DODATOCI VO PROIZVODITE OD ANIMALNO POTEKLO AVTORIZIRANI PREDAVAWA Prof. D-r STEF^E PRESILSKI P.CVETKOSKI,Dpl.ing.
VOVED
Aditivite vo proizvodstvenite procesi na prehrambenata industrija se mnogu rasprostraneti, vo to~no i strogo opredeleni t.e. dozvoleni koli~ini, vo odreden precizen del na postapkata, za ispolnuvawe na zacrtano barawe soodvetno na izgotveniot normativ ili/i specifikacija na proizvodot i vo soglasnost so pozitivnite zakonski propisi. Sovremenata nauka dovolno napredna vo kontrolata na metodite i procesite za da prehrambenite aditivi mo`at da se izmerat vo ppm, ppb, ppt, zatoa ovaa materija nesmee da se nadeva na gre{ka ili mo`nost za popravka, bidej}i se upotrebuvaat materii koi mo`e i da se silno toksi~ni, no so presmetanata, dozvolena koli~ina da se potpolno bezopasni za sekojdnevna do`ivotna konzumacija (ADI). Stepenot na intenzifikacija na tehnologijata i procesite, denes nemo`at da se zamislat bez upotrebata na aditivite, koi se upotrebuvaat vo tehnolo{kiot proces pri proizvodstvoto na hranata so odredeni nameni i namera na dejstvo, kako vlijanie na funkcionalnite svojstva na proizvodot, generalno na kvalitetot na proizvodot, prodol`uvawe na rokot na traewe, da u~estvuvaat vo su{tinata na promenite koi se slu~uvaat vo tehnolo{kiot proces pritoa ovozmo`uvaj}i kvaliteten tek na proizvodstveniot proces.
ISTORISKI PODATOCI
PREHRAMBENITE ADITIVI NIZ ISTORIJATA
Potrebata za ~uvawe na hranata, podolg vremenski period ne e samo potreba na sovremieto, so ovoj problem ~ove{tvoto se soo~uva od po~etokot na vremeto. Fizi~kohemiskite postapki na su{ewe, solewe, salamurewe, ~adewe i dodavawe na konzervansi, poznati se kako mnogu stari metodi za konzervirawe na hranata. Vo stariot Egipet pred pove}e od 3000 g, ribata ÂťmalukaÂŤ, e tretirana so postapka na fermentacija so pri~ina da se konzervira. Postojat zapisi u{te od 300 godini p. n. e., za proizvodstvo na konzervirano sirewe na Balkanot i toa so na~in i postapki koi odgovaraat na dene{noto proizvodstvo na topeno sirewe
PREHRAMBENITE ADITIVI NIZ ISTORIJATA, PO^ETOCI
Konzerviraweto i ~uvaweto na hranata se do Luj Paster nema zna~itelen napredok. Luj Paster vovel sosema nov pogled na konzervirawe na hranata, ja otkril pri~inata na vrieweto i rasipuvaweto na hranata i vrz osnov na nau~ni eksperimenti ja vovel pasterizacijata kako uspe{en metod za konzervirawe na prehrambenite proizvodi, koj metod se primenuva i vo sovremenoto industrisko proizvodstvo na hranata Prvite komercijalni ~ekori vo upotrebuvaweto na aditivite se zabele`ani so upotrebata na prirodnite boi ili aromi i toa so cel odr`uvawe na osnovnite senzorni osobini na proizvodite. So razvojot na hemijata, posebno hemiskata sinteza, tehnikata na ekstrakcija i separacija, mnogu prirodni i sinteti~ki soedinenija se dobivaat vo ~ist oblik, a so ponatamo{ni primeneti ispituvawa se odreduva i nivnata potencijalna tehnolo{ka upotreba.
PREHRAMBENITE ADITIVI NIZ ISTORIJATA, SEGA[NA SOSTOJBA
Prvite zapisi za prehrambenite aditivi vo dene{en smisol na poimuvawe i zakonsko ureduvawe se spomenuva so po~etokot na HH vek vo SAD, no osnovnite principite na zakonskoto ureduvawe за прехрамбените адитиви vklu~uvaj}i gi i toksikolo{ki ispituvawa koi gi utvrduva Svetskata zdravstvena organizacija zaedno so Organizacijata za Hrana i Zemjodelstvo vo {eesetite godini na HH vek, zdru`eni vo edinstven ekspertski komitet - JECFA Во Европската унија уште од 1990 година сите, веќе авторизирани, адитиви кои се користат во производството на храна и условите за нивно користење се ставени во законска рамка, а со цел да се заштити здравјето на потрошувачите и при тоа да се гарантира слободното движење на прехрамбените производи. Во Република Македонија, Правилникот за адитиви што можат да се употребуваат во производството на храна се донесе на 30 декември 2005 година и се објави во Службен весник на РМ бр.118/2005. Потоа следува донесување на Правилникот за изменување на правилникот за адитиви што можат да се употребуваат за производство на храна.
ИСТОРИЈА НА Codex Alimentarius, PO^ETOCI
Со цел да се спречат несаканите последици и да се подобри квалитетот и исправноста на храната било потребно донесување на закон, односно збирка на прописи и правилници кои целосно ќе го регулираат производството на храна и на додатоците кои се користат во храната. Таков закон бил донесен уште во 1891 год. во Виена, од страна на АвстроУнгарската Империја, наречен Codex Alimentarius Austriacus. Со истата цел биле оформени FAO (Food and Agriculture Organization) во 1945 и WHO (World Health Organization) во 1948 година.
ИСТОРИЈА НА Codex Alimentarius, RAZVITOK
„Законските регулативи за храната во различни земји се често спротивни и контрадикторни. Легислативите во врска со конзервирањето, номенклатурата и прифатливите стандарди за храна, често многу се разликуваат од држава до држава. Често се носат нови легислативи кои не се базираат врз научни знаења, и малку сметка се води на нутритивните принципи при формулирање на правилата.“ Во согласност со овој извештај, во 1958 година, со залагање на Австрија е донесен регионален законик за храната на земјите од Европската Заедница, Codex Alimentarius Europeacus.
ИСТОРИЈА НА Codex Alimentarius,SOSTOJBA
Во февруари 1961 година, FAO (Food and Agriculture Organization), WHO (World Health Organization), UNECE (United Nations Economic Commission for Europe), OECD (Organization for Economic Co-operation and Development) и Комисијата за Codex Alimentarius Europeacus го разгледаа предлогот за меѓународен програм за стандардите за храна, за да во 1963 година се одржи првото меѓународно заседание на комисијата за Codex Alimentarius Денес Комисијата на Codex Alimentarius има 175 земји членки и 99 проценти од светското население живее во некоја од земјите членки на Комисијата.
Codex alimentarius DEJSTVO I USLOVI NA DODATOCITE
Aditiv e sekoja supstancija, koja normalno ne se konzumira kako hrana, ne e tipi~en sostaven del na hranata, bez ogled dali ima ili nema nutritivna vrednost...
Codex Alimenatrius Kumulativno dejstvo; Sinergisti~ko dejstvo; Kataliti~ko dejstvo.
Aditivite moraat da gi zadovoluvaat i slednive uslovi: Moraat da imaat funkcionalni svojstva; Ne e dozvoleno koristewe za maskirawe na nedostatocite na tehnolo{kiot proces ili manite na surovinata; Ne e dozvoleno da ja namalat nutritivnata vrednost na proizvodot; Ne e dozvoleno koristewe za dobivawe na efekti koi se dobivaat so drug proces; Mora da postojat analiti~ki metodi za kvantitativno i kvalitativno identifikuvawe i doka`uvawe na aditivite vo prehrambenite proizvodi.
OSNOVNI NORMI ZA ADITIVITE
Da se higienski, fizi~ki, hemiski i mikrobiolo{ki ispravni; Da ne se {tetni za zdravjeto na konzumentot, vo koli~inite vo koi se dodadeni.
