Sábado • 6 | Abr • 2019 • Nº 680 www.crispisoni.com.br | crispisoni@tododia.com.br jornaltododia • tododia.com.br
Charco
Clube Gourmet
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103º Tastevinage
C
heguei cedo, para ter tempo de admirar sem pressa a beleza do lugar e me concentrar em tudo o que ele representa na história da Borgonha e de seus vinhos. Era a minha quarta vez no Château de Clos de Vougeot, mas este não é um lugar para “ticar” na lista de locais visitados - inspira mais a cada visita e nos convida a tentar penetrar um pouco mais em sua trajetória. Símbolo vivo da Borgonha, de seu caminho, de sua cultura, de seu vinho. Hoje abriga a Confrérie des Chevaliers de Tastevin, a mais célebre confraria de vinhos do planeta, criada em 1934 para promover os vinhos da região, que à época estavam encalhados, devido à grande depressão mundial. Minha última visita havia sido noturna, para um jantar de gala promovido pela Confraria, em 2016. A beleza do salão, que dispensa outras decorações, brilha à noite e emociona, emite fluidos inspiradores e faz pensar sobre tantos segredos guardados por aquele salão. O Château foi erguido no ano 1100 pelos monges cistercienses, para a produção de vinhos em terras doadas
pelos fiéis, mantendo esta tradição até 1791, quando, juntamente com os vinhedos, foram confiscados pelo governo e vendidos. Hoje, os 50 hectares de vinhedos estão retalhados em nada menos que 85 produtores independentes, que podem produzir o Clos de Vougeot Grand Cru. Mas a visita de hoje é diferente. Ainda sentindo a emoção do convite, venho com sentimento de responsabilidade, para desempenhar a missão confiada pela Confraria para ser jurado na 103ª Tastevinage, evento criado em 1950 e realizado duas vezes por ano no Château, com o objetivo de selecionar os vinhos que serão dignos de receber o selo “Tastevinage”, ou seja, um atestado de que têm qualidade e são representativos de sua denominação de origem e safra. O objetivo é orientar os consumidores, oferecendo um referencial confiável no ato de compra de vinhos. Os vinhos analisados cobrem toda a Grande Borgonha Vitícola, desde o Chablis ao norte até o Beaujolais no extremo sul da região. Como medida antifraude, cada vinho aprovado é encaminhado a um labora-
tório, para uma medição de 8 parâmetros, que funcionam como uma assinatura. Periodicamente, são adquiridos no comércio vinhos portadores do selo e enviados para análise, a fim de conferir a assinatura. Para presidente do evento, é convidado um profissional ilustre: nesta edição, foi Éric Goettelmann, chef sommelier exécutif do Grupo Bernard Loiseau, que foi eleito MOF (Meuilleur Ouvrier de France) em 2018. Muitas outras figuras ilustres já passaram por essa honraria, como Aubert de Villaine, do Domaine de la Romanée-Conti, e Michel Bettane.
Analisando Abrindo a seção, o Grand Maïtre da Confraria se dirige aos jurados e aponta nossa responsabilidade perante o consumidor, que não deve se decepcionar ao comprar um vinho que porta o selo. Foram analisados 689 vinhos no total, divididos por estilos e denominações de origem, dos quais apenas 229 passaram pelo rigoroso crivo. Compartilhando minha mesa de jurados, só franceses da região. A presidente da mesa, Nadine Gublin, comanda a enologia no Domaine Jacques Prieur, com responsabilidade por múltiplas denominações. Recebi a minha ficha de degustação com a lista dos vinhos a serem degustados às cegas, sem nenhuma informação do produtor, somente Appellation e Millésime (denominação de origem e safra). Um pequeno defeito ou desvio em relação ao estilo esperado já
são suficientes para desclassificação. Além dos comentários descritivos do vinho, a pontuação é dada na escala de 0 a 20 pontos, comum na Europa, seguido do voto de aprovação do jurado: “Oui” ou “Non”. O almoço foi servido no mesmo salão que conheci no jantar de gala há três anos, com menu preparado pelo
chef residente do Château du Clos de Vougeot, Olivier Walch. Oportunidade para conhecer outros produtores e agentes de distribuição da Borgonha. Sendo raríssimos os que não eram do país, tudo transcorre exclusivamente em língua francesa. As despedidas, à saída do Château, uma sensação sublime do privilégio
de viver um momento tão especial. Mais uma parada para fotos e olhar o vinhedo em volta... é, definitivamente não se parece em nada com outros eventos de avaliação de vinhos de que já participei. E saio de alma leve e convicção reforçada: por proporcionar momentos como este, o mundo do vinho vale muito a pena ser vivido!
