the FOOD MAGAZINE, τεύχος 2 by the FOOD MAGAZINE

the FOOD MAGAZINE

Λ Ε Υ Τ Έ Ρ Η Σ Λ Α Ζ Ά Ρ ΟΥ * Α Ν Δ Ρ Έ Α Σ Λ Α ΓΌΣ * Ε Λ Έ Ν Η Ψ Υ ΧΟΎΛ Η

FOODIES GUIDE

FNL awards & Gin Revolution Mixologists or bartenders? Toumpa Libre stories

ΜΥΡΙΣΕ ΑΝΟΙΞΗ!

12 νόστιμες συνταγές, από τα κουλουράκια με ταχίνι μέχρι το κλασικό αρνάκι φρικασέ.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Χριστόφορος Πέσκιας Χρόνης Δαμαλάς Joakim Prat

FOOD FOR THOUGHT

Η Γεύση της Μνήμης Βιγκανισμός και νηστεία Οδηγός επιβίωσης για το Πάσχα

TH E FOO D M A G A Z I N E

index

C W C PR O M A S T E R C L A S S

MOST WANTED FOUR HANDS

Χριστόφορος Πέσκιας & Χρόνης Δαμαλάς

Λ Ε ΥΤ Ε Ρ Η Σ Λ Α Ζ Α Ρ ΟΥ

THIS IS THE CHEF

Θαλασσινά για την περίοδο της νηστείας

L O O K W HO ’ S C O O K IN G

Ο «ΒΑΣΙΛΙΑΣ» ΤΩΝ ΕΚΛΕΡ Joakim Prat

N O W IΝ

TOUMPA LIBRE Προσφυγιά, ΠΑΟΚ και ρετσίνα-κόλα

Ε Λ Ε Ν Η ΨΥ Χ Ο Υ Λ Η

ΕΛΕ ΝΗ Ψ ΥΧΟΥΛ Η

ΤΑΧΙΝΙ

ΒΟΛΤΑ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ Όταν μυρίσει η άνοιξη στη Θεσσαλονίκη

Η δική μας υπερτροφή

FIN E D R IN K IN G

THE EXPERTS TALK Mixologists to watch Gin Revolution

F / GUID E

FNL, BEST RESTAURANT AWARDS 2019

A N Δ Ρ Ε Α Σ Λ Α ΓΟΣ

Η γαστρονομία της πόλης στα καλύτερά της

Από τα μανιτάρια κοκορέτσι έως το αρνάκι φρικασέ με σταμναγκάθι

FO O D FO R T HO U GHT

THE SEASONAL KITCHEN

ΒΙΓΚΑΝΙΣΜΟΣ & ΝΗΣΤΕΙΑ

Τα κίνητρα πίσω από τις διατροφικές δεσμεύσεις μας

LI F E

H ΓΕΎΣΗ ΤΗΣ ΜΝΉΜΗΣ

Από τον executive chef Γιώργο Παπαδόπουλο

V E GGIE D IA R Y

ΝΙΚΟΣ ΓΑΪΤΑΝΟΣ Ο chef που φτιάχνει vegan κοτομπέικον

publisher’s note

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ – ΕΚΔΟΣΗ

ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ – ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ Α.Ε. ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

Παναγιώτης Αλεξανδρίδης ΕΚΔΟΤΗΣ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ

Μιχάλης Αλεξανδρίδης ΕΜΠΟΡΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ

Γιώργος Ρίζος ΔΗΜΟΣΙΕΣ ΣΧΕΣΕΙΣ

Γλυκερία Καπάνταη, kapantai@makthes.gr

ΜΕΡΆΚΙ Μεράκι. Το απαραίτητο «συστατικό» για μια πετυχημένη συνταγή. Όχι μόνο για συνταγή μαγειρικής αλλά για κάθε συνταγή επιτυχίας, για κάθε δημιουργική προσπάθεια. Η «Μακεδονία» επανακυκλοφόρησε το περασμένο φθινόπωρο, χάρη στο μεράκι και την αγάπη των εργαζομένων της αλλά και των επιχειρηματιών της πόλης που στήριξαν το εγχείρημα, πιστεύοντας ότι η πόλη θα αγκαλιάσει και πάλι την ιστορική εφημερίδα. Με μεράκι στήθηκε και το the FOOD MAGAZINE, το περιοδικό της «Μακεδονίας» που είναι αφιερωμένο στη διατροφή και τη γαστρονομία -και εν τέλει στην ίδια τη Θεσσαλονίκη. Μέσα από το the FOOD MAGAZINE θέλουμε να αναδείξουμε αυτή την ιδιαίτερη σχέση της πόλης με τη γαστρονομία. Από τα υλικά που συνθέτουν ένα πιάτο με ιδιαίτερη γεύση, μέχρι τους ανθρώπους που κατέχουν την τέχνη (ή και την επιστήμη) της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής. Από τις μνήμες της πολυπολιτισμικής Θεσσαλονίκης που περικλείονται σε μια μπουκιά φαγητού και έτσι διασώζονται μέχρι σήμερα, μέχρι ό,τι πιο καινοτόμο που αναδεικνύει τη Θεσσαλονίκη σε πρωτεύουσα της γεύσης. Νέα εστιατόρια με πιάτα δημιουργικής κουζίνας, που μάλιστα κερδίζουν πανελλήνιες διακρίσεις. Διακεκριμένοι σεφ που παραδίδουν «μαθήματα» μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και απογειώνουν τη γευστική εμπειρία. Συνταγές με άρωμα Θεσσαλονίκης. Οδοιπορικό σε γειτονιές της πόλης με ιδιαίτερη κουλτούρα σε ό,τι αφορά το φαγητό. Νέες τάσεις στη διατροφή όπως ο βιγκανισμός, συναντούν τις ελληνικές παραδόσεις. Κουζίνες του κόσμου στη γειτονιά μας. Για όλα τα παραπάνω χρειάζεται μεράκι. Γιατί τελικά αυτό είναι το μυστικό μπαχάρι που απογειώνει κάθε τι. Είτε πρόκειται για προϊόν διανοητικής προσπάθειας, όπως είναι μια εφημερίδα και ένα περιοδικό, είτε για κάθε επιχειρηματική προσπάθεια -όπως οι κορυφαίες επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων που εδρεύουν στη Θεσσαλονίκη και τα υψηλού επιπέδου εστιατόρια της πόλης- είτε για μια απλή ή μια «ψαγμένη» συνταγή που καταλήγει σε ένα πιάτο σερβιρισμένο στο τραπέζι μας, που αποτελεί τελικά μια εμπειρία. Μιχάλης Αλεξανδρίδης Εκδότης - Διευθυντής

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΤΜΗΜΑ

Χρύσα Γιασιμάκη, giasimaki@makthes.gr Κέλλυ Κερασίδου, kerasidou@makthes.gr Μαρία Φωτιάδου, fotiadou@makthes.gr ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ

Ελένη Πιπινίκα, e-mail: emporiko@makthes.gr ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ

Καθολικών 4 Τ.Κ. 546 25 Θεσσαλονίκη ΤΗΛ. 2316 00 50 50 e-mail: info@makthes.gr

Cover Credits Γαρίδες κρασάτες με τοματίνια από τον Λευτέρη Λαζάρου

Food Styling Ελένη Πεταλίδου majeriko.gr Photographer Nίκος Πάππας Συντονισμός ύλης Χριστιάνα Δαρμή Συντονισμός Παραγωγής Δήμητρα Αϊβαζίδου Ευχαριστούμε θερμά το εστιατόριο Γλυκάνισος, για τη φιλοξενία της φωτογράφησης.

Το περιοδικό The Food Magazine διανέμεται με την εφημερίδα Μακεδονία της Κυριακής Για τα αποστελλόμενα έντυπα, κείμενα και φωτογραφίες, ο εκδοτικός οίκος παίρνει αυτομάτως το δικαίωμα δημοσίευσης. Κείμενα και φωτογραφίες που αποστέλλονται στο περιοδικό προ της δημοσίευσης δεν επιστρέφονται. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, αναπαραγωγή ή μετάδοση όλου ή μέρους του περιοδικού χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη. Οι απόψεις των συντακτών των δημοσιευμάτων δεν αποτελούν αναγκαία τις απόψεις του εκδότη και του ιδιοκτήτη του περιοδικού.

THE FOOD MA G AZI NE

ΜΙΚΡΆ ΚΑΙ ΜΕΓΆΛΑ ΤΡΑΠΈΖΙΑ Το (πολύ) φαγητό είναι για τις παρέες. Είναι για τότε που περιμένουμε κόσμο και που μεταφερόμαστε από το καθημερινό τραπέζι της κουζίνας στο καλό, αυτό της τραπεζαρίας, μαζεύοντας γύρω του καρέκλες απ’ όλα τα δωμάτια -γιατί οι κανονικές δεν φτάνουν. Είναι για τότε που ο κάθε επισκέπτης φέρνει το κατιτίς του -μια σαλάτα, ένα γλυκό, μια πίτααλλά και για τότε που θυμόμαστε πως έχουμε «τα καλά» πιάτα, μπολάκια, λαβίδες και ταψιά, σε πληθυντικό και υπερθετικό αριθμό. Είναι για τότε που οι πιατέλες γεμίζουν με ορεκτικά, μεζέδες και κυρίως πιάτα. Ο φούρνος δουλεύει υπερωρίες και το ψυγείο κλείνει οριακά -με κίνδυνο κάθε φορά που το ανοίγεις λίγο άτσαλα να προσγειωθεί η μελιτζανοσαλάτα στα πόδια σου. Είναι για τότε που υψώνουμε τα ποτήρια μας και ανταλλάσσουμε ευχές, αγάπη και ζεστασιά. Το (πολύ) φαγητό είναι για τις παρέες λοιπόν, το συμφωνήσαμε. Το φαγητό από μόνο του όμως είναι επίσης μια παρέα. Είναι το γλυκό από το αγαπημένο σου μαγαζί, με το οποίο θα σε επιβραβεύσεις, θα σε παρηγορήσεις, ή θα σου κάνεις δώρο σ’ εκείνα τα μοναχικά γενέθλια. Είναι η συνταγή που θα μαγειρέψεις για να νιώσεις πιο κοντά σου αυτόν που σου την έμαθε και τώρα σου λείπει, ή είναι η γεύση που θα αναζητήσεις για να ανακαλέσεις στιγμές και αναμνήσεις. Είναι όλες οι φορές που βούλιαξες μόνος σου στον καναπέ με μοναδική συντροφιά το αγαπημένο σου delivery, χωρίς καθόλου τύψεις, μόνο με την τηλεόραση ανοιχτή –το λένε comfort food για κάποιον λόγο. Είναι η στιγμή που ανάβεις το μάτι και αρχίζεις τις προετοιμασίες σε ένα δικό σου σύμπαν, ελπίζοντας μέσα σου πως δεν θα σε διακόψει κανείς μέχρι να τελειώσεις.

edi6

TH E FOO D M A G A Z I N E

Στις επόμενες σελίδες θα βρεις πολλές συνταγές και ακόμα περισσότερες προτάσεις γύρω από το σύμπαν του φαγητού. Γιατί η δική μας φιλοδοξία στο The FOOD MAGAZINE είναι να γίνουμε ένα κομμάτι της δικής σου παρέας και ένα μέρος των τραπεζωμάτων και ταψιών σου. Αυτή είναι η φιλοδοξία μας, το ομολογούμε. Το όνειρό μας όμως είναι να γίνουμε η παρέα σου, έστω και για λίγη ώρα, αλλά και για πολλές αναγνώσεις. Μαρίνα Καρπόζηλου

THE FOOD MA G AZI NE

the CREATIVES

Νίκος Κουτσμανής | redfish Creative Director

Κώστας Αμοιρίδης Photographer

Σάκης Γιούμπασης Photographer

Νίκος Πάππας Guest Photographer

Η σχέση μου με το φαγητό είναι σχετική. Άλλες φορές είναι αγγαρεία, άλλες φορές ενέργεια, και άλλες απόλαυση. Γενικά μου αρέσουν όλα τα φαγητά (ναι, ακόμα και οι μπάμιες) και προτιμώ τις απλές γεύσεις και όχι τις επιτηδευμένες.

Το φαγητό το χρειάζομαι για ενέργεια. Αν οι συνθήκες είναι τέτοιες και μπορώ να το συνδυάσω με ωραία παρέα και με κάτι που γευστικά μου αρέσει, τότε είμαι διπλά κερδισμένος.

Θα σας πω απλά πως τα αγαπημένα μου φαγητά είναι το σνίτσελ με πουρέ και το παστίτσιο –αρκεί φυσικά να μην χρειαστεί να τα μαγειρέψω ο ίδιος.

Αγαπώ το κρέας, αν και η αλήθεια είναι πως πιο πολύ μου αρέσει να φωτογραφίζω το φαγητό παρά να το τρώω. Ωστόσο είμαι από αυτούς που μαγειρεύουν, αλλά και από αυτούς που ψήνουν.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Αλμυρό κέικ με παντζάρι και ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ Πρόταση από τον Green Chef Νίκο Γαϊτάνο

Υλικά

½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 φλιτζάνια ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ λευκό κομμένο σε μικρούς κύβους, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ, 1 ½ ποτήρι χυμό παντζάρι, 1 ½ ποτήρι ελαιόλαδο, 1 πρέζα αλάτι Για το γλάσο: 1 φλιτζάνι φυτική κρέμα, 2 φλιτζάνια γάλα καρύδας, 1 φλιτζάνι ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ τριμμένο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. κορν φλάουρ, 1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Αφού κοσκινίσουμε το αλεύρι, βάζουμε σε ένα μπολ: Το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Τα ανακατεύουμε, προσθέτουμε το χυμό από το παντζάρι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, το τοποθετούμε σε αντικολλητική φόρμα για κέικ. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC, για 50 λεπτά. Για το γλάσο: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι, ανακατεύουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 7 λεπτά. Ξεφορμάρουμε το κέικ αφού κρυώσει και απλώνουμε πάνω του το γλάσο.

THE FOOD MA G AZI NE

the TEAM

Δήμητρα Αϊβαζίδου Guest Project Manager

Μαρία Ζαμπέτη Journalist

Βασίλης Σερβετάς Journalist

Διάβασα κάποτε ότι το φαγητό αποτελεί ένα πολιτισμικό μυθιστόρημα που διηγείται διάφορες ιστορίες για κάθε άνθρωπο, κάθε φορά με διαφορετικό και μοναδικό τρόπο. Αυτό είναι το φαγητό για εμένα, ένα μέσο επικοινωνίας και χαράς, απόλυτα συνδεδεμένο με την καλή παρέα, τις γιορτές, τα παιδικά γενέθλια, τα meeting εκτός γραφείου, τα Σαββατόβραδα και τις διακοπές. Κοινώς, δεν τρώω για να χορτάσω, αλλά για να διασκεδάσω.

Στη δική μου λίστα απολαύσεων το φαγητό είναι νο1. Πιστεύω, όμως, ότι η άρνησή μου να χρησιμοποιήσω τον φούρνο για κάτι περισσότερο από ντουλαπάκι αποθήκευσης αχρησιμοποίητων ταψιών είναι και ο λόγος που ό,τι με τρέφει με καταστρέφει. Απόρροια αυτού είναι το να παλεύω με δίαιτες από τα 16 μου, με μοναδικό κάθε φορά σκοπό, να αδυνατίσω τόσο ώστε να μπορώ άφοβα να ξαναφάω.

Από μικρό με φώναζαν παμφάγο. Ο πατέρας μου πάντα έλεγε: «αν ξάπλωνα ακίνητος για πολλή ώρα, κι εμένα θα έτρωγες.» Το αγαπημένο μου φαγητό είναι αυτό που τρώγεται σε τραπέζι γεμάτο όχι από φαγητά, αλλά από ανθρώπους. Κι ας είναι μια φέτα ψωμί.

Γιώργος Μαντζουρανίδης Copywriter

Κυριακή Σιδηροπούλου Guest Food Styling

Ελένη Πεταλίδου - Majeriko.gr Food Stylist

Άσε τη Χαλκιδική. Σαν τα μακαρόνια με κιμά, δεν έχει. Comfort food, pop anthem, trademarked μαμίσιο φαγητό. Και ας τα τρως και με συνοδεία κουταλιού...

Το φαγητό είναι η κουλτούρα μας. Ενώνει τους ανθρώπους και μας κάνει να μοιραζόμαστε συναισθήματα. Το φαγητό είναι ευκαιρία να ανταλλάξουμε δυο βλέμματα. Το φαγητό είναι ενέργεια. Το φαγητό είναι γιορτή.

Η σχέση μου με το φαγητό… Είναι μια σχέση αγαπησιάρικη, νόστιμη και ταξιδιάρικη. Παρεΐστικη και συντροφική. Γλυκόπικρη σαν όλους τους έρωτες άλλωστε. Είναι μια σχέση σαφώς επαγγελματική, αλλά κυρίως δημιουργική. Πάνω από όλα όμως, είναι μια σχέση με στιλ!

TH E FOO D M A G A Z I N E

Οινοτόπι Καπνοτόπι

Εδεσματόριο

Παύλου Μελά 28, τηλ. κρατήσεων 2310 272 852 Ακολουθήστε μας στην σελίδα μας στο Facebook / Instagram

TH E FOO D M A G A Z I N E

The Fine Dining Experience

hot arrivals Το The FOOD MAGAZINE ανακαλύπτει, δοκιμάζει και προτείνει. Gourmet δημιουργίες, άνθρωποι που ξεχωρίζουν, ατμοσφαιρικοί χώροι και design με άποψη, εκλεκτά κρασιά και εντυπωσιακά cocktails, όλα όσα μας κίνησαν την περιέργεια, μας ξενύχτησαν και μας παρέσυραν σε έναν ανεμοστρόβιλο πολύχρωμων, ανοιξιάτικων γεύσεων. Ας το παραδεχτούμε: αυτή η πόλη δεν εφησυχάζεται ποτέ. photos Σάκης Γιούμπασης

ΦΡΈΝΤΟ ΕΣΠΡΈΣΟ ΜΕ ΣΟΜΠΡΈΡΟ P AN A M A BA R – R EST A U R A NT

Η νέα fusion επιλογή στη Θεσσαλονίκη σ’ έναν μεγάλο, εντυπωσιακά διακοσμημένο χώρο βρίσκεται στο λιμάνι. Το Panama συνδυάζει το καλό φαγητό με το εξαιρετικό ποτό, διοργανώνει πάρτι με ξεχωριστούς DJs και μπαίνει δυναμικά στον χάρτη, βάζοντας μια πολύχρωμη πινέζα στην industrial περιοχή του λιμανιού. Από το πρωί με καφέ και πρωινό μέχρι το νυχτερινό κοκτέιλ, το Panama δίνει λόγους να το επισκεπτόμαστε ολημερίς. Αξιού 1 & Αβέρωφ

THE FOOD MA G AZI NE

HOT ARRIVAL

ΟΦΘΑΛΜΑΠΆΤΗ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΜΑΣ

FATA M O R GA N A

Η fata morgana είναι ένα είδος οφθαλμαπάτης που παντρεύεται τον ορίζοντα και σε ξεγελά -στην περίπτωσή μας όμως, είναι 100% ελληνικής παραγωγής. Τον περασμένο Ιούνιο, σε μια από τις ιστορικότερες γειτονιές της Θεσσαλονίκης, μια παρέα άνοιξε ένα εστιατόριο με όραμα να αναδείξει τα προϊόντα και τους καρπούς της ελληνικής γης. Σε έναν όμορφο χώρο ο οποίος φιλοδοξεί να αποτελέσει γαστρονομικό χώρο συνάντησης ιδεών, ό,τι κι αν φάτε, θα τρίβετε τα μάτια σας -και δε θα είναι οφθαλμαπάτη. Φιλίππου 1

ΣΑΝ ΣΤΟ ΣΠΊΤΙ ΣΑΣ

Έ Π ΑΥ Λ Η ΜΑ Ρ ΌΚΚΟ Υ

Χτισμένη από τον Aυστριακό υπήκοο Ιωάννη Μαρόκκο γύρω στο 1906, η έπαυλη ανακαινίστηκε το 2018 για να υποδεχτεί τον πολυχώρο εστίασης, χαρίζοντας στην πρώην Συνοικία των Εξοχών λίγη από την παλιά της αίγλη. Το κτίριο που παλαιότερα στέγασε την ΠανσέλΟινο, τον ιστορικό Βελλεροφόντη αλλά και το Β’ Τμήμα Τροχαίας κουβαλάει πολλά κιλά θεσσαλονικιώτικης ιστορίας και συνθέτει το νέο talk of the town εκτός κέντρου. Λεωφόρος Βασιλίσσης Όλγας 133

ΒΌΤΚΑ ΧΡΥΣΏΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΏΝ

ST O LI GO LD

Καμία άλλη βότκα δεν χρησιμοποιεί τόσο πολύτιμες πρώτες ύλες για να δημιουργήσει ένα εξαιρετικά πλούσιο γευστικό προφίλ. Στο Tambov, στην καρδιά της εύφορης Ρωσικής γης με το χαρακτηριστικό μαύρο χώμα, καλλιεργείται το αριστοκρατικό χειμερινό σιτάρι, το εαρινό σιτάρι και η σίκαλη -και στο αποστακτήριό στο Talvis μετατρέπονται τα διαλεχτά δημητριακά στην πρώτη ύλη της βότκας, σε ένα απόσταγμα πολύ υψηλής ποιότητας.

ΠΛΆΝΟ ΑΣΎΡΤΙΚΟ, ΤΟ ΑΠΌΛΥΤΟ

ΚΤ ΉΜΑ Τ ΈΧΝΗΣ Ο ΊΝΟ Υ

Οι τριήμερες γευστικές δοκιμές του «Διεθνούς Διαγωνισμού Οίνου & Αποσταγμάτων Θεσσαλονίκης» που διοργανώνει η «Ένωση Οινοπαραγωγών του Αμπελώνα της Βορείου Ελλάδος» πραγματοποιήθηκαν φέτος από τις 19 έως τις 21 Φεβρουάριου. Το Κτήμα Τέχνη Οίνου με το Πλάνο Ασύρτικο 2016 σημείωσε την απόλυτη διάκριση του Καλύτερου Λευκού Οίνου, ενώ το Πλάνο Ασύρτικο 2017 έλαβε την ασημένια ειδική διάκριση στην κατηγορία Ξηρός Μονοποικιλιακός Οίνος. Η Τέχνη Αλυπίας, το Ήδυσμα Δρυός, το Pink Bang και το Πλάνο Μαλαγουζιά επίσης σημείωσαν σημαντικές διακρίσεις. Wineart.gr

TH E FOO D M A G A Z I N E

TROPICAL VIBES

T H E BIG K A HU N A

Μια ιδέα που βασίζει τις ρίζες της στην επιθυμία των εμπνευστών της να ζουν ξέγνοιαστα, σαν να είναι πάντα καλοκαίρι, και παράλληλα να δημιουργούν μοναδικές γαστρονομικές προτάσεις που πάνω απ’ όλα ιντριγκάρουν τον ουρανίσκο με τις ανορθόδοξες συνθέσεις τους. Burgers με επιρροές από τα νησιά της Καραϊβικής, τη Χαβάη, τηv Λατινική Αμερική αλλά και την Ασία, με πρώτες ύλες που αρχικά θα σας ξαφνιάσουν και στη συνέχεια θα σας ικανοποιήσουν. Ρογκότη 4

hot arriva

WHO LET THE (BULL)DOGS OUT?

B U LL D O GS & T HE BE A S T

Πίσω από την Αγία Σοφία, από εκεί που αρχίζουν και μετράνε τα νούμερα της Σβώλου, άνοιξε μια pub που καταλαβαίνεις πόσο pet-friendly είναι μόνο από τ’ όνομά της. Tο Bulldogs & The Beast βαφτίστηκε από τα κατοικίδια των ιδιοκτητών -δυο bulldogs και μια γάτα. Ένα ολοήμερο στέκι στην καρδιά της πόλης, στο οποίο εκτός από το κατοικίδιό σου, μπορείς να φέρεις και το λάπτοπ σου. Αλ. Σβώλου 1

THE FOOD MA G AZI NE

HOT ARRIVAL

arrivals

ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΌΠΙΟ

Η ΝΈΑ Σ ΥΛ Λ Ο ΓΉ Τ ΗΣ ΙΩΝΙΑ

Πιο ελληνική από ποτέ, εμπνευσμένη από τις αξίες, τις παραδόσεις, τα ακούσματα και τον πολιτισμό της Ελλάδας. Κοσμήματα, παραστάσεις αγγείων, υφαντά, όλα αυτά συνθέτουν ένα μοναδικό αντικατοπτρισμό και μετουσιώνονται στον καμβά της νέας συλλογής ΙΩΝΙΑ που εκτείνεται σε 6 διαφορετικές σειρές. Η δική μας επιλογή πιάτων είναι από τη σειρά Apeiron Blue. Ionia.gr ΤΟ ΠΙΟ ΒΡΑΒΕΥΜΈΝΟ ΔΆΚΡΥ

ΚΕΧΡ ΉΣ

Το Δάκρυ Του Πεύκου, η εμβληματική ρετσίνα του οινοποιείου Κεχρής βραβεύτηκε ως η καλύτερη ρετσίνα στον Διεθνή Διαγωνισμού Οίνου & Αποσταγμάτων Θεσσαλονίκης. Το Οινοποιείο Κεχρής όμως σημείωσε και άλλες διακρίσεις, καθώς το Ξινόμαυρό του και οι λευκοί οίνοι Τέταρτη Διάκριση και Γένεσις έλαβαν Ασημένια διάκριση, ενώ η ρετσίνα Κεχριμπάρι και η Ρόζα έλαβαν Χάλκινη διάκριση. Kechris.gr

ΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΕΙΝΑΙ ΓΛΥΚΕΣ

SNICKY CA KE BY T GI FR IDAY S

Μπορεί όταν ακούμε TGI Fridays™ να σκεφτόμαστε κατευθείαν American μπριζόλες, burger και milkshake, αλλά ο κρυμμένος «θησαυρός» του εστιατορίου με την εξτραβαγκάντ διακόσμηση είναι τα λαχταριστά του επιδόρπια. Το συνειδητοποιείς όταν τη στιγμή που δαγκώνεις ένα beef burrito ονειρεύεσαι ήδη ένα Snicky Cake με στρώσεις από αφράτο cake σοκολάτας με φυστικοβούτυρο και κρέμα καραμέλας με αλατισμένο φιστίκι, σερβιρισμένο με ζεστή σος καραμέλας βουτύρου. Αυτό που περιγράψαμε δεν είναι αποκύημα φαντασίας. Υπάρχει όντως και μπορεί να φαγωθεί. TGI Fridays, Πλ. Αριστοτέλους 3 16

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΣΤΟ ΒΆΘΟΣ... ΣΑΛΌΝΙ

KA Z BA H

Tο πιο conceptual bar-restaurant των τελευταίων ετών. Δύο σαλόνια και ένα μαρμάρινο μπαρ. Special χαρμάνι καφέ φτιαγμένο αποκλειστικά για το Kazbah και καφές φίλτρου που κόβεται εκείνη τη στιγμή. Brunch με κλασικές επιλογές μέχρι μαροκινές γεύσεις. Menu που έχει επιμεληθεί ο Ανδρέας Κλαυδιανός. Ατελείωτη λίστα κρασιών από ελληνικούς αμπελώνες και signature cocktails. Δίκαια είναι λοιπόν το νέο meeting point της Θεσσαλονίκης. Π. Π. Γερμανού 12

ΑΠΌ ΤΗΝ ΠΈΝΑ ΤΟΥ FLAUBERT, ΣΤΟ ΠΟΤΉΡΙ ΣΑΣ

MAD A M E B O VA R Y

Ένα μπαρ ευρωπαϊκών προδιαγραφών με εντυπωσιακά κοκτέιλ και πανέμορφη ατμόσφαιρα. Η θέα από το μπαλκόνι της Madame Bovary δεν θα σας ταξιδέψει στη Γαλλία του 19ου αιώνα. Το Madame Bovary αποτάσσεται τη λογοτεχνική του ταυτότητα και δεσμεύεται να απογειώσει την έξοδό σας, τουλάχιστον έναν όροφο πάνω από το έδαφος. Ίωνος Δραγούμη 3

THE FOOD MA G AZI NE

HOT ARRIVAL

LUXURY BOUTIQUE

ANTIGO N U R B A N C H IC H OTE L

Σε ένα διατηρητέο κτίριο του 1931, στο ξενοδοχείο 5 αστέρων Antigon Urban Chic Hotel βρίσκεται η επόμενη στάση σας για φαγητό που θα σας ταξιδέψει τόσο στον κόσμο των γεύσεων, όσο και στον χρόνο, καθώς στο επιβλητικό «A» Bistro all day bar- restaurant, μπορεί κανείς να απολαύσει το γεύμα του πάνω σε μια γυάλινη επιφάνεια που δίνει οπτική πρόσβαση στα αρχαία ευρήματα ρωμαϊκής εποχής. Μην παραλείψετε να επισκεφτείτε και τον 7ο όροφο του ξενοδοχείου, όπου σας περιμένει το Rooftop Lounge «Duval-Leroy Champagne Bar», καθώς και ένα υπερσύχρονο meeting room για τα επαγγελματικά σας ραντεβού, με θέα τον αρχαίο ρωμαϊκό δρόμο του 4ου αιώνα μ.Χ. Αντιγονιδών 15 Αntigonhotel.com

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΠΟΤΆ. ΜΠΟΥΚΙΈΣ. ΦΊΛΟΙ.