DEFINICIJA ZA ADITIVITE OPSEG NA POIMOT ZA ADITIV
Pod aditiv se podrazbira bilo koja materija koja normalno ne se konzumira kako namirnica, no se konzumira so namirnicata, nema karakteristiki na sostojka na hranata i nema nutritivna vrednost, no vlijae vo podobruvaweto na reolo{kite osobini na hranata. Vo site dosega poznati definicii se zaklu~uva deka aditivite nemaat nutritivna vrednost, zatoa {to vo princip e zanemarliva ili e od sekundarno zna~ewe. “Nutritivnata vrednost� ~esto se sveduva samo na nutritivnite svojstva na proteinite, jaglenite hidrati i lipidite kako i energetskata vriednost na hranata. Pove}eto aditivi nemaat energetska vrednost, no mo`e da imaat zna~ajna biolo{ka aktivnost, odnosno regulativno za{titna funkcija (vitaminite, mineralite i prirodnite pigmenti), gradivna funkcija (mineralite, aminokiselinite) kako i energetska vrednost (prirodni zasladuva~i, organski (konzumni) kiselini itn.). Iako imaat svoj E broj ~esto aditivite (kako vitamini i minerali) ne se smetaat za nutritivni dodatoci, t.e. materii zaradi podobruvawe na prehrambenata vrednost na namirnicata, t.n fertilizacija.
VO ADITIVI NE SPA\AAT
Aditivi ne se smetaat bazite za gumi za xvakawe zatoa {to ne se vnesuvaat vo digestivniot trakt na konzumentot, osven vo ustata, a posle upotrebata se isfrlaat od ustata. Pektinite kako hidrokoloidni materii koi se koristat za `elirawe spa|aat vo aditivi. Me|utoa, odredeni pektini kako {to e “te~netiot pektin, koj poteknuva od su{ena jabolkova komina (pulpa) ili kora od citrus ovo{jata ili nivni me{avini, a se dobivaat so dejstvo na razredeni kiselini i delumno neutralizacija, ne spa|aat vo aditivi. Toa se surovini za proizvodstvo. Isto taka odredeni skrobovi i dekstrini ne spa|aat vo aditivi. ... bel ili `olt dekstrin (E 1400), pr`en ili dekstriniran skrob, skrob modificiran so kiselini (E 1401) i alkalii (E 1042), izbelen skrob (E 1043) , fizi~ki modificiran skrob i skrob tretiran so amiloliti~ki enzimi. E1405.
VO ADITIVI NE SPA\AAT
Vo aditivi ne spa|aat krvnata plazma, `elatin za jadewe, hidrolizati na belkovinite i nivni soli, mle~ni belkovini i gluten, aminokiselinite i nivnite soli (so isklu~ok na glutaminskata kiselina, glicin, cistein, cistin i nivnite soli), kazeini i kazeinati, inulin zatoa {to nemaat funkcija na aditivi. ^esto za aditivite mo`e da se sretne i terminot toksikanti {to vo princip e pogre{no. Tuka pred se, se misli na aditivite koi se koristat vo proizvodstvoto za ambala`ni materijali, a koi se upotrebuvaat za ambala`irawe na prehrambenite proizvodi, kako {to e pr. plastikata, hartija, staklo i sl., koi vo mali koli~ini i odredeni uslovi mo`at da migriraat od ambala`ata vo proizvodot, pa ovoj termin ~esto doveduva do zabuna vo podra~jeto na prehrambenite aditivi.
ADITIVITE VO KOMERCIJALNA UPOTREBA
Aditivite kako ~isti hemiski supstancii, naj~esto se sinteti~ki aditivi i aditivi koi poteknuvaat od mineralnite supstancii. Aditivot mo`e da bide vo smesa so nosa~ ili rastvoruva~. Vo ovoj slu~aj naj~esto se pojavuvaat prirodnite i sinteti~kite aromi, prirodnite sinteti~ki boi, zasiluva~ite na vkusot, vitaminskite preparati i sl. Pove}eto komercijalni aditivi se vo cvrsta, te~na ili pra{kasta agregatna sostojba Aditivot mo`e da se najde i vo forma na smesa na razli~ni aditivi bez nosa~i. Vo takov slu~aj se kombiniraat ~esto prirodnite aromi i boi. Postojat slu~ai koga odredena boja dava i korekcija na vkusot. Smesite na razli~ni aditivi so nosa~/rastvoruva~ se ~esti vo pekarskata industriji, kade se kombiniraat razli~ni enzimski preparati, vitamini i sredstva za podigawe na testoto i sl. Kaj poslednite dva slu~ai mo`at da se pojavat i t.n. >>skrieni<< CARRY OVER , aditivi koi prizvoditelot, po silata na regulativata, ne e obvrzan da gi deklarira.
Aditivite treba da se razlikuvaat
Dodatoci na prehranata se proizvodi koi sodr`at koncentrirani hranlivi sostojki ili drugi materii so cel dopolnitelno da go zbogatat vnesot na hranlivite sostoki vo voobi~aenata prehrana. Se zemaat samostojno vo pomali koli~ini vo forma na: tableti, kapsuli, pra{aci, gelovi, te~nosti i energetski plo~ki. Dodatocite na prehranata, ako se dodavaat vo tekot proizvodstvoto, prerabotkata, skladiraweto, ambala`iraweto ili transportot stanuvaat aditivi. Aditivite treba da se razlikuvaat od za~inite. Pr. Kujnskata sol (NaCl), za~inskite rastenija i dr. ne spa|aat vo aditivi. Za~inskite smesi ne se aditivi, no mo`at da sadr`at aditivi.
Aditivite treba da se razlikuvaat
Aditivite treba da se razlikuvaat od pomo{nite sredstva vo proizvodstvoto. Ponekoga{ aditivite pojmovno se mnogu bliski so nekoi pomo{ni sredstva vo proizvodstvoto kako na pr. materiite za tretirawe na vodata za piewe, sredstavata za belewe kako i nekoi drugi aditivi kako {to e amonium hloridot (E510), peroksidite ili nekoi enzimi koi se pomo{ni sredstva vo proizvodstvoto. Enzimite se naj~esti pomo{ni sredstva vo proizvodstvoto (enzimskite preparati) mo`at da imaat i E oznaka kako i IUB No. koj go ozna~uva nivnoto funkcionalno svojstvo, i pripadnosta na odnosniot enzim so odredena grupa na enzimi.
Prifatliva funkcija na aditivot
Prifatliva funkcija na aditivot zna~i koga se postignuva podobruvawe na nekoj od atributite na kvalitetot, prodol`uvawe na rokot na traewe, podobruvawe na teksturata i organolepti~kite osobini, zgolemuvawe na nutritivnata vrednost, kreirawe i podobruvawe na funkcionalni svojstva na proizvodot, olesnuvawe na prerabotkata i zgolemuvawe na prifatlivosta za potro{uva~ite. Upotrebata na aditivite za kriewe ili maskirawe na o{tetuvawa i nedostatoci ili raspadnata (rasipana) surovinata i proizvodite. So propisite so koi se regulira i dozvoluva upotrebata na aditivite STROGO E ZABRANETO zala`uvaweto na potro{uva~ite i doveduvawe na konzumentite vo zabluda. Za pogolem broj na aditivi postojat prirodni analozi, koi ~esto komercijalno se proizvoduvaat od prirodni izvori. Takvi na pr. Se: pektinot, antioksidansite, vitaminite, mineralite, prirodnite boi i prirodnite aromi.