Bruno Vianna | DipWSET | Presidente da SBSomm (Sociedade Brasileira de Sommeliers) / Sua colaboração no Clube Gourmet será publicada uma vez ao mês.
AGENDA
Clube Gourmet
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Delícias veganas
AMERICANA SEDIA NESTE DOMINGO A 4ª EDIÇÃO DA FEIRA “MAS NEM PEIXINHO?”; EVENTO SERÁ EM PRAÇA NA AVENIDA CILLOS E CONTARÁ COM MAIS DE 40 EXPOSITORES Foto | Divulgação
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manhã (07), das 10h às 18h, acontece a 4ª edição da Feira Vegana MNP no estacionamento do Supermercado São Vicente da Avenida Cillos, em Americana. Organizado pelo grupo “Mas Nem Peixinho?” o evento contribuirá com o Hospital Boldrini, com o Projeto Pés Livres e com as ONGs (Organizações Não-Governamentais) de Proteção Animal da região. A feira contará com mais de 40 expositores de produtos veganos de todo o Estado, com destaque para os famosos espetinhos e coxinhas vegana da Matilha Vegan Food. Também haverá venda de produtos de higiene, vestuário, alimentos, chopp gelado e Pet Shower Móvel (banho e tosa). Na programação do evento estão inclusas diversas atividades ao ar livre, como prática de yoga e meditação, show da Banda Pop Up e da dupla Nana Índigo e Bruno Monteiro (Animal Sente).
Ajudando o próximo Uma das grandes novidades deste ano é o aspecto beneficente do evento: para da renda obtida com a venda de água de coco será destinada ao Hospital Boldrini. Além disso, o Projeto Pés Livres estará vendendo e recebendo doações de livros em prol das crianças da África e as ONGs Animais Têm Voz, Anjos Peludos e Quero adotar um Gatinho estarão recebendo doações de jornal e rações, além de comercializar produtos e realizar uma feira de adoção responsável no espaço.
CAPA
Clube Gourmet
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Charco COMANDADO PELOS CHEFS TUCA MEZZOMO E NATHALIA GONÇALVES, CASA APOSTA NA BRASA COMO PROTAGONISTA Texto | Cristiani Custódio Fotos | Divulgação
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brasa é a protagonista no Charco, espaço inaugurado em janeiro deste ano em São Paulo e que é uma boa opção para quem aprecia carnes dos mais diferentes jeitos. Quem encabeça o projeto e assume a cozinha é o chef Tuca Mezzomo – ex-subchef do Dalva e Dito e chef executivo e de projetos dos restaurantes Nino Cucina, Peppino Bar, Salumeria e Da Marino-, junto da chef confeiteira Nathalia Gonçalves – ex-D.O.M. e também Grupo Nino. O cardápio mescla carnes, peixes, frutos do mar, vegetais e embutidos feitos na casa, que passam por processos envolvendo o fogo em diversas técnicas. Grande parte dos ingredientes é feita do zero, como é o caso da manteiga, da stracciatella, do queijo de cabra fresco e do tahine. Já os embutidos – cotechino, linguiças e morcela - contam com a vasta expertise do chef, que trouxe de sua infância no sul do país a paixão por charcutaria, tornando-se um grande estudioso do tema. Em sua pesquisa de anos, que inclui passagem pela Alemanha – um dos maiores redutos mundiais de embutidos –, Tuca aprimorou as receitas que oferece no
No comando do Charco, Tuca Mezzomo e Nathalia Gonçalves
