TouriFood. Nº 1. February-Febrero.2019

GASTRONOMY & TOURISM I GASTRONOMíA & TURISMO

NUMBER I NÚMERO 1 ■ FREE COPY I EJEMPLAR GRATUITO

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WELCOME

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BIENVENIDOS

FEBRUARY

We have all had a country we have dreamt of touring around; a place to learn about a culture or to try that special dish... we have turned it over in our minds so much that on the eve of the great day, we cannot sleep.

This enthusiasm you feel before embarking on the trip of you dreams is the same that we, the team at TouriFood, feel right now. We too are embarking on an exciting journey which we hope will reveal a wonderful land well worth discovering, with all five senses: the Canary Islands.

Its exquisite cuisine, genuine products, diverse range of landscapes and deep-rooted customs will help you understand why each of these islands is a miniature continent in its own right.

On this the first stage of the voyage you will be carried away on the Atlantic ocean to the mouth of Fuencaliente (La Palma); you will learn that the arid soil in Fuerteventura is no impediment for the finest olive oil in the Canaries to flourish; learn what the secret is to almogrote in La Gomera; why top chefs are keeping a close eye on Canary gastronomy; how to enjoy a splendid break in Gran Canaria; discover some of the islands’ most charming inland restaurants; and finally go on a visit with journalist, writer and culinary critic Fran Belín, to the newly opened restaurant Silbo Gomero, run by Canary chef Braulio Simancas.

And for us, this is our greatest honour: starting out with the good wishes and wisdom of the most prestigious and well known international figure from the world of gastronomy: the president of the Spanish Royal Academy of Gastronomy and the IberoAmerican Academy, D. Rafael Ansón Oliart, who we visited in Madrid.

TouriFood embarks on this journey, taking with us a passport we hope will soon be carrying many stamps, corresponding to the number of issues it publishes and other publications it puts on social media and the web. Our on board luggage contains no less than 19,000 free paper copies which will be distributed all over the Archipelago, together with a wide range of digital publications, which we will gradually increase the number of, as you, our dear readers, continue to read and follow us.

TANIA REYES I DIRECTORA dir.redaccion@tourifood.com

Thank you for joining us on our adventure!

Todos hemos tenido siempre un país que soñamos recorrer; una cultura que conocer; un plato que probar... Lo habíamos idealizado tantas veces que, cuando por fin llega el día de viajar, la noche anterior, ni podemos dormir.

Ese entusiasmo que te invade antes de que comience el viaje de tus sueños es el mismo que sentimos todo el equipo de TouriFood. Porque en estas páginas comienza un camino emocionante en el que esperamos descubrirte una tierra maravillosa que merece la pena que descubras con los cinco sentidos: las Islas Canarias.

Su exquisita cocina, genuinos productos, diversidad paisajística y costumbres arraigadas harán que entiendas por qué cada una de estas islas es un continente en miniatura.

En esta primera etapa del viaje podrás llevarte el océano Atlántico a la boca en Fuencaliente (La Palma); conocer que la aridez del terreno de Fuerteventura no es impedimento para que nazca el mejor aceite de oliva de Canarias; cuál es el secreto del almogrote gomero; por qué los grandes chefs tienen sus ojos puestos en la gastronomía canaria; cómo disfrutar de una escapada espléndida a Gran Canaria; descubrir algunos de los restaurantes con más encanto tierra adentro; o realizar una visita, de la mano del periodista, escritor y crítico gastronómico Fran Belín, al nuevo restaurante del chef canario Braulio Simancas, Silbo Gomero.

Y para nosotros, lo que ha sido el mayor honor: iniciar esta ruta con los buenos deseos y la sabiduría de la figura más prestigiosa y reconocida de la gastronomía a nivel internacional: el presidente de la Real Academia de Gastronomía española y de la Academia Iberoamericana, D. Rafael Ansón Oliart, al que hemos visitado en Madrid.

TouriFood comienza en estas líneas su viaje con un pasaporte en el que espera poner muchos sellos, tantos como números edite y publicaciones realice en la web y redes sociales.

Como equipaje, 19.000 ejemplares gratuitos en papel que serán distribuidos por todo el Archipiélago y diversas publicaciones digitales, los cuales iremos aumentando mientras ustedes, queridos lectores, nos lean y sigan. ¡Gracias por formar parte de nuestra aventura!

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GASTROEXPERIENCES

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GASTROEXPERIENCIAS

Las Salinas de Fuencaliente is the most important salt field complex in the Canaries, producing a wholly unique product, the result of an artisan process and the natural benevolence of the island.

Las Salinas salt fields of Fuencaliente: a blend of the atlantic, sun and volcano

BY I POR PAULA SOCORRO At the south of the island of La Palma we come to the uncanny yet beautiful municipality of Fuencaliente, home to the only active salt fields in the province.

From these fields comes Teneguía Sea Salt, a gourmet product which has earned a series of accolades and has become an essential ingredient for the island’s best known chefs.

Sea salt is one of the Archipelago’s star products, and its production has been written into our history, culture and tradition since the time when the early aborigenes collected salt from pools that formed at high tide in rocky inlets.

They cultivated and used it as a way to preserve their meat and fish. From the 16th century onwards, a multitude of salt mills sprang up, totalling around 60 different salt fields spread over nearly all the islands. Over time, just nine of them are operational today, all of which are protected.

In La Palma, known as “la isla bonita” or pretty island, we find the most important salt field complex of the islands. Founded by Fernando Hernández in 1967, alongside master salt farmer Luis Rodríguez, Las Salinas de Fuencaliente came about with the aim of safeguarding traditional production methods. Thanks to the natural conditions and prevailing climate, which are a fundamental requirement for salt production –moderate winds, little rain and sufficient sunshine hours-, and under the watchful eye of the two lighthouses in this magical spot, Las Salinas de Fuencaliente came into being: their design, their adaptation to the natural

environment and locals’ cultural and traditional respect are characteristic of this fine Canary heritage. It has gone from strength to strength thanks to the backing of UNESCO, standing out as an exemplary sustainable model of human intervention.

At Las Salinas de Fuencaliente –covering 35,000 m2 of surface area- the sun warms and evaporates the Atlantic water pools, slowly building up quantities of salt. In the meantime, a palette of colours glistens as the final stage of the procedure takes over, as the water disappears completely to reveal bright shiny salt crystals, which are collected by the salt farmer and piled up in pyramid fashion around the maze of stones.

culture, and is fast becoming a gourmet product.

The Canaries provide the finest conditions, producing between 8 and 10 harvests of fresh salt a year, a less concentrated salt, with no bitter taste, and its corresponding trace elements.

Teneguía Salt (both fine and thick) can be found at virtually every supermarket on the island. Flor de Sal meanwhile is sold at specialist gourmet shops. Both can also be purchased at the complex itself, at the Restaurante Jardín de la Sal, “a sampling site for new aromatic or liquid salts that will soon be launched on the market, namely black olive flor de sal, with cuttlefish juice, lime, and even chocolate salt”.

It makes for an authentic and colourful display well worth admiring, which range from yellow tones through to subtle blue and pink hues, a picture composed by nature itself which ends at sunset and which exhibits salt as its true protagonist, which has its own name: Teneguía Sea Salt, so named in honour of the last volcanic eruption on the island back in 1971.

Yet Las Salinas de Fuencaliente does not just represent one of the key elements in the legacy and heritage of the Canaries, but it also stands as a top tourist attraction and scientific landmark (declared a Site of Scientific Interest in 1994, as it is a resting place for many migratory birds and the base for specific species such as the Ruppia maritima plant and the crustacean Artemia salina).

Las Salinas make two types of salt: Sea Salt (both fine and thick) and Flor de Sal,( literally “flower salt”), high quality products that are 100% ecological and which came away with gold and silver medals respectively at the Official Agrocanarias Contest. Sea salt offers multiple benefits as it has not been processed, meaning it preserves many of its properties such as iodine, magnesium and minerals, as well as regulating sugar levels in the blood: It is a tasty and potent delicacy that represents La Palma’s quality culinary

The celebrated Salinas de Fuencaliente are a fine example of the struggle to conserve this age-old Canary legacy in an area of incredible natural beauty, gastronomic value and with wonderful heritage, a charming corner of the island where the work of craftsman in salt and the particular geographical conditions come together to create Teneguía sea salt, the essence of the cristal clear waters of the Atlantic, the rays of sun and volcanic lands, lending the Archipelago a great personality.

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Las Salinas de Fuencaliente son el complejo salinero más importante de Canarias, donde nace un producto único, fruto del trabajo artesanal y de las bondades de la Isla.

Las Salinas de Fuencaliente: donde se funden Atlántico, sol y volcán En el sur de la isla de La Palma encontramos el insólito y hermoso municipio de Fuencaliente, donde se localizan las únicas salinas activas de la provincia. De ellas se extrae la Sal Marina Teneguía, un producto gourmet con diversos reconocimientos que se ha convertido en ingrediente imprescindible para los chefs más reconocidos de la Isla.

La sal marina es uno de los productos estrella del Archipiélago y su producción ha escrito nuestra historia, cultura y tradición desde que los primeros aborígenes la recolectaban de las charcas sobre rocas que se llenaban durante la pleamar, cultivándola y empleándola para salar la carne y el pescado como método de conservación. A partir del siglo XVI, en Canarias florecieron multitud de ingenios salineros, llegando a contarse unas 60 salinas repartidas por casi todas las Islas.

Con el paso del tiempo, solo siguen en activo nueve de ellas, todas protegidas.

En La Palma, “la isla bonita”, encontramos el complejo salinero más importante de nuestra tierra. Concebidas por Fernando Hernández en 1967, junto al maestro salinero Luis Rodríguez, Las Salinas de Fuencaliente tenían el objetivo de salvaguardar la producción de sal de forma tradicional. Gracias a las condiciones naturales y climatológicas fundamentales que se precisan para la producción salinera -vientos moderados, lluvias escasas y horas de sol suficientes-, y bajo la atenta mirada de dos faros en un enclave mágico, nacen Las Salinas de Fuencaliente: su diseño, la adaptación al medio y el respeto cultural y tradicional caracterizan a esta insignia del patrimonio canario que no ha parado de crecer gracias al apoyo de la UNESCO, alzándose además como modelo sostenible ejemplar de intervención humana.

En Las Salinas de Fuencaliente -35.000 m2 de superficie- el sol calienta y evapora el agua del Atlántico en las charcas, concentrando poco a poco la sal. Mientras, una paleta de colores reluce para dar paso al final del procedimiento, cuando el agua desaparece por completo y brotan los brillantes cristales de sal, recolectados por el salinero en pirámides a través de los laberintos de piedras.

Un auténtico espectáculo de color digno de admirar que va desde tonalidades amarillas hasta matices azules y rosas, un cuadro fruto de la propia naturaleza que termina con el ocaso y exhibe a la sal como la verdadera protagonista que, en este caso, tiene nombre propio: Sal Marina Teneguía, en honor a la última erupción volcánica en la Isla (1971).

Las Salinas elaboran dos tipos de sales: Sal marina (fina y gruesa) y Flor de Sal, unos productos de alta calidad y 100% ecológicos que ganaron la medalla de plata y la de oro, respectivamente, en el Concurso Oficial Agrocanarias. La sal marina presenta múltiples beneficios al no haber sido procesada, conservando así muchas de sus propiedades como yodo, magnesio o minerales, además de regular los niveles de azúcar en sangre: un sabroso y potente manjar que representa a la cultura culinaria palmera y que se está afianzado como producto gourmet.

Canarias aporta las mejores condiciones, produciendo de 8 a 10 cosechas al año de una sal fresca, menos concentrada, sin sabor amargo y con sus oligoelementos correspondientes.

La Sal de Teneguía (fina y gruesa) la podemos encontrar en prácticamente cualquier supermercado de la Isla. La Flor de Sal, en cambio, se comercializa en tiendas gourmets especializadas. Además, ambas se venden en el propio complejo, a través del Restaurante Jardín de la Sal, “lugar de prueba de nuevas sales aromatizadas o líquidas que en breve saldrán al mercado: Flor de sal de aceitunas negras, de tinta de chipirón, de lima e incluso de chocolate”.

Pero Las Salinas de Fuencaliente no solo se conforman como uno de los pilares claves del legado y patrimonio de Canarias, sino que también se alzan como un referente turístico y científico (declarado Sitio de Interés Científico en 1994, al ser destino de descanso de muchas aves migratorias y base de especies específicas como la planta Ruppia maritima o el crustáceo Artemia salina).

