo y un poquito de agua tibia. Mezclar con cuchara de palo y colocar un poco más de agua si es necesario. Amasar con las manos haciendo 8 a 10 bolitas. Estirar cada una con uslero y doblar en cuatro como un pañuelo. Se dejan en reposos unos 10 minutos. Luego se pinta con yema de huevo disuelta en media para que tengan un tono dorado. Hornear a fuego alto entre 15 y 20 minutos. Milcaos 2 Kg de papas cocidas 2 Kg de papas ralladas 1/8 manteca Sal Haga un puré con las papas cocidas y deje aparte. Las papas ralladas se estrujan en un paño para eliminar la harina de la papa o chuño. Esta pulpa se amasa con el puré de papas, la manteca y sal. Forme pancitos de 2 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Fríalos y sirva con un pebre como aperitivo. Si desea puedes servirlo dulce, poniéndolos en un baño de chancaca. Calzones Rotos 1 kg de harina 100 grs. de manteca ½ taza de azúcar 3 cucharadas de polvo de hornear Agua tibia necesaria (o ¼ taza de zapallo molido) Ulerear la masa, cortar en tiras de 7 cms. de ancho, hacer un hoyito en el medio, tomar una punta y pasarla por el hoyito. Freír en bastante aceite caliente y dejar enfriar. Espolvorear con polvo de hornear. Esta es la misma masa de la flor de loto.
Picarones 1 ½ Taza de harina 2 Cucharaditas de polvo de hornear 2 cucharadas de azúcar (optativo) 1 ½ taza de zapallo molido 1 pizca de sal 1/ 2 taza de leche (por si fuera necesario) 1/2 litro de aceite para freír 1 bol con agua fría (se usa para humedecerse las manos) Juntar la harina con el polvo de hornear, la azúcar (optativo) y la pizca de sal y mezclar. Agregar el zapallo molido, y mezclar con cuchara. Debe juntar hasta quedar una mezcla pegajosa o latiguda, húmeda. Dejar reposar una media hora. Mójese siempre las manos, en el bol con agua fría, antes de empezar ha hacer un aro con la masa, alrededor de dos dedos de la mano izquierda, donde se enrolla la masa pegajosa. Curiosamente al estar la mano mojada, cada aro se desprende fácilmente, y se puede poner colocar con facilidad sobre el abundante aceite caliente. Yo aconsejo usar una olla pequeña para ir friendo de 5 o 6 picarones por vez. Retirar sobre un plato o fuente cubierto con toalla nova o servilleta para que absorba el aceite. Puedes comerlos secos o pasados en chancaca. Quedan irregulares pero muy bonitos. Chancaca para pasar 1 Pan de chancaca 3 palitos de canela Cáscara de naranja 3 tazas de agua 3 cucharaditas de maicena disueltas en poquito de agua fría Poner a hervir el agua, bajar el fuego y colocar a disolver la chancaca, añadir palitos de canela, mas cáscara de naranja y retirar. Una vez disuelta la chancaca colocar 3 cucharaditas de maicena. Retirar del fuego para que no se consuma. Entibiar y sumergir los picarones cuando estén listos y servir.
Rosquitas Isolina 1 kg. de harina 6 huevos 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 taza de manteca derretida 1 tazas de azúcar 1 taza de agua tibia Aceite para freír Se mezcla la harina con los polvos de hornear, formando una corona, dentro de ellas se ponen los huevos enteros, la manteca derretida, la taza de agua tibia y el azúcar. Se mezcla todo muy bien, formando una masa blandita. Se forman rollitos con la mano y se cortan de unos 6 cm, y se le da forma de anillo, uniendo las puntas. Con una tijera se la hacen cortes alrededor de todo el anillo y se colocan a freír en aceite caliente. Polvorones 100 grs. de nueces molidas, 100 grs. de mantequilla 100 gramos de harina Las medidas deben ser exactas por lo que hay que pesar los ingredientes. Unir hasta que quede una pasta húmeda. Hacer unas pequeñas, como un botón mediano y ponerlas a horno moderado a cocinarlas unos 15 minutos o hasta ver que se doren, Retirarlas y enfriarlas y unir de a dos con manjar, y espolvorear con azúcar flor.
