Энциклопедия сахара

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ САХАРА

БИБЛИОТЕКА МИСТРАЛЬ

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ САХАРА

ББК 36.997 П49

Использование текста, в том числе фрагментов, без разрешения правообладателя запрещается и преследуется по закону

Энциклопедия сахара М.: ООО «Офис24», 2012. – 72 с.: цв. илл.

П49

ББК 36.997

© ООО «Мистраль Трейдинг», 2012

Введение

В

02/03

о все века люди ценили сахар не меньше золота или алмазов. Лет триста назад, когда сахар на Руси был в диковинку и очень дорог − иные девушки даже чернили себе зубы, чтобы доказать, что они не испытывают недостатка в этом экзотическом продукте. Сегодня, как и в те далекие времена, сахар по-прежнему олицетворяет собой радости «сладкой жизни». Ослепительно белый рафинад или модный теперь темный с привкусом патоки; колотый, чтобы пить с ним вприкуску чай из самовара, или сахарная пудра, которой кондитеры посыпают пирожные... Любой, главное, чтобы сладкий! История сахара началась так давно, что теперь трудно отличить мифы от реальности, которая часто выглядит даже чудеснее многих легенд.

ИСТОРИЯ САХАРА

Сладкая история За 3000 лет до н. э. на территории современной Индии уже культивировали многолетнее травянистое растение рода Saccharum. Сладкие кристаллы, которые получали из сока сахарного тростника, местные жители называли «саккара», от «саркара», что в переводе с одного из местных древних языков буквально означало «гравий, галька, песок». Корень этого слова и вошел во многиеязыки и четко ассоциируется с сахаром: по-гречески сахар – saccharon, по-латыни saccharum, по-арабски sukkar, по-итальянски zucchero... И так вплоть до русского «сахара». Одна из версий проникновения сахарной культуры в Европу – индийский поход Александра Македонского: в 327 году до н. э. среди многих индийских чудес воины славного царя обнаружили сладкое твердое вещество – первый в их жизни сахар-сырец. Однако более убедительной выглядит другая версия: сахарный тростник из Индии привезли на Ближний и Средний Восток арабы. Известно, что уже в III веке до н. э. арабы культивировали сахарный тростник. А рафинад первыми изготовили уже персы. В XII–XV веках благодаря арабам тростник появился в Испании и Португалии, где и прижился – на Канарских островах, на Мадейре и в колонии – на Островах Зеленого Мыса (Кабо-Верде). В 1492 году Христофор Колумб доставил в Новый Свет, а именно на Карибы, саженцы сахарного тростника, тем самым положив начало тростниковому господству Латинской Америки в мире. Карибские острова, как оказалось, располагали идеальными природными условиями для этой культуры – за год только что высаженный тростник достигал пятиметровой высоты. На гигантские тростниковые плантации сотнями тысяч свозили африканских рабов. И только расстояния, трудно преодолимые в эпоху мореплаваний, не позволяли удешевить продукт. Сахар был непомерно дорог, и даже в средние века оставался для большинства европейцев недоступной роскошью.

06/07 Историки так и не пришли к единому мнению относительно причины того, что в средние века сахар в Европе продавался исключительно в аптеках. Может быть его правда считали лекарством. Но вполне вероятно, что аптека считалась разновидностью лавки, снабжавшей население «сладкими пряниками и сахаром». Ведь и в России когда-то сахарным делом занимался Аптекарский приказ. В нашу страну сахар попал лишь в XII веке. Впрочем, документальных подтверждений этому нет. Но в XVI столетии, когда был открыт морской путь через Архангельск, на царском столе бурый сахар точно уже был.

Вопрос, как правильно следует называть нерафинированный сахар из тростника. Если в России его именуют тростниковым, или коричневым (бурым, золотистым и т.д.), то многие наши европейские соседи любой нерафинированный тростниковый сахар часто называют по имени его самого распространенного вида – демерара. И это абсолютно законно: еще в 1913 году на судебном заседании, состоявшемся в Лондоне, была поставлена точка в этой многолетней дискуссии. Возможно, все дело в том, что к тому моменту именно сахар демерара стал самым употребляемым на нашем континенте, превратившись в узнаваемую торговую марку. Таким образом, хотя оригинальный сахар демерара получил свое название по имени долины реки и одноименного округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана в Южной Америке), откуда этот продукт впервые стали экспортировать, термин «демерара» еще век назад стал официально допустимым названием нерафинированного тростникового сахара.

Сладость российского бытия

В

течение веков сахаром в нашей стране услаждались лишь избранные – слишком дорог был заморский деликатес (который многие считали лекарством). И хотя с начала XVII столетия в России были уже сахарные головы – о засахаренных фруктах и прочих способах будничного использования сахара наши предки не могли и мечтать. Сахарные леденцы позволяла себе только знать, кондитеры, занимавшиеся их изготовлением, работали с сахаром как ювелиры с золотом, ценя каждый грамм. Больше сахара – разумеется, тростникового – стали ввозить в середине XVII века вместе с другим колониальным товаром – чаем, а потом и кофе, но стоил он так дорого, что встал вопрос о собственном российском производстве. Разумеется, речь шла только об очистке тростникового сырца – дороже всего ценился белый кристаллический сахар. При Петре I в Кремле появилась Сахарная палата. И в 1719-м первый российский сахарозаводчик

