Khn magazine nr 5 december 2013 by Theo van Dijk

KONINKLIJKE

HORECA NEDERLAND

MARCO AGEMA VAN FRIET VAN PIET

‘Fastservice is duurzaam en verantwoord’ Alles over KHN op de Horecava 2014 Winnaars 2013 2014 wordt jaar van de verbinding

Nr. 05 / December 2013 www.khn.nl

DE KEUZE VAN TOPKOKS W WW.VALDERRAMA.NL

STEFAN VAN SPRANG EN EGON HOOF: EEN INSPIREREND KOPPEL Stefan van Sprang en Egon van Hoof, beide uit de school van Top Chef Ron Blaauw, zijn inspirerende krachten binnen restaurant Aan de Poel* in Amstelveen, om de gast verzekerd te laten zijn van een verrassende avond. Mooie smaken, creatieve combinaties, een eigentijds gastheerschap, gecombineerd met een fenomenaal uitzicht over het romantische meertje, vormen hoogtepunt na hoogtepunt.

INGREDIËNTEN 4 PERSONEN 1 stuks kalfssukade (600 g) zeezout peper 2 scheuten Cornicabra olijfolie van Valderrama (smaak: groen gras, grapefruit, citroen en een pepertje) 2 takjes tijm ½ winterwortel 1 stuks rode ui ¼ knolselderij ½ fles rode kookwijn Chorizo crème 100 g Chorizo 1 rode paprika

Garnituur

10 stuks cherrytomaatjes 2 scheuten Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: zachte tonen van jong groen hout, liguster, tomaat en rucola) 8 stuks gepofte wortelen met een stukje loof 8 stuks shiitake 200 g akkerpaddenstoeltjes 8 stuks RucolaCress van Koppert Cress (smaak: noten) 8 stuks Syrha Leaves van Koppert Cress (smaak: frisse mild-zure smaak) 2 sneetjes bruin brood

HOOFDGERECHT

Kalfssukade met chorizocrème, chutney van cherrytomaat en bospeen Werkwijze:

• Saisoneer de sukade met zout en peper. • Bak de sukade aan in de Cornicabra olijfolie, voeg na enige tijd de roomboter toe samen met wat takjes tijm. • Snijd het groenten bouquet en voeg toe in de pan. • Keer het vlees om en bak het bruin. • Afblussen met de rode wijn. • Gaar de kalfssukade gedurende 3-4 uur in de rode wijn met groente op een zeer laag vuur. • Zet de kalfssukade onder druk weg zodat de sukade een beetje plat word. • Ontvel de tomaatjes en droog de ontvelde tomaatjes in de oven op 120 °C. • Snijd de tomaatjes tot zeer klein en meng met de Hojiblanca olijfolie. • Zeef de rode wijn en kook de saus in tot deze donkerbruin is geworden. • Proef de saus gedurende het inkoken om de smaak te bewaken. De saus mag niet bitter worden. • Portioneer de kalfssukade en bak kort in de Cornicabra olijfolie, samen met een klontje echte boter. • Rol het bruinbrood uit en steek er met een steekring of een kopje ringen uit. • Bak het brood kort naast het vlees zodat het knapperig word. • Laat de kalfssukade op een theedoek uitlekken en bestrooi met zeezout en een draai peper.

Chorizo crème:

• De paprika gedurende een uurtje poffen in de oven, schillen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden. • Snijd de Chorizo in dunne plakjes, kook tot de Chorizo zijn olie begint te verliezen. • Meng daarna m.b.v. een staafmixer de rode paprika en gekookte Chorizo zodat een mooie crème ontstaat. • Doe in een spuitzakje.

Afwerking:

• Spuit de Chorizo crème op het bord in een mooie tekening met krullen. • Vul de krullen met de Hojiblanca olijfolie. Zet de gepofte wortel om de tekening heen. • Plaats de shiitake op de worteldelen, zodat paddenstoeltjes ontstaan. • Verdeel de Rucola Cress en de Syrha Cress over het bord. • Garneer de akkerpaddenstoeltjes, maak kleine quenelles van de cherrytomaatjes, plaats deze in de tekening. • Twee broodringen op het bord, het vlees in het midden en lepel de saus over het de sukade.

Indien u een filmpje van dit recept wilt zien, ga dan naar www.receptenvantopchefs.nl

Inhoud NUMMER 5 2013

14 06 Uitdagingen 2014

Lodewijk van der Grinten, algemeen directeur KHN: “2014 wordt het jaar van de verbinding”

10 Groen moet u doen!

Marco Agema van Friet van Piet: ‘Onze branche verdient een positief imago’

12 KHN on Tour

Delen is vermenigvuldigen in Sao Paulo

14 Horecava 2014

Alles over KHN op de grootste horecavakbeurs van Nederland

26 Het succes van

Brothers Festival Dome

Niels Bus: ‘Wij willen aansluiten bij de festivalbeleving’

COLOFON

Horeca Nederland, tijdschrift voor horecaondernemers, is een uitgave van Koninklijke Horeca Nederland (Koninklijk Verbond van Ondernemers in het horeca- en aanverwante bedrijf), Pelmolenlaan 10, 3447 GW, Woerden.

Magazine KHN / 05

Hoofdredactie Marjon Prummel Koninklijke Horeca Nederland, Postbus 566, 3440 AN Woerden. Tel.: 0348 - 489 572. E-mail: m.prummel@khn.nl Eindredactie en redactiecoördinatie José Lenssinck, Koninklijke Horeca Nederland, e-mail: j.lenssinck@khn.nl.

Redactie Hoogte 80 strategische media Bladmanagement PSH Media Sales, Jeroen Kiepe, e-mail: jeroen.kiepe@pshmediasales.nl Vormgeving Mariska Leerink, X-Media Solutions, Doetinchem Realisatie en productie PSH Media Sales Uitgever Koninklijke Horeca Nederland Aan dit nummer werkten mee

Magazine KHN / 05

Breghje van Eupen en Marike Ooms Coverfoto Bianca Blokland, KHN Fotografie Bianca Blokland, KHN Advertenties PSH Media Sales, Bart Lukassen, Postbus 30095, 6803 GM Arnhem, Tel.: 026-750 18 63, e-mail: bart.lukassen@pshmediasales.nl Druk Senefelder Misset, Doetinchem. Verzending MediaCenter Rotterdam. Oplage 22.000 ©2013: Koninklijke

Horeca Nederland, Woerden. Overname van artikelen of delen daarvan is toegestaan, mits bronvermelding wordt toegepast. ISSN: 1388-0411. Uitgever en auteurs verklaren dat dit magazine op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samenge-

COLUMN

Op naar 2014 De horeca heeft in het derde kwartaal 1,9 procent meer omzet behaald dan een jaar eerder. Dit blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). Hoewel de omzet toenam, daalde het volume met 0,4 procent. De prijzen stegen met 2,3 procent. Het zijn redelijke cijfers, maar nog geen omslag naar groei.

Naar verwachting wordt ook 2014 nog een moeilijk en uitdagend jaar voor horecaondernemers. De missie van KHN is daarom actueler dan ooit: ondernemers sterker maken. Door op maat relevante informatie te verstrekken, te inspireren, te adviseren en kosten (laten) te besparen.

30 Winnaar World Luxury Hotel Award

Sander Hendrix en Aïda Papilaja van Hotel Manna: ‘Alles wat we doen, doen we met een ziel’

En ook 29 Best practice: Café Victoria heeft 15 tapzuilen 33 Het geheim van Walibi 42 Jonge ondernemers: Rianne Sleeuw en Lie van den Bos 45 Beste café van Nederland: Biercafé Olivier

Rubrieken 24 Leden in the Spotlights 46 Ledenvoordeel

Eén van de uitdagingen waar ondernemers voor staan is de nieuwe leeftijdsgrens voor de verkoop van alcohol. Om u hierop voor te bereiden is er vanaf september een campagne gestart via de website, de nieuwsbrieven en het magazine om leden te informeren en te helpen om te gaan met deze nieuwe regelgeving. Ook zijn er praktische hulpmiddelen gemaakt zoals stickers, workshops en posters. U krijgt bij dit magazine twee stickers (één voor het raam en één voor de deur) én een poster toegestuurd, waarmee u uw gasten kunt wijzen op de nieuwe leeftijdsgrens voor de verkoop van alcohol. En u krijgt bij dit magazine nóg een sticker: de jaarsticker. Deze kunt u op uw KHN-muurschildje plakken. Hiermee zet u uw lidmaatschap kracht bij en dat waarderen we enorm. U bent een van de ruim 20.000 leden van KHN en doordat we ons verenigen, hebben we meer impact dan ieder voor zich. Ik hoop u te treffen op de Horecava waar we als KHN weer prominent aanwezig zijn (zie pagina 13) en met u het glas te heffen op een voorspoedig 2014. Maar voor het zover is, wens ik u drukke, succesvolle en gezellige feestdagen toe.

steld. Evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen, gebaseerd op deze informatie. Het magazine is gratis voor leden

en relaties van Koninklijke Horeca Nederland. Jaarabonnement voor geïnteresseerden: € 30.- excl. btw.

Toon Naber Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland

Magazine KHN / 05

Lodewijk van der Grinten geeft zijn visie op het nieuwe jaar

‘2014 wordt het jaar van de verbinding’ Het jaar 2014 staat voor de deur. Welke kansen biedt dit nieuwe jaar voor horecaondernemers? En welke zaken vragen juist extra aandacht? KHN-directeur Lodewijk van der Grinten kijkt vooruit.

“I

n het derde kwartaal van 2013 heeft de horeca meer omgezet dan een jaar eerder. Na een krimp in het eerste kwartaal, was dit het tweede opeenvolgende kwartaal waarin de omzet toenam. De Nederlandse Bank (DNB) liet begin december weten optimistisch te zijn voor 2014. Het consumentenvertrouwen neemt toe en is op een niveau dat we tweeënhalf jaar niet meer hebben gehad. DNB gaat uit van een half procent groei voor volgend jaar. Steeds meer signalen wijzen de goede kant op en laten we hopen dat de moeilijkste periode achter ons ligt.”

Delen is het nieuwe hebben “In 2014 wordt AirBnB in aantallen overnachtingen groter dan Hilton en worden honderden miljoenen wereldwijd door crowdfunding geïnvesteerd in bedrijven die hun netwerk aan kunnen spreken met een goed plan en een mooi verhaal. Thuisafgehaald.nl - consumenten koken voor elkaar- groeit razendsnel. Het zijn zo maar een aantal marktontwikkelingen. Ontwikkelingen waar we misschien niet op zitten te wachten, maar de wereld verandert nu eenmaal en de gast ook. We zien dat bedrijven die innoveren en flexibel inspelen op dit soort ontwikkelingen het relatief goed doen. Ondernemers die samenwerken en de verbinding zoeken zijn spekkoper. Ik zou bijna willen zeggen dat samenwerking een voorwaarde is voor een toekomstbestendige bedrijfsvoering. Delen is het nieuwe hebben. Gasten willen bijvoorbeeld toegang hebben tot wifi. In ruil daarvoor kunnen ondernemers - doordat gasten moeten inloggen en zo hun gegevens moeten achterlaten - in verbinding blijven met hun gasten. Verbinden wordt steeds meer gewaardeerd in een wereld waarin social media een belangrijke rol speelt. Ik vind dat KHN hierbij ook een sterke rol kan spelen door leden (nog) meer met elkaar in contact te brengen. Dit doen we onder andere door het lanceren van nieuwe platforms

voor leden. Het gaat hierbij om een combinatie van offline en online activiteiten. Binnen platforms kunnen leden een bepaald vraagstuk of dossier gezamenlijk oppakken en ervaringen delen.”