QUEQUES Y GALLETAS Alfajores 3 tazas de harina ¼ mantequilla 1taza de agua más o menos fría Manjar blanco Juntar la harina con la mantequilla, agregar el agua de a poco hasta que quede una masa firme, dejarla reposar un poco, uslerear delgado cortar en redondelas y pinchar con un tenedor, luego a horno medio hasta que se doren, ponerle manjar y unir de a dos. Queque de Higo 1 taza de higos picados 1 taza de pasas picadas 1 taza de nueces picadas 1 taza de azúcar 1 taza de agua 1 cucharadita de bicarbonato 1 vasito de licor 1 cucharadita de canela 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de harina 1 cucharada de polvo de hornear Hervir por 5 minutos, el agua con los frutos secos picados el azúcar, la canela, el licor y la mantequilla. Retirar y dejar enfriar. Una vez tibio agregarle la harina con los polvos de hornear y revolver. Colocar sobre molde enmantequillado en horno moderado por 5 minutos. Es ideal para tiempos fríos y para fiesta de Navidad. Queque Ligia ½ taza de leche 3 tazas de harina 2 huevos
1/8 de margarina (125 grs.) ½ taza de azúcar flor o corriente 3 cucharaditas de polvo de hornear Ralladura de limón (zeste). Batir la margarina con el azúcar hasta formar una crema espumosa, agregar las yemas y batir, agregar la ralladura de limón. Agregar ½ taza de leche, y agregar la harina y volver a unir. Aparte colocar las claras batidas, y unir en forma envolvente. Colocar la mezcla en molde enmantequillado y colocar en horno moderado (175º) precalentado previamente, por 30 minutos aproximadamente. Queque de Naranja Jugo de dos naranjas 4 huevos 1/8 de mantequilla 1 taza de harina 1 cucharadita de polvos de hornear 3/4 de taza de azúcar (ralladura de dos naranjas) Mezcle y bata el azúcar con la mantequilla, hasta que quede bien cremoso. Agregue el jugo de naranja y continúe batiendo. Luego agregue de una vez las yemas. Después sin batir, incorpore la harina con los polvos de hornear, sólo envolviendo el batido. Una vez hecho esto, agregue las claras batidas a nieve, siempre envolviendo el batido. Vacíelo en un molde enmantequillado y llévelo al horno por 30 minutos a fuego lento. Salsa de naranja (optativo) Mientras el batido está en el horno, prepare una ½ taza de jugo de naranja muy bien colado, con ¼ taza de azúcar y ralladura de naranja y revuélvalo hasta hacer un almíbar suave. Una vez que el queque esté listo, retírelo del horno y vacíe encima en el mismo molde el almíbar de naranja. Le quedará brillante y delicioso Queque Negro 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de azúcar ½ taza de pasas picadas 2 tazas de harina 1 huevo 1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato ½ taza de agua ¼ taza nueces picadas (optativo) Se remojan las pasas picadas en ½ taza de agua hirviendo durante una hora. Luego se bate la mantequilla con el azúcar. Se agrega el huevo, luego las pasas picadas con el agua del remojo), y luego la harina con el polvo de hornear. Se coloca en molde enmantequillado, y se hornea a horno mediano (175º) por media hora. Quequitos 4 huevos 3 cucharadas de mantequilla 1 taza de leche 2 tazas de harina 4 cucharaditas de polvo de hornear 8 cucharadas de azúcar a gusto Esencia de vainilla o ralladura de limón Colocar la mantequilla en un bol, el azúcar, unir bien, agregar las 4 yemas, continuar batiendo y agregar la harina cernida con el polvo de hornear, de a poco y la leche. Incorporar las claras a nieve. Después colocar en moldecitos enmantequillados. Cocinar a horno moderado. Galletas de nata 3 huevos 1 taza de azúcar 1 taza de crema 4 tazas de harina 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de polvo de hornear Esencia de vainilla Se baten las yemas con el azúcar hasta que este suave. Una vez batido se le agregan las claras batidas a nieve, gotitas de esencia, la mantequilla derretida, la crema fresca o en tarro y la harina con polvo de hornear previamente cernidas. Se forma una masa suave, se cortan en círculos y se cocina a horno caliente.
