Fábrica de humo

EN LA JUÁREZ HAY UN PEQUEÑO LUGAR con tornamesas, cerveza artesanal espectacular, tortillas de maíz criollo hechas al momento y de harina de Sonora, además de una serie de carnes y no-carnes ahumadas.

El lugar, menú y concepto fue creado por el chef eslovaco Pavol Lachkovic, con más de 20 años en México, en los cuales ha tenido el objetivo de entender, replicar y mejorar nuestro emblema más representativo: el taco. Así, toma de base la tortilla y le suma personalidad a los rellenos con procesos europeos y asiáticos; su complemento es Edgar Mejía, con experiencia en la industria musical, textil, cervecera y gastronómica.

El tipo de ahumado que utilizan tiene tres momentos: el primero, salar y condimentar la carne (según el caso) y ponerla en hielo mientras se ahúma; el segundo, sous-vide, se basa en cocer la carne al alto vacío; el último es una cocción/ahumado en caliente, con encino. Esto permite gastar menos leña, manteniendo los sabores y jugos que a veces se pierden cuando se ahúma tradicionalmente.

Probamos el char siu, un taco a la BBQ, que emula un poco al yankiniku coreano (una técnica de preparación). Este fue uno de los favoritos del día, tan complejo que, no te mentimos, la primera impresión recuerda al mole, y se va diluyendo hasta dejar un regusto dulce.También probamos el tociqueso, preparado con tocino artesanal de buena calidad, acompañado de una costra de queso ahumado. Sabe totalmente a que te estás haciendo daño (de lo rico, grasosito), pero de algo nos vamos a morir ¿no?

■ Alexis Gutiérrez

àNápoles 57, Juárez. Metrobús Hamburgo. Mar-mié 1-8:30pm, jue 1-9:30pm, vie-sáb 1-9pm, dom 9:30-6pm. $200.

Pozoles Texcoco

EN ESTA CIUDAD, EL GUSTO SE ROMPE en colores de pozole. Quien tiene familia en el Estado de México, se tomará muy en serio el rojo; quienes crecimos con los jueves de pozole verde en Guerrero, le guardamos un cariño especial. El blanco siempre será la base de todo y claro, siempre está quien lo pide a cierta cadena para trasnochados (hola, Toño).

Pero ahora hay un chico nuevo en el barrio, Pozoles Texcoco. Puntos extra porque crearon un logo que hace alusión al pozole original, preparado por las culturas prehispánicas en ceremonias rituales y, sí, con carne humana.

En Pozoles Texcoco hay de cuatro sopas: el verde, el blanco, el rojo y el mixteco. Aquí hacen todo de cero, desde la nixtamalización del cacahuacintle hasta el polvo de chiles tatemados que corona tu plato. Probamos el mixteco, que viene servido como un pozole blanco al que agregan una cucharada de pasta de chiles, hoja santa y otras especias,

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para que tú mismo la mezcles en el caldito. Además de rico, interactivo y con un picor tolerable. (Aguas con los chiles secos enteros que van aparte, esos sí nos hicieron llorar.)

Probamos también el verde, que es el más espeso porque se hace con mole de pepita de calabaza. ¿Lo sentí exactamente igual que el que comes en Guerrero? no, hay sazones regionales que son inigualables, pero van por buen camino. Ahí no acaba. Decidieron reinventar este clásico con su propia versión “suprema” (así lo debes pedir). A cualquiera de los pozoles lo tunean con trozos de chicharrón, flor de calabaza, rábano, aguacate, lechuga y un huevo tibio. No apto para puristas, pero sí para glotones. Si puedes guardar un espacio, el chocoflan con una crema ligera de cajeta se llevó dos pulgares arriba.