Gezond, duurzaam en op maat “De wereld verandert én de gast verandert. Horecaondernemers moeten mee veranderen om die gast elke dag een ultieme beleving en ervaring mee te geven. Een beleving die continu verandert en waaraan dus ook voortdurend andere eisen worden gesteld. Zo verwacht zestig procent van de Nederlanders dat de horeca voorop loopt op het gebied van duurzaamheid en gezondheid. Duurzaamheid speelt een steeds grotere rol in de maatschappij, dus ook in de horeca. Wij streven naar een zo klein mogelijke ecologische footprint. Horecaondernemers moeten aan hun gasten kunnen vertellen waar de ingrediënten en producten vandaan komen. Ook op het gebied van afvalverwerking en recycling zullen zij hun verantwoordelijkheid nemen. Voeding en drank moeten weer zijn zoals bedoeld: puur. De horeca is al een eind op weg. Er is steeds meer aandacht voor het gebruik van minder vet, minder zout en minder conserveringsmiddelen. Ook wordt nagedacht over portiegrootte en het aantal calorieën in een gerecht. Elke ondernemer moet antwoord kunnen geven op vragen als: waar komen de producten vandaan, wie is de boer/ slager, wat is ermee gebeurd en welke route heeft het afgelegd? Duurzaamheid wordt ook zichtbaar in afvalscheiding, (led) verlichting, composteermachines, energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak.”

2014 tekst: Marjon Prummel beeld: KHN

Magazine KHN / 05

Onderscheidende concepten

“Horecaondernemers zullen hun gasten keuzes moeten bieden. De winnaars zijn degenen die de behoeften van de gast voortdurend weten te vertalen naar concepten. Dat kunnen concepten

2014

â&#x20AC;&#x2DC;De wereld verandert en de gast verandert. Horecaondernemers moeten hierop inspelenâ&#x20AC;&#x2122; Magazine KHN / 05

Magazine KHN / 05

Croquettes, Bitterballen en Petites Croquettes uit het

Cas Spijkers croquetten-atelier Naast heerlijke Rundvleescroquetten en -bitterballen maakt het atelier ook Petites Croquettes. Deze zijn er in de smaken Chorizo, Groente, Geitenkaas, Kaas, Gamba en Hollandse Garnalen. De Hollandse Garnalencroquetten zijn verkrijgbaar in drie gewichten. Hierdoor is er een croquet voor elk moment.

dit zet je op de kaart!

Exellent Food & Snacks Galileistraat 19 Heerhugowaard 072 - 571 93 31 / info@exellentfood.nl www.exellentfood.nl

2014

‘Het nieuwe jaar zal een uitdaging zijn, maar het mooiste moet nog komen’

bel trekken bij de politiek in Den Haag en met name bij gemeenten om meer aandacht te vragen voor een integrale aanpak van alcoholmatiging. Een gelijk speelveld is voor de horeca essentieel. We zien in sommige landelijke gebieden dat paracommercie meer speelruimte krijgt: dat wil zeggen: ruimere schenktijden. Dat kan niet de bedoeling zijn. Natuurlijk moet in de sportkantine een biertje kunnen worden verkocht. Maar wel op zodanige wijze dat de horeca geen oneerlijke concurrentie wordt aangedaan.”

Extra regionale ondersteuning

zijn voor een heel specifieke doelgroep of concepten die zich onderscheiden in kwaliteit (ingrediënten, creatie, productie), door een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding, door snelheid (snel bestellen, snel betalen, snelle levering) of door beschikbaarheid (altijd aanwezig, altijd verkrijgbaar).”

Hulpmiddelen voor de nieuwe leeftijdsgrens “2014 wordt ook een uitdagend jaar op het gebied van wetgeving. Vanaf 1 januari 2014 mag er geen alcohol worden verkocht aan jongeren onder de 18. We informeren en adviseren onze leden via onze communicatiekanalen en bieden praktische hulpmiddelen zoals stickers, posters en huisregelbordjes. Ook organiseren we de komende maanden workshops. Daarnaast blijven we aan de

“In maart 2014 vinden de gemeenteraadsverkiezingen plaats. Dit is belangrijk want de samenstelling van de gemeenteraden speelt een belangrijke rol bij de lokale lobby. Onze lokale bestuurders hebben zich het afgelopen jaar ingezet om invloed uit te oefenen. Uiteindelijk doel: gunstige voorwaarden voor lokale horeca in lokale partijprogramma’s. De overheid delegeert veel taken naar de gemeenten. KHN gaat in 2014 daarom vijf extra regiomanagers aanstellen voor ondersteuning bij u om de hoek, daar waar u dat nodig heeft. Het terugdringen van regeldruk staat ook hier hoog op de agenda. Wij zien een duidelijke rol voor gemeenten om te zorgen voor lastenverlichting voor horecaondernemers. Daarnaast is winkelleegstand een aandachtspunt voor gemeenten. Zij moeten een antwoord vinden op de vraag hoe zij het centrum aantrekkelijk houden. Wij vinden het zinvol dat horecaondernemers meedenken en -beslissen over gebiedsontwikkeling. Soms neigen gemeenten ernaar om leegstand ‘maar’ te gaan opvullen met horeca. Een te ruim horeca-aanbod is echter niet in het belang van de gasten en niet van de horeca.

Aftrap op de Horecava “2014 wordt, als het aan de consument ligt, het jaar van authenticiteit, hersteld vertrouwen en van nieuwe verbindingen. KHN gaat ook in 2014 werken aan een zo gunstig mogelijk ondernemersklimaat voor horecaondernemers. Het nieuwe jaar zal een uitdaging zijn, maar het mooiste moet nog komen. We trappen traditiegetrouw af op de Horecava, waar we als KHN prominent aanwezig zijn. Ik hoop zoveel mogelijk leden te zien bij één van de vele KHN-activiteiten op de beurs en samen met ondernemers het glas te heffen op een succesvol en inspirerend 2014.”

Magazine KHN / 05

â&#x20AC;&#x2DC;Onze branche verdient een positief imagoâ&#x20AC;&#x2122;

Magazine KHN / 05

GROEN MOET U DOEN!

‘Als je nu niet instapt, verlies je het’ Het was een topjaar voor Marco Agema van het Groningse Friet van Piet: hij ontving de prijs voor het meest duurzame cafetaria van Nederland ‘de Ad van Geloven Imago Award’. Daarnaast won hij de prijs voor de beste cafetaria van Groningen en is hij één van hoogste binnenkomers in de Misset Cafetaria Top 100. En terecht: Agema levert op deze manier een positieve bijdrage aan het imago van de cafetariasector.

arco Agema: “Cafetaria’s hebben een imagoprobleem en dat kunnen we echt alleen zelf omdraaien. We mogen trots zijn op onze branche en we moeten zuinig zijn op wat we hebben.”

Altijd op zoek naar verbetering Marco Agema vindt het eigenlijk niet meer dan vanzelfsprekend dat de fastservicebranche bezig is met maatschappelijk verantwoord ondernemen. “Ik maak niet alleen gebruik van biologische producten, maar ik probeer ook zoveel mogelijk regionale producten in te kopen. Deze markt wordt de aankomende jaren steeds groter en daar liggen ook heel veel kansen. Daarnaast ben ik bewust bezig met voedselverspilling, energie en afvalverwerking. Zo zijn niet alleen onze friet- en snackbakjes van rietsuiker gemaakt, maar ook onze tasjes zijn duurzaam: we gebruiken recyclebare papieren tassen. Ik ben altijd op zoek naar verbetering; hoe kunnen we de ‘voetafdruk’ die wij achterlaten nóg meer verkleinen.”

Duurzaam is onderscheidend Agema ziet alleen maar kansen voor duurzame cafetaria’s. “Met de verruiming van de openingstijden op zondag worden supermarkten een steeds grotere concurrent voor cafetaria’s. Daarnaast wordt plastic duurder, dus ook het verpakkingsmateriaal, en willen gasten meer weten over de producten die ze eten. Wij moeten dus bewuster nadenken over onze producten, onze gasten en onze omgeving. Door je als cafetaria te onderscheiden krijg je er - naast meer klandizie - echt heel veel voor terug. Als je nu niet instapt, verlies je het.”

“Het loont echt” Dat duurzaam ondernemen alleen maar geld kost is volgens Agema onzin. “Natuurlijk zijn biologische producten duurder: ik be-

Duurzaam & Gezond MVO, biologisch, allergeenvrij, vegetarisch, streekproduct, voedselverspilling, duurzaam, milieuvriendelijk... Het zijn tegenwoordig heel normale termen en duurzaam ondernemen wordt steeds meer van u verwacht: gasten zien een duidelijke taak voor de horeca. De horeca moet duurzaam zijn en een gezonde leefstijl bevorderen. Dat klinkt natuurlijk heel mooi en logisch. Daar wilt u waarschijnlijk graag aan voldoen, maar hóe doet u dat?

Inspirerende praktijkvoorbeelden In de rubriek Groen moet u doen! leest u over verschillende initiatieven van uw collega-ondernemers op het gebied van (maatschappelijk) verantwoord ondernemen. Van de restauranthouder die zelf zijn groenten op biologische wijze teelt tot aan het hotel dat zelfvoorzienend is in energie. Uw collega’s vertellen over hoe zij invulling geven aan een duurzame horeca.

taal dertig cent meer aan inkoop en dat kan ik niet voor honderd procent bij mijn gast neerleggen. Maar die investering verdien ik op andere producten en diensten terug. Zo heb ik bijvoorbeeld de prijzen van de traditionele producten iets verhoogd en de biologische producten verlaagd. Daarnaast besparen we veel op energie en zorg ik ervoor dat we minder producten weg gooien door een andere werkwijze. Het loont echt.”

Imago dat het verdient Volgens de ondernemer is er nog het nodige werk te verzetten op het gebied van MVO, maar de eerste stappen zijn gezet. “We moeten meer met elkaar samenwerken, leren van elkaar. Onze branche verdient een positief imago. Dus door samen tijd en energie te steken in producten en in ons beroep, kunnen we samen onze branche het imago geven dat zij verdient: fastservice is duurzaam én verantwoord.”

Magazine KHN / 05

tekst: Breghje van Eupen beeld: Bianca Blokland

Magazine KHN / 05

Delen is verme Mirjam Westers

’Het is belangrijk je te blijven onderscheiden’ KHN organiseert jaarlijks meerdere tours om ondernemers te inspireren. Na New York in 2011 en Shanghai in 2012 stond van 9 tot 16 november 2013. de Braziliaanse stad São Paulo op het programma.

n 2014 is Brazilië gastland van het WK voetbal en in 2016 vinden de Olympische Zomerspelen er plaats. Daarnaast speelt Brazilië een steeds grotere rol van betekenis in de wereldeconomie. Kortom; reden genoeg om te kijken naar en te leren van de horeca in een van de bekendste steden van het land: Sâo Paulo. Een groep enthousiaste KHN-leden bezocht concepten op het gebied van food & beverage, gastvrijheid en vrije tijd in deze swingende, multiculturele metropool. Drie ondernemers vertellen over hun belevenissen tijdens deze KHN on Tour reis.

tekst: Saskia Deerenberg beeld: Lodewijk van der Grinten

Magazine KHN / 05

Mirjam is met haar partner Paul van Essen eigenaar van Badhotel Bruin op Vlieland. Het hotel heeft 34 kamers, een restaurant (80 couverts) en een lounge/brasserie met plaats voor 40 personen. En in de zomer biedt het terras nog plaats voor 150 personen. Mirjam en Paul hebben het hotel nu acht jaar onder hun hoede; het is het oudste hotel van Vlieland, een familiebedrijf dat ze hebben overgenomen. Sinds de aankoop hebben ze het helemaal verbouwd. Nu is het een ouderwets familiehotel in een nieuw jasje. De gasten van hotel Vlieland komen uit het hogere segment en rekenen op vernieuwing. Mirjam ging mee om in inspiratie op te doen: “Wij willen graag voorlopen met de nieuwste dingen; dat is ook wat onze gasten verwachten. Een trip naar het buitenland biedt nieuwe dingen, niet alleen horeca maar van alles. Het is als ondernemer ook belangrijk je te blijven onderscheiden in deze tijden. Wij waren enthousiast over de KHN on Tour-reizen naar Shanghai en New York dus het was bijna logisch om ook mee te gaan naar Sâo Paulo.” En? Inspiratie opgedaan? “We hebben veel leuke dingen gezien in restaurants. Ook heel bijzondere gerechten, waar we zelf ook iets mee gaan doen. In een van de hotels die wij bezochten, hebben we iets ontdekt waarvan we zeker weten dat het nog niet in Nederland bestaat. We gaan zaken dus ook direct toepassen. Daarnaast is het echt heel erg leuk dat je contacten met verschillende ondernemers opdoet. We praten met elkaar makkelijk over wat er in onze bedrijven gebeurt. Ook in de toekomst kun je deze mensen bellen om met ze te sparren. Dat is echt heel bijzonder.” Mirjam zou ook volgende keer meegaan. Ideeën? “Kaapstad of Tokio. Er is nog zoveel te zien.”

