the FOOD MAGAZINE, τεύχος 1

1

the FOOD MAGAZINE Λ Ε Υ Τ Έ Ρ Η Σ Λ Α Ζ Ά Ρ ΟΥ * Α Ν Δ Ρ Έ Α Σ Λ Α ΓΌΣ * Ε Λ Έ Ν Η Ψ Υ ΧΟΎΛ Η

FOODIES GUIDE

5* εστιατόρια, κοκτέιλ μπαρ, ντιζάιν καφέ & brunch που ξεχωρίζουν

IT SMELLS LIKE XMAS

24 συνταγές γευστικών απολαύσεων, γεμάτες με τα αρώματα των ημερών

HOT ARRIVALS Νέες αφίξεις Νέα εποχή Νέες ιδέες

FOOD FOR THOUGHT Χορτοφαγία για αρχάριους Η κουλτούρα του hashtag Συνήθειες που παχαίνουν

index

i

HO T A R R IV A L

11

HOT ARRIVALS

Νέες αφίξεις, νέες ιδέες, νέα εποχή

N O W IN Λ Ε ΥΤ Ε Ρ Η Σ Λ Α Ζ Α Ρ ΟΥ

ΜΕET THE FISH

20

Τα πάντα για το φρέσκο ψάρι

64

ΑΘΩΝΟΣ

Ο γευστικός «λαβύρινθος»

L O O K W HO ’ S C O O K IN G

24

Ο ΑΣΤΕΡΑΤΟΣ Arnaud Bignon

N O W IN

26 ΕΛΕ ΝΗ Ψ ΥΧΟΥΛ Η

PUMPKIN

Κολοκύθα, η βασίλισσα της γιορτής

76

UP TO DATE

Μια πόλη στους δρόμους

UR B A N S T O R IE S

30

ΣΤΟΑ ΜΟΔΙΑΝΟ

Η γαστρονομική ταυτότητα της πόλης είχε υπογραφές όλο γεύση F / GUID E

32

5* GASTRONOMY

Ξεχωρίσαμε τα βραβευμένα που πρωταγωνιστούν στην πόλη Ε Λ Ε Ν Η ΨΥ Χ Ο Υ Λ Η

52

ΒΟΛΤΑ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ Μια διαδρομή με γεύσεις & αρώματα στους δρόμους της πόλης

A N Δ Ρ Ε Α Σ Λ Α ΓΟΣ

KEEP IT SIMPLE

Άγγιγμα Γεύσεων από τον Nomad chef

80

FO O D FO R T HO U GHT

108

MILLENIALS’ DIET Η κουλτούρα του hashtag

V E GGIE D IA R Y

112

ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΑ ΓΙΑ ΑΡΧΑΡΙΟΥΣ

MA J E R I KO. G R

Οι vegan εν εξελίξει

IT SMELLS LIKE XMAS

BATTLE

Γευστικές απολαύσεις, γεμάτες αρώματα

92

120

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΣ vs ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΟ Σημειώσατε Χ

e

Η ΜΝΉΜΗ ΤΗΣ ΓΕΎΣΗΣ

E

να χαρτί ελαφρώς κιτρινισμένο, σχεδόν τρίζει στο άγγιγμά μου. Το μελάνι, κάποτε μπλε, έχει αρχίσει να ξεθωριάζει. Συνειρμικά το πολυτονικό με παραπέμπει σε κείμενα παλιά και επίσημα, τώρα όμως χαμογελάω με την περισπωμένη στη λέξη «μήλο» -όπως ίσως μαντεύετε κρατούσα στα χέρια μου μια συνταγή για μηλόπιτα. Πόσες τέτοιες σελίδες -άλλες χειρόγραφες, άλλες τυπωμένες- πόσες γλώσσες και πόσες γραφές ταξίδεψαν στον χωροχρόνο και πήραν υπόσταση μέσα σε έναν φούρνο που λίγο κάπνιζε, σε μια δανεική κατσαρόλα γιατί η δική μας ήταν μικρή, ή άρπαξαν και μαύρισαν στο τηγάνι -και ποιος αλήθεια θυμάται αν πέτυχαν ή όχι; Μάλλον όχι αυτοί που το γεύτηκαν, αλλά μόνο αυτός που το μαγείρεψε. Μια μορφή μνήμης, αυτό είναι το φαγητό. Μνήμης ατομικής και συλλογικής που, ακριβώς όπως και στη γεύση, κανείς μας δεν μπορεί να διεκδικήσει το μονοπώλιό της. Στην ατομική μας μνήμη κουβαλάμε τις δικές μας μυρωδιές, τις γεύσεις που μας μεγάλωσαν, την αγάπη μας για όσους μας φρόντισαν και τις εικόνες που δημιουργήσαμε. Στη συλλογική όμως μνήμη ανοίγουμε και ενώνουμε τα τραπέζια μας, για να ξεδιπλώσουμε και να ανταλλάξουμε τις δικές μας κιτρινισμένες σελίδες. Αυτό το αλισβερίσι άλλωστε γίνεται εδώ και αιώνες, και κάπως έτσι η Θεσσαλονίκη λειτουργεί ως ένας αξιοζήλευτος τσελεμεντές, με τούρκικες, αρμένικες, εβραϊκές, μικρασιάτικες και φυσικά ελληνικές καταβολές, που δημιουργούν ένα πολυπολιτισμικό, γευστικότατο μωσαϊκό. Και αν η βάση του κορμού είναι η ιστορία, τα μικρά κομματάκια μπισκότου που απογειώνουν το αγαπημένο μας γλυκό είναι όλες οι νέες τάσεις της γαστρονομίας που αγκαλιάσαμε τα τελευταία χρόνια: από τα super foods που μας υπόσχονται έναν υγιέστερο τρόπο ζωής, έως τα gourmet πιάτα που σερβίρονται στα δεκάδες νέα μαγαζιά της πόλης και μας κάνουν να ανταλλάζουμε τις δικές μας αφηγήσεις που ξεκινούν με το «πήγαμε την περασμένη εβδομάδα» και καταλήγουν στο «να δοκιμάσεις οπωσδήποτε το ψητό ταλαγάνι με τη sauce ροδιού».

edi-

Το The Food Magazine μπορεί να μην έχει κιτρινισμένες σελίδες, ούτε ξεθωριασμένο μελάνι, κουβαλάει όμως μέσα του όλη αυτήν την αγάπη που ξεκινάει και καταλήγει στο φαγητό. Όχι μόνο τη γεύση και τη μυρωδιά, αλλά και το συναισθηματικό του φορτίο που, ακόμα και αν αποτελείται κυριολεκτικά από ψίχουλα, πολλές φορές είναι και το βαρύτερο: είναι η φροντίδα, είναι οι ιστορίες που εξελίσσονται πάνω από τα γεμάτα ταψιά μας και κυρίως όλα εκείνα τα επιπλέον πιάτα που επιλέγουμε να βάλουμε στο τραπέζι μας. Μαρίνα Καρπόζηλου

4

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

5

the CREATIVES

Νίκος Κουτσμανής | redfish Creative Director

Κώστας Αμοιρίδης Photographer

Σάκης Γιούμπασης Photographer

Νίκος Πάππας Guest Photographer

Εγκαταστάθηκε στη Θεσσαλονίκη από το Παρίσι σε μικρή ηλικία, όπου φάνηκε να του αρέσουν τα αυτοκίνητα και το σχέδιο. Σπούδασε management αλλα επειδή «το πεπρωμένον φυγείν αδύνατον», τον κέρδισε η οπτική επικοινωνία και από τις αρχές της δεκαετίας του 90 είναι συνιδρυτής της redfish.

H πολυσχιδής καλλιτεχνική του φύση, δεν τον αφήνει σε ησυχία κι έτσι ανακατεύεται σοβαρά και με άλλες μορφές τέχνης, όπως η φωτογραφία και η μουσική.

Γεννήθηκε στην Ξάνθη, και στη Θεσσαλονίκη ήρθε για να σπουδάσει μαθηματικός. Μέχρι που ένα πρωί ξύπνησε από ένα όνειρο γεμάτο εικόνες και όχι αριθμούς. Μια κάμερα και οι σπουδές στη σχολή Δημητρέλη στον κλάδο της φωτογραφίας, τον έστειλαν στο περιδικό «Κλικ». Από εκεί και πέρα οι εικόνες του βρήκαν το δρόμο για δεκάδες περιοδικά, αλλά και τη διαφήμιση. Τα πορτρέτα του θεωρούνται σχολή, αλλά η εξειδίκευση στα πορτφόλιο μόδας και διαφήμισης τον καθιστούν εξίσου περιζήτητο.

Για 10 χρόνια το όνομά του πρωταγωνιστούσε σε ελληνικά ηλεκτρονικά και έντυπα Μέσα –μην πάει ο νους σας στο κακό, απλά αγαπούσαν τις φωτογραφίες του. Από το 2013 το όνομά του άρχισε να εμφανίζεται και εκτός συνόρων, καθώς μεταξύ άλλων συνεργάζεται με φωτογραφικά πρακτορεία στην Αγγλία και τη Γερμανία. Έχει συμμετάσχει σε διάφορα ντοκιμαντέρ, διαφημιστικά σποτ και τηλεοπτικά πρότζεκτ κάνοντας εναέριες λήψεις βίντεο μέσω drone.

Δημιουργικός, ανήσυχος και λεπτολόγος. Έτσι τουλάχιστον δηλώνουν αυτοί που συνεργάζονται μαζί του. Ο ίδιος αρκείται στο να δηλώσει πως αυτό που αγαπάει για τις εικόνες είναι ότι δεν είναι μόνο εικόνες, καθώς τις βλέπει με τον ίδιο τρόπο που αντιμετωπίζουν οι ζωγράφοι τα έργα τους. Κάθε κλικ για τον Νίκο είναι μια μοναδική στιγμή που δεν θα επιστρέψει ποτέ. «Είναι μια σύλληψη των χρωμάτων, του φωτός, των γραμμών».

6

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

7

the TEAM

Δήμητρα Αϊβαζίδου Guest Project Manager

Μαρία Ζαμπέτη Journalist

Βασίλης Σερβετάς Journalist

Γιώργος Μαντζουρανίδης Copywriter

Περιοδικατζού με όλη τη σημασία της λέξης, θα τη βρεις να γυρνάει στο κέντρο της πόλης με το κόκκινο μηχανάκι της και μία τσάντα ξέχειλη και ασήκωτη, που περιέχει –τι άλλο;- περιοδικά. Μια βόλτα μαζί της εξελίσσεται σε περιπέτεια, συνήθως όμως πολύωρη καθώς σταματάει και τη σταματάνε για τη χαιρετίσουν ανά 10 μέτρα. Γνωρίζει όλα τα μαγαζιά της πόλης και αγαπάει εξίσου όλες τις γεύσεις, με μία αδυναμία στην καϊπιρίνια το καλοκαίρι και το negroni τον χειμώνα.

Μεγάλωσε ερωτευμένη με τις λέξεις και τη μυρωδιά του τυπωμένου χαρτιού και κάπως έτσι κόλλησε το μικρόβιο της δημοσιογραφίας. Μετά από ένα πτυχίο στην Επικοινωνία, ένα μεταπτυχιακό στη Δημοσιογραφία και τα Νέα Μέσα και 15 χρόνια ρεπορτάζ, παραμένει το ίδιο πολυσχιδής. Η χορτοφαγία για εκείνη είναι state of mind. «Είναι η αντίληψη ότι αυτά τα πλάσματα απλώς δεν είναι φαγητό».

Θεσσαλονικιός, μοναχικός, αναβλητικός. Του αρέσουν οι μεγάλες λέξεις και οι κολοκυθοκεφτέδες. Ευχαριστιέται τρομερά όταν ακολουθεί επιτυχώς μια διαδρομή στα Google Maps κι όταν καταφέρνει να συνδέσει συσκευές με Bluetooth. Σιχαίνεται τα φίλτρα του instagram και τα φυτά εσωτερικού χώρου. Όταν μεγαλώσει, θα ήθελε να γίνει ο David Bowie: “είχε κι αυτός μια απαίσια ανάγκη να είναι κάτι περισσότερο από άνθρωπος”.

“Φάε αγόρι μου, να γίνεις δυο μέτρα παληκάρι”.

Mission accomplished, και με το παραπάνω. Παρθένος με ωροσκόπο Τοξότη από το 1973. Θεσσαλονικιός από το 1988. Copywriter από το 2003. Urban walker από το 2012. Multitasker, λάτρης της άχρηστης πληροφορίας, του μεταφυσικού και της πρωτεΐνης από τότε που μπορεί να θυμηθεί τον εαυτό του. Master of none, father of one. Ρώτα τον ό,τι θες, εκτός από το “τι καιρό κάνει εκεί πάνω;”.

8

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ – ΕΚΔΟΣΗ

the EXPERTS

ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ – ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ Α.Ε. ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

Παναγιώτης Αλεξανδρίδης ΕΚΔΟΤΗΣ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ

Μιχάλης Αλεξανδρίδης ΕΜΠΟΡΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ

Γιώργος Ρίζος ΔΗΜΟΣΙΕΣ ΣΧΕΣΕΙΣ

Γλυκερία Καπάνταη, kapantai@makthes.gr ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΤΜΗΜΑ

Χρύσα Γιασιμάκη, giasimaki@makthes.gr Κέλλυ Κερασίδου, kerasidou@makthes.gr Μαρία Φωτιάδου, fotiadou@makthes.gr ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ

Ελένη Πιπινίκα, e-mail: emporiko@makthes.gr ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ

Καθολικών 4 Τ.Κ. 546 25 Θεσσαλονίκη ΤΗΛ. 2316 00 50 50 e-mail: info@makthes.gr

Cover Credits

Κυριακή Σιδηροπούλου Guest Food Styling

Majeriko.gr Food Stylist - Photographer

Μπορεί να ξεκίνησε ως σχεδιάστρια επίπλων, αλλά ο χώρος της διακόσμησης ήταν αυτός που την κέρδισε. Αγαπημένη της ασχολία είναι να δημιουργεί «σκηνικά» –κάποιες σκηνοθετημένες γωνιές που έχουν να πουν μια ιστορία. Για τον λόγο αυτό τα τελευταία 10 χρόνια ασχολείται με τη δημιουργία concepts for special occasions, όπως ειδικές διακοσμήσεις για βιτρίνες και χώρους εστίασης, γάμους, βαφτίσεις, parties και special καλέσματα. Κάθε φορά θέλει να ξεπερνάει τον εαυτό της, δημιουργώντας κάτι φρέσκο και διαφορετικό.

Ελένη Πεταλίδου & Σταύρος Πεχλιβανίδης. Aυτή διαφημίστρια, αυτός γραφίστας. Η κοινή τους αγάπη για το φαγητό –μια αγάπη νόστιμη και παθιασμένη, γέννησε το 2012 το majeriko. Αγαπούν πολύ τη φωτογραφία, το food styling και κάνουν εικόνα όλα όσα τους «κλείνουν το μάτι». Τη δουλειά τους στο blog majeriko.gr την αγάπησαν σπουδαίοι chefs, food editors και διαφημιστές. Οι φωτογραφίες τους μας ταξίδεύουν, μέσα από περιοδικά, websites και βιβλία, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και την Ινδία,τον Καναδά, τη Ρωσία και την Αγγλία.

10

TH E FOO D M A G A Z I N E

Σούπα Κολοκύθας με άρωμα μανταρινιού και γαρίδες από τον Λευτέρη Λαζάρου

id

Food Styling Κυριακή Σιδηροπούλου Photographer Nίκος Πάππας Συντονισμό ύλης Χριστιάνα Δαρμή Συντονισμός Παραγωγής Δήμητρα Αιβαζίδου Ευχαριστούμε θερμά το εδεσματόριο Οινοτόπι Καπνοτόπι για τη φιλοξενία της φωτογράφισης.

Το περιοδικό The Food Magazine διανέμεται με την εφημερίδα Μακεδονία της Κυριακής Για τα αποστελλόμενα έντυπα, κείμενα και φωτογραφίες, ο εκδοτικός οίκος παίρνει αυτομάτως το δικαίωμα δημοσίευσης. Κείμενα και φωτογραφίες που αποστέλλονται στο περιοδικό προ της δημοσίευσης δεν επιστρέφονται. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, αναπαραγωγή ή μετάδοση όλου ή μέρους του περιοδικού χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη. Οι απόψεις των συντακτών των δημοσιευμάτων δεν αποτελούν αναγκαία τις απόψεις του εκδότη και του ιδιοκτήτη του περιοδικού.

THE FOOD MA G AZI NE

11

Οινοτόπι Καπνοτόπι

Εδεσματόριο

Παύλου Μελά 28, τηλ. κρατήσεων 2310 272 852 Ακολουθήστε μας στην σελίδα μας στο Facebook / Instagram

12

TH E FOO D M A G A Z I N E

The Fine Dining Experience

hot arrivals Νέες αφίξεις, νέες ιδέες, νέα εποχή. Gourmet δημιουργίες, μοναδική ατμόσφαιρα, ξεχωριστό design, chefs, μεζέδες, λίστες κρασιών & cocktails, μυστικές πρώτες ύλες, άποψη. Το The Food Magazine έχει αμέτρητους λόγους για να βγει πολλές βόλτες, να καθίσει στα τραπέζια της πόλης, να ξενυχτήσει. Ο πήχης ανεβαίνει ψηλά στις απαιτήσεις μας, σε μια πόλη που διανύει γαστρονομικά μια από τις καλύτερές της εποχές. photos Σάκης Γιούμπασης

LA CASA DE BLANCA C A S A B LA NCA SO CIA L CLU B

Επηρεασμένο από την ταινία και όχι από το μεγαθήριο του Νetflix, το Casablanca Social Club κατάφερε να γίνει το νέο talk of the town εκτός κέντρου. Το έργο τέχνης στην παλιά συνοικία των Εξοχών προσφέρεται για καφέ, φαγητό και fine drinking. To όνομα της ιστορικής Βίλας Λεβή Μοδιάνο παραπέμπει στο λευκό, όμως μπολιάζεται με κάτι το εξωτικό και στο εσωτερικό της ντύνεται με γαλάζιο και καφέ. Βασ. Όλγας 18

THE FOOD MA G AZI NE

13

HOT ARRIVAL

ΑΘΗΝΑ ΜΕ ΔΥΟ Λ

ΠΑR2ΤΟ ΣΠΙΤΙ ΣΟΥ

Το Noel των Αθηνών έφτιαξε βαλίτσες και, σαν τον Μανωλιό, έβαλε τα ρούχα του λιγάκι αλλιώς για να εγκατασταθεί στην πιο πολυσύχναστη συνοικία της Θεσσαλονίκης. Η διακόσμηση προεπαναστατικής Γαλλίας των Αθηνών ήρθε κι έγινε Βικτωριανή Αγγλία στη νύμφη του Θερμαϊκού, ένα ταξίδι στο χρόνο με κάθε άνοιγμα της πόρτας. Βιτρό, αγάλματα και σιντριβάνια όμως δεν κλέβουν τόσο την παράσταση όσο το δεύτερο “l” στο όνομα, το οποίο μπήκε για να θυμίζει πως, αδιαμφισβήτητα, «ανήκομεν εις τον Βορράν». Π.Π. Γερμανού 13

Στο κτίριο του παλιού δημαρχείου, στο πιο urban σκηνικό της Θεσσαλονίκης φιγουράρει το R2, που προκύπτει από τη διεύθυνσή του. Στον χώρο αυτό, εκτός από το να πιείς τον καφέ και το ποτό σου, μπορείς να επισκεφτείς τη γκαλερί, να παρακολουθήσεις κάποιο workshop και να αγοράσεις κάποιο αντικείμενο τέχνης, ακόμα και την καρέκλα που κάθεσαι: το 95% των αντικειμένων είναι προς πώληση, οι τιμές άκρως φυσιολογικές και το μενού… επιπλωμένο. Ρέμπελου 2

NO E LL

14

TH E FOO D M A G A Z I N E

R2 – TH E AR T ST O R E CA FÉ

ΤΟ ΑΠΟΛΥΤΟ GADGET

KU CHENP R O FI Λ Α ΒΊΔ Α ΚΡ ΈΑΤΟΣ ΓΙΑ Ο ΜΟ ΙΌ ΜΟ Ρ ΦΕΣ ΦΈΤ ΕΣ

Το απόλυτο gadget για να πάψουν πια οι τσακωμοί στα οικογενειακά τραπέζια για το ποιος πήρε το μεγαλύτερο κομμάτι από το χοιρινό ρολό. Η λαβίδα Kuchenprofi βοηθά να κοπεί το κρέας σε ίσες, ομοιόμορφες φέτες, καθιστώντας τη το ιδανικό εργαλείο για ένα επίσημο δείπνο ή έναν εορταστικό μπουφέ. www.cookshop.gr VACU(UM) VIN

ΚΑ Ρ ΆΦΑ ΜΕ ΒΆΣ Η Α ΠΌ ΦΕΛΛΌ

Vin, το κρασί στα γαλλικά. Vacuum, από το λατινικό vacare, που πάει να πει να είμαι κενός. Πολλές φορές η απουσία είναι δηλωτική όχι του τι λείπει, αλλά του τι θα μπορούσε να βρίσκεται. Έτσι, μετά το «κενό αέρος» έχουμε το «κενό κρασιού» -ένα κενό το οποίο σε προ(σ) καλεί να το γεμίσεις και, μοιραία, να το αδειάσεις πάλι. www.cookshop.gr

ΤΟ ΠΙΣΤΟ SUSHI

H ACH I K O SU SHI T A L E S & COC K T A I LS

Στη σκιά της Μητρόπολης άνοιξε το σποτ που θα σε μυήσει στην fusion κουζίνα, είχες – δεν είχες στο χωριό σου. Κλασικό sushi, ενδιαφέροντα cocktails και ιδιαίτερες προτάσεις κοσμούν τον κατάλογό του, ενώ οι value-for-money επιλογές του ανοίγουν μια γαστρονομική πόρτα σε όποιον το επιθυμεί. Το μόνο σίγουρο είναι πως, με όνομα σαν κι αυτό, θα σας περιμένει να το επισκεφτείτε, αιώνια. Κούσκουρα 2

hot arriva

ΣΥΜΠΛΗΓΑΔΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ B E YON D T HE W A LL S

Κρυμμένο στα στενά της περιοχής των Δικαστηρίων, το Beyond the Walls είναι ένα new entry με νησιώτικο αέρα. Καφές, cocktails και γευστικά snacks προσφέρονται σε έναν όμορφο, φωτεινό χώρο με μια καταπράσινη αυλή. Εδώ, με το ρόφημά σου σερβίρεσαι και ιστορία -θα τη βρεις και στο μπουφάν σου αν προσπαθήσεις να στριμωχτείς στο στενό πέρασμα που οδηγεί στην αυλή της αείμνηστης Μυστίλλης. Φράγκων 2-4 με Ολυμπίου Διαμαντή

THE FOOD MA G AZI NE

15

HOT ARRIVAL

ΤΟ ΚΟΜΨΟΝ ΜΕΤΑ ΤΟΥ ΩΦΕΛΙΜΟΥ Η «ΜΊΞΗ» Τ Ο Υ Θ Α ΝΆΣ Η ΜΠΆΜΠΑ Λ Η ΜΕ Τ Η GR U P P E

hot arrivals

Από το Λονδίνο ως freelancer και από τη Νέα Υόρκη στη Dakota Johnson Inc έως τη Θεσσαλονίκη με το προσωπικό του σχεδιαστικό γραφείο, ο Θανάσης Μπάμπαλης είναι ένας industrial designer αξιώσεων. Σε συνδυασμό με την πίστη της Gruppe στο ελληνικό design, άνοιξε η πόρτα μιας ενδιαφέρουσας συνεργασίας με αποτέλεσμα μίξερ κομψά, εύχρηστα και εργονομικά για καθημερινή χρήση. www.gruppe.gr ΣΠΟΥΔΑΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ Δ Α ΚΡ Υ Τ Ο Υ ΠΕΥΚΟ Υ

Ένα ακόμη χρυσό απέσπασαν στο Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης 2018 το «Δάκρυ του Πεύκου» και το «Ξινόμαυρο» του 2013, καθώς ο διαγωνισμός επιφύλασσε πολύ σημαντικές διακρίσεις για το οινοποιείο ΚΕΧΡΗΣ. Το «Δάκρυ του Πεύκου», εκτός από χρυσό μετάλλιο, κέρδισε και τον τίτλο της καλύτερης ρετσίνας του διαγωνισμού, αλλάζοντας τα δεδομένα στη κατηγορία της και τοποθετώντας το παραδοσιακό ελληνικό κρασί πλάι στα εκλεκτότερα προϊόντα του παγκόσμιου αμπελώνα. www.kechris.gr

ΑΙΘΕΡΙΕΣ ΥΠΑΡΞΕΙΣ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ ΧΡΗΣΗΣ Δ ΙΆ ΧΕΙΡ ΌΣ Σ ΚΟ ΥΛ Ο ΎΔ Η

Το υψηλό design συχνά αποφεύγεται και μπαίνει στη σφαίρα του δύσχρηστου και του δυσνόητου, ειδικά όταν μιλάμε για αντικείμενα καθημερινής χρήσης στα οποία πρώτη προτεραιότητα παραμένει η ευχρηστία. Όταν όμως πλάι στην ρουτίνα μπαίνει η καλαισθησία, γεννιέται ο θαυμασμός. Η οικογένεια σκευών ΑΙΘΕΡΑΣ της Χριστίνας Σκουλούδη παντρεύει την ανθεκτικότητα και το ελάχιστο βάρος, παράγοντας ένα wow factor με ευχέρεια και σημασία στη λεπτομέρεια. www.skouloudi.com 16

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΜΕΝΟΥ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΕΠΟΧΩΝ

ENSA YA R T HE FO U R SEA SO NS BA R

Ένα πολυσυζητημένο new entry σε ένα εμβληματικό κτίριο της Λεωφόρου Νίκης αλλάζει τη διακόσμησή του ανάλογα με τις επιταγές των καιρών και με τις ώρες της ημέρας. Με την είσοδό μας στο μαγαζί, μας υποδέχεται ένα menu με επιμέλεια αλά Παμπόρη, signature cocktail list, καφές και επιβλητικά έπιπλα. Σ’ έναν κόσμο που αλλάζει, ένα four seasons bar έχει τη δύναμη να παραμένει πάντοτε επίκαιρο. Λεωφόρος Νίκης 63

ΕΝΑΣ VIRAL ΤΣΙΠΟΥΡΟΜΕΖΕΣ M E ZEN

Το αδερφάκι του τσιπουράδικου του Βόλου κλέβει τις εντυπώσεις και στην συμπρωτεύουσα, καταφέρνει να επανεφεύρει τον μεζέ και να τον κάνει πιο cool από ποτέ. Η γαστρονομία, άλλωστε, είναι ταξίδι και εξωστρέφεια, αρχές που το Με Ζεν υπηρετεί ευλαβικά. Ισορροπώντας μεταξύ του παραδοσιακού και του μαζικού, φαίνεται να βρήκε τη χρυσή τομή η οποία, γευστικά, ταιριάζει με λακέρδα: σερβίρει μονάχα τσίπουρο και αγάπη. Ρογκότη 3

THE FOOD MA G AZI NE

17

HOT ARRIVAL

DESIGN ΚΑΙ ΑΡΜΟΝΙΑ

ΡΕΒΕΓΙΟΝ ΜΕ ΑΛΦΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ

Το Shibui είναι η ιαπωνική λέξη που αναφέρεται σε μια αισθητική απλής, διακριτικής ομορφιάς. Είναι επίσης το όνομα της εταιρείας οικιακών ειδών και αξεσουάρ που εδρεύει στην Ελβετία και δημιουργήθηκε από τους βραβευμένους Έλληνες σχεδιαστές Κωνσταντίνο Χούρσογλου και Αθανάσιο Μπαμπαλή. Για τους ίδιους, shibui σημαίνει σχεδιασμός σε αρμονία με τη φύση, όπου κάθε μορφή έχει μια λειτουργία και κάθε λεπτομέρεια έναν σκοπό. Χειροποίητες στην Ευρώπη από εξειδικευμένους τεχνίτες, οι δημιουργίες τους εμπνέονται από την επιθυμία να σχεδιάζουν κομψά, χρήσιμα αντικείμενα προσιτά σε όλους. www.shibui.ch

Gourmet απολαύσεις, γευστικοί πειρασμοί, εκλεκτή σαμπάνια, καλή μουσική και, βέβαια, το απαραίτητο touch πολυτέλειας συνθέτουν το τέλειο χριστουγεννιάτικο ρεβεγιόν –και γιατί όχι το γεύμα που θα αντικαταστήσει την παραδοσιακή γαλοπούλα ανήμερα των Χριστουγέννων. Νικ. Πλαστήρα 105

SH IBUI

18

TH E FOO D M A G A Z I N E

A F IC ION ADO S

hot arrivals

ΚΑΚΗ ΣΥΝΗΘΕΙΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΚΟΒΕΤΑΙ

ΚΑΦΕΣ ΚΑΙ ΒΙΒΛΙΟ ΣΤΟ ΓΡΑΦΕΙΟ

Όπως κάθε «κακή συνήθεια», το Bad Habit δεν είναι απλώς ένα καφέ-μπαρ. Είναι «καμουφλαρισμένο» με αισθητική αμερικανικού Νότου. Πρόκειται για έναν «εθιστικό» industrial χώρο που φιλοξενείται στο νεοκλασικό κτίριο δίπλα στη Μονή Λαζαριστών και δεν θυμίζει σε τίποτα τον... αχυρώνα που στεγαζόταν εκεί. Άλλωστε οι αχυρώνες δεν έκαναν θεματικές... βραδιές, ούτε... ομελέτα με μανιτάρια, σπανάκι, λάδι τρούφας, τοματίνια και γραβιέρα από τα θαυματουργά χέρια του Μανώλη Αναστασίου. Κολοκοτρώνη 18-20

Σε αυτό το γνήσιο «βιβλιοκαφέ» θα βρεις αυτό που περιμένεις: ζεστό καφέ, νόστιμα σνακ, άκαπνη ατμόσφαιρα και πολλά βιβλία. Το φιλόξενο Coffice διαθέτει ειδικό χώρο μελέτης, αλλά και μια πλούσια δανειστική βιβλιοθήκη για όσους αγαπούν το διάβασμα, ενώ στη λέξη “more” κρύβονται, τα δημιουργικά εργαστήρια και οι βραδιές πιάνου. Επίσης, στον κατάλογό του «κρύβεται» και μία βάφλα cheesecake, μην την ξεχάσετε. Αιγαίου 62, Καλαμαριά

B A D H A B IT

CO FFICE - BO O KS, CO FFEE & MO R E

HOT ARRIVAL

ΛΕΥΚΟ, ΔΑΓΚΩΤΟ!

BLA NC GA ST R O BA R

Ένα επιβλητικό μαγαζί στην παραλία της Θεσσαλονίκης ήρθε να ταράξει τα νερά του λιμανιού, προσφέροντας καφέ, fine drinking και μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία. Εκτός από τα πολυώροφα pancakes και τις healthy προτάσεις του καταλόγου, σερβίρονται signature cocktails σε έναν όμορφα διακοσμημένο χώρο που σέβεται τον πελάτη και την τοποθεσία. Το Blanc παίζει με το λευκό, αλλά έχει θέα το απέραντο γαλάζιο. Λεωφ. Νίκης 9

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΓΑΛΛΙΔΑΣ ΓΙΑΓΙΑΣ C H AR LI E D . B R A SSE RIE

Μοιάζει να έχει βγει από σκηνικό ταινίας του Wes Anderson, αλλά είναι αληθινό. Το bistro Charlie D. Brasserie είναι η νέα άφιξη που έχει φέρει εσάνς... κινηματογράφου, αλλά και γαλλικής παραδοσιακής κουζίνας. Από τις 07:00 το πρωί μέχρι το βράδυ, μπορεί κάποιος να απολαύσει τον καφέ, το πρωινό του και τα πιάτα του διάστερου Michelin chef Arnaud Bignon. Δοκιμάστε το Chios Thessaloniki, με κρέμα μπουγάτσας και άρωμα μαστίχας Χίου! Κομνηνών 10 THE BRUMBLE COCTAIL TG I FRI D A Y S

Στα TGI Fridays™ οι επιδέξιοι bartenders έχουν φροντίσει για τους λάτρεις του gin, δημιουργώντας το μοναδικό Brumble. Συνδυάζει όλα όσα χρειάζεσαι για να απολαύσεις ένα δροσιστικό cocktail με μια γλυκιά επίγευση. Beefeater London Dry Gin, φρέσκος χυμός λεμονιού, blackberries, simple syrup και δυόσμος. Και μην ξεχνιόμαστε: it’s Gin o’clock στα TGI Fridays™! www.fridays.gr

20

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

21

Φρέσκα υλικά

HOT ARRIVAL

και εμμονή στη λεπτομέρεια είναι τα συστατικά που

Fyssalida Restaurant & Bar

χαρακτηρίζουν τη Fyssalida.