Павел Вестов основал в Санкт-Петербурге на Выборгской стороне, на берегу Большой Невки, завод по обработке привозного тростникового сырца. 600 пудов в год (1 пуд – 16,38 кг) – таков был первый собственный сладкий «урожай» России. Причем сахар этот был не хуже и не дороже привозного – таково было условие, поставленное Петром. В 1721-м царь был так воодушевлен успехами первого завода, что издал указ «О запрещении ввоза сахара в Россию». Однако вовремя одумался, указ отменил, но установил пошлину на ввоз сахара – 15% с объявленной цены. А в России к концу XVIII века было уже 20 сахарных заводов. Идеальным продуктом считался к тому моменту белый очищенный рафинад, поэтому даже постепенный переход на свекловичный сахар особой роли в становлении вкусов россиян не сыграл: совершенно освобожденный от мелассы – темно-бурого сиропа с приятным карамельным запахом, – рафинированный тростниковый сахар почти

08/09 04/05

Совершенно освобожденный от мелассы – темно-бурого сиропа с приятным карамельным запахом, – рафинированный тростниковый сахар почти не отличается от рафинированного свекловичного. не отличается от рафинированного свекловичного. Тростникового сахара стало в России меньше, потому что поставки его оказались непосильным бременем для имперской казны. И отдельные голоса заинтересованных чиновников, что надо бы открыть производство сахара из «домашних произведений» – читай, из сахарной свеклы, – уже в начале XIX века сделали свое дело. Тростниковый сахар почти вышел из употребления россиян – достаточно заметить, что в знаменитом «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861год) о коричневых кристаллах уже и слова нет. Он не упоминается даже в рецептах десертов, в которых этот сахар совершенно незаменим. Но с того момента прошло полтора века – как с момента отмены крепостного права. И только в последние годы мы начинаем возвращать себе забытое достояние. Хочется верить – навсегда.

Цифры и факты САХАР СТОИТ НЬЮ-ЙОРКА Когда разведение сахарного тростника в Новом Свете стало приносить ощутимый доход, эти территории обрели статус настоящих золотых жил. Достаточно вспомнить, что в 1674 году Голландия отдала Англии Нью-Йорк (он же бывший Новый Амстердам) за тростниковые плантации на Суринаме, а в 1763-м Франция торговалась с Британией за то, чтобы вернуть Гваделупу, еще один «тростниковый рай», и в обмен предлагала той забрать всю Канаду.

ВМЕСТО МЕДА В 327 году до н. э. греческий историк Онесикрит, сопровождавший Алексанра Македонского в его индийском походе, описал впервые увиденный сахар-сырец. «В Индии, – писал Онесикрит, – тростник дает мед без пчел».

РАБСКАЯ СИЛА

ПЕРВЫЙ РУССКИЙ «САХАРНЫЙ» ДОКУМЕНТ 14 марта 1718 года Петр I подписал первый указ о развертывании собственного сахарного производства в России. В нем, в частности, содержались предписания «московскому купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной Коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать свободно».

С 1701 по 1810 год только на Ямайку и Барбадос для работы ПЕРВЫЙ на плантациях сахарного троРАЗ ИЗ СВЕКЛЫ стника было завезено около В 1575 году французский миллиона рабов из Африки. ботаник Оливье де Серр открыл, что в свекле содержится высокий процент сахара, но лишь в 1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маркграф смог не просто извлечь из сахарной свеклы собственно сахар, но привести его в твердое состояние.

10/11 04/05

СЛАДКОЕ ЛЕЧЕНИЕ

САХАРНАЯ ЛИХОРАДКА

В самом начале XVIII столетия сахар в Россию почти не привозили. А тот редкий колониальный товар, который сюда попадал, – главным образом, тростниковый, продавали только аптекари, по немыслимой цене – 1 золотник (4,266 г) сахара стоил 1 рубль, тогда – вполне серьезная денежная единица. Европа «аптечный» период к тому времени уже пережила.

В XVIII веке сахарное производство стало для Российской Империи таким же важным показателем индустриального развития страны, как металлургия, или век спустя – строительство железных дорог. Если в 1762 году в стране работало всего четыре завода по переработке сахара-сырца, тогда еще тростникового, то к концу 1802 года их было уже 20, и число их продолжало неуклонно расти.

ПОЧЕМ ФУНТ Несмотря на то, что к XIX веку в России уже существовало собственное сахарное производство из свеклы, знать предпочитала привозной темный сахар – неочищенный, соломенного цвета «лумп». Цена одного фунта его накануне XIX столетия доходила до 3 рублей – при том, что фунт говядины стоил 2 копейки, а целая курица – 5 копеек.

