TouriFood. Nº 2. May-Mayo.2019 by TouriFood

GASTRONOMY & TOURISM I GASTRONOMíA & TURISMO

NUMBER I NÚMERO 2 ■ FREE COPY I EJEMPLAR GRATUITO

2 I TOURIFOOD

WELCOME

BIENVENIDOS

“Cheese and fallow land, by May they are done”, goes the Spanish saying. And I totally agree. May is here, and with it the best time of the year for making Flower Cheese, one of the star attractions in this issue. It is also a great time to sample new wines, cook up new, locally grown products, and to travel round our territory enjoying some fine, unexpected locations.

“El queso y el barbecho, en mayo se han hecho”, dice el refrán. Y estoy totalmente de acuerdo. Llega mayo y, con él, la mejor época para elaborar Queso de Flor, uno de los grandes protagonistas de este número. Pero, además, es tiempo de catar nuevos vinos, cocinar nuevos productos que da la tierra y viajar por nuestra geografía disfrutando de rincones inesperados.

We have been the privileged colleagues of great culinary figures visiting our shores, having had time to catch up with Joan Roca (El Celler de Can Roca, ***Michelín), Paco Roncero (La Terraza del Casino, **Michelín), Susi Díaz (La Granja, *Michelín) and Virgilio Martínez (Central, voted best restaurant in Latin America by “The50best”, and sixth best in the world).

Compañeros privilegiados durante las visitas de algunos de los grandes de la gastronomía, hemos tenido tiempo de conversar con Joan Roca (El Celler de Can Roca, ***Michelín), Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid, **Michelín), Susi Díaz (La Granja, *Michelín) y Virgilio Martínez (Central, mejor restaurante de Latinoamérica de la lista “The50best”, y sexto mejor del mundo).

As advantaged apprentices, we attended the two most important gastronomic summits to have been held in the Canaries so far, namely the 1st annual International Cheese Forum (Gran Canaria) and the 2nd annual Potato Forum (Santa Cruz de Tenerife). As the lucky travellers to La Coruña, in the north of Spain, we accompanied a team of Canary cooks who showed off their fine culinary credentials over several days. With the El Jable sweet potato we have recovered the history and quality of a unique land in Lanzarote. And with the recipes for gofio escaldado and rapadura, we cooked up our traditions once more. On this journey, with no luggage at all other than your desire to explore the flavour of the Canaries, we delve deep into the coast off El Hierro and visit the stoves at the Restaurante Ovo. And we have signed up for two other important dates: with top quality meat (on 29th and 30th May, with the Beef Gastronomic Days, at the Restaurante El Churrasco) and with the primary sector (at FEAGA, Fuerteventura, from 13th to 16th June). So sit back and let your senses flow. The latest issue of TouriFood has reached your hands and aims to become your best travel partner.

Aprendices aventajados, asistimos a las dos cumbres gastronómicas más importantes que se han celebrado en Canarias hasta el momento, I Foro Internacional del Queso (Gran Canaria) y II Foro de la Papa (Santa Cruz de Tenerife). Viajeros afortunados a La Coruña, al Norte de España, acompañamos a una dotación de cocineros canarios que mostraron durante varios días sus credenciales culinarias. Con la batata de El Jable recuperamos la historia y la calidad de una tierra única en Lanzarote. Y con las recetas del gofio escaldado y la rapadura, volvimos a guisar nuestra tradición. En este viaje, sin más equipaje que tu deseo de explorar el sabor de Canarias, nos sumergimos en la costa de El Hierro y en los fogones del restaurante Ovo. Y nos agendamos dos citas importantes: con la carne de altura (29 y 30 de mayo, Jornadas Gastronómicas del Buey, en el restaurante El Churrasco) y con el sector primario (FEAGA, Fuerteventura, del 13 al 16 de junio). Ponte cómodo y deja fluir tus sentidos. Un nuevo número de TouriFood ha llegado a tus manos y quiere convertirse en tu mejor compañero de viaje.

TANIA REYES I DIRECTORA dir.redaccion@tourifood.com

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RAW INGREDIENTS

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MATERIA PRIMA

VIRGILIO MARTÍNEZ.

This root vegetable staved off starvation in many countries, and Tenerife paid tribute to the potato at the 2nd annual International Forum, featuring prestigious cooks, researchers and experts.

Canary potatoes are a key part of history BY I POR TANIA REYES The papa, or potato, has played a key role in the development of world cuisine and in feeding the world. Yet, over the last few decades the prestige of this humble product has dropped sharply in many western countries. This is not the case though in the Canaries, Peru and Ireland, for instance, where the potato is an ever-present in popular and professional cuisine. Neither is it true for institutions such as the United Nations, who, together with the International Potato Centre (CIP in Spanish), started up the campaign entitled “Can you imagine a world without potatoes?”. In Tenerife there are around 40 different registered varieties of potato, the greatgrandchildren of those that arrived from Peru in the 16th century on board vessels that covered the commercial shipping lines to and from the New Continent. The island’s hillsides were the ideal spot for them to continue their fine legacy. Based on this premise, the 2nd annual International Potato Forum was held in Tenerife, over two days featuring cooks from the continents of Europe, America and Africa who put together dishes using different techniques. The event also included different types of studies as well as nutritionists, experts and producers. The culinary demonstrations and conferences were undertaken by some of the industry’s top profesionales, including Virgilio Martínez (Central. Lima. 6th position in ‘The World’s 50 Best Restaurants’), Omar Malpartida (Luma, Tiradito and Barra/M. Madrid); Najat Kaanache (Nur. Fez); Pradic Og Gallagher (Boxti. Dublín); Anthony

Genovese (Il Pagliaccio. 2*. Rome); Sergi Arola (Lab. 1*. Lisbon); Lucía Freitas (A tafona. 1*. Santiago de Compostela); Senén González (Sagartoki. Vitoria); Braulio Simancas (Silbo Gomero. Tenerife); and Alexis García and Marlene Hernández (Pastelería 100% Pan); among others. We had the opportunity to chat to Virgilio Martínez, who was visiting the Canary Islands for the first time. Humble, kind and somewhat shy, this Peruvian cook stated he was “fascinated with the Island”, as it was nothing like he had imagined it to be. Virgilio explained during his presentation the significance of potatoes from the Andes in Peruvian indigenous cultures as well as in contemporary haute cuisine: How do you incorporate tradition, nature and culture into a dish? By being very coherent and not choosing between tradition and innovation, as tradition needs to be in the present in order to keep going, while allowing for other formats, flavours and ingredients. You travel around your home country discovering products and understanding cultures. Would you recommend this to all cooks? It depends on the type of cooking they are involved in, but in general terms it is very enriching: knowing where your product originates from, strengthening ties with producers, watching how they work… here is where you really get to appreciate tradition, biodiversity and culture. While I do promote travelling, I also find it hard to get out of the kitchen, but it is the best way to get to know and understand your own country.

How is it that Peru, with all its diversity, has been able to pull together in the eyes of the world and showcase its gastronomy? Internally, there has always been a message of sharing, and not just among cooks, but many other people too who didn’t believe they were linked to gastronomy, but who implicitly agreed to reveal the wealth of Peruvian food. This situation led us to an expansion of our cuisine to other countries, in turn leading to a gastronomic boom. Internally, we focused on discovering the many other cuisines we have in order to grow further. Is your 6th place in ‘The World’s 50 Best Restaurants’ weighing heavily on your shoulders? Less and less now because we have understood that it is the result of the hard work we have put in on a daily basis, and by thinking long term. At first, because I started out at a young age and wanted everything straight away, these things did hurt me. What’s your next challenge? Last year we moved premises to Central. Pía León opened Kjolle. We started up Master Iniciativa in Barranco and made our Mil work and research centre in Cusco a reality. So we are currently in the throws of internal expansion and consolidation. I am satisfied with that. This cook, who is inspired by nature, as a good Lima resident should be, adores seviche. He continues to conceive cooking as a hobby: he wanted to become a chef because he enjoyed travelling and art. Virgilio Martínez is a happy chef because he feels like a free man in the kitchen and he enjoys pleasing his guests.