ΜΙΑ ΦΥΣΑΛΙΔΑ ΣΚΑΕΙ ΣΤΗΝ ΠΟΛΗ

Φ

ρέσκα υλικά και εμμονή στη λεπτομέρεια είναι τα συστατικά που χαρακτηρίζουν τη Fyssalida. Πρόκειται για ένα fine casu-

al εστιατόριο εμπνευσμένο από την ελληνική και μεσογειακή κουζίνα. Τα φρέσκα και εποχιακά υλικά, η μεγάλη προσοχή στη λεπτομέρεια, το ζεστό περιβάλλον και το πολύ φιλικό service καθιστούν το Fyssalida Restaurant & Bar ιδανική επιλογή τόσο για ένα γρήγορο μεσημεριανό όσο και για ένα ρομαντικό δείπνο. Οι μοντέρνες τεχνικές συναντούν την υψηλή γαστρονομία σε ένα ζεστό και χαλαρό περιβάλλον στο κέντρο της πόλης, καθώς το νέο gourmet εστιατόριο μπήκε δυναμικά στα Λαδάδικα, αλλά και τη λίστα με τις αγαπημένες γαστρονομικές επιλογές. Ξεχωρίσαμε τις αρνίσιες κοτολέτες με ψητή αγκινάρα και σάλτσα δυόσμου και τις απολαύσαμε πίνοντας Prosecco, σε ένα παραμυθένιο περιβάλλον. Στα plus του, η εκτενέστατη λίστα κρασιών (ναι, πολλά έχουν φυσαλίδες!) αλλά και σε κοκτέιλ που ταιριάζουν εξαιρετικά με το φαγητό. Όλα αυτά σε συνδυασμό με τις δημιουργίες του σεφ και ιδιοκτήτη Γιώργου Ζορμπά, που είναι αποφασισμένος να ικανοποήσει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους!

22

TH E FOO D M A G A Z I N E

INFO

Fyssalida Restaurant & Bar Παγγαίου 4, Λαδάδικα

THE FOOD MA G AZI NE

23

N OW IN

Κείμενο Μαρία Ζαμπέτη

Photos Σάκης Γιούμπασης

o γευστικός «λαβύρινθος»

Άθωνος Σε περίπτωση που δεν το ξέρατε, όλα μας τα φαγοπότια στις ταβέρνες της πλατείας τα χρωστάμε στον ίδιο τον Κάρολο Ντηλ.

24

TH E FOO D M A G A Z I N E

Η

Θεσσαλονίκη είναι μία πλατειούπολη. Κάποιες πλατείες της είναι φιρμάτες και επιβλητικές, άλλες «κρυμμένες» στο κέντρο της πόλης και αφανέρωτες. Η πλατεία Άθωνος είναι μία τρίτη κατηγορία. Ένα εύκολα προσβάσιμο σύμπλεγμα από στενά σοκάκια, που σε κάθε του στροφή ανακαλύπτεις και ένα διαφορετικό συστατικό από τη γαστριμαργική παράδοση της Θεσσαλονίκης. Για την ακρίβεια, ο μόνος «λαβύρινθος» που ψάχνεις την είσοδο και όχι την έξοδο. ΣΤΆΣΗ ΣΤΟ ΧΘΕΣ Για πολλούς ντόπιους και τουρίστες, η πλατεία Άθωνος έχει μια εντυπωσιακά ρευστή οριοθέτηση στον χάρτη. Στην πραγματικότητα, περικλείεται από τις οδούς Καρόλου Ντηλ, Παπαμάρκου, Μητροπολίτου Γενναδίου και Καστριτσίου και είναι μία στερεοτυπική, μικροσκοπική πλατεία: πεζουλάκια, συντριβάνι, δέντρο στη μέση, παππούδες καθισμένοι ο ένας δίπλα στον άλλον σαν κριτική επιτροπή σε talent show. Στο μυαλό του μέσου Θεσσαλονικιού, όμως, η πλατεία Άθωνος εκτείνεται σε πολλά περισσότερα τετραγωνικά από την πραγματική της διάσταση. Στη συνείδησή μας, η Άθωνος βρίσκεται ανάμεσα στην Αριστοτέλους και τα δυτικά του ναού της Αγίας Σοφίας, αλλά κυρίως, ανάμεσα στο παρελθόν και το παρόν της πόλης. Μετά την καταστροφική πυρκαγιά που ξέσπασε στη Θεσσαλονίκη το 1917, οι αρχιτέκτονες που ανέλαβαν να επανασχεδιάσουν την πόλη, κρατούσαν έναν ξεχωριστό ρόλο για την περιοχή. Από την αγορά Βλάλη μέχρι την πλατεία Άθωνος, οι δρόμοι γέμισαν μαγαζάκια με προϊόντα που δεν έβρισκες αλλού, από περίτεχνα χειροποίητα κοσμήματα και ψάθινα μικροέπιπλα, μέχρι μοναδικά παραδοσιακά εδέσματα. Το

γεγονός, όμως, που εκτίναξε τη δημοφιλία της πλατείας ήταν όταν το 1920 ο ίδιος ο Κάρολος Ντηλ παραβρέθηκε στην ονομασία της ομώνυμης οδού. Με άλλα λόγια, ο Γάλλος ιστορικός δεν αναστήλωσε μόνο τον ναό της Αγίας Σοφίας, αλλά και την αίγλη της πλατείας Άθωνος, που από τότε έγινε το hip zone της εποχής. Οι ταβέρνες και τα καταστήματα εδώδιμων προϊόντων «εξόρισαν» στην άκρη της πόλης τα πρακτορεία λεωφορείων, με μόνους… επιζήσαντες τα μικρά κτίσματα που στην πορεία αναμορφώθηκαν. Παρά τις ορατές ανισότητες της πλατείας Άθωνος ανάμεσα στα πρωινά και τα βράδια, η περιοχή γυρίζει γύρω από το πιο αξιοσέβαστο πάθος του κόσμου: το φαγητό. Στο φως της ημέρας, το σκηνικό θυμίζει αγορά τοπικών προϊόντων –μία ατμόσφαιρα που ίσως ενισχύει και το σκέπαστρο που τοποθετήθηκε πάνω από τα καταστήματα. Ο «Γρηγόρης» (φωτ. 1) με τις πράσινες κολόνες του κυριαρχεί ως ένα από τα μεγαλύτερα μανάβικα του κέντρου της πόλης. Φρούτα, λαχανικά, φασόλια Πρεσπών, φακές Τσοτυλίου, τσίπουρο χύμα, όλα μαζί σε ένα μαγαζί. Και ύστερα, ήρθαν τα βιολογικά: το Green family Ελληνικόν που εξαπλώνεται εντελώς μεθοδικά ως αλυσίδα ντελικατέσεν και το μικρό γωνιακό Casa Natura (φωτ. 2), με προϊόντα από βότανα και μπαχαρικά που δεν έχεις ούτε ακουστά μέχρι κεραλοιφές και σαπούνι από φύκια. Στη γειτονιά των εδεσματοπωλείων προστέθηκε πολύ πρόσφατα το new age μπακάλικο Τέρψις, που «ξενοίκιασε» από την αγορά Μοδιάνο και σερβίρει πλέον τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα του σε συσκευασία... hip εναλλακτικού spot στην Άθωνος. Βαφτισμένο από το χωριό Βάθη στο Κιλκίς, το Ραγιάν (φωτ. 3) είναι το πιο εξειδικευμένο και νοσταλγικό μαγαζάκι από όλα. Το μέγεθός του είναι αντιστρόφως ανάλογο με την ιστορία του και τη σημαντικότητά του, καθώς όλος ο θησαυρός των σπιτικών προϊόντων από τα βάθη του Πόντου βρίσκεται στα ράφια του, από τον κάμπο της Σαμψούντας μέχρι τα βουνά της Τραπεζούντας. ΕΔΏ ΕΊΝΑΙ ΒΑΛΚΆΝΙΑ, ΑΝΑΤΟΛΉ ΚΑΙ ΔΎΣΗ Τις νύχτες της Άθωνος, οι διάσπαρτες ταβέρνες και τα μεζεδοπωλεία είναι οι κυρίαρχοι της γειτονιάς. Μυρωδιές και ήχοι που αποτυπώνουν το χαρακτηριστικό στοιχείο της ταυτότητας τόσο της πλατείας, όσο και της ίδιας της Θεσσαλονίκης: ένα σταυροδρόμι πολιτισμών, ένας κόμβος μεταξύ Ανατολής και Δύσης. Ίσως αυτό είναι που κάνει την πλατεία τόσο οικεία σε κάθε επισκέπτη, από τον φοιτητόκοσμο μέχρι τους ηλικιωμένους κατοίκους της περιοχής, που συναντιούνται στη νυχτερινή της δόξα.

Από τη στροφή στην Αριστοτέλους προς το εσωτερικό της πλατείας, η πρώτη επαφή μας με αυτόν τον κόσμο γίνεται με το Δια ταύτα, που τα τελευταία 13 χρόνια έχει σερβίρει χιλιάδες κουβέρ και είναι υπεύθυνο για το... soundtrack της γειτονιάς με μικρά μουσικά σχήματα να μεταφέρουν ηχητικά την παράδοση στην ατμόσφαιρα. Ακριβώς δίπλα του, προστέθηκε τα τελευταία χρόνια το Zorba, μία ταβέρνα με πολύ ελληνικό όνομα, αλλά όχι καθαρόαιμα ελληνική φιλοσοφία. Σύγχρονο design και κατάλογος με παραδοσιακές γεύσεις αλλά και «πειραγμένα» πιάτα, είναι ο ιδανικός προοσρισμός για να συνδυάσεις τη ρετσίνα με amerikano burger. Λίγο πιο μέσα, το Ούζο στον πίνακα (ή απλώς Πίνακας για τους θαμώνες) έχει φτιάξει μία μικρή πλατεία μέσα στην πλατεία. Δύο αντικριστά μαγαζιά, αλλά μία παράδοση, με highlight την κλασική του πλέον διακόσμηση που σε γυρίζει στα σχολικά

1

2

3

THE FOOD MA G AZI NE

25

N OW IN

4

5 ΓΑΛΈΟΣ ΣΑΓΑΝΆΚΙ

ΥΛΙ ΚΑ

θρανία: μαυροπίνακες στους τοίχους και κατάλογος σαν άλλο αλφαβητάρι του δημοτικού. Αντιθέτως, «κρυμμένη» στο στενάκι της οδού Αυγερινού σε ένα αιωνόβιο κτίσμα, η Γωνιά του μερακλή στέκει σχεδόν ολομόναχη με σεβασμό στην παράδοση με συνταγές από το Ρουμλούκι και ραπτομηχανές αντίκες -κληρονομιά του τσαγκάρικου που στεγαζόταν εκεί- ανάμεσα στα τραπέζια. Παρόλο που πρόκειται για στέκι κρεοφάγων, το χορτοφαγικό rOOTS (φωτ. 5) στέκεται αγέρωχο μέσα στην Άθωνος, όπως το γνωστό αντιστασιακό γαλατικό χωριό στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Στην πρώτη απόλυτα vegetarian και vegan γωνία της Θεσσαλονίκης, το φαγητό επιστρέφει στις ρίζες του και από το 2014 έχει πετύχει το ακατόρθωτο: να ικανοποιεί χροτοφάγους και μη, με ένα 90% vegan μενού. Σε μία από τις πιο κεντρικές γωνιές, υπάρχει και ένα μαγαζί που είναι σαν την τελευταία νιφάδα δημητριακού μέσα στο μπολ με το γάλα. Το Δίχτυ (φωτ. 4) είναι το μοναδικό βολιώτικο τσιπουράδικο στην Άθωνος και δεν σου αφήνει περιθώρια να μπερδευτείς: ψαρομεζέδες, μπλε πορτοπαράθυρα και μυρωδιά από γλυκάνισο. Ο χώρος του -μέσα και έξω- θυμίζει ελληνικό αιγαιοπελαγίτικο νησί, αλλά αυτό δεν οφείλεται μόνο στα καδράκια με τις τράτες και τα ιστιοφόρα, ούτε στο μπλε τζάκι ή την κληματαριά στον εξωτερικό χώρο. Οφείλεται στους τσιπουρομεζέδες πάνω στα τραπέζια, τα φρέσκα υλικά και τα μαγειρευτά πιάτα του Φώτη Λικούρη, που θα ορκιζόσουν ότι μυρίζεις το ιώδιο της θάλασσας. Δοκιμάσαμε τον γαλέο σαγανάκι και του ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας τη νόστιμη συνταγή του 26

TH E FOO D M A G A Z I N E

1 φιλέτο γαλέο 200γρ. λευκό κρασί 200γρ. νερό 50γρ. ελαιόλαδο 2 κ.σ. μουστάρδα 1 κ.σ. χυμό λεμονιού 1/2 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κύβους 300γρ. φέτα τυρί Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη 1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το νερό, το λάδι και τον γαλέο. Τα βράζουμε μέχρι να εξανληθεί η ποσότητα του υγρού στο μισό. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και ανακατεύουμε έως να διαλυθεί. Ρίχνουμε την κομμένη πιπεριά Φλωρίνης, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά μας, γυρίζουμε τον γαλέο από την άλλη πλευρά, ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τη ρίγανη και τη φέτα. Ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε το λεμόνι. Το φαγητό είναι έτοιμο μόλις ασπρίσει ο γαλέος και «δέσει» η σάλτσα. Σερβίρουμε σε μια μεγάλη πιατέλα με όλο το ζουμάκι και αρχίζουμε τις βουτιές. Καλή όρεξη!

Δήμητσα 18 & Δραγούμη, Πλατεία Άθωνος Τηλ. κρατήσεων 2310 267 063 www.todixti.gr fb: Το Διχτυ - Παραδοσιακο Βολιωτικο Τσιπουραδικο

LOO K W H O ’ S C O O K I N G

Ο «ΑΣΤΕΡΆΤΟΣ»

ARNAUD BIGNON Συνέντευξη: Μαρία Ζαμπέτη

Photo Κώστας Αμοιρίδης

Μπήκε σε κουζίνα εστιατορίου στα 15 του. Λίγα χρόνια αργότερα, ανακάλυψε τη μαγειρική του «υπογραφή», αντικαθιστώντας το βούτυρο με ελαιόλαδο και κατάφερε να φέρει δύο αστέρια Michelin στη Σπονδή στην Αθήνα και στο λονδρέζικο The Greenhouse.

Τ

ώρα, o Arnaud Bignon επιστρέφει στα βασικά, με το μενού του Charlie D. (το πραγματικό όνομα του συγγραφέα της Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων), τη brasserie της Θεσσαλονίκης όπου μπορεί κάποιος να γευτεί ένα... παραδοσιακό croque madame σαν να το έχει μαγειρέψει η Γαλλίδα γιαγιά του. Έχετε εργαστεί ποτέ ξανά στη Θεσσαλονίκη; Ποτέ, αλλά κάποια στιγμή ήμουν σύμβουλος σε μενού ξενοδοχείων στη Χαλκιδική. Εάν δεν ήσαστε διάστερος Michelin σεφ, τι θα μπορούσατε να είστε; Αυτό είναι κάτι που δεν έχω σκεφτεί ποτέ, γιατί από μικρός το όνειρό μου ήταν να γίνω σεφ. Δεν έψαξα ποτέ για άλλη δουλειά και δεν μπορώ να σκεφτώ τον εαυτό μου μέσα σε κάτι άλλο εκτός από αυτό που κάνω. Ποιο είναι το αγαπημένο σας συστατικό; Θα έλεγα το ginger oil και ο κόλιανδρος. Τι είναι αυτό που δεν μπορείτε να φάτε με τίποτα; Δεν μου αρέσει καθόλου το μπρόκολο. Παλαιότερα δούλευα σε ένα εστιατόριο που μαγείρευαν συνέχεια πιάτα με μπρόκολο, και εκείνη η μυρωδιά με έκανε να το μισήσω! Σε ποιο πράγμα είναι καλύτερη η ελληνική κουζίνα από τη γαλλική; Σίγουρα, είναι το ελαιόλαδο!

28

TH E FOO D M A G A Z I N E

Τι θα σερβίρατε στο τραπέζι του Τρελοκαπελά και του Κούνελου στην Αλίκη στη Χώρα των Θαυμάτων; Θα τους σέρβιρα ένα γλυκό -και πιο συγκεκριμένα το savarin με Metaxa και κρέμα σαντιγί. Επειδή είναι μία κλασική συνταγή, αλλά έχει μέσα την ανατροπή του κονιάκ. Μία ελληνική νότα, δηλαδή, καθώς συνήθως χρησιμοποιούμε ρούμι για αυτή τη συνταγή. Υπάρχει κάποια γεύση ή συστατικό που γνωρίσατε μέσα από την ενασχόλησή σας με τη μαγειρική στην Ελλάδα; Ναι, είναι η Μαστίχα Χίου. Για μένα ήταν πολύ παράξενη και ιδιαίτερη η γεύση της στην αρχή, αλλά όσο περνάει ο καιρός μου αρέσει όλο και περισσότερο. Μέχρι που τη χρησιμοποιώ και σε ένα από τα γλυκά μου! Θα προτιμούσατε να αποκτήσετε ακόμη ένα αστέρι Michelin ή να ανακαλύψετε τη σοκολάτα χωρίς θερμίδες; Εννοείται ότι θα προτιμούσα ακόμη ένα αστέρι! Ποιο ελληνικό πιάτο πιστεύετε ότι αξίζει αστέρι Michelin; Ε, η χωριάτικη σαλάτα φυσικά! Τι είναι εκείνο που αγαπάτε στην Ελλάδα; Τα νησιά, τον ήλιο και φυσικά τους ανθρώπους. Οι Έλληνες είναι εξαιρετικά γενναιόδωροι, ακόμη και αν δεν έχουν τίποτα, θα σου δώσουν την αγάπη τους.

THE FOOD MA G AZI NE

29

N OW IN

Κείμενο - Photos Βασίλης Σερβετάς

ΜΙΑ ΠΌΛΗ ΣΤΟΥΣ ΔΡΌΜΟΥΣ Ολόκληρο το κέντρο της πόλης φορά τα γιορτινά του και μετά τα αερίζει 4 μέρες στο μπαλκόνι για να ξεμυρίσει η τσίκνα.

Η

30

TH E FOO D M A G A Z I N E

Θεσσαλονίκη της παραμονής των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς δεν είναι μέρος για vegans και αγοραφοβικούς. Κάθε μαγαζάκι, από μπαρ μέχρι μανάβικο και κομμωτήριο, με κάποιον τρόπο βρίσκει κάποια παραγκωνισμένη ψησταριά, τη βγάζει στο πεζοδρόμιο και ψήνει κρέατα κάθε λογής. Οι διαβάτες βρίσκουν κάποιον γνωστό (Θεσσαλονίκη είσαι, όλοι απέχουν δυο χέρια μεταξύ τους), κάθονται, τρώνε ένα σουβλάκι, λένε δυο κουβέντες και πίνουν μια ρετσίνα. Μετά από 20 επαναλήψεις, είναι έτοιμοι να υποδεχτούν τα Χριστούγεννα.

12:37

Απαράβατος κανόνας των ημερών: ό,τι κι αν γίνει, δεν κατεβάζω αμάξι στο κέντρο. Οπλίζομαι με υπομονή και ανεβαίνω σε ένα αστικό το οποίο, παραφράζοντας τον Σεφέρη, είναι σαν μια άτονη Βαβέλ: κάθε προσάναμμα κουβέντας σβήνει μέσα σε ιδιωτικά επιφωνήματα. «Εγώ» θα κατέβω, «εγώ» θα περάσω -στο τέλος βέβαια, όλοι μαζί θα φτάσουμε.

13:01

Φτάνοντας στη Διαγώνιο, κατευθείαν συνειδητοποιώ πως το κέντρο είναι ασυνήθιστα γεμάτο. Το περπάτημα στο πεζοδρόμιο είναι απαιτητικό, θέλει προσποιήσεις και μανούβρες. Ακόρντα μουσικών του δρόμου μπλέκουν με ήχους των περαστικών -αστική συμφωνία σε ντο ελάσσονα. Στρίβω στην Αγίας Σοφίας και μπαίνω σ’ ένα χριστουγεννιάτικο πανδαιμόνιο: μια συναυλία, ένας πωλητής μπαλονιών κι εκατοντάδες οικογένειες με μικρά παιδιά. Εδώ, οι χίλιες και μία νύχτες μετατρέπονται σε χίλιες και μία ψησταριές.

13:12

Στην Ερμού τα κτίρια είναι λίγο κοντύτερα και ελαφρώς παλαιότερα. Έτσι είναι η Θεσσαλονίκη -όσο ανεβαίνω, τόσο γερνά. Στην Αριστοτέλους η λαοθάλασσα διασκορπίζεται σε εκατοντάδες μικρά πηγαδάκια. Δεν πέφτει καρφίτσα στην αυλή του Εμπράρ. Ανάμεσα στις δυο σπουδαιότερες αγορές της Θεσσαλονίκης, το Καπάνι και το Μοδιάνο, τα ρουθούνια μου σπάνε: τσίκνα, ρετσίνα, κάρβουνα και μυρωδιά από ψάρια κάπου στο

βάθος έχουν ποτίσει τόσα χρόνια τα ντουβάρια. Αυτή είναι η Βασιλέως Ηρακλείου, το σημείο 0. Αυτή είναι η μυρωδιά της Θεσσαλονίκης.

13:17

«Γαλέος 10 ευρώ και ταξιδιάρα τσιπούρα πελαγίσια μόνο 8, έλα τελευταίο είναι, έλα όποιος προλάβει, καλή φωτογραφία πρέπει να πήρες, εσύ κυρία δεν θες μπακαλιάρο; Ο καλύτερος εδώ μέσα είναι, άσε τον γείτονα να λέει. Δώσε 4 και τον πήρες.» Ο ψαροπώλης τον βάζει στη σακούλα, χαμογελά και συνεχίζει να ανακοινώνει προσφορές. Τριμμένος πάγος και μυρωδιά πελάγους, κόσμος ατελείωτος. Οι φωνές των πωλητών δεν είναι καθόλου ενοχλητικές. Είναι μάλλον απαραίτητες, δίχως αυτές η αγορά θα ήταν μίζερη, κενή, ανούσια.

13:24

Παρακάτω το σκηνικό αλλάζει: τα ψαρικά γίνονται κρεατικά, φρούτα, παντοπωλεία, ποτοπωλεία, ρούχα και ξηροί καρποί. Οι φωνές είναι επιτακτικές: σε καλούν να αγοράσεις πριν κλείσει η αγορά. Ένας γέρος λέει σε έναν φίλο του: “Αυτό στη Γαλλία δεν θα το βρεις, μ’ ακούς; Αυτό στη Γαλλία πουθενά δεν θα το βρεις!” Μια μπάντα με χάλκινα παίζει μουσική σε μια παρέα που πίνει. Ένας από την παρέα βάζει λίγα λεφτά στο χέρι του τυμπανοκρούστη, του λέει «παίζε» και τον υπακούει κατά γράμμα. Ούτε δυο μέτρα παραδίπλα, στέκεται ένα μαγαζί με κλωστές και υφάσματα, ένα άλλο με ξηρούς καρπούς και ένα με φρούτα και λαχανικά κάθε είδους. Ήχος κλαρίνου, τιμές ψαριών και οχλαγωγία έρχονται στ’ αυτιά μου από παντού. Οι πωλητές παρακινούν τις μπάντες να παίξουν κάτι και γι’ αυτούς. Με τον σκοπό αυτό, τον όχι και τόσο χριστουγεννιάτικο, όλα σταματούν και πιάνουν τον χορό. Δυο γύρες, δυο χαμόγελα και καλές γιορτές. Μια εορταστική Θεσσαλονίκη, στον λαβύρινθο δίπλα απ’ την Ερμού.

13:48

Από το Καπάνι βγαίνω μεθυσμένος -κι ας μην έχω πιει σταγόνα. Από την άλλη πλευρά της Ερμού στέκεται το ασφυκτικά γεμάτο Μοδιάνο, όπου τα παντοπωλεία λιγοστεύουν και THE FOOD MA G AZI NE

31

N OW IN

τα ταβερνάκια και τα μεζεδοπωλεία έχουν την τιμητική τους. Μπάντες περνάνε ανάμεσα στα τραπέζια και σταματάνε στους πιο εύθυμους και πιο πρόθυμους να τους δώσουν κανένα ψιλό, ενώ ταυτόχρονα σερβιτόροι ελίσσονται ανάμεσα σε οικογενειάρχες που είναι στο «τσακίρ κέφι», τυμπανοκρούστες και λαχειοπώλες. Οι μπάντες με παρακολουθούν να τους τραβώ φωτογραφίες και στήνονται -χρόνια στο κουρμπέτι. Η ανάσα τους μυρίζει έντονα αλκοόλ, αναρωτιέμαι, παίζουν καλά ή απλώς έχουμε πιει όλοι;

32

TH E FOO D M A G A Z I N E

14:03

Μετά από αρκετή προσπάθεια, καταφέρνω να ελιχθώ ανάμεσα από εκατοντάδες ανθρώπους και να βγω στην αποπνικτική Βασιλέως Ηρακλείου. Εκεί, χιλιάδες κλείνουν το δρόμο και κάνουν εφιαλτική τη μέρα των άτυχων που περνάνε από εκεί με τα αυτοκίνητά τους. Μπορεί να μείνουν και ώρες εκεί, σταματημένοι, περιμένοντας τις ορδές των εορταζόντων να κάνουν στην άκρη για να περάσουν. Μπροστά από τα μεζεδοπωλεία σχηματίζονται ατελείωτες ουρές για 5 σουβλάκια, δυο πίτες και κανένα σουτζουκάκι, αν βρίσκεται. Ρετσίνα στο χέρι, σουβλάκι στο άλλο και χορός στο ρυθμό των εγχόρδων, τα οποία είτε ακούγονται από μακριά, από τα ηχεία των μαγαζιών, είτε σε ζωντανή, απευθείας μετάδοση, δίπλα στο τύμπανο του αυτιού σου.

14:15

Ο ήλιος λάμπει ακόμη, η μέρα είναι μεγάλη κι η νύχτα μεγαλύτερη. Λατρεύω αυτή τη Θεσσαλονίκη, του Καπανιού και του Μοδιάνο. Είναι μια μόνιμη Γιορτή, ένας συνεχής χορός και μια πενιά από μπουζούκι που τείνει στο άπειρο. Με ρωτούν φίλοι από άλλες πόλεις, ποια είναι τέλος πάντων η “σπεσιαλιτέ” της Θεσσαλονίκης; Είναι το ρεβανί της, η μπουγάτσα της, ο καφές της, ο χαλβάς της, η πατάτα της; Όλα στη Θεσσαλονίκη είναι αξιοπρεπή αλλά περιέργως δανεικά. Απαντώ σε όλους αυτούς πως η Θεσσαλονίκη πουλά Γιορτή -συνεχή, αυθεντική, ασταμάτητη. Η Θεσσαλονίκη έχει αγκαλιάσει χίλια πράγματα από χίλια διαφορετικά μέρη και τα γιορτάζει καθημερινά, κάτω από μία στέγη και έναν ουρανό. Την αγαπώ τη Θεσσαλονίκη γιατί προσαρμόζεται. Έχει αμβλύνει τις γωνίες της, έχει ανοίξει την πόρτα της σε όλους τους καλεσμένους. Τα ρούχα της τα γιορτινά, είναι τα ρούχα της Δευτέρας της. Τα ρούχα της τα γιορτινά, είναι τα ρούχα της δουλειάς της.

THE FOOD MA G AZI NE

33

URB A N S TORIES

Κείμενο Γιώργος Μαντζουρανίδης

ΕΝ ΑΡΧΉ, ΗΝ Η ΣΤΟΆ ΜΟΔΙΆΝΟ... Ναχμίας. Τσοχατζόπουλος. Μιζραχή. Φερνάντεζ. Ρεβάχ. Η γαστρονομική ταυτότητα της πόλης για μια μέρα δεν είχε απλά όνομα, αλλά υπογραφές όλο γεύση.

Τ

ι είναι ο θρύλος; Είναι εκείνη η λεπτή γραμμή που ανταμώνει η φαντασία και η ιστορία. Στο γαστρονομικό σύμπαν της συμπρωτεύουσας, αυτή η γραμμή είναι κόκκινη -ή έστω η στέγη της, έχει μήκος 70 μέτρα, και παρά τα 90 και πλέον χρόνια της σύντομα ελπίζουμε πως θ’ αποκτήσει ξανά το πάλαι ποτέ σφριγηλό χρώμα της. Και το αφήγημα των εγκαινίων της, ίσως να είναι ο ιδανικότερος τρόπος για να εγκαινιάσεις μια στήλη όπου “παντρεύεις” τον θρύλο και τη γεύση...

1917. Μια νέα Θεσσαλονίκη προσπαθεί να ξεπηδήσει ως άλλος φοίνικας από τις στάχτες της, και τη σκούπα την κρατάει ο Ernest Hébrard -αν και παρά τις φιλότιμες προσπάθειές του κάποιες κατέληξαν κάτω από το χαλί, αλλά δεν είναι της παρούσης... Εκεί λοιπόν που βρισκόταν η εβραϊκή συνοικία Kadi, ο Γάλλος χωροθετεί τα bazaars της πόλης. Σημειολογικά άριστη επιλογή, με δεδομένο πως το εμπόριο ήταν ενσωματωμένο στο DNA της πολυπολιτισμικής -ακόμα- νύφης του Θερμαϊκού. Εκεί λοιπόν υλοποιείται μερικά χρόνια αργότερα μία από τις πολλές εμπνευσμένες δημιουργίες του Ελί Μοδιάνο...

1922. Ο Ελί, αρχιτέκτονας και μηχανικός, εισάγει καινά σχεδιαστικά δαιμόνια. Κάπως έτσι, σε μια fusion προσέγγιση που ένωνε εκλεπτυσμένο στιλ, νέα υλικά (όπως το οπλισμένο σκυρόδεμα) και μια φρέσκια αντίληψη για το εμπορικό προφίλ της πόλης, το όραμά του ξεκινάει να αποκτά μορφή και όνομα: Κεντρική Αγορά Τροφίμων.

1925. Mάρτιος, παραμονές της εθνικής μας γιορτής, ένα ιστορικό κεφάλαιο εγκαινιαζόταν με ένα θρυλικό ξεκίνημα. Στην καρδιά του Μεσοπολέμου, ο παλμός του εμπορικού κέντρου χτυπούσε για πρώτη φορά διαφορετικά, σύγχρονα. Στις 23 του

34

TH E FOO D M A G A Z I N E

μήνα, το opening της Κεντρικής Στοάς ήταν μεν δύο ταχυτήτων, αλλά μίας και μοναδικής λαμπρότητας. Από τη μία, ο λαός το γιόρταζε στο φωταγωγημένο ισόγειο με σεφαραδίτικη εσάνς: Τουρσί, μπουρέκια, και αυγά χαμινάδος -τα γυαλιστερά, καφεκόκκινα και ελαφρώς πικάντικα “ζεσταμένα αυγά”, τη νοστιμιά και την πατρότητα των οποίων μοιράζονται Σεφαραδίτες και Ρωμανιώτες Εβραίοι. Όλα τους, σήματα κατατεθέντα της εβραϊκής παρουσίας στην πόλη, και φυσικά, συνοδευόμενα από ρακί και μπίρα. Και όχι όποια-όποια. Το πρώτο, το περίφημο Χαχάμ Ναχμίας με την υπογραφή της ομώνυμης οικογένειας, που στον ερχομό της από τη Μαγιόρκα έφερε μαζί της τόσο τη συνταγή, όσο και τα καζάνια που παρασκεύαζε ήδη εδώ και χρόνια το ορεκτικό αυτό ποτό. Η δεύτερη, η ιστορική Όλυμπος-Νάουσα, φτιαγμένη από εγχώριο κριθάρι στις δυτικές παρυφές της πόλης από τους Αλλατίνι, Μισραχή και Φερνάντεζ.