TH E F L E M I NG

Στιγμές. Αυτό δημιουργεί το The Fleming. Δυνατή αισθητική, άψογο σέρβις και εξειδικευμένοι baristas και bartenders θα κάνουν την έξοδό σου πραγματική εμπειρία. Τα κυριακάτικα πάρτι του με guest DJs από όλη την Ελλάδα έχουν ήδη γίνει talk of the town, ενώ πρόσφατα οι Κυριακές εμπλουτίστηκαν και με brunch menu. Επίσης, ο κατάλογός του περιλαμβάνει το πιο... κινηματογραφικό cocktail της πόλης, που σερβίρεται με πραγματικά ποπ κορν. Βογατσικού 3Α

hot arrivals

FAMILY TRADITIONS

ΔΑ Μ Ά Σ Κ Ι Ο Σ Ο ΊΝΟ Σ

Οι Μίλτος και Γιώργος Δαμάσκος ασχολούνται με τη γη και το κρασί από τα παιδικά τους χρόνια, καθώς αποτελούν την τρίτη -πλέον- γενιά της οικογενειακής επιχείρησης και γράφουν το επόμενο κεφάλαιο της παράδοσης, μέσα από τη δημιουργία μιας νέας σειράς: του Δαμάσκιου οίνου. Πρόκειται για 4 ετικέτες: Δαμάσκιος Οίνος Λευκός, Ροζέ, Ερυθρός, και η καινούργια ετικέτα Βασιλιάς Για Μία Μέρα, κάθε μία από τις οποίες ξεχωρίζει για το δικό της άρωμα, τη δική της γεύση και τον δικό της, μοναδικό χαρακτήρα. Πρόσφατα, στον Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου και Αποσταγμάτων Θεσσαλονίκης, ο Ροζέ Δαμάσκιος Οίνος 2018 και ο Ερυθρός Δαμάσκιος Οίνος 2017 έλαβαν ειδική διάκριση στην κατηγορία Ξινός Μονοποικιλιακός Οίνος Damaskioswinery.gr

NO ORDINARY SPIRIT

ΜΕ Α Ρ ΏΜΑ Τ Α ΜΕΣ Ο ΓΕΊΟ Υ

Το N.O.S. (No Ordinary Spirit) είναι ένα ιδιαίτερο ποτό, που διακρίνεται για τη σύνθετη και ισορροπημένη γεύση του, σε συνδυασμό με το απαλό, ντελικάτο, αρωματικό του προφίλ. Φέρνει στο ποτήρι σου τα αρώματα της Μεσογείου, καθώς και αρωματικά λάιμ, γευστικά γκρέιπφρουτ, δροσιστικές νότες από φύλλα μέντας που συμπληρώνουν τη μοναδικότητα της σπάνιας μαστίχας, συνθέτοντας ένα εξαιρετικό και συναρπαστικό αποτέλεσμα που όμοιό του δεν υπάρχει. Κατάλληλο για να το πιεις σκέτο, με πάγο ή να το αναμίξεις με το αγαπημένο σου τόνικ ή λεμονάδα. SERVE & SHARE

CO O KSHO P

Tρία πορσελάνινα μπολ, σε βάση από σίδερο και ξύλο, θα σερβίρουν ιδανικά τα dιps, τους ξηρούς καρπούς, τις ελιές, τα μικρά γλυκά και ό,τι άλλο φανταστείτε. Είναι η νέα, εντυπωσιακή πρόταση για το σερβίρισμα με το όνομα Serve & Share. Cookshop.gr

HOT ARRIVAL

ΠΑΣΧΑΛΙΝΉ ΚΥΨΕΛΈΝΙΑ

Α ΠΌ Τ Ο BLÉ

Αν σας αρέσει το τσουρέκι, πρέπει να δοκιμάσετε την Πασχαλινή Κυψελένια του Blé! Έχει σχήμα περιστεριού, όπως και η ιταλική Colomba, το Πασχαλινό πανετόνε της Λομβαρδίας. Για να δημιουργήσουν την ξεχωριστή αυτή γεύση οι σεφ του Blé ταξίδεψαν και μαθήτευσαν δίπλα σε τεχνίτες του ιταλικού βορρά και μαζί με όλη τη γνώση έφεραν πίσω το ειδικό προζύμι που καλλιεργούν εκεί για 4 γενιές. Η ζύμη δουλεύεται τρεις φορές, ωριμάζει για μέρες και δημιουργεί μεγάλες κυψέλες που δίνουν στην Κυψελένια αέρινη υφή, γεμάτη, βουτυρένια γεύση και τη δυνατότητα να διατηρείται για μέρες. Αγ. Σοφίας 19

Η ΨΥΧΉ ΠΕΡΝΆΕΙ ΠΆΝΤΑ ΑΠ’ ΤΟ ΣΤΟΜΆΧΙ

ΜΑΜ Α Λ Ο Ύ Κ Α - Φ Α Γ Η ΤΌ Γ Ι Α ΤΗ Ν ΨΥΧΉ

Με γεμάτο στομάχι, όλα παλεύονται, ακόμα και σε χαλεπούς καιρούς. Μια υπέροχη γωνία απέναντι από το λιμάνι που προάγει την απλότητα και την ταπεινότητα. Ένα σύγχρονο ελληνικό εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών που χρησιμοποιεί αγνά και φρέσκα υλικά και έχει βάλει στόχο να χορτάσει την ψυχή σας. Ίωνος Δραγούμη 3

THE WINNER TAKES IT ALL

ΆΡΗ Σ ΣΚ Λ Α Β Ε ΝΊ Τ ΗΣ

Τον καλύτερο Οινοχόο για το 2019 ανέδειξε ο διαγωνισμός που οργανώθηκε από την Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων, στα πλαίσια της οινικής εκδήλωσης «Τα ΒορΟινά». O Άρης Σκλαβενίτης είναι ο φετινός μεγάλος νικητής που θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Οινοχόων του 2022. Στην τριάδα των νικητών τη δεύτερη θέση κατέλαβε ο Αλέξανδρος Μπουζίκας, Sommelier στο My Cava, Θεσσαλονίκη και νικητής του προηγούμενου διαγωνισμού που πραγματοποιήθηκε το 2017, ενώ την τρίτη θέση κατέλαβε ο Γιώργος Λουκάκης, Head Sommelier του Parklane Resort & Spa στη Λεμεσό της Κύπρου. 20

TH E FOO D M A G A Z I N E

h a ri

COCKTAILS MADE IN GREECE

ΝΙΚ ΌΛ Α Ο Σ Κ Ω ΝΣ Τ Α Ν ΤΙ Ν ΊΔΗ Σ

Πραγματοποιήθηκε με επιτυχία ο Διαγωνισμός Ελληνικού Cocktail κατά την διάρκεια της 14ης HORECA. O διαγωνισμός ήταν ένας από τους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος, οι οποίοι φιλοξενούνται για άλλη μια χρονιά στην HORECA. Συγκεκριμένα πραγματοποιήθηκε ο 7ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Ελληνικού Cocktail όπου αναδείχθηκαν νικητές στην 1η πρώτη θέση ο Νικόλαος Κωνσταντινίδης από τη Θεσσαλονίκη, στην 2η θέση ο Χρήστος Αγκορτζάς και στην 3η θέση ο Αλέξανδρος Χαϊδούσης. Horecaexpo.gr ΣΕ ΓΡΑΦΉ BRAILLE

C O ND I T O

Μεριμνώντας για μια κοινωνική ομάδα που αντιμετωπίζει δυσκολίες τόσο στις καθημερινές αγορές, όσο και στη διαχείριση των προϊόντων στο σπίτι, η Condito προχώρησε στον σχεδιασμό πρωτοποριακών συσκευασιών μουστάρδας που φέρουν την ονομασία του προϊόντος σε γραφή Braille στην ελληνική και αγγλική γλώσσα. Προστέθηκε επίσης, ανάγλυφη απεικόνιση προτάσεων σερβιρίσματος στο επάνω μέρος της συσκευασίας προκειμένου να εμπνεύσει ιδέες και γαστρονομικούς συνδυασμούς με την αγαπημένη τους μουστάρδα. conditofoods.com

ΣΗΜΕΊΟ-ΟΡΙΣΜΌΣ ΤΟΥ SOCIAL GATHERING

N OA H S OCIA L GA T HER ING

Φέρνει έναν αέρα σύγχρονο και μοντέρνο στην περιοχή, με μια αισθητική πολύ extravagant αλλά φιλική στο μάτι. Φαγητό, καφές και εξαιρετικά κοκτέιλ σε έναν χώρο όπου κυριαρχεί το ξύλο και οι γήινοι τόνοι. Μια επιλογή εκτός κέντρου, κατάλληλη για όλη τη διάρκεια της μέρας που υπόσχεται και απαιτεί κοινωνικοποίηση. Άλλωστε, τα ωραιότερα πράγματα οφείλουν να μοιράζονται. Λεωφόρος Κομνηνών 3, Πανόραμα

THE FOOD MA G AZI NE

M A STER CL AS S

Μέχρι στιγμής οφείλαμε στη Fusion Cuisine ορισμένες

Most Wanted Four Hands: Χριστόφορος Πέσκιας & Χρόνης Δαμαλάς

από τις αγαπημένες μας “μπλεγμένες” γεύσεις και παραλλαγές. Τώρα της οφείλουμε και την σύμπραξη δύο κορυφαίων σεφ, καθώς με αφορμή το CWC PRO MasterClass

ΧΡ ΙΣΤΌΦ Ο ΡΟ Σ ΠΈΣ Κ ΙΑΣ

Ποιες θεωρείτε είναι οι προϋποθέσεις που πρέπει να πληροί ένας μάγειρας, ώστε να ασχοληθεί επιτυχώς με τη Fusion Cuisine; Πρώτον, πρέπει να του αρέσει η μαγειρική. Μετά χρειάζεται πολλή μελέτη. Αν ένας μάγειρας π.χ. θέλει να κάνει fusion κουζίνα Ελλάδας-Ιαπωνίας πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά και τις δύο κουζίνες. Απαραίτητο είναι επίσης να γνωρίζει πέρα από τη κουζίνα των δύο χωρών και την κουλτούρα και ιστορία των χωρών αυτών.

Most Wanted Four Hands μοιράστηκαν μαζί μας γνώσεις, συνδυασμούς και νόστιμα πιάτα.

Οι μεσογειακές γεύσεις με ποιες άλλες κουζίνες ή γεύσεις θεωρείτε πως μπορούν να συνδυαστούν αρμονικά; Η ομορφιά του fusion είναι ότι μπορεί να ταιριάξει οποιεσδήποτε κουζίνες. Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και η γαστρονομία του σήμερα. Πού συγκλίνουν και πού διαφοροποιούνται; Αν εννοείτε την ελληνική γαστρονομία του σήμερα, η απάντηση είναι ότι είναι η συνέχεια της παραδοσιακής κουζίνας. Άλλωστε, αυτό είναι και το ζητούμενο. Αν αυτό ένας μάγειρας δεν το πετύχει, θεωρώ πως δεν κάνει ελληνική γαστρονομία. Εν κατακλείδι, η ελληνική γαστρονομία πρέπει να βασίζεται στην παράδοση -την οποία έχει υποχρέωση να εξελίσσει. Η κουζίνα του σήμερα πρέπει να πατάει στο παρελθόν και να κοιτάει προς το μέλλον. Έχετε δηλώσει πως ένα από τα αγαπημένα σας υλικά είναι η ντομάτα. Θέλετε να μας εξηγήσετε το γιατί; Γιατί η ντομάτα εκφράζει την Ελλάδα -και κυρίως εννοώ το καλοκαίρι. Δεν μπορώ να φανταστώ την Ελλάδα χωρίς ντομάτα με ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι, χωρίς χωριάτικη σαλάτα, γεμιστά, φασολάκια και μπάμιες λαδερές ή μοσχάρι κοκκινιστό. Επίσης η ντομάτα είναι ένα υλικό που μπορεί να πρωταγωνιστεί σε ένα πιάτο ή να είναι η βάση για μία σάλτσα. Σερβίρεται ζεστή και κρύα και κάποιες μέρες ακόμα και σαν παγωτό ή γλυκό. Πώς προέκυψε και τι ξεχωρίζετε από τη συνεργασία σας με τον Xρόνη Δαμαλά; Πέραν του ότι ο Χρόνης είναι καταπληκτικός μάγειρας και έχουμε δουλέψει μαζί στο παρελθόν, κυρίως τον εκτιμώ ως πολύ καλό μου φίλο. Το τελευταίο είναι και το πιο σημαντικό για μένα. Ποια είναι η γεύση με την οποία έχετε συνδέσει τη Θεσσαλονίκη; Για κάποιο λόγο (που δεν μπορώ να εξηγήσω) τη Θεσσαλονίκη τη συνδέω με τα ωραία θαλασσινά και τις πικάντικες γεύσεις. 22

TH E FOO D M A G A Z I N E

Photo credits Κωστής Αμοιρίδης

THE FOOD MA G AZI NE

Χ Ρ Ό Ν Η Σ Δ Α ΜΑ Λ ΆΣ

Τι σας γοητεύει περισσότερο στη Fusion Cuisine; Το γεγονός ότι η Ανατολή συναντά τη Δύση, το ότι ο κάθε μάγειρας–chef μπορεί να αναδείξει το προσωπικό του στιλ, επιρροές, ταυτότητα μέσα από μία κουζίνα «καθαρή» και γευστικά εκλεπτυσμένη. Τέλος, νιώθω πάρα πολύ δημιουργικός όταν πρόκειται για Asian Fusion κουζίνα, νιώθω πως μπορώ να εμπνέομαι και να δημιουργώ ανεξάντλητους συνδυασμούς γεύσεων. Θεωρείτε πως το σούσι έχει επισκιάσει –στο εκτός ιαπωνικών συνόρων κοινό- την υπόλοιπη ιαπωνική κουζίνα; Η ιαπωνική κουζίνα στο σύνολό της είναι εξαιρετική, σίγουρα το σούσι είναι ένα κομμάτι της πιο δημοφιλές στον Δυτικό κόσμο, όμως όποιος έχει την ευκαιρία να γεύεται και τα δύο συχνά, μπορεί να θεωρηθεί τυχερός. Για έναν ερασιτέχνη μάγειρα θεωρείτε πως είναι πιο σημαντικά τα καλά υλικά ή η καλή συνταγή; Τα καλά υλικά είναι και θα παραμείνουν προτεραιότητα. Τώρα η συνοχή της συνταγής παίζει σίγουρα μεγάλο ρόλο, θα έλεγα ότι ποιοτικά υλικά και καλή συνταγή πηγαίνουν χέρι – χέρι. Πώς προέκυψε και τι ξεχωρίζετε από τη συνεργασία σας με τον Χριστόφορο Πέσκια στο MasterClass Μost Wanted Four Hands - Fusion Cuisine; Είμαστε φίλοι με τον Χριστόφορο και τον εκτιμώ ως άνθρωπο αλλά και επαγγελματία. Οι καλύτερες συνεργασίες προκύπτουν αυθόρμητα και με άτομα που περνάς καλά και έχεις καλή χημεία -φιλική και κοινωνική αρχικά. Η φωτογράφηση έγινε στο Cooking Workshop Consulting, Λέοντος Σοφού 18, στο πλαίσιο των σεμιναρίων μαγειρικής Master Class Μost Wanted Four Hands Fusion Cuisine.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Ποιο είναι το πιο πρόσφατο φαγητό που μαγειρέψατε και για ποιον; Την Καθαρά Δευτέρα μαγειρέψαμε στην εξοχή κάτι το οποίο αγαπώ – παραδοσιακές σαρακοστιανές απλές συνταγές.

F OR F O OD L OV ERS

Η ΕΤΑΙΡΕΊΑ ΠΟΥ ΑΠΟΓΕΙΏΝΕΙ ΤΙΣ ΓΕΎΣΕΙΣ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑ ΤΡΟΦΊΜΩΝ

ρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση με έδρα τη Θεσσαλονίκη, που μετρά σχεδόν 50 χρόνια εμπειρίας και πολλαπλές, μακροχρόνι-

Εδώ και 47 χρόνια η Παπαδημητρίου

ες σχέσεις εμπιστοσύνης. Πιο συγκεκριμένα, αντικείμενο της

Α.Β.Ε.Ε. προμηθεύει

Παπαδημητρίου Α.Β.Ε.Ε. είναι η εισαγωγή, εξαγωγή, παραγω-

με μπαχαρικά,

γή και επεξεργασία μπαχαρικών, αρωματικών φυτών, βοηθητικών υλών για τη βιομηχανία τροφίμων. Προτεραιότητα της εταιρίας αποτελεί η διασφάλιση των προϊόντων που διαχειρίζεται, τηρώντας όλους τους κανόνες υγιει-

αρωματικά φυτά, και άλλες βοηθητικές ύλες τη

νής και ασφάλειας, έχοντας αναπτύξει και εφαρμόσει Σύστημα

βιομηχανία τροφίμων,

Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με το πρότυπο EN

διατηρώντας στο

ISO 22000, IFS, και HALAL. Οι μακροχρόνιες συμφωνίες με

ακέραιο τη σταθερή

επιλεγμένους οίκους του εξωτερικού και η προσεκτική αξιολόγηση των προμηθευτών μας επιτυγχάνουν την κατάταξη

της εξέλιξη, την

των προϊόντων μας σε υψηλά επίπεδα που συμβαδίζουν με τις

παράδοση, την

απαιτήσεις των πελατών μας. Η Παπαδημητρίου Α.Β.Ε.Ε. διαθέτει μια ολοκληρωμένη σειρά από προϊόντα που υπόσχονται να δώσουν στα εκάστοτε γαστρονομικά δημιουργήματα την

αξιοπιστία και τη συνέπειά της

ιδιαίτερη λεπτομέρεια που θα τα απογειώσει. Μπαχαρικά, αρωματικά φυτά, τσάι, καρυκεύματα, μαρινάδες, ζωμούς, σούπες και σάλτσες, είναι ορισμένα μόνο από τα ποικίλα είδη που θα ξεχωρίζουν και θα ικανοποιήσουν τις ανάγκες και των πιο απαιτητικών πελατών. Το εξειδικευμένο προσωπικό της Παπαδημητρίου Α.Β.Ε.Ε.

INFO

σε συνδυασμό με τις σύγχρονες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις 3.000τμ, εγγυούνται τη σωστή επεξεργασία και διαχείριση των προϊόντων, τη συνεχή διερεύνηση νέων τεχνολογιών και προϊόντων, αλλά και την έγκαιρη και ολοκληρωμένη εξυπηρέτηση των πελατών.

ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου, Θεσσαλονίκη Γ’ Περιοχή Δ.Α. 10 Ο.Τ. 43 ΤΕΤΡ. Τ: 2310 797388, 797688, www.papadimitriou.com.gr THE FOOD MA G AZI NE

LOO K W H O ’ S C O O K I N G

Ο «ΒΑΣΙΛΙΆΣ» ΤΩΝ ΕΚΛΈΡ

JOAKIM PRAT Συνέντευξη: Μαρία Ζαμπέτη

Photo Κώστας Αμοιρίδης

Εάν η ζαχαροπλαστική είχε θρόνο, σε αυτόν θα καθόταν ο Joakim Prat. Πολυβραβευμένος και… chocoholic ο ίδιος, ξεκίνησε το ζαχαροπλαστείο Maître Choux στο Λονδίνο, φτιάχνοντας λαχταριστά εκλέρ σε δεκάδες γεύσεις για να «διδάξει» στους Λονδρέζους πώς είναι ένα σωστό επιδόρπιο.

Γιατί ζαχαροπλαστική; Πάντα ήθελα να δουλέψω σε κουζίνα. Η μητέρα μου δούλευε σκληρά για να μας μεγαλώσει κι έτσι εγώ μαγείρευα στο σπίτι για μένα και τον αδερφό μου. Ξεκίνησα ως μάγειρας στα 14 και σκέφτηκα ότι για να γίνω ένας καλός σεφ, θα έπρεπε να ξέρω και πώς να φτιάχνω γλυκά. Μόλις άρχισα, «ερωτεύτηκα» τα επιδόρπια και δεν ξαναγύρισα ποτέ στη μαγειρική. Ποια είναι η αγαπημένη σας γεύση στη ζαχαροπλαστική; Είναι ένας συνδυασμός με raspberries και βανίλια, επειδή μου θυμίζει ένα από τα καλύτερα γλυκά που έφτιαξα όταν μπήκα στον χώρο. Ποιο είναι το πιο ασυνήθιστο υλικό που έχετε χρησιμοποιήσει σε γλυκό; Το πιο ασυνήθιστο είναι σίγουρα η σαλάτα ρόκα. Αν έπρεπε να επιλέξετε ανάμεσα στο να μην ξαναφάτε ποτέ σοκολάτα ή να μην ξαναφτιάξετε ποτέ τίποτα με αυτήν, τι θα διαλέγατε; Αγαπώ τόσο πολύ τη σοκολάτα που αν έπρεπε να διαλέξω ανάμεσα στα δύο, θα επέλεγα χωρίς κανέναν δισταγμό να μην ξαναφτιάξω τίποτα με αυτήν. Τι το ιδιαίτερο έχουν τα εκλέρ; Το εκλέρ είναι το πιο διάσημο επιδόρπιο στον κόσμο μαζί με τα μακαρόν, και η ιστορία της δημιουργίας του το κάνει ακόμα πιο ιδιαίτερο γλυκό. 26

TH E FOO D M A G A Z I N E

Μαγειρεύετε; Είστε τόσο καλός στη μαγειρική όσο στη ζαχαροπλαστική; Μαγειρεύω αρκετά -και μάλιστα είχα την τύχη να δουλέψω δίπλα σε μερικούς από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο. Παρ’ όλα αυτά, πιστεύω ότι είμαι πολύ καλύτερος στη ζαχαροπλαστική, γιατί την αγαπώ περισσότερο. Μου αρέσει, όμως, να φτιάχνω πίτσα και κις, γιατί μοιάζει λίγο με το να φτιάχνεις γλυκό, απλώς με αλμυρά υλικά! Υπάρχει κάποιο γλυκό που δεν σας αρέσει; Μου αρέσουν όλα, αρκεί να μην είναι υπερβολικά γλυκά ή βαριά. Αν δεν ήσαστε pastry chef, τι δουλειά θα κάνατε; Θα ήμουν είτε ντράμερ είτε επαγγελματίας skater. Πόσες γεύσεις εκλέρ έχετε δημιουργήσει; Σταμάτησα να μετράω πριν λίγο καιρό, αλλά υπολογίζω γύρω στις 100 γεύσεις! Έχετε φάει κάποιο ελληνικό γλυκό; Η μπουγάτσα και τα φοινίκια είναι τα αγαπημένα μου ελληνικά γλυκά αυτή την εποχή, αλλά ανυπομονώ να δοκιμάσω και άλλες λιχουδιές. Κατά τη γνώμη μου, η ελληνική κουζίνα είναι το ίδιο ενδιαφέρουσα και υπέροχη, όσο η ελληνική ιστορία και οι ίδιοι οι Έλληνες. Ευχαριστούμε θερμά την εταιρεία Cooking Workshop Consulting, Λέοντος Σοφού 18, για τη φιλοξενία.

THE FOOD MA G AZI NE

F OR F OD L OVERS

ΈΝΑ ΓΕΥΣΤΙΚΌ ΤΑΞΊΔΙ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΙΚΉ ΚΟΥΖΊΝΑ

ο εστιατόριο ΝΕΟΝ αποτελεί ένα όνοµα µε ξεχωριστή παράδοση στη Θεσσαλονίκη, στην περιοχή της Τούµπας. Μια παράδοση που ξεκίνησε πριν από 26 χρόνια, με το ΝΕΟΝ καφενείο επί της οδού Αν. Θράκης και συνεχίζεται µε 2 νέα καταστήµατα, στις οδούς Διογένους και Λαµπράκη. Το πρωί θα απολαύσετε καφέ και πλούσιο πρωινό, όπως οι παραδοσιακές οµελέτες. Το µεσηµέρι µπορείτε να γευτείτε πιάτα φτιαγµένα µε αγνά παραδοσιακά υλικά, που θα σας προσφέρουν αξέχαστες γαστρονοµικές εµπειρίες. Η απόλαυση ολοκληρώνεται αργά το βράδυ µε ποτά και δροσιστικά κοκτέιλ συνοδευόµενα από λαχταριστά πιάτα ορεκτικών. Το ριζότο θαλασσινών -όπως και το κριθαρότο γαρίδας- θα σας συνεπάρουν, μην παραλείψετε όμως να ενημερωθείτε και για το καρπάτσιο τόνου, ή να δοκιμάσετε το ξιδάτο χταπόδι. Αν είστε λάτρης του κρέατος θα ενθουσιαστείτε με το rib-eye Black Angus, ενώ οι γνώστες θα παραληρήσουν με την tomahawk steak. Αν πάλι είστε burger lover τότε για μια ευχάριστη αλλαγή, σίγουρα πρέπει να δοκιμάσετε το αυθεντικό burger με το premium μπιφτέκι Black Angus, cheddar cheese και προσούτο. Μία ιδιαίτερη γευστική εμπειρία με ένα burger που σίγουρα δεν έχετε ξαναγευτεί. Τόσο τα θαλασσινά όσο και τα κρεατικά μπορείτε να τα συνοδεύσετε με ελληνικά κρασιά από μία μεγάλη ποικιλία επιλεγμένων ετικετών, ενώ εντυπωσιακά πολλές είναι και οι επιλογές σας σε τσίπουρο και ούζο. Άλλωστε το εστιατόριο το ΝΕΟΝ στηρίζει τους Έλληνες παραγωγούς, ενώ διατηρεί υψηλά κριτήρια γεύσης και ποιότητας σε όλα τα υλικά που χρησιμοποιεί. Όλα αυτά, σε συνδυασμό με τη ζεστή ατμόσφαιρα και τη φιλική και γρήγορη εξυπηρέτηση που θα συναντήσετε σε όποιο ΝΕΟΝ και αν επισκεφτείτε, εγγυούνται μια μοναδική έξοδο. Το ΝΕΟΝ άλλωστε είναι ένας πολυχώρος που καλύπτει κάθε γευστική απαίτηση και αποτελεί έναν αγαπηµένο χώρο διασκέδασης για όλους.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Όταν η υψηλή ποιότητα, η αισθητική και η γεύση όχι μόνο συναντιούνται, αλλά και παντρεύουν την παραδοσιακή με τη σύγχρονη κουζίνα

INFO

Γρηγορίου Λαμπράκη 205 & Δημ.Τσιαπάνου 25-29 Τηλ.: 2310 900 707 Ανατολικής Θράκης 20 Τηλ.: 2310 929 267 Διογένους 39 Τηλ.: 2311 242 251 Η κουζίνα είναι ανοιχτή από τις 08:00 έως τη 1:00

N OW IN

Κείμενο Μαρία Ζαμπέτη

Τούμπα λίμπρε

φωτογραφία αρχείο

Εάν αποσυνθέσεις την Τούμπα, στο τέλος θα σου απομείνουν η προσφυγιά, ο ΠΑΟΚ, η ρετσίνα-κόλα και το καλό φαγητό. Που σημαίνει: με άλλα τόσα, μπορείς να την κάνεις Άνω – Κάτω.

άν ο ξεριζωμένος ελληνισμός είχε μία δική του γειτονιά στη Θεσσαλονίκη, αυτή θα ήταν η Τούμπα. Σε αυτή τη γωνιά της πόλης, που εξαπλώθηκε μέσα σε 4.000 χρόνια γύρω από έναν χωμάτινο λόφο, συναντιούνται το χθες και το σήμερα του λαϊκού πολιτισμού της: παραδόσεις, έθιμα, γεύσεις. Παρά το ότι βρίσκεται πολύ κοντά στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, η Τούμπα κατάφερνε να διατηρεί και να συντηρεί την αυτονομία της. Αυτό έχει κάνει και στο φαγητό της, καταλήγοντας πλέον να αποτελεί έναν εσωτερικό γαστρονομικό προορισμό για την πόλη. Απόδειξη; Εάν στη μηχανή αναζήτησης της Google γράψεις τη λέξη «Τούμπα», τα εστιατόριά της είναι τα πιο δημοφιλή αποτελέσματα αμέσως μετά το γήπεδο του ΠΑΟΚ (φωτο 1). Είναι άλλωστε και η μοναδική περιοχή της Ελλάδας με το δικό της ποτό: το τούμπα λίμπρε, ή αλλιώς ρετσίνα-κόλα. Όταν η Τούμπα ήταν στην... Καλαμαριά Η αρχή της περιοχής έγινε με έναν χωμάτινο όγκο, ένα γήλοφο, από όπου και «βαφτίστηκε». Η «τούμπα» είναι ένας τεχνητός λόφος 23 μέτρων και 30 στρεμμάτων που σχηματίστηκε προϊστορικά, όταν οι κάτοικοι έχτιζαν τα σπίτια τους πάνω στα χαλάσματα των προηγούμενων, ενώ αναφερόταν συχνά ως τούμπα της Καλαμαριάς, καθώς βρισκόταν εκτός των τειχών της Θεσσαλονίκης. Η Τούμπα αποτελούσε πάντα τη σωτηρία για τους ανθρώπους που «δεν είχαν τόπο». Υποδέχτηκε τους πυροπαθείς της πυρκαγιάς του 1917, τους πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία και την Ανατολική Θράκη μετά τη μικρασιατική καταστροφή και την ανταλλαγή πληθυσμών στις αρχές του 20ού αιώνα, τους ξεριζωμένους της Κωνσταντινούπολης και αργότερα τους πρόσφυγες του Πόντου. Η οικιστική της

TH E FOO D M A G A Z I N E

διεύρυνση ήταν τέτοια που ο διαχωρισμός της σε Άνω και Κάτω Τούμπα ήταν μονόδρομος. Η γαστρονομική ιστορία της Τούμπας ξεκινά ήδη από τότε, αφού τα πρώτα μαγαζιά που εμφανίστηκαν στην περιοχή ήταν μπακαλομανάβικα και μεζεδοπωλεία, γαλακτοζαχαροπλαστεία και αρτοποιεία. Σε γενικές γραμμές, μπορούμε να παραδεχτούμε ότι σε κάθε «στάση» της ιστορίας της, η Τούμπα ήξερε να τρώει. Μασουλώντας την ιστορία Μέσα στη συνοικία του ΠΑΟΚ και των Μικρασιατών προσφύγων είναι κρυμμένη μία μικροσκοπική Αθήνα. Είναι παλιά –όχι τόσο παλιά όσο η πόλη, αλλά πολύ πιο νόστιμη. Είναι «Η Παλιά Αθήνα» (Φωτο 3), μία αστική ταβέρνα από το 1960, με αμέτρητα μπουκάλια κρασιού που μοιάζουν να αποτελούν μέρος των τοίχων της και σε κάνουν να σκέφτεσαι ότι το θρυλικό χοιρινό μπούτι που επιβάλλεται να φας, έχεις την ευκαιρία να το συνοδεύσεις ιδανικά με μία επιλογή από την κάβα-θησαυρό του Μανώλη Γεωργακάκη. Πριν από αρκετά χρόνια στη Διογένους, ο Μπάμπης Τριανταφυλλίδης έφτιαξε το πρώτο μοντέρνο καφενείο στην Τούμπα. Εξ ου και το όνομά του: «Το ΝΕΟΝ καφενείον» (φωτό 2). Εκεί, άρχισε να σερβίρει τα πρώτα του μεζεδάκια, που στην πορεία έγιναν πιάτα εστιατορίου. Από τότε μέχρι σήμερα, το ΝΕΟΝ έχει «γεννήσει» πλέον ένα σύγχρονο εστιατόριο που εγκαταστάθηκε στη Γρηγορίου Λαμπράκη, επιμένοντας τουμπιώτικα. Οι παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις του μπερδεύονται ευχάριστα με τη γκουρμέ κουζίνα, καταφέρνοντας μετά από πολλά χρόνια να παραμένει… νέον.