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Este tubérculo combatió el hambre en muchos países y Tenerife le rindió homenaje en el II Foro Internacional con prestigiosos cocineros, investigadores y expertos.

Las papas de Canarias, claves de la Historia La papa ha sido clave en el desarrollo de la cocina mundial y a la hora de alimentar al mundo. Sin embargo, en las últimas décadas el prestigio de este humilde producto ha decaído en muchos países de Occidente. No es el caso de Canarias, Perú e Irlanda, por ejemplo, donde el tubérculo está muy presente en la cocina popular y profesional. Tampoco es el caso de instituciones como Naciones Unidas, que ha puesto en MAYa, en colaboración con el Centro Internacional de la Papa (CIP), la campaña ¿Te imaginas un mundo sin papas? En Tenerife hay censadas unas 40 variedades de papa, las tataranietas de aquellas que llegaron del Perú en el siglo XVI a bordo de los buques que cubrían las líneas comerciales con el Nuevo Continente. En las medianías de la Isla encontraron el lugar ideal donde continuar su legado. Con este fundamento, se celebró el II Foro Internacional de la Papa en Tenerife, dos jornadas en las que cocineros de tres continentes (Europa, América y África) elaboraron platos con distintas técnicas, se dieron a conocer estudios y participaron nutricionistas, expertos y productores. Las demostraciones culinarias y conferencias vinieron de la mano de profesionales como Virgilio Martínez (Central. Lima. 6ª posición en ‘The World’s 50 Best Restaurants’), Omar Malpartida (Luma, Tiradito y Barra/M. Madrid); Najat Kaanache (Nur. Fez); Pradic Og Gallagher (Boxti. Dublín); Anthony Genovese (Il Pagliaccio. 2*. Roma); Sergi Arola (Lab. 1*. Lisboa); Lucía Freitas (A tafona. 1*. Santiago de Compostela); Senén González (Sagartoki. Vitoria); Braulio Simancas (Silbo Gomero. Tenerife); y Alexis García y Marlene Hernández (Pastelería 100% Pan); entre otros. Tuvimos la oportunidad de hablar con el gran Virgilio Martínez, en esta su primera vez que venía a las Islas Canarias. Humilde, simpático y algo tímido, el cocinero peruano afirmó que estaba “fascinado con la Isla”, nada que ver con lo que se había imaginado. Virgilio explicó durante su ponencia el significado de las papas andinas en las culturas indígenas de Perú y también en la alta cocina contemporánea: ¿Cómo se introduce en un plato tradición, naturaleza y cultura? Teniendo mucha coherencia y sin escoger entre tradición e innovación porque la tradición necesita estar en el presente para mantenerse; aunque, permitiéndole otros formatos, sabores, ingredientes. Viajas por tu país para descubrir productos y entender culturas. ¿Recomendarías esto a todos los cocineros? Depende de la cocina que hagan, pero en términos generales, esto es muy enriquecedor: conocer el origen de tu producto, estrechar vínculos con productores, verlos trabajar… aquí realmente es donde se aprecia la tradición, la biodiversidad, la cultura. Aunque yo promuevo el viajar, también me cuesta mucho salir de la cocina, pero es la mejor manera de conocer y entender tu país. ¿Cómo Perú, con tanta diversidad, ha logrado unificarse ante los ojos del mundo y mostrar así su gastronomía? Internamente, siempre ha habido un mensaje de compartir y no solo de cocineros, sino de muchas otras personas que no creían que estaban vinculados a la gastronomía, pero que tácitamente se ponían de acuerdo para mostrar las riquezas de la comida peruana. Luego, esta situación nos llevó a una expansión de nuestra cocina a otros países, provocando un boom gastronómico. Y adentro, nos enfocamos en descubrir esas muchas otras cocinas que tenemos para crecer. ¿Pesa demasiado el 6º lugar en ‘The World’s 50 Best Restaurants’? Cada vez menos porque hemos asumido que, realmente, es una consecuencia del duro trabajo que hacemos cada día y de pensar a largo plazo. Al principio, puesto que abrí muy joven y quería todo ya, sí que me hacían daño estas cosas. ¿Cuál es tu siguiente reto? El año pasado mudamos de local a Central. Pía León abrió Kjolle. Pusimos en MAYa Master Iniciativa en Barranco e hicimos realidad el centro de trabajo e investigación Mil en Cusco. Así, ahora estamos proceso de expansión interna y consolidación. Estoy satisfecho. Este cocinero que se inspira en la naturaleza, como buen limeño, adora el cebiche. Continúa concibiendo la cocina como un hobby: quiso ser chef porque le gustaba viajar y el arte. Virgilio Martínez es un cocinero feliz porque es libre en la cocina y disfruta complaciendo a la gente.

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RESERVED DESTINATION

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DESTINO RESERVADO

EL HIERRO: EATING AND DIVING, IT IS ALL ABOUT GETTING STARTED BY I POR PAULA SOCORRO The Canaries is a destination for experiencing. It is the perfect combination between the sea and the land, an enclave of contrasts that are born out of its landscapes and savoured through its cuisine, where village traditions and locally farmed products from the land and the sea merge together to create the most representative of cuisines. So, sport and gastronomy have become one of the most sought after pairings for tourists visiting the Archipielago, a combination which rounds off the tourist experience on the seven islands. Starting from this premise we head to El Hierro, the youngest of the seven Canary Islands, the least populated and the only self-sufficient in terms of energy, to show you the relationship between the world hidden away in the depths of the Atlantic and its gastronomy. The wildest island of them all has a particular kind of natural and geological heritage, in which its landscapes and volcanic origins rise up like indisputable protagonists alongside its stunning underwater universe, an aspect that has made the island one of Spain’s top regions for diving and the best in the Canaries, thanks to the high quality of its waters and the sinuous volcanic formations on the sea bed, the refuge for wide-ranging biodiversity. In fact, its marine life is so important that over 60% of its waters are protected, just like the neighbouring areas of La Palma and Lanzarote. They have been recognized as Marine Reserves of Fishing Interest in order to encourage the sustainable development of different species and to facilitate the recuperation of resources, due to their high ecological value. The gateway to this amazing marine area is at La Restinga, the spot where most of the diving centres are located, and without overlooking its gastronomy, where some of the finest restaurants on the island can be found.