Zdravstvenata ispravnost i sigurnost na hranata
Zdravstvenata ispravnost i sigurnost na hranata stanuvaat imperativ za potro{uva~ite i zakonodavstvoto na sekoja dr`ava. Programite za sigurnosta na hranata se naso~uvaat kon kontrolata na hranata so proaktivniot i preventiven pristap po principot Âťod farmata do trpezataÂŤ (ang. from farm to table approach). So ovoj pristap se saka da se vospostavi nadzorot nad site ~ekori vrzani za proizvodstvoto, skladiraweto, ~uvaweto, distribucijata i pripremata na hranata so temelna kontrola na postapkite i monitoring na proizvodstvo na hrana. Prisutnosta na {tetni materii (kontaminenti/inhibitori) vo hranata e neizbe`na zatoa e potrebno stogo da se utvrdi maksimalno dozvoleniot udel na takvite rezidui, izvorot i na~inot na izolirawe na istite koi postojano se zastapeni vo odredeni vidovi hrana.
Osnovna definicija
Osnovnata definicija za aditivite od zdru`eniot komitet na Codex Alimentarius sostavena od FAO i WHO eksperti Aditiv e sekoja supstancija, koja normalno ne se konzumira kako hrana i ne e tipi~en sostaven del na hranata, bez ogled dali ima ili nema nutritivna vrednost. Aditivite namerno se dodavaat vo procesot na dobivaweto, obrabotkata i prerabotkata na hranata, kaj tehnolo{kite procesi na podgotovka, vo procesot na pakovaweto, transportot ili ~uvaweto na proizvodite i toa za podobruvawe na tehnolo{kite i senzornite-reolo{ki osobini na prehrambenite proizvodi. Aditivite vlijaat ili mo`e da se o~ekuva da vlijaat, direktno ili indirektno na hranata ili na nejzinite sporedni proizvodi, kako nejzin sostaven del ili na drug na~in na osobinite na hrana vo koja se dodadeni. Aditivite ne vklu~uvaat â&#x20AC;&#x153;kontaminentiâ&#x20AC;? ili drugi inhibitori, nitu supstancii koi se dodavaat vo hranata za odr`uvawe ili podobruvawe na nutritivnite svojstva.
R.MAKEDONIJA, REGULIRAWE NA UPOTREBATA
Prehrambenite aditivi vo Zakonot za bezbednost na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata, celosno se objasnuvaat nadle`nostite na proizvoditelite na prehrambeni proizvodi, distributerite i trgovcite so prehrambeni proizvodi, i nadle`nosta na Ministerot na zdravstvo i inspekciskite slu`bi vo nadzorot i kontrolata na prehrambenite proizvodi vo koi e dozvoleno dodavaweto na aditivite. So Pravilnikot se odredeni i grupite i vidovite na produkti i proizvodi vo koi e dozvoleno dodavawe na aditivite, potoa uslovite pod koi aditivite i smeskite od aditivi mo`at da se dodavaat vo hranata, pr. Aditivot mora da bide na Pozitivnata lista na aditivi, upotrebata na aditivot da e tehnolo{ki opravdana, a dodadenite koli~ini da se vo granicite na propi{anite vo pravilnikot. Ako koli~inata na dodavawe ne e propi{ana, va`i na~eloto na dobrata proizvodna praksa Quantum satis. Aditivite i nivnite smeski koi se nabroeni vo pozitivnata lista na aditivi vo Pravilnikot moraat da se ispravni vo pogled na zdravstvena ispravnost i da gi zadovoluvaat propisite i legislativata na Evropskata Unija, a ako ne se uskladeni po tie propisi toga{ se ureduvaat po barawata na Svetskata zdravstvena organizacija i Organizacijata za poledelstvo i prehrana pri Obedinetite nacii â&#x20AC;&#x201C; Codex Alimentarius Commision WHO/FAO ili Evropskata farmakopeja
Miniserstvoto za zdravstvo obvrzano e da propi{uva: Lista na supstancii {to mo`e da se upotrebuvaat za proizvodstvo na proizvodi i materijali {to doa|aat vo kontakt so hranata, vidot na opredelenite materii {to smeat da se upotrebuvaat, kriteriumi za ~istotata na supstanciite i specifi~ni uslovi za nivna upotreba. Dozvoleni nivoa na sostojbi {to mo`at da navlezat od proizvodite i materijalite vo ili na hranata. Na~in na ozna~uvawe na proizvodite i materijalite {to se nameneti za kontakt so hranata, kako i barawata za neophodnite informacii {to treba da bidat navedeni na pakovaweto ili vo pridru`nata dokumentacija. Obele`uvawe na koli~estvata na opredeleni materii vo odredeni proizvodi i materijali, ograni~uvawe na namenata kaj odredeni proizvodi i materijali. Na~in na ozna~uvawe i obem na podatocite koi treba da bidat nazna~eni na proizvodite i materijalite, kako i vidot na proizvodite i materijalite {to se stavaat vo promet so propraten dokument, kako i sodr`inata i formata na propratnite dokumenti Obvrska na ministerot za zdravstvo vo propi{uvawe na kriteriumite za upotrebata na aditivite i site osobini povrzani so aditivite... Inspekciski nadzor na aditivite...
ZDRAVSTVENI ASPEKTI NA ADITIVITE
Постои серија на прецизно определена методологија која се користи при токсиколошките испитувања при што главна улога има одредувањето на прифатливо дневено внесување, ADI – ADI, кој е изразен како (мг/кг т.т.) - miligrami na nekoj aditiv po kilogram telesna te`ina на конзументот, претставува количина на адитивот која секојдневно може да се внесува во текот на целиот живот , без никаков ризик по здравјето на конзументот, ili doza za koja se smeta deka e sigurna konzumentot sekojdnevno da mo`e da ja vnese vo svojot organizam bez {iroki posledici na negovoto zdravje
ADI se dobiva od rezultatite od istra`uvawata i eksperimentite vrz laboratoriskite `ivotni so koi se presmetuvaat koli~estvata na aditivite koi nema da ja naru{uvaat zdravstvenata sostojba na laboratoriskite `ivotni, t.e. t.n. kriterium za utvrduvawe na nivoto na {tetnost kaj aditivite pri in vivo ili in vitro ispituvawa se koristat “No Observed Adverse Effective Level” (NOAEL). i “Lowest-observed-adverse-effect-level” (LOAEL) Tie vrednosti se prepora~uvaat za dnevna doza za konzumentite (ADI) , taka {to se smaluvaat za sto pati.
POSEBNI PRAVILA ZA DEKLARIRAWE NA ADITIVITE
Proizvodi od meso od `ivotnite koi se kolat, dive~ot i `ivinata; Mlekoto i mle~nite proizvodi, sladoled i puding; Ovo{je, zelen~uk, pe~urki i proizvbodi od spomenative proizvodi; Ribi, {kolki, rakovi, glavonogi, mekoteli i nivnite proizvodi; Masla za jadewe, masti, margarin, majonez, razli~ni sosovi, prelivi i nivnite salati; Kakao proizvodi, proizvodi sli~ni na ~okoladite, krem proizvodite i bomboni; Bezalkoholni osve`uva~ki pijaloci;
POSEBNI PRAVILA ZA DEKLARIRAWE NA ADITIVITE
Posebni pravila za deklarirawe va`at za pomo{nite materii vo procesot na proizvodstvo, kako enzimite i aromite. Pomo{no tehnolo{ko sredstvo se definira kako sekoja materija koja obi~no ne se upotrebuva, odnosno ne se konzumira kako hrana, a namenski se upotrebuva vo prerabotkata na hrana od tehnolo{ki pri~ini, poradi {to nejzinite ostatoci ili nejzinite razgradeni produkti nenamerno mo`at da bidat prisutni vo hranata. Sli~na e definicijata i vo Pravilnikot na aditivite koi mo`at da se upotrebuvaat vo prehrambenite proizvodi Enzimi i aromi, se materii koi ne se sostaven del na gotoviot proizvod, proizvoditelot ne mora da gi spomene vo deklaracijata. Sepak, pomo{nite materii mo`at vo proizvodot da stignat kako neizbe`en ili neminoven ostatok, a so toa i nepovolno da vlijaat na zdravstvenata ispravnost na proizvodot. So Pravilnikot za aditvite koi mo`at da se dodavaaat vo prehrambenite proizvodi se dozvoluva upotreba na 211 pomo{ni tehnolo{ki materii koi se sostaven del na Pravilnikot i toj gi regulira nivnite mo`ni ostatoci vo namirnicite.