ВИДЫ САХАРА

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ САХАРА

ПО ЦВЕТУ белый

ПО ВИДУ ИСХОДНОГО СЫРЬЯ

золотистый

тростниковый

светло-золотистый

свекловичный

светло-коричневый

пальмовый

коричневый

солодовый

темно-коричневый

сорговый кленовый

14/15

ПО ФИЗИЧЕСКОМУ ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ рафинированный СОСТОЯНИЮ жидкий

нерафинированный

кристаллический

сахар-сырец (для последующего рафинирования)

кусковой аморфный пастообразный гранулированный

16/17 Чтобы получить сахар, сахарный тростник рубят в щепки и, выжимая их, получают сладкий сок. Причем, по общему мнению, тростниковый сахар – самый вкусный, к этому склоняются даже те страны, где основной источник сахара – свекла, солод или клен. Первые плантации тростника были созданы португальцами на Канарских островах, Мадейре и Островах Зеленого Мыса (Кабо-Верде), однако сегодня основной поставщик тростникового сахара в мире – Америка, Центральная и Южная, а главный сахарный регион – Карибские острова. А самый качественный сахар производят на острове Маврикий. Забавно, что, если в Европу тростниковый сахар впервые попал с юга, то в Россию – с севера. Случилось это в XVI столетии, когда был открыт морской торговый путь через Архангельск.

18/19

Присутствие большого количества сахара в свекле французский ботаник Оливье де Серр открыл еще в 1575 году. Но лишь в 1747-м немецкий ученый Андреас Сигизмунд Маркграф смог извлечь сахар из корнеплода и добиться твердой консистенции. И, поскольку на тот момент нужды Европы в сахаре вполне удовлетворял тростник, успеха добился только ученик Маркграфа Шарль Ахард – через 50 лет. Ахард выращивал сахарную свеклу под Берлином, именно прусскому королю Фридриху – Вильгельму III – он продемонстрировал свой первый сахар, и именно в Пруссии был построен первый сахарный завод. Но ноу-хау тут же переняли экономные французы, не желающие и впредь платить бешеные деньги за карибский продукт. И в 1812-м Наполеону преподнесли первый сахарный слиток. Франция стала главным поставщиком сахара в Европе, через сто лет потребление свекловичного и тростникового сахара почти сравнялись.

20/21 Этот сорт еще называют джаггери – от индийского слова jagri, переделанного из «сакара», существующего в языке одного из древних народов, населяющих Индию. Слово «сахар» явно пошло от него. И именно как джаггери нерафинированный пальмовый сахар можно купить в Европе и США. Пальмовый сахар есть застывший сок сахарной пальмы, распространенной большей частью на Юго-Востоке Азии – в Индии, Бирме, Индонезии, Малайзии, на Филиппинах, в Таиланде. От всех прочих сахаров джаггери отличает цвет – потемневшего тусклого золота, нежный вкус и яркий запах, часто с сильным мелассовым акцентом, что его совсем не портит. Купить пальмовый сахар можно или в мягком виде, почти как мед, или в твердом – в плитках. Однако для России это все еще сверхэкзотический продукт.

22/23

Название говорит само за себя: солодовый сахар делают из солода – продукта брожения проросших, высушенных и смолотых зерновых. Злаки, подходящие для производства сахара, могут быть самыми разными. В странах Востока – например, в Японии солодовый сахар вырабатывают из богатого крахмалом проса и риса. Солодовый сахар значительно уступает в сладости свекловичному и тростниковому, возможно, этим и объясняется, что традиционные японские десерты так нейтральны на вкус.

24/25

Сахарное сорго, из сока которого вырабатывают сорговый сахар (в стеблях его содержится до 18%), – тоже злак. Как и солодовый сахар, сорговый аналог принят на Востоке. В Поднебесной из сахарного сорго делают патоку – так называемый сорговый мед. В северных штатах США в годы Гражданской войны делались попытки наладить промышленную выработку соргового сахара, однако производство оказалось неэффективным с точки зрения экономики. Как оказалось, в соке растения слишком велико содержание минеральных солей и камеди, а чистый выход сахара в виде кристаллов относительно невелик.

26/27

Раз есть кленовый сироп, стало быть, должен быть и кленовый сахар. Национальный канадский продукт был впервые упомянут в документах в 1760 году. Речь шла о произрастающих в Канаде кленах, дающих сок, полезный и освежающий одновременно. И сок этот оказался пригоден для производства сахара. Сахароемких видов клена оказалось на территории Северной Америки два – сахарный и серебристый, и оба пошли в дело еще в древние времена, когда индейцы догадались перерабатывать кленовый сок. Они разливали его в горшки, выставляли на холод, а к утру получали твердый сахар, который называли сладким льдом. Кленовый сахар получил в мире некоторое распространение, даже попал в Россию, где получил название «агорн» (от нем. Ahorn – клен). Но к нынешним временам здесь успели об американском сахаре забыть. В Америке же для производства кленового сахара в промышленных масштабах используется та же технология, что и при обработке сахарного тростника.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР

Виды нерафинированного тростникового сахара

30/31

ДЕМЕРАРА / DEMERARA Прежде всего коричневый демерара уместен в кофе: обладая собственным ярким вкусом, он не только не нарушит вкусовой баланс кофе, но и выгодно его подчеркнет. Но его легко можно использовать и в маринадах, даже мясных. Этот сахар также украсит собой коктейли и десерты.

ДЕМЕРАРА FINE / DEMERARA FINE Его мягкий аромат идеально подчеркнет достоинства чая, не забивая при этом его вкус. Сахар Демерара Fine очень хорош в десертах, особенно в фруктовых. Чтобы подсластить запеченные яблоки, лучшего не найти.

МУСКАВАДО / MUSCOVADO Его отличает яркий аромат мелассы (чем темнее мускавадо, тем сильнее запах). Он хорош в любых десертах и в соусах для салатов, но особенно уместен в коврижках, пряных кексах, помадках и всякого рода сливочных тянучках. Очень украшает блюда из банана и совершенно незаменим при приготовлении крем-брюле.