This tiny town at the south gives a warm welcome to diving enthusiasts at the well known Mar de Las Calmas Marine Reserve, home to ten different immersion points, while there are other interesting ones located outside the Reserve. The most spectacular diving place in El Hierro is El Bajón, while Muelle de La Restinga, Punta Restinga and Baja Bocarones are by no means in its shadow, and together the four of them make up the preferred locations for divers, with the advantage of all of them being within easy reach of one another. So whether you are an expert or not, you will have no difficulty diving into their crystal clear waters and will be captivated by their beauty. At all of these areas you will come across fauna and flora, featuring colourful coral reefs and common species such as grouper, lemon fish, octopus and crustaceans. You may be lucky enough to spot flatfish, majestic sea horses, stunning devil rays, turtles and even sharks. You mustn’t forget to keep your eye on the sea bed, carved out by volcanic lava like a work of art, providing some startling shapes and colours. Once you have delighted in the underwater ecosystem at La Restinga, you will need to get your strength back, so we suggest you go along to one of the local restaurants to sample some typical cuisine. El Hierro offers a simple cuisine, closely linked with its rural and fishing traditions, based on local products, mainly fish from the sea, and always accompanied by papas arrugadas potatoes with mojo sauce. Another of the basic features of El Hierro’s diet is cheese made from goat’s, cow’s or sheep’s milk, which goes into some of their most symbolic dishes, such as quesadilla cheese cake. Finally, we can highlight the local wines, which have been made here since the 16th century, boasting a long and carefully preserved culture. Indeed, any coastal village on the island will enable you to sample some fine fish, limpets and prawns, plus some

EL HIERRO: COMER Y BUCEAR, TODO ES EMPEZAR Canarias es destino de experiencias. La combinación perfecta entre el mar y la tierra. Un enclave de contrastes que se vive en sus paisajes y se saborea a través de la gastronomía, donde la tradición de los pueblos y los productos de la tierra y el mar se encuentran para crear la cocina más representativa. Así, deporte y gastronomía se han convertido en uno de los binomios más demandados por los turistas que visitan el Archipiélago, una combinación que completa la experiencia turística de las siete islas. Partiendo de esta premisa nos dirigimos a El Hierro, la isla canaria más joven, la menos poblada y la única autosuficiente, para mostrarte la relación entre el mundo que esconden las profundidades del Atlántico y la gastronomía. La isla más salvaje de todas aguarda un particular patrimonio natural y geológico, en el que sus paisajes y origen volcánico se alzan como protagonistas indiscutibles junto a un universo submarino espectacular, un aspecto que la ha convertido en una de las mejores zonas de buceo de España y la mejor de Canarias por la calidad de sus aguas y las sinuosas formaciones volcánicas de su fondo, refugio de una amplia biodiversidad. De hecho, tal es la importancia de su fondo marino que más del 60% de sus aguas están protegidas, al igual que zonas de La Palma y Lanzarote, y han sido reconocidas Reserva Marina de Interés Pesquero para impulsar el desarrollo sostenible de especies y facilitar la recuperación de los recursos, debido a su alto valor ecológico. La entrada al apasionante espacio marino se encuentra en La Restinga, donde se localizan la mayoría de los centros de buceo y, sin olvidarnos de la gastronomía, algunos de los mejores restaurantes de la Isla. La pequeña localidad del sur da la bienvenida a los amantes del buceo con la conocida Reserva Marina Mar de Las Calmas, que alberga más de diez puntos de inmersión, aunque hay otros interesantes también fuera de la Reserva. El

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sitio de buceo más espectacular de El Hierro es El Bajón, pero el Muelle de La Restinga, Punta Restinga y Baja Bocarones no tienen nada que envidiarle, por lo que los cuatro conforman los enclaves preferidos por los buceadores, además de estar próximos entre sí. De esta forma, ya seas experto o no, puedes sumergirte en sus cristalinas aguas sin problema y quedar cautivado por su belleza. En cualquiera de las zonas tropezarás con fauna y flora, entre las que descubrirás coloridos arrecifes de corales y especies comunes como meros, peces limón, pulpos y crustáceos. Si tienes suerte, contemplarás peces planos, majestuosos caballitos de mar, imponentes mantas diablo, tortugas e incluso tiburones. Además, no olvides fijarte en el fondo, esculpido por la lava volcánica como si de una obra de arte se tratara, dando lugar a formas y colores sorprendentes. Tras deleitarte con el ecosistema marino de La Restinga, necesitarás reponer fuerzas, por lo que te sugerimos degustar la cocina típica en los restaurantes locales. El Hierro cuenta con una gastronomía sencilla y muy vinculada a la tradición rural y pesquera, fundamentada en productos locales entre los que prevalecen los del mar, sobre todo el pescado, siempre acompañado de papas arrugadas con mojo. Otro de los elementos básicos de la dieta herreña es el queso elaborado con leche de cabra, vaca u oveja, con el que se producen algunos de sus platos más simbólicos, como la quesadilla. Por último, debemos destacar sus vinos, ya que en el territorio se cultiva la viña desde el siglo XVI, por lo que cuenta con una larga y cuidada cultura. De esta manera, en cualquier pueblo costero podrás disfrutar del sabor de los mejores pescados, lapas y camarones, pero también de unos arroces espectaculares y postres caseros que no te dejarán indiferente. En este caso, te proponemos disfrutar de La Restinga, donde encontrarás una exquisita variedad de productos frescos y de la mejor calidad.

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Mar de Las Calmas.

La Restinga.

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amazing rice dishes and home made desserts which will linger long on the palate. We recommend you try out La Restinga for this, where you will find an exquisite range of fresh, top quality products. Along the village’s promenade is La Laja restaurant, nearby the diving area of Punta Restinga. It is an inviting place to come to eat, with views over the little port of La Restinga, where they welcome us with a wonderful customer service and a blackboard offering the day’s culinary delights, derived from truly authentic recipes and the freshest local fish as its standout product. We recommend one of its star dishes, parrot fish with papas arrugadas and mojo, and black rice, ably washed down by an ecologically made glass of El Hierro white wine. Further on we come to El Refugio restaurant, although to get there

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En la avenida marítima del pueblo encontrarás la tasca La Laja, cerca de la zona de buceo de Punta Restinga. Un acogedor restaurante con vistas al pequeño puerto de La Restinga, donde nos recibe un servicio atento y una pizarra nos describe los platos del día, caracterizados por las recetas más auténticas y el pescado local más fresco como producto clave. Te recomendamos dos de sus platos estrella, la vieja con papas arrugadas y mojo, y el arroz negro, que combinan a la perfección con una copa de vino blanco ecológico de El Hierro. Más adelante se localiza el restaurante El Refugio, aunque para encontrarlo debes adentrarte hacia las calles interiores. Este local es el vivo reflejo de la esencia herreña, pues pescan sus propios

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we need to make our way into the streets in the interior. This place is a living reflection of the essence of El Hierro, as they catch all their own fish and put them on display so you choose which fish you want, and they offer advice as to the best way to have them cooked. The house special is limpets laced with garlic and lemon, but we would also encourage you to try out their prawns, while the more daring among us can go for fried Moray eel. Another must see for visitors to El Hierro is La Restingolita restaurant, on the right hand side of the promenade. At this place the fish stew is one of their most popular dishes, while another highlight has to be their mixed fish grill and Alfonsiño grill, as well as sea food. You cannot leave without trying local Hierro cheese, either as a starter with wine or as a dessert, a true delicacy in its sweetest form, and impossible to resist.

productos, los muestran para que hagas tu elección y te asesoran sobre la mejor forma de cocinarlos. Las lapas aderezadas con ajo y limón es la especialidad, pero también te animamos a probar sus camarones y, para los más atrevidos, la morena frita. Otra parada obligada para todo visitante que esté en El Hierro es la tasca La Restingolita, a la derecha del paseo marítimo. En este local la caldereta de pescado es uno de los platos más populares, aunque también destacan la parrillada de pescado y el alfonsiño a la plancha, además del marisco. No te puedes ir de aquí sin probar el queso herreño, ya sea como entrante y acompañado del vino isleño o como postre, un manjar en su versión más dulce, imposible resistirse.