Magazine KHN / 05

KHN ON TOUR

KHN on Tour

KHN organiseert jaarlijks meerdere reizen voor iedereen die kennis wil maken met andere culturen, horeca- en foodconcepten. Door letterlijk over de grens te kijken raak je geïnspireerd en geprikkeld en doe je nieuwe inzichten op waarmee je in je eigen zaak aan de slag kan. Houd khn.nl/khnontour in de gaten voor nieuwe inspirerende KHN on Tour reizen.

nigvuldigen in São Paulo Wim Cox

Sheila Struyck

Wim is eigenaar van verschillende horecazaken: 19 exploitaties binnen Intratuin, winkelcentra en meubelboulevards met in totaal 280 medewerkers en 10 miljoen omzet. Hij is bekend binnen de provincie Limburg en dan met name in Roermond waar hij vandaan komt en elf zaken heeft. De belangrijkste reden voor Wim om mee te gaan was inspiratie: “Twee jaar geleden zijn we met KHN on Tour naar New York geweest. Dat was een leuke en zinvolle reis. Ik vind KHN on Tour een goed initiatief en ik werd ook getriggerd door de bestemming Sâo Paulo. Ik vind het belangrijk over de grenzen te kijken en te denken in kansen en mogelijkheden. Ik zeg altijd: ‘Beter goed gejat dan slecht bedacht." Op de vraag wat hij ervan heeft opgestoken geeft hij aan dat hij vooral de uitwisseling onder elkaar waardevol vindt: “Openheid is een voorwaarde: als je als ondernemer niet open over je zaak wilt praten, kun je beter thuisblijven. Door die openheid kun je sparren met collega-ondernemers over allerlei aspecten van je zaak. Die uitwisseling is heel waardevol:delen is vermenigvuldigen. Het is ook nuttig: je bouwt relaties op waar je in de toekomst nog iets aan hebt. Daarnaast was het een gezellige groep. Ik heb veel leuke dingen gezien, maar het programma had op onderdelen iets meer diepgang kunnen gebruiken." Wim wil zeker nog eens mee en raadt Berlijn aan als mogelijke bestemming.

Sheila is lid van de Externe Raad van Advies van KHN; marketingstrateeg en informeel investeerder. Sheila ging mee omdat zij vindt dat je over de grenzen veel leert: “Je doet niet alleen ideeën op, maar leert ook veel over jezelf. De gesprekken met anderen en het besef dat zaken ook anders kunnen, maakt je ‘losser’ in je zaak, het maakt je feitelijk een beter ondernemer. Op de vraag wat bijzonder was aan deze reis geeft ze als antwoord dat het vooral de openheid van ondernemers is die haar heeft getroffen. “Het is prachtig om te zien hoe de ondernemers openlijk zaken met elkaar bespreken tot aan investeringsconstructies aan toe. Dat is inspirerend en leerzaam. Maar ook van Brazilië heb ik geleerd: je ziet zo’n land op een andere manier. Vanuit horecaperspectief is de brancheblending fascinerend, zoals een schoonheidssalon die ook koffie verkoopt. Of kledingzaken met horeca. Dit komt in Nederland nog maar mondjesmaat op gang.” Nog eens? Sheila zou graag nog eens meegaan. Bijvoorbeeld naar Berlijn, London of Istanbul. Ze zou het mooi vinden als KHN daarbij dan een concept of thematische insteek kiest. Bijvoorbeeld dat de lokale bevolking laat zien waar ze naartoe gaan en waarom. “Of dat je thema’s verder uitwerkt: wat gebeurt er in dat land op het gebied van innovatie op het gebied van gezond- en duurzaamheid en waar zie je dat in terug?“

’Als je niet open bent kun je beter thuisblijven’

‘Brancheblending in Brazilië is fascinerend’

Magazine KHN / 05

KHN op de Horecava KHN is ook dit jaar weer prominent aanwezig op de grootste horecavakbeurs van Nederland. Wij ontvangen u graag bij de entreegebieden C en K, in de KHN Beursstand, in de KHN Studio’s en de KHN Ledenlounge.

KHN ontvangst KHN verwelkomt u graag op de Horecava bij de KHN Welkomstbalie. Deze vindt u in de entreegebieden C en K en is te herkennen aan het KHN-logo.

KHN-polsbandje en -beursplattegrond Bij de KHN Welkomstbalie kunt u uw KHN-polsbandje ophalen. Het polsbandje heeft u nodig om gebruik te kunnen maken van de faciliteiten in de KHN Ledenlounge. Ook kunt u hier uw KHN Beursplattegrond ophalen. Zo heeft u altijd een handig overzicht bij de hand met de locatie van de KHN Beursstand, het dagprogramma en de workshops in de KHN Studio’s.

KHN-servicebalie We beschikken voor u over één KHNservicebalie bij de hoofdingang (K). Deze balie bevindt zich direct onder de KHN Ledenlounge. U kunt hier terecht voor informatie over de beurs en de KHN-activiteiten.

KHN Beursstand De KHN-beursstand is dit jaar centraal gelegen in Europahal 1. De Europahal is de bekendste hal van de Horecava met de halfronde boog als centraal middelpunt. Met een totale oppervlakte van 225 m2 staat de grootste KHN Beursstand ooit bol van alle KHN-activiteiten, KHN Advies en KHN Ledenvoordelen.

KHN Bier- & Bitterballenborrel

KHN-regioadviseurs, medewerkers van de afdeling Info & Advies.

KHN Ledenvoordelen De rode loper met informatiestands In het midden van de KHN Beursstand vindt u een rode loper. Hier ontvangen wij u graag bij de verschillende informatiestands. Voor vragen, informatie en advies kunt u terecht bij de

Magazine KHN / 05

De buitenzijde van de KHN Beursstand biedt ruimte aan ruim 20 KHN Ledenvoordelen. Van elektrische auto’s tot KHN Verzekeringen. Laat geen geld liggen! Dus zeker een bezoekje waard om te kijken of u al maximaal profiteert van de voordelen van uw KHN-lidmaatschap.

Magazine KHN / 05

Dinsdag, woensdag en donderdag bent u vanaf 16.30 uur van harte welkom op de rode loper voor de KHN Bier- & Bitterballenborrel. Onder het genot van een biertje en een bitterbal kunt u netwerken met collegaondernemers en genieten van optredens van onder meer Antje Monteiro, René Schuman en Wesley.

HORECAVA KHN Studio’s Nieuw dit jaar zijn de boven de stand gelegen KHN Studio’s, die tijdens de beurs worden gebruikt voor workshops.

Meer bezoektips

KHN organiseert hier diverse workshops en bijeenkomsten voor KHN-leden. De workshops bieden wij aan in samenwerking met onze partners en sponsoren. Houd khn.nl/ horecava en de KHN-nieuwsbrieven in de gaten voor een overzicht van de programmering van de workshops.

Genieten met je vakgenoten Woensdagavond 15 januari 2014 is de KHN-afdeling Amsterdam gastheer voor haar KHN-vakgenoten. KHN-leden zijn na hun bezoek aan de Horecava hartelijk welkom om gastvrij onthaald te worden bij hun KHN-collega’s in de hoofdstad. Diverse locaties in het centrum van de stad bieden speciale arrangementen (van proeverijen tot diner met een kijkje in de keuken) speciaal voor KHN-leden en relaties. Meer informatie: khn.nl/amsterdam

Horecava Facilitair Congres ‘Voor de verandering' Op dinsdag 14 januari vindt het Horecava Facilitair Congres ‘Voor de verandering' plaats. Een inspirerend congres voor facility managers in commerciële- en (zorg)instellingen. Het congres met als thema 'Voor de verandering' draait om kansen en uitdagingen voor 2014. Hoe gaat uw organisatie om met een veranderende zorgvraag en wetgeving? Is uw organisatie klaar voor de toekomst? Hoe kunt u leren van marktontwikkelingen in de Foodservice industrie? Aan de hand van praktijkcases wordt aangegeven hoe veranderingen kunnen leiden tot interessante ontwikkelingen binnen de institutionele markt. Dit congres wordt mede mogelijk gemaakt door: Douwe Egberts, Deli XL, Eijsink, Unilever, Rational, Koninklijke Horeca Nederland, Stichting de Mooie Maaltijd, Frima en de Horecava. Meer informatie: khn.nl/horecava

Biertapwedstrijden KHN ondersteunt het Nederlands Kampioenschap Biertappen, een initiatief van Stichting Tapwedstrijden Nederland. De grote landelijke finale is op woensdag 15 januari 2014 om 16.00 uur in NACHTLEVEN (Hal 4/5). Meer informatie: www.tapwedstrijd.nl

Fastservice Arena

KHN Ledenlounge De gastvrije KHN Ledenlounge is de centrale ontmoetingsplek voor KHNleden en -relaties om te netwerken onder het genot van een hapje en een drankje. Gelegen boven entree K vormt de 280 zitplaatsen tellende lounge een rustpunt in de constante hectiek van de beurs.

Culinaire invulling De studenten van de Cas Spijkers Academie presenteren gedurende de hele dag lekkere mini-gerechtjes. Voor muzikaal entertainment is ras-muzikant Paul Backbier dagelijks te vinden achter zijn diverse instrumenten.

Toegang De polsbandjes - die toegang bieden tot de KHN-ledenlounge - worden uitgereikt bij de welkomstbalies in entreegebied C en K.

Magazine KHN / 05

Op het Xpertplaza wordt samen met de Horecava, SVO Food, de NVEP en de Stichting de Lekkerste Wedstrijden een Fastservice Arena ingericht. De Lekkerste Wedstrijden zijn al 31 jaar een belangrijk onderdeel van de Horecava. Jaarlijks zitten de algemeen directeur van KHN en enkele prominente KHN-bestuursleden in de jury van de wedstrijden. Nieuw dit jaar is het NK Pannenkoekenbakken en het WK Pizzabakken. Meer informatie: www.wedstrijden.nl

Hotellotop Woensdag 15 januari 2014 organiseert Hotellotop op de Horecava haar 10e jubileumcongres. Na afloop van het congres vindt traditiegetrouw de netwerkborrel plaats, waar in 2013 1.500 Hotello’s aanwezig waren. Meer informatie: www.hotellotop.nl

Magazine KHN / 05

advertentie

RIA JOOSTEN Meest Markante Horecaondernemer Nederland 2013-2014

MING CHAO Eigenaar Sensez

NSAANBIEDING voor

ONTMOET DUIZENDEN COLLEGA’S, INSPIRERENDE SPREKERS, INNOVERENDE EXPOSANTEN EN ANDERE VAKGENOTEN TIJDENS HORECAVA 2014. KIJK VOOR HET VOLLEDIGE PROGRAMMA OP HORECAVA.NL. MET KORTING NAAR DE HORECAVA: Registreer vóór 1 januari en bespaar € 15,- op uw entreekaart. Kijk voor de voorwaarden op www.horecava.nl 16

Magazine KHN / 05

HORECAVA

Speciaal voor KHN-leden

Gratis toegang Horecava Als lid van KHN heeft u weer gratis toegang tot de Horecava. Alle leden met een bij KHN bekend e-mailadres* hebben medio november de eerste uitnodiging ontvangen met twee KHN-registratiecodes. Daarmee kunt u voor twee personen een gratis, meerdaags toegangsbewijs aanvragen.

Hoe werkt het registreren?

Problemen met registreren?

