Revista Alimentos & Bebidas by H & R PRODUCCIONES

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EDICIÓN 46 / JUNIO 2014

contenido

Editada por H&R PRODUCCIONES S.A.C. Jr. Jorge Aprile 116 – SAN BORJA Lima, Perú Teléfono: 713-9797 Correo electrónico: hrivera@revistaalimentos.pe

DIRECTOR Humberto Rivera Álvarez Email: hrivera@revistaalimentos.pe

DIRECTOR ASOCIADO Tito Rivera Cruzat Email: trivera@revistaalimentos.pe

CAFÉ peruano: “Tesoro que estuvo escondido y hoy llega a 44 países”

COLABORADORES Ernesto Sánchez Sarmiento Alejandro Arce Suárez Pedro González Toledo

Nuestro país es privilegiado por sus suelos, su clima y su capacidad humana para la producción de café, fruto de bandera de nuestra agroexportación. Sin embargo, llama la atención que los peruanos tengamos un bajísimo consumo per cápita que no sobrepasa los 600 gramos, es decir mucho menos de un kilo al año.

FOTOGRAFÍA Víctor Hugo Llacza Gomero Javier Espichán Gambirazio

PUBLICIDAD Canny De los Ríos Rodríguez Victoria Espinoza Rosas Pilar Paredes Cornejo

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Gabriela Mas Rivera

INFORME ESPECIAL

ESPECIAL

arándano: fruto bendito

CORRECTOR DE ESTILO PERIODÍSTICO Carlos Eugenio Díaz Alvarez

RELACIONES PÚBLICAS Mónica Dulanto Martínez

IMPRESIÓN Grey Impresiones EIRL

DISTRIBUCIÓN SERVIENTREGA

ALIMENTOS & BEBIDAS es Marca Registrada por el GRUPO IMAGEN S.A.C. con Certificado N° 00083475 Res. N° 010696-2002/OSD-INDECOPI Hecho el depósito legal N° 2002-5951

EL DIRECTOR no se responsabiliza necesariamente por el contenido de los artículos de opinión de nuestros colaboradores. Prohibido reproducir parcial o totalmente los artículos periodísticos y/o fotografías de la presente edición sin autorización del Director.

Grupo Nova sigue creando e innovando equipos de alta calidad para panaderías Tras 40 años de actividades, es una marca referente que mantiene los mismos principios que el patriarca de la familia inculcó a sus colaboradores para hacer de esta industria la líder en fabricación de equipos y maquinaria para panaderías, no solo para el mercado interno sino para la exportación. (pág. 32)

Edición N° 46 / Junio 2014

Producto bandera de exportación

FERIAS

me or l inf ecia esp

EXPOCAFÉ PERÚ 2014 mostrará avance de industria cafetalera

EXPOALIMENTARIA en calendario de ferias importantes del mundo FRUTO BENDITO Arándano peruano tiene gran futuro exportador

¡A tomar café se ha dicho!

INDUSTRIA Grupo chino usará insumos naturales para medicinas

GASTRONOMÍA El emblemático ceviche y su rol en el PBI agrario

INFORME COMERCIAL

Aceitunas peruanas para el mundo PRODUCTO AGRO

Fundada en 1997, Nobex es una empresa agroindustrial familiar, dirigida por los hermanos José Luis y Juan Carlos Noriega, quienes a través de los años y en base a perseverante trabajo innovador para obtener productos de alta calidad, ha logrado posicionarse en la actualidad como líder en exportación de aceitunas de diversas variedades, especialmente la Botija, que es muy demandada en Brasil y Estados Unidos.

Piura tendrá el mejor cacao del mundo CHARLOTTE S.A.: 35 años endulzando la vida de los peruanos Hace 35 años, doña Carmen Hanza de Raffo, tomó la decisión de emprender la aventura del negocio propio, con el único capital que tenía desde muy joven: su pasión por la preparación de exquisitos dulces que los vendía a sus amistades y algunos restaurantes. (pág. 36)

Su Majestad el SANCOCHADO Alimentos & Bebidas visitó tres restaurantes que se ubican en hoteles cinco estrellas, dejando constancia que el linaje de este plato es de abolengo y que seguirá ese reinado vitalicio que los paladares le han otorgado. (pág. 45)

EDITORIAL

De vuelta al campo

Alimentos & Bebidas, vuelve al campo periodístico y al análisis para apoyar la difusión de la gran revolución que se viene produciendo en la agroindustria nacional, a través de cambios tecnológicos e innovación, que no solo han mejorado y potenciado la producción agraria e industrial en los últimos años, sino que han dinamizado nuestras exportaciones de alimentos, frescos y procesados, hacia mercados consolidados, pero también a otros tan lejanos como los europeos, asiáticos y del Medio Oriente. Ciertamente la agroindustria peruana está en un proceso sostenido de reconversión tecnológica, innovación, que la hace más competitiva de cara al mercado global. Y este cambio cualitativo viene de la mano de nuevos actores, tanto nacionales como extranjeros que están aportando profesionalismo y capacitación a los trabajadores del campo. E s en es te marco de optimismo que nuestra publicación reaparece para apoyar la difusión y promoción del auge de la producción alimentaria nacional, propiciando su articulación con los sectores académicos, de investigación, proveedores de maquinarias y servicios, mercados, así como con autoridades del gobierno central, municipios y regionales. También dirigiremos la atención al boom gastronómico, que no solo está dinamizando

la economía en el agro nacional, como la describimos en una interesante nota que publicamos en la presente edición, en la que mostramos todo lo que se mueve detrás de nuestro emblemático ceviche. Sin embargo, debemos reconocer que no todo es color de rosas en el sector agroindustrial, pues la economía nacional en su conjunto pasa por una coyuntura difícil que los analistas y gremios empresariales lo han calificado como una desaceleración en el ritmo de crecimiento y demandan al gobierno la aplicación de medidas urgentes para revertir esta situación. Para el gremio exportador, este año crecerán solo algunos sectores, porque el panorama internacional todavía tiene un grado de incertidumbre y predomina la impresión que este año será de la recuperación económica. Aun así, nuestras exportaciones cerrarían el 2014 en US$43,931 millones, lo que representaría un crecimiento de solo 5.6% respecto al año anterior, en que alcanzó los US$46,224 millones, según cifras de ADEX. Al cierre de esta edición, el gobierno respondía anunciando un paquete de medidas que permitirá que siga fluyendo las inversiones y los empresarios retomen la confianza y la economía pueda retomar la senda del crecimiento, lo que podría notarse en el segundo semestre del año. El impacto de estas medidas en la agroindustria y, en general, para nuestras exportaciones no tradicionales, la analizaremos en nuestra próxima edición, con aporte de economistas y líderes empresariales del sector.

El Director

ALIMENTOS & BEBIDAS

Piqueos

“Quinua Cinco Continentes" El ingeniero Alfonso Velásquez, presidente ejecutivo de Sierra Exportadora, presentó en la Huaca Mateo Salado el primer recetario internacional “Quinua, Cinco Continentes”, que reúne recetas en base a este grano andino, preparadas por una selección de los más reconocidos chefs del mundo. La presentación contó con la

presencia de la Ministra de Desarrollo e Inclusión Social, Paola Bustamante, el representante de la FAO en Perú, John Preissing, el presidente de APEGA, Bernardo Roca Rey y el chef Flavio Solórzano. Además de connotados cocineros y periodistas especializados. Joan Roca, Martin Berasategui, Elena y Juan Mari Arzak, Hiroyoshi Ishida, Pedro Subijana y Mariano

Andrés Puerta, son algunos de los chefs que participan en este Recetario, a través de deliciosas creaciones y que son mostradas junto a bien logradas fotografías, las cuales permitirán a los lectores preparar estos novedosos potajes que, en definitiva, contribuirán a que nuestra quinua de el salto de la cocina novoandina a la cocina gourmet internacional.

Nuestro emblemático pisco retoma crecimiento exportador Tras una caída de -1.5%, el año pasado, nuestro emblemático pisco retomó su ritmo de crecimiento exportador al registrar el primer trimestre del año el millón de dólares en ventas al e x ter i o r, l o qu e signifi có un incremento de 12.5% respecto a s i m i l a r p e r i o d o d e l 2013 . Esta cifra podría mejorar si es que realizan más acciones para posicionar nuestra “bebida de bandera” en el exterior, señala ADEX. El presidente del Comité de Pisco del gremio empresarial, José Miguel Poblete, dijo que en el segundo semestre del año se podría incrementar los niveles de exportación. “Los envíos de pisco crecerían 15% este año, gracias a la diversificación en

sus presentaciones, que están a la altura de los mejores destilados del mundo”, destacó. A D E X s eñaló que fueron 21 los destinos del pisco en el primer trimestre del año. El primero fue EE .U U. q u e p e s e a r e d u c i r s u s compras en -33.2%, concentró el 38.2% de las ventas totales. “Desde hace algunos años es nuestro principal destino. Su menor demanda en el primer trimestre del año es por una disminución de su precio”, detalló. Poblete indicó que esa situación s e p o dr ía rever tir co n mayo re s acciones para incentivar su consumo. Promperú participó en mayo pasado en el Manhattan Cocktail New York, celebración anual de coctelería, donde el pisco peruano fue la estrella.

ALIMENTOS & BEBIDAS

Piqueos

Envíos al exterior de LANGOSTINOS mantiene tendencia creciente El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) dio a conocer que, entre los años 2002 a 2013, el ingreso de divisas producto de la comercialización de langostino, mostró tendencia creciente, con una variación promedio anual de 21,5%. Asimismo, alcanzó su máximo nivel el 2013 con 129 millones de dólares, monto superior en 38,1%, en comparacion con el nivel registrado en el 2012.

En el periodo 2002-2013, el volumen exportado de langostino mostró una tendencia creciente, registrando una variación porcentual acumulada de 409,7%, manteniendo una tasa de crecimiento promedio anual de 16,0%. En el año 2013, creció en 11,4%. El INEI informó que el precio del langostino en el mercado internacional se incrementó entre los últimos cuatro años y en el 2013 subió 24,4% respecto

EXPORTACIÓN DE LANGOSTINOS: 2002 - 2013 (Millones de US$ de 2002)

Tasa de crecimiento promedio anual 16,0%

73 56

2007

2008

2009

2010

78 70

48 39 26 15

2002

2003

2004

2005

2006

2011

2012

al año 2012; siendo la tasa más alta de los últimos 11 años. Los langostinos tuvieron como principales mercados de destino a Estados Unidos de América y España. En el año 2013, Estados Unidos absorbió el 72% del total exportado. En enero del presente año, el valor exportado FOB de los langostinos registraron importante avance (160,2%) asociado al incremento reportado en su volumen (71,8%) y precio (51,4%), en comparación al mes de enero de 2013. En enero 2014, Estados Unidos de América continuó como el principal país de destino de nuestras exportaciones de langostinos, el ingreso de divisas representó el 74,8% del valor total exportado de este producto (US$ 17,1 millones).

2013

Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria.

Celebran el Día del Ron Peruano Ron Cartavio, marca líder en el mercado de rones en el Perú, celebró el Día del Ron Peruano, el primer sábado de junio, merecido reconocimiento ya que en nuestro país se elabora los mejores rones del mundo. En sus 85 años de producción, Ron Cartavio ha logrado mejorar continuamente la calidad de sus productos y solo en los últimos tres años ha conseguido más de 40 premios en los más reconocidos concursos internacionales. Sus productos Premium “Cartavio XO” (18 años) y “Solera” (12 años) obtuvieron diversos premios en las principales competencias, colocándolo como los más importantes a nivel mundial. A partir de una clasificación de los mejores rones añejados en más de 46 mil barricas europeas y americanas,

ALIMENTOS & BEBIDAS

Car tavio ha logrado mantenerse como el ron de mayor preferencia en el país y se ha consolidado como el producto emblemático de Cartavio Rum Company. De acuerdo a la empresa, para producir uno de los mejores rones del mundo, lo principal es usar la

mejor caña de azúcar del mundo, de la cual se fermenta la melaza, para luego pasar a un proceso de destilación. Posteriormente el alcohol es añejado en las más finas barricas de roble con el método de Solera-Criadera, que junto con la maestría de los máster blenders hacen de sus rones una verdadera obra de arte. Luego de que el mercado de ron sufriera una caída entre el 2004 y 2009, durante los años 2012 y 2013, la industria registró crecimientos importantes, con una producción de más de 900,000 cajas de 9 litros en este último año. De esta forma, y con una participación de más de 65% del mercado peruano, Ron Cartavio busca dinamizar mucho más la categoría.

NESCAFÉ® Dolce Gusto®, marca de máquinas de café por porción de Nestlé, lanzó al mercado peruano sus nuevos sabores de cápsulas: Espresso Barista, Mocha y Chai Tea Late. Además sus máquinas ‘Genio 2´ y ´Mini Me´, que completan el portafolio con las máquinas lanzadas anteriormente: Piccolo (2013), y Genio (2013). Espresso Barista es un café de estilo italiano, corto, intenso y aromático; Mocha, una bebida que combina el sabor del café con la dulzura del chocolate y leche espumosa; y Chai Tea Late, en edición limitada, es una exótica mezcla de té, leche y 4 aromáticas especias: canela, jengibre, cardamomo y clavo; completando de esta manera un portafolio de once variedades de bebidas, toda una extraordinaria cafetería en tu casa.

