Domingo • 27 | Dez • 2020 • Nº 758
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@cris.pisoni
Fotos: Rafael Rezende/TodoDia Imagem
Cristina Pisoni, Bruno Panhoca, Adriano Geleia e Carlos Santichio
American
BBQ COSTELINHA AO MOLHO BARBECUE 2 colheres (sopa) molho inglês 2 xícaras (chá) catchup 1 folha de louro 1/2 xícara (chá) água Sal e pimenta do reino a gosto Costela suína média de 2kg
INGREDIENTES 1 colher (sopa) óleo 2 colheres (sopa) cebola picada 1/2 xícara (chá) açúcar mascavo 1/2 xícara (chá) vinagre branco
MODO DE PREPARO Temperar a carne e colocar no forno a 180°C por 30 minutos, embalada em papel alumínio. Retirar do forno, passar molho barbecue e levar ao forno novamente por mais 10 minutos. Quem tiver o defumador, antes de embalar, deixar por 1h defumando com a lenha frutífera que gosta.
C
ortes especiais, temperos específicos e até o cuidado na hora de escolher o carvão fazem parte do “novo” modo de fazer churrasco. O American BBQ (churrasco defumado americano) ganha cada vez mais adeptos no Brasil, e o pitmaster Bruno Panhoca, referência em defumação no país, foi convidado pelo Tábula Restaurante para ministrar, em novembro, em Americana, um workshop sobre a técnica que pode inovar o sabor da carne da sua ceia de Ano Novo. Carlos Santichio, chef e proprietário do Tábula, diz que o American BBQ está em ascensão no Brasil, assim como a gastronomia, de forma ampla. “A parte de churrascos veio forte graças aos festivais, como Churrascada, Bárbaros, Mr. Moo, e demais que estão crescendo cada vez mais, além dos programas de reality show, que estão cada vez mais presentes na TV”, comentou. “Americana sempre foi carente no quesito American BBQ. Visando a essa necessidade e unindo à experiência que temos, por participarmos de festivais e cursos, além da parceria com o Panhoca e a Artmil, resolvemos trazer o workshop pro Tábula”, complementou. Usada para conferir sabor, aroma, cor e durabilidade aos alimentos, a defumação é um dos meios mais antigos de conservação da história. Este
Sobre Bruno Panhoca Especialista em American BBQ, Panhoca é um dos pioneiros dessa técnica no Brasil e leva a cultura do churrasco defumado por todo o país através de cursos e eventos. Fundador da BBQ Tour, é patrocinado pela King’s Barbecue, maior fabricante de smokers do Brasil e por Jim Beam.
processo se dá pela exposição de produtos à fumaça (direta ou indiretamente), fumaça que é produzida pela combustão de determinadas madeiras, de preferência frutíferas e não resinosas. Em seu curso, Panhoca fala sobre a evolução do American BBQ, fumaça, defumação, tipos de madeira, tipos de pit, funcionamento, tempo, temperatura, rubs, temperos, principais cortes, preparos, acompanhamentos, enfim, tudo o que um amador precisar saber para começar a usar a técnica. Santichio destaca que não apenas cortes nobres ganham sabor especial com a defumação. “Existem carnes para cada tipo de churrasco, preparo ou técnica. O que manda, na verdade, é o gosto de quem vai saborear, podendo ser um contra-filé com marmoreio consistente até o timo (miúdo de boi) para os mais aventureiros”, mencionou. Para fazer o American BBQ você precisa, necessariamente, ter um defumador em casa, porque, como observa Carlos Santichio, são necessários equipamentos, tipos de lenha e um pouco de experiência, além da técnica. E para quem tem um defumador em casa, o chef deixa uma sugestão de assado para a ceia de Ano Novo. Se não tiver, dá pra fazer no forno convencional também. Confira!
Clube Gourmet
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Entrada digna
de chef
A
s festas de fim de ano devem ser mais restritas aos círculos familiares e pequenos grupos de amigos por conta do necessário isolamento social. E para quem está pensando em fazer os pratos em casa e ainda economizar, o chef Ricardo Barreira, responsável pela cozinha do Restaurante Vila Paraíso, em Campinas, separou uma receita fácil e rápida de ser preparada e servida.