U kunt de Horecava alleen bezoeken als u geregistreerd bent. U registreert zich met de uitnodiging** die u van KHN heeft ontvangen en de registratiecodes die hierin staan. Na registratie met deze unieke codes ontvangt u op het door u opgegeven e-mailadres een voucher. Deze voucher wordt bij de ingang van de beurs - door de organisatie van de RAI - gescand, waarna u een badge ontvangt die u op alle beursdagen gratis toegang geeft.

Voor vragen over of problemen met de registratie voor de beurs of het treinkaartje kunt u terecht bij de RAI Registratie Helpdesk via e-mailadres: registreer@rai.nl of via telefoonnummer: 020-5491333 (bereikbaar op maandag tot en met vrijdag van 8.00 uur tot 19.00 uur). e-mailadres: registreer@rai.nl telefoonnummer: 020-5491333

Per trein voor â&#x201A;Ź 9,00 naar Amsterdam RAI Bij uw registratie kunt u meteen een uniek NSdagretour bestellen waarmee u voor Â¤ 9 per persoon 2e klas vanaf elk NS treinstation in Nederland naar treinstation Amsterdam RAI reist.

*Ontvangt u geen mail van KHN? Heeft u wel een e-mailadres, maar ontvangt u geen nieuws van KHN? Geef dan uw (goede) e-mailadres door via: www.khn.nl/mailadres. U ontvangt dan de wekelijkse nieuwsbrief van KHN waarmee u op de hoogte blijft van nieuwe ontwikkelingen, ledenvoordelen en evenementen. website: www.khn.nl/mailadres

Geen e-mailadres?

**Geen e-mailuitnodiging ontvangen?

Registreren kan alleen online. Heeft u zelf geen e-mailadres, kijk dan of u uzelf via het e-mailadres van iemand anders kunt registreren. De voucher wordt dan naar dat e-mailadres gestuurd. U kunt de voucher vervolgens laten uitprinten en meenemen naar de beurs.

Als u als lid geen uitnodiging voor de Horecava heeft ontvangen, kunt u bij KHN registratiecodes aanvragen. Hiervoor stuurt u een e-mail naar horecava@khn.nl of belt u 0348-489460. U krijgt dan per mail alsnog registratiecodes toegestuurd (maximaal twee per lid).

Magazine KHN / 05

PROJECT PROSECCO VROOMSHOOP

Fraaie banken en fauteuils zijn de eyecatcher van uw bedrijf. Sfeervol gegroepeerde zitjes en loungeplaatsen versterken de aantrekkingskracht van uw restaurant en doen uw gasten besluiten nog dat drankje extra te bestellen. Het totaalplaatje, daar gaan we voor bij Homint.

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u te bieden heeft. Emmeloord Platinaweg 21, 8304 BL T (0527) 631 220 info@homint.nl

Amsterdam De Flinesstraat 20, 1099 CC T (020) 665 64 28 amsterdam@homint.nl

Groningen Verlengde Bremenweg 10c, 9723 JV T (050) 318 16 00 groningen@homint.nl

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-12-2013

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 vlissingen@homint.nl

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 venlo@homint.nl

Rotterdam Schuttevaerweg 13, 3044 BA T (010) 750 27 50 rotterdam@homint.nl 13-20-00

HORECAVA

Ideeën opdoen en vakgenoten ontmoeten Nieuw: Gildeplaza

Tijdens de Horecava worden wederom de Nationale Kampioenschappen voor koks gehouden. Op het nieuwe GildePlaza strijden koks om de Gouden Koksmuts, het Gouden-, Zilveren- en het Bronzen Koksmes.

Vrij toegang tot Ethnic Foods Europe 2014

Bezoekers van de Horecava kunnen zich nu ook oriënteren op etnisch eten en drinken. Ethnic Foods Europe wordt tijdens de Horecava gehouden in het RAI Elicium. Deze internationale vakbeurs biedt een uitgebreid aanbod op het gebied van Oriental, Arabic, Indian, Mexican en andere food-producten uit de wereldkeuken.

Stem op uw favoriete innovatie De Horecava, van 13 tot en met 16 januari 2014, is de grootste horecavakbeurs van Nederland. De diverse evenementen en circa 500 exposanten bieden de horecaondernemer inspiratie en praktische tips voor de bedrijfsvoering. De beursbezoeker vindt alle innovaties en marktontwikkelingen binnen het eigen vakgebied in de populaire themawerelden:

PUUR, met de focus op vers, biologisch, duurzaam, fair trade en verantwoord eten en produceren. PUUR biedt een eigen programmering met workshops, kookdemonstraties en presentaties. HOTEL richt zich op de hotellerie, van 5-sterren-

hotel tot Bed & Breakfast. Bezoekers vinden er leveranciers van onder meer hotelinrichting en guest supplies. De programmering voor de wereld HOTEL staat in het teken van onder andere energie- en waterverspilling, vervuiling en voedselverspilling.

In NACHTLEVEN ligt de focus op de laatste muziek-, drank-, verlichtings- en apparatuurtrends voor cafés, bars, clubs en discotheken. De wereld NACHTLEVEN presenteert een eigen programmering met onder andere de finales van de NK Flairbartending en het NK Coffee for Good Spirits.

FASTSERVICE verenigt alle leveranciers voor snackbars, lunchrooms en andere fastservicebedrijven. Bezoekers kunnen op de nieuwe FASTSERVICE Arena spannende wedstrijden bijwonen, zoals De Lekkerste Wedstrijden, het Nederlands Kampioenschap Pannenkoeken Bakken en de voorrondes van de Wereldkampioenschappen Pizza bakken. Op INNOVEER! komen alle trends en ontwikkelingen in de foodservice industrie voorbij. Bezoekers kunnen hier tevens de 16 bedrijven (en hun producten) die genomineerd zijn voor de Horecava Innovation Award 2014 bekijken. Daarnaast is er een noviteiten-route waarin alle exposanten die een nieuw product of nieuwe dienst hebben aangemeld, worden opgenomen.

Magazine KHN / 05

Uiteraard vindt de verkiezing om de Horecava Innovation Award plaats, de prijs voor de beste innovatie in de horecabranche. De jury heeft 16 producten in vier categorieën genomineerd. Op maandag 13 januari worden de winnaars bekendgemaakt. De uitreiking van de Publieksprijs vindt op donderdag plaats. Het publiek kan stemmen via horecava.nl of tijdens de beurs.

Over Horecava

Horecava 2014 is geopend van 11.00 tot 18.00 uur, van maandag 13 tot en met donderdag 16 januari in Amsterdam RAI. Bij de voorregistratie kunnen bezoekers een NS-dagretour 2e klas voor slechts ¤ 9,00 bestellen. Geldig vanaf elk NS-station in Nederland naar het NS-station Amsterdam RAI, vanaf 09.00 uur.

Meer informatie is te vinden op www.horecava.nl. Horecava is ook te volgen op Twitter (@horecava) en Facebook.

Magazine KHN / 05

HORECAVA

Hotels tijdens Horecava

KHN Hotels Exclusief voor KHN-leden is het mogelijk om tijdens de Horecava tegen een aantrekkelijk tarief een overnachting te boeken in het speciaal geselecteerde KHN Beurshotel: Novotel City Amsterdam. Daarnaast biedt KHN u de mogelijkheid om gebruik te maken van de aanbiedingen van drie andere hotels in de buurt van de RAI of het centrum.

KHN-BEURSHOTEL

Novotel City Amsterdam **** Het viersterren Hotel Novotel City Amsterdam is het KHN Beurshotel. De gunstige ligging op loopafstand van de RAI en direct aan de A10 en NS-station RAI maken dit hotel de ideale uitvalsbasis voor uw bezoek aan de Horecava.

Hotel Casa 400 *** Hotel Casa 400 is uw ideale uitvalsbasis in Amsterdam. Dankzij de unieke locatie nabij het Amstel Station ligt de hele stad aan uw voeten. PRIJS: vanaf 造 67,50 per kamer per nacht INCLUSIEF: ontbijt, wifi en parkeren EXCLUSIEF: 5,5% stadsbelasting RESERVEREN: khn.nl/horecava

PRIJS: vanaf 造 89 per kamer per nacht INCLUSIEF: ontbijt, wifi EXCLUSIEF: 5,5% stadsbelasting RESERVEREN: khn.nl/horecava

Hotel DoubleTree by Hilton ****

Hotel Okura *****

Het DoubleTree by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station heeft elegante, moderne kamers en luxueuze voorzieningen op een ideale locatie, met uitzicht op het IJ.

Bij Hotel Okura Amsterdam verblijft u in een stijlvolle ambiance met vijfsterrenservice waar u zich meteen op uw gemak voelt. PRIJS: 造 140 per kamer per nacht INCLUSIEF: ontbijt, wifi EXCLUSIEF: 5,5% stadsbelasting RESERVEREN: khn.nl/horecava

PRIJS: vanaf 造 105 per kamer per nacht INCLUSIEF: gratis wifi EXCLUSIEF: 5,5% stadsbelasting RESERVEREN: khn.nl/horecava

Sponsoren

De KHN-activiteiten tijdens de Horecava worden mede mogelijk gemaakt door onze sponsoren: pms 327 pms 429

Magazine KHN / 05

JMW JMW

HORECAVA

KHN Gala KHN Nieuwjaarsreceptie De KHN-nieuwjaarsreceptie vindt plaats op maandag 13 januari 2014 in het Novotel Amsterdam City van 17.30 tot 19.30 uur. Uitdagingen Tijdens deze receptie houdt voorzitter Toon Naber een korte toespraak over de uitdagingen van horecaondernemers anno 2014 en licht hij toe hoe KHN hierbij kan en gaat helpen.

Op dinsdagavond 14 januari 2014 vindt het traditionele KHN Gala plaats waar leden zich tegen betaling voor kunnen aanmelden. Net als voorgaande jaren vormt de Grand Ballroom van het meervoudig bekroonde Hotel Okura Amsterdam het decor voor hét horecagala van het jaar! Belle Perez Belle Perez verzorgt de afsluiting van het KHN Gala. De zangeres uit België met Spaanse roots is vooral bekend door haar Spaanse nummers. Deze Latin-diva is zeer succesvol in Nederland, Vlaanderen en Duitsland. Andere artiesten die voor een muzikale verrassing zorgen zijn Antje Monteiro en de jonge versie van de Toppers. Met een swingende medley zorgen de jonge Toppers - met onder andere Danny Froger - voor een onvergetelijke avond. Alle artiesten worden begeleid door de band Sonny's Inc, die ook de ‘afterparty’ verzorgt, zodat alle gasten tot in de laatste uurtjes de dansvloer kunnen betreden.

Gratis voor leden KHN-leden en -relaties hebben inmiddels via de mail hun persoonlijke uitnodiging ontvangen voor de KHN Nieuwjaarsreceptie. De KHN Nieuwjaarsreceptie is gratis voor leden en relaties van KHN. Voor leden die de 900 meter tussen het hotel en de RAI niet te voet willen overbruggen, zet KHN speciale elektrische auto’s in.

Culinair hoogtepunt De culinaire invulling van deze avond is in handen van Hotel Okura Amsterdam. De chefs van het Okura koken op deze bijzondere avond de sterren van de hemel. De gerechten zijn samengesteld en geïnspireerd door Onno Kokmeijer van Ciel Blue** en Masanori Tomikawa van Yamazoto*.

Magazine KHN / 05

THEE INSPIRATIE SESSIE Door theesommelier Kiona Malinka

Kiona Malinka is een gerenommeerde theesommelier en barista. Haar passie voor thee leverde haar onder meer de overwinning op in het Dutch Tea Championship. Bovendien baat zij in Bergen op Zoom haar eigen koffie-, ijs- en theebar uit. Daarnaast verzorgt Kiona inspiratie sessies in

samenwerking met Lipton waarin ze de verschillende mogelijkheden van Lipton thee uit de doeken doet. Tijdens de Horecava heeft u de kans om deel te nemen, dus kom naar de Lipton stand en mis het niet!

ERVAAR HET OP

HORECAVA

Elke dag om 13:00 en 15:00 vindt er een inspiratie sessie met Kiona Malinka plaats op de Lipton stand gedurende de Horecava 2014.

