DIPLOMSKA

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

UNIVERZITET ,,Sv. KLIMENT OHRIDSKI ” - BITOLA FAKULTET ZA BIOTEHNI^KI NAUKI - BITOLA PRERABOTKA NA ANIMALNI PROIZVODI

Pece Cvetkoski

ADITIVI I NIVNA UPOTREBA VO MLEKARSKATA INDUSTRIJA

DIPLOMSKA RABOTA

Mentor: Prof. D-r Stef~e Presilski

Bitola, 2009.2010

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

1

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

UNIVERZITET “ SV. KLIMENT OHRIDSKI” BITOLA FAKULTET ZA BIOTEHNI^KI NAUKI BITOLA PRERABOTKA NA ANIMALNI PROIZVODI

ADITIVI I NIVNA UPOTREBA VO MLEKARSKATA INDUSTRIJA DIPLOMSKA RABOTA

Nasoka: Prerabotka na animalni proizvodi Mentor: Prof. D-r Stef~e Presilski Student: Pece Cvetkoski, Indeks br.1004

Bitola, Noemvri,2009.,Mart,2010

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

2

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

__________________________________________________________________________

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

3

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

SODR@INA Stranica VOVED, DEFINICIJA I POIM, Osnovni normi…………………………………………....5 - 10 1. Vidovi i grupi aditivi...............................................................................................................13 2. Deklarirawe na aditivite.........................................................................................................16 3. Aditivite e dozvoleno da se dodavaat………………….........................................................17 4. Zabeaneto e dodavawe na aditivi..……………………………… ……..................................18 5. Zabraneto e dodavawe na ve{ta~ki boi..................................................................................19 6. Koj i kako ja regulira upotrebata na aditivite...................................................................21 7. Koj ja garantira zdravstvenata ispravnost na Aditivite.................................................24 8. Posebni pravila za deklarirawe na aditivite…………....................................................26 9. Princip na “prenos” (carryover) ili koga aditivite nemora da se deklariraat ........28 10. Upotreba na aditivite vo razli~ni grupi proizvodi………………………………........29 10.1 Prehrambeni boi………………………………………………………………………….........29 10.2 Konzervansi…………………………………………………………………………..................31 10.3 Antioksidansi………………………………………………………….....................................33 10.4 Emulgatori………………………………………………………………………………….......35 10.5 Stabilizatori………………………………………………………………………………….37 10.5.1 Sredstva za zgusnuvawe………………………………………………………………….........37 10.5.2 Materii za `elirawe………………………………………………………………..............39 10.5.3 Regulatori na kiselosta…………………………………………………………………......39 10.5.4 Kiselini i bazi…………………………………………………………………….................40 10.6 Materii koi go spre~uvaat zgusnuvaweto…………………………………………...........41 10.7 Materii za postignuvawe na lizgawe ili materii za namaluvawe na trieweto........41 10.8 Sredstva za zasiluvawe na vkusot……………………………………………………….......41 10.9 Materii za zasladuvawe, zasladuva~i…………………………………………………........42 10.10 Modificirani skrobovi………………………………………………….............................42 10.11 Materii za polirawe………………………………………………………………………....42 10.12 Materii za zadr`uvawe na vlagata………………………………………………................43 10.13 Sevestranti…………………………………………………………………………….............43 10.14 Zacvrstuva~i……………………………………………………………………………...........43 10.15 Zgolemuva~i na volumenot………………………………………………………..................44 10.16 Materii za odr`uvawe na penata…………………………………………………..............44 10.17 Materii protiv peneweto…………………………………………………………............44 10.18 Potisni gasovi…………………………………………………………………………...........44 10.19 Gasovi za pakovawe (ambala`irawe)………………………………………………............45 10.20 Aromi…………………………………………………………………………………...............45 10.21 Enzimski preparati……………………………………………………………………..........45 10.22 Pomo{ni materii vo procesot na proizvodstvoto……………………………………...45 11. Ispituvawe, identifikacija I kvantitativno doka`uvawe na oddelni grupi na aditivi……………………………………………………………………………………….....46 11.1 Popis na ispitni metodi za aditivi………………………………………………................46 11.2 Metodi za opredeluvawe na Na – fosfat………………………………………………......47 11.2.1 Identifikacija na fosfati…………………………………………………………...........47 11.2.2 Standarden gravimetriski metod………………………………………………………......47 11.2.3 Alkalimetriski metod…………………………………………………………....................48 11.2.4 Refraktometriski metod……………………………………………………….....................48 11.3 Opredeluvawe na Na – citrat………………………………………………………….........49 ZAKLU^OK…………………………………………………………………………………………...50 Koristena literatura……………………………………………………………………………………..52

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

4

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

VOVED Sovremenoto industrisko proizvodstvo na hranata e naso~eno kon multiplikacija*1 na asortimanot*2 prehrambeni proizvodi, po vertikala, kvalitet*3, polnovrednost, kako i po horizontala, t.e. po izbor na pove}e sli~ni proizvodi so vrven kvalitet, koj nema da se razlikuvaat, od aspekt*4 na kvalitetot, od onoj osnoven, pojdoven proizvod. So implementirawe*5 na nau~ni metodi*6, tehnika*7 i tehnologija*8, koi obrabotuvaj}i gi svoite podra~ja, ~esto dostignuvaat vrvni rezultati koi mo`at da se apliciraat*9 i vo drugo podra~je na praktika ili drugo nau~no podra~je.

Taa praktika denes e na{iroko zastapena, po pravilo i presudna vo kompletiraweto na procesite i implementiraweto na metodite vo normativite, specifikaciite i deklaraciite na prehrambenite proizvodi.

Permanentno*10 se plasiraat novi, usovr{eni, kvalitetni i polnovredni prehrambeni proizvodi, doka`an kvalitet od optimalniot mo`en broj instrumentalni metodi, kontrola na site parametri*11 na higiena, bezbednost, surovinite,pomo{nite materii vo procesot, tehnikata, procesite, tehnologijata, personalot, marketingot, upravuvaweto so kvalitetot, (…). *1. (lat.multiplikatio) mat.mno`ewe,umno`uvawe. *2. (fr.assortiment) potpolno i sre}no skladi{te na stoka,zbirka na razli~na stoka od ist vid (pr.knigi);birawe,odbirawe. *3 .(lat.qualitas) kakvo e,svojstvo,osobina,vrednost,dobrina,dobra osobina;log. kvalitet na sudot svojstvo na sudot so obzir na potvrduvawe i odrednuvawe na predikatot (afirmativen-potvrden i negativen-odre~en *4. (lat.aspectus) izgled, pojava, vid; gledi{te, strana od ne{to; fig.dobri odliki. *5. (lat.implere da sraboti na odreden na~in) izvr{uvawe, sproveduvawe (naredba), primena. *6. (gr~.méthodos istra`uvawe, ispituvawe, pat i na~in na istra`uvawe, lat. methodus) smisleno i plansko postapuvawe pri rabotata , za postignuvawe na nekoj uspeh, vistina, soznanier, odreden pat i na~in na ispituvawe, mislewe i rabota; vo potesen smisol: mislovna ili prakti~na postapka koj ovozmo`uva da se dojde do znaewe za predmetot na istra`uvaweto; vo istra`uva~ki metodi ili heuristi~ki metodi, se vbrojuvaat: analiza,analiti~ki metod, sinteza, sinteti~ki metod, dedukcija, deduktiven metod, dijalekti~ki metod, dijalektika i metafizika; posebno: na~in na podu~uvawe i predavawe; Sokratov metod na~in na pou~uvawe so koj se doa|a do soznanie preku ve{to postaveni pra{awa i odgovori. *7. (gr~.téchnē ve{tina, mehani~ka spretnost, umeewe, zanaet, nauka, umetnost, technikós umetnosta, umetni~ki, ve{ta~ki, zanaetski, ve{t ume{en}) 1. umetni~ka ili zanaetska dejnost voop{to; 2. nauka za pravilata kon koi treba da se pridr`uvame vo rabotata na nekoja umetnost, ve{tina ili nekoj zanaet, posebno so obzir na upotrebata na mehani~kite sredstva (pr. tehnika igrawe…pi{uvawe, pametewe itn); 3. oblast na primenetite nauki: matematika, fizika, hemija, …so cel proizvodstvo na nekakvi dobra. *8. (gr~. téchnē, lógos) nauka za ve{tinite i zanaetite; nau~no prika`uvawe na ~ovekovata dejnost i na koja cel im e prerabotka na prirodni proizvodi (surovini) za ~ovekova upotreba; mehani~ka tehnologija prerabotka samo na oblikot na surovinata; hemiska tehnologija kade se menuva i vnatre{nosta na surovinata; fig. postapka, metod, na~in.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

5

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

So eden zbor, potpoln monitoring*12 na celokupniot proces na proizvodot, od kreiraweto*13, do testiraweto na noviot prizvodot, proizvodstvoto i plasmanot. So potpolno implementirawe na bezbednosnite sistemi i standardi se postignuva posakuvanata doverba kaj konzumentite, sigurnost-bezbednost na proizvodot, se obezbeduva pro{irenata reprodukcija, konkurencija vrz oponentite i dostignuvawe stepen na snabduvawe od po~etokot na procesot - direkten kvalitet na proizvodstvo*14, vpro~em so takva akcija se minimizira pojavata na povraten—raverzibilen kvalitet*15 t.e. posle doa|aweto na proizvodot kaj konzumentite i soodvetno na toa sankciite na legislativen i finansiski plan, zaguba na pazarot se do propa|awe na proizvodstvoto, a osnovnata premisa*16 na sekoe rabotewe e ostvaruvaweto na profit i pro{irena reprodukcija.

Za potrebnoto pratewe na sovremenite tokovi i intenzifikacija*17 na procesite na prehrambenata industrija, zadol`itelna e edukacijata*18 za upotreba upotrebata na aditivite*19.

*9. (lat. applicare) namesti, stavi, vmetne; primeni, upotrebi; da se dade ne{to; vnimatilno izu~uvawe, posveta na polno vnimanie na ne{toto, da se gri`i{ za…, da se zafati{ vistina so rabota,, da se pri{ie, da se prilepi, mat. da se vnese, da se vcrta. *10. (nlat..permanentia) neprekinato traewe, postojanost, istrajnost; stalno. *11. (gr~.pará,métron mera,merilo) mat. sekoja golemina koja se sodr`i vo nekoja funkcija pokraj promenlivite; kaj konusen presek dol`inata na tetivata vo fokusot na glavnata oska; min. rastojanieto od to~ka vo koja ednata kristalna povr{ina ja presekuva oskata do to~kata na presekot na oskata. *12. monitor (lat.monitor) 1.sovetodava~, opomenuva~, u~enik koj gi podu~uva svoite sou~enici, praven sovetnik; 3. slu`benik koj postojano prati odredeni emisii, pr. stranski… *13. (lat.creare) da se stvori, sozdade, napravi, izmisli, pronajde, vostanovi, osnovawe. *14. Pe{evski M. (2003) Upravuvawe so kvalitetot vo agrokompleksot, Skopje, Zdru`enie na agroekonomistite na R.Makedonija, str.60. *15. Ibid. *16. (lat.praemissa, t.e propositio ili sententia porano postaven sud) ne{to {to e napred istaknato, pretpostaveno: log. eden od dvaa suda vo silogizmot, so posreden zaklu~ok; gorna premisa (lat. propositio maior) ili dolna premisa (lat. propositio minor), koi sodr`at “pogolem” ili “pomal” poim i sreden poim (lat. terminus medius) od {to se izvlekuva konkluzijata, zakqu~en ili zaklu~en sud. *17. (nlat.intensivus) jak, mo}en, silen, buen, koj ozna~uva zasilena dejnost, ozna~uva stepen na napregnatost; intenzivna golemina, ja~inska golemina,, golemina koja za razlika od prostornata ekstenzivna, ima stepeni na ja~ina (kako: svetlost, zvuk, el.struja i dr.) intenzivna ekonomija oblik na upravuvawe so dobrata vo koe se vlo`uva pove}e trud i pari, no se doa|a i do zna~itelno pogolemi prinosi, sprotivno ekstenzivno. *18. (lat. educatio) vospituvawe, odgleduvawe, podignuvawe. *19.a. (lat. aditivus) vo baskiskiot, turski idr. jazici: pade` koj ozna~uva dvi`ewe kon ne{to ili sprema ne{to. *19.b. (nlat.additivus) koj }e se dodade.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

6

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

Upotrebata na aditivite vo tekot na proizvodstvoto ni se nametnuva vo pove}e aspekti, no eden od osnovnite e podobruvawe na kvalitetot na proizvodot, postignuvawe pogolem plasman i nadminuvawe na konkurencijata*20, so celosno sogledan planiran i dokumentiran*21, do posleden aspekt procesot i tehnologijata za proizvodstvo na proizvodite. Aditivot mo`no e da se nametne od tekot na procesot, kako neminovnost, (pr. agensi protiv penewe vo mlekarskata industrija, agensi protiv slepuvawe ili lizgawe vo avtomatski linii na procesot, sredstvata za koagulacija*22, emulgatori*23, konzervansi*24, se do emulgira~kite soli*25 koi se osnovata na topenoto sirewe.), no i da gi upotrebuvame kako ,,kozmetika� na proizvodite (pr. anato boite, ko{inil i hlorofil kaj sirewata i drugi boi kaj sladoledot). *26 Aditivite vo proizvodstvenite procesi na prehrambenata industrija se mnogu rasprostraneti, vo to~no i strogo opredeleni t.e. dozvoleni koli~ini, vo odreden precizen del na postapkata, za ispolnuvawe na zacrtano barawe soodvetno na izgotveniot normativ*27 ili/i specifikacija*28 na proizvodot i vo soglasnost so pozitivnite zakonski propisi. Da uspeeme da izvle~eme maksimum od surovinite, kako i prosto da gi izvedime procesite i gi odr`ime vo maksimum eksploatacija na proizvodstvoto, kako proizvoditeli na prehrambeni proizvodi primorani sme da gi aplicirame dodatocite t.e. prehrambeni aditivite, koi ostanuvaat inkorporirani vo gotoviot proizvod. Ba{ deka inkorporirani vo hranata se vnesuvaat direktno vo GIT*29 na konzumentot, va`no e prehrambenite aditivi strogo da se monitoriraat, nivnata upotreba precizno da se regulira od merodavnite i meritornite dr`avni institucii, so posebni regulativi i zakoni, kako i so posebnite komisii pri ON i EU*30. *20. (nlat. concurrentia) 1. soperni{tvo, natprevar, nadmetnuvawe, natprevar na pove}e lica (pr. za raspi{ana nagrada, za pozicija i sl.} 2. borba na proizvoditelite na stoki za realizacija na stokata, naj~esto uspeva so niski ceni-pogolema proizvodnost na rabotata, i kvalitet na stokata.

