by Domingo • 21 | Fev • 2021 • Nº 765 Foto | Divulgação
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@cris.pisoni
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ENSAIO FOTOGRÁFICO
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A história da cerveja
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s primeiros re g i s tros sobre a fabricação de cerveja artesanal surgiram na civilização suméria que habitava a região da Mesopotâmia, hoje arredores de Iraque, Kuwait, Síria e Jordânia: região responsável pelos primeiros registros de domesticação de animais, plantações de cereais e primeiras escrituras, isso somente há 6000 anos atrás. A cerveja é tão cultuada que possuí uma Deusa: Ninkasi, que significa “a senhora que enche a boca”, em breve falaremos sobre ela.
Aí vão perguntar: mas e o vinho? Calma, muita calma!!! O vinho também foi a bebida mais consumida, principalmente dentro do império romano, pois aquela região possuía um clima favorável à plantação e cultivo das uvas. Mas os povos que viviam ao norte, conhecidos como Bárbaros, tinham como principal bebida a cerveja. Eram eles os Germanos, Vikings, Gauleses, Celtas, Godos, entre outros. Os germanos eram os principais produtores e consumidores de cerveja, que hoje conhecemos como Alemanha, República Tcheca, justificando o seu legado até hoje.
Mas, beleza, e a cerveja? Como foi inventada?
Quem é fã de gastronomia também aprecia fotos que evolvem este universo. Na exposição Mãos que Alimentam, do jornalista Ronei Thezolin, o objeto são as mãos de chefs e cozinheiros em plena atividade. As imagens foram feitas ao longo dos últimos quatro anos, no contexto de um trabalho de divulgação da cultura gastronômica de Campinas e região, que segue tendo continuidade. Mais informações: thezolin@uol.com.br.
Não, a cerveja não foi inventada. A cerveja foi uma descoberta do acaso. Homens descobriram que os cereais eram uma fonte de alimentação muito rica, e antes de armazenar os grãos, eles cozinhavam e depois guardavam em potes com água, às vezes adicionando frutos e mel. Foi assim que surgiu a cerveja, já que o clima e o ambiente favoreceram a fermentação, transformando o líquido armazenado em uma bebida com álcool, que também possuía aromas e sabores, além de alegria e prazer. Hoje, os processos se modernizaram e possuem etapas e padronização do processo. Também há muitos estilos, sabores e amargores que proporcionam uma infinidade de sabores, cores e aromas para todo paladar. Valorize e nunca deixe de beber uma boa cerveja. Zé Florindo, gastrólogo e cervejeiro
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Naturais, orgânicos
ou biodinâmicos?
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EMPÓRIO
ifícil e desafiador para todos, 2020 nos mostrou quão importante é que, enquanto sociedade, voltemos a nos conectar com a natureza e a valorizar quem prioriza a sustentabilidade em suas produções. Ou seja, quem bota a mão na massa e fabrica produtos de qualidade que tragam o mínimo impacto possível, tanto para o meio ambiente quanto para os animais e para saúde e bem-estar de quem os consome. E é neste cenário que os vinhos têm se destacado. Vinho natural é aquele que, em sua produção, sofre a menor intervenção possível do seu produtor e que não contém nada artificial, além de trazer a expressão máxima do terroir. É a uva fermentada pela levedura selvagem com respeito a todos os processos da agricultura. Nada além disso. Na produção orgânica, não se usa nenhum tipo de agrotóxico. A biodinâmica vai além disso e visa a produção em um ambiente totalmente autossustentável e no qual todos os elementos se complementam para que se tenha o máximo de naturalização e interação entre fatores possível no processo todo. Entre as produtoras, estão as espanholas La Calandria, Bodega Costador Terroirs Mediterranis e La Microbodega del Alumbro, além da brasileiríssima Viventes, que produz em Colinas (RS). Para Humberto Ribeiro, sócio e curador do Soul Botequim, boteco especializado em produtos artesanais, esse é um cenário que tende a crescer nos próximos anos. “A gente vem trabalhando há tempos para que todos entendam que é importante valorizarmos quem foca a sua produção na preocupação com a qualidade, com a humanização, com os processos, com o meio ambiente e com a cadeia toda, do fornecedor ao pequeno comerciante.