HAL 11 - STAND 11.704

www.liptonsolutions.nl

THE BENRIACH SINGLE MALT SCOTCH WHISKY Established in 1898 and located in the ‘Heart of Speyside’, the BenRiach Distillery became independent in 2004. Previously undiscovered, the distillery is enjoying a new lease of life. With access to an impressive inventory of maturing whiskies dating back as far as 1966, our range of expressions is varied both in terms of age and style, including ‘Classic Speyside’, wood finishes, heavily peated and single cask / vintage bottlings.

UNLOCK THE SECRETS

www.benriachdistillery.co.uk

Production notes

Matured and married in a combination of the finest Bourbon and sherry casks.

Matured in a combination of the finest Pedro Ximinez and Oloroso sherry casks.

A remarkable whisky, full of character. Matured in nothing but the finest Olorose sherry casks.

Matured in premium Oloroso sherry casks, sourced from renowned bodegas in the south of Spain.

A delightful whisky to be sipped and savoured, matured in the finest Oloroso and Pedro Ximinez sherry casks.

Importeur/distributeur voor Nederland:

A journey of rediscovery

From its home in the Scottish Highlands, the GlenDronach Distillery has been creating the finest sherried single malts for nearly 200 years. www.glendronachdistillery.co.uk

www.monnik-dranken.nl

Gefeliciteerd 1. KHN is trots op alle horecaondernemers die in de Michelingids zijn opgenomen. Zij hebben een bijzondere prestatie geleverd door uitmuntend vakmanschap dat door Michelin wordt gewaardeerd met een vermelding in de gids. KHN feliciteert alle chefs met de behaalde sterren.

2. Café-restaurant Hogenboom won in januari het Gouden Fust en mag zich daardoor een jaar lang Gouden Horecazaak van Nederland noemen. Op de foto Bart Hogenboom, die zijn 'gouden' biertje tapt. 3. Theo Norder behaalde met zijn Snacksalon de Schelp de eerste plaats in de Cafetaria Top 100. 4. Café Olivier uit Utrecht behaalde de eerste plaats in de Café Top 100. Lees hun verhaal op pagina 45.

Magazine KHN / 05

IN THE SPOTLIGHTS

5. Lodewijk van de Grinten feliciteert burgemeester Rombouts van Den Bosch met de benoeming 'Meest Gastrvije Stad van Nederland'. 6. Kasteel Wijenburg in Echteld is ook in 2013 verkozen tot de beste trouwlocatie van Nederland. Johan Huisman neemt de prijs in ontvangst.

7. Op maandag 25 november werd De Leest in Vaassen – het restaurant van chef-kok Jacob Jan Boerma en Kim Veldman – verrast met een derde Michelinster.

Welkom bij KHN 8. Dennis Stuifzand, Manager Horeca Naturalis. Wij zijn trots dat we deze en de andere 37 locaties van Vermaat Horeca en Vermaat Leisure als KHN-leden hebben mogen inschrijven.

Internationaal bezoek

9. De deelnemers van KHN on Tour brachten tijdens de reis aan Sao Paulo een bezoek aan de consul voor Nederland in Brazilië, de heer Schouten. Leuk en interessant om als horecaondernemer op bezoek te zijn bij de consul en zijn relaties.

Magazine KHN / 05

Het succes van Brothers Festival Dome

‘We willen er met kop en schouders blijven uitsteken’ Brothers Festival Dome in Bunnik is trendsetter onder de megaclubs in Nederland en winnaar van een Nightlife Award in zowel 2012 als 2013. Bedrijfsleider Niels Bus vertelt over de succesfactoren van Brothers.

tekst: Hoogte 80 beeld: Bianca Blokland

“O

nze locatie staat in de dancewereld bekend als megaclub. Dat houdt in dat we op een avond diverse genres aanbieden in verschillende zalen. Denk daarbij aan feestavonden, urban, house, hardstyle, en dergelijke. We doen dat al 16 jaar. Omdat we de Nightlife Award vorig jaar al hebben gewonnen, verwachtte ik dat hij dit jaar naar iemand anders zou gaan. Maar ik ben wel zo onbescheiden te zeggen dat we hem verdiend hebben! Brothers steekt nog steeds

Aansluiten bij de festivalbeleving

HULPMIDDELEN

‘Omgaan met de nieuwe leeftijdsgrens’ Op 1 januari 2014 mag er geen alcohol meer worden verkocht aan jongeren onder de 18. horecaondernemers moeten jongeren vragen zich te legitimeren. Om u te helpen met deze nieuwe wetgeving biedt KHN praktische hulpmiddelen: • Bij dit magazine zijn twee stickers bijgesloten, deze plakt u op uw raam en/of deur, zodat u voldoet aan de wettelijke verplichting om aan te geven dat u geen alcohol schenkt onder de 18. • Bij dit magazine is een poster meegestuurd die u kunt ophangen in uw zaak om uw gasten te informeren. Er zijn andere varianten van de poster te downloaden via khn.nl/ alcohol. • KHN organiseert workshops waarin u op inspirerende wijze wordt geïnformeerd over de nieuwe situatie. Informeer bij uw regioadviseur naar workshops bij u in de buurt en houd de KHN-nieuwsbrieven in de gaten. • Op khn.nl/alcohol vindt u een infoblad/white paper met alle relevante informatie over de nieuwe regelgeving. • Als KHN-lid krijgt u korting op de leeftijdscanners van IDreaders.nl.

met kop en schouders boven de rest uit, samen met de Matrix in Nijmegen misschien. Toch merken wij ook dat de dance in Nederland onder druk staat. Oorzaken zijn de toenemende populariteit van de festivals en het vertrek van de dj’s – waar Nederland zo bekend om is! - naar het buitenland, waar ze veel meer geld voor een gig krijgen. In de Nederlandse clubs zijn ze daardoor haast niet meer te boeken. Wij proberen in onze programmering zo nu en dan een uitschieter neer te zetten en verder veelvuldig de dj’s net onder de top te boeken.”

Magazine KHN / 05

“Vorig jaar hebben wij onze naam veranderd in Brothers Festival Dome (BFD). Een belangrijke overweging daarbij was dat we aan wilden sluiten bij de festivalbeleving en ons ‘potpourri-imago’ wilden afschudden. De link met festivals past beter bij onze veelzijdige programmering en haalt bovendien de associatie met het platte nachtleven weg. Dat andere bedrijven ons nu gaan kopiëren zien we als een bevestiging. We zijn duidelijk een goede weg ingeslagen.”

Beleving zit in kleine dingen “Een trend waar BFD op inspeelt is de hang naar beleving. Je merkt steeds meer dat het publiek niet meer enthousiast wordt van alleen een dj. Daar moet meer bij. Beleving zit in kleine dingen: een verrassende aankleding van een zaal, een grappige gimmick die je niet verwacht, zoals bijvoorbeeld een spetterende muur waarvoor dames zich mooi aangekleed kunnen laten fotograferen. Wij onderscheiden ons ook door zuinig te zijn op onze locatie en te blijven investeren in aankleding, apparatuur en training van het personeel. Ook zijn we conceptueel vooruitstrevend en proberen we

TRENDS & ONTWIKKELING

‘We willen aansluiten bij de festivalbeleving en ons ‘potpourriimago’ van ons afschudden’

in de programmering op verschillende niveaus mee te doen. Door meerdere dj’s te hebben én een bepaalde beleving neer te zetten.”

Oneerlijke concurrentie “Ik verwacht niet veel last van de nieuwe leeftijdgrens voor de verkoop van alcohol die per 1 januari ingaat. Ons publiek bestaat vooral uit 18-plussers. School- en hockeyfeesten (waar publiek onder de 18 komt) maken maar een klein deel uit van onze omzet. Uit het oogpunt van de gezondheid van jongeren vind ik de verhoging een goede zaak. Ik moet eerlijk zeggen dat ik het ook wel wat betuttelend vindt. De korte invoeringstijd vind ik zelfs ondoordacht. Een jongere van 16 die nu wel een biertje mag en straks niet meer, gaat het elders halen. Of neemt iets anders: je ziet het drugsgebruik in het nachtleven nog steeds toenemen. En hoe wordt op de naleving toegezien? Als straks de ene gemeente wel controleert en de andere niet, zal dat oneerlijke concurrentie in de hand werken.”

Niels Bus

Uitdaging “We zijn voortdurend bezig met het ontwikkelen van vernieuwende concepten. Inspiratie doen we daarbij vooral op in het buitenland. Op Ibiza bijvoorbeeld, hoewel dat zijn beste tijd heeft gehad, maar ook in Berlijn en Las Vegas, een stad die heel erg trending is in de dancescene. Onze uitdaging is dat we de beste willen blijven en ons willen blijven onderscheiden. Daar hebben we diverse ideeën voor, waar ik nog niets van kan zeggen. Maar dat ze in de hoek van de beleving en de diversiteit zitten, lijkt me duidelijk!”

Magazine KHN / 05

vindt u bij Hakvoort Professional Terwijl iedereen zijn best doet om topprestaties te leveren, kunt u in uw bedrijfsrestaurant heel wat records breken. Denk maar aan snelheid en gemak van bereiding of aan efficiĂŤntie en veelzijdigheid van apparatuur. Wat uw streven ook is, Hakvoort adviseert u graag bij uw restaurantinrichting. Daarbij putten we uit een breed assortiment aan kookgroe-

pen, vaatwassers, koelingen, werkbanken en andere professionele apparatuur van kwaliteitsmerken. Altijd gunstig geprijsd. Uw wensen werken wij geheel vrijblijvend uit in een ontwerp dat past binnen het beschikbare budget. Na plaatsing kunt u rekenen op onze uitstekende service. Zodat u in uw bedrijfsrestaurant topprestaties kunt blijven leveren. Steamers

Kooklijn

K Koeling

Vaattwas

EMMELOORD

AMSTERDAM

GRONINGEN

ROTTERDAM

VENLO

VLISSINGEN

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl

12-21-00

www.hakpro.nl

standnummer

01.230

De professionele restaurantinrichting

BEST PRACTICE

Erik Thuis van Café Victoria heeft 15 tapzuilen

‘Ik tap bier van verschillende brouwers’ Op 31 december loopt zijn biercontract met InBev af. En hoewel hij van meerdere brouwers goede aanbiedingen heeft ontvangen voor exclusieve afname, wil Erik Thuis, eigenaar van Café Victoria in Woerden, volledig onafhankelijk zijn. Daarom stroomt er vanaf 1 januari 2014 bier van verschillende brouwers uit de 15 tapzuilen die hij heeft laten installeren.

“I

k kom vaak in Engeland en daar staan verschillende merken pilsners op de tap. Het is volstrekt normaal dat iemand in de pub twee Foster’s, een Carslberg en een Peroni bestelt. Door de situatie op de Nederlandse horecabiermarkt is dat hier niet mogelijk. Horecaondernemers zitten vaak met een exclusieve afnameverplichting van de brouwer doordat die hen geld leent, borg staat of (tussen)verhuurder is.”

Engelse model Erik kan vanaf 1 januari dus aan de slag met het ‘Engelse model’, zoals hij dat noemt. Hij neemt zijn huidige tankinstallatie over en wil door TapKoel vijftien tapzuilen laten plaatsen waarmee hij deels op de tanks en deels op fusten bieren van de verschillende brouwerijen kan aanbieden. “Ik wil de tapzuilen voor een jaar verpachten aan brouwerijen die mij een scherpe netto bierprijs bieden. Hogere kortingen betekent een lagere verkoopprijs voor de gast. En de gast heeft echt wat te kiezen.”

