Domingo • 29 | Nov • 2020 • Nº 754
www.tododia.com.br
@cris.pisoni
Fotos: Rafael Rezende/TodoDia Imagem
DNA gastronômico Carregando um sobrenome de peso no mercado gastronômico, Diogo Porteiro (filho da renomada Claudia Porteiro) criou todo o cardápio da casa, mas não se intitula chef. “Gosto de deixar isso bem claro porque acredito que a nomenclatura chef de cozinha anda um pouco deturpada nos tempos atuais. Sou formado em gastronomia pela Anhembi Morumbi, mas penso que a formação dentro de uma instituição pouco importa para o ramo da gastronomia. Acredito no trabalho como formação de um profissional, boas referências e vontade de fazer acontecer”, afirma. Para Diogo, a abertura do Flamma vem fortalecer a cena gastronômica local, que está com muitas novidades neste período de retomada da atividade econômica. “Esse princípio me motiva a querer trazer coisas novas pra cidade e mostrar que não é preciso sair de Americana para ir em bons restaurantes”, destaca. O Flamma Bar funciona de terça a sábado, das 18h30 à meia-noite. A casa não trabalha com delivery, mas faz take away com pedidos feitos presencialmente.
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o latim, flamma significa cha- go despertou na minha cabeça que eu ma. Em Americana, o Flamma deveria mudar meu conceito para um Bar surgiu da vontade de Dio- bar de sanduíches, uma ideia que já go Porteiro de trazer para a cidade um rodava pela minha cabeça. Como eu conceito ainda pouco trabalhado: o estava com o bar montado, já tinha alsanduíche bar, onde todo o cardápio guns sanduíches no cardápio antigo, é pensado com os sanduíches como a e já havia trabalhado com isso, resolvi estrela da casa, mas sem passar a im- mudar”, revelou. pressão de ser uma hamburgueria. E a As especialidades do Flamma são partir desta concepção, a casa abriu as os sanduíches e drinks, onde o foco portas, no dia 15 de outubro. é a coquetelaria clássica, sem muita “A inspiração veio através de refe- “firula”, trazendo um pouco da carências obtidas ao longo dos últimos racterística da cozinha de fogos, que anos e pela ideia de utilizar o fogo co- é sua essência. Como destaque no mo elemento principal na identidade cardápio dos sanduíches está o Prego, do cardápio”, conta Diogo. Inicialmen- um sanduíche tradicional português te, a ideia era que o Flamma fosse um que ganhou uma releitura com a marrestaurante de cozinha de fogos, onde ca da casa e tem feito muito sucesso. todo cardápio envolveria preparações Na parte de bebidas, o conjunto de feitas diretamente pelo calor da bra- destaca. “Não temos nenhuma criasa ou da fumaça, mas uma mudança ção autoral de drinks até o momende planos deixou o empreendimento to, porém, trabalhamos com um mais com a cara de seu cuidado especial para idealizador. “Alguentregar o clássimas semanas co muito bem antes de feito”, resImpossível deixar abrir, alsalta.
de lembrar que “filho de peixe, peixinho é”! O jovem Diogo Porteiro tem no sangue a paixão pela gastronomia e se lança como a grande pedida do universo de bares e restaurantes de nossa região. Como ele mesmo nos conta, na última hora optou pelo formato de sanduíche bar, que pra mim tem a cara dele! Experimentei o portuga Prego, super macio, simples e delicioso. Seu forte sempre foram os hambúrgueres, então, não deixe de provar os queridinhos da casa, com 180g de blend de carne e muita suculência. Para acompanhar, flamma fries fritas, queijo, brisket desfiado e sour cream. Bom demais! Bebidas vão do gosto de cada um, cervejas, drinks ou vinho. Tudo harmoniza super bem. Cris Pisoni Coordenadora do Clube Gourmet
Esse princípio me motiva a querer trazer coisas novas pra cidade e mostrar que não é preciso sair de Americana para ir em bons restaurantes DIOGO PORTEIRO
Diogo Porteiro
Flamma Bar | Rua Fortunato Faraone, 1.427, Frezzarin, Americana | Telefone: (19) 97147-7250
zóião Clube Gourmet
Ode ao
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Arroz ao leite de coco com legumes e ovo frito é prato no estilo PF, mas traz sabores diferentes
JULIANA VENTURA/FOLHAPRESS
Foto: Folhapress