Las reconocidas Salinas de Fuencaliente son ejemplo de lucha por conservar el legado ancestral de Canarias y un enclave de increíble valor paisajístico, gastronómico y patrimonial. Un encantador rincón palmero donde el trabajo de los artesanos de la sal y las particularidades geográficas crean la sal marina Teneguía, esencia de las cristalinas aguas del Atlántico, los rayos del sol y la tierra volcánica, que otorga personalidad al Archipiélago.

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ARTISANS OF FLAVOURS

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ARTESANOS DEL SABOR

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Teguerey is the name of the best extra virgin olive oil in the Canaries in 2018, an award it won at the Official Agrocanarias Contest, which is added to the rest of its accolades that underpin the quality and projection of this gourmet product from Fuerteventura.

LUIS HERNÁNDEZ

Founder and owner of Aceite de Oliva Teguerey

“Hard work, effort and attending to the olive trees all year: those are the secrets”

BY I POR PAULA SOCORRO PHOTOS I FOTOS SABOREA FUERTEVENTURA

The desert island of Fuerteventura is a sought after holiday destination, full of endless white, sandy beaches, which back in 2010 began its journey as a producer of olive oil, and which now boasts the largest olive plantation in the Archipelago.

We head off to the municipality of Tuineje to an estate which makes the best extra virgin olive oil in the Canaries: Teguerey olive oil, the liquid gold from Fuerteventura, which has placed the island at the top of the pile of gourmet products in the islands.

three or four, but it really attracted my attention. So I bought some land, started to fence it off, and finally, planted more trees.

We started out with around 500 to 600 trees, and now we have about 2,500 trees of different production varieties on our estate.

What is the essence or special quality of a product such as Teguerey olive oil?

You are the producer of the finest extra virgin olive oil in the Canaries, how did such an outstanding product come about on a land such as Fuerteventura?

Without a doubt, daily work done properly. That is our slogan. A top product is not achieved in the final processing of the olive, it really depends on how you have cultivated and atended to the olive trees throughout the year, how you have managed its conductivity, controlled its pH, what type of compost you have used, the persistence of watering, the type of clipping done to the trees… There are a whole load of factors that influence the harvest, and we need to control all of them to keep the quality up. Hard work, effort and attending to the olive trees all year: those are the secrets.

I was keen to get planting olive trees, following in the steps of some my mother in law had planted previously. It was no more than say

Undoubtedly, it is not easy to come away with the first prize at Agrocanarias. From this standpoint, what should a good olive oil have?

Luis Hernández Santana, the alma mater of Teguerey oil, has over a decade of experience in the industry, and kindly talks to us today.

The actual naming of extra virgin olive oil implies its fine quality, but to make a good olive oil it all depends on the varieties of olives, their growing conditions and the care we take of them. For example, if the oil comes from a single variety of olive, it requires specific kinds of care; if on the other hand it is the culmination of a mixture of olives, it requires another kind of care.

In the case of Fuerteventura we are blessed with a good olive because of the fine conditions afforded by our climate and our soil, factors that other islands don’t have, and which provide added value to our product.

How would you assess the way things have gone from the moment you embarked on this adventure to the present day?

I would sum it up as hard work and effort. As for my product, I am not the right person to rate it. Having said that, I let our awards speak for themselves. We have earned a total of five awards for being the best olive oil in the Canaries, an accolade we greatly appreciate, so we must be doing something right.

Olive oil in Fuerteventura looks to have great potential, so how can we promote this oil as a

representative product of the Canaries?

By simply understanding that olive oil is a necessary product in the Canaries, which is on the up. For this reason, I would encourage the olive oil industry to keep working hard, although there is still much to be learned, and I would call on everyone to continue to produce a good quality product, a top olive oil which will position us in top culinary circles.

Also, the fact Canary families need to go out and buy good quality olive oil will help in its promotion on the islands, so I would also encourage them to buy local.

Finally, do you have any recommendations for enjoying this wonderful Teguerey olive oil?

For me, one of the best ways is to include it in starters: on tomatoes, avocados, and of course, on salads.

Another way is to put it on toast, or even drink some on an empty stomach, as I do. It is very good for your health.

It all depends on each individual, but our product offers a wide range of ways for its exquisite flavour to be savoured and appreciated.

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ARTESANOS DEL SABOR

Teguerey es el nombre del mejor aceite de oliva virgen extra de Canarias 2018, un premio logrado en el Concurso Oficial Agrocanarias que se suma al resto de reconocimientos que refuerzan la calidad y proyección de este producto gourmet de Fuerteventura.

LUIS HERNÁNDEZ

Fundador y propietario Aceite de Oliva Teguerey

“Trabajo duro, esfuerzo y atender el olivo todo el año: esos son los secretos” La desértica isla de Fuerteventura es un soñado destino lleno de interminables playas de arena blanca que desde el año 2010 empezó su camino en la producción del aceite de oliva y, ahora, cuenta con la mayor plantación de aceitunas en el Archipiélago. Adentrándonos en el municipio de Tuineje, encontramos la finca que elabora el mejor aceite de oliva virgen extra del Archipiélago: el aceite Teguerey, el oro líquido majorero, que ha posicionado a la Isla en la cima de los productos gourmet de Canarias.

(aquellos que son elaborados con una única variedad de aceituna) llevará unos cuidados específicos; si por el contrario es fruto de una mezcla de aceitunas, llevará otros.

Luis Hernández Santana, el alma mater del aceite Teguerey, con más de una década de experiencia en el sector, nos atiende amablemente.

¿Qué balance hace desde que comenzó esta aventura hasta el momento?

Es el productor del mejor aceite de oliva virgen extra de Canarias, ¿cómo nace este destacado producto en una tierra como Fuerteventura?

Tuve la inquietud de plantar unos olivos, basándome en unos que mi suegra había plantado antes. Eran tres o cuatro árboles nada más, pero me llamó la atención. Así que compré terreno, empecé a vallar y, finalmente, planté los olivos.

Empezamos con 500 o 600 árboles y ahora tenemos unos 2.500 ejemplares de distintas variedades en producción que están en nuestra finca. ¿Cuál es la esencia o particularidad de un producto como el aceite de Teguerey?

Sin duda, el trabajo cotidiano y bien hecho.

Ese es nuestro lema. Un buen producto no se consigue en el último proceso de la aceituna, sino que verdaderamente depende de cómo has cultivado y atendido el olivo durante todo el año. De cómo has llevado la conductividad, cómo has tenido el pH, qué tipo de abono has usado, la constancia del agua, el tipo de poda…

Son muchos los factores que influyen en la cosecha y debemos controlarlos para mantener la calidad. Trabajo duro, esfuerzo y atender el olivo todo el año: esos son los secretos.

Sin duda, no es fácil alzarse con el primer premio de Agrocanarias. Partiendo de esta idea, ¿qué debe tener un buen aceite?

El propio título de aceite de oliva virgen extra implica que ya es de calidad, pero para elaborar un buen aceite todo depende de las variedades de aceitunas, las condiciones y los cuidados.

Por ejemplo, si el aceite es de tipo monovarietal

En el caso de Fuerteventura tenemos la virtud o ventaja de disfrutar de un buen aceite gracias a las buenas condiciones que presentan nuestro clima y terreno, factores que otras islas no poseen y que dan un valor añadido a nuestro producto.

Mi balance se resume en mucho trabajo y esfuerzo. Respecto a mi producto, no soy la persona adecuada para valorarlo. Aun así, si me baso en los premios que nos han dado, que ya tenemos un total de cinco reconocimientos como mejor aceite de Canarias, un galardón muy apreciado, creo que algo estaremos haciendo bien.

El aceite de oliva en Fuerteventura se consolida como una gran apuesta, ¿cómo podríamos impulsar este aceite como un producto representativo de Canarias?

Pues entendiendo que el aceite de oliva es un producto necesario en Canarias, que está en auge. Por ello, desde aquí invito a que el sector olivicultor siga haciendo las cosas bien, aunque aún faltan muchos conocimientos, y hago un llamamiento con el objetivo de que continúe con su labor para obtener un buen producto, un aceite de calidad que nos posicione en lo gastronómico.

Además, el hecho de que las familias canarias compren una buena botella de aceite de oliva ayuda a su promoción en las Islas, por lo que también los animo a consumir el producto local.

Por último, ¿alguna recomendación para disfrutar del maravilloso aceite Teguerey?

Para mí, una de las mejores formas es incluirlo en los entrantes: en tomates, aguacates y, por supuesto, ensaladas. Otras de las posibilidades es utilizarlo en tostadas o, por ejemplo, tomarlo en ayunas, como hago yo, algo muy recomendable para la salud.

La verdad es que eso depende de cada persona, pero nuestro producto ofrece un gran abanico de formas con las que poder degustar y apreciar su exquisito sabor.

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RESERVED DESTINATION

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DESTINO RESERVADO

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The official recognition of La Graciosa becoming the eighth inhabited island of the Canary Islands is a wonderful gift to the Canaries, and from the Canaries to the world

The gastronomy hidden away ’ on ‘ The island of La Graciosa is known as part of the Archipelago Chinijo, in the Canary Islands, along with other small islands called Montaña Clara, Roque del Este, Roque del Oeste and Infierno y Alegranza; it is administered by the neighbouring island of Lanzarote and is part of the municipality of Teguise. The island is located off the northeast of Lanzarote, and is relatively close to the coast of Africa. It is the least populated of the eight inhabited islands of the Archipelago and its economy is based on fishing and tourism.

Last December, the president of the Government of the Canary Islands, Fernando Clavijo, announced that La Graciosa is now registered and recognized in the new Statutes of the Canaries as an “island”, meaning the Canaries officially go from being seven to eight islands.

La Graciosa is a paradise covering barely 29 km2 which welcomes around 25,000 tourists a year. They come over by boat from the nearby port of Órzola (at the north of Lanzarote), sailing across the straits of El Río. The island has the lowest population of all the eight islands, and is a Protected Natural Region, set within the boundaries of the Marine Reserve of the Archipelago Chinijo, which with a surface area covering 70,700 hectares is the largest marine reserve in Europe and an area of extraordinary value in terms of its natural landscape.

Conquered in 1402 by Juan de Bethencourt, today it is one of the few places in Europe not to have any tarmac roads, and therefore no cars, except the odd four wheel drive taxi. Here the most common means of transport is the bicycle. Indeed, there are only two villages: Pedro Barba (a summer holiday resort) and Caleta de Sebo, the

‘capital’ of the island, where the local gracioseros reside, numbering just over 700 inhabitants. At the northwest of the island is Las Conchas Beach, one of the most beautiful on the Archipelago, and in Spain, boasting golden sands and crystal clear waters. In the area around Pedro Barba, the natural volcanic surroundings of the island shine through at Los Conejos Ravine. The hightest peak in La Graciosa is at Agujas Grandes, standing 266 metres high.

At the turn of the 19th century, a few fisherman came to the island and founded the village of Casas de Pedro Barba.

They exchanged products with the inhabitants of Lanzarote in order to subsist. For this reason, its is logical that the cuisine on La Graciosa is eminently fish-based, with dishes shared with those in Lanzarote in which Atlantic fish take centre stage. These include bocinegro, or sea bream, an exquisite fish accompanied by boiled potatoes, sweet potato and red mojo sauce, fried moray eel (with its chicharrones rind currently very fashionable), fried cheese with palma honey, plus tasty and tender octopus, again with its mojo sauces.

These dishes are recommended to be combined with white malmsey wines, typical of Lanzarote, whose grapes are cultivated from volcanic ash. Along Avenida Virgen del Mar we can find an array of establishments where we can enjoy some simple, yet exquisitely fresh, traditional cuisine.

Although La Graciosa has only recently been recognized in the Statutes of the Canaries as an island, it has always been a essential visit for those coming to the Archipelago looking to escape from daily noise, to embrace nature and to enjoy some little culinary pleasures hidden away on the eighth island: a delicious and simple food, cooking on a low burner, together with some leisurely conversation, a gentle read on the beach, and a siesta with no wake up alarm.

El reconocimiento oficial de La Graciosa como la octava isla habitada de las Islas Canarias es todo un regalo para Canarias y de Canarias al mundo

La gastronomía que esconde ’ ‘ La isla de La Graciosa forma parte del conocido como Archipiélago Chinijo, de las Islas Canarias, junto con los islotes de Montaña Clara, Roque del Este, Roque del Oeste o del Infierno y Alegranza; está agregada administrativamente a la isla de Lanzarote y forma parte del municipio de Teguise.

Situada al noroeste de Lanzarote, se encuentra relativamente cerca de la costa continental africana. Es la menos poblada de las ocho islas habitadas del Archipiélago y su economía está basada en la pesca y el turismo.