ТУРБИНАДО / TURBINADO Этот частично очищенный сахар-сырец привозят с Гавайских островов. Большая часть мелассы с его поверхности удалена водой или паром, кристаллы сухие и сыпучие, цвет – от неопределенно-бурого до золотистого.

ЧЕРНЫЙ БАРБАДОССКИЙ САХАР / BLACK BARBАDOS Самый мягкий, тонкий, темный и влажный сахар отличается и самым сильным ароматом: мелассы здесь больше всего. Способен украсить не только выпечку, но и соусы, и маринады. И даже натуральный йогурт превратит в самостоятельный десерт.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ / GOLDEN GRANULATED Уместная альтернатива белому рафинированному сахару на все случаи жизни. Вне зависимости от того, идет ли речь о чае, кофе, каше, плюшках или тортах.

МЕЛКИЙ / GOLDEN CASTER Этот мелкий, как песок на Варадеро, сахар растворится прежде, чем вы закончите его перемешивать. Его нежный карамельный вкус благоприятно скажется на качестве пирогов, пирожных и фруктовых салатов.

Тонкости сахарного производства В старину, пользуясь дешевизной рабского труда, плантаторы не считали нужным механизировать труд на сахарных заводах. И сок из измельченных тростниковых щепок выжимали вручную – это был каторжный труд. Теперь труд рабов взяли на себя машины, в которых тростник отжимается как в стиральной машине – белье. Выжимки идут на топливо, хотя странно представить себе, что в тропических странах надо что-то обогревать. А сладкий сок нагревают и удаляют примеси. Таким образом, вытекает из агрегата чистый сахарный сок. Его долго осторожно выпаривают, пока жидкость не достигнет необходимой густоты, и запускают процесс кристаллизации. Он может происходить в три этапа, благодаря чему мы имеем сахар разного цвета и фактуры. Тростниковый нерафинированный сахар: чем он хорош? Главные преимущества коричневого сахара, при сравнении со свекловичным, состоят вовсе не в пониженной его калорийности или существенно меньшем количестве сахарозы, а в полезности. В тростниковом продукте значительно больше минералов. Если в 100 г белого сахара, по данным USDA Nutrient database, содержится 1 мг кальция, 0,01 мг железа и 2 мг калия, то в коричневом – 85 мг кальция, 1,91 мг железа, 346 мг калия, 29 мг магния, 22 мг фосфора, 39 мг натрия и 0,18 мг цинка. В нерафинированном тростниковом сахаре также содержатся витамины группы В: 0,008 мг витамина В1, 0,007 мг В2, 0,082 мг В3, 0,026 мг В6 и 1 мкг В9. Для многих, однако, главным доводом в защиту тростникового сахара является не полезность, а приятнейший, незабываемый аромат и вкус. Помимо чистой кулинарии, его считают лучшим подсластителем в коктейлях и горячих напитках, таких как чай, кофе или глинтвейн. Этот сахар выявляет вкус самого напитка, благодаря чему англичане прозвали тростниковый сахар чайным.

Как делают нерафинированный тростниковый сахар?

32/33

2. Очистка тростника от грязи, камней и листьев на водяных мельницах

1. Доставка тростника с плантаций на «мельницы»

3. Извлечение тростникового сока на роликовых дробилках

4. Очистка и осветление темно-зеленого тростникового сока

8. Сортировка по размерам кристаллов и упаковка 5. Кристаллизация

6. Отделение кристаллов от патоки в центрифужных машинах

7. Сушка кристаллов сахара в грануляторах высокотемпературным обдувом

МИФЫ ТРОСТНИКОВОГО САХАРА Подделку под тростниковый сахар нельзя распознать В действительности, подделку распознать не так сложно, как кажется. Во-первых, у настоящего тростникового сахара яркий характерный запах – он очень отличается от запаха жженого сахара, которым подкрашивают белый рафинад. Во-вторых, тростниковый сахар не может быть дешевым. Если цена его близка к цене обычного рафинада, значит, перед вами подкрашенный образец. И третье: надо уметь читать этикетки. Если на упаковке написано «коричневый рафинированный» вместо «нерафинированный», это четкое указание на то, что перед вами поддельный продукт. При растворении в воде поддельный тростниковый сахар окрашивает воду, а настоящий – нет Это очередной миф. Темный цвет тростникового сахара объясняется тем, что в нем есть патока. Но сконцентрирована она в верхних слоях кристаллов, которые сами по себе совершенно прозрачны. Соответственно, при попадании в воду растворяется быстрее самого сахара. И неминуемо окрашивает ее. Коричневый сахар можно получить из свеклы и тростника Строго говоря, получить, конечно, можно. Однако свекловичный нерафинированный сахар, в отличие от тростникового, просто не пригоден для еды. Он дурно пахнет и отвратителен на вкус.