Uva peruana nueva estrella de agroexportaciones La uva es la nueva estrella de las agroexportaciones peruanas al liderar el ranking de la oferta agroexportadora, superando al café y a los espárragos, afirmó la Asociación de Exportadores (Adex). Los envíos de uva sumaron 228.3 millones de dólares en el primer trimestre del año, lo que significó un crecimiento de 76 por ciento, liderando de esa manera el ranking de nuestra oferta agroexportadora. Adex explicó que este resultado respondió a varios factores, entre ellos, una mayor producción de esa fruta en regiones como Ica, Piura, Lambayeque y La Libertad, así como el descenso en la exportación de café a consecuencia de la roya. Los envíos de uva a los mercados internacionales representaron el 21.7 por ciento del total de las exportaciones agrarias (tradicionales y no tradicionales). En el período de análisis el precio

Piqueos

NESCAFÉ DOLCE GUSTO lanza al mercado nuevos sabores

de la uva cayó a 2.29 dólares el kg, sin embargo, esto fue compensado por los mayores volúmenes despachados. Entre enero y marzo del 2014 la uva se exportó a más de 48 mercados internacionales, entre los cuales resaltaron Hong Kong y China con un total de 59.7 millones y 56.7 millones de dólares, respectivamente. Otros destinos fueron Estados Unidos (26.4 millones de dólares), Países Bajos (23.5 millones) y Rusia (11.1 millones). Se sumaron también otros mercados asiáticos, en los que el Perú se está posicionando, como Tailandia, Indonesia y Taiwán. El trabajo de identificación de nuevos compradores en los últimos años dio resultados. Es así que países como Noruega, Estonia, Egipto, Bulgaria, Gabón, Camerún, Corea del Norte, Libia, Swasilandia y Nueva Caledonia son ahora nuevos destinos de la fruta peruana, según informó el gremio exportador.

SENASA y la certificación de alimentos Los alimentos peruanos son ahora más competitivos internacionalmente y pueden entrar a los mercados del mundo con la única certificación técnica del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa). Se abren nuevos centros de comercio para la palta, espárragos, hortalizas, cítricos, uvas, mangos, granada, entre otros. Senasa es la entidad pública reconocida oficialmente por los organismos zoo y fitosanitarios oficiales de más de 150 países, en especial Estados Unidos, Europa, Japón, Corea, Países Nórdicos, Rusia, China, Chile, entre los principales. Dichos mercados acogerán nuestros productos alimenticios con la sola aprobación de las certificaciones técnicas del Senasa.

Recientemente los gremios productores agrarios destacaron que el gobierno haya restituido al Senasa la facultad de evaluar, registrar, supervisar y otorgar permisos de importación de agroquímicos genéricos, que había recaído en un breve oligopolio desde octubre del año pasado debido a una sentencia judicial. Los productores agrarios hicieron público su compromiso de invertir y producir más con estricto cuidado de la salud y el medio ambiente. La norma dispuesta por el gobierno, dice un pronunciamiento de los gremios productores agrarios, busca revisar para el futuro los rígidos mecanismos de Registro de Agroquímicos de hace casi dos décadas y que devenían en impedimento para la formación de un verdadero mercado de competencia productiva en el sector.

“Honraremos el compromiso de redoblar nuestros esfuerzos diarios para trabajar responsablemente por una agricultura productiva, inclusiva, con crecimiento sostenido, pero también sostenible, preser vando además el valioso y mega diverso medio ambiente peruano, así como la salud de los consumidores del Perú y del mundo”, indica la Asociación de Gremios Productores Agrarios del Perú (AGAP). Lo refrendan también las entidades afines como el Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas, ProHass (productores de palta), ProCitrus (produc tores de cítricos), Provid (productores de uva de mesa), APEM (exportadores de mango), Proarándanos, Progranada, entre otros. ALIMENTOS & BEBIDAS

informe especial

Producto bandera de exportación

CAFÉ peruano: “Tesoro que estuvo escondido y hoy llega a 44 países” Estados Unidos nos abre la puerta grande para nuestros cafés especiales. Los peruanos tenemos que hacer del consumo de café un hábito natural y saludable. En los últimos años el café ha reemplazado buena cantidad de hectáreas de cultivos ilícitos de coca, según Devida. Nuestro país es privilegiado por sus suelos, su clima y su capacidad humana para la producción de café, fruto de bandera de nuestra agroexportación. Sin embargo, llama la atención que los peruanos tengamos un bajísimo consumo per cápita que no sobrepasa los 600 gramos, es decir mucho menos de un kilo al año.

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MÁS CAFÉ, MENOS DROGA Mario Ríos, de Devida, ensayó un nuevo lema: Más café, menos droga. Hacía referencia a la sustitución de cultivos alternativos por la coca. Propuso que se ponga “nombre y apellido” a cada variedad producida: Café San Martín, Café Amazonas, Café Chanchamayo, Café La Convención (Cusco), etc., de manera que se vaya introduciendo marcas peruanas netas que pronto se posicionen en el espacio internacional. El Perú está clasificado como el séptimo exportador de café en el planeta y sobresale nítidamente en la producción de cafés especiales

certificados. Todo, como seguidor de las buenas prácticas de recolección y siembra del café y del uso de tecnologías de producción en el marco del comercio justo. Los ponentes de la presentación demandaron a todos los involucrados a promover y consolidar la cultura cafetalera peruana. Luis Torres Paz, Director de Exportaciones de PromPerú, recalcó que el café, como producto de bandera exportadora, “es un tesoro que estaba escondido y hoy llega a más de 44 mercados en el mundo. Estados Unidos nos abre la puerta grande por nuestros cafés especiales. Desde el 2004, año en el cual ingresamos al ámbito ferial internacional, el Perú tiene una proyección importante en el exterior. El sector privado está dando la cara con la marca Perú, sobre todo en el caso del café”, dijo.

informe especial

En los últimos años el Perú obtuvo reconocimientos importantes, sobre todo por sus cafés especiales de innegable calidad. Internamente tiene un gran impacto social como cultivo de sustitución en zonas cocaleras, tal como lo pusieron de relieve el viceministro de Relaciones Exteriores, Fernando Rojas Samanez, y el representante de Devida, Mario Ríos, en reciente presentación de la cuarta edición de Expo Café 2014. “Hay que subrayar que en los últimos años el café ha reemplazado una buena cantidad de hectáreas de los cultivos ilícitos de coca. La venidera feria del café que se desarrollará en Lima, de seguro estimulará las exportaciones del grano”, sostuvo el embajador Rojas. En realidad, el Perú posee un enorme potencial para el cultivo de café. En varios países se vende café con marcas que la registran como propia. Y es bueno aclarar que esos productos se hacen con el inmejorable café peruano. Eduardo Montauban, gerente de la Cámara Peruana del Café y Cacao, dijo que la imagen del cultivo peruano de café está muy en alto hace varios años, merced a una campaña concertada. “Productividad y calidad, es lo mejor que exhibe el café nacional”, dijo. En su concepto, el mercado peruano le da un gran impulso al grano por sus buenos precios. Si bien Brasil y Colombia ocupan los primeros puestos de producción en la región latinoamericana, el café peruano aporta su sello de calidad. “Tenemos que hacer del consumo de café un hábito natural y saludable”, comentó. Lucila Quintana, directora de la Junta Nacional del Café (JNC) y socia de una de las cooperativas productoras, consideró un desafío para los cultivadores elevar más el consumo de café en el ámbito nacional. “Todos los que tenemos que ver con el café debemos comprometernos a empinar más la calidad de nuestro grano. La cadena del café debe ser completa y apostar por lo más alto”.

Los peruanos apenas consumimos 600 grs. al año

¡A tomar café se ha dicho! Que los peruanos tengamos uno de los mejores cafés del mundo y aún no le hayamos dado la importancia que conlleva ese galardón, es un desatino. Que cada peruano consuma apenas 600 gramos de café al año, es algo insólito, conforme lo enfatizó José Muro, director de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura y Riego. Durante su participación en la presentación de Expo Café 2014, reveló que el Perú tiene 425.000 hectáreas cultivadas de café y ocupa a 220.000 agricultores. Después del embate negativo de la roya, se hace necesario consolidar el café y acentuar su posicionamiento como uno de los mejores. Un 75% de los productores están enfrascados en mejorar sus cultivos a pesar de los pequeños espacios que poseen. “Tienen que asociarse para poder ser competitivos”, dijo el funcionario. Respecto a la roya, indicó que se ha invertido 100 millones de soles para contrarrestarla en las 90.000 hectáreas afectadas. Destacó que las acciones a desarrollarse están incursas en el Plan Nacional de Renovación de Cafetales. “La acción nociva de la roya nos ha mostrado nuestras debilidades y nos empuja a prepararnos para desterrarla y lograr una producción de alta calidad”. Muro anunció que el ministerio está constituyendo el Instituto Nacional del Café, cuyo norte será la investigación para una producción firme, limpia y sostenible para el encumbramiento del Perú como productor mundial. Finalmente, instó a todos los que conforman la cadena del café a promover su consumo “hasta que lleguemos a consumir entre 3 y 5 tazas diarias de café, rompiendo a la vez los mitos urdidos alrededor de su consumo porque no es dañino para la salud y, por el contrario, tiene beneficios por los antioxidantes que contiene”. ALIMENTOS & BEBIDAS

informe especial Cuarta edición se realizará en Lima entre el 17 y 19 de octubre próximo

expo café perú 2014 mostrará avance de industria cafetalera La cuarta edición de Expo Café Perú 2014 mostrará a miles de visitantes el desarrollo de la industria cafetalera peruana y los mejores cafés de calidad que se cultiva en el país. El certamen es el más trascendente del territorio y se proyecta como el de mayor renombre en Latinoamérica. Esta gran feria, cuyo objetivo es mostrar no solo la calidad y variedad de los mejores granos de 14 regiones productoras, sino también el desarrollo de la industria cafetalera del Perú, se realizará en el Parque de la Exposición entre el 17 y 19 de octubre próximo. Congregará a expositores de diversos países, entre ellos EE.UU., México, Alemania, Italia, Polonia, Noruega, Rusia, Japón, Corea, Vietnam, Brasil, Colombia, Costa Rica, Panamá, El Salvador, Chile, entre otros. El Perú es uno de los principales productores de café del mundo con un liderazgo en la producción de cafés especiales certificados y sostenibles. La cuarta edición ocupará un área de 7.000 metros cuadrados y reunirá a toda la cadena de valor e industria cafetalera, entre productores, industriales, distribuidores, cafeterías, proveedores de equipos, maquinarias, insumos, entidades de apoyo al sector, entre otros.

ALIMENTOS & BEBIDAS

El circuito cafetalero comprenderá una serie de actividades como la etapa final y premiación del ganador del X Concurso Nacional de Cafés de Calidad; el I Simposio del Café, los Campeonatos Nacional e Internacional, exhibiciones comerciales, y la novedosa plataforma del Show de Barismo y Gastronomía con café. Intervendrán reconocidos chefs del medio. También habrá talleres de cata y tostado, entre otras presentaciones. Expo Café Perú tiene el respaldo de una comisión organizadora que lo integran el Ministerio de Agricultura, Mincetur/PromPerú, Devida, Cámara Peruana del Café y Cacao y la Junta Nacional del Café que preside la comisión. Cuenta con el auspicio del Ministerio de Relaciones Exteriores, Municipalidad Metropolitana de Lima y de una serie de empresas privadas. El café es nuestro producto bandera y el principal de agroexportación. El año 2012 se exportó por un valor de US$ 1.021 millones, aunque el año anterior se había registrado la cifra récord de US$1.593 millones. En abril de este año, el Perú fue país anfitrión en la Feria SCAA/Seattle-EE.UU., el evento más grande del sector cafetalero en el ámbito mundial.

informe especial

Junta Nacional del Café promueve

Investigación y tecnología para contrarrestar la roya amarilla La producción de café en el Perú será menor que la registrada el año pasado, porque las cosechas no llegarán a las 230 mil toneladas anuales, según las evaluaciones hechas por los técnicos de las cooperativas y asociaciones de productores, reveló a “Alimentos & Bebidas”, Lorenzo Castillo, gerente de la Junta Nacional del Café.

