Będzie Dym by Tomek Wozniak

SPECJAŁY WĘDZENIE

BĘDZIE

DYM KUCHENNI MAJSTERKOWICZE, ŁĄCZCIE SIĘ! JEŚLI W WAKACJE PRZYJDZIE WAM OCHOTA, ŻEBY SOBIE COŚ PODWĘDZIĆ, SIĘGNIJCIE PO PROSTE RADY TOMKA WOŹNIAKA. ŻE NIBY AMATORSKIE? NIE TRZEBA OD RAZU KONSTRUOWAĆ WIELKICH MASZYN. I TAK WYJDZIE PYSZNIE. DOMOWA WĘDZARNIA IDZIE W RUCH

KUCHNIA

STYLIZACJA: ZDJĘCIA:

FRITATTA Z WĘDZONYM PSTRĄGIEM

ZANIM RZUCIMY

(dla 2 osób)

kilka słów o dwóch

AAAAAA AAAAAA

SIĘ NA GŁĘBOKĄ WODĘ, metodach wędzenia:

200 g filetów pstrąga ze skórą, oliwa, 3 jajka, 1 młody por, sól i pieprz

1. Na zimno – wędzenie odbywa się w temperaturze, 30-33°C i trwa nawet kilka dni. Wymaga więc cierpliwości i już sporych umiejętności.

Rybę osuszamy dokładnie ręczni-

kiem papierowym. Wędzimy (skórą do dołu) przez ok. 1 godz. w puszce ustawionej na średnim ogniu. Na grillu wędzimy 30 min. W beczce

Trudno jest stosować tę metodę bez specjalistycznego sprzętu, warto ją więc zostawić sobie na później, kiedy poznamy podstawy, przejdziemy wiele prób i eksperymentów i stwierdzimy, że chcemy uwędzić coś na serio. 2. Na gorąco – odbywa się w wysokiej tempera-

45-60 min. Kiedy skóra będzie

turze, 40-90°C. Mięso i ryby wędzone tą metodą

złocista, lekko rdzawa i błyszcząca,

nie nadają się do długiego przechowywania.

ryba powinna być gotowa.

Tomek, w swojej domowej wędzarni, nie miał

Rozgrzewamy oliwę na patelni

możliwości dokładnego kontrolowania temperatury, ale pewne jest jedno, że wędzenie odbywało

i wbijamy jajka. Kiedy się zetną,

się na gorąco. Wyszło trochę jak wędzenie

mieszamy, aby ścięła się kolejna

połączone z pieczeniem. Udało się uzyskać

porcja, a żółtko wymieszało się

wspaniały aromat i o to chodziło. Warto poekspe-

z białkiem. Wrzucamyy cienkie paski

rymentować i obserwować wędzone jedzenie,

pora i mieszamy. Zmniejszamy ogień, dodajemy kawałki uwędzone-

dotknąć palcem, czy jest miękkie, czy już sprężyste, powąchać czy już pachnie tak jak powinno, podejrzeć skórę ryby, czy jest żółtawa i lśniąca.

go pstrąga, podsmażamy przez

Jeśli zauważymy, że temperatura jest za wysoka,

4-5 min, aż boki fritatty się zarumie-

sróbujmy wsuwać lub wysuwać naczynie

nią i będą chrupkie, a środek pozos-

z wiórami, to powinno trochę ją obniżyć.

tanie kremowy. Doprawiamy solą, pieprzem i od razu podajemy.

DREWNO I SPÓŁKA: 1. Jest kluczowym elementem wędzenia, bo to ono wpływa na smak jedzenia, jego zapach i kolor. Warto zapamiętać jak łączyć poszczególne gatunki drewna z konkretnymi produktami. Do wędzenia używamy zazwyczaj drewna drzew liściastych: gruszy (uzyskujemy odcień czerwonawy), akacji, olchy (kolor cytrynowy), buku, lipy, jesionu, klonu (barwa złocistożółta), dębu (brązowa), grabu, jabłoni, śliwy, wiązu 2. Drewno bukowe jabłkowe wspaniale utrzymuje przez długi czas temperaturę 80°-90°C, a przy tym wydzielają delikatny aromat idealny do wędzenia ryb. 3. Można użyć również drewna jałowca, ale z umiarem, dobrze jest je wymieszać z innymi wiórami. 4. Do ognia warto wrzucić, oprócz drewna, także aromatyczne przyprawy: wrzos, gałązki rozmarynu, liście laurowe, ziele angielskie. 5. W sklepach dostępne są wióry do wędzenia oraz specjalne drewienka (chipsy), które najlepiej wykorzystać do wędzenia w dużych urządzeniach. Przed włożeniem ich na rozpalony brykiet, należy je zamoczyć przynajmniej na pół godziny w letniej wodzie. Następnie umieszczamy razem z suchymi na rozżarzonym brykiecie.