34/35 Коричневый сахар такой же калорийный, как белый, поэтому лучше использовать вместо них сахарозаменители Действительно, калорийность белого и коричневого сахара практически одинакова, но когда речь заходит о сахарозаменителях, следует иметь в виду, что последние могут быть натуральными и синтетическими. Натуральные – мед, фруктоза – имеют множество достоинств, но постоянное употребление в пищу, например, фруктозы (если речь не идет о страдающих сахарным диабетом) имеет свои побочные эффекты. Во-первых, есть риск нажить себе проблемы с сердцем, во-вторых, фруктоза создает в организме условия для образования жира. И хотя она более сладкая, чем сахар, и, следовательно, фруктозы нужно меньше, тем, кто боится поправиться, не стоит фруктозой злоупотреблять. Ее безопасная доза составляет всего 30 г в сутки. Безудержное потребление сахара – главная причина увеличения веса Это не так. Сахар сам по себе не влечет обязательного увеличения веса: при адекватном режиме питания и в нормальных условиях превращения углеводов, и сахара в том числе, в жировые отложения не происходит. Однако потребление сахара вызывает снижение инсулина, из-за этого мы начинаем чувствовать себя уставшими и голодными. И, соответственно, больше есть. Сахар наш организм получает в основном из конфет и прочих сладостей В действительности сладости – не единственный и тем более не главный источник сахара в нашей жизни. Он уступает пальму первенства газированным напиткам и популярным соусам. Столовая ложка кетчупа, например, едва ли не на треть состоит из сахара.

Полезные советы Тростниковый сахар: простейший способ его оценить... Подавляющее число блюд только выиграет от использования не обычного белого, а тростникового сахара. Особенно это касается десертов и коктейлей, от «Дайкири» и «Мохито» до печеных яблок и крем-брюле. Но есть простейший рецепт, позволяющий выявить яркий, но такой мягкий мелассовый вкус. На дно небольшой кастрюли с толстым дном высыпать 3 столовых ложки коричневого сахара. Сверху покрошить нарезанное кубиками сливочное масло. Встряхнув, поставить кастрюлю на огонь. Перемешивать на небольшом огне, пока масло с сахаром не превратятся в однородную смесь. Ее уже можно использовать как соус – например, к каше или блинчикам. Если же добавить к этой смеси полстакана сливок и несколько минут помешивать на минимальном огне, а прежде чем его выключить, развести в этой массе кусочек сливочного масла, можно получить превосходный теплый соус для фруктового пирога. Но можно добавить в соус не сливки, а сок лимона или апельсина. И сделать цитрусовый соус: перемешать, и как только закипит – моментально снять с огня. Употребить его надо немедленно. Полезно знать: как хранить сахар Вопрос, как хранить тростниковый сахар, не такой пустячный, как может показаться. В отличие от белого свекловичного рафинада, его коричневый тезка более мягкий и влажный. Он очень быстро впитывает влагу, поэтому, открыв упаковку, следует немедленно пересыпать его в герметично закрывающуюся емкость, но и там хранить его больше года не стоит. В открытом пакете или сахарнице без крышки такой сахар быстро твердеет. Лучше этого не допускать, но если это случилось, есть способы сахар реанимировать. Если при хранении сахар затвердел, положите его в миску, накройте влажным полотенцем на пару часов, и он снова станет рассыпчатым.

36/37 Диета и сахар Даже сидя на диете, не следует совсем избегать приема сахара: он делает нас счастливыми в буквальном смысле этого слова. Съедая что-то сладкое, мы посылаем сигнал поджелудочной железе, которая немедленно начинает выработку инсулина, а тот, в свою очередь, приводит к выделению серотонина – гормона счастья. Кроме того, поступая в организм, сахар преобразуется в глюкозу, которая снабжает нас энергией.

Для усиления вкуса Современные повара наряду с солью часто добавляют в горячие блюда тростниковый сахар, считая, что этот дуэт усиливает вкус. Традиция эта, возможно, тянется еще с XVII века. Тогда, правда, это делали не уверенные в свежести своих продуктов французские повара. Подмешенный в мясные блюда сахар – разумеется, тростниковый, другого не было, выделял яркий аромат мелассы, который, как им казалось, избавлял блюдо от подозрительного запаха. Видимо, так и было открыто сочетание сладкого и соленого, без которого сегодня немыслима европейская кухня.

РЕЦЕПТЫ

Сахар Мистраль

коричневый ДЕМЕРАРА

коричневый УНИВЕРСАЛЬНЫЙ

коричневый МЕЛКИЙ

Обладает особым насыщенным ароматом, идеально подчеркивает вкусовую гамму кофе. Красивые золотые кристаллы также украсят десерты и коктейли.

Предназначен для ежедневного использования вместо белого рафинированного сахара. Универсальный коричневый сахар отлично подойдет для любого блюда и придаст неповторимый вкус чаю, кофе, кашам и выпечке.

Быстро растворяется благодаря мелким кристаллам. Отлично подойдет для выпечки, фруктовых десертов и коктейлей.

Сахар рафинированный В КУБИКАХ Тростниковый рафинированный сахар в кубиках произведен в соответствии с ГОСТ 22-94 ( высший стандарт качества). Он быстро растворяется и не меняет вкус и аромат напитка.

40/41

коричневый ДЕМЕРАРА FINE

коричневый КУСКОВОЙ

белый КУСКОВОЙ

Коричневый сахар Демерара Fine обладает мягким ароматом, идеально подчеркивающим вкусовую гамму чая. Отлично подходит к фруктам и для приготовления десертов.