La causa principal de este declive se debe a la roya amarilla que destruyó más de 100 mil hectáreas en el 2013, de las 425 mil que tiene el país. El Senasa reportó que en La Oroya fueron afectadas 272 mil hectáreas, de las cuales 100 mil deben renovarse. Esta cruda realidad impedirá que el Perú sea el primer exportador de café orgánico, entre otros daños. Castillo refirió que las principales zonas que sufrieron el impacto del hongo de la roya en la campaña del presente año, fueron la Selva Central, Cusco, Puno, el Valle del Río Apurímac, el Alto Huallaga y San Martín. “Estos lugares no se han podido recuperar por la falta de créditos para poder adquirir insumos, ausencia de asistencia técnica y el abandono de la mano de obra, pues la gente se está dedicando a otras actividades para subsistir económicamente”, indicó.

manejo adecuado, por cuanto son cafetales desnutridos y, por lo mismo, como cualquier ser vivo son proclives a los desórdenes y enfermedades. Agregó que la JNC realiza evaluaciones para promover la investigación y el uso de tecnologías agrarias modernas para contrarrestar y desterrar la presencia de esa plaga. Este fenómeno se ha dado en países que tienen estas características como México, Honduras, Guatemala y el Perú. En cambio, indicó, Colombia impulsó la renovación de 500 mil hectáreas desde hace cinco años y hoy en día tiene una alta producción de germoplasma resistente a la roya, y un buen manejo agrícola. “Es necesario que nosotros nos pongamos a ese nivel para renovar nuestra caficultora”, dijo. Castillo considera que no se presta mucha atención al café por la disociación de sus pequeños productores. “Las autoridades del sector suelen apoyar a los sectores viables, y no tanto a la pequeña agricultura”, afirmó. Añadió que se ha hecho un esfuerzo en facilitar 100 millones de soles para mitigar el daño del hongo de la roya. Sin embargo, lo que se hizo no dio mayores resultados por la falta de capacidad y especialización en los organismos estatales y porque el hongo de la roya desnudó las limitaciones que se tiene en materia de caficultura, a pesar de ser el café nuestro primer producto de agroexportación.

DESORDEN CLIMÁTICO

PERÚ ES ACTOR DEL CAFÉ MUNDIAL

La roya es un hongo que permanece en los cafetales y se evidencia cuando existe un escenario de desorden climático fuerte, a causa de las lluvias fuertes y el surgimiento brusco de temperaturas altas. Se desarrolla en áreas con plantaciones viejas que no cuentan con un

El gerente de la JNC expuso que el Perú es un importante jugador del café mundial, al haber subido del puesto 17 en 1994 a la sexta ubicación en el 2011 y esa tendencia seguirá incrementándose. “Pero la apuesta es más por volumen que por calidad, y esto ha ALIMENTOS & BEBIDAS

informe especial Llegaría a las 230 mil toneladas

Producción de café orgánico La cosecha del 2013 fue de 5 millones de quintales de café (260 mil toneladas). Para este año será un poco menos y llegará a las 230 mil toneladas. La JNC señala que se trata de evaluaciones optimistas. Siendo el café uno de los principales productos de exportación agraria, el efecto negativo interanual ocasionado por el agotamiento de las plantaciones antiguas, la escasa mano de obra disponible y la presencia de la roya amarilla que daña las hojas del cafeto, han afectado la producción y calidad. Este panorama afecta a la economía. La cosecha más baja se da en Sandia (Puno), donde no llega a los 30 mil quintales, mientras que en La Convención (Cusco) se llega a los 500 mil quintales de los 800 mil hace 8 años, y en la Selva Central no llega al millón de quintales contra 1 millón 800 mil quintales que se produjo en el 2011. Castillo refirió que las causas se deben a la baja productividad, porque solo se cosechan un promedio de 12 quintales, cuando se debería estar en 20 toneladas. Asimismo conspira la falta de soporte técnico porque no se amplía el área cafetalera; tampoco hay acceso al crédito porque es muy caro y lamentablemente el Perú tiene bajo consumo de café porque no hay la promoción adecuada. “En el Perú se consume 600 gramos de café por persona, mientras que en Brasil el consumo es de 5 kilos per cápita. Hay cierto prejuicio entre nosotros porque se considera que hace daño a la salud, cuando es todo lo contrario”, acotó.

significado que haya bajado al segundo lugar como productor mundial de café, debido a que México recuperó el liderazgo de café orgánico. No obstante, el Perú sigue siendo reconocido como un país importante de exportación de cafés especiales y de calidad, pues contamos con 16 mil hectáreas certificadas que representa el 38% del área total cafetalera en el país, lo que se considera una fortaleza importante que debemos cuidar.

CULTIVOS TEMPORALES MENOS RIESGOSOS Castillo sostuvo que el alza en los precios del grano está impulsando a los agricultores a incrementar sus cultivos. “Se tiene que apostar a tener un café de calidad y de mejor productividad, mediante un buen manejo de los cultivos, asistencia técnica adecuada para lo cual se requiere créditos oportunos y viables que en las actuales circunstancias resulta difícil”, refirió. Respecto a que el gremio de productores de café tiene una producción de 4,8 millones de bolsas de 46 kilos, para este año, informó que en diciembre último se hizo una evaluación que arrojó una producción de 4 millones de quintales de café, pero en los meses siguientes (enero, febrero, marzo y abril), en las zonas de Cajamarca y Amazonas, se registraron mejores plantaciones, llegándose a obtener una producción de 230 mil toneladas del grano.

Consumo mundial Estados Unidos, Alemania, Francia, Japón e Italia son los países más consumidores de café. En conjunto representan el 70% de la demanda mundial. Estos países no son precisamente productores del aromático grano. Estados Unidos es el mayor consumidor, pero su consumo por persona es relativamente bajo: 4 a 6 kilos per cápita al año. Ese menor consumo, respecto a otros años, se debe preferentemente a prevenciones médicas contra la cafeína y a la competencia de otras bebidas. Mientras la demanda por cafés convencionales se ha reducido la de granos premiun ha aumentado. En Europa, el café sigue siendo la bebida más popular. El consumo per cápita crece de sur a norte desde las regiones más cálidas a las más frías. En los países escandinavos es de 10 a 12 kilos per-cápita/año. En Austria: 8 a 10 kilos per-cápita/año. En Bélgica y Alemania 6 a 8 kilos per- cápita año. En Asia, la creciente influencia de occidente y el aumento de comportamiento urbano ha permitido un crecimiento en el consumo de café. Las tendencias de largo plazo muestran un aumento del consumo en el mercado japonés, de los tigres asiáticos, en especial Hong Kong, Singapur y de China países en los que el café enfrenta la dura competencia del té. En el mercado japonés el refinamiento y la calidad son muy importantes y se han introducido productos innovadores como café en lata, café helado y aromatizado. El panorama mundial del café está caracterizado por la sobreproducción, tanto por las nuevas superficies cultivadas con café, como por los rendimientos obtenidos por hectárea debido al incremento de la variedad Robusta en Vietnam y el clima favorable de Brasil.

ALIMENTOS & BEBIDAS

informe especial Perú cuenta con 120 mil hectáreas

Cafés especiales certificados El Perú cuenta con 120.000 hectáreas de cafés especiales certificados. En los años noventa, merced a cambios cualitativos como tecnologías y estrategias de mercado, las organizaciones cafetaleras peruanas incursionaron en la producción de cafés especiales. Los del tipo arábico que se cultivan son: la Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente.

Los técnicos de la Junta Nacional del Café expresan que un café especial o café gourmet se caracteriza por una calidad excepcional en taza. El término fue acuñado por la Asociación Americana de Cafés Especiales de Norte América (SCAA). El café con denominación de origen se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos, que por su microclima, variedad, composición y suelo son responsables de un aroma y sabor característico. Ejemplos son el café Kona de Hawai, o el Blue Mountain de Jamaica. El llamado café orgánico proviene de cultivos con determinado tipo de manejo agronómico, que se caracteriza por prácticas de conservación del suelo y por emplear métodos que emulan procesos ecológicos. El café de comercio justo proviene de organizaciones de productores, a las cuales se les

garantiza un precio mínimo y acceso a un prefinanciamiento de la cosecha por el comprador. El diferencial es destinado a proyectos comunitarios, acordados democráticamente. El café amigable con las aves (Bird Friendly) se caracteriza por determinadas características del estrato de los árboles de sombra del cultivo y un adecuado manejo del cultivo. El café de la Alianza para los Bosques (Rainforest Alliance), promueve sistemas de producción que favorecen la vida silvestre y la biodiversidad, mediante la conservación de áreas de bosque, o mediante la reinstalación de los ecosistemas naturales. La certificación de Utz Kapeh es esquivalente al Eurep Gap, y garantiza determinadas condiciones en el manejo ambiental y cumplimiento de los estándares sociales durante el proceso de producción. La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú. Esto por el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y microtostadoras en los países desarrollados. En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y el año 2000 superaron los 130.000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico. La JNC menciona que la producción de café de regiones específicas no son reconocidas como cafés especiales por la comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales. Hay todavía mucho que aprender sobre estos cultivos. ALIMENTOS & BEBIDAS

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El comienzo de una nueva historia de éxito

arándano: fruto bendito Experto Fernando Cillóniz estima que las exportaciones de berries alcanzarán los US$ 100 millones anuales en los próximos años El arándano se ha convertido en fruto bendito para los peruanos, tanto por el crecimiento de los sembríos, como por los altos precios que hoy se cotizan en el mercado internacional, especialmente en Estados Unidos, Europa y Asia. El presidente de la consultora Inform@cción, Fernando Cillóniz, dijo que se estima que para el año 2016 el área sembrada de arándanos en nuestro país alcanzará una superficie de 2,500 hectáreas. Y luego, entre los años 2018 y 2020, se debería contar con 4,000 hectáreas sembradas, añadió.

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El conocido experto agrario señaló en el marco de una reciente exposición en Fruticia 2014, que en los próximos años se proyecta que la exportación de arándanos supere los US$ 100 millones anuales, al igual que los cítricos y las paltas. “El año pasado los envíos de arándanos se acercaron a los US$ 16 millones. Aún estamos lejos de los volúmenes mundiales de producción (350,000 toneladas de arándanos, principalmente en Canadá y Estados Unidos) y de superficie cultivada (80,000 hectáreas), pero nos estamos dirigiendo hacia ese terreno”, sostuvo Cillóniz en su exposición “Arándanos… ¿El inicio de una nueva historia de éxito de la fruticultura peruana?”. Según el especialista, la agricultura peruana camina por una vía diferente a la de la economía mundial habiendo exportado en el 2013, por ejemplo, paltas a España en cantidades nunca antes registradas. Y ello ocurre, dijo, pese a que leemos en los periódicos que la economía española está muy mal. “Cuando los países ricos -como los países europeos o como los Estados Unidos- entran en crisis financieras, efectivamente zapatean los bancos, zapatea la industria mobiliaria, sufre la industria automotriz, hay un montón de problemas, pero no dejan de comer. Eso es bien claro y eso explica por qué nuestra agricultura de exportación no está viendo los mismos problemas de la minería, que está decayendo”, explicó.

“El año pasado los envíos de arándanos se acercaron a los US$ 16 millones. Aún estamos lejos de los volúmenes mundiales de producción (350,000 toneladas de arándanos, principalmente en Canadá y Estados Unidos) y de superficie cultivada (80,000 hectáreas), pero nos estamos dirigiendo hacia ese terreno”

CRECIMIENTO CONTINUO Cillóniz dijo estar satisfecho porque el 2013 fue otro año de crecimiento en la exportación de frutas y hortalizas. “Y este 2014 será también un año de crecimiento, y también lo serán el 2015 y el 2016”, aseguró. En ese contexto, refirió Cillóniz, para los próximos años se estima que la exportación de arándanos superará los US$ 100 millones anuales. Entrando en más detalle, el especialista manifestó que los berries que más exporta el Perú son las fresas y los arándanos. Y en el caso de estos últimos, la mayor parte de la producción proviene de La Libertad, Trujillo, al norte de Lima. Precisó que en el 2013, los precios de exportación de arándanos fluctuaron entre los US$ 10 y US$ 14 por kilo, montos que están por encima de sus costos de producción y garantizan una rentabilidad interesante. El experto de la consultora Inform@cción mencionó también que, según Sierra Exportadora, el Perú cuenta actualmente con unas 500

hectáreas cultivadas de berries, principalmente arándanos, con una presencia mayoritaria en la costa, donde hay unas 410 hectáreas dedicadas a este cultivo. Para el 2014, agregó Cillóniz, se proyecta que habrá unas 900 hectáreas listas para la cosecha de estos productos. Al destacar que la demanda de productos alimenticios del exterior sigue en alza, el experto comentó que los principales productores del Perú reportan más pedidos que nunca, tanto de uvas como de paltas, de cítricos y últimamente de arándano. Así que para quienes tenían alguna duda acerca del negocio que puede significar el cultivo de arándano, con esta información ya pueden sentirse más optimistas al respecto. ALIMENTOS & BEBIDAS

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El presidente ejecutivo de Sierra Exportadora, Alfonso Velásquez Tuesta, afirma:

“Hay oportunidades para todos los que apuesten por el arándano” Se requiere de mucha mano de obra para los sembríos El presidente ejecutivo de Sierra Exportadora, Ing° Alfonso Velásquez Tuesta, afirma que el número de hectáreas de arándano en el Perú podría pasar de 500 a 4,000 sin afectar a los productores por sobreoferta. Sierra Exportadora, organismo gubernamental que depende de la Presidencia del Consejo de Ministros (PCM), se ha convertido en importante plataforma para canalizar los proyectos de inversión de los gobiernos locales y regionales.