El pasado mes de diciembre, el presidente del Gobierno de Canarias, Fernando Clavijo, comunicaba que La Graciosa está registrada y reconocida en el nuevo Estatuto de Canarias como “isla”, por lo que las Islas Canarias pasan de ser 7 a ser 8, oficialmente.

La Graciosa es un paraíso de apenas 29 km2 por el que pasan unos 25.000 turistas al año que llegan en barco desde el cercano puerto de Órzola (al norte de Lanzarote), navegando por el estrecho de El Río. La Isla, la menos poblada de las ocho islas habitadas del Archipiélago, es Espacio Natural Protegido y se enmarca dentro de la Reserva Marina del Archipiélago Chinijo, que con 70.700 hectáreas es la mayor reserva marina de Europa y un área de excepcional valor paisajístico.

Conquistada en 1402 por Juan de Bethencourt, es hoy en día uno de los pocos lugares de Europa donde no hay carreteras asfaltadas, y, por lo tanto, tampoco coches (salvo algún taxi todoterreno). Aquí el medio de transporte común es la bicicleta. De hecho, solo hay dos pueblos: Pedro Barba (zona de veraneo) y Caleta de Sebo, ‘capital’ de la Isla, donde viven los

gracioseros; poco más de 700 habitantes. Al noroeste de la Isla está la playa de Las Conchas, una de las más bellas del Archipiélago, y España, de arena rubia y aguas cristalinas. En la zona de Pedro Barba, la naturaleza volcánica de la Isla sale a relucir en el Barranco de los Conejos. El pico más alto de La Graciosa es el de Agujas Grandes, con 266 metros de altitud.

A principio del siglo XIX, llegaron a la Isla unos pescadores que fundaron el pueblo de Casas de Pedro Barba, los cuales se intercambiaban productos con los habitantes de la vecina isla de Lanzarote para poder subsistir. Por ello, es lógico que la gastronomía de La Graciosa sea eminentemente marinera, donde se comparten platos con Lanzarote y en los que los pescados del Atlántico son los protagonistas: bocinegro (que se prepara exquisito acompañado de papas sancochadas y batata con mojo rojo), morena frita (muy de moda están ahora sus chicharrones), queso asado con miel de palma, y el pulpo, tierno y gustoso, acompañado de sus mojos. Platos que se recomienda maridar con vino blanco de malvasía, típico de Lanzarote y cultivado en ceniza volcánica. En la Avenida Virgen del Mar se pueden encontrar diferentes establecimientos en los que disfrutar de una exquisita cocina tradicional, fresca y sencilla.

Aunque La Graciosa ha sido reconocida recientemente en el Estatuto de Canarias como isla, siempre ha sido una parada obligatoria para quienes vienen al Archipiélago con el objetivo de desconectar completamente del mundanal ruido, abrazar la naturaleza y disfrutar de los pequeños placeres de la gastronomía que esconde la octava isla: una comida deliciosa y sencilla, una charla sin prisas, un guiso a fuego lento, una lectura en la playa y una siesta sin reloj.

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RAFAEL ANSÓN President of the Spanish Royal Academy of Gastronomy

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SIN EQUIPAJE

Rafael Ansón is the president of the Spanish Royal Academy of Gastronomy; the founder and honorary president of the International Academy of Gastronomy; the president of the Ibero-American Academy of Gastronomy, the European Academy of Gastronomy, and the European Community of Gastronomic Culture.

“The Canaries offer the world raw materials of exceptional quality”

BY I POR TANIA REYES Born in San Sebastián and living in Madrid, Rafael Ansón is a graduate of Law and a graduate at the National French Administration School (ENA), a specialist in State Information and Tourism, and Doctor Honoris Causa at the Alfonso X el Sabio University. If there is something he feels a real passion for, that is gastronomy: he has enjoyed fine food since he was in his cot, according to his mother.

The hard work and effort that Rafael Ansón has put in throughout his life, for the cause of Spanish cuisine, has left its indelible mark on it. He feels privileged to have been able to make a living from what he loves most, along the way meeting unique people, experiencing special situations, and being an active part of Spain’s historic rise over the last few decades in the field of gastronomy.

We firstly thank him for having welcomed TouriFood to the headquarters of the Royal Academy of Spanish Gastronomy, in Madrid.

In your career in the media, as former director general of Spain’s national TV company RTVE, and as collaborator in a range of newspapers and magazines… are you aware of any national or international publications that specialize in gastronomic tourism?

They aren’t monographic publications on gastronomic tourism as such, but publications that spring to mind are Gourmets, Apicius, Sobremesa and Origen, all of which include excellent content on travelling and cuisine. On an IberoAmerican level I would like to highlight the work being done by the Excelencias Gourmet Group.

How do you think a publication like TouriFood might influence a region’s or a country’s gastronomy?

These types of publications are highly important because tourism needs promoting and divulging from a cultural point of view. The specialist press, including digital publications, have become ever more essential collaborators in making everyone aware of the idea that tourism

has a fundamental ally in gastronomy, because people and places are defined by they food they offer, among other things.

As you know, TouriFood is to be published in the Canary Islands. What is your opinion about the cuisine on the islands?

Circumstances have changed greatly, and nowadays the Canaries boast exceptional raw materials, which are above all extraordinarily unique. Recently head chefs have emerged who are looking to promote quality, not only in foods but also in drinks.

Recently you were on a trip to Gran Canaria. Where do you think the food sector currently stands on the island, and in the Canaries in general?

I believe it has gradually become more professional, and it would be very important to promote upmarket tourism on the Archipelago. The islands don’t deserve any less. They enjoy probably the best climate in the world and are one of the most beautiful places in terms of their local environment and landscape. Visitors also get the chance to eat out exceedingly well whether the produce comes from local farmland or from the surrounding seas.

What do you think of the level of the chefs you have encountered on your trips to the islands?

There are some really excellent chefs about. I particularly like El Rincón de Juan Carlos (Tenerife), run by the Padrón brothers. I would also like to highlight two very interesting gastronomic venues in Gran Canaria, Texeda and Qué Leche. The first of these is in Tejeda, with cook Borja Marrero at the helm: he uses nearly all local Canary basic ingredients and mostly his own production, including the beer. Qué Leche in the capital city, and under the watchful eye of Mario Rodríguez Ureña, offers a highly creative culinary range focusing on basic Canary ingredients, with Latin American touches.

Which would be your preferred products, or those you consider exceptional?

The Canaries offer the world raw materials of exceptional quality and which are extraordinarily unique. The Atlantic, for instance, provides such unique fish as vieja.

On land, meanwhile, we get some of the best potatoes grown in the world, such as the Tenerife black potato and the famous King Edward in Gran Canaria. Fruits are also of outstanding quality: firstly, bananas, but also mangos, pineapples, oranges, mandarines and avocados.

The Canaries are also, after Asturias, probably the Autonomous Community with the largest variety of cheeses, and the best quality, especially for their originality. As for wines, fermented white wines and dry white malmsey wines are the standout products, as are red wines on islands such as Tenerife, Gran Canaria and Lanzarote. We also know that there are high quality vodkas and rums made here.

What is the region currently lacking for gastronomy to become its top tourist attraction?

Perhaps cooks and producers should believe in themselves more and be more proud of what they are doing. Years ago, a trip to the Canaries used to mean straight off that you couldn’t enjoy good cuisine, except in private homes. Restaurants, especially the hotel ones, offered a basic international menu while paying precious little interest to demand. Fortunately things have changed for the good. Now, chefs don’t just do things really well, they also know how to shout about it, and for this reason, the media are key to the whole process.

Will Spanish cuisine, or “cooking with freedom” as you call it, hit the ceiling of leadership compared to other cuisines, as has already occurred with French cuisine?

Spain is currently the world leader in cutting edge cuisine, among other things because great cooks working at different places around the world have learnt their trade in Spanish restaurants alongside our own best chefs. But it is true that things don’t last for ever and we need to constantly reinvent ourselves. In countries such as Mexico, Brazil and Peru, in América, or Japan, Thailand, China and South Korea, in Asia, they have undertaken a gastronomic revolution on a world magnitude, and “cooking with freedom” continues to be an extraordinary guiding light. For this reason, Spain is, and will continue to be, a top quality tourist and culinary destination.

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NO LUGGAGE

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SIN EQUIPAJE

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FEBRERO 2019

Rafael Ansón es presidente de la Real Academia de Gastronomía española; fundador y presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía; presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, de la Academia Europea de Gastronomía, y de la Comunidad Europea de Cultura Gastronómica.

RAFAEL ANSÓN

Presidente de la Real Academia de Gastronomía española

“Canarias ofrece al mundo una materia prima de calidad excepcional”

BY I POR TANIA REYES Nacido en San Sebastián y afincado en Madrid, Rafael Ansón es Licenciado en Derecho, diplomado de la Escuela Nacional de Administración Francesa (ENA), técnico superior de Información y Turismo del Estado por oposición y Doctor Honoris Causa por la Universidad Alfonso X el Sabio. Pero si hay algo por lo que siente pasión, eso ha sido la gastronomía: ha sido de buen comer desde la cuna, decía su madre.

La labor y entrega que Rafael Ansón ha desarrollado a lo largo de toda su vida, por y para la gastronomía española, ha marcado la historia y el devenir de la misma. Se siente un privilegiado por lo que su dedicación a ésta le ha permitido vivir: conocer personas únicas, experimentar situaciones únicas, y asistir y participar en el ascenso histórico que ha vivido nuestro país en las últimas décadas en todo lo que respecta a la mesa.

En primer lugar, agradecerle que haya recibido a TouriFood en la sede de la Real Academia de Gastronomía española, en Madrid.

En su trayectoria en los medios de comunicación (ex director general de RTVE, colaborador de diversos periódicos y revistas…) ¿conoce alguna publicación de ámbito nacional o internacional especializada en turismo gastronómico?

No se trata de publicaciones monográficas sobre turismo gastronómico, pero me vienen a la mente Gourmets, Apicius, Sobremesa y Origen, todas las cuales incluyen excelentes contenidos sobre viajes y cocina. A escala iberoamericana quiero destacar también la labor que está desarrollando el Grupo Excelencias Gourmet. ¿Cómo cree que puede influir una publicación como TouriFood en la gastronomía de una región o país?

Este tipo de publicaciones son importantísimas porque la actividad turística necesita promoción y difusión desde el punto de vista cultural. La prensa especializada (incluyendo también las publicaciones digitales) son unos colaboradores cada vez más necesarios para hacer partícipe a todo el mundo la idea de que el turismo tiene

a la gastronomía como uno de sus ingredientes fundamentales, porque un pueblo se define, entre sus elementos principales, por la manera de alimentarse.

Como sabe, TouriFood se publicará en el Archipiélago canario. ¿Qué opina de la gastronomía de las Islas?

parte, produce algunas de las mejores papas del mundo, como la negra de Tenerife y la ‘quinegüa’ (King Edward) de Gran Canaria. Y las frutas son, también, de una gran calidad: en primer lugar, los plátanos; pero, también, los mangos, las piñas, las naranjas, las mandarinas y el aguacate.

Han cambiado mucho las circunstancias y hoy Canarias dispone de una materia prima excepcional y, sobre todo, de extraordinaria singularidad. Últimamente han ido apareciendo jefes de cocina dispuestos a dar a conocer la calidad no solo de los alimentos sino también de las bebidas.

Además, Canarias es probablemente, después de Asturias, la Comunidad Autónoma que tiene más variedad y calidad de quesos y, sobre todo, más originalidad. En cuanto a vinos, sobresalen los blancos fermentados y el seco de Malvasía o los tintos, de islas como Tenerife, Gran Canaria y Lanzarote. Sé que también hay vodkas y rones de gran calidad.

Recientemente ha estado de viaje en Gran Canaria. ¿En qué momento cree que está el sector en esa isla y en Canarias en general?

¿Qué le falta al destino para que la gastronomía se convierta en el reclamo principal de su turismo?

Creo que se ha ido profesionalizando poco a poco y que sería muy importante promover el turismo de alta gama en el Archipiélago.

Las Islas lo merecen. Tienen probablemente el mejor clima del mundo y alguno de los lugares más bellos (en cuanto al paisaje y el entorno). Y, también, la posibilidad de comer admirablemente bien si nos ofrecen lo que se genera en su tierra y en el mar que las rodea.

Quizá los cocineros y los productores deberían creérselo más y estar más orgullosos de lo que hacen. Hace años, viajar a Canarias significaba, directamente, no poder disfrutar de la buena cocina, excepto en las casas particulares. Los restaurantes, especialmente los de los hoteles, ofrecían una propuesta internacional sin el más mínimo interés.

Felizmente, las cosas han cambiado mucho.