THE FOOD MA G AZI NE

N OW IN

Τούμπα λίμπρε

Η αντίθεση της σύγχρονης κουζίνας με την παράδοση, είναι και η μαγεία του συνδυασμού της. Και όταν ένα τέτοιο εστιατόριο στεγάζεται σε κτίριο του 1929, τότε ετοίμασε τον ουρανίσκο σου. Το παλιό κτίριο της ΜΕΝΤ στην Κάτω Τούμπα, φιλοξενεί εδώ και λίγα χρόνια το μεσογειακό - ανατολίτικο μεζεδοπωλείο «Εσπεράντο», που σερβίρει λουκάνικο Τζουμαγιάς και garam masala, στην αυλή που κάποτε στέκονταν μπασκέτες. Κρέας ή ψάρι; Μία από τις εξωπραγματικές ιδιότητες της γαστρονομικής Τούμπας είναι ότι με την ίδια ευκολία μπορείς να βρεις πεντανόστιμα ψητά και εξαιρετικά ψάρια. Στην πρώτη κατηγορία ανήκει το «Εβόρα», με βουβαλίσια κρέατα από τη Λίμνη Κερκίνη και αγριογούρουνο που «καπνίζεται» αποκλειστικά σε ιδιόκτητο καπνιστήριο στη Μακρυνίτσα Σερρών. Στη δεύτερη κατηγορία, βρίσκεται η «Ψαρού» της Μυκόνου της Τούμπας. Το ουζερί της οδού Μυκόνου 10, σε μεταφέρει στο «ασπρονήσι» με την πρώτη πιρουνιά ενός ψαρομεζέ και την πρώτη γουλιά του τσίπουρου. Η «Βρεγμένη Γάτα» βρίσκεται κάπου στο ενδιάμεσο. Συνδυάζει στο μενού της τα πάντα, και μάλιστα εξίσου καλά, ώστε να μην μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα στο κριθαρότο με κότσι και το ριζότο καλαμαριού. Για ακόμη πιο εξωτικές συνταγές, οι αραβικές γεύσεις του Massaya (Φωτο 4), αποτυπώνουν στα πιάτα τους ολόκληρη τη συριακή κουλτούρα. Αξίζει να δοκιμάσεις ακόμη και από το μπαμπαγκανούς και το σουάφ από ζυγούρι, είναι για σένα άγνωστες λέξεις. Πήραν φωτιά τα κάρβουνα Αν μετά το 3-1 του ΠΑΟΚ-Ολυμπιακός, δεν φας τουλάχιστον δύο πιτόγυρα ή μια μπριζόλα στη σχάρα, είσαι γιαλαντζί Τουμπιώτης. Τα γυράδικα και τα ψητοπωλεία είναι οι ναοί των «προσκυνητών» του κοψιδιού και η τελετή μύησης περιλαμβάνει οπωσδήποτε μία επίσκεψη στη Μέκκα του, την Τούμπα. Η αρχή σε όλα γίνεται πάντα από το σχολείο, οπότε δώσε βάση γιατί ο «Δάσκαλος» παραδίδει μαθήματα για το καλό σουβλάκι. Από το 1990, το «κλασικό» χοιρινό σουβλάκι του και το χειροποίητο μπιφτέκι είναι στα “sos” της εξέτασης. Σε πιο πρόσφατες προσθήκες της διαδρομής, όταν ακούς «ζουμερό αποστεωμένο κοτόπουλο», το μυαλό σου πηγαίνει κατευθείαν στα «Γοριλάκια» (Φωτο 5). Το μαγαζί που κατάφερε να γίνει σημείο προσανατολισμού στην Τούμπα, είναι ταυτισμένο με το γευστικό κρέας, σε αδιανόητη ποικιλία. Αν αγαπάς τον γύρο και αντέχεις την ποσότητα, ο «Γιώτης» είναι το αποκούμπι σου. Είναι υπεύθυνος για τη φήμη της «γυρομάνας» Τούμπας, διατηρώντας εξωφρενικά σταθερή την ποιότητα του τραγανού και καθαρού γύρου του. Η ολοκλήρωση της μύησης σε οδηγεί στους «επιστήμονες» του ψιλοκομμένου χοιρινού –και όχι μόνο. Ο «Σαββίκος» (Φωτο 6) είναι μία αμετάβλητη σταθερά στη γεύση της Τούμπας, με αριστοτεχνικά ψημένα κρεατικά σε τυλιχτά σάντουιτς που στην πρώτη τους δαγκωματιά «ακούς» τα ψαγμένα μπαχαρικά της Ανατολής. Με λίγα λόγια, αν το ελληνικό street food -το παλιό, το ορθόδοξο- είχε νέα πατρίδα, αυτή θα ήταν σίγουρα η Τούμπα. 32

TH E FOO D M A G A Z I N E

F OR F OOD L OVERS

ΓΛΥΚΆΝΙΣΟΣ: Η ΓΕΥΣΤΙΚΉ ΕΜΠΕΙΡΊΑ ΤΗΣ ΑΠΛΌΤΗΤΑΣ

εννήθηκε τον Ιούλιο του 2008, όταν οι ιδιο-

Υψηλής ποιότητας

κτήτες του, τα αδέρφια Σωτηρούδη, με χρό-

πρώτες ύλες και

νια εμπειρία στον χώρο της εστίασης, απο-

δημιουργικές

φάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να δημιουργήσουν

εμπνεύσεις

τον δικό τους χώρο. Όμορφο, καλόγουστο και φιλόξενο περιβάλλον και άψογο σέρβις, πάντα με το χαμόγελο. Οι θαλασσινές γεύσεις που υπάρχουν στο μενού συναρπάζουν. Λαχανικά, θαλασσινά και ψάρια όλο φρεσκάδα. Ένα πάντρεμα δημιουργίας και απλότητας σε μερικές μπουκιές. Χρησιμοποιώντας πάντα τις καλύτερες πρώτες ύλες που είναι διαθέσιμες την εκάστοτε εποχή του χρόνου, το μενού προτείνει πιάτα που προέρχονται από τη μεσογειακή παράδοση αλλά και πιο δημιουργικές παραλλαγές, βασισμένες πάντα στα αρώματα της Ελλάδας. Γεύσεις ξεκάθαρες, καλοφτιαγμένες και τιμές που δεν φοβίζουν. Κάθε επίσκεψη στον Γλυκάνισο, και μια εμπειρία. Μια υπενθύμιση για το τι σημαίνει απλότητα και σπουδαίο φαγητό. Το μοντέρνο μας περιβάλλον, η προσοχή στην κάθε λεπτομέρεια, το φιλικό και ευχάριστο προσωπικό, σε συνδυασμό με τις ευφάνταστες γευστικές προτάσεις, δεσμεύονται να σας προσφέ-

INFO

ρουν μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία. Στον Γλυκάνισο νιώθεις μία σπιτική φροντίδα και αυτός είναι ένας λόγος που ξαναγυρνάς.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Μεγάλου Αλεξάνδρου 46, Τ.Κ. 55535, Πυλαία, Θεσσαλονίκη Τ: 2310 302 882

Μεγ . Α λ ε ξ άνδ ρ ο υ 4 6 , Πυλαία , Θεσσα λον ίκ η τ. 231 03 0 28 82

THE FOOD MA G AZI NE

Κ ΟΥΖ ΊΝΕΣ ΤΟΥ ΚΌΣΜ Ο Υ

Κείμενο Γιώργος Μαντζουρανίδης

Photo Credit Σάκης Γιουμπασης

ARE YOU ΣΎΡΙΟΥΣ; Ένα μπουκέτο ιστορίες, γεμάτες αγνά υλικά και αναμνήσεις

ο Λουλούδι της Δαμασκού είναι ένα μικρό συριακό εστιατόριο κάπου στη Βαλαωρίτου. Για τους Θεσσαλονικείς, είναι μια ακόμα αυθεντική νότα μεσογειακής γεύσης. Για τους Σύριους -ανεξάρτητα από το αν βρέθηκαν στην πόλη πριν από 30 ή 3 χρόνια- είναι μια όαση συνεύρεσης, κοινωνικοποίησης, αναπόλησης, πάνω από πιάτα που μυρίζουν πατρίδα. Μιλήσαμε με αρκετούς από τους θαμώνες της, όπως τον Φοίβο, που άφησε το Χαλέπι πριν 3 δεκαετίες, ή τον Σάμι που δουλεύει στο μαγαζί. Το Λουλούδι της Δαμασκού είναι γεμάτο από κόσμο που η ανάγκη και ο πόλεμος τους έφερε στη Θεσσαλονίκη. Μοιράστηκαν μαζί μας αρκετές αναμνήσεις τους, δίνοντάς μας -όσο μπορούσαν- αίσθηση και άρωμα από εκείνη τη γωνιά της Μεγάλης Θάλασσας... “Καμιά νοικοκυρά -από το πιο μικρό χωριό ως το Χαλέπι- δεν πήγαινε ποτέ στον μπακάλη για ένα κιλό ζάχαρη ή ένα σακουλάκι πλιγούρι. Όλες τους αγόραζαν τα βασικά υλικά σε μεγάλες ποσότητες -μικρά ή μεγάλα τσουβάλια, που ανέβαιναν κατευθείαν στο πατάρι ή πήγαιναν στην αποθήκη με τα υπόλοιπα τρόφιμα. Εκεί μπορούσες να βρεις τα πάντα, σε κάθε γωνιά από το πάτωμα ως το ταβάνι. Γιατί πέρα από όλα τα υπόλοιπα, οι γυναίκες αποξήραιναν το καλοκαίρι αρκετά λαχανικά για τον χειμώνα -από ντομάτες μέχρι πιπεριές- είτε περασμένα σε χοντρή κλωστή, είτε απλωμένα σε ταψιά.”

INFO

Το Λουλούδι της Δαμασκού, Βαλαωρίτου 29

TH E FOO D M A G A Z I N E

“Η μέρα ξεκινάει με το πρωινό. Τσάι, διπλοστραγγιστό γιαούρτι, τυρί, ελιές, σουσάμι με ρίγανη επάνω σε λαδωμένη φέτα, και η πέτσα του αρνίσιου γάλακτος -που είναι αγαπημένη λιχουδιά για πολλά παιδιά. Οι καθημερινές δεν προσφέρονται για να καθίσει όλη η οικογένεια μαζί γύρω από το τραπέζι -δουλειές, σχολείο, δεν βολεύει. Οι μεγάλες οικογένειες πάλι, το επιδιώκουν, μαζεύονται και τρώνε όλοι μαζί τουλάχιστον το βράδυ.

Υπάρχουν όμως και οι ευκαιρίες που τα τραπέζια είναι πραγματικά μεγάλα, και σε αριθμό ανθρώπων και σε ποικιλία. Πρώτα-πρώτα, οι γιορτές. Μετά το Ραμαζάνι έχουμε μια τριήμερη γιορτή, με την αποθέωση του φαγητού μετά από τη νηστεία των 29 ημερών. Επίσης υπάρχει Η Γιορτή Της Θυσίας, με μαγειρεμένο αρνί -αναφορά στη θυσία του Αβραάμ- που είναι γαστρονομικά πλάι στο Ραμαζάνι. Και φυσικά, οι γάμοι, οι κηδείες, και τα προξενιά. Αυτά τα τελευταία συνήθως γίνονται σε τρίτο σπίτι, όπου φτάνουν οι οικογένειες ως “απλά προσκεκλημένες” -αν και η συνεννόηση έχει γίνει ήδη. Επάνω από το τραπέζι γίνεται η σύσταση, η συζήτηση.” “Το μαγείρεμα και η προετοιμασία πριν από ένα μεγάλο τραπέζι μπορεί να ξεκινάει από την προηγούμενη μέρα. Όσο για το ίδιο το τραπέζι, εκεί τα πιάτα κάνουν παρέλαση. Στην αρχή βγαίνουν τα ορεκτικά -σαλάτες σε μικρά πιάτα, 10 και παραπάνω πολλές φορές. Μετά, τα κυρίως, με κάποιον να σερβίρει συνέχεια. Σκέψου πως ακόμα και για ένα μικρό σχετικά τραπέζι, η ποσότητα είναι 2 και 3 φορές μεγαλύτερη. Το φαγητό όμως έχει πραγματικά πολύ μεγάλη αξία. Ήταν, είναι και θα είναι το πιο παλιό Facebook. Εκεί μπορείς να πλησιάσεις κάποιον, να γνωρίσεις καλύτερα μια γυναίκα, να μοιραστείς ό,τι σε απασχολεί με έναν φίλο. Αυτό δεν αλλάζει και δεν θα αλλάξει ποτέ, ειδικά για τους Ανατολίτες. Και γι’ αυτό δίνουμε τόση σημασία.” “Η συριακή κουζίνα έχει πολλά καταπληκτικά πιάτα. Κάποια από αυτά, καθημερινά. Ένα από τα πλέον αγαπημένα είναι το πλιγούρι αναμεμειγμένο με κιμά, κουκουνάρια, καρύδια και πρόβειο λίπος. Γίνεται σε πάρα πολλές μορφές -συνήθως σε αντικολλητικό σκεύος, χωρίς επιπλέον λάδι- όλες τους όμως εξίσου γευστικές. Όπως και η σούπα φακές, στην οποία όμως δεν αντιλαμβάνεσαι το όσπριο, μιας και είναι τόσο λιωμένο που έχει γίνει χυλός. Λίγο λεμόνι, λίγο τσιγαρισμένο σκόρδο, και έτοιμη. Δεν είναι όμως το μόνο φαγητό που μαγειρεύουμε διαφορετικά -εμείς για παράδειγμα τηγανίζουμε συχνά το κουνουπίδι. Και μιλώντας για αγάπες, μην ξεχνάμε φυσικά τα πικάντικα, αλλά και τα γλυκά. Σιροπιαστά, με βάση το πρόβειο βούτυρο που δίνει εντελώς ξεχωριστή γεύση, αλλά και η αμυγδαλόπαστα, στην οποία δεν βλέπεις τον καρπό αλλά η γεύση του γεμίζει το στόμα σου από την πρώτη μπουκιά. Αν είναι φτιαγμένη σωστά, είναι ανεπανάληπτο γλυκό. Υπάρχουν όμως και τα εξαιρετικά πιάτα, είτε επειδή γίνονται σε συγκεκριμένες περιστάσεις, είτε επειδή είναι ιδιαίτερα τα υλικά ή η προετοιμασία τους. Η φωλιά του καναρινιού για παράδειγμα. Είναι μικρές πίτες με κιμά, που μπορεί να μην ακούγονται πολύ ξεχωριστές, αλλά είναι μοναδικές σε γεύση. Δεν είναι φαγητό για καθημερινή -θα το βρεις είτε σε γάμους είτε σε κηδείες. Επίσης, δεν είναι κάτι που φτιάχνει η νοικοκυρά. Γίνεται μόνο σε συγκεκριμένα καταστήματα και μόνο κατά παραγγελία. Ένα ακόμα ξεχωριστό πιάτο είναι το πρόβειο κρέας με κεράσι. Είναι αρκετά δύσκολο στην προετοιμασία, πρέπει να γίνεται και μόνο την εποχή του κερασιού για να είναι φρέσκο το φρούτο, αλλά το αποτέλεσμα σε ανταμείβει.” “Στην πόλη έχει πλέον αρκετά μαγαζιά με αραβική κουζίνα. Παλιότερα, ήταν λιγότερα και άνοιγαν και έκλειναν σε μικρό χρονικό διάστημα. Είναι και οι γεύσεις διαφορετικές, ο κόσμος δεν ήταν τόσο εξοικειωμένος. Τώρα πια, τα πράγματα έχουν αλλάξει. Πιο συνηθισμένο φυσικά είναι να βρεις φαλάφελ, με κάποια από αυτά τα σημεία να τα έχουν ανοίξει πρόσφυγες. Μικρά αλλά προσεγμένα μαγαζιά -που απαγορεύουν το τσιγάρο- τα οποία είναι και μια ευκαιρία για συμπατριώτες να βρεθούν και να τα πουν εκτός σπιτιού.” “Τα κοινά σημεία με την ελληνική κουζίνα, είναι πολλά. Οι πρώτες ύλες, τα φαγητά που βρίσκεις και εκεί και εδώ -όπως τα γεμιστά ή τα ντολμαδάκια- και φυσικά η αγάπη για το φαγητό και τον ρόλο που παίζει. Έχουμε φυσικά και τις διαφορές μας. Εμείς χρησιμοποιούμε πολύ το πρόβειο λίπος για παράδειγμα, και αρκετές τεχνικές και γεύσεις μας είναι ιδιαίτερες. Αλλά είναι μια κουζίνα που αν δοκιμάσεις και σου αρέσει, σε κερδίζει.”

THE FOOD MA G AZI NE

SKG

F / GUI DE

Όταν μυρίσει η άνοιξη στη Θεσσαλονίκη Μια βόλτα γευσιγνωσίας με την Ελένη Ψυχούλη

Ακαδημία

έλεις η ζωή σου να είναι μια βόλτα. Που να κρατά από το πρωί ως να πέσει ο ήλιος, κατακόκκινος πίσω από το πειρατικό καράβι, στο νερό, να βάψει τον Πύργο πορτοκαλί, να ανεβάσεις το τελευταίο instagram της νοσταλγίας και μετά να γυρίσεις την πλάτη στο τοπίο, να αφήσεις να σε καταπιεί η πείνα της πόλης. Προηγουμένως, κατεβαίνοντας την Αριστοτέλους, έχεις κάνει στάση στον 22ό. Τυπικά, για σουβλάκι -εσύ πες το και καλαμάκι- και για μπιφτεκάκι και αληθινές πατάτες βουτηγμένες στη ρώσικη και την πάπρικα. Το καλό κρέας, ψημένο στην ψησταριά -δικιά του πατέντα-να σβήνει από τη φλόγα με ελαιόλαδο και λεμόνι. Ο Δημήτρης Εικοσιδυός είναι ο μάστερ και γκουρού της νεοσουβλακοκατάστασης, στην ουσία όμως, είναι κάτι παραπάνω: η παλιά Θεσσαλονίκη, που συναντά μόνο γνωστούς στους δρόμους του κέντρου, που για αλλού ξεκίνησαν αλλά αλλού καταλήγουν, εκεί όπου όλοι γνωρίζονται και είναι πρόθυμοι να μεταμορφώσουν σε πάρτι-έκπληξη και αλητεία μια ανιαρή καθημερινή. Ο Δημήτρης, μάγος-σαλτιμπάγκος της επικοινωνίας, ξέρει να μαζεύει στον πάγκο του όσους ακόμη επιμένουν να αγνοούν το πόσο μεγάλωσε η πόλη. Εναλλακτικά, βέβαια, για να νιώσεις Σαλονικιός του κέντρου, μπορεί να περάσεις και από τη Διάβαση. Γι’αυτή την ατμόσφαιρα και το σέρβις που σου κάνει ότι έχεις βγει για γκράντε έξοδο, όταν στο πιάτο σου η στρογγυλή τραγανή πατάτα βουτάει σε ένα λόφο πάπρικας και ρώσικης και φλογίζει τη νοστιμιά μια μπουκιά καυτερή πιπεριά στα κάρβουνα. Τόσο που σχεδόν να ξεχνάς το ζουμερό σουτζουκάκι, τα τραγανά ροκανιδάκια του γύρου που προδίδει μόνο καλό, καθαρό κρέας. Μόνο η Θεσσαλονίκη ξέρει να μεταμορφώνει σε αστικό σαλόνι

TH E FOO D M A G A Z I N E

Photo Κώστας Αγριγιάννης

περασμένων δεκαετιών μια καθημερινή, απλή σουβλακοκατάσταση. Τα τελευταία κρύα που βρίσκουν τη νύχτα να επιτίθενται ακάθεκτα στα κόκαλά σου, σε στέλνουν στη Σιβηρία. Με μια τρελή όρεξη για ένα καυτό μπορς, ένα πιάτο πελμένι βρασμένο σε ζωμό από κρέας, μια υπερβόρεια κουζίνα που ξέρει να ζεσταίνει την ψυχή στη ρώσικη γωνιά του κέντρου, με θέα αρχαία, στις παρυφές της Αγοράς. Η Μίλα και η Γαλήνη -σχεδιάστρια αεροσκαφών από τη Γεωργία, ποια μοίρα σκέφτεσαι τις έφερε εδώ να τις στεριώσει σε μια κουζίνα, όπου ολομόναχες ανοίγουν το φύλλο για το πεϊνιρλί και το λαχματζούν, τυλίγουν τα πελμένι και τα βαρένικα, φτιάχνουν τα τουρσιά τους και ταυτόχρονα σε σερβίρουν. Προσωπικό εδώ δεν θα δεις, μόνο θα δοκιμάσεις τη γεύση την αληθινή της Κιρκάσιας και της Γεωργιανής μαμάς. Όσο ψήνουν στη σχάρα τη χορτόπιτα με τα ολοζώντανα παντζαρόφυλλα και γεμίζουν το χινκάλι με κιμά και μυρωδικά, δωσ’ τους χρόνο, μασουλώντας παρέα με μια βότκα τα τραγανά τουρσιά της δικής τους σαλάτας. Την άλλη μέρα να ξυπνήσεις και να’ναι Σάββατο. Και να σε πιάσει η λαχτάρα

Aficionados

να γυρίσεις τον καιρό, τότε που ο παλιός καλός κόσμος τιμούσε το ουζάκι του Σαββάτου με μεζέδες πλάι στο κύμα, πριν γεννηθούν τα brunch και τα pancakes. Κι όλο αυτό να το θες με στιλ, στα άδυτα της παλιάς έπαυλης του Αχιλλέα Βαρσαμή στην Καλαμαριά και σε ειδική τιμή. Να κάνει και καλό καιρό, να παίζει και ο ντι-τζέι και ο μεζές σου να ’ναι διαφορετικός, από χέρι μαέστρου στην ψαρική σεφ, του Παναγιώτη Δεληθανάση. Το Aficionados είναι κάτι σαν μαγεμένο κουκλόσπιτο της γεύσης. Ένα γαστρονομικό εστιατόριο, ένα cigar lounge, ένας κήπος και χιλιάδες γωνιές που ανηφορίζουν στους ορόφους, να τις κόψεις και να τις ράψεις στα μέτρα της κάθε διάθεσης. Να δεις κόσμο ή να μην σε δει κανείς; Κυρίως, όμως, η σαλάτα με ρίζες, ο λευκός ταραμάς, το φρέσκο ελληνικό καβούρι με εσπεριδοειδή και πάνω απ’όλα, η οικοδέσποινα, η Μαριαλένα Μηλιαρά. Γιατί ένα μαγαζί, είναι πάντα η ψυχή, η παρουσία εκείνου που σε περιμένει. Και εδώ, πάντα θα επιστρέφεις, για να χαζεύεις το απαράμιλλο στιλ της Μαριαλένας να στρώνει ένα τραπέζι, να τακτοποιεί τις οικογενειακές φωτογραφίες στα ράφια και τα λουλούδια στα βάζα, να THE FOOD MA G AZI NE

F / GUI DE

το ΝΕΟΝ

Αύριο πάλι, θα γυρίσεις στο κέντρο. Στην καινούρια Θεσσαλονίκη στα Άνω Λαδάδικα, αυτή που πια αστράφτει στον χάρτη της νύχτας και της μέρας πιο πολύ από κάθε άλλη γειτονιά.

Διευθύνσεις Σιβηρία, Ιουστινιανού 12, 2313 006216 22ος, Πλ. Αριστοτέλους 8, 2310 224422 Διάβαση, Π. Μελά 13, 2310 220596 Ακαδημία, Αγίου Μηνά 3, Άνω Λαδάδικα, 2310 521803 Aficionados, Ν. Πλαστήρα 105, 2310 434290 Τσαρουχάς, Ολύμπου 78, 2310 271621 Το Νέον, Δ. Τσιαπάνου 25-29 και Γρ. Λαμπράκη & Διογένους 39, 2311 242251

TH E FOO D M A G A Z I N E

σιγοτραγουδά ένα αγαπημένο τραγούδι, να σε κάνει να νιώσεις ότι για λίγο, η βίλα του Αχιλλέα Βαρδαμή, μπορεί να γίνει και το δικό σου σπίτι. Αν πάλι θέλεις να κάνεις το πιο σύντομο ταξίδι στην πόλη, θα ανηφορίσεις στην Τούμπα. Σαν θεσσαλονικιά παρένθεση, με τις δικές της συνήθειες και τα δικά της ήθη, ποτέ δεν κατάλαβα αν η Τούμπα είναι η ίδια η ψυχή της συμπρωτεύουσας ή μια άλλη κυρία, από άλλο ανέκδοτο. Κάθε στιγμή της ημέρας, το Νέον είναι η ευκαιρία σου για να εξετάσεις, να χαζέψεις και να σημειολογήσεις το φαινόμενο, με έναν καφέ -ή ακόμα καλύτερα, με ένα κριθαρότο γαρίδας, λακέρδα και όσα τσίπουρα τραβήξει ένα σπαρταριστό σαρδελάκι, ένα καρπάτσιο τόνου μέχρι η όρεξη να κορυφωθεί με μια γενναία σπαλoμπριζόλα, σουτζουκάκια, και φυσικά, πανσετάκια. Αυτό το νέο Νέον, τα έχει όλα και χαλαρά: μια θεαματική κάβα, ένα ξώχαρο έξω, δυo εσωτερικά που θυμίζουν Μανχάταν στα πιο ντιζαϊνάτα του κι ένα τεράστιο μπαρ όπου χωράνε όλοι οι καλοί που θέλουν να έχουν άπλετη θέα στον πανικό της τεράστιας κουζίνας. Πίσω από το μενού, ο δάσκαλος, o ερευνητής, ο μάγειρας, ο σύμβουλος και γκουρού της βορειοελλαδίτικης νοστιμιάς Γιώργος Παλησίδης, σχεδιάζει ένα ταξίδι στην Β. Ελλάδα, μια συνάντηση ανάμεσα στην παράδοση και το σήμερα: πατάτες και ρίγανη από το Τσοτύλι, φασόλια Πρεσπών, αλίπαστα από τη Χαλκιδική, τυριά μακεδονίτικα, λουκάνικο Τζουμαγιάς, Κερκίνη, Νευροκόπι, Αρναία, Βάθη, Μελίκη και Λιτόχωρο, όλα σε ένα νόστιμο χορό που ακροπατεί χαριτωμένα ανάμεσα στη γιαγιά και τον νεωτερισμό. Αύριο πάλι, θα γυρίσεις στο κέντρο. Στην καινούρια Θεσσαλονίκη στα Άνω Λαδάδικα, αυτή που πια αστράφτει στον χάρτη της νύχτας και της μέρας πιο πολύ από κάθε άλλη γειτονιά. Σ’ αυτήν που εξελίσσεται σαν δημιουργικό κύτταρο με χιλιάδες καινούριες όψεις -μια μέρα να μην περάσεις, κάτι καινούριο θα έχει ανοίξει. Όταν πρωτοήρθαν εδώ να στήσουν μια Ακαδημία, οι δυο Κωστήδες (Μάρκου & Γαργάνης) πολλοί τους πέρασαν για τρελούς. Η Ακαδημία τώρα πια λάμπει, στην καρδιά των γεγονότων της πλατείας του Αγίου Μηνά, ένα πολυμορφικό και πεντάμορφο σύνολο από διαφορετικά μαγαζιά μέσα στο ίδιο μαγαζί. Η τέχνη του Λάζαρου Πάντου παντού, στην αίθουσα που θυμίζει παλιό μπακάλικο, στην αυλή της Φρίντας Κάλο, στο μοναστηριακό υπόγειο που μόλις άνοιξε να φιλοξενήσει οινογνωσίες και λοιπά γαστρονομικά events. Χρώματα και αντικείμενα μιας Ελλάδας που πέρασε, κάθε φορά, μπροστά στη θαλπωρή της φλόγας στη σόμπα, χαζεύεις κάτι άλλο, την πληροφορία που σου ξέφυγε την προηγούμενη φορά, αυτή που συνεχώς θα ανανεώνεται, μαζί με το μενού που επιβεβαιώνει πως όταν ο μάγειρας είναι και αφεντικό, τότε εγγυημένα θα φας “ποίημα”! Πρώτες ύλες της Ελλάδας, ταλαγάνι με χαβιάρι πιπεριάς και δυόσμο, ανόστρου κάσιου, ένα μαγικό άγνωστο πικάντικο τυρί με σουσάμι πριν περάσεις στις σοβαρές υποθέσεις μιας θεαματικής σπαλομπριζόλας, στα βουβαλίσια σουτζουκάκια γιαουρτλού, στο μπουκιά-και-συχώριο συκώτι με καραμελωμένα κρεμμυδάκια, στον καβουρμά με τα αβγά και το σπανάκι. Μην ξεχάσεις να αφήσεις χώρο για το προφιτερόλ, άσε που μπορεί να έχει και αρμενοβίλ. Κάπου εκεί γύρω θα χαθείς μετά το δείπνο. Η ζωή της γειτονιάς θα σε τυλίξει στις μουσικές της, θα ξεχάσεις το σπίτι, τις δουλειές που σε περιμένουν αύριο. Σε κάποιο μπαράκι θα σε βρει το ξημέρωμα, μαζί με μια καινούρια πείνα. Τότε θα θυμηθείς με θλίψη πόσα από τα καλά πατσατζίδικα της πόλης έσβησαν μαζί με τους ιδιοκτήτες τους. Τελευταίος στις επάλξεις, ο Τσαρουχάς. Το φρέσκο ντεκόρ της ανακαίνισης ευτυχώς δεν έσβησε τίποτα από την παλιά αύρα, από τον μαρμάρινο πάγκο που ψιλοκόβει τον πατσά, όπως τον θες: από κοιλιά, από ποδαράκι, από μια με απ’ όλα. Εγώ προτιμώ τον καινούριο, τον βουβαλίσιο που θαρρώ ταυτίζεται με τον μέλανα ζωμό της αρχαίας αίγλης. Αυτόν που σβήνει το ξενύχτι ακόμα καλύτερα με μια ολίγη από σκορδοστούμπι.