¿Qué está desarrollando Sierra Exportadora para apoyar la producción y exportación de arándanos? Estamos lanzando el programa Perú Berries, que es una invitación al productor nacional pequeño, mediano y grande a participar de un boom que preveíamos que iba a venir y que se está dando. Es compartir información y compartir responsabilidades. Y en la práctica hemos convertido a Sierra Exportadora en una plataforma de servicios a través de la cual enlazamos a los gobiernos regionales y locales en las oportunidades de inversión; y desde el punto de vista del servicio a la gran empresa exportadora unimos a los pequeños productores para que se integren a sus futuras cadenas de valor. El crecimiento de la producción del arándano en el Perú necesita de mucha mano de obra. Recordemos que una de las limitaciones más grandes que tiene la agricultura en el Perú es contar con mano de obra disponible. Ahí está la gran oportunidad, precisamente el enlace entre el pequeño productor dueño de tierra, el pequeño propietario

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que se integra o se asocia a una cadena de una gran exportadora para ser parte de esta dinámica. Uno de los conceptos que usted siempre ha manejado es el de la normalización. ¿Cómo manejarlo para ofrecer al consumidor norteamericano o europeo un producto estandarizado? Tenemos una norma de exportación que establece calidad y tamaños mínimos, así como las normas sanitarias que se deben cumplir. Parte de nuestra tarea es trasladar estos requisitos de normalización al pequeño productor. En general el arándano es una fruta con diversas variedades, siendo algunas distintas en cuanto a la presentación pero con mucha homogeneidad en tamaños. Existe una variedad de arándano peruano que se cultiva en Cajamarca y Huánuco, que es más pequeña que el arándano tradicional. Pero en general los arándanos tienen una presentación homogénea.

¿Cuál es la dimensión de la oferta peruana de arándanos? Con satisfacción puedo decir que por lo menos 150 hectáreas son de pequeños propietarios de terrenos, pequeños empresarios que se han integrado a este mundo de oportunidades que significa el arándano y que brinda el programa Perú Berries. En total son 500 hectáreas dedicadas al arándano al cierre del 2013. ¿Y hasta cuánto se puede crecer? Porque ya hubo casos como el de la páprika, que al aumentar las áreas sembradas bajó el precio y perjudicó a muchos… Es un tema que hay que ver con mucho cuidado. Es indudable que las grandes empresas exportadoras están haciendo un gran esfuerzo que hay que respetar y tomar con seriedad. Pero hay oportunidad para todos. Los pequeños propietarios pueden ingresar a la producción del arándano. La mano invisible del mercado actúa. El agricultor peruano es un agricultor inteligente. En pápikra tuvo que darse una caída en su momento. Hay que trabajar en el tema de información, esa es nuestra tarea como gobierno de la mano con el sector privado. Sierra Exportadora cada año participa en dos eventos internacionales para estar atentos a las señales del mercado mundial. Debemos brindar información a los agricultores para que con esa información puedan tomar buenas decisiones de inversión y negocio. No se puede determinar por decreto cuántas hectáreas se debe cultivar de arándanos. Pero sí podemos orientar a los agricultores en materia de sus inversiones. Todo crecimiento tiene un límite… Si hoy hubiera en Perú un total de 4,000 hectáreas sembradas de arándanos, no habría mayor problema para los agricultores. Hay bastante techo para crecer entonces… El crecimiento ha sido importante. El año pasado se ha exportado por US$ 13 millones y el próximo año se proyecta que serán no menos de US$ 50 millones. Con el berrie peruano podemos encontrar más antioxidante. No es tan bello como otras variedades, pero sí es más sano todavía. Se puede hacer todo un desarrollo con valor agregado: en jugos, mermeladas, helados, productos nutracéuticos que tienen un gran valor en el desarrollo de pastillas para reducir la grasa abdominal, estimulantes, etc.

ESPECIAL

Hace pruebas de cultivos con diversas variedades para obtener mejores resultados

CAMPOSOL desarrolla ambicioso plan para ampliar exportación de arándanos La empresa agroindustrial Camposol, una de las más importantes del país, viene desarrollando pruebas de cultivo con diferentes variedades de arándanos para ver si logran mejores resultados que los actuales, que de por si son muy buenos, pues el año pasado sus exportaciones alcanzaron el millón de kilos, según informó la compañía. Y es que para el Perú la temporada fue muy buena, porque el mercado internacional estuvo prácticamente desabastecido, debido a los severos cambios climáticos que afectaron a Chile y Argentina, de modo que la cosecha peruana llegó en el momento justo. El 70% de las ventas se concentraron en EE.UU, donde la ventana de comercialización abarca los meses de septiembre a diciembre. Camposol ha empezado a suministrar directamente a varias cadenas de supermercados de los Estados Unidos, Reino Unido y otros mercados importantes. Si bien los arándanos son exportados exclusivamente como fresco, la compañía informó que para el futuro también se contempla un cierto porcentaje de producto congelado, que podría llegar a un 10% del total. Camposol tiene previsto sembrar cada año un adicional de 600 hectáreas -partiendo de las 200 hectáreas existentes- hasta alcanzar una superficie de cultivo total de aproximadamente 2.000 hectáreas para finales de 2016. Esperan que de esta manera, el volumen aumente a 2 millones de kg. en 2014 y a 5 millones para el 2015. Una vez alcanzada la plena productividad, podrían estar logrando una cosecha de aproximadamente 30.000 toneladas anuales, según informó la empresa. Para alcanzar este objetivo, Camposol hará una inversión de más de US$100 millones en plantas, packing y equipos, lo que se transformaría en uno de los mayores proyectos de arándanos en el mundo y generando trabajo para cerca de diez mil personas adicionales. El fuerte incremento de la producción de arándanos previsto para los próximos tres años también implica un gran desafío en términos de responsabilidad social, que Camposol acepta positivamente. Anticipando que las nuevas superficies de cultivo significan un crecimiento de la población en el área, incluyendo a las familias de los trabajadores, se está planificando un proyecto inmobiliario para la construcción de viviendas en los alrededores de la plantación. Camposol informó que, en el marco de este proyecto, la empresa asegurará el desarrollo integral de las nuevas comunidades con colegios, servicios de salud y transporte, así como otros elementos para crear una infraestructura adecuada. ALIMENTOS & BEBIDAS

ESPECIAL

Empresas grandes y chicas apuestan por los arándanos Empresas como Camposol, Talsa, Athos e Intipa Foods, así como una serie de empresas de menor tamaño, ya están apostando por los sembríos de arándanos en diversos puntos del país. El arándano está generando ingresos de aproximadamente 120 mil dólares por hectárea, y utilidades de entre US$ 80 mil a US$ 90 mil por hectárea, debido al alto precio de la fruta en los mercados internacionales, arriba de los US$ 14 por kilo, aunque estos precios pueden ir a la baja más adelante, pero aun así, será rentable para los agricultores, señala José Francisco Unzueta, gerente general de Blueberries Perú.

Para Fernando Cillóniz, conocido experto en temas agrarios, el negocio de los arándanos se perfila, sin lugar a dudas, como uno de los más atractivos de la industria hortofrutícola peruana de los próximos años. Mientras Perú se alista a ingresar como un nuevo proveedor de esta fruta aprovechando sus ventajosas condiciones climáticas que lo ponen en ventaja frente a otros productores internacionales como Chile y Argentina, el mercado global ya está a la espera de los arándanos peruanos, manifestó. Cada mes los agricultores reciben llamadas y correos del exterior buscando arándanos peruanos para los meses en que estos serán escasos, es decir para los meses de setiembre, octubre y noviembre, época en que ni Chile ni Argentina producen, que es cuando la demanda en Europa y Estados Unidos es fuerte y se paga buen precio por la fruta. Y todo este auge del arándano peruano hay que atribuirlo al impulso que Sierra Exportadora está dando a proyectos para ampliar los sembríos de este fruto en diversos puntos de nuestra serranía, donde están implementando parcelas demostrativas. Se trata de un cultivo de mucha dedicación y de gran utilización de

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mano de obra, además de otras características que lo hacen muy intensivo. Tanto Chile como EE.UU., que son los países que lideran la producción de arándanos de exportación, cuentan con un porcentaje muy importante de agricultores de pequeño y mediano tamaño, señala Unzueta, quien anota que nuestro país tiene la ventaja que se puede cultivar estos berries desde los 0 a 3,000 m.s.n.m. sin necesidad de buscar climas fríos. “No se necesita frío para producir arándanos, este es un cultivo que en el Perú se puede hacer en forma casi tropical - que aunque no es su manera natural de crecer- funciona y da frutos normalmente”. Explicó que la ventana de comercialización para la que el Perú está produciendo tiene excelentes precios como fruta fresca por lo que en general los proyectos están orientados hacia ello. En cuanto a la utilización de packings dijo que esta fruta es compatible con la producción de otros frutales y puede utilizar las cámaras cuando estos no las usan. “Hay una capacidad instalada para manejar volúmenes importantes de fruta con las condiciones adecuadas que aseguren una llegada a destino en excelentes condiciones”, opinó.

ferias

EXPOALIMENTARIA en calendario de ferias importantes del mundo Megaevento fortalece la imagen Perú y muestra la alta calidad y variedad de la oferta exportable de alimentos que se produce en el país. Más de 2,500 compradores internacionales vendrán a la feria en agosto próximo. A seis años de creada por la Asociación de Exportadores (ADEX), Expoalimentaria ya está incorporada en el calendario de las ferias más importantes del mundo, por su creciente magnitud y oferta exportable de productos alimenticios de la más alta calidad y variedad, según destaca Luis Torres Paz, el Director de Exportaciones de PromPerú, que es una de las entidades del Gobierno que apoya la organización del megaevento. Alberto Alegría, Luis Torres, Gastón Pacheco y Jorge Rochabrunt, informaron avance de la VI Expoalimentaria.

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ferias

La importancia de Expoalimentaria como vitrina de exhibición de productos alimenticios para el mundo, ha dado lugar a que hoy 20 países hayan asegurado su participación para presentar también su oferta exportable, lo que confirma carácter internacional al megaevento peruano. Entre los países asistentes se menciona a Ecuador, Colombia, Argentina Brasil, México, España, Francia. Este año se sumarán Holanda, Turquía y la India. Todos ellos tendrán pabellones en el campo ferial que se levantará en el Jockey Club del Perú, para los días 27 al 29 de agosto. Por ello, Torres Paz señaló que este magno evento ferial cumple también un importante rol en el fortalecimiento de la imagen Perú, porque permite que la calidad y variedad de nuestros productos alimenticios sean apreciados por importantes cadenas de supermercados a nivel internacional, cuyos directivos vienen al país, no solo para comprar alimentos de alto valor nutritivo, sino también para disfrutar nuestra gastronomía y conocer los principales lugares turísticos del Perú. Para los productores agrarios y pesqueros de las diversas regiones del país, es una oportunidad inmejorable para poner en vitrina lo mejor de su oferta exportable y buscar

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consolidar nuevos mercados, especialmente en esta época en que el ritmo de nuestras exportaciones no tradicionales está a la baja desde los últimos meses, según lo ha señalado el vicepresidente de ADEX, Gastón Pacheco al informar sobre el avance de la organización del evento. El directivo sostuvo que los subsectores que tienen mayor posibilidad de recuperación son

los de agroexportación y pesca no tradicional. Sin embargo, dijo que hay que seguir impulsando acciones para posicionar nuestra oferta alimentaria y evitar la situación que están atravesando algunos otros subsectores como el textil, químico y metalmecánico, “por las trabas impuestas por algunos países vecinos”. Pacheco consideró que el Perú es un país joven en la exportación y, por tanto, se apoya mucho en los países vecinos. Dijo que a medida que nos posicionamos en los mercados de la región, se van buscando mercados más lejanos. “El comercio intrarregional de América del Sur es uno de los más bajos del mundo y es producto de la falta de vinculación entre nuestros países”, anotó.