Ahora se trata de que los cocineros no solo hagan las cosas bien, sino que sepan contarlo y, para eso, los medios de comunicación son fundamentales.

¿Cómo ha visto el nivel de los chefs que ha visitado en sus viajes a las Islas?

Los hay realmente excelentes. Me encanta El Rincón de Juan Carlos (Tenerife), que regentan los hermanos Padrón. Y me gustaría destacar dos lugares gastronómicos muy interesantes en Gran Canaria, Texeda y Qué Leche. El primero se localiza en Tejeda, con el cocinero Borja Marrero al frente: utiliza, casi en su totalidad materia prima canaria y buena parte de producción propia, incluyendo la cerveza. Qué Leche está en la capital grancanaria y, de la mano de Mario Rodríguez Ureña, ofrece una cocina muy creativa basada en la despensa canaria y con guiños a Iberomérica. ¿Cuáles son sus productos preferidos o los que considera excepcionales?

Canarias ofrece al mundo una materia prima de calidad excepcional y extraordinariamente singular. Así, el Atlántico provee de peces tan singulares como la vieja. La tierra, por su

La gastronomía española, “la cocina de la libertad” como usted la llama, ¿cree que tocará techo en su liderato respecto a otras, como ya le sucediera a la francesa?

España goza hoy de un liderato mundial en la cocina de vanguardia, entre otras cosas porque grandes cocineros asentados en diferentes lugares del planeta se han formado en restaurantes españoles al lado de nuestros mejores chefs. Pero, es cierto que las cosas no son para siempre y que hay que reinventarse de continuo. En países como México, Brasil o Perú, en América, o Japón, Tailandia, China y Corea del Sur, en Asia, se ha iniciado una revolución gastronómica de resonancias mundiales y “la cocina de la libertad” sigue siendo una referencia extraordinaria. Por eso, España es, y seguirá siendo, un destino turístico y gastronómico de primer nivel.

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GASTRONOMIC HOTEL

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HOTEL GASTRONÓMICO

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Its sophistication and the exquisiteness of its gastronomic restaurant make this hotel the ideal place to enjoy life to the full, through all your senses.

Su sofisticación y la exquisitez de su restaurante gastronómico hacen de este hotel el lugar ideal para disfrutar de la vida al máximo y con todos los sentidos.

, an oasis over the dunes

, un oasis sobre las dunas

Inaugurated in September 2012, Bohemia Suites & Spa is a sophisticated, adult-only oasis situated right at the top of the Maspalomas Dunes in Gran Canaria. This designer hotel combines luxurious surroundings with multifunctional areas, and as such is a secluded and isolated spot where guests can enjoy peace and quiet in absolute privacy.

As you walk onto the five star hotel foyer, the bohemian spirit, openmindedness, positive energy and happiness that its team of professionals transmits lets you know you are in the ideal place to enjoy life to the full, and with all your senses: rooms number just 67, all decorated in feng shui style, 2 swimming pools with their jacuzzis, a Siam Spa and a wide expanse of gardened areas.

their local sourcing and their cooking method, using different techniques to get the most out of their natural flavours.

Of its cold starters, the Erythrai is truly exquisite: a red tuna ceviche with papaya, avocado and a hint of citric herbs. Its main seafood courses which will delight guests due to their simplicity include Calor de Tiyarza (sama fish with Canary potato broth and coriander) and the amazing Viaje de Tixsi (shoulder of pelibuey lamb with cinnamon potatoes and acid yoghourt cream).

The sweetest dessert comes in the form of the Fiesta Bimbache (cream of gofio cornmeal, pineapple from El Hierro and cheesecake covered with savin rind). We recommend guests sample the Gourmet Menu.

At this elegant and charming hotel, guests can delve into any of its many environments. However, its 8th floor really sets it apart: it is the site for its 360º gastronomic restaurant, open to the general public, and its cocktail bar, Atelier, affording panoramic views over the Atlantic Ocean and the Maspalomas Dunes Natural Reserve.

In such hospitable surroundings such as these, with such amazing views, the best way to enjoy a relaxing aftermeal chat is to sit back and partake in a cocktail specially designed for you. At Atelier they prepare all their drinks through mixology techniques. You mustn’t miss their Monkey Business, Yoko Ono, Puro Artesano and Bohemian Rhapsody cocktails.

At the 360º restaurant, well-known chef Juan Bertolin puts together an à la carte menu adapted to seasonal ingredients, highlighting

Bohemia Suites & Spa is the gastronomic hotel which gives visitors a unique experience to be enjoyed through all five senses.

Bohemia Suites & Spa Avenida Estados Unidos, 28 35100. Playa del Inglés. San Bartolomé de Tirajana Gran Canaria

Inaugurado en septiembre de 2012, Bohemia Suites & Spa es un sofisticado oasis solo para adultos situado en lo más alto de las Dunas de Maspalomas (Gran Canaria).

Este hotel de diseño combina lujo con espacios multifuncionales y, asimismo, es un marco recóndito y aislado dónde sus huéspedes pueden disfrutar de la tranquilidad y en absoluta privacidad.

Al entrar en el hall de este hotel cinco estrellas, el espíritu bohemio, abierto de mente, lleno de energía positiva y felicidad que transmite el equipo de profesionales hacen que percibas que estamos en un lugar ideal para disfrutar de la vida al máximo y con todos los sentidos: solo 67 habitaciones decoradas según el feng shui, 2 piscinas con sus jacuzzis, un Siam Spa y espacios abiertos ajardinados de diseño.

En este elegante hotel, lleno de encanto, los huéspedes pueden estar inmersos en cualquiera de sus múltiples ambientes. Sin embargo, su 8ª planta merece un punto y aparte: aquí se encuentra su restaurante gastronómico 360º, abierto al público en general, y su cocktail bar, Atelier, con una vista panorámica privilegiada al océano Atlántico y a la Reserva Natural de las Dunas de Maspalomas.

En el 360º, el reconocido chef Juan Bertolin elabora una carta adaptada

a la estacionalidad de los alimentos, poniendo en valor su procedencia y su mejor manera de ser cocinados, utilizando diferentes técnicas de elaboración y respetando al máximo el sabor.

De sus entrantes fríos, Erythrai resulta exquisito: un ceviche de atún rojo con papaya, aguacate y aire de hierbas cítricas. Entre sus platos principales, del mar enamora la sencillez del Calor de Tiyarza (sama con caldo de papas canarias y cilantro) y el sorprendente Viaje de Tixsi (paletilla de cordero pelibuey con papas a la canela y crema de yogur ácida). El broche dulce se pone con Fiesta Bimbache (crema de gofio, piña de El Hierro y su quesadilla, cubierto de corteza de sabina). Recomendamos disfrutar de su exquisito Menú Degustación.

Y con un ambiente así, ante unas vistas tan imponentes, la sobremesa o la mejor forma de disfrutar del afterwork es recibiendo una atención especial mientras tomas un coctel diseñado para ti. En Atelier elaboran todas sus bebidas a través de la mixología. No puedes perderte sus Monkey Business, Yoko Ono, Puro Artesano o Bohemian Rhapsody.

Bohemia Suites & Spa es el hotel gastronómico donde poder vivir una experiencia única y especial que se disfruta con los cinco sentidos.

Information and Booking Información y Reservas: (+34) 928 563 400 Web: bohemia-grancanaria.com

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SETTING THE TABLE

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A MESA PUESTA

BRAULIO SIMANCAS

SILBO GOMERO RESTAURANT LOS MAJUELOS, LA LAGUNA. TENERIFE

We talk of Canary products by the mouthful, and Braulio Simanca’s interpretation of local food, ‘through the eyes of a chef’ –this very chef- is well worth heeding, even more so now he has taken over culinary responsibilities at the Silbo Gomero Restaurant (Los Majuelos, La Laguna).

The décor inside the main dining room draws the attention of diners with its welcoming feel.

“The idea was to give the restaurant a facelift while not leaving out what the essential structure was all about. The aim is for guests to feel right at home. I’m satisfied with the result and clients’ early ratings have been positive”.

With Braulio Simancas at the helm it is a pleasure to delve into the bonanza of our local raw materials, delicacies from the land and from the sea; and then tuck into them, made by the cook himself, naturally. “It’s all about going back our roots –he staunchly defends-, showcasing our local product and looking after Canary culinary culture; at the Silbo Gomero, the only only thing that sets us apart is that we cook food depending on our local market, we get creative with it… and that’s about it”.

Indeed, the black potato stuffed with goat’s meat and hollandaise sauce is just sumptuous. A great accompaniment for meat is the Artífice red wine by wine maker Borja Pérez. “It is as easy as going along to market; we buy what we fancy and when it runs out we go back for different things. It’s fun, every day is different and it keeps me on my toes in terms of my cooking”.

The bread bin (by Alexis García) is being quickly depleted. The blame goes on that lovely almogrote…, ooh and that goat’s butter! Blanco Tamargada as a La Gomera outsider now delights my palate with a fillet of cherne sea bass and its broth accompanied by an escaldón de gofio cornmeal, which is simply superb. “At the end of the day, cuisine should simply be this: crystal clear. Customers want to sit down and be treated to tasty food, everything should be cooked its best, they want to be properly attended to, and our mission is to achieve all that”.

The head chef returns to his culinary habitat with an added dose of personal and professional maturity. “Everything is taken care of, but at the end of the day, we know that when we go to a restaurant we expect everything to be tasty, from the very first nibble of the bread to good quality desserts and coffee. It’s not just the cooking side –which we control- it should be uniform and quality right the way through”.

Before he got to grips with Silbo Gomero, Simancas had let on that as cooks evolve, there is a hint of personal life thrown in, something that is indeed essential. He considers the profession to have changed, as what used to be 16 hours a day beavering away in the kitchen “have changed with work structures, so in the end we have realized that we are people, we have a life and a family; and we need to give a priority to other personal things and not just spend our entire lives in the kitchen”.

El Roque Agando de La Gomera is printed on his jacket; a characteristic beard is wrapped around a smile that denotes his sporting mentality as he sets challenges with challenges. “It is great to get back to this kind of work after doing things differently at a hotel restaurant. I am getting back into direct contact with clients, and that will be reflected in my cuisine: relatable; at the end of the day I want to cook for other people, not for myself”, Simancas stresses.

One particular aspect he cultivated a long time ago was a maturing process he applied to Canary cheeses, and this project has already been drafted in for a certain space which will be adapted within the wine cellar, where pieces will be matured in special conditions. “We will start off with a certain amount, and within 3 to 6 months we will be able to offer the first specially matured cheeses in the restaurant”.

The sweet table is laced with sugar-coated strawberry, yoghourt and meringue; and exquisitely subtle quesillo cheese. “It is based on a traditional recipe but the texture is extremely soft, reminiscent of true Canary style”. We had previously enjoyed an iced infusion together with an assortment of cheeses. The chef himself cuts it into slices.

There is a pleasant anecdote worth pointing out concerning the first day at the Silbo Gomero. “It was my son, who wanted to our first and exclusive client. At midday, the young gentleman sat down at his table and his dad served him as if he was his first client”.

“For instance, one of my passions is bike riding, and I am really into it, it is part of my life. I also need to get out of the kitchen to stay sane, because our profession can overwhelm us, no matter how passionate we are about it”, he points out.

“We have only been open for a few days and the place is packed; It would seem that we have started on the right foot and are doing things really well; we will then settle down and focus on our routine, which is what we need to do as soon as possible. The first few days have been really stressful but have been rewarding; we are raring to go”, says the chef.

A server now enjoys a few highly “brauliano” mouthfulls, put it that way. Boiled octopus with local oil and vinegar, plus cod with burgados vinaigrette –immaculately cooked-.

“It is clear that very often –he states-, chefs are as much under the media spotlight as elite sportspeople, film stars and singers… the business is fertile ground for influencers.

Everyone has jumped on the economic bandwagon, but we chefs don’t earn as much as society would believe”.

In short, diners will be able to choose from traditional dishes, our very own typical Canary dishes, along with a more elaborate cuisine we are developing, as exemplified by our bacon joint, red mojo sauce and sweet potato. Simancas applies salting and smoking methods, different degrees of cooking… and other more sophisticated techniques, covering everything from bacon to the simple recipe of the boiled octopus served with good quality oil and vinegar.

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A MESA PUESTA

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BRAULIO SIMANCAS

RESTAURANTE SILBO GOMERO LOS MAJUELOS, LA LAGUNA. TENERIFE

Un servidor disfruta ahora con unos bocados muy “braulianos”, vamos a decirlo así. Pulpo guisado con aceite del país y vinagre macho, y bacalao guisado con vinagreta de burgados –encomiable el punto de cocción-. “Está claro que en no pocos casos –indica-, los chefs están sintiendo tanto nivel mediático como deportistas de élite, estrellas del cine, cantantes,… Caldo de cultivo para ‘influencers’. Todo el mundo se ha apuntado al carro económico y somos los cocineros los que no ganamos tanto como cree la sociedad”.

