전통주와 우리 음식의 즐거움

酒道樂 전통주와 우리 음식의 즐거움

HAPPY F&C FOUNDATION

자연

우리 땅, 우리 역사를 담은 酒와 食 아름다운 우리 땅에서 얻은 재료로, 예로부터 이어온 장인의 정성과 철학을 담아 빚은 우리 전통주를 동시대를 사는 이들이 즐길 수 있는 칵테일로 재해석하였습니다. 더불어 칵테일과 어울리는 한식 메뉴를 한 입 크기로 선보임으로써 은근하고 깊이 있는 한식의 맛을 다양하게 즐기고 알리며, 우리의 식문화를 더욱 풍요롭게 발전시키고자 합니다.

3가지 테마, 9가지 전통주, 9가지 음식 한국의 자연, 한국의 전통, 한국의 현대 3가지 테마로 나눠 지역별로 선택한 7가지 전통주와 전통 음료를 기본으로 만든 9가지 칵테일을 선보이며, 테마별 콘셉트에 따른 지역 특산물과 전통 조리법을 응용한 3가지 한 입 요리를 제안합니다

전통

현대

02

03

자연

분주히 모를 내는 걸음, 어느덧 낟알 여물고, 가을걷이를 하여 찧고 빻아 누룩을 띄운다. 아침저녁으로 술동이 살피는 일은 사람의 몫이어도 술맛이 들고 말고는 햇살과 비바람과 달빛, 대지의 기운에 달려 있다. 제주도의 바람이 지나간 고소리주, 한산 땅 들판에 일렁이던 들국화 스민 소곡주, 지리산 자락 푸르른 솔잎의 맑은 기운이 빚어낸 솔송주.

지난해 고두밥 짓던 손으로 이듬해 더한 정성을 들여도 해마다 술맛이 다르니 우리 어머니들이 하늘의 도움을 기원했던 이유다. 골골이 주름진 우리 땅은 산 하나 넘으면 말이 바뀌고, 강 한 줄 건너면 삶이 다르니 나고 자라는 것도 천양지차. 그러니 고을마다 술맛도 다르다.

06

07

고소리 유자 슈러브 한산 생강 온더락 솔 토닉 08

풀 향기 나는 고등어초회 참외장아찌를 곁들인 학꽁치초회 잣 소스 한우낙지탕탕이

고소리 유자 슈러브 지역의 술은 지역의 맛을 닮아 있다는 생각으로, 제주의 고소리주에 제주도하면 떠오르는 감귤의 싱그러움을 유자와 레몬으로 표현했다.

맛 친숙한 유자의 풍미와 탄산의 청량감이 개운한 약 15~20도의 칵테일.

어울리는 음식 생선회, 생선구이

10

1. 컵 아래 황설탕을 깔고 레몬즙과 껍질의 쌉쌀한 맛이 나도록 자른 레몬을

11

수저로 뭉갠다.

2. 간 얼음을 8부 정도 담고 고소리주, 토닉워터를 붓고 스틱으로 저어 섞는다.

3. 유자청을 올린다.

고소리주_45ml 자른 레몬_3ea

자연 | 칵테일

황설탕_2tsp 고소리주_제주 안동, 개성과 함께 우리나라 3대 전통 소주인 제주 고소리주는 소주 고리의 제주 사투리 ‘고소리’에서 이름이 비롯되었다. 고소리주는 제주에서 흔히 빚는 가양주로 그 양조법도 집집마다 다르다. 좁쌀로 빚은 전통 소주로 알콜 도수는 40%다.

유자청_1tsp 토닉워터_10ml 간얼음_적당량 *슈러브 : 새콤한 시럽, 설탕, 과일로 만든 칵테일.

한산 생강 온더락 소곡주는 알콜 도수가 18%로 높지 않아 다양한 재료와 섞이면 특유의 그윽하고 풍부한 향을 잃을 수 있다. 소곡주에 들어간 생강에서 힌트를 얻어 저민 생강과 진저에일을 더해 소곡주의 풍미를 돋운 칵테일.