Обладает особым насыщенным ароматом, характерным для коричневого сахара. Прекрасно оттеняет вкус чая, кофе и других напитков. Оригинальная форма кускового сахара Мистраль украсит ваш стол.

Обладает ослепительно белым цветом. Подавайте его к чаю, кофе, а также используйте с любыми горячими напитками.

Сахар нерафинированный В КУБИКАХ Тростниковый нерафинированный сахар в кубиках произведен из сахара сорта Демерара. Он обладает карамельным ароматом, подчеркивающим вкусовую гамму кофе и чая.

ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ С ЛИМОНОМ Ингредиенты: 1 кг яблок 1 кг коричневого сахара Мистраль Универсальный 1 лимон Способ приготовления 1. Яблоки нарежьте дольками, удалив семена. Лимон нарежьте кусочками, также удалите семена.

2. Лимон залейте кипятком (примерно 1 стакан) и варите минуту, затем небольшими порциями добавьте коричневый сахар и сварите сироп.

3. В горячий сироп с лимонными дольками выложите подготовленные яблоки (их можно предварительно подержать в холодной воде с лимонным соком, чтобы не потемнели).

4. Яблоки подержите в сиропе примерно 1–2 часа. Затем сварите в несколько приемов – до прозрачности яблок.

Рецепты предоставлены журналом

42/43

ГРУШИ В КРАСНОМ ВИНЕ Ингредиенты: 6 крупных груш с плодоножками (например, «Конференц») 1,5–2 л обычного сухого красного вина 300 г коричневого сахара Мистраль Мелкий 3 палочки корицы 20 г апельсиновой цедры Способ приготовления 1. Вскипятите в большой кастрюле вино, добавьте коричневый сахар, корицу и нарезанную мелкой соломкой цедру апельсина. Груши очистите от кожицы, оставив хвостики (плодоножки). Опустите в вино и варите 30–40 минут до мягкости.

2. Снимите с огня, остудите и поставьте в винном сиропе в холодильник на ночь, чтобы груши как следует пропитались. При подаче на стол сделайте в грушах глубокие продольные надрезы по бокам, поставьте груши в креманки, влив немного сиропа.

Рецепты предоставлены журналом

44/45

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ С ЛИМОНОМ Ингредиенты: 1 кг кабачков 1 лимон 1 кг коричневого сахара Мистраль Мелкий Способ приготовления 1. Кабачки очистите от кожицы и семян (если мякоть рыхлая, сердцевинку удалите), нарежьте кубиками. Лимон нарежьте кусочками (или натрите) вместе с цедрой.

2. Выложите кабачки и лимон в таз, засыпьте коричневым сахаром и оставьте. Когда сахар растает, на среднем огне доведите смесь до кипения, поварите около 3 минут. Снимите с огня, остудите. Повторите варку еще раз, доведите до готовности и разложите по банкам.

Рецепты предоставлены журналом

46/47

МАЛИНОВЫЙ СУП С РЕВЕНЕМ И ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ Ингредиенты: 500 г малины 1 л яблочного сока 150 г коричневого сахара Мистраль Универсальный 100 г ревеня 50 мл сливок 1–2 палочки корицы 2 соцветия гвоздики, бадьян (анис), мята Способ приготовления 1. Переберите свежую малину (мыть ягоды не желательно). Стебель ревеня (можно использовать замороженное пюре ревеня) и свежую мяту промойте. Для пряностей – корицы, гвоздики, бадьяна – приготовьте марлевый мешочек: так удобнее будет извлекать их из сотейника.

2. В сотейник влейте яблочный сок, положите мешочек с пряностями, доведите до кипения и кипятите в течение 10 минут. Выложите в сотейник ягоды малины, коричневый сахар, ревень, влейте сливки и затем сразу снимите с огня.

3. Удалите мешочек со специями. Еще горячий ягодный суп измельчите при помощи блендера до однородной консистенции – это можно сделать в той же посуде.

4. Процедите суп через мелкое сито, косточки и волокна откиньте. Остудите суп в холодильнике и подавайте, украсив ягодами малины и мятой.

Рецепты предоставлены журналом

48/49

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ Ингредиенты: 2 кг яблок 1 стакан воды коричневый сахар Мистраль Мелкий Способ приготовления 1. Свежие яблоки промойте, очистите, нарежьте, а затем проварите в кипящей воде 10–20 минут в зависимости от сорта и степени спелости яблок.

2. Горячую разваренную массу протрите через сито или взбейте блендером. В полученное пюре добавьте коричневый сахар по вкусу, слегка проварите, разложите по банкам и простерилизуйте 30–40 минут.

Рецепты предоставлены журналом

50/51

ЛОСОСЬ В СОУСЕ «ГЛИНТВЕЙН» Ингредиенты: 640 г филе лосося (4 куска по 160 г) 60–80 г муки 50 г сливочного масла 1 лимон соль Для соуса: 1 л красного сухого вина 150 г коричневого сахара Мистраль Демерара FINE 3 гвоздики 1 лимон или лайм щепотка корицы 15 г хлебной мякоти соль, перец Способ приготовления 1. Соедините вино с коричневым сахаром, пряностями, очищенным лимоном (без зерен). Варите 15 минут.

2. Хлеб без корочки нарежьте кубиками, обжарьте на сухой сковороде, положите в соус и варите на среднем огне 10 минут.