Poslabite proizvoditeli propa|aat. Ako ponudata na stokata e pomala od pobaruva~kata, toga{ konkurencijata se prenesuva na stranata na pobaruvaweto. Kupuva~ite nabivaat cena a proizvoditelite imaat nekoj vid monopol. *21. Pe{evski M. (2003) Upravuvawe so kvalitetot vo agrokompleksot, Skopje, Zdru`enie na agroekonomistite na R.Makedonija. *22. (lat. coagulatio) zgru{uvawe, gru{ewe, zasiruvawe, na krv i krvnata surutka (krven serum), mlekoto i mle~nata surutka (mle~nata plazma) kaj proizvodstvoto na sirewe. *23. hem. te~nost koja ja potpomaga emulzijata (lat. emulgere izme{ano, emulsio) mrsna te~nost koja ima boja i gustina na mleko, mleko od semenki, , pr. mleko dobieno od tol~eni bademi vo voda, fin rastvor pome|u maslo ili mast i voda. *24. (lat. conservare) hemiska supstancija ili preparat koj se dodava na prehrambenite proizvodi za da se spre~i rasipuvaweto. *26. (rastitelni aditivi, od grupata na prehrambeni boi). *27. (lat. norma) golemina na potro{uvawe od nekoj material i vreme za proizvodstvo na edna edinica proizvod, se izrazuva vo pari~ni ili naturalni pokazateli.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

7

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

Sovremenata nauka dovolno napredna vo kontrolata na metodite i procesite za da prehrambenite aditivi mo`at da se izmerat vo ppm, ppb, ppt,*31 zatoa ovaa materija nesmee da se nadeva na gre{ka ili mo`nost za popravka, bidej}i se upotrebuvaat materii koi mo`e i da se silno toksi~ni, no so presmetanata, dozvolena koli~ina da se potpolno bezopasni za sekojdnevna konzumacija.

Dene{nite konzumenti, imaat prefineti i golemi pobaruvawa.

O~ekuvaat vo tekot na celata godina da imaat mo`nost da bidat snabdeni so najrazli~ni polnovredni proizvodi, bez razlika na geografskata {irina na koja se nao|aat potro{uva~ite,ili/i geografskoto potekloto na proizvodite. Pazarot ve}e ne go zasega sezonskiot karakter na poizvodite ili proizvodstvoto. Ednostavno golem del od svojot trud go tro{at na hranata, pa potoa za drugite re`ii od `ivotot, zatoa insistiraat na kvalitet na proizvodite, po mo`nost kolku oddelenite sredstva i/ili pogolem od zacrtaniot so isplatenata suma.

Od toj aspekt prehrambenata industrija mora da gi zadovoli prvo barawata na konzumentite, demantite na tehnikite i tehnolo{kite procesi i sekako odgovor na strogite regulativi za prehrambenoto proizvodstvo i proizvodi. Za da odreden praven subjek uspee na pazarot mora vnimatelno da balansira pome|u ovie tri aspekti na pobaruvawa.

Prehrambenata industrija denes proizveduva najrazli~ni vidovi i grupi na proizvodi, nameneti za razli~ni interesentni grupi i toa: • hrana za doen~iwa; • dietalni proizvodi; • specijalni hrani za sportisti; • dietalni hrani za specijalni pojavi na organizmot na potro{uva~ite; • hrana nameneta za postari ~lenovi na zaednicata: • kako i denes najaktuelnite, hrani koi se pome|u klasi~nata hrana i • medikametite, tkanare~enata funkcionalna hrana, koja hrana pokrajhranlivite osobini, zadovoluva odredeni lekoviti parametri, takanare~enite Nutrificienti, kako minerali, vitamini i sl. hrana za vselenskite programi na agenciite.*32 *28. Specifikacija (nlat. specificatio) nabrojuvawe na elementi, podeinosti, podroben (detalen) opis, spisok na site predmeti koi spa|aat zaedno, posebno ozna~uvawe. *29. Gastro intestinalen trakt. *30. Obedineti Nacii i Evropskata unija. *31. ppm-pars per milion, 10

−6

10-6, ppb-pars per billion, 10

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

8

−9

10-9,ppt –pars per trillion, 10

−12

.

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

Stepenot na intenzifikacija na tehnologijata i procesite, denes nemo`at da se zamislat bez upotrebata na aditivite, koi se upotrebuvaat vo tehnolo{kiot proces pri proizvodstvoto na hranata so odredeni nameni i namera na dejstvo, kako vlijanie na funkcionalnite svojstva na proizvodot, generalno na kvalitetot na proizvodot, prodol`uvawe na rokot na traewe, da u~estvuvaat vo su{tinata na promenite koi se slu~uvaat vo tehnolo{kiot proces pritoa ovozmo`uvaj}i kvaliteten tek na proizvodstveniot proces.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

9

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

DEFINICIJA I POIM ZA ADITIVI Definicijata za aditivite po komisijata Codex Alimentarius sostavena od FAO i WHO e slednava: def:Aditiv e sekoja supstancija, koja normalno ne se konzumira kako hrana, koja ne e tipi~en sostaven del na hranata, bez ogled dali ima ili nema nutritivna vrednost. Nejzinoto namerno dodavawe e poradi tehnolo{kite i organolepti~kite-senzornite osobini na prehrambenite proizvodi i toa vo procesot na dobivaweto, vo tehnolo{kiot proces na podgotovka, vo procesot na pakovawe, transport ili ~uvawe i vlijae ili mo`e da se o~ekuva da vlijae direktno ili indirektno na hranata ili na nejzinite sporedni proizvodi kako nejzin sostaven del na drug na~in na osobinite na takvata hrana.

Aditivite ne vklu~uvaat “kontaminenti” ili drugi inhibitori, nitu supstancii koi se dodavaat vo hranata za odr`uvawe ili podobruvawe na nutritivnite svojstva.

Vo uslovite na razvoj na dene{nata prehrambena industrija se te`nee da aditivite se upotrebuvaat vo strogo opredeleni minimalni koli~ini na aditivi, posebno vo mle~nata industrija i prerabotkite od mleko, pa se stremi da aditivite se dodavaat isklu~ivo vo slu~ai kade toa e neophodno ili istiot efekt nemo`e da se postigne na drug na~in.*34

Osnovni normi za aditivite Iako prehrambenite aditivi ne se prehrambeni produkti, od momentot koga }e se dodadat vo proizvodot na prerabotkata od mleko ili na nekoj drug prehramben proizvod, stanuvaat integrativen del na proizvodot i se vnesuvaat kako hrana vo organizmot na konzumentot, zatoa aditivite moraat da ispolnuvaat osnovni normi i toa: • Da se higienski ispravni, fizi~ki, hemiski i mikrobiolo{ki;*35 • Da ne se {tetni za zdravjeto na konzumentot, vo koli~inite vo koi se dodadeni. *36 Utvrduvaweto na {tetnosta na prehrambenite aditivi ne e lesno, bidej}i naukata dosega ne prona{la koi se to~nite intermedierni transformacii vo kontakt so materiite vo proizvodot, vo koj se dodadeni, odnosno metaboliti~kiot pat na dodadenite supstancii vo organizmot na konzumentot, ~ovekoviot organizam.*37 *34. Codex Alimentarius, Join WHO/FAO experts comision for food additives *35. Pravilnikot za aditivi koi mo`at da se upotrebuvaat za proizvodstvo na hrana od Sl.V.na RM br.118/05, osnoven normativ za additivite. *36. Ibidem. *37. Pristapen trud za poslediplomski studii, Aditivite i nivnata primena vo mlekarskata industrija, Marta Nedelkova, Mentor, Prof. D-r. S. Presilski, Bitola, Univerzitet “Sv. Kliment Ohridski”- Bitola, F-tet za Biotehni~ki nauki;

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

10

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

__________________________________________________________________________________

Codex alimentarius - dejstvo i uslovi na aditivite Poznato e po Codex Alimenatrius, a potvrdeno e i so drugi istra`uvawa deka aditivite mo`at da imaat: • Kumulativno dejstvo; • Sinergisti~ko dejstvo; • Kataliti~ko dejstvo vo organizmot.

Site aditivi, do denes se vo postojan nadzor, a so napredokot na naukata za ishranata, tehnologijata i medicinata postojano se tema na ispituvawe i prevrednuvawe.

Pokraj ovie uslovi, aditivite moraat da gi zadovoluvaat i slednive uslovi: Moraat da imaat funkcionalni svojstva; • Ne e dozvoleno koristewe za maskirawe na nedostatocite na tehnolo{kiot proces ili manite na surovinata; • Ne e dozvoleno da ja namalat nutritivnata vrednost na proizvodot; • Ne e dozvoleno koristewe za dobivawe na efekti koi se dobivaat so drug proces; • Mora da postojat analiti~ki metodi za kvantitativno i kvalitativno identifikuvawe i doka`uvawe na aditivite vo prehrambenite proizvodi.

Industriskoto proizvodstvo na hranata bez aditivite e prosto nevozmo`na, isto i ekolo{ki proizvedenata hrana, sodr`i aditivi.

Sepak mora da se spomene, deka takvata hrana nesmee da sodr`i ve{ta~ki boi, poja~uva~i na vkusot, ve{ta~ki aromi, zgolemeno koli~estvo na konzervansi i ve{ta~ki zasladuva~i itn. Za razlika od konvencionalno proizvedenata hrana, kaj koja e dozvoleno koristewe i upotreba na preku 300 aditivi, vo ekolo{ki proizvedenata hrana se dozvoleni pedesetina aditivi.*

*http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html?lang=en http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/index.html

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

11

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

NUMERI^KA PODELBA NA ADITIVITE E100–E181 - PREHRAMBENI BOI E200–E299 - KONZERVANSI E300–E399 - ANTIOKSIDANSI I REGULATORI NA KISELOST E400–E499 - ZGUSNUVA^I, STABILIZATORIHIDROKOLOIDI, EMULGATORI E500–E599 - REGULATORI NA KISELOSTA, AGENSI PROTIV ZAPEKUVAWE E600–E699 - ZASILUVA^I NA AROMATA E900–E999 - RAZLI^NI ADITIVI E1000–E1999 - POMO[NI HEMIKALII Sl.1. [ematski prikaz na tok na podatocite za aditivitee pri JECFA

* *Izvor: JECFA (Join WHO?FAO expert commission for food additives

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

12

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

1. Vidovi i grupi aditivi Aditivite se predmet na stroga kontrola na sekoja svetska organizacija kaj koja tema na interes e zdravjeto na ~ove{tvoto, taka i pri komisijata pri Svetskata zdravstvena organizacija, vo Codex Alimentarius Commision vol.I i II, se opfateni site mo`ni prehrambeni aditivi, a kaj prehrambenata industrija se dozvoleni 293 aditivi, koi se ozna~uvaat so bukvata E i soodveten broj, isto kako {to i Makedonskoto Zakonodavstvo go zaokru`ilo upotrebuvaweto na aditivite vo prehrambenite proizvodi vo svojata zakonska podredenost vo Pravilnik za aditivite {to mo`at da se upotrebuvaatza proizvodstvo na hrana,*38 so koj zakon se staveni von sila, site prethodni pravilnici i zakoni od starata SFRJ. Za podobra preglednost aditivite se selektirani i podredeni po odredena funkcija, zaradi podobra preglednost, pa se sredeni kako {to sleduva: • Boi se ~isti supstancii, koncentrati na ekstrakti od surovini za jadewe ili so sinteti~ka postapka proizvedeni hemiski soedinenija so potpolno poznat sostav, a se dodavaat vo mali koli~ini za boewe na prehrambenite proizvodi, pritoa ne menuvaj}i gi drugite svojstva na proizvodot/te; • Konzervansite se supstancii koi go prodol`uvaat rokot na traewe na prehrambenite proizvodi, na toj na~in {to go {titat od rasipuvawe predizvikano od mikrobiolo{ko poteklo; • Antioksidansi se suppstancii {to go prodol`uvaat rokot na traeweto na prehrambenite proizvodi, taka {to gi {titat od rasipuvawe predizvikano od oksidacija, kako oksidacija na mastite, koja oksidacija predizvikuva promena na bojata na prehrambenite proizvodi; • Kiselini se supstancii koi ja zgolemuvaat kiselosta na prehrambenite proizvodi i/ili im davaat kisel vkus na istite; • Regulatori na kiselosta se supstancii {to ja menuvaat ili reguliraat-kontroliraat kiselosta ili alkalnosta na prehrambenite proizvodi; • Sredstva protiv zdrut~uvawe se supstancii koi ja namaluvaat tendencijata na oddelenite ~esti~ki na prehrambeniot proizvod me|usebno da se slepuvaat; • Sredstva protiv penewe se supstancii koi ja namaluvaat penlivosta na prehrambenite proizvodi vo tekot na tehnolo{kiot proces; • Sredstva za volumenizirawe se supstancii koi go zgolemuvaat volumenot-zafatninata na prehrambeniot proizvod, bez pritoa da vlijaat na energetskata vrednost na proizvodot; *38. Slu`ben Vesnik na Republika Makedonija br.118/2005 godina.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