맛 진저에일의 당도와 탄산이 더해져 알싸함과 소곡주의 풍미가 균형을 이룬다.

어울리는 음식 잣, 호두 등 견과류, 한과

12

1. 생강을 얇게 편으로 썰어 글라스에 붙인다.

13

자연 | 칵테일

2. 글라스에 각얼음을 가득 채우고 진저에일과 소곡주를 붓는다.

한산소곡주_충남 서천

한산소곡주_45ml

백제 왕실의 첫 술로 1500년 전통의 오랜 역사를 지닌 전통주. 소곡주는 찹쌀로 빚은 청주로, 한산에

진저에일_45ml

흐드러진 들국화와 생강을 가미해 은은한 향기가 감돈다. 국화 향이 그윽한 소곡주는 맛이 달착지근해

저민 생강_10ea

한 잔 두 잔 넘기다 못 일어난다 하여 ‘앉은뱅이술’이라는 별칭이 있다. 알콜 도수 18%.

각얼음_적당량

솔 토닉 누구나 쉽게 만들 수 있는 진토닉 기법 레시피로 어려운 전통주를 한결 편안하게 풀어냈다. 솔송주에 토닉워터를 섞으면 청량감과 더불어 솔향이 퍼지는 효과가 난다. 솔향과 유사한 로즈마리를 넣어 식물 향기를 풍성하게 했다. ‘솔(SOL)’에 담긴 또 다른 뜻인 태양처럼 한여름에 매력을 더할 칵테일.

맛 솔과 로즈마리 향이 더해진, 향과 맛이 청명하고 강렬한 칵테일.

어울리는 음식 생선회, 우족편, 보쌈 등 담백한 고기 요리

14

1. 솔송주와 토닉워터를 글라스에 담는다.

15

자연 | 칵테일

2. 로즈마리 줄기를 잔에 살짝 담가 아로마향을 더한다.

솔송주_경남 함양 지리산 자락의 맑은 기운을 담은 하동 정씨 가문 500년 전통의 가양주. 본래 전통 솔송주는 향과 맛이 무거워 약처럼 들이키는 술이었다고 한다. 16대 손부 박흥선 명인은 대대로 내려오던 솔송주의 깊이감 을 지키면서 부드럽고 은은한 느낌을 더해 현대적 감각의 술로 빚어냈다. 알콜 함량 40%.

솔송주_30ml 토닉워터_90ml 로즈마리_적당량

풀 향기 나는 고등어초회 한 점 먹고 나면 입안 가득 풀 향기가 감돈다. 비린 맛이 전혀 없는 고등어초회는 활어를 쓰고, 과일 소금과 초회 소스에 절인 것이 노하우. 함께 곁들인 삐뚜빠리장아찌는 봄날 강원도 평창 땅에서 1주일만 나오는 산나물로 풀 향기가 유난히 그윽하다.

16

1. 활고등어를 머리와 내장을 제거하고 세장 뜨기를 한 후 씻어 물기를 제거한다.

17

2. 레몬과 오렌지는 껍질을 3mm 두께로 채 썰어 볼에 소금, 녹차잎과 함께 고루 섞어 과일 소금을 만든다.

3. 과일 소금에 손질한 고등어를 45분간 절인 후 흐르는 물에 씻는다.

4. 분량의 절임 양념 재료를 섞어 3의 고등어를 넣고 45분간 절인다.

5. 4를 건져 종이타월로 물기를 닦고, 가시와 비늘을 제거한 후 3mm 두께로 저미듯 썬다.

자연 | 한입 요리

6. 삐뚜빠리장아찌를 다져 고등어초회에 올려 낸다.