PRINCIP NA PRENOS (carry over) koga aditivite nemoraat da se deklariraat
Principot na prenos (carry over), zna~i, proizvoditelot nemora da go deklarira aditivot koj ne e neposredno dodaden vo hranata, tuku vo hranata e vnesen posredno, t.e. so sostojkite koi go sodr`at aditivot. Taka na pr. Aromite mo`at da sodr`at nosa~i, rastvoruva~i, razreduva~i, zasiluva~i na vkusot, sredstva za konzervirawe itn. Koi na aromatiziraniot proizvod nemoraat da se deklariraat, zatoa {to vo proizvodot se vneseni po posreden pat, t.e so aromata. Principot na prenos va`i voglavno za pomo{nite sostojki vo procesot na proizvodstvo, a proizvoditelot ne e dol`en da gi deklarira, zatoa {to sostojkata ne e sostaven del na gotoviot proizvod. Pr. Ako kompirot posle lupeweto se obraboti so sredstvo protiv potemnuvawe, proizvoditelot toa ne e dol`en da go navede na deklaracijata na gotoviot proizvod, (pr. Na pakovaweto na instant-pra{okot za pire). Vo slu~evi koga sodr`inata na sulfur dioksid e pomala od 10mg/kg ili 10mg/l, toga{ se smeta deka sulfurot ne e prisuten vo proizvodot i kako takov ne se ozna~uva na deklaracijata, taka i toj spa|a vo principot na prenos.
DEKLARIRAWE I PODELBA NA ADITIVITE
Dozvolenite aditivi vo hranata mo`e da se podelat sprema razli~ni kriteriumi kako {to e potekloto, funkcionalnite svojstva, nivoto na {tetnost po zdravjeto, energetskata vrednost i biolo{kata aktivnost Nekoi aditivi ili supstancii sli~ni na adtivite imaat prirodno poteklo kako vitamin C, beta karoten, pektin, enzimi, karagenan, nekoi aromi i dr.
Aditivite se efektivni materii so potpolno poznata hemiska struktura, koi se dodavaat na proizvodot vo mnogu to~no presmetani i dozvoleni koli~ini, a na deklaracijata na proizvodot, sirovinskiot sostav se deklariraat po kvantitetot na zastapenost, sledstveno na toa, aditivite obi~no se nao|aat na krajot, t.e. po procentot na zastapenost vo proizvodot, vo popisot na upotrebenite materii, surovini.
DEKLARIRAWE I PODELBA NA ADITIVITE
Aditivite od prirodno poteklo
Aditivi od animalno poteklo, `ivotinski `elatin, folna kiselina, `ol~en ekstrakt, mono i digliceridi, amino kiselini. Aditivi od vegetabilno poteklo, guar guma, metal celuloza, pektin i dr. Aditivi od mineralno poteklo, kalcium karbonat, kalcium fosfat, kalcium sulfat, jod i dr. Aditivi koi poteknuvaat od mikroorganizmi naj~esto se enzimite i enzimskite preparati.
Sintetizirani hemiski supstancii Podelba sprema funkcionalnite svojstva
VIDOVI ADITIVI ODOBRENI SO ZAKON NA REPUBLIKA MAKEDONIJA
Prehrambeni Boi Konzervansi Antioksidansi Kiselini Regulatori na kiselosta Sredstva protiv zgrut~uvawe Sredstva protiv penewe Sredstva za volumenizirawe Emulgatori Emulgatorski soli Sredstva za zacvrstuvawe Zasiluva~i na aromata Sredstva za penewe Sredstva za `elirawe Sredstva za glazirawe i lubrikanti
Higroskopski sredstva Nosa~i, nosa~ite na rastvoruva~i Modificirani skrobovi Gasovi za pakovawe (Ambala`irawe) Propelant gasovi (Propelenti) Sredstva za narasnuvawe Sekvestranti Stabilizatori Zgusnuva~i Sredstva za zasladuvawe (zasladuva~i) zameni za {e}er (polioli) ve{ta~ki zasladuva~i Sredstva za tretman na bra{no Pomo{ni tehnolo{ki sredstva
Деjstvo i oпсег на броевиte
Prehrambeni Бои 100-181 Конзерванси 200-285 и1105 Антиоксиданси 300-340 Регулатори на киселоста 500-529 Згуснувачи / Емулгатори 322, 400-499 и 1400-1451 Материи за спречување на згрутчување 550-572 Засилувачи на вкусот 600-650 Материи за полирање 900-910 Материи за засладување 420, 421, 950-967
OPIS I UPOTREBA NA GRUPITE ADITIVI
PREHRAMBENI BOI Boite se ~isti supstancii, koncentrirani ekstrakti od konzumni surovini ili so sinteti~ka postapka proizvedeni hemiski soedinenija so potpolno poznat sostav, a se dodavaat vo mali koli~ini za boewe na prehrambenite proizvodi, pritoa ne menuvaj}i gi ostanatite svojstva na proizvodot/te. Boite mo`at da bidat prirodni, prirodno identi~ni i ve{ta~kisinteti~ki.
KONZERVANSI Konzervansite go spre~uvaat ili usporuvaat razmno`uvaweto na mikroorganizmite koi predizvikuvaat rasipuvawe na hranata. Na toj na~in konzervansite ja prodol`uvaat trajnosta na proizvodite i ovozmo`uvaat transport na lesno rasiplivata hrana na golemi rastojanija. Naj~est konzervan e Sorbinskata kiselina E200 i nejzinite soli, benzoevata kiselina E210 i nejzinite soli, propionskata kiselina i натриумови, калциумови и калиумови соли (Е281,Е282,Е283), propionatite kako soedinenija, prirodno se nao|aat vo sireweto od tipot Ementaler.
OPIS I UPOTREBA NA GRUPITE ADITIVI
ANTIOKSIDANSI
Спрема дефиницијата на (Britton,1995)антиоксида нсите се молекули кои ги отстрануваат слободните радикали и со тоа прават помалку штетни молекули или ја прекинуваат ланчаната реакција на слободните радикали.При оксидативен стрес доаѓа до прекумерно создавање на слободни радикали и настануваат оксидативни оштетувања Antioksidansi sinergisti
SREDSTVA ZA REGULIRAWE NA KISELOSTA Регулатори на киселостa (pH регулатори) се супстанции што ја менуваат или контролираат киселоста или алкалноста на средината на прехрамбените производи, односно ја контролираат киселоста или алкалноста на одредено ниво кое е потребно за производството на храната, за вкусот на производот и за безбедноста на конзументите на производот. pH вредноста на средината е негативен декаден логаритам од концентрацијата на јони во растворот
OPIS I UPOTREBA NA GRUPITE ADITIVI
AGENSI PROTIV ZGRUT^UVAWE
Aгенсите за кондиционирање се употребуваат за запазување на течните карактеристики на материи со хигроскопна природа на грануларните и прашкастите форми на храната. Овие материи функционираат со абсорбција на постоечката влага, преку создавање делови кои влијаат на слободната вода или овозможуваат нерастворливост на дел од растворувачот. Vo materii protiv zgrut~uvaweto se vbrojuvaat vosocite (E901 – E904), Mg-soli na masnite kiselini (E470b), Ca-fosfat (E341) i silikatite (E551 – E559).