Keuzevrijheid voor de gast Erik is benieuwd wat er gaat gebeuren als hij verschillende merken bier gaat verkopen. “Mensen hebben normaal gesproken een voorkeur voor een merk, maar hoe merkvast zijn ze als er verschillende prijzen worden gehanteerd? Bovendien gaan mensen met

‘Ik bepaal zelf wel wat er op de tap komt’

Erik Thuis

vrienden naar een kroeg die gezellig is. Ik kan me niet voorstellen dat het merk bier daar een doorslaggevende rol bij speelt. Maar ik ga het zien en meten. Als ik van een specifiek merk niets verkoop, haal ik het van de tap. Maar zolang er ook maar één gast om een bepaald bier vraagt, houd ik het op de tap.”

tekst: Marjon Prummel beeld: Bianca Blokland

Magazine KHN / 05

En de Oscar gaat naar... Hotel Manna

’Onze focus ligt op service, service & service’ Manna Nijmegen is de winnaar van de World Luxury Hotel Award 2013. Het hotel werd in november onderscheiden in de categorie ‘Beste Hotel-Restaurant van Europa’. Eigenaren Sander Hendrix en Aïda Papilaja zijn apetrots. En niet voor niets, het is voor het eerst dat een Nederlands hotel deze internationale prijs wint. “Alles wat we doen, doen we met een ziel.”

anna opende in de zomer van 2009 haar deuren en is inmiddels uitgegroeid tot een begrip in Nijmegen en verre omstreken. Sander Hendrix: “Deze nominatie is een kroon op ons werk. Waanzinnig. Als klein Nijmeegs hotel staan we nu zij aan zij met de grote jongens in de hotelbranche.”

De Oscar onder de hotelawards De prestigieuze prijs geldt wereldwijd als de Oscar onder de hotelawards en is ingesteld voor hotels die excelleren in service en gastvrijheid. Sander: “Onze focus ligt op service, service en service. In de zomer ontbreekt het de gasten op ons terras zelfs niet aan zonnebrandcrème, we willen dat het ze aan niets ontbreekt. We willen onze bezoekers de ultieme beleving bieden en deze prijs is een erkenning daarvoor.” Manna werd bezocht door een ‘mystery guest’ die het hotel beoordeelde op een groot aantal hospitality-aspecten en op de faciliteiten. Uiteindelijk bepaalden de gasten van het hotel de uiteindelijke winnaar van de World Luxury Hotel Award.

Meer reserveringen dan ooit

tekst: Breghje van Eupen beeld: Bianca Blokland

Zowel jury als gasten roemen het hotel om de luxe ingerichte suites, de verrassende menukaart van het restaurant, het uitgebreide ontbijt en de als zeer gastvriendelijk betitelde medewerkers. Het Nijmeegse hotel werd verkozen uit ruim 500 internationale hotels en hotelketens en het nieuws werd opgepikt door de wereldpers: France24, Phuket News, Live Jakarta en uiteraard de Nederlandse pers berichten over het kleine Nijmeegse hotel dat de award voor de neus van tophotels wegsleepte. “We mochten al niet mopperen over het aantal bezoekers, maar we hebben door de enorme aandacht van de

Magazine KHN / 05

media meer reserveringen dan ooit”, aldus Sander.

Voetjes op de vloer De prijs heeft het stel - naast meer gasten - ook waardering voor het keiharde werken gebracht. “Alles wat we doen, doen we met ziel, zaligheid en passie”, vertelt Sander. “Deze prijs is een beloning voor dat harde werken, daar zijn we supertrots op. Maar na deze ‘bekroning’ stonden we gewoon weer met de servet over onze arm keihard te werken. We zetten ons al bijna vijf jaar volop in om onze passie op de gasten over te brengen en dat willen we in de toekomst met hetzelfde enthousiasme blijven doen.

Personeel is de software “Ons bedrijf staat en valt bij ons personeel. Het is de software van ons bedrijf, zíj moeten het doen. We hebben een voortreffelijk team dat we op een positieve wijze hebben besmet met het hospitalityvirus.” Bij een succesvol en strak gemanaged hotel hoort een duidelijk personeelsbeleid. Sander: “Onze personeelsleden koesteren we enorm, maar we zijn ook eerlijk en duidelijk. Er moet van twee kanten commitment en loyaliteit zijn. Wij behandelen ons personeel zoals we zelf ook behandeld willen worden. Dat resulteert in communicatie met een lach en een traan: duidelijk en eerlijk, zonder ruis.”

Investeren in dat wat er toe doet Het stel ziet de toekomst rooskleurig tegemoet. “Momenteel onderzoeken we de mogelijkheden voor uitbreiding van onze hotelkamers. We zijn altijd op zoek naar verbetering. Dat adviseer ik ook andere ondernemers: investeer in datgene wat ertoe doet. Zowel in tijd als in geld.”

HOTEL

‘Alles wat we doen, doen we met ziel, zaligheid en passie’

Magazine KHN / 05

Zonder zorgen en met een veilig gevoel de toekomst in

KHN ledenvoordeel

1 MAAND

VRIJ

GEBRUIK

ROESTVRIJSTALEN KEUKENGOTEN EN AFVOERPUTTEN Uit voorraad leverbaar roestvrijstalen keukengoten en afvoerputten met uitneembare vuilvangkorf en anti slip maasrooster voor in Horeca keukens. Oerdegelijke Nederlandse kwaliteit! Meer informatie:

www.vandenbergafvoerputten.nl of 0320-226157

Naamloos-1 1

19-7-13 12.28

ATTRACTIEBEDRIJVEN

Het geheim van Walibi Holland

‘Alles moet de spanningstest doorstaan’ Attractiepark Walibi in Biddinghuizen is een begrip in Nederland. Niet in de laatste plaats vanwege om de spraakmakende festivals en evenementen die op het weidse polderterrein worden gehouden. Algemeen directeur Mascha van Till hoeft niet in El Condor te stappen voor een thrill. ˝Die beleef ik achter mijn bureau.˝

“W

alibi onderscheidt zich door niet ‘meer van hetzelfde’ te bieden. We willen de verwachtingen van onze gasten overtreffen. Als uit onderzoek blijkt dat een bezoek aan Walibi aan de verwachting heeft voldaan, doen we het niet goed. We willen meer. We zijn een park voor echte thrill seekers: tieners en kinderen van acht tot twaalf die van spanning houden. Alles wat je bij ons kunt beleven moet die spanningstest doorstaan. Ook voor onze evenementen geldt dat het niet ergens anders in Nederland te vinden mag zijn en dat de kwaliteit steengoed moet zijn.”

Mascha van Till

Streven naar uitzonderlijk Dat streven naar het ‘uitzonderlijke’ zie je bij Walibi overal terugkomen. In de attracties en in evenementen, zoals Lowlands en de Halloween Fright Nights. Dat laatste is bewust alleen voor 16-plussers bestemd en wordt gehouden op een aantal avonden. “Daarmee komt het bij gasten over als een belevenis waar je geweest móet zijn. Maar je ziet het uitzonderlijke ook terugkomen in de renovatie van de huisjes van Walibi Village. De inrichting is spannend, met opvallende kleuren en een grote visual op de muur. Een lantaarnpaal die ook in jouw dorp had kunnen staan, willen we niet.”

Walibi Village ontvangen, dan de huidige 6%. Hier zetten wij op in met onze marketingactiviteiten.”

Smaakmakers

Durf te kiezen

“Sinds vorig jaar ben ik voorzitter van de Club van Elf (zie kader), waar Walibi Holland al jaren in meedraait. We delen kennis met elkaar, wisselen ervaringen uit en leren van elkaars bedrijven. Het lidmaatschap levert een vertrouwelijke band op met collega’s die de toonaangevende bedrijven in onze branche vertegenwoordigen. Ook is het goed ons als Club van Elf te realiseren dat we de smaak bepalen en ook richting Den Haag laten zien welke omvang onze branche vertegenwoordigt. “

“Collega-ondernemers raad ik aan inspiratie op te doen bij toonaangevende bedrijven buiten de eigen branche. Zelf kijken we in het kader van F&B naar toonaangevende horecaconcepten in de VS. Dan weet ik zeker dat ik iets uitzonderlijks heb. Durf ook te focussen en te kiezen. Soms lees ik een slogan in de sfeer van ‘attractiepark voor jong en oud’. Dan denk ik: dat kan niet!”

Toch die hamburger “Uitdaging voor de komende tijd is het hele F&B-gebeuren. Het publiek bepaalt de trend en je ziet dat er minder wordt uitgegeven aan eten en drinken. Hoe krijgen we mensen zover dat ze denken: we doen het gewoon. En toch die hamburger aanschaffen ook al hebben ze een boterham van thuis meegenomen. Daarnaast willen we meer gasten ontvangen uit België en Duitsland in

tekst: Hoogte 80 beeld: Walibi Holland

De Club van Elf De vereniging van grote attractiebedrijven (per 1 januari zijn er 19 leden) werd in 1973 door ondernemers in de sector opgericht als gespreksgroep. Nu behartigt de vereniging de belangen van de aangesloten bedrijven en bevordert deze het dagtoerisme. Leden zijn onder andere Apenheul, Dolfinarium, Efteling, Madurodam en Walibi Holland. Alle bij de Club van Elf aangesloten attractiebedrijven zijn lid van KHN.

Magazine KHN / 05

payments

you can trust Business with a smile Atos Worldline, de ideale partner voor creditcard-acceptatie Atos Worldline is Europees marktleider op het gebied van elektronische betalingen en is gespecialiseerd in betaaldiensten zoals de verwerking van Visa, MasterCard en Maestro. Deze diensten bieden we niet alleen op uw betaalautomaat aan, maar ook in uw webshop. Met onze uitgebreide rapportages en fraudedetectiesystemen bieden we u optimale bescherming en informatie.

Meer informatie over de diensten vindt u op atosworldline.nl of bel 0180 442442

De voordelen voor uw organisatie Creditcardhouders hebben meer koopkracht en doen meer impulsaankopen Ook buitenlandse klanten kunnen bij u terecht U bent zeker van snelle en veilige betalingen Extra service richting klanten die graag met creditcard betalen Geen instapkosten of abonnementskosten, u betaalt alleen bij gebruik

KHN BEDRIJFSADVIES

KHN-workshop Onderhandelen met leveranciers

‘Een scherpe prijs én een goede relatie’ Hoe bereid je je optimaal voor op een onderhandelingstraject en hoe weet je of een prijs realistisch is? Dat en meer leren horecaondernemers tijdens de workshop (Inkoop)Onderhandelingen van KHN BedrijfsAdvies. Ronald Visser (25), ondernemer en chef-kok van Eethuis Amicaal in Grou, was erbij.

“O

Meedoen?

nderhandelen is een vak apart. Ik had al wel ervaring met onderhandelen in het klein, maar nu ik sinds een jaar ondernemer ben en chef-kok van Eethuis Amicaal doe ik dit soort trajecten in het groot. Eethuis Amicaal serveert internationale gerechten op een originele manier en in een ontspannen huiskamersetting. Bij elke nieuwe kaart ga ik onderhandelen over het vlees. En in april/mei doe ik hetzelfde voor de producten van het zomerseizoen. Tussendoor ben ik wekelijks met leveranciers in gesprek over de inkoop van bier, drank, muziek, noem maar op. De lijnen met de leveranciers zijn kort”, aldus Ronald Visser.

Interesse in een workshop Onderhandeling van KHN BedrijfsAdvies? Kijk op khn.nl/ bedrijfsadvies. In overleg met uw KHN-afdeling of -regio plannen we een datum bij u in de buurt. U kunt ook samen met een aantal ondernemers een workshop plannen.

Relatie is ook belangrijk “Mijn oog viel op de workshop van KHN BedrijfsAdvies door een uitnodiging van KHN Fryslân. Omdat ik vrij jong ben en als ondernemer volop aan het leren, trok het me aan. Onderhandelen doe je voor een deel op gevoel, maar ik wilde leren hoe ik beter voorbereid een traject in kan gaan. Ik wil een scherpe prijs hebben, maar tegelijk mijn leveranciers niet uitknijpen want een plezierige samenwerking vind ik ook belangrijk. Hoe bereik je dat evenwicht?”