Charco. Da cozinha, montada com uma parrilla, um yakitori e um forno adaptado para trabalhar com lenha, saem releituras de pratos sulistas que marcaram a história da região e a trajetória pessoal do chef. É o caso da versão do chef do churrasco de ovelha, tradicional receita da fronteira com o Uruguai. Além do forte sotaque sulista, todo o menu foi criado com base na escolha dos fornecedores da casa, pequenos produtores de diversos estados brasileiros. De São Paulo vêm os alimentos mais frescos, como PANCs e algumas carnes, de Santa Catarina os frutos do mar e do Rio Grande do Sul as carnes e ovelhas. “A maioria dos fornecedores que mapeamos não entra nem em escala de fornecimento. O de porcos, por exemplo, cria apenas 10 animais. Com isso, tivemos que começar um esquema especial para o abate e o transporte das carnes”, conta o chef. Entre os destaques da casa estão a Salada de abobrinha, creme de ervilha e iogurte e folhas; o Cuscuz Dona Dalva, com charque e linguiça; o Arroz de frutos do mar e ainda a Chuleta - com vegetais na brasa e chimichurri. Para acompanhar, uma boa pedida é o Charco Cock-
tail (Brandy de Jerez, Bacardi Ocho, Fernet Branca, Limão Siciliano, Ponkan Syrup, Angostura Aromatic Bitters e Ginger Ale). O menu conta ainda com o Lemon Drop (Vodka Cítrica, Limoncello, Limão Siciliano e Simple Syrup) e o Russian Spring Punch (Vodka, Creme de Framboesa, Licor de Cassis, Limão Siciliano, Angostura Aromatic, Bitters, Espumante e Shiso), que merecem ser apreciados. Para quem prefere um coquetel sem álcool, sem problemas. O Crema De Los Dioses (Purê de Framboesa, Limão Siciliano, Hortelã e Água Gaseificada) e o Ginger Collins (Gengibre, Limão Tahiti, Mel e Água Gaseificada) são ótimas pedidas. A casa conta também com uma carta de cervejas, entre elas Dadiva Lager Brasil, Duvel Bélgica e Vedett Extra White Bélgica.
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SALADA DE ABOBRINHA, CREME DE ERVILHA E IOGURTE, FOLHAS INGREDIENTES 1 abobrinha 2 colheres de sopa de coalhada seca 50 g ervilhas frescas descascadas Folhas (alface baby, mini rúcula, mini agrião, etc.) Flores (capuchinha, flor de mel, rosas, borago, etc.) Azeite 1 limão Flor de sal Carvão MODO DE PREPARO Acender o carvão e fazer um braseiro. Colocar a abobrinha
em contato direto com a brasa, tostando bem todos os lados. O braseiro deve estar bem quente para que toste rapidamente sem que a abobrinha passe do ponto de cozimento. Cortar em 8 tiras. Reservar. Em uma tigela, misturar a coalhada e as ervilhas. Temperar com sal e azeite e reservar. Em outra tigela, temperar as folhas e flores com azeite, flor de sal e gotas de limão. Em um prato fundo, espalhar o creme no fundo, dispor as tiras de abobrinha ainda quentes, e cobrir com a salada de folhas e flores. Servir imediatamente.
Seletos
Coordenadora do Clube Gourmet
Para quem gosta de assados na brasa, essa é mais uma boa pedida. O Charco abriu as portas no começo do ano com um menu que mescla carnes, peixes, frutos do mar, vegetais e embutidos feitos no fogo em diversas técnicas. O fato de utilizarem ingredientes ‘feitos do zero’ também é um diferencial tanto em sabor quanto em saúde! O Cuscuz Dona Dalva e o Arroz de frutos do mar são de dar água na boca, assim como outros pratos do cardápio pra lá de diversificado. Boa pedida!
A mesma seleção criteriosa foi feita para a parte das sobremesas. A chef confeiteira Nathalia Gonçalves realiza viagens semestrais de estudo e pesquisa. Já passou por países como França, Espanha, Itália e Bélgica – onde também estudou chocolateria. A imersão inclui ainda destinos brasileiros, como a Bahia, onde Nathalia pesquisou o movimento dos chocolates bean-to-bar – inspiração para uma de suas criações, batizada de Cacau. Entre as sobremesas destacam-se também o Butiá, laranja e iogurte – outra referência sulista, que combina a fruta comum no Rio Grande do Sul, laranja e iogurte - e as Variações de Cacau, uma sobremesa que traz mel do cacau, geleia de cacau, semente de cacau, manteiga de cacau e chocolate branco, ao leite e amargo.