Στο δε ιδιαίτερο σαλόνι των επισήμων, το μαύρο χαβιάρι, η σαμπάνια και τα γαλλικά κρασιά έδιναν και έπαιρναν. Ας ήταν καλά ο Μπέζας και ο Ρεβάχ, αμφότεροι καταστηματάρχες της Πλατείας Εμπορίου. Και όλα αυτά, μετά μουσικής -ζωντανής, ορχηστρικής, και άκρως ξεσηκωτικής... Είναι να μην χαρακτηρίσεις ένα τέτοιο γεγονός θρυλικό; 2018. Ο χρόνος περνάει. Εκείνη όμως εκεί, αγέρωχη. Να εισπνέει γεύσεις και να εκπνέει αναμνήσεις. Να φιλοξενεί πλέον τις χριστουγεννιάτικες εξτραβαγκάνζες του κέντρου -που μπορεί να μην πλαισιώνονται από σαμπάνια και χαβιάρι, αλλά η ρετσίνα και το μπιφτεκάκι έχουν τη δική τους γλύκα. Και σήμερα, παρά τα κραυγαλέα εκτρώματα της αντιπαροχής και το κυκλοφοριακό κομφούζιο, στη σημερινή ερημιά πριν την ανάπλασή της, αν διασχίσεις τη Στοά Μοδιάνο περνώντας από την Ερμού στη Βασιλέως Ηρακλείου και στήσεις αυτί, ακόμα ακούς τους ήχους των ποτηριών που τσουγκρίζουν και των ευχών για τα καλορίζικα. Μέχρι τα επόμενα εγκαίνιά της λοιπόν...

THE FOOD MA G AZI NE

35

F / GUI DE

5* GASTRO NOMY Η πιο γευστική αρένα της πόλης αποτελείται από εστιατόρια που δεν αναγνωρίζουν αντιπάλους, αλλά εστιάζουν αποκλειστικά στο να ξεπερνάνε τους ίδιους τους εαυτούς τους σε πρωτοποριακές συνταγές και δημιουργικούς, αλλά πάνω από όλα γευστικούς συνδυασμούς.

36

TH E FOO D M A G A Z I N E

SALONICA RESTAURANT, MAKEDONIA PALACE Η σύγχρονη γαστρονομική ταυτότητα του θρυλικού ξενοδοχείου αποτελεί μια απ’ τις σημαντικότερες γευστικές προτάσεις της πόλης. Το Makedonia Palace μετά την εντυπωσιακή ανακαίνισή του, μπήκε σε μια νέα εποχή, με τον σπουδαίο σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου να εξελίσσει την ελληνική κουζίνα με σύγχρονα πιάτα βαθιάς νοστιμιάς. Ο Ευαγγέλου αποδεικνύει για ακόμη μια φορά την μεγάλη αξία αλλά και τις ικανότητές του, χαρίζοντας στην πόλη της Θεσσαλονίκης ένα πολύ καλό εστιατόριο που γεφυρώνει την προίκα του παρελθόντος με το παρόν και το μέλλον. Από το πρωί μέχρι το βράδυ προσφέρει lunch & dinner, ενώ η ανοιχτή κουζίνα του Salonica φέρνει τον επισκέπτη ένα βήμα πιο κοντά στη διαδικασία παραγωγής των πιάτων. Αυθεντικές ελληνικές και μεσογειακές γεύσεις παρασκευασμένες από τα πιο καλά υλικά, σε συνδυασμούς που δεν αφήνουν κανέναν αδιάφορο. Λεωφ. Μ. Αλεξάνδρου 2 - Θεσσαλονίκη

Σωτήρης Ευαγγέλου MAKEDONIA PALACE Ένας από τους κορυφαίους Έλληνες σεφ, που με τη γαστρονομική συνεισφορά του μέσα από την κουζίνα του Makedonia Palace κατάφερε να επηρεάσει τις τάσεις και τον γευστικό χάρτη της πόλης. Ο ίδιος σε κάθε ευκαιρία εξυμνεί την ελληνική κουζίνα -και τη μακεδονική πιο συγκεκριμένα- καθώς όπως αναφέρει «Η Θεσσαλονίκη και γενικότερα η Μακεδονία έχει μεγάλη ιστορία στη γαστρονομία. Για αυτό και κάθε χρόνο παρουσιάζουμε στον κατάλογό μας ξεχωριστά μενού που αφορούν τη μακεδονική κουζίνα. Για μένα δεν υπάρχει ωραιότερη κουζίνα από την ελληνική και φροντίζω πάντα να πρωταγωνιστεί στα πιάτα που δημιουργώ με την ομάδα μου». Άλλωστε, τόσο το Navona όσο και το Salonica -τα εστιατόρια του Makedonia Palace- πρωταγωνίστησαν την περασμένη σεζόν, οπότε του ζητήσαμε την προσωπική του αποτίμηση. «Ο κόσμος της Θεσσαλονίκης έχει αγκαλιάσει το εστιατόριο του Makedonia Palace και τον ευχαριστούμε για αυτό. Ταυτόχρονα, επειδή πρόκειται για εστιατόριο ξενοδοχείου και έχουμε επισκέπτες απ’ όλον τον κόσμο, τα σχόλια είναι κάτι περισσότερο από ικανοποιητικά, και χαίρομαι ιδιαίτερα που έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν την ελληνική κουζίνα». Ο ίδιος βέβαια παραμένει σεμνός, παρά τις βραβεύσεις και τις διακρίσεις που κατά καιρούς έχει αποσπάσει: «Παρόλα αυτά, δεν επαναπαυόμαστε ποτέ και προσπαθούμε πάντα να προσφέρουμε το κάτι διαφορετικό, όλο και καλύτερο». Από το open kitchen του Salonica Restaurant & Bar στο σαλόνι του Navona κι από το gastronomy concept του Enatos μέχρι τις προτάσεις του room service, η δεξιοτεχνία του συναντά την απόλαυση ακόμη και σε πιο απαιτητικές προτιμήσεις -όπως τα μενού ειδικά για vegetarian, vegan ή kosher. Έτσι και εμείς, του ζητήσαμε να ξεχωρίσει 3 πιάτα που θεωρεί πως αντανακλούν τη γευστική φιλοσοφία που έχει δημιουργήσει για το Makedonia Palace. Μας απάντησε πως λατρεύει ό,τι έχει να κάνει με ψάρια και θαλασσινά. «Το πάντρεμα των γεύσεων -όπως π.χ. της καραβίδας με τον ξινό τραχανά- είναι κάτι που με ιντριγκάρει και με δικαιώνει, γιατί ο κόσμος αγκαλιάζει κάθε πρόταση με πολλή αγάπη. Δεν μπορώ όμως να ξεχωρίσω μόνο τρία πιάτα, καθώς το μενού αλλάζει 2 -3 φορές το χρόνο και κάθε φορά έχουμε νέες και ιδιαίτερες προτάσεις».

THE FOOD MA G AZI NE

37

Photos Κώστας Αμοιρίδης

Μαριαλένα Μηλιαρά THE AFICIONADOS Για τη Μαριαλένα Μηλιαρά, «καινοτομία στον κλάδο της γαστρονομίας σημαίνει απλές, εύκολες και προπάντων φρέσκες και καλής ποιότητας πρώτες ύλες που καταλήγουν σε εύγευστα πιάτα, αναδεικνύοντας την έμπνευση των συνταγών από τους ταλαντούχους σεφ της πατρίδας μας». Όπως χαρακτηριστικά λέει, «το πιάτο με το οποίο ταυτίζεται η Θεσσαλονίκη είναι ένας καλός μεζές, που πάντα όλοι ψάχνουν», και το καλύτερο σημείο της πόλης, «εκείνο που έχει την τέχνη να με ταξιδέψει».

38

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE AFICIONADOS Στη γαστρονομική αναβάθμιση της Θεσσαλονίκης καθοριστικό ρόλο έχει ήδη από το άνοιγμά του και το μεγαλεπίβολο project The Aficionados, της Μαριαλένας Μηλιαρά και του Σπύρου Συμεωνίδη στην Καλαμαριά, με επικεφαλής τον ταλαντούχο σεφ Παναγιώτη Δεληθανάση. Ο εντυπωσιακός πολυχώρος χωρίζεται σε ένα μπιστρό και ένα fine dining εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών που στεγάζεται στην έπαυλη Αχιλλέα Βαρδαμή. Εκτός από γκουρμέ προορισμός, περιλαμβάνει και ένα εντυπωσιακό cigar lounge με πάνω από δύο χιλιάδες πούρα, καθώς και μια από τις κορυφαίες κάβες με ξεχωριστά κρασιά από τον ελληνικό και παγκόσμιο αμπελώνα. Τα signature cocktails του Aficionados, φέρουν την υπογραφή του bar specialist Αριστοτέλη Παπαδόπουλου και υπόσχονται να σας προσφέρουν μια ολοκαίνουργια εμπειρία που θα σας μείνει αξέχαστη. Ν. Πλαστήρα 105 – Καλαμαριά

AMBROSIA HYATT REGENCY THESSALONIKI Με την υπογραφή του γνωστού chef Απόστολου Αλτάνη, το Ambrosia στο dining room του πολυτελούς Hyatt, συνεχίζει να αποτελεί μια από τις σημαντικότερες γαστριμαργικές προτάσεις της Θεσσαλονίκης. Οι avant garde προτάσεις του executive chef έχουν ως αποτέλεσμα ένα αξιόλογο μενού με μεσογειακές καταβολές, αρκετή ελληνικότητα και fusion στοιχεία. Τα νοστιμότατα επιδόρπια του pastry chef Αλέξανδρου Αλεξίου συμπληρώνουν το υπέροχο σκηνικό ενός εστιατορίου το οποίο ανήκει στα δημοφιλέστερα της πόλης, και κάθε χρόνο κερδίζει όλο και περισσότερους λάτρεις.

13ο χλμ. Θεσσαλονίκης-Περαίας

ALFREDO’S GRAND DINING, REGENCY CASINO THESSALONIKI Πάντα με γνώμονα την κορυφαία ποιότητα, ο executive chef Απόστολος Αλτάνης υπόσχεται μία πανδαισία εκλεκτών γεύσεων και γαστριμαργικών εκπλήξεων. Η δημιουργική μεσογειακή κουζίνα του εστιατορίου αναδεικνύεται και «απογειώνεται» γευστικά με τις άριστες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, τη φινέτσα της παρουσίασης και την τεχνική ακρίβεια των πιάτων, ενώ ο sommelier του Alfredo’s Grand Dining θα σας προτείνει το κρασί που θα αναδείξει το δείπνο σας, μέσα από την πολύ μεγάλη ποικιλία ετικετών ελληνικών και ξένων αμπελώνων που θα βρείτε στην κάβα του εστιατορίου. Βραβευμένο με 15 Χρυσούς Σκούφους, τη μέγιστη γαστρονομική διάκριση στην Ελλάδα! Αεροδρόμιο, Regency Casino Thessaloniki - Θεσσαλονίκη

ΜΑΎΡΗ ΘΆΛΑΣΣΑ Η ακρίβεια και η τεχνική του σεφ και ιδιοκτήτη Αλέξανδρου Τοκίδη στο κόψιμο αλλά και το άρτυμα -των ωμών ψαριών κυρίως- δύσκολα βρίσκουν ανταγωνιστή, όπως και η άψογη σχάρα του που βγάζει μικρά ή και μεγαλύτερα θαύματα. Οι δημιουργικές του εμπνεύσεις -ιδιαίτερα στα ωμά πιάτα- είναι κομψές και άρτιες, ενώ η ακρίβεια στην τεχνική του ψησίματος των ψαριών είτε στη σχάρα είτε στο τηγάνι, του χαρίζουν επάξια μια πολύ υψηλή θέση ανάμεσα στα κορυφαία ελληνικά εστιατόρια του είδους του και πολλά γαστρονομικά βραβεία. Το καρπάτσιο, η καβουροσαλάτα, τα αχνιστά όστρακα, η γαριδομακαρονάδα και τα ψάρια ημέρας θα σας κάνουν να επαναπροσδιορίσετε όσα ξέρατε για τα ψάρια και τα θαλασσινά, τα οποία προέρχονται από ψαράδες και καΐκια της ευρύτερης περιοχής, ενώ ακόμη και τα αποστάγματα έχουν έναν καθαρά ελληνικό χαρακτήρα. Ν. Πλαστήρα 3, Καλαμαριά - Θεσσαλονίκη

THE FOOD MA G AZI NE

39

Οινοτόπι-Καπνοτόπι Εδεσματόριο

Dome Real Cuisine

Οψοποιών Μαγγανείαι

Clochard

DOME REAL CUISINE Τα πιάτα είναι εμπνευσμένα από τη διεθνή κουζίνα και βασίζονται σε εξαιρετικές πρώτες ύλες. Ο executive chef Στέφανος Σταμίδης προσφέρει με απλότητα την απόλυτη γεύση και δημιουργεί εκπληκτικά πιάτα. Στο ωριμαντήριο που βρίσκεται στη σάλα του εστιατορίου πραγματοποιείται η διαδικασία σιτέματος των διαφόρων κρεάτων, που ψήνονται στον μαντεμένιο φούρνο με βιολογικά κάρβουνα ελιάς σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Αξίζει να σημειωθεί ότι στο πίσω μέρος του ξενοδοχείου υπάρχει ένας λαχανόκηπος όπου καλλιεργούνται εποχικά λαχανικά, σε 100% βιολογικές συνθήκες, τα οποία χρησιμοποιούνται για τις σαλάτες του εστιατορίου. Οι ετικέτες των κρασιών προέρχονται από μικρά οινοποιεία όλης της χώρας. Ασκληπιού 16-18, Nikopolis Hotel ΟΨΟΠΟΙΏΝ ΜΑΓΓΑΝΕΊΑΙ Το όνομά του σημαίνει Μαγείρων Μαγείες. Και πράγματι, η Ντίνα Βογιατζόγλου και ο Δημήτρης Μπολάνης δημιούργησαν ένα μαγικό εστιατόριο, δίνοντας έμφαση στη μεσογειακή κουζίνα. Γνωστό για τα εξαιρετικά του κρέατα και ξεχωριστό για τα σπάνια πιάτα γαστρονομικής δημιουργίας, το βραβευμένο Οψοποιών Μαγγανείαι προσφέρει στους λάτρεις της μεσογειακής κουζίνας πρωτόγνωρες γευστικές απολαύσεις. Αιμίλιου Ριάδη 5, Φάληρο

40

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΟΙΝΟΤΌΠΙ-ΚΑΠΝΟΤΌΠΙ ΕΔΕΣΜΑΤΌΡΙΟ Το Οινοτόπι βρίσκεται στην καρδιά της πόλης. Ένας εξαιρετικά ζεστός και ατμοσφαιρικός χώρος εποχής, με μουσική που σε ταξιδεύει. Δεν πρόκειται για ένα συνηθισμένο wine bar, καθώς διαθέτει πολλές ετικέτες κρασιών από μικρά, ανερχόμενα οινοποιεία, αλλά και κρασιά-θησαυρούς που ωριμάζουν στο παλαιωτήριο της κάβας. Η πληθωρική προσωπικότητα του ιδιοκτήτη Πλάτωνα Αναστασιάδη θα σας εντυπωσιάσει, καθώς επίσης και οι γνώσεις του πάνω στα πούρα και τα κρασιά. Στα παραπάνω προσθέστε, τα παλαιωμένα αποστάγματα, τα whiskeys και τα αφρώδη κρασιά, με τα οποία μπορεί κανείς να συνοδεύσει τα ευφάνταστα και άκρως δημιουργικά πιάτα του ταλαντούχου σεφ Συμεών Καραδουλαμά. Π. Μελά 28, Θεσσαλονίκη CLOCHARD Με παριζιάνικο αέρα και την εγγύηση της πολύχρονης εμπειρίας, το Clochard θυμίζει εκλεπτυσμένο μπιστρό -με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Η προνομιακή του θέση στο κέντρο της πόλης το έχει προσδιορίσει ως το απόλυτο στέκι των γευσιγνωστών. Το μενού του καθορίζεται από τις πρώτες ύλες που επιλέγει καθημερινά ο ιδιοκτήτης του Γιώργος Βασίλογλου, ενώ η κουζίνα του κινείται ανάμεσα στην παραδοσιακή, την ανατολίτικη και τη διεθνή. Προξένου Κορομηλά 4 - Θεσσαλονίκη

Χαρούπι

Μούργα

ο Δημήτρης Τασιούλας από το Thria

Duck Private Cheffing

DUCK PRIVATE CHEFFING Η ανοιχτή κουζίνα, το μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι και οι λεπτομέρειες στο σερβίρισμα δείχνουν το μεράκι των ιδιοκτητών του Duck Private Cheffing, Ιωάννας Θεοδωρακάκη και Στέφανου Αντωνιάδη. Οι γεύσεις που προτείνουν είναι “μαμαδίστικα” σπιτικές και έχουν ως βάση τα μεσογειακά υλικά. Τα μάγουλα μόσχου με τραχανά και οι μακαρονάδες με όστρακα είναι κάποιες απ’ τις πιο δυνατές προτάσεις του εστιατορίου. Χάλκης 3 - Πατριαρχικά Πυλαίας THRIA Πρωταγωνιστής του Thria είναι η κουζίνα στη μέση του εστιατορίου, όπου ο σεφ Δημήτρης Τασιούλας δίνει ρεσιτάλ δημιουργικότητας. Έμπνευση για τα πιάτα αποτελούν τα αγαθά της ελληνικής γης, ενώ στο γευστικό αποτέλεσμα η σύγχρονη γαστρονομία συναντά την παράδοση. Κρέατα, ψάρια και λαχανικά αναδεικνύονται στη gourmet εκδοχή τους. Μ. Κάλλας 1 - Nέα Παραλία ΓΛΥΚΆΝΙΣΟΣ Το φρέσκο ψάρι, οι εκλεκτοί ουζομεζέδες και μια μεγάλη ποικιλία τσίπουρου απ’ όλη την Ελλάδα κάνουν τον Γλυκάνισο σημείο αναφοράς για πολλές παρέες της πόλης. Οι αδερφοί Σωτηρούδη, με χρόνια εμπειρία στο χώρο της εστίασης, δημιούργησαν τον δικό τους όμορφο και καλόγουστο χώρο. Σπεσιαλιτέ του μαγαζιού είναι το κριθαρότο με καραβιδοουρές και τα κεφτεδάκια ξηρού μπακαλιάρου. Μεγ. Αλεξάνδρου 46 - Πυλαία

Γλυκάνισος

ΜΟΎΡΓΑ Είναι αδύνατον να σε αφήσει ασυγκίνητο η “κουλτούρα” που παράγει η Μούργα για τη Θεσσαλονίκη. Ο σεφ και ιδιοκτήτης της, Γιάννης Λουκάκης, δεν είναι απλή περίπτωση. Από το 2009 που υπήρξε συνιδιοκτήτης -μαζί με τον Στέλιο Εμμανουηλίδη- της περίφημης Νέας Φωλιάς, έχει δημιουργήσει μια σύγχρονη γαστρονομική σχολή στην πόλη -των new age γαστροκαφενείων- η οποία αλλάζει άρδην την εστιατορική εικόνα της. Τα προσεγμένα υλικά, η σύγχρονη παρουσίαση που δεν φλυαρεί και η ισορροπία ανάμεσα στη διεθνή και ελληνική κουζίνα, δοσμένη όμως διαφορετικά και άκρως απολαυστικά, κατατάσσει τη Μούργα σε μία από τις πιο αγαπημένες επιλογές των τελευταίων ετών. Ξεχωρίζουμε το πήλινο με θαλασσινά, το γεμιστό καλαμάρι, το κριθαρότο, το γαριδοπίλαφο και το λιαστό χταπόδι. Χριστοπούλου 12 - Θεσσαλονίκη ΧΑΡΟΎΠΙ Κάτι παραπάνω από ένα κρητικό εστιατόριο, με τον Χανιώτη σεφ Μανώλη Παπουτσάκη να υπηρετεί την υψηλή τεχνική μιας πολύ αγαπημένης κουζίνας. Φαντασία και μία ιδανική ισορροπία παράδοσης και δημιουργικότητας, συνδυάζονται και δημιουργούν πιάτα γαστρονομικής απόλαυσης. Όλα αυτά φτιαγμένα με προϊόντα απευθείας από την Κρήτη. Γαμοπίλαφο, χοχλιοί, ο νοστιμότερος ντάκος που έχεις γευτεί ποτέ, είναι μερικά μόνο από τα πιάτα που σε προτρέπουμε να δοκιμάσεις. Δόξης 4 (Λαδάδικα - Λιμάνι) THE FOOD MA G AZI NE

41

Π

IN BRUNCH WE TRUST

F / GUI DE

PAX BURGERS

αρόλο που δεν το είχαμε και στο χωριό μας –και δεν θα απολογηθούμε γι’ αυτό, μιας και δεν γεννηθήκαμε στη Μινεσότα του 1930- το brunch είναι για πολλούς η πιο εμπνευσμένη αμερικάνικη επιρροή στις διατροφικές μας συνήθειες. Αφού ευχαριστήσουμε, λοιπόν, τους ανθρώπους που ανακάλυψαν αυτή την «ξεχειλωμένη» έκδοση δεκατιανού -είτε επειδή δεν μπορούσαν να ξυπνήσουν αρκετά νωρίς, είτε επειδή ήθελαν να πίνουν κοκτέιλ από τις 12 το μεσημέρι- μπορούμε να πούμε ότι η Θεσσαλονίκη έχει αναγάγει το brunch σε επιστήμη. Ευτυχώς για τους ουρανίσκους μας, πάμπολλα μαγαζιά της πόλης πήραν το brunch ως γεύμα μεταξύ πρωινού και μεσημεριανού και το μετέτρεψαν σε «όργιο» απόλαυσης. Αποθεωμένο από τους New York Times και τον Guardian, το Estrella ήταν το πρώτο brunchάδικο (η λέξη χαρακτηρίζει με ακρίβεια το μέρος που σερβίρει σε ολοήμερη βάση πιάτα που θα ανήκαν σε έναν μπουφέ πρωινού, δίνοντας παράλληλα την αίσθηση του οικείου και άμεσου) που μας έκανε να πιστέψουμε ότι το ζεστό ψωμί με βούτυρο μαύρης τρούφας, αβγά στους 64°C, κρέμα φέτας και σαλάτα εποχής δεν είναι απλή απόλαυση, αλλά ανάγκη. Το χαρακτηριστικό του bougatsan έχει περάσει πια στο πάνθεον των πιο επιτυχημένων παραλλαγών κρουασάν, ενώ είναι πάντα μια καλή ώρα για μία βάφλα με τσουρέκι Θεσσαλονίκης με διπλή σοκολάτα και κρέμα από ταχίνι.

Το μόνο που χρειάζεται να σε πείσει για να απολαύσεις τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σου brunch στο Canteen είναι τα θρυλικά pancakes του, με τη μεγαλύτερη ποικιλία toppings στη Θεσσαλονίκη. Cream cheese, banoffee, αυγό ή crispy bacon, ό,τι σκέφτεσαι το βρίσκεις εδώ. Σε αυτό, έρχεται να προστεθεί και το ότι μπορείς να τα σερβιριστείς από τις 10 το πρωί έως τις 7 το απόγευμα. Τότε θα καταλάβεις γιατί όποιος γεύεται το brunch του γίνεται canteener. Το Fat Mamma’s Brunch n’ Lunch το συναντάς ανέλπιστα στον φοιτητόδρομο της Μελενίκου και είναι ακριβώς αυτό που λέει το όνομά του: ένα μαγαζί με πλούσιο brunch που μοιάζει να το έχει μαγειρέψει μία στρουμπουλή μαμά, που δεν… τσιγκουνεύεται ούτε τα υλικά ούτε τη γεύση. Και ως «μαμίσιο» είναι και αρκετά οικονομικό. Τον περασμένο Σεπτέμβριο, μάλιστα, επέστρεψε με δύο νέα spot -γιατί, πού να χωρέσεις έναν ολόκληρο Fat Mamma’s Tower από pancakes με επτά διαφορετικές πραλίνες, φρούτα και μπισκότο; Εάν ένα συστατικό μπορεί να καταβροχθισθεί το ίδιο εύκολα πρωί, μεσημέρι και βράδυ, αυτό είναι το αυγό. Και αν ένα μαγαζί ξέρει πώς να φερθεί όμορφα στο αυγό, αυτό είναι το Κουκού. Μπορεί να φτιάξει burger αυγού βάζοντας μαζί γύρο και guacamole και να είναι το πιο νόστιμο πράγμα στον κόσμο. Αλλά έρχεται ισοπαλία με το Skyscraper: στρώσεις από αυγόφετες που ανάμεσά τους κρύβουν τέσσερις πραλίνες, πτιμπερ, τριμμένο oreo και γαρνίρισμα φράουλας. Μπορεί ένα μπεργκεράδικο να ήταν το τελευταίο μέρος που θα σκεφτόσουν να πας Κυριακή πρωί για brunch, αλλά τα Pax Burgers δεν είναι ένα τυχαίο μπεργκεράδικο. Στο στέκι της οδού Καλαποθάκη, κάθε Σαββατοκύριακο 10:00-16:00 σερβίρεται αυθεντικό New York brunch. Τόσο αυθεντικό, που υπάρχει δωρεάν refill στον καφέ φίλτρου, ο οποίος τώρα που το σκέφτομαι πάει τέλεια με ένα Pancake Burger, με φρέσκο μοσχαρίσιο μπιφτέκι, ομελέτα, ψιλοκομμένο μπέικον, Αmerican cheddar και μαγιονέζα. Και αφού έχει refill, πιες τον και με ένα Triple Chocolate pancakes!

42

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

43

coffee please!

F / GUI DE

Δύο μεγάλες αγάπες, ή αλλιώς όταν ο καφές συναντάει το design

Ξ

εκινώντας από τα παλιά, το Διατηρητέο (φωτ. 1) στον πρώτο όροφο του μεγάρου Ηλία Ηλιάδη στην Ικτίνου είναι από τα παλιότερα και πιο ενδιαφέροντα μαγαζιά της πόλης. Αλλάζοντας το πρόσωπο και τη διακόσμησή του σε τακτά χρονικά διαστήματα, ποτέ δε ξέρεις σε τι μαγαζί θα μπεις όταν το επισκέπτεσαι. Ένα άλλο ροζ διατηρητέο στη Μελενίκου, το Tabya, (φωτ. 7) δημιουργεί έναν σύνθετο, ζεστό χώρο γεμάτο βιβλία και μουσική, όπου οι τέχνες οχυρώνονται απέναντι από τη Φιλοσοφική του ΑΠΘ. Κι ας μεταφερθούμε στο ιστορικό κέντρο της πόλης, σε έναν άλλον χώρο όπου ο χρόνος μοιάζει να πάγωσε στο χθες, το μέγαρο της οικογένειας Σπύρου φιλοξενεί το Coq au Zen, (φωτ.

2) μια από τις ομορφότερες εκπλήξεις για τσάι, καλό κρασί και -αν είστε τυχεροί- ζωντανό πιάνο. Τα παραμύθια, λένε, δεν είναι αλήθεια. Στην περίπτωσή μας όμως, τουλάχιστον δεν είναι ψέματα. Το Πράσινο Βελούδο (φωτ. 3, 4) ξεπήδησε μέσα από την «Αλίκη στη Χώρα των Θαυμάτων» και ζωντάνεψε ως καφέ στη Θεσσαλονίκη, προσφέροντας πολύχρωμες τούρτες και… μαγικά φίλτρα. Το ίδιο παραμυθένιο σκηνικό εκτυλίσσεται και στο γειτονικό επί της Γρηγορίου Παλαμά Madame Coco, με τα κουφέτα, τα macarons και τις σοκολάτες του να μαγνητίζουν το βλέμμα και να “σπάνε” κάθε διατροφή. Η διαχρονική ομορφιά του Mon Frère (φωτ. 8) στην καρδιά του κέντρου της Θεσσαλονίκης παντρεύει την παριζιάνικη φινέτσα με τον πολυπολιτισμικό αέρα της συμπρωτεύουσας. Λευκά και μπεζ χρώματα, μεγάλα παράθυρα και κομψά σερβίτσια σε κάνουν να αναζητάς την Αμελί, ενώ λίγα βήματα παραπέρα στέκεται μεγαλόπρεπη η στοά του TOMS (φωτ. 9), το οποίο ακολουθεί τη φιλοσοφία one for one: για κάθε τι που αγοράζει κανείς στο TOMS (καφέ, γυαλιά, παπούτσια κ.ά.) η εταιρία το επιστρέφει σε άτομα που το έχουν περισσότερο ανάγκη. Εδώ, η έξοδός σου μετατρέπεται σε χαμόγελο, βοήθεια, αλληλεγγύη. Μέσα στον πεζόδρομο της Ζεύξιδος θα μεταφερθείς νοητά στο χρόνο με το καφέ-χρονομηχανή Omicron Z (φωτ. 5). Η όμορφη αισθητική, η αλλόκοτη διακόσμηση και η υπέροχη, προσιτή κουζίνα του γίνονται ακόμη καλύτερες επειδή μπορείς να τις μοιραστείς με το κατοικίδιό σου, σε ένα μαγαζί που εναρμονίζεται με το αστικό τοπίο ακριβώς επειδή διαφέρει τόσο από αυτό.

Photos Σάκης Γιούμπασης

Τέλος, σε ένα αστικό καφενείο άλλης εποχής στην ευρύτερη περιοχή του Λευκού Πύργου, το Youkali (φωτ. 6) αποτίει φόρο τιμής σε ένδοξες καθημερινές λεπτομέρειες του ελληνικού παρελθόντος: στο μωσαϊκό του πατώματος, τον πάγκο του μπαρμπέρη που επισκεπτόταν μια φορά τη βδομάδα το καφενείο, το σερβίτσιο της γιαγιάς. Μια Ελλάδα που δεν έζησα, μα θα την πιω στο ποτήρι. Στην υγειά σας!

44

TH E FOO D M A G A Z I N E

1

2

5

4

3

6

7

8

9 THE FOOD MA G AZI NE

45

Photo Σάκης Γιούμπασης

The Barista

F INE DRINKING

Φώτης Αποστολίδης

WHO IS WHO

IN HIS WORDS

O Φώτης Αποστολίδης γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1983, και εργάζεται στον τομέα της εστίασης από το 1999 και από το 2007 ως Barista. Είναι Authorized SCA Trainer και κάτοχος του Coffee Diploma.

Ο καφές είναι μια συνισταμένη με πολλές συνιστώσες. Ο άνθρωπος που έχει τον τελευταίο λόγο στην παραγωγή του είναι ο barista.

Τα τελευταία χρόνια εργάζεται ως Barista Trainer και υπεύθυνος Quality Control για την εταιρεία Gentracom, που αντιπροσωπεύει τρία ιταλικά brands, τα Caffe Molinari, LePiantagioni del caffe και Terra Pure Espresso. Επίσης εργάζεται στην πρώτη στην Ελλάδα σχολή Coffee and Drink Studies στη Θεσσαλονίκη, ως εισηγητής και trainer σε ό,τι αφορά τον καφέ. Έχει συμμετάσχει και έχει παράλληλα εισηγηθεί σε πληθώρα σεμιναρίων, που αφορούν τον καφέ, το αλκοόλ και το κρασί σε όλα τα στάδιά τους, από την παραγωγή ως την κατανάλωσή τους.