[140개 기준] 활고등어 10마리, 삐뚜빠리장아찌 적당량 과일 소금 - 소금 1kg, 레몬 1개, 오렌지 1개, 녹차잎 1g 절임 양념 - 식초 1kg, 맛술 1kg, 다시마 15g, 설탕 5g

참외장아찌를 곁들인 학꽁치회 고단백 저칼로리 식품으로 다이어트에도 좋은 학꽁치. 아삭한 참외장아찌, 쫀든쫀득 탄력 있는 학꽁치의 식감이 매력적이다. 절임 양념으로 비린 맛이 나지 않도록 절인 것이 포인트.

18

1. 활학꽁치는 머리와 내장을 제거하고 세장 뜨기를 한 후 씻어 물기를 제거한다.

19

2. 레몬과 오렌지 껍질을 3mm 두께로 채 썰어 볼에 소금, 녹차잎과 함께 고루 섞어 과일 소금을 만든다.

3. 과일 소금에 손질한 학꽁치를 45분 동안 절인 후 흐르는 물에 씻는다.

4. 분량의 절임 양념 재료를 섞어 3의 학꽁치를 넣고 45분간 절인다.

5. 4를 건져 종이타월로 물기를 닦고, 길이 5cm, 너비 1cm로 자른 후 중앙에 세로로 칼집을 낸다.

자연 | 한입 요리

6. 참외장아찌는 길이 5cm, 두께 2mm 썰어 학꽁치 칼집 사이에 끼워 낸다.

[80개 기준] 활학꽁치 10마리, 참외장아찌 적당량 과일 소금 - 소금 1kg, 레몬 1개, 오렌지 1개, 녹차잎 1g 절임 양념 - 식초 1kg, 맛술 1kg, 다시마 15g, 설탕 5g

잣 소스 한우낙지탕탕이 식자재를 공수하러 팔도를 돌다 목포, 영암 지역의 낙지탕탕이에서 영감 받은 음식이다. 평창 한우의 쫄깃하고 담백한 꾸리살 부위만 골라 목포의 낙지를 버무린 육회 볼. 강한 양념 대신 담백하고 깔끔한 소스를 써서 원재료의 질감과 풍미를 즐길 수 있다.

20

1. 꾸리살은 힘줄과 기름기를 제거해 5mm로 채 썰고 낙지는 소금물에 씻어

21

물기를 제거한 후 잘게 다진다.

2. 배는 강판에 갈고, 마늘, 생강은 껍질을 깐 후 믹서에 간다.

3. 2와 나머지 양념 재료를 섞어 1의 재료에 버무려 먹기 좋게 빚은 후

자연 | 한입 요리

잣가루를 뿌려 낸다.

[20개 기준] 꾸리살 200g, 낙지 2마리, 다진 실파 10g, 다진 청양고추 10g, 잣가루 4g, 다진 잣 45g 양념 - 배즙 90g, 다진 마늘 15g, 참기름 90g, 설탕 75g, 소금 15g, 후추 2g

전통

시어머니에서 며느리로, 박씨 할머니에서 이씨 아들로, 500년 맥을 이어온 우리 가양주의 역사. 집안 제사에 쓰던 술도 있었고, 마을 잔치 흥을 돋우던 술도 있었고, 그 맛이 진귀해 임금께 진상 올리던 술도 있었다. 동네 술이든 소문난 명주이든 술 빚는 날이면 어머니는 남의 손 타지 않은 물을 긷느라 장 담는 날 소금물 뜰 때 만큼이나 새벽잠을 못 이루는 정성을 쏟았다.

쌀이 귀하면 좁쌀로 빚고, 곡주에 풍미 좋다는 동네 과실을 넣어 보고, 어촌에 사는 이는 게도 삶아 넣고, 몸에 좋다는 약재를 두루 섞으며 켜켜이 지혜를 더해온 가양주. 함양 솔송주, 전주 이강주, 경주 법주, 담양 추성주, 진도 홍주, 안동 소주, 제주 고소리주 등 지역마다 우리 술 빚는 이야기를 듣다 보면 정성 없이는 제맛이 나지 않아 쉬이 배울 수 없었다는 사연이 끼어 있다. 짧게는 100일에서 길게는 1년을 기다려 세월로 완성하는 전통주, 곡식 비율을 바꿔가며, 누룩 모양을 달리하며 손에서 손으로 지혜가 쌓이고 전해져 지금 우리 앞의 한 잔 술이 되었다.

