DIZIONARIO DI PASTICCERIA

Prof. Claudio Matrecano

Dizionario di pasticceria

-1-

Prof. Claudio Matrecano

A

•Abbattitore; E’ una macchina frigorifera che garantisce l’abbattimento di temperatura del

prodotto grazie ad una distribuzione veloce e uniforme del freddo.

• Abbattere in negativo; Portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una temperatura di -18° C. •Abbattere in positivo; Portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una temperatura al cuore di +2°C +10°C. •Addensanti o gelificanti; Sostanze che hanno la proprietà di incorporare acqua e di gonfiarsi tipo l’agar agar, la gomma di carruba, le pectine, i caragenati, ecc.

•Additivo;Sostanza utilizzata negli alimenti per la conservazione ed il confezionamento o a breve e lungo termine. E’ un prodotto molto utilizzato nell’industria alimentare.

•Aromatizzare; Unire al cibo delle sostanze aromatiche, allo scopo di migliorarne il sapore ed i profumi.

B •Bagnomaria; Sistema di cottura utilizzato per fondere una sostanza senza metterla a contatto diretto con il fuoco. Consiste nel mettere in una pentola capiente l’acqua ed in un contenitore più piccolo l’alimento che si vuole sciogliere utilizzando questa tecnica.

•Baumé; Unità di misura che indica il contenuto di zucchero presente in un liquido, spesso utilizzato negli sciroppi.

•Biga; E' un composto ottenuto da una piccola quantità di farina, miscelata con lievito ed acqua. Questo composto, dopo la maturazione, viene incorporato all’impasto principale dando forza alla struttura.

•Biscotto; Il biscotto è una preparazione di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5-10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero ed eventualmente lievito e aromi vari.

•Biscuit; Il termine Biscuit indica, letteralmente, il biscotto. Tuttavia nell'accezione comune della pasticceria di derivazione francese indica una pasta soffice e spugnosa, spesso utilizzata in realizzazioni di tronchi, mousse, rollè etc. con nomi che variano in base agli ingredienti utilizzati. Ha una preparazione e un aspetto simile al Pan di Spagna, ma con un altezza ridotta e prevede, quindi, un consistente impiego di bianchi e rossi d'uovo montati.

•Bocchetta; Oggetto in metallo o anche in plastica resistente a forma conica, la bocchetta può essere liscia o riccia nella maggior parte dei casi, in commercio ci sono varianti per lavori di alta definizione. Viene utilizzata all’estremità del sac à poche permettendo così di decorare e farcire.

-2-

Prof. Claudio Matrecano

•Bomba; Inteso come stampo a forma semi sferica. Utilizzata per la preparazione delle bombe gelato semifreddo.

•Burro; È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% e acqua non superiore al 16%.

•Burro a basso tenore di grassi; Contiene il 39-41% di grassi circa.

•Burro a ridotto tenore di grassi; Contiene, rispetto al burro ordinario, circa il 60-62% di grassi.

•Burro salato; Il burro salato è molto utilizzato in USA e in Canada. Può contenere anche grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri. In questo caso, il burro può essere addirittura colorato con caroteni e addizionato di sale.

•Burro anidro; Il burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria. Si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio.

•Burro concentrato: Detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio.

Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.

•Butter-oil: E' simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.

•Burro fuso; Si ottiene sciogliendo il burro al microonde o a bagnomaria senza dargli colore.

•Burro pomata;Si ottiene ammorbidendo il burro al microonde o a temperatura ambiente, raggiungendo la consistenza di una pomata.

C •Candire; Far assorbire alla frutta lo zucchero immergendola in uno sciroppo. La parola "candire" viene dall'arabo "qandat", trascrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.

Tecnica di "osmosi".

•Caramella; Una caramella è un prodotto dolciario con una elevata quantità di zucchero/destrosio e altri componenti, per lo più aromi naturali (come ad esempio limone, fragola, liquirizia), latte, cacao, varie forme di agglutinanti (come l'amido o la gelatina) e talune volte, coloranti e aromi artificiali. La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quali i toffee) e quelle molto dure. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso. Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%.

•Caramello; Il caramello è il risultato della cottura di uno zucchero sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria.