ESPERAN NEGOCIOS POR U$700 MILLONES Jorge Rochabrunt, gerente general del gremio exportador, estima que la feria generaría alrededor de US$ 700 millones de negocios. Contarán con más de 650 stands, que incluye la participación de la oferta exportable de los 20 países participantes. Este año la feria tendrá una superficie de 23,400 m2, que recibirá a 35,000 visitantes, de los cuales 2,500 serán internacionales. El funcionario señaló que entre las firmas mundiales que llegarán están Supermercados Pingo Doce, de Portugal, Loblaw, de Canadá, Isidro de la Cal, de España, Yosa Food,

ferias

de Estados Unidos, T-Choithram & Son, de Emiratos Árabes. Los representantes de todas esas cadenas arribarán a suelo peruano no solo para visitar la Expoalimentaria, sino también aprovecharán su estadía para realizar actividades adicionales que repercutirán en el turismo, como viajes al interior del país, visitar plantas de las principales empresas agroexportadoras, así como saborear nuestra rica gastronomía que ya goza de fama en el mundo. Rochabrunt refirió que este año se han programado tres rutas: 2 al norte del país: “Ruta de las Frutas y Hortalizas” y la “Ruta de la Pesca”. Al sur habrá una: “Ruta del Pisco” (Chincha e Ica). Sin duda que entre los atractivos importantes del evento figura la rueda de negocios, en la que se generan citas entre exportadores y compradores internacionales. Como en años anteriores, se ha previsto pabellones de Alimentos y Bebidas, Productos Marinos y Acuicultura, Maquinaria, Envases y Servicios para los exportadores. Asimismo, el Salón del pisco, el Salón de Café y Cacao peruanos para el mundo; el Salón de productos acuícolas y marinos, Perú Natura y Perú Regiones. Sin duda, entre los productos estrellas que presentará nuestro país, figuran los granos andinos, entre ellos la quinua, producto milenario que hoy es utilizado por los más importantes cocineros internacionales para preparar variados potajes. ALIMENTOS & BEBIDAS

producto agrO

Piura tendrá el mejor cacao del mundo Producirán chocolates finos, que es ahora la gran tendencia en EE.UU. y Europa

El desarrollo e industrialización del cacao de Piura lo situará como el mejor del mundo. Su comercialización internacional tendrá el respaldo de una de las afamadas tiendas de Europa.

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Sierra Exportadora será la articuladora comercial de la cadena productiva del cacao piurano para colocarlo en los mercados de Europa y Norteamérica, no solo como materia prima, sino en forma industrializada. El presidente de Sierra Exportadora, Alfonso Velásquez, anunció que esa agencia del Estado se enfocará en promover la industrialización y el desarrollo del mejor cacao del mundo, con valor agregado, que se produce en la región Piura. Sesenta chocolateros de Piura estuvieron hace poco en Lima e invitaron a Velásquez y sus técnicos a reconocer los campos cacaoteros de La Quemazón (Morropón). La delegación estuvo integrada por trabajadores y compradores de la más importante empresa chocolatera de Francia, Valrhona. Se ha propuesto a la citada firma francesa, no solo comprar y vender el cacao piurano como materia prima; sino que, una vez industrializado, lo oferten en exclusivas tiendas de Europa. El cacao peruano, transformado en deliciosos chocolates rellenos con maracuyá, mango ciruelo, lúcuma, etc., estará a disposición de los consumidores de diversas partes del mundo. También lo estará en coberturas, trufas, tabletas y bombones de chocolate. La delegación extranjera que vino a Lima, estuvo liderada por representantes de Valrhona, casa chocolatera francesa, que se especializa en la venta de chocolates finos de cobertura para

producto agrO

El presidente de Sierra Exportadora, Alfonso Velásquez, anunció que esa agencia del Estado se enfocará en promover la industrialización y el desarrollo del mejor cacao del mundo, con valor agregado, que se produce en la región Piura.

Chulucanas en la provincia de Morropón, para darle valor agregado al cacao y dejar de ser un país exportador de materia prima de dicho producto, cuya calidad goza de gran prestigio.

CHOCOLATES FINOS ES LA TENDENCIA los profesionales. Compran el 50 % de todo el cacao de calidad que se produce en el mundo. En Perú lo adquieren a los productores de la provincia de Morropón (distrito de Chulucanas y San Juan de Bigote) en Piura. Según reportes de la Asociación Regional de Exportadores (AREX), San Martín es la única región que registra exportaciones de cacao con valor agregado. Sierra Exportadora pondrá en marcha un programa para brindar asesoría especializada y dar mayor impulso a la elaboración de chocolates artesanales, exportarlos con una marca sólida y así colocarlos en los mercados internacionales. Velásquez dio a conocer que este año se trabajará en los corredores cacaoteros de Piura para articular comercialmente a los empresarios y productores locales con el mercado internacional. “Acentuaremos la asistencia a los productores de cacao, especialmente en las técnicas de fermentación y así seguir mejorando la calidad del cacao piurano”, manifestó. En octubre del año pasado, en la final del International Chocolate Awards de Londres, los chocolates elaborados con cacao piurano obtuvieron los primeros lugares. El chocolate Pacari, elaborado en Ecuador, cuyo cacao se cultiva en La Quemazón (Piura), ganó 5 premios de oro, siendo seleccionados entre más de 250 de todo el mundo. La institución volcará las técnicas actuales entre los agricultores y productores de cacao de San Juan de Bigote (La Quemazón) y

Para Ricardo Huancaruna, conocido empresario cafetalero, el cacao peruano seguirá posicionándose en el mundo, este año, especialmente en nichos de chocolates finos y de cacaos aromáticos, que hoy es la tendencia en los mercados europeos y asiáticos, además de los Estados Unidos donde tiene gran presencia. Consideró que la tendencia puede mejorar este año, debido a que el precio del cacao está mejorando y eso está actuando a nuestro favor. “El reto es mejorar la productividad. Tenemos la geografía y el personal adecuado, podemos desarrollar más la zona sur del país y otras de difícil acceso que sufrieron de violencia”, comentó Huancaruna, quien también es presidente del Comité de Café y Cacao de ADEX. Dijo que algunos mercados importantes del cacao peruano son Holanda y Bélgica, seguidos de Alemania y EE.UU., pero que se están viendo otros mercados del Asia y de la ex Unión Soviética como Rusia. “El Perú puede ingresar a nichos de chocolates finos y de cacaos aromáticos ya que tenemos potencial y para ello debemos concentrar todo el esfuerzo posible”, enfatizó. Comentó que con efectividad y eficacia se puede ayudar a mejorar las condiciones de vida de los productores y que logren mayores ingresos. Sostuvo que es importante tomar en cuenta la biodiversidad y el medio ambiente. El mercado mundial solicita certificados de sostenibilidad, para lo cual las empresas cacaoteras ya están trabajando, al igual que las de café y otros productos alto andinos, indicó. ALIMENTOS & BEBIDAS

INDUSTRIA cOLORANTES Tendencias y perspectivas

Panorama del sector colorantes en el Perú Los colorantes son añadidos a los alimentos para darles un mejor aspecto y hacerlos más atractivos para el consumidor, sobre todo el público infantil. Dado que el color es lo primero que se percibe acerca de la apariencia de un producto y que la decisión final de compra está influida en gran parte por ésta, podemos decir que los colorantes juegan un papel fundamental en la industria alimentaria de hoy en día.

En muchos casos el color parece ayudar a definir otras sensaciones como textura, olor y sabor y, asimismo, se ha comprobado que la ausencia de color en un alimento puede dificultar la identificación de su sabor. El Perú es un actor destacado en la producción de colorantes naturales. Lo dicen así las estadísticas que señalan que nuestro país es el mayor productor mundial de carmín y poseedor del 90% de reservas de esta sustancia. Es definitiva, puede decirse que el Perú es un país pionero en la venta de colorantes con valor agregado a nivel mundial y por ello está la importancia de seguir impulsando este sector en los años subsiguientes. Daniel Nakamura, presidente del Comité de Colorantes Naturales de ADEX, indica que a la hora de definir la industria de colorantes naturales se deben tomar en cuenta dos variables: la social y la comercial. “Desde el punto de vista social,

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el sector de colorantes significa un importante soporte económico para un gran sector de la población que se encuentra al interior del país”, apunta. El experto refiere el caso de la producción de cochinilla, industria que en la actualidad beneficia directamente a más de 50,000 familias, en su mayoría de Arequipa (primer productor nacional), Nasca, Tacna y Huarochirí, lugares donde se concentra la producción de este colorante. Asimismo, destaca el importante aporte para este fin que significan la producción del achiote y sus derivados (la bixina y la norbixina) en Arequipa, la cúrcuma en Cusco, el huito en Pucallpa, el maíz morado en la zona andina y la costa -desde Ayacucho hasta Lima-, etc. “En general la industria de colorantes naturales es el sustento de gran parte de nuestras provincias y contribuye para incrementar el ratio de empleabilidad y, por ende, el relacionado a la disminución de la pobreza”, afirma. Enfocada desde el punto de vista comercial, la industria de colorantes naturales a nivel nacional está intentando recuperarse. “El sector alcanzó su cenit en el 2011, sobre todo gracias al boom de precios en la cochinilla y sus derivados. Lamentablemente, al año siguiente sufrió un fuerte bajón por causa de una sobreproducción y la caída en la demanda de los colorantes naturales a nivel mundial”, explica. A pesar de ello, Nakamura es optimista, pues no solo la cantidad exportada ha disminuido en

INNOVACIONES Y NUEVOS CONSUMOS Daniel Nakamura comenta que el Comité de Colorantes Naturales de ADEX tiene constantes reuniones dirigidas a desarrollar mejores prácticas e innovaciones en el sector. Entre ellas, señala que se está trabajando mucho en la investigación de nuevas fuentes de colorantes naturales, algunas de las cuales ya se vienen produciendo en pequeñas cantidades y se espera aumentar su producción. “Una de las prioridades es el óleo de resina de páprika y la mejora de la luteína para insertarla con fuerza en el mercado, así como los colorantes naturales en base a camote, zanahoria, papa negra, maíz morado, huito, entre otros”, apunta.

“El sector alcanzó su cenit en el 2011, sobre todo gracias al boom de precios en la cochinilla y sus derivados. Lamentablemente, al año siguiente sufrió un fuerte bajón por causa de una sobreproducción y la caída en la demanda de los colorantes naturales a nivel mundial” Asimismo, indica que están en busca de organizar la producción a través de su participación en los comités de elaboración de normas técnicas. “Esperamos que a principios de mayo podamos empezar con la elaboración de la norma técnica del maíz morado para regular la calidad del mismo en el mercado nacional.

INDUSTRIA cOLORANTES

el último año sino que de uno y otro lado se está haciendo importantes esfuerzos por lograr que el sector recupere su dinamismo. “El tema de la variación de precios es algo que estamos tratando de modelar para recuperar el crecimiento de este mercado y confiamos en que estas medidas se puedan implementar en distintos productos en los próximos meses con la orientación del Comité que actualmente presido. Además, en ADEX estamos en conversaciones para implementar un plan de promoción de colorantes naturales peruanos con PromPerú, y hay muchas expectativas de que las coordinaciones tengan un avance favorable en las próximas semanas”, afirma.

ACTORES Y CIFRAS “Dentro de la industria de colorantes naturales son actores importantes tanto los productores como el Ministerio de Agricultura, PromPerú y ADEX, los mismos que comparten intereses y están de la mano con el fin de darle un nuevo impulso al sector”, dice Nakamura. Con respecto a las cifras, el experto señala que el monto total exportado en USD disminuyó en 34% en el 2013 respecto al año anterior, con un cierre de 77, 877,653.75 dólares en valor FOB exportado. Por su parte, la cantidad disminuyó en menor medida, 15% comparando los mismos periodos.

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ALimentos nutricionales

Grupo empresarial chino Tiens, evalúa invertir US$ 50 millones en proyecto en Perú

Incluirán insumos medicinales naturales para elaborar suplementos nutricionales Presidenta de la organización, Bai Ping, estuvo en Lima y reveló que ya ha tenido experiencias exitosas con la maca y otros productos peruanos. La presidenta del Grupo Tiens, Bai Ping, anunció que fortalecerán su presencia en América a través de la instalación de una planta de producción de suplementos nutricionales en el Perú, para lo cual podrían comprar alguna existente o la construirían totalmente.

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ALimentos nutricionales

La señora Bai Ping sostuvo que la gran meta del Grupo Tiens para los próximos años es incrementar las ventas en América, región que por ahora no es tan significativa en las ventas mundiales. “Queremos multiplicar las ventas por ocho al 2016”, precisó. El centro de este desarrollo será el Perú, debido a que cuenta con insumos naturales de excelentes propiedades medicinales que pueden internacionalizarse. “Nuestros institutos de investigación de China y de España ayudarán a hacer un trabajo muy detallado para ver las necesidades que se pueden satisfacer con los productos peruanos”, dijo. La empresa firmará acuerdos de cooperación con universidades peruanas para el estudio de las propiedades curativas de las plantas andinas. Con ese fin, la inversión a realizarse en el país estará entre los 200 y 300 millones de yuanes (entre 34 y 50 millones de dólares). Grupo Tiens ya tiene experiencias exitosas con productos peruanos. El grupo ha trabajado con la maca y mezclado con café de Vietnam para obtener un café saludable y de buen sabor que ha tenido gran acogida en Rusia y países asiáticos. Sin embargo, la señora Bai Ping dijo que el país requiere también mejorar en su interconexión internacional y en la eficiencia de los servicios estatales al comercio exterior. En México, por ejemplo, se brindan mayores facilidades, por lo que desde allí la empresa abastece el mercado estadounidense. Los principales ejecutivos de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela se reunieron con la señora Bai Ping en Lima para definir la inversión que se realizará, establecer nuevas metas y estrategias para el futuro de esta empresa especializada en la venta directa por redes de

Bai Ping, presidenta del Grupo Tiens.