SPECJAŁY WĘDZENIE

CHRUPIĄCE WĘDZONE KIEŁBASKI JAGNIĘCE Z DZIKIM RYŻEM (dla 3-4 osób)

przez godzinę w puszce ustawionej na średnim ogniu. Jeśli używamy do wędzenia grilla – układamy na nim całą rybę i zostawiamy na 45 min. W beczce wędzimy 30-45 min. n

300 g cienkich kiełbasek jagnięcych, 4-5 łyżek oliwy, 2 ząbki czosnku, garść

Dorzucamy posiekany szczypiorek,

zielonej fasolki szparagowej, 200 g

sok z cytryny i przyprawiamy

dzikiego ryżu (ugotowanego), 4-5 łyżek

do smaku solą i pieprzem. Możemy

sosu sojowego, kilka listków bazylii,

dodać też kolendrę, miętę i skropić

1 mały pęczek dymki, sok z 1 cytryny

całość oliwą.

Kiełbaski możemy uwędzić w pusz-

cze przez 45-60 minut, na grillu przez 30-45 minut lub w beczce w ciepłym dymie przez 45 minut n

CHRUPIĄCE WĘDZONE KIEŁBASKI JAGNIĘCE Z DZIKIM RYŻEM

Twaróg mieszamy z jogurtem

i dodajemy kawałki ryby (bez ości).

Rozgrzewamy na patelni oliwę

z pokrojonym na cienkie plasterki czosnkiem (dzięki temu oliwa nabie-

WĘDZONY ŁOSOŚ Z CHRZANOWYM KREMEM (dla 2-3 osób)

200 ml jogurtu naturalnego, 150 ml śmietany 12%, 1 łyżka świeżo startego chrzanu, 1 łyżeczka musztardy

rze czosnkowego aromatu) i podsma-

gruboziarnistej, 1 mały pęczek koperku,

żamy kiełbaski pokrojone na kawałki

sól i pieprz, skórka otarta z 1 cytryny,

o dłogości 2 cm, aż staną się chrup-

150-200 g filetu z łososia ze skórą,

kie. Dorzucamy zieloną fasolkę

garść endywii (może być też roszponka

szparagową (z odciętymi ogonkami)

lub rukola), ewentualnie garść

i podsmażamy, aż będzie chrupka

świeżego groszku

i soczysta. Następnie dodajemy wcześniej ugotowany ryż (może być

Łososia dokładnie osuszamy

również basmatti lub jaśminowy),

ręcznikiem papierowym i wędzimy

sos sojowy, bazylię i dalej podsmaża-

na ciepło przez 45 min do godziny

my, aż ryż będzie ciepły. Możemy do-

w puszce ustawionej na średnim

dać trochę wody jeśli będzie za mało

ogniu. Na grillu układamy rybę skórą

płynu na patelni. Przed podaniem

do dołu i wędzimy 45 min. Jeśli

posypujemy posiekaną bazylią,

wędzimy w beczce, zostawiamy rybę

posiekaną dymką i polewamy sokiem

na 30 minut w ciepłym dymie

z cytryny. Najlepiej smakuje na ciepło

na leżąco.

od razu po przygotowaniu

Przygotowujemy krem chrzanowy,

mieszając jogurt, śmietanę, chrzan,

BIAŁY SER Z WĘDZONĄ MAKRELĄ

musztardę i posiekany koperek. Do-

(dla 3 osób)

Ostrym nożem kroimy cienkie plaster-

prawiamy do smaku solą i pieprzem. ki łososia. Na środku talerza

2 filety z makreli lub 1 cała, 25 dag białego półtłustego twarogu (najlepszy będzie wilgotny), 200 ml jogurtu naturalnego, pęczek szczypiorku, sok z 1/2 cytryny, sól i pieprz

układamy po 3-4 łyżki kremu, kładziemy plasterki łososia, posypujemy skórką cytrynową, oraz endywią. Jeżeli mamy pod ręką świeży groszek, możemy dodać na sam koniec

Rybę osuszamy ręcznikiem papie-

rowym. Wędzimy filety na ciepło

KUCHNIA

wcześniej z blanszowany w gorącej wodzie przez 1-2 min.