•Caramello chiaro o biondo; Ha un colore simile a quello del miele di Acacia, e resta semiliquido grazie all'aggiunta di panna fresca (tipo mòu). Viene utilizzato come salsa su dessert quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati, soprattutto se in coppa.

•Caramello scuro; Il caramello scuro, sul procedimento del caramello, è di colore decisamente -3-

Prof. Claudio Matrecano

ambrato e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si sia freddato.

•Caramellare; Immergere nello zucchero cotto e caramellato prodotti tipo; bignè, frutta secca, frutta fresca, e affini.

•Carbonato di ammonio; Il carbonato d'ammonio è un sale di ammonio dell'acido carbonico con formula (NH4)2CO3. A temperatura ambiente si presenta come un solido incolore dall'odore di ammoniaca. È un composto nocivo. È l'agente lievitante più usato nella preparazione industriale di biscotti e merendine, nonché presente nel lievito per dolci.

•Cannella; La cannella o cinnamomo è una spezia assai diffusa in occidente quanto in oriente.

La spezie non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure essere venduta in polvere.

•Cassonata; E’ uno zucchero grezzo, leggermente rossiccio, utilizzato per creme brulé, impasti e gratinati in genere.

•Confettura-extra e marmellata; Alimento fondamentale in pasticceria. Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da “agrumi” possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. La percentuale di frutta si aggira attorno ai 35% per la confettura,il 25% per la marmellata e 45% per la confettura extra.

•Charlotte; Si definisce charlotte la decorazione di biscotti tipo savoiardi attorno ad un dolce.

•Chiarificare; Sistema che consente di rendere limpidi, succhi di frutta, brodi e liquidi in genere.

•Codetta; E’ un materiale di decorazione utilizzato per granellare sia le superfici che i bordi delle torte. Possono essere a base di cioccolato, zuccheri o altro.

•Colino cinese; Colino a forma conica, generalmente di metallo, dai fori più o meno sottili.

Viene utilizzato per filtrare salse più o meno liquide.

Confettare; Termine appartenente alla confetteria, ma spesso utilizzato anche in pasticceria.

Consiste nel rivestire, con uno strato di zucchero, le mandorle, le nocciole ed altro, con l’aiuto della bassina.

Coppa pasta; Stampi di varie forme e misure, vengono utilizzati per coppare impasti.

Coprire o foderare;Rivestire in genere una torta con una pasta (pasta frolla, pasta di mandorle, etc.) e per facilitare le decorazioni.

•Cornetto; Cono ottenuto da un triangolo di carta morbida tipo carta oleata, resta il più tradizionale metodo di decorazione.

•Cottura alla rosa o a velo; Portare una salsa o una crema a 83°/85°C continuando a mescolare.

Si identifica il punto della rosa (o a velo) quando, immergendo una spatola nel liquido e soffiandovi su di essa, si formeranno delle piccole increspature simili a petali di rosa.

•Cottura in bianco; La tartelletta viene rivestita di pasta frolla e cotta con un peso all’interno quale fagioli secchi, riso, ecc. Tolto il peso viene successivamente farcita.

•Croccante; Zucchero cotto con acqua e glucosio, che giunto a caramello chiaro viene addizionato di frutta secca; pistacchi, mandorle e nocciole intiepidite e lavorato a caldo.

•Cutter; Nome originariamente inglese, il cutter sminuzza, impasta o frulla alimenti in genere.

-4-

Prof. Claudio Matrecano

D •Decuocere; Unire in un composto che bolle un liquido freddo, in modo tale da bloccare la cottura.

•Dorare; Passare un alimento in farina per poi cuocerlo in padella con del burro. Può anche significare spennellare di uova o panna una superficie per poi cuocerlo in forno.

E •Emulsione; Azione che permette l’unione di un corpo liquido ad uno grasso (es. acqua + olio).

L’emulsione avviene attraverso una forte agitazione che divide in piccole parti i due ingredienti.

Il risultato ottenuto è un liquido di una certa consistenza ( es. citronette, vinaigrette, ecc.) utilizzato solitamente per condimenti, ganache o salse.

•Essenza; Sostanza oleosa disciolta in alcool che racchiude tutti gli aromi di un prodotto, in genere fiori o bacche, ed è per tanto utilizzata per correggere sapori di determinati liquidi o alimenti. La provenienza può essere di origine naturale o sintetica.