13

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

• • • • • • • •

•

•

• •

Emulgatori se supstancii koi ovozmo`uvaat formirawe ili odr`uvawe na homogena smesa na dve ili pove}e fazi {to ne se me{aat, pr. kako masloto i vodata, vo prehrambenite proizvodi Emulgatorski soli se supstancii koi proteinite koi se sodr`at vo sireweto gi pretvoraat vo disperzirana forma i na toj na~in ostvaruvaat homogena distribucija na mastite i drugite komponenti; Sredstva za zacvrstuvawe se supstancii koi tkivoto na ovo{jeto i zelen~ukot go odr`uvaat zategnato i sve`o, ili zaedno so sredstvata za `elirawe proizveduvaat ili go zacvrstuvaat `eleto; Zasiluva~i na aromata se supstancii koi go zajaknuvaat postoe~kiot vkus i/ili miris na prehrambenite proizvodi; Sredstva za penewe se supstancii koi ovozmo`uvaat formirawe na homogena disperzija na gasnata faza vo te~nite ili tvrdite prehrambeni proizvodi; Sredstva za `elirawe se supstancii koi na prehrambenite proizvodi im davaat gustina preku formirawe na `ele; Sredstva za glazirawe (vklu~uvaj}i gi i lubrikantite) se supstancii koi, koga se nanesuvaat na nadvore{nata povr{ina na prehrambeniot proizvod, mu davaat sjaen izgled ili obezbeduvaat za{titna obvivka; Higroskopni sredstva*39 se supstancii koi go spre~uvaat su{eweto na prehrambenite proizvodi i taka go spre~uvaat efektot na atmosferata so nizok stepen na vla`nost ili go pomagaat rastvoruvaweto na pravot vo te~na sredina; Nosa~i, vklu~uvaj}i gi i nosa~ite na rastvoruva~i, se supstancii koi se koristat za rastvoruvawe, razreduvawe, disperzija ili za poinakvo fizi~ko modificirawe na prehrambenite aditivi, bez da ja izmenat nivnata tehnolo{ka funkcija (i bez da predizvikaat kakov bilo tehnolo{ki efekt), so cel da go olesnat rakuvaweto so aditivot, negovo koristewe ili primena; Modificirani skrobovi se supstancii dobieni so eden ili pove}e hemiski tretmani na skrobot namenet za konzumirawe, koi mo`ebi pominale fizi~ki ili enzimski tretman i mo`at da bidat kiselinski ili alkalno razredeni ili izbeleni; Gasovi za pakovawe se gasovite so izklu~ok na vozduhot, vneseni vo pakovaweto pred, za vreme na ili po stavaweto na proizvodot vo pakovaweto; Propelant gasovi(Propelenti)*40 se onie gasovi so isklu~ok na vozduhot, koi go potisnuvaat proizvodot od negovoto pakovawe;

*39. Higro-(gr~.higrós) predmet vo slo`enkite, sufiks koj ozna~uva: vlaga vla`en. Soodvetno sredstva za zadr`uvawe na vlagata., higroskopen (higrós, skopéó) koja ja privlekuva, ja vpiva vlagata od vozduhot i babri, pr. kalium hlorid, natrium hlorid i sl. *40. Propeler (lat. propellere gonewe na napred, terawe na napred, ang. propeller)? kovanica od propeler-propelent gas koj go turka napred, istisnuva materijalot od vodovite.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

14

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

______________________________________________________________________________

• • •

• •

• •

Sredstva za narasnuvawe se supstancii ili kombinacii od supstancii koi osloboduvaat gas i na toj na~in go zgolemuvaat volumenot na testoto; Sekvestranti*41 se supstancii koi formiraat hemiski kompleksi so metalnite joni; Stabilizatori se supstancii koi ovozmo`uvaat odr`uvawe na fizi~ko-hemiska sostojba na prehrambenite proizvodi. Vo stabilizatori spa|aat i supstancii koi ovozmo`uvaat odr`uvawe na homogena difuzija na dve ili pove}e supstancii koi nemo`at da se me{aat, kako i supstanciite koi ja stabiliziraat, zadr`uvaat i intenziviraat postoe~kata boja na prehrambenite proizvodi; Zgusnuva~i se supstanciite koi go zgolemuvaat viskozitetot na prehrambenite proizvodi; Sredstva za zasladuvawe (zasladuva~i) se supstancii koi dodadeni vo prehrambenite proizvodi go nadopolnuvaat ili sozdavaat sladok vkus.

Obi~no se delat na zameni za {e}er (polioli) i ve{ta~ki zasladuva~i; Sredstva za tretman na bra{no osven emulgatorite, se supstancii koi se dodavaat na bra{noto ili na testoto za da go podobrat kvalitetot pri pe~eweto; Pomo{ni tehnolo{ki sredstva se materii koi obi~no ne se upotrebuvaat kako hrana, a namenski se upotrebuvaat vo prerabotkata na hrana od tehnolo{ki pri~ini, poradi {to nivnite ostatoci ili nivnite razgradeni produkti nenamerno mo`at da bidat prisutni vo hranata;*42

*41. Sekvestar (nlat. sequestrum) prav. davawe na ~uvawe sporni predmeti, soodvetno, sekvestrantite pravat kompleksi so te{kite metal ii precipitiraat, a so toa se oddeluvaat od rastvorot.*2. moja zabele{ka. *42. Pravilnikot za aditivi koi mo`at da se upotrebuvaat za proizvodstvo na hrana od Sl.V.na RM br.118/05, str. 276 do 654.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

15

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

2. Deklarirawe na aditivite Prehrambenite aditivi se ozna~uvaat so bukvata E i soodvetniot broj. Na orginalnata pakovka na proizvodot ( ambala`ata, nalepnica, etiketa, privezok), aditivite koi se dodadeni vo proizvodot, moraat da bidat nazna~eni i opi{ani, so soodvetnoto ime i oznaka, primer, (prirodna identi~na boja, konzervans itn.), potoa imeto na aditivot ili E-brojot.

Primer: ako nekoj proizvod e konzerviran so sorbinska kiselina (E200) na pakovaweto mora da pi{uva: konzervans Sorbinska kiselina ili konzervans E200.

Aditivite se efektivni materii so potpolno poznata hemiska struktura, koi se dodavaat na proizvodot vo mnogu to~no presmetani i dozvoleni koli~ini, a na deklaracijata na proizvodot, sirovinskiot sostav se deklariraat po kvantitetot na zastapenost, sledstveno na toa, aditivite obi~no se nao|aat na krajot, t.e. po procentot na zastapenost vo proizvodot, vo popisot na upotrebenite materii, surovini.

ZA @AL nekoi proizvoditeli seu{te pravilno NE gi deklariraat upotrebenite aditivi vo proizvodot, postapka koja spored Makedonskoto Zakonodavstvo se kaznuva po odredbite na ,,Zakon za bezbednost na hranata i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata kade, precizno i seopfatno ge definirani materiite koi zadol`itelno�,*43 treba da se ozna~uvaat na deklaracijata na proizvodot i na~inot na nivnata upotreba, a prehrambenite aditivi ZADOL@ITELNO MORA da bidat kvantitativno ozna~eni vo deklaracijata na proizvodot.*44

*43. Pravilnikot za na~inot na ozna~uvawe na hranata, izdaden od Ministerstvoto za zdravstvo vo Sl.v. na RM br. 118/05 god. *44. ~l.54,. Zakon za bezbednost na hranata i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata. Sl.besnik na RM. br.54/2002.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

16

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

3. Aditivite e dozvoleno da se dodavaat Grupite i vidovite na hrana vo koi e dozvoleno dodavawe na aditivite, se:*45 • Pekarski proizvodi i proizvodi na mlinskata industrija, kola~i, keksi, testenini, brzo smrznati i srodni proizvodi; • Proizvodi od meso od `ivotnite koi se kolat, dive~ot i `ivinata; • Mlekoto i mle~nite proizvodi, sladoled i puding; • Ovo{je, zelen~uk, pe~urki i proizvbodi od spomenative proizvodi; • Ribi, {kolki, rakovi, glavonogi, mekoteli i nivnite proizvodi; • Masla za jadewe, masti, margarin, majonez, razli~ni sosovi, prelivi i nivnite salati; • Kakao proizvodi, proizvodi sli~ni na ~okoladite, krem proizvodite i bomboni; • Bezalkoholni osve`uva~ki pijaloci; • Pivo i bezalkoholno pivo; • Supi, koncentrati od supi, koncentrati od sosevi, dodatoci na jadewata i srodnite proizvodi; • Za~ini, ekstrakti od za~ini i za~inski me{avini; • Ocet, vinski, ovo{en i aromatiziran ocet; • Jajca i proizvodi od jajca; • Kafe, proizvodi od kafe i nivni prerabotki; • ^aevi i ~ajni prerabotki; • Pekarski kvasec; • Pra{ak za pecivo, vanilin {e}er i {e}er vo prav; • Pra{ak za puding, kremi, desert i srodni proizvodi; • Snack proizvodi (~ips, flips…); • Senf; • Sol; • Trpezni ve{ta~ki zasladuva~i; • Hrana za doen~iwa i mali deca; • Hrana za posebni prehrambeni potrebi (dietetski proizvodi).

Zabele{ka*46: pri procesot na prerabotka i proizvodstvo na mle~ni proizvodi site spomenati proizvodi, ako se upotrebat za nov proizvod (pr. popularnite kombinacii na topeno sirewe so suvomesnati proizvodi i rastielni proizvodi, ovo{nite jogurti i tn.), po principot na “carry over ili ,,prenos” mo`e da donesat aditivi vo noviot proizvod. *45. Zakon za bezbednost na hranata (Sl.v na RM br. 54/2002).,str. 65. *46. Pravilnikot za bezbednosta na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata, Slu`ben vesnik na Republika Makedonija br. 118/05.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

17

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

4. Zabraneto e dodavwe Aditivi Aditivite zabraneto e da se dodavaat *47 kaj slednite grupi proizvodi: • Neprerabotena hrana*48 • Med; • Neemulgirani masla i masti od rastitelno i `ivotinsko poreklo; • puter; • pasterizirano i sterilizirano (vklu~uvaj}i i UHT sterilizirano) mleko (vklu~uvaj}i polnomasno, delumno obezmasteno i obezmasteno mleko) i pavlaka; • nearomatizirani, fermentirani mle~ni proizvodi; • prirodni mineralni vodi i izvorska voda; • kafe (osven aromatizirano instant kafe) i ekstrakti od kafe; • nearomatiziran ~aj; • {e}er (mono- i disaharidi); • obi~na suva testenina, osven testenini bez gluten i/ili nameneti za hipoproteinski dieti; • prirodna nearomatizirana matenica, (osven sterilizirana matenica).

Zabele{ka: Vredno e da se spomene deka za sli~ni proizvodi va`at razli~ni propisi.*49 So napredokot na mle~nata industrija i tehnikite na ishrana na mlekodajnite `ivotni, mo`no e aditivite, kako pr.