46

TH E FOO D M A G A Z I N E

Ακόμα και μία μόνο κίνηση μπορεί να μας δώσει διαφορετικό αποτέλεσμα, και είτε να αναδείξει είτε να καταστρέψει μια πολύ καλή πρώτη ύλη. Για αυτό πρέπει να υπάρχει μεγάλη εξέλιξη ως προς την εκπαίδευση. Παλαιότερα δεν υπήρχαν ούτε σχολές, ούτε πιστοποιημένοι trainers, και εμείς προσπαθούσαμε να μάθουμε από τον πιο παλιό του μαγαζιού. Πλέον η Ελλάδα είναι υψηλά στην παγκόσμια κατάταξη τεχνογνωσίας, αλλά και στους διαγωνισμούς κατακτούμε παγκόσμιες πρωτιές και βρισκόμαστε γενικότερα σε υψηλές θέσεις. Από την πλευρά του, και το ελληνικό κοινό εκτιμά τον καλό καφέ. Όσο για το αγαπημένο του ρόφημα, θα λέγαμε πως δείχνει ξεκάθαρη προτίμηση στους κρύους καφέδες, ήδη από την δεκαετία του ’60 που εφευρέθηκε ο φραπές. Πλέον όμως αντί για φραπέ, προτιμά να πίνει έναν ωραίο φρέντο εσπρέσο.

THE FOOD MA G AZI NE

47

EVEN TS

November Fiesta Η ΓΙΟΡΤΉ ΤΟΥ ΚΑΛΟΎ ΠΟΤΟΎ Τα 2 επίπεδα της Αποθήκης Γ’ μεταμορφώθηκαν και φιλοξένησαν 8 φαντασμαγορικά pop-up bars, που με τη σειρά τους, και για 3 μέρες, φιλοξένησαν 25 κορυφαία bars της πόλης. Το World Class Fine Drinking -που πραγματοποιήθηκε για 2η συνεχόμενη χρονιά- έχει πολλούς αριθμούς στη φαρέτρα του, οι γευστικές συγκινήσεις που μας πρόσφερε όμως ήταν αμέτρητες. Premium serves, ταλαντούχοι bartenders και δεξιοτέχνες από κάθε δημιουργική γωνιά κατέκλυσαν την Αποθήκη Γ’ στο Λιμάνι, που αποτέλεσε και το κεντρικό hub για 3 ημέρες (2224 Νοεμβρίου). Καταξιωμένοι και ταλαντούχοι bartenders από κορυφαία bars της Θεσσαλονίκης πήραν τις θέσεις τους και μας μετέφεραν τις δικές τους ιδιαίτερες και ξεχωριστές προσεγγίσεις που αγκάλιαζαν το φετινό concept της δεξιοτεχνίας. Μαζί τους βρέθηκαν σχεδιαστές μόδας, αρχιτέκτονες κήπων, τοπικοί παραγωγοί εδεσμάτων, διάσημοι pastry chefs, αλλά και video ή graffiti artists, προσφέροντας μια πραγματικά Fine Drinking εμπειρία. ΌΤΑΝ ΤΟ WHISKY ΕΚΠΈΜΠΕΙ LIVE Το κορυφαίο premium whisky event δεν είναι άλλο από το Whisky Live, και η Θεσσαλονίκη το φιλοξένησε για 2η συνεχόμενη χρονιά. Στις 28 Νοεμβρίου στο Makedonia Palace, οι επισκέπτες γεύτηκαν premium whiskies και spirits, single malts, σπάνιες εμφιαλώσεις, βραβευμένα labels, νέες κυκλοφορίες, επιλεγμένα whisky cocktails, καθώς και brands που δεν εισάγονται στην ελληνική αγορά. Και αν ορισμένοι από εμάς θεωρούσαμε το ουίσκι ένα δύσκολο ή βαρύ ποτό, αλλάξαμε γνώμη όταν μέσα από τις άπειρες επιλογές των γεύσεων ανακαλύψαμε συγκινήσεις που αγνοούσαμε. Όταν πλέον αντιληφθήκαμε πλήρως για το τι πρόκειται να μας προσφέρει ένα ταξίδι στον κόσμο του πιο διαχρονικού και ενδεχομένως αγαπημένου ποτού, μας περίμενε η πιο ευχάριστη έκπληξη, καθώς την απόλαυση απογείωσαν οι gourmet δημιουργίες finger food που σερβιρίστηκαν.

48

TH E FOO D M A G A Z I N E

Μπορεί ο Δεκέμβριος να θεωρείται δικαίως ο πιο εορταστικός μήνας της χρονιάς, ο Νοέμβριος που μας πέρασε όμως προετοίμασε κατάλληλα το έδαφος, με δύο εξαιρετικά events: Το Fine Drinking και το Whisky Live

THE FOOD MA G AZI NE

49

F IN E DRINKING

Ο βραβευμένος bartender μας συστήνει το cocktail

The Bartender

“We’ll always have tsipouro”

WE’LL ALWAYS HAVE TSIPOURO

Αλέξανδρος Σουρμπάτης

ΥΛΙ ΚΑ ¤¤50ml τσίπουρο ¤¤90ml veggie mix* ¤¤10ml φρέσκος χυμός λεμονιού ¤¤αλάτι και πιπέρι από μύλο (10 στροφές έκαστο)

*Αποχυμώνουμε 150ml φρέσκο σέλερι και 850ml φρέσκιες τομάτες. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι μπούκοβο, αφήνουμε για 1-2 ώρες και σουρώνουμε.

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε δοχείο με πάγο και αναδεύουμε καλά για 15”. Στη συνέχεια σε ποτήρι με καθαρό πάγο σουρώνουμε το κοκτέιλ και γαρνίρουμε με μια σφήνα λεμονιού και μια κορυφή από σέλερι.

50

TH E FOO D M A G A Z I N E

Photos Κώστας Αμοιρίδης

WHO IS WHO Ο Αλέξανδρος βρίσκεται στον χώρο της εστίασης από το 2002. Έχοντας περάσει απ’ όλα τα πόστα ενός μπαρ, το 2005 ξεκινά να εργάζεται, ως επαγγελματίας πίσω από τη μπάρα. Από τότε έως σήμερα εργάστηκε στα Χανιά, την Αθήνα, την Κολονία, έκανε ένα γρήγορο πέρασμα από Λονδίνο, Βερολίνο, και τελικά κατέληξε στη Θεσσαλονίκη, όπου ζει κι εργάζεται από το 2011.

Eγκατέλειψε τις σπουδές του στα μισά, για ν’ ακολουθήσει αυτό που τον είχε ήδη κερδίσει, το bartending. Υπήρξε σπουδαστής της Bar Academy, αρίστευσε στο τμήμα των Αποσταγμάτων της WSPC και το 2017 αποφοίτησε από το πιο ανεπτυγμένο πρόγραμμα αποσταγμάτων του κόσμου στη Νέα Υόρκη. Έχει διακριθεί σε πολλούς εθνικούς διαγωνισμούς σε Γερμανία και Ελλάδα. Το 2012, στο Havana Club Grand Prix, κατέκτησε την πρώτη θέση και εκπροσώπησε τη χώρα μας στον παγκόσμιο διαγωνισμό στην Κούβα, ενώ το 2016 ανακηρύχθηκε ο κορυφαίος μπάρμαν στην Ελλάδα για το Nikka Perfect Serve, κατακτώντας παράλληλα την 3η θέση στον παγκόσμιο διαγωνισμό στη Ρώμη. Μετά από διάφορα περάσματα και στάσεις στην Αθήνα και τη Φρανκφούρτη, επέστρεψε στη Θεσσαλονίκη και ανέλαβε από την αρχή της λειτουργίας του -ως bar και beverage manager- το νέο κόσμημα της πόλης, το Casablanca Social Club.

IN HIS WORDS Η ανάπτυξη κι εξέλιξη των κοκτέιλ στην Ελλάδα ξεκίνησε δειλά δειλά πριν από 10 περίπου χρόνια και η πρόοδος που έχει σημειωθεί μέσα σε αυτό το διάστημα είναι εντυπωσιακή. Ο Έλληνας μπάρμαν είχε την πολυτέλεια να χρησιμοποιεί γαστρονομικά υλικά που στις υπόλοιπες χώρες βρίσκονται σε αφθονία, αλλά όχι φρέσκα. Αυτό του έδωσε μια τεράστια βάση να δουλέψει την γευστική του παλέτα και σε συνδυασμό με την τεράστια δίψα για γνώση, αλλά και το αίσθημα φιλοξενίας που μας χαρακτηρίζει, εκτόξευσε την αναγνωρισιμότητα της χώρας στο διεθνές προσκήνιο του μπαρ.

Η έμπνευσή μου για το συγκεκριμένο κοκτέιλ είναι ακριβώς η εποχικότητα και φρεσκάδα της πρώτης ύλης -και συγκεκριμένα της τομάτας. Πέρσι το καλοκαίρι είχα την τύχη να δουλεύω στον ίδιο χώρο με έναν από τους καλύτερους σεφ στην Ελλάδα, τον Λευτέρη Λαζάρου. Καλοκαίρι ίσον φρέσκια και λαχταριστή τομάτα, αλλά και Λευτέρης Λαζάρου ίσον τσίπουρο με ψαράκι δίπλα στην θάλασσα, οπότε η σύλληψη για την δημιουργία του συγκεκριμένου ποτού δεν άργησε. Προσωπικά, ως Αλέξανδρος, προτιμώ το ουίσκι ως απόσταγμα επιλογής, παρ’όλα αυτά πίνω ευχάριστα οποιοδήποτε απόσταγμα που έχει επηρεαστεί από βαρέλι. Δεν ξεκίνησα προφανώς από το ουίσκι, αλλά εκεί κατέληξα μετά από αρκετά χρόνια εργασίας, δοκιμών και φυσικά αναρίθμητων hangovers! Αγαπημένο κοκτέιλ είναι αναμφισβήτητα το Manhattan με rye whiskey (ουίσκι από σίκαλη) και καθημερινό ποτό το ουίσκι με σόδα, υποχρεωτικά με φλούδα λεμονιού.Το κοινό έχει γίνει πολύ πιο απαιτητικό σε αυτά που πίνει, και μαζί με τους μπάρμαν που εξελίσσονται, μαθαίνει κι αυτό να πίνει καλύτερα και πιο εξειδικευμένα ποτά. Ξέρει τι ζητάει και συνεχώς αναζητάει περισσότερα πράγματα στο ποτήρι του.

THE FOOD MA G AZI NE

51

Δύο αδέλφια από τη

ΠΑ ΡΟ ΥΣΊΑ ΣΗ

F IN E DRINKING

Θεσσαλονίκη, που με

Next Generation: ΑΔΈΡΦΙΑ ΔΑΜΆΣΚΟΥ

τη νεανικότητα και τη δυναμικότητα που τους χαρακτηρίζει έρχονται να ταράξουν τα νερά στον χώρο

Ο

του κρασιού

ι Μίλτος και Γιώργος Δαμάσκος ασχολούνται με τη γη και το κρασί από τα παιδικά τους χρόνια, καθώς αποτελούν την τρίτη -πλέον- γενιά της οικογενειακής επιχείρησης. Όπως μας εξηγεί ο Μίλτος -ο μεγαλύτερος από τους δύο- αποτελούσε οικογενειακό όνειρο οι δύο γιοι και εγγονοί να συνεχίσουν το όραμα, με αγάπη για το αμπέλι και το καλό ελληνικό κρασί. Ο ίδιος αναπολεί τις βόλτες που έκαναν από μικροί αυτός και ο αδελφός του με τον πατέρα τους στους οικογενειακούς αμπελώνες, τα μαθήματα, αλλά και τα μυστικά που τους μετέφερε για τις τεχνικές καλλιέργειας της αμπέλου. Όπως σπεύδει να συμπληρώσει με αποφασιστικότητα ο Γιώργος, σκοπεύουν να συνεχίσουν με μεράκι, αλλά και τεχνογνωσία το έργο των προγόνων τους. Έτσι, εκεί, στα ίδια χώματα της Νέας Μεσημβρίας, λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Θεσσαλονίκη, σ’ αυτόν τον ευλογημένο τόπο όπου το υψόμετρο των 150 μέτρων και το κλίμα συνθέτουν ένα μοναδικό περιβάλλον, συνεχίζουν να καλλιεργούν ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες στους ιδιόκτητους αμπελώνες τους. Είναι ακριβώς σ’ αυτόν τον χώρο όπου γράφουν το επόμενο κεφάλαιο της οικογενειακής παράδοσης, μέσα από τη δημιουργία μιας νέας σειράς κρασιών : τον Δαμάσκιο Οίνο. ΠΡΌΚΕΙΤΑΙ ΓΙΑ 4 ΕΤΙΚΈΤΕΣ: Δαμάσκιος Οίνος Λευκός, Ροζέ, Ερυθρός, και η καινούργια ετικέτα «Βασιλιάς για μία μέρα», κάθε μία από τις οποίες ξεχωρίζει για το δικό της άρωμα, τη δική της γεύση και τον δικό της, μοναδικό χαρακτήρα. Μαζί, μας προσκαλούν σε ένα όμορφο ταξίδι στη δική τους περιπέτεια, τη δική τους οινική διαδρομή.

INFO

Οινοποιείο Δαμάσκιος Κυριακού Κουμπάρη 15, Νέα Μεσημβρία, Θεσσαλονίκη Τηλ / Fax: 2310 713 711 info@damaskioswinery.gr www.damaskioswinery.gr Facebook: Damaskioswinery 52

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

53

F IN E DRINKING

Photo Κώστας Αμοιρίδης

Ο wine RAPSODY

Πλάτωνας Αναστασιάδης, ιδιοκτήτης του εξαιρετικού καπνοπωλείου-κάβας και εδεσματορίου Καπνοτόπι–Οινοτόπι, μας αποκωδικοποιεί τα μυστικά των κρασιών των εορτών.

Πλάτωνας Αναστασιάδης

Όταν είμαστε καλεσμένοι σε ένα δείπνο και δεν ξέρουμε τι θα σερβιριστεί ή τι πίνουν οι υπόλοιποι καλεσμένοι είναι προτιμότερο να επιλέξουμε ένα εύκολο, πολυποικιλιακό κρασί, χωρίς πολλές τανίνες. Τα τελευταία χρόνια έχει ανέβει πολύ το ροζέ κρασί. Πρόκειται για ένα κρασί που μπορεί να συνδυαστεί και με κρέατα και με ψαρικά και αρέσει εξίσου σε άνδρες και γυναίκες. Αν εμείς είμαστε οι οικοδεσπότες και προσπαθούμε να υπολογίσουμε πόσες φιάλες να αγοράσουμε, μπορούμε να υπολογίσουμε περίπου ½ μπουκάλι ανά άτομο. Φυσικά δεν πρόκειται για κανόνα, εξαρτάται πάντα από το πόσο πίνει η κάθε παρέα. Δεν υπάρχει κανένας λόγος να υπαγορεύσουμε εμείς στους καλεσμένους μας το τι να πιούνε μαζί με το φαγητό τους. Αν κάποιος θέλει να συνοδεύσει με λευκό κρασί το κόκκινο κρέας που θα σερβίρουμε δεν υπάρχει κανένας λόγος να του κάνουμε υπόδειξη προς το αντίθετο. Αντιθέτως, είναι προτιμότερο να προτρέψουμε τους καλεσμένους μας να δοκιμάσουν διαφορετικά κρασιά κατά τη διάρκεια της βραδιάς. Το ότι δεν πρέπει να αλλάζουμε κρασιά είναι αστικός μύθος, καθώς το ιδανικότερο είναι να ξεκινήσουμε από ένα μαλακό κρασί, να συνεχίσουμε με ένα τανικό και να κλείσουμε με ένα γλυκό ή λιαστό οίνο.

P LU S

Στο τέλος του γεύματος μπορούμε να επιλέξουμε ένα πούρο σχήματος robusto και να το συνοδέψουμε με ένα ρούμι ή κονιάκ για να ολοκληρώσουμε έτσι την γευστική παλέτα της βραδιάς.

54

TH E FOO D M A G A Z I N E

SKG

F / GUI DE

Μια βόλτα γευσιγνωσίας με την Ελένη Ψυχούλη

Μια διαδρομή γεμάτη γεύσεις και αρώματα, στους δρόμους και τα στενά της γαστρονομικής Θεσσαλονίκης.

H

Θεσσαλονίκη είναι για μένα ένα ασανσέρ. Αυτό που σε ανεβάζει από την Αθήνα κοντά της, αυτό που παίρνεις καθημερινά στους δρόμους της ανηφορίζοντας από νοστιμιά σε νοστιμιά, και κείνο που συνεχώς σε απογειώνει από το γευστικό στο γευστικότερο και από κει στον 7ο ουρανό της πεντα-νοστιμιάς. Κλισέ θα μου πεις, αλλά εδώ η κάθε μπουκιά έχει μέσα της το μοναδικό μπαχαρικό μιας πολύ παλιάς ιστορίας, που λείπει από τον πιο καινούριο κόσμο της πρωτεύουσας. Τα πρώτα σκοτεινά χρόνια της κρίσης, όποτε ανέβαινα πάνω, έβρισκα φίλους και γνωστούς με το παράπονο πως το φαγητό της πόλης πέθανε, πως δεν τρως πια πουθενά της προκοπής. Τώρα πια, η πόλη συνήθισε και είπε να το ρίξει έξω, ξαναβρήκε τη γεύση της και μαζί μ’αυτή, μια νέα γαστρονομική πραγματικότητα, μια νέα σκηνή, δικιά της καταδικιά της και άκρως επαναστατική. ΕΠΌΜΕΝΗ ΣΤΆΣΗ ΣΤΗ ΝΟΣΤΑΛΓΊΑ

Ρωτώντας «πού να πάω» όλοι μου μιλούν για τα καινούρια μαγαζιά. Που δεν είναι πάντα όλα τα καλύτερα. Που μέσα μου ξέρω πως όλοι θα πάνε να τα δοκιμάσουν για να απορρίψουν τα περισσότερα στο λεπτό και να επιστρέψουν σε δοκιμασμένες αγάπες. Η γοητεία κρύβεται εξάλλου στην ακροβασία. Να παίρνεις το δρόμο για τη Μητροπόλεως όπου σε περιμένει ένα ολόφρεσκο Armenonville αλλά πριν φτάσεις να κάνεις μια στάση στον Μπακόλα (Χ. Σμύρνης 20, 2310 223797) για το απόλυτο σιμίτικο κουλούρι. Το τραγανό απέξω και αφράτο μέσα, που σε πλημμυρίζει ευτυχία καμωμένη από καλό σουσάμι. Για να δεις τις πίτες του στα τεράστια ταψιά, να μυρίσεις το γαλλικό μπριός στα πανέρια με τα κόκκινα καρό και να πληρώσεις στο παλιό ταμείο, περιμένοντας τα ρέστα στο ίδιο 56

TH E FOO D M A G A Z I N E

Photo Κώστας Αγριγιάννης

δισκάκι από τη δεκαετία του ’60. Mέχρι να τινάξω από πάνω μου τα σουσάμια από το κουλούρι, αναλογίζομαι πως αν η Θεσσαλονίκη ήταν γλυκό, θα ήταν armenonville. Παλιό σεμιφρέντο, που κάποιος ζαχαροπλάστης των αρχών του περασμένου αιώνα, τότε που η Ελλάδα λάτρευε τις γαλλικούρες, αποφάσισε να βαφτίσει από το όνομα -μάλλον υποψιάζομαι- του κοσμικού, τότε ξενοδοχείου της Γαλλίδας Νίκαιας. Θρυματισμένες μαρέγκες, κροκάν αμυγδάλου, σιρόπι σοκολάτα ή άνευ -το έχουμε φάει σε τόσες εκδοχές που κάπου χάθηκε στον δρόμο η πρώτη του έμπνευση. Η Ευγενία και η Έλενα, φίλες από παιδιά, αποφάσισαν να δημιουργήσουν ένα θεματικό ζαχαροπλαστείο, εξαιρετικά αφιερωμένο στην οικογενειακή συνταγή του παππού της Ευγενίας, που άλλοτε είχε τον Βάσο στη Β. Όλγας. Θα το βρεις σε χίλιες εκδοχές: με σος σοκολάτα, σιρόπι φράουλα, μαυροκέρασο, oreo, καραμέλα, πραλίνα φουντουκιού. Εγώ θα κρατήσω το στρέιτ, το σκέτο, αυτή τη μπουκιά ανάμεσα σε δυό λεπτές στρώσεις από τραγανή ζύμη «εργολάβου», κάτι που λιώνει σαν μαγική κρέμα ανάμεσα στον παλιό, νοσταλγικό και τον πιο μοντέρνο καιρό. (Μητροπόλεως 102, 2310 525112).

ΣΤΑ ΛΑΔΆΔΙΚΑ ΘΑ ΒΡΕΙΣ ΑΥΤΌ ΠΟΥ ΘΕΣ

Mέχρι να τινάξω από πάνω μου τα σουσάμια από το κουλούρι, αναλογίζομαι πως αν η Θεσσαλονίκη ήταν γλυκό, θα ήταν armenonville.

Όποια διαδρομή κι αν επιλέξεις, από Τσιμισκή ή μέσα από τις ορεκτικές ευωδιές της Μοδιάνο, η πόλη πια, σαν μαγνήτης σε τραβά στα Άνω Λαδάδικα, που υπόσχονται να κρατήσουν ένα άλλο, εστέτ προφίλ με άρωμα κοσμοπόλιταν Ευρώπης. Ό,τι καινούριο με νόημα θαρρείς πως μόνον εδώ συμβαίνει, ανάμεσα στα χαλάσματα των παλιών επιφανών εμπορικών οίκων, τις χονδρικές με σχοινιά, είδη σπιτιού και συσκευασίας, η αύρα του Αύριο που γρήγορα εξαπλώνεται ανάμεσα στις κλειδωμένες στοές, τους αρουραίους και τη σιωπή της εγκατάλειψης. Στο Olicatessen (Β. Ουγκό 4, 2313 030286) έχει ένα σκαλάκι. Θα καθίσεις να ξαποστάσεις, χαζεύοντας τον Άλεξ Στεφανίδη να περιφέρεται στον μικρό του παράδεισο από όλα τα καλύτερα της Ελλάδας, να κολλάει τιμές σε ελαιόλαδα από αγριελιά, ζυμαρικά από ζέα, κεφίρ με τζίντζερ, συριανά χειροποίητα λουκούμια και θρακιώτικα ταχίνια, να σε ξεναγεί σε αθώα καλλυντικά, να σου δίνει να δοκιμάσεις ένα σπάνιο παστέλι ή μια βιολογική τσίχλα. Μετά θα μπουν και διάφοροι ξένοι, θα γίνεις και συ κομμάτι του πιο ξεχωριστού νεομπακάλικου της THE FOOD MA G AZI NE

57

F / GUI DE

Κλείνεις τα μάτια και σε κάθε πιάτο θυμάσαι τη στιγμή, χρόνια πριν, που το πρωτογεύτηκες στον τόπο του.

πόλης, θα πάρεις τη σκυτάλη να κάνεις και εσύ τη μετάφραση, προμόσιον στα νοστιμότερα της χώρας σου, μετά θα βγούμε όλοι μαζί σέλφι στο ίνσταγκραμ και ύστερα θα περάσουμε από το Λουλούδι της Δαμασκού (Βαλαωρίτου 28, 6949 501375) για ένα γιγάντιο σάντουιτς με μαριναρισμένο κοτόπουλο, έτσι όπως μόνον οι Σύριοι ξέρουν να φτιάχνουν το σουβλάκι αλλά και το κεμπάπ, το φελάφελ, το κίμπε και μια ζεστή σουπίτσα με κόκκινες φακές. Ο Aϊχάμ μπορεί να έχει κρητικά κιλίμια και την Αιγύπτια Νεφερτίτη στο ντεκόρ του, όμως κάθε μπουκιά από κύμινο και κουρκουμά σε πάει τσιφ στη Συρία την πατρίδα του, στο πιο γρήγορο, το πιο εξωτικό ταξίδι, με τρία μόλις ευρώ.

Αν θέλεις να συνεχίσεις το ταξίδι, θα καταλήξεις στο Χαρούπι (Δόξης 4, 2310 526262). Εσωτερικός εξωτισμός εδώ, με άρωμα από την πιο παλιά, την πιο ειλικρινή Κρήτη. Με τις πρώτες ρακές και δυό χαρουπένια γαλετάκια, ατενίζεις με θλίψη απέναντί σου το μαγικό κτίριο του παλιού Κρικέλα που δεν είναι πια Κρικέλας, αλλά πριν σε πιάσει η μελαγχολία για το νεκρό Χθες, αντικρίζεις πλάι σου το ευτυχές παράδοξο: ένα σικ ζευγάρι εκ Παρισίων, ένα ντεκόρ του εκ του εξωτερικού μοντερνισμού, ένας σεφ στην “πένα”, έτοιμος λες για φωτογράφιση σε εξώφυλλο τοπ γαστρονομικού περιοδικού, πιάτα στημένα με το πιο ουάου στιλιστικό ταλέντο, και στο στόμα η γεύση από το κουνέλι της Κρητικιάς γιαγιάς, το γαμοπίλαφο που αυθεντικότερο δεν θα δοκιμάσεις σε κανένα κρητικό πανηγύρι. Κλείνεις τα μάτια και σε κάθε πιάτο θυμάσαι τη στιγμή, χρόνια πριν, που το πρωτογεύτηκες στον τόπο του. Και είχα ένα αξίωμα: πως η τοπική κουζίνα δεν ταξιδεύει, πως άμα ξεριζώσεις από τον τόπο του το τυρί, το άγριο χόρτο, το παξιμάδι, τη ντομάτα, σαν να χλωμιάζουν, σαν να σου αρνούνται τη γεύση τους, σαν να σε εκδικούνται για την ξενιτιά, σαν να μη βοηθά ο αέρας του ξένου τόπου να αναδείξουν τη νοστιμιά τους. Ο Μανώλης Παπουτσάκης μου το ανέτρεψε. Ολοσχερώς. ΣΤΑΥΡΟΔΡΌΜΙΑ ΓΕΎΣΕΩΝ Το βράδυ πάλι, μπορεί να σε βρει στο πεζοδρόμιο της Ολύμπου. Κάτω από τη σόμπα του Κιτς και σ’έφαγα (Ολύμπου 89, 2315 519191). Ανάμεσα στα γατιά που ανεβοκατεβαίνουν από τα καπό των αυτοκινήτων μόλις μυρίσει μεζές, στον αδέσποτο μολοσσό με το αθώο μάτι που ροκανίζει ό,τι απόμεινε από ένα χοιρινό κότσι. Θα διχαστείς ανάμεσα στο “μέσα” του παραμυθένιου ντεκόρ, τις παλιές ταπετσαρίες, τα ελάφια τα στεφανωμένα με λουλούδια και ροζ τιάρες, τα ροζ φλαμίνγκο που κλείνουν το μάτι στο έπιπλο του παλιού καφενέ με τους κατρούτσους και το “έξω” της περαντζάδας. Όπου και να καταλήξεις, θα εκστασιαστείς με το φαγητό. Τις παπαρδέλες με το ραγού ουράς και το χανιώτικο πηχτόγαλο, τα άγρια χόρτα πάνω στο τραγανό ζυμωτό ψωμί με το τηγανητό αβγό, το βελούδινο, σκορδάτο συκώτι με το πολύτιμο ηπειρώτικο βούτυρο, τα τυριά της Ελλάδας όπως δεν τα ήξερες. Μαγερειές γενναιόδωρες, τσίπουρο από την Ήπειρο. Να πας με προβλήματα για να τα δεις να σβήνουν σε κάθε μπουκιά, κάνοντας χώρο στην χωρίς όρια αγαλλίαση. Να κατέβεις στο κέντρο με τα πόδια. Μέχρι να φτάσεις Τσιμισκή, παίζει να’χεις χωνέψει. Λίγο πριν την Αριστοτέλους, το περίπτερο ψήνει στη χόβολη κάστανο κρητικό. Το μικρό, το σπάνιο, το ολόγλυκο από το Έλος.

58

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

59

Food after

F / GUI DE

εδώ τρώνε οι ξενύχτηδες της Θεσσαλονίκης

Στην πόλη που δεν κοιμάται ποτέ, το ίδιο συμβαίνει και με το φαγητό της

Η

ώρα 5 το πρωί, βγαίνεις από το μπαρ μετά από μια μπίρα και τρία cocktail, μαζί με μερικούς φίλους. Μέσα στο κεφάλι σου επικρατεί μία ελαφρά αίσθηση ευφορίας, μέχρι που κάποιος από την παρέα κάνει την ερώτηση του ενός εκατομμυρίου: «Θα φάμε τίποτα;». Σε νανοσεκόντ, η ευφορία αποχωρεί ατάκτως από το πάνω μέρος του σώματος για να αντικατασταθεί από ένα γουργουρητό στο στομάχι. Αστραπιαία, σου έρχονται οι μυρωδιές μιας γλυκιάς μπουγάτσας, η γλυκιά γεύση μίας ατομικής πίτσας ή η ζεστασιά ενόςτίμιου «βρώμικου». Μπερδεύτηκες; Θα σε ξεμπερδέψουμε. Εάν περάσεις ξημερώματα από το τέρμα της Μητροπόλεως και δεις ουρές έξω από τον αριθμό 106, μην τρομάξεις. Ή μάλλον να τρομάξεις, γιατί μπορεί να έχει τελειώσει η μπουγάτσα κιμά με γιαούρτι ή η πίτα «τσιγγάνα». Στη θρυλική Μπουγάτσα Γιάννης βέβαια, μπορείς να βρεις δεκάδες άλλες πεντανόστιμες επιλογές, που αξίζουν κάθε λεπτό αναμονής, όπως και οι διηγήσεις που κρυφακούς από τους θαμώνες για τη βραδιά που πέρασε. Ακόμη ένα όνομα βαρύ σαν ιστορία: Πίτσα Σάκης. Ο «ναός» των πεινασμένων ξενύχτηδων βρίσκεται στη Λεωφόρο Στρατού, με τη μυστική συνταγή του Σάκη για την πίτσα με τη γλυκιά σάλτσα να παραμένει το πιο γευστικό μυστήριο της πόλης. Η πίτσα αυτή είναι μία. Δεν έχει παραλλαγές, δεν έχει εκδοχές, αλλά έχει όνομα. Και φυσικά, φανατικούς θαυμαστές, αφού είναι εκεί ανά πάσα στιγμή της ημέρας. Και κυρίως, της νύχτας.

60

TH E FOO D M A G A Z I N E

Φεύγοντας από τα ξενυχτάδικα στα Λαδάδικα, οι περισσότεροι οδηγούνται με νομοτελειακή ευλάβεια στο Λαϊκόν. Το πιο παραδοσιακό σουβλατζίδικο του κέντρου της Θεσσαλονίκης προσφέρει κάθε φορά την ίδια γευστική συγκίνηση με το μυθικό του μπιφτέκι, το λουκάνικο Τζουμαγιάς και τις φρέσκες τηγανητές πατάτες. Μην ψάξεις γύρο, δεν θα τον βρεις. Η Pizza Poselli είναι η pizza που βρέθηκε στα βραβεία FNL. Είναι η pizza που τόλμησε να χρησιμοποιήσει υλικά, όπως φύλλα ρόκας ή λάδι τρούφας και να ονομάσει κάποια από τις συνταγές της «ταρτούφο». Και κυρίως, είναι η pizza που απάντησε στις λιγούρες μας τόσες και τόσες νύχτες μετά από αμέτρητα σφηνάκια σε κάποιο μπαρ της Βαλαωρίτου. Αυτή είναι που απέδειξε στους Θεσσαλονικείς ότι η έμπνευση και τα κατάλληλα υλικά, μπορούν να απογειώσουν γευστικά ένα συνηθισμένο street food. Τέλος, διαβάζοντας κάποιος τον κατάλογο του Σαββίκου μπορεί να παραξενευτεί που δεν θα βρει γύρο, αλλά Γυρλού, Μαρακές σε σάντουιτς και Bon Coco σε μπαγκέτα. Αλλά, αυτός ο κάποιος δεν έχει ιδέα. Οι άνθρωποι δεν ασχολούνται με τον απλό τον ταπεινό τον γύρο. Σερβίρουν πιάτα που δεν μπορείς να παραγγείλεις σε άλλα σουβλατζίδικα, δεν τα έχουν καν ακουστά σε άλλα ψητοπωλεία. Τα κρεατικά ψήνονται στα ξυλοκάρβουνα τη στιγμή που τα παραγγέλνεις, ακόμη και αν είναι στις 4 το ξημέρωμα.