•Essiccare; Togliere l’umidità ad un prodotto mediante l’utilizzo di un microonde o un forno a bassa temperatura.

•Etamina; Tessuto di cotone o lino dalla caratteristica trama sottilissima, serve al filtraggio di salse, creme, consommé, yogurt etc.

F •Farcire; Riempire un dolce con creme o marmellate di vario genere.

•Farina debole; Farina povera di forza (w) quindi di glutine. E’ utilizzata per impasti che non necessitano lievitazione.

•Farina forte; Farina ricca di forza (W), quindi di glutine. Elastica , è indicata per impasti che richiedono un buon sviluppo in lievitazione.

•Farina rinforzata; E’ una farina debole leggermente rinforzata con farina forte.

•Fermentare; Fenomeno di natura chimica. Un alimento cambia struttura decomponendosi per azione di enzimi (es. mosto d’uva, frutta sciroppata, confettura, ecc.). Dal punto di vista strettamente chimico, la fermentazione è un processo ossidativo anaerobico svolto da organismi a carico di carboidrati per la produzione di energia.

-5-

Prof. Claudio Matrecano

•Fondere; Sciogliere un prodotto a bassa temperatura senza alterare le caratteristiche organolettiche di un prodotto.

•Friggere; Immergere un alimento in olio caldo (180°) e cuocerlo fino a doratura.

•Frullare; Agire velocemente una sostanza liquida o semi densa per mezzo di frullatore.

•Frusta o frustino; Attrezzo usato per miscelare o montare salse, composti densi o la classica panna.

G •Gelatina o colla di pesce; La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in pasticceria come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. Viene prodotta prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina; il nome deriva dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove veniva prodotto partendo dalle vesciche degli storioni. Un'alternativa vegetariana è rappresentata dall'agar-agar. Sostanza legante utilizzata in pasticceria per la preparazione di mousse, bavaresi, e affini.

•Ghiaccia; Preparato di zucchero a velo, albume ed eventuale acido (succo di limone).

Un’alternativa all’albume può essere l’hifoama, proteina del latte che, miscelata a zucchero ed acqua, rende lo stesso risultato. Questo metodo è consigliabile per le decorazioni.

•Glassa; E' una preparazione di pasticceria con cui si rivestono, in tutto o in parte, alcuni dolci con lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Le più utilizzate sono; glassa a specchio, lucida, trasparente, opaca o alla frutta e possono essere colanti o in pasta.

•Glassare; Rivestire un dolce di zucchero fondente, cioccolato, gelatina o altro.

•Gomma arabica; Secrezione di un certo tipo di acacia africana. Commercializzata in polvere o a grosse gocce; la gomma arabica è presente fin dai tempi antichi nei preparati medicamentosi.

In pasticceria viene utilizzata come legante, emulsionante ed inibitore della cristallizzazione, per le preparazioni di gelati e dolciumi vari.

•Gomma adragante; Si presenta in scaglie bianche o in pezzi filiformi o come polvere bianca o bianco avorio. E' inodore, insipida, mucillaginosa. In pasticceria trova spazio all'interno di pastigliaggio e gelatine come legante stabilizzante.

•Gouffre; Simile ad una cialda, ma morbida, utilizzata nel centro Europa e spesso accompagnata da gelati o salse.

•Granella; Nocciole, mandorle, zucchero, pistacchi e altro, tagliate o raffinate in modo tale da formare dei piccoli granelli utilizzati per varie preparazioni.

•Granellare; Rivestire un dolce precedentemente spatolato di creme o panna con granelle di varie tipologie.

•Gratinare; D orare la superficie di un prodotto mediante calore.

•Guarnire; Decorare.

-6-

Prof. Claudio Matrecano

I •Imbuto; Strumento conico usato per il travaso dei liquidi.

•Impalpabile; Termine usato per lo zucchero macinato finemente mediante mulini per raffinazione.

•Impanare; Passare un alimento nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

•Impastare; Unire due o più ingredienti fra loro fino ad ottenere una massa della consistenza desiderata.

•Impastatrice; Macchinario presente nei laboratori di pasticceria e cucina. Viene utilizzata per impastare prodotti a base di farina, con estrema facilità e risparmio di tempo. Tuffante o a spirale sono le più utilizzate in laboratorio. Spesso, ma solo in piccoli laboratori, vengono utilizzate le batti uova per eseguire piccoli impasti.