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ARTISANS OF FLAVOURS

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Of gourmet quality, this dry root vegetable is also an economically, environmentally and socially sustainable product

EL JABLE SWEET POTATO: LANZAROTE’S VEGETABLE TREASURE El Jable is an extension of sandy terrain of organogenic origin, which features an original style of farming comprising authentic products such as sweet potatoes, onions and pumpkins. This strip of land runs for 89.2 kilometres, from Famara to Playa Honda, and provides a miracle of dry agricultural produce, quite unique and singular. The cultivation of this sweet potato is both ecological and sustainable. Worked in small mounds, in which each clump of sweet potato is thatched with straw to protect the plant from the trade winds that carry in sand from the coast, it is a gourmet product of high quality. Lanzarote’s traditional farming method establishes a period of between six and eight months, until the harvest is in its optimum state. There are different varieties cultivated, but the main one is the Cuban variety. It is more resistant to plagues and its harvesting cycle is shorter than in Lanzarote. Lanzarote’s vegetable treasure has been an ever present in traditional stew and dessert recipes, and it is now being used in restaurants for making chips. They are fried and served as an accompaniment for many dishes. Yet not only is it the rich soil where it is cultivated that is behind this fine product: it is also down to the caring hands of the farmers from the S.A.T. El Jable (Agricultural Transformation Society) and the respect they hold for

the local wild flora and fauna, meaning their farming activity in no way damages the territory’s biodiversity. Gustavo Crespo is a member of S.A.T. El Jable, along with a healthy group of small scale, middle-aged farmers who descend from farming families from rural locations. He grows sweet potatoes and onions of extraordinary quality in traditional fashion, on dry land that receives no water other than rain water, and uses just compost to enrich the soil. “These products are not always appreciated because restauranteers or wholesale traders have to go for the right price and purchase volumen. But if they stop to compare, they recognise that the sweet potato from El Jable is well worth it”, he states. El Jable products are sold mainly on the islands. They come from small farming plots which are capable of producing ecological, rich, healthy and nutritional potatoes. The area also doubles as a natural setting for films. “The area of El Jable may well slowly become a tourist attraction for visitors to Lanzarote who not only come for sun and beach, but who also wish to discover the fine natural countryside we have to offer”, Gustavo underlines, proud as he is to be part of a collective that fights to have their products recognised and to contribute to the island’s sustainability and economy. S.A.T. El Jable: www.facebook.com/sateljable

De calidad gourmet, este tubérculo de secano es, además, un producto sostenible económica, medioambiental y socialmente

LA BATATA DE EL JABLE: TESORO VEGETAL DE LANZAROTE El Jable es una extensión de terreno de arena marina de origen organógeno, donde se da una agricultura original con productos auténticos (batata, cebolla y calabaza). Se extiende a lo largo de 89,2 kilómetros, desde Famara hasta Playa Honda, y hace posible el milagro de una agricultura de secano, única y singular. El cultivo de esta batata es ecológico y sostenible. Labrada en pequeños montículos, donde se planta cada mata de batatera y se barda de paja seca para proteger la planta de los vientos alisios que llegan cargados de arena de la costa, es un producto de alta calidad, de categoría gourmet. El cultivo tradicional de Lanzarote establece un período de entre seis a ocho meses, hasta que la cosecha está en su estado óptimo. Se cultivan diferentes variedades, pero la principal es la denominada cubana, más resistente a las plagas y de ciclo de cultivo más corto que la de Lanzarote. Indispensable del recetario tradicional para elaborar potajes y postres, este tesoro vegetal de Lanzarote se utiliza actualmente en restaurantes para hacer chips y se fríe para servirla como acompañamiento en distintos platos. Pero no solo por la riqueza del suelo donde se cultiva es artífice de este producto: gracias a la mano y el respeto de los agricultores del S.A.T. El Jable (Sociedad Agraria de Transformación), que conviven en armonía

con la flora y la fauna silvestres, y sin que su actividad perjudique la biodiversidad del territorio. Gustavo Crespo es miembro de S.A.T. El Jable, junto a un nutrido grupo pequeños agricultores de mediana edad, descendentes de familias dedicadas al campo. Cría batatas y cebollas de manera tradicional de extraordinaria calidad, en terrenos de secano sin más agua que la de la lluvia, con sólo compost para enriquecer los suelos. “No siempre se valoran estos productos porque el restaurador o el mayorista tiene que ir a precio y a volumen de compra. Pero si se para a comparar, sí que reconoce que merece la pena la batata de El Jable”, afirma. Los productos de El Jable se venden, principalmente, en las Islas. Proceden de parcelas de pequeños agricultores que son capaces de producir batatas ecológicas, ricas, sanas y nutritivas. Pero esta zona es, además, un paraje natural de cine. “La zona de El Jable bien podría convertirse, poco a poco, en una zona atractiva para los turistas que vienen a Lanzarote no solo buscando sol y playa, sino que quieren descubrir esta naturaleza y paisaje únicos que tenemos que mostrar”, asegura Gustavo, orgulloso de formar parte de un colectivo que lucha porque se valoren sus productos y contribuir a la sostenibilidad y la economía de su isla. S.A.T. El Jable: www.facebook.com/sateljable

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THE INTERVIEW

LA ENTREVISTA

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JOAN ROCA

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THE INTERVIEW

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When we travel, we search for the stories, products and people that give a territory its true sense and which make it unique.

IN SEARCH OF AUTHENTICITY BY I POR TANIA REYES PHOTO I FOTO JOSÉ LORENTE ARENCIBIA “I believe that the Canaries are enjoying the greatest moment in their history, gastronomically speaking”, states Joan Roca (Gerona, 1964), head chef at El Celler de Can Roca, considered Best Restaurant in the World in 2013 and 2015, and 2nd Best Restaurant in the World in 2018, as we interview him during his latest trip to Gran Canaria. The eldest brother of the trident who have made history in Spanish haute cuisine gave a talk during the 1st annual International Cheese Forum, on 1st and 2nd April. His presentation was a wonderful display of his impeccable technique, his respect for products and his humble admiration for Canary cultural and culinary heritage. “The Canaries have a lot of truths to tell”, says Joan Roca. He is a learned, sensitive and humble man who explains that “mistakenly, sometimes, as happens in other places, people look to see what is on the outside, without properly considering the superb products they have at home”. Yet, what gastronomic tourists are looking for is the authenticity of everything. “For territories to evolve, they should look beyond their frontiers without losing sight of their own thing, with pride, because this gives authenticity to your creations and allows people coming in from other places to able to see things in your territory that set it apart from the rest”, explains this chef, who makes cutting edge cuisine based on his family’s own recipes, and who is a highly methodical perfectionist. On this trip to Gran Canaria, as he does every time he leaves his homeland of Gerona, Joan submerges himself into the place he is visiting. Here he had to opportunity to move around the interior of the island and get to know the region’s cheeses in detail, and to understand and learn about them. “Canary cheeses are out of the ordinary, and for this reason, should always feature (in one way or another) on the menus of a restaurant”, considers a chef who every day leaves his ego at home and strives to make his diners happy. “Canary cuisine is booming, opening up to the whole world” -claims Joan Roca- “the new generations of cooks are enthusiastic and highly aware of their legacy, and for this reason we encourage them to be patient, perseverant and to continue to enjoy what they are doing, because, in the end, their recognition will come”, he stresses. The head chef at the 2nd Best Restaurant in the World confesses he is in love with Canary products, due to their enormous quality and uniqueness, with which he can put together dishes he can serve up in his restaurant and with which he can also tell authentic stories that lie behind each one. “Success serves to provide visibility for your territory, culture and city… You are happy with your recognition because of all this. This is the message we are trying to transmit here. It takes a lot of hard work. Success is not the stars you earn, it is being happy about what you do”. The Canaries are portrayed in this way, as an ideal, on the map of tourists who, above just sampling local cuisine on their break, are looking for their trip to give them authenticity.