STREET FOOD ON THE GRILL

F / GUI DE

ο μεγάλο αυτό κυνήγι θησαυρού θ’ αρχίσει όπως του πρέπει: ειρηνικά. Τα PAX burgers, παράδεισος για τους απανταχού burgeristas, δεν έχουν λατινογενή προέλευση: είναι απλώς Pretty Amazing & Xtraordinary. Με φρέσκα υλικά και 100% μοσχαρίσιο κιμά αλλά και με μια ομάδα “κολλημένη” με τα burgers, το PAX δεσμεύεται να ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς burgeristas. Με τις γευστικές εκπλήξεις περιορισμένου χρόνου -όπως το Burger of the Month- ο ουρανίσκος σας πρέπει να βρίσκεται συνεχώς σε κατάσταση εγρήγορσης. Όσο για την ομάδα πίσω από το PAX, περιγράφεται καλύτερα από το μότο της: We are the Burger Masters, we are the Burgeristas! (Καλαποθάκη & Βενιζέλου 8, 2310 221 852)

Καθώς περπατάμε αμέριμνοι στους δρόμους της πόλης, ανακαλύπτουμε πως τα ανοιξιάτικα αρώματα έρχονται να τα συμπληρώσουν μυρωδιές από κουζίνες που κρύβουν θησαυρούς γεύσεων.

PAX BURGERS

Λίγο πιο πάνω, σ’ έναν από τους πιο underground δρόμους της συμπρωτεύουσας, εκεί ακριβώς που μαζεύονται διάφοροι περιθωριακοί και υπέροχοι τύποι, εκεί που αποφασίσαμε να κρύψουμε τον Εμπράρ ο οποίος οικοδόμησε τη Θεσσαλονίκη όπως την ξέρουμε σήμερα, κάτω από πολύχρωμα χάρτινα σημαιάκια και τις συμπληγάδες οικοδομές κρύβεται το Τarantino, βγαλμένο από ταινία του ομώνυμου, του πλέον περιθωριακού και υπέροχου σκηνοθέτη. Ένα μαγαζί που έχει αποποιηθεί τον μανδύα της δηθενιάς, συμπλέκει το λαχταριστό burger με το απόλυτο urban περιβάλλον και στηρίζει ελληνικές μικροζυθοποιίες. Ελπίζουμε μονάχα να μη πεταχτεί η Ούμα Θέρμαν από καμιά γωνία και μας κάτσει το Black Angus στον λαιμό. (Ερνέστου Εμπράρ 3-5, 2310 530 020) Για τη συνέχεια, θα κάνουμε μια στάση από το σπίτι ή, τέλος πάντων, μια γωνιά που δεσμεύεται να μας αντιμετωπίσει σαν παιδιά της. Η ιστορία αρχίζει από το μακρινό 1947, όταν ο παππούς Σαββίκος ξεκίνησε να τριγυρνάει ως πλανόδιος με το καρότσι του και να πουλάει το πιο νόστιμο σουβλάκι. Τρεις γενιές μετά, έχουν αλλάξει πολλά. Όχι όμως οι προτεραιότητες του Σαββίκου: άριστη ποιότητα, παραδοσιακή γεύση και υποταγή στην υπόσχεση του παππού Σαββίκου να ταΐσει κάθε γειτονιά της Ελλάδας με τον ίδιο τρόπο που θα τάιζε τα δικά του παιδιά. (Πλατεία Αριστοτέλους 8, 2310 510 910) Η απόλυτη φοιτητική πρόταση που βρίσκεται κοντά στα πανεπιστήμια και υιοθετεί το προφίλ του καταγωγίου, της τίμιας, λαϊκής ταβέρνας που μυρίζει εργατιά και ελληνικό παρελθόν φέρει το όνομα Γιοκ Μπαλίκ. Ο χώρος αυτός συνδυάζει την ταχύτητα με το ποιοτικό γευστικό αποτέλεσμα, σερβίρει αξιοπρεπέστατα μαγειρευτά φαγητά πέρα από τα κρέατα της ώρας και σου επιτρέπει να συνδυάσεις το τερπνόν μετά του ωφελίμου, παρατηρώντας τις γελοιογραφίες που κοσμούν τους τοίχους και απεικονίζουν κάτι τύπους σαν κι εμάς: πεινασμένους πλην ανορθόγραφους, απλούς ανθρώπους. (Εθνικής Αμύνης 34, 2310 240 022)

ΣΑΒΒΊΚΟΣ

Σε μια γωνιά διαφορετική, εκτός κέντρου αυτή τη φορά, κάνουμε στάση στο Food Plaza: ένα εστιατόριο που στηρίζεται στο τρίπτυχο γεύση, ποιότητα και ταχύτητα. Οι μερίδες είναι πλούσιες, τα πιάτα χειροποίητα κι οι τιμές άκρως λογικές. Μία άψογη πρόταση για παρέες αλλά και οικογένειες με φιλικό περιβάλλον, value for money και, τώρα που ανοίγει ο καιρός, τραπέζια στα πλακόστρωτα. Διαφορετικά, από την άνεση του σπιτιού σας, μέσω της υπηρεσίας του Food Plaza για online delivery. (Σκρα 16, Καλαμαριά, 2310 451 400) Στο τέλος της μεγάλης αστικής μας περιπλάνησης οφείλουμε να είμαστε πλήρεις γεύσεων και μυρωδιών. Το μόνο που χρειάζεται για να πετύχει είναι καλή διάθεση και άδειο στομάχι. THE FOOD MA G AZI NE

HERE COMES THE SUN

Dandelion

Αpallou

Τα αιτήματά μας για την άνοιξη περιλαμβάνουν μια στάλα ουρανού, ήλιο

Garçon Brasserie

για φωτοσύνθεση και ωραίες γεύσεις στα τραπεζάκια μας Ypsilon

Κάπου ανάμεσα στο άλμπουμ του Σαββόπουλου και τα τραπέζια που ξεφυτρώνουν σαν μπουμπούκια στα πεζοδρόμια, κρύβεται ο ερχομός της άνοιξης -όλοι το ξέρουν αυτό. Όταν αρχίζει ν’ ανοίγει ο καιρός, αναζητούμε ευκαιρίες να βγούμε και να φωτοσυνθέσουμε. Είναι το δίκαιο αίτημά μας για μια στάλα ουρανού. Στην πλάτη μιας γειτονιάς που πριν μερικά χρόνια ήταν ανεξερεύνητη και οριακά επικίνδυνη να περπατηθεί τα βράδια, στέκεται το YPSILON, ένας χώρος που συνδυάζει τον καφέ με την καλλιτεχνική ποικιλότητα. Στεγάζεται στο χάνι του πάλαι ποτέ πάμπλουτου επιχειρηματία Κύρτση, το οποίο χτίστηκε το 1868. Το YPSILON δεν είναι καφέ: ήρθε για να διαλύσει την πεπατημένη στην εστίαση και να δημιουργήσει μια κοινότητα με κέντρο την ελευθερία -στο φλιτζάνι, αλλά και το χαμόγελο. Σε μια από τις πιο πολύβουες γωνιές της πόλης δεσπόζει το APALLOU, ένα μαγαζί το οποίο με τον ερχομό του (τότε στο μακρινό πλέον 2005) έβαλε την Καρόλου Ντηλ στον χάρτη. Αν κάτσεις στο πεζοδρόμιό του, σαν Θεσσαλονικιός που σέβεσαι τον εαυτό σου θα ξοδέψεις περισσότερη ώρα χαιρετώντας περαστικούς γνωστούς παρά πίνοντας τον καφέ σου. Καλύτερα έτσι όμως, αν βγαίναμε μονάχα για τον καφέ τον πίναμε και σπίτι μας. Δυο γειτονιές παραδίπλα, σ’ ένα παρόμοιο, εξίσου ιστορικό στενάκι ονόματι Χρυσοστόμου Σμύρνης, βρίσκεται ένα μαγαζί που σερβίρει καφέ, ποτό και φαγητό. Αν το κέντρο της Θεσσαλονίκης 42

TH E FOO D M A G A Z I N E

ήταν άνθρωπος, μάλλον κάπου εκεί θα το βρίσκαμε να πίνει τον καφέ του, στα τραπεζάκια του DANDELION για μια γαστρονομία πολύ urban. Aν ανηφορήσει κανείς λίγο παραπάνω, περάσει την Τσιμισκή και περπατήσει προς δυτικά, στο δεξί του χέρι θα αντικρίσει τον εντυπωσιακό, κατάφυτο πεζόδρομο της Ικτίνου. Πάνω σ’ αυτό το στενό που τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πόλος έλξης φοιτητών, έχουμε το καινούριο διαμάντι που, στο άκουσμα του ονόματός του, μας πιάνει η ακατανίκητη ανάγκη να σηκώσουμε τα ποτήρια μας ψηλά και να πιούμε στην υγειά μας. CIN CIN λοιπόν -και ραντεβού στην κρυφή αυλή του για να τσουγκρίσουμε. Συνεχίζοντας τον δρόμο μας, αυτή τη φορά θα πάμε στα πραγματικά δυτικά της πόλης, περνώντας τα άτυπα σύνορα του Σταθμού. Θα φτάσουμε στη Μονή Λαζαριστών και θα σταθούμε μπροστά από έναν παλιό αχυρώνα που ήρθε να γίνει η χειρότερη συνήθειά μας. Το BAD HABIT είναι βγαλμένο από κινηματογραφικό σενάριο, ένα μακρόστενο μπαρ που ταυτόχρονα σου θυμίζει βαγόνι τρένου και το σπίτι στο οποίο θα ήθελες να μένεις. Στην επιστροφή μας στο κέντρο, θα το πάμε παραλιακά -τέτοια παραλία να μην την περπατήσεις; Πρώτη στάση, γωνία με Αριστοτέλους: η ιστορικότερη ίσως πλατεία της πόλης, η αυλή του Εμπράρ και κάθε περιστεριού που σέβεται τον εαυτό του. Αυτή η γωνιά της Νίκης μάς είναι γνωστή, το όνομα όμως OBERON

Thermaikos Bad Habit Cin Cin

Oberon

ZAK

Les Zazous

πρωτάκουστο. Καφές ή κοκτέιλ, ανάλογα με τις ανάγκες μας. Στο πιάτο μας, πρωινό κι ο Θερμαϊκός. Η επόμενη παραλιακή στάση μας δε θα μπορούσε να είναι άλλη από την εμβληματική γωνία του GARÇON BRASSERIE. Το διώροφο, πανέμορφο κτίριο έχει έναν αέρα παριζιάνικο, κι όμως έχει μπει στις καρδιές των Θεσσαλονικιών από το 2005. Εδώ μπορεί κανείς να απολαύσει τον καφέ ή το ποτό του, να φάει το πρωινό του ή να περάσει επάνω στο μπαλκόνι και να φάει με θέα τον Θερμαϊκό σε όλο του το μεγαλείο. Πόσες φορές να πούμε τη λέξη Θερμαϊκός όταν μιλάμε για τη Θεσσαλονίκη; Το σίγουρο είναι πως όσες και να την ξεστομίσουμε, πάντα θα είμαστε μια φορά λιγότερη απ’ όσες πρέπει αν δεν αναφερθούμε στο THERMAIKOS, το μπαρ που δεν έφθειρε ο χρόνος. Έχει ένα στιλ ολόδικό του και δεσπόζει στο ίδιο σημείο από τότε που η παραλία ήταν ακόμη παλιά και παρθένα. Το επονομαζόμενο μπαρ του πρώτου ραντεβού σε προσκαλεί να κάτσεις στα τραπεζάκια του που λούζονται στο φως, κι αν βρεις να κάτσεις στείλε μήνυμα να μου πεις πώς τα κατάφερες. Η παραλιακή μας βόλτα συνεχίζεται, όμως πλέον περνάμε στα εδάφη της Νέας Παραλίας, μετά τον Λευκό Πύργο και το άγαλμα του Αλέξανδρου. Είμαστε πια σ’ ένα έδαφος που φωνάζει βόλτα και πίνουμε τον καφέ μας κυριολεκτικά πάνω απ’ τη θάλασσα. Tο CIEL έχει μια νότα θαλασσί -την ίδια

εκείνη νότα που μας γαληνεύει όταν καθόμαστε στην παραλία. Πόσο μπλε της θάλασσας και τ’ ουρανού ν’ αντέξουμε, τέλος πάντων; Έχουμε πια μπει για τα καλά στα ανατολικά της πόλης, λίγο πριν απ’ τη στροφή που κάνει η Σοφούλη για να μας βγάλει στην Κρήνη. Λίγο πριν απ’ το Παλάτι του τέως κρύβεται ένα άλλο παλάτι -εκείνο της εξυπηρέτησης. Το LES ZAZOUS, παραλιακό καταφύγιο για τυραννισμένες αστικές υπάρξεις, προσφέρει μια ολοκληρωμένη εστιακή εμπειρία, αρκετά μακριά από το αστικό κέντρο αλλά ταυτόχρονα δυο λεπτά απ’ το σπίτι σου. Το τέλος αυτής της μεγάλης, υπέροχης θεσσαλονικιώτικης βόλτας μας φτάνει μέχρι την Κρήνη και την Αρετσού. Εδώ, στο ZAK, ο ορίζοντας παίρνει φωτιά στα δειλινά. Κάπου ανάμεσα από τον καφέ μέχρι το μεσημεριανό, το βραδινό ή το κοκτέιλ σας, το ZAK κατάφερε, με σεβασμό στον καταναλωτή και εξαιρετικά νόστιμα πιάτα στο τραπέζι μας, να ξαναβάλει την Κρήνη στον χάρτη. Όπου κι αν κάτσετε σ’ αυτή την πόλη που συνέχεια γιορτάζει και κοιμάται σπάνια, να θυμάστε την υπόσχεση της άνοιξης για τις ωραίες μέρες που έρχονται. Αν έχουμε τον ουρανό από πάνω μας, δε φοβόμαστε τίποτα. Στην υγειά μας! THE FOOD MA G AZI NE

Photo Κώστας Αμοιρίδης

Mixologists to watch

F INE DRINKING

ΓΙΆΝΝΗΣ ΜΠΆΚΟΣ TRIBECA

2 κορυφαίοι bartenders μοιράζονται μαζί μας όχι μόνο συνήθειες και αναμνήσεις, αλλά και το δικό τους signature cocktail που ξεχωρίζουν

Εσείς τι ποτό παραγγέλνετε όταν βγαίνετε έξω; Όταν βγαίνω έξω προτιμάω να πιω για αρχή ένα ιταλικό βερμούτ με ξηρό τόνικ και στη συνέχεια ένα Speyside whisky. Φυσικά πάντα καταναλώνουμε υπεύθυνα. Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που προσέχετε όταν επισκέπτεστε ένα μπαρ; Όταν μπαίνω σε χώρους εστίασης θέλω να βλέπω έναν σωστό φωτισμό, μια μπάρα γεμάτη ποτά, ένα προσωπικό ενημερωμένο για τον κατάλογό τους και ως bartender θα ήθελα απέναντί μου να βλέπω πάντα (γιατί μου αρέσει να κάθομαι στο μπαρ) έναν συνάδελφο που θα με κάνει να νιώσω -εμένα και την παρέα μου- πως θα περάσουμε ένα ξεχωριστό βράδυ στη μπάρα του. Ποια στιγμή της καριέρας σας ξεχωρίζετε; Είναι παρά δύσκολη ερώτηση και εύκολη συνάμα. Η πρώτη στιγμή που ξεχωρίζω είναι όταν έπιασα τον εαυτό μου να κάνει με κάθε λεπτομέρεια τον Tom Cruise στην ταινία Cocktail. Ωστόσο, επειδή αγαπάω τη δουλειά που κάνω, κάθε βράδυ μού χαρίζει και νέες ξεχωριστές στιγμές.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Ποια είναι η ιστορία του κοκτέιλ που επιλέξατε να μας παρουσιάσετε; Όπως φαίνεται και στη φωτογραφία, το ποτό μου βρίσκεται πάνω σε ένα βιβλίο του Jerry Thomas και σε ένα ποτήρι που θυμίζει την παλιά Αμερική, την εποχή της Ποτοαπαγόρευσης. Η ονομασία του cocktail είναι Reverse Martini 1885 και θα ήταν χαρά μου να σας φιλοξενήσω στο μπαρ μου και να σας το σερβίρω. Σε ποιο μαγαζί μπορούμε να σας βρούμε αυτή την περίοδο; Βρίσκομαι αρκετά χρόνια ως Bar Manager σε ένα από τα πιο ιστορικά μπαρ της Θεσσαλονίκης, το TRIBECA. Είμαστε μια ομάδα ανθρώπων που έχουμε πολύ μεράκι και πολλή αγάπη για το μπαρ μας.

THE FOOD MA G AZI NE

Photo Κώστας Αμοιρίδης

Mixologists to watch

F INE DRINKING

ΝΊΚΟΣ ΑΡΣΛΆΝΟΓΛΟΥ SOULSHAKERS

Εσείς τι ποτό παραγγέλνετε όταν βγαίνετε έξω; Negroni με Tanqueray Ten gin, το οποίο είναι ένα γλυκό, πικρό και δυνατό κλασικό κοκτέιλ. Όπως ίσως ήδη καταλάβατε, είμαι old school bartender. Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που προσέχετε όταν επισκέπτεστε ένα μπαρ; Όπως φαντάζομαι όλος ο κόσμος, αρχικά προσέχω τη διακόσμηση και αμέσως μετά ποιος είναι πίσω από τη μπάρα. Στη συνέχεια εστιάζω στο μπαρ, το πώς είναι στημένος δηλαδή ο χώρος εργασίας του bartender (workstation), η μπάρα μπροστά του (front bar) και φυσικά η βιτρίνα του (back bar). Ποια στιγμή της καριέρας σας ξεχωρίζετε; Στις 14 Φεβρουαρίου του 2012 ήταν η μέρα που το όνειρο έγινε πραγματικότητα και ανοίξαμε τις πόρτες του γραφείου-σχολής για bartenders «Soulshakers» μαζί με τον Αριστοτέλη Παπαδόπουλο. Αυτό έγινε με προσωπικές θυσίες και πολύ κόπο. Οι επιτυχίες μας ως σχολή μας δίνουν δύναμη να προσπαθούμε περισσότερο και να δουλεύουμε σκληρά για να γινόμαστε καλύτεροι κάθε χρόνο. Είναι η καλύτερη και σημαντικότερη στιγμή της καριέρας μου στον χώρο του μπαρ.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Ποια είναι η ιστορία του κοκτέιλ που επιλέξατε να μας παρουσιάσετε; Το κοκτέιλ λέγεται «Love Sazerac» και βασίζεται στη κλασική συνταγή Sazerac που δημιουργήθηκε στο Sazerac Bar στη Νέα Ορλεάνη. Στο κοκτέιλ μου την αλκοολική δύναμη θα την πάρω από αμερικανικό rye whiskey Bullet και ένα πλούσιο ρούμι Γουατεμάλας Zacapa 23. Τον γλυκό παράγοντα τον αντλώ από νέκταρ αγάβης, τα πικρά αρωματικά από peychaud & vanilla cherry bitters, ενώ τέλος τον βοτανικό χαρακτήρα από absinthe. Ολοκληρώνω και αρωματίζω το ποτήρι με έλαια λεμονιού. Το σερβίρετε σε ένα vintage δίσκο με μια καραμέλα βουτύρου. Πρόκειται για ένα κοκτέιλ για απαιτητικές παλέτες που αναζητούν δυνατές συγκινήσεις. Σε ποιο μαγαζί μπορούμε να σας βρούμε αυτή την περίοδο; Μπορείτε να με βρείτε καθημερινά από το πρωί έως το απόγευμα στο γραφείο των Soulshakers Bar Services και κάποια βράδια πίσω από τη μπάρα του Calderon Βar. Θεωρώ τον εαυτό μου ιδιαίτερα τυχερό, γιατί έχω καταφέρει όχι να ζω από τη δουλειά μου, αλλά να ζω μέσα από αυτή.

THE FOOD MA G AZI NE

F IN E DRINKING

W FOR WINE

Ο Σκοτσέζος συγγραφέας Ρόμπερτ Λούις Στίβενσον έλεγε ότι «το κρασί είναι εμφιαλωμένη ποίηση». Εμείς βρήκαμε τα wine spots της Θεσσαλονίκης που είναι οι καλύτερες... «βιβλιοθήκες» κρασιού.

OINOVATE

ο να είσαι ένα ποτό που έχει αντέξει 8.000 χρόνια «ευφραίνοντας καρδίες ανθρώπων» δεν είναι μία εύκολη δουλειά. Το κρασί έχει το πρωτοφανές χαρακτηριστικό να τυγχάνει καθολικής αποδοχής από ανθρώπους (προφανώς, αφού κάνει χαρούμενες τις καρδιές) και θεούς: μην ξεχνάμε ότι υπήρξε η έξη και το trademark του αιώνια έφηβου θεού Διόνυσου, αλλά και το ίδιο το συστατικό της Θείας Κοινωνίας -aka «αίμα Χριστού». Μπορεί να είναι ραφινάτο ή χύμα, να το βρεις σε ταβέρνες ή ακριβά εστιατόρια, αλλά εκεί που χωρίς αμφιβολία θα πιεις εκλεπτυσμένο κρασί είναι σε ένα από τα ενημερωμένα wine spots της Θεσσαλονίκης. Το Οινοτόπι-Καπνοτόπι δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Αυτοπροσδιορίζεται ως «εδεσματόριο» και διαθέτει μία από τις πιο ενημερωμένες wine lists, με μεγάλη ποικιλία κρασιών από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα. Το μεγάλο του ατού είναι ο άνθρωπός του, ο μύστης των κρασιών Πλάτωνας Αναστασιάδης που έχει στήσει έναν γαστρονομικό «θησαυρό» στο κέντρο της Θεσσαλονίκης και μπορεί να σε συμβουλεύσει με τι deli πιάτο να συνδυάσεις το παλαιωμένο κρασί σου. Εάν ψάχνεις τη μακροσκελέστερη, αναλυτικότερη και πληρέστερη by the glass wine list με ελληνικές ετικέτες, θα τη βρεις στο Oinovate. «Ταγμένο» στο κρασί, το wine bar-κάβα της Συγγρού σε κάνει να νιώθεις ότι βρίσκεσαι σε ένα υπερμεγέθες κελάρι, όπου ωριμάζουν δυσεύρετες ετικέτες παλαιωμένων κρασιών δίπλα σε ελληνικές ποικιλίες μικρών οινοποιείων. Όταν ακούς wine & dine, σκέφτεσαι πάντα το μέρος όπου το wine όντως προηγείται. Ένα τέτοιο wine bar είναι το SOUEL Wine Concept Bar στο κέντρο της πόλης, με 140 ετικέτες κρασιών από Ευρώπη, Αυστραλία, Νότια Αφρική και Χιλή, προορισμένες να συνοδεύσουν τα αβγά φούρνου με κατσικίσιο τυρί και λάδι τρούφας που θα φας. Υπεραρκετές επιλογές διατίθενται σε ποτήρι, αλλά όλες οι ετικέτες πωλούνται και σε τιμή κάβας για… το σπίτι. Στα ανατολικά της Θεσσαλονίκης, ένα bistronomy wine bar & restaurant κάνει τη διαφορά. Στο The Aficionados που στεγάζεται στην πανέμορφη έπαυλη Αχιλλέα Βαρσαμή στην Καλαμαριά, ο ουρανίσκος σου σε ευχαριστεί για δύο λόγους: α) επειδή θα γευτεί top class finger food και fine dining πιάτα, και β) επειδή θα διαλέξει ανάμεσα σε 1.000(!) ετικέτες κρασιών, αποσταγμάτων, σαμπάνιας και premium οίνων upon request. Ίσως η εντυπωσιακότερη κάβα της πόλης –και λέω «ίσως» γιατί απλώς δεν έχω πάει ακόμη στις κάβες όλων των μαγαζιών της Θεσσαλονίκης.

THE AFICIONADOS

TH E FOO D M A G A Z I N E

Σε ένα σημείο στην ανατολική πλευρά της πόλης, που δεν περιμένεις να συναντήσεις ένα από τα πιο hip wine bar με 500 ετικέτες, η ΜΕΘΗ σε ξαφνιάζει ευχάριστα. Αυτό το bistro & wine bar στην οδό Εθνικής Αντιστάσεως, έχει βαλθεί να σταθεί αντάξιο του ονόματός του, καθώς ξεκίνησε από μία πληρέστατη κάβα μέχρι να γίνει το hot spot των απανταχού φίλων των αποσταγμάτων σταφυλιού.

THE FOOD MA G AZI NE

F IN E DRINKING

Κείμενο Μαρία Ζαμπέτη

Gin Revolution

Photo Σάκης Γιούμπασης

Υπάρχουν παγκοσμίως περισσότερες από 1.500 ετικέτες τζιν. Ο ιδιοκτήτης του ατμοσφαιρικού καπνοπωλείου-κάβας Καπνοτόπι– Οινοτόπι, Πλάτωνας Αναστασιάδης και ο Gin specialist και bar manager του ΑνφανΓκατέ, Μυρώδης Καπώνης έχουν δοκιμάσει περίπου 500 από αυτές. Αν δεν μας μιλήσουν αυτοί για το τζιν, τότε ποιοι;

ο τζιν πρωτοεμφανίστηκε στη Δυτική Ευρώπη και το πουλούσαν οι φαρμακοποιοί ως φάρμακο. Η εξέλιξή του ήρθε με τον συνδυασμό του με την κινίνη, το βασικό συστατικό του τόνικ. Οι πρώτες του παραγωγές, που υπάρχουν μέχρι σήμερα, περιέχουν 3-4 βασικά συστατικά: κέδρο, καρπούς άρκευθου, κίτρο και διάφορα εσπεριδοειδή. Από εκεί και πέρα, μπορεί να προστεθεί ό,τι μπορούμε να φανταστούμε. Φρούτα, φρέσκα βότανα, τσάγια, μύρτιλα, τριαντάφυλλα.

T HE B L UE B E E TL E

TO ΑΝΤΙΣΥΜΒΑΤΙΚΌ LONDON DRY GIN Το όνομά του είναι εμπνευσμένο από το σπάνιο μπλε σκαθάρι, το θεωρούμενο ως “ο βασιλιάς των σκαθαριών”. Μπορεί να γνωρίζουμε λίγα για το μπλε σκαθάρι, αλλά κάτι που το χαρακτηρίζει ως μοναδικό, είναι ότι όταν ζευγαρώνει αλλάζει το χρώμα του σε έντονο κόκκινο. Με αντίστοιχο μοναδικό τρόπο, το αντισυμβατικό The Blue Beetle Gin αλλάζει όταν αναμειγνύεται επιδέξια, δημιουργώντας μοναδικά cocktail. Πρόκειται για ένα κομψό και εκλεπτυσμένο gin, βασισμένο σε μία ιδιαίτερη συνταγή από 18 + 1 (το οποίο παραμένει μυστικό) προσεκτικά επιλεγμένα βότανα και φυτικά προϊόντα, εμφιαλωμένο σε μικρές παρτίδες των 6.000 φιαλών.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Υπάρχουν παραγωγές που χρησιμοποιούν προϊόντα των περιοχών για να δώσουν και το χαρακτηριστικό τζιν της περιοχής. Το “Dry London” ανήκει «βοτανικά» στη Βόρεια Αγγλία, αλλά αυτό που παράγεται στην Κρήτη, χρησιμοποιεί βότανα του νησιού. Από την άλλη, υπάρχουν μεγάλες εταιρείες που μαζεύουν βότανα και άλλα αρωματικά στοιχεία από κάθε γωνιά του πλανήτη προκειμένου να παράγουν ένα τζιν που θα έχει απλωμένους γευστικούς ορίζοντες, όπως π.χ. θυμάρι από τη Γαλλία και δενδρολίβανο από την Ελλάδα. Παρόλο που το τζιν θεωρείται λανθασμένα αγγλικό ποτό, στην πραγματικότητα προέρχεται από την Ολλανδία. Ήταν το πρώτο ποτό που εξέτασε τι άλλο μπορεί να περιλαμβάνει εκτός από τα βασικά του συστατικά. Όταν οι εταιρείες ανακάλυψαν ότι μπορούν να προστεθούν μέσα φρούτα και βότανα, ξεκίνησαν να παράγουν συνέχεια καινούργια προϊόντα. Οι παραγωγοί τζιν αποκαλούνται «νέοι δρυίδες». Όποιος αποκαλύψει καινούργια βότανα και βοηθήσει το ποτό να γίνει αρωματικό θα έχει εξέλιξη. Σε μια δική του παραλλαγή, ο Μυρώδης Καπώνης κάνει κρύα εκχύλιση σε ένα τζιν βασικών γεύσεων και το εμβαπτίζει σε τσάι του βουνού, σερβίροντάς το με πάγο και τόνικ. Γιατί; «Γιατί εμείς στη Θεσσαλονίκη μεγαλώσαμε με

τσάι του βουνού από τη γιαγιά μας. Έκανα, λοιπόν, ένα τζιν τόνικ που μας θυμίζει τα παιδικά μας χρόνια», μας εξηγεί. Το τζιν με τσάι ήταν παραδοσιακό ποτό στο Λονδίνο, ειδικά την εποχή της Ποτοαπαγόρευσης. Έβαζαν μία μεζούρα τζιν στο τσάι τους, το οποίο σερβιριζόταν μέσα στο τσαγερό, ώστε σε περίπτωση ελέγχου να μην τους υποψιάζονται. Μάλιστα, το παραδοσιακό συνοδευτικό του ήταν διπλοφουρνιστό ψωμάκι με chutney μάνγκο. Στην Ελλάδα, το τζιν έχει εξελιχθεί αρκετά τα τελευταία πέντε χρόνια. Η ελληνική παραγωγή αυξάνεται συνεχώς και έφτασαν να υπάρχουν περισσότερα από πέντε ελληνικά τζιν από Δράμα, Πελοπόννησο, Εύβοια, Κρήτη, Ξάνθη. Η μεγαλύτερη συμβολή στο να ξεκινήσει ο κόσμος να πίνει τζιν ήταν η είσοδος των διαφορετικών τόνικ στην Ελλάδα. «Έχει μεγάλη διαφορά να σερβίρεις ένα premium gin με ένα τόνικ παραγωγής από το να το σερβίρεις με ένα premium τόνικ», λέει ο Μυρώδης Καπώνης που στο «τζινάδικο» Charlie gin and more, σέρβιρε 17 διαφορετικά τόνικ, που φτιάχτηκαν για να συνοδεύουν αποκλειστικά και μόνο τα τζιν. Ένα από τα πιο ιδιαίτερα συστατικά σε τζιν, είναι γάλα της γηραιότερης αγελάδας στον κόσμο ονόματι Bertha. Υπάρχει, επίσης, τζιν που περιέχει τριών ειδών φύκια από τον Ατλαντικό. «Εγώ στο παραδοσιακό Dry Martini, χρησιμοποιώ λάδι από καρπάτσιο τρούφας και δεντρολίβανο, για πιο μεσογειακό άρωμα», λέει ο Μυρώδης.