URB A N S TREET FOOD

Εδώ και 70 χρόνια η παραδοσιακή αυθεντική γεύση στην πόλη έχει την υπογραφή Σαββίκος.

Μ

ερικές γεύσεις έχουν ιστορία και το καταλαβαίνεις ήδη από την πρώτη μπουκιά, ακόμα και αν δεν μπορείς να γνωρίζεις πόσο πίσω στο παρελθόν πρέπει να ταξιδέψεις για να γνωρίσεις την αρχή τους. Δεν μας προκαλεί λοιπόν εντύπωση πως η ιστορία του παππού Σαββίκου φτάνει μέχρι και 70 χρόνια πριν, στο 1947, όταν τριγυρνούσε στους δρόμους της πόλης με το πλανόδιο καρότσι του και πουλούσε στους περαστικούς τα πιο νόστιμα σουβλάκια που είχαν δοκιμάσει ποτέ. Κάπου τότε, έθεσε και τις προτεραιότητες που θα συνόδευαν την κληρονομιά του μέχρι και σήμερα: άριστη ποιότητα, αναλλοίωτη παραδοσιακή γεύση και σεβασμός στον πελάτη. Από το καρότσι του μέχρι και σήμερα -που τα πέντε καταστήματα Σαββίκος είναι πλέον τα πιο γνωστά και αγαπημένα της Θεσσαλονίκης- οι αξίες παραμένουν σταθερές, ενώ τα στάνταρ της γεύσης συνοδεύουν τα πιο εκλεκτά και ποιοτικά υλικά. Μοναδικές σως, “ψαγμένα” μπαχαρικά, ιδιαίτερες συνταγές. Χειροποίητα κρεατικά από ελληνικές φάρμες, που εδώ και τρεις γενιές παρασκευάζονται καθημερινά στο εργαστήριο και ψήνονται μπροστά στα μάτια μας στα ξυλοκάρβουνα, ακριβώς την στιγμή που κάνουμε την παραγγελία. Εμείς που αγαπάμε τις σως λίγο παραπάνω ξεχωρίζουμε τον Σαββίκο και για έναν ακόμα λόγο: επειδή για κάθε συνταγή έχει δημιουργήσει μία ξεχωριστή, χειροποίητη σως που αναδεικνύει και ταιριάζει με τον ιδανικότερο τρόπο με τα υλικά της. Ένα ξεχωριστό κεφάλαιο του Σαββίκου είναι και τα burger του, με μπιφτέκι που ζυμώνεται καθημερινά, χειροποίητο ψωμάκι και φυσικά φρέσκα λαχανικά, πάντα και αποκλειστικά από Έλληνες παραγωγούς. Δεν μπορούμε όμως να αγνοήσουμε τις γαλλικές μπαγκέτες, τις χειροποίητες αράβικες και κλασικές πίτες, που ψήνονται επί τόπου και σερβίρονται με τους πιο ευφάνταστους και γευστικούς τρόπους. Όλα αυτά είναι που διαμορφώνουν την εμπειρία του Σαββίκου όπως την οραματίστηκε πριν 70 χρόνια στους δρόμους της πόλης ο παππούς Σαββίκος και όπως την σερβίρουν πλέον οι άνθρωποί του στα 5 καταστήματα της Θεσσαλονίκης, ακόμα πιο προσεγμένα και ακόμα πιο απολαυστικά.

62

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΚΑ Τ Α Σ Τ ΉΜΑ Τ Α

Πλατεία Αριστοτέλους 8 Πολυτεχνείου 12 (Λαδάδικα) Γρ. Λαμπράκη 131 (Τούμπα) Καραολή & Δημητρίου 92 (Εύοσμος) One Salonica Outlet Mall (2ος όροφος) T: 2310 510 910 12 το μεσημέρι – 5 το πρωί www.savvikos.gr

THE FOOD MA G AZI NE

63

F OR F OOD L OV ERS

DA LEONARDO CUCINA ITALIANA

A

Η ιταλική κουζίνα στα καλύτερά της!

ν κάθε φορά που σε ρωτάνε ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό αρχίζεις να απαριθμείς μακαρονάδες, ή αν θεωρείς την πίτσα τη μεγαλύτερη εφεύρεση του ανθρώπινου είδους, τότε να σε ενημερώσουμε πως μια πεντανόστιμη εξερεύνηση στα άδυτα του Da Leonardo, θα σου αποκαλύψει τις πιο λαχταριστές πτυχές της ιταλικής κουζίνας. Ας ξεκινήσουμε από το... περιτύλιγμα: Πρόκειται για έναν καλαίσθητο χώρο υψηλής αισθητικής, που έχει σχεδιαστεί από τον βραβευμένο αρχιτέκτονα Μηνά Κοσμίδη, και που αποπνέει την απαιτούμενη οικειότητα για να χαλαρώσεις και να απολαύσεις τις αυθεντικές ιταλικές γεύσεις. Μεταξύ αυτών, φιγουράρουν μπρουσκέτες, δροσερές σαλάτες, risotti, αλλά και αριστοτεχνικά μαγειρεμένα κρεατικά, που αποδεικνύουν ότι τα φρέσκα υλικά και η γνώση κάνουν θαύματα. Εμείς ξεχωρίσαμε τα φρέσκα, χειροποίητα spaghetti all’ Aglio Olio e Peperoncino, με σκόρδο, ελαιόλαδο, πιπεριά και τσίλι, ελαφρώς πικάντικα και εξαιρετικά αρωματικά, αλλά και την μοναδική πίτσα Baby Patata e Olio di Tartufo, με λευκό τυρί κρέμα, φρέσκα μυρωδικά, Scamorza Affumicata (καπνιστό ιταλικό τυρί), baby πατάτα και λάδι τρούφας χωρίς σάλτσα ντομάτας. Τα συνοδεύσαμε με την σαλάτα Caprese di Bufala, με φρέσκια μοτσαρέλα Bufala, ντοματίνια και πέστο βασιλικού. Φυσικά, αυτά είναι μόνο ένα μικρό δείγμα της δημιουργικότητας του εστιατορίου. Μη διστάσετε να συνδυάσετε το μενού σας με επιλεγμένα ιταλικά και ελληνικά κρασιά, αλλά και να ζητήσετε από το έμπειρο προσωπικό να σας προτείνει και το αντίστοιχο επιδόρπιο.

INFO

Το εστιατόριο βρίσκεται στο κέντρο της Πυλαίας, δίπλα στο Δημαρχείο, διαθέτει ιδιωτικό χώρο στάθμευσης για τους πελάτες και είναι προσβάσιμο για ΑΜΕΑ. Φιλίππου 50, Πυλαία T. 2310 323377 Καθημερινά, Δευτέρα - Κυριακή 13:00 - 00:00 64

TH E FOO D M A G A Z I N E

F OR F OOD L OV ERS

ΑΚΑΔΗΜΊΑ ΓΕΎΣΕΩΝ

Ζεστός χώρος και υπέροχες γαστρονομικές δημιουργίες, σε μία από τις πιο ιστορικές περιοχές της πόλης

Ο

Κωνσταντίνος Μάρκου και ο Κωνσταντίνος Γαργάνης έχουν δημιουργήσει τις καταλληλότερες προϋποθέσεις για ένα εστιατόριο διαφορετικό από τα άλλα, καθώς εδώ πρωταγωνιστούν όχι μόνο οι πανδαισίες των γεύσεων, αλλά και η Τέχνη που τις περιβάλλει και τις εμπνέει. Με λίγα λόγια, οι δημιουργοί του κατάφεραν να “παντρέψουν” τις γεύσεις με την τέχνη. Συνοδοιπόρος σε αυτό το ταξίδι είναι η επίπλωση του μαγαζιού, που μας μεταφέρει νοερά σε μία άλλη εποχή, με σπάνια έργα τέχνης κορυφαίων καλλιτεχνών να διακοσμούν τον χώρο του εστιατορίου και της αυλής του. Ο chef Κωνσταντίνος Μάρκου δημιουργεί όμως και αυτός Τέχνη -και πιο συγκεκριμένα την τέχνη των γεύσεων- αξιοποιώντας πρώτες ύλες από διάφορα μέρη της Ελλάδας. Το ύφος της Ακαδημίας αποτυπώνεται με επιτυχία σε μια κουζίνα παραδοσιακή, με το μεσογειακό ταμπεραμέντο να πρωταγωνιστεί. Στον χώρο του εστιατορίου διοργανώνονται μουσικές και θεατρικές βραδιές, καθώς επίσης πολύ συχνά φιλοξενούνται εικαστικές εκθέσεις διάφορων καλλιτεχνών.

Ακαδημία art restaurant

INFO

Εστιατόριο Ακαδημία Αγίου Μηνά 3 Τ: 2310 521 803 THE FOOD MA G AZI NE

65

ΠΑ Ρ ΟΥΣΙΑΣΗ

Διαλεγμένα ένα ένα για την υψηλή διατροφική τους αξία

Υγιεινά fish sticks κρανιού για μικρούς και μεγάλους ΥΛΙΚΑ • 1 κρανιό PRIMUS περίπου ενός κιλού σε φιλέτο ή φέτες, χωρίς δέρμα • 100 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 1 κ.γλ. αλάτι • 1 κ.γλ. γλυκιά πάπρικα • 2 αυγά • 150 γραμ. θρυμματισμένα corn flakes • παρθένο ελαιόλαδο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένουμε τον κρανιό και τον κόβουμε σε μπουκιές. Αναμιγνύουμε το αλάτι και την πάπρικα στο αλεύρι και πασπαλίζουμε καλά τις μπουκιές μας. Χτυπάμε τα αυγά με μια πρέζα αλάτι και σπάμε τα corn flakes σε μικρά κομματάκια στο multi ή με έναν πλάστη. Βουτάμε κάθε μπουκιά πρώτα στο αυγό κι έπειτα στα σπασμένα corn flakes. Απλώνουμε σε ένα λαδωμένο ταψί φούρνου. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 180°C, για 17’ περίπου. Σερβίρουμε με μπόλικα ντοματίνια!

66

TH E FOO D M A G A Z I N E

Χρόνος ψησίματος 17’ Χρόνος προετοιμασίας 30’

Ψάρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και Ω3 λιπαρά.* Στα πεντακάθαρα νερά του Ιονίου πελάγους μεγαλώνουν τα ψάρια Primus από μία ομάδα ανθρώπων με πάθος για το ψάρι και σεβασμό προς το θαλάσσιο και φυσικό περιβάλλον. Τα ψάρια μας ταΐζονται αποκλειστικά με πιστοποιημένες, μη γενετικά τροποποιημένες τροφές υψηλών προδιαγραφών, χαμηλών λιπαρών, πλούσιες σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Πιστοποιημένα για την παραγωγή τους από έγκριτους διεθνείς φορείς και βραβευμένα για τη γεύση τους από το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας iTQi στις Βρυξέλλες. Η σειρά αποτελείται από 4 είδη: τσιπούρα, κρανιό, φαγκρί και λαβράκι. Σε λιγότερο από 24 ώρες στον πάγκο του ιχθυοπώλη σας. Για πληροφορίες καλέστε στο 210 6640963-7 www.andromedaprimus.com *αναφέρεται σε προϊόν μαγειρεμένο στο φούρνο περίπου στους 190°C

ΠΑ Ρ ΟΥΣΙΑΣΗ

ΕΛΆΦΙ ΣΤΗ ΓΆΣΤΡΑ ΜΕ ΑΠΟΞΗΡΑΜΈΝΑ ΦΡΟΎΤΑ, ΞΙΝΌΜΗΛΑ & ΠΟΥΡΈ ΓΛΥΚΙΆΣ ΠΑΤΆΤΑΣ Η σεφ του κτήματος Λίκνου, Λυδία Γρανούζη, μας παρουσιάζει μια ιδιαίτερη συνταγή με καθαρά χριστουγεννιάτικο άρωμα.

Υ ΛΙ ΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΆΛΤΣΑ ¤¤200ml ζωμός βοδινού ¤¤200ml νερό ¤¤50γρ. κορν φλάουρ ¤¤100ml κόκκινο κρασί ¤¤1 stick κανέλας ¤¤150γρ. πράσινο μήλο, ψιλοκομμένο ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΡΝΊΡΙΣΜΑ ¤¤Sticks από ξινόμηλα ¤¤Αποξηραμένα φρούτα ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΆΔΑ ¤¤1 κρεμμύδι λευκό ¤¤2 φύλλα δάφνης ¤¤2 καρότα, χοντροκομμένα ¤¤1 σκελίδα σκόρδο ¤¤500ml κόκκινο κρασί ¤¤2 αστεροειδείς γλυκάνισους ¤¤1 stick κανέλας ¤¤Ξύσμα απο 1 πράσινο μήλο ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΈΑΣ ¤¤1 κιλό ελάφι (κατα προτίμηση μπούτι) ¤¤100γρ. βούτυρο ¤¤2 πρέζες αλάτι ¤¤1 πρέζα φρέσκο πιπέρι ¤¤1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ¤¤200ml κρασί κόκκινο ¤¤200γρ. αποξηραμένα φρούτα (κατ’επιλογή) ¤¤2 φύλλα δάφνης ¤¤500ml ζωμό βοδινού ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΈ

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

Σε μια μπασίνα τοποθετούμε τα υλικά για τη μαρινάδα μαζί με το κρέας για περίπου 24 ώρες. Στη συνέχεια κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια το ελάφι και σε ένα τηγάνι τοποθετούμε το βούτυρο για να “θωρακίσουμε” το κρέας. Μόλις τελειώσουμε τη διαδικασία, βάζουμε σε μια κατσαρόλα το κρέας μαζί με το κρεμμύδι. Όταν ξεκινήσει να βράζει το κρέας μας, σβήνουμε με κόκκινο κρασί και συμπληρώνουμε τον ζωμό, τα φύλλα δάφνης και το νερό, και τα σκεπάζουμε για περίπου 2 ώρες. Τέλος, τοποθετούμε τα αποξηραμένα φρούτα, το αλάτι και το πιπέρι. ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΈ

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και τις γλυκές πατάτες κομμένες σε καρέ. Μόλις τις σοτάρουμε, σβήνουμε με λευκό κρασί και συμπληρώνουμε λίγο νερό για τον βρασμό. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα φύλλα δάφνης και τα αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 40’-50’. Μόλις λιώσουν οι πατάτες μας, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι, το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και πολτοποιούμε. ΓΙΑ ΤΗ ΣΆΛΤΣΑ

¤¤1 κιλό γλυκές πατάτες ¤¤1/2 κρεμμύδι χοντροκομμένο ¤¤100ml ελαιόλαδο ¤¤100γρ. βούτυρο ¤¤100ml κρέμα γάλακτος ¤¤1 πρέζα αλάτι ¤¤1 πρέζα πιπέρι

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε τον ζωμό, το κρασί και το νερό, και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια τοποθετούμε το stick κανέλας, τα ξινόμηλα και το κορν φλάουρ. Μόλις “δέσει” η σάλτσα μας, την πολτοποιούμε και την περνάμε από σίτα. Λευκοχώρι Θεσσαλονίκης τηλ. 23940 92032 www.ktimalikno.gr THE FOOD MA G AZI NE

67

REC IP ES

ΛΕΥΤΈΡΗΣ ΛΑΖΆΡΟΥ

MEET THE FISH Νομίζω ότι η αγάπη μου για τα θαλασσινά και τη θάλασσα ξεκίνησε όταν ήμουν 6 ή 7 ετών. Ο χρόνος που έχω περάσει δουλεύοντας ως σεφ που ασχολείται αποκλειστικά με το ψάρι και τη θαλασσινή τροφή μού έχει προσφέρει πάρα πολλές γνώσεις ως προς το πώς αντιμετωπίζουν οι άνθρωποι τα ψάρια.

Συντονισμός ύλης : Χριστιάνα Δαρμή 68

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

69

Τ

Τα θαλασσινά μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα, επομένως για να γίνετε ένας καλός μάγειρας θα ξεκινήσετε πρώτα από το να βρείτε έναν καλό προμηθευτή ψαριών που να εμπιστεύεστε.

70

TH E FOO D M A G A Z I N E

ο ψάρι γενικά παρουσίαζε πάντα δυσκολίες στον οικιακό μάγειρα, και όλα αυτά τα χρόνια έχω συναντήσει πολλούς ανθρώπους που τα αγαπούν αλλά δεν ξέρουν τι ακριβώς να κάνουν. Τα θαλασσινά μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα, επομένως για να γίνετε ένας καλός μάγειρας θα ξεκινήσετε πρώτα από το να βρείτε έναν καλό προμηθευτή ψαριών που να εμπιστεύεστε. Τα θαλασσινά είναι καταπληκτική τροφή διότι είναι υγιεινά, έχουν υπέροχη γεύση και μαγειρεύονται εύκολα, όπως ανέφερα και πριν –σήμερα είναι ο βασιλιάς των υλικών και δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να έχετε μπροστά σας ένα φρέσκο ψάρι που μόλις ψαρεύτηκε στην περιοχή σας. Υλικά όπως ελάχιστο σκόρδο, ελαιόλαδο, θαλασσινό αλάτι, φρέσκα μυρωδικά -δεντρολίβανο, βασιλικός, ρίγανη, μαντζουράνα- και λεμόνι, είναι όλα όσα χρειάζεται για να φτιάξετε ένα υπέροχο γεύμα με θαλασσινά. Η ζήτηση για ψάρι ημέρας αυξάνεται διαρκώς και δικαίως. Το να διακρίνετε τη φρεσκάδα ενός ψαριού είναι μια ικανότητα που μαθαίνεται. Ο κολιός, το σκουμπρί και οι σαρδέλες έχουν χρώμα ζωντανό με μικρές πράσινες αποχρώσεις. Στα ψάρια που έχουνε λέπι, τα λέπια πρέπει να είναι απόλυτα στη θέση τους. Τα μάτια τους τα λένε όλα. Πρέπει να είναι καθαρά, λαμπερά και με κυρτότητα. Αν είναι προς τα μέσα βουλιαγμένα ή θολά, τότε το ψάρι δεν είναι φρέσκο.

Τα φρέσκα ψάρια πρέπει να μάθετε να τα αναγνωρίζετε. Αρχικά θα κοιτάτε κάτω από τα βράγχια. Θα πρέπει να έχουν λαμπερό κόκκινο χρώμα. Κάθε ίχνος καφέ απόχρωσης δείχνει ότι το ψάρι είναι παλιό. Επίσης, μυρίστε τα. Τα φρέσκα ψάρια μυρίζουν θάλασσα, μια υπέροχη θαλασσινή αύρα. Τα μπαγιάτικα μυρίζουν ψαρίλα. ΤΑ ΦΑΓΏΣΙΜΑ ΜΈΡΗ ΤΟΥ ΨΑΡΙΟΎ Τα μάγουλα από το κεφάλι είναι νοστιμότατα. Στην ιστορία έχουν μείνει τα μάγουλα της πεσκανδρίτσας που πρώτο το ΒΑΡΟΥΛΚΟ μαγείρεψε. Το κομμάτι της ράχης του ψαριού ακριβώς πίσω από το κεφάλι είναι το καλύτερο, γιατί εκεί η σάρκα είναι παχύτερη και σπάει σε περισσότερες νιφάδες. Το ψαχνό της κοιλιάς, εξαιρετικό στη γεύση. Προσωπικά εγώ όταν τρώω ψάρι ψητό κρατάω το κεφάλι και την κοιλιά για εμένα και τα υπόλοιπα τα αφήνω για τους άλλους. Πολλές φορές τα μεγάλα ψάρια οι ψαράδες τα κόβουν σε κάθετες φέτες που είναι ιδανικές για αργό μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Δοκιμάστε το κι εσείς και μαγειρέψτε τα ψάρια με διαφορετικούς τρόπους απ’ ότι συνηθίζατε μέχρι σήμερα. Θα διαπιστώσετε ότι οι συνδυασμοί είναι αμέτρητοι, και θα σας βοηθήσω να ανακαλύπτετε συνεχώς νέους για να βάλετε τα ψάρια και τα θαλασσινά στο καθημερινό σας τραπέζι.

M A STER CL AS S

Ο Λευτέρης Λαζάρου αποκάλυψε τα μυστικά του

Ο σεφ άνοιξε την κουζίνα του, μοιράστηκε τη γνώση του για τα ψάρια και τη θαλασσινή κουζίνα και έδωσε μαγειρικά tips για αγαπημένα του πιάτα.

INFO

Varoulko Seaside Ακτή Κουμουνδούρου 54, Μικρολίμανο, Πειραιάς

Ο

ειδικά διαμορφωμένος χώρος στον πρώτο όροφο του Βαρούλκου μύρισε ιώδιο από τα φρεσκοαλιευμένα ψάρια και θαλασσινά. Με θέα από ψηλά στη γραφική μαρίνα του Μικρολίμανου, ο σεφ μπροστά από πληθώρα ψαριών και θαλασσινών, όπως συναγρίδες, σφυρίδες, στήρες, χριστόψαρα, τσιπούρες, μπαρμπούνια, καραβίδες, γαρίδες, καλαμάρια και σουπιές, ανέλυσε τα χαρακτηριστικά του κάθε είδους, προσφέροντας πολύτιμες συμβουλές για τους τρόπους μαγειρέματος, το φιλετάρισμα και τη συντήρηση των ψαριών, τα στοιχεία που διαφοροποιούν τα φρέσκα ψάρια, καθώς και πώς μπορεί κανείς να διακρίνει τις διαφορές από παρόμοια είδη.

με πέστο βασιλικού σε φωλιά φρυγανισμένης πατάτας. Ο Λευτέρης Λαζάρου όχι μόνο μοιράστηκε τη συνταγή, αλλά μίλησε και για τις μνήμες από την κουζίνα του πατέρα του, που έδωσαν την έμπνευση για αυτό το πιάτο.

Στο live cooking class ο σεφ ακολούθησε την έμπνευση της στιγμής ετοιμάζοντας συκώτι χριστόψαρου (από τα πιο αγαπημένα του ψάρια) αλλά και κλασικές συνταγές που συντροφεύουν χρόνια το Βαρούλκο, όπως το φημισμένο καλαμάρι

Ο επίλογος γράφτηκε με ένα από τα καινούργια επιδόρπια του pastry chef Θοδωρή Μωυσίδη, τη βελούδινη κρέμα χαλβά με γλάσο σοκολάτας αρωματισμένο με ροδόνερο, πουρέ από χουρμάδες, και sorbet παστέλι.

Μετά την ολοκλήρωση του Masterclass ακολούθησε γεύμα για τους καλεσμένους, οι οποίοι είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν το μενού του Βαρούλκου. Οι προτάσεις περιελάμβαναν γαρίδες κοιλάδος μαριναρισμένες με calamansi, κρέμα αβοκάντο και τσίλι μαγιονέζα, φάβα αρωματισμένη με μανταρίνι Χίου και κιμά γαρίδας, ψητό καλαμάρι με σταρότο και καπνιστό ζωμό, και ροφομακαρονάδα.

REC IP ES

Άτομα 4

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΡΑΘΟΥ & ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ ΡΙΖΟΤΟΥ

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΡΑΘΟΥ

ΓΙΑ ΤΟ ΡΙΖΟΤΟ

ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ

ΥΛΙ ΚΑ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤250γρ. ρύζι αρμπόριο ¤¤120γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο ¤¤100γρ. κρασί λευκό ¤¤1 σκελίδα σκόρδο ¤¤2 κλωνάρια θυμάρι ¤¤50γρ. ελαιόλαδο ¤¤5γρ. αλάτι ¤¤400γρ. ζωμός κότας ανάλατος

¤¤250γρ. κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε μισές φέτες ¤¤250γρ. φινόκιο, κομμένο σε μισές φέτες ¤¤1 μάτσο μάραθο αποξηραμένο ¤¤1 κ.τ.σ. κουρκουμά ¤¤1 λίτρο ζωμός κότας ανάλατος ¤¤4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες ¤¤ 250γρ. ελαιόλαδο

¤¤50γρ. ελαιόλαδο ¤¤100γρ. πράσο ψιλοκομμένο ¤¤30γρ. μανιτάρια σιτάκε κομμένα μικρά καρέ ¤¤50γρ. κρασί λευκό ¤¤400γρ. μαγειρεμένο ρύζι ¤¤250γρ. ζωμός κότας ανάλατος ¤¤300γρ. σάλτσα μάραθου ¤¤20γρ. τσάιβς ¤¤5γρ. ξύσμα λεμονιού ¤¤10γρ. άνηθος ψιλοκομμένος ¤¤150γρ. παρμεζάνα τριμμένη ¤¤100γρ. βούτυρο ¤¤3γρ. αλάτι

¤¤12 καραβίδες ¤¤Λίγο αλάτι ¤¤Μια φέτα λεμόνι ¤¤Νερό

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο και το θυμάρι. Μόλις μαραθούν προσθέτουμε το ρύζι. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε στη συνέχεια τον ζωμό λαχανικών, το αλάτι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το ρύζι να “πιει” όλα τα υγρά του, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσει. Μόλις είναι έτοιμο αποσύρουμε από τη φωτιά και το μεταφέρουμε σε ένα ταψί. Το αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε το σκόρδο και το θυμάρι.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί -εκτός απο το ελαιόλαδο- και τα αφήνουμε να βράσουν για 40’. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Αφαιρούμε το μάτσο του μάραθου και το χτυπάμε καλά σε ένα μίξερ. Φιλτράρουμε με μια σίτα.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το πράσο και τα μανιτάρια και τα αφήνουμε να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Βάζουμε τον ζωμό κότας, τη σάλτσα μάραθου, το αλάτι και το ρύζι. Αφήνουμε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά μέχρι το ρύζι να “πιει” τα υγρά του. Μόλις είναι έτοιμο αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι, τα τσάιβς, τον άνηθο, το βούτυρο και τη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να “δέσει” το ριζότο.

Καθαρίζουμε τις καραβίδες από το τσόφλι τους και κρατάμε μόνο το κεφάλι. Βάζουμε το νερό σε μια κατσαρόλα και βάζουμε το αλάτι και τη φέτα λεμόνι. Αφήνουμε να κοχλάσει και βάζουμε τις καραβίδες. Τις ψήνουμε για 1’ με 2’ ανάλογα με το μέγεθός τους.

Σ ΥΝ ΘΕΣ Η Π Ι ΑΤΟΥ

Σε ένα πιάτο βάζουμε το ριζότο και από πάνω τις ψημένες καραβίδες. Στολίζουμε με ένα φύλλο.

72

TH E FOO D M A G A Z I N E

Χρόνος 45’

Photo Νίκος Πάππας Food styling Κυριακή Σιδηροπούλου THE FOOD MA G AZI NE

73

Photo Νίκος Πάππας Food styling Κυριακή Σιδηροπούλου 74

TH E FOO D M A G A Z I N E

Άτομα 4

REC IP ES

ΣΟΥΠΑ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΟΥ ΚΑΙ ΓΑΡΙΔΕΣ

ΓΙΑ

ΤΙΣ ΓΑΡΙΔΕΣ

ΓΙΑ

ΤΗ ΣΟΥΠΑ

ΥΛΙ ΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤8 τμχ γαρίδες καθαρισμένες και ανοιγμένες σε μορφή πεταλούδας ¤¤2 φέτες λεμόνι ¤¤5γρ. αλάτι ¤¤Νερό

¤¤1,5 κιλό κίτρινη κολοκύθα καθαρισμένη, σε καρέ ¤¤100γρ. πατάτα σε καρέ ¤¤70γρ. κολοκύθι σε καρέ ¤¤150γρ. πράσο σε ροδέλες ¤¤150γρ. καρότο σε ροδέλες ¤¤200γρ. κρεμμύδι ξερό σε φέτες ¤¤30γρ. ελαιόλαδο ¤¤1 σκελ. σκόρδο σπασμένη ¤¤2 τμχ αστεροειδή γλυκάνισο ¤¤2 τμχ κάρδαμο ¤¤1 τμχ ζωμό λαχανικών ανάλατο ¤¤1,8 λίτ. νερό ¤¤1 κλωνάρι θυμάρι ¤¤7γρ. αλάτι ¤¤2γρ. πιπέρι ¤¤100γρ. μουστάρδα αρωματισμένη με μανταρίνι Χίου ¤¤40γρ. βούτυρο παγωμένο σε κύβους ¤¤10γρ. κρέμα γάλακτος

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό μαζί με τις φέτες λεμόνι και το αλάτι. Μόλις κοχλάσει το νερό, βάζουμε τις γαρίδες και τις αφήνουμε για 2’. Στη συνέχεια, τις αφαιρούμε.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά μαζί με το θυμάρι αλατίζοντας ελαφρώς. Προσθέτουμε τον ζωμό, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το νερό. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά. Αφαιρούμε από τη φωτιά. Χτυπάμε καλά τη σούπα στο μίξερ προσθέτοντας τη μουστάρδα, το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος. Φιλτράρουμε.

Σ ΥΝ ΘΕΣ Η Π Ι ΑΤΟΥ

Σερβίρουμε σε πιάτα τις γαρίδες και ρίχνουμε τη σούπα. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.

THE FOOD MA G AZI NE

75

K IDS’ RECIPES

Άτομα 4

BURGER ΨΑΡΙΟΥ

ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΙ

ΓΙΑ ΤΟ BURGER ΨΑΡΙΟΥ

ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ ΤΑΡΤΑΡ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤250γρ. αλεύρι μαλακό ¤¤4γρ. ξερή μαγιά ¤¤5γρ. αλάτι ¤¤5γρ. ζάχαρη ¤¤15γρ. βούτυρο λιωμένο ¤¤40γρ. γάλα ¤¤130γρ. χλιαρό νερό ¤¤2 κ.τ.σ. σουσάμι

¤¤600γρ. ψάρι (σφυρίδα, τσιπούρα) μόνο το ψαχνό, κομμένο σε πολύ μικρά κομμάτια ¤¤160γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο ¤¤50γρ. ελαιόλαδο ¤¤10γρ. μουστάρδα απαλή ¤¤2 φέτες ψωμί του τοστ τριμμένες ¤¤8γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος ¤¤1 αυγό ¤¤10γρ. αλάτι ¤¤2γρ. πιπέρι

¤¤250γρ. μαγιονέζα ¤¤10γρ. αγγουράκι τουρσί κομμένο σε μικρό καρέ ¤¤10γρ. κάπαρη ξαλμυρισμένη και ψιλοκομμένη ¤¤10γρ. χυμό λεμονιού ¤¤10γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο ¤¤5γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Σε ένα μπολ βάζουμε το χλιαρό νερό, τη ζάχαρη, το βούτυρο και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το αλάτι και ζυμώνουμε για άλλα 2’-3’. Βάζουμε το αλάτι και ζυμώνουμε για άλλο 1’. Κόβουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια και πλάθουμε τα μπαλάκια.Σε ένα ταψάκι λαδώνουμε την επιφάνεια και βάζουμε τα μπαλάκια ζύμης. Τα σκεπάζουμε με μια βρεγμένη πετσέτα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 2 ώρες σε ζεστό μέρος. Μόλις είναι έτοιμα και έχουν φουσκώσει, τα ραντίζουμε με λίγο νερό από πάνω και πασπαλίζουμε με σουσάμι.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 10’-15’ μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα κόβουμε στη μέση.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Σε ένα μπολ βάζουμε το κρεμμύδι (αφού έχει κρυώσει), το ψάρι και όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα πλάθουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Αφήνουμε το μίγμα στο ψυγείο σκεπασμένο για 30’ για να σφίξει. Μόλις είναι έτοιμο, πλάθουμε σε 4 μπιφτέκια και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά σε λαδωμένο αντικολλητικό τηγάνι για 3’-4’ από τη κάθε πλευρά.

Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε.

Νόμιζες πως παιδί και ψάρι είναι δύο ασυμβίβαστες έννοιες; Δοκίμασε την παρακάτω συνταγή του Λευτέρη Λαζάρου και ετοιμάσου να σου ζητήσουν δεύτερη και τρίτη μερίδα.

Σ ΥΝ ΘΕΣ Η Π Ι ΑΤΟΥ

Αλείφουμε τα ψωμάκια με τη σως ταρτάρ. Στη συνέχεια, βάζουμε το μαρούλι και από πάνω το μπιφτέκι. Σκεπάζουμε με το επάνω μέρος του ψωμιού.

76

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

77

78

TH E FOO D M A G A Z I N E

K IDS’ RECIPES

Άτομα 4

ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ & ΑΝΑΝΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕΛΙΟΥ

Εντυπωσιακά στην εμφάνιση, αλλά χωρίς να στερούνται σε νοστιμιά ή διατροφική αξία, τα σουβλάκια που προτείνει ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ιδανικά για κάθε περίσταση και θα ξετρελάνουν μικρούς και μεγάλους.

ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΙ

Υ Λ ΙΚΑ ¤¤800γρ. ψαρονέφρι κομμένο σε κύβους ¤¤200γρ. κρεμμύδι ξερό κομμένο σε κύβους ¤¤100γρ. πράσινη πιπεριά κομμένη σε κύβους ¤¤25γρ. ελαιόλαδο ¤¤1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη ¤¤10γρ. μέλι ¤¤50γρ. τζίντζερ τριμμένο ¤¤80γρ. ανανά κομμένο σε κύβους ¤¤30γρ. σόγια ¤¤5γρ. αλάτι ¤¤2γρ. πιπέρι ¤¤Ξυλάκια για σουβλάκια

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

Βάζουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά μαζί -εκτός από το σουσάμικαι τα ανακατεύουμε. Αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για περίπου 2 ώρες. Στη συνέχεια, βάζουμε στο ξυλάκι το ψαρονέφρι με τον ανανά, τη πιπεριά και το κρεμμύδι εναλλάξ. Ψήνουμε στο γκριλ από όλες τις πλευρές. Επίσης, μπορούμε αν δεν έχουμε γκριλ, να τα ψήσουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για 20’ περίπου ή σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ραβδώσεις. Σερβίρουμε πάνω σε μια φέτα ψωμί. Πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι.

THE FOOD MA G AZI NE

79

REC IP ES

m Pupkin Κολοκύθα η βασίλισσα της γιορτής ΕΛΈΝΗ ΨΥΧΟΎΛΗ

Με κάτι από Σταχτοπούτα και Halloween, αλλά και μια ομορφιά που αγάπησαν όλοι οι φωτογράφοι, η κολοκύθα είναι η χρυσή βασίλισσα του χειμώνα.

80

TH E FOO D M A G A Z I N E

Δεκάδες ποικιλίες και ένα λεπτό, φινετσάτο άρωμα που μαγειρεύεται με χίλιους γλυκούς και αλμυρούς τρόπους. Με σκούφια που κρατάει από τα βάθη του χρόνου των Ίνκας, η κολοκύθα δεν γίνεται να λείψει από το γιορτινό τραπέζι.

Την αγαπάει ο οργανισμός μας Τα καρετονοειδή που της δίνουν το κόκκινο χρώμα, είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά που προστατεύουν παράλληλα από τις λοιμώξεις, έχει λιπαρά οξέα που ρίχνουν την πίεση, κάνουν καλό στο μυαλό και την αρθρίτιδα, έχει φυτικές ίνες, έχει βιταμίνες Α, C και Ε, μαγνήσιο, κάλιο και ψευδάργυρο που πολεμούν την κατάθλιψη και αστράφτουν το δέρμα. Είναι πλούσια σε όλα, εκτός από τις θερμίδες της! Για την ευκολία σου *Μερικές κολοκύθες είναι πιο αρωματικές, αλλά αυτό είναι κάτι που δεν μπορείς να γνωρίζεις, αφού η κολοκύθα αποκαλύπτει τον εσωτερικό της κόσμο μόνο άμα την κόψεις, όπως το καρπούζι. *Καθαρισμένη, κρατά σε τάπερ ή σακουλάκι ως 1 εβδομάδα στο ψυγείο. *Στην κατάψυξη μπορεί να διατηρηθεί ως και 1 χρόνο. Ο καλύτερος τρόπος είναι να την τρίψεις στο multi ή τον τρίφτη ή να την κόψεις σε πολύ μικρά κυβάκια, να τα χωρίσεις σε ποσότητες για ένα μαγείρεμα και να τα κλείσεις ερμητικά σε πλαστικά σακουλάκια. Τα μυστικά της *Η κολοκύθα “κατεβάζει” πολλά ζουμιά, πρόβλημα στην πίτα και την τάρτα, αφού παπαριάζει το φύλλο. Ο πιο εύκολος και νόστιμος τρόπος να τη διαχειριστείς, είναι να την κόψεις σε φέτες μαζί με τη φλούδα, να την καθαρίσεις από τα σπόρια, και να την ψήσεις με λίγο αλατάκι στον φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 40’-45’. Έτσι γίνεται πολύ γλυκιά, στραγγίζει καλύτερα και καθαρίζεται πανεύκολα από τη φλούδα της. Μην παιδεύεσαι με τα μαχαίρια! *Αν δεν τη βάλεις στον φούρνο, μπορείς κομμένη σε κυβάκια, να τη σοτάρεις σε αντικολλητικό τηγάνι, με λίγο ελαιόλαδο. *Σοταρισμένη ή ψητή, γίνεται ευκολότερα πουρές, μπαίνει στην πίτα, την τάρτα ή το κέικ, την πίτα ή το ψωμί και τα μπισκότα. *Προσωπικά, ακόμη και την ψημένη, πριν τη βάλω στο φαγητό την αφήνω μισή ώρα στο στραγγιστήρι, με λίγη πίεση: πάντα θα βγάλει ζουμάκια. *Στο ριζότο ή μαγειρεμένη στην κατσαρόλα, απλά την κόβεις σε κυβάκια και τη σοτάρεις στην αρχή, μαζί με το κρεμμύδι. *Στα φαγητά του φούρνου, μπαίνει κατευθείαν στο ταψί, κομμένη στο μέγεθος που θέλουμε. Οι καλύτεροί της φίλοι *Από μπαχαρικά, το κύμινο, το μοσχοκάρυδο, το κάρυ, το τριμμένο μπαχάρι, η κανέλα, η κιτρινόριζα, το τζίντζερ, ο ξερός κόλιανδρος. *Από φρέσκα μυρωδικά, ο δυόσμος, ο μαϊντανός, ο άνηθος, το φρέσκο κόλιανδρο. *Οι σταφίδες. *Από τυριά προτιμά το μανούρι και το ανθότυρο. *Από ξερά μυρωδικά το θυμάρι αλλά και τη φρέσκια ματζουράνα και το φρέσκο λεμονοθύμαρο.

THE FOOD MA G AZI NE

81

REC IP ES

Άτομα 4

ΣΤΑ ΓΡΉΓΟΡΑ ΚΑΙ… ΠΕΝΤΑΝΌΣΤΙΜΑ, ΣΤΟΝ ΦΟΎΡΝΟ

CHEESECAKE ΜΕ ΚΟΛΟΚΎΘΑ

ΜΠΑΚΛΑΒΆΣ ΚΟΛΟΚΎΘΑ

ΥΛΙ ΚΑ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤1/2 μεγάλη ή μια μικρή κολοκύθα κομένη κυδωνάτη, σε μεγάλα καρέ ¤¤1/2 φλ. ελαιόλαδο ¤¤100γρ. βούτυρο αγελάδος σε κυβάκια ¤¤2 αστεροειδείς γλυκάνισους ¤¤μερικά κλωναράκια θυμάρι ¤¤1/2 κ.γ. κύμινο ¤¤1 ξύλο κανέλα ¤¤χυμό από 1 λεμόνι ¤¤αλάτι-πιπέρι

¤¤1 κιλό ψημένη κολοκύθα ¤¤1 κ.σ. βούτυρο ¤¤1 κ.γ. κύμινο

¤¤1 πακέτο φύλλο κρούστας ¤¤1/2 φλ. ζάχαρη ¤¤200γρ. βούτυρο αγελαδινό λιωμένο

Για τη βάση Για τη γέμιση ¤¤300γρ. cream crackers ¤¤2 κ.σ. τριμμένη κεφαλογραβιέρα ¤¤3 κ.σ. ελαιόλαδο Για την κρέμα ¤¤300γρ. φέτα ¤¤200γρ. μανούρι σε κομματάκια ¤¤150γρ. γιαούρτι στραγγιστό ¤¤4 αβγά ¤¤1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο ¤¤1 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο ¤¤αλάτι-πιπέρι

¤¤1 κιλό ψημένη κολοκύθα (1 μέτρια κολοκύθα) ¤¤125γρ. ζάχαρη ¤¤1 φλ. ξανθές σταφίδες ¤¤1 κ.σ. κοφτή κανέλα ¤¤1/2 κ.γ. γαρύφαλο τριμμένο ¤¤100γρ. βούτυρο αγελαδινό λιωμένο ¤¤1 φλ. χοντροσπασμένα καρύδια

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ºC. Βάζουμε όλα τα υλικά μας σε ένα ταψάκι, ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να καψαλιστούν οι άκρες της κολοκύθας. Υπέροχο φαγητό αλλά και συνοδευτικό για κρέατα και πουλερικά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ºC. Τρίβουμε τα crackers στο multi μέχρι να γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά της βάσης και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στρώνουμε το μείγμα στη στρογγυλή, αποσπώμενη φόρμα του κέικ (21 εκ). Φουρνίζουμε το μείγμα για 10’-15’ και το αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε την κολοκύθα σε φέτες όπως το καρπούζι και καθαρίζουμε τα σπόρια. Την βάζουμε σε ταψάκι και την ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει (για περίπου 40’). Την κόβουμε σε κυβάκια και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με το αλάτι και το κύμινο, πιέζοντας ταυτόχρονα με το πιρούνι, μέχρι να λιώσει εντελώς η κολοκύθα. Την αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε με το μίξερ όλα τα υλικά της κρέμας μαζί και στο τέλος προσθέτουμε την κολοκύθα, μέχρι να πάρουμε μια λεία κρέμα. Μεταφέρουμε την κρέμα στη βάση και ψήνουμε για 40’ στους 170°C. Κρυώνουμε για 20’ και ξεφορμάρουμε.

Κόβουμε την κολοκύθα στη μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια και την ψήνουμε στους 180ºC μέχρι να μαλακώσει, μέσα σε ταψάκι. Καθαρίζουμε τη φλούδα και σε μια λεκάνη βάζουμε την ψίχα. Με πιρούνι τη λιώνουμε, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά. Βουτυρώνουμε ένα μέτριο, στρογγυλό ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο. Πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη, βουτυρώνουμε και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία (βούτυρο-ζάχαρη) μέχρι να τελειώσουν τα μισά φύλλα του πακέτου. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα (βούτυρο-ζάχαρη) όπως κάναμε και με τα κάτω. Διπλώνουμε όμορφα το γείσο, βουτυρώνουμε γενναιόδωρα την επιφάνεια, τη χαράζουμε μπακλαβαδωτά με κοφτερό μαχαίρι, τη ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 ºC, για 50’ περίπου, μέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο.

Tip

Εναλλακτικό της πατάτας στον φούρνο για το γιορτινό τραπέζι, μαζί με την κολοκύθα μπορούμε να προσθέσουμε πατάτες, γλυκοπατάτες, παντζάρια και ρέβες.

82

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

83

REC IP ES

Kee p i t sim p l e ΑΝΔΡΈΑΣ ΛΑΓΌΣ

Ο σεφ της απλότητας, βρίσκει τη δική του δημιουργική πληρότητα σε ένα σύμπαν χωρίς όρια, αρκεί να πρωταγωνιστούν τα φρέσκα υλικά και το ελαιόλαδο.

84

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

85

Photo Γιάννης Μητρόπουλος

Μου αρέσει, ωριμάζοντας, να γίνομαι πιο αφαιρετικός και πιο ουσιαστικός, σε ό,τι αφορά το φαγητό και τις συνταγές μου.

Kee p i t s imp l e

Γ

86

TH E FOO D M A G A Z I N E

εννήθηκα με τη μαγειρική. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου με συνάρπαζαν οι μυρωδιές του φαγητού που μαγειρευόταν στην κουζίνα του σπιτιού μας στη Σάμο, τα φρέσκα υλικά που παίρναμε κάθε πρωί από το μποστάνι μας, τα χρώματα, οι γεύσεις. Γυρνούσα από το σχολείο και το σπίτι μοσχομύριζε τη μια χοιρινό λεμονάτο, άλλοτε γιουβαρλάκια ή μπουρέκια κολοκύθας ή κόκορα σελινάτο -όταν η μητέρα μου είχε μεγάλα κέφια. Ακόμα και το αυγό το μελάτο μεταμορφωνόταν σε γεύμα περιωπής μαζί με το προζυμένιο ψωμί στο κρασοπότηρο του παππού. Το πρώτο πράγμα που ξεκίνησα να κάνω ήταν η μαγειρική. Εκεί που ενώνεται η μαγειρική με τη ζωή θέλω να είμαι εγώ. Είναι εσωτερική ανάγκη. Μέσα από τη μαγειρική βρίσκω την πληρότητα. Είναι ένα σύμπαν χωρίς όρια. Δεν εξαντλείται ποτέ. Μ’ αρέσει να δημιουργώ έξω από τα στεγανά και τα όρια της κουζίνας. Αυτή άλλωστε είναι και η φιλοσοφία του nomad chef. Για μένα το βασικότερο στοιχείο ενός επιτυχημένου πιάτου κρύβεται στην ποιότητα των υλικών του. Ακόμα και στο πιο απλό πιάτο, όπως μια μακαρονάδα με κόκκινη σάλτσα και τυρί, το σημαντικότερο είναι να επιλέξει κάποιος καλά ζυμαρικά, φρέσκιες ζουμερές ντομάτες και μυρωδικά και ένα ΠΟΠ τυρί -μια ελληνική κεφαλογραβιέρα από μικρό παραγωγό για παράδειγμα. Επίσης ο σεβασμός στα υλικά. Ρίχνουμε πάντα στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο στο τέλος του μαγειρέματος για να διατηρηθούν αναλλοίωτα το άρωμα και τα συστατικά του. Χρησιμοποιούμε φρέσκα εποχικά προϊόντα που απογειώνουν τις γεύσεις στην εποχή τους. Το φαγητό είναι εποχή, αγάπη, χαρά. Άρα κάθε εποχή υπάρχουν αγαπημένα συστατικά που χρησιμοποιώ

στην κουζίνα μου. Αυτά που λατρεύω να χρησιμοποιώ στις συνταγές μου όλον το χρόνο είναι τα εσπεριδοειδή και τα υπέροχα φρέσκα ελληνικά αρωματικά -το θρούμπι, την κάπαρη, το λεμονοθύμαρο, το δεντρολίβανο, τη μέντα, τον κόλιανδρο… Επίσης βασικό συστατικό της κουζίνας μου -κυρίως λόγω της μεσογειακής και ελληνικής κουλτούρας που χαρακτηρίζει τη μαγειρική μου- είναι το ελαιόλαδο. Έχουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην Ελλάδα. Βέβαια, όπως ανέφερα και πριν, δε βάζω όρια στον εαυτό μου. Η μαγειρική είναι τέχνη, είναι εικόνες, είναι χρώματα. Δεν έχει όρια, δεν οριοθετείται το κομμάτι της γεύσης και της μυρωδιάς. Αυτό είναι το ωραίο. Γενικά θέλω το φαγητό που φτιάχνω ν’ αγγίζει την ψυχή, να προκαλεί τα συναισθήματα και τις μνήμες, να έχει μια παιδικότητα. Κάθε φορά που μαγειρεύω, είτε για μένα είτε για τους φίλους μου, το κάνω με χαρά, το απολαμβάνω. Η ώρα του φαγητού είναι πάντα μια μικρή γιορτή που χορταίνει τα μάτια και ευφραίνει την ψυχή. Τις συνταγές που θα σας προτείνω μέσα από τις σελίδες του The Food Magazine τις επέλεξα με το κριτήριο του... keep it simple! Aυτό θεωρώ πρέπει να είναι το motto μας στη ζωή και το φαγητό. Μάλιστα, επειδή μαγειρεύω και στο εξωτερικό, βλέπω ότι η απλότητα και η ουσία αποτελούν παγκόσμια τάση. Μου αρέσει, ωριμάζοντας, να γίνομαι πιο αφαιρετικός και πιο ουσιαστικός, σε ό,τι αφορά το φαγητό και τις συνταγές μου. Και αυτό είναι κάτι που το ασπάζεται και ο κόσμος. Και ενώ στην αρχή με φόβιζε, στη συνέχεια συνειδητοποίησα ότι έτσι λειτουργώ καλύτερα και αγγίζω πιο ουσιαστικά τις ψυχές των ανθρώπων. Οπότε, υιοθετώ δυναμικά το “Keep it simple!”

Kee p i t

Food styling - Photos Ελένη Πεταλιδου -Σταυρος Πεχλιβανίδης majeriko.gr

REC IP ES Άτομα 4

Χρόνος προετοιμασίας 30’

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΆΤΑ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΛΟΚΎΘΑ

ΓΙΑ ΤΟ DRESSING

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤5 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤2 κρεμμύδια φρέσκα, κομμένα σε λοξές λεπτές φέτες ¤¤500γρ. σπανάκι (μόνο τα φύλλα) χοντροκομμένο ¤¤300γρ. σέσκουλα (μόνο τα φύλλα) χοντροκομμένα ¤¤1/4 ματσάκι δυόσμο (μόνο τα φύλλα) ¤¤2 κ.σ. σουσάμι λευκό καβουρδισμένο και μαύρο ¤¤100γρ. σμέουρα ¤¤150γρ. ανθότυρο, σπασμένο με τα χέρια σε χοντρά τρίμματα

¤¤400γρ. κολοκύθα, καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες ¤¤3 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤2 κ.σ. καστανή ζάχαρη ¤¤Αλάτι-πιπέρι

¤¤1/2 κούπα χυμό από κόκκινα φρούτα ¤¤2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί ¤¤Χυμό από 1/2 λεμόνι ¤¤2 κ.σ. μέλι ¤¤1/2 κούπα ελαιόλαδο ¤¤Αλάτι-πιπέρι

ΠΑΡΑΤΉΡ ΗΣΗ

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Τα λαχανικά θέλουμε απλώς να μαραθούν και να μείνουν τραγανά, γι’ αυτό τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά αλλιώς θα βγάλουν πολλά υγρά και θα βράσουν.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, σοτάρουμε για 1’ να μαραθούν και στη συνέχεια ρίχνουμε το σπανάκι και τα σέσκουλα. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 1’-2’ μέχρι να μαραθούν και αυτά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε, απλώνουμε σε μια πιατέλα, από πάνω τοποθετούμε όμορφα την ψητή κολοκύθα, σκορπάμε ομοιόμορφα τα φρούτα, το ανθότυρο, το σουσάμι, περιχύνουμε με το dressing και σερβίρουμε αμέσως.

Βάζουμε την κολοκύθα σε ένα μπολ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ºC, για 25’ περίπου, μέχρι να μαλακώσει.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα βαζάκι με καπάκι, κλείνουμε και κουνάμε δυνατά, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να ομογενοποιηθεί το dressing.

ΖΕΣΤΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ, ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΑΝΘΟΤΥΡΟ

88

TH E FOO D M A G A Z I N E

Χρόνος 45’

THE FOOD MA G AZI NE

89

90

TH E FOO D M A G A Z I N E

Άτομα 4

Χρόνος προετοιμασίας 3:00’

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΝΣΈΤΑ

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΆΣΟ

ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΈ

Υ ΛΙ ΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤2 κιλά πανσέτα, ολόκληρη με το λίπος χαραγμένη ¤¤1 κρεμμύδι, κομμένο στα 4 ¤¤1 καρότο, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια ¤¤1 σκόρδο, κομμένο στη μέση ¤¤2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε χοντρά κομμάτια ¤¤2 αστεροειδείς γλυκάνισους ¤¤2 φύλλα δάφνης ¤¤2 κλωνάρια θυμάρι ¤¤1 λίτρο λευκό κρασί ¤¤4 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤Αλάτι-πιπέρι

¤¤200γρ. μαρμελάδα ρόδι ή από κόκκινα φρούτα ¤¤2 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό ¤¤1 κ.σ. μουστάρδα

¤¤700γρ. κόκκινες γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια ¤¤300γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια ¤¤4 μήλα, καθαρισμένα και κομμένα στα 4 ¤¤200γρ. βούτυρο ¤¤150γρ. χλιαρό γάλα ¤¤Αλάτι-πιπέρι

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτουμε την πανσέτα, αλάτι και πιπέρι και τη σοτάρουμε πολύ καλά από όλες τις πλευρές. Μεταφέρουμε την πανσέτα σε ένα πιάτο, ρίχνουμε στο τηγάνι τα λαχανικά, αλάτι και πιπέρι, σοτάρουμε για λίγα λεπτά να πάρουν χρώμα, σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί για 1’-2’, ενώ συγχρόνως ξύνουμε τον πυθμένα του τηγανιού με μια ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε όλη τη γεύση από το κρέας. Μεταφέρουμε τα λαχανικά με όλα τα υγρά σε ένα ταψί, σκορπάμε τον αστεροειδή γλυκάνισο, τη δάφνη και το θυμάρι, τοποθετούμε από πάνω την πανσέτα, αλείφουμε με το γλάσο και σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 3 ώρες περίπου, αλείφοντας με το γλάσο την πανσέτα ανά 20’. Αν χρειαστεί να πάρει περισσότερο χρώμα βγάζουμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο τα τελευταία 20’ περίπου. Μεταφέρουμε την πανσέτα σε μια πιατέλα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να “ξεκουραστεί”, ενώ παίρνουμε όλα τα υγρά από το ταψί και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Αφήνουμε το ζουμί να μαγειρευτεί για λίγα λεπτά, μέχρι να «δέσει».

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και το κρατάμε στην άκρη.

Βάζουμε τις πατάτες και τα μήλα σε κρύο αλατισμένο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 45’ περίπου (ανάλογα το μέγεθος της πατάτας) μέχρι να λιώνουν. Σουρώνουμε, τα βάζουμε σε ένα μπολ και με το ειδικό εργαλείο για πουρέ ή με ένα πιρούνι τα λιώνουμε. Προσθέτουμε το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε ενώ συγχρόνως ρίχνουμε το γάλα σιγά-σιγά, μέχρι να φτάσουμε στην επιθυμητή υφή του πουρέ που θέλουμε.

RECIP E S

ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΡΟΔΙΟΥ & ΠΟΥΡΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑ-ΜΗΛΟ

Π ΑΡΑΤΉΡΗ Σ Η

Αν χρειαστεί να “δέσουμε” τη σάλτσα χρησιμοποιούμε λίγο κορν φλάουρ. Αντί για βούτυρο στον πουρέ, μπορούμε να βάλουμε λίγο ελαιόλαδο. Την πατάτα στον πουρέ την βάζουμε σε μικρή ποσότητα μόνο για να ομογενοποιήσει τον πουρέ με το άμυλό της.

ΣΥΝ ΘΕΣ Η Π Ι ΑΤΟΥ

Σερβίρουμε σε πιατέλα ή πιάτα τον πουρέ, από πάνω βάζουμε την πανσέτα κομμένη σε φέτες, λίγη σάλτσα και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

THE FOOD MA G AZI NE

91

REC IP ES

Άτομα 4

Χρόνος προετοιμασίας 1:30’

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ, CRANBERRIES & ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ

Ke ep i t s i mp l e

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ

Υ Λ ΙΚΑ ¤¤8 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤4 μπούτια κοτόπουλο (κομμένα στη μέση, κοπανάκι και μηρό) ¤¤1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ¤¤2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ¤¤1 καρότο, τριμμένο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη ¤¤1 λίτρο λευκό ξηρό κρασί ¤¤Χυμό από 6 μανταρίνια ¤¤Χυμό από 2 λεμόνια ¤¤2 φύλλα δάφνης ¤¤8 κλωναράκια θυμάρι ¤¤1/2 ξύλο κανέλας ¤¤250γρ. κάστανα, βρασμένα και ξεφλουδισμένα (μπορούμε να πάρουμε τα έτοιμα) ¤¤50γρ. cranberries ¤¤Αλάτι-πιπέρι

ΠΑΡΑΤ ΉΡΗΣΗ

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

Το κοτόπουλο θα μπορούσαμε να το συνοδεύσουμε με πιλάφι αλλά δεν είναι απαραίτητο, γιατί από μόνο του είναι ένα ολοκληρωμένο πιάτο. Αν χρειαστεί «δέσιμο» η σάλτσα χρησιμοποιούμε λίγο κορν φλάουρ.

Ζεσταίνουμε τις 5 κ.σ. ελαιόλαδο σε μια χαμηλή κατσαρόλα, προσθέτουμε το κοτόπουλο και σοτάρουμε πολύ καλά από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε τα λαχανικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθούν και αυτά. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί 1’-2’ και στη συνέχεια ρίχνουμε τους χυμούς των εσπεριδοειδών, τη δάφνη, το θυμάρι, το ξύλο κανέλας, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρουν βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το κοτόπουλο να μαγειρευτεί για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει και να “δέσει” η σάλτσα. Προσθέτουμε τα κάστανα και τα cranberries τα τελευταία 10’ μαγειρέματος. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αναταράσσουμε την κατσαρόλα κυκλικά για να ανακατευτεί το φαγητό και σερβίρουμε αμέσως.

92

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

93

94

TH E FOO D M A G A Z I N E

REC IP ES

Άτομα 4

Χρόνος προετοιμασίας 3:30’

ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΊΤΑ

Υ Λ ΙΚΑ ¤¤8 χωριάτικα φύλλα ¤¤1 1/2 κιλό μοσχαρίσιο κρέας, κομμένο σε μικρά κομμάτια ¤¤2 φύλλα δάφνης ¤¤1 κρεμμύδι ολόκληρο, καρφωμένο με 5 γαρίφαλα ¤¤1/2 κούπα ελαιόλαδο ¤¤1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο ¤¤3 πράσα, ψιλοκομμένα ¤¤1 φλιτζάνι τραχανά ¤¤200γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη ¤¤1/4 κούπα σταφίδες μαύρες ¤¤1/4 κούπα κουκουνάρι, καβουρδισμένο ¤¤1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο ¤¤Αλάτι-πιπέρι ¤¤Ελαιόλαδο (για τα φύλλα)

ΠΑΡΑΤΉΡΗΣΗ

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

Στην περίπτωση που φτιάξουμε την πίτα για βασιλόπιτα, μη ξεχάσουμε να βάλουμε το νόμισμα τυλιγμένο με αλουμινόχαρτο κάπου στα μέσα του στρωσίματος της πίτας.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το κρέας, το ολόκληρο κρεμμύδι, τη δάφνη, λίγο αλάτι και μπόλικο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 1½ ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Βγάζουμε το κρεμμύδι και τη δάφνη, σουρώνουμε και κρατάμε λίγο ζουμί από το κρέας. Βάζουμε το κρέας σε ένα μπολ και με ένα πιρούνι ή τα χέρια μας το κόβουμε σε ακόμα πιο μικρά κομμάτια και το κρατάμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα πράσα και σοτάρουμε για λίγα λεπτά να μαραθούν. Ρίχνουμε λίγο από τον ζωμό του κρέατος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτούν για 15’ περίπου, μέχρι να μαλακώσει το πράσο και να βγάλει όλη τη γλύκα του. Προσθέτουμε τον τραχανά τα τελευταία 5’ μαγειρέματος. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα στο μπολ με το κρέας. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, λίγο ακόμα αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και κρατάμε τη γέμιση στην άκρη. Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί, τοποθετούμε 2 φύλλα λαδωμένα μεταξύ τους, από πάνω ρίχνουμε λίγη γέμιση, μετά φύλλο λαδωμένο, ξανά γέμιση, και κάνουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και να κλείσουμε την πίτα με 2 φύλλα λαδωμένα μεταξύ τους. Φτιάχνουμε κόθρο με τα φύλλα που προεξέχουν, λαδώνουμε καλά την επιφάνεια, χαράζουμε σε διαγώνια κομμάτια, ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ψηθεί η πίτα και να γίνει τραγανή. Αφήνουμε να “ξεκουραστεί” για 20’και σερβίρουμε.

THE FOOD MA G AZI NE

95

REC IP ES

ΜΑJERIKO.GR

IT SMELLS LIKE CHRISTMAS 2 συνταγές γευστικών απολαύσεων, γεμάτες με τα αρώματα και τα συστατικά των ημερών! Ανοίγεις την πόρτα και όλο το σπίτι μοσχοβολάει Χριστούγεννα. Ξεκινάει από την κουζίνα και χώνεται σε κάθε γωνιά, υπενθυμίζοντάς μας πως ένα μεγάλο μέρος της ευφορίας μας οφείλεται στα σπιτικά γλυκά των γιορτών.

Food styling - Photo : Ελένη Πεταλιδου - Σταυρος Πεχλιβανίδης majeriko.gr 96

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

97

REC IP ES

ΚΟΥΡΑΜΠΙΈΔΕΣ ΜΕ ΚΡΈΜΑ

ΥΛΙ ΚΑ ¤¤2 κούπες κρέμα γάλακτος (από το ψυγείο) ¤¤1/2 κούπα ζάχαρη ¤¤1/4 κούπας χυμό λεμονιού ¤¤8 κουραμπιέδες ¤¤Αμύγδαλα, ψημένα ¤¤Άχνη ζάχαρη (για χιόνισμα)

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Σε μέτρια φωτιά, βράζω για 6’ την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνέχεια. Όταν αρχίζει και φουσκώνει, προσθέτω τον χυμό λεμονιού και αφήνω να βράσει για άλλα 2’ και είναι έτοιμη. Αφού κρυώσει πρώτα, την αδειάζω σε ένα σκεύος και την αφήνω στο ψυγείο μέχρι να πήξει. Θρυμματίζω τους κουραμπιέδες (σε μεγάλα κομμάτια) και μοιράζω σε 4 βαζάκια ή ποτήρια. Προσθέτω 2-3 κουταλιές από την κρέμα, προσπαθώντας να καλύψω τους κουραμπιέδες. Σερβίρω με τα ψημένα αμύγδαλα, χιονισμένα με άχνη.

98

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

99

REC IP ES

100 TH E FOO D M A G A Z I N E

ΚΡΈΜΑ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ ΜΕ ΠΙΚΡΑΜΎΓΔΑΛΟ

ΥΛΙ ΚΑ ¤¤ 500ml γάλα ¤¤ 2 κ.σ. ζάχαρη ¤¤ 1 κ.σ. αλεύρι ¤¤ 4 κ.γ. λικέρ πικραμύγδαλο ¤¤ 1 βανίλια (σπόρους) ¤¤ 15γρ. βούτυρο ¤¤150γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, σε μικρά κομμάτια ¤¤ 3 κουραμπιέδες

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Σε μικρό σκεύος, αδειάζω το γάλα, προσθέτω τη ζάχαρη και το αλεύρι και ανακατεύω να διαλυθούν. Μεταφέρω το σκεύος πάνω σε μέτρια φωτιά και συνεχίζω να ανακατεύω. Ρίχνω τους σπόρους βανίλιας, το λικέρ πικραμύγδαλο και το βούτυρο και ανακατεύω συνέχεια ώστε να λιώσει. Τώρα προσθέτω τη σοκολάτα και ανακατεύω μέχρι να αρχίζει να κοχλάζει και να γίνει κρέμα. Τραβώ από την φωτιά και μοιράζω σε ποτήρια. Αφήνω να κρυώσει και τα μεταφέρω στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες. Πριν να σερβίρω, πασπαλίζω με θρυμματισμένους κουραμπιέδες.