Karotenoidite da se dodavaat vo sto~nata hrana, pa potoa tie aditivi da se izla~at vo izmolzenoto mleko i so toa da dojdat ili da gi imame prirodnite boi vo puterot.*50 *47. Zakon za bezbednost na hranata (Sl.v na RM br. 54/2002). *47. Pravilnikot za bezbednosta na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata, Slu`ben vesnik na Republika Makedonija br. 118/05). *47. Zakon za izmena i dopolna na zakonot za bezbednost na hranata i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata, (Sl.v na RM br.84/2007). *49. Pravilnik za izmena na pravilnikot za aditivite {to mo`at da se dodavaat za proizvodstvo na hranata, (Sl.b na RM br.132/07). *48.neprerabotena hrana se smeta onaa hrana koja ne e podlo`ena na nikakva obrabotka koja }e dovede do va`ni promeni na prvobitnite svojstva na hranata. *50. moja zabele{ka

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

18

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

5. Zabraneto dodavawe na ve{ta~ki boi ^len 20, Prilog 2.1*51 , ve{ta~kite boi zabraneto e da se dodavaat na: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Nepreraboteni prehrambeni proizvodi; Site vidovi na pakovana voda, vo {i{iwa ili drugi sadovi; Mleko, polumasno ili obezmasteno, pasterizirano ili sterilizirano, (vklu~uvaj}i i UHT sterilizacija), (nearomatizirano); ~okoladno mleko; Konzervirani mleka; Fermentirano mleko (nearomatizirano); Matenica( nearomatizirana); Pavlaka i pavlaka vo prav( nearomatizirana); Masti i masla od rastitelno i `ivotinsko poteklo; Jajca i proizvodi od jajca; Bra{no i drugi melni~ki proizvodi i skrobovi; Leb i sli~ni proizvodi; Testenini i knedli; [e}er, vklu~uvaj}i gi site mono i disaharidi; Pire od domati, konzervirani domati i domati vo {i{iwa; Sosovi bazirani na domati; Ovo{en sok i ovo{en nektar i sok od zelen~uk; Ovo{je, zelen~uk (vklu~uvaj}i i kompir), pe~urki, konzervirani, pakovani vo staklena ambala`a ili su{eni, i prerabotki na ovo{je, zelen~uk (vklu~uvaj}i i kompir), i pe~urki; Ekstra xem, ekstra `ele i pire od kosteni; Ribi, razli~ni vidovi na mekoteli i quskari, meso, meso od `ivina i dive~ kako i nivnite prerabotki, no ne vklu~uvaj}i gi i prigotvenite jadewa koi gi sodr`at ovie sostojki; Proizvodi od kakao i ~okoladni komponenti vo ~okoladni proizvodi; Sol, zameni za sol, za~ini i me{avini od za~ini; Vino i drugi proizvodi; @itni alkoholni pijaloci Korn, kornbrand, ovo{ni alkoholni pijaloci, ovo{ni alkoholi…

Sambuha, Maraskino i Mistral; *51. Zakon za bezbednost na hranata (Sl.v na RM br. 54/2002). *51. Zakon za izmena i dopolna na zakonot za bezbednost na hranata i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata, (Sl.v na RM br.84/2007).

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

19

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

• • •

Sangrija, Klarea i Zura; Vinski ocet; Hrana za doen~iwa i mali deca, vklu~uvaj}i i hrana za doen~iwa i mali deca koi ne se vo dobra zdravstvena sostojba; • Med; • Slad i negovi proizvodi; • Zrelo i mlado sirewe (nearomatizirano); • Puter od ov~jo i kozjo mleko.

Principot na “premin-carry over” ne e zemen vo razgleduvawe koga se upotrebuvaat proizvodi-surovini koi sodr`at odredeni ve{ta~ki boi proizvodstvo na drug proizvod, preminuvaat vo gotoviot proizvod no ne vlijaat funkcionalno na krajniot proizvod (pr.slatko od jagotki, kajsii, cre{i, crni slivi za ovo{en jogurt).*52

*52. Pravilnikot za bezbednosta na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata, Slu`ben vesnik na Republika Makedonija br. 118/05). *52. Pravilnik za izmena na pravilnikot za aditivite {to mo`at da se dodavaat za proizvodstvo na hranata, Sl.b na RM br.132/07).

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

20

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

________________________________________________________________________________________

6. Koj i kako ja regulira upotrebata na aditivite?

Upotrebata na prehrambenite aditivi e vo RM e regulirana so Pravilnikot za aditivi {to mo`at da se upotrebuvaat za proizvodstvo na hrana, Pravilnikot e donesen od Ministerstvoto za zdravstvo.*53 Pravilnikot e usovr{uvawe i zamena na prethodnite pravilnici od SFRJ, koi se navedeni vo celost vo integralniot tekst na pravilnikot. Od donesuvaweto na ovoj Pravilnikot e promenet i dopolnet nekolku pati, so izmeni i dopolnenija na Pravilnikot za aditivi {to mo`at da se koristat vo hranata,*54 kade ,,TREBA” da se uskladi so propisite i legislativata na Evropskata Unija.*55 Pravilnikot go sodr`i potpolniot popis na dozvolenite aditivi Pozitivna lista na aditivi.,*56 na koja lista se nao|aat site dozvoleni aditivi, kako aditivi na nepreraboteni proizvodi, pr. Karoteni, limonska kiselina, pektin i materii koi sintetski se dobivaat, a gi nema vo prirodata, pr. azo-boi, i materii za zasladuvawe pr. Aspartam E951*57 i ciklaminska kiselina E952*58.

So Pravilnikot se odredeni i grupite i vidovite na produkti i proizvodi vo koi e dozvoleno dodavawe na aditivite, potoa uslovite pod koi aditivite i smeskite od aditivi mo`at da se dodavaat vo hranata, pr.

Aditivot mora da bide na Pozitivnata lista na aditivi, upotrebata na aditivot da e tehnolo{ki opravdana, a dodadenite koli~ini da se vo granicite na propi{anite vo pravilnikot. Ako koli~inata na dodavawe ne e propi{ana, va`i na~eloto na dobrata proizvodna praksa Quantum satis.*59 Aditivite i nivnite smeski koi se nabroeni vo pozitivnata lista na aditivi vo Pravilnikot moraat da se ispravni vo pogled na zdravstvena ispravnost i da gi zadovoluvaat propisite i legislativata na evropskata unija, a ako ne se uskladeni po tie propisi toga{ se ureduvaat po barawata na Svetskata zdravstvena organizacija i Organizacijata za poledelstvo i prehrana pri Obedinetite nacii – Codex Alimentarius Commision WHO/FAO*60 ili Evropskata farmakopeja.*61 Prehrambenite aditivi se tema na interes vo Zakonot za bezbednost na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata,*62 kade podrobno se objasnuvaat nadle`nostite na proizvoditelite, na prehrambeni proizvodi, distributerite i trgovcite so prehrambeni proizvodi, i nadle`nosta na Ministerot na zdravstvo i inspekciskite slu`bi vo nadzorot i kontrolata na prehrambenite proizvodi vo koi e dozvoleno dodavaweto na aditivite. *53. – 58. sl. v. na R. Makedonija br. 118/2005 g., *59. Pozitivna lista na aditivi, str.281 Sl.v. na RM br. 132/07 g. *60.JECFA – Join WHO/FAOexperts commission for food additives. *61. European commisin grupite aditivi po pripadnost gi izgraduva po Evropska farmakopeja *62. Sl.v.na RM br.54/02 g. str.65-78

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

21

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

Osven vo ovie zakoni i pravilnici, dozvolenata upotreba na aditivite se uskladuvaat i so sistemot na monitoring na rizicite na hranata i HACCP sistemot*63. HACCP sistemot, aditivite gi obrabotuva vo poglavjeto za hemiskite kontaminenti na hranata i sekako bezbednosta i higienata na hranata. Merkata Quantum satis - po volja t.e. kolku e potrebno e mo`da najva`niot test na moralot i profesionalnosta na proizvoditelot i e del od Dobrata proizvodna praksa.

Ponatamu se naglasuva vo Proizvoditelot ili trgovecot so hrana e dol`en da gi ispolni uslovite za bezbednost na hranata po odnos na hemiskite, fizi~kite, mikrobiolo{kite i organolepti~kite svojstva na hranata.

Proizvoditelot e dol`en da gi navede bezbednosnite karakteristiki na hranata vo proizvodnata specifikacija.

Proizvoditelot e dol`en da obezbedi kontrola na bezbednosta na hranata vo sopstvena ili druga akreditirana laboratorija.*64 Proizvodstvo i promet na nebezbedna hrana e zabraneto.*65 Kako nebezbedna hrana vo smisla na ovoj zakon se smeta hranata {to: t. 3. Gi doveduva vo zabluda potro{uva~ite. t.8. Sodr`i aditivi koi ne se dozvoleni za proizvodstvo ili ako sodr`i nedozvoleni koli~estva aditivi, ili ako aditivite se tehnolo{ki nepravilno primeneti.

Miniserstvoto za zdravstvo propi{uva: • Lista na supstancii {to mo`e da se upotrebuvaat za proizvodstvo na proizvodi i materijali {to doa|aat vo kontakt so hranata, vidot na opredelenite materii {to smeat da se upotrebuvaat, kriteriumi za ~istotata na supstanciite i specifi~ni uslovi za nivna upotreba.

• Dozvoleni nivoa na sostojbi {to mo`at da navlezat od proizvodite i materijalite vo ili na hranata.

• Na~in na ozna~uvawe na proizvodite i materijalite {to se nameneti za kontakt so hranata, kako i barawata za neophodnite informacii {to treba da bidat navedeni na pakovaweto ili vo pridru`nata dokumentacija.

• Obele`uvawe na koli~estvata na opredeleni materii vo odredeni proizvodi i materijali, ograni~uvawe na namenata kaj odredeni proizvodi i materijali.

*63. HACCP sistem *64 – 65. ~l.5 i ~l.6, Pravilnik za upotrebata na aditivite i materijalite koi doa~aat vo dopir so hranata, (Sl.v.na RM br.118/05).

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

22

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

__________________________________________________________________________

•

Na~in na ozna~uvawe i obem na podatocite koi treba da bidat nazna~eni na proizvodite i materijalite, kako i vidot na proizvodite i materijalite {to se stavaat vo promet so propraten dokument, kako i sodr`inata i formata na propratnite dokumenti.*66 • Obvrska na ministerot za zdravstvo vo propi{uvawe na kriteriumite za upotrebata na aditivite i site osobini povrzani so aditivite...*67 • Inspekciski nadzor na aditivite...*68 itn.

So ovie zakonski re{enija potpolno se zaokru`uva pravilnata dozvolena upotreba na prehrambenite aditivi, a sekoja namerna zloupotreba se kaznuva so dosta rigorozni kazni, a so toa se dava prvi~na sigurnost za konzumentite na proizvodite vo koi se upotrebeni dozvolenite aditivi.*69

*66. ~l.11, Pravilnik za upotrebata na aditivite i materijalite koi doa~aat vo dopir so hranata, (Sl.v.na RM br.118/05). *67. ~l.13, Ibidem *68. ~l.39. *69. moja zabele{ka.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

23

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

________________________________________________________________________________________

7.Koj garantira zdravstvena ispravnost na aditivite?

Za za{tita na konzumentite-potro{uva~ite i so cel da se namalat zdravstvenite rizici, za sekoj aditiv se odreduva prifatliv dneven vnes na aditivot (PDV) ili t.n. Acceptable Daily Intake (ADI) ili doza za koja se smeta deka e sigurna konzumentot da mo`e da ja vnese vo svojot organizam bez {iroki posledici na negovoto zdravje.

ADI se izrazuva vo miligrami na nekoj aditiv po kilogram telesna te`ina, a se temeli na rezultati od istra`uvawa i eksperimenti vrz laboratoriski `ivotni so koi se presmetuvaat koli~estvata na aditivite koj ne ja naru{uvaat zdravstvenata sostojba na laboratoriskite `ivotni, t.e. t.n. “No Observed Adverse Effective Level�

(NOAEL).*70 Tie vrednosti se prepora~uvaat za dnevna doza za lu|etokonzumentite (ADI) , taka {to se smaluvaat za sto pati.*71 Me|utoa, temelen toksikolo{ki rezultat na nekoj aditiv e mnogu slo`en, a procenata na mo`nite vzaemni reakcii na razli~nite aditivi vo organizmot na konzumentot ili reakciite na aditivot so razli~ni {tetni materii (te{ki metali, ostatoci od pesticidi, lekovi i voop{to {tetni rezidui) e nevozmo`na.*72 Na seto ova treba da se dodadat i opasnostite od pseudoalergiite, t.e. reakcii na nepodnesuvawe na nekoi aditivi. Po nekoi izvori 1% od decata i okolu 2% od vozrasnite se alergi~ni na razli~ni aditivi. Za~estenosta na reakciite na aditivite e sekako mnogu pogolema, no poradi nedovolnosta i nestandardnite testovi retko se doka`uvaat. Po podatocite na Germanskata zadruga na zaboleni od alergii, 8% deca i 3% na vozrasni, boleduvaat od alergii na hrana i imaat reakcii na nepodnesuvawe na hranata i/ili aditivite vo hranata. Ne e razre{eno i pra{aweto vo koja mera nekoi aditivi negativno vlijaat na takanare~niot Hiperkineti~ki sindrom i neurodermitis kaj decata.*73

*70. NOAEL – Ne e zemeno vo obzir sprotivnoto nivo na efekt. *71. So toa se zgolemuva sigurnosta, a i doverbata vo testovite. Da se namali rizikot zaradi prenosuvawe na eksperimentalnite rezultati od laboratoriskite `ivotni na ~ovekot (razlika vo razmenata na materijata), posebnosta vo promenata na materijata na odredeni grupi konzumenti kako ( bremeni `eni i deca) i razli~nite prehrambeni naviki na naselenieto. Se so cel garantirawe na bezbednosta na konzumentite. *72. http://e-brojevi.udd.hr/ *73. http://www.foodreactions.org/allergy/additives/index.html

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

24

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

Kone~no, procenite na zdravstvenite rizici vrzani za aditivite vo hranata ~esto se razlikuvaat i zavisat od mnogu faktori, zatoa se sproveduvaat istra`uvawa na nezavisni istra`uva~i na nezavisni institucii ili pak istra`uvawa na koi e obvrzana da gi izveduva i nara~a ili plati prehrambenata industrija, kako obvrska od HACCP sistemot po Zakonot za bezbednost na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata.*74 Prehrambenite naviki na naselenieto i konzumenttite, zna~ajno vlijaat na vnesuvaweto na aditivite vo organizmot. So ednoli~na prehrana, vo organizmot se vnesuvaat pogolemi koli~ini na nekoi aditivi od prepora~anite, taka na pr. Decata koi pijat pogolemi koli~ini na osve`itelni napitoci i sokovi zasladeni so ve{ta~ki zasladuva~i, lesno mo`at da ja nadminat prepora~anata i prifatlivata doza na zasladuva~ite.