RYBY Można wędzić je w całości, w dzwonkach lub jako filety ze skórą. Jeśli wędzimy całe ryby najpierw powinniśmy je oczyścić i dobrze opłukać. W przypadku amatorskiej wędzarni Tomek poleca filety, będziemy mieli pewność, że dym przeniknął mięso. Na pewno nie będzie ono perfekcyjnie wysuszone, gdzieś tam może się zetnie, ale na pewno przejdzie aromatem dymu. Chociaż niektóre źródła podają, że ryby wędzone tą metodą należy wcześniej zanurzyć w solance (3 szklanki soli na 4 l wody) na 30 min, Tomek zrezygnował z tego etapu, bo solanka służy głównie konserwowaniu mięsa, a uwędzone przez niego ryby zos-tały pożarte od razu przez wygłodniałych smakoszy. Przy takim szybkim domowym wędzeniu małych ilości jedzenia można oczywiście namoczyć mięso w roztworze BIAŁY SER Z WĘDZONĄ MAKRELĄ przepis na str. obok

wody i soli, ale z przyprawami (ziołami, skórką pomarańczy itp.) i potraktować go jako marynatę. Najważniejsze jest, aby rybę dokładnie osuszyć

WĘDZONY ŁOSOŚ Z CHRZANOWYM KREMEM przepis na str. obok

ręcznikami papierowymi, powiesić w chłodnym, zacienionym miejscu do całkowitego osuszenia. Jeśli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić, tylko gotować. Tradycyjnie rybę wędzimy w dwóch etapach. Przez ok. godzinę staramy się ją trzymać w nis-kiej temperaturze (powinna sięgać maksymalnie 50°C), później przez kolejną godzinę w wysokiej temperaturze (80°-90°C). Ryby w ten sposób uwędzone powinny być delikatne, kremowe o dymnym lekko słonawym posmaku. Skóra nabierze złotawo-brunatnej barwy i stanie się lśniąca.

MIĘSO W domowych warunkach Tomek sugeruje wędzenie na gorąco dymem o temperaturze od 25 do 45°C, bo w takim dymie cały proces trwa ok. 2-3 godziny. Eksperymentując na potrzeby „Kuchni”, Tomek uwędził dla nas kiełbaski cielęce i piersi kurczaka. Wyszło fajnie. Jeśli chcecie jednak dowiedzieć się więcej o wędzeniu mięsa i wędlin, koniecznie pobuszujcie w Internecie. Polecamy stronę www.wedlinydomowe.pl.

OWOCE, WARZYWA I SERY Wędzenie to nie tylko ryby i mięso. Tomek poleca poeksperymentować z wędzeniem owoców: brzoskwiń, bananów, ananasów, gruszek, jabłek; serów: tofu, haloumi, korycińskiego oraz warzyw: marchewki, pomidorów, karczochów, grzybów, cebuli, kolb kukurydzy, bakłażanów, które również idealnie nadają się do wędzenia! Wędzimy je tylko krócej niż ryby i mięso, wystarczy 1-2 godziny w niezbyt gorącym dymie, aby uzyskać delikatny wędzony aromat.

SPECJAŁY WĘDZENIE

SAŁATKA Z WĘDZONYM KURCZAKIEM I SOCZEWICĄ (dla 3-4 osób)

20 dag piersi z kurczaka bez kości, 2 młode marchewki, 150 g zielonej soczewicy (może sucha lub z puszki), 1 pęczek bazylii, skórka i sok z 1 cytryny, 100 g sera pleśniowego typu roquefort (może być też mozarella lub zwykły brie), 4-5 łyżek oliwy, sól i pieprz

Mięso zbijamy na cienkie plastry,

osuszamy ręcznikiem papierowym i wędzimy w puszce przez 3 godziny. Jeśli zdecydowaliśmy się na wędzenie w beczce, wędzimy mięso 2 godziny, bo temperatura jest wówczas wyższa. Na grillu wędzimy 45 min do godziny. SAŁATKA Z WĘDZONYM KURCZAKIEM I SOCZEWICĄ

Marchew kroimy w kosteczkę o boku

1 cm i gotujemy al dente. Soczewicę przekładamy do miski (jeśli używamy suchej soczewicy to gotujemy ją wcześniej zgodnie z instrukcją na opakowaniu i studzimy), dodajemy rozdarte kawałeczki uwędzonego kurczaka. Wrzucamy posiekaną bazylię i marchewkę. Na końcu dodajemy skórkę i sok z cytryny, pokruszony ser pleśniowy oraz oliwę, sok cytrynowy, sól i pieprz.