PANQUEQUES, CREPS , WAFLES y BOMBITAS Panqueques 1 taza de leche, 125 gr. de harina, 50 gr. de azúcar (optativo) 1 huevo Una pizca de sal Batir los ingredientes de la masa de panqueques hasta que quede una mezcla homogénea. Calentar una sartén especial para panqueques y pincelar con un trocito de mantequilla. Verter sobre ella una porción de la mezcla hasta que cubra el fondo, para ello mover la sartén con el fin de que la mezcla se reparta, formando una capa delgada. Tras un par de minutos, dar la vuelta con una espátula, dejar que se haga durante un minuto por el otro lado y reservar. Proceder de igual manera hasta tener todos los panqueques, y rellenar a gusto. Aprox. 6 a 8 panqueques. Si rellenas con manjar suavícelo con un poco de leche. Canastillo de frutos rojos 6 panqueques 1/ 4 de frambuesa o frutilla fresca en trocitos Mermelada de frambuesa o frutilla Arándanos o calafates optativo Agua tibia Cinta roja para amarrar Crema al gusto Juntar la mermelada con tres cucharadas de agua tibia, colocarle la fruta fresca y mezclar. Colocar en el centro de cada panqueque una porción de fruta y formar un canastillo y atar con la cinta elegida. Colocar un poco de crema en el plato y una porción de helado de vainilla, optativo. Crepes 250 gr de harina
4 huevos 1 pisca de sal 1/2 litro de leche entera 50 gr de mantequilla 1 cucharada de azúcar (optativo) Es similar a los panqueques pero son un poquito más gruesos y esponjosos. Echar la harina en una fuente y añadir poco a poco, batiendo de a poco la leche, los huevos, la sal y el azúcar. La masa ha de quedar lisa pero no espesa. Dejar reposar 5 minutos y a continuación untar una sartén apropiada con la mantequilla y esperar a que se caliente a fuego mediano. Para hacer la primera crepe echar un cucharón sopero y repartir para que ocupe toda la base de la sartén. Una vez dorada como 1 minuto a fuego suave la capa de debajo de la crepe, despegar con ayuda de una espátula y darla la vuelta para dorar la otra cara. Repetir la operación de engrasar con mantequilla la sartén con cada crepe. Los crepes dulces pueden servirse con manjar, chocolate, mermelada, crema. El más popular es el Crepe Susette. Para la salsa Susette: mezclar en una cacerolita y poner a fuego suave, 100 gr. de mantequilla, 70 gr de azúcar y el zumo de dos naranjas (200 ml.). Cuando lance el primer hervor, echar un vaso de licor de ron (100 ml.). Llevar la salsa ala mesa, volcar sobre los creps y prender un fosforo, para que flamée. Waflees 2 huevos 1 ½ taza de leche 100 grs. de mantequilla derretida 2 tazas de harina 3 cucharadas de polvo de hornear 1/ 2 cucharadita de sal Azucar gusto (opcional) Batir un poco los huevos hasta que estén espumosos. Agregar la leche y la mantequilla derretida. Aparte cernir el harina, sal y polvo de hornear. Colocar estos ingredientes secos sobre la mezcla liquida anterior, revolviendo hasta tener una pasta suave.
Generalmente no se necesita enmantequillar las planchas de wafles porque la mantequilla que contiene la masa es suficiente para que no se peguen. Calentar la waflera eléctrica hasta que tenga la temperatura deseada. Volcar con un cucharon la masa en el centro y mover la waflera para que se corra por los lados. Esto es de muy rápida cocción, por lo que hay que estar muy atento. Desmoldar con espátula de teflón. Sugerencia: servir con salsa o mermelada de frambuesa y acompañar de helado de vainilla. Bombitas (masa choux) 100 grs. de mantequilla 1 taza de agua 1 pizca de sal 1 taza de harina 4 huevos En una cacerola pequeña pero profunda, se pone a hervir el agua con sal y la mantequilla, hasta que suelte un primer hervor, se retira a un lado y se le agrega una taza de harina. Se mantiene cociendo a fuego suave y revolviendo por 10 minutos. Se retira y deja enfriar. Se le agregan 4 huevos, uno a uno, batiendo bien. Se ponen al horno a cucharadas y una vez frio se rellenan. Esta es la famosa masa “choux” con la cual se hace la torta francesa “Saint Honoré”. El relleno puede ser crema pastelera o manjar. Si se prefiere un relleno salado puede ser atún con mayonesa, e inclusive centolla. TORTAS, KUCHEN Y PIES Torta de piña 3 tazas de harina 4 cucharaditas de polvo de hornear 6 huevos 3 tazas de azúcar 3 vasos medianos de agua fría Se baten las 6 yemas agregando de a poco las 3 tazas de azúcar hasta que quede cremosa. Se agrega de a poco los 3 vasos de agua tratando de disolver bien la crema. Después se agrega la harina cernida con los polvos y por ultimo las claras batidas, de a poco y en forma envolvente. Se cocina a horno regular. Se coloca en un molde redondo. Cuando esta frio se corta en tres biscochos. Para rellenar, los biscochos se bañan con jugo de piña (si quieres agregas un
