outubro/novembro 2014
SAVEUR SAVEUR
Claude Troisgros conhecendo sua hist贸ria
Porto Santa Maria Jamie Oliver visita o Brasil
Gastronomia | Restaurantes | Vinhos | Sabores
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Porto Santa Maria
Jamie Oliver no Brasil
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Claude Troisgros, conhecendo sua história
Saiba escolher seus ingredientes
Mendonza, vinho novo na Argentina
Culínaria Árabe
Novidades no Rio de Janeiro
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Os azeites nacionais
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QUE MARRAVILHA! 4
Entrevista Saveur 10/2014
Claude Troisgros,
conhecendo sua história de Renato Cunha
O
nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
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o dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
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Entrevista Saveur 10/2014
Um frânces Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o
Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
Por que decidiu vir para o Brasil?
Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.
Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?
As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
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bem brasileiro A culinária brasileira combina com a culinária francesa? Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil? Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.
Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita? Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
E como surgiu o programa de tevê? Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.
O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar
a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.
Entrevista Saveur 10/2014
Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto? Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
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Restaurante Saveur 10/2014
Porto
Santa Maria
O melhor peixe da Europa De Henrique Sá
É
o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica…
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo
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um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta
casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
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Restaurante Saveur 10/2014
NOME: Porto Santa Maria MORADA: Estrada do Guincho LOCALIDADE: Cascais CĂ“DIGO POSTAL: 2750-374 T: 214879450 F: 214879458 EMAIL: reservas@portosantamaria.com SITE: http://www.portosantamaria.com/
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Jamie Oliver visita o Brasil 14
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Jamie Oliver no Brasil Saveur 10/2014
final da Copa do Mundo trouxe ao Brasil o chefe de cozinha inglês Jamie Olivier. Ele veio assistir a partida entre Alemanha e Argentina e ficou apenas dois dias no Rio de Janeiro. O tempo foi curto, mas suficiente para conhecer e aprovar a comida brasileira.
Ele também provou outras delícias tiJamie Oliver é muito simpático e ficou picamente brasileiras, como a tapioca de queixo caído com a vista da orla caricom doce de leite e o açaí, que ele não oca. Essa é a primeira visita do chefe ao conhecia e achou parecido com mousse Brasil. “Eu dormi umas duas horas nas de chocolate. “É delicioso. Tem gosúltimas três noites. Fui em favelas, nos to de que faz bem para você. Isso vai morros, conheci chefes, mercados, prome fazer viver para dutos locais. Mui“Eu gostei tanto que pedi de sempre?”, pergunto legal, eu estou muito feliz”, conta. novo. Eu tinha que comer mais ta com bom humor. Comida saudável Há 18 anos, Jamie uma, por favor!” é uma obsessão do Oliver tem como chefe, que tem uma campanha mundiamigo e braço direito o brasileiro Almir al para reduzir a obesidade infantil. Em Santos, que treina os aprendizes dos resvez de merendas gordurosas, ele propõe taurantes do inglês. Da nossa culinária, um cardápio balanceado nas escolas. Jamie ficou doido pela moqueca de peixe: “Eu gostei tanto que pedi de novo. Eu tinha que comer mais uma, por favor!”.
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O evento que ele realiza chamado Food Revolution Day (Dia da Revolução da Comida) foi parar no livro dos recordes. “Mais de 500 mil crianças prepararam o mesmo prato em 130 países”, conta Jamie.
O chefe diz que jamais se cansa de cozinhar. Até em casa, é ele quem comanda as panelas: “Minha mulher nunca cozinha pra mim, eu sempre cozinho pra ela. Um dia ela me perguntou: ‘Você realmente gosta disso?’ E eu disse: ‘Sim, eu amo!’”. O charmoso chefe é casado há 14 anos e tem quatro filhos com idades entre 12 e três anos. Ele conta que têm cuidado da saúde: “Eu faço musculação, corro um pouco, ando de bicicleta, jogo tênis e gosto de esquiar”. Jamie apresenta programas de culinária na TV, famosos em muitos países, e tem mais de 50 restaurantes espalhados pelo mundo. Em breve, o Brasil também vai poder provar sua comida: “Será em São Paulo e, se tudo der certo, abrimos no fim do ano”.
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A preocupação tem fundamento: as crianças de hoje fazem parte da primeira geração com expectativa de vida menor que a de seus pais, por causa da alimentação errada e do sedentarismo. Mais de cem países participam da iniciativa e o Brasil é um deles.
A terceira edição do Food Revolution Day começou com mais de duas mil crianças australianas quebrando o recorde mundial da maior aula de culinária da história. No telão, o chefe britânico Jamie Oliver, idealizador do evento global, dava o passo a passo da receita - uma panqueca recheada de frutas e legumes. Jamie sabe fazer feijoada, moqueca e bolinho de bacalhau. A ligação não é por acaso. Há 18 anos tem como amigo e braço direito o paulista Almir Santos, que treina os aprendizes dos restaurantes do patrão.
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