5 minute read
TALENTOS REGIONAIS
O churrasco sul-mato-grossense está se sofisticando! Dos utensílios às técnicas de assar muita coisa tem mudado. Saiba mais sobre a parrilla e o varal de carnes que são as tendências do momento.
O isolamento social tem feito muitas pessoas passarem mais tempo na cozinha, uma oportunidade para descobrir novos talentos ou aprimorar receitas. Falando nisso, o to mais tradicional do estado também saiu do convencional. O churrasco ganhou novas técnicas de assar, cortes de carne diferentes, acompanhamentos nada tradicionais e utensílios sofisticados. A forma de consumir churrasco vem mudando há algum tempo e os eventos como festivais e churrascadas estão resgatando diversas técnicas de preparo da carne, desde as mais remotas até tendências contemporâneas. Verdade é que espeto, sal grosso e carvão já não são itens exclusivos quando falamos de churrasco. Entre as diversas técnicas, hoje vamos falar da parrilla e do churrasco de varal.
Advertisement
PARRILLA
Ao contrário do nosso churrasco tradicional, com espetos, a parrilla utiliza grelhas móveis. A versão argentina é construída com canaletas em formato de V, levemente inclinadas e conta com um receptor de gorduras. Como as carnes não são furadas pelos espetos, e sim mantidas íntegras sobre as grelhas, o sangue não escorre e ficando conservado no interior das peças. O resultado é uma carne mais macia e suave com gosto de grelhado.
CHURRASCO DE VARAL
O visual é sem dúvida uma das coisas que mais chamam atenção - depois do cheiro, claro. Nesta técnica, as peças de carne ficam suspensas por uma corrente ou arame distantes do fogo aceso no chão. Além disso, os acompanhamentos conferem um colorido muito bonito. A famosa e querida mandioca ouro (aquela bem amarelinha), dá lugar à uma variedade diversa de alimentos: abóbora, pimentão, banana, milho, berinjela, cebola, abacaxi e o que mais a criatividade permitir.
_Arquivo pessoal: Jamil Siqueira
_Arquivo pessoal: Jamil Siqueira
QUEM ENTENDE DO ASSUNTO
Jamil Siqueira Júnior como bom sul-mato-grossense sempre foi fã de churrasco. Há três anos o hobby ficou sério e se transformou em trabalho. O currículo registra a participação em grandes festivais como Churrascada, Mr. Moo, Braseiro, Bárbaros e o conhecido Churrasco do Teló. Para você que quer experimentar novas técnicas, pode optar por começar pelo churrasco feito na grelha, como o caso da parrilha. Acompanhe as orientações do Jamil para se garantir nesse tipo de churrasco.
COMO ESCOLHER UM BOM CORTE
Jamil explica que com a melhoria da genética e a consequente elevação da qualidade da carne bovina foram inseridos novos cortes no mercado, especialmente da parte dianteira do animal, como o denver steak que nada mais é que um corte retirado do acém do boi, uma parte saborosa, tenra e de preparo simples. Outro corte fácil de assar é o shoulder - também do dianteiro, retirado do miolo da paleta. Esses cortes são facilmente encontrados em boutiques de carne como em diversos supermercados e apresentam bom custo benefício – ideal para quem quer variar os cortes tradicionais como contra filé, picanha e ponta de costela.
TÉCNICAS PARA ASSAR
Cada grelha tem suas particularidades, mas de maneira geral a orientação é parrillas com braseiro forte, sem labaredas para evitar que a carne se queime ou deixe sabor amargo.
TEMPERO
Uma verdadeira quebra de paradigma! Nada de colocar o sal grosso na carne crua. Na parrilha, as peças são temperadas com um sal específico, do tipo entrefino (nem muito fino e nem muito grosso) e somente depois da carne assada e cortada!
ACOMPANHAMENTOS
Com a carne mantendo o seu protagonismo, tem muito espaço para criatividade nos acompanhamentos. A dica é grelhar os legumes e temperá-los com azeite, ervas e sal. Destaque para cabotiã que, preparada como purê ou servida em fatias finas, conquista até os mais tradicionais.
PONTO DA CARNE
Está aí um assunto que gera discussão. Profissionalmente falando, a orientação é sempre servir mal passado ou ao ponto, mas Jamil pontua que o importante é agradar ao paladar de quem está comendo. Se é o ponto certo ou errado, quem está saboreando precisa ficar satisfeito!
UTENSÍLIOS
Se o churrasco ganhou status gourmet, os utensílios utilizados durante a técnica também. Entre as ferramentas do churrasqueiro, tem duas que são consideradas especiais: a tábua e a faca. Elas também evoluíram para atender a exigência do consumidor, mais que desempenhar bem sua função, procura-se nesses itens sofisticação, design e personalização.
_Luna Garcia
Tábuas | Facas
Em Campo Grande, um médico veterinário uniu o gosto pelo churrasco ao gosto pela marcenaria e hoje é responsável pela produção de tábuas em madeira com design exclusivo e alto nível de acabamento. Ricardo Drews é o responsável pelas peças que de tão bonitas podem tanto serem usadas no churrasco quanto se tornarem objetos de decoração - daqueles que arrancam elogios. As madeiras (geralmente carvalho, carvão e angico), são de aproveitamento, ou seja, troncos que estavam inutilizados na natureza são transformados por mãos talentosas. O processo é todo artesanal e cada peça é única. Não precisa ser o churrasqueiro da turma para desejar uma dessas, concorda?
_Ricardo Drews Indispensável para um bom resultado, as facas são um dos itens mais cobiçados entre os assadores. A nosso convite, a Imperial Cutelaria, empresa especializada na produção de facas artesanais e personalizadas, indicou três tipos de facas que podem profissionalizar o seu churrasco. Como o preparo começa antes mesmo de acender o fogo, uma faca especial para desossa facilita a preparação da proteína. A lâmina desse tipo de faca é estreita, pontiaguda e flexível para tornar a limpeza da carne eficiente, caso haja necessidade de remover tendões, peles, fibras, gorduras, deixando a carne pronta para receber os temperos e ingredientes Na hora de cortar o assado, a faca certa é o detalhe que faz a diferença no resultado. É preciso que seja projetada para oferecer cortes de precisão e para contornar ossos. Por último, mas não menos importante, o churrasqueiro precisa de uma boa faca coringa que possa ser usada em todo o tipo de carne e outros ingredientes, como os legumes, ervas, etc. Para preservar essas ferramentas é preciso manter uso correto, nada de batê-las, usá-las para torcer objetos ou utilizá-las em superfícies mais duras que o aço da própria faca, como tábuas de vidros. Afiar com utensílios certos também é importante, assim como não riscar uma faca na outra. Na hora de lavar, usar o lado macio da bucha e guardá-las separadas de outros talheres sempre protegidas nos cepos e bainhas. Outras opções são as barras magnéticas, os cases e estojos.