Ambiente Com 40 lugares sentados, espalhados entre o salão principal, sala privativa e mesas no quintal, a casa tem um ambiente rústico com elementos naturais, como mesas de toras de madeira e tijolos aparentes. A decoração da casa foi feita pelos próprios chefs. Para chegar ao ambiente do Charco, uma curadoria de viagens e objetos pessoais.
TOME NOTA
Charco | Rua Peixoto Gomide, 1492, Jardins - São Paulo | Funcionamento: segunda à sexta das 19h às 0h | sábados das 13h às 16h e das 19h30 às 0h | @charcorestaurante
REFRESCANTES
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Sucos
Top Chef
funcionais
Tabule de quinoa INGREDIENTES 1 xícara (de chá) de quinoa em grãos 1 tomate grande cortado em cubinhos, pode tirar a semente 1 xícara (de chá) de pepino japonês médio cortado em cubinhos, pode tirar a semente 1/2 xícara (de chá) de cebola bem picada 1 dente de alho bem picado 2 colheres (de chá) de gengibre bem picado 1/2 xícara (de chá) de salsinha e cebolinha picadas 1/2 xícara (de chá) de hortelã picada Sal a gosto (cerca de 1 col chá) Pimenta a gosto Azeite a gosto (cerca de 3 colheres de sopa de azeite) Suco de limão a gosto (1 limão grande)
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Chef Bruna Chacur Fogão a Lenha Gourmet
MODO DE PREPARO Lave a quinoa em água corrente e esfregue bem. Em uma panela, coloque a quinoa, a água e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos ou até a água secar. Desligue quando a quinoa estiver cozida, transparente em volta e macia. Em uma vasilha, coloque a quinoa, o tomate, o pepino, a cebola, o alho, o gengibre, a salsinha e cebolinha, a hortelã, e tempere com sal, pimenta, azeite e suco de limão a gosto. Misture bem.
COMBINAÇÃO DE INGREDIENTES DEIXA BEBIDA – QUE DEVE SER INCORPORADA NO DIA A DIA - MAIS NUTRITIVA Fotos | Divulgação
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Produção e Texto: Gargantini Comunicação
NOVA SOBREMESA
les são saborosos e fazem muito bem à saúde. Os sucos funcionais são uma boa pedida pra quem gosta de experimentar novos sabores e quer melhorar o organismo. Nada mais do que a mistura de frutas, verduras e hortaliças, os sucos funcionais possibilitam uma série de benefícios. Eles podem variar de acordo com a composição, mas de forma geral, contribuem na melhoria do funcionamento intestinal, combate do inchaço e reforço do sistema imunológico. Além disso, servem como repositores de nutrientes e potencializam a eliminação de toxinas, pois são ricos em fibras, antioxidantes, vitaminas e minerais. Para o melhor aproveitamento dos benefícios que o suco funcional
oferece, o ideal é que seja ingerido logo após o preparo, pois as frutas perdem os nutrientes se ingeridas muito tempo depois do preparo. Outra dica é escolher frutas mais maduras que normalmente são mais docinhas, assim o suco não precisa ser adoçado. Congelar, também, pode ser uma opção, sem que se percam as proteínas das frutas. Vale lembrar, que o ideal é a ingestão do suco sem coar, pois coando perde-se as fibras e uma diversidade de nutrientes essenciais ao organismo. Procure sempre variar nos ingredientes dos sucos e, principalmente, no que diz respeito às cores dos alimentos utilizados.
SUCO VERMELHO INGREDIENTES 1 laranja | ½ goiaba | 2 pedaços grandes de beterraba MODO DE PREPARO Bater tudo no liquidificador.
O Outback Steakhouse apresenta o Passion Mango Parfait, uma novidade de textura cremosa resultado da combinação de cremes de manga, maracujá e amêndoas com um leve toque de pimenta caiena. A nova sobremesa ganha ainda uma calda de maracujá e é finalizada com morango. Na região, a novidade já pode ser provada nos restaurantes Outback localizados em Campinas nos shoppings Iguatemi, Parque D. Pedro e Galleria e em Piracicaba, no Shopping Piracicaba.
POR QUE É BOM? Suco cheio de cor e nutrientes. Destaque para a beterraba: rica em cálcio, mineral importante para os ossos. Também possui boa quantidade de potássio, por isso é um alimento interessante para diminuir a pressão arterial. O legume também é rico em manganês e vitaminas do Complexo B, vitamina C e ferro.