A Cebola Imperial, uma das entradas tradicionais do restaurante, é uma receita que leva carne seca, envolta com bacon e gratinada ao forno. Ela pode ser degustada sem nenhuma guarnição e acompanhada de um vinho ou cerveja. “Nossa sugestão é o recheio de carne seca, mais em conta, mas também pode ser facilmente substituída por bacalhau, bastante tradicional para muita gente nesta época do ano”, explica Barreira. Foto: Divulgação
CEBOLA IMPERIAL RECHEADA COM CARNE SECA E GRATINADA AO FORNO INGREDIENTES 20 ml de azeite, 1 cebola bem graúda, 10g de alecrim picado, 40g de carne seca desfiada, 40g de catupiry, 40g de parmesão, 1 fatia de bacon, Sal e pimenta do reino a gosto
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MODO DE PREPARO Coloque a cebola em uma panela com água e leve ao fogo, onde ela vai ficar cozinhando pelo tempo de 40 a 50 minutos, até ficar bem macia. Depois, ainda quente, corte as tampas de cima e de baixo da cebola e empurre o miolo para fora, ficando apenas os discos, que serão recheados.
Com as partes cortadas da cebola, faça uma caminha na parte de dentro das rodelas de cebola, para receber o recheio. A cebola que sobrou, corte bem picadinho e a refogue no azeite. Assim que ela estiver bem dourada, coloque o alecrim e refogue. Na sequência, entre com a carne seca, e vá acrescentando o catupiry e o parmesão até dar o ponto de puxa. Agora é hora de rechear a cebola e colocar uma fatia de bacon em volta e prendê-la com um palito. Para finalizar, leve a cebola para o forno com parmesão por cima e deixe dourar por cerca de 15 minutos minutos. Ai, é só tirar e servi-la bem quentinha.
eja em casa, em um restaurante ou mesmo na praia, a ceia de fim de ano é sempre farta. Para compor o banquete, as frutas não podem faltar, e há várias formas de usá-las. Elas podem ser usadas inteiras na decoração, cortadas em rodelas e mesmo como acompanhamento de pratos. Nesta época do ano, as opções são muitas, mas algumas frutas são carregadas de simbologia para os mais supersticiosos. Veja algumas curiosidades.
. Figo A fruta acompanha saladas e sobremesas e serve para garantir boa saúde para o novo ano.
. Romã Outra tradição é comer romã no Réveillon e guardar as sementes na carteira. Essa fruta tem propriedade antioxidante, rica em vitaminas A,
B, C e ácido fólico. Faz bem para o intestino e para a pele.
. Uva Símbolo de prosperidade, a fruta remete a abundância. Assim como a romã, o costume é comer 12 uvas à meia-noite.
. Cereja A cereja, com sua cor vermelha, remete ao romantismo.
. Maçã A maçã está relacionada à fecundidade, além disso, é uma fruta leve, suave e saborosa para a ceia.
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03 Foto: Divulgação
Salada de
Tradição
lentilha
à mesa
(Para dar sorte) INGREDIENTES 100g de lentilhas 400ml de água 30g de alho-poró (ou cebola) 50g de tomate cereja 2 dentes de alho Azeite Sal MODO DE PREPARO Cozinhe as lentilhas com a água, até ficarem ao dente (cerca de 30 min). Enquanto cozinha, fatie o alho poró, o tomatinho cereja e rale o alho. Depois que a lentilha estiver cozida, escorra o restante da água. Reserve. Em uma frigideira, doure o alho ralado, no fio de azeite, adicione o alho-poró e dê uma leve refogada. Acerte o sal e acrescente a lentilha mexa e desligue o fogo. Acrescente o tomate cereja e misture. Cheiro verde opcional.
P
assa ano, entra ano, a carne de porco segue sendo a preferida da ceia de Ano Novo. Faz parte da tradição evitar as aves na virada do ano. Algumas pessoas acreditam que comer carne de animais que ciscam para trás pode significar má sorte no ano que entra.