El interiorismo del comedor principal capta al comensal con una atmósfera acogedora. “La idea era darle un cambio de estética al restaurante sin renunciar a lo que siempre ha sido la estructura y la esencia. Se trata de que los clientes se encuentren como en casa. Estoy satisfecho con el resultado y la valoración de los primeros clientes ha sido positiva”.

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BY I POR FRANCISCO BELÍN Hablamos a bocas llenas de producto canario y es que su interpretación del mismo, a través de ‘la mano del cocinero’ -de este cocinero- bien merece la pena, más aún cuando ha iniciado de pleno su renovada etapa en el feudo culinario del restaurante Silbo Gomero (Los Majuelos, La Laguna).

Con Braulio Simancas da gusto profundizar acerca de las bonanzas de nuestra materia prima, de fetiches del campo y el mar; y de probarlo cocinado por él, claro está. “Volver a las raíces -defiende-, abanderando el producto local y cuidando la cultura gastronómica canaria; en Silbo Gomero, lo único que nos está diferenciando es que trabajamos en función a nuestro mercado, a nuestra creatividad y… poco más”.

La cesta del pan (de Alexis García) empieza a menguar rápido ¡Es que este almogrote…, esta mantequilla de cabra! Blanco Tamargada de forastera gomera suma para deleitarme ahora con el lomo de cherne con caldo de cazuela acompañado de un escaldón de gofio de millo gomero sencillamente soberbio. “La cocina al final no debe ser, ni más ni menos, que esto: claridad. El cliente se quiere sentar a comer rico, que todo esté en su punto, que esté bien atendido y es nuestra misión conseguirlo”.

El jefe de cocina regresa a su hábitat culinario con un plus de madurez personal y en oficio. “Todo está cuidado pero, al final, sabemos que cuando acudimos a un restaurante lo que esperamos es que esté todo sabroso, desde el primer instante del contacto con el pan hasta culminar con buenos postres y café. No sólo es la cocina -que nosotros controlamos- sino que todo sea uniforme y de calidad”.

Antes de ponerse a las manijas de Silbo Gomero, Simancas ya me había resaltado que en la evolución del cocinero también se atisba -se reivindica- vida personal. Considera que el oficio ha cambiado y lo que antes suponía 16 horas en la cocina “ha ido cambiando con las estructuras laborales y, al final, es que nos hemos dado cuenta de que somos personas, tenemos vida y familia; y también debemos dar prioridades a otras cosas personales que no solo sea la cocina”.

“Por ejemplo, una de mis pasiones es la bici y disfruto con eso, que sea parte de mi vida. Yo también necesito salir de la cocina para ser mejor porque nos saturamos con nuestro oficio, por mucho que sea nuestra gran pasión”, apunta.

Por cierto, buenísima la papa negra rellena de carne de cabra y holandesa del animalito.

Un acompañante para los cárnicos más que acertado es el Artífice tinto del bodeguero Borja Pérez. “Tan sencillo como acudir al mercado; compramos lo que nos gusta y cuando se acaba volvemos a por otras cosas. Es divertido, cada día diferente y me mantiene despierto y activo a la hora de cocinar”.

El Roque Agando de La Gomera grabado en la chaquetilla; la barba característica y una sonrisa que siempre denota ese punto de deportista que se marca desafíos con desafíos. “Se agradece retornar a esta dinámica después de vivir otras características en un restaurante de hotel. Estoy recuperando ese contacto directo con los clientes y así será mi cocina: cercana; al final quiero cocinar para la gente, no para mí mismo”, subraya Simancas.

Una particularidad que hace tiempo atrás cultivó fue la del afinado de quesos canarios y ese proyecto está ya trazado para un espacio concreto que se adaptará en la cava de los vinos, donde de madurarán piezas en condiciones especiales. “Empezaremos con una cantidad determinada y, entre 3 y 6 meses, podríamos ofrecer los primeros quesos afinados en el restaurante”.

La línea dulce con esa fresa confitada, yogur y merengue; o el quesillo, diríase “imperial” en su sutileza. “Se basa en la receta tradicional pero cambia la textura, muy, tenue, con un recuerdo muy canario”. Antes habíamos disfrutado de un agüita guisada helada y con el carro de quesos.

Es el chef el que se encarga de los cortes.

Una anécdota simpática digna de reseñar: el primer cliente de Silbo Gomero “fue mi hijo pequeño que quería ser el primero y en exclusividad. Al mediodía, el caballero se sentó en su mesa y su padre lo atendió como primer cliente”.

“Llevo unos pocos días abiertos y el lleno es absoluto; todo indica que en el arranque y los inicios estamos trabajando muy bien; luego, iremos estabilizando y nos centramos en la rutina que es un poco lo que queremos conseguir lo antes posible. Han sido días de mucho estrés pero tiene recompensa; sí estamos en forma”, apunta el cocinero.

En síntesis, el comensal encontrará platos tradicionales, platos de nuestra cultura y de nuestro consumo habitual, pero también una evolución de la cocina más elaborada como puede ejemplificar la panceta de cochino, mojo rojo y batata. Simancas aplica técnicas de salazón, ahumados, puntos de cocción,… y otras más sofisticadas y eso abarca desde la panceta a la sencillez del referido pulpo guisado y servido con un buen aceite y vinagre macho.

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GASTROTOUR

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The canaries’ most enchanting inland restaurants Most people, when they think of the Canary Islands, think of their beaches. However, the natural resources in the islands’ interior are truly spectacular, and we can find enclaves offering some delicious cuisine.

So we invite you along to a stunning culinary experience deep inland:

TAFURIASTE 29 I TENERIFE At one of the most beautiful spots in La Orotava, Tafuriaste 29 was built on the former stables and winery on the Tafuriaste estate, in 1632. Chefs Ayoze Quintero and Gerardo Alegría offer traditional Canary signature cuisine, in which local products are joined by outside products of enormous quality, and the resulting dishes are blended to perfection with over 70 wines with the denomination of origin from the island. c/ Las Candias, 29. La Luz. La Orotava Tel.: (+34) 922 199 819 Opening hours: Wed-Sat: 12:00-23:00. Sun: 9:00-17:00. Closed on Mondays and Tuesdays Horario: X-S: 12:00-23:00. D: 9:00-17:00. Cerrado lunes y martes Tafuriaste 29 I Tenerife.

En una de las zonas más bonitas de La Orotava, Tafuriaste 29 fue construido en las cuadras y el lagar de la hacienda Tafuriaste, en el año 1632. Los cocineros Ayoze Quintero y Gerardo Alegría ofrecen una cocina tradicional canaria de autor, donde los productos locales se hermanan con otros foráneos de enorme calidad y los platos se maridan a la perfección con sus más de 70 referencias de vinos con denominación de origen isleña.

EL INGENIERO I LA PALMA At Breña Alta, just 7 km from the capital, Santa Cruz de la Palma, we come to El Ingeniero, and ancient hamlet with an agricultural estate that used to cultivate flowers and La Palma tobacco. It is set in the heart of the countryside, and offers visitors open spaces and comfy dining rooms for families or couples to enjoy a fine meal. El Ingeniero offers a signature cuisine, where locally sourced seasonal products are the order of the day. Its bodega features both locally grown and international wines. If you are looking for accommodation, you can stay at stunning rural rooms here.

Camino del Reventón, 11. Breña Alta Tel.: (+34) 922 195 701 - 608 742 685 Opening hours: 12:30-16:00 / 20:00-23:00. Closed on Tuesdays Horario: 12:30-16:00 / 20:00-23:00. Cerrado los martes En Breña Alta, a tan solo a 7 km de la capital, Santa Cruz de la Palma, paramos en El Ingeniero, el caserío antiguo de una finca agrícola que se dedicaba al cultivo de flores y tabaco palmeño. Ubicado en plena naturaleza, ofrece al visitante espacios abiertos y acogedores salones donde disfrutar de una comida en familia o en pareja. El Ingeniero realiza una cocina de autor, donde la temporalidad de los productos y su proximidad son señas de identidad. En su bodega, vinos de la tierra e internacionales. Y si deseas hospedarte, cuenta con alojamientos rústicos espectaculares.

El Ingeniero I La Palma.

TASCA EL CARRACA I LA GOMERA In the municipality of Vallehermoso, Tasca El Carraca will win clients over thanks to the simplicity and freshness of their cuisine, and for their superb customer service. It is set on the lower floor of a country cottage, where diners are attended to in a friendly, comfortable dining area. On the menu here are traditional recipes from La Gomera and other typical Spanish dishes: local watercress stew, almogrote paté, escaldón de gofio cornmeal, conejo in salmorejo sauce and goat’s meat all share the menu with Galicia-style octopus, paella and sautéed mushrooms. It makes for a no-nonsense, straightforward cuisine, with fresh, quality products here at the north of the island. c/ Pablo González Vera, s/nº. Vallehermoso Tel.: (+34) 922 801 021 Opening hours: Daily 08:00-00:00. Fri-Sat: 08:00-02:00. Closed on Mondays Horario: 08:00-00:00. V-S: 08:00-02:00. Cerrado los lunes En el municipio de Vallehermoso, la Tasca El Carraca conquista a quienes la visitan por la sencillez y frescura de su cocina, y por la amabilidad del trato. Ubicada en la parte baja de una casa terrera, los comensales son atendidos en un salón cómodo y campechano donde se sirve el recetario tradicional gomero y platos de la cocina española: potaje de berros, almogrote, escaldón de gofio, conejo en salmorejo y carne de cabra, comparten carta con pulpo a la gallega, paella y salteado de setas. Una cocina franca, sin pretensiones, con productos frescos y de calidad, al norte de la Isla.

Tasca El Carraca I La Gomera.

GUACHINCHE CASA TÍN I EL HIERRO On this island we visit Guachinche Casa Tín, a restaurant situated in the municipality of La Frontera. With a capacity for 50 guests, this establishment offers a spacious dining room, specialising in lamb and goat’s meat, washed down with fine Canary wines. It is undoubtedly a great place for a leisurely meal out, with deliciously simple recipes made from locally sourced products. c/ Las Lajas, 44. La Frontera Tel.: (+34) 620 532 422 En la isla colombina visitamos el guachinche Casa Tín, en el municipio de La Frontera.

Con capacidad para 50 comensales, esta casa de comidas de amplio salón está especializado en carne de cabra y cordero, que podrá disfrutar con vinos canarios. Sin duda, un lugar donde disfrutar de una comida sin prisas con productos de proximidad y recetas sencillas deliciosas.

Guachinche Casa Tín I El Hierro.

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GASTROTOUR

Los restaurantes de interior con más encanto de Canarias La mayoría de la gente, cuando piensa en las Islas Canarias, piensa en sus playas.

Sin embargo, los recursos naturales de interior son espectaculares y podemos encontrar enclaves donde se disfruta de una gastronomía deliciosa.

Así, te invitamos a vivir una experiencia sorprendente tierra adentro:

TEXEDA I GRAN CANARIA At the heart of the island, in the municipality of Tejeda, we come to Texeda. This gastronomic restaurant is run by Borja Marrero (in the kitchen) and his wife Andrea Arias (on the tables), and grows 65% of the produce featured on its menu. The rest of the ingredients come from other regions around the island, with which our chef pays a tribute to Gran Canaria’s culinary tradition, made with a wholly modern slant. Their bodega stocks wines from the island and artisan beers, which are made locally in Tejeda. It is an honest, excellent culinary concept, unique in the Canaries.

Texeda I Gran Canaria.

Avenida de los Almendros, 25. Tejeda.

Tel.: (+34) 928 666 677 Opening hours: 12:00-17:30. Closed on Mondays Horario: 12:00-17:30. Cerrado los lunes En el corazón de la Isla, en el municipio de Tejeda, se encuentra Texeda.

El restaurante gastronómico de Borja Marrero (cocina) y su esposa Andrea Arias (sala) autoproduce el 65% de su carta. El resto, ingredientes de otros municipios de la Isla con los que el chef rinde homenaje a la gastronomía tradicional de Gran Canaria en los fondos y elaboraciones con técnicas modernas. En la bodega encontramos vinos isleños y cervezas artesanas que, además, se elaboran de manera artesanal en Texeda. Un concepto y una propuesta honesta y excelente, única en Canarias.

EL HORNO I FUERTEVENTURA

El Horno I Fuerteventura.