Grupo Tiens ya tiene experiencias exitosas con productos peruanos. El grupo ha trabajado con la maca y mezclado con café de Vietnam para obtener un café saludable y de buen sabor que ha tenido gran acogida en Rusia y países asiáticos.

mercadeo de suplementos nutricionales para la salud basados en la medicina tradicional china. Bajo el liderazgo de la señora Bai Ping, el Grupo Tiens se ha convertido en una de las empresas del ranking de las 10 mejores en venta directa de multinivel del mundo, logrando el año pasado un crecimiento de sus ventas del 50% a nivel global. El Grupo Tiens fue fundado hace 19 años en Tianjin, China; por el empresario Li Jinyuan. Actualmente tiene sucursales en 110 países y comercializa sus productos en cerca de 190 países. En el Perú, tiene una red de 50.000 distribuidores y 41 centros de distribución localizados en casi todas las regiones del país. ALIMENTOS & BEBIDAS

informe comercial José Luis Noriega muestra algunos de los productos de Nobex.

NOBEX, empresa agroindustrial lidera exportación de diversas variedades

Aceitunas peruanas para el mundo Procesa siete mil toneladas anuales de las cuales produce 1,500 de sus plantaciones de olivos en Acarí (Arequipa), pero apuntan a crecer a diez mil Tm3 entre su producción propia y compra de terceros.

Fundada en 1997, Nobex es una empresa agroindustrial, dirigida por los hermanos José Luis, Juan Carlos y Felipe Noriega, quienes a través de los años y en base a perseverante trabajo innovador para obtener productos de alta calidad, ha logrado posicionarse en los últimos 13 años como líder en exportación de aceitunas en diversos tipos y presentaciones en los cinco continentes.

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Bebidas, que el negocio surgió por apoyar a su padre en vender su fundo que tenía de 35 hectáreas en Acarí. Le era muy difícil comercializar el producto luego de 10 años de espera en tener sus primeras producciones comerciales. Al no encontrar comprador vimos que el problema de él era el mismo que muchos pequeños productores de la zona. Faltaba una visagra entre el productor y el mercado que haga la parte comercial. Razón para la que se funda Agroindustrias Nobex. José Luis estudió en los Estados Unidos administración de empresas, pero a la vez practicaba el tenis profesional, mientras que su hermano Juan Carlos, trabajó en Lima en la transnacional P&G. Ambos acordaron ser empresarios luego de sus experiencias personales y se juntaron para ser socios en el año 1995. Comenzaron con Agropecuaria Noriega, empresa dedicada a la comercialización de productos para alimento balanceado y negocio de transporte especializado. Hasta que en 1997 fundaron Nobex y apostaron más por el negocio de aceitunas.

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La empresa está dividida en tres áreas: Nobex Agrícola, Nobex Agroindustrial y Nobex Food. Todas están integradas desde la producción hasta la industrialización. Una hace la producción, la parte agrícola, otra la industrial, procesa, selecciona y máquina las aceitunas en sus plantas de Acarí y Tacna . Y en Lima, en su planta de Chorrillos, le dan valor agregado y envasan en distintas presentaciones de vidrios y flexibles, tanto para la venta en el mercado interno como para la exportación. Empresas Nobex ofrece una amplia variedad de presentaciones de aceitunas para la elección de sus clientes. Dentro de sus variedades figura La Alfonso, Gordal, Empeltre, así como rellenas con pimiento, rocoto, castaña, jalapeño, ajo, cebolla, almendra. También ofrece rellenos mixtos y tapenades, entre otros productos que son de gran demanda en el mercado interno y externo. José Luis Noriega, quien fuera figura del tenis profesional peruano, incluso participó en Copa Davis, refiere en entrevista con Alimentos &

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Fue así que tuvieron que poner mucha dedicación, esfuerzo, creatividad y una buena dosis de estrategia comercializadora para ganar posición en los mercados, tanto interno como el externo. Según cuenta José Luis, el golpe decisivo que le abrió las puertas del éxito a Nobex, ocurrió en el año 2000, cuando por problemas de heladas muy fuertes, Argentina, que es uno de los países con mayores plantaciones de olivos en la región, no pudo atender la demanda de aceitunas, lo que aprovecharon para ofrecer sus productos, porque el Perú sí había tenido una buena cosecha. Es así que de 200 toneladas pasaron a procesar 1,500 y lograron hacer buenas alianzas comerciales que han perdurado en el tiempo “Esa fue una oportunidad importante para que el mercado nos conociera y apreciara nuestros productos”, recuerda con satisfacción José Luis, quien nos refiere que ahora producen siete mil toneladas de aceitunas anuales y apuntan a incrementarla a 10 mil con sus 450 hectáreas, que pronto estarán todas sembradas en Acarí.

Producen principalmente la variedad botija, que la comercializan tanto en el país como en el extranjero. Pero también exportan las variedades Arauco (verde), Manzanilla, Gordal y Kalamata, entre otras. Actualmente, Nobex es un grupo empresarial que produce, envasa y comercializa aceitunas al mercado local e internacional. Lidera desde el año 2000 la exportación de este producto, en base a innovación, servicios eficientes y mejora continua. Han logrado hasta el 40% de lo exportado en este rubro. El segundo lugar alcanzó 8%. Sus potenciales mercados son Brasil y EE.UU. También son sus clientes importantes Chile, Ecuador, Colombia, Canadá, Inglaterra, Francia, Rusia, Australia y parte del Medio Oriente. En el año 2005 se unió su hermano Felipe, ex Banco de Crédito del Perú, quien ahora es responsable de toda la parte financiera y administrativa de las 3 empresas. Juan Carlos está a cargo de la parte agrícola y operaciones, mientras que José Luis es responsable de la parte comercial. José Luis señala que en el Perú la mayoría de las plantaciones (el 95%) es de la variedad botija, la negra y Arauco. “Esta variedad es muy limitada para industrializarla aquí. Todas nuestras nuevas plantaciones son de variedades nuevas industrializables mecánicamente y con mercados en todo el mundo. Cada mercado tiene su gusto y preferencia por determinada variedad. Por ejemplo, la botija nuestra le gusta a Brasil y Estados Unidos”, anota. Pero los demás mercados demandan otras variedades. El 75% de la producción de aceitunas de Nobex se exporta y el 25% restante es para el mercado interno. “Cuando se incremente la producción, probablemente va a ser 80% exportación y 20% mercado interno”.

EL MERCADO INTERNO En el mercado nacional, según refiere José Luis, atienden el canal moderno, los supermercados (Cencosud), Wong, Metro, Plaza Vea, Vivanda, Tottus y Makro. Y con dos marcas, Calé (mercado gourmet) y Olivalle, que es para mercado más económico y masivo.

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RESPONSABILIDAD SOCIAL

Desde sus inicios empresas Nobex ha operado con los mejores estándares de calidad y ello ha sido parte de su estrategia de diferenciación y fortalecimiento de sus relaciones comerciales a largo plazo. Cuenta con certificaciones HACCP, BRC, BPM y Kosher. Sus directivos entienden el negocio de los alimentos como una gran responsabilidad y por eso la calidad e inocuidad de sus productos son una premisa fundamental en todos sus procesos de manufactura, Esta empresa agroindustrial participa en las ferias más importantes del mundo, incluyendo la feria peruana, Expoalimentaria, que ha alcanzado gran relieve a nivel internacional

Nobex no es ajena a su responsabilidad social y es consciente que la zona donde dio origen a sus operaciones, el valle de Acarí, tiene muchas necesidades no cubiertas. La comunidad vive principalmente de la agricultura y está conformada mayoritariamente por parceleros de pocos recursos. La empresa se ha preocupado a lo largo de los años de apoyar a los centros educativos y de salud, de fomentar la creación de áreas verdes, cuidando sus afluentes y cultivando la vida sana entre sus colaboradores. En el 2011 inauguró el proyecto Nobex Cuna Jardín, espacio interactivo donde se acogen bebés y niños para ser cuidados, alimentados y educados sin costo alguno para los padres. Todo este proyecto es supervisado y dirigido por profesionales en educación inicial.

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por su magnitud y cantidad de compradores de muchos países que vienen al país atraídos por la variedad de alimentos que se produce en nuestro territorio.

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Alina San Román, muestra algunos de los productos con los que Nova obtuvo un galardón mundial de panificación en Francia.

Segunda generación de la familia San Román mantiene los mismos principios con los que empezó hace 40 años

Grupo Nova sigue creando e innovando equipos de alta calidad para panaderías Último lanzamiento es un horno de características superiores, con menor consumo de combustible, mayor temperatura y mejor uniformidad de cocción. El Grupo Nova es una empresa familiar, fundada por el Ing. Máximo San Román, que hoy, tras 40 años de actividades, es una marca referente que mantiene los mismos principios que el patriarca de la familia inculcó a sus colaboradores para hacer de esta industria la líder en fabricación de equipos y maquinaria para panaderías, no solo para el mercado interno sino para la exportación.

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El Grupo Nova cuenta con 300 colaboradores, los cuales están organizados de tal forma que todos hablan un mismo idioma y tienen un mismo norte, según destaca el Ing. Max San Román Guerra, Director Financiero de Industrial Tools S.A.C. (empresa de maquinaria y equipos). Junto con su hermana Alina, son dos de los hijos del patriarca, que han asumido las riendas de la organización. El Grupo Nova está compuesto por varias unidades de negocio: fabricación y venta de maquinaria, servicio técnico, capacitación, panadería modelo y una fundación encargada de la responsabilidad social. San Román Guerra afirma que el Grupo Nova cuenta en la actualidad con un staff suficientemente preparado como para seguir manteniendo una empresa con los mismos principios que empezó hace 40 años. Y esos principios son tres: Allinta Munay, Allinta Yachay y Allinta Ruway, que se traduce en: quiere bien, aprende bien y hazlo bien. El Allinta Munay: quiere decir que para querer hacer cualquier cosa en tu vida, quiérete a ti mismo, valórate a ti mismo y saber de dónde vienes.

San Román Guerra anota que Nova cuenta con tres certificaciones ISO, 9001, 14001 y 18001, con las cuales logran que la entrega de la máquina que adquiere el cliente sea rápida, de tal manera que el proceso de venta, instalación y puesta en marcha del equipo se realice en un solo día. “Eso hoy en el mercado es casi imposible conseguirlo, nosotros lo podemos realizar con cualquiera de los equipos que fabricamos”. Reveló que hace poco han hecho mejoras en los procesos de fabricación de hornos, que han triplicado la capacidad de producción en un solo turno. “El segundo pilar es el tema de calidad y para ello cómo la conseguimos: utilizando nuestro sistema web y teniendo contacto uno a uno con nuestros clientes, demostrándoles confianza y ofreciéndoles un equipo altamente capacitado”. Señala que adicionalmente, producto que diseñan o mejoran (sacan entre 10 a 12 modelos de hornos y máquinas al año), pasan por pruebas para continuar con la visión que tiene Nova posicionada en el mercado, que es una empresa que fabrica máquinas con durabilidad. “Más aún, como

Ing. Max San Román Guerra.

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El Allinta Yachay: Tiene que ver todo lo que es el conocimiento y querer capacitarte siempre. Y el Allinta Ruway: Todo lo que hagas, hazlo siempre con pasión, con amor, con fervor. Para que estos principios se mantengan en el tiempo, tanto directivos que tienen el liderazgo en cada unidad de negocio de la empresa, como sus colaboradores, están en permanente capacitación. “Es como una escuela que está ligada al Grupo Nova, que no tiene nada que ver con la Escuela Nova, que es una unidad aparte y que le va bien prestando servicios de capacitación”, anota el empresario. “Nosotros tenemos tres pilares en los cuales traducimos esta inquietud que tenemos por seguir liderando el mercado: el primer pilar es la eficiencia, que la estamos consiguiendo haciendo un control de los costos en cada proceso que ya está validado, y luego mejoramos los procesos de fabricación para tener mejor productividad. Tenemos muy claro cuáles son nuestros procesos y los mejoramos en forma continua y los hacemos más productivos”.

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tenemos contacto directo con nuestros clientes, les proponemos hacer pruebas con nuestros productos antes de sacarlos al mercado. O sea, parte del proceso de testeo de nuestros productos es con nuestros clientes”, refiere. Otro aspecto importante que destaca San Román Guerra es que su empresa no asigna presupuesto para marketing. “Los clientes de Nova son los mejores en su rubro y es con ellos con quienes hacemos las pruebas, lo que produce una reacción en cadena, porque son los mismos clientes quienes se encargan de propagandear la marca y el nuevo producto. Con ello marcamos una tendencia”, comenta. Su hermana, la Dra. Alina San Román, Gerente de Nova Escuela y Nova Café, interviene para señalar: “Tratamos de convertirnos en una marca referente con nuestros clientes y futuros clientes, no solamente como una empresa que vende maquinarias sino como los expertos en el rubro. Los asesoramos, los orientamos por la confianza y prestigio. No solo nos convertimos en sus proveedores, sino también en sus socios estratégicos.