26

27

복분자 브램블 추성주 네그로니 식혜 그라니타 28

묵은지를 곁들인 우족편 채소 가득 규아상 캐러멜 풍미의 호두강정

복분자 브램블 브램블 칵테일에 들어가는 블랙베리 리큐어 대신 복분자주를 넣었다. 당분에 알콜을 부으면 층이 생긴다. 설탕 시럽 위에 복분자를 부어 매혹적인 붉은 빛이 서서히 섞이는 모습을 감상하는 비주얼 칵테일.

맛 진하고 단맛이 강한 복분자에 얼음이 섞이니 한결 가볍다.

어울리는 음식 데친 해산물, 해산물찜, 과일

30

1. 진과 설탕 시럽을 섞어 잔에 채우고 알갱이를 걸러낸 레몬 주스를 따른다.

31

2. 복분자주를 붓고 복분자 과실을 가니시로 올린다.

복분자_20ml

전통 | 칵테일

레몬 주스_15ml 서방산 복분자주_전북 완주 전북 완주에 있는 서방산의 복분자를 재료로 조선 3대 명주 이강주의 양조 기술로 빚어낸 전통주. 국 가지정 식품명인 조정형의 도가에서 탄생한 술로 복분자의 향과 맛을 고스란히 살려내 최고의 복분자 주로 인정받고 있다. 알콜 도수 18%.

설탕 시럽_15ml 진_15ml 간 얼음_적당량 *브램블 : 진, 레몬, 슈가를 섞어 얼음 위에 담고 향과 색이 강렬한 리큐어를 흘러내리게 붓는 클래식 칵테일.

추성주 네그로니 네그로니라는 클래식 칵테일에 들어가는 이탈리아 술 캄파리가 쓴맛이 나는 것에 착안했다. 캄파리와 추성주는 맛도 비슷하고 알콜 도수가 같아 응용하기 쉽다. 전통주의 쓴맛을 세련된 느낌으로 풀어냈다.

맛 오렌지 향이 가미된 세련된 쓴맛이 매력적. 입맛을 돋우어 식전주로도 제격이다.

어울리는 음식 각종 고기 요리, 한식

32

1. 추성주와 나머지 주류를 분량대로 섞어 잔에 담는다.

33

2. 오렌지 필을 가니시로 올린다.

전통 | 칵테일

추성주_30ml 추성주_전남 담양 담양의 옛 이름이 추성이다. 추성주는 구기자, 오미자, 갈근 등 20여 가지 한약재를 넣고 발효한 증류 주로 몸에 이롭다. 몸 넘김이 부드럽고 뒷맛도 깨끗해 옛 문헌에 술맛이 좋아 ‘마시면 신선이 된다’하 여 ‘제세팔선주(濟世八仙酒)’로 불렸다는 기록이 있다. 알콜 함량 25%

고든스 진_30ml 마티니 로소_30ml 오렌지 껍질_적당량 *네그로니 : 드라이 진, 캄파리, 스위트 베르무트를 넣어 만든 칵테일. 네그로니 백작이 즐겨 마셨던 식전주.

식혜 그라니타 전통 음료 식혜를 얼려 색다른 식감으로 즐긴다. 식혜와 주재료가 같은 아침햇살 음료를 섞어 쌀맛의 밀도를 높이고, 콩가루를 가니시로 고소한 맛을 더했다. ‘한국의 맛’을 캐주얼하게 표현한 무알콜 디저트.