THE FOOD MA G AZI NE 101

ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑΣΗ

Προετοιμασία 30’

Ψήσιμο 60’-70’

Άτομα 4-6

ΤΕΡΊΝΑ ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ ΜΕ CRANBERRIES ΚΑΙ ΣΆΛΤΣΑ ΜΟΥΣΤΆΡΔΑΣ Η σεφ Ντίνα Νικολάου δημιούργησε μια συνταγή που θα «κλέψει» αρχικά τα βλέμματα και μετά από κάθε μπουκιά και τις εντυπώσεις.

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤ 1 1/2 κιλό κιμά κοτόπουλο ¤¤ 200ml λευκό, ξηρό κρασί ¤¤ 2 κ.σ. μουστάρδα Dijon, Condito ¤¤ 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ¤¤ 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά ¤¤ 1 κ.γ. κόλιανδρο, σκόνη ¤¤ 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, σκόνη ¤¤ 1 πρέζα μπαχάρι, σκόνη ¤¤ 2 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤ 50γρ. cranberries ¤¤ 100γρ. λουκάνικο χωριάτικο, ψιλοκομμένο ¤¤ 1 φλιτζ. τσαγιού φουντούκια, καβουρντισμένα

ΓΙΑ ΤΗ ΣΆΛΤΣΑ ΜΟΥΣΤΆΡΔΑΣ

¤¤ 100γρ. μουστάρδα Dijon, Condito ¤¤ 300ml λευκό, ξηρό κρασί ¤¤ 100ml ζωμό κρέατος ¤¤ 2 κ.σ. κρέμα γάλακτος ¤¤ 1 κ.σ. βούτυρο, καβουρδισμένο (το ζεσταίνω σε ένα μπρίκι μέχρι να πάρει το χρώμα της καραμέλας)

και

χοντροσπασμένα ¤¤ 8-10 φέτες μπέικον ¤¤ αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Βάζω σε ένα μπολ τον κιμά κοτόπουλου, το κρεμμύδι, τη μουστάρδα, τα αυγά, τον κόλιανδρο, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα άλλο μπολ βάζω το κρασί. Ζυμώνω καλά για 5’-6’, βρέχοντας τακτικά τα χέρια μου στο κρασί, μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Χωρίζω το μείγμα σε 4 ίσα μέρη. Λαδώνω ελαφρά μια μακρόστενη φόρμα για κέικ και στρώνω τις φέτες μπέικον, φροντίζοντας να εξέχουν αρκετά από τα πλαϊνά της φόρμας. Αδειάζω το πρώτο τέταρτο του κιμά και ισιώνω με τα χέρια μου. Σκορπάω το κομμάτια του λουκάνικου και τα απλώνω σε όλη την επιφάνεια. Σκεπάζω με άλλο ένα μέρος κιμά και πιέζω καλά με τα χέρια μου. Σκορπάω τα cranberries όπως έκανα και με το λουκάνικο. Επαναλαμβάνω με μια στρώση κιμά και σκορπάω τα καβουρδισμένα φουντούκια. Τελειώνω με την τελευταία δόση του κιμά και πιέζω καλά με τα χέρια. Κλείνω την τερίνα, γυρίζοντας τις φέτες μπέικον που εξέχουν από τη φόρμα. Κόβω ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και σκεπάζω ολόκληρη τη φόρμα με αυτό. Βάζω τη φόρμα σε ένα μεγάλο βαθύ ταψί, στο οποίο ρίχνω καυτό νερό ώστε η στάθμη να φτάσει μέχρι τη μέση της φόρμας (φτιάχνω δηλαδή ένα μπεν μαρί φούρνου). Βάζω το ταψί με τη φόρμα στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνω για 60’-70’. Αφαιρώ το αλουμινόχαρτο, ξεφορμάρω και κόβω σε φέτες. Σερβίρω αμέσως με τη σάλτσα κρασιού. ΓΙΑ ΤΗ ΣΆΛΤΣΑ ΚΡΑΣΙΟΎ:

Βάζω το κρασί σε ένα κατσαρολάκι και το αφήνω να βράσει μέχρι να μείνει περίπου το μισό. Προσθέτω τον ζωμό, τη μουστάρδα, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο και αλατοπιπερώνω. Ανακατεύω μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά και αποσύρω από τη φωτιά.

102 TH E FOO D M A G A Z I N E

Ντίνα Νικολάου

Photo Νίκος Πάππας

«Η τερίνα είναι μια γαλλική σπεσιαλιτέ που σερβίρεται συνήθως σε γιορτινά τραπέζια, εν είδει μεζέ. Παραδοσιακά παρασκευάζεται από συκώτι χήνας ή πάπιας. Στην Ελλάδα δεν αγαπάμε ιδιαίτερα αυτά τα είδη κρέατος, αγαπάμε όμως τους μεζέδες. Έτσι, θέλησα να μεταφέρω λίγο γαλλικό “αέρα” στο τραπέζι μας, αλλά με οικεία και οικονομικά υλικά. Η τερίνα μπορεί άνετα να πρωταγωνιστήσει σ’ ένα πλούσιο τραπέζι. Είναι ελαφριά αλλά και πικάντικη, αφού η μουστάρδα Dijon, ο κόλιανδρος και το μπαχάρι δυναμώνουν το ουδέτερο κοτόπουλο. Και φυσικά, τα cranberries και τα φουντούκια είναι η ευχάριστη έκπληξη στο στόμα. Εάν αποφασίσετε να τη σερβίρετε ως πρώτο πιάτο, συνοδεύστε τη με μια δροσερή, πράσινη σαλάτα με cranberries και ρόδι, αλλά και μια βινεγκρέτ με μουστάρδα Dijon, ελαιόλαδο και λίγο χυμό πορτοκάλι θα είναι τέλεια. Εάν τη σερβίρετε ως κύριο πιάτο, θα σας πρότεινα πατατούλες με μουστάρδα Dijon και πορτοκάλι.»

THE FOOD MA G AZI NE 103

ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΊΑΣΗ / ΠΡΩ ΙΝΌ

Το μενού της ημέρας, από τον Μασούτη, στο πιάτο σας!

6 γευστικές συνταγές από τον τόπο μας για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό, που απαντάνε με τον πιο απολαυστικό τρόπο στο ερώτημα "τι θα φάμε σήμερα;"

ΟΜΕΛΈΤΑ ΦΟΎΡΝΟΥ Υ Λ ΙΚΑ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

¤¤6 αυγά Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤100γρ. φέτα Mr Grand, σπασμένη ¤¤1 πιπεριά πράσινη, ψιλοκομμένη ¤¤1 πιπεριά κόκκινη, ψιλοκομμένη ¤¤100γρ. μανιτάρια σε φέτες ¤¤150γρ. (3 μέτριες) τομάτες σε μικρούς κύβους ¤¤2γρ. αλάτι Mr Grand ¤¤3γρ. ρίγανη Mr Grand ¤¤45ml ελαιόλαδο, εξαιρετικό παρθένο Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας

Σε ένα μεγάλο μπολ σπάμε και ανακατεύουμε τα αυγά μαζί με 20ml από το λάδι. Προσθέτουμε τις πιπεριές, τα μανιτάρια, τη φέτα, τη ρίγανη, τις τομάτες και το αλάτι. Με το υπόλοιπο λάδι λαδώνουμε ένα ταψάκι και ρίχνουμε το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 18’-20’.

Tip

Τα αυγά αποτελούν τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες Α και Β12 και σημαντικές ποσότητες σιδήρου.

104 TH E FOO D M A G A Z I N E

MAΣOYTHΣ

ΠΑ Ρ ΟΥΣΊΑΣΗ / ΠΡΩ ΙΝΌ

ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΜΑΣ

ΡΟΛΆΚΙΑ ΑΠΌ ΨΩΜΊ ΣΕ ΦΈΤΕΣ ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΆΔΑ ΤΗΓΑΝΗΤΆ

Tip

Υ Λ ΙΚΑ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Η γλυκιά εκδοχή του παραδοσιακού τοστ, η οποία μπορεί να καταναλωθεί είτε ως πρωινό είτε ως γλύκισμα με τη συνοδεία κάποιου αρωματικού καφέ. Αποτελεί έναν έμμεσο έξυπνο τρόπο για την κατανάλωση φρούτων με τη μορφή μαρμελάδας. Ειδικά η μαρμελάδα φράουλα, εκτός από την υπέροχη γεύση είναι και πολύ πλούσια σε φυτικές ίνες και βιταμίνη C.

¤¤8 φέτες ψωμί ολικής Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤300γρ. μαρμελάδα φράουλα (ή της αρεσκείας μας) Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤3 αυγά Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤150ml γάλα Mr Grand ¤¤16 οδοντογλυφίδες Mr Grand ¤¤300ml ηλιέλαιο Mr Grand

Στρώνουμε τις φέτες ψωμιού και τις αλείφουμε με τη μαρμελάδα. Τυλίγουμε σε ρολάκι, καρφώνουμε μια οδοντογλυφίδα στην αρχή και μία στο τέλος έτσι ώστε να μείνει σταθερό. Σε μία λεκάνη χτυπάμε τα αυγά με το γάλα. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ηλιέλαιο να κάψει. Βουτάμε ένα ένα τα ρολάκια στο αυγό και τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρώμα απ’ όλες τις μεριές. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε.

THE FOOD MA G AZI NE 105

MAΣOYTHΣ

ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑΣΗ / ΜΕΣΗ Μ Ε ΡΙ ΑΝΌ

ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΜΑΣ

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΆΔΕΣ ΑΥΓΟΛΈΜΟΝΟ

ΥΛΙ ΚΑ

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

¤¤600γρ. κιμάς μόσχου ¤¤100γρ. ρύζι Καρολίνα Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤1 κρεμμύδι 100γρ., ξερό λιωμένο ¤¤10 κλωναράκια μαϊντανό ¤¤10 κλωναράκια άνηθο ¤¤60γρ. φρέσκο βούτυρο Mr Grand ¤¤30γρ. αλεύρι Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤60ml ελαιόλαδο Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤60ml χλιαρό νερό ¤¤3 αυγά Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤60ml χυμό από λεμόνια ¤¤1 μέτριο λάχανο (1,5 κιλό) ¤¤Αλάτι και πιπέρι Mr Grand

Αφαιρούμε το κοτσάνι από το λάχανο για να μπορούμε να βγάλουμε τα φύλλα του ένα-ένα μόλις μαλακώσουν. Σε βαθιά κατσαρόλα ζεματίζουμε το λάχανο σε βραστό νερό. Μόλις ετοιμαστεί, αφαιρούμε το νεύρο του κάθε φύλλου και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τον άνηθο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένα, το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι, το νερό και ένα αυγό. Ανακατεύουμε πολύ καλά για να φτιάξουμε τη γέμιση. Στρώνουμε στην κατσαρόλα τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου (2-3 στον πάτο) για να μην κολλήσει το φαγητό. Τυλίγουμε τους λαχανοντολμάδες και τους τοποθετούμε στην κατσαρόλα με τη σειρά. Προσθέτουμε ένα λίτρο νερό και μαγειρεύουμε για 1 ώρα, αφού πρώτα έχουμε τοποθετήσει ένα πιάτο πάνω τους για να μην κουνιούνται κατά τον βρασμό. Όταν είναι έτοιμα παίρνουμε τον ζωμό, και σε δεύτερη κατσαρόλα καβουρντίζουμε το αλεύρι με το βούτυρο και ρίχνουμε τον ζωμό σιγά-σιγά μέχρι να “δέσει”. Χτυπάμε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε τον δεμένο ζωμό σιγά-σιγά για να φτιάξουμε τη σάλτσα αυγολέμονο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται.

106 TH E FOO D M A G A Z I N E

MAΣOYTHΣ

ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑΣΗ / ΜΕΣΗ Μ Ε ΡΙ ΑΝΌ

ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΜΑΣ

ΧΥΛΟΠΊΤΕΣ ΜΕ ΧΩΡΙΆΤΙΚΟ ΛΟΥΚΆΝΙΚΟ & ΣΆΛΤΣΑ ΤΟΜΆΤΑΣ

Tip

Υ Λ ΙΚΑ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Οι χυλοπίτες περιέχουν αβγά και γάλα, που τις κάνει πιο νόστιμες. Πρόκειται για φύλλα ζυμαρικών κομμένα σε λωρίδες, που περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φώσφορο και σελήνιο.

¤¤300γρ. χωριάτικα λουκάνικα Mr Grand ¤¤400γρ. τομάτα κονκασέ Mr Grand ¤¤1 σκελίδα σκόρδο ¤¤100γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ¤¤30ml ελαιόλαδο, εξαιρετικό παρθένο Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤20γρ. αλάτι Mr Grand ¤¤3γρ. πιπέρι Mr Grand ¤¤500γρ. χυλοπίτες Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤10γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος ¤¤1 φύλλο δάφνη ¤¤150γρ. ανθότυρο Mr Grand ¤¤200ml νερό

Σ’ ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μαζί με τα λουκάνικα, προσθέτουμε την τομάτα κονκασέ, 200 ml νερό, 5γρ. αλάτι, το πιπέρι και το φύλλο δάφνης και μαγειρεύουμε για 20’. Ταυτόχρονα βράζουμε τις χυλοπίτες σε 1 λίτρο νερό, αλατισμένο με 15 γρ. αλάτι. Μόλις είναι έτοιμες, τις σουρώνουμε. Σερβίρουμε με τη σάλτσα, πασπαλίζοντας με τριμμένο ανθότυρο και μαϊντανό.

THE FOOD MA G AZI NE 107

MAΣOYTHΣ

ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑΣΗ / ΒΡΑΔΙΝΌ

ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΜΑΣ

ΚΡΈΠΕΣ ΖAΜΠΌΝ-ΤΥΡΊ

ΥΛΙ ΚΑ

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

¤¤5οοml γάλα πλήρες Mr Grand ¤¤1 αυγό Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤200γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Mασούτης Aπό Tον Tόπο Mας ¤¤2γρ. αλάτι Mr Grand ¤¤1,5γρ. ζάχαρη Mr Grand ¤¤75ml κρέμα γάλακτος Mr Grand ¤¤12 φέτες ζαμπόν Mr Grand ¤¤12 φέτες γκούντα Mr Grand ¤¤15ml ηλιέλαιο Mr Grand

Σ’ ένα βαθύ σκεύος χτυπάμε το αυγό και προσθέτουμε το γάλα ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη και κατόπιν το αλεύρι λίγο λίγο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει ένας λείος χυλός (εάν χρειαστεί προσθέστε ή αφαιρέστε λίγο αλεύρι). Σ’ ένα τηγάνι αλείφουμε λίγο λάδι και αφήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά να κάψει. Ρίχνουμε μια κουταλιά χυλού τόσο όσο να πιάσει ίσα-ίσα τον πάτο του τηγανιού και ψήνουμε και από τις δύο μεριές μέχρι να πάρει ένα καστανό χρώμα (συνήθως η πρώτη κρέπα κολλάει, αφήστε να ζεσταθεί το τηγάνι λίγο παραπάνω). Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο χυλός, στρώνουμε τα φύλλα της κρέπας στη σειρά και βάζουμε από 1 ½ φέτα ζαμπόν και από 1 ½ φέτα ζαμπόν ή το γκούντα και τυλίγουμε σε ρολό. Τοποθετούμε τα ρολά σε ένα λαδωμένο ταψί, περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος και ψήνουμε στους 180-200ºC για περίπου 15’. Χτυπάμε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε τον δεμένο ζωμό σιγά-σιγά για να φτιάξουμε τη σάλτσα αυγολέμονο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται.

108 TH E FOO D M A G A Z I N E

MAΣOYTHΣ

ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑΣΗ / ΒΡΑΔΙΝΌ

ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΜΑΣ

ΠΊΤΣΑ ΜΕ ΣΠΑΝΆΚΙ & ΜΟΤΣΑΡΈΛΑ

ΥΛΙ ΚΑ

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

¤¤125γρ. αλεύρι Μασούτης Από Τον Τόπο Μας ¤¤4γρ. μαγιά ξερή ¤¤2γρ. αλάτι Mr Grand ¤¤2γρ. ζάχαρη Mr Grand ¤¤10ml ελαιόλαδο, εξαιρετικό παρθένο Μασούτης Από Τον Τόπο Μας ¤¤60ml χλιαρό νερό ¤¤60γρ. σπανάκι baby ¤¤100γρ. τριμμένη μοτσαρέλα Mr Grand

Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά και ζυμώνουμε. Μόλις η ζύμη μας γίνει λεία τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 40’. Όταν είναι έτοιμη την ανοίγουμε σε φύλλο και τη στρώνουμε σε λαδωμένο ταψάκι διαμέτρου 30 εκ. Προσθέτουμε από πάνω το σπανάκι και τη μοτσαρέλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC για 12’.

THE FOOD MA G AZI NE 109

ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑΣΗ

ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΉ ΚΟΥΖΊΝΑ: Η ΠΙΟ ΔΥΝΑΤΉ ΙΣΤΟΡΊΑ ΓΕΎΣΗΣ Με δική της γαστρονομική ταυτότητα, μακρά ιστορία και σημαντικές καταβολές, η Μακεδονική Κουζίνα αποτελεί πολιτιστική κληρονομιά της περιοχής

Σ

ε όλη τη Μακεδονία χτυπά η καρδιά μιας αυθεντικής και εκλεκτής κουζίνας, με τις διατροφικές συνήθειες να είναι περίπου κοινές. Όλες οι πόλεις της Μακεδονίας δέχτηκαν πλήθος προσφύγων με διαφορετικά ήθη, έθιμα, κουλτούρα και γαστρονομικές συνήθειες. Έτσι, στην κουζίνα της Μακεδονίας αντανακλάται η πολιτισμική και γαστρονομική παράδοση των Ποντίων, των Βλάχων, των Σαρακατσαναίων, των Μικρασιατών και των ντόπιων κατοίκων. Σημαντική ήταν και η επιρροή από την Εβραϊκή και Αρμένικη κοινότητα. Η Μακεδονία λοιπόν είναι ο τόπος μιας αρμονικής συνένωσης της βυζαντινής κουζίνας με την ανατολίτικη ευρηματικότητα, φαντασία και άρωμα, καθώς και με τη ντόπια γαστρονομική παράδοση των Μακεδόνων. Κύρια χαρακτηριστικά της Mακεδονικής Kουζίνας είναι η χρήση αλλαντικών, τυροκομικών, οσπρίων και κηπευτικών, για τη σύνθεση μοναδικών συνταγών και τη δημιουργία απολαυστικών εδεσμάτων. Κάθε περιοχή της Μακεδονίας έχει να συμπληρώσει και να προσφέρει στον γαστρονομικό χάρτη κάτι ξεχωριστό, εμπνευσμένο από τις δικές της παραδόσεις. Για παράδειγμα, η Θεσσαλονίκη φημίζεται για τη σούπα που λέγεται πατσάς, τη μπουγάτσα, τα τρίγωνα Πανοράματος και το σάμαλι. Οι Σέρρες για τον ακανέ και τα γλυκά ταψιού με βουβαλίσιο βούτυρο, η Βέροια για το ραβανί, η Νάουσα για τις κόρες -κομμάτια γλυκοκολοκύθας βρασμένα στο πετιμέζι, τα οποία συνήθως σερβίρονται πάνω σε μια κατακίτρινη καλαμποκίσια μπομπότα.

110 TH E FOO D M A G A Z I N E

ΜΑΝΕΣΤΡΑ ΜΕ ΜΥΔΙΑ, ΝΤΟΜΑΤΑ & ΦΕΤΑ

ΦΟΥΣΤΟΡΟΝ ΜΕ ΚΑΒΟΥΡΜΑ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤1 κιλό φρέσκα μύδια με το κέλυφος, καθαρισμένα ¤¤3 ώριμες ντομάτες ¤¤2 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα στο μπλέντερ ¤¤2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε μικρά κομματάκια ¤¤1 φλιτζάνι ελαιόλαδο ¤¤200γρ. φέτα πικάντικη ¤¤αρκετό άνηθο ψιλοκομμένο ¤¤200γρ. μανέστρα ¤¤4 ποτήρια ζεστό νερό ¤¤αλάτι, πιπέρι

¤¤καβουρμά ψιλοκομμένο ¤¤5 αυγά ¤¤φλιτζάνι λάδι ή αγελαδινό βούτυρο ¤¤αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΈ Λ ΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Aχνίζουμε με το ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα για 5’-10’ μέχρι να μαραθούν καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μύδια και τη μανέστρα και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις ντομάτες κομμένες σε κυβάκια, τον άνηθο, το αλάτι, το ζεστό νερό και αμέσως σκεπάζουμε το φαγητό, ενώ χαμηλώνουμε και τη φωτιά. Aφήνουμε το φαγητό να βράσει για 20’ μέχρι να μελώσει η μανέστρα. Θρυμματίζουμε τη φέτα με τα χέρια μας και σερβίρουμε με αρκετό μαύρο πιπέρι.

Σε πλατύ τηγάνι σοτάρουμε σε λάδι ή βούτυρο τον καβουρμά για λίγα λεπτά. Έπειτα, χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε πάνω από τον καβουρμά προσθέτοντας ανάλογο αλάτι και πιπέρι και τα ψήνουμε και από τις δύο πλευρές. Σερβίρεται ζεστό.

ΤΟΠΙΚΉ ΣΥΝΤΑΓΉ

ΠΟΝΤΙΑΚΉ ΣΥΝΤΑΓΉ

INFO

Χαρακτηριστικό της Μακεδονικής Κουζίνας είναι ο καβουρμάς, που ετοιμαζόταν συνήθως την περίοδο των γιορτών από κρέας χοιρινό ή μοσχαρίσιο το οποίο τσιγαρίζονταν με λίπος και άφθονο αλάτι και αφού τεμαχίζονταν σε μικρά κομμάτια φυλασσόταν και διατηρούνταν για μήνες σε πήλινα δοχεία, ενώ μαγειρευόταν με λαχανικά, πατάτες και όσπρια.

Photo: Λέσχη Αρχιμαγείρων Β. Ελλάδας

Η Μακεδονική Κουζίνα αποτελεί σημαντική πρωτοβουλία της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας. Συγκεκριμένα, είναι ο συνδετικός κρίκος που συνδέει τον Αγροδιατροφικό Τομέα της Περιφέρειας με τον τομέα του Τουρισμού και αποτελεί μοντέλο εφαρμογής του Γαστρονομικού Τουρισμού με βαθιές ρίζες στην τοπική παράδοση. Στηρίζεται στην χρήση προϊόντων που παράγονται στην μακεδονική γη, με ενσωμάτωση της επιστημονικής γνώσης και με παράλληλο σεβασμό στις απαιτήσεις των σύγχρονων καταναλωτών.

THE FOOD MA G AZI NE 111

F OOD FOR THOUGHT

Millennials’ diet Τι μας αρέσει να δείχνουμε ότι τρώμε;

O

ι millennials αλλάζουν τον τρόπο που τρώμε, τοποθετώντας ένα hashtag μπροστά από το φαγητό τους και ανεβάζοντάς το σε ένα cloud μακριά από τις απαιτήσεις της ελληνικής πραγματικότητας. Πήγατε ποτέ σε ένα εστιατόριο κι αναρωτηθήκατε γιατί δεν υπάρχει τίποτα στο μενού (επιδορπίου συμπεριλαμβανομένου) χωρίς λάδι τρούφας; Αυτός που πρέπει να καταραστείτε -ή να ευχαριστήσετε, αν είστε έμπορος μανιταριών- είναι ένας millennial. Οι millennials είναι το group των νεαρών έως λιγότερο νεαρών ενηλίκων γεννημένων στα 80’s και 90’s, οι οποίοι τώρα διανύουν την τρίτη και τέταρτη δεκαετία της ζωής τους. Στο άκουσμα αυτής της πολύ αόριστης ονομασίας, ακόμα και στ’ αυτιά κάποιου που δεν την έχει ξανακούσει, δημιουργούνται εικόνες για άτομα που κάνουν γιόγκα, διαλογισμό, αγοράζουν ρούχα από δεύτερο χέρι, νοιάζονται για το περιβάλλον περισσότερο απ’ ό,τι για τους φίλους τους και, φυσικά, προσέχουν πολύ τι τρώνε. Η σωστή διατροφή για έναν millennial είναι το ισοδύναμο της θέσης στο λεωφορείο για μια γιαγιά -είναι σπουδαία γι’ αυτόν, θα κάνει τα πάντα για να την αποκτήσει και θα γκρεμίσει οτιδήποτε στέκεται ανάμεσα σ’ αυτόν και τον στόχο του. Βέβαια, αντιθέτως με τη γιαγιά, ο millennial θα μοιραστεί την εμπειρία του στα social media, διότι καμία εμπειρία, διατροφική ή μη, δε φαίνεται να έχει αξία αν δε τη μοιραστεί με το μεγάλο group των followers του. Άλλωστε, από τη γέννηση της ονομασίας “millennial” το 1987 από τον William Strauss και τον Neil Howe, η έννοια είναι συνώνυμη της αυτοπροβολής –μιας προβολής ηδονιστικής για τους ίδιους και ενοχλητικής για τους υπόλοιπους. Η ΚΟΥ Λ ΤΟΎ ΡΑ ΤΟ Υ Υ Γ ΙΕ ΙΝ Ο Ύ H AS H T AG

Οι millennials για τους γηραιότερους baby boomers είναι μια αγέλη από ανώριμα πιτσιρίκια με τεράστιο «εγώ» -ένας ακριβής ορισμός για την άποψη κάθε γενιάς για τους διαδόχους της. Ωστόσο, αν και οι millennials έχουν παραφουσκώσει το «εγώ» τους, είναι νάρκισσοι και αποφεύγουν κάθε μορφής δέσμευση, ενδεχομένως παραμένουν οι καλύτερα πληροφορημένοι, οι πιο ρομαντικά αισιόδοξοι και οι πιο ανοιχτόμυαλοι άνθρωποι που περπατούν αυτή τη στιγμή στον πλανήτη μας. Κι η αφήγηση αυτή, ωριμασμένη με τα χρόνια, ήρθε και γνώρισε μια άλλη, τρομακτικά συναφή -τον ναρκισσισμό των status updates, το επιδερμικό scroll και την αποφυγή πάσης ιδιωτικότητας. Ένα ποσοστό της τάξεως του 36% των millennials (σύμφωνα με έρευνα του IFIC -International Food Information 112 TH E FOO D M A G A Z I N E

Κείμενο

Βασίλης Σερβετάς

Οι millennials είναι το group των νεαρών έως λιγότερο νεαρών ενηλίκων γεννημένων στα 80’s και 90’s, οι οποίοι τώρα διανύουν την τρίτη και τέταρτη δεκαετία της ζωής τους.

Council Foundation) χρησιμοποιεί κάποια εφαρμογή για να καταγράφει τις διατροφικές του συνήθειες (συγκριτικά με ένα μικρότερο 22% του γενικού πληθυσμού). Δεν χωράει αμφιβολία -η γενιά αυτή στρέφεται στο digital. Τα social media και οι millennials είναι η φέτα και το καρπούζι της ψηφιακής εποχής. Και θέλουν να ξέρουν από ποια φάρμα είναι το καρπούζι και ποιος βοσκός άρμεξε τη γελάδα. Αυτή η γενιά είναι σαν αμερικανικό δικαστήριο -βάζει τους σερβιτόρους να ορκιστούν ότι θα πουν την αλήθεια και μόνο την αλήθεια για το φαγητό που θα τους σερβίρουν. Θέλουν να ξέρουν πώς, πού, πότε και γιατί παρασκευάζεται, σαν να πρόκειται να εξεταστούν πάνω στο γεύμα τους. Θέλουν να είναι κομμένο και ραμμένο στα μέτρα τους -χωρίς κρεμμύδι, λιγότερο ψημένο, χωρίς κρέας- γιατί η ιδιαιτερότητά τους οφείλει να αντανακλάται και στο πιάτο τους. Θέλουν, σε κάθε περίπτωση, να σέβονται και να προστατεύουν τον πλανήτη, κι έτσι επιλέγουν τροφές που διατηρούν το αποτύπωμά τους όσο το δυνατόν μικρότερο, και φυσικά, θέλουν ό,τι τρώνε να είναι υγιεινό -όχι όμως με την παραδοσιακή έννοια. Δεν θέλουν χαμηλά λιπαρά και υψηλή συγκέντρωση φυτικών ινών -θέλουν οργανικό, φυσικό και homemade. Θέλουν να ξέρουν ποια αγελάδα έφτιαξε το γάλα τους, πού μεγάλωσε, τι τρώει κι αν πέρασε κάποια τραυματική εμπειρία ως μοσχαράκι -δε ξέρατε ότι αυτό μπορεί να ξινίσει το γάλα; ΤΕΛ ΙΚ Ά, ΤΙ ΤΡΏ Ν Ε Ο Ι M IL L EN N IA L S ;

Στα γνωρίσματα της κουλτούρας τους παρατηρεί κανείς μια δημιουργική στροφή, όχι μόνο στη δική τους διατροφή, αλλά και των βρεφών τους. Μανιτάρια, οργανικά ριζότο και λιωμένα αβοκάντο παίρνουν τη θέση της φρουτόκρεμας και του γάλακτος, μέχρι να βγει η πολυπόθητη «φαρίν λακτέ brunch», ή έστω «φαρίν λακτέ με λάδι λευκής τρούφας» για να ταιριάζει γάντι στον baby λογαριασμό του βρέφους στο Instagram -ναι, φυσικά και συμβαίνει αυτό. Η δημιουργική αυτή στροφή είναι μέρος της κοσμοθεωρίας των millennials, οι οποίοι είναι πιο περίεργοι, πιο δημιουργικοί και πιο ανοιχτόμυαλοι, όχι μόνο σε

THE FOOD MA G AZI NE 113

Η αλήθεια είναι βέβαια πως κανείς δεν ποστάρει τα down του -τα μίζερα, τα άσχημα, τα ακατάλληλα για Instagram.