Decata, posebno se zagrozeni zaradi srazmerno malata telesna te`ina i sekako golemata potro{uva~ka na industriski prerabotenite proizvodi, posebno bomboni, kola~i, snack-proizvodi*75 t.n. (gricki), osve`itelni pijaloci i sladoled.

Toa e i tema na izve{tajot na Evropskata Komisija za vnesot na aditivite vo organizmot preku hranata. Istra`uvaweto koe e izvr{eno pred nekolku godini vo deset zemji na Evropskata Unija i vo Norve{ka poka`a i doka`alo, deka na pr. Decata vnesuvaat vo organizmot dva pati pove}e Fosforna kiselina (E338), potoa 7,7 pati pove}e Aluminium sulfat (E520), a vnesot na hrana koja sodr`i sulfiti vo prifatliva dnevna doza na sulfiti (E220-E228) gi pre~ekopruvaat duri za 12 pati.*76 Definitivno, Zakonskite regulativi na sekoja zemja, kako i na globalno nivo, izgradile i postojat mno{tvo Zakoni, pravilnici, direktivi i preporaki,sovetuvawa koi go obvrzuvaat zakonodavecot, a i proizvoditelite, da se vo postojana kontrola na prehrambenite aditivi, se so cel bezbedna hrana i sekako bezbedna zdravstvena idnina na konzumentite.* 77

*74. Sl.v. na RM br. 54/2002 god. *75. cerealii – grizini, zanimacii od `itni pr., smoki i sl. *76. http://e-brojevi.udd.hr/ *76. http://e-brojevi.udd.hr/prilozi/istrazivanje%20EU%20engl.pdf *77. moja zabele{ka

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

25

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

8. Posebni pravila za deklarirawe za aditivite Posebni pravila za deklarirawe va`at za pomo{nite materii vo procesot na proizvodstvo, kako enzimite i aromite.

Vo Zakonot za bezbednost na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata*78 Pomo{no tehnolo{ko sredstvo se definira kako sekoja materija koja obi~no ne se upotrebuva, odnosno ne se konzumira kako hrana, a namenski se upotrebuva vo prerabotkata na hrana od tehnolo{ki pri~ini, poradi {to nejzinite ostatoci ili nejzinite razgradeni produkti nenamerno mo`at da bidat prisutni vo hranata. Istata definicija e dadena i vo Pravilnikot na aditivite koi mo`at da se upotrebuvaat vo prehrambenite proizvodi.*79 Pomo{nite tehnolo{ko sredstvo (materii) vo prerabotkata ovozmo`uvaat ili ja olesnuvaat proizvodnata postapka pritoa postapkite gi pravat pobrzi i poeftini, a nivnite mo`ni ostatoci vo produktite, odredeni se so Pravilnikot na aditivite koi mo`at da se upotrebuvaat vo prehrambenite proizvodi.*80 Enzimi i aromi, se smetaat kako materii koi ne se sostaven del na gotoviot proizvod, proizvoditelot ne mora da gi spomene vo deklaracijata. Sepak, pomo{nite materii mo`at vo proizvodot da stignat kako neizbe`en ili neminoven ostatok, a so toa i nepovolno da vlijaat na zdravstvenata ispravnost na proizvodot.

So Pravilnikot za aditvite koi mo`at da se dodavaaat vo prehrambenite proizvodi se dozvoluva upotreba na 211 pomo{ni tehnolo{ki materii koi se sostaven del na Pravilnikot i toj gi regulira nivnite mo`ni ostatoci vo namirnicite.

Enzimite, ovozmo`uvaat i gi zabrzuvaat biohemiskite reakcii vo procesot na proizvodstvo na hranata, a mo`at da bidat od `ivotinsko, rastitelno ili mikrobiolo{ko poteklo. Enzimite se deklariraat samo vo slu~aj koga vo namirnicite se nao|aat vo aktiven oblik*81, vo od Pravilnikot na aditivite koi mo`at da se upotrebuvaat vo prehrambenite proizvodi*82 Enzimskite preparati mo`at da sodr`at edna ili pove}e aktivni komponenti, da sodr`at i ostatoci od hranliva podloga, rastvoruva~i, stabilizatori, konzervansi, antioksidansi i dr. sostojki utvrdeni so ovoj pravilnik, a koi isto treba da bidat prifatlivi za prehrambeniot proizvod na koj se dodadeni preparatite ili toa se supstancii ne rastvorlivi vo prehrambeniot proizvod, a po tehnolo{. postapka se otstranuvaat od proizvodot. *78. Sl. vesnik na RM br. 54/2002 god, ~l. 2, t.18 *79. Sl.v. na RM br. 118/05 godina. ~l.11, t.27 *80. Sl.v. na RM br. 118/05 g. *81. ~l.17 *82. Sl.v. na RM br. 118/05 g.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

26

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

Enzimskite preparati vo upotreba se nao|aat kako: • te~ni enzimski preparati; • polute~ni enzimski preparati; • suvi enzimski preparati.

So naznaka dali sodr`at prirodni rastvorlivi ili vrzani (imobilizirani) nerastvorlivi enzimi, delovi od kletki ili celi imobilizirani kletki.

Kaj upotrebata na nerastvorlivi imobilizirani enzimski preparati, koli~inata na otpu{ten glutar aldehid ne treba da nadminuva 10mg/kg.*83 (…)

Aromite se dodavaat vo namirnicite za aromatizirawe ili dopolnuvawe na aromata, a ja pravat najgolemata grupa na materii koi ne moraat to~no da se deklariraat. Vo Evropskata Unija na listata dozvoleni aromi se nao|aat 2700 razli~ni materii. Osven mirizlivite sostojki koi se okolu (10 – 20%), aromite smeat da sodr`at i nosa~i, zasiluva~i na vkusot, sredstva za konzervirawe i razreduva~i. Ovie aditivi ne se zadol`itelni da se deklariraat, kako ni imeto na mirislivite materii, a od etiketata konzumentot-potro{uva~ot doznava samo dali e vo pra{awe prirodna ili ve{ta~ka aroma.*84 Pravilnikot na aditivite koi mo`at da se upotrebuvaat vo prehrambenite proizvodi vo celost ja opi{uva upotrebata na aromite.*85 Oznakata “prirodna aroma” smee da se upotrebuva vo deklaracijata koga aromata e dobiena isklu~ivo od produktot od koja e dobiena pr.

Aromata od vanilla, smee da se ozna~i kako “prirodna aroma” samo ako e dobiena od plodot na vanila, za razlika od ve{ta~kata aroma na vanila, koja se dobiva po sintetski pat, pa vo toj slu~aj se ozna~uva samo kako “aroma” ili (“aromatizirano”). Ponekoga{ mo`eme da naideme na proizvodi na koi nekoi aromi se deklariraat kako “prirodno-identi~na”. Vpro~em ovde stanuva zbor za ve{ta~ka aroma koja po svojot hemiski sostav e ednakva kako prirodnata.*86 Hranata koja sodr`i aspartam mora vo deklaracijata da ima dobro voo~liv tekst so naslov “sodr`i fenilalanin” (E951).*87 Proizvodite koi sodr`at polioli t.e. zamena za {e}er (saharoza), moraat vo deklaracijata da imaat tekst: ” zgolemenata upotreba na ovoj proizvod mo`e da predizvika laksativni problemi”.

Pri deklarirawe na modifikuvanite skrobovi ne e potrebno pokraj imeto na grupata da se navede i preciznoto ime ili E-brojot.*88 *83. Sl.v. na RM br. 118/05 g. *84. http://e-brojevi.udd.hr/ *85. Sl.v. na RM br. 118/05 g., ~l. 13, 14 i 15. *86. Sl.v. na RM br. 118/05 g *87. Ibidem *88. Ibid.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

27

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

9. Princip na “prenos� (carry over) ili koga aditivite nemoraat da se deklariraat Principot na prenos (carry over), zna~i toa deka proizvoditelot na proizvodot nemora da go deklarira aditivot koj ne e neposredno dodaden vo hranata, tuku vo hranata e vnesen posredno, t.e. so sostojkite koi go sodr`at aditivot. Taka na pr. Aromite mo`at da sodr`at nosa~i, rastvoruva~i, razreduva~i, zasiluva~i na vkusot, sredstva za konzervirawe itn. Koi na aromatiziraniot proizvod nemoraat da se deklariraat, zatoa {to vo proizvodot se vneseni po posreden pat, t.e so aromata.

Principot na prenos va`i voglavno za pomo{nite sostojki vo procesot na proizvodstvo, a proizvoditelot ne e dol`en da gi deklarira, zatoa {to sostojkata ne e sostaven del na gotoviot proizvod. Pr. Ako kompirot posle lupeweto se obraboti so sredstvo protiv potemnuvawe, proizvoditelot toa ne e dol`en da go navede na deklaracijata na gotoviot proizvod, (pr. Na pakovaweto na instant-pra{okot za pire).*89 Vo slu~evi koga sodr`inata na SO2 e pomala od 10mg/kg ili 10mg/l, toga{ se smeta deka SO2 ne e prisuten vo proizvodot i kako takov ne se ozna~uva na deklaracijata, taka i toj spa|a vo principot na prenos.*90 Vo Evropskata Unija dvaeset godini be{e na sila propisot po koj nemora{e da se deklariraat sostojki koi se pomalku od 25% od gotoviot proizvod. Pod pritisok na zadrugata za za{titan a potro{uva~ite, taa odredba e ukinata i e donesena nova uredba-propis za deklarirawe na sostojkite vo proizvodot i potransparentno ozna~uvawe na surovinite i aditivite koi mo`at da se mo`ni predizvikuva~i na alergii. Uskladuvaweto na doma{nite Pravilnici za deklarirawe na proizvodite so onie na Evropskata unija vo idnina }e pridonese za pogolema transparentnost, podobra informiranost i za{tita na potro{uva~ite-konzumentite.*91

*89. http://e-brojevi.udd.hr/ *90. Sl.v na RM. br.118/05. *91. http://e-brojevi.udd.hr/

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

28

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10. upotrebuvaat na aditivite vo razli~ni grupi proizvodi?*89 10. 1

Prehrambeni Boi

Prehrambenite Boi se dodavaat na proizvodite za da se nadomesti prirodnata boja koja vo tekot na prerabotkata ili skladiraweto se izgubila. Boite se ednostaven “make up” za proizvodot, koj proizvodot go pravat poatraktiven i sugeriraat podobar kvalitet, pr. Sodr`inata na ovo{je vo ovo{nite pijaloci, kola~ite i sl. Nekoi od niv, kako boite od grupata na azo-boi mo`at da se alergensi.

Prehrambenite Boi smeat da se dodavaat vo slednive proizvodi: • Melni~ki i pekaski proizvodi, keksi, kola~i, testenini,brzo smrznati i srodni proizvodi; • Proizvodi od meso, pr. pa{teti, kolbasi, mesen pojadok i sl.; • Mle~ni proizvodi, pr. Topeno sirewe, produkti od topeno sirewe, aromatizirani mle~ni proizvodi, ovo{en jogurt, kiselo mleko so ovo{je, sladoled, pra{ak za sladoled i pudding…; • Proizvodi od ovo{je, zelen~uk, pe~urki, pr. vidovi zelen~uk vo maslo, ocet i salamura, xemovi, marmeladi, ovo{ni `elea, kompoti, deserti...; • Ribi, rakovi i ribni prerabotki, pr. ~adena riba, pa{teta od riba i rakovi, zamena za losos, vareni rakovi i sl.; • Masla za jadewe, masti, margarin, majonez, pr. Kaj bombonskite proizvodi, masi za polnewe, prelivi, ukrasi i sl.; • Nekoi alkoholni pijaloci, pr. Aromatizirani likeri, gor~livi likeri, doma{en rum i rakii.; • Bezalkoholni osve`uva~ki pijaloci, osven pijaloci od ovo{en sok i ovo{ni bazi, pra{kasti bezalkoholni pijaloci i sl.; • Site vrsti pivo; • Ocet; • Supi i koncentrati od supi i sosovi, dodatoci na jadewa, na site proizvodi osven sos od domati; • Za~inski me{avini; • Pra{ok za puding, kremi i deserti, na site osven na onie koi sodr`at ovo{je, jajca, kakao, ~okolada; *89. Sl.b. na RM, br.118/05., Pozitivna lista na aditivi, str. 276 - 635., http://e-brojevi.udd.hr/ , http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

29

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

• •

Snack-proizvodi, ~ipsi, flipsi, espandirano `ito, pr`eni plodovi i semki; Site vidovi na senf.