맛 달콤하고 진한 ‘쌀맛’, 콩가루 가니시가 유행하는 미숫가루 빙수를 떠올리게 한다.

어울리는 음식 마카롱, 달콤한 케이크

34

1. 식혜와 아침햇살 음료를 섞어 얼려서 부수고 다시 얼리기를 2회 반복 한다.

35

전통 | 칵테일

2. 고소한 맛의 땅콩이나 콩가루를 가니시로 올린다.

식혜_60ml 아침햇살 음료_30ml 땅콩 등 견과류_적당량

묵은지를 곁들인 우족편 반가에서 잔치 음식으로 내던 고단백 음식 우족편에 견과류와 대추채 등을 넣어 씹히는 맛과 정성을 더했다. 따로 간을 하지 않은 편육은 묵은지를 곁들여 개운하게 대접한다. 묵은지는 양념을 씻어 볶아 쓴다.

36

우족 삶기

37

1. 우족은 12시간 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 냄비에 우족 삶는 물 재료를 넣고 끓으면 우족을 넣고 10분간 삶는다.

2. 우족을 찬물에 헹궈 불순물을 제거한 후 냄비에 넣고 잠기도록 물을 붓고 4시간 정도 삶는다.

3. 우족을 건저 식힌 후 살만 발라 잘게 자르고 육수는 식혀서 기름기를 걷어낸다.

우족편 만들기 1. 대추는 씨를 빼고 2mm로 채 썰고, 석이버섯은 물에 불려 2mm로 채썬다.

2. 호두살은 미지근한 물에 불려 속껍질을 벗기고 3~4등분으로 대강 자른다.

3. 볼에 우족살과 육수, 대추채, 석이버섯채, 호두 살, 잣을 넣은 후 고루 섞어 트레이에 1cm두께 펼쳐 담아 냉장고에서 24시간 굳힌 후 먹기 편으로 잘라낸다.

전통 | 한입 요리

4. 묵은지는 곱게 채썰어 우족 편과 같이 낸다.

[200개 기준] 우족 2개, 우족 육수 1.5kg, 대추채 10g, 석이버섯채 5g, 호두살 30g, 잣 20g 우족 삶는 물 - 양파 200g, 통후추 2g, 월계수 잎 1g, 생강편 5g, 통마늘 10g

채소 가득 규아상 조선시대 궁중 음식인 규아상은 만두소에 오이를 넣어 빚으며 여름에 즐겨 먹는다. 만두 모양이 해삼 등에 뾰족뾰족 올라온 돌기와 닮았다 하여 미(해삼의 옛말)만두라고도 부른다. 여기 소개하는 규아상은 쇠고기 대신 두부를 넣고 부추, 표고버섯 등 채소로 소를 만들어 칼로리가 낮고, 맛도 무척 깔끔하다.

38

1. 양배추는 심을 제거하고 잘게 다져 소금 5g을 뿌려 30분간 절인 후

39

씻어 물기를 뺀다. 부추는 머리 부분을 잘라 버리고 2cm로 잘라 물에 씻어 건져둔다.

2. 데친 숙주는 물기를 짜서 1cm 크기로 자르고, 불린 무말랭이는 물기를 꼭 짜서 잘게 다진다. 불린 표고버섯은 기둥을 떼고 갓 부분만 다진다.

3. 두부는 체에 밭쳐 물기를 빼두고, 오이는 길이로 잘라 씨를 제거하고 잘게 다져 소금을 뿌려 30분 간 절인 후 꼭 물기를 짜서 볶는다.

4. 숙주, 무말랭이, 양배추, 표고버섯을 넣고 음식용 탈수기에 3분간 탈수 후 두부를 넣고 다시 2분간 탈수한다. 탈수기가 없으면 면보에 재료를 올려 꼭 짠다.

5. 4에 볶은 오이를 넣고 참기름, 다진 마늘, 다진 생강, 다진 대파를 넣고 잘 버무려 만두소를 완성한다.

