by Domingo • 25 | Abr • 2021 • Nº 774
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@cris.pisoni
A arte de Comer Bem Foto | Divulgação
Clube Gourmet
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Pilsen ou lager: Você sabe a verdadeira diferença? ‘Classificar cervejas não é uma tarefa tão simples assim, pois são inúmeros os critérios que podem nortear uma classificação. Entre os fatores levados em consideração estão a tecnologia disponível, o paladar, o processo de fabricação e até a região que se é produzida a bebida’ | Livro Larousse da Cerveja
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a coluna de hoje, vou explicar mais profundamente sobre o estilo de cerveja mais conhecido e consumido no mundo: as cervejas lagers. Para começar, todos precisam entender que existem três famílias de cervejas: lager (a fermentação ocorre na parte inferior do fermentador); Ale (a fermentação ocorre na parte superior do fermentador) e as Lambics (elaboradas a partir da fermentação de leveduras selvagens, e até mesmo de outros micro-organismos, como bactérias, por exemplo). Vou explicar melhor isso, afinal, ninguém é obrigado a conhecer tudo de cerveja! As lagers são as cervejas mais consumidas no mundo, possuem baixo amargor, maior presença dos sabores e aromas dos maltes e a grande maioria tem baixo teor alcoólico. As cores podem variar conforme o estilo. Sim, existem cervejas lagers escuras, como uma Schwarzbier. As ales, cuja fermentação ocorre mais próxima à superfície, são cervejas mais encorpadas e complexas, algumas possuindo mais de 10% de graduação alcoólica, algumas com muita presença de amargor devido ao uso da grande quantidade e variedade de lúpulo. Por fim, as cervejas de fermentação espontânea são raras no nosso país. Elas passam por um processo de resfriamento e fermentação em fermentadores abertos, sendo assim, são “contaminadas” pela macrobiótica da região, possuindo leveduras, bactérias, pediococcus etc. As mais famosas são as lambics. Mas vamos ao nosso tema de hoje. Existe uma frase famosa no meio cervejeiro, que diz: Toda Pilsen é uma Lager, mas nem toda Lager é uma Pilsen. As cervejas Lager surgiram no final do século 14, quando os bávaros produziam o mosto cervejeiro e armazenavam em barris de madeira dentro de cavernas. Mas elas só se tornaram populares mes-
- Bohemian Pilsner é o estilo original da Pilsen, representada por cervejas como a Pilsner Urquell e Czechvar; - German Pilsner, uma versão alemã do estilo, criada em 1870, tornou-se bastante popular após a Segunda Guerra Mundial, alguns exemplares incluem a Bitburger, Warsteiner e Konig Oilsener; - Classic American Pilsner é uma variação americana da Bohemia Pilsner, levada aos EUA pelos imigrantes europeus e produzida somente com ingredientes originais da América.
Para fechar esse assunto, vamos polemizar um pouco? mo na metade do século 19, com a evolução do processo de resfriamento, pois esse tipo de levedura (Saccharomyces cerevisiae) necessita de baixas temperaturas para o processo de fermentação (7⁰C - 14⁰C). O nome Lager vem do alemão, que significa “guardada”, em referência ao período em que a bebida fica em processo de maturação.
A verdadeira Pilsen
As cervejas do tipo Pilsen são originárias da cidade de Plzeň na região da Bohemia, onde hoje fica a República Tcheca. Têm características mais encorpadas, maior amargor, com cor dourado brilhante e uma espuma cremosa e branca, e segue a lei da pureza, vigente na Alemanha (reinheitsgebot), levando apenas quatro ingredientes: levedura, água, malte de cevada e lúpulo. A primeira Pilsen produzida no mundo foi uma Pilsen Urquell, criada em 1842, posteriormente, surgiram outros subestilos como:
Depois de todas essas explicações, podemos concluir que o brasileiro não toma cerveja Pilsen, como as grandes marcas descrevem em seus rótulos. As marcas mais famosas usam o estilo American lager ou American light lager, cervejas bem leves, de coloração bem claras, com praticamente nenhum amargor e geralmente produzidas com cereais não maltados (milho e arroz, por exemplo) como adjuntos, além de conservantes, corantes, acidulantes, estabilizantes, entre outros. Se você quer conhecer bem a diferença entre as ditas Pilsen e as verdadeiras Pilsen, sugiro uma comparação prática através da degustação. Escolha um rótulo de cerveja mainstream (cerveja de massa) rotulada como Pilsen e uma Pilsen original (o rótulo Pilsner Urquell, Czechvar é uma ótima pedida). Faça a degustação e com certeza irá perceber a diferença. Valorize e nunca deixe de beber uma boa cerveja. Saúde e até mais!!! Zé Florindo, Cervejeiro e Sommelier de Cervejas
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Clube Gourmet
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A arte de
Comer Bem
‘O prazer de comer é a sensação direta de uma necessidade que se satisfaz e exige, se não a fome, pelo menos o apetite’ . (Fisiologia do gosto, Brillat-Savarin, 1826).