Positief voor zelfvertrouwen “Ik kon het geleerde direct toepassen! Alleen al door het feit dat je met acht ondernemers aan tafel zit, die allemaal hun prijzen op tafel leggen. Je ziet dus meteen of die van jou realistisch zijn of niet! Ik heb ook veel tips gekregen. Een heel simpele is dat je met je leverancier apart moet gaan zitten. Niet in je zaak want dan word je geheid afgeleid. Dat heb ik meteen toegepast toen ik mensen van de groothandel op bezoek kreeg. Of mijn prijs daardoor scherper is geworden, weet ik niet, maar het voelt wel veel beter. En dat heeft weer een positief effect op het zelfvertrouwen dat je uitstraalt. Ik vond de workshop prettig en leerzaam. Bijkomend voordeel is bovendien dat je er nieuwe netwerkcontacten door krijgt, waar-

Ronald Visser

door je heel makkelijk even met een collega kunt sparren. Het is een heel toegankelijke cursus voor ondernemers van alle leeftijden. Gewoon meedoen, zou ik zeggen!”

Magazine KHN / 05

tekst: Hoogte 80 beeld: Bianca Blokland

Magazine KHN / 05

D 04.100 HOREC AVA STAN

TRENDSETTER in Muziek & Entertainment De beste streaming muziekservice voor professioneel gebruik vanaf € 29,95 per maand

SuperMaxXMusic TSV met videoclips & slideshow

SmartMaxXMusic via internet of DVD Multi-room 2 zones

SuperMaxXMusic TS Multi-room 2, 4 of 6 zones

• exclusieve zoekfuncties • meerdere coderingen per titel • inclusief muziektrend advies nu ook met: • Multi-room (2 tot 6 live-stream zones) • Master-slave functie • Back-up muziekprogramma

Speelt op uw eigen laptop/pc of op een systeem van MediaTools

Bel of mail om de MaxX-TraxX streaming muziekservice gratis te testen * SuperMaxXMusic All in One 15 inch touch/SmartMaxXMusic All in One 15 inch touch

Met de MaxX QuizStation kan iedereen een echte Quizmaster zijn

MaxX-TraxX Online muzieksysteem

MusicBoxX

Organiseer v oor uw klan te n e e n o e r g e ze llige Quizav ond en verhoog u w o m ze t !

MaxXMusic speler

MaxXMusic+

Bel of mail voor meer informatie over een try-out *

veel meer keus uit verschillende professionele muzieksystemen

* Media Tools • Boomberglaan 9 • 1217 RM Hilversum • Tel 035 6220722 • www.mediatools.nl • info@mediatools.nl

SatĂŠsaus van Remia Ervaar de authentieke smaakbeleving! OVERTUIG U ZELF EN VRAAG EEN G RATIS*TEST AAN! www.remiafoodservice.nl/satesaus of Remia verkoop 030-229 78 98 Volg ons ook op twitter! @remiafood * Vraag naar de actievoorwaarden.

Tweesterrenrestaurant De Treeswijkhoeve

‘Gemoedelijke sfeer belangrijker dan ster’ Restaurant De Treeswijkhoeve in Waalre sleepte vorig jaar een tweede Michelinster in de wacht. En ook dit jaar hebben zij de tweede ster weten te behouden. Eigenaren Dick en Anne-Laura Middelweerd laten zich door die sterren echter niet gek maken. “Onze gasten vinden het leuk voor ons, maar verder moeten we vooral normaal blijven doen.”

e Treeswijkhoeve bestaat 25 jaar. In 2000 hebben Dick en Anne-Laura de zaak overgenomen. Daarvoor waren zij al enige tijd bij de Treeswijkhoeve betrokken. Ze hebben elkaar in Restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin leren kennen. Hij stond in de keuken, zij werkte in de bediening. Nu zijn ze al dertien jaar de drijvende kracht achter De Treeswijk-

KHN feliciteert chefs met de behaalde sterren Op maandag 25 november zijn de Michelinsterren bekendgemaakt tijdens een officiële presentatie in het Theater aan het Vrijthof. KHN was mede-organisator van dit evenement. Nederland is één driesterrenrestaurant, drie tweesterrenrestaurants en negen éénsterrestaurants rijker. Ons land telt nu twee driesterrenrestaurants, negentien tweesterrenrestaurants en 84 restaurants met één ster. KHN feliciteert alle chefs met dit fantastische resultaat!

Magazine KHN / 05

hoeve, die twee Michelinsterren heeft en volgens Dick toch heel gewoon is gebleven.

Gemoedelijke bistrosfeer “Onze gasten zijn met ons meegegroeid. Vroeger was het restaurant een bistro met een heel gemoedelijke sfeer. Dat gemoedelijke is er nog steeds. De gasten kennen ons en kennen elkaar. Dat wij twee sterren hebben, heeft ons totaal niet veranderd. In de pers wordt weleens de indruk gewekt dat eten in een sterrenrestaurant duur is en met franje omgeven. Daarbij wordt de suggestie gewekt dat mensen daar tegenwoordig geen zin meer in hebben. Van zulke berichten word ik boos. Als je zoiets schrijft, ben je nog nooit in ons sterrenrestaurant geweest. Wij doen gewoon ons best, of we nu een Michelinster hebben of niet. Dat is nu niet anders dan twee jaar geleden. Ook zijn onze prijzen niet verhoogd. Dus hoezo: dure franje? Als je naar onze prijs-kwaliteitverhouding kijkt, zijn wij helemaal niet duur.”

Tien procent meer reserveringen “De publiciteit die we als gevolg van de Michelinster kregen was enorm. De eerste dag stroomde de landelijke pers toe en daarna de regionale pers. Al onze medewerkers kwamen naar het

RESTAURANT

‘Denk nooit dat je er bent. Dan zit je in de horeca echt fout’ Dick en Anne-Laura Middelweerd

restaurant, het was een fantastisch feest. Het afgelopen jaar is het aantal reserveringen toegenomen met ongeveer tien procent. Omdat we zo dicht bij de grens zitten krijgen we ook steeds meer gasten uit België. Alles bij elkaar hebben we een heel goed jaar gedraaid. We zijn nu - na alle publiciteit rondom de tweede ster - de normale gang van zaken weer aan het oppakken. Er zijn genoeg dingen te verbeteren en te perfectioneren.”

Het gaat in De Treeswijkhoeve om de gasten en om plezier hebben in je werk. Daar halen wij onze voldoening uit. Onze gasten vinden die sterren leuk voor ons, maar verder moeten we vooral normaal blijven doen. Zij moeten zich bij ons thuis blijven voelen. Daarom benader ik mijn gasten persoonlijk en leg ik zelf het menu aan tafel uit.”

Denk nooit dat je er bent Gasten persoonlijk benaderen Voor een chef-kok die een eigen restaurant heeft, is het krijgen van een ster natuurlijk een jongensdroom die uitkomt. “Dat wij zelfs een tweede ster kregen, was een verrassing hoewel ik wel wat geruchten had gehoord. Maar wij laten ons er niet gek door maken! Over een eventuele derde ster denk ik helemaal niet na.

“Mijn tip voor collega’s is: blijf dicht bij jezelf. Wat wil jij zelf in een restaurant eten en beleven? Ga eens als gast in je eigen restaurant zitten. Er kunnen altijd dingen verbeterd worden. Belangrijk daarbij is dat je geen te grote sprongen moet willen maken, maar wel steeds een stapje vooruit moet zetten. En denk nooit dat je er bent, want dan zit je in de horeca echt fout.”

Magazine KHN / 05

tekst: Hoogte 80 beeld: René Manders

Magazine KHN / 05

slimme

oplossingen

die zichzelf betalen De nieuwe generatie betaalautomaten van Atos Worldline. Klaar voor contactloze betalingen (NFC). YOMANI, toonbank automaat standaard met NFC lezer YOXIMO, mobiele automaat standaard met NFC lezer Voorbereid op de toekomst Koop of huur, alle opties mogelijk Huur vanaf â&#x201A;Ź25 per maand totale ontzorging zonder instapkosten Vraag meer informatie aan via 0180 442442 of info-atosworldline@atos.net

van ontwerp tot realisatie van vloer tot plafond van klein tot groot

TOTAAL PROJECTINRICHTING voor bedrijven en particulieren door Office Ergonomics

www.office-ergonomics.nl

info@office-ergonomics.nl

0348-809977

Magazine KHN / 05

Jonge ondernemers over hun succesformule

‘We blijven nieuwe manieren zoeken om winst te maken’ Vier jaar geleden kwam de droom van Rianne Sleeuw en Lie van den Bos uit: ze kregen de kans om met hulp van het televisieprogramma Mijn Tent is Top hun eigen restaurant te starten. Inmiddels hebben zij naast het Amersfoortse restaurant De Pastinaeck ook een wijnbar geopend, geheel op eigen kracht. Wat is het geheim van hun succes?

e hebben allebei de Hoge Hotelschool afgerond en een aantal jaren in de horeca gewerkt, voornamelijk in cafés. De droom om samen iets op te zetten, was er toen al, maar het was onmogelijk zoiets te financieren. Totdat Mijn Tent is Top voorbij kwam. Lie: “We schreven een bedrijfsplan en stuurden het op. Ons concept was een restaurant met een Hollandse kaart, waarop vergeten groenten als pastinaak, schorseneer en aardwortel

centraal staan. Zonder het programma hadden we nooit ons eigen restaurant kunnen beginnen. Het heeft ons een goede start gegeven en door de bekendheid die er het gevolg van was, hadden we lange tijd een bomvol restaurant. De start was dus allesbehalve moeizaam. Toen de drukte door het programma begon af te nemen, merkten we dat we inmiddels een groot eigen netwerk binnen Amersfoort hadden. Dus ook toen bleven we het druk houden.”

KHN JONG Lie en Rianne waren op 25 november gastvrouwen van de eerste bijeenkomst van KHN JONG, hét kennisnetwerk voor jonge ondernemers in gastvrijheid. Dit nieuwe platform van KHN biedt jonge ondernemers de mogelijkheid om kennis te maken (en delen) met andere jonge ondernemers. Naast een inspirerende locatie is een inhoudelijk verhaal een belangrijk ingrediënt van KHN JONG. Deze keer nam Wenda Kielstra van Consumatics de deelnemers mee in de wereld van onbewust consumentengedrag. Aan de hand van praktische voorbeelden liet zij zien hoe je je omzet kunt verhogen door daarop in te spelen. Het derde ingrediënt is de afsluitende borrel waar de deelnemers nader kennis maken en ervaringen uitwisselen. De deelnemers kijken nu al uit naar de volgende bijeenkomst. Daarover worden ze geïnformeerd via de besloten Facebookgroep.

Magazine KHN / 05

Meer informatie over KHN Jong: www.facebook.com/groups/khnjong jong@khn.nl

KHN JONG

Lie van den Bos en Rianne Sleeuw

Manieren zoeken om winst te maken Rianne: “Natuurlijk merken ook wij dat het crisis is. Maar we hebben de mazzel gehad dat ons concept nog steeds heel goed aanslaat en mogen dus niet klagen. Daarbij maken we continu kosten-batenanalyses en zijn we heel scherp op wat we uitgeven en waarom. We blijven zoeken naar nieuwe manieren om winst te maken. Zo hebben we onlangs een vergaderruimte gecreëerd boven het restaurant. Die verhuren we per dagdeel ‘all-in’ aan bedrijven. Ook hebben we aan de overkant van Pastinaeck de wijnbar De Bijzaeck geopend.” Lie vult aan: “We hadden steeds vaker mensen aan de bar in ons restaurant die tot laat wilden blijven zitten of eigenlijk alleen maar kwamen om te borrelen. Voor de sier bestelden ze dan een voorgerechtje. Er bleek onder dertigplussers behoefte aan een bar waar ze rustig een glaasje wijn kunnen drinken. Zodra er tegenover ons een pand vrijkwam, hebben wij onze kans gegrepen.”

Interesse in iets nieuws Het succes van De Bijzaeck is vooral te danken aan de bestaande vaste gasten van wie bekend was dat zij geïnteresseerd waren in iets nieuws. Rianne: “We sturen ook regelmatig gasten uit het restaurant naar de overkant, als deze aangeven dat ze voor of na het eten nog even willen borrelen. Zelf zijn we als ‘gezicht’ van beide locaties eigenlijk altijd zelf aanwezig. Om beurten werken

‘Ons leerpunt is: beter delegeren en afstand nemen’ we in De Bijzaeck, die tot 02.00 uur ’s nachts open is. Dat betekent dat we behoorlijk lange dagen maken. Daar zit ook meteen onze valkuil: we kunnen niet zo goed delegeren en zijn er het liefst altijd zelf. Als we in de toekomst zouden willen uitbreiden, moet er op dat gebied eerst iets veranderen. We kunnen niet op drie locaties aanwezig zijn en moeten dus beter leren delegeren en afstand nemen.”