3. Соус снимите с огня, тщательно размешайте и протрите через мелкое сито. Приправьте солью и перцем.

4. Филе на коже нарежьте толстыми кусками, в середине каждого сделайте надрез до кожи и разверните кожицей внутрь.

5. Обваляйте лосось в муке, обжарьте в сливочном масле. Удалите лишний жир, влейте 3/4 соуса, потушите. Подавайте с оставшимся соусом.

Рецепты предоставлены журналом

52/53

ШТРУДЕЛЬ СО СЛИВАМИ Ингредиенты: 250 г муки щепотка соли 1 ст. ложка коричневого сахара Мистраль Демерара 2–3 ст. ложки растит. масла 3–4 ст. ложки теплой воды 70 г сливочного масла Для начинки: 1 кг слив (твердых) 100 г толченых белых сухариков 1 ст. ложка крахмала 100 г коричневого сахара Мистраль Демерара 25 г сахарной пудры ванилин, корица – по вкусу Способ приготовления 1. Муку смешайте с солью и коричневым сахаром, просейте на доску, сделайте углубление, влейте в него яйцо, растительное масло, воду. Замесите крутое тесто, вымесите. Накройте и оставьте на 30 минут.

2. Сливы разрежьте пополам, косточки удалите, нарежьте мякоть тонкими дольками, смешайте с крахмалом.

3. Раскатайте тесто, смажьте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченными сухарями, ванилью, корицей, коричневым сахаром. Выложите равномерно начинку на тесто, аккуратно сверните в рулет, края смажьте яйцом и защипите.

4. Разогрейте духовку до 180°С. Выложите штрудель на смазанный противень, смажьте сверху растопленным маслом и выпекайте 45 минут, время от времени смазывая маслом. Подавайте, посыпав пудрой. Рецепты предоставлены журналом

54/55

СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАЛФЕЕМ И МЕДОМ Ингредиенты: 600 г свиной вырезки 4 веточки свежего шалфея 2 зубчика чеснока 4 ст. ложки цветочного меда 2 моркови среднего размера 2 груши сорта «Конференц» 50 г сливочного масла 50 мл оливкового масла 70 мл белого сухого вина 50 г коричневого сахара Мистраль Демерара соль и черный перец Способ приготовления 1. Зачищенную вырезку натрите солью, перцем, оливковым маслом. Сделайте надрезы, положите дольки чеснока и шалфей. Обжарьте вырезку по 10 секунд с каждой стороны без масла. Переложите на противень, добавив дольки чеснока. Положите в сковороду 25 г сливочного масла и влейте вино. Дайте ему выпариться, добавьте мед, доведите до кипения и дайте немного загустеть. Смажьте свинину полученным соусом и запеките в режиме конвекции при 190°С 10–15 минут.

2. Морковь и груши очистите, нарежьте крупными дольками. В сотейнике растопите сливочное масло и коричневый сахар, начните обжаривать морковь. Через 4–5 минут добавьте груши, жарьте еще 3–4 минуты.

3. Нарежьте мясо медальонами, дайте немного стечь соку и выложите на тарелку с гарниром из моркови и груш. Рецепты предоставлены журналом

56/57

ЗАПЕЧЕННЫЕ АБРИКОСЫ С МИНДАЛЕМ Ингредиенты (на 2 порции): 12 абрикосов (разделить на половинки и удалить косточки) 3 ст. ложки коричневого сахара Мистраль Демерара FINE 2 ст. ложки ликера амаретто 25 г сливочного масла 25 г хлопьев миндаля сметана, взбитые сливки или натуральный йогурт для сервировки

Способ приготовления 1. Разогрейте духовку до 200°С. Выложите в форму для запекания абрикосы, разрезом вверх. Посыпьте сахаром, сбрызните ликером и каждый кусочек слегка смажьте сливочным маслом.

2. Запекайте в духовке 20–25 минут – абрикосы должны стать мягкими, а сок – золотистым и приобрести густоту сиропа. Подавайте теплыми, со сметаной, взбитыми сливками или натуральным йогуртом.

Рецепты предоставлены журналом

58/59

ИМБИРНАЯ ОВСЯНАЯ КОВРИЖКА Ингредиенты: 350 г сливочного масла + немного для смазывания 275 г коричневого сахара Мистраль Мелкий 225 г меда 450 г перемолотых овсяных хлопьев 1 ст. ложка молотого имбиря

Способ приготовления 1. Разогрейте духовку до 180°С. Подготовьте неглубокую форму для торта 28х18 см. Смажьте поверхность сливочным маслом и постелите пергамент. Смешайте сливочное масло, коричневый сахар и мед в большой кастрюле и оставьте на слабом огне, пока все не растает. Добавьте овсяные хлопья и молотый имбирь, перемешайте.

2. Вылейте получившуюся массу на противень, распределите по поверхности и поставьте в духовку на 30–35 минут до образования золотистой корочки.

3. Достаньте из духовки, оставьте охлаждаться на 15 минут. Нарежте и подавайте.