6. 만두피에 만두소를 40g 정도 올려 만두를 빚는다.

7. 만두를 찜통에 5분간 쪄서 식힌 후 팬에 노릇하게 굽는다.

8. 분량의 재료 섞어 양념 간장을 만들어 곁들인다.

전통 | 한입 요리

[20개 기준] 만두피 20장 만두소 - 양배추 250g, 부추 225g, 데친 숙주 125g, 불린 무말랭이 100g, 불린 표고버섯 130g, 오이 300g, 두부 200g, 후춧가루 1g, 다진 생강 2.5g, 다진 마늘 5g, 다진 대파 10g, 소금 11g, 참기름 3g, 식용유 4g 양념 간장 - 물 1tsp, 초간장 30g, 다진 실파 1g, 다진 홍고추 1g, 다진 청고추 1g

캐러멜 풍미의 호두강정 우리나라 고유의 과자인 강정은 찹쌀가루를 반죽해 튀겨 꿀과 고물을 묻히는 산자와 재료를 엿으로 버무려 만든 강정으로 나뉜다. 전통 레시피를 쉽게 응용해 호두를 설탕 시럽으로 코팅한 호두강정. 설탕 양을 줄이고 불 조절의 묘미로 캐러멜의 풍미를 냈다.

40

1. 깐 호두살은 끓는 물에 1분간 데쳐 헹군 후 종이 타월로 물기를 제거한다.

41

2. 우묵한 팬에 백설탕과 물을 넣고 중불로 설탕이 녹을 때까지 끓인다.

3. 2에 호두살을 넣고 설탕이 고루 묻게 섞은 후 중약불에서 15분간 끓여 체에 밭친다.

전통 | 한입 요리

4. 180도 기름에서 갈색이 나도록 1분간 튀겨낸 후 식혀 완성한다.

[125개 기준] 호두살 500g, 설탕 1kg, 물 1kg, 식용유 적당량

현대

가장 현대적인 비례의 미를 조선 목가구의 간결미에서 찾듯이, 우리 전통주와 전통 음식에 깊은 맛의 정수와 현대 미식의 열쇠가 있다. 이는 이미 많은 연구자와 미식가들에게 회자되었던 새삼스러울 것도 없는 이야기. 번쩍이는 유리 마천루 사이에 500여 년 된 성벽의 흙벽돌이 덤덤하게 놓인 서울. 서울이라는 도시를 여행자들은 물론 학자들과 세계적인 명품 브랜드들까지도 주목하였던 것처럼 과거로부터 내려와 지금의 우리가 누리는 전통주와 전통 음식도 그런 가치와 매력이 담겨 있다.

우리가 서양의 옷을 입고 디지털로 정보를 접하면서도 젓가락으로 김치를 먹듯이, 그 가치에 비해 등한시 되었던 전통주 역시 귀한 만찬 자리에, 즐거운 파티에, 가벼운 저녁 술자리에서 그 깊은 맛을 깊고도 가볍게 누릴 수 있으리라. 전통주는 과거로부터 맥이 이어왔으나 동시대를 사는 명인들이 빚으며, 이 깊은 맛 정성의 술을 동시대 식문화와 호흡하는 셰프와 바텐더가 주목하고 있다. 요구르트 한 술 섞은 탁주와 서양 술 반 잔 넣은 매실주 한 모금 넘기면 두루두루 새로이 즐겁다.

46

47

이화주 요구르트 칵테일 매실 네그로니 수정과 2015 48

명이나물 불고기쌈밥 겨자소스 게살 샐러드 조청에 찍어먹는 마떡 꼬치

49

이화주 요구르트 칵테일 이화주가 걸쭉한 농도의 탁주인 것에 착안해 떠먹는 요구르트를 믹스했다. 이화주의 단맛과 신맛에 요구르트의 크리미하고 새콤한 맛이 서로 어우러진다. 새콤한 오미자청을 가니시로 올려 산뜻한 컬러 대비와 똑 떨어지는 뒷맛을 연출.