Vinhos que priorizam a sustentabilidade em suas produções ganham as prateleiras das adegas
Conheça algumas das opções: Tinaja: Produzido com 100% de uvas Moscatel de Alexandria retiradas de videiras bastante antigas. A produtora é a Estación Yumbel, que fica no Valle del Biobío, no Chile. Fermenta junto com as peles em potes de barro por meses.
La Calandria Volandera Garnacha 750ml: Produzido na região de Navarra, na Espanha, com uvas Garnacha com o processo de maceração carbônica. Um vinho tinto leve, frutado com aroma e sabor a frutas vermelhas. Ótimo para acompanhar queijos e carnes leves.
A gente vem trabalhando há tempos para que todos entendam que é importante valorizarmos quem foca a sua produção na preocupação com a qualidade, com a humanização, com os processos, com o meio ambiente e com a cadeia toda, do fornecedor ao pequeno comerciante. E parece que cada vez as pessoas têm se conscientizado do quão urgente isso é HUMBERTO RIBEIRO
E parece que cada vez as pessoas têm se conscientizado do quão urgente isso é”, pontua. Em 2020, o boteco Soul Botequim foi convidado para participar do projeto “Tão Longe e Tão perto”,
Vinho Naranja Orange De Noir 750ml: Fruto de uma nanoprodução, este é um vinho rosé e turvo, pois não é filtrado. Passa pela maturação em barrica de carvalho francês não virgem. É produzido na Catalunha com 70% da uva Sumoll Negre e 30% da Xarel.lo. Ele é bem leve e ideal para qualquer momento.
Vivente Pet Nat 750ml: criado em julho pela sommelière Gabriela Monteleone e o especialista Ariel Kogan - da importadora família Kogan -, e que tem como missão apresentar vinhos especiais cuidadosamente selecionados.
Beleza e resistência na cozinha. Esse conjunto é composto por seis prendedores, que ajudam a manter os alimentos frescos por mais tempo, impedindo a entrada de ar nas embalagens. Produto resistente, fácil de usar e de limpar. Em inox, não transfere odor ou sabor para os alimentos R$ 14, na Amazon
Espumante natural branco que traz muito frescor e aromas bastante cítricos. É produzido com 70% de uvas Glera, 25% de Chardonnay e 5% de Moscato de Alexandria.
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undado em 2018 com a proposta de oferecer a diversidade da culinária japonesa, o Empório Asia House oferece aos entusiastas desta cultura opções variadas de carnes, peixes, e vegetarianas, que compõem uma refeição equilibrada e saborosa. Sua cozinha é artesanal. O menu reflete a vivência dos proprietários, Sony Huang e Gustavo Yamamoto, no Japão e na China, proporcionando opções de refeições quentes e frias tradicionais asiáticas, mais especificamente japoneses. Na seleção de sobremesas, a casa prepara doces mais leves e frescos, como o choux cream, o muffim brownie 100% cacau e o cheesecake. Além de disponibilizar uma variedade de bebidas importadas, a casa também oferece chá japonês. Todos os pratos são servidos em porcelana para trazer o melhor da experiência gastronômica japonesa aos clientes. O chef Gustavo Yamamoto orgulha-se de oferecer uma variedade de opções para quem não tem tanta afinidade com os peixes crus, como Lamen, Tonkatso, Karekatsu, Gyoza, Nikuman e Edamame. Além de contemplar opções para vegetarianos e veganos. O carro-chefe da casa é o Lamen, um dos pratos mais famosos do Japão e que consiste em macarrão servido em um caldo de carnes e legumes, com acompanhamentos. “O macarrão e o caldo são preparados artesanalmente na própria casa. Utilizamos ingredientes importados para aproximarmos do sabor típico do Lamen feito no Japão”, conta Sony.