poquito de licor) y se le coloca crema chantilly sobre ella la piña picadita. Para decorar usar un batido de clara. Torta de hojarasca chilena ½ kg. de mantequilla 4 tazas de harina 2 tazas de azúcar flor 1 taza de leche 5 huevos 3 cucharaditas de polvo de hornear Ralladura de naranja En una fuente se bate la mantequilla, con el azúcar, la ralladura de naranja y las yemas hasta formar una crema, luego se le agrega alternadamente leche y harina ya mezclada con el polvo de hornear y finalmente las claras batidas a nieve. Se hace una masa suave y se uslerea y corta en forma circular apoyando un plato mediano sobre la masa. Se hornea cada hoja por 10 minutos en fuego mediano. Se cubre cada hoja con manjar y la última capa lleva nueces molidas. Kuchen de frambuesa 100 grs. de margarina 3/4 tazas de azúcar 2 huevos 1 1/2 a 2 tazas de harina 2 cucharaditas de polvos de hornear Un poco de leche Batir la mantequilla con el azúcar, añadir los huevos y un poco de leche, finalmente la harina ya mezclada con los polvos de hornear. Debes lograr una consistencia espesa y vaciar ésta mezcla al molde enmantequillado. La fruta seleccionada (frambuesas en este caso) se coloca de inmediato sobre nuestro batido y sobre ellas abundante azúcar a modo de voleo. Cocinar a horno precalentado a 200º por 15 minutos. Dejar enfriar y reservar. Para terminar se prepara una crema y se coloca en forma abundante y se esparce por toda la superficie. A continuación va la receta de la crema. Crema 1/2 litro de leche
azúcar a gusto esencia de vainilla 1 yema grande 1 cucharada colmada de harina 1 cucharada colmada de maicena Leche fría Disolver la maicena y la harina con un poco de leche fría. Revolver muy bien y agregar la yema. Una vez que se ha diluido todo, agregar por cucharadas la leche a la mezcla de maicena, esto es muy importante puesto que el cambio de temperatura brusco puede dañar la preparación. Continuar agregando por cucharas la leche a la mezcla y luego volcar todo en la olla donde se ha calentado la leche. Colocarla a fuego medio-alto y revolver constantemente. Al primer soplo retirar de inmediato, y esperar que tome una consistencia espesa finalmente. Agregar unas gotas de esencia de vainilla. Esparcir la crema sobre el bizcocho ya cocido con la fruta y cubrir toda la superficie con la crema. Calentar el horno a 200° y hornear por 25 minutos o hasta ver totalmente cuajada la crema. Enfriar muy bien antes de desmoldar. Queda delicioso y hermoso. Se puede usar cualquier fruta por ejemplo ruibarbo, durazno, damasco, frutilla, etc.
Pie de limón 1 taza de harina 4 huevos 1 cucharadita de polvos de hornear 2 cucharadas de mantequilla ¾ taza de jugo de limón ½ taza de azúcar 1 tarro de leche condensada Con la harina, 1 huevo, polvos de hornear y mantequilla haga una masa, si fuera necesario agregue un poquito de agua fría. Extender con los nudillos de la mano en un molde enmantequillado y llevar a horno suave por 25 minutos. Con la leche condensada y jugo de limón hacer una mezcla, luego añadir tres yemas revolviendo suavemente. Cubrir la masa con esta crema y encima con un merengue hecho con las tres claras y el azúcar. Poner al horno hasta que dore. Pie de manzana 1 taza de harina 3 cucharadas de margarina
1 pisca de sal 1/3 taza de agua Coloca en un bol, la harina con la pizca de sal, y las 3 cucharadas de margarina. Pisar con un tenedor uniendo la mantequilla con toda la harina, hasta formar una mezcla arenosa. Agregar el agua y unir formando una masa delicada. Estirar con uslero en forma muy delgada. No importa que se rompa pues se arregla con un pedacito de masa. Forrar un molde enmantequillado de 22 cms y con el resto de la masa hacer tiritas delgadas para decorar. Aparte cortar las manzanas verdes en rodajas finas, agregar jugo de un limón para que no se oscurezca, y espolvorear con azúcar granulada. Puedes agregarle pasas pequeñas y nueces picadas. Esperar más de 1 hora. Añadirle 2 cucharaditas de maicena. Con esta mezcla rellenar el molde enmantequillado cubierto con la masa. Para decorar hacer tiritas de un lado a otro del molde. Para que quede más dorado, puedes batir una yema con tres cucharadas de agua, y con esto teñir las tiritas del enrejado de la tarta de manzana.