KUCHNIA

DOMOWA WĘDZARNIA TOMKA W TRZECH ODSŁONACH: dla leniwych: niepotrzebna puszka Najlepiej jest użyć okrągłej lub kwadratowej puszki po ciastkach z wieczkiem. W wieczku robimy 3-4 dziurki przy pomocy śrubokręta lub ostrego kolca. Dno pudełka wypełniamy w 1/3 wiórami, na nich układamy np. gałązki rozmarynu i skórkę cytrynową. Na wiórach kładziemy folię aluminiową lekko nakłutą lub kratkę do grillowania, tak aby stworzyć ruszt. Na takim ruszcie układamy np. rybę, zamykamy szczelnie puszkę i stawiamy na średnim gazie. Dym powinien pojawić się po ok 10-15 min. dla tradycjonalistów: grill za pół ceny Wystarczy najtańszy grill bez żadnych bajerów,

WĘDZONE MORELE Z CYTRUSOWYM MASCARPONE

brykiet. Używamy kawałka gazety (nie rozpałki

(dla 2 osób)

nim tackę do grillowania, a naniej wióry (częścio-

kupiony w supermarkecie. Na dnie rozpalamy do grilla!). Kiedy zacznie się żarzyć, kładziemy na wo wilgotne częściowo suche). Można dodać zio-

2 morele, 150 g sera mascarpone, 6 łyżek jogurtu greckiego lub bałkańskiego, 2-3 łyżki cukru pudru, skórka z 2 pomarańczy, kilka listków mięty lub melisy

ła, zwilżyć je burbonem zamiast wody. Wióry powinny się tlić wytwarzając przy tym dużo dymu. Wówczas kładziemy ruszt, kratkę, kawałek siatki ogrodzeniowej do kurczaków (szukajcie w dużych sklepach ogrodniczych) i na niej układamy jedzenie. Przykrywamy pokrywą. Pamiętajmy, że powinny być w niej otwory, jeśli nie udało się ich

Morele wędzimy w całości

w beczce (przez godzinę w zimnym dymie, następnie 20 minut w ciep-

zrobić, zostawiamy ją po prostu lekko uchyloną. dla ambitnych: stara beczka 1. Potrzebujemy metalowej beczki z wyciętymi dnami. Tomek ustawił ją na podmurówce o wyso-

łym) lub 40 minut w puszce ustawionej na średnim ogniu. Następnie

kości 4 cegieł, aby powstał dopływ powietrza i dystans pomiędzy jedzeniem a pojemnikiem

przekrawamy na połówki, usuwamy

z tlącymi się wiórami, trocinami lub drewienkami

pestkę. Mascarpone dokładnie

wędzarniczymi (wybór należy do Was)

mieszamy z pozostałymi składnikami

2. Kije wędzarnicze, haki, siatki – to elementy na

i podajemy obfitą porcję do każdej moreli.

których spoczywa mięso – wszystkie kupimy w dużych sklepach z wyposażeniem domu. Na górze beczki montujemy kij, a na nim z grubego drutu tworzymy haczyki, które zapewnią mocowanie dla naszych produktów. Najlepiej, aby ryby i mięso wisiało w beczce. Wtedy lepiej i szybciej się uwędzi. Powinny być dobrze przymocowane, aby nie spadły w czasie wędzenia. 3. Wióry przed rozpaleniem powinniśmy nasączyć wodą, aby tliły się powoli i długo. Zanim przełożymy je do pojemnika, rozpalamy suche cienkie drewienka jako rozpałkę. Gdy zaczną się mocno żarzyć, stopniowo przekładamy wilgotne wióry, aby nie zgasić rozpałki, a wióry zaczęły się tlić i wytwarzać gęsty, śnieżnobiały dym. 4. Wkładamy pojemnik z tlącymi się wiórami na dno podmurówki. 5. Górę beczki przykrywamy np. workiem z tkaniny, zostawiając szczelinę na komin. Co jakiś czas sprawdzamy czy wióry się tlą. W razie potrzeby dokładamy kolejną porcję.