•Incorporare; Inserire in un composto un altro ingrediente o massa in genere.

•Infarinare; Coprire un alimento, con uno strato di farina.

Infusione; Aromatizzare un liquido con spezie, erbe o simili in modo da estrarne i profumi e gli odori.

•Infuso; Risultato dell’infusione.

•Insaporire; Correggere di sapore una soluzione insipida, utilizzando condimenti o spezie di vario genere.

•Ipercalorico; Alimento ad alto contenuto calorico.

•Ipocalorico; Alimento a basso contenuto calorico.

•Isomalto; Massa cristallina inodore, bianca, lievemente igroscopica. Si tratta di un succedaneo dello zucchero , l’unico ricavato dallo zucchero di barbabietola. Attraverso un processo a due fasi, i componenti dello zucchero, glucosio e fruttosio, si riuniscono nuovamente in conseguenza dell’immissione di enzimi naturali e dell’arricchimento di idrogeno. Come lo zucchero è un carboidrato e non un prodotto chimico di sintesi sul tipo dei dolcificanti acalorici. Attraverso modifiche della struttura chimica, ad esso vengono conferite alcune caratteristiche dietetiche e tecnologiche tali da allargare le sue indicazioni d’impiego a nuove condizioni fisiologiche e ad esigenze tecniche particolari, come maggiore stabilità e resistenza al calore. Secondo ricerche, sia nei soggetti normali che nei diabetici, l’Isomalto determina insignificanti elevazioni glicemiche ed insulinemiche ed ha un valore calorico ridotto, dell’ordine di due calorie per grammo invece di quattro. Inoltre, è acariogeno, ovvero non favorisce la carie. Ha uno scarso potere igroscopico, garantendo meno alterazioni provocate dall’umidità, ed è resistente all’idrolisi enzimatica, il che significa meno substrati a disposizione della flora batterica, quindi l’impossibilità di crescita della stessa.

-7-

Prof. Claudio Matrecano

J •Julienne; Termine prettamente francese che sta ad indicare il taglio a fiammifero. E' anche il nome di una cittadina francese con circa 400 abitanti.

L •Lavorare; Rendere un composto cremoso o omogeneo, mediante l’utilizzo costante di una frusta, di una spatola o delle mani.

•Leganti; Sostanze in grado di addensare i liquidi e legarli.

•Legare; Rivestire un alimento di un leggero velo di salsa o prodotti di consistenza medioliquida.

•Lievitazione; La lievitazione di un impasto a base di farina prende il nome di Panificazione qualunque sia il prodotto finale (panettone, pane, babà, etc.). La Panificazione può essere effettuata in due diverse maniere e le principali caratteristiche ottenute da questi tipi di lievitazione sono:1)Metodo diretto: Lievitazione rapida - Breve ciclo di lavorazione della mollica - Raffreddamento rapido - Standardizzazione del prodotto 2)Metodo indiretto:Lievitazione lenta - Lungo ciclo di lavorazione (circa Alvelatura grossa 24 ore) - Alvelatura fine della mollica - raffreddamento lento - Aroma tipico - conservazione tipico - Pasta elastica - Aumento acidità.

•Lievito chimico; Si definisce lievito chimico o agente lievitante quella sostanza o quella combinazione di sostanze che favoriscono la lievitazione dell’impasto mediante la liberazione di "gas", in genere anidride carbonica. Usato a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari, è costituito genericamente dal bicarbonato, dalla sostanza acida, con eventuale aggiunta di amido o farina.

•Lievito di birra; Il lievito di birra non è altro che un microrganismo dal nome "Saccharomyces cerevisia" il quale dalla fermentazione degli zuccheri produce anidride carbonica e in piccola parte etanolo.

•Lucidare; Mettere sulla superficie di alcuni prodotti tipo biscotti o uova pasquali delle sostanze lucidanti.

M • Macedonia; Il termine in pasticceria e cucina significa un assieme di frutta a pezzi e mescolate fra loro.

•Macinare; Ridurre in polvere frutta secca o altre sostanze.

-8-

Prof. Claudio Matrecano

•Malto; Ricavato dai chicchi d’orzo macerati in acqua, germinati e poi essiccati. E’ un integratore alimentare utilizzato nelle bevande, negli impasti e anche come digestivo nella colazione dei bambini.