Cuando viajamos, buscamos las historias, los productos y las personas que dan sentido al territorio y que lo hacen único.

EN BUSCA DE LA AUTENTICIDAD “Creo que Canarias está en el mejor momento de su historia, gastronómicamente hablando”, afirma Joan Roca (Gerona, 1964), el jefe de cocina del considerado Mejor Restaurante del Mundo en 2013 y 2015, y 2º Mejor Restaurante del Mundo en 2018 (El Celler de Can Roca) cuando lo entrevistamos durante su último viaje a Gran Canaria. El hermano mayor del tridente que ha marcado la historia de la alta cocina española ofreció una ponencia durante el I Foro Internacional del Queso (1 y 2 de abril). Su intervención, una muestra maravillosa de su técnica impecable, de su respecto al producto y de su humilde admiración hacia el patrimonio cultural y gastronómico canario. “Canarias tiene mucha verdad que contar”, dice Joan Roca. Hombre culto, sensible y humilde explica que “erróneamente, a veces, como sucede también en otros lugares, la gente se fija mucho en lo que hay fuera, sin dar dimensión a los maravillosos productos que se tienen en casa”. Y, sin embargo, lo que el turista gastronómico busca es la autenticidad en todas las cosas. “Para que los territorios evolucionen, se debe mirar fuera sin perder de vista lo tuyo, con orgullo, porque eso da autenticidad a tu propuesta y hace que la gente que viene de otros lugares vea en tu territorio cosas que lo hacen distintos a los demás”, explica este cocinero que elabora una cocina vanguardista con fundamento en el recetario de su familia, perfeccionista y metódico. En este viaje a Gran Canaria, como lo hace cada vez que sale de su Gerona natal, Joan se sumerge en el lugar que visita. Aquí tuvo la oportunidad de recorrer el interior de la Isla para conocer en profundidad, entender y aprender sobre los quesos. “Los quesos canarios son fuera de lo común y, por eso, deben estar siempre (de una forma u otra) en la oferta gastronómica de un restaurante”, considera un chef que cada mañana deja su ego en la puerta y su prioridad es hacer feliz al comensal. “La cocina canaria está explotando, abriéndose al mundo” -afirma Joan Roca- “las nuevas generaciones de cocineros son entusiastas y conscientes de su legado, por eso les animo a tener paciencia, ser perseverantes y continuar disfrutando de lo que hacen porque, así, al final, su reconocimiento llegará”, asegura. El jefe de cocina del 2º Mejor Restaurante del Mundo se confiesa un enamorado de los productos canarios por su enorme calidad y singularidad, con los que puede elaborar los platos que sirve en su restaurante y con los que, además, puede contar las historias auténticas que hay en cada uno de ellos. “El éxito sirve para hacer visible tu territorio, tu cultura, tu ciudad… Estás contento del reconocimiento por todo eso. Y ese es el mensaje que intentamos transmitir aquí. Este es un trabajo duro. El éxito no son las estrellas, es ser feliz con lo que haces”. Canarias se dibuja así, ideal, en el mapa de los turistas que más que degustar la gastronomía en su escapada, buscan la autenticidad durante el viaje.

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PACO RONCERO

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Paco Roncero is one of the leading exponents of cutting edge Spanish cuisine both home and abroad. His is a technical and creative cutting edge method not only reflected in a culinary style but also in the way he offers and understands gastronomy as a unique sensory experience.

“The best way to get to know the Canary Islands is to try out the local cuisine” BY I POR TANIA REYES PHOTO I FOTO ARCADIO SUÁREZ He is the executive chef and manager of the NH Collection Casino in Madrid, La Terraza del Casino, Estado Puro (Madrid), Estado Puro (Shanghái), La Canica, Versión Original (Bogotá), Pata Negra (Cartagena de Indias) and Sublimotion; He is the winner of the Premio Chef L’Avenir (2005), the National Gastronomy Award (2006), has 2 Michelin stars and three Repsol stars; he even has time to appear as a delegate at different international gastronomic schools and events; he is a writer (“21st Century Tapas and Gastronomy”, “Rolls and Salads”, “No Mess Tapas” and “Run, Cook and Be Happy”); and an avid high level sportsman (he runs with the Running Chefs and Sport Cooking; he takes part in IronMan competitions in Bilbao and Málaga, and he can be seen every other year at the New York Marathon. We could carry on talking about the multi-talented cook’s many other qualities, but we’ll stick with just one which is of special importance to us: he adores the Canaries. He has been to Lanzarote, Tenerife, Fuerteventura and Gran Canaria. He comes to all of them for work, and he visits Lanzarote three or four times a year for his holidays or for sporting pursuits (Ironman and triathlon races). “The islands boast some fine natural resources and secluded spots which are really worth visiting. I particularly like one exceptional quality: the passion with which people here work and live”, he states. Paco’s last visit to the islands was in February. He was doing a culinary tour of Gran Canaria to coincide with the I Like Gran Canaria Fair celebrations. He was accompanied by other cooks and national gastronomic critics, and all of them were startled by the huge variety of resources on offer on the island. “Gran

Canaria has wonderful products, such as its cheeses and wines. I loved them”, he says. During his trips to the Archipelago, the Madrid-born chef has the opportunity to try a little of everything, and he rates, precisely, “the diversity” he finds here, where tradition is mixed with more modern concepts. “To be able to try Canary cuisine at a grass roots level, even with their tapas format, is the best way to get to know the islands; I really enjoyed that and I am leaving here highly satisfied”, he stresses. Paco Roncero is convinced that if the fine climate and beaches are the icons people know the Canaries for, then its gastronomy will soon be the destination’s main attraction; similar to what has happened in Madrid, for example, where years ago people would not talk precisely about the wonders of the local gastronomy, and little by little, efforts have been made to make it one of top attractions in the city. “The Canaries, besides a superb cuisine, offers a wonderful climate, beaches and natural surroundings; it now has to be communicated properly and people need to be aware of the splended products that do not reach the mainland because of their low levels of production, so they have to come here to try them out and enjoy them”. Paco Roncero, one of the leading exponents of cutting edge Spanish cuisine, both at home and abroad, nevertheless underlines the importance of respecting tradition and being mindful of where you are in order to know what to cook. “Of course you can do modern cooking, but I believe the Canaries is a place where one should respect all those traditions that make the islands unique: I simply believe you should value, cook and share everything you have in no uncertain terms”.

Paco Roncero es uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria española dentro y fuera del país. Una vanguardia técnica y creativa que se traduce no solo en un estilo de cocina sino, también, en la manera de ofrecer y entender la gastronomía como una experiencia sensorial única.