Empório
Fotos | Divulgação
O Asia House possui um minimercado de produtos orientais, onde os clientes podem encontrar e encomendar desde guloseimas, ingredientes culinários até refrigerantes, Bubble Teas e sakês importados da China, Japão, Tailândia e Coreia do Sul. O espaço tem sempre as mais recentes novidades em produtos asiáticos. A hospitalidade genuína do Japão começa na recepção, onde todos os clientes são recebidos com um irashaimase (“seja bem-vindo” em japonês) e tratados com gentis sutilezas, como servir
O macarrão e o caldo são preparados artesanalmente na própria casa. Utilizamos ingredientes importados para aproximarmos do sabor típico do Lamen feito no Japão SONY HUANG Sócia-proprietária
chá quente que você só encontra na tradição japonesa. As delícias preparadas sob o zeloso olhar do chef são servidas no seu frescor, em porcelanas japonesas. “A Asia House sempre está preocupada em respeitar e se envolver socialmente com sua comunidade. Desde sua fundação, apresenta temas culturais que enriquecem seu público, como eventos comemorativos tradicionais asiáticos, tais como o Ano Novo Chinês e o Tanabata Matsuri e oficinas culturais como a Ikebana”, conta Sony.
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Ano Novo Chinês O Ano Novo Chinês começou no dia 12 de fevereiro e, para marcar a data, o Asia House está servindo um cardápio especial no almoço e jantar. Tradicionalmente, a casa faz o evento no estilo Dim Sum - pequenas porções e uma grande variedade de comidas que incluem muita simbologia na cultura chinesa. Na estreia, a coordenadora do Clube Gourmet, Cristina Pisoni, conferiu as novidades e degustou o menu. A casa preparou 26 itens para este cardápio especial, sendo dez vegetarianos. O menu é servido durante o almoço, das 11h às 14h30h, e no jantar, durante a semana das 18h às 20h e de sexta e sábado até às 21h. A casa está servindo no local, por retirada no balcão, IFood e UberEats.
A Asia House sempre está preocupada em respeitar e se envolver socialmente com sua comunidade. Desde sua fundação, apresenta temas culturais que enriquecem seu público, como eventos comemorativos tradicionais asiáticos, tais como o Top Ano Novo Chinês e o Gourmand Tanabata Matsuri e oficinas culturais Que experiência maravilhosa fazer o Dim como a Ikebana Sum Chinês! Desde a entrada da casa, recebidos SONY HUANG Sócia-proprietária
pela Sony, que nos deu boas vindas em chinês, foi tudo muito rico. Pude até arriscar umas palavrinhas na língua , me sentindo totalmente no clima. Em seguida, nossa tarefa de experimentar um pouco de cada prato se revelou uma delícia atrás da outra. Dá pra gente perceber que tudo é artesanal, feito com todo o cuidado do mundo e com ingredientes escolhidos a dedo! O lamen é a grande pedida em qualquer momento. E igualmente imperdíveis estavam o gyoza, com um recheio de carne suína perfeito, e o harumaki ou rolinho primavera. Programa mais que recomendado. Desejo a todo vocês um Feliz Ano Novo Chinês, o ano do Boi de Metal . xïnnián kuàilè! Cris Pisoni Coordenadora do Clube Gourmet
Empório Asia House | Rua Suriname, 400, Frezzarin, Americana
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verão Arroz de
Entre as mais de 100 mil espécies do grão, escolhemos o negro para sugerir uma salada oriental e outras combinações para pratos leves JULIANA VENTURA / FOLHAPRESS
V
ocê pode se surpreender ao saber que existem mais de 100 mil espécies de arroz. Claro que, no dia a dia, consumimos apenas uma fração delas, mas, mesmo com um número limitado de tipos, é possível dizer que há arroz para todos os gostos e para vários tipos de preparação: os longos do arroz branco de todo dia, os glutinosos da comida japonesa, de risoto com mais amido, os aromáticos como o basmati e os pigmentados como o negro e o vermelho, entre outros. Esses últimos são cereais esteticamente bonitos e muito estáveis no cozimento. O que significa que podem ser cozidos em água abundante e escorridos, além de demorarem mais tempo para ficarem prontos. Essa característica de firmeza faz com que sejam ótimos para saladas. Sim, salada de arroz é uma realidade. Grãos como o vermelho e o negro –e em certa medida o integral e as misturas do tipo sete grãos– ficam perfeitos em combinações frias, que podem constituir refeições inteiras. Para a receita de hoje, combinei o arroz negro a brócolis, cenoura, cogumelo, cebolinha, castanhas e um molho oriental. A dica para fazer sua própria combinação é pensar que o arroz é o carboidrato, então, é possível adicionar proteína, legumes, crocância e molho, que vai conferir acidez.