ταιριάζουν με το φαγητό. «Με έναν σολομό gravlax, μπορείς να συνοδεύσεις εξαιρετικά ένα τζιν με τα φύκια, επειδή υπάρχει 3 αυτός ο κοινός χώρος των συστατικών. Πρέπει τα συστατικά του φαγητού και το ποτού να είναι είτε ίδια είτε εντελώς αντίθετα», λέει ο ειδικός Πλάτωνας Αναστασιάδης. Με ένα ριζότο μανιταριών δεν μπορούμε να πιούμε ένα τζιν που περιέχει τριαντάφυλλο, ροδάκινο και μούρα. Αλλά μπορούμε μ’ ένα καρπάτσιο μανιταριών να πιούμε ένα μεσογειακό τζιν ή ένα που έχει ξερά βότανα. Το τζιν είναι μία κατηγορία ποτού που ταιριάζει εξαιρετικά με θαλασσινά και με όστρακα. Το ποτό με το φαγητό έχουν μια αρμονική σχέση με τα χρώματά τους. Το λευκό φαγητό συνδυάζεται με λευκό ποτό. Αλλά και η αντίθεση, όταν ξέρει κάποιος να την κάνει σωστά, είναι εξαιρετικός συνδυασμός. Τα σημαντικότερα κοκτέιλ που πέρασαν στην ιστορία είχαν ως 7 αρχική βάση το τζιν. Το Negroni, το Dry Martini, αλλά και το Bloody Mary -που το ξέρουμε με βότκα- στην πρώτη τους συνταγή περιείχαν τζιν. Όπως εξηγεί ο Μυρώδης Καπώνης «τα πρώτα κοκτέιλ με τζιν ήταν εκείνα που χάραξαν τον δρόμο για όλα τα μετέπειτα κοκτέιλ, ακόμη και αν στην πορεία αντικαθιστούσαν το τζιν. Έδωσαν, όμως -και συνεχίζουν να δίνουν- χαρακτήρα, σκέψη και φαντασία».

Το τζιν μπορεί να αποτελέσει βασικό συνοδευτικό ποτό στο φαγητό, όπως το κρασί. Ειδικά όταν έχει συστατικά που THE FOOD MA G AZI NE

SK G A WARDS

FNL BEST RESTAURANT AWARDS, 2019 137 εστιατόρια από Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Μακεδονία, Μύκονο, Σαντορίνη, Κέρκυρα, Ήπειρο και Θεσσαλία βραβεύτηκαν στις 5 Φεβρουαρίου σε μία λαμπερή τελετή, ενώ απονεμήθηκαν και 17 μεγάλα βραβεία σε ισάριθμες κατηγορίες. Δημιουργικοί άνθρωποι με θετική αύρα έδωσαν για άλλη μια χρονιά το παρών στο καθιερωμένο τους ραντεβού, τιμώντας την ελληνική γαστρονομική σκηνή στα καλύτερά της. Βραβευμένοι αλλά και λάτρεις της κουζίνας σε κάθε της έκφραση, bloggers ή απλά φανατικοί των γεύσεων, παρακολούθησαν τον Γιώργο Καπουτζίδη σε ρόλο παρουσιαστή να δίνει όπως πάντα τον καλύτερό του εαυτό και να χαρίζει άφθονο γέλιο με το πηγαίο χιούμορ του.

Από τη Θεσσαλονίκη βραβεύτηκαν τα παρακάτω εστιατόρια: Alfredo`s, Regency Casino, ένα αστέρι στην κατηγορία Διεθνής Υψηλή Γαστρονομία Η δημιουργική μεσογειακή κουζίνα του εστιατορίου αναδεικνύεται και απογειώνεται γευστικά με τις άριστες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, τη φινέτσα της παρουσίασης, αλλά και την τεχνική ακρίβεια των πιάτων. Θεσσαλονίκη - Περίχωρα Θεσσαλονίκης - Αεροδρόμιο, Regency Casino Thessaloniki Salonica, Makedonia Palace Hotel, Θεσσαλονίκη, βραβείο Σύγχρονης Ελληνικής Κουζίνας Ο σπουδαίος σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου αποδεικνύει καθημερινά την αξία αλλά και τις ικανότητές του, ενώνοντας την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με τη γαστρονομία του σήμερα. Λεωφ. Μ. Αλεξάνδρου 2 – Θεσσαλονίκη Thria, ένα αστέρι στην κατηγορία Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα Κρέατα, ψάρια και λαχανικά στην πιο δημιουργική και εύγευστη εκδοχή τους, με τα αγαθά της ελληνικής γης να πρωταγωνιστούν στις επιλογές του ιδιοκτήτη και σεφ Δημήτρη Τασιούλα. Μ. Κάλλας 1 - Nέα Παραλία

TH E FOO D M A G A Z I N E

Χαρούπι, ένα αστέρι στην κατηγορία Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα Όταν η κρητική κουζίνα συνάντησε την υψηλή τεχνική και τη φαντασία, τότε δημιουργήθηκε το Χαρούπι. Γαμοπίλαφο, χοχλιοί και φυσικά το ίδιο το χαρούπι, είναι μερικοί από τους πρωταγωνιστές της απόλαυσης. Δόξης 4 (Λαδάδικα - Λιμάνι) Clochard, ένα αστέρι στην κατηγορία Modern Brasserie Παραδοσιακή, ανατολίτικη και διεθνής, η κουζίνα του εκλεπτυσμένου Clochard, με τον παριζιάνικο αέρα και την πολύχρονη εμπειρία, αποτελεί το στέκι των απανταχού γευσιγνωστών. Προξένου Κορομηλά 4 - Θεσσαλονίκη Duck Private Cheffing, ένα αστέρι στην κατηγορία Modern Brasserie Σπιτικές γεύσεις με βάση τους τα μεσογειακά υλικά, σε συνδυασμό με ένα ζεστό και φιλικό περιβάλλον, όπου πρωταγωνιστούν τόσο η ανοιχτή κουζίνα όσο και οι προσεγμένες λεπτομέρειες του κάθε πιάτου ξεχωριστά. Χάλκης 3 - Πατριαρχικά Πυλαίας Μανιτάρι, ένα αστέρι στην κατηγορία Modern Brasserie Η φωτεινή σάλα του, ο επιμελημένος διάκοσμος και οι ξεχωριστές πινελιές σε έπιπλα και αντικείμενα, το καθιστούν ένα σύγχρονο εστιατόριο που απευθύνεται στους λάτρεις της καλής κουζίνας. Θεμιστοκλή Σοφούλη 57 (Sofouli Center), 2ος όροφος, Καλαμαριά

Η λαμπερή τελετή και οι διακρίσεις της Θεσσαλονίκης

Ambrosia, Hyatt Regency Hotel, ένα αστέρι στην κατηγορία Ευρωπαϊκές Κουζίνες Οι avant garde προτάσεις του executive chef Απόστολου Αλτάνη έχουν ως αποτέλεσμα ένα ευρωπαϊκό μενού με μεσογειακές καταβολές και fusion στοιχεία, που ετοιμάζονται σε ανοιχτή κουζίνα με παραδοσιακό φούρνο. 13ο χλμ. Θεσσαλονίκης-Περαίας Dome Real Cuisine, Nikopolis Hotel, ένα αστέρι στην κατηγορία Εστιατόρια για Κρέας Η απλότητα συναντάει την απόλυτη γεύση, ενώ στο ωριμαντήριο που βρίσκεται στη σάλα του εστιατορίου πραγματοποιείται η διαδικασία σιτέματος των διαφόρων κρεάτων, που ψήνονται σε μαντεμένιο φούρνο με βιολογικά κάρβουνα ελιάς. Ασκληπιού 16-18, Nikopolis Hotel Μούργα, ένα αστέρι στην κατηγορία Εστιατόρια για Ψάρι Προσεγμένα υλικά, σύγχρονη παρουσίαση και μια ιδανική ισορροπία ανάμεσα στη διεθνή και την ελληνική κουζίνα, καθιστούν τη Μούργα ένα από τα πιο αγαπημένα στέκια για θαλασσινά –και όχι μόνο. Χριστοπούλου 12 - Θεσσαλονίκη Μαύρη Θάλασσα, δύο αστέρια στην κατηγορία Εστιατόρια για Ψάρι Οι δημιουργικές εμπνεύσεις του σεφ και ιδιοκτήτη Αλέξανδρου Τοκίδη, καθώς και η ακρίβεια στην τεχνική του

ψησίματος των ψαριών -είτε στη σχάρα είτε στο τηγάνιτου χαρίζουν επάξια μια πολύ υψηλή θέση ανάμεσα στα κορυφαία ελληνικά εστιατόρια του είδους του. Ν. Πλαστήρα 3, Καλαμαριά – Θεσσαλονίκη Pizza Poselli, ένα αστέρι στην κατηγορία Street Food Restaurants Ψημένη στον φούρνο και δίνοντας την επιλογή κομμάτι ή και ολόκληρη, η Pizza Poselli είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ευρύτερης περιοχής της Βαλαωρίτου. Πολλές και πρωτότυπες επιλογές στο μενού, όλες όμως εξίσου εύγευστες. Βηλαρά 2, Θεσσαλονίκη Μεζέν, ένα αστέρι στην κατηγορία Newcomers Η ιδέα γεννήθηκε κατά την διάρκεια διαλογισμού εν μέσω τσιπουροποσίας και ρακοκατάνυξης και υλοποιήθηκε πρώτα στον Βόλο για να ταξιδέψει μετά και στη Θεσσαλονίκη. Με λίγα λόγια, καθαρό τσίπουρο και εξαιρετικός μεζές! Ρογκότη 3, Θεσσαλονίκη

Περισσότερες πληροφορίες για τα βραβεία FNL θα διαβάσετε στο www.fnl-guide.com THE FOOD MA G AZI NE

REC IP ES

ΛΕΥΤΈΡΗΣ ΛΑΖΆΡΟΥ

THIS IS THE CHEF TALKING Όπως υποσχέθηκα και στο πρώτο τεύχος, θα σας βοηθήσω να ανακαλύψετε νέους συνδυασμούς για να βάλετε τα ψάρια και τα θαλασσινά στο καθημερινό σας τραπέζι. Σήμερα θα μιλήσουμε λιγότερο για ψάρια και περισσότερο για μαλάκια, καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια -και φυσικά γαρίδες και καραβίδες. Πρόκειται για πρώτες ύλες που μας δίνουν λύσεις στην περίοδο της νηστείας.

Συντονισμός ύλης : Χριστιάνα Δαρμή 54

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

ήμερα θα μιλήσουμε λιγότερο για ψάρια και περισσότερο για μαλάκια, καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια -και φυσικά γαρίδες και καραβίδες. Πρόκειται για πρώτες ύλες που μας δίνουν λύσεις στην περίοδο της νηστείας. ΞΕΚΙΝΆΜΕ ΜΕ ΤΟ ΨΆΡΙ. Ένα ψάρι που λατρεύω είναι το χριστόψαρο. Όσο και αν το σχήμα και τα αγκάθια του μας τρομάζουν, είναι εύκολο να το φιλετάρουμε στο περίγραμμά του.

Όταν δίνω συμβουλές σε όσους αγαπούν το μαγείρεμα -αλλά δεν είναι επαγγελματίεςγια το πώς μαγειρεύουμε ή ψήνουμε ένα ψάρι, τρεις είναι οι αγαπημένες μου μαγειρικές τεχνικές.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Γιατί αγαπώ αυτό το ψάρι; Γιατί θέλει λίγο ψήσιμο, που μπορείς να το πετύχεις αλείφοντάς το με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, εστραγκόν, ξύσμα λεμονιού και είναι έτοιμο. Πιστέψτε με, είναι πάρα πολύ νόστιμο. Επίσης, μπορείτε να το συνοδέψετε με βραστά χόρτα, λαχανικά ατμού ή μια ωραία σαλάτα. Μια ακόμα χρήσιμη συμβουλή που θα ήθελα να σας δώσω, είναι ότι αν θέλετε να κρατήσετε μια μέρα τα ψάρια στο ψυγείο σας, ο καλύτερος τρόπος είναι ο εξής: Αφού καθαρίσετε την κοιλιά, τα λέπια και τα βράγχια τους, θα σας πρότεινα σε ένα ταψί που χωράει το ψάρι σας, να βάλετε 5-6 φύλλα μαρούλι ή 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια πλυμένα και να ακουμπήσετε το ψάρι εκεί πάνω. Κάνοντάς το αυτό, τα υγρά του ψαριού θα στραγγίξουν από κάτω και δε θα ακουμπούν πάνω στο ψάρι. Μετά βρέξτε ελαφρώς μια καθαρή πετσέτα και σκεπάστε το. Έτσι, θα κρατήσετε την υγρασία του ψαριού και θα μπορέσετε να το απολαύσετε την επόμενη μέρα. Αν θελήσετε να καταψύξετε κάποιο ψάρι μόνοι σας, πρέπει να ξέρετε ότι δεν είναι ό,τι καλύτερο. Αυτό συμβαίνει διότι ο αργός ρυθμός της ψύξης ενός οικιακού ψυγείου μπορεί να καταστρέψει τη δομή του ψαριού, καθώς σχηματίζονται παγοκρύσταλλοι οι οποίοι στη συνέχεια σπάνε, με αποτέλεσμα το ψάρι να είναι γεμάτο με υγρά, αλλά με στεγνή σάρκα. Όταν δίνω συμβουλές σε όσους αγαπούν το μαγείρεμα -αλλά δεν είναι επαγγελματίες- για το πώς μαγειρεύουμε ή ψήνουμε ένα ψάρι, τρεις είναι οι αγαπημένες μου μαγειρικές τεχνικές: • Ψήσιμο στον φούρνο • Ψήσιμο στο τηγάνι με σκεπασμένο τηγάνι και υγρά • Και φυσικά, στη σχάρα.

Ο φούρνος σας είναι πάντα ο καλύτερος τρόπος όσον αφορά το μαγείρεμα του ψαριού. Αν ψήνετε στη σχάρα ένα μεγάλο κομμάτι ενός φιλέτου παχιού ψαριού, ξεκινήστε το από τη σχάρα και τελειώστε το στο φούρνο σε θερμοκρασία 200 βαθμούς για λίγα λεπτά -ανάλογα με το πάχος και το βάρος του ψαριού. Τι θα πετύχετε με αυτό: Το απότομο ζέσταμά του μεταφέρει τη γεύση και την υγρασία από τα κεντρικά κόκαλα προς το ψαχνό. Επίσης, στο ταψί του φούρνου μπορείτε να ψήσετε και ολόκληρο ψάρι περίπου 500-600γρ., αλείφοντάς το με ελαιόλαδο, πασπαλίζοντάς το με αλάτι και ψήνοντάς το σε προθερμασμένο φούρνο με γκριλ -περίπου 15’ από τη μία πλευρά και 5’ από την άλλη. Για ακόμα πιο ζουμερό ψάρι, χρησιμοποιήστε ένα ποτήρι νερό, αρωματίστε το με κλωναράκια φρέσκιας ρίγανης, μαντζουράνας ή θυμαριού. Βάλτε το ταψί στη μεσαία σκάλα και ψήστε έχοντας την πόρτα λίγο ανοιχτή. ΑΣ ΜΙΛΉΣΟΥΜΕ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΛΑΜΆΡΙ. Με μάτια που εστιάζουν σαν φωτογραφική μηχανή και 3 καρδιές, με χρώματα απαλά -λευκό, ελαφρύ πράσινο- είναι ένας πανέξυπνος θηρευτής που δεν είναι να τα βάζεις μαζί του. Ένα πιάτο που το βρίσκουμε παντού είναι το τηγανητό καλαμάρι, το οποίο σε όλη την Ευρώπη το γνωρίζουν μάλιστα όπως το λέμε εμείς (καλαμάρι / calamari). Τηγανητό ίσως βγάζει την καλύτερη δυνατή γεύση και ένα ιδιαίτερο, γλυκό άρωμα καβουρδισμένων φουντουκιών. Όταν το κόβουμε με το μαχαίρι, η καθαρή λευκή σάρκα και η υφή του, βγάζει αρκετή ποσότητα χυμών την ώρα που το μασάμε. Είναι πολύ καλή πηγή Ω3 λιπαρών, και φυσικά ένας εξαιρετικός μεζές όταν το ψήνουμε. Προσοχή όμως, το μαλάκιο δε θέλει πολύ ψήσιμο, γιατί στεγνώνει και χάνουμε αυτό το ωραίο δάγκωμα που έχει η τραγανή του σάρκα. ΑΣ ΜΙΛΉΣΟΥΜΕ ΚΑΙ ΛΊΓΟ ΓΙΑ ΤΑ ΌΣΤΡΑΚΑ. Όταν αποφασίσουμε ότι θα φάμε όστρακα, πρέπει να είμαστε σίγουροι από πού τα αγοράζουμε. Προτιμήστε τις οργα-

Photo credits Κωστής Αμοιρίδης

Όταν αποφασίσουμε ότι θα φάμε όστρακα, πρέπει να είμαστε σίγουροι από πού τα αγοράζουμε.

νωμένες αγορές και τα επώνυμα καταστήματα με ψάρια. Εγώ για να είμαι απολύτως σίγουρος πάντα τα αχνίζω. Και πιστέψτε με, είναι το ίδιο -ίσως και λίγο παραπάνωνόστιμα από το να τα φάω ωμά. Μιλάω για τα κυδώνια, όχι τις γυαλιστερές, διότι η γυαλιστερή όταν αχνίζεται σκληραίνει. Συνήθως τα πλένω πάρα πολύ καλά, και αν είναι δυνατόν τα βουρτσίζω. Τα βάζω σε ένα βαθύ τηγάνι και προσθέτω νερό μέχρι τη μέση. Προσθέτω λίγο ελαιόλαδο, λίγες φέτες λεμόνι, λίγη φρέσκια μαντζουράνα, ρίγανη ή δεντρολίβανο. Ανάψτε τη φωτιά και σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι. Πρέπει να τα παρακολουθείτε συνέχεια, για να βγάλετε από το νερό όσα έχουν ανοίξει για να μην μαγειρευτούν πολλή ώρα. Όσα έχουν ανοίξει μπορείτε να τα απολαύσετε με λίγο ελαιόλαδο και μια σταγόνα λεμόνι. ΤΈΛΟΣ, ΑΣ ΜΙΛΉΣΟΥΜΕ ΛΊΓΟ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΧΤΑΠΌΔΙ. Κεφαλόποδο με οχτώ πλοκάμια, 3 καρδιές και 9 εγκεφάλους. Πρόκειται για ένα μοναχικό πλάσμα, αλλά ένα από τα εξυπνότερα πλάσματα του πλανήτη. Είναι πολύ δημοφιλές στις νηστείες.

Τι πρέπει να προσέξουμε όταν αγοράζουμε χταπόδι: Δεν πρέπει να κοκκινίζει, γιατί αυτό αμέσως μας μαρτυρά ότι δεν είναι φρέσκο. Τα πλοκάμια του να είναι σφιχτά και να κατσαρώνουν, γιατί αυτό μας μαρτυρά ότι είναι καλά γουλισμένο (χτυπημένο και έτοιμο για μαγείρεμα). Εμένα μου αρέσει να το απολαμβάνω λιάζοντάς το ελαφρώς, προφυλαγμένο από μύγες και γάτες και ψήνοντάς το ελαφρώς ακόμα σε μια αντικολλητική επιφάνεια στο τηγάνι. Επίσης το ψήνω στον φούρνο, βάζοντάς το στο ταψί της κουζίνας, με σχεδόν το βάρος του σε νερό (περίπου 1 λίτρο νερό για χταπόδι 1 κιλού), 4-5 φύλλα δάφνης, 1 κλωναράκι δεντρολίβανο και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο μέσα στα υγρά για περίπου 40’-50’ (για χταπόδι που είναι 1200 με 1500γρ.). Μου αρέσει να τρώω το χταπόδι άγουρο, το νερό με βοηθάει να κρατάω τους χυμούς του χταποδιού και όχι να τους χάνω. Μετά το κόβω σε λεπτές φέτες ροδέλα. Του ρίχνω λίγο λαδολέμονο, λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό -και φυσικά, ένα καλό τσίπουρο δε λείπει απ’ το τραπέζι. Καλή Σαρακοστή!

REC IP ES

Άτομα 4

ΤΑΡΑΜΑΣ ΜΕ ΨΗΤΟ ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΚΑΙ ΖΕΛΕ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΑΡΑΜΑ

ΓΙΑ ΤΟ ΖΕΛΕ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΛΑΜΑΡΙ

ΥΛΙ ΚΑ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤220γρ. ψωμί του τοστ, χωρίς κόρα ¤¤5γρ. μαγειρική σόδα ¤¤20ml χυμό λεμόνι ¤¤15ml μηλόξιδο ¤¤150ml ηλιέλαιο ¤¤120γρ, ταραμοπολτό λευκό ¤¤180ml ζωμό λαχανικών, ανάλατο

¤¤450ml τσίπουρο ¤¤100ml νερό ¤¤80γρ. ζάχαρη ¤¤6γρ. άγαρ άγαρ

¤¤4 καλαμάρια των 80100γρ. καθαρισμένα (ένα ανά άτομο) ¤¤6γρ. αλάτι ¤¤30γρ. ελαιόλαδο

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Σ’ ένα μπλέντερ βάζουμε το ψωμί και το τρίβουμε μέχρι να γίνει ψίχουλα. Αδειάζουμε το μπλέντερ από το ψωμί σ’ ένα μπολ. Βάζουμε στο μπλέντερ τον ταραμά, το μισό ηλιέλαιο, τον μισό χυμό λεμόνι, το μισό μηλόξιδο, τη μισή μαγειρική σόδα και τον μισό ζωμό λαχανικών και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε σταδιακά το ψωμί και βάζουμε την υπόλοιπη ποσότητα ηλιέλαιου, τον υπόλοιπο χυμό λεμόνι, το υπόλοιπο μηλόξιδο, τον υπόλοιπο ζωμό λαχανικών και την υπόλοιπη μαγειρική σόδα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σφίξει και να “δέσει” ο ταραμάς.

Βάζουμε το τσίπουρο, το νερό, τη ζάχαρη, το άγαρ άγαρ σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν φλαμπάρει, αφήνουμε για 30’’ με 1’ ακόμα να βράσει. Σβήνουμε τη φωτιά τοποθετώντας πάνω στην κατσαρόλα ένα καπάκι. Αφαιρούμε από τη φωτιά. Στρώνουμε σ’ ένα ταψί, αφήνουμε να παγώσει και κόβουμε σε κύβους με τη βοήθεια ενός μαχαιριού.

Ανοίγουμε τα καλαμάρια στη μέση με τη βοήθεια ενός μαχαιριού και τα κόβουμε σε χοντρές λωρίδες. Σε ένα σχαροτήγανο βάζουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι και αφήνουμε να ζεσταθεί. Βάζουμε τα καλαμάρια και τα ψήνουμε απ’ όλες τις πλευρές, γυρνώντας τα με τη βοήθεια μιας τσιμπίδας. Μόλις είναι έτοιμα αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σ ΥΝ ΘΕΣ Η Π Ι ΑΤΟΥ

Σ’ ένα πιάτο βάζουμε από κάτω τον ταραμά και τον απλώνουμε μ’ ένα κουτάλι. Από πάνω βάζουμε τα ζελεδάκια τσίπουρου. Σερβίρουμε το καλαμάρι και στολίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Χρόνος 45’

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας THE FOOD MA G AZI NE

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας 60

TH E FOO D M A G A Z I N E

Άτομα 4

REC IP ES

ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΤΣΙΛΙ ΚΑΙ ΚΥΔΩΝΙΑ (ΟΣΤΡΑΚΑ)

ΓΙΑ

ΤΗ ΣΟΥΠΑ

Υ Λ ΙΚΑ ¤¤2 κιλά κυδώνια (όστρακα) μικρά σε μέγεθος ¤¤400γρ. σπαγγέτι Νο 6 ¤¤60γρ. πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε μικρό καρέ ¤¤40γρ. ελαιόλαδο ¤¤8γρ. λάδι τσίλι ή μια καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη χωρίς τους σπόρους ¤¤7γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ¤¤2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ¤¤10γρ. αλάτι ¤¤Φρεσκοτριμμένο πιπέρι (προαιρετικά, γιατί έχετε το τσίλι)

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

Αχνίζουμε τα κυδώνια σε νερό που βράζει. Τα ρίχνουμε σταδιακά μέσα στο νερό για να μπορέσουμε να τα βγάλουμε γρήγορα όταν αρχίσουν να ανοίγουν, για να μη καθυστερήσουμε και μας βράσουν πολύ. Τα βάζουμε σ’ ένα μπολ και τα καθαρίζουμε από το κέλυφός τους. Κρατάμε σε ένα άλλο μπολ 100γρ. ζωμό από τα όστρακα που έχουμε αχνίσει, όσο το δυνατόν περισσότερο φιλτραρισμένο, γιατί υπάρχει πιθανότητα να έχει λίγη ακόμα άμμο. Αφού τελειώσουμε με αυτή τη διαδικασία, σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, βράζουμε τα μακαρόνια για 9’-10’. Σ’ ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε την πιπεριά Φλωρίνης, τον μισό μαϊντανό και το σκόρδο. Αφήνουμε να ζεσταθεί λίγο το σκόρδο και να μυρίσει ελαφρώς. Ρίχνουμε 100γρ. ζωμό από τα όστρακα που έχουμε κρατήσει στο μπολ. Αφήνουμε να πάρει μία καλή βράση ο φιλτραρισμένος ζωμός. Προσθέτουμε το μισό λάδι τσίλι ή τη μισή πιπερίτσα και τα καθαρισμένα κυδώνια. Παίρνουμε από την κατσαρόλα τα μακαρόνια που έχουν βράσει στο 10λεπτο και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι τσίλι ή την υπόλοιπη πιπερίτσα, το αλάτι, τον υπόλοιπο μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε. Προαιρετικά αν θέλετε ρίχνετε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Εάν θέλουμε, ξαναγεμίζουμε και λίγα κελύφη με τη ψίχα από τα κυδώνια για στόλισμα.

THE FOOD MA G AZI NE

REC IP ES

Άτομα 6

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ (ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ)

ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤300γρ. αλεύρι ¤¤200γρ. κορν φλάουρ ¤¤500ml μπίρα

¤¤1 1/2 κιλό φιλέτο μπακαλιάρο ¤¤Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

ΕΚΤ ΈΛ ΕΣΗ

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Ξεπλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και τις βάζουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 40’ (ανάλογα με το μέγεθός τους). Σ’ ένα τηγάνι βάζουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Βάζουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε να σοταριστεί. Όση ώρα σοτάρουμε το κρεμμύδι, σε ένα μπλέντερ βάζουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις πολτοποιούμε. Μόλις σοταριστεί το κρεμμύδι, αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε το λάδι μαζί με το κρεμμύδι που σοτάραμε μέσα στο μπλέντερ με το σκόρδο. Τα πολτοποιούμε όλα μαζί. Μόλις είναι έτοιμες οι πατάτες, τις αφαιρούμε από το νερό και τις καθαρίζουμε με ένα μαχαίρι. Στη συνέχεια, τις βάζουμε και αυτές μέσα στο μπλέντερ και πολτοποιούμε ξανά. Εάν δεν χωράνε όλα μαζί μέσα στο μπλέντερ μπορούμε να τα βάλουμε σε δύο δόσεις για να μπορέσουν να χτυπηθούν καλύτερα και μετά να ανακατέψουμε το μίγμα και των δύο δόσεων σε μια μπασίνα. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα ελαιόλαδου, τον χυμό λεμόνι, το μηλόξιδο και το αλάτι. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα σύρμα να ενωθούν όλα τα υλικά μαζί. Σημείωση: Μπορείτε να βάλετε περισσότερες σκελίδες σκόρδου εάν θέλετε πιο έντονη τη γεύση του σκόρδου. Προσοχή, το σκόρδο όσο μένει στο φαγητό, τόσο περισσότερη ένταση δίνει.

Ρίχνουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και τη μπίρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός.

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο σε άφθονο νερό για 24 έως 60 ώρες -ανάλογα με την ποιότητα και την παρτίδα του μπακαλιάρου που θα προμηθευτείτε- αλλάζοντας συχνά το νερό. Κόβουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου σε κομμάτια των 150γρ. περίπου. Σ’ ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το ηλιέλαιο να ζεσταθεί. Περνάμε τον μπακαλιάρο μέσα στον χυλό και με μια τσιμπίδα βάζουμε τα κομμάτια ένα-ένα για να τηγανιστούν μέσα στο ηλιέλαιο. Τον αφήνουμε να τηγανιστεί μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα απ’ όλες τις πλευρές του. Μόλις είναι έτοιμος, τον βγάζουμε από το τηγάνι και τον τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει από το λάδι του. Σερβίρουμε σε πιάτο τα κομμάτια μπακαλιάρου και από δίπλα βάζουμε λίγη σκορδαλιά. Στολίζουμε με λίγα φύλλα μαϊντανού. Σημείωση: Προσοχή! όταν τηγανίζετε τα φιλέτα μπακαλιάρου, θα τα βάζετε ένα-ένα για να μην σας κολλήσουν -και κάτω στο τηγάνι, αλλά και μεταξύ τους.

ΥΛΙ ΚΑ ¤¤1 κιλό πατάτες ¤¤6 σκ. σκόρδο, χωρίς τη φύτρα ¤¤250γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε μισές ροδέλες ¤¤250γρ. ελαιόλαδο ¤¤40ml χυμό λεμόνι ¤¤60ml μηλόξιδο ¤¤10γρ. αλάτι

TH E FOO D M A G A Z I N E

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας

THE FOOD MA G AZI NE

TH E FOO D M A G A Z I N E

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας

Άτομα 4

ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΡΑΣΑΤΕΣ ΜΕ ΤΟΜΑΤΙΝΙΑ

Υ Λ ΙΚΑ ¤¤12 γαρίδες καλής ποιότητας ¤¤60γρ. λευκό ξηρό κρασί ¤¤4γρ. αλάτι ¤¤2γρ. πιπέρι ¤¤5γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο ¤¤3γρ. ξύσμα λεμόνι ¤¤70γρ. ελαιόλαδο ¤¤100γρ. ζωμό λαχανικών, ανάλατο ¤¤8 τοματίνια κομμένα στη μέση ¤¤20γρ. βούτυρο παγωμένο, σε κύβους

Ευχαριστούμε θερμά το εστιατόριο Γλυκάνισος , Μεγάλου Αλεξάνδρου 55, στη Πυλαία , για την φιλοξενία της φωτογράφισης και τον σεφ Δημήτρη Αγορατζή για την εκτέλεση των συνταγών και την πολύτιμη βοήθειά του.