맛 밀도 높게 크리미한 질감이 특별하다. 신맛과 단맛이 조화로워 한 입 두 입 계속 떠먹게 되는 디저트

어울리는 음식 오렌지, 배 등 과일

50

1. 이화주와 떠먹는 요구르트를 비율대로 섞는다.

51

현대 | 칵테일

2. 오미자청과 오미자 과실을 가니시로 올린다.

이화주 고려시대 개경의 왕족들이 즐기던 최고급 탁주를 국순당에서 복원해냈다. 배꽃이 필 무렵 빚는다 하여,

이화주_30ml

또한 술의 빛깔이 배꽃처럼 희어서 이화주라고 이름 붙였다고 전해진다. 이화주는 숟가락으로 떠먹을

떠먹는 요구르트_60ml

수 있을 정도로 걸쭉한 농도로, 단맛과 신맛의 조화가 절묘하다. 알콜 함량 12.5%.

오미자청_3ml

매실 네그로니 가장 핫한 매실주를 위스키 샷 무드로 연출했다. 매실주의 단맛, 상큼한 감귤과 달콤 쌉싸래한 향이 나는 Tanqueray No.10, 쓴맛이 나는 캄파리, 전혀 다른 세 가지를 과감히 믹스해 얻은 강렬한 느낌의 칵테일.

맛 독한 캄파리와 달콤한 매실주의 강한 대비가 매혹적.

어울리는 음식 쇠고기 요리, 대추

52

1. 얼음이 가득 담긴 계량 글라스에 재료를 분량대로 넣어 섞은 후 얼음을 걸러

53

잔에 따른다.

2. 말린 대추를 씨를 발라내고 돌돌 말아 잘라 가니시로 올린다.

현대 | 칵테일

매실원주_30ml Tanqueray No.10_30ml 매실원주 잘 익어 향기가 좋은 황매를 주재료로 제주도 꿀을 더해 술을 담가 1년 이상 숙성시킨다. 물을 한 방울도 섞지 않은 매실주로 알콜 도수 10, 15, 20도 3가지 종류로 출시한다.

캄파리_10ml 말린 대추_적당량 *네그로니 : 드라이 진, 캄파리, 스위트 베르무트를 넣어 만든 칵테일. 네그로니 백작이 즐겨 마셨던 식전주.

수정과 2015 한국의 전통 음료 수정과에 캐러멜 시럽과 탄산을 가미해 한결 젊은 감성을 더했다. 캐러멜 시럽의 단맛이 수정과의 알싸한 맛과 향을 배가시킨다.

맛 미량의 캐러멜 시럽으로 수정과의 평범함이 사라졌다. 알콜 칵테일 느낌의 컬러와 텍스 처를 지닌 무알콜 칵테일.

어울리는 음식 약과, 정과류

54

1. 분량의 재료를 잘 섞어 잔에 담는다.

55

현대 | 칵테일

2. 레몬 필을 가니시로 올린다.

수정과_60ml 캐러멜 시럽_5ml 스프라이트_10ml 레몬 필_적당량

명이나물 불고기쌈밥 불고기 주먹밥을 강원도 산에서 채취한 명이나물 장아찌로 감싼 참한 음식. 숯불에 구운 불고기의 풍미와 발효 음식의 깔끔하고 깊은 여운을 경험할 수 있다.

56

1. 불고기를 6cm 길이로 자른 후 분량의 불고기 양념에 재워

57

24시간 냉장 보관한다.

2. 숯불에 불고기를 올려 구운 후 다진다.

3. 볼에 2와 밥, 소금, 참기름을 넣고 버무린 후 한 입 크기로 빚는다.

현대 | 한입 요리

4. 명이장아찌 잎 부분을 준비해 3을 올려준 후 말아 완성한다.