•Mandolina; E' un attrezzo utilizzato per tagliare a lamelle lisce o rigate frutta, verdura o altri alimenti.

•Mantecare; Termine utilizzato spesso in ambito gelateria. Consiste nel raffreddare la base nel mantecatore.

• Mantecatore; Macchina utilizzata per raffreddare la base del gelato e dei sorbetti. In commercio ne esistono due tipologie: l’orizzontale ed il verticale.

•Mattarello; Tra i più antichi attrezzi di cucina, il mattarello resta il più utilizzato per appiattire impasti.

•Melassa; Residuo della lavorazione dello zucchero. Si presenta come un liquido vischioso e denso di color bruno, composto in uguale misura da zucchero grezzo ed acqua, con presenza di sali minerali.

•Meringa; La meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero semolato o zucchero a velo. Tipica della cucina italiana e francese.

•Meringare; Coprire un dolce con meringa.

•Microonde; E’ un forno sempre più in uso nella pasticceria e in ristorazione. Trasmette il calore per mezzo di radiazioni elettromagnetiche, ma con frequenze più basse dell’infrarosso.

Permette di velocizzare i lavori riscaldando o cuocendo in poco tempo.

•Miscela; Miscuglio omogeneo di varie sostanze.

•Miscelare; Mescolare in maniera omogenea diversi ingredienti fra loro.

•Mix; Parola prettamente inglese, sta a significare miscela, miscelare o miscuglio.

•Mixer; Frullatore ad immersione.

•Modellare; Dare forma e struttura.

•Montare; Sbattere un liquido o un composto semidenso, con o senza aggiunta di altri ingredienti, per renderlo più gonfio e più denso con l'incorporazione di aria.

•Mousse; Termine francese comunemente usato per indicare una composizione molto soffice.

Può essere utilizzato come sinonimo di emulsione cremosa o schiumosa. Il termine viene anche utilizzato per classificare dolci moderni di vari gusti o stratificazioni.

N •Neutri; Sono stabilizzanti, singoli o in composti, non aromatizzati.

•Nougat; Dolce tipico francese che ricorda il nostro torrone morbido, ma presentandosi molto più gommoso.

-9-

Prof. Claudio Matrecano

O •Olio; Il termine olio in origine si riferiva unicamente all'olio di oliva ricavato dalla spremitura dei frutti dell'olivo (Olea europaea) che fin dall'antichità è stato una coltivazione caratteristica delle civiltà mediterranee. In seguito questo nome è stato esteso a tutti i grassi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente e anche ad altre sostanze. I più comuni sono: olio di oliva, olio di arachidi, olio di semi di mais, olio di semi di girasole e olio di palma.

•Omogeneizzazione; Operazione applicata essenzialmente nei prodotti a base di latte, e quindi anche ai gelati, avente per scopo il mantenimento delle sostanze grasse sotto forma di emulsione con la fase acquosa. Questo risultato è raggiunto attraverso il passaggio della miscela a base di latte e panna in una tubazione sotto pressioni che possono arrivare a 200 Bar. I globuli di grasso così trattati hanno un diametro tra 1 e 2 µm (micron), cosicché le loro piccole dimensioni impediscono la separazione dagli altri costituenti e l'affioramento.

•Oro; L'oro viene impiegato come decorazione per dolci di alta pasticceria; non avendo praticamente alcuna reattività non altera i sapori. In commercio si può trovare in fogli, scaglie, in polvere o spray.

•Ossidazione; Nella maggior parte dei casi l’ossidazione che colpisce un alimento intacca la parte lipidica (grassi insaturi) dando origine allo sgradevole sapore di rancido. Disattiva le vitamine e causa la perdita di aroma, insieme agli enzimi è responsabile degli imbrunimenti dei succhi vegetali, frutta e verdura tagliata.

P •Paletta o spatola; Attrezzo di pasticceria e cucina; la si può trovare di varie tipologie; acciaio, plastica dura o morbida, gomma o silicone. Serve in genere per stendere prodotti di media consistenza.

•Panetto; Termine spesso utilizzato per la pasta sfoglia. Sta ad indicare il composto di burro e farina.