“Probar la cocina canaria es la mejor forma de llegar a conocer las Islas” Es chef ejecutivo y director de NH Collection Casino de Madrid, La Terraza del Casino, Estado Puro (Madrid), Estado Puro (Shanghái), La Canica, Versión Original (Bogotá), Pata Negra (Cartagena de Indias) y Sublimotion; Premio Chef L’Avenir (2005), Premio Nacional de Gastronomía (2006), 2 estrellas Michelin y Tres Soles Repsol; tiene tiempo, además, de ejercer de congresista en diferentes escuelas y encuentros gastronómicos internacionales; escribir (“Tapas y Gastronomía del S.XXI”, “Bocadillos y Ensaladas”, “Tapas en Estado Puro” y “Correr, Cocinar y Ser Feliz”); y practicar deporte a un alto nivel (corre junto a Running Chefs y Sport Cooking; realiza los IronMan de Bilbao y Málaga, y se le puede encontrar año sí, año no, en el Maratón de N.Y. Podríamos seguir hablando de muchas más cualidades de este cocinero todoterreno, pero nos quedamos con una que es especial para nosotros: adora Canarias. Ha estado en Lanzarote, Tenerife, Fuerteventura y Gran Canaria. En todas por trabajo y a Lanzarote, además, viene tres o cuatro veces al año por vacaciones o hacer deporte (Ironman y pruebas de triatlón). “Las Islas cuentan con recursos naturales y espacios recónditos que merecen mucho la pena visitar. Y me quedo con algo excepcional: la pasión que tienen las personas que aquí trabajan y viven”, afirma. Su última visita a las Islas fue en febrero. Paco estuvo realizando un recorrido gastronómico por Gran Canaria coincidiendo con la celebración de la Feria Gran Canaria Me Gusta. Estuvo acompañado de otros cocineros y críticos gastronómicos nacionales y todos se sorprendieron de la gran variedad de recursos que ofrece esta isla. “Gran Canaria tiene productos maravillosos, como sus quesos y sus vinos. Me han encantado”, asegura Roncero.

Durante sus viajes al Archipiélago, el chef madrileño tiene la oportunidad de probar un poco de todo y afirma que se queda, precisamente, con “la diversidad” que encuentra, donde se mezcla la tradición con conceptos más modernos. “Poder probar las raíces de la cocina canaria, incluso en un formato de tapas, es la mejor forma de llegar a conocer las Islas: esto me ha gustado mucho y me voy muy satisfecho”, asegura. Paco Roncero está convencido de que si bien el clima y las playas son los iconos por los que se conoce Canarias, la gastronomía será muy pronto en el principal reclamo del destino; algo como lo que le ha pasado a Madrid, por ejemplo, donde la gente hace años no hablaba precisamente maravillas de la gastronomía y, poco a poco, se ha conseguido que ésta sea uno de los principales atractivos de la ciudad. “Canarias, además de una rica gastronomía, tiene el clima, las playas y la naturaleza; ahora falta comunicarlo bien y que se conozcan los espléndidos productos que no llegan a la Península debido a su escasa producción, para que vengan aquí a probarlos y disfrutar de su naturaleza”. Paco Roncero, uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria española dentro y fuera del país, destaca sin embargo la importancia del respeto a la tradición y tener presente dónde estás para saber qué cocinar. “Por supuesto que se puede hacer cocina moderna, pero creo que Canarias es un lugar donde se deben respetar todas esas tradiciones que hacen a las Islas únicas: creo que, simplemente, hay que valorar, cocinar y contar todo lo que tenéis como Dios manda”.

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GRAN CANARIA, CUISINE WITH TRUE IDENTITY BY I POR TANIA REYES PHOTO I FOTO JOSÉ LORENTE ARENCIBIA Susi Díaz has travelled to Fuerteventura, Tenerife and La Gomera on previous occasions, but last April was the first time she visited Gran Canaria. She spent four days on the round island and got to grips with its products, participating in the 1st annual International Cheese Forum as part of the jury for the Best Cheesecake national championship. “I was fascinated by the contrast of being on the beach, with its stunning landscape, then just a short distance away, being able to delve into the interior, so green and mountainous…. I think it is wonderful”, the cook enthusiastically states. Since a young child she has been linked to cooking thanks to her two grandmothers, who taught her the value of effort and tenacity. Of her trips to the Canaries, this head chef (with 1 Michelin star and 2 Repsol suns) who has been at the Restaurante La Granja (Elche, Alicante) for 35 years, considers that “all the islands, and specifically Gran Canaria, have to aim for high quality cooking, with great respect, quality and identity; this is the most important thing, because tourists come here to eat out and to get to know the local cuisine”. Gastronomic tourism is a growing trend all around the world because when people travel abroad they look to try out the region’s products, its culinary roots, its customs and its history… This is what happened to her with Guía Flower Cheese. “I am a lover of cheeses, esecially creamy ones, but this cheese has been a whole new discovery for me”, so says the chef, who has featured on different television and

radio programmes. She uploaded a video on her social media profiles opening a flower cheese and achieved a huge and farreaching feedback. “Everyone asked me about it because it is unknown on the Spanish mainland. This cheese is truly a diamond on the island”, she continues excitedly. For Susi Díaz, Guía Flower Cheese needs to go beyond the boundaries of the Canaries because it is a tourist guarantee, “an embassador” as she calls it, because those who try it are going to want to come and learn all about the sheep, shepherds and the territory where the product is made. “Although I do understand why everything stays right here”, she says with a giggle, “it is delicious, but as a lover of gastronomy, I would love to have it on my menu alongside other cheeses I feature from other parts of Spain, plus Switzerland and France”. The chef’s restaurant offers a wide range of cheeses which change seasonally, and which provide an insight into their production methods, their origin and their history. “This is a commercial and informative way in which the Canaries can reach out to the whole world, so their cheeses should go beyond the islands, and people should also come here to sample them”, she considers. The creativity and innovation that is present at Susi Diaz’s stoves are clearly apparent in the way in which she blends traditional flavours with the latest trends in international cuisine. Although she has never been to catering school, she is proud of the fact she is self-taught, while her hard work has led to her earning great professional prestige and high critical acclaim. “Gran Canaria has a great cuisine with true identity”.

GRAN CANARIA, COCINA CON IDENTIDAD Susi Díaz ha viajado a Fuerteventura, Tenerife y La Gomera en otras ocasiones, pero el pasado mes de abril era la primera vez que visitó Gran Canaria. Fueron cuatro días en la isla redonda para conocer en profundidad sus productos y participar en el I Foro Internacional del Queso como jurado del campeonato nacional de la Mejor Tarta de Queso. “Me ha fascinado el contraste de estar en la playa, con ese paisaje; y a muy poca distancia, poder estar en el interior, verde y montañoso…. Me parece maravilloso”, relata entusiasmada esta cocinera que desde muy pequeña ha estado unida a la cocina gracias a sus dos abuelas, quienes, además, la educaron en los valores del esfuerzo y la tenacidad. De sus viajes a Canarias, la jefa de cocina (1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol) desde hace 35 años del restaurante La Granja (Elche, Alicante) extrae que “todas las Islas, y concretamente Gran Canaria, tienen que proyectar cocina bien hecha, con respeto, con calidad y con identidad; esto es lo más importante, porque los turistas vienen a comer y conocer la cocina de aquí”. El turismo gastronómico es un fenómeno en auge en todo el mundo porque cuando alguien viaja busca conocer los productos, las raíces de ese territorio, sus costumbres, su historia… Y eso es lo que le ha pasado a ella con el Queso de Flor de Guía. “Soy una enamorada de los quesos, sobre todo de los cremosos, pero este ha sido un descubrimiento total para mí”, asegura la también colaboradora desde hace más de diez años de diferentes programas de radio y televisión. Subió un vídeo a sus

perfiles de redes sociales abriendo uno queso flor y tuvo un gran alcance e interacción. “Todo el mundo me preguntaba sobre él porque es desconocido en la Península. Realmente, este queso es un diamante de la isla”, afirma emocionada. Para Susi Díaz, el Queso de Flor de Guía debe traspasar las fronteras de Canarias porque es una garantía turística, “un embajador ”, porque quien lo pruebe va a querer venir a conocer esas ovejas, ese pastor, ese territorio donde se hace. “Aunque entiendo por qué se queda todo aquí”, comenta entre risas, “es delicioso, pero como amante de la gastronomía, me encantaría tenerlo en mi carta como tengo quesos de otras partes de España, de Suiza o de Francia”. El restaurante de esta cocinera cuenta con una tabla amplia de quesos que varía estacionalmente y en la que relata la producción de los mismos, su origen y su historia. “Ésta es una forma comercial y divulgativa de que Canarias llegue a todo el mundo, por lo que los quesos deben salir de las Islas y, también, que la gente venga a probarlos”, considera. La creatividad e innovación presentes en sus fogones queda patente en la forma que Susi Díaz tiene de combinar los sabores tradicionales con las últimas tendencias de la cocina internacional. Sin haber pisado una escuela de cocina, se enorgullece de ser autodidacta y su trabajo la ha llevado a conseguir un gran prestigio profesional y el reconocimiento de la crítica. “Gran Canaria tiene una buena cocina con identidad”.