Ziel en zaligheid Een tip voor andere beginnende ondernemers is volgens Lie: ‘Blijf vooruitdenken, calculeren en zuinig zijn. Kijk elke drie maanden naar je inkomsten en uitgaven en bedenk dan of je anders in moet kopen of moet overstappen van leverancier. Wij geven niets onnodig uit en hebben daarom ook kunnen sparen om zelf de nieuwe locatie en de vergaderruimte te bekostigen. Veel mensen zien alleen de romantiek van samen een eigen restaurantje beginnen, maar het is heel hard werken; je stopt er je ziel en zaligheid in.”

Magazine KHN / 05

tekst: Marike Ooms beeld: Bianca Blokland

Magazine KHN / 05

De duits–nederlandse grensoverschrijdende complete vakbeurs voor de Horeca

WI JN

APSYSTEEM IJNT W N EE

KWALITEITS

27 en 28 januari 2014 11.00-19.00 uur

aart De bijgevoegde Gastro_Tek VIP-k de geeft u recht op gratis entree aan Kalkar. Gastro_Tek Horeca Vakbeurs te

Griether Str. 110-120, D-47546 Kalkar Tel. 0049-2824-910235 • www.messekalkar.de

TWISTOP WINE SYSTEM® Dé horecaoplossing om snel en probleemloos kwaliteitswijn te tappen via een wijntapsysteem. Geen lekkage | Geen statiegeld | Geen dure stikstof

- 100% sap van vers fruit

- Exclusief assortiment

- Goede houdbaarheid

- GEEN STATIEGELD

Goedkoper t.o.v. flessen | Makkelijk aan te sluiten

BEREKEN SNEL UW EIGEN VOORDEEL OP www.twistopwinesystem.com

Ontdek ons tijdens de HORECAVA 2014 op stand 01.552!

Bezoek ons op de Horecava! Hal 3: stand C9 op het PUUR-plein

op bestaand tapsysteem

Gezond genieten van pure vruchtensappen doe je met Schulp! MEER RENDEMENT. MEER KWALITEIT. MEER GENIE TEN!

Schulp Vruchtensappen, Breukelen. Tel: 0346 - 25 96 30 / E-mail: info@schulp.nl

BESTE CAFÉ VAN NEDERLAND

Beste café van Nederland: Biercafé Olivier

‘Onsp ersoneel maakt het verschil’ Sinds 18 november mag Belgisch biercafé Olivier in Utrecht zich het beste café van Nederland noemen. Het café is de nieuwe nummer één in de Misset Horeca Café Top 100. Wat maakt dit café zo bijzonder? KHN sprak met bedrijfsleider Daan Smeltzer over het geheim van dit succes. Waarom is Biercafé Olivier zo bijzonder? Smeltzer: “Olivier is gevestigd in de voormalige Maria Minor kerk in het centrum van Utrecht. Vanaf de voorkant lijkt het een fors woonhuis, maar eenmaal binnen komen gasten terecht in een historische interieur met een nostalgische sfeer. Daar hebben wij Belgische reclameborden en andere bijzondere attributen aan toegevoegd. Bezoekers die voor de eerste keer ons café binnenlopen zijn eigenlijk altijd verbaasd over ons bijzondere interieur. Dit was zo, direct na de opening. En nu, zeven jaar later stappen er nog steeds veel gasten blij verrast de drempel over.”

En? Altijd volle bak? “Het is altijd gezellig druk en vanaf borreltijd vrijwel altijd stampvol. Gasten die komen om een biertje te drinken blijven vaak langer om ook een hapje te eten. En daarna wordt ook wel een laatste biertje aan de bar gedronken. tekst: José Lenssinck beeld: Belgisch Biercafé

Waarom zijn jullie het ‘beste café’ geworden?

Olivier

“Wij willen onze gasten Belgische gastvrijheid bieden met een

authentieke Belgische avond. Ons personeel werd in het juryrapport van de Café Top 100 geroemd om haar snelheid, service, gastvrijheid en verstand van zaken. Dit is ook iets waar wij hard aan werken. We zorgen ervoor dat de productkennis bij alle medewerkers groot is door regelmatig cursussen te organiseren. En hoe druk het ook is, de mensen achter de bar houden altijd goed overzicht. Daarnaast maken zij tijd vrij voor een praatje en een passend bieradvies. Naast de cursussen besteden onze leidinggevende medewerkers ook veel aandacht aan het coachen van de werknemers op de werkvloer. Ons personeel is zonder twijfel grotendeels verantwoordelijk voor ons succes. Het loont echt om te investeren in je personeel.”

Jullie zijn een Belgisch biercafé. Dit betekent? “Het accent binnen Olivier ligt echt op bier: we hebben zeven bieren vast op de tap, drie wisseltaps ernaast en op de kaart ook nog eens dik 60 bieren op fles. Het prijsniveau ligt hier hoger dan gemiddeld, maar de kwaliteit van de producten is ook hoger. Onze gasten zijn bereid meer te betalen voor een lekker en bijzonder biertje in Belgische sferen.”

Last van de crisis? “Crisis? Nee, hier gelukkig niet. Wij weten onze gasten vaak te verleiden om langer te blijven dan dat zij eigenlijk gepland hadden. Daar zijn we trots op. En dat zij we ook op de erkenning die wij hebben gekregen door de nummer één notering in de Cafe Top 100!”

Magazine KHN / 05

Bespaar op uw zorgverzekering met Zilveren Kruis, Menzis of CZ De tarieven en voorwaarden van de ziektekostenverzekeringen zijn voor 2014 weer gewijzigd. Past uw verzekering nog bij u? Betaalt u niet te veel? Via het ledenvoordeel van KHN met Concordia de Keizer kunt u nu drie verzekeringsmaatschappijen met elkaar vergelijken. Daarbij kan uw premievoordeel met de KHN-collectiviteitskorting al makkelijk oplopen tot ongeveer ¤ 400 per gezin. Ook kunnen uw medewerkers en eventuele gezinsleden weer meeprofiteren.

Zorgverzekering van Zilveren Kruis Achmea Kies bewust uw zorgverzekering Steeds meer mensen kiezen er voor om minder te verzekeren. Zonder op de hoogte te zijn welke onverwachte kosten dat met zich mee brengt. Daarom gaat Zilveren Kruis Achmea van start met de Raad & Daad Dagen. Om u bij te staan met advies over welke financiële risico’s u loopt en kunt uitsluiten. En welke niet. Zo kiest u bewust de zorgverzekering die bij u past. U profiteert van voordelen! Koninklijke Horeca Nederland (KHN) heeft met Zilveren Kruis afspraken gemaakt over een collectieve zorgverzekering. Bent u lid van KHN dan profiteren u en uw medewerkers van kor-

ting op uw basisverzekering en aanvullende verzekeringen. Zo heeft u al vanaf ¤ 60,10 per maand een uitstekende basisverzekering. Deze premie betaalt u bij het afsluiten van een basisverzekering Beter Af Selectief met een vrijwillig eigen risico van ¤ 500. Uw collectiviteitskorting is hierin meegenomen. Voordelen op een rij: • 7,5% korting op uw basisverzekering; • 15% korting op alle aanvullende verzekeringen; • Eenvoudig declareren met de Zilveren Kruis app; • Met Mijn Zilveren Kruis regelt u veel zaken online en heeft u inzicht in uw zorgkosten.

Ga naar www.zk.nl/kon-horeca-nederland, bereken uw premie en sluit af U bepaalt welke verzekering het beste bij u past en daarmee ook hoeveel premie u betaalt. Op de website kunt u eenvoudig uw premie berekenen en vindt u alle informatie over de vergoedingen. Tip: Overstappen is eenvoudig. Zilveren Kruis zegt uw huidige verzekering op als u zich vóór 1 januari 2014 bij hen aanmeldt.

premie vanaf

4 €65,4

Maximaal besparen op uw zorgpremie Voor alle leden van Koninklijke Horeca Nederland

Speciaal voor alle leden heeft Koninklijke Horeca Nederland met CZ scherpe afspraken gemaakt over de collectieve zorgverzekering van 2014. Dit betekent dat u en uw gezin kunnen profiteren van:

Magazine KHN / 05

• 7% korting op de basisverzekering • 10% korting op alle collectieve aanvullende verzekeringen • extra vergoedingen voor fysiotherapie, griepprik, preventief onderzoek en orthodontie Hoeveel u daarmee bespaart? Kijk op www.cz.nl/khn. Daar kunt u bovendien laten uitrekenen welk zorgpakket het beste bij u past. Afsluiten kan ook online. Ga voor de beste deal, juist voor u, naar www.cz.nl/khn. Liever eerst persoonlijk contact? Bel ons dan op 0800 - 024 44 88 (gratis).

KHN LEDENVOORDEEL

Ledenvoordeel Nieuw, afgestemd op de horeca:

KHN Verzekeringen Kies snel de Menzis zorgverzekering die bij u past Nu is het moment om over te stappen U weet zelf wat goed voor u is. U maakt bewuste keuzes. En u houdt er een gezonde levensstijl op na. Bij Menzis kunt u nu net zo bewust voor een zorgverzekering kiezen. Wilt u goede zorg, een lage premie, veel zelf doen en minder keuze? Kies dan voor Menzis BudgetBewust. Daarmee bent u al verzekerd vanaf ¤ 66,50 per maand*. Wilt u een ruimere dekking en meer keuze? Ook dan heeft Menzis een verzekering die precies bij u past. Daarom kiest u voor Menzis • Goed verzekerd voor een scherpe premie; • Menzis TopZorg: zeer goede zorg waarbij de mens centraal staat;

• SamenGezond spaarprogramma: beloont een gezonde levensstijl met veel voordeel. En iedereen kan meedoen; • Bij Menzis is iedereen welkom. Zonder medische selectie. Ook voor de aanvullende verzekeringen. Overstappen is zo geregeld Stap vandaag nog over naar Menzis. Regel het online op menzis.nl/khn of bel de OverstapCoach voor advies op maat: 088 222 49 00. Houd uw collectiviteitsnummer bij de hand: 55233. Als Menzis uw aanvraag voor 1 januari 2014 ontvangt, zeggen zij uw huidige verzekering voor u op. *Getoonde vanaf prijs is gebaseerd op maximaal vrijwillig eigen risico.

Als lid van KHN kunt u begin 2014 profiteren van een nieuwe dienst: KHN Verzekeringen. Dit in andere branches beproefde concept biedt u veel voordelen. U profiteert van zeer scherpe premies op verzekeringen die zijn afgestemd op de horecapraktijk. En het online platform en de eigen servicedesk besparen u veel gedoe rond premievergelijken, offerteaanvragen, verzekeringen afsluiten of verlengen en schade-, ziek- en betermeldingen. Verder biedt KHN Verzekeringen ook interessante verzekeringen voor uw privésituatie én die van uw medewerkers. Afgestemd op de horeca KHN Verzekeringen is tot stand gekomen in samenwerking met Schouten Zekerheid Makelaars in Assurantiën B.V. Een partij met jarenlange ervaring met verzekeringsdiensten voor brancheorganisaties. Zij hebben gesproken met ondernemers uit alle domeinen, zodat KHN Verzekeringen is afgestemd op waar u als horecaondernemer behoefte aan heeft. Ontmoet KHN Verzekeringen op Horecava In de KHN stand op de Horecava kunt u vrijblijvend kennismaken met KHN Verzekeringen. U hoort daar alles over de voordelen die deze nieuwe dienst u biedt. Vanaf dat moment kunt u ook daadwerkelijk verzekeringen afsluiten.

Magazine KHN / 05

Ook tijdens de Horecava 2014 bent u weer van harte welkom op onze stand:

04.250 Hal Nachtleven