EMULGATORI
Emulgatori se supstancii koi ovozmo`uvaat formirawe ili odr`uvawe na homogena smesa na dve ili pove}e fazi {to ne se me{aat, pr. kako masloto i vodata, vo prehrambenite proizvodi. Emulgatorski soli млечните proteinite во sireweto gi pretvoraat vo disperгirana faza i na toj na~in ostvaruvaat homogena distribucija na mastite i drugite komponenti. Вo proizvodot koj sodr`i masti, voda i proteini, gi rasprsnuva proteinite, pravilno ja preraspredeluva vodata i mastite okolu niv.
OPIS I UPOTREBA NA GRUPITE ADITIVI
Stabilizatori se supstancii koi Vo grupata na ovozmo`uvaat odr`uvawe na stabilizatori se fizi~ko-hemiska sostojba na vbrojuvaat: prehrambenite proizvodi. Vo antioksidansite кои ja stabilizatori spa|aat i spre~uvaat nesakanata supstancii koi ovozmo`uvaat odr`uvawe na homogena difuzija oksidacija, na dve ili pove}e supstancii koi sekvestranti, a nemo`at da se me{aat, kako i stabilizatori na supstanciite koi ja emulziite t.n. stabiliziraat, zadr`uvaat i surfaktanti, intenziviraat postoe~kata boja na prehrambenite proizvodi; Vo ultravioletovi hemiski pogled stabilizatorite stabilizatori, pretstavuvaat materii koi imaat za{titnite materii, tendencija da ja inhibiraat koi ги {titat reakcijata pome|u dve ili pove}e амбалажните материјали hemiski materii. Mo`e da se smetaat i kako antonimi na od {tetnoto vlijanie na katalizatorite. ultravioletovoto
zra~ewe
OPIS I UPOTREBA NA GRUPITE ADITIVI
AGENSI ZA ZGUSNUVAWE
Zgusnuva~ite se supstanciite koi go zgolemuvaat viskozitetot na prehrambenite proizvodi, агенсите за згуснување се супстанции кој го зголемуваат вискозитет на додадените течни смеси, без притоа да ги менуваат останатите својства на смесата, пр. вкусот. Ја згуснуваат смесата, ја зголемуваат нејзината стабилност и ја подобруваат растворливоста на додадените состојки. Некои од агенсите за згуснување се агенси за желирање
ZASLADUVA^I
Osnovna podelba na agensite za zasladuvawe e zameni za {e}er t.n. polioli i ve{ta~ki sladila. Zasladuva~ite se materii koi ovozmo`uvaat zasladuvawe na vkusot na hranata. Mo`at da bidat hranlivi zasladuva~i, no gi ima i kako nehranlivi zasladuva~i. Nehranlivite (beznutritivni) zasladuva~i se supstanciite koi se koristat za zasladuvawe i vo osnova se koristat za zamena na {e}erot so ve{ta~ki zasladuva~i, pri {to vo proizvodite sozdavaat sladok vkus.
Intenzivno slatki beznutritivni, niskokalori~ni zasladuva~i Relativna slatkost
(saharoza = 1; na osnova na masata) masata)
Acesulfam K
200
Alitam
2 000
Aspartam
180 – 200
Ciklamat
30
Glicirizin
50 – 100
Monelin
3 000
Neohesperidin dihidrohalkon
1 600 - 2 000
Saharin
300 – 400
Steviozidi
300
Sukraloza
600 – 800
Slatki proteini
Taumatinite se slatki proteini izolirani od tropskoto afri~ko ovo{je katemfe. Na osnova na masata, od saharozata se poslatki za 1600 do 2000 pati. Monelin e sladok protein izoliran od afri~koto drvo Serendipity berry so molekulska masa okolu 11.500 . Monelinot e okolu 3000 pati posladok od saharozata Mirakulin e osnoven protein izoliran od Mirakle fruiti, nema vkus, ima nevoobi~aena sposobnost, kiseliot vkus go menuva vo sladok, t.e. limonot go pravi sladok.
Polioli kako podobruva~i na teksturata i zasladuva~i so namalen udel na kalorii
Poliolite se derivati na jaglenohidratite koi sadr`at samo hidroksilna grupa kako funkcionalna grupa, pa poradi toa se rastvorlivi vo vodata. Toa se higroskopni materii, a vo mali koncentracii poka`uvaat umerena viskoznost. Iako brojot na poliolite e zna~itelen, samo mal del od niv e va`en za primenata vo hranata. Me|utoa, poradi svojstvata na nisko-kalori~ni zasladuva~i, upotrebata na nekoi polioli vo prehrambenata industrija se pove}e raste. Vo ovaa grupa soedinenija se vbrojuvaat sinteti~ki dobienite materii ksilitol sorbitol i manitol koi se proizveduvaat so hidrogenacija na ksilozata, glukozata i manozata. Vo ponovo vreme na pazarot se nao|aat i hidrogenirani hidrolizati na skrobot koj sodr`i sorbitol od glukoza, maltitol od maltoza, i razli~ni polimerni polioli od oligosaharidi.
AROMI I MODIFIKATORI NA VKUSOT
Aromi i modifikatori na vkusot, vo ovaa grupa na aditivi mo`at da spa|aat prirodni i sinteti~ki aromi, zasladuva~i, zasiluva~i na vkusot, zameni za masti, kiselini, sredstva za glazirawe i sli~ni materii. Ovie aditivi vlijaat na vkusot i mirisot na hranata kako {to e slatkost, solenost, kiselost, gor~ina, umami, trigeminal. ili go zasiluvaat vkusot i mirisot na hranata. Najgolemata grupa na prehrambenite aditivi se prirodnite i sinteti~ki aromi, toa se vistinskite aromati~ni materii (aromite). Pove}eto proizvodi vo svojot priroden sostav sodr`at aromi koi nastanuvaa vo tekot na nivnoto proizvodstvo i/ili pripremata.
GASOVI I PROPELENTI
Gasovi za pakovawe, so isklu~ok na vozduhot, vneseni vo амбалажата pred, za vreme na, ili po stavaweto na proizvodot vo pakovaweto; Реактивните инертни гасовите, играат важна улога во прехрамбената индустрија. На пр., водородот кој се употребува за хидрогенација на нестабилните масти, хлорот се употребува за белење на брашното и санитарната опрема, сулфур диоксидот се употребува за инхибиција на темнеењето на сувите овошја, етилен оксидот се употребува за стерилизација на зачините (пр. епоксидите), а воздухот се употребува за оксидација на зрелите маслинки за соодветна колорација на посакува зрелост.
SEKVESTRANTI
Секвестранти се супстанции кои во прехрамбените производи врзуваат јони на одредени метали, правејќи ги неактивни со формирање на метални комплекси. Со оглед на фактот што металите го забрзуваат расипувањето на производите, секвестрантите имаат улога на средства за конзервирање на храната. Освен тоа го засилуваат и дејството на антиоксидантите, па се користат во производи кои содржат масти или масла, во кои се додаваат антиоксиданти. Најчесто се користи Пентанатриум трифосфат и пентакалиум трифосфат Е451...
ZAMENI ZA MASTITE
Koga masta delumno ili potpolno se otstranuva od proizvodite, se menuvaat i nejzinite svojstva, koi potrebno e da se nadoknadat so dodavawe na drugi sostojki ili soedinenija. Zatoa poimot “zamena za mastite” (fat replacer) proizleguva so cel opfa}awe na sostojkite koi se koristat za taa namena. Koga materiite imaat fizi~ki i senzorni svojstva identi~ni na mastite, no bez kalorii, se narekuvaat “nadomest za mastite” (fat substitutes). Ovie sostojki davaat senzorni osobini na mastite od proizvodite i fizi~ki dejstvuvaat so razli~na primena, pr. kako pr`eweto na hranata.