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os últimos anos, a arte de “comer bem”, um dos prazeres da vida, se estabilizou numa progressão instintiva de sabores, cores, formas e texturas, e a possibilidade de podermos vivenciar novos hábitos alimentares de todos os continentes. Estamos vivendo uma revolução em nosso planeta com a internet: todos dentro de suas casas, super conectados, novo “modus vivendi”: trabalhar, estudar, confraternizar, assistir filmes na TV e conviver com a família, de forma a incentivar, entre outros, a busca da criatividade dentro de nossas cozinhas! O prazer de fazer uma refeição consciente com alegria e satisfação reflete em circunstâncias diversas: nosso humor e dedicação, o convívio com as pessoas que nos rodeiam e na relação com o ambiente de morar e trabalhar. Cozinhar faz parte da sobrevivência, testar e experimentar de forma inusitada, criativa, se apropriando de sabores, produtos, equipamentos e mesmo da estética, para agradar a nós mesmos, aos olhos, ao paladar e a alma das pessoas que amamos e vivem em nossos lares!
Divinas y muy ricas ‘Medialunas’, por Lola Kaulinis Scones, Sablés, Sanduichinho de Pepino, Tortinhas, ‘Very British’, por Angélica Spinola
Tome Nota: Criação, Editorial, Texto Valéria De Rogatis Lebois – arquiteta/designer gourmet | instagram: @v.derogatisgourmet | @tabliermaison | e-mail: val.rogatis@outlook.com Agradecimentos: Angélica Spinola – chef e food stylist | @angelicaspinola Lola Kaulinis – cake designer | @confeitariadalola Todeschini Cidade Jardim, SP | @todeschiniartecozinhas Papardelle ao Sugo nos remete a ‘La Vera Itália’, por Valéria Lebois
Delicioso Spaguetti aos Quatro Queijos, no fogão Bertazzoni
Fogão Bertazzoni | @bertazzonidobrasil
De dar água na boca este Bolo de Cenoura e Chocolate, por Angélica Spinola
Perfumes do ‘Mise en Place’ de ‘Guacamole’ para a Todeschini Jardim Europa
Clube Gourmet
Tá
enrolado! O
outono chegou e, junto com ele, um clima mais frio se aproxima. Essa estação pede momentos aconchegantes, aqueles momentos que aquecem o coração,
sabe? E para isso, nada melhor do que se aventurar na cozinha com pratos quentes e deliciosos para fazer em um almoço em família, um café da tarde ou um jantar a dois. Aproveite!
BOLO DE ROLO INGREDIENTES 150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente, 2 xícara de açúcar cristal, 4 gemas, 1 xícara de farinha de trigo, 4 claras batidas em neve, Margarina para untar, 200g de goiabada, 4 colheres de sopa de água, Papel-manteiga MODO DE PREPARO Em uma batedeira, bata a manteiga e 1 xícara de açúcar até virar um creme esbranquiçado; Junte a este as gemas, uma a uma. Em seguida, acrescente, aos poucos, a farinha de trigo. Desligue a batedeira. Junte as claras em neve à massa, em pequenas quantidades. Misture, delicadamente, com o auxílio de uma espátula; Cubra uma assadeira (com 50cm de comprimento por 30cm de largura) com papel-manteiga pincelado com margarina. Coloque um quarto da quantidade total da massa na assadeira. Espalhe com uma espátula (a
massa deve ser bastante fina); Asse em forno quente (observação: a massa deve ser retirada do forno ainda branca e não dourada). Polvilhe o açúcar cristal sobre um pano de prato grande; Enquanto isso, em uma panela, amoleça a goiabada com a água. Depois de assada, vire a massa sobre o pano de prato. Espalhe com uma espátula uma camada fina da goiabada sobre a massa; Enrole (iniciando da largura e não do comprimento), delicadamente, apertando bastante a massa e compactando-a. Reserve; Repita o processo de mais uma massa. Espalhe novamente o recheio de goiabada na massa. Coloque a primeira massa em cima da segunda e enrole. Repita o processo até que se tenha usado toda a massa; Ao servir, corte em fatias bem finas, acompanhadas, se desejar, de sorvete de creme.
Fádia Cheaito Sheike Culinária Árabe | Rua das Figueiras, 354 | Americana 19 3461-3964 | @sheikeculinariaarabe
Bruna Chacur
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Salada de camarão INGREDIENTES 200 g de camarão médio, limpos, 1 colher de (sopa) de azeite extra virgem, Sal e pimenta do reino agosto, 1 colher (sopa) cheia de requeijão, 1/4 cebola roxa, 1 talo de aipo, finamente picado, 2 colheres (sopa) endro dill picado, Pão integral torrado, Suco e raspas de 1 limão, 1 colher (chá) mostarda dijon, Folhas de sua preferência MODO DE PREPARO Tempere os camarões com sal e pimenta do reino e salteie-os em frigideira bem quente com azeite. Deixe esfriar. Em um recipiente grande, misture o requeijão, o suco e as raspas de limão e a mostarda, tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem . Adicione o camarão, a cebola roxa picadinha, o aipo picado e o endro e misture bem. Leve para gelar; Separadamente, corte o pão integral em cubinhos, cubra com azeite e orégano. Leve ao forno até ficarem dourados. Sirva a salada com os cubos de pão e as folhas que preferir. Eu adoro essa salada com alface americana ou romana! Pode ser vir também com abacate picado. Fica uma delícia!
Bruna Chacur | Fogão a Lenha | @fogaoalenharestaurante
PECADO DA
GULA
Pudim cremoso INGREDIENTES 2 latas de leite condensado 2 caixas de creme de leite 6 ovos MODO DE PREPARO 1. Bater tudo no liquidificador. 2. Colocar a mistura numa forma de pudim caramelizada. 3. Assar no forno em banho maria durante 45 minuto a 1 hora.
Claudia Porteiro
4. Depois que retirar do forno, deixe esfriar e leve à geladeira.