SALADA ORIENTAL DE ARROZ NEGRO INGREDIENTES 1 xícara (chá) de arroz negro 200 g de cogumelo paris ou portobello 1 cenoura grande 1 brócolis ninja pequeno 1 xícara (chá) de cebolinha picada 1 xícara (chá) de castanha de caju torrada ¼ xícara (chá) de molho de soja 1 colher (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz 1 colher (sobremesa) de óleo de gergelim 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado 1 colher (sopa) de mirin 4 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal a gosto MODO DE PREPARO Cozinhe o arroz em um litro e meio de água, com um pouco de sal, até que fique macio (cerca de 30 minutos). Escorra e reserve. Lave bem
Uma opção árabe poderia ter arroz sete grãos, berinjela, romã, tomate-cereja, nozes e um molho à base de tahine (pasta de gergelim). Já uma versão mediterrânea iria com arroz vermelho, queijo de cabra, damascos, hortelã, amêndoas e
o brócolis, corte em floretes pequenos e tempere com sal e metade do azeite. Leve ao forno quente (230ºC) em uma assadeira por cerca de 15 minutos, até que o brócolis esteja começando a ficar com as pontas escuras. Reserve. Corte os cogumelos em quatro partes, tempere com pouco sal e doure em uma frigideira com o restante do azeite por cerca de 10 minutos. Reserve. Na mesma frigideira, faça o molho. Coloque o gengibre ralado, o óleo de gergelim e o molho de soja e deixe ferver. Acrescente o restante dos ingredientes e novamente espere levantar fervura. Deixe reduzir por três minutos, desligue o fogo e reserve. Rale a cenoura, pique a cebolinha e pique grosseiramente a castanha. Se quiser, passe as castanhas em frigideira quente por um minuto para que ganham mais crocância. Monte a salada, misturando o arroz, o cogumelo, o brócolis e a cenoura. Coloque por cima as castanhas e a cebolinha. Sirva com o molho.
um vinagrete de mel. As possibilidades são enormes e muitos saborosas. A dica aqui é não pensar que arroz pode ser servido apenas com feijão e deixar a imaginação fluir para dar cor e sabor à estação mais quente do ano.
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Torta de
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Renda-se às
milho bakeries INGREDIENTES 3 xícaras de chá ou 350 gramas de linguiça fresca picadinha Meia xícara de chá ou 70 gramas de cebola picadinha Meia colher de sopa de alho picadinho Uma xícara de chá ou 240 mililitros de leite Uma xícara de chá ou 240 mililitros de óleo 3 ovos Uma lata ou 200 gramas de milho verde escorrido 1 pacote ou 68 gramas de creme de cebola Uma xícara e meia de chá ou 260 gramas de farinha de trigo Salsinha e cebolinha a gosto Uma colher de sopa de fermento em pó 3 xícaras de chá ou 300 gramas de muçarela ralada no ralo grosso MODO DE PREPARO Em uma panela coloque 3 xícaras de chá de linguiça fresca picadinha, leve ao fogo médio e deixe dourar por 10 minutos. Acrescente meia xícara de chá de cebola picadinha, meia colher de sopa de alho picadinho e doure por mais 5 minutos. Desligue o fogo e reserve. Coloque no liquidificador uma xícara de chá de leite, uma xícara de chá de óleo, 3 ovos, uma lata de milho verde escorrida e bata por 1 minuto. Desligue o liquidificador, transfira para uma tigela e adicione 1 pacote de creme de cebola, uma xícara e meia de chá de farinha de trigo e misture até incorporar. Adicione a linguiça frita, salsinha e cebolinha a gosto, misture novamente, coloque uma colher de sopa de fermento em pó e mexa bem. Numa forma retangular untada e enfarinhada (de 33 centímetros por 21 centímetros e 5 centímetros de altura) coloque a massa e cubra com 3 xícaras de chá de muçarela ralada no ralo grosso. Pressione levemente a muçarela para que afunde na massa. Leve ao forno a preaquecido a 180 graus Celsius por 30 minutos. Retire do forno, deixa amornar e sirva.