Site spomenati proizvodi vo koi ima upotrebeno boi, a potoa se upotrebuvaat vo proizvodstvo na proizvodi vo mle~nata industrija, mo`e posredno tie dodadeni boi da preminat vo gotoviot proizvod po principot na “premin –carry over”. Pr. specijaliteti od topeno sirewe so {unka, kulen, slanina i sl.*89

*89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

30

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.2.

Konzervansi*89

Konzervansite go spre~uvaat ili usporuvaat razmno`uvaweto na mikroorganizmite koi predizvikuvaat rasipuvawe na hranata. Na toj na~in konzervansite ja prodol`uvaat trajnosta na proizvodite i ovozmo`uvaat transport na lesno rasiplivata hrana na golemi rastojanija. Naj~est konzervan e Sorbinskata kiselina E200 i nejzinite soli, benzoevata kiselina E210 i nejzinite soli.

Konzervansite smeat da se dodavaat vo: • Melni~ki i pekarski proizvodi, keksi i kola~i pr. Spakovan i nase~en leb, spakovan polupe~eni pekarski proizvodi, leb so namalena energetska vrednost, spakovano pecivo i sl.

• Mesni proizvodi, kolbasi so dodatok na `itarici ili drugi rastitelni dodatoci, suvomesnati i salamureni proizvodi, pa{teti od xiger i sl.

• Mle~ni proizvodi, pr. Topeno sirewe, sirewe vo listovi, spakovanoi nedozreano sirewe, tvrdo, polutvrdo i polumeki sirewa, od koi nekoi se samo povr{inski konzervirani, mle~ni deserti koi ne se toplinski obraboteni, sladoled na baza na mleko, pudinzi, kremi i sl.

• Prerabotki od ovo{je i zelen~uk, pr. Xemovi i marmeladi vo plasti~na ambala`a, potoa xemovi i marmeladi so niska sodr`ina na {e}er, kandirano ovo{je i zelen~uk; • Prelivi i sosevi na baza na ovo{je i zelen~uk, i ke~ap; • Lupeni kompiri i surovi proizvodi od kompiri, su{eno ovo{je, zelen~uk vo ocet, maslo i salamura; • Ribni proizvodi, polutrajni ribini proizvodi, proizvodi od ribni ikri, vareni, sve`i i smrznati rakovi i glavonogi, solena i su{ena riba; • Masla za jadewe, masti, margarin, majonez; • Kakao-proizvodi, bombonski, krem i sli~ni proizvodi; • Alkoholni pijaloci, pr. Onie koi sodr`at pomalku od 15% alkohol, ovo{ni vina, alkoholni pijaloci koi go sodr`at celiot plod; • Bezalkoholni osve`itelni pijaloci, bezalkoholni aromatizirani, te~en koncentrat na ~aj; • Pivo; *89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

31

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

•

Supi i koncentrati od supi, dodatoci na jadewata, te~ni supi i te~ni dodatoci za jadewa; • Za~ini i ekstrakti od za~ini, za~inski me{avini i sl,; • Snack-proizvodi, proizvodi na baza na `ito, ~ips, flips; • Senf; • Te~ni ve{ta~ki zasladuva~i.

Isto kako i kaj prehrambenite boi, so upotreba vo drugi proizvodi za proizvodstvo na mle~ni specijaliteti, aditivite od tie proizvodi indirektno mo`at da se najdat vo gotoviot mle~en proizvod, po principot na prenos – carry over.*89

*89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

32

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.3

Antioksidansi*89

Antioksidansite gi spre~uvaat oksidativnite promeni vo proizvodite. Poznato e deka mnogu sostojki vo proizvodite, pod dejstvo na kislorodot go menuvaat svojot sostav, pr. Mastite na vozduh u`egnuvaat, izlupenoto ovo{je potemnuva.

Antioksidansite gi spre~uvaat tie procesi i vo prv red ja zgolemuvaat trajnosta na proizvodite. Osven toa pridonesuvaat vo za~uvuvawe na aromata na proizvodot i go spre~uvaat uni{tuvaweto na vitaminite osetlivi na dejstvoto na kislorodot. Naj~esti antioksidanti se tokoferol (vitamin E), askorbinska kiselina (vitamin C) potoa galatite (E310 – E312), BHA (E320) i BHT (E321).

Antioksidantite smeat da se dodavaat vo: • Melni~ki i pekarski proizvodi, testenini, brzo smrznati srodni proizvodi, na site proizvodi smee da se dodava Limoska kiselina (E330); • Na proizvodite od meso dobieno od stokata za kolewe, dive~ i `ivina (salamureno i brzo salamureno meso i masti); • Mle~ni proizvodi ( pr. Instant proizvodi na baza na mleko, proizvodi koi sodr`at masti, sirewa, topeno sirewe, produkti od puterot, pavlakata, matenicata, sladoled, pudding..); • Proizvodi od ovo{je i zelen~uk (pr. Su{eni proizvodi od ovo{je i zelen~uk xem, `elea, marmeladi i sli~ni ovo{ni premazi, ovo{ni sokovi, citrus bazi, nectar od ovo{je i zelen~uk, ovo{ni kompoti, ke~ap i sosovi); • Ribi, {kolki, rakovi, mekoteli i nivni smrznati proizvodi (ribino maslo, trajni i polutrajni ribni proizvodi, rakovi i mekoteli i nivni smrznati proizvodi); • Masla za jadewe, masti, margarin (margarin, majonez, masla i masti za pr`ewe); • Kakao proizvodi, bombonski proizvodi, krem i sli~ni proizvodi ( bomboni, gumi za xvakawe..); • Bezalkoholni pijaloci; • Site vidovi na pivo; • Koncentrati za supi i sosovi; • Za~inski me{avini; • Snack-proizvodi (~ips, flips, pr`eni plodovi..); *89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

33

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

Isto po principot na prenos ili carry over, pri upotreba na drugi proizvodi za proizvodstvo na specijaliteti od mle~ni proizvodi mo`e dodadenite aditivi vo tie proizvodi da preminat vo gotoviot specijalitet, za koi aditivi proizvoditelot ne e obvrzan da gi spomene vo deklaracijata.*89

*89. Ibidem

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

34

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.4 Emulgatori*89 Emulgatorite vo proizvodite ovozmo`uvaat dobivawe na homogena i stabilna me{avina, pr. Voda-maslo, a dvete materii ili ne se me{aat ili te{ko, sporo se me{aat. Margarinot se primer dobiva od me{avina na voda i masti i masla so dodatok na emulgator. Vo emulgatori spa|aat lecitin (E322), mono- i digliceridite na masnite kiselini (E471)…Posebna grupa na emulgatori ja pravat solite za emulgirawe. Tie vo proizvodot koj sodr`i masti, voda i proteini, gi rasprsnuva proteinite, pravilno ja preraspredeluva vodata i mastite okolu niv. Taka pri procesot na proizvodstvo na topeno sirewe emulgatorot go spre~uva oddeluvaweto na mastite od surutka. Vo emulgatorski soli spa|aat fosfatite (E339-E341, E343, E450-E452) i solite na limonskata kiselina- citratite (E331-E333).

Emulgatorite smeat da se dodavaat na slednive grupi proizvodi; • Melni~ki i pekarski proizvodi, testenini, brzo smrznati i srodni proizvodi (pr. Keksi, kola~i, fini pekarski proizvodi, masi za polnewe, prelivi, masni emulzii za pr`ewe…); • Na proizvodite od meso dobieno od stokata za kolewe, dive~ i `ivina ( pr. Vareni, polutrajni i obareni kolbasi i konzervi…); • Mle~ni proizvodi (pr. Instant proizvodi na baza na mleko, mle~ni pijaloci, sladoled, kajmak, {lag, puding, mle~ni deserti, podgotovki od sirewe, topeno sirewe i podgotovkispecijaliteti od topeno sirewe..); • Proizvodi od ovo{je i zelen~uk (pr. Deserti na baza na ovo{je i zelen~uk, xemovi, marmeladi, ovo{ni prelivi i premazi za fino pecivo…); • Smrznati i dlaboko smrznati proizvodi od rakovi; • Konzervirani proizvodi od rakovi; • Masla za jadewe, masti, margarin, majonez (pr margarin, majonez, masti za ma~kawe, posebno pripremeni masla i masti za varewe i/ili pr`ewe..); • Kakao-proizvodi, bombonski proizvodi (pr. Masi za polnewe, prelivi, gumi za xvakawe, kakao, ~okolado i bomboni…); • Alkoholni pijaloci (pr. Ovo{ni vina, me{ani ovo{ni vina..); • Bezalkoholni pijaloci (pr. Od rastitelni ekstrakti tip KolaCola, matni pijaloci, pra{oci za topli pijaloci, te~ni koncentrati od ~aj); • Supi, koncentrati od supi, dodatoci na jadewa; *89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

35

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________ •

• • • • •

Jajca (pr.te~ni jajca, jajca vo prav, proizvodi od jajca..); Kafe, i prerabotki od kafe (pr. Me{avini i podgotovki za kafe vo pra{ak, topli i ladni pijaloci od kafe..); ^aevi, instant ~aevi; Sve` i suv pekarski kvasec; Pra{oci za puding, kremi, deserti i sli~ni proizvodi; Snack-proizvodi (~ips, flips, ekspandirano `ito..).

_

*89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

36

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.5 Stabilizatori*89 Ja osiguruvaat stabilnosta na strukturata i bojata na proizvodot.

Stabilizatorite pripa|aat na grupata od sredstvata za zgusnuvawe i `elirawe, emulgatori ili na sredstvata za zadr`uvawe na vlagata.

10.5.1 Sredstva za zgusnuvawe Se upotrebuvaat vo produktite vo koi treba da se postigne odredena gustina, primer, supi, sosovi, sladoled, kremi. Nekoi sredstva za zgusnuvawe gi vrzuvaat minerali, primer. Kalcium, @elezo, Mangan, duri vo ekstremni slu~evi mo`at da predizvikaat deficit na `elezoto vo organizmot.*89 Sredstvata za zgusnuvawe mo`at da bidat i sredstva za `elirawe ili modifikuvan skrob (E1404-E1450). ^esto se upotrebuva karuba – guma (E410), guar – guma (E412), ksantan- guma (E415). Spomenative vo odredeni slu~evi mo`at da bidat alerganti.

Sredstvata za zgusnuvawe dozvoleno e da se dodavaat vo: • Mlinarski i pekarski proizvodi, testenini, brzo smrznati i srodni proizvodi; • Proizvodite od meso dobieno od doma{nite `ivotni za kolewe, dive~ i `ivina (pr. Vareni, polutrajni i obaeni kolbasi i konzervi); • Mle~ni proizvodi (pr. Aromatiziran jogurt, ovo{en jogurt, kiselo mleko so dodatoci, mle~ni deserti, mle~ni pijaloci, sladoled, puding, pavlaka, {lag-peni, proizvodi od sve`o i topeno sirewe..); • Proizvodi od ovo{je i zelen~uk (xemovi, `elea, marmeladi, ovo{ni filovi, prelivi i premazi za peciva, deserti na baza na ovo{je i zelen~uk, ke~ap i sli~ni proizvodi…); • Masla za jadewe, masti, margarin, majonez; • Kakao-proizvodi i bombonski proizvodi; • Alkoholni pijaloci (likeri na baza na jajca..); • Bezalkoholni pijaloci; • Pivo; • Supi i sosovi; • Za~ini • Pra{ok za puding, kremi, deserti; *89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

37

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

• • •

Snack-proizvodi; Senf; Ve{ta~ki zasladuva~i.*89

*89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

38

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.5.2 Materii za `elirawe Ovozmo`uvaat `elatinozna konzistencija na te~en produkt.

Nekoi materii koi se koristat za `elirawe, vpro~em se sredstva za zgusnuvawe. Najpoznato sredstvo za `elirawe e pektinot (E440), a se dodava na {e}erot namenet za priprema na marmelad i sli~ni proizvodi, kolbasi i konzervi, belki i sli~no.

10.5.3 Regulatori na kiselosta Se materii koi se upotrebuvaat za podesuvawe i odr`uvawe na kiselosta ili alkalnosta na produktot i toa so direktno dodavawe na kiselina ili baza vo proizvodot. So ovoj na~in se postiga prodol`uvawe na trajnosta na proizvodot i regulira vkusot. Naj~esto se upotrebuva limonska kiselina (E330), vinska kiselina (E334) i nivnite soli citrati tartarati.