Drugi sostojki, koi ne poseduvaat potpoln funkcionalen ekvivalent so mastite, se narekuvaat “imitacii za masti” (fat mimetics), a napraveni se taka da go imitiraat efektot koj mastite go davaat pri odredena primena. Kako na pr. mo`e da se navede psevdovla`nosta koja mastite ja manifestiraat vo nekoi polnomasni pekarski proizvodi. Nekoi materii, kako specijalno modificiranite skrobovi, mo`at da se koristat za da se simuliraat svojstvata na mastite i so u~estvo vo senzornite svojstva koi proizleguvaat od zgolemenata masa i zadr`uvaweto na vodata vo proizvodot
JAGLENOHIDRATNI IMITACII NA MASTITE
Umereno prerabotenite skrobovi, gumite, hemicelulozata i celulozata vo razli~ni oblici se koristat vo hranata so namalen udel na mastite so cel delumno da se nadopolni funkcijata na mastite. Ovie soedinenija imitiraat kremast i mazen oset, koj mastite go davaat na proizvodite, prvenstveno zadr`uvawe na vlagata i obemot na suvite materii koi pomagaat pri osetot na mastite
ZGOLEMUVA^I NA VOLUMENOT
So zgolemuvaweto na volumenot na proizvodot, ja zadr`uvaat vlagata, ja stabiliziraat i zgusnuvaat i ja oblikuvaat strukturata na proizvodot, a nezgolemuvaj}i ja energetskata vrednost na proizvodot. Kako zgolemuva~i na volumenot slu`at: celulozata (E460) i polidekstroza (E120).
MODIFICIRANI SKROBOVI
Vo sporedba so obi~niot skrob, modificiranite skrobovi imaat izmeneti originalni svojstva koi se postignati so hemiska, fizi~ka ili enzimska postapka, modificiranite skrobovi slu`at za odreduvawe i odr`uvawe na konzistencijata, volumenizatori i zadr`uva~i na vlagata vo pove}e proizvodi i grupi na proizvodi. Modificiranite skrobovi gi so~inuvaat ~etiri grupi od dekstriniran bel ili `olt skrob E1400; kiselo tretiran skrob E1401; alkalno tretiran skrob E1402 i obelen skrob E1403.
PROTEINSKI IMITACII NA MASTITE Nekoi proteini se koristat kako imitacii za mastite i se so GRAS odobruvawe. Me|utoa, funkcionalnosta na ovie proteini kako imitacii za mastite e ograni~ena, zatoa {to na visoki temperaturi, kakvi {to se primenuvaat kaj pr`eweto, ne se odnesuvaat kako masti t.e. dezintegriraat.
MATERII ZA POSTIGNUVAWE NA LIZGAWE Se dodavaat na proizvodite vo tekot na prerabotkata poradi namaluvawe na trieweto na dopirnite povr{ini. Se dodavaat na mle~nite pra{kasti proizvodi, na bombonskite proizvodi, ~okoladnite proizvodi, gumite za xvakawe, i sl
SINTETI^KI ZAMENI ZA MASTITE Vo ponovo vreme se iskoristuvaat trigliceridite triacilgliceroli so namalena kaloriska vrednost koi, poradi svojstvenata struktura, nemaat golema kaloriska vrednost pri konzumacija od lu|eto ili drugite mono-gastri~ni `ivotni. Ovie trigliceridi, se sintetiziraat na razli~ni na~ini so postapka na hidrogenizacija i planski naso~ena esterifikacija ili interesterifikacija. Pripadnicite na ovaa grupa lipidi se i trigliceridite so sredna niza t.e. MCT- MCT â&#x20AC;&#x201C; (Medium chains triglicerides), koi dolgo se koristat vo le~eweto na poremetuvawa na metabolizmot na lipidite
ZASILUVA^I NA VKUSOT
Zasiluva~ite na vkusot se materii koi go istaknuvaat ili zasiluvaat dejstvoto na prisutnite aromi. Kako zasiluva~i na vkusot kaj solenite proizvodi najpove}e se koristat glutamatite (E621 - E625) i toa mono-Naglutaminat i mono-K-glutaminat i ostanatite proizvodi so sli~na struktura, kako {to se kalcium i monoamonium , gvanilna kiselina i nejzinite soli, inozinska kiselina i nejzinite soli, kalcium 5â&#x20AC;&#x2122;-i dinatrium 5â&#x20AC;&#x2122;-ribonukleotid i ostanatite sli~ni materii. Odredeni neutralni alkalii mo`at da ja menuvaat aromata, a samite nemaat aromati~ni osobini.
ENZIMI
OP[TI KARAKTERISTIKI NA ENZIMITE Enzimite ili fermentite se katalizatori na hemiskite reakcii vo biolo{kite sistemi. Se sintetiziraat vo kletkite i se aktivni vo niv ili nadvor od niv, t.e. mo`at da bidat intracelularni i ekstracelularni enzimi. Pogolemiot broj na enzimi se slo`eni proteini, sostaveni od visokomolekularen del-apoenzim i neproteinski niskomolekularen del. Neproteinskiot del koj so disocijacija lesno se oddeluva se vika koenzim (kosupstrat), koj so supstratot reagira stehiometriski, a kataliti~koto dejstvo go poka`uva vo enzimskite sistemi), a ako e cvrsto vrzan i ne mo`e da se otstrani so dijaliza se ozna~uva kako prosteti~na grupa. Enzimite svojata aktivnost ja poka`uvaat samo vo prisustvo na dvata sostavni dela obrazuvaj}i holo-enzim t.e. enzim. Aktiven centar i negovi svojstva Vo proteinskiot del na enzimskata molekula e lokalizirana specifi~nosta kon supstratot, odnosno specifi~nosta na dejstvuvawe. Za kataliti~koto dejstvo e odgovoren t.n. aktiven centar, koj nastanuva od odredeni delovi na polipeptidnata veriga so posebno nabirawe. Zatoa karakterot na strukturata na enzimite e odreden od gradbata na proteinskiot del, aktivniot centar i u~estvoto i prirodata na prostetskata grupa.
Aktiven centar i negovi svojstva
Na aktivniot centar mu pripa|a relativno mal del od op{tiot obem na enzimot Aktivniot centar ima trodimenzionalna forma Aktivniot centar ima forma na tesna vdlabnatina ili puknatina Specifi~nosta na svrzuvaweto zavisi od strogo opredelena raspredelba na aminokiselinite vo aktivniot centar.