POSTRES, HELADOS Y CREMAS Arroz con leche 1 Lt. de leche ½ tarro de leche condensada (o azúcar a gusto) 2 o 3 Palitos de canela ½ Taza de arroz 1 Cucharadita de esencia de vainilla Canela en polvo para espolvorea En una olla mediante mezcla la leche entera con el azúcar, canela y el arroz y lleva a fuego fuerte hasta que hierva. Luego baja el fuego a muy suave y deja cocinar semi tapada durante 25 a 30 min., revolviendo de vez en cuando. Retira del fuego, añade la esencia de vainilla, mezcla y deja enfriar. Si deseas puedes agregarle ralladura de limón y naranja para darle un sabor más especial. También puedes espolvorear canela en polvo. Puedes variar con salsa de caramelo o de frambuesas. Leche Nevada
1 Tarro de leche condensada 3 Huevos 1 Cucharada de maicena 2 Cucharaditas de esencia de vainilla Canela en polvo En una olla mezcla la leche condensada con 3 tarros (envase) de agua y espera hasta hervir. Aparte en un bol bate las claras a nieve y dispone por cucharaditas sobre la leche hirviendo, dando vuelta los copos que se forman para que se cocinen por ambos lados. Luego escúrrelos con cuidado, y apártalas por el momento. También puedes colocar cada copo sobre un colador a baño María que luego depositas sobre la leche. Retira la leche del fuego y añade la maicena disuelta en un poquito de agua fría y las yemas batidas revolviendo enérgicamente. Lleva de nuevo a fuego suave sin hervir hasta que espese un poco. Retira y deja enfriar. Sirve la leche con los copos en la superficie y espolvoreados con canela si deseas. Leche asada 1/2 litro de leche 1 tarro de leche condensada 2 tazas de agua 5 huevos 2 cdtas de vainilla ½ taza azúcar para el caramelo Para preparar el caramelo debes derretir ½ taza de azúcar sobre una sartén y agregar este almibar a la fuente donde se va a colocar la leche asada. En una olla mezclar ½ litro de leche, agregar 1 tarro de leche condensada y las dos tazas de agua. Añadir la vainilla. Poner a hervir y retirar hasta entibiar. Agregarle los 5 huevos bien batidos y vaciar sobre una fuente acaramelada y llevar al horno hasta que tenga consistencia. Servir frio. Turrón de vino 4 claras de huevo 2 tazas de azúcar 1 ½ taza de vino tinto
½ taza nueces picadas Con el vino y el azúcar hacer un almíbar de pelo. En un bol, batir las claras a punto de nieve y, sin dejar de batir, agregar el almíbar de pelo. Servir la mezcla en copas. Espolvorear las nueces al merengue en cada copa. Copa gitana 1 tarro de tuti fruti 1 tarro de leche condensada 2 plátanos 1 manzana 5 limones Prepara una crema espesa con la leche condensada y el jugo de 5 limones. Aparte prepara una ensalada de frutas añadiendo a la manzana pelada y los plátanos picados en cuadritos pequeños. Coloca la fruta en copas y sobre ello agrega la crema de leche condensada con limón. Puedes decorar con unas hojitas de menta. Suspiro limeño 1 tarro de leche condensada 1 tarro de leche ideal 5 yemas 5 claras Esencia de vainilla 1 taza de azúcar granulada 1/3 copa oporto o cognac 1 pizca de canela Colocar en una olla la leche condensada con la leche ideal más la esencia de vainilla y mezclar bien. Poner al fuego suave y revolver mucho rato hasta que se ponga amarillo. En ese momento entibiar y agregar una a una las 5 yemas. Una vez espeso, retirar. Aparte preparar un merengue batiendo las 5 claras con 1 taza de azúcar granulada. Para servir disponer en copas, decorando con el merengue con un poquito de canela.