É DE CORTAR!
Clube Gourmet
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SABER OS DIFERENTES TIPOS DE FACAS AGILIZA NA HORA DE PREPARAR OS ALIMENTOS Fotos | Divulgação
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aca para cortar pão, faca do chef, para desossar, cutelo... o universo das facas muitas vezes parece infinito... mas não é! Aprender quais os tipos de facas de cozinha existem e para que são indicadas é essencial na cozinha, já que agiliza na hora de preparar os alimentos Além dos modelos específicos, há facas chamadas polivalentes, ou seja, servem para um grande número de tarefas. O Clube Gourmet fala hoje sobre alguns modelos que podem te ajudar, e muito, a economizar tempo e evitar fazer tarefas repetidas vezes.
Corta
pra cá
Conhecendo os tipos • CUTELO
• FACA DO CHEF
• FACA DE DESOSSAR
De lâmina grande e resistente, serve para partir ossos. Tem um corte rústico e sua afiação é feita a 45º.
Com cabo longo, é uma faca polivalente, usada para cortar carnes, descascar legumes e picar temperos. A lâmina tem de 15 a 30 cm e a ponta é ligeiramente curvada, o que permite que a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento.
A lâmina estreita ajuda a penetrar no animal e separar a carne do osso. Fina e longa, a ponta é rígida para permitir a remoção de nervos e gorduras com maior facilidade.
• FACA DE LEGUMES
• DEBA HOCHO
• FACA SERRILHADA
Também multiuso e de extrema importância na cozinha, é muito menor que a faca do chef. Com ela você descasca vegetais e faz outros trabalhos que exijam mais precisão. São mais leves e compridas, proporcionando agilidade na hora do corte.
Japonesa, esta faca possui uma lâmina longa e serve para filetar peixes e fazer o tradicional sashimi.
Corta alimentos de casca grossa e polpa macia, como pães e algumas frutas e legumes. Sua serra quebra a casca sem parti-la.
• DE OSTRA
• SANTOKU
É utilizada para cortar ervas. Há mezzalunas em tamanho maior que são utilizadas para pizza e para pesto. Algumas possuem uma única lâmina, mas há modelos com duas lâminas.
A lâmina é curta e bastante resistente serve para abrir conchas e nozes.
Assim como a faca do chef, a Santoku é uma faca para uso geral, de origem japonesa. Santoku significa “três virtudes”, ou “três usos”, referindo-se às três tarefas que essa faca desempenha muito bem: cortar, picar e fatiar.
Você sabia? As primeiras facas surgiram no tempo das cavernas, ainda feitas de pedra. Na época, além de cortar roupas e carne de animais, também serviam como arma para caçar. Por volta de 700 a.C., começaram a ser fabricadas com ferro. No século 16, os franceses aprimoraram o corte das facas, que passaram a ser usadas com os garfos na mesa. Hoje, são mais de 15 tipos, feitos de aço inoxidável e em vários formatos e sua fabricação se tornou uma arte: a cutelaria.
Afiando
• MEZZALUNA
• Chaira
• Pedra para afiar
É o primeiro recurso a ser utilizado para afiar a faca. O que a chaira faz não é retirar material da lâmina, mas sim endireitá-la.
Ao contrário da chaira, a pedra não endireita a lâmina. Ela tem a função de desgastar o metal para que a faca volte a ficar afiada, recuperando sua função de corte.
Clube Gourmet
RECEITAS
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Cozinhando com
DÉDE Déde Pisoni
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hoje, vamos de receitas bem lights... Cada vez mais recebo dicas com combinações de ingredientes, com um segredinho
aqui e outro acolá que agradam a todos. Selecionei duas sugestões que recebi e que não podia guardar só pra mim!