Model klu~-brava
Aktiven centar i negovi svojstva Spored relativno ponovite istra`uvawa aktivnite centri nemaat cvrsta struktura tuku nivnata forma se modificira pri svrzuvaweto so supstratot. Vakviot proces na dinami~ko Model na inducira~ko soodvestvuvawe odnesuvawe se vika me|u aktiven centar i supstrat indukcija na soodvestvuvawe
Aktiven centar i negovi svojstva
Nekoi enzimi vrzuvaat supstrat vo napregnata forma, me|utoa nastanatite deformacii ne se ednostrani, tuku vzaem-ni. Promenata na formata na supstratot (kovalentnata vrska A B se rastegnuva i oslabuva do Aâ&#x20AC;&#x201C;B), povlekuva i promena vo prostorniot raspored na aktivnite grupi vo aktivniot centar so sni`uvawe na energetskata bariera na obrazuvaniot napregawa na kovalentnata ES-kompleks vrska kaj ESkompleks
Analiti~ko-eksperimentalni dokazi na ES kompleksot
â&#x20AC;˘
Pri formirawe na ES kompleks ~esto se menuvaat fizi~kite svojstva na enzimot Spektroskopskite karakteristiki na mnogu enzimi i supstrati se menuvaat pri nastanuvawe na ES kompleks. Ovie promeni se osobeno vidlivi ako enzimot poseduva oboena prosteti~na grupa - fluoroscentna spektroskopija. NMR i elektron spin rezonancata se isto taka visoko informativni spektroskopski tehniki za ES interakciite. mo`no ES kompleksot da se izolira vo ~ist vid, dokolku enzimot poseduva dovolno visoko srodstvo kon supstratot. ...brzinata na reakcijata, pri konstantna koncentracija na enzim, raste so zgolemuvawe na koncentracijata na supstratot do postignuvawe na maksimalna brzina. Nekataliziranite reakcii ne go poka`uvaat ovoj efekt na saturacija. Pri dovolno visoka koncentracija na supstrat, kataliti~kite delovi od enzimite se popolneti, pa brzinata na reakcijata go dostignuva svojot maksimum
Analiti~ko-eksperimentalni dokazi na ES kompleksot
Naj~est dokaz za postoeweto na ES kompleks e interpretacijata {to ja dal Leonor Michaelis vo 1913 godina; Imeno, brzinata na reakcijata, pri konstantna koncentracija na enzim, raste so zgolemuvawe na koncentracijata na supstratot do postignuvawe na maksimalna brzina. Nekataliziranite reakcii ne go poka`uvaat ovoj efekt na saturacija. Pri dovolno visoka koncentracija na supstrat, kataliti~kite delovi od enzimite se popolneti, pa brzinata na reakcijata go dostignuva svojot maksimum
Zavisnost na brzina na reakcija V od koncentracija na supstrat S
VLIJANIE NA pH I TEMPERATURATA VRZ ENZIMSKATA KINETIKA
Vlijanieto na pH vrz rektivnosta na enzimite mo`e da se razgleduva kako slu~aj na stimulacija i inhibicija na enzimite. Site enzimi trpat promeni od protonite. Tie se vrzuvaat na razli~ni mesta vo enzimskata molekula. Ovaa pojava odgovara na nekonkurentna inhibicija. Grafi~kiot prikaz na brzinata na enzimskata reakcija vo funkcija od pH ima â&#x20AC;&#x17E;yvonest oblikâ&#x20AC;&#x153; so tri izrazeni zoni: oblast na stimulacija pri niski pH vrednosti, oblast na inhibicija pri visoki pH vrednosti i intermedierna oblast so pH-optimalen
Zavisnost na brzinata na reakcija od pH
Vlijanie na temperaturata
Krivi na temperaturna aktivnost (A) i toplotna stabilnost (B).
Temperaturata ima dva sprotivni efekti vrz brzinata na enzimskite reakcii. Povisokata temperatura ja zabrzuva reakcijata, no istovremeno ja zgolemuva i brzinata na inaktivacija na enzimite, koja e re~isi momentalna. Enzimskata aktivnost se zgolemuva postojano do 50째C i naglo opa|a nad 55째C. Vrz optimalnata temperatura golem efekt ima vremetraeweto na reakcijata, odnosno kaj pokusite periodi se postignuva povisok temperaturen optimum otkolku kaj podolgotrajnite reakcii.
Enzimite kako dodatoci
Enzimite kako dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo se upotrebuvaat za katalizirawe na biohemiskite procesi. Enzimskite preparati mo`at da sodr`at edna ili pove}e aktivni komponenti, da sodr`at i ostatoci od hranliva podloga, rastvoruva~i, stabilizatori, konzervansi, antioksidansi i drugi sostojki utvrdeni so pravilnikot, a koi isto treba da bidat prifatlivi za prehrambeniot proizvod na koj se dodadeni preparatite ili toa se supstancii nerastvorlivi vo prehrambeniot proizvod, a po tehnolo{kata postapka se otstranuvaat od proizvodot.
Enzimskite preparati vo dozvolena upotreba se nao|aat kako: te~ni enzimski preparati; polute~ni enzimski preparati; suvi enzimski preparati. So naznaka dali sodr`at prirodni rastvorlivi ili vrzani (imobilizirani) nerastvorlivi enzimi, delovi od kletki ili celi imobilizirani kletki. Kaj upotrebata na nerastvorlivi imobilizirani enzimski preparati, koli~inata na otpu{ten glutar aldehid ne treba da nadminuva 10mg/kg
LIPAZI
Lipazite se esterazi koi ja kataliziraat hidrolizata na mastite, predizvikuvaj}i lipoliti~ka v`egnatost na mlekoto, osloboduvaj}i masni kiselini so kus sinxir, koi oslboduvaat neprijaten miris i vkus (gor~livost). Lipazata kako aditiv Lipazata se upotrebuva vo mali koli~ini kaj sirewata so muvli (rokfor, gorgonzola i sl.). Na sireweto mu dava karakteristi~en miris i vkus
Vo mlekoto se od me{ovito poteklo, pa se razlikuvaat nativni i bakteriski lipazi. Tie se razlikuvaat sprema uslovite na optimalno deluvawe. Vo mlekoto lipazata se nao|a vo dva oblici i toa kako lipaza na plazmata i lipaza na adsorpcioniot sloj na masni top~iwa. Okolu 90% od lipazata se no|a vo mle~nata plazma, a e vrzana za kazeinot. Ostanatata lipaza se nao|a vo adsorpcioniot sloj na masnite top~iwa i se narekuva u{te membranska lipaza. Optimalnata temperatura im e 30ยบC.
PROTEINAZI
Ova se enzimi koi gi hidroliziraat peptidnite vrski vo proteinite. Va`ni se vo mle~nata industrija zaradi redukcija na skladi{nata stabilnost na UHT mle~nite produkti, kako i za zreeweto na sireweto. ... se so me{ovito poteklo. Optimalnata temperatura: 37-42ÂşC. Proteinazi od mle~nta `lezda ima mnogu malku i se vrzani za kazeinot, a otporni se na deluvawe na visoki temperaturi. Se inaktiviraat na temperaturi povisoki od 75ÂşC za vreme od 10 minuti, vo neutralna ili slabo bazna sredina, dodeka vo kisela sredina se neaktivni. Vo mlekoto se nao|aat proteazite od mikrobiolo{ko poteklo. Nivnata koli~ina zavisi od brojot i vidot na mikroorganizmite. Ako vo mlekoto se prisutni mikroorganizmi od rodot Bacillus ili Clostridium vo pogolem broj, kako i nekoi mikrokoki, doa|a do koagulacija, sli~no kako pod vlijanie na mala koli~ina na himozin. Ovie mikroorganizmi mo`at da stignat do mlekoto od nadvore{nata sredina (seno, prostirka, valkani sadovi itn.), posebno vo do`dlivi godini koga gi ima i otpove}e. Ako gi ima pove}e vo mlekoto predizvikuvaat zgrut~uvawe na mlekoto poznato pod imeto â&#x20AC;&#x17E;sladok gru{okâ&#x20AC;&#x153;.
PLAZMIN
[ematski prikaz na plazmin sistemot vo mlekoto
Glavna proteaza prisutna vo mlekoto e plazminot, voglavno identi~en na proteinite od krvniot serum i so ist naziv (plazma). Plazminot se dobiva od kazeinot na pH 3,4 i se ~isti so talo`ewe so Amonium sulfat i so razli~ni formi na hromatografija. Toa e alkalna proteinaza so optimalno deluvawe na pH 7,5 i temperatura 35ยบC. HTST pasterizacijata ja zgolemuva negovata aktivnost, najverojatno preku inaktivacija na indogenite inhibitori na plazminot ili u{te pove}e, inhibitorite na plazminogen aktivatorite
PROTEINAZITE VO MLE^NATA IND.
Proteolizata e nepo`elna kaj mlekoto i mle~nite proizvodi, no po`elna e kaj sirewata, zatoa pri proizvodstvo na sirewata se dodavaat odredeni kulturi na mikroorganizmi koi so proteolizata doveduvaat do sozdavawe na karakteristi~en miris i vkus. Prisustvoto na katepsin D, lizomal enzim, najavuva deka site lizomal proteinazi se prisutni vo mlekoto iako tie mo`ebi se neaktivni.