Regulatorite na kiselosta dozvoleno da se dodavaat vo: • Mlinarski i pekarski proizvodi, keksi, kola~i, mesni proizvodi, mleko i mle~ni proizvodi; • Sterilizirano i pasterizirano ovo{je i zelen~uk, nektar od ovo{je i zelen~uk, xem, marmelad i sli~ni proizvodi; • Margarin, majonez, bombonski proizvodi, alkoholni i bezalkoholni pijaloci; • Supi i koncentrati od supi, sosovi, za~ini, podgotovki na proizvodi od kafe vo pra{ak; • Ovo{ni ~aevi, pra{ok za puding, kremi i deserti: • Snack-proizvodi, site vidovi senf, sosovi, zasladuva~i…

Naj~esto regulatorite na kiselosta se prenesuvaat vo mle~nite proizvodi pri podgotovkite na specijalitetite od mle~ni proizvodi i toa so upotreba na ve}e tretirani proizvodi-surovini za regulirawe na kiselosta, po principot na carry over. Pr. pri upotreba na ovo{je i ovo{nite sirupi za ovo{nite jogurti i kiseloto mleko so ovo{je, potoa pri upotreba na suvomesnati proizvodi i konzervirani zelen~uk za specijalitetite od sirewe i topeno sirewe i sl.*89

*89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

39

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.5.4 Kiselini i bazi Ja menuvaat kiselosta i alkalnosta na rastvorot na proizvodot i vo prv red vlijaat na vkusot na proizvodot. Osven toa kiselinite ja prodol`uvaat trajnosta na proizvodot i go usporuvaat rasteweto ma mikroorganizmite. Naj~esto se upotrebuva limonskata kiselina (E330), mle~nata kiselina (E270), vinskata kiselina (E334) i ocetna kiselina (E260).

Vkusot na mnogu proizvodi, pr. Osve`itelnite pijaloci, kola~ite, supite i sosovite se regulira so kiselinite‌*89

*89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

40

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.6. Materii koi go spre~uvaat zgusnuvaweto Se dodavaat na pra{kastite ili zrnestite proizvodi, da se spre~i pogolemoto aglomerirawe na grupite vo grut~iwata. Vo materii protiv zgrut~uvaweto se vbrojuvaat vosocite (E901 – E904), magneziumovite soli na masnite kiselini (E470b), kalcium fosfat (E341) i silikatite (E551 – E559).

Materii protiv zgrut~uvaweto dozvoleno e da se dodavaat na: Mlinarskite i pekarskite proizvodi, keksi, kola~i, mle~ni pra{kasti proizvodi, pra{oci za pijaloci na baza na ovo{je, pra{oci za supi, sosovi, za~ini vo prav, pra{kast smesi za kafe, pra{oci za topli ili ladni pijaloci, instant ~aevi, pra{oci za kremi, puding i deserti, soli i zameni za sol…*89

10.7 Materii za postignuvawe na lizgavost ili materii za namaluvawe na trieweto Se dodavaat na proizvodite vo tekot na izrabotkata poradi namaluvawe na trieweto na dopirnite povr{ini. Se dodavaat na mle~nite pra{kasti proizvodi, na bombonskite proizvodi, ~okoladnite proizvodi, gumite za xvakawe…*89

10.8 Sredstva za zasiluvawe na vkusot Se materii koi go istaknuvaat ili zasiluvaat dejstvoto na prisutnite aromi. Najpoznatite zasiluva~i na vkusot se glutamatite (E621 – E625). Dozvoleno e da se dodavaat na mlinarskite i pekarskite proizvodi, kolbasite i konzervite, sosevi, ke~ap, proizvodi od riba, rakovi i glavonosci, margarin, majonez, gumite za xvakawe, bezalkoholnite osve`uva~ki pijaloci, supite, sosovi, za~inski me{avini, ~ips, flips, ekspandirani `ita, pr`eni plodovi, semki i ostanati snack proizvodi, pra{kasti ve{ta~ki zasladuva~i.*89

*89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

41

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.9 Materii za zasladuvawe, zasladuva~i Obi~no se delat na zameni za {e}er i ve{ta~ki sladila, a vo proizvodite predizvikuvaat sladok vkus.

Go zamenuvaat {e}erot vo proizvodite nameneti za dijabeti~ari i vo mnogu proizvodi go namaluvaat brojot na kaloriite, pr. Na finite pekarski proizvodi, mle~nite specijaliteti, sladoledi, niskokalori~en marmelad, xemovi, slatko-kiseli ribini proizvodi, slatkarski proizvodi, deserti, bezalkoholni osve`uva~ki pijaloci, pra{kasti podgotovki od ~aj, kafe, podgotovki za topli i ladni napivki od kafe i ~aj, snack proizvodi.

Ve{ta~kite zasladuva~i mo`at da bidat i po nekolku stotina pati poslatki od {e}erot, nemaat nikakva kalori~na vrednost i se dodavaat vo mnogu mali koli~ini vo proizvodite. Tuka spa|aat sostojkite kako Acesulfam-K (E950), aspartam (E951), ciklaminska kiselina (E952), saharin (E954), taumatin (E957) i neohesperidin DC (E959).

Zamenite za {e}er vo sporedba so {e}erot imaat okolu 40% pomalku kalorii, samo malku poslatki se od {e}erot, a vo proizvodite se dodavaat skoro istata koli~ina kolku {e}erot. Zameni za {e}er se: sorbit (E420), manit (E421), izomalt (E953), maltitol (E966) i ksilitol (E967).

10.10 Modificirani skrobovi Modificiranite skrobovi imaat izmeneti originalni svojstva koi se postignati so hemiska, fizi~ka ili enzimatska postapka, modifikuvanite skrobovi slu`at za odreduvawe na konzistencijata na pove}e proizvodi i grupi na proizvodi.

Dozvoleno e da se dodavaat vo: sladoled, puding, ovo{en jogurt, topeno sirewe, deserti na baza na ovo{je i zelen~uk, prirodni matni sokovi, citrus bazi, bezalkoholni pijaloci, bombonski proizvodi, masi za polnewe, prelivi, za~ini, pra{ok za puding, krem deserti, flips, senf‌

10.11 Materii za polirawe Slu`at za dobivawe na mazna i sjajna povr{ina, za za{tita na proizvodot od su{ewe i rasipuvawe. Toa se razni vosoci i smoli (E901 – E904). Na proizvodot se nanesuvaat so potopuvawe na proizvodot, rasprsnuvawe ili so ma~kawe. Na povr{inata na proizvodot pravat cvrst i elasti~en sloj. Materiite za polirawe se dodavaat na prelivite na finite pekarski proizvodi, snack, a se tretirawe ipovr{inata kaj sve`ite agrumi, egzoti~ni ovo{ja, diwi, ovo{ja, za polirawe na surovo i pr`eno kafe vo zrno‌

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

42

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.12 Materii za zadr`uvawe na vlagata Ja zadr`uvaat vlagata vo proizvodot, spre~uvaat isu{uvawe na proizvodot i ovozmo`uva zadr`uvawe na sve`inata na proizvodot i karakterisiti~nata konzistencija. Naj~esto se upotrebuvaat sorbitol (E420) i glicerol (E422).

Sredstvata se dozvoleni kaj pekarskite proizvodi, bombonskite proizvodi, masite za polnewe, prelivi, pra{ok za puding, kremi i deserti, slu`at za tretirawe na smrznatata neprerabotena riba, rakovi, glavonogi, mekoteli…

10.13 Sekvestranti Se materii koi vo proizvodite gi vrzuvaat jonite na odredeni metali i gi pravat neaktivni. Bidej}i metalite go potpomagaat rasipuvaweto na proizvodite, sekvestrantite imaat uloga na sredstva za konzervirawe. Osven toa go zasiluvaat dejstvoto na antioksidansite pa se dodavaat na proizvodite koi sodr`at masti i masla i na koi im se dodava antioksidanti. Naj~esto se koristi Pentanatrium trifosfat i Pentakalium trifosfat (E451) i toa vo finite pekarski proizvodi, kaj topenoto sirewe i podgotovkite specijalitetite od topeno sirewe, sladoled, mle~ni pijaloci, za povr{inska obrabotka na mesoto i rastitelnite proizvodi, za filetite na neprerabotenite ribi (smrznati i dlaboko smrznati), proizvodi od rakovi isto smrznati i dlaboko smrznati.

Isto se upotrebuvaat vo proizvodstvoto na ovo{nite vina, bezalkoholni pijaloci od rastitelni ekstrakti, supi i koncentrati od supi, jajca vo prav i vo te~na konzistencija, pra{oci za kafe i topli i ladni pijaloci od kafe, pra{ok za kremi, puding, snack-proizvodi…

10.14 Zacvrstuva~i Ja podobruvaat strukturata na proizvodite, go zacvrsnuvaat tkivoto na ovo{jeto ili zelen~ukot kako i sredstvata za `elirawe koi se dodavaat na tie proizvodi… Kako zacvrstuva~i slu`at, E325 – E327, E509, E516, E520 – E523, E526, E578. Se dodavaat na proizvodite i prerabotkite od ovo{je i zelen~uk, bezalkoholni pijaloci i sli~no.*89

*89. Ibidem

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

43

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.15 Zgolemuva~i na volumenot So zgolemuvaweto na volumenot na proizvodot, ja zadr`uvaat vlagata, ja stabiliziraat i zgusnuvaat i ja oblikuvaat strukturata na proizvodot, a nezgolemuvaj}i ja energetskata vrednost na proizvodot. Kako zgolemuva~i na volumenot slu`at: celulozata (E460) i polidekstroza (E120). Se upotrebuvaat vo proizvodstvoto na namirnici so namalena energetska vrednost, bezalkoholni pijaloci, ~okoladi i sli~ni proizvodi, bombonski proizvodi i sli~no.

10.16 Materii za odr`uvawe na penata Toa se materii koi pomagaat vo odr`uvawe na penata. Vo ovaa grupa spa|aat E570, E999, E1505. Se upotrebuvaat vo proizvodstvoto na bezalkoholni pijaloci, suva belka od jajca‌

10.17 Materii protiv peneweto Materiite protiv peneweto, go spre~uvaat peneweto vo tekot na tehnolo{kiot proces i vo gotoviot proizvod. Vo industriskoto proizvodstvo obi~no se koristat E471, E900.

Dozvolena e upotrebata vo proizvodstvoto na sterilizirano ovo{je i zelen~uk, xemovi, marmalad i sli~ni namazi vklu~uvaj}i i niskokalori~ni proizvodi, masla i masti, bezalkoholni pijaloci, piva, supi i koncentrati od supi‌

10.18 Potisni gasovi Slu`at za istisnuvawe na proizvodot vo procesot na proizvodstvo od sadovite na tehnikata pod visok pritisok. Naj~esto se upotrebuva Jaglerodniot dioksid (E290), Azoten monoksid (E942). Najpoznati proizvodi vo koi se upotrebuva potisen gas e slatkata pavlak vo sprej doza. Potisnite gasovi se upotrebuvaat i vo proizvodstvo na rastitelni masla vo sprej i sli~no.*89

*89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

44

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

10.19 Gasovi za pakovawe Naj~esto upotrebuvani se: argon (E938), helium (E939), azot (E941), koi se dodavaat vo ambala`ata pred, za vreme na ili posle pakovaweto. Na toj na~in od ambala`ata se istisnuva celiot vozduh, a produktite, kako ovo{jeto, zelen~ukot, mesoto i sireweto imaat prodol`en rok na traewe.

10.20 Aromi Vo produktite se dodavaat nadopolnuvawe na prirodnata aroma.

poradi

aromatizirawe

ili

za

10.21 Enzimski preparati Se katalizatori na biohemiskite reakcii.

10.22 Pomo{ni materii vo procesot na proizvodstvoto Se upotrebuvaat vo tehnologiite za proizvodstvo na produkti, se stapuvaat vo hemiski reakcii so ostanatite produkti i namirnici, a nivnite mo`ni ostatoci vo namirnicite se odredeni so pravilnikot za aditivite koi mo`at da se najdat vo hranata.*89

*89. Ibidem.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

45

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

11. 1 Popis na ispitni metodi za aditivi •

• • • • • • •

• • •

Sinteti~ki organski boi - kvantitativno doka`uvawe o Metod: NMKL 130, (1989) - Te~na Hromatografija so visoka efikasnost, primena na detektor na niza od diodi (HPLC-DAD); *90 Sinteti~ki organski boi – Identifikacija i doka`uvawe – o Metod: po H. Taler i G. Sommer - Tankoslojna hromatografija na hartija(TLC); Sudan boi – kvantitativno odredeuvawe – o Metod 145B -Te~na Hromatografija so visoka efikasnost, primena na detektor na niza od diodi (HPLC-DAD); *90 Benzoeva i Sorbinaska kiselina – kvantitativno odreduvawe – o „In house“ validiziran metod.*90 - Te~na Hromatografija so primena na detektor na niza od diodi (HPLC-DAD); Benzoeva i Sorbinaska kiselina – identifikacija i odreduvaw – o Metod AOAC – kombinirano - Tankoslojna hromatografija na hartija (TLC); Sulfur dioksid - DTNB metod - Spektrofotometarija Nitriti / nitrati - „In house“ validiziran metod Spektrofotometarija*91 Zasladuva~i (AcK i saharin) – kvantitativno odreduvawe – o Metod: CEN EN 12856:1999 - Te~na Hromatografija so visoka efikasnost, primena na detektor na niza od diodi (HPLC-DAD); *90 Ciklamat - kvantitativno odreduvawe – Metod: CEN EN 12857:1999 Te~na Hromatografija so visoka efikasnost, primena na detektor na niza od diodi (HPLC-DAD); *90 Antioksidansi - kvantitativno odreduvawe – „In house“ validiziran metod, Te~na Hromatografija so visoka efikasnost primena na detektor na niza od diodi (HPLC-DAD); *90 Fosfati - izrazeni kako P2O5 i vkupen fosfor –„In house“ validiziran metod*90– Spektrofotometarija.