Рецепты предоставлены журналом

60/61

БАНАНОВО-ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС Ингредиенты: 75 г просеянной пшеничной муки 2 ч. ложки разрыхлителя 1/2 ч. ложки пищевой соды 1/2 ч. ложки соли 175 г коричневого сахара Мистраль Мелкий 2 яйца сливочное масло для смазывания 3 спелых банана среднего размера (сделать пюре) 150 г натурального йогурта 150 г молочного шоколада (наломать) 100 г измельченных орехов пекан 1–2 ст. ложки коричневого сахара Мистраль Демерара Способ приготовления 1. Разогрейте духовку до 170°С (150°С в режиме конвекции). Смажьте маслом и выстелите пекарской бумагой форму на 1,4 кг.

2. В большой миске перемешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль.

3. В отдельной миске взбейте коричневый сахар и яйца в светлую пену. Осторожно добавьте банановое пюре, йогурт, шоколад и 50 г орехов пекан, затем добавьте муку.

4. Выложите тесто в подготовленную форму и посыпьте оставшимися орехами и сахаром демерара. Выпекайте один час, проверьте готовность, дайте кексу остыть в форме.

Рецепты предоставлены журналом

62/63

МАФФИНЫ С КОРИЧНЕВЫМ САХАРОМ Ингредиенты: 12 кусочков коричневого сахара Мистраль Кусковой 150 г муки 1,5 ч. ложки разрыхлителя 1/4 ч. ложки соли 1 яйцо (взбить) 40 г коричневого сахара Мистраль Мелкий 50 г сливочного масла (растопить) 1/2 ч. ложки ванильной эссенции 100 мл молока Способ приготовления 1. Разогрейте духовку до 200°С (180°С при конвекции). Подготовьте противень с 6 бумажными формочками для маффинов.

2. Грубо поколите куски коричневого сахара. Просейте муку вместе с разрыхлителем и солью.

3. В большой миске смешайте яйцо, сахарный песок, масло, ванильную эссенцию и молоко.

4. Добавьте муку и разложите массу в подготовленные формочки. Посыпьте колотым коричневым сахаром. Поставьте в духовку на 30–35 минут. Полностью остудите.

Рецепты предоставлены журналом

64/65

ЯБЛОЧНЫЕ МАФФИНЫ С ОТРУБЯМИ Ингредиенты: 250 мл обезжиренного молока 2 ст. ложки апельсинового сока 50 г отрубей 9 шт. чернослива 100 г коричневого сахара Мистраль Демерара FINE 2 яичных белка 1 ст. ложка меда 150 г муки (просеять) 1 ч. ложка разрыхлителя 1 ч. ложка молотой корицы 1 яблоко (очистить и натереть) сахар Мистраль Демерара для украшения Способ приготовления 1. Разогрейте духовку до 190°С (170°С при конвекции). Приготовьте противень с десятью лунками для маффинов.

2. Смешайте в миске молоко и апельсиновый сок с отрубями. Дайте настояться (10 минут). Чернослив и 100 мл воды взбейте в кухонном комбайне (2–3 минуты) до получения пюре. Добавьте коричневый сахар и перемешайте до однородной массы.

3. Взбейте белки. Добавьте их к молочной смеси вместе с медом, мукой, разрыхлителем, корицей, тертым яблоком и пюре из чернослива. Тщательно перемешайте.

4. Разложите получившуюся массу по формочкам и поставьте в духовку на 30 минут. Тесто должно подняться и покрыться золотисто-коричневой корочкой. Достаньте из духовки, посыпьте сахаром Демерара и подавайте. Рецепты предоставлены журналом

66/67

СЛОЙКИ С ИЗЮМОМ Ингредиенты: рубленое слоеное тесто мука для посыпки 1 взбитое яйцо для льезона 50 г растопленного сливочного масла + немного для смазывания коричневый сахар Мистраль Мелкий для посыпки Для начинки: 175 г изюма без косточек (кишмиша) 50 г смеси измельченных цукатов 50 г коричневого сахара Мистраль Демерара тертая цедра 2 лимонов Способ приготовления 1. Разогрейте духовку до 220°С (до 200°С при конвекции). Для начинки смешайте в миске все ингредиенты.

2. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник 51x20,5 см, затем разрежьте его вдоль на 2 полоски. Каждую из них разделите поперек на 5 равных прямоугольников.

3. Кончиком острого ножа на каждом прямоугольнике сделайте ряды двухсантиметровых надрезов на расстоянии 5 мм друг от друга в шахматном порядке так, чтобы, если тесто немного оттянуть, получилась бы решетка. Смажьте края теста яйцом.

4. Равномерно выложите приготовленную начинку в середину каждой решетки из теста. Соедините края теста и защипите их. Перенесите слойки на смазанный маслом противень швом вниз.

5. Смажьте каждую слойку взбитым яйцом и посыпьте коричневым мелким сахаром. Выпекайте 12–15 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотистым.

6. Полейте каждую слойку сквозь решетку растопленным маслом. Подавайте теплыми или холодными.

68/69

МОИ РЕЦЕПТЫ

Энциклопедия сахара

ООО «Мистраль Трейдинг» 119285, Москва, ул. Пудовкина, д. 4 Телефон: (495) 741 78 88 ООО «Офис24» 119121, г. Москва, ул. Бурденко, д. 14-28 Подписано в печать 10.02.2012 Усл. печ. л. 2,25 Тираж 13 500 экз. Заказ № 8407 ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5 Телефон: (4822) 44 52 03, 44 50 34 www.tverpk.ru, e-mail: sale@tverpk.ru

Э н ц и к л о п е д и я

с а х а р а