•Pasta brisée; è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

•Pasta frolla; La pasta frolla è un impasto di farina e altri ingredienti quali il sale, lo zucchero, il burro e le uova, lavorato fino ad assumere una consistenza piuttosto compatta. Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi, per citarne alcuni: la pasta frolla per biscotti, per crostate, frolla montata, per stampi e ovis mollis.

•Palè; Termine spesso usato per descrivere un inserimento preparato in precedenza e surgelato, da collocare all'interno di un dolce tipo mousse o altro dolce.

- 10 -

Prof. Claudio Matrecano

•Pasta sfoglia; La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua, sale e burro. Ci sono varianti che includono altri ingredienti come la panna, caffè o cioccolato e aggiunta di cereali. Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. Tra le preparazioni salate più note ci sono: i vol-au-vent, i canapè, i salatini, svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta. Tra i dolci i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera.

•Pasta fillo; Pasta particolarmente sottile, utilizzata dai greci e arabi per la preparazione di dolci e salati tipici.

•Pasta kanaki; Simili a spaghetti cinesi, sono preparati da una pastella molto liquida e cotti su una piastra. Vengono utilizzati, come anche la pasta filo, nelle preparazioni dolci o salate.

•Pastello; Termine utilizzato per gli impasti; indica una massa compatta di una forma regolare.

•Pastorizzazione; Consiste nel sottoporre un liquido grasso (latte, panna, etc.) ad alte temperature, abbastanza a lungo da distruggere tutti gli organismi patogeni ed anche gran parte degli altri. Esistono vari tipi di pastorizzazione:1)Portare il liquido a 62°C e mantenerlo per 30 minuti — 2) Portare il liquido a 70°C e mantenerlo per 15 secondi — 3) Portare il liquido a 140°C per un secondo. Quest’ultimo metodo chiamato ultra pastorizzazione è usato per sostanze molto grasse quali la panna.

•Pectina; Sostanza di potere gelatinizzante, presente nella frutta ed idonea alla preparazione di confetture, glasse alla frutta ed altri prodotti.

•Pesa sciroppo; Attrezzo simile ad un termometro, chiamato "Aerometro baumé”, che serve a misurare il contenuto di zucchero in qualsiasi soluzione.

•Ph; Indice che riconosce il grado di acidità di una sostanza, lavorando su una scala che va da 0 a 14 con punto neutro 7.

•Pie; Termologia usata per indicare le tradizionali torte anglosassoni.

• Pièces; Dal francese "pezzo", deux-pièces due pezzi. Termine spesso utilizzato in pasticceria per descrivere una struttura realizzata in cioccolato, zucchero, pastigliaggio etc. Il tutto in forma artistica.

•Pirottino; Contenitore di carta, tartellato o liscio, utilizzato per forno e post- forno.

•Placca; Teglia di vari formati e materiali, quella più usata è 60x40 cm, utilizzata per la preparazione di moltissimi prodotti.

•Proprietà organolettiche: Le proprietà organolettiche di un alimento sono l'insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso e che nel complesso suscitano nella persona delle reazioni emotive più o meno intense. Manifestazioni della percezione delle proprietà organolettiche sono, ad esempio, il piacere, la soddisfazione, il gradimento, l'indifferenza, il disagio, il malessere, la repulsione. Tali sensazioni manifestano una più o meno elevata intensità secondo l'impatto che le proprietà hanno nei confronti della persona.

• Punzecchiare; Termine utilizzato in decorazioni di vario stile, o creare piccoli fori su prodotti destinati ad essere canditi, in modo tale da facilitare la penetrazione dello sciroppo.

•Purea; Il termine indica un passato di verdure, frutta, o altro composto denso.

R - 11 -

Prof. Claudio Matrecano

•Raffinatrice; Macchina utilizzata per raffinare la frutta secca, cioccolato etc. Mediante rulli di granito o marmo in genere, a due o più cilindri.

•Rapprendere; Aumentare la consistenza di un prodotto mediante il raffreddamento.

•Refrigerare; Conservare la merce in un ambiente freddo, rispettando i criteri di conservazione dei vari alimenti. Stoccare un alimento ad una temperatura costante che va da 0° a 5°C. •Ridurre; Portare il liquido mediante la cottura, ad una parziale evaporazione raggiungendo così sapori e densità desiderate.