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El tercer pilar es la Innovación, que la marcan adicionando nuevas líneas de negocios. “Por ejemplo, el año pasado hemos creado la línea Food Service, que atiende al sector gastronómico, con nuevas máquinas que nosotros no producimos, pero como somos una empresa referente, marcas de prestigio del exterior nos buscan para que Nova sea intermediario entre los grandes restaurantes y esas marcas. Y no solo importamos los equipos, sino también capacitamos al personal para que no solo sean los vendedores, sino los expertos capacitados para hacer la instalación y mantenimiento de los equipos. Eso también significa transferencia de tecnología”. Alina anota que son equipos que complementan el rubro que tienen para un sector que está creciendo fuertemente en el mercado nacional, como son los restaurantes gourmet. “Hoy estamos ofreciendo al mercado nuevas soluciones con productos adaptables, como es el caso de los hornos desarmables y los de un menor formato, que es una línea económica de productos pequeños fabricados por nosotros. Y transferimos todas las bondades que tienen los productos actuales a estos nuevos, igualmente competitivos y productivos”. En alianza con sus representantes de EE.UU, Nova ha diseñado un horno de características superiores, con menor consumo de combustible, mayor temperatura y mejor uniformidad de cocción. Este es un equipo altamente competitivo, con características sobresalientes. Esto nos pone como una empresa altamente competitiva que llega a 36 países, en todos los continentes. Nova ha venido creciendo como grupo y sus ventas anuales bordean hoy los diez millones de dólares. Tienen dos sedes, la fábrica en Ate, la panadería, y la escuela. En Cusco cuentan con una oficina comercial. “Al ser empresa familiar estamos formando un directorio no necesariamente mayoritario de la familia, sino con presencia de profesionales que ocupan algunas gerencias y que están ayudando al crecimiento de la organización”, anota San Román Guerra.

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Carmen Hanza, le da los últimos toques a sus deliciosas tortas.

CHARLOTTE S.A.:

35 años endulzando la vida de los peruanos Prestigiosa cadena de cafeterías gourmet busca seguir su expansión en el interior del país. Hace 35 años, la necesidad de tener independencia económica y apoyar a su esposo en la atención de los gastos del hogar y la educación de sus cinco hijos, tres de los cuales ya estaban en el colegio, fue determinante para que doña Carmen Hanza de Raffo, tomara la decisión de emprender la aventura del negocio propio, con el único capital que tenía desde muy joven: su pasión por la preparación de exquisitos dulces que los vendía a sus amistades y algunos restaurantes.

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Su gran mano para la cocina y, sobre todo, para los dulces, la convirtió a través de los años en una exitosa y emprendedora empresaria con una gran visión del negocio. Gracias a su espíritu luchador, la empresa Charlotte S.A. que fundó, pudo superar tiempos de “vacas flacas”, como la inflación y el terrorismo, para finalmente alcanzar el crecimiento y consolidación de su organización, convertida hoy en una prestigiosa cadena de cafeterías gourmet, donde el público no solo disfruta de la amplia variedad de dulces, sino también de suculentos platos salados que son imperdibles para sus comensales. Y es que en los 35 establecimientos de Charlotte, que se ubican en diversos puntos de la capital, se preparan desde su premiada lasaña de lomo saltado, los hot Cakes, que son maravillosos, el contundente club sandwich, hasta la ensalada con aderezo insuperables, que son complementados por los más variados postres que están a cargo de Ana Luisa y Ana Elena Raffo Hanza, hijas de doña Carmen. El chef corporativo es su hijo, Álvaro. Sumamente inquieta, doña Carmen Hanza de Raffo, siempre tuvo la habilidad para aprender con avidez las enseñanzas de su madre para después atreverse a preparar sus propios dulces y salir a las calles en busca de sus amistades más cercanas para ofrecerles sus productos. Poco a poco fue ganando aceptación y mediante el boca a boca, su clientela fue creciendo, incluyendo a dueños de restaurantes que le demandaban sus exquisitos productos para revenderlos a sus comensales. Doña Carmen venía de una familia de 9 hermanos, donde siempre hubo muchísimas carencias

que son variados todas las semanas, deliciosas ensaladas, postres y tortas, además de exquisitos cafés especiales y chocolate caliente con marshmellows. También preparan para sus clientes tempraneros agradables y contundentes desayunos, así como menús ejecutivos, que se sirven todos los días. Toda esta amplia gama de potajes y sus tradicionales postres, que conforman su carta gourmet en todos sus establecimientos, que incluyen las cafeterías, son preparados por el chef corporativo, Álvaro. La parte financiera está a cargo de Aldo, otro de sus hijos. Además, atienden delivery en su local de Barranco, pero proyectan desarrollar este servicio a través de sus otros locales. Doña Carmen anuncia que están en pleno proceso de evaluación de otros cuatro proyectos para seguir creciendo, tanto en concesiones como en Cafeterías a la Calle, así como ingresar en alguna región del país. “Nos han buscado empresas que estarían dispuestas a abrir negocios con la marca “Charlotte, tanto en Arequipa como en Piura, Trujillo y Chiclayo, pero lo estamos evaluando”, refirió.

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y las necesidades iban creciendo. “Justamente eso es lo que yo no quería que me sucediera en mi vida, sino que deseaba tener independencia económica”, cuenta la empresaria. Con justificada emoción recuerda que en julio de 1983 decidió dar el paso más importante de su vida, al fundar su empresa Charlotte, prácticamente teniendo como único capital su experiencia reposteril. Hoy cuenta con 500 colaboradores y 35 locales como concesiones, que operan dentro de diferentes empresas, así como 6 cafeterías gourmet ubicadas en la Clínica Anglo Americana, en el Centro Cultural de la PUCP, en la Clínica El Golf, en el Edificio Mac Gregor de la PUCP, en el Club Regatas Lima y Barranco. Además, tienen Charlotte Express, que funcionan en Saga Falabella de San Isidro y en Pacifico Seguros. Según confiesa con satisfacción doña Carmen, sus clientes habituales no tienen preferencia por determinados productos, porque los más demandados “son todos”. Por ejemplo, anota que tienen una amplísima variedad de sandwichs, platos en pizarra

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Puratos

destaca por el valor nutricional de sus productos Es el referente de los insumos para panaderías y pastelerías En respuesta a la creciente demanda de calidad y comodidad, así como valor nutricional y eficiencia de costos, Puratos permanentemente busca nuevas posibilidades para mejorar e innovar sus productos y procesos. Sus equipos y personal altamente capacitados, aplican las innovaciones tecnológicas más modernas, para ofrecer a los clientes las soluciones más avanzadas y confiables para desarrollar sus negocios. Hoy en día, la nutrición es unos de los retos clave para la industria global de alimentación. Y ello lo tiene claro Puratos para destacar en el mercado, ofreciendo productos más saludables, con mayor valor nutricional. Esta tendencia global no supone únicamente un reto, sino que ofrece muchas oportunidades, puesto que la nutrición es unos de los principales impulsores de la innovación en la industria alimentaria actual. Puratos dispone de una gran y rica herencia en investigación y desarrollo, de productos y también en innovación. Ya desde el principio de sus operaciones, destinó importantes recursos a la investigación a largo plazo, tanto a nivel interno como en colaboración con universidades. En los últimos años, se han centrado cada vez más en la nutrición en sus actividades de I+D. Puratos dispone de una extensa red global de Centros de Innovación, donde no solo forma sino también observa aspectos específicos de los productos, las producciones y aplicaciones. En estos centros de innovación y competencia, ayudan a desarrollar nuevas ideas y a poner en práctica nuevas tecnologías. Con el único objetivo de contribuir a la prosperidad del negocio de sus clientes, Puratos innova continuamente. Aunque la tecnología desempeña un papel fundamental en el desarrollo de sus productos, la innovación es una pasión que aplica la empresa pensando siempre en el consumidor. Con las encuestas locales e internacionales al consumidor, la investigación de mercados, la atención a las tendencias y el análisis sensorial que realiza Puratos, ha podido desarrollar un conjunto de herramientas para controlar de cerca qué es lo que motiva la elección del consumidor. Por ejemplo, entre hombres y mujeres por igual, los problemas de la salud digestiva han sido una preocupación constante de la empresa. Tienen claro que los alimentos pueden ayudar a solucionar estos problemas, sobre todo, gracias a los esfuerzos del sector lácteo en la comunicación con respeto a los probióticos, los microorganismos vivos que se añaden a los alimentos y que favorecen la digestión. En el mundo de la panadería y la

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pastelería se suele utilizar fibra para tratar la salud digestiva. Puratos y Fugeia han establecido una alianza para desarrollar nuevos panes beneficiosos para la salud digestiva. En lugar de pro bióticos se utilizan prebióticos como mejor alternativa, ya que resisten el procesos de cocción y no requieren condiciones específicas de almacenamiento. Los prebióticos son ingredientes alimentarios fermentables que alimentan a los probióticos que se hallan presentes en el sistema digestivo. Por otro lado, la epidemia mundial de obesidad ha dado lugar al crecimiento del mercado de productos para adelgazar y bajos en grasas. Los consumidores son cada vez más conscientes de los problemas de peso y buscan soluciones en su nutrición. Como resultado, la información nutricional de las etiquetas se lee con más atención y se ha convertido en un factor que influye en la decisión de compra.

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QUINUA negra Grano de los incas es el más completo de la humanidad. Es rica en proteínas, favorece el crecimiento de los niños y es antidepresivo natural. La quinua negra era ampliamente usada por los incas y su pueblo. Estos tesoros alimentarios de la Pachamama servían a la población del antiguo Perú para mantener la salud. Según testimonios de los cronistas, los antiguos peruanos tenían en promedio más estatura que la población actual.

La quinua negra contiene aminoácidos que estimulan el crecimiento. Deiter Linares Guerrero, director gerente de Perú Natural, comenta que las quinuas de colores representan la grandeza de nuestra patria como origen de alimentos fundamentales para la humanidad como: la papa, el girasol, el maní, la papaya, la piña, el ají, el tomate, las fresas, la achira, la racacha, el sacha inchi, el yacón, el sanky o el zapallo. Las quinuas roja y negra están en peligro de extinción por su bajo consumo en las ciudades peruanas de la Costa. El color negro de la quinua indica la presencia de antocianinas, sustancias anticancerígenas.

BENEFICIOS DE LA QUINUA NEGRA En las comunidades andinas se guarda la quinua negra para consumirla en el momento de la muerte de algún familiar. Al parecer contiene litio, un compuesto antidepresivo natural, ideal para personas estresadas o tensas. La quinua negra se consume con mazamorras o en guisos

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Las quinuas roja y negra están en peligro de extinción por su bajo consumo en las ciudades peruanas de la Costa. El color negro de la quinua indica la presencia de antocianinas, sustancias anticancerígenas.

PRODUCTOS NATIVOS

salados. La quinua negra tiene más de 10 mil años de domesticada por el hombre andino. Es originaria de las orillas del lago Titicaca, en el Sur del Perú. Se usa en la preparación de la chicha de jora, es la que le da la espuma cuando se macera. Actualmente existe una creciente demanda y consumo de quinua negra en países como Inglaterra y Suiza. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación) declaró que la quinua tiene el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro, y la Agencia Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA) la escogió como el alimento de los astronautas por sus altos niveles de proteínas, su patrón único de aminoácidos, vitaminas y minerales, según la revista virtual Nueva Economía de México. La Academia de Ciencias de Estados Unidos estudió en 1975 las propiedades de la quinua y la calificó como el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano. La quinua,

además de un alto contenido de proteínas (de 12% a 14%, a diferencia del arroz, que contiene 8%), tiene un balance ideal de aminoácidos, lo que significa que su calidad proteica es alta y es quizás el alimento que más se parece a la leche materna, con propiedades similares a la leche de vaca, huevo, carnes y pescado. Además, este tiene muy alta digestibilidad, lo que significa que es un excelente sustituto de alimentos de origen animal que pueden incrementar los niveles de colesterol.

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GASTRONOMร A Augusto Sรกnchez, chef ejecutivo de Mi Barrunto, muestra los productos agrarios y marinos que se usan para elaborar nuestro emblemรกtico plato de bandera: el ceviche.

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EL CEVICHE: su rol en la economía agraria, pesquera y gourmet

GASTRONOMÍA

¿Qué se mueve detrás de nuestro plato de bandera?

POR: PEDRO GONZÁLEZ TOLEDO

A propósito de la celebración del Día del Ceviche, el sentimiento de los hermanos Sánchez Aranda, fundadores del conocido restaurante “Mi Barrunto”, por nuestro emblemático plato va más allá de considerarlo como su fuente de vida. A su estilo, ellos no solo han hecho del ceviche un plato rico y exquisito, sino también una parte importante de la identidad de su familia. Para ellos no solo es un plato que tiene carne de pescado marinada con limón. De ahí la necesidad de entender la esencia del ceviche y todo lo que hay detrás del plato.