114 TH E FOO D M A G A Z I N E

διατροφικά, αλλά και κοινωνικά ζητήματα. Αγαπούν την έθνικ κουζίνα και δοκιμάζουν περίεργες γεύσεις, θεωρώντας την διατροφική παράδοση ενός λαού ως πόρτα σ’ έναν πολιτισμό άγνωστο, μυστηριώδη και πολύ ενδιαφέροντα. Το πρόβλημα με τις απαιτήσεις και της επιλογές της γενιάς αυτής είναι πως η στροφή στο homemade είναι σκληρή και αμετάκλητη, επηρεάζοντας και τον τρόπο με τον οποίο διαλέγουν τον τρόπο διατροφής τους και κατ’ επέκταση της ζωής τους. Ένα μεγάλο ποσοστό (της τάξεως του 41%, σύμφωνα με την ίδια έρευνα του IFIC) εμπιστεύεται την άποψη οικογένειας και φίλων ως βασική πηγή καθορισμού των διατροφικών τους συνηθειών, συγκριτικά με ένα μικρότερο ποσοστό του γενικού πληθυσμού (34%). Παρά την υψηλή μόρφωση, τη δυνατότητα πρόσβασης σε οποιαδήποτε μορφή πληροφορίας και την ευχέρεια χρήσης της τεχνολογίας, αυτή η στροφή στην παράδοση έχει κάνει τους millennials να παίζουν διελκυστίνδα με τον εαυτό τους. Είναι περισσότερο επιφυλακτικοί απέναντι σε γιατρούς και διαιτολόγους, ενώ ένα μεγάλο ποσοστό (33%, σε σύγκριση με το 24% του γενικού πληθυσμού) δηλώνει πως εμπιστεύεται food, health & nutrition bloggers. Είναι σίγουρα μια γενιά που ενδιαφέρεται να μάθει να τρώει σωστά -απλώς πρέπει να μάθει και ποιον να ρωτήσει. Το σημαντικότερο ίσως χαρακτηριστικό στις γευστικές προτιμήσεις των millennials είναι το γεγονός ότι βάζουν την ευκολία πάνω από τη γεύση, απότοκο μιας εποχής πιο βιαστικής και πιο απαιτητικής. Ανάμεσα σε δουλειά, οικογένεια, υγιή κοινωνική ζωή, σεμινάρια αυτοπραγμάτωσης, μαθήματα ηχοδιαλογισμού και κομμωτήριο, σου μένει μετά βίας ένα εικοσάλεπτο για να φας. Οι ρυθμοί μιας τέτοιας ζωής έδωσαν πρόσφορο έδαφος στην κουλτούρα του σνακ -φαγητό γρήγορο και στο χέρι, αλλά πάντοτε υγιεινό και φυσικά ευπαρουσίαστο για να ανέβει στο Instagram. Η ανάγκη αυτή να μοιράζεται κανείς κάθε του εμπειρία, γευστική ή μη, γεννά

το ερώτημα: τι πουλάνε τελικά τα εστιατόρια, φαγητό ή Instagram content; Η ΕΛ Λ Η Ν ΙΚ Ή Π ΡΑ ΓΜΑ ΤΙΚ ΌΤΗΤ Α

Έτσι, το απλό ερώτημα «τι τρώμε;», πέρασε από τη φάση του «τι μας αρέσει να τρώμε;» για να καταλήξει στο συναφές με την ελληνική πραγματικότητα «τι μας αρέσει να δείχνουμε ότι τρώμε;». Η θεωρητική προσέγγιση στο θέμα “millennials” γράφει ωραία στο χαρτί, αλλά είναι δύσκολο να εντοπίσεις ομοιότητες μεταξύ των υποκειμένων, τόσο λόγω ηλικιακών όσο και κοινωνικών διαφορών. Στην Ελλάδα, θα βρεις άτομα σ’ αυτό το ηλικιακό group τα οποία έχουν ελάχιστες απολαβές, αλλά δε θα διστάσουν να δώσουν 13 ευρώ για brunch -είτε λόγω πρόκλησης, είτε λόγω ματαιοδοξίας. Κι αν στην Ελλάδα του σήμερα έχεις να ξοδέψεις 13 ευρώ για να φας κάτι γρήγορο, θα έπρεπε να νιώθεις άσχημα να το ανεβάσεις στο Instagram; Η αλήθεια είναι πως τα social media είναι η ευχή και η κατάρα των millennials. Είναι ο καλύτερος τρόπος να ξεφορτωθούν το άγχος που τους επιβάλλει ο απίστευτα στρεσογόνος τρόπος ζωής τους και ταυτόχρονα μία πλατφόρμα η οποία θα τους επιστρέψει πίσω το άγχος τους εις διπλούν, δημιουργώντας προσδοκίες για μια ζωή καλύτερη, πιο λαμπερή, πιο ξέγνοιαστη. Μια ζωή χωρίς καταθλιπτικές σκέψεις, χωρίς καταπιεστική αβεβαιότητα, η οποία, στις ελεύθερές της στιγμές, έχει χώρο και για ένα light lunch. Η αλήθεια είναι βέβαια πως κανείς δεν ποστάρει τα down του -τα μίζερα, τα άσχημα, τα ακατάλληλα για Instagram. Το social cloud γεμίζει με κενές στιγμές ευτυχίας, χαλάρωσης και πληρότητας, ενώ το προσωπικό μας γεμίζει με μαυρίλα και καταχνιά -αυτή που ντρεπόμαστε να παραδεχτούμε πως βιώνουμε μια στο τόσο. Πόσο καλύτερη θα ήταν η ζωή μας, αν αυτά τα δυο clouds ήταν συγκοινωνούντα; Ίσως μια στο τόσο, να ανεβάζαμε και δυο γύρους. Αν είναι να δώσεις 13 ευρώ, τουλάχιστον να το ευχαριστηθείς κι όλας.

ME E T T H E B L O G G E R

ΓΑΒΡΙΉΛ ΝΙΚΟΛΑΐΔΗΣ Ξεκίνησα την επαγγελματική μου πορεία ως δημοσιογράφος αλλά με κέρδισε το blogging. To Instagram (@ gabnikolaidis) ήταν η αφορμή να ξεκινήσω μια δημιουργική πορεία στον χώρο της μαγειρικής και έπειτα να δημιουργήσω το coolartisan.gr. Οι συνταγές μου με 3 υλικά, οι προτάσεις μου για το ταπεράκι στο γραφείο και οι vegan συνταγές μου είναι μερικές από τις πιο διαβασμένες στήλες του site.

Από super foods λατρεύω το matcha, ως ρόφημα και ως πρώτη ύλη σε πολλές συνταγές.

Στο Instagram αγαπώ τη Deliciously Ella για τις συνταγές της, το όραμά της, τον τρόπο που έκανε μια ασθένεια να εξελιχθεί σε αφορμή για ένα τόσο επιτυχημένο blog.

To πρώτο

στοιχείο που προσέχω σε ένα μαγαζί, είναι το πόσο καθαρές είναι οι τουαλέτες.

Η ιδέα για τις συνταγές 3 υλικών ήταν μια εξέλιξη του τρόπου που μου αρέσει να μαγειρεύω! Γρήγορα, εύκολα, οικονομικά. Και είχε τεράστια ανταπόκριση στο κοινό, καθώς είναι η πιο διαβασμένη κατηγορία του coolartisan.gr

Το comfort food μου είναι τα νιόκι με κοτόπουλο και πέστο βασιλικού.

Στο ταπεράκι μου για τη δουλειά πολύ συχνά θα βρείτε ρεβίθια (μαγειρεμένα με άπειρους τρόπους) και βέβαια vegan συνταγές με ζυμαρικά και μπρόκολο ή κουνουπίδι. Και πάντα ένα μικρό γλυκό με σοκολάτα.

Για πρωινό λατρεύω τα overnight oats (δηλαδή βρώμη με γάλα αμυγδάλου που έχουν αναμειχθεί και μπει στο ψυγείο από την προηγούμενη) με φιστικοβούτυρο και βατόμουρα. Το απολαμβάνω συνήθως όρθιος στην κουζίνα, τσεκάροντας το κινητό μου!

THE FOOD MA G AZI NE 115

VEGGIE DIARY

Κείμενο

Μαρία Ζαμπέτη

ΧΟΡΤΟΦΑΓΊΑ ΓΙΑ ΑΡΧΆΡΙΟΥΣ

O

Πωλ Μακάρτνεϊ είχε πει ότι εάν τα σφαγεία είχαν γυάλινους τοίχους, όλοι θα γίνονταν χορτοφάγοι. Εγώ αυτό δεν το είχα σκεφτεί ποτέ –δεν έτυχε να διαβάσω/ακούσω πουθενά τη ρήση του «σκαθαριού» βέβαιαμέχρι να αποκτήσω κατοικίδιο. Η χορτοφαγία ακολούθησε ως νομοτέλεια. Τόσο εύκολα και τόσο αβίαστα. Πληροφοριακά, τον Μάιο του 2015, το να γίνει κάποιος χορτοφάγος ήταν το πιο εύκολο πράγμα του κόσμου. Και στα τέλη του 2018, παραμένει. Τα vegan προϊόντα έχουν πολλαπλασιαστεί και πωλούνται πια σχεδόν σε κάθε σούπερ μάρκετ. Όλα ανεξαιρέτως τα εστιατόρια διαθέτουν χορτοφαγικές (ή ακόμη και vegan) επιλογές, ενώ δεν υπάρχει (σχεδόν) κανένα φαγητό που να μην μπορεί να παραχθεί στη vegetarian εκδοχή του. Το δύσκολο στη χορτοφαγία είναι να πρέπει να εξηγήσεις το «γιατί». Και ακόμη χειρότερα να πρέπει να απαντήσεις σε ερωτήσεις του τύπου «Δεν τρως κρέας; Ούτε κοτόπουλο;». Όχι, οι vegetarians δεν τρώνε κανένα ζώο, ούτε κρέας, ούτε πουλερικά, ούτε ψάρι, ούτε θαλασσινά. Κανένα έμβιο ον. Στην αποκλειστική ή αυστηρή χορτοφαγία δε, οι vegans δεν καταναλώνουν κανένα προϊόν που να περιέχει ζωικά συστατικά, καθώς προέρχονται από εκμετάλλευση των ζώων -όπως γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά και μέλι. Επίσης, οι vegans αλλά και πολλοί χορτοφάγοι, δεν φορούν ρούχα από μαλλί ή δέρμα και δεν χρησιμοποιούν προϊόντα που έχουν δοκιμαστεί σε ζώα. Εγώ είμαι ένα υβριδικό είδος που λειτουργώ ως «vegan εν εξελίξει»: είμαι vegetarian, αλλά εάν έχω τη δυνατότητα να αντικαταστήσω κάποιο προϊόν με ένα αρκετά ποιοτικό vegan προϊόν, θα το κάνω (βλ. παρακάτω). Νομίζω το ξεκαθαρίσαμε. Αυτό που συνειδητοποίησα μέσα στην πρώτη εβδομάδα της νέας μου ζωής ήταν ότι η ζωή μου δεν ήταν καθόλου «νέα». Δεν υπήρχε τίποτε το διαφορετικό. Ήταν σαν να έτρωγα επί μία εβδομάδα συνηθισμένα φαγητά που –απλώς- δεν περιέχουν κρέας. Γεμιστά, αρακά, μακαρόνια, φασολάκια, πίτσα μαργαρίτα, στραπατσάδα (οι απλοί vegetarians καταναλώνουν αυγά), τυρόπιτες, ριζότο, πατάτες φούρνου κ.λπ. κ.λπ. κ.λπ. Και φυσικά, φρούτα και σαλάτες. Η τύχη των vegetarians στην Ελλάδα είναι ότι η μεσογειακή διατροφή βρίθει συνταγών που δεν περιλαμβάνουν κρέας, καθώς είναι σε μεγάλο μέρος της μία plant-based διατροφή. Τώρα, 3,5 χρόνια (παρά μία εβδομάδα) αργότερα, αυτό που έχει συμβεί τελικά είναι ότι η διατροφή μου αντί να είναι «φτωχότερη» (όπως πίστευα ότι θα γινόταν) έχει εμπλουτιστεί: νέες γεύσεις, κουζίνες και κουλτούρες άλλων πολιτισμών και εμπνευσμένες συνταγές που δεν θα σκεφτόμουν ποτέ εάν έτρωγα μπριζόλα με πατάτες κάθε δύο μέρες. Άφησα την καλύτερη ερώτηση των κρεοφάγων για το τέλος: «Δεν σου λείπει;» Όχι, δεν μου λείπει. Και ο λόγος είναι ότι δεν πρόκειται για νηστεία, ούτε για αναγκαστική διατροφή, αλλά για προσωπική ηθική. Η χορτοφαγία είναι state of mind. Είναι η αντίληψη ότι αυτά τα πλάσματα απλώς δεν είναι φαγητό.

116 TH E FOO D M A G A Z I N E

Cruelty free product: Το -αποδεδειγμένα- πιο χρήσιμο χόμπι με το οποίο έχω ασχοληθεί τελευταία είναι να ανακαλύπτω vegan προϊόντα και να τα καταβροχθίζω. Μία από τις τελευταίες μου προτιμήσεις είναι το «Εβλογημένο» κίτρινο τυρί της Family Food, το οποίο είναι ιδανικό για τη vegan διατροφή, κυρίως επειδή συγκεντρώνει πολλά ζητούμενα χαρακτηριστικά. Το πρόβλημα με τα υποκατάστατα κίτρινων τυριών είναι ότι συνήθως έχουν περίεργη συμπεριφορά στο μαγείρεμα. Το «Εβλογημένο», εκτός από το ότι είναι γευστικό και ελαφρύ, έχει και ιδιότητες που μοιάζουν πολύ με του κίτρινου τυριού ώστε να συμπεριφέρεται σωστά στις vegan συνταγές. Δεν περιέχει λακτόζη, καζεΐνη, γλουτένη, σόγια και trans λιπαρά, ενώ είναι GMO free. Αυτό σημαίνει ότι δεν έχει γενετικά τροποποιημένα συστατικά ή παράγωγα αυτών, ενώ είναι απαλλαγμένο από τα κοινά αλλεργιογόνα (όπως π.χ. ίχνη γάλακτος ή ξηρών καρπών), καθώς έχει δική του αποκλειστική γραμμή παραγωγής. Έξτρα λόγος προτίμησης: δεν χρειάζεται να ψάξουμε στου βοδιού το κέρατο για να το αγοράσουμε· πωλείται σε όλα τα σούπερ μάρκετ.

Το να δίνεις την ίδια αξία στη ζωή των έμβιων πλασμάτων οδηγεί με μαθηματική ακρίβεια σε ένα απενοχοποιημένο πιάτο μακαρόνια και τα γεμιστά της μαμάς

THE FOOD MA G AZI NE 117

F OOD FOR TH OUGHT

Συνήθειες που παχαίνουν Οι παγίδες της καθημερινότητας, αλλά και των γιορτών, που μας απομακρύνουν από τον στόχο της καλής διατροφικής ζωής

Συχνά όμως δεν συνειδητοποιούμε πως τα light προϊόντα -όπως για παράδειγμα

Π ΑΡ ΑΣ Έ Ρ ΝΕ Σ Α Ι Ό Τ Α Ν Τ ΡΩΣ Μ Ε ΆΛ Λ ΟΥ Σ

Για αρχή αρκεί να αναλογιστούμε το προφανές: είναι απολύτως φυσιολογικό να τρώμε περισσότερο, όταν μπροστά μας υπάρχουν αραδιασμένα πιάτα που ξεφεύγουν από το δικό μας προκαθορισμένο γεύμα. Ειδικά αυτές τις ημέρες που σχεδόν όλες μας οι κοινωνικές συναθροίσεις συνοδεύονται από φαγητό και γλυκά, αλλά και από το αίσθημα ευφορίας και χαλάρωσης, είναι πολύ εύκολο να παρασυρθούμε και να καταναλώσουμε ποσότητες αλλά και τροφές που δεν θα επιλέγαμε αν τρώγαμε μόνοι μας. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει πως πρέπει να απορρίπτουμε τις προτάσεις για φαγητό ή να αποφεύγουμε να τρώμε με τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειάς μας. Η Λ Ύ Σ Η: Επιδίωξε να είσαι ο τελευταίος που θα αρχίσει να τρώει όταν θα σερβιριστούν τα πιάτα. Στη συνέχεια προσπάθησε να έχεις τον ίδιο ρυθμό κατανάλωσης με αυτόν που στο τραπέζι τρώει πιο αργά και απόφυγε να συγχρονιστείς με αυτόν που τρώει πιο γρήγορα. Επίσης, μπορείς να προτείνεις και στα υπόλοιπα μέλη της παρέας να κάνετε έναν ομαδικό περίπατο, ώστε να εντάξεις και μέσα στη μέρα σου μία ήπια σωματική δραστηριότητα. Π Ρ ΟΤ Ι Μ Ά Σ ΤΑ L I G H T Τ ΡΌΦ Ι Μ Α

Σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων, ένα προϊόν ονομάζεται light, εφόσον οι θερμίδες που αυτό περιέχει είναι μειωμένες κατά 30% από το αντίστοιχο πρότυπο προϊόν. Οι δύο βασικές κατηγορίες light προϊόντων είναι τα light στη ζάχαρη και τα light στο λίπος. Συχνά όμως δεν συνειδητοποιούμε πως τα light προϊόντα -όπως για παράδειγμα η μαγιονέζα ή τα αλλαντικάεξακολουθούν να είναι τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας, ενώ συνήθως έχουν και υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Ως αποτέλεσμα, θεωρούμε πως μπορούμε να καταναλώνουμε μεγαλύτερες ποσότητες light προϊόντων από αυτές που θα τρώγαμε υπό κανονικές συνθήκες. Παράλληλα, τα συγκεκριμένα τρόφιμα συχνά υστερούν στην πληρότητα της γεύσης και το αίσθημα του κορεσμού επιτυγχάνεται πιο δύσκολα, οδηγώντας σε μεγαλύτερες ποσότητες κατανάλωσης. Η Λ Ύ Σ Η: Καθώς πρόκειται για προϊόντα που έχουν υποστεί επεξεργασία, έχουν απολέσει βιταμίνες ή στερούνται ιχνοστοιχείων, ενώ τους έχουν προστεθεί συντηρητικά ή ενισχυτικά γεύσης, είναι προτιμότερο να τα επιλέγουμε μόνο σε συγκεκριμένες εκδοχές χαμηλής επεξεργασίας, όπως είναι του γάλακτος, του τυριού και γιαουρτιού. Παράλληλα, φροντίζουμε να τα συνδυάζουμε αυστηρά με φυσικές τροφές.

118 TH E FOO D M A G A Z I N E

η μαγιονέζα ή τα αλλαντικάεξακολουθούν να είναι τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας, ενώ συνήθως έχουν και υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες.

ΤΡ ΩΣ ΑΠ Ε ΥΘΕ ΊΑΣ ΑΠ Ό ΤΗ ΣΥΣΚΕ ΥΑΣΊΑ Ή Α ΠΌ ΤΟ ΜΑΓΕ ΙΡ ΙΚΌ ΣΚΕ ΎΟΣ

Για κάποιον περίεργο λόγο έχουμε την ψευδαίσθηση πως με αυτόν τον τρόπο δεν τρώμε κανονικά και πως οι μερίδες που καταναλώνουμε είναι σχετικά μικρές. Στην πραγματικότητα καταλήγουμε να τρώμε χωρίς μέτρο, καθώς δεν έχουμε μία σαφή εικόνα της ποσότητας, ούτε κάποιον άτυπο περιορισμό που έχουμε θέσει στον εαυτό μας. Η ΛΎΣΗ : Το να τοποθετήσουμε το φαγητό μας σε ένα πιάτο

θα μας βοηθήσει να έχουμε τον έλεγχο της ποσότητας που καταναλώνουμε, αλλά θα μας ενθαρρύνει και στο να συνδυάσουμε το κυρίως γεύμα μας με συνοδευτικές απαραίτητες τροφές, όπως για παράδειγμα η σαλάτα. Αν το πρόβλημα δεν είναι το φαγητό, αλλά τα σνακ που έχετε προμηθευτεί και τρώτε μέσα στη μέρα, ένα καλό τρικ είναι να τα αφαιρέσετε από την κεντρική ή οικογενειακή συσκευασία και να τα χωρίσετε σε μικρότερες ατομικές μερίδες, ώστε να έχετε και πάλι τον έλεγχο της κατανάλωσης. ΈΧΕ ΙΣ ΜΙΚΡ ΎΝ Ε Ι Ε ΞΑΙΡ Ε ΤΙΚΆ ΤΙΣ Β ΑΣΙΚΈΣ ΣΟΥ ΜΕ Ρ ΊΔΕ Σ

Ακόμα και αν η πρόθεσή σου ήταν να χάσεις βάρος, όταν έχεις μειώσει τα βασικά σου γεύματα σε μερίδες που δεν χορταίνουν, καταλήγεις είτε να τρως μεγάλες ποσότητες το βράδυ, είτε να τσιμπολογάς κατά τη διάρκεια της ημέρας –ειδικά εφόσον έχεις ήσυχη τη συνείδησή σου καθώς “δεν έφαγα πολύ το μεσημέρι, άρα είναι εντάξει να επιβραβεύσω τον εαυτό μου με μια λιχουδιά”. Η ΛΎΣΗ : Είναι σαφώς καλύτερο να καταναλώνεις τρία βα-

σικά, χορταστικά γεύματα κατά τη διάρκεια της ημέρας, παρά να πεινάς και να κάνεις παρασπονδίες με τροφές που δεν έχεις υπολογίσει στο καθημερινό σου πλάνο. Το ιδανικότερο βέβαια είναι να ακολουθήσεις ένα εξατομικευμένο πρόγραμμα διατροφολόγου και να αφήσεις κατά μέρος τους αυτοσχεδιασμούς.

ΔΕ Ν ΚΟΙΜΆΣΑΙ ΑΡ ΚΕ ΤΉ ΏΡ Α

Οι γιορτές είναι ταυτισμένες όχι μόνο με το φαγητό, αλλά και με τις εξόδους. Η έλλειψη ύπνου όμως δεν συνδέεται μόνο με το αναμενόμενο αίσθημα κούρασης, αλλά μπορεί να επηρεάσει και τις διατροφικές επιλογές μας. Σύμφωνα με σχετικές μελέτες, η στέρηση ύπνου όχι μόνο οδηγεί στην αύξηση των ορμονών που συνδέονται με την πείνα, αλλά επηρεάζει αρνητικά και την περιοχή του εγκεφάλου που επεξεργάζεται τις αρνητικές συνέπειες των επιλογών του. Ο συνδυασμός αυτών των δύο παραγόντων είναι πολύ πιθανόν να μας οδηγήσει στην κατανάλωση ανθυγιεινών γευμάτων που υπό άλλες συνθήκες δεν θα επιλέγαμε. Η ΛΎΣΗ : Το να κοιμόμαστε λιγότερες ώρες από αυτές που έχουμε ανάγκη δεν μας εξασφαλίζει -όπως ίσως λανθασμένα θεωρούμε- περισσότερες ώρες δραστηριοτήτων, αντιθέτως μας δημιουργεί δυσκολίες μέσα στην καθημερινότητά μας. Οι ειδικοί συστήνουν κατά μέσο όρο τις 7 ώρες ύπνου, αλλά όπως διευκρινίζουν η ιδανική διάρκεια είναι μία καθαρά προσωπική υπόθεση και διαφέρει στον κάθε άνθρωπο. Αν όμως η πρώτη κίνηση με το που ξυπνάς είναι να καταναλώσεις μία θερμιδική βόμβα, ίσως θα πρέπει να υπολογίσεις πόσες ακριβώς ώρες κοιμήθηκες το βράδυ.

THE FOOD MA G AZI NE 119

ginger

THE P RODUCT

nutrition facts

ginger

Μπορεί να γνωρίζουμε κυρίως τη χρήση του ως καρύκευμα, ειδικά την περίοδο των Χριστουγέννων, το τζίντζερ όμως είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό μπαχαρικό

120 TH E FOO D M A G A Z I N E

Τ

ο τζίντζερ, ή αλλιώς πιπερόριζα, προέρχεται από ένα ποώδες πολυετές φυτό, που ονομάζεται Zingiber officinalis και ανήκει στην ίδια οικογένεια όπου ανήκει και το κάρδαμο, η galanga και ο κουρκουμάς. Φύεται σε τροπικά κλίματα, έχει χοντρές κονδυλώδεις ρίζες και μπορεί να μεγαλώσει έως και ένα μέτρο σε ύψος. Ήδη από την αρχαιότητα, στην Κίνα, την Ινδία, την Ελλάδα και τη Ρώμη, το τζίντζερ κατείχε μια ξεχωριστή θέση τόσο στην μαγειρική όσο και την φαρμακευτική. Το τζίντζερ που προέρχεται από τη Τζαμάικα είναι πιο ανοιχτόχρωμο και θεωρείται το καλύτερο για τη μαγειρική. Σύμφωνα με τους Κινέζους, το αποξηραμένο τζίντζερ είναι και το πιο καυτερό. Μπορούμε να το βρούμε στις ακόλουθες μορφές: Σε ολόκληρες φρέσκιες ρίζες, σε αποξηραμένες ρίζες, σε σκόνη που προέρχεται από αποξηραμένες ρίζες, ενώ επίσης υπάρχει και το αποκρυσταλλωμένο τζίντζερ που για να παραχθεί πρέπει να βράσει με ζάχαρη, να ξεραθεί στον αέρα και μετά να τυλιχτεί ξανά σε ζάχαρη. Μία διαφορετική μορφή είναι το τζίντζερ τουρσί, που στην Ιαπωνία το ονομάζουν gari, και συχνά συνοδεύει το σούσι για να καθαρίσει τον ουρανίσκο ανάμεσα στις διαφορετικές γεύσεις. Υπάρχουν ενδείξεις ότι κάνει καλό στην λειτουργία του εγκεφάλου, σε άτομα τρίτης ηλικίας και ιδιαίτερα στις γυναίκες. Επίσης κάνει καλό στο κυκλοφορικό, καθώς περιέχει χρώμιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο, συστατικά που βελτιώνουν την κυκλοφορία του αίματος και προστατεύουν από κρυάδες, εφίδρωση και πυρετούς. Επίσης πολλοί αναμιγνύουν το τζίντζερ με μέλι για να καταπραΰνουν το κρυολόγημα. Χρησιμοποιείται και εναντίον της ναυτίας. Συγκεκριμένα, έχει μακρά ιστορία ως φάρμακο στην ναυτία που προκαλείται από τα θαλασσινά ταξίδια αλλά και την ναυτία κατά την διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Ι ΔΈΕΣ Γ ΙΑ ΤΗ ΧΡΉΣΗ ΤΟ Υ ΤΖΊ ΝΤΖΕΡ:

Προσθέστε φρέσκο τζίντζερ στο ποτό ή τον χυμό σας. Χρησιμοποιήστε το όταν μαγειρεύετε ψάρι, του ταιριάζει ιδιαίτερα. Προσθέστε φρέσκο ή αποξηραμένο τζίντζερ στη sauce για τη σαλάτα σας. Μια συνταγή για ένα τσάι από τζίντζερ που μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας: Κόψτε σε λεπτές φέτες 20-40 γραμμαρίων φρέσκο τζίντζερ και τοποθετήστε τες σε ένα μεγάλο φλιτζάνι με ζεστό νερό. Μπορείτε να προσθέσετε μια φέτα λεμονιού ή λίγες σταγόνες μέλι για γεύση και επιπρόσθετα οφέλη.

Η χρήση του τζίντζερ είναι ένας εύκολος τρόπος για να προσθέσετε γεύση στα φαγητά και τα γλυκά σας δίχως να προσθέτετε άχρηστα άλατα. Μάλιστα, επειδή το χρησιμοποιούμε σε μικρές ποσότητες, δεν μας επιβαρύνει με θερμίδες, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες ή φυτικές ίνες, ενώ ταυτόχρονα περιέχει αντιοξειδωτικά και αντιφλεγμονώδη στοιχεία. Δεν είναι τυχαίο που συχνά συναντάμε το τζίντζερ και σε συνταγές για αδυνάτισμα, καθώς οι ρίζες του περιέχουν μια ουσία που ονομάζεται τζιντζερόλη, η οποία αυξάνει την κυκλοφορία του αίματος και διεγείρει τις διεργασίες του μεταβολισμού. Το φυσικό τζίντζερ είναι ασφαλές για τους περισσότερους ανθρώπους και δεν γνωρίζουμε να έχει αρνητικές παρενέργειες. Για τους μόνους που ενδεχομένως αντενδείκνυται είναι για όσους πάσχουν από οισοφαγική παλινδρόμηση.

THE FOOD MA G AZI NE 121

Battle Ποιο είναι το απόλυτο γλύκισμα των Χριστουγέννων;

122 TH E FOO D M A G A Z I N E

Photo Κωστής Αμοιρίδης

LA ST P AGE

Ο Βασίλης Σερβετάς λατρεύει τον κουραμπιέ

Η Μαρία Ζαμπέτη υποστηρίζει το μελομακάρονο

Οι άνθρωποι τα Χριστούγεννα χωρίζονται όντως σε δυο κατηγορίες: τους διακριτικούς και τους ειλικρινείς. Αυτοί που, κλαίγοντας, μασουλάνε ένα μελομακάρονο, και αυτοί που περιχαρείς καταβροχθίζουν έναν κουραμπιέ, γεμίζοντας τον τόπο σκόνη, αμαρτία και εορταστικότητα. Ο κουραμπιές ανήκει στην κατηγορία των μπισκότων. Βούτυρο, αλεύρι, μπέικιν πάουντερ, αμυγδαλάκι, άχνη για το σερβίρισμα, άχνη στο τραπέζι, άχνη κάτω από τον καναπέ, άχνη στους τοίχους, τη μπανιέρα, το κινητό, άχνη παντού γενικότερα. Η κατανάλωση του κουραμπιέ συνοδεύεται από την αφέλεια της παιδικής αθωότητας: στιγμιαία, κατακλύζεσαι σε τέτοιο βαθμό από τη νοστιμιά και την υφή του που δε σε νοιάζει πόσο θα λερώσεις τρώγοντάς τον. Χριστούγεννα είναι να λερώνεις το καλό σακάκι του παππού με άχνη και να μη το καταλαβαίνει κανείς, επειδή -ας μη το κρύψουμε- έχει ξηροδερμία και κανείς δε ξεχωρίζει τι είναι τι. Αυτό που πρέπει να αποδεχτείς με το που πιάσεις τον κουραμπιέ στο χέρι σου είναι το ρητό «το λερώνεσθαι, φυγείν αδύνατον.» Δεν πρέπει να αποφύγεις το λέρωμα -πρέπει να το αγκαλιάσεις, να το αγαπήσεις. Να συνειδητοποιήσεις ότι η εορταστική περίοδος υπάρχει για να γιορτάζουμε τα πράγματα που αγαπάμε περισσότερο. Οι κουραμπιέδες της γιαγιάς μου, πακεταρισμένοι με δυο κιλά άχνη σε μικρά χάρτινα κουτιά σε όλο το σπίτι, είναι μικροί χριστουγεννιάτικοι θησαυροί. Αυτοί είναι που με φέρνουν σε επαφή με τα Χριστούγεννα, αυτοί είναι που με γεμίζουν ευγνωμοσύνη που, και φέτος, κατάφερα να λερωθώ. Γεροί να είμαστε, να γεμίζουμε άχνη τα ρούχα μας. Και του χρόνου με υγεία!

Τα Χριστούγεννα, ο κόσμος χωρίζεται σε δύο κατηγορίες: σε εκείνους που λατρεύουν τα μελομακάρονα και σε εκείνους που δεν τα έχουν δοκιμάσει ποτέ. Αλλιώς, δεν μπορώ να εξηγήσω με μια λογική αλληλουχία επιχειρημάτων ότι κάποιος άνθρωπος μπορεί να προτιμά τους κουραμπιέδες από τον «βασιλιά» των χριστουγεννιάτικων γλυκών. Μπορώ, όμως, άνετα να αποδείξω την ανωτερότητα του μελομακάρονου σε μερικές αράδες –και όχι επειδή κατακτά τους δικούς μου γευστικούς κάλυκες.

Η αγνότητα των υλικών του μελομακάρονου είναι υποδειγματική. Σιμιγδάλι, αλεύρι, ελαιόλαδο, χυμός πορτοκαλιού και μόνη γλυκαντική ουσία το θρεπτικό μέλι, καταφέρνουν συνδυαζόμενα να σχηματίσουν ένα πεντανόστιμο ζουμερό παραδοσιακό γλυκό με ανάλαφρη σύσταση. Αυτή ακριβώς η μαγειρική χημεία είναι που επιτρέπει στα μελομακάρονα να είναι όχι μόνο πιο υγιεινά, αλλά και λιγότερο θερμιδογόνα. Ω ναι, καμία τύψη για τις 150 θερμίδες που εναποθέτω στους γοφούς μου, απολαμβάνοντας ένα ευμεγέθες μελομακάρονο. Όμως, ο πειρασμός είναι ανορίωτος. Έτσι, κάποιο «σατανικό» μυαλό που ευχαριστώ από καρδιάς, σκέφτηκε να καλύψει το μελομακάρονο με σοκολάτα bitter. Και μετά, γάλακτος. Και μετά, λευκή. Εν ολίγοις, το μελομακάρονο έχει ποικιλία. Το δικό μου, όμως, προσφιλές χαρακτηριστικό του, είναι ότι το μελομακάρονο δεν αφήνει ίχνη. Τρώγεται διακριτικά, κομψά και αλέρωτα –και όπου απαιτείται, τρώγεται και κρυφά.

ΦΤΑΡΝΙΣΤΕΊΤΕ, ΣΚΟΥΠΙΣΤΕΊΤΕ, (ΔΕΝ) ΤΕ ΛΕΙΏΣΑΤΕ

Μ Α Σ Π Ή ΡΑ Ν ΤΑ Σ Ι Ρ ΌΠ ΙΑ

Ευχαριστούμε θερμά το Blé στην Αγ. Σοφίας για τη φιλοξενία .

THE FOOD MA G AZI NE 123