Fádia Cheaito Sheike Culinária Árabe | Rua das Figueiras, 354 | Americana | 19 3461-3964 | @sheikeculinariaarabe
Modelo de padaria com inspiração europeia representa um estilo de gastronomia focado na experiência
C
om a proposta de fabricar produtos artesanais de qualidade, as bakeries ganharam mercado. Este tipo de padaria não se centra tanto em possuir uma grande variedade de produtos, mas sim numa pequena seleção gourmet que atrai os seus clientes. Os seus pontos fortes são o pão, o café, os salgados, lanches e as sobremesas inovadoras, mas sempre com um toque tradicional, que podem ser degustados a qualquer hora do dia. Ambiente rústico, decoração caprichada e ambiente que favorece o trabalho remoto também são pontos fortes deste segmento de padaria. Inspirada em estabelecimentos de Milão, na Itália, a Craft Bakery inaugurou no dia 2 de fevereiro, no Cambuí, em Campinas, e propõe um conceito artesanal com produtos exclusivos. Com o intuito de oferecer uma experiência ainda não explorada na cidade, o projeto une padaria e gelateria e aposta no valor da tradição e do trabalho manual. No café da manhã, opções clássicas de padaria, como ovos mexidos com pães artesanais, French toast no pão de fermentação natural, Morning Bun - rolinho de canela com raspas de laranja na massa folhada -, e o famoso Croissant, que segue receita e técnicas francesas. Para os períodos de almoço e jantar, toasts, sanduíches e saladas garantem o sabor da refeição e a satisfação do público. Alternativas para veganos, vegetarianos e pessoas em busca de pratos lights e nutritivos também estão na lista.
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GULA Claudia Porteiro
Pudim mesclado de chocolate INGREDIENTES 1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor incolor 2 colheres (sopa) de água 3 latas de leite condensado 2 latas de leite (utilize a lata de leite condensado vazia para medir) 2 colheres (sopa) de amido de milho 2 gemas peneiradas 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (sopa) de manteiga
200g de chocolate branco picado 200g de chocolate ao leite picado Óleo para untar CALDA: 1 xícara (chá) de chocolate em pó 1/2 xícara (chá) de açúcar 4 colheres (sopa) de leite 2 colheres (sopa) de manteiga MODO DE PREPARO Polvilhe a gelatina na água e reserve. Em uma panela, em fogo médio, coloque o leite condensado, o leite, o amido de milho, as gemas, a essência e a manteiga, mexendo até engrossar. Retire do fogo, junte a gelatina reservada e mexa até dissolver. Divida o creme ainda quente em 2 partes. Em uma das partes, adicione o chocolate branco e mexa até dissolver. Deixe esfriar. Repita o procedimento na outra metade com o chocolate ao leite. Em uma fôrma de buraco no meio de 24cm de diâmetro untada, alterne colheradas do creme branco e do escuro, e misture ambos levemente com um palito de dente. Alise a superfície com uma colher e leve à geladeira por 4 horas. Para a calda, coloque os ingredientes em uma panela, em fogo médio, mexendo até levantar fervura e cozinhar por 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Desenforme o pudim e regue com a calda. Sirva em seguida.
DÉDE
PECADO DA
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INGREDIENTES 1 quilograma de medalhão de filé mignon 200 gramas de bacon em fatias 2 colheres de sopa de margarina
Medalhão com molho de cogumelos e azeitonas (Maizena)
(sopa) da margarina em fogo médio e frite os medalhões até dourarem. Retire e reserve em local aquecido.
MOLHO 1/2 xícara de cogumelos cortados em fatias finas 2 Cubos de Caldo de Carne Knorr 1 1/2 xícaras de água fervente 3 colheres de sopa de Amido de Milho Maizena 1 xícara de leite 15 azeitonas verdes picadas 2 colheres de sopa de salsinha fresca picada
MOLHO Em uma panela, aqueça a margarina restante em fogo médio e junte os cogumelos. Dissolva os cubos de caldo de carne Knorr na água fervente e junte aos cogumelos. Deixe ferver por 1 minuto. Dissolva o amido de milho Maizena no leite e junte ao molho, mexendo sempre, até engrossar. Acrescente as azeitonas e a salsinha. Misture e despeje sobre os medalhões. Sirva em seguida.
MODO DE PREPARO Enrole cada medalhão com uma fatia de bacon e prenda com um palito. Em uma frigideira, aqueça 1 colher
Variação: se preferir, substitua os medalhões de filé mignon por medalhões de peito de frango ou lombo de porco.