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This town at the north of Gran Canaria celebrated its 42nd annual festival with children’s workshops, cookery demonstrations, talks, folklore and a whole lot of gastronomy.

Este pueblo del norte de Gran Canaria celebró la 42ª edición de su festival con talleres infantiles, demostraciones de cocina, ponencias, folclore y mucha gastronomía.

THE CHEESE FIESTA, A GASTRONOMIC TRIBUTE IN SANTA MARÍA DE GUÍA

FIESTA DEL QUESO, HOMENAJE GASTRONÓMICO EN SANTA MARÍA DE GUÍA

Canarians are the greatest consumers of cheese in Spain: 11.16 kg per person a year. They are not just experts in eating cheese, but in making them too: on the islands they make some of the finest cheeses in Europe and the Archipelago is probably the territory with the highest number of cheese manufacturing plants per square metre to exist.

Los canarios son los mayores consumidores de queso de España: 11,16 kg por persona y año. Pero no solo son expertos en comer queso, sino en elaborarlos: en las Islas se hacen algunos de los mejores de Europa y el Archipiélago es, probablemente, el territorio con más queserías por metro cuadrado que existe.

In the case of Gran Canaria, this product reaches the category of gourmet, endorsed by a cheese-making tradition which is passed down from one generation to another and which is reflected in the artisan production of a huge varieties of cheeses. The local micro-climates, which are responsible for the island’s many diverse landscapes, provide the excellent endemic breeds of flocks with highly unique feed, and this, combined with some age-old grazing practices and migratory shepherding, leads to such unique aromatic and tasty delicacies to tempt the palate.

En el caso concreto de Gran Canaria, este producto alcanza la categoría de gourmet, avalada por su tradición quesera que pasa de una generación a otra y que se refleja en la producción artesanal de una gran variedad de quesos. Los microclimas, responsables de la diversidad paisajística, hacen que las excelentes razas autóctonas se alimenten de manera única y esto, unido a prácticas ancestrales como el pastoreo y la trashumancia, aportan a dichos manjares aromas y sabores únicos al paladar.

Such is the case of Guía Flower Cheese, the only Protected Denomination of Origin in Gran Canaria (comprising this variety along with Guía Half Flower Cheese and Guía Cheese). In 2018, the flower cheese produced by Cortijo de Caideros, made with 100% Canary sheep’s milk, was chosen as Best Canary Cheese and in previous years has come away with a gold medal at the World Cheese Awards, the most prestigious international cheese contest in the world.

Tal es el caso del Queso de Flor de Guía, la única Denominación de Origen Protegida en Gran Canaria (que comprende esta variedad y las de Media Flor de Guía y Queso de Guía). El pasado año 2018, el queso flor elaborado por Cortijo de Caideros, 100% leche de oveja canaria, fue elegido Mejor Queso de Canarias y en ediciones anteriores también ha obtenido la medalla de oro en los World Cheese Awards, el concurso internacional de quesos más importante del mundo.

Guía Flower Cheese is made with raw milk and its rennet is vegetable-based, extracted from the cardoon flower which is harvested on the hills around Gran Canaria towards the end of summer. Once the flower has dried out, it is infused for a few hours before being added to the milk. This cheese is very creamy and is spreadable, it has a marked milky flavour and has aromas of dry fruits, butter and mushrooms. We can differenciate some touches of flex and a slightly bitter taste, the result of its maturing process in caves. A week after it has been made, artisans wrap it up in cloths to keep it humid and they let it mature for a further 40 days or so.

El Queso de Flor de Guía se elabora con leche cruda y su cuajo es vegetal, de la flor del cardo, que se recolecta en las medianías de Gran Canaria a finales del verano. Una vez seca la flor, se infusiona durante unas horas antes de agregarse a la leche. Este queso es muy cremoso y untuoso, con un marcado gusto lácteo y aromas a frutos secos, mantequilla y champiñón. Se pueden diferenciar pinceladas fundentes y un ligero amargor, fruto del proceso de maduración en cuevas. A la semana de su elaboración, los artesanos lo envuelven en paños para conservar su humedad y lo dejan madurar unos 40 días.

Half Flower Cheese contains half vegetable rennet and half animal rennet. In the case of Guía Cheese, it is animal rennet only.

El Queso de Media Flor lleva la mitad de cuajo vegetal y la otra de cuajo animal. Y el Queso de Guía, solo cuajo animal.

Every year, the passion for this product can only be celebrated with a very special Cheese Festival in the town that gives its name to the Denomination of Origin and which is home to several artisan cheese-manufacturing plants: Santa María de Guía.

Cada año, la pasión por este producto no podía celebrarse de otra manera que con una Fiesta del Queso muy especial en el pueblo que da nombre a su Denominación de Origen y que alberga varias queserías artesanales: Santa María de Guía.

On 26th and 27th April, the fiesta was held at the historic town centre, and then on 5th May in the neighbourhood of Montaña Alta. This year’s festival featured an unprecedented gastronomic dimension, with live cookery demonstrations by well known chefs from the island and cheese-makers. There were also talks by experts on the quality of the product; sales techniques and marketing channels; visits by national distributors keen to see the product; and a gastronomic zone for sampling tapas, with cheese as the main star. The popular Cheese dance and acclaimed recipe tasting were also part of the fiesta’s menu.

Los pasados 26 y 27 de abril, la fiesta se instaló en el casco histórico y el domingo 5 de mayo, en su barrio de Montaña Alta. Este año el festival tomó una dimensión gastronómica sin precedentes con demostraciones de cocina en vivo de chefs reconocidos de la isla y queseros; ponencias de expertos sobre la calidad del producto; técnicas de venta y canales de comercialización; visita de distribuidores nacionales a conocer el producto; y una zona gastronómica para degustar tapas con el queso como protagonista. Tampoco faltó el popular Baile del queso y la degustación de recetas populares.

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A LIQUID GOLD IN THE CANARIES THAT DATES BACK HUNDREDS OF YEARS

Olives arrived in the Archipelago some five centuries ago, when the colonizers began to plant seeds and saplings around the island’s driest and sunniest regions. Olive trees proliferated on their own and today are present on three islands, namely Gran Canaria, Fuerteventura and Tenerife.

pickers to select the mature olives of adequate calibre.

These trees, and the picking of their fruit, became part of the customs of locals living in the hillside towns and villages on these islands. They dressed the olives with spicy mojo sauces and used the leftovers which didn’t make it to the dinner table to make olive oil, with traditional stone and press mills.

Olive harvesting is in full flow now at this time of year. The varieties that grow at these latitudes are Verdial de Huévar (known as “locally-grown olives”), Arbequina and Picual, which give the product its particular characteristic flavour, presenting as it does a complex and medium to high fruity sensation, with a hint of fresh tomato plant and/or recently cut grass, with an appreciable and balanced presence of bitterness and spiciness in the mouth. Another traditional olive variety is the Manzanilla.