In the pretty village of Villaverde, El Horno produces a cuisine based on traditional recipes from Fuerteventura. For 20 years now, Antonio Rodríguez (in the kitchen) and Florencio (Lenzo) Gutiérrez (on the tables) have served their guests and friends in a kindly manner and with fine products, here at this converted Canary house. Soups and stews, grilled meats and fish dishes, seafood, mojo sauces and desserts are just some of the reasons this establishment has become a leading light on the island.

Calle del Centro 44. Villaverde. La Oliva Tel.: (+34) 928 868 671 Opening hours: Daily 12:30-23:00; Sundays: 12:30-16:30. Closed on Wednesdays Horario: 12:30-23:00; D: 12:30-16:30. Cerrado los miércoles En el bonito pueblo de Villaverde, en El Horno se elabora una cocina basada en el recetario majorero tradicional. Durante 20 años, Antonio Rodríguez (cocina) y Florencio (Lenzo) Gutiérrez (sala) han atendido a sus clientes y amigos con familiaridad y buenos productos en esta antigua casa canaria reconvertida. Platos de cuchara, carnes y pescados a la brasa, productos de mar, mojos y postres son solo algunos de los motivos que lo hacen referente en la Isla.

LA BODEGA DE SANTIAGO I LANZAROTE Set in a refurbished 19th century stately home, and featuring a splendid shaded courtyard, La Bodega de Santiago, in the municipality of Yaiza, is a top restaurant establishment thanks to its superb range of foods. Locally grown products, fine meats, and fresh fish and seafood all go into some fine signature dishes, featuring some age-old recipes with inviting names, including “…Santiago-style” or ”…

Bodega”. This restaurant strives to offer always something different with top quality raw materials, all in a stunning location. c/ Montañas del Fuego, 27. Yaiza Tel.: (+34)928 836 204 Opening hours: Tues-Thurs: 12:30 - 22:00; Fri-Sat: 12:30- 23:00; Sun: 12:3018:00. Closed on Mondays Horario: M-J: 12:30 - 22:00; V-S: 12:30- 23:00; D: 12:30-18:00. Cerrado los lunes En una casona del siglo XIX restaurada, con un espléndido patio arbolado, La Bodega de Santiago, en el municipio de Yaiza, es un referente por la calidad de su propuesta. Productos de la tierra, carnes ilustres y lo más fresco del mar entran en su cocina para preparar platos de autor y del recetario antiguo, que aparecen en la carta como “al estilo de Santiago” o ”…Bodega”. Este restaurante intenta siempre ofrecer algo diferente con materia de primera calidad y en un enclave maravilloso.

La Bodega de Santiago I Lanzarote.

20 I TOURIFOOD

FAM TRIP

FEBRUARY

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Ignacio Bernaldo de Quirós hails from Asturias. He was at the heart of the great culinary explosion that occurred in the north of Spain in the 1980s. His first professional visit to Gran Canaria saw him give classes in creative cooking. Twenty years on he is still on the island, but he has changed his apron for a smart tie. Since 2009 he has been Food and Drinks Corporate Manager in the Lopesan Group. He is responsible for a large budget and a sizeable team of professionals that make sure tourists coming to Gran Canaria leave with the best culinary impression possible.

IGNACIO BERNALDO DE QUIRÓS

FOOD AND DRINKS CORPORATE MANAGER IN THE LOPESAN GROUP

“I am convinced a huge part of the growth of a tourist destination is down to its gastronomy”

BY I POR SERGIO ARÁN What exactly does your job as Food and Drinks Manager in the Lopesan Group entail?

Everything that everyone eats and drinks in the Lopesan Group hotels is my responsibility. The Group manages their hotels in a centralized way, meaning that there are departments that, as in our case, due to the synergy produced by close proximity and standardized procedures, are focalized in a place away from the establishment. Our department is one of these.

To support me I have a cookery expert, a restaurant and catering services expert, and finally an IT expert, who provides us with all the numerical data we require to run the operation properly. This is our basic structure, which is in constant communication with the teams at each of the hotels, comprising main chefs, restaurant and bar staff and their teams.

Doing things this way facilitates our work a lot. Budgets are calculated centrally while we decide locally which menus are the right ones for each hotel, in keeping with their category and the time of year.

How many meals a day are we talking about?

At the Lopesan Group, although numbers vary greatly, the three brands all together (Lopesan, IFA and Abora) provide for 11,500 clients staying overnight every day, either half board or full board. For these clients alone we provide around 30,000 servings a day, divided up into different foods in different categories. That’s not including our à la carte restaurant.

It is important to underline that our corporative department manages a central kitchen which supplies not only our internal clients but many other walkin clients who are part of collectives, events, public buildings and so forth... If we add them all up together, our food factory provides around 38,000 meals a day.

You must know better than anyone what people like and don’t like...

With current occupancy levels, the hotel teams who work directly with the food and drinks department number a little over 1,200. Of this team, some 900 are in direct contact with our clients.

Our information channel is therefore so wide that we know how to interpret and to provide satisfaction to our clients’ requirements.

Satisfaction is what makes our client base loyal. A satisfied customer always comes back, and it is easier to develop a loyal client than to capture a new one.

Is a culinary experience really important for tourists?

I am absolutely convinced that an important part of the growth of a tourist destination is down to its gastronomy.

When guests come to any hotel on half board, the second place they spend most time in, after the room they spend eight hours sleeping in, is the restaurant area. If we are unable to make our visitors happy, knowing that they want their investment to have been worth it –or even surpass their expectations- we have a problem.

We know this and so strive to go just that little bit further. We don’t just settle for a buffet style food, we are forging ahead with our À la Carte Restaurants. We have taken some quite unusual and even risky decisions, such as giving up space to external suppliers so they can attend to our clients according to their own criteria –all under the brand of Lopesan Group-. And we also do so in an internal way, with restaurants that “are not part of the hotel but are situated within the hotel”. These restaurants try to draw in both hotel guests and walk-in diners who come along with the express purpose of eating here.

So far, we have three of these: La Toscana, situated in the Lopesan Costa Meloneras hotels, that offers a menu with the finest Italian ingredients; the Akara restaurant situated at the Lopesan Baobab Resort hotel, an African food restaurant; and the Ovo restaurant at the Lopesan Villa del Conde hotel, specialises in grilled meats. With these three restaurants we are confident we are leading the way, offering a more unconventional yet attractive and highly interesting range.

Besides this, you were saying at the beginning you were providing an outside service...

As a company, we haven’t strayed too much down this path because our top priority is the consolidate the centralization of our production. To get hotels to go from being a production site to being a place for starting and finishing the process. This synergy is highly productive and the milestone of our central kitchen has been really important to us.

Once we had got over that hurdle, we decided to take it to a new level. It is a completely logical growth: we start out with our own premises, our own hotels and ExpoMeloneras, in other words nearby places that we know and recognise. We then start to provide our service all around the island and then to other islands; and today we now even provide our service to other more distant places, such as Madrid, where we have worked now on several occasions. We have the infrastructure, the materials, the teams and the experience to do so.

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FAM TRIP

TOURIFOOD I 21

Ignacio Bernaldo de Quirós es asturiano de nacimiento. Vivió entre fogones la gran explosión creativa de la cocina que se produjo en el norte de España en los años 80. Su primera visita profesional a Gran Canaria fue para impartir unas clases de cocina creativa. Veinte años más tarde sigue en la Isla pero ha cambiado su delantal de cocinero por la corbata. Desde el año 2009 es el Director Corporativo de Bebidas y Alimentos del Grupo Lopesan. A su cargo, un importante presupuesto y un numeroso equipo de profesionales para que los turistas que visitan Gran Canaria se lleven la mejor impresión gastronómica.

IGNACIO BERNALDO DE QUIRÓS

DIRECTOR CORPORATIVO DE BEBIDAS Y ALIMENTOS DEL GRUPO LOPESAN

“Estoy convencido de que una parte importante del crecimiento como destino turístico está relacionado con la gastronomía”

Restaurante La Toscana. ¿Cuál es exactamente su labor como Director de Bebidas y Alimentos del Grupo Lopesan?

Todo lo que se come y se bebe en los hoteles del Grupo Lopesan es responsabilidad mía.

El Grupo Lopesan gestiona los hoteles de una forma centralizada. Esto quiere decir que hay departamentos que, en nuestro caso, por la sinergia que produce la cercanía y por un procedimiento estandarizado, están focalizados en un lugar fuera del establecimiento. Uno de esos departamentos es el de Bebidas y Alimentos.

Para esta labor cuento con un experto en cocina, un experto en servicios de restauración y comedor, un experto en servicio de bebidas y bares, y, finalmente, un experto informático que es el que nos proporciona todos los datos numéricos que necesitamos para la correcta gestión. Esta es nuestra estructura central, que está en continua comunicación con los propios equipos de cada hotel, con sus jefes de cocina, de bares y los metres con sus brigadas.

Hacerlo de esta manera facilita mucho el trabajo.

El presupuesto se elabora de forma central y somos nosotros los que decidimos cuál es el menú adecuado para cada hotel según la categoría y la temporada. ¿De cuántos servicios de comida diarios estamos hablando?

En el Grupo Lopesan, aunque son datos muy variables, entre las tres marcas (Lopesan, IFA y Abora) tenemos unas pernoctaciones de 11.500 clientes al día en media pensión o todo incluido. Solo con ellos hacemos unos 30.000 servicios al día repartidos en diferentes comidas y diferentes categorías. A eso tenemos que sumarle los restaurantes a la carta.

Es importante recalcar que el departamento corporativo gestiona una cocina central que

abastece no solamente al cliente interno nuestro sino que tenemos clientes en la calle que forman parte de colectividades, eventos, edificios públicos... Si sumamos todo, nuestra factoría proporciona alrededor de 38.000 comidas al día.

Debe saber mejor que nadie lo que gusta o no gusta...

Con la ocupación actual, las plantillas de los hoteles que dependen del Área de Alimentación y Bebidas son algo más de 1.200 personas. De ese equipo, unos 900 están en contacto directo con nuestros clientes. El canal de información es tan amplio que sabemos interpretar y dar satisfacción al requerimiento de los clientes.

La satisfacción es lo que te hace fidelizar al cliente. Un cliente satisfecho siempre vuelve, y es más fácil fidelizar un cliente que captar un cliente nuevo. ¿Es muy importante la experiencia gastronómica para el turista?

Estoy absolutamente convencido de que una parte importante del crecimiento como destino turístico está relacionado con la gastronomía.

Cuando un huésped viene a cualquier hotel en media pensión, el segundo lugar en el que más tiempo pasa, tras la habitación en la que está durmiendo ocho horas, es la zona de restauración.

Si no somos capaces de que este turista esté contento, a gusto sabiendo que lo que ha invertido merece la pena -o que incluso supere su expectativa-, tenemos un problema.

Nosotros lo sabemos e intentamos ir un poquito más lejos. No nos conformamos con la comida tipo Buffet y estamos apostando por los Restaurantes a la Carta. Hemos tomado decisiones bastante inusuales y arriesgadas, como ceder espacios a externos para que los atiendan

Restaurante Akara. según su criterio -bajo el paraguas del Grupo Lopesan-. Y también lo hacemos de forma interna, con restaurantes que “no son del hotel sino que se encuentran dentro del hotel”. Restaurantes con un público que pretendemos que sea tanto de clientes del hotel como de personas que se acercan exclusivamente al restaurante a comer.

De momento, contamos con tres: La Toscana, situado en el hotel Lopesan Costa Meloneras, que ofrece un menú con los ingredientes de la mejor cocina italiana; el restaurante Akara, situado en el hotel Lopesan Baobab Resort, restaurante de cocina africana; y el restaurante Ovo en el hotel Lopesan Villa del Conde, especialista en carnes a la parrilla. Con estos tres restaurantes confiamos en estar a la altura, ofreciendo una apuesta poco convencional, atractiva y muy, muy interesante.

Además, me contaba al principio que daban servicio externo...

Como empresa, no hemos hecho mucho hincapié en este sentido porque nuestra primera meta era consolidar la centralización de la producción. Conseguir que los hoteles dejen de ser un sitio de producción para pasar a ser un sitio de recepción y terminación. Esta sinergia es muy productiva y el hito de la cocina central ha sido, para nosotros, muy importante.

Una vez que lo hemos conseguido con éxito, era el momento de lanzarnos a hacer más cosas. Es un crecimiento completamente lógico: comenzamos con nuestro propio espacio, nuestros hoteles y ExpoMeloneras, o sea, sitios de cercanía que conocemos y reconocemos.

Después comenzamos dando servicio en cualquier lugar de la Isla y en cualquier isla; y hoy día, damos servicio en lugares más lejanos, como Madrid, en donde hemos dado servicio en varias ocasiones. Tenemos la infraestructura, el material, los equipos y la experiencia.

