6 - VINAIGRE Faire son vinaigre

Comment ça marche ?

Faire son vinaigre maison

Alors que depuis la plus haute antiquité, on vante les mérites du vinaigre. Alors que produire son propre vinaigre ne demande ni temps ni compétences particulières, nous ne consommons pratiquement que des vinaigres industriels sans âme ni saveur...

POURQUOI FAIRE SON VINAIGRE ?

D’abord, parce que c’est facile, mais aussi parce que les vinaigres maison ou les bons vinaigres artisanaux sont d’une incomparable richesse. Si les procédés modernes permettent par injection d’air et ensemencement de transformer 20 000 litres de vin en quelques heures, ils ne respectent pas les arômes : ils les dissolvent ! C’est pourquoi les industriels parfument artificiellement leurs vinaigres. Mais alors, que deviennent les vertus thérapeutiques et bienfaisantes que l’on prête au vin aigredepuis l’Antiquité quand il est préparé dans un réacteur ? Le vinaigre a perdu son âme.

JUSTE UN PEU DE PATIENCE : VIN + AIR = VINAIGRE...

Faire votre vinaigre ne représente aucune difficulté particulière. Secouez votre vin pour l’aérer et placez-le dans votre vinaigrier. C’est tout ! Les bactéries responsables de l’acidification du vin sont présentes dans l’air et la transformation de l’alcool en acide acétique se fait tout naturellement. La mère n’est pas absolument indispensable. On la cultive volontiers car c’est une précieuse réserve de bonnes bactéries, qu’elle assure un bon départ et accélère la transformation, mais on peut s’en passer et créer sa propre mère. Dans des conditions favorables, comptez deux semaines pour voir apparaître un voile à la surface de votre vin. Votre mère est née. Elle va se développer et s’épaissir jusqu’à former une masse gélatineuse de la couleur du vin. Sa bonne croissance dépend de trois éléments : l’oxygène (le ferment mycoderma aceti est constitué de bactéries aérobies qui ont besoin d’air), une température comprise entre 20 et 30°C, et de l’alcool dont elle se nourrit (les bactéries oxydent et transforment l’alcool en acide acétique en fixant une molécule d’oxygène sur une molécule d’alcool). Soyez patient. Dans un premier temps, votre vinaigre va être un peu brutal mais si vous lui laissez le temps, il va s’arrondir, perdre son agressivité et développer des parfums plus doux et plus complexes. Aérez-le, mais prenez garde aux mouches, car contrairement au dicton, on attrape bien les mouches avec du vinaigre. Au moins certaines d’entre elles ! (Drosophila melanogaster, la mouche du vinaigre. Ce sont ces petits insectes que l’on voit tourner autour des fruits trop murs tombés au sol).

LA MÉTHODE EN CONTINU.

Avec un vinaigrier, la production peut s’effectuer en continu. Une fois votre vinaigre fait, soutirez une partie pour votre consommation, mettez en bouteilles et rajoutez du vin. Un nouveau cycle commence. Si la mère est bien nourrie, elle se développe,

se dédouble. Seule la partie en contact avec l’air est active. Les mères que l’on peut trouver au fond d’un vinaigrier sont mortes et il n’est pas nécessaire de les garder. Par contre, lors du remplissage, ne noyez pas votre mère. Assurez-vous qu’elle reste bien en contact avec l’air. Vous pouvez la poser sur de petits bâtonnets pour l’aider à flotter.

OBTENIR UN GRAND VINAIGRE, LE VINAIGRE VIEUX.

Élever et embellir un vinaigre authentique ne pose pas de difficultés notables. Une fois le vinaigre fait, qu’il soit produit au vinaigrier ou au fût de chêne selon la méthode orléanaise, prélevez, filtrez et placez en barrique. C’est cet élevage en fût qui va tannifier et donner au bouquet toute sa noblesse. La durée de l’élevage dépendra de la taille et de l’âge de vos tonneaux. Plus le fût est petit, plus il est neuf, et plus il boisera rapidement votre vinaigre. Pour nos petites productions domestiques, une base de trois mois en fût à température de cave semble raisonnable. Mais c’est une affaire de goût. Pendant l’élevage, prélevez un peu de vinaigre, aérez-le comme vous le feriez pour du vin et jugez de sa maturité. Une fois prêt, il ne vous reste qu’à mettre en bouteilles. C’est là que votre vinaigre atteindra sa totale plénitude.

LES RÈGLES D’OR

- Le vinaigre doit rester à l’abri de la lumière. - Aérez bien mais protégez le vinaigre des mouches. - Faites votre vinaigre entre 20 et 30°C. - Secouez le vin pour l’oxygéner avant de le verser dans votre vinaigrier.