*90. IZVOR: „Methods of analysis of food additives“ *91.IZVOR: CN EN 12014-7:1998

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

46

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

11.2. Metodi za opredeluvawe na Na-fosfat*92 Identifikacija na fosfati*92 Vo neutralen rastvor se dodava AgNO 3 i se dobiva `olt talog koj HNO3 i uka`uva na prisustvo na fosfati, talogot e rastvorliv vo razredena NH 4 , `olt talog se dobiva i pri reakcija so Amonium molibdat vo kisel medium koj talog e rastvorliv vo NH 4 .

Standarden gravimetriski metod*92 Metodot se koristi vo proizvodi vo koi prisustvoto na fosfatite e vo mnogu mala koncentracija. Prvo primerokot se razlo`uva so HNO3 so cel otstranuvawe na komponentite koi bi zasmetale vo doka`uvawe i identifikacija na fosfatite. Potoa se dodava Azotno kisel rastvor na Amonium molibdat pri {to se formira `olt talog na Amoniumfosfomolibdat so pribli`en sostav ( NH 4 ) PO 4 12 MoO3 2 HNO3 H 2 O , sostavot na talogot zavisi od slednive faktori: sostavot na upotrebeniot reagens; t° na koja se izveduva talo`eweto; prisustvoto na drugi komponenti.

Potpolno talo`ewe se slu~uva ako ima mnogu rastvor na Amonium molibdat i ako se talo`i vo topli uslovi. Talo`eweto obi~no e vo H SO prisustvo na HNO3 , a HCl i 2 4 negativno vlijaat bidej}i go rastvaraat talogot. Talogot se promiva so rastvor od elektrolit, bidej}i ~istata voda go peptizira talogot i toj pominuva niz filternata hartija. Najpogodno za promivawe e razbla`en rastvor od 5 – 15% NH 4 NO3 . ~areweto se izveduva vo pe~ka na temperature od 450°C dodeka ne se pojavi plavkasta crna boja na fosfomolibdenskiot anhidrid, ako se pojavi bela primesa vo lon~eto, zna~i deka temperaturata na `arewe bila visoka. Talogot e higroskopen, zatoa se ~uva vo eksikator.*92 *93 *92. Marta Nedelkova, Pristapen trud,Aditivite i nivnata upotreba vo mlekarskata industrija *93.metodive se oceneti kako zastareni, sega{nata praktika na doka`uvawe na aditivite vo prehrambenite produkti se potpira glavno na refrakrometriski i spektrometriski metodi.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

47

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

11.2.3. Alkalimetriski metod*92 Pokraj gravimetriskiot metod postoi i alkalimetriski, kade ammonium fosfo molibdatot se rastvora vo poznata koli~ina na standarden rastvor na NaOH, vi{okot se titrira so standardna kiselina vo prisustvo na fenolftalein kako indicator: ( NH 4 ) 3 PO 4 12 MoO3 + 23 NaOH → 11Na 2 MoO4 + ( NH 4 ) 2 MoO3 + 11H 2 O Od koli~inata na rastvor na NaOH potro{en za reakcijata na talogot mo`e da se presmeta procentot na fosfatite.

11.2.4. Refraktometriski metod*92 Sovremen metod za presmetuvawe na fosfatite e refraktometriskiot metod so Refraktometar so gotovi reagensi. Metodot ovozmo`uva poednostavni uslovi za rabota vo laboratorijata, pokratko vreme za rabota so {to mo`e da se izrabotat pove}e primeroci na hrana, a sekako i pobrzo dobivawe na gotovi rezultati.

So ovoj metod primerokot prethodno se razgraduva so cel da se dojde do totalen fosfat. Postapkata se sostoi vo slednovo: Vo kisel rastvor na sulfurna kiselina, fosfatniot jon reagira so molibdatniot jon od molibdo fosfornata kiselina. Askorbinskata kiselina go reducira vo fosfomolibdanatno plavo. So refraktometarot se opredeluva koncentracija.

Karakteristi~no za ovoj metod e {to ne se opredeluva koncentracijata na fosfat samo vo hranata, tuku mo`e da se koristi i za opredeluvawe fosfati vo primeroci od voda i toa voda za piewe, morska voda, akvariumska, fosfati vo po~vata, ve{ta~kite |ubriva, opsegot e od 5 do 120 mg/l.

Od reagensite pokraj gotovite reagens 1 i reagens 2 se koristat; pH indikatorska lenta 1 mol/1 NaOH 0,5 mol/1 H 2 SO4 3−

Standarden rastvor na PO 4 1mg/1 Razlo`eniot primerok do totalen fosfat ako e potrebno se razreduva, se doteruva pH na sredinata do 5 – 8 so rastvorite na NaOH i H 2 SO4 , se dodavaat gotovite reagensi 1 i 2 sporede receptura i koncentracijata na 3− PO 4 .*92 *92. Marta Nedelkova, Pristapen trud,Aditivite i nivnata upotreba vo mlekarskata industrija

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

48

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

1mg/1, potoa se ~ita na displejot na refraktometar plus.

Vo tabelata e daden faktorot na pretvorawe: Barana vrednost

= Dobiena vrednost

x Faktor na korekcija

(X1)mg /1 PO4 − P 3− 3 (X2)mmol / m PO4 ili PO4 − P (X3) mg /1 P2 O5

(X4) mg / 1 PO 4

0,326

(Y) mg / 1 PO 4

3−

3−

10,5 0,747

(Y1) mg / 1 PO4 − P 3− 3 (Y2)mmol / m PO4

3,07

ili PO4 − P (Y3) mg / 1 P2 O5

0,095 1,3

*92 To~nosta na metodot povremeno se kontrolira so standarden rastvor na 1 mg / 1 PO4 .

11.3. Opredeluvawe na Na- citrat*92 Vo smesa od 15 ml piridin i 5 ml anhidrid na ocetna kiselina se dodavaat nekolku miligrami od primerokot mleko vo prav, pri toa ako se dobie crveno karmin obojuvawe, doka`uva prisustvo na citrati. Hromatografskiot metod naj~esto se koristi za kvantitativno opredeluvawe na koncentracijata na citratite.* 93 *92. Marta Nedelkova, Pristapen trud,Aditivite i nivnata upotreba vo mlekarskata industrija *93. metodive se oceneti kako zastareni, sega{nata praktika na doka`uvawe na aditivite vo prehrambenite produkti se potpira glavno na refrakrometriski i spektrometriski metodi.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

49

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

__________________________________________________________________________________

ZAKLU^OK Kako {to e spomenato i na po~etokot od ovoj trud, dene{niot razvoj na prehrambenata industrija e nezamisliv bez upotrebata na supstanciite so potpolno poznat hemiski sostav - aditivite.

Denes koga blizu milijarda gra|ani od svetskata populacija akutno gladuva, a ve}e dve milijardi ga|ani hroni~no go ~uvstvuvaat gladot, pove}e od potrebno e da se reazviva prehrambenata industrija i pravilno da se distribuira proizvodot.

Dene{nata sostojba na konzumentite da ne gi znaat aditivite ili da imaat nepotpolni i/ili neto~ni poznavawa, se dol`i prvenstveno na necelosnato zapoznavawe na konzumentite od strana na prehrambenata industrija so problematikata na aditivite.

Prehrambenata industrija e taa koja prva treba da ja promene taa sostojba, so direkten svoj anga`man i edukacija za temata ADITIVI vo prehrambenite proizvodi. Zatoa, najpovikanata vo ovaa problematika prehrambenata industrija kako {to potpolno go osmislila i izveduva celokupnoto proizvodstvoto, higienata, distribucijata, kontrola i nadzor na prehrambenite proizvodi, koi se va`ni granki vo ovaa industrija, taka istata prehrambena industrija treba da se gri`i subjektite vo proizvodniot proces-proizvoditelite da to~no gi upotrebuvaat dozvolenite aditivi, a so toa da se spre~at nesakanite dejstva od nesovesnata-nedozvolena upotreba. Sledno nesmee da gi ostavi konzumentite vo nepoznanie za svoite proizvodi i na~inot, surovinite i sekako dodatocite-aditivite vo proizvodite.

I najva`no, so edukacijata na konzumentite gi spre~i nedobronamernite protivnici na animalnite proizvodi ili pak namernite propagatori*94 nepotrebno da go voznemiruvaat naselenieto so namerno neprifatliva prezentacija na aditivite, so nakalemuvawe na osobini koi ne gi sodr`at i kako najporazitelno za industrijata na animalnoto proizvodstvo, otka`uvawe na del od populacijata od upotrebata na proizvodi od animalno poteklo, a so toa svesno nametnuvaj}i odredeni stilovi na `ivot i ishrana, kako denes najzastapeno vegetarijanstvoto. *94. propagator (lat. propagator) {iritel, rasprostranuva~, razmno`uva~, strasen borec i {iritel na nekoja ideja.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

50

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

So dene{niot razvoj na laboratoriskata tehnika kako hromatografija, spektrofotometrija, refraktometrija i sl. naukata dovolno napredna da to~no gi prati, sledi, kontrolira i ispituva supstanciite, a so toa i da go spre~i nesakanoto dejstvo na nedozvolenata upotreba na dozvolenite aditivi. Vo ovoj kontekst i napredokot na komunikaciite dovede do takva sostojba da pri doka`uvawe i/ili voo~uvawe na odredenite {tetni supstancii, koi se vo upotreba, brzo se alarmiraat zasegnatite subjekti i proizvodnite kapaciteti i bez pogolemi {teti po konzumentite, odredenite doka`ani {tetni supstancii into se povle~at od dozvolena upotreba vo proizvodstvoto, za koj aspekt direktno e zadol`ena WHO - World health organization - Svetskata zdravstvena organizacija, CAC – Codex Alimentarius Commision i FAO pri Obedinetite Nacii so svojot specijaliziran komitet JECFA - JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES, USDA, FDA, EC – European Commision i dr. relevantni institucii koi sega-zasega raspolagaat so najsovremenite laboratorii i stru~ni kadri koi postojano gi ispituvaat, istra`uvaat, analiziraat i sledat hemiskite prehrambenite aditivi, se so cel za{tita na konzumentite od nesakani zdravstveni sostojbi od aditivite i spre~uvawe na nedozvolena upotreba na aditivite.

*naslov: biotehnika (gr~. bíos, techníké) del od tehnikata koj gi izu~uva `ivite su{testva i `ivotot voop{to; hasledstvo, prilagoduvawe, aklimatizacija i akomodacija, mehaniki na ravitok, prakti~na eugenika i medicina. *biotehnologija (gr~. bíos, techníké, logía) izu~uvawe i primena na `ivotnata dejnost na najmalite `ivotinski su{testva (mikroorganizmi) vo tehnolo{kite procesi pr. mikroorganizmi koi predizvikuvaat fermentacija.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

51

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

___________________________________________________________________________

Koristena literatura: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Konzumno mleko i kiselo mloe~ni proizvodi, Prof. D-r. S. Presilski,Bitola 2005 god. Univerzitet “Sv. Kliment Ohridski”Bitola, F-tet za Biotehni~ki nauki; Poznavawe i proizvodstvo na mlekoto, Prof. D-r. S. Presilski, Bitola, 2004 god. Univerzitet “Sv. Kliment Ohridski”- Bitola, Ftet za Biotehni~ki nauki; Aditivite i nivnata primena vo mlekarskata industrija, Marta Nedelkova,UKLO,FBN,Bitola.

Slu`beni vesnici na Republika Makedonija, br. 54/05, 86/05, 118/05, 132/07… http://e-brojevi.udd.hr/ http://en.wikipedia.org/wiki/Joint_FAO/WHO_Expert_Committee_on_Food_Ad ditives http://e-brojevi.udd.hr/prilozi/istrazivanje%20EU%20engl.pdf http://www.tehnologijahrane.com http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_food_additives,_Codex_Alimentarius http://en.wikipedia.org/wiki/Organic_food_additive http://en.wikipedia.org/wiki/E_number http://www.who.int/topics/food_additives/en/ http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/index.html http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/about/en/index.htm http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/about/en/index2.htm http://www.who.int/ipcs/food/jmpr/en/index.html http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp http://www.who.int/ipcs/food/en/ http://www.who.int/ipcs/en/ http://www.who.int/foodsafety/chem/sem/en/index.html http://www.who.int/ipcs/food/principles/en/index.html http://curezone.com/foods/enumbers.asp http://www.foodreactions.org/allergy/additives/index.html http://www.foodadditivesinfo.com/ http://dermnetnz.org/reactions/e-numbers.html*95

*95. Del od internet literaturata ima sovetodavna uloga pri izrabotkata na ovoj trud.

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

52

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Diplomska rabota, ADITIVITE, i nivna upotreba vo mlekarskata industrija

MENTOR. Prof.D-r. Stef~e Presilski

53

Izrabotil: Pece Cvetkoski,1004

Attribution 3.0 Unported You are free: to Share - to copy, distribute and transmit the work to Remix - to adapt the work

Under the following conditions: Attribution. You must attribute the work in the manner specified by the author or licensor (but not in any way that suggests that they endorse you or your use of the work).

For any reuse or distribution, you must make clear to others the license terms of this work. The best way to do this is with a link to this web page.

Any of the above conditions can be waived if you get permission from the copyright holder.

Nothing in this license impairs or restricts the author’s moral rights.

The document was created by CC PDF Converter