Para quem não quer arriscar, o churrasqueiro José Almiro, apresentador do canal Churrasqueadas – o maior sobre dicas e receitas de churrasco do país nas redes sociais – ensina o passo a passo de uma receita de pernil para fazer no forno para a ceia deste fim de ano. Confira:
PERNIL SUÍNO ESPECIAL DE ANO NOVO INGREDIENTES Pernil de 6 kg, Pimenta-do-reino, Sal grosso ou parrilla, Páprica (doce ou picante), Cominho, Cebola em pó, Lemon Pepper, Alho picado, Alecrim, Pimenta-caiena, 10 Dentes de alho, Azeite, 1 Abacaxi, Batatas MODO DE PREPARO Faça vários furos no pernil para o tempero penetrar. Pegue os dentes de alho e coloque dentro dos buracos feitos no pernil. Prepare o tempero (dry rub) com pimenta-do-reino, sal, páprica, cominho, cebola em pó, lemon pepper, alho, alecrim, pimenta-caiena, e misture tudo. Coloque o tempero dentro dos buracos do pernil preenchendo os espaços. Misture o azeite ao restante do tempero e passe por toda a extensão do pernil. Corte rodelas grossas de abacaxi com casca, coloque-as na forma e o pernil
Utilize o leitor de códigos QR Code de seu celular para ver o vídeo ou acesse o link abaixo. https://bit.ly/2TYzNoO
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por cima delas. Adicione as batatas inteiras (com ou sem casca, como preferir), e leve ao forno a 160 graus por duas horas, e depois vire o pernil para assar por mais duas horas Tempo de preparo: 5 horas Rendimento: 12 porções Execução: Fácil Utilize o leitor de códigos QR Code de seu celular para ver o vídeo da receita ou acesse o link abaixo. https://bityli.com/08RxR
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DÉDE
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PECADO DA
GULA Torta Trufa de Limão (Nestlé)
Cuca de leite Condensado INGREDIENTES 3 xícaras de farinha de trigo, 1 e 1/2 xícara de açúcar, 1 ovo, 100g de manteiga, 1 pacote de fermento (ou 2 colheres de sopa), 1 lata de leite condensado, A mesma medida de leite integral, 1 lata de creme de leite sem o soro, 2 gemas coadas, 1 colher de sopa de maizena, 1 colher de chá de baunilha MODO DE PREPARO MASSA: Misture a farinha com o açúcar, o ovo, a manteiga e o fermento. Misturar com a ponta dos dedos, até formar uma farofa e reservar. RECHEIO: Leve ao fogo o leite condensado, a maizena dissolvida no leite e as gemas. Mexa até engrossar e formar um creme. Retire do fogo, junte a baunilha e o creme de leite e misture bem. MONTAGEM: Coloque metade da farofa num pirex untado e aperte bem com as mãos. Coloque o recheio por cima e depois polvilhe com o restante da farofa. Leve ao forno médio até dourar.
MODO DE PREPARO MASSA: Triture os Biscoitos NEGRESCO no liquidificador, transfira para um recipiente e misture a manteiga, formando uma massa úmida. Forre o fundo de uma forma de aro removível (22 cm de diâmetro) e reserve.
Top Chef
Claudia Porteiro
INGREDIENTES MASSA: 1 pacote de Biscoito NEGRESCO® (140g) 4 colheres (sopa) de manteiga RECHEIO: 1 caixinha de NESTLÉ® Creme de Leite caixinha, 350 g de Chocolate GALAK picado, meia xícara (chá) de suco de limão, 1 colher (sopa) de raspas da casca de limão, 3 claras, meia xícara (chá) de açúcar, fatias de limão bem finas e raspas da casca , para decorar
RECHEIO: Em um recipiente, aqueça o Creme de Leite NESTLÉ em banho-maria e junte o GALAK, mexendo até derreter. Retire do banho-maria, acrescente o suco e as raspas de limão e misture bem. Coloque sobre a base da torta reservada e leve à geladeira por cerca de 1 hora, para firmar. Em uma panela, misture as claras e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo vigorosamente sem parar, por cerca de 3 minutos, tirando a panela do fogo por alguns instantes a cada minuto, continuando a mexer, para não cozinhar. Transfira para uma batedeira e bata por cerca de 8 minutos ou até dobrar de volume e formar um marshmallow firme. Coloque em um saco de confeitar com bico pitanga médio e coloque a cobertura sobre toda a superfície da torta. Leve para gelar por cerca de 2 horas. Decore com as rodelas e com as raspas de limão e sirva a seguir.
Aperitivo de melão e presunto INGREDIENTES 250g de presunto parma 1 melão Palitos decorativos MODO DE PREPARO Nada mais tradicional e conhecido como a combinação de presunto e melão. Tão simples de fazer e você pode optar pelo presunto parma, serrano ou Royale. Basta combinar pedaços de me-
lão com fatias enroladas de presunto ou mesmo enrolar tiras de melão com o presunto e firmar com palitos decorativos.
Bruna Chacur | Fogão a Lenha | @fogaoalenharestaurante Produção e Texto: Gargantini Comunicação