22 I TOURIFOOD

IN THE MARKETPLACE

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EL MERCADO

LA GOMERA: GUARAPO TREE SAP PALM HONEY Palm honey is the queen of cuisine in La Gomera; it is made from sap of the Canary palm tree, and is boiled and thickened. It goes into desserts and cocktails, and accompanies a range of different dishes such as oven-baked milk. Palm honey is the most evident and striking display of the close links the inhabitants of La Gomera have always had with the palm tree, generating a genuine culture associated with it.

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The marketplace

LA PALMA: LA PALMA WINES La Palma wines were quoted by leading writers including Shakespeare and Sir Walter Scott, who were keen to refer to them as the “nectar from the gods”.

Given the island’s special topography, its grapevines are mainly located on steeply sloping hillsides, at between 200 and 1,400 metres altitude, where dry wall terraces have been built. In La Palma they farm red, rosé, white and sweet white, such as “tea wood wines”, whose name derives from its storage in tea wood barrels, made from Canary pine trees.

A special mention should go to Malmsey wine, which dates back to the 15th century.

It was exported abroad for many centuries, and constituted one of the island’s main sources of income. They are naturally sweet wines, meaning they come from grapes that contain high levels of natural sugar. They have an amber and shiny appearance, with a strong aroma and a soft, sweet taste.

Vieja Fish I Vieja.

EL HIERRO: QUESADILLA CHEESECAKE This is the typical dessert on the island of El Hierro. It is similar in appearance to a small cake, and is generally in the shape of a flower or star. Its main ingredient is the exquisite cheese made on the island. The first El Hierro cheesecakes were made around the turn of the 20th century. Quesadilla is made out of natural ingredients, including fresh cheese, eggs, wheat flour, sugar, lemon zest and aniseed. Give them a go! You are sure to want seconds.

TENERIFE: “EGG YOLK” BLACK POTATO The Egg Yolk Black Potato is the most highly acclaimed variety of ancient potato in the Canaries. This gastronomic gem has been preserved over the centuries in Tenerife by our local peasants, who have lovingly cultivated them generation after generation, creating an awesome legacy. The Papas Negras black potatoes have yellow flesh, and are highly regarded due to their great flavour and consistency, and are the most sought after basic ingredient for making the most popular Canary food, namely “papas arrugadas”, literally wrinkled potatoes, used in creative and haute cuisine; they are indeed the most sought after variety for famous chefs from around the world.

Quesadilla Cheesecake I Quesadilla.

GRAN CANARIA: COFFEE FROM AGAETE Coffee is cultivated in the Valley of Agaete under the shade of orange, mango, guayava and avocado trees... Production here hardly reaches 1,500 kg. The coffee bean farmed is the Typica (arábica). Originally from Ethiopia, it is one of the oldest varieties of bean, and although it is no longer used by most coffee-growing countries, the excellent quality of its fruit is making a comeback. Coffee from Agaete is considered a gourmet product, and is a natural coffee characterised by its gentle aroma, body and sweetness.

LANZAROTE: THE JABLE SWEET POTATO The Lanzarote sweet potato has always been a sought after food, both on the island and beyond. It is one of its most representative products, and is highly regarded in Canary culinary circles. It goes into making typical local dishes such as sancocho canario. This Lanzarote sweet potato is of high quality, exceptional flavour and has a long tradition as it is cultivated on jable sandy soil, a combination of eolian marine sand that occupies a central strip of the island. Sweet potato chips are really exquisite, too!

LA GRACIOSA: VIEJA FISH Vieja is a fish with a long body, a rounded tail and large scales. Their mouths have a characteristic “parrot beak” shape, which allows it to chop up its prey, including crabs and other invertebrates. Its sex can be differenciated by its colour: females are red in colour with yellowy-grey tones, while the male is purely grey. As in nearly all species, the female is slightly smaller than the male.

Majorero Cheese I

Vieja fish is one of the most emblematic fish to feature in Canary cuisine, and is highly acclaimed due to its gastronomical value. It is white in colour, has an exquisite texture and a seafoody flavour to it, and has a high protein value. It can be boiled, fried, and depending on size, can be baked in the oven.

FUERTEVENTURA: MAJORERO CHEESE In 1996, Fuerteventura obtained the first ever accolade of Protected Denomination of Origin of the Canaries, and anywhere in Spain, in the category of goat’s cheese.

It comes in recognition of the exceptional milking aptitude of its flocks, the animals’ adaptation to the arid landscape on the island, and the centuries-old tradition of cheese manufacturing by local shepherds.

Majorero Cheeses are made all over the island, with raw or pasteurised goat’s milk, to which a small amount of sheep’s milk may be added. They come in soft, semi-mature and mature varieties, with a maturing period ranging from 8 days to over 60 days, and feature different subtle varieties when mixed with olive oil, gofio cornmeal or paprika. The Maxorata cheese is a semi-mature variety made from goat’s milk and paprika made by the Fuerteventura Cattle Breeders Group, and has been declared the best in the world at the official cheese championship held in the United States.

La Palma Wines I Vinos de La Palma.

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IN THE MARKETPLACE

El mercado

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EL MERCADO

TOURIFOOD I 23

LA GOMERA: EL GUARAPO O MIEL DE PALMA La miel de palma es la reina de la cocina gomera; se elabora a partir de la savia (guarapo) de la palmera canaria, hervida y espesada. Es utilizada en la elaboración de postres y cócteles o acompañando distintos platos como la leche asada. La miel de palma es la representación más evidente y llamativa de la estrecha vinculación que los habitantes de La Gomera han mantenido con la palmera, llegando a crear toda una genuina cultura asociada a este árbol.

LA PALMA: VINO PALMERO Los vinos palmeros fueron citados por escritores de la talla de Shakespeare o Sir Walter Scott, que no dudaron en denominarlos como “néctar de los dioses”.

Dada la especial topografía de la isla, los viñedos se encuentran, principalmente, en laderas con pendientes pronunciadas, entre los 200 y 1400 metros de altitud, en las que se han construido paredes de piedra seca. En La Palma se elaboran vinos tinos, rosados, blancos y dulces, así como “vinos de tea”, cuyo nombre viene de su almacenamiento en barricas (pipas) de madera de tea, que se extrae del pino canario.

Guarapo tree sap palm honey I Miel de palma de la Gomera.

Mención especial merece el vino de Malvasía, cuyas primeras referencias nos sitúan en el siglo XV y cuya exportación fue, durante muchos siglos, una de las principales fuentes de ingresos de la Isla. Se trata de vinos naturalmente dulces; esto quiere decir que proceden de uvas con una gran concentración de azúcares naturales. Presentan una tonalidad ámbar y brillante, con un aroma muy marcado y un suave dulzor.

EL HIERRO: QUESADILLA Es el postre típico de la isla de El Hierro. Parecido a un pastelito, y generalmente con forma de flor o estrella, su ingrediente principal es el exquisito queso herreño. Las primeras quesadillas herreñas se cocinaron a principios del siglo XX. La quesadilla se elabora a partir de ingredientes naturales como el queso fresco, huevos, harina de trigo, azúcar, ralladura de limón y anís. ¡Pruébalas! Seguro que querrás repetir.

TENERIFE: PAPA NEGRA “YEMA DE HUEVO”

Coffee from Agaete I Café de Agaete.

La Papa Negra Yema de Huevo es la más valiosa variedad de Papas Antiguas de Canarias. Esta joya de la gastronomía ha sido conservada durante siglos en Tenerife por nuestros campesinos; cultivadas y mimadas como un gran legado, generación tras generación. De carne amarilla, y muy apreciada por su sabor y consistencia, las Papas Negras son las más cotizadas para elaborar uno de los platos más populares de la gastronomía canaria, las “papas arrugadas”, para la alta cocina y la cocina creativa; las más demandadas por los más afamados gastrónomos del mundo.

GRAN CANARIA: CAFÉ DE AGAETE El café se cultiva en el Valle de Agaete bajo la sombra de naranjos, mangos, guayabos, aguacates... La producción apenas supera los 1.500 kg. La variedad cultivada es la Typica (arábica). Originaria de Etiopía, es una de las variedades más antiguas y, aunque hoy está en desuso en la mayoría de los países productores, la excelente calidad de sus frutos ha hecho que se tienda a su recuperación. El Café de Agaete, considerado producto gourmet, es un café natural que se caracteriza por su suave aroma, su cuerpo y su dulzura.

LANZAROTE: BATATA DE JABLE La batata de Lanzarote ha sido siempre muy demandada dentro y fuera de la Isla. Es uno de sus productos más representativos, muy apreciado en la gastronomía canaria; con ella se preparan platos típicos como el sancocho canario. Por su calidad, tradición y excepcional sabor destaca la batata cultivada en jable, el suelo tradicional del cultivo de la batata en Lanzarote; una formación de arenas eólicas marinas que ocupan una franja central de la Isla. ¡Los chips de batata son realmente exquisitos!

LA GRACIOSA: VIEJA

Queso Majorero.

Black Potato I Papas Negras.

La vieja es un pez de cuerpo alargado, con cola redondeada y escamas grandes.

Posee una característica boca en forma de “pico de loro”, la cual le permite triturar sus presas (cangrejos u otros invertebrados). Se puede diferenciar su sexo por su color: las hembras son de color rojizo con tonos amarillos-grisáceos, mientras que el macho es de color gris. Además, como en casi todas las especies, la hembra es algo más pequeña que el macho.

La vieja es uno de los peces más emblemáticos de la gastronomía canaria y, a la vez, más apreciados por su valor gastronómico. Es un pescado blanco con una exquisita textura y un sabor amariscado, con un alto valor proteínico. Se puede preparar guisada, frita y, según tamaño, queda magnífica al horno.

FUERTEVENTURA: QUESO MAJORERO Fuerteventura obtuvo en 1996 la primera Denominación de Origen Protegida de Canarias, y de todo el territorio español, para quesos de cabra, un reconocimiento concedido por la excepcional aptitud lechera de su cabaña ganadera, por la adaptación de la misma a la singularidad del árido paisaje majorero y la tradición de siglos de los pastores en la elaboración de sus quesos.

The jable sweet potato I Batata de jable.

Los Quesos Majoreros se elaboran en toda la Isla, con leche cruda o pasteurizada de cabra a la que se le puede añadir una pequeña cantidad de leche de oveja. Se presentan tiernos, semicurados y curados, con maduraciones que van desde 8 a más de 60 días, encontrándose diferentes matices cuando se untan con aceite, gofio o pimentón. El queso majorero Maxorata, un semicurado elaborado con leche de cabra y pimentón del Grupo Ganaderos de Fuerteventura, ha sido declarado el mejor del mundo en el campeonato oficial de quesos que se celebra en Estados Unidos.

24 I TOURIFOOD

NEWS

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NOTICIAS

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Top Chefs are falling in love with Over the last few months, the finest national and international chefs have been on the islands and have fallen in love with local Canary cuisine. These trips have been featured on the television shows El Chef Viajero and Junior MasterChef.

El Chef Viajero, meaning the travelling chef, is a documentary started up by the Canary Institute of Food and Agriculture at the Government of the Canary Islands, and the public company called Management of Rural Canary Locations (GMR in Spanish). The aim is to show that there exists a way of attracting tourism to the Canaries beyond the standard sun and beach model, and that gastronomy and Canary products are the protagonists of this.

Through the national,TV channel La Sexta, and also on the islands through Televisión Canaria, this documentary has reached a national audience. It is a magnificent series made up of ten episodes which uncovers the wealth of culinary ranges on the Archipelago, presented

by Erlantz Gorostiza, the chef at the M.B. Restaurant in the Ritz-Carlton Abama hotel in Guía de Isora (Tenerife), together with other well known, national guest chefs, brought in to shed a different light on cooking.

Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas, 1 Michelin star), Diego Guerrero (DSTaGE, Madrid, 2 Michelin stars), Martín Berasategui (the chef with the 10 Michelin stars), Susi Díaz (La Finca, Elche, 1 Michelin stars), Ángel León (Aponiente, Cádiz, 4 Michelin stars), Albert Adriá (Tickets, Barcelona, 1 Michelin star), Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona, 3 Michelin stars) and Paco Pérez (Miramar, Gerona, and Enoteca, Barcelona, 5 Michelin stars) delved into every nook and cranny to see farmland, markets, shops stocking local products, wineries, restaurants and genuine recipes from the islands they stayed at.