Today, Gran Canaria is the island with the largest surface area given over to the cultivation of olives (154 hectares), followed by Fuerteventura (81 hectares) and Tenerife (75 hectares). In fact, the sector has grown by a staggering 226% over the last five years, providing a possible alternative for the development of the local economies of these areas. Its adaptability to the rough hilly terrain, its agronomic, ethnographic qualities, and its adaptation to the countryside have favoured its expansion.

The early mills that produced olive oil began to function towards the end of the 15th century, using a stone and press method. These mills have now been replaced by modern olive presses: there are 18 in total, shared between Gran Canaria (9), Fuerteventura (5) and Tenerife (4). Here the oliomio machine squeezes the olive to extract its pulp, 33% of the fruit, of which, later on, the paste is extracted from which the oily juice is obtained. This whole process should be carried out at a constant temperature of between 22 and 23 degrees.

However, what they have done is to introduce machinery to help in the picking of olives that go into olive oil production, otherwise it would not be possible to meet the time and production requirements. In the case of table olives, and on particularly complicated terrain, picking continues to be manual, and for this reason they call it “milking the olive tree”, a technique which allows

This extra virgin olive oil made today at the olive presses in the Canaries is of extremely excellent quality and is gaining the prestige it fully deserves. Not only is it used in cuisine, but it also goes into the manufacture of medicines and cosmetics. In the Canaries, olive oil is made to a very high standard and is set to continue growing over the next few years and beyond.

OLIVES IN DRESSING Meanwhile, table olives are firstly sweetened and then dressed in spicy mojo sauce, and will continue to be an ever present in local cuisine. We should first place them in brine for between four and five days, then strain and mash them so that the mojo sauce we are going to add to them carries its flavour. As for the mojo added to them, there are as many recipes as people who make it. Below is a particularly delicious one.

Ingredients ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

3 garlic bulbs 1 red pepper or 5 cayennes 1 cup of extra virgin olive oil ½ glass of vinegar 1 glass of water 4 small sprigs of thyme 1 spoonful of oregano 100 gr sweet paprika salt optional: 2 spoonfuls of gofio

Preparation Place the garlic, salt and sweet paprika, and the cayennes or red pepper into a mortar. Mix everything in and add the extra virgin olive oil, plus the oregano, thyme, water, vinegar, and gofio if desired. Stir well so it all blends in together, and then pour it over the olives in a glass recipient. Leave to stand for a week so the flavour can sink in, and then… enjoy!

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EL ORO LÍQUIDO DE CANARIAS ES CENTENARIO El olivo llegó al Archipiélago hace unos cinco siglos, cuando los colonos comenzaron a plantar sus semillas y plantones en las zonas más secas y soleadas. Así, el olivo solo proliferó y llegó a nuestros días en tres islas: Gran Canaria, Fuerteventura y Tenerife. Estos árboles y el aprovechamiento de su fruto entraron a formar parte de las costumbres de las poblaciones de las medianías de estas islas, quienes aliñaban las aceitunas con mojos y utilizaban las sobrantes que no iban a la mesa para elaborar aceite de oliva mediante tradicionales molinos de piedras y prensas. Hoy en día, Gran Canaria es la isla con mayor superficie dedicada a este cultivo (154 hectáreas), seguida de Fuerteventura (81 hectáreas) y Tenerife (75 hectáreas). De hecho, este sector ha crecido el 226% en los últimos cinco años, convirtiéndolo en una posible alternativa económica y de desarrollo de estas zonas. Su adaptabilidad a la complicada orografía del terreno y sus valores agronómico,

etnográfico y paisajístico han favorecido su expansión.

de amargo y picante en boca. Aunque también es tradicional la aceituna Manzanilla.

Sin embargo, sí que se ha logrado introducir maquinaria para la recolección de aceitunas destinadas a la producción de aceite, ya que si no sería imposible cumplir con los tiempos y necesidades de producción. En el caso de las aceitunas de mesa, y en aquellos terrenos extremadamente complicados, la recolección sigue siendo manual. Y por eso se le llama “ordeñar el olivo”, técnica que permite seleccionar las aceitunas maduras de calibre adecuado.

Los primeros molinos que producían aceite empezaron a funcionar a finales del siglo XV y eran de piedra y prensas. Actualmente, estos molinos han sido sustituidos por modernas almazaras: 18 en total entre Gran Canaria (9), Fuerteventura (5) y Tenerife (4). Aquí, el oliomio exprime la aceituna para extraer la pulpa (un 33% del fruto) de la que, más tarde, se extraerá la pasta de donde se saca el zumo aceitoso. Todo este proceso debe realizarse a una temperatura en la que el fruto se mantenga entre 22 o 23 grados constantes.

En esta época del año, la recolección de la aceituna está en plena ebullición. Las variedades que se dan en estas latitudes son Verdial de Huévar (o aceituna “del país”), la Arbequina y la Picual, que le proporcionan su “flavor” (percepción de estímulos olfatogustativos) característico, presentando frutados complejos de intensidad media/alta con matices a tomatera fresca y/o hierba recién cortada, con apreciable y equilibrada presencia

Este aceite de oliva virgen extra que hoy se produce en las almazaras canarias es de excelente calidad y está alcanzando el prestigio que merece. No solo se utiliza en la gastronomía, sino que, además, se usa también en la elaboración de medicamentos o cosméticos. En Canarias se produce un aceite de oliva de muy buena calidad y su producción continuará creciendo en los próximos años.

ACEITUNAS ALIÑADAS Por su parte, la aceituna de mesa, endulzada primero y aliñada después con mojo picón, seguirá estando muy presente en la gastronomía local. Primero, la debemos poner en salmuera (entre cuatro y cinco días), luego escurrirlas y macharlas para que el mojo que le vamos a incorporar aporte su sabor. Respecto al mojo que se le añade, hay tantas recetas como manos que los elaboran. A continuación, le dejamos uno que es delicioso:

Ingredientes ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

3 cabezas de ajos 1 pimiento rojo o 5 cayenas 1 taza de aceite de oliva virgen extra ½ vaso de vinagre 1 vaso de agua 4 ramas pequeñas de tomillo 1 cucharada de orégano 100 gr de pimentón dulce sal opcional: 2 cucharadas de gofio

Elaboración Ponemos en un mortero los ajos, la sal, el pimentón dulce y las cayenas o pimiento rojo. Machacamos todo bien y le añadimos el aceite de oliva virgen extra, el orégano, tomillo, agua, vinagre y el gofio si queremos. Removemos bien para que quede homogéneo y lo vertemos sobre las aceitunas en un recipiente de cristal. Lo dejaremos así durante una semana para que tomen bien el sabor y tras ese tiempo… ¡a disfrutar!

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MARCOS SUÁREZ MORALES

CHEF RESTAURANTE OVO. LOPESAN VILLA DEL CONDE HOTEL Marcos Suárez is one of those people who was born with a vocation to be a cook. His studies were always aimed at the culinary business, from an early cookery training course to a master in hotel management at the Hotel Escuela. After 20 years spent living in Cádiz and running his own restaurant, he joins the Lopesan Group with the intention of bringing his hard work and know how to the company’s theme restaurants. At this moment, he is in charge of the magnificent Restaurante OVO.

“We need to have our tourists enjoy a unique and different experience every time they sit down to eat”

Marcos Suárez es una de esas personas que nació con vocación de cocinero. Sus estudios siempre fueron orientados hacia este campo, desde la formación profesional de cocina hasta un máster en gestión hotelera en el Hotel Escuela. Tras 20 años residiendo en Cádiz y dirigiendo su propio restaurante, se incorpora al Grupo Lopesan con la intención de brindar