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enho aqui para dizer com total segurança que um dos melhores ingredientes da cozinha mundial é o ovo. E uma de suas melhores formas é frito. Ah, o zoião. Há coisa mais gostosa do que arroz, feijão, farofa, couve e ovo frito? A esfera branquinha com seu interior de gema dourada (e mole, me perdoe quem não gosta) tem poder de abrilhantar as refeições mais triviais. No bife à cavalo, ele vai em cima do filé bovino e é acompanhado por arroz e fritas. Muitas vezes, vem junto ao tradicional prato de picadinho. No chamado “eggs in a basket”, ele é frito dentro de uma cavidade aberta na fatia de pão. Rico em proteína, o ovo é usado na alimentação do homem basicamente desde sempre. E, a quem interessar possa, veio, sim, antes da galinha, já que muitos animais se reproduziam dessa forma antes do surgimento das aves. O pesquisador e gastrônomo romano Apício já falava de receitas com ovos moles, fritos e cozidos no século 1 (um mesmo) e, pelo século 19, sua produção já passava por processo de industrialização. Hoje, as versões orgânicas, de galinhas criadas soltas, começam a se tornar populares de novo, ainda que sejam mais caras. Para fazer o ovo frito perfeito, eu costumo usar óleo ou azeite e esperar que ele crie uma leve crosta crocante e dourada nas bordas, ainda com a gema bem mole, que para mim é a parte mais especial do ovo. Depois, tempero com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Embora estejamos acostumados a comê-lo com arroz e feijão, o ovo de gema mole fica ótimo com comidas de sabores mais diferentes. Por isso, na receita de hoje, propo-
PF DA (A)VENTURA NA COZINHA INGREDIENTES 2 berinjelas pequenas 3 abobrinhas pequenas 1 brócolis ninja 1 cenoura pequena 1 cebola pequena 3 dentes de alho 3 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de curry 2 tomates picados 2 folhas de louro 2 talos picados de cebolinha 1 colher (sopa) de gergelim ¼ xícara (chá) de amendoim torrado
nho um PF feito com base de arroz basmati, de origem indiana, cozido no leite de coco, com um refogado
2 xícaras (chá) de arroz tipo basmati 200 ml de leite de coco 1 xícara (chá) de água 4 ovos Sal a gosto MODO DE PREPARO Para fazer o arroz, coloque em uma panela os grãos, o leite de coco e a água. Tempere com sal a gosto. Quando a mistura ferver, abaixe o fogo e cozinhe até que os grãos estejam macios e a água secar. Pingue mais água se for necessário. Para o refogado de legumes, em uma panela,
de legumes com perfume de curry e o ovo frito por cima. O prato é lindinho montado, mas a grande de-
refogue o alho e a cebola bem picados no azeite. Adicione a cenoura, o curry e o louro e mexa bem. Coloque os tomates picados e deixe a mistura cozinhar por cinco minutos. Acrescente os legumes picados e cerca de uma xícara de água. Misture bem e deixe cozinhar até que estejam levemente macios. Acerte o sal. Finalize com a cebolinha, o amendoim e o gergelim. Frite os ovos em um pouco de azeite até ficarem com as bordas levemente douradas. Polvilhe sal a gosto. Sirva o prato com o arroz por baixo, os legumes e, por fim, o ovo.
lícia é misturar as partes e comer tudo junto para sentir como os sabores se complementam.
Clube Gourmet
Arroz
natalino J
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Na Cozinha Bistrot:
Risoto Novembro Azul
á em clima de festas de fim de ano, dedicamos as próximas colunas às delícias que podem ser servidas nas ceias de Natal e Ano Novo, com boas vibrações para a chegada de 2021!
André Boccato preparando o risoto de carne seca
N
INGREDIENTES 2 xícaras de arroz branco lavado e escorrido 1 cebola picada 3 colheres de azeite de oliva sal a gosto 3 xícaras de espumante 1 xícara de damascos picados 1 xícara de uva passa preta 3 pimentas dedo de moça sem sementes picadas 1 xícara de amêndoas em lâminas tostadas 1/4 de xícara de salsinha picada MODO DE PREPARO Numa panela, coloque o azeite de oliva e refogue a cebola e em seguida o arroz. Adicione sal a gosto, e coloque o espumante e deixar secar. Desligar o fogo. Acrescente a uva passa, o damasco, a pimenta dedo de moça, a salsinha e as amêndoas. Misture bem, retire do fogo e sirva numa travessa.