Meanwhile, TVs up and coming young cooks, in the company of a fun but strict jury comprising Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, 3 Michelin stars), Samantha Vallejo-Nágera and Pepe Rodríguez, were in Gran Canaria to record the first outside broadcast that opened the sixth series of the programme, the day before Christmas Eve. It comes as no surprise then that some of the greatest culinary professionals from Spain have their eyes firmly focused on the Canaries. The Archipelago’s gastronomy has gone largely unnoticed until now, but is blessed with fine products, top recipes, special places and unique stories that are worth discovering and being shown to the world. Both chefs and visitors are falling in love with the wholly original essence of the islands.

Los grandes chefs se enamoran de la En los últimos meses, grandes chefs a nivel nacional e internacional han visitado las Islas y se han enamorado de la gastronomía canaria. Estos viajes se han podido ver por televisión: los programas El Chef Viajero y MasterChef Junior.

El Chef Viajero es un documental, puesto en marcha por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (Gobierno de Canarias) y la empresa pública Gestión Medio Rural de Canarias (GMR), con el propósito de mostrar que existe una forma de hacer turismo en Canarias más allá del sol y playa, y en la que la gastronomía y el producto canario son los protagonistas.

A nivel nacional, a través de La Sexta, y en las Islas también a través de Televisión Canaria, se ha emitido esta serie documental: un magnífico programa compuesto por diez episodios que descubre la riqueza culinaria del Archipiélago de la mano de Erlantz Gorostiza, el chef del Restaurante M.B del hotel The Ritz-Carlton Abama, en Guía de Isora (Tenerife), y reconocidos chefs nacionales invitados para conocerlo de otra manera.

Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas, 1* Michelin), Diego Guerrero (DSTaGE, Madrid,

2** Michelin), Martín Berasategui (el chef de las 10 estrellas Michelin), Susi Díaz (La Finca, Elche, 1* Michelin), Ángel León (Aponiente, Cádiz, 4**** Michelin), Albert Adriá (Tickets, Barcelona, 1* Michelin), Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona, 3*** Michelin) y Paco Pérez (Miramar, Gerona, y Enoteca, Barcelona, 5***** Michelin) visitaron cada rincón para conocer explotaciones de cultivos, mercados, tiendas de producto local, bodegas, restaurantes y recetas genuinas de la isla donde estuvieron.

Por su parte, los cocineros más jóvenes de la televisión, acompañados de los jueces culinarios más estrictos y divertidos, Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, 3*** Michelin), Samantha Vallejo-Nágera y Pepe Rodríguez estuvieron en Gran Canaria para grabar la primera prueba de exteriores que abría la 6ª edición del programa, la víspera de Nochebuena.

No es de extrañar que algunos de los mayores profesionales de la cocina en España tengan sus ojos puestos en Canarias.

La gastronomía del Archipiélago ha pasado desapercibida hasta ahora, pero cuenta con productos, recetas, enclaves e historias únicas que merecen ser descubiertas y mostradas al mundo. Así, enamora a chefs y visitantes por la originalidad de su esencia.

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The Forum will feature chef Joan Roca, and will bring together top Spanish cooks as well as international specialists, who will be presenting their cheese-based creations.

April will see Gran Canaria host the first

At Madrid Fusión, Gran Canaria presented its upcoming 1st annual International Gastronomic Cheese Forum, which will be held at the Alfredo Kraus Auditorium in Las Palmas de Gran Canaria, on 1st and 2nd April. Internationally renowned professionals from the cheesemaking industry will be the star attractions, one of whom is chef Joan Roca, considered to be the best cook in the world for the work he has done at Celler de Can Roca, an establishment that boasts three Michelin stars.

Joan Roca praised the excellent quality of cheese products in Gran Canaria and acknowleged it was the basic ingredient they are using in his restaurant to make the dishes that go into their fine repertoire.

Roca announced he is working on a new recipe that will contain Gran Canarian cheese, which is due to be presented as part of the ‘Gran Canaria Cheese Meeting’.

The Cabildo de Gran Canaria, through the Tourist Board and the Primary Sector and Food Sovereignty Department, are the organizers behind this culinary gathering, which will place Gran Canaria at the heart of international gastronomy, as it draws top cheese specialists from around the world who will be speaking about its qualities, explaining about the possibilities it offers in a range of sweet, savoury and frozen dishes, discovering how it links in with other ingredients, and offering formulas on how to introduce cheese into à la carte menus at top restaurants around the world, according to Inés Jiménez, the Tourism Councillor at the Cabildo Island Government Abel Valverde, the highly acclaimed head waiter at the Santceloni Restaurant, which boasts two Michelin stars, the Padrón brothers, head chefs at one of the best known gastronomic venues in the Canaries, El Rincón de Juan Carlos, with one Michelin star, are just some of the

prestigious names inviting along to the forum.

Also set to appear alongside the above are Málaga-born sommelier Paco García, from El Lago; Castilla La Mancha cook Iván Cerdeño, from El Carmen de Montesión, and Asturiasborn Marcos Morán, from Casa Gerardo, all of them proud owners of a Michelin star; plus Gran Canarians Mario Rodríguez Ureña and Jennise Ferrari, from the Qué Leche! restaurant, ice-cream experts from La Rioja Fernando Sáez and Angelines González, from El Obrador Grate, plus Castilla La Mancha’s Teresa Gutiérrez, from the Restaurante Azafrán.

The importance of culinary tourism, along with the current situation of the cheese industry in the Canaries, will be other subjects to be dealt with during the event, which will also feature the participation of master pastry maker Paco Torreblanca, crowned the best pastry maker in the world on several occasions, who will be acting as president of the jury at the International Cheesecake Championship.

Among the world experts due to be present at the Forum are American Adam Moskowitz from Larkin Cool Storage Columbia Cheese Inc.; famous French cheese maturing expert Hervé Mons, from Mons Affineurs, a true leading light in world cheese maturing experts; Briton Monika Linkton, from Brindisa, a pioneer in cheese importing in the United Kingdom; and Spaniards Rubén Valbuena, from Granja Cantagrullas, Jesús Pombo, from Poncelet Cheese Bar, Luis Martín, from Martín Afinador, plus gastronomic consultants Enric Canut and Ana Belén González Pinos.

The official programme at the Forum is composed of seven cooking demonstrations, three round table debates, six practical cooking cases and four workshops, starring the afore-mentioned international figures from the cheese world.

NOTICIAS

TOURIFOOD I 25

El Foro, que contará con la participación del chef Joan Roca, reunirá a destacados cocineros españoles y especialistas internacionales que presentarán creaciones en las que el queso será protagonista.

Gran Canaria celebrará en abril el primer

Gran Canaria ha presentado en Madrid Fusión el I Foro Gastronómico Internacional del Queso que reunirá en el Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria, los días 1 y 2 de abril, a profesionales de proyección internacional relacionados con este producto, entre los que destaca el chef Joan Roca, considerado el mejor cocinero del mundo por su trabajo en Celler de Can Roca, establecimiento que cuenta con tres estrellas Michelin.

Joan Roca alabó la excelente calidad de los quesos producidos en Gran Canaria y reconoció que es una materia prima que ya utilizan en su restaurante para elaborar alguno de los platos que forman parte de su repertorio. Roca adelantó que trabaja en una nueva receta que tendrá como base un queso grancanario y que presentará en el marco del ‘Gran Canaria Cheese Meeting’.

El Cabildo de Gran Canaria, a través del Patronato de Turismo y la consejería de Sector Primario y Soberanía Alimentaria, organiza este encuentro culinario que convertirá a Gran Canaria en el centro neurálgico de la gastronomía internacional al convocar a los mejores especialistas del mundo del queso para hablar sobre sus cualidades, explicar las posibilidades que ofrece en la cocina dulce, salada y helada, descubrir sus armonías con otros ingredientes y ofrecer las fórmulas para introducir al queso en las cartas de los principales restaurantes del mundo, destacó la consejera de Turismo del Cabildo insular, Inés Jiménez.

Abel Valverde, maître de reconocido prestigio en el restaurante Santceloni, de dos estrellas Michelin; o los hermanos Padrón, encargados de la cocina de uno de los referentes gastronómicos de Canarias como es El Rincón de Juan Carlos, poseedor de una estrella Michelin, serán algunos de los prestigiosos invitados al foro.

Junto a ellos, también participarán el sumiller malagueño Paco García, de El Lago; el cocinero manchego Iván Cerdeño, de El Carmen de Montesión, y el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, todos ellos con una estrella Michelín; Mario Rodríguez y Jennise Ferrari, del restaurante grancanario Qué Leche; los heladeros riojanos Fernando Sáez y Angelines González del Obrador Grate; o la manchega Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafrán.

La importancia del turismo gastronómico y la situación actual del sector quesero en Canarias, serán otros de los temas que se tratarán en estas jornadas que contarán con la participación del maestro pastelero Paco Torreblanca, declarado mejor pastelero del mundo en varias ocasiones, y que actuará como presidente del jurado del Campeonato Internacional del Tartas de Queso.

Entre los expertos mundiales que acudirán al Foro, destacan el estadounidense Adam Moskowitz de Larkin Cool Storage Columbia Cheese Inc.; el famoso afinador francés Hervé Mons, de Mons Affineurs, referencia indiscutible de los maestros afinadores mundiales; la británica Monika Linkton, de Brindisa, pionera en trabajar con quesos de importación en Reino Unido; y los españoles Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas, Jesús Pombo, del Poncelet Cheese Bar, Luis Martín, de Martín Afinador, y los consultores gastronómicos Enric Canut y Ana Belén González Pinos.

El programa oficial del Foro está formado por siete demostraciones culinarias, tres mesas redondas, seis casos prácticos y cuatro talleres, que conformarán este encuentro y correrán a cargo de los referentes internacionales de la cultura quesera antes citados.

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Almogrote is a product from the island of La Gomera, and is one of the gems of its local gastronomy. Similar to a paté, it is made from mature cheese, garlic, pepper, tomato and olive oil, giving it a very tasty and slightly spicy flavour, ideal to spread on bread or eat with potatoes.

Almogrote came about to make the most of pieces of leftover cheese that went hard, and provides a unique experience for everyone visiting the island, as its recipe, although quite simple, it actually a true delicacy. The cheese that goes into making almogrote is generally goat’s cheese, and depending on the producer is either slightly more runny or thick.

Its origins date back to the island’s remote past, and comes from a Sephardic Jewish recipe. The product has become a culinary gem thanks to its excellent, intense flavour, as well as its indigenous nature and its traditional artisan manufacturing process.

Although there are many recipes, below we highlight a particularly exquisite one: INGREDIENTS

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250 grams of hard, mature cheese, preferably goat’s or sheep’s (although any kind may be used) 1 clove of garlic 1 small dry pepper 1 dessert spoon of paprika 1 splash of olive oil ½ chopped tomato Optional: a small piece of chilli pepper

PREPARATION Firstly blend the hard cheese into a pulp, a fine cheese grater may also be used. Separately, chop up the clove of garlic, the dry pepper and the olive oil. Then add the chopped tomato and the paprika, mixing well to a smooth paste. To finish, add the cheese paste and mix in well. Almogrote is spread on bread or on toast.

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El almogrote es un producto propio de la isla de La Gomera y una de las joyas de su gastronomía. Similar a un paté, está elaborado con queso curado, ajo, pimienta, tomate y aceite, lo que le da un sabor sabroso y ligeramente picante, ideal para acompañar con el pan o las papas El almogrote, que surge como consecuencia del aprovechamiento de los trozos de queso que se quedaban duros, supone una experiencia única que debe probar todo visitante que recorre la Isla, ya que su receta, aunque sencilla, supone una verdadera delicatesen. El queso que se utiliza para la elaboración del almogrote es, generalmente, de cabra y dependiendo del productor puede quedar más o menos espeso.

Sus orígenes nacen de la más remota historia isleña, partiendo de una receta sefardí, y convirtiendo el almogrote en una verdadera joya gastronómica debido a la excelencia de su intenso sabor, además de por su carácter autóctono y su elaboración tradicional y artesanal.

Aunque hay muchas versiones, les dejamos una realmente exquisita: INGREDIENTES

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250 gramos de queso duro (curado) preferentemente de cabra u oveja (aunque puede utilizarse cualquier tipo) 1 diente de ajo 1 pimiento seco pequeño 1 cucharadita de postre de pimentón 1 chorrito de aceite de oliva ½ tomate triturado Opcional: un trocito de guindilla (pimienta)

PREPARACIÓN Lo primero es pasar el queso por la batidora o picadora para triturarlo, también sirve un rallador fino. A parte, trituramos el diente de ajo, el pimiento seco y el aceite de oliva. Con posterioridad añadimos el tomate triturado y el pimentón, mezclando bien hasta lograr una pasta homogénea. Ya, para terminar, añadimos la pasta al queso y mezclamos bien. El Almogrote se sirve untado en pan o tostadas.

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