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

Καθαρίζουμε τις γαρίδες από το κέλυφος και κρατάμε πάνω στο σώμα την ουρά και το κεφάλι. Με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το έντερο. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το κρασί, τον ζωμό λαχανικών και αφήνουμε να ζεσταθούν. Στη συνέχεια βάζουμε το ελαιόλαδο, τα τοματίνια, τις γαρίδες, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνουμε τις γαρίδες να ψηθούν για 2’ από τη μία μεριά και στη συνέχεια με τη βοήθεια μιας τσιμπίδας τις γυρνάμε από την άλλη και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 2’. Μόλις είναι έτοιμες, βάζουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το ξύσμα λεμόνι και το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά ώστε να ζελάρει η σάλτσα. Αφαιρούμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε μια πιατέλα τις γαρίδες. Στολίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. THE FOOD MA G AZI NE

REC IP ES

Ταχίνι η δική μας υπερτροφή ΕΛΈΝΗ ΨΥΧΟΎΛΗ

Ένας σπόρος με ιστορία χιλιάδων χρόνων στις μικρές του πλάτες, το σουσάμι που μεταμορφώνεται σε ταχίνι, για να μαγειρέψει την πιο μαγική ιστορία υγιεινής διατροφής στη δική μας πλευρά του πλανήτη

Τι να σου κάνουν τα κράνμπερις και το φιστικοβούτυρο όταν έχεις δικό σου το ταχίνι; Τα τελευταία χρόνια, η Δύση ορκίζεται στις υπερτροφές. Πάνω ακόμη και από τη δημιουργικότητα στην κουζίνα, αυτό που μετρά είναι τι βάζουμε στο σώμα μας, τι είναι αυτό που τρέφει τα κύτταρά μας. Τα superfoods κάνουν διεθνή πασαρέλα, συνωστίζονται προσπαθώντας να αποκαθηλώσουν το ένα το άλλο, να το παραβγεί, να το προλάβει. Ό,τι τρώει η Μαντόνα και ο κάθε χολιγουντιανός αστέρας γίνεται διατροφική θρησκεία, φτάνει σαν επιταγή στο καθημερινό μας τραπέζι. Αν είσαι από κείνους που πονοκεφαλιάζουν πού θα βρουν τους πανάκριβους σπόρους τσία για το πρωινό τους μούσλι, χαλάρωσε. Στα χέρια σου έχεις το ταχίνι, αυτό που έτρωγε η γιαγιά σου -και πριν από εκείνη, όλοι οι λαοί της Ανατολής από την προϊστορία τους ακόμη. Ο Ηρόδοτος μας ενημερώνει πως στο αρχαίο Ιράκ, 3.500 χρόνια πριν, καλλιεργούσαν σουσάμι για να πάρουν το λάδι του, αλλά και ένα έγγραφο σε σφηνοειδή γραφή μας επιβεβαιώνει πως οι θεοί χαίρονταν πολύ τις προσφορές από κρασί καμωμένο από σουσάμι. Αραβική λέξη που τη δανειστήκαμε για να τη γεμίσουμε δικές μας γεύσεις, έθιμα και ιστορίες, το ταχίνι διχάζει στα δυο την Ελλάδα: οι νότιοι, το θυμούνται μόνο στις νηστείες. Ο Βορράς, που ξέρει καλύτερα, το αγαπά όλον το χρόνο. ΈΝΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΌ ΘΑΎΜΑ Θα μπορούσαμε να καταναλώσουμε ώρες και χιλιάδες λέξεις αν θέλαμε να αποτυπώσουμε επακριβώς τη διατροφική αξία του ταχινιού. Αλλά ας εξηγηθούμε από την αρχή: υπερτροφή είναι μόνο το ακατέργαστο ταχίνι ολικής από 100% σπόρους σησαμιού, το οποίο και περιέχει λιγότερα λιπαρά από το κοινό. Θέλεις να προστατεύσεις την καρδιά και το ανοσοποιητικό σου, να αποκτήσεις ατσαλένια νεύρα και να προλάβεις την οστεοπόρωση; Είσαι μέσα, αφού το ταχίνι περιέχει πρωτεΐνες, ψευδάργυρο, βιταμίνη B, φώσφορο και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Θέλεις να αποκτήσεις σιδερένιο συκώτι και νεφρά και να μειώσεις τη χοληστερίνη; Εδώ σε έχω, αφού το ταχίνι περιέχει θειούχα αμινοξέα, λυσίνη, φυτικές ίνες και λιπαρά οξέα Ω3 και Ω6. Θέλεις να μείνεις για πάντα νέος; Το ταχίνι σκοτώνει τις ελεύθερες ρίζες με τη βιταμίνη Ε, σε δόσεις μεγαλύτερες ακόμη και από το ελαιόλαδο. Θέλεις μυαλό ξουράφι; Να προλάβεις τον καρκίνο, τους πόνους στις αρθρώσεις και τις ημικρανίες; Όλα γίνονται με τον νοστιμότερο τρόπο. Σε σύγκριση με τη σοκολάτα και το φιστικοβούτυρο, περιέχει πολύ λιγότερα βλαβερά λιπαρά και είναι σαφώς πιο εύπεπτο. Αν το ήξερε ο Ποπάι, νομίζω θα απαρνιόταν το σπανάκι. ΠΏΣ ΘΑ ΔΙΑΛΈΞΩ ΤΟ ΚΑΛΎΤΕΡΟ; Το πιο ωφέλιμο αλλά και πιο νόστιμο ταχίνι, με κείνη την επίγευση από καβουρδισμένα, φουντουκένια αρώματα, είναι μόνο το ολικής, που παράγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, με ψυχρή πίεση και φρέσκο! Για να διατηρήσουμε τα θρεπτικά του συστατικά το φυλάμε στο ψυγείο. ΝΌΣΤΙΜΕΣ ΙΔΈΕΣ ΑΠΌ ΤΙΣ ΚΟΥΖΊΝΕΣ ΤΟΥ ΚΌΣΜΟΥ *Η σάλτσα από ταχίνι συνοδεύει τα κρέατα και πολλά φαγητά της Μέσης Ανατολής: με σκόρδο, λεμόνι και γιαούρτι, μπορεί να συνοδεύσει ένα ψητό κρέας ή κοτόπουλο, να γίνει ντιπ για τα λαχανικά ή να σερβιριστεί μαζί με οποιοδήποτε κεφτεδάκι ή τηγανητό λαχανικό -ή ακόμη και με τα ντολμαδάκια. *Στην Αρμενία το βάζουν στο λαχματζούν. Εμείς μπορούμε να το βάλουμε στη δική μας πίτσα, με τυριά και αλλαντικά.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Ευχαριστούμε θερμά το εστιατόριο Ακαδημία , Αγ. Μηνά 3, Πλατεία Εμπορίου, για την φιλοξενία της φωτογράφισης και τον σεφ Κωνσταντίνο Ελβις Μάρκου για την εκτέλεση των συνταγών και την πολύτιμη βοήθειά του.

*Στην Τουρκία το αναμειγνύουν με πετιμέζι στο πρωινό. Μπορούμε να κάνουμε το ίδιο ή να το ανακατέψουμε με οποιαδήποτε μαρμελάδα. *Στο Ιράκ το αναμειγνύουν με σιρόπι από χουρμάδες και το βάζουν στο ψωμί. Βάλ’το κι εσύ στο δικό σου ψωμί μαζί με λίγο μέλι ή πετιμέζι. *Στην Κύπρο το βάζουν στην πίτα με το σουβλάκι. Το ίδιο ταιριάζει και με τον γύρο αντί για τζατζίκι ή γιαούρτι. *Στο Ισραήλ “δένουν” μ’ αυτό τις σάλτσες στα μαγειρευτά. Μπορείς κι εσύ να “δέσεις” με λίγο ταχίνι με λεμόνι τις αγκινάρες α λα πολίτα, το λεμονάτο και όλες τις λευκές σάλτσες. *Στην Ανατολική Ασία το βάζουν στα noodles. Η ταχινομακαρονάδα είναι πεντανόστιμη, γίνεται με τα κλασικά ζυμαρικά αλλά και με παραδοσιακές χυλοπίτες, ταιριάζει και στον τραχανά.

Photo credits Κωστής Αμοιρίδης

ΜΕ ΜΈΤΡΟ, ΓΙΑΤΊ ΠΑΧΑΊΝΕΙ! Πλούσιο σε θρεπτική αξία, πλούσιο και σε θερμίδες, αφού τα 100γρ. περιέχουν 500 kcal. Το πόσο θα καταναλώσουμε την ημέρα, εξαρτάται και από τις υπόλοιπες θερμίδες της διατροφής μας. Μια φέτα με ταχίνι και μέλι το πρωί είναι μια σωστή δόση. ΕΎΚΟΛΕΣ ΙΔΈΕΣ ΜΕ ΓΕΎΣΗ ΤΑΧΊΝΙ *Το ταχίνι αντικαθιστά το αβγόκομμα ή την κρέμα γάλακτος σε όλες τις σούπες ή τα γιουβαρλάκια. Διαλύουμε ταχίνι με χλιαρό νερό -προσοχή γιατί “κόβει” με το καυτό-προσθέτουμε λεμόνι και αντικαθιστούμε μ’ αυτό το κλασικό μείγμα των αβγών. Για πιο ανάλαφρο αποτέλεσμα μπορούμε να βάλουμε και λίγο γιαούρτι. *Αν ζυμώσουμε δικό μας ψωμί, κρατάμε λίγη από τη ζύμη, την ανοίγουμε σε τετράγωνα και τα γεμίζουμε με ένα μείγμα από ταχίνι, μέλι, καρύδια, κανέλα και γαρίφαλο. Τα πιο υπέροχα ταχινοπιτάκια. *Το βάζουμε στις σπιτικές μπάρες δημητριακών. *Μια κουταλίτσα στη σος για τη σαλάτα, δίνει υφή, άρωμα και γεύση και “δένει” τη σάλτσα που μπορεί να μπει στα ωμά, τα ψητά ή τα βραστά λαχανικά αλλά και την πατατοσαλάτα. *Γεμίζουμε με ένα μείγμα από ταχίνι, μέλι, κανελογαρίφαλο και ξηρούς καρπούς μήλα, αχλάδια ή κυδώνια που θα κόψουμε στη μέση και θα ψήσουμε στον φούρνο με γλυκό μοσχάτο κρασί και βούτυρο. Ένα υπέροχο, γρήγορο γλυκό που ταιριάζει με παγωτό. *Το πολτοποιούμε μαζί με φέτα και αβοκάντο και το αλείφουμε στο ψωμί του σάντουιτς ή του τοστ. *Το προσθέτουμε στη ζύμη της τάρτας, τα μπισκότα ή τα κουλουράκια. *Φτιάχνουμε εύκολα πιτσάκια με αραβική πίτα και ένα μείγμα από ταχίνι, μέλι, κακάο και φετούλες μπανάνας. *Ταιριάζει υπέροχα με την ψημένη στα κάρβουνα μελιτζάνα, σε μια μελιτζανοσαλάτα με σκόρδο, ξίδι, μαϊντανό, ρίγανη και φέτα. *Ταιριάζει με λεμόνι αλλά και με πορτοκάλι: χτυπήστε το στο μούλτι με νερό, χυμό και ξύσμα από πορτοκάλι, αλάτι, σκόρδο και όποιο μυρωδικό σας αρέσει. *Φτιάξτε μια εύκολη μους χαλβά: χτυπήστε στο μίξερ 330γρ. κρέμα γάλακτος ή φυτική κρέμα, 100γρ. γάλα, 200γρ. χαλβά βανίλια και 1 κ.γ. κανέλα. Αν χτυπήσετε την κρέμα σε σαντιγί και την προσθέσετε με απαλές κινήσεις στο τέλος, θα γίνει πιο αφράτη. *Φτιάξτε την πιο υπέροχη σούπα της νηστείας: βράζουμε με νερό και αλάτι ψιλοκομμένα όσα περισσότερα λαχανικά έχουμε και αβγοκόβουμε με 3 κ.σ. ταχίνι που θα διαλύσουμε σε 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό με χυμό και ξύσμα από 2 λεμόνια. Λίγος μαϊντανός και ρίγανη στο τέλος! THE FOOD MA G AZI NE

REC IP ES

ΜΠΙΣΚΟΤΆΚΙΑ ΜΕ ΤΑΧΊΝΙ & ΠΟΡΤΟΚΆΛΙ Υγιεινά, αφού δεν περιέχουν λίπη εκτός από τα ωφέλιμα λιπαρά του ταχινιού, με τη γεύση του σαρακοστιανού χαλβά με πορτοκάλι, ταιριάζουν με τον καφέ αλλά φτιάχνουν και ωραιότατο triffle αν τα σπάσεις πάνω σε οποιαδήποτε λευκή κρέμα.

ΥΛΙ ΚΑ ¤¤150γρ. ταχίνι ¤¤75γρ. ζάχαρη άχνη ¤¤300γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ¤¤1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ¤¤ξύσμα από 2 πορτοκάλια ¤¤2 αβγά

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από τα αβγά) στον κάδο του μίξερ. Με τους γάντζους ξεκινάμε να ανακατεύουμε τα υλικά και όταν πάρουμε ένα ψιχουλιαστό μείγμα, ρίχνουμε ένα-ένα τα αβγά, συνεχίζοντας το ζύμωμα. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο της κουζίνας και τη ζυμώνουμε πολύ λίγο στο χέρι. Δεν θέλει πολύ ζύμωμα γιατί θα σκληρύνει. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε 1-2 κουταλιές παγωμένο νερό για να “δέσει” καλύτερα. Τώρα η ζύμη μας είναι μαλακή και εύπλαστη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5’ και μετά τη χωρίζουμε σε 4 μέρη. Πλάθουμε κυλινδρικά -με τον κάθε κύλινδρο σε διάμετρο περίπου 3εκ.- σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 10’. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και στρώνουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα σ’ ένα ρηχό ταψί. Κόβουμε τους κυλίνδρους σε φετάκια, τους ξαναδίνουμε με το χέρι το στρογγυλό σχήμα που θα χάσουν καθώς τους κόβουμε με το μαχαίρι, και τοποθετούμε τα μπισκοτάκια στο ταψί σε μικρή απόσταση μεταξύ τους. Πασπαλίζουμε τα μπισκότα με σουσάμι και πιέζουμε λίγο για να κολλήσουν καλύτερα οι σπόροι. Βάζουμε τα μπισκοτάκια στο ταψί και ψήνουμε για 20’, μέχρι να πάρουν ένα απαλό χρυσοκόκκινο χρώμα, όχι να ροδοκοκκινίσουν πολύ.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Tip

Το ταχίνι ολικής είναι και πιο υγιεινό και δίνει ένα επιπλέον άρωμα καβουρδισμένου ξηρού καρπού στα μπισκοτάκια.

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας

THE FOOD MA G AZI NE

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας 70

TH E FOO D M A G A Z I N E

REC IP ES

ΧΟΎΜΟΥΣ Απαραίτητο σε κάθε τραπέζι της Μέσης Ανατολής, το χούμους δεν τρώγεται με πιρούνι. Με όπλο μια φρεκοψημένη μπουκιά αραβικής πίτας, σε καλεί σε ηδονικές βουτιές στην πιο βελούδινη πλευρά ενός ρεβιθιού.

Υ Λ ΙΚΑ ¤¤200γρ. ρεβίθια ¤¤1 δαφνόφυλλο ¤¤2 σκελίδες σκόρδο ¤¤χυμό από 2 λεμόνια ¤¤250ml ταχίνι ¤¤1 φλ. ελαιόλαδο ¤¤αλάτι-νερό από το βράσιμο των ρεβιθιών

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

Αφήνουμε αποβραδίς τα ρεβίθια να μουλιάσουν σε κρύο νερό. Τα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό μαζί με το δαφνόφυλλο, προσθέτοντας το αλάτι προς το τέλος, μέχρι να μαλακώσουν πάρα πολύ καλά. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε το νερό τους. Στο μικρό μπλέντερ χτυπάμε πρώτα μισό φλιτζάνι νερό από τα ρεβίθια μαζί με τον χυμό του λεμονιού. Προσθέτουμε το σκόρδο και στη συνέχεια τα ρεβίθια, αφού κρατήσουμε λίγα για το ντεκόρ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ταχίνι εναλλάξ με το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Αν δούμε ότι το μείγμα δυσκολεύεται να χτυπηθεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Προσοχή, όμως. Στο τελικό αποτέλεσμα θέλουμε μια κρεμώδη, παχύρρευστη υφή, γι’ αυτό προσθέτουμε το νερό με μεγάλη προσοχή.

Σερβίρουμε το χούμους σε μπολ, διαλέγοντας το ντεκόρ που προτιμάμε: *Καβουρδίζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι μια χούφτα κουκουνάρια μέχρι να ροδίσουν σε μέτρια φωτιά και πασπαλίζουμε το χούμους μαζί με λίγο ελαιόλαδο και γλυκιά πάπρικα. *Το πασπαλίζουμε με πάπρικα, λίγο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό. *Σε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο καβουρδίζουμε 1 κ.σ. σπόρους κύμινο και περιχύνουμε το χούμους. *Το περιχύνουμε με χυμό μισού λεμονιού, ξύσμα λεμονιού, μαϊντανό ψιλοκομμένο και λίγο ελαιόλαδο.

THE FOOD MA G AZI NE

REC IP ES

Ο ΚΟΡΜΌΣ ΤΟΥ ΧΑΛΒΆ Ο χαλβάς του μπακάλη ταιριάζει πολύ με τη σοκολάτα που λιώνει πάνω σ’ αυτόν τον ιδιαίτερο κορμό, που ταιριάζει σε όσους αγαπούν το άρωμα από ταχίνι.

ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΟΡΜΌ

ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΣ

ΥΛΙ ΚΑ

Υ Λ ΙΚΑ

¤¤250γρ. μαργαρίνη ¤¤1/2 φλ. ζάχαρη ¤¤1 σφηνάκι κονιάκ ή λικέρ πορτοκάλι ¤¤1,1/2 φλ. σκόνη κακάο ¤¤1 αβγό ¤¤185γρ. (1 συσκευασία) μπισκότα κανέλας, θρυμματισμένα ¤¤100γρ. φουντούκια ολόκληρα, καβουρδισμένα ¤¤200γρ. κουβερτούρα, κομμένη σε μικρά κομματάκια ¤¤400γρ. χαλβά με γεύση βανίλια, σπασμένο σε κομματάκια

¤¤150γρ. κακάο σε σκόνη ¤¤250ml νερό ¤¤200γρ. ζάχαρη ¤¤1 βανίλια

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Σε μέτρια φωτιά, σε αντικολλητικό τηγάνι, ροδίζουμε σκέτα τα φουντούκια. Αφήνουμε τη μαργαρίνη εκτός ψυγείου, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε τη μαργαρίνη, τη ζάχαρη, το κακάο και το κονιάκ και ανακατεύουμε με το μίξερ χειρός, μέχρι να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Προσθέτουμε το αβγό και τη λιωμένη σοκολάτα, συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας. Ρίχνουμε στο μείγμα τα φουντούκια, τον χαλβά και τα μπισκότα και ανακατεύουμε προσεχτικά με κουτάλι. Καλύπτουμε με μεμβράνη μια μακρόστενη φόρμα του κέικ και μεταφέρουμε το μείγμα μας. Το πατάμε καλά με ένα κουτάλι, το ισιώνουμε και καλύπτουμε την επιφάνεια με τη μεμβράνη που περισσεύει, έτσι θα ξεφορμάρουμε πανεύκολα το γλυκό μας. Το αφήνουμε στο ψυγείο να στερεοποιηθεί για 2-3 ώρες περίπου -άνετα ετοιμάζουμε το γλυκό και από την προηγούμενη. Για τη σος, βάζουμε το νερό σε ένα κατσαρολάκι με τη βανίλια και σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, ενσωματώνουμε το κακάο και τη ζάχαρη. Όταν διαλυθούν τα σβολάκια, η σος είναι έτοιμη. Ξεφορμάρουμε τον κορμό και τον σερβίρουμε με τη σος, σε θερμοκρασία δωματίου.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Tip

Τα φουντούκια και τα μπισκότα κανέλας, δεν μας περιορίζουν. Επιλέξτε όποιο μπισκότο και όποιον ξηρό καρπό σας αρέσει!

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας

THE FOOD MA G AZI NE

REC IP ES

The Seasonal Kitchen

ΑΝΔΡΈΑΣ ΛΑΓΌΣ

Ο απόλυτος nomad chef στηρίζει τα εποχικά προϊόντα και μας προτρέπει να τα εντάξουμε στην καθημερινότητα και τη διατροφή μας

TH E FOO D M A G A Z I N E

α τελευταία χρόνια, παρατηρείται στον χώρο της εστίασης μια προτίμηση για εποχικά φρούτα και λαχανικά. Ταυτόχρονα, μια πρόσφατη μελέτη δείχνει ότι το ένα τρίτο των Αμερικανών που πηγαίνουν για φαγητό σε ένα καλό εστιατόριο αναζητούν πιάτα φτιαγμένα με τοπικά προϊόντα. Ο χρόνος και ο τόπος δεν είναι λοιπόν αδιάφοροι παράγοντες όταν μιλάμε για υψηλής ποιότητας φαγητό. Γευσιγνώστες, διατροφολόγοι και μάγειροι συμφωνούμε ότι το φαγητό που παρασκευάζεται από τοπικά προϊόντα στην εποχή τους, είναι ό,τι καλύτερο για την υγεία μας -αλλά και το budget μας- σε αντίθεση με προϊόντα που έχουν καλλιεργηθεί στην άλλη πλευρά του πλανήτη και έχουν ταξιδέψει πολλά χιλιόμετρα πριν φτάσουν στον πάγκο της κουζίνας μας. Λαχανικά και φρούτα που κόβονται πρώιμα και ταξιδεύουν σε ψυγεία για μέρες -ή και εβδομάδεςπριν σερβιριστούν στο τραπέζι μας, αντικειμενικά δεν είναι εφάμιλλα με τα τοπικά προϊόντα εποχής. Σε πολλές περιπτώσεις έχουν αναγκαστικά υποστεί διάφορες διεργασίες προκειμένου να φτάσουν στον προορισμό τους σε καλή -τουλάχιστον εμφανισιακά- κατάσταση. Αντίθετα, τα τοπικά προϊόντα έχουν καλύτερη γεύση και υψηλότερη θρεπτική αξία, καθώς η συγκομιδή τους γίνεται αφού έχουν φυσιολογικά ωριμάσει πάνω στο δέντρο ή το φυτό, διατηρώντας τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία τους σε πολύ

μεγαλύτερο ποσοστό από εκείνα που έρχονται από μακριά. Το φρέσκο είναι πάντα καλύτερο! Σκεφτείτε μόνο πως πριν από μόλις μερικές δεκαετίες, κανείς δεν αγόραζε αγγούρια και ντομάτες τον Δεκέμβριο ή πορτοκάλια τον Ιούλιο, γιατί απλούστατα δεν υπήρχαν. Σήμερα, όμως, που τα πάντα καλλιεργούνται στα θερμοκήπια ή εισάγονται από άλλες χώρες, η εποχικότητα δεν μας επιβάλλεται εκ των πραγμάτων -εφόσον όλα υπάρχουν διαθέσιμα καθ’ όλη την διάρκεια της χρονιάς- αλλά γίνεται ζήτημα επιλογής. Αυτήν την εποχικότητα πρέπει να την καλλιεργήσουμε και να την αναζητούμε, είτε ψωνίζουμε στη λαϊκή της περιοχής μας, είτε στο μανάβικο της γειτονιάς μας, είτε στο σούπερ μάρκετ. Φυσικά, η υψηλή ποιότητα των εποχικών και τοπικών προϊόντων δεν περιορίζεται μόνο στα φρούτα και τα λαχανικά, αλλά ισχύει (σε μικρότερο βαθμό) και για μια σειρά από άλλα προϊόντα, όπως ψάρια, γαλακτοκομικά, ποτά κ.λπ. Ο συνδυασμός της εποχικότητας και της τοπικής παραγωγής είναι προς όφελος της υγείας μας, της τσέπης μας, του περιβάλλοντος και της ενίσχυσης της τοπικής οικονομίας. Στις συνταγές που θα σας παρουσιάσουμε στις επόμενες σελίδες χρησιμοποιούνται υλικά που αναδεικνύουν ακριβώς αυτή τη φιλοσοφία. Καλή σας απόλαυση!

Photo Γιάννης Μητρόπουλος

THE FOOD MA G AZI NE

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας

TH E FOO D M A G A Z I N E

RECIP E S

Άτομα 6

ΑΡΝΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ

ΓΙΑ ΤΟ ΦΡΙΚΑΣΈ

ΓΙΑ ΤΟ ΑΥΓΟΛΈΜΟΝΟ

Υ ΛΙ ΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤1/2 κούπα ελαιόλαδο ¤¤2 κιλά αρνάκι (από το μπροστινό μέρος) κομμένο σε μερίδες ¤¤5 κρεμμύδια φρέσκα, ψιλοκομμένα ¤¤1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο ¤¤1 πράσο, ψιλοκομμένο ¤¤1 κούπα λευκό κρασί ¤¤1 κιλό σταμναγκάθι, καθαρισμένο ¤¤1 1/2 λίτρο ζωμό λαχανικών ¤¤1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο ¤¤1/2 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα ¤¤1/2 ματσάκι άνηθο ή μάραθο, ψιλοκομμένο ¤¤1/2 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο

¤¤2 αυγά ¤¤Χυμό από 1 λεμόνι ¤¤Χυμό από 1 πορτοκάλι ¤¤2 κ.γ. κορν φλάουρ ¤¤Αλάτι-πιπέρι

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Π ΑΡΑΤΗ ΡΗ Σ Η

Ζεσταίνουμε πολύ καλά το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το αρνάκι πασπαλισμένο με αλάτι και πιπέρι, σοτάροντας πολύ καλά απ’ όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το αρνάκι και στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το πράσο, σοτάροντας για λίγα λεπτά να μαραθούν. Βάζουμε ξανά το αρνάκι στην κατσαρόλα, σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί για 1’. Ρίχνουμε τον ζωμό, λίγο ακόμα αλάτι και πιπέρι, και μόλις πάρει βράση το χαμηλώνουμε και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 45’, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτουμε το σταμναγκάθι, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά για ακόμα 15’.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ ενώ συγχρόνως προσθέτουμε κουταλιές από το ζουμί του φρικασέ, μέχρι να πάρουν θερμοκρασία τ’ αυγά. Στη συνέχεια ρίχνουμε όλο το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, τα αρωματικά, αναταράσσουμε την κατσαρόλα να ανακατευτεί το φαγητό και την κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Το σταμναγκάθι δεν το αφήνουμε να μαγειρευτεί πολύ ώρα, για να παραμείνει τραγανό. Σοτάρουμε το αρνί λίγο-λίγο, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και να πάρει ωραίο χρώμα.

REC IP ES

Άτομα 6

ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ «ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ» ΜΕ ΣΚΟΡΔΑΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΒΟΥΤΥΡΟ

ΠΑΡΑΤΉΡ ΗΣΗ

Τα μανιτάρια καλό είναι να τα σκουπίσουμε αν έχουν λίγο χώμα και όχι να τα πλύνουμε. Δεν κόβουμε τα μανιτάρια πολύ μικρά, γιατί μαζεύουν και δεν θα σταθούν πάνω στο καλαμάκι.

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΓΙΑ ΤΑ ΜΑΝΙΤΆΡΙΑ

ΓΙΑ ΤΟ ΒΟΎΤΥΡΟ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤1 κιλό ποικιλία μανιταριών (λευκά, Portobello, brown, ή κάποιο άλλο της αρεσκείας σας) κομμένα στη μέση, τα 4 ή 6 (ανάλογα με το μέγεθός τους) ¤¤3-4 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤Αλάτι-πιπέρι

¤¤4 κ.σ. βούτυρο ¤¤2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες ¤¤1 κ.σ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο ¤¤1 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο ¤¤Ξύσμα από 1 λεμόνι

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Περνάμε τα μανιτάρια σε μεγάλα ξύλινα καλαμάκια και στη συνέχεια τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο σχαροτήγανο ή σχάρα για περίπου 5’ από κάθε πλευρά. Αν χρειαστεί, λαδώνουμε και το σχαροτήγανο ή τη σχάρα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και σε χαμηλή φωτιά τα αφήνουμε για 30’’ να ενωθούν τα αρώματα. Βγάζουμε τα μανιτάρια σε μια πιατέλα, περιχύνουμε με το αρωματικό βούτυρο και σερβίρουμε αμέσως.

Χρόνος 45’

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας

THE FOOD MA G AZI NE

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας

TH E FOO D M A G A Z I N E

Άτομα 8

RECIP E S

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ & ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΓΙΑ ΤΗ ΒΆΣΗ

ΓΙΑ ΤΗ ΓΈΜΙΣΗ

Υ ΛΙ ΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤400γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ¤¤1 κ.γ. ζάχαρη ¤¤160γρ. βούτυρο κρύο ¤¤2 αβγά ¤¤100γρ. φύλλα σπανάκι ¤¤Αλάτι-πιπέρι

¤¤4 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤1 πράσο, ψιλοκομμένο ¤¤4 κρεμμύδια φρέσκα, ψιλοκομμένα ¤¤2 κολοκυθάκια, τριμμένα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη ¤¤1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο ¤¤2 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο ¤¤2 αβγά ¤¤150γρ. γάλα ¤¤150γρ. κρέμα γάλακτος ¤¤200γρ. ανθότυρο, λιωμένο με πιρούνι ¤¤100γρ. γραβιέρα, τριμμένη ¤¤Αλάτι-πιπέρι

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Βάζουμε το σπανάκι σε ένα σουρωτήρι για μακαρόνια, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και με τα χέρια μας το πιέζουμε να βγάλει όσο περισσότερο γίνεται τα υγρά του. Στη συνέχεια βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, το πιπέρι, το σπανάκι, το βούτυρο, τα αβγά και χτυπάμε με το φτερό για λίγα λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Βγάζουμε από το μίξερ και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε λίγο ακόμα με τα χέρια, μέχρι να γίνει μία μαλακή ζύμη. Καλύπτουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30’. Στη συνέχεια την απλώνουμε σε μία φόρμα για τάρτα με διάμετρο 28εκ., έτσι ώστε να καλυφθεί ο πάτος και τα πλαϊνά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170° C, για 20’.