[20개 기준] 불고기 600g, 밥 500g, 소금, 참기름 약간, 명이장아찌 잎 20장 불고기 양념 - 다진 마늘 60g, 참기름 60g, 황설탕 700g, 진간장 750g, 후추 5g

겨자소스 게살 샐러드 포항에서 공수한 대게를 쪄서 살만 발라 완자 모양으로 빚은 샐러드볼. 소스는 대게의 풍미를 느낄 수 있도록 겨자에 마요네즈를 섞어 톡 쏘는 맛은 덜고 깔끔함을 살렸다. 소스에 수분이 있어 대게살의 촉촉함을 즐길 수 있다.

58

1. 대게는 물에 10분간 담가 짠맛을 뺀 후 찜통에 올려

59

15분간 쪄 낸 다음 살만 발라 찢는다.

2. 겨자가루를 따뜻한 물에 풀어 24시간 상온 숙성시킨다.

3. 양파는 2cm 크기로 자르고, 배는 껍질을 벗겨 2cm 크기로 자른 후 마요네즈, 식초, 레몬 주스, 2의 겨자와 함께 믹서에 곱게 간다.

4. 볼에 3과 설탕, 소금, 물엿을 넣고 잘 섞은 후 냉장고에서 24시간 숙성한다.

현대 | 한입 요리

5. 4의 드레싱을 찢어둔 게살에 버무려 한 입 크기로 동그랗게 빚어 완성한다.

[30개 기준] 대게살 4.5kg 샐러드 드레싱 - 겨자가루 74g, 따뜻한 물 84g, 마요네즈 400g, 식초 200g, 레몬주스 50g, 양파 100g, 배 224g, 설탕 150g, 소금 8g, 물엿 226g

조청에 찍어먹는 마떡 꼬치 마는 기력을 북돋고 내장을 보하는 귀한 음식이지만 특유의 미끌거리는 질감으로 선호가 갈린다. 안동 지방에 나는 장마 중에서도 수분이 적고 감칠맛을 지닌 병마를 골라 빚은 마떡은 누구나 먹기 좋다. 우리 고유의 조청을 곁들어 감칠맛 나는 깊은 단맛을 선보인다.

60

1. 마는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 잘라 끓는 물에 삶는다.

61

2. 삶은 마를 미니 믹서에 갈고 감자 전분을 넣고 치대어 동전 크기로 동글납작하게 빚어 호박씨를 올린다.

3. 2를 찜기에 올려 6분간 찐 후 참기름을 발라 식혀 팬에 살짝 굽는다.

현대 | 한입 요리

4. 꼬치에 하나씩 꽂아 조청을 곁들여 낸다.

[60개 기준] 삶은 마 400g, 감자 전분 200g, 소금 1g, 참기름 적당량, 호박씨 적당량

Creative Director 김선경 행복에프앤씨재단 이사

Food 박정석

한식의 발굴과 연구를 통하여

레스토랑 오늘 총괄 셰프

한국의 음식과 한식 관련 문화를 국내외에 소개하고

민경숙

한식 콘텐츠 개발 및 마케팅을 추진하며

레스토랑 오늘 셰프

한식산업의 육성을 지원합니다.

Cocktail 이민규 W Woobar 총괄 매니저

정민영 레스토랑 오늘 소믈리에

HAPPY F&C FOUNDATION

‘SK New School’을 통해 조리와 서비스 분야의 한식인력을 키우고, 한식 브랜드와 콘텐츠 개발, 한식 레스토랑 ‘오늘’을 운영하면서 한식문화를 가꿔갑니다.

Korean Food Foundation 김동희 사무총장

김미숙 한식진흥팀 팀장

송미화 한식진흥팀 대리

* 이 프로젝트는 행복에프앤씨재단이 개발하고, 한식재단이 레시피를 무상 보급해 한식의 발전을 위한 공익적 의미를 더하게 되었습니다.

HAPPY F&C FOUNDATION