Espaguete com Ricota e Legumes Adria INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de cebola picadinha 2 colheres (sopa) de margarina light 6 colheres (sopa) de farinha de trigo 6 xícaras (chá) de leite desnatado Sal e noz-moscada ralada a gosto 1 embalagem de cream cheese light (150g) 1 xícara (chá) de ricota ralada 1 cenoura (média) picada 1 tomate grande (sem pele e sementes) picado 1 couve flor pequena (só os buquês) cozida “al dente” 1 embalagem de Espaguete Adria
cozido “al dente” (500g) MODO DE PREPARO Doure a cebola em 1 colher (sopa) de margarina. Junte a farinha dissolvida no leite mexendo sempre até engrossar. Tempere com o sal e a noz-moscada. Acrescente o cream-cheese, a ricota e misture bem. Reserve. Refogue a cenoura e o tomate na margarina restante. Junte 1 xícara (chá) de água fervente e cozinhe até a cenoura ficar “al dente”. Junte ao molho reservado. Acrescente a couve flor e misture. Sirva a seguir com o Espaguete.
Fettuccine de Cenoura “Fishness” Gomes da Costa INGREDIENTES 2 cenouras grandes (300g) 1 lata de Filé de Salmão em Azeite Gomes da Costa (110g) 1 cebola pequena cortada em cubos (60g) ¼ xícara (chá) de molho de tomate pronto (60ml) Sal a gosto 1 colher (sopa) de cheiro verde picado (10g) MODO DE PREPARO Descasque as cenouras e corte-as no sentido do comprimento em fatias compridas e finas para que fiquem com aparência semelhante ao fettuccine tradicional (use de preferência um descascador de legumes ou um mandolim). Reserve.
desprender do fundo da panela. Espalhe o recheio sobre o bolo e, com ajuda do pano ou do papel-manteiga, enrole-o como um rocambole pelo lado mais comprido. Corte-o em oito fatias.
Pecado da
GULA
Claudia Porteiro
Rolinho de chocolate recheado com nozes INGREDIENTES MASSA 4 ovos ½ xícara de açúcar 1 colher (chá) de fermento em pó ¼ de xícara de chocolate em pó ¼ de xícara de farinha de trigo
2 gemas ½ xícara de xícara de açúcar 1 colher (chá) de essência de baunilha
RECHEIO 1/3 de xícara de água 1 xícara de açúcar 1 xícara de nozes picadas 1 xícara de creme de leite
PARA DECORAR Flores comestíveis pequenas, como amor-perfeito (opcional)
CREME 2 xícaras de leite
CARAMELO 1 xícara de açúcar ½ xícara de água
MODO DE PREPARO Aqueça o forno em temperatura média. MASSA: Bata os ovos e o açúcar até
Coloque o Salmão Gomes da Costa num refratário e com o auxílio de um garfo quebre-o grosseiramente. Reserve. Numa panela, acrescente metade do azeite do Filé de Salmão e refogue aí a cebola até dourar. Acrescente o Salmão reservado. Junte o molho de tomate e tempere com sal a gosto. Reserve. Numa outra panela, em fogo baixo, aqueça o azeite restante do Salmão e junte as “fitas” de cenoura. Tampe a panela e cozinhe até as cenouras ficarem “al dente”. Junte o cheiro verde e tempere com sal a gosto. Distribua as fitas de cenoura numa travessa e por cima regue com o molho de tomate e salmão reservado. Sirva em seguida.
a mistura ficar leve e fofa. Peneire juntos, sobre a mistura, os ingredientes restantes. Mexa delicadamente. Coloque numa assadeira untada com manteiga e leve ao forno por 30 minutos. Retire do forno, deixe amornar e desenforme sobre um pano ou papel-manteiga. Vire o bolo e reserve. RECHEIO: Leve ao fogo médio a água e o açúcar, mexendo ás vezes para dissolve -ló. Continue mexendo até obter um caramelo. Junte as nozes e o creme de leite e cozinhe sem parar de mexer até se
CREME: Numa panela, ferva o leite em fogo médio. Numa tigela, misture bem as gemas e o açúcar. Acrescente aos poucos o leite quente mexendo sempre. Leve de volta á panela, em fogo médio, sem parar de mexer, até ferver e engrossar ligeiramente. Junte a essência de baunilha, misture, retire do fogo e, imediatamente, transfira para uma tigela. Cubra com filme plástico bem aderido ao creme para não criar película e deixe esfriar. CARAMELO: Numa panela, leve ao fogo alto o açúcar com a água, mexendo sempre até obter um caramelo. Retire do fogo e deixe amornar. Distribua um pouco do creme entre oito pratos individuais e por cima coloque os rolinhos. Espalhe o caramelo sobre cada um deles. Se desejar, decore com flores comestíveis.