Para Augusto Sánchez Aranda, chef ejecutivo de Mi Barrunto, en torno a la preparación del ceviche se mueven miles de manos campesinas, de pescadores y de trabajadores de otras actividades económicas. Por eso, dice, los peruanos debemos agradecer a nuestra tierra y nuestro mar por la generosidad de brindarnos todos los insumos que hacen posible el cebiche tal y como se disfruta en las diferentes regiones del Perú. Por ejemplo, refiere que de la parte sur del país, la Ciudad Blanca de Arequipa, nos brinda su cebolla roja y sus ajos. Lo mismo sucede con Cañete, que provee nuestros camotes, así como Lima, como el valle de Lurín, que nos da la lechuga, el culantro, el apio, el perejil que le dan el toque de sabor a nuestro plato de bandera.

Si seguimos hacia el norte piurano, nos encontramos con los sembríos del exquisito limón, que hace posible la marinada perfecta. Y, si en este imaginario recorrido nos trasladamos a otro punto del país, llegamos al valle del Mantaro, donde brotan de sus tierras las exquisitas papas. Así, pasamos al Cusco, donde se obtienen los granos más grandes y dulces de nuestro maíz, conocido por todos como choclo. Y ya que estamos haciendo alusión a las guarniciones, debemos reseñar el chocho o tarwi, que acompaña a la perfección los ceviches andinos, donde el tumbo, ese cítrico prehispánico, reemplaza a ese limón que recibimos tras la conquista, y que se conjuga a la perfección con pescado de la sierra, como la trucha, que se sirve con papa y cancha serrana. ALIMENTOS & BEBIDAS

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“Preparar un ceviche debe ser un día de fiesta, pero también reflexionar sobre sus bondades nutricionales y el importante aporte que cumple en el impulso de la economía en cada región del país, por lo que todos debemos ser responsables en salvaguardar los recursos de nuestro mar”. Augusto Sánchez Aranda Chef de Mi Barrunto

Continuando nuestra travesía llegamos a San Ramón, Pichanaki y pueblos aledaños, cuya tierra fértil y clima de ceja de selva nos provee del incomparable rocoto y ají limo, sellos del ceviche peruano en todo el mundo: uno por su fuerte sabor picante y el otro por aportar su picor y aroma, sin dejar de mencionar que por esos lares la yuca de montaña se hace presente junto a otros cítricos como la cocona, que al mezclarse con especies como el dorado o la doncella nos hacen soñar con el disfrute del ceviche en escenarios paradisiacos.

LA INDUSTRIA ACUÍCOLA Augusto Sánchez resalta que también la industria acuícola ya cría truchas, tilapia y paiche dignos pescados para hacer ceviches de todas las sangres. “Es por ello de vital importancia el aporte de los campesinos como protagonistas

Los hermanos Sánchez Aranda con su equipo de apoyo de Mi Barrunto.

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fundamentales para la elaboración de nuestro plato bandera, sin cuya sacrificada labor nuestra gran despensa agrícola carecería de protagonismo. Por eso la guarnición que acompañan al ceviche, como el chifle obtenido del plátano verde o esa zarandaja que corona la magnificencia de un apetecible ceviche de conchas negras o de chinguirito resultan igual de importantes”. El cocinero dice que el oriente peruano posee su propio estilo y ello lo podemos corroborar cuando apreciamos esa apetecible gama de platos selváticos, tan exóticos y sabrosos y que nos brindan la oportunidad de saborear ceviches elaborados de dorado, doncella y paiche, peces amazónicos que llevan en su preparación el zumo de la cocona, además de la suave y aterciopelada yuca de montaña. De esta manera, remarca el chef de Mi Barrunto, “podemos afirmar que comerse un ceviche peruano, en cualquiera de los estilos y sabores con que se preparan, movemos la economía nacional”. Pero además, anota, que no solo el agro y la pesquería se benefician, porque también dinamiza la industria del menaje, platos y cubiertos, así como las industrias del mueble y refrigeración que proveen de mesas y sillas, hielo, etc. a los restaurantes, todo lo cual genera más puestos de trabajo para más peruanos, entre los que se incluyen a los transportistas y cevicheros ambulantes.

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Su Majestad el SANCOCHADO POR: PEDRO GONZÁLEZ TOLEDO

Uno de los más dignos representantes de nuestra vasta culinaria nacional es el Sancochado, que con el paso del tiempo ha sabido conjugar sabores y elementos foráneos y hacerse de una corte de fieles súbditos, que entienden que su disfrute es un ritual que se realiza entre quienes aprecian la magnificencia de los cortes y raciones sin fin. Alimentos & Bebidas visitó tres restaurantes que se ubican en hoteles cinco estrellas, dejando constancia que el linaje de este plato es de abolengo y que seguirá ese reinado vitalicio que los paladares le han otorgado.

Desde hace catorce años el restaurante El Olivar del Hotel Sonesta hace gala de una de las razones por la que ejecutivos, turistas y visitantes en general llegan hasta la primera cuadra de la Av. Pancho Fierro en San Isidro: El Sancochado de los miércoles. Los amantes de este apetitoso potaje, se congregan para dejarse seducir por la variada y apetitosa propuesta gastronómica, ahora a cargo del chef Sebastián Cavenecia y su equipo, diestros en la elaboración de tan insigne potaje que, por esta época del año y hasta diciembre es solicitado. En El Olivar, la bien aprovechada mixtura de elementos provenientes del reino animal y vegetal, que dan vida a su sancochado, es coronada con la apacible vista del famoso bosque El Olivar, mientras sorbo a sorbo, disfruta de ese elixir lleno de nutrientes que no es otra cosa que el insustituible caldo, producto del sometimiento a altas temperaturas de los ingredientes, que son literalmente sancochados. ALIMENTOS & BEBIDAS

GASTRONOMÍA José Montes, chef ejecutivo del Sheraton Lima Hotel.

EL REINO DEL SANCOCHADO Gastronómicamente hablando, los devotos del sancochado, sostienen que no existe algo que se le asemeje en textura, olor y sabor, más aun que para su elaboración se mezclan elementos propios de la costa, sierra y selva peruana, pero sobre todo, esos secretos ancestrales que permiten a reputados cocineros como José Montes, chef ejecutivo del Sheraton Lima Hotel & Convention Center, recrear la esencia de esa fastuosidad, en un buffet reservado para la propuesta de los martes, miércoles y jueves del restaurante Las Palmeras, ubicado en el interior de este emblemático cinco estrellas limeño. Aquí es necesario darse varias vueltas para poder llevar hasta nuestro plato los 15 tipos

Jorge Chávarri Peláez, chef ejecutivo del Hotel Crowne Plaza.

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de cortes, como cola, pecho, malaya, osobuco, asado de tira y cogote, además de pollo, pavo, tocino, chorizo, chorizo blanco y lengua, así como la infaltable costilla de cerdo y chuleta de cordero, que el comensal disfrutará junto a esa enorme variedad de verduras sancochadas por separado para garantizar la correcta cocción, como nos comenta el amable chef Montes, y aunque debido a su amplia diversidad de elementos pareciera que no permitiera mayores acompañamientos, en el Sheraton se ofrecen 40 tipos de salsas para acompañar cada una de las carnes y darles su toque especial, como sucede con la salsa huancaína o la siete machos, con un picante bien marcado, además de la de huacatay, menta, criolla, arequipeña y de perejil, por citar solo algunas.

SINFONÍA DE SABORES El Sancochado tal como lo conocemos en la actualidad, y dada nuestra valorativa concepción de una alimentación opípara, continúa conquistando paladares y anunciando un extenso reinado hasta las generaciones venideras, gracias a esa corte conformada por nuestras insustituibles papas, yucas y choclos que, con sus similares zanahoria, apio, col y nabo, así como los infaltables garbanzos, logran esa ansiada sinfonía, que no es otra cosa que la perfecta conjunción de sensaciones para deleite de todos nuestros sentidos, como solo nuestro peruanísimo sancochado puede hacer, sacando provecho de sus innegables raíces judías e ibéricas. Jorge Chávarri Peláez, chef ejecutivo del

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Hotel Crowne Plaza se enorgullece del éxito obtenido en estos últimos seis años, gracias al Festival de Sancochado que todos los miércoles ofrece en el restaurante Sinfonía de este acogedor cinco estrellas miraflorino, famoso por su marcada agenda cultural. De acuerdo al chef Chávarri, su sancochado ha sabido captar la preferencia de ejecutivos y huéspedes que llegan atraídos por su propuesta que va hasta el 30 de agosto, pues utilizan dos tipos de buquets: uno de laurel, ajo y pimienta y el otro de orégano, huacatay y hierbabuena, que le permiten aromatizar las 9 variedades de carnes que son sometidas a una cocción de más de 6 horas y que luego el comensal podrá acompañar con cualquiera de sus 21 salsas, entre las que destacan la de ocopa, guacamole, chalaca, aceituna, solterito y la de crema de rocoto con berenjena serrana. A estas alturas y luego de haber conocido algo de estas tres suculentas propuestas, seguramente ya estará deseando situarse alrededor de una de estas mesas para apreciar la abundancia de carnes y acompañamientos,

Sebastián Cavenecia, chef del restaurante El Olivar del Hotel Sonesta.

servidos en raciones que apenas la profundidad de una vajilla para sopa puede contener. Pero lo más importante es que este maravilloso potaje que los limeños deseamos apenas el cielo limeño nos muestra ese color panza de burro, seguirá con su reinado, rebasando cualquier ápice de espíritu franciscano, pues el sancochado no solo ha sido concebido para satisfacer paladares universales, como paliativo a los días de otoño e invierno, donde el frío y la humedad nos juegan malas pasadas, sino para demostrarnos que mientras lo tengamos frente a nosotros uno se sentirá como un verdadero rey.

ALIMENTOS & BEBIDAS

salud alimentaria

Siete alimentos que no se deberían desechar

CÁSCARAS nutritivas Existen algunos alimentos con cáscaras cuyas propiedades son muy nutritivas, en especial las de frutas y verduras, aunque no siempre son aceptadas, ya sea por desconocimiento o por el sabor de las mismas.

Cuando vamos a comer algún alimento con cáscara pensamos en quitarla y desecharla. Esto debido a que desconocemos los beneficios que pueden aportar a nuestra salud. Fernanda Zimmermann, nutrióloga del Instituto de Nutrición y Salud de Kellogg’s, menciona algunos ejemplos. 1. Cáscara de la manzana. Investigadores de la Universidad de Cornell han identificado una docena de compuestos (triterpenoides) en la cáscara que pueden inhibir o matar células cancerosas. Además, el ácido ursólico, sustancia que le atribuye el aspecto ceroso a la cáscara, puede disminuir la masa grasa y aumentar la magra, reduce la obesidad y sus complicaciones (prediabetes y enfermedad del hígado graso). 2. Cáscara de la uva. Contiene resveratrol, sustancia que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y a prevenir el envejecimiento prematuro de las células. La piel de la uva también se utiliza en compresas para aliviar el reumatismo y la gota, y en cataplasmas sobre el vientre alivia inflamaciones intestinales. 3. Cáscara de la mandarina. Un estudio de la Escuela de Farmacia de Leicester (Reino Unido) explica que su cáscara contiene un compuesto (salvestrol Q40) eficaz para combatir distintos tipos de cáncer; sin embargo, no se aconseja a las personas con colon irritado, gastritis o úlceras.

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4. Cáscara de la piña. El agua o té resultante de la cocción de la cáscara de la piña es un excelente depurativo de la sangre con acción diurética y alivia inflamaciones. También es utilizada en dietas de reducción de peso. 5. Cáscara del plátano. Contienen antioxidantes, minerales y vitaminas que tienen múltiples beneficios para la piel. Además, algunas personas afirman que frotar un pedacito de cáscara de plátano en la picadura de insecto, ayuda a aliviar la picazón y curar algunas heridas más rápidamente. 6. Cáscara de granada. Científicos del Instituto de Higiene y Medicina Ambiental de China concluyeron que ésta contiene poderosos antioxidantes (como los flavonoid es, compues tos fenólicos y proantocianidinas) que, aunque todavía se necesitan más estudios, posiblemente sea eficaz contra el cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares, reduce inflamación, previene envejecimiento prematuro y alivia la tos. 7. Cáscara del arroz. Un estudio hecho en el sur de Brasil comprobó que la ceniza de la cáscara de arroz contrarresta la contaminación causada por los colorantes de desecho de las industrias textiles. La cáscara de los alimentos muchas veces es la parte que mayor concentración de fibra tiene, aunque no siempre son comestibles, como es el caso de la cáscara del melón, del plátano, del arroz, entre otras. Pero, cuando lo hagas lávalas muy bien y de preferencia con un cepillo solo para este fin. Sin embargo, hay algunas cáscaras de frutas que son tóxicas y no debemos consumir, como es el caso del rambután (fruta exótica tropical, parecida a la lichi), que contiene saponinas tóxicas y taninos.