A NOVA FASE DO ORO a brasa é a protagonista da cozinha de Felipe Bronze
CLAUDE TROISGROS conhecendo a sua história
PORTO SANTA MARIA
o melhor peixe da Europa
SAVEUR gastronomia / restaurante / vinho / sabores
OUTUBRO DE 2016
Sumário 04 10 14 10
Claude Troigros Conhecendo sua história Porto Santa Maria O melhor peixe da Europa A Brasa é protagonista da cozinha do premiado Oro
Mendonza - Vinho novo na Argentina As novidades que estão agradando
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Novidades no Rio de Janeiro Chefs novos, sabores surpreendentes
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Os azeites nacionais Você vai se surpreender
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ENTREVISTA
Claude Troisgros Conhecendo sua história
Por Renato Cunha O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.
No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
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ENTREVISTA
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Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.” CURRÍCULO DO CHEFE CLAUDE TROISGROS Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel)
UM FRANCÊS BEM BRASILEIRO Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor? Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
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Por que decidiu vir para o Brasil? Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.
Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros? As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
ENTREVISTA
A culinária brasileira combina com a culinária E como surgiu o programa de tevê? francesa? Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.
Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto?
Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho Do ponto de vista de um chef, qual é o segreprojeto para 2010, que será o lançamento de um livro do de uma boa receita? de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
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ENTREVISTA
Ao meio, Claude Troisgros com seu avô, o chefe Jean-Baptiste
O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.
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RESTAURANTE
Porto Santa Maria O melhor peixe da Europa Por Henrique Sá
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica...
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores.
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RESTAURANTE
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RESTAURANTE
O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
PORTO SANTA MARIA Estrada do Guincho | Cascais Código postal | 2750-374 T: 214879450 | F: 214879458 reservas@portosantamaria.com http://www.portosantamaria.com/
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RESTAURANTE
A BRASA É A PROTAG DO PREMI Por Inês
Para usar uma palavra da moda, o chef Felipe Bronze quer mais “democracia” na sua nova cozinha. Em comum com o antigo Oro, fechado em junho passado, o novo restaurante do chef carioca, dono de uma estrela Michelin, só tem o nome. Bronze deixou para trás o abuso das tecnologias, pelo qual se tornou tão conhecido, e que fizeram a sua fama de “mago da cozinha” — título do quadro apresentado por ele no programa de tevê Fantástico, em 2012 —, para investir na brasa. Sim, na brasa, mora? Em seu novíssimo Oro, reinaugurado em abril, no Leblon, as estrelas da cozinha aberta no salão de 35 lugares são uma parrilla, ao lado de um forno a carvão e de um yakitori japonês. “Mudei, simplifiquei tudo”, ele diz. “Quero oferecer um cardápio mais democrático em todos os sentidos.” É claro que a “democracia” de Bronze mira um público para lá de privilegiado: os dois menus sugeridos, com 12 snacks, dois ou cinco pratos principais, além de doces e café, custam R$ 215 ou R$ 320. Com harmonização de vinhos, sobe para R$ 335 e R$ 495, respectivamente.
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GONISTA DA COZINHA IADO ORO Garçoni
No entanto, a sua alta gastronomia agora está, de fato, mais compreensível — embora não menos sofisticada. O espetáculo deu lugar à comida capaz de ser reconhecida por comensais menos experientes, algo raro no antigo Oro. Simplicidade é a atual palavra de ordem do chef. “A mudança veio porque, entre outras razões, é a primeira vez que me sinto, de verdade, num lugar que tem totalmente a minha cara”, explica. Depois de passar os últimos quase 20 anos trabalhando em restaurantes de outros proprietários, ele, finalmente, é dono do próprio negócio. “Dos móveis, louças, plantas, iluminação, tudo tem a minha marca, eu garimpei coisas pessoalmente”, conta. O projeto do arquiteto Eduardo Noves privilegia o clima aconchegante; a decoração não é tão clean, como era o antigo Oro, no Jardim Botânico. A casa de dois andares abriga um bar, na parte de cima, e tem detalhes de cores vibrantes, como na tela vermelha de Laercio Redondo, um dos destaques das paredes. Mais quente, só a brasa da parrilla, acesa durante todo o serviço. “Todos os pratos terão pelo menos um elemento na brasa, inclusive as sobremesas”, conta. “O fogo reúne as pessoas. Toda a cozinha de fogo tem isso. Churrasco, pizza em forno a lenha… Ficamos em volta dele”. O conceito surgiu, ele conta, há um ano e meio, quando fazia churrascos em casa. De início, sabia que daria uma guinada no próprio estilo: “Não é mais o mesmo restaurante. Ficou lá atrás, chega. Eu não sou a mesma pessoa.” Aos 38, o chef se diz um sujeito cada vez mais obcecado por fazer as coisas a seu modo, sem interferências. E afeito a desafios cada vez maiores. Neste semestre, reabrirá o Pipo, bar do qual também será sócio, e, no seu radar, estão planos para abrir casas em São Paulo e em Miami.
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Enquanto preparava os pratos para serem fotografados, o chef não resistia a tecer comentários elogiosos a si mesmo e à equipe. A cada prova, soltava: “Isso está uma loucura!”;“Experimenta, está de largar a família”; “Olha, que sabor incrível!” Rodrigo Guimarães, seu “braço direito, esquerdo, tudo”, como define o próprio chef, estará ao seu lado na cozinha aberta.
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“Quero deixar o restaurante pronto para funcionar sem mim. E acho que chegou a vez do Rodrigo, ele tem que alçar voo”, diz. Outra parceira fundamental da empreitada é a premiada sommelière argentina Cecilia Aldaz, mulher de Bronze.
Cecilia investiu numa carta cheia de surpresas: “Vamos fazer um passeio por vários países. Alguns de vinhos clássicos, como França e Espanha, mas também outros inusitados, como Eslovênia, Israel e Líbano”, ela explica. A intenção de Cecilia é surpreender e deixar marcas na memória gustativa de quem provar os menus harmonizados do Oro.
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O casal está sintonizado. Um dos principais objetivos de Bronze nesta nova fase é não cair no esquecimento: “Quero que a pessoa lembre do que comeu”. Por isso, justifica, os pratos oferecidos são poucos, porém marcantes. Entre os cinco principais (além de outros três para quem tem restrições), receitas com influências espanhola – uma das suas culinárias preferidas -, japonesa e argentina. As descrições falam por si: “Porco, missô, bok choy, maçã verde”; “Arroz, chorizo Pata Negra, aliche, cebolas tostadas”, “Pescado, tahini de castanhas cruas, couve-flor tostada, picles de maxixe”, “Vaca, café, laranja, gnocchi de batata-doce, pele de abóbora” e “Crustáceo, creme de pistache, alcachofra”. Os ingredientes principais não são especificados porque o chef busca o que há de melhor no mercado diariamente.
As pretensões de Bronze de democratizar a sua gastronomia passam pela televisão, onde está no ar em novas temporadas dos reality shows The Taste Brasil e, em breve, Que Seja Doce, ambos no canal pago GNT. “Os programas cumprem uma função maravilhosa de melhorar a qualidade da comida das pessoas”, acredita. Ele comemora a boa fase: “Estou muito feliz, fazendo só coisas nas quais acredito, com muita tranquilidade”. E simplicidade, sobretudo.
RESTAURANTE ORO Avenida General San Martin, 889 | Leblon T: (21) 2540-8768 | Rio de Janeiro – RJ ororestaurante.com.br
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