•Rinvenire; Riportare un prodotto allo stato originale mediante acqua, fuoco, microonde, ecc.

•Rotolo; Preparazione di forma cilindrica utilizzata per tronchetti natalizi, ma anche carni, pesci, verdure, ed altro.

S •Sbollentare; Immergere un alimento in acqua bollente, lasciarlo per alcuni secondi e raffreddarlo velocemente.

•Scavini; Piccoli utensili usati per scavare o scolpire frutta e verdura.

•Schiumare; Togliere le impurità che durante una cottura affiorano in superficie.

•Sciroppare; Cuocere un alimento in uno sciroppo a base zuccherina.

•Sciroppo di zucchero; Composto ottenuto da acqua e zucchero, portati ad ebollizione per un tot di tempo.

•Setacciare; Azione che indica il passaggio attraverso una retina, di farina o altro ingrediente, togliendo impurità e grumi.

•Sformare; Togliere da una stampo un prodotto precedentemente preparato e raffreddato.

•Sformato; Prodotto ottenuto da una cottura in uno stampo.

•Sigarette di cioccolato; Decorazioni ricavate dal cioccolato temperato.

•Sobbollire-affogare o metodo poche; Cuocere un prodotto in un liquido senza che questo raggiunga l’ebollizione.

•Spruzzare; Termine utilizzato in cioccolateria, indica il composto preparato con burro di cacao ecioccolato, sciolti a giusta temperatura e successivamente erogati tramite l’apposita pistola aerografo.

•Sterilizzazione; Trattamento più completo della pastorizzazione. Consiste nel portare il liquido ad altissime temperature nel più breve tempo possibile ed altrettanto rapidamente abbassarlo.

Così facendo la carica batterica viene annullata e le proprietà della sostanza non vengono alterate.

•Stoccaggio; Il termine stoccaggio significa conservare i prodotti deperibili, freschi o congelati in appositi ambienti refrigerati, dove l’umidità e la temperatura sono monitorati con precisione e differenziati per le diverse categorie alimentari.

- 12 -

Prof. Claudio Matrecano

T •T.P.T; Miscela tra due ingredienti nella stessa quantità. E’ un termine usato spesso in pasticceria e indica una miscela tra il 50% di zucchero a velo e il 50% di farina di mandorle. La miscela può anche essere di nocciole, pistacchi, noci ed altro.

• Tartelletta; Stampo utilizzato per cuocere vari impasti (frolla, sfoglia, brisé) e successivamente riempiti con composti sia salati che dolci. Termine usato anche per definire un prodotto ricavato dalla pasta frolla per tortine di frutta.

•Temperare o cristallizzare; E’ la tecnica che serve a stabilizzare i cristalli stabili del burro di cacao.

•Termometro da zucchero o sonda; Attrezzo utilizzato per controllare la temperatura nelle soluzioni zuccherine durante la cottura.

U •Ungere; Rivestire una teglia o uno stampo di un leggero strato di grasso.

•UHT o L’UHT (Ultra Hight Temperature) rientra nelle tecniche di sterilizzazione, infatti ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche. L’UHT al contrario della sterilizzazione tradizionale (temperature di 100-120°C per 20 minuti) prevede tempi di esposizione ad alte temperature molto ridotti, in questa maniera minimizziamo le perdite nutrizionali e la sgradevole sensazione di cotto (oltre all’imbrunimento del prodotto stesso).Esistono vari tipi di sterilizzazione: Sterilizzazione classica (100-120°C - 20 minuti) / UHT indiretto (140-150°C - 6-7 secondi effettuata sull’alimento sfuso attraverso serpentina riscaldante / UHT diretto o Uperizzazione (140-150°C - 4-5 secondi effettuata con iniezione diretta di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso.

V •Variegato; Unire due o più colori diversi e poco miscelati fra loro, in modo tale da distinguere i colori. Utilizzato per gelati, paste frolle o ciambelloni in genere.

- 13 -

Prof. Claudio Matrecano

Z •Zucchero; Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale i glucidi o idrati di carbonio. Lo zucchero è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo. Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero.

•Zucchero fondente; Zucchero cotto con acqua e glucosio a 114°C; versato su di un piano, solitamente in marmo, e raffreddato viene lavorato con una spatola finché non diventa bianco e consistente.

- 14 -