Utilize o leitor de códigos QR Code de seu celular para ver o vídeo ou acesse o link abaixo. https://bit.ly/2TYzNoO
Fádia Cheaito Sheike Culinária Árabe | Rua das Figueiras, 354 | Americana | 19 3461-3964 | @sheikeculinariaarabe
o final deste inusitado ano de 2020, convidamos o talentoso escritor, curador e editor do universo da gastronomia, André Boccato, autor de vários livros, entre eles “Os banquetes do Imperador” e “Viagem Gastronômica a Paris”, premiado com o Jabuti e com o Gourmand Awards Cook Book. Cozinheiro apaixonado pela boa comida, preparou no encantador espaço Gourmet da loja “Flagship” Florense, em São Paulo, um risoto de carne seca com shitake para o Novembro Azul. O risoto foi executado na belíssima e sofisticada Cozinha Bistrot com releitura provençal (cor verde case), no “rooftop” da loja; um ambiente sofisticado, iluminado e cercado por magnifico jardim. Neste clima de luz, encantamento e inspiração, o Chef André preparou com técnica, conhecimento e esmero o delicioso “Risoto Novembro Azul” a base de arroz arbóreo, carne seca, cebola, abobrinha, shitake, queijo da canastra e vinho branco. Neste cenário maravilhoso e inspirador, perfeito para este evento que homenageia o “homem”, contamos com a apoio de Camila Carneiro, proprietária e entusiasta da gastronomia. Receita em @v.derogatisgourmet.
Tome Nota:
Técnica e precisão nos cortes especiais
“Mise en place” dos ingredientes.
Sobre a bancada: delicioso Risoto Novembro Azul.
Valéria De Rogatis Lebois – Criação Editorial e Texto Tablier Maison – Produção, decoração, e fotografias. | val.rogatis@outlook.com | @v.derogatisgourmet | @tabliermaison
| www.mundobooks.com.br
Apoio: André Boccato: | @andreboccato
Agradecimentos Especiais: Chef Gera (Eraldo Cardoso) e Bar Tender Gilmar Barbosa
Florense | flagship: @florensegabriel | Al. Gabriel Monteiro da Silva 690 - São Paulo - SP. | www.florensemoveis.com
Clube Gourmet
DÉDE
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PECADO DA
GULA
Espaguete com cogumelos e tiras de alcatra (Sadia)
Banana flambada INGREDIENTES 1 caixa de creme de leite 6 bananas nanicas 2 xícaras de açúcar 1 colher de suco de limão 1 colher de raspas de casca de limão 1 colher de canela em pó 3 colheres de rum MODO DE PREPARO Descasque as bananas e fatie-as no sentido longitudinal. Reserve. Em uma frigideira coloque o açúcar, leve ao fogo e cozinhe, até caramelizar. Misture 2 colheres de sopa de água fervente, disponha as bananas, junte o suco de limão, as raspas de casca de limão e a canela em pó. Cozinhe por 5 minutos ou até as bananas caramelizarem e na metade do cozimento, vire as bananas. Regue com rum, flambe, misture o creme de leite e retire do fogo. Sirva em seguida.
Top Chef
Claudia Porteiro
INGREDIENTES 1 colher (sopa) de azeite 500g de Alcatra Suína Sadia cortada em tiras finas 1 colher (café) de sal 2 dentes de alho picados finamente 1 colher (sopa) de manteiga 2 bandejas de cogumelos tipo Shitake 1 caixinha de tomates-cereja cortados ao meio Pimenta-do-reino preta moída a gosto 1 pacote de macarrão tipo espaguete cozido em água com sal (reserve um pouco do líquido do cozimento) Raspas de 1 limão Salsinha ou coentro picados a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto (para servir) MODO DE PREPARO Em uma panela tipo Wok, aqueça o azeite e doure as tiras de alcatra. Junte o sal e o alho e refogue um pouco mais. Quando estiver dourado, adicione a manteiga e deixe que derreta. Logo depois, acrescente os cogumelos e continue refogando; junte os tomates e refogue um pouco mais. Tempere com pimenta. Junte à panela o macarrão cozido e um pouco do líquido do cozimento (aproximadamente 1 xícara de chá). Misture delicadamente. Ajuste o sal, se necessário. Finalize com as raspas de limão e com salsinha ou coentro picados. Sirva com parmesão.
Limonada de coco refrescante! INGREDIENTES 200 ml de leite de coco (cerca de ¾ de xícara) caldo de 3 limões (cerca de ½ xícara (chá)) 3 colheres (sopa) de açúcar 2 xícaras (chá) de cubos de gelo para bater cubos de gelo a gosto para servir MODO DE PREPARO No liquidificador coloque o leite de coco, o caldo dos limões, o açúcar e 2 xícaras (chá) de cubos de gelo. Bata bem, por cerca de 2 minutos, para triturar o gelo até a bebida formar uma espuma e ficar com a consistência de frappé. Sirva a limonada com mais cubos de gelo.
Bruna Chacur | Fogão a Lenha | @fogaoalenharestaurante Produção e Texto: Gargantini Comunicação