ADITIVI E ZABRANETO DA SE DODAVAAT
Neprerabotena hrana; Med; Neemulgirani masla i masti od rastitelno i `ivotinsko poreklo; puter; pasterizirano i sterilizirano (vklu~uvaj}i i UHT sterilizirano) mleko (vklu~uvaj}i polnomasno, delumno obezmasteno i obezmasteno mleko) i pavlaka; nearomatizirani, fermentirani mle~ni proizvodi; prirodni mineralni vodi i izvorska voda; kafe (osven aromatizirano instant kafe) i ekstrakti od kafe; nearomatiziran ~aj; {e}er (mono- i disaharidi); obi~na suva testenina, osven testenini bez gluten i/ili nameneti za hipoproteinski dieti; prirodna nearomatizirana matenica, (osven sterilizirana matenica).
ZABRANETO E DODAVAWE NA VE[TA^KI BOI
Nepreraboteni prehrambeni proizvodi; Mleko, polumasno ili obezmasteno, pasterizirano ili sterilizirano, (vklu~uvaj}i i UHT sterilizacija), (nearomatizirano); ~okoladno mleko; Konzervirani mleka; Fermentirano mleko (nearomatizirano); Matenica (nearomatizirana); Pavlaka i pavlaka vo prav ( nearomatizirana); Masti i masla od rastitelno i `ivotinsko poteklo; Jajca i proizvodi od jajca; Bra{no i drugi melni~ki proizvodi i skrobovi; Leb i sl. proizvodi; Testenini i knedli; [e}er, vklu~uvaj}i gi site mono i disaharidi; Sosovi bazirani na domati; Ovo{en sok i ovo{en nektar i sok od zelen~uk; Ribi, razli~ni vidovi na mekoteli i quskari, meso, meso od `ivina i dive~ kako i nivnite prerabotki, no ne vklu~uvaj}i gi i prigotvenite jadewa koi gi sodr`at ovie sostojki; Proizvodi od kakao i ~okoladni komponenti vo ~okoladni proizvodi; Sol, zameni za sol, za~ini i me{avini od za~ini; Vino i drugi proizvodi; Hrana za doen~iwa i mali deca, vklu~uvaj}i i hrana za doen~iwa i mali deca koi ne se vo dobra zdravstvena sostojba; Med; Zrelo i mlado sirewe (nearomatizirano); Puter od ov~jo i kozjo mleko.
SMESI OD ADITIVITE
Во смесата на адитиви меѓусебно не е дозволено да се мешаат следниве адитиви: бои, калиум и натриум нитрат, натриум нитрат, бифенил ортофенил фенол и натриум ортофенилфенолат, тиабендазол, хексаметил тетрамин, борна акиселина и натриум тетраборат, ароми, триетил цитрат.
IDENTIFIKACIJA I DETEKCIJA INSTRUMENTALNI ANALITI^KI TEHNIKI
VISOKOEFIKASNA TE^NA HROMATOGRAFIJA - HPLC
Примерокот што треба да се анализира (растворена супстанција) стапува во интеракција со два различни физички ентитети и тоа со мобилна фаза и стационарна фаза. Мобилната фаза која може да биде гас или течност, го движи примерокот низ сорбентот кој претставува цврста или течна стационарна фаза. Примерокот кој содржи една или повеќе компоненти, доаѓа во допир со стационарната фаза, притоа компонентите се разделуваат помеѓу мобилната и стационарната фаза. Интеракциите кои се создаваат помеѓу молекулите од растворените супстанции, стационарната фаза и различниот афинитет кон стационарната фаза, доведуваат до разделување на молекулите. Процесот на движење на смесата од растворени супстанции низ хроматографскиот систем се нарекува развивање.
VISOKOEFIKASNA TE^NA HROMATOGRAFIJA - HPLC
Течно-цврста (адсорпциона) хроматографија - колоните најчесто се од силика или алумина порозни ласерски зрнца. Разделувањето на компонентите во примерок од смеса се должи на тоа што поларните компоненти се адсорбираат посилно за стационарната фаза од неполарните компоненти, затоа ќе имаат различни ретенциони времиња. Оваа хроматографија е наречена уште и нормално фазна хроматографија. Течно-течна (партициона) хроматографија - се употребуваат хемиски модифицирани стационарни фази, добиени со ковалентна модификација на површината од силика (силикат-естри, силикајаглерод и силоксани). Главната предност на сврзаната стационарна фаза е нејзината стабилност. Употребата на неполарна хемиски сврзана стационарна фаза со поларна мобилна фаза е познато како реверзно-фазна HPLC. Со оваа техника компонентите од примерокот се разделуваат врз основа на нивната различна хидрофобност. Јоно-изменувачка хроматографија - се употребуваат пакувани колони со наелектризирани функционални групи (носители на полнеж). Ваквите стационарни фази можат да бидат употребени за разделување на протеини, пептиди и други молекули со електричен полнеж.
GASNA HROMATOGRAFIJA
Основата на сепарацијата со гасна хроматографија е распределба на примерокот меѓу две фази. Едната од фазите е стационарна фаза со голема површина, а другата е гас фаза кој минува низ стационарната фаза. За разлика од другите хроматографски техники, мобилната фаза не взаемодејствува со молекулите од пробата, нејзината единствена улога е да ги пренесува аналитите низ колоната. Во гасната хроматографија мобилната фаза е проток од инертен гас, а стационарната фаза е филм од течност со висока температура на вриење аплициран на цврст носител внесен со тенка стаклена или метална колона долга 23 метри. Примерокот од смесата се инјектира во комората за испарување од каде влегува во колоната носена од протокот од инертниот гас.
СПЕКТРОСКОПИЈА
Спектроскопијата претставува моќна алатка за квалитативна и квантитативна анализа. Денес поимот спектроскопија вклучува и техники за кои се користат и други видови на електромагнетни бранови, освен видливата светлина, како што се: ултравиолетови, инфрацрвени, Рендгенски, микробранови, радиобранови. oптичките аналитички методи може да се класифицираат како Апсорпциони UV - Ултравиолетова и видлива спектроскопија IC - Инфрацрвена спектроскопија Раманска спектроскопија Микробранова спектроскопија Атомска апсорпциона спектрометрија(пламена, електротермичка)
oптичките аналитички методи
Емисиони Атомска емисиона (пламена, со индуктивно спрегната плазма, со електрична искра, со електричен лак) Рендгенска спектрометрија Флуоросцентна спектрометрија (атомска и молекулска) Флуоресценцијата е аналитички важен процес на емисија во кој атоми или молекули се ексцитираат со апсорпција на зрачење, а потоа ексцитираниот бид се релаксира (се враќа) во основната состојба оддавајќи го вишокот енергија во вид на фотони. Рефрактометрија Рендгенска дифракција и електронска дифракција Нуклеарно-магнетна резонанца Спектроскопијата наоѓа широка примена во идентификувањето и определувањето на голем број на неоргански и органски супстанци. Ултравиолетовата и видливата спектроскопија, главно се користи за квантитативна анализа
POSTAVETE PRA[AWE?
Blagodaram na vnimanieto
Attribution-ShareAlike 3.0 Unported You are free: to Share - to copy, distribute and transmit the work to Remix - to adapt the work
Under the following conditions: Attribution. You must attribute the work in the manner specified by the author or licensor (but not in any way that suggests that they endorse you or your use of the work). Share Alike. If you alter, transform, or build upon this work, you may distribute the resulting work only under the same or similar license to this one. For any reuse or distribution, you must make clear to others the license terms of this work. The best way to do this is with a link to this web page. Any of the above conditions can be waived if you get permission from the copyright holder. Nothing in this license impairs or restricts the authorâ&#x20AC;&#x2122;s moral rights.
The document was created by CC PDF Converter