Βάζουμε τα κολοκυθάκια σε ένα σουρωτήρι για μακαρόνια, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και στη συνέχεια το πιέζουμε με τα χέρια μας για να βγάλουν όσο περισσότερο γίνεται τα υγρά τους. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το κολοκύθι, αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε για 10’ σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να μαραθούν αρκετά. Βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αρωματικά, ανακατεύουμε και κρατάμε στην άκρη. Βάζουμε σ’ ένα μπολ το γάλα, την κρέμα, τα αυγά, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε πολύ καλά και κρατάμε στην άκρη.

Π ΑΡΑΤΉΡΗ Σ Η

Αν χρειαστεί να “δέσουμε” στίβουμε τα υγρά από το σπανάκι όσο καλύτερα γίνεται για να μην χρειαστεί να προσθέσουμε και άλλο αλεύρι. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει η τάρτα πριν τη σερβίρουμε, για να μπορέσουν να μαζευτούν τα υγρά που έχει το υγρό μείγμα και τα τυριά.

ΣΥΝ ΘΕΣ Η Π Ι ΑΤΟΥ

Απλώνουμε το σοταρισμένο μείγμα στην προψημένη βάση, από πάνω πασπαλίζουμε με τη γραβιέρα και το ανθότυρο, περιχύνουμε με το μείγμα του γάλατος και ψήνουμε ξανά σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 25’-30’, μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο της βάσης και να πάρει χρώμα η επιφάνεια. Αφήνουμε 5’-10’ να πέσει λίγο η θερμοκρασία της και σερβίρουμε.

THE FOOD MA G AZI NE

REC IP ES

Άτομα 6-8

ΠΑΓΩΤΟ «PASKHA» ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ ΚΑΙ ΚΡΑΣΑΤΑ ΣΥΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΓΩΤΌ

ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΈΓΚΑ

ΓΙΑ ΤΑ ΣΎΚΑ

ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΚΌΣΜΗΣΗ

ΥΛΙ ΚΑ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤3 κρόκοι,ελαφρώς χτυπημένοι ¤¤250γρ. κρέμα γάλακτος ¤¤120γρ. ζάχαρη ¤¤60γρ. μέλι ¤¤1 κ.γ. βανίλια υγρή ¤¤4 κ.σ. κονιάκ ¤¤900γρ. τυρί κρέμα, καλά στραγγιγμένο ¤¤60γρ. βούτυρο ¤¤100γρ. φρούτα γλασέ, ψιλοκομμένα ¤¤50γρ. αμύγδαλο φιλέ, καβουρδισμένο ¤¤50γρ. φιστίκι Αιγίνης, καβουρδισμένο και χοντροκομμένο

¤¤4 ασπράδια ¤¤1/2 κ.γ. αλάτι ¤¤1 κ.γ. ξίδι ¤¤200γρ. ζάχαρη ¤¤100γρ. γλυκόζη ¤¤1 κ.γ. βανίλια υγρή ¤¤80γρ. νερό

¤¤12 ξερά σύκα, ολόκληρα ¤¤2 κ.σ. ζάχαρη ¤¤500γρ. κόκκινο γλυκό κρασί ή Μαυροδάφνη ¤¤1 κ.γ. πιπέρι ροζ ¤¤3 καρφιά γαρίφαλο ¤¤1 ξυλάκι κανέλα ¤¤1 μικρό κλωναράκι δεντρολίβανο

¤¤Φιστίκι Αιγίνης, καβουρδισμένο και χοντροκομμένο

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Π ΑΡΑΤΉΡΗ Σ Η

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τους κρόκους, την κρέμα, τη ζάχαρη και το μέλι, και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει ελαφρώς. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη βανίλια, το κονιάκ, ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει πολύ καλά. Αφρατεύουμε το τυρί κρέμα με το βούτυρο στο μίξερ και στη συνέχεια -βάζοντάς το σε χαμηλή ταχύτητα- προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων. Αφήνουμε το μείγμα για 2’-3’ να ανακατευτεί, ενώ συγχρόνως προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια φόρμα για σαρλότ καλυμμένη εσωτερικά με μεμβράνη, και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και το φυλάμε στην κατάψυξη για 6 ώρες περίπου, μέχρι να παγώσει.

Μαγειρεύουμε λίγα λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να γίνουν σιρόπι χωρίς να πάρουν χρώμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σιρόπι στα ασπράδια βροχηδόν, ενώ βρίσκεται σε λειτουργία το μίξερ. Συνεχίζουμε να χτυπάμε την μαρέγκα για άλλα 5’ τουλάχιστον, μέχρι να γίνει σφιχτή και γυαλιστερή.

Βάζουμε το κρασί να ζεσταθεί και λιώνουμε μέσα τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, σκεπάζουμε και τα αφήνουμε έτσι μερικές ώρες να φουσκώσουν. Βάζουμε στη φωτιά τα σύκα και τα βράζουμε περίπου 15’, μέχρι να μαλακώσουν και να ελαττωθεί το κρασί. Αφήνουμε τα σύκα να κρυώσουν καλά.

Το μείγμα των κρόκων καταλαβαίνουμε ότι έχει δέσει με τη βοήθεια ενός κουταλιού. Βουτάμε το κουτάλι μέσα και το βγάζουμε από την ανάποδη, αν η κρέμα σταθεί κάπως πάνω στο κουτάλι, το μείγμα είναι έτοιμο.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Σ ΥΝ ΘΕΣ Η Π Ι ΑΤΟΥ

Αναποδογυρίζουμε τη φόρμα με το παγωτό σε μια πιατέλα, βγάζουμε τη μεμβράνη προσεχτικά και στη συνέχεια το καλύπτουμε όλο με τη μαρέγκα. Καίμε τη μαρέγκα με ένα φλόγιστρο, τοποθετούμε όμορφα τα σύκα γύρω-γύρω, περιχύνουμε με τη σάλτσα τους, πασπαλίζουμε με το φιστίκι και σερβίρουμε αμέσως.

Food Styling: Ελένη Πεταλίδου Photos: Νίκος Πάππας

THE FOOD MA G AZI NE

REC IP ES

ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΑΛΆΤΑ ΚΙΝΌΑ & ΓΙΑΟΎΡΤΙ ΑΠΌ ΠΑΝΤΖΆΡΙΑ Το παντζάρι συνδυασμένο με το γευστικό γιαούρτι Κρι Κρι Στραγγιστό & αγαπημένο 10%, προσθέτει ένα ζωηρό μοβ χρώμα στο πιάτο μας, που θα κλέψει τους ουρανίσκους και τις εντυπώσεις. Ταιριάζει απόλυτα με το μαριναρισμένο σε γιαούρτι ψητό κοτόπουλο που θα ετοιμάσουμε, ενώ τα λαχανικά, οι σπόροι κινόα, η φακή και το λεμόνι ολοκληρώνουν μια γευστική, αλλά και υγιεινή πανδαισία. ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΆΔΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΎ

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ & ΤΗΝ ΚΙΝΟΑ

ΓΙΑ ΤΗ ΣΆΛΤΣΑ ΜΕ ΠΑΝΤΖΆΡΙ & ΓΙΑΟΎΡΤΙ

ΥΛΙ ΚΑ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤3 σκελίδες σκόρδο ¤¤1 συσκευασία 200 γρ. γιαούρτι ΚΡΙ ΚΡΙ Στραγγιστό & αγαπημένο 10% ¤¤1 λεμόνι, χυμό & ξύσμα ¤¤Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

¤¤4 μπουτάκια κοτόπουλου, με την πέτσα ¤¤2 κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα σε καρέ ¤¤3 καρότα, κομμένα σε μπαστουνάκια ¤¤1 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤1 λεμόνι, κομμένο σε φέτες ¤¤2 κ.σ. μέλι ¤¤250γρ. κινόα ¤¤75γρ. φακή Beluga ¤¤1 σκελίδα σκόρδο, θρυμματισμένη ¤¤Μερικά φύλλα άνηθο για γαρνιτούρα ¤¤Αλάτι, πιπέρι

¤¤1 συσκευασία 200γρ. γιαούρτι ΚΡΙ ΚΡΙ Στραγγιστό & αγαπημένο 10% ¤¤1 σκελίδα σκόρδο, θρυμματισμένη ¤¤1 μικρή χούφτα άνηθο, ψιλοκομμένο, και μερικά φύλλα για γαρνιτούρα ¤¤Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Βγάζουμε τα μαριναρισμένα μπουτάκια κοτόπουλου από το ψυγείο και χρησιμοποιούμε χαρτί κουζίνας για ν’ αφαιρέσουμε τη μαρινάδα από το κοτόπουλο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Τοποθετούμε τα μπουτάκια κοτόπουλου, τα κομμένα σε καρέ κρεμμύδια και τα μπαστουνάκια καρότα. Ραντίζουμε το κοτόπουλο με το λάδι και τοποθετούμε τις φέτες λεμονιού. Ψήνουμε στο ταψί για 30’. Στην συνέχεια, βγάζουμε το ταψί, προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε τα υλικά. Ψήνουμε για επιπλέον 15’, μέχρι να μαγειρευτεί και να μαλακώσει το κοτόπουλο.

Κόβουμε τα βρασμένα παντζάρια σε μεγάλα καρέ και τα βάζουμε σε μια μπασίνα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε όλη τη συσκευασία Στραγγιστό & αγαπημένο γιαούρτι 10% ΚΡΙ ΚΡΙ, το σκόρδο, τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλάτι και λευκό πιπέρι. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και σερβίρουμε, όση ποσότητα θέλουμε, σε ξεχωριστά μπολ.

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλη τη συσκευασία Στραγγιστό & αγαπημένο γιαούρτι 10% ΚΡΙ ΚΡΙ, το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα της μαρινάδας. Αλείφουμε το κοτόπουλο με τη μαρινάδα γιαουρτιού, το σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 4 με 12 ώρες μέχρι να μαριναριστεί και να πάρει μια έντονη γεύση το κοτόπουλο.

Food Styling Κυριακή Σιδηροπούλου Φωτογράφος Νίκος Πάππας

Ευχαριστούμε θερμά το Οινοτόπι Εδεσματόριο Παύλου Μελά 28, για τη φιλοξενία της φωτογράφησης και τον σεφ Συμεών Καραδουλαμά για την εκτέλεση της συνταγής και την πολύτιμη βοήθειά του.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Στο μεταξύ, ξεπλένουμε την κινόα καλά (2-3 χέρια) τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό και τη βράζουμε για 11’ ή μέχρι να μαλακώσει. Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη σ’ ένα μπολ. Βάζουμε και τις φακές Beluga σε μια κατσαρόλα με νερό και βράζουμε για 12’ ή μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε και ρίχνουμε τις φακές μέσα στο μπολ με την κινόα, προσθέτοντας 2–3 κουταλιές της σούπας από το ζουμί που έβγαλε το μαγειρεμένο κοτόπουλο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρουμε πρώτα στο πιάτο τη σαλάτα κινόα με τις φακές και επάνω τοποθετούμε τα λαχανικά, τα μπουτάκια κοτόπουλου, τις φέτες λεμονιού και πασπαλίζουμε με τα φύλλα του άνηθου που κρατήσαμε για τη γαρνιτούρα.

¤¤Tip: Η σαλάτα παντζάρι με το αγαπημένο

σας γιαούρτι μπορεί να αποτελέσει από μόνη της ένα καλοκαιρινό πιάτο. Μπορείτε

να προσθέσετε στο σερβίρισμα πράσινο μήλο κομμένο σε λεπτές φέτες, κρουτόν, καρύδια καβουρδισμένα και χοντροκομμένα και κόλιανδρο.

THE FOOD MA G AZI NE

LIF E

Συνέντευξη Βασίλης Σερβετάς

Είναι ανίκητο πράγμα η μνήμη, και το να προσπαθήσεις να τη χαλιναγωγήσεις πράξη μάλλον

Νόστιμον Ήμαρ

ηρωική.

Ο Γιώργος Παπαδόπουλος & η Γεύση της Μνήμης

νας άνθρωπος με προσωπικό στοίχημα να μας ταξιδέψει στο δαιδαλώδες μονοπάτι της μνήμης, αυτός είναι ο Γιώργος Παπαδόπουλος. Στη συνομιλία μας ξεκινήσαμε από τα παιδικά χρόνια του στη Δράμα, όπου ζήτησε δουλειά με μηδενική γνώση μαγειρικής -γιατί, όλοι, από κάπου ξεκινάνε- και φτάσαμε μέχρι το παρόν του, όπου εργάζεται ως executive chef και παραμένει πιστός στην προσωπική του γαστρονομική φιλοσοφία. Στο μαγαζί που καθόμασταν, οι δικές του προσωπικές γεύσεις της Δράμας μπλέχτηκαν αξεδιάλυτα με τη μυρωδιά του κρασιού και τον τραχανά του παππού μου, που τον έφερνε στο πατρικό μου σπίτι σ’ εκείνα τα χαρακτηριστικά τάπερ που μύριζαν όπως αυτός. Και σκέφτηκα ότι είναι ανίκητο πράγμα η μνήμη, και το να προσπαθήσεις να τη χαλιναγωγήσεις πράξη μάλλον ηρωική. Ο Γιώργος μού διέλυσε τον μύθο πως η όσφρηση είναι η αίσθηση η πιο βαθιά συνδεδεμένη με τη μνήμη. Ο λόγος είναι ο εξής: η γεύση κι η όσφρηση είναι δυο δυνάμεις αχώριστες και μαζί προελαύνουν μέσα μας. Και με τον ίδιο τρόπο που οι δυο αυτές αισθήσεις πολεμούν μαζί, έτσι και οι γευστικές μας εμπειρίες είναι αξεδιάλυτες από το περιβάλλον στο οποίο συντελέστηκαν. Με λίγα λόγια, το σπίτι της γιαγιάς σου δε θα βγει ποτέ από την εξίσωση όταν τρως την κοτόσουπά της. Και δε θα έπρεπε να βγει ποτέ, γιατί η ύψιστη γαστρονομική εμπειρία, σύμφωνα με τον Γιώργο, είναι αυτή που σου συστήνει απ’ την αρχή, με σεβασμό και συνέπεια, τον παρελθόντα εαυτό σου.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Photos Δημήτρης Μεσσίνης

ΕΞΈΛΙΞΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΉΣ ΓΕΎΣΗΣ

ΛΑΝΘΆΝΟΥΣΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΉ ΦΙΛΟΣΟΦΊΑ

Με βάση αυτή τη συλλογιστική πορεία καταπιάνεται ο Γιώργος με την γευστική επιστήμη της μνήμης. Έχει αναλάβει το μεγάλο χρέος να μας ταξιδέψει σε μέρη πολύ προσωπικά και για να το φέρει εις πέρας υπακούει σε πολύ αυστηρούς κανόνες όταν ετοιμάζει το γευστικό όχημα: το πιάτο που θα φάμε. Πιστεύει πως αν δε σέβεσαι την αυθεντική συνταγή, συντελείται ένας «βιασμός» της γευστικής μνήμης. Επιχειρεί να μας ταξιδέψει γευστικά σε γνώριμα μονοπάτια, ταυτόχρονα όμως εξελίσσει το αποτέλεσμα. Εδώ μπαίνει το καλλιτεχνικό κομμάτι, η προσωπική πινελιά, το λιθαράκι που βάζει κανείς στην περιπλάνηση αυτή για να την εισάγει σε ένα άλλο επίπεδο.

Ακούγοντας τον Γιώργο να μιλά γι’ αυτό που αγαπά, συνειδητοποιώ πως το μαγείρεμα γι’ αυτόν είναι τρόπος ζωής. Υποστηρίζει, χτυπώντας το χέρι του στο τραπέζι, πως η μαγειρική χωρίς μια υποβόσκουσα προσωπική φιλοσοφία είναι μια μαγειρική στείρα, άνοστη και ανούσια. Δε θα μπορούσα να συμφωνώ περισσότερο. Σκέφτομαι πως οι αξίες που συγκροτούν το γευστικό του οικοδόμημα είναι οι ίδιες που συγκροτούν όλα τα δημιουργικά οικοδομήματα που σέβονται τον εαυτό τους: τις εικαστικές τέχνες, τη φωτογραφία, τη λογοτεχνία, την ποίηση -και όλες τις υπόλοιπες που δε χωρούν, δυστυχώς, σε ένα δισέλιδο κείμενο. Περπατώντας στα βήματα του Μπουκόφσκι, η ολοκλήρωση του δημιουργικού σου οικοδομήματος πρέπει να είναι, πρωτίστως, εσωτερική ανάγκη που σου τρώει τα σπλάχνα. Δεν έχει σημασία το κέρδος, η φήμη ή οι καλές κριτικές. Όσο νόστιμο κι αν είναι το γλυκό, μόνο εσύ ξέρεις πραγματικά αν μπορούσε να «δέσει» καλύτερα. Κανένας άλλος.

«Πρέπει να χρησιμοποιούμε υλικά από την ίδια περιοχή που φάγαμε πρώτη φορά το πιάτο», τονίζει. «Τα υλικά αυτά πρέπει να είναι βιολογικά και άριστης ποιότητας και το πιάτο θα πρέπει να μαγειρευτεί παραδοσιακά, χωρίς ωστόσο να δαιμονοποιούμε την γαστρονομική τεχνολογική εξέλιξη. Το πιάτο θα αλλάξει μορφή, όμως δεν θ’ αλλάξει γεύση. Αν άλλαζε η γεύση, αν προσθέταμε ή αφαιρούσαμε κάτι κατά βούληση, δε θα μεταφέραμε τη γευστική μνήμη. Δεν επεμβαίνουμε: εξελίσσουμε, βελτιώνουμε το αποτέλεσμα βαδίζοντας στα ίδια μονοπάτια».

Κάθομαι απέναντι από τον Γιώργο στο τραπέζι. Ανάμεσά μας βρίσκονται δυο άδεια πιάτα με ριζότο τα οποία καταβροχθίσαμε. Αυτό με την αγκινάρα μάς άρεσε περισσότερο από το άλλο με τα μανιτάρια. Κι όμως ο Γιώργος, αν και μαέστρος στα γευστικά ζητήματα, αρνείται κατηγορηματικά να κάνει κριτική για κάποιο πιάτο. Διάκειται κριτικά στα κριτικά ζητήματα. Θεωρεί ότι ένα πιάτο που δεν είναι καλό σήμερα μπορεί να είναι καλό THE FOOD MA G AZI NE

σε έναν μήνα. Επειδή δεν γνωρίζει τα άγχη, τον προσωπικό μόχθο και τα προβλήματα του κάθε μάγειρα, αρνείται να σταθεί επικριτικά απέναντί τους, δίνοντας έτσι περιθώριο βελτίωσης. Μου αρέσει αυτή η οπτική, που συνοψίζεται στη φράση: «όλα τα πιάτα είναι ωραία, μέχρι αποδείξεως του αντιθέτου». Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ ΩΣ ΙΑΤΡΙΚΉ Συνειδητοποιώ ότι η συζήτησή μας για τη μαγειρική δεν είναι μια συζήτηση αποκλειστικά μαγειρική. Υπάρχει καμιά συζήτηση που τη διαγράφει άλλωστε η αποκλειστικότητα; Θα ήταν μια συζήτηση ανούσια και προδιαγεγραμμένη. «Η μαγειρική, ως μορφή τέχνης, γιατρεύει. Είναι ιατρική» εχει πει ο Ζορζ Πιλάλί. «Το φαγητό» μου λέει, «κατευνάζει το σώμα και την ψυχή». Όσο δύσκολο κι αν είναι να ξεπεράσουμε τα λόγια του Ρόμπιν Γουίλιαμς στον Κύκλο των Χαμένων Ποιητών, πρέπει να σταματήσουμε να βλέπουμε τις επιστήμες και τις τέχνες ως δυο αντίπαλα στρατόπεδα. Ο Γιώργος δεν κατάφερε ποτέ να δει τη μαγειρική σαν επάγγελμα. Την βλέπει, μάλλον, σαν επιστήμη. ΟΙ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΈΣ ΠΡΟΕΚΤΆΣΕΙΣ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΊΑΣ Ο Γιώργος μού μιλάει για τη σημασία της παρατηρητικότητας στην κουζίνα. Με αυτόν τον τρόπο προλαμβάνεις τα προβλήματα, σβήνεις τις όποιες φωτιές πριν ανάψουν και γνωρίζεις καλύτερα τους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζεσαι. Έτσι κι εγώ, φύσει περίεργος, γεμάτος άγχη για τη φράση με την γάτα που πέθανε λόγω της περιέργειάς της, παρατηρώ την αγάπη του Γιώργου για τις παραβολές. Σε μια ώρα συζήτησης, είχε ήδη χρησιμοποιήσει 4 παραβολές για να μου δώσει να καταλάβω καλύτερα τι εννοεί. Πίσω λοιπόν από αυτή την κουβέντα, που έμοιαζε λίγο με τις ιστορίες που διηγούνταν ο Χόρχε Μπουκάι στον προβληματισμένο νεαρό απέναντί του, διέκρινα και τις πνευματικές προεκτάσεις που δίνει ο Γιώργος στην γευστική πράξη.

Η μαγειρική, ως μορφή τέχνης, γιατρεύει. Είναι ιατρική. Το φαγητό, μου λέει, κατευνάζει το σώμα και την ψυχή.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Στις γευστικές αυτές περιπλανήσεις, τις λίγο φιλοσοφικές, κατάλαβα πως ο Γιώργος πιστεύει. Όπως όλοι μας, με τον τρόπο μας. Κι εγώ, στο άκουσμα της λέξης «πιστός» σηκώνω πάντα το ένα φρύδι άθελά μου. Ίσως από φόβο, ίσως από άγνοια, ίσως από συνήθεια. Αλλά η πίστη μεταφράζεται με χίλιους διαφορετικούς τρόπους. Κι η μετάφραση που διάβασα εγώ, στον δεύτερο όροφο ενός κτιρίου που μύριζε ξύλο, κρασί κι ήταν γεμάτο με μνήμες παιδικές δύο τελείως διαφορετικών ανθρώπων, ήταν πολύ καλογραμμένη. Γιατί είχε αφετηρία έναν άνθρωπο, από τότε που, σαν παιδί, έτρωγε την κοτόσουπα της γιαγιάς του, και δεν είχε τέλος. Αντιθέτως, η μετάφραση αυτή, σαν πίδακας ηφαιστείου, σαν πύραυλος που αφήνει καπνό και πετάει στο άπειρο, είχε προορισμό πράγματα πολύ μεγαλύτερα από εμάς τους ίδιους. Ξεκινούσε από μια υπερσύγχρονη κουζίνα κι έφτανε σ’ ένα επαρχιακό δωμάτιο. Ξεκινούσε από το τώρα, κι έφτανε στο κάποτε.

ΒΙΓΚΑΝΙΣΜΌΣ & ΝΗΣΤΕΊΑ

F OOD FOR TH OUGHT

Τα κίνητρα πίσω από τις διατροφικές δεσμεύσεις μας

Κείμενο Βασίλης Σερβετάς

βιγκανισμός, δηλαδή η απουσία οποιουδήποτε ζωικού προϊόντος από τη διατροφή του ανθρώπου, εμφανίστηκε ως περιθωριακό κίνημα σε διάφορες χώρες του κόσμου περίπου την εποχή του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, με την πεποίθηση ότι μια μέρα ο άνθρωπος νιώθει αποστροφή και μόνο στη σκέψη πως οι πρόγονοί του έτρωγαν, κάποτε, κρέας. Πλέον το κίνημα έχει κερδίσει έδαφος και μπορεί εύκολα να χαρακτηριστεί τρόπος ζωής. Βρίσκει τις ρίζες του στο κίνημα υπέρ των δικαιωμάτων των ζώων, το οποίο αρχικά καταδίκαζε τις γούνες και τα εργαστηριακά πειράματα στα ζώα, αλλά στην πορεία έστρεψε το βλέμμα του στις συνθήκες ζωής των ζώων -και φυσικά, στο φαγητό. Είναι σχεδόν αδύνατον να κατατάξουμε τους υποστηρικτές του κινήματος σε μια συγκεκριμένη ομάδα. Μπορούμε μονάχα να κάνουμε την γενίκευση ότι οι περισσότεροι που το ασπάζονται ανήκουν στη σφαίρα των millennials. Vegan είναι η φοιτήτρια της διπλανής πόρτας, αλλά και ο Bill Clinton και η Beyoncé. Η μεγάλη ομπρέλα του βιγκανισμού χωράει πολλούς από κάτω κι είναι κομμάτι δύσκολο να κατηγοριοποιήσουμε όλες τους τις συνήθειες. Κάποιοι εισάγουν υποκατάστατα κρέατος ή/και γαλακτοκομικών στη διατροφή τους, άλλοι “κόβουν μαχαίρι” ή προοδευτικά το κρέας για μερικές εβδομάδες και έπειτα πράττουν αναλόγως. Το σίγουρο είναι ότι ο βιγκανισμός ως κίνημα έχει επεκταθεί εκτός του αρχικού ιδεολογικού του πυρήνα: είναι ένα αναπτυσσόμενο lifestyle κίνημα, συνδεδεμένο με αντιλήψεις ευζωίας και περιβαλλοντικές ανησυχίες. Στον αντίποδα, η νηστεία αναζητά τις καταβολές της προ αμνημονεύτων χρόνων. Ενδείξεις πως οι άνθρωποι νήστευαν εντοπίζουμε στην αρχαία Ελλάδα αλλά και σε ιθαγενείς πληθυσμούς της Αμερικής. Η ανθρώπινη μνήμη είναι, μάλλον, συνδεδεμένη με την αποχή για μυσταγωγικούς σκοπούς. Οι αιτίες για τις οποίες οι θρησκείες υιοθέτησαν πρακτικές νηστειών δε θα γίνουν ποτέ εντελώς ξεκάθαρες. Το Ισλάμ για παράδειγμα, αρχικά την υιοθέτησε με σκοπό να πλησιάσει οπαδούς παλαιότερων πίστεων, προσπαθώντας να τους προσφέρει μια κάποια οικειότητα στις καθημερινές πρακτικές τους. Σε κάθε περίπτωση, η πράξη της νηστείας σε εξαναγκάζει να μπεις σε πνευματικά μονοπάτια, διότι περιορίζεις και μεταλλάσσεις μια απαραίτητη ανθρώπινη διαδικασία: το φαγητό. Οι διατροφικές σου συνήθειες, λοιπόν, ενισχύουν τις πνευματικές ευθύνες που έχεις αναλάβει. Στην ορθόδοξη νηστεία για παράδειγμα, η αποχή από συγκεκριμένες τροφές αλλά και η υιοθέτηση συγκεκριμένων καθημερινών πρακτικών (συστηματική προσευχή, θετικές σκέψεις, ευγενική THE FOOD MA G AZI NE

Εφόσον νηστεύεις χωρίς να πιστεύεις, ή τέλος πάντων χωρίς να συνειδητοποιείς του λόγους που σε

συμπεριφορά, αποχή από βωμολοχίες κ.λπ.) σε βάζουν σε ένα μονοπάτι πολλάκις περπατημένο: αυτό της πνευματικής τελείωσης, το οποίο σε φέρνει, υποτίθεται, ένα βήμα πιο κοντά σε μια καλύτερη εκδοχή του εαυτού σου. Η νηστεία σε κάνει να εκτιμάς πράγματα που θεωρούσες δεδομένα: ακόμα και μια μπουκιά ψωμί ή μια γουλιά νερό, εν καιρώ νηστείας, εκτιμώνται ως ευλογίες. Υπόκεινται, δηλαδή, πρώτα σε πνευματική επεξεργασία και τελικά βιώνονται ως γήινες απολαύσεις -το σώμα θυσιάζεται στον βωμό της πνευματικότητας.

ωθούν σ’ αυτήν την

Αλλά για ποιον, τέλος πάντων, λόγο να μπει κανείς στην μία ή την άλλη διαδικασία;

πράξη, μήπως

ΟΙ ΠΟΛΛΈΣ ΌΨΕΙΣ ΤΟΥ VEGAN ΝΟΜΊΣΜΑΤΟΣ

ανήκεις απλώς κι

Πολλοί χορτοφάγοι ισχυρίζονται πως μέσω των διατροφικών τους συνηθειών έχουν βελτιώσει θεαματικά τη ζωή τους. Και όντως, πολλοί από αυτούς έχουν επωμιστεί μια σοβαρή δέσμευση, είναι καλά ενημερωμένοι, πολύ διαβασμένοι και τις πρακτικές τους υποστηρίζει μια ιδεολογία η οποία, όσο ακαταλαβίστικη κι αν φαντάζει σε τρίτους, έχει τουλάχιστον μια ειλικρίνεια οριακά μυσταγωγική. Άλλοι όμως δεν καταβάλλουν ιδιαίτερο κόπο για να χαρακτηριστούν χορτοφάγοι, καθώς οι αμέτρητες πλέον κατηγορίες χορτοφαγίας επιτρέπουν σε κάποιον να μην αλλάξει σχεδόν καθόλου τις διατροφικές του συνήθειες και να ονομάσει αυτήν την πρακτική «ευκαμπτοχορτοφαγία» ή «ελευθερο-χορτοφαγία». Αρκετοί έχουν καβαλήσει το τρένο της χορτοφαγίας χωρίς να επικυρώσουν το εισιτήριό τους. Προτάσσουν συνήθειες που ούτε οι ίδιοι ακολουθούν και χαρακτηρίζουν ως γουρούνια τους υπόλοιπους που τρώνε, μεταξύ άλλων, γουρούνια.

εσύ σε μία από τις αμέτρητες κατηγορίες βιγκανιστών;

Αντίστοιχα, η νηστεία είναι μια διαδικασία στην οποία αρκετοί μπαίνουν, αλλά λίγοι αναρωτιούνται για ποιον λόγο. Η νηστεία οφείλει, κατά τας Γραφάς, να έχει κυρίως πνευματικές προεκτάσεις. Η στέρηση κάποιων τροφών είναι ένα απλό, ταπεινό μέσο για να επιτύχει κανείς την πνευματική του πρόοδο. Εφόσον νηστεύεις χωρίς να πιστεύεις, ή τέλος πάντων χωρίς να συνειδητοποιείς του λόγους που σε ωθούν σ’ αυτήν την πράξη, μήπως ανήκεις απλώς κι εσύ σε μία από τις αμέτρητες κατηγορίες βιγκανιστών; Είναι ένας βιγκανιστής ένας θρησκευόμενος που στερείται πνευματικών κινήτρων; ΤΑ (ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΆ) ΚΊΝΗΤΡΑ ΠΊΣΩ ΑΠΌ ΤΗ ΝΗΣΤΕΊΑ Με θυμάμαι στο γυμνάσιο, με το άχαρο αυτό προεφηβικό μου μουστάκι, να έχω πάει σε μπεργκεράδικο Mεγάλη Τετάρτη, να έχω καταβροχθίσει 2 cheeseburgers και ο φίλος μου που με συνόδευε, οριακά υποτιμητικά, να με ρωτάει:

Με τις πράξεις

-Μα καλά, έκανες τέτοιο πράγμα Μεγάλη Τετάρτη;

μας, όπως κι αν τις

Αναρωτιέμαι τι διαφορά θα είχε μια οποιαδήποτε άλλη Τετάρτη από αυτήν. Αναρωτιέμαι, επίσης, αν το να μην τρως κρέας αλλά να πίνεις μια νταμιτζάνα τσίπουρο με τη σαλάτα σου έχει επιρροή στην πνευματική σου ανέλιξη, καθώς επίσης και το να ενδίδεις σε κάθε μορφή σαρκικού πειρασμού, όσο παράνομος κι αν είναι -γιατί ας το παραδεχτούμε, η μπριζόλα είναι πιο νόστιμη τη Μεγάλη Εβδομάδα.

έχουν ονομάσει, προσπαθούμε να βελτιώσουμε τις ζωές μας και να καλύψουμε κάποιο κενό στην ψυχή μας.

Η νηστεία, ασχέτως που έχει γίνει παγκόσμιο trend με την ονομασία fasting, είναι μια διαδικασία πρωτίστως πνευματική η οποία απαιτεί ένα υψηλό επίπεδο συνειδητοποίησης. Ξέρω άτομα που νηστεύουν χωρίς να πιστεύουν, και το αντίστροφο. Είναι γεγονός πως οι περισσότεροι άνθρωποι που αλλάζουν τις διατροφικές τους συνήθειες έχουν θρησκευτικό κίνητρο για να το κάνουν. Πολλές θρησκείες, όπως ο Ινδουισμός, ο Ταοϊσμός, ο Βουδισμός και άλλες, διδάσκουν πως η ζωή πρέπει να εκτιμάται και να μην καταστρέφεται εκούσια. Αντίστοιχα, άλλοι άνθρωποι οι οποίοι δεν έχουν ουδεμία θρησκευτική αφετηρία, ακολουθούν τις ίδιες πρακτικές με άλλους οι οποίοι έχουν αφιερώσει τη ζωή τους σε κάτι ανώτερο. Κι αυτό γεννά το αιώνιο, αναπάντητο ερώτημα: Τι έρχεται πρώτα, οι πράξεις μας ή οι λόγοι πίσω από αυτές; Η ΑΧΌΡΤΑΓΗ ΑΝΆΓΚΗ ΤΟΥ «ΑΝΉΚΕΙΝ» Είναι αλήθεια πως είμαστε ό,τι κάνουμε και, αντίστοιχα, είμαστε ό,τι τρώμε. Από τις αριστοτελικές «έξεις» μέχρι τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας, μπαίνουμε σε διαδικασίες οι οποίες έχουν ονοματιστεί πολύ πριν έρθουμε σε αυτόν τον κόσμο και θα υπάρχουν για πολλά χρόνια αφού φύγουμε από αυτόν. Με τις πράξεις μας, όπως κι αν τις έχουν ονομάσει, προσπαθούμε να βελτιώσουμε τις ζωές μας και να καλύψουμε κάποιο κενό στην ψυχή μας. Ωστόσο, τα κενά αυτά είναι το ίδιο μοναδικά με εμάς: δεν γίνεται να ξεχειλώσουν ή να μικρύνουν ανάλογα με τις επιταγές κάποιων κανόνων. Οι πράξεις μας, κοινώς, συχνά μετατρέπονται σε ένα μπαλάκι πλαστελίνης στο οποίο δίνουμε το σχήμα που έξωθεν επιβάλλεται. Τα κενά μας όμως δε θα καλυφθούν ποτέ με τον ίδιο τρόπο ή, κυριότερα, για τους ίδιους λόγους. Στην προσπάθειά μας να βάλουμε μια τάξη στο χάος το οποίο επικρατεί στο κεφάλι μας, βάζουμε κάποιες ταμπέλες στις πράξεις μας. Παραλληλίζουμε έτσι άδικα τους αγώνες μας, τους πολύ προσωπικούς, βάζοντάς τους κάτω από αόριστες ομπρέλες με όνομα Θρησκεία ή Βιγκανισμός. Ας κάνει ο καθένας ό,τι θέλει, ας τρώει ο καθένας ό,τι επιθυμεί κι ας μείνουν οι ομπρέλες κρεμασμένες. Τουλάχιστον, μέχρι να έρθουν οι βροχερές μέρες.

THE FOOD MA G AZI NE

VEGGIE DIARY

Κείμενο

Μαρία Ζαμπέτη

ΟΔΗΓΌΣ ΕΠΙΒΊΩΣΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΠΆΣΧΑ Το πασχαλινό τραπέζι είναι μία δύσκολη στιγμή στη ζωή ενός χορτοφάγου. Και ακόμη δυσκολότερη στη ζωή ενός αμνοεριφίου, βέβαια.

υτυχώς, δεν είμαστε αμνοερίφια». Αυτή η σκέψη κάνει την περατζάδα της στο κεφάλι μου κάθε Πάσχα που βλέπω ρεπορτάζ για την «αυξημένη τιμή του οβελία στη Βαρβάκειο», από τότε που στράφηκα προς τη χορτοφαγία. Μπορεί να μην είμαστε αρνάκια ή κατσικάκια (το υποκοριστικό δεν χρησιμοποιείται καταχρηστικά, καθώς πρόκειται για ζώα-μωρά που ακόμη θηλάζουν –«του γάλακτος»), αλλά οι χορτοφάγοι είμαστε τα αμέσως επόμενα πιο αμήχανα πλάσματα στη θέα μίας σούβλας που γυρίζει γύρω από τον άξονά της. Παρόλο, όμως, που η περίοδος του Πάσχα μπορεί να φαντάζει φρικτή και ακανθώδης για έναν χορτοφάγο, ενέχει μία αντίθεση που στον πυρήνα της είναι η εκδίκηση των «απόκληρων» του πασχαλινού τραπεζιού. Τη Σαρακοστή, που για τους κρεοφάγους που νηστεύουν είναι Γολγοθάς, οι χορτοφάγοι διασκεδάζουν σαν παιδιά σε λούνα παρκ: τα νηστίσιμα/veggie/ vegan προϊόντα είναι χωμένα παντού, από το σούπερ μάρκετ μέχρι το φαστφουντάδικο της γειτονιάς. Στο τέλος της νηστείας, η ημέρα που για μένα είναι εφάμιλλη με το φεστιβάλ σφαγής σκύλων στο Yulin της Κίνας, για τους κρεοφάγους είναι απλώς Κυριακή. Του Πάσχα. Σαρακοστή = 40 ημέρες. Κυριακή του Πάσχα = μία ημέρα. Ποιος δυσκολεύεται περισσότερο άραγε; Ένας από τους μεγαλύτερους μύθους που διαδίδονται γύρω από τη χορτοφαγία είναι ότι όταν κάποιος σταματάει να καταναλώνει μη ανθρώπινα ζώα, σταματάει να συναναστρέφεται με τα ανθρώπινα ζώα που συναναστρεφόταν πριν. Όχι. Οι παρέες μας είναι οι ίδιες, οι γονείς μας είναι οι ίδιοι, οι συνάδελφοί μας είναι οι ίδιοι. Αυτό σημαίνει ότι κάποια Τσικνοπέμπτη ή Κυριακή του Πάσχα θα τύχει να καθίσουμε σε ένα τραπέζι όπου ο απέναντί μας θα ξεκοκαλίζει ένα αρνίσιο παϊδάκι ή ένα ξεροψημένο κομμάτι κατσικάκι. Για του λόγου το αληθές, κάπως έτσι ήταν για μένα η πρώτη ημέρα της χορτοφαγικής μου ζωής. Ναι, έκανα την εξυπνάδα να αποφασίσω ότι με αφορμή τη νηστεία της Σαρακοστής του 2015, δεν θα ξαναγευτώ οποιοδήποτε έμβιο ον στο εξής. Έτσι, το πρώτο τραπέζι όπου χρειάστηκε να αρθρώσω τις λέξεις «δεν τρώω κρέας», ήταν το πασχαλινό τραπέζι. Δεν πτοήθηκα,

TH E FOO D M A G A Z I N E

γιατί ήξερα ότι σε κανένα πασχαλινό τσιμπούσι δεν πετάνε στο τραπέζι ένα ψημένο αρνί στη σούβλα, δίνοντας το σύνθημα για να πέσουν όλοι ταυτόχρονα και να το κατασπαράξουν με τα δόντια σαν να έχουμε βγει από τη λίθινη εποχή. Το πασχαλινό τραπέζι είναι όπως κάθε άλλο εορταστικό τραπέζι: έχει συνοδευτικά, σαλάτες, πατάτες, ψωμί, γλυκά και ποτά. Δηλαδή, πράγματα που μπορούμε να φάμε. Ο χορτοφάγος-καλεσμένος μπορεί πολύ εύκολα να περάσει ένα «αναίμακτο» Πάσχα α) ενημερώνοντας αυτόν που αναλαμβάνει να μαγειρέψει ότι είναι vegetarian / vegan, β) συνεισφέροντας στο τραπέζι με ένα χορτοφαγικό φαγητό (για να εκμηδενίσει τις πιθανότητες να μείνει νηστικός) ή γ) συνεχίζοντας να τρώει τα νηστίσιμα πιάτα που έχουν μείνει από τις τελευταίες ημέρες της Μεγάλης Εβδομάδας. Ο χορτοφάγος-οικοδεσπότης έχει ίσως μια περισσότερο ριψοκίνδυνη και θαρραλέα λύση: να κάνει εξ ολοκλήρου το πασχαλινό του τραπέζι vegetarian / vegan. Ξεκινώντας από την κλασική χορτοφαγική συνταγή της μαγειρίτσας με μανιτάρια μετά την Ανάσταση του Μ. Σαββάτου, οι εναλλακτικές είναι αμέτρητες. Σουβλάκια λαχανικών ή τυριών στο μπάρμπεκιου για να μη σας λείψει η σούβλα και η καρβουνιασμένη γεύση. Ψητά ή γεμιστά μανιτάρια για να μετριαστεί η απώλεια κρέατος. Για τους μερακλήδες, τα μπιφτέκια και τα λουκάνικα σόγιας, αλλά και το vegan κοτόπουλο που υπάρχει στην αγορά, είναι ένας τρόπος να ικανοποιηθούν και οι κρεοφάγοι του τραπεζιού. Και να μην ξεχνάμε τις πίτες: χορτόπιτα, σπανακόπιτα, μαραθόπιτα, όλες «κολλάνε» σε ένα πασχαλινό τραπέζι. Στην πραγματικότητα, ο χορτοφάγος δεν έχει να κάνει τίποτα περισσότερο από ό, τι κάνει συνήθως, ακριβώς επειδή αντιμετωπίζει «πασχαλινά τραπέζια» σχεδόν καθημερινά. Προσαρμόζεται στις συνθήκες, όπως ένα πλάσμα στο φυσικό περιβάλλον. Όπως ένας χορτοφάγος μόλις μίας ημέρας, που κατάφερε να επιβιώσει στο κυριακάτικο τραπέζι για την Ανάσταση του Κυρίου. Τα μόνα «απροσάρμοστα» σε αυτό το τραπέζι είναι τα αμνοερίφια. Και δυστυχώς αυτά, δεν ανασταίνονται.

ΝΊΚΟΣ ΓΑΪΤΆΝΟΣ

VEGGIE DIARY

Ο chef που φτιάχνει vegan κοτομπέικον

Συνέντευξη Μαρία Ζαμπέτη

Photo Σάκης Γιούμπασης

Νίκος Γαϊτάνος έχει να φάει κρέας 31 χρόνια, αλλά θυμάται ακόμη τη γεύση του. «Η γεύση του κρέατος είναι εθιστική» λέει ο ίδιος και δηλώνει αρχηγός του junk food. Του vegan junk food, εννοείται. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που, όχι μόνο είναι ο συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής Dirty Vegan, αλλά και ο ιδιοκτήτης του φαστφουντάδικου Dirty Vegan street food στη Θεσσαλονίκη. Με τη γευστική μνήμη των παιδικών του χρόνων, καταφέρνει να μας ταΐζει vegan γύρο, burger και hot dog, αφού το αγαπημένο του πράγμα είναι να φτιάχνει κρέας και ψάρι, με φυτικές πρώτες ύλες. «Όταν έκανα πρώτη φορά vegan σούσι, ένιωσα περήφανος γιατί μου πήρε πολύ καιρό για να το καταφέρω. Το μελετούσα περίπου 2-3 μήνες μέχρι να το τελειοποιήσω και να μοιάζει σαν να τρως τόνο», θυμάται. Δεν ήταν, όμως, πάντα έτσι. Ο Νίκος Γαϊτάνος ξεκίνησε ως συμβατικός μάγειρας. Δεν έτρωγε κρέας, αλλά αναγκαζόταν να το μαγειρέψει. «Πολλοί vegan σεφ μαγειρεύουν κρέας γιατί δεν μπορούν να βρουν αλλιώς δουλειά. Τώρα, βέβαια, που ο βιγκανισμός εξαπλώνεται, αλλάζουν τα πράγματα. Ηθικά, δεν είναι και το πιο σωστό, αλλά δυστυχώς δεν ζούμε σε μία vegan κοινωνία όπου όλα τα επαγγέλματα μπορούν να είναι vegan». Και έχει δίκιο. Όταν ο ίδιος έκανε τη μεταστροφή από τη συμβατική κουζίνα στη vegan το 2003, έμεινε για δύο χρόνια άνεργος, αφού υπήρχε μόνο ένα χορτοφαγικό εστιατόριο σε ολόκληρη την Ελλάδα. Σήμερα υπάρχουν 19, ενώ πριν από τέσσερα χρόνια υπήρχαν μόλις τρία. «Η εξέλιξη στη vegan κουζίνα είναι τεράστια. Έχουν αυξηθεί οι vegans και τα εστιατόρια έχουν αναγκαστεί να προσαρμοστούν», λέει ο Νίκος Γαϊτάνος και παραδέχεται ότι υπήρχε κάποια εποχή που σε όσα εστιατόρια του είδους υπήρχαν, είχε επιμεληθεί το μενού, επειδή απλώς δεν υπήρχε κανένας άλλος να το κάνει. Αυτή τη στιγμή, είναι επίσης, ιδιοκτήτης του Vegan Beat στην Αθήνα και έχει επιμεληθεί το μενού του Healthy Bites στην πρωτεύουσα και του The Saints Stores στη Θεσσαλονίκη. Η αυθεντία του στη vegan κουζίνα ήρθε κάπως υποχρεωτικά για εκείνον. «Όταν έκοψα το κρέας στα 17 μου, δεν υπήρχε κανείς να μου μαγειρέψει κάτι άλλο μέσα στο σπίτι. Οπότε έψαχνα συνταγές. Έπρεπε να ανακαλύψω τη γεύση του κρέατος σε κάτι άλλο. Άρχισα να πειραματίζομαι με σόγια και μανιτάρια και σιγά σιγά αυτοί οι πειραματισμοί πέρασαν και σε επαγγελματικό επίπεδο», εξηγεί ο Νίκος Γαϊτάνος, αποκαλύπτοντας ότι η συνταγή του «πειραγμένου» μουσακά του είναι η ίδια που μαγείρευε τότε παρέα με την αδερφή του. THE FOOD MA G AZI NE

Σε 20 χρόνια από τώρα τα μισά εστιατόρια της Γης θα είναι vegan. Και το πιστεύω. Αν υπάρχει πλανήτης σε 20 χρόνια, τότε θα είναι έτσι.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Παρ’όλα αυτά, η πεποίθησή του είναι ότι η επιτυχία ενός πιάτου είναι να είναι ένα νόστιμο πιάτο και όχι ένα βιγκανοποιημένο πιάτο που να μοιάζει απόλυτα με το μη vegan. Στον μουσακά, για παράδειγμα. «Μπορώ να κάνω μουσακά με κιμά σόγιας που να μην έχει καμία διαφορά με τον κανονικό και να κάνω μουσακά με μανιτάρια που να μην έχει καμία σχέση με αυτόν που ξέρουμε, αλλά να είναι πολύ νόστιμος», σημειώνει ο ίδιος. Αν με ρωτάτε, βέβαια, το κοτομπέικον που φτιάχνει, με μπέικον από φύλλο ρυζιού με 0% λιπαρά είναι η πραγμάτωση της ευχής κάθε vegan που θέλει να τρίψει στη μούρη –ή μάλλον στα στόματα- των κρεοφάγων τη γευστική μαεστρία της vegan κουζίνας. Παρά τη –με γεωμετρική πρόοδο- αύξηση των vegan και vegetarian εστιατορίων, η κουζίνα τους δεν έχει πάρει ακόμη την αναγνώριση που της αξίζει. «Η vegan κουζίνα είναι υποτιμημένη. Πάρα μα πάρα μα πάρα πολύ. Νομίζουν ότι επειδή δεν έχει κρέας ή ψάρι, δεν έχει γεύση. Άποψή μου είναι ότι όταν παίρνεις ένα πτώμα και θες αυτό το πτώμα να μαλακώσει, δεν είναι πολύπλοκο. Είναι κάτι που δεν τρώγεται και παιδεύεσαι να το κάνεις να φαγωθεί. Εκεί θέλει τεχνική, γιατί είναι κάτι που δεν είναι προορισμένο να φαγωθεί», λέει ο Νίκος Γαϊτάνος και συμπληρώνει ότι οι συμβατικοί μάγειρες νιώθουν ότι δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν στη vegan κουζίνα, παρόλο που στην πραγματικότητα το 60% των ελληνικών φαγητών είναι vegan. «Υπάρχουν, βέβαια, και συστατικά που δεν ξέρει να τα μαγειρεύει ή που θα πρέπει να τα ψάξει», εξηγεί, όπως για παράδειγμα το δικό του αγαπημένο γάλα καρύδας που δίνει απίστευτη γεύση στο φαγητό και τα γλυκά. Όπως λέει χαρακτηριστικά, «υπάρχει από απλότητα μέχρι πολυπλοκότητα στη vegan κουζίνα. Από εκεί και πέρα, θέλει και λίγη φαντασία». «Το ελληνικό επίπεδο στη vegan κουζίνα είναι δέκα φορές πιο πάνω από αυτό του εξωτερικού. Δεν έχουν τα ίδια υλικά με εμάς. Οι πρώτες ύλες που υπάρχουν στην Ευρώπη, δεν τρώγονται. Στην Ελλάδα, μόνο το ελαιόλαδο που βάζουμε, νοστιμίζει το φαγητό. Αλλά έχουμε και καλούς μάγειρες», λέει ο Νίκος Γαϊτάνος, αλλά παρά τη βεβαιότητά του, θα αναλάβει να διδάξει όσα γνωρίζει για τη vegan κουζίνα στο διετούς φοίτησης πρόγραμμα του ΙΕΚ ΣΒΙΕ. Ίσως με αυτόν τον τρόπο, οι μελλοντικοί vegan chefs καλύψουν τις ανάγκες των αντίστοιχων εστιατορίων που θα ανοίξουν στο μέλλον. Σύμφωνα με μία μελέτη που διάβασε πρόσφατα ο Νίκος Γαϊτάνος, «σε 20 χρόνια από τώρα τα μισά εστιατόρια της Γης θα είναι vegan. Και το πιστεύω. Αν υπάρχει πλανήτης σε 20 χρόνια, τότε θα είναι έτσι».

THE FOOD MA G AZI NE

ME E T T H E B L O G G E R

ΕΛΠΊΔΑ ΧΑΡΑΛΑΜΠΊΔΟΥ Είμαι food blogger (δεν είμαι σεφ). Έχω το δικό μου μπλογκ μαγειρικής, το elpidaslittlecorner.gr. Δεν διαφέρει και πολύ από το τετράδιο που είχα όταν ήμουνα μικρή και έγραφα όλες τις συνταγές μου. Δεν μπορώ να σας περιγράψω με λόγια πώς είναι να σκέφτεσαι κάτι, να μπαίνεις στην κουζίνα σου και όταν δοκιμάσεις αυτό που έφτιαξες να θέλεις να κλάψεις από χαρά. Γεύσεις, αρώματα και χρώματα, όλα αυτά σε μια μπουκιά.

Έχω πολλά αγαπημένα υλικά και δύσκολα μπορώ να ξεχωρίσω ένα. Αν έπρεπε να διαλέξω ένα σίγουρα θα ήταν το αλεύρι, που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα μου. Αποτελεί την βάση για πολλές συνταγές, όπως τις αγαπημένες μου πίτες.

Ο αγαπημένος μου λογαριασμός στο Instagram δεν θα μπορούσε να είναι άλλος από της -αγαπημένης μου- Αργυρώς Μπαρμπαρήγου. Την θαυμάζω τόσο ως σεφ όσο και ως άνθρωπο.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική μπήκαν ταυτόχρονα στη ζωή μου από μικρό παιδί. Όταν μου ζητάνε να διαλέξω ένα από τα δύο είναι σαν να μου λένε να επιλέξω ανάμεσα σε ένα κομμάτι σπανακοτυρόπιτας και το αγαπημένο μου τσουρέκι. Απλά δεν γίνεται!

Ένα αγαπημένο μου comfort food είναι το παστίτσιο. Έμαθα να το φτιάχνω από μικρή και το έχω συνδέσει με ξεχωριστές στιγμές.

Στο blog μου έχω μία ενότητα που λέγεται Μυστικά της Κουζίνας μου. Αν όμως με ρωτήσετε ποιο είναι το αγαπημένο μου μυστικό κουζίνας, τότε θα σας απαντήσω: η ίδια μου η αγάπη για αυτό που κάνω.

Το ιδανικό πρωινό θέλω να το απολαμβάνω στην Θεσσαλονίκη, και είναι στον «Κούκο». Και πάντα ένα μικρό γλυκό με σοκολάτα.

F OR F OOD L OVERS

ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΌ & ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ

ν έχετε αποκλείσει τα ζωικά συστατικά από τη διατροφή σας, τότε σας έχουμε όχι μόνο καλά νέα, αλλά και την πιο γευστική πρόταση, το ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ νηστίσιμο. Αποτελεί ιδανική επιλογή καθώς παρασκευάζεται αποκλειστικά από 100% φυτικές πρώτες ύλες, όπως λάδι καρύδας, επεξεργασμένο άμυλο ταπιόκας και πατάτας, β-καροτένιο, ενώ είναι απαλλαγμένο από λακτόζη, καζεΐνη, σόγια, γλουτένη, trans λιπαρά και οποιοδήποτε συστατικό ζωικής προέλευσης. Ιδανικό για vegans Εκτός από το ότι έχει κατακτήσει την πρώτη θέση στο τραπέζι όσων νηστεύουν, το ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ νηστίσιμο απαντά στις νέες διατροφικές τάσεις vegan, που κερδίζουν ολοένα και περισσότερους υποστηρικτές. Παράλληλα καλύπτει απόλυτα όσους αποκλείουν από τη διατροφή τους τα γαλακτοκομικά εξ αιτίας της δυσανεξίας τους στη λακτόζη και την καζεΐνη. Με γεύση που ξεχωρίζει, απογειώνει κάθε συνταγή! Ελαφρύ, με απαλή υφή και ιδιότητες που μοιάζουν με του κίτρινου τυριού, ικανοποιεί γευστικά δημιουργώντας ευφάνταστα νηστίσιμα και vegan πιάτα. “Δένει” τέλεια στα σάντουιτς και σε κάθε είδους σαλάτα. Λιώνει υπέροχα στα τοστ και την πίτσα, ταιριάζει στις μακαρονάδες, τα σουφλέ, τις χορτοφαγικές πίτες και σε πολλά ακόμη απολαυστικά πιάτα. Πλέον μπορείτε να βρείτε το ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ νηστίσιμο και σε λευκό. Πρόσφατα η γκάμα εμπλουτίστηκε με το ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ λευκό νηστίσιμο! 100% φυτικό προϊόν, ιδιαίτερα εύγευστο, δίνει λύση σε όσους αποφεύγουν τη φέτα. Έχει όλη τη νοστιμιά του λευκού τυριού αλλά… δεν είναι τυρί, είναι ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ νηστίσιμο! INFO

Θαυμάσιες συνταγές με ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ από τον βραβευμένο green chef Νίκο Γαϊτάνο θα βρείτε στην ιστοσελίδα www.evlogimeno.com Διατίθεται αποκλειστικά από τη FAMILY FOOD στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ. THE FOOD MA G AZI NE

Battle Τελικά τι να σουβλίσουμε το Πάσχα;

Ευχαριστούμε θερμά για τη φιλοξενία το κρεοπωλείο Αιμίλιος Κουτράκος, στην Αλ. Σβώλου 25.

TH E FOO D M A G A Z I N E

Photo Κώστας Αμοιρίδης

LA ST P AGE

Ο Γιώργος Μαντζουρανίδης επέλεξε το κατσίκι

Ο Βασίλης Σερβετάς στηρίζει το αρνί

Δεν τρώω κατσίκι. Ορίστε, το ‘πα. Ξέρω. Κάπου μέσα σου αυτή τη στιγμή, ταυτίζεσαι με αυτές τις 3 λέξεις. Θα σου πω όμως κάτι άλλο. Ψήνω κατσίκι. Και θα μου πεις “Μεγάλη δουλειά κάνεις, γυρνάς μια σούβλα και τι έγινε.” Συμφωνώ. Αυτό που έχει σημασία όμως δεν είναι το γύρισμα του κατσικιού, αλλά αυτό που συμβαίνει γύρω από το δόλιο το (όχι πλέον) ζωντανό -είτε στη σούβλα, είτε στο (πασχαλινό κατά κανόνα) τραπέζι. Και πιο σημαντικό από την πετσούλα ή το καλοψημένο μπουτάκι, είναι το ότι αυτή είναι μία από τις ευκαιρίες που έχουμε ν’ αφήσουμε στην άκρη τον μοναχικό δίσκο φαγητού και το άχρωμο TV dinner, και να κάτσουμε μαζί. Ως ομοτράπεζοι, ως συνδαιτυμόνες. Γιατί το φαγητό δεν οφείλει να είναι μόνο εργαλείο επιβίωσης, αλλά και κοινωνία.Όχι η άδικη. Όχι η μπαμπέσα. Ούτε καν η Θεία. Ναι, θα σου ζαλίσει τον έρωτα η θεία που σε βλέπει σε γάμους, κηδείες και τραπεζώματα. Ναι, θα έχεις τον θείο που θα κάτσει με τη νεολαία. Ναι, θα χρειαστεί να ανεχτείς τα πεντάχρονα που θα γυρνοβολάνε αφιονισμένα μέχρι να σκουριάσει ο Ρόμποκοπ. Αλλά δεν θα τρως μόνος -ακόμα και αν δεν το τρως. Για επιδόρπιο, σου προτείνω το Commensality: From Everyday Food to Feast. Ένα βιβλίο που ακόμα και αν δεν τα λέει όλα, λέει πολλά.

Οι πιο πολλοί θα αναρωτηθούν «καλά, βρε παιδιά, μας δουλεύουν αυτοί;» διότι πάνω στη σούβλα οι τελευταίοι έσονται πρώτοι, τα κατσίκια έσονται αρνιά και αντιστρόφως και, γενικότερα, «αν γυρίζει, τρώγεται». Αυτή όμως η μειωτική εξίσωση πραγματοποιείται σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα την Κυριακή του Πάσχα, αυτήν την αποφράδα για κάθε vegan και επικερδή για κάθε χασάπη μέρα. Σε γενικές γραμμές, τα αρνιά και τα κατσίκια είναι τελείως διαφορετικά ζωντανά, τόσο στην εμφάνιση, όσο και στον τρόπο ζωής. Tα κατσίκια είναι άγρια, ψηλά ζώα που ζουν σε απόμερους, δύσβατους και άγονους τόπους, ενώ τα αρνάκια είναι κοντούλικα, φιλικά ζωάκια με λευκό μπουκλωτό τρίχωμα που ολημερίς βόσκουν σε ένα καταπράσινο λιβάδι και βελάζουν νωχελικά. Η ερώτηση είναι, γιατί τα δεύτερα και όχι τα πρώτα; ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ ΠΡΩΤΟ: πού να τρέχεις; Χωρίς να σημαίνει ότι θα πιάσεις μόνος σου την τροφή σου (τόσα χρόνια εξέλιξης δε πήγαν στο βρόντο, άλλωστε) και μόνο στη σκέψη ότι κάποιος κυνήγησε στα κατσάβραχα το αγριοκάτσικο με κίνδυνο να γκρεμοτσακιστεί δε σου δημιουργεί ένα άγχος και μια κούραση; ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ ΔΕΥΤΕΡΟ: αθάνατη πατροπαράδοτη «αρνίλα» Τα κατσίκια συνήθως έχουν πιο εκλεπτυσμένη, ελαφριά γεύση λόγω του σκληρού τρόπου ζωής τους και των βοτάνων με τα οποία τρέφονται (εκεί στα όρη, στα άγρια βουνά που χοροπηδούν). Τα αρνιά όμως έχουν αυτήν την ασύγκριτη λιπαρή γεύση, που καταλήγει σε αυτήν την χαρακτηριστική γλυκύτητα, ως αποτέλεσμα του νωχελικού τρόπου ζωής τους. Σε κάθε περίπτωση, ό,τι κι αν τραβήξει τελικά η όρεξή σας, σημασία δεν έχει τι είναι πάνω στο τραπέζι, αλλά τι βρίσκεται τριγύρω από αυτό. Συμφαγωθείτε σωστά -γι’ αυτό υπάρχουν, άλλωστε, τα αθάνατα ελληνικά τραπέζια.

ΑΝ ΚΑΙ ΔΕΝ ΚΑΤΑΛΑΒΑΜΕ ΑΚΡΙΒΩΣ ΓΙΑΤΙ

Α, και έχω φάει κατσίκι. Σε ένα μυθικό σημείο κάπου στην Τσαγκαράδα, πέρσι το καλοκαίρι. Ορίστε, τα ’πα.

Α Λ Λ Α Μ Α Λ ΛΟ Ν Σ Υ Μ Β Ι Β Α Ζ Ε ΤΑ Ι ΚΑ Ι Μ Ε ΤΟ ΚΑΤ Σ Ι Κ Ι

THE FOOD MA G AZI NE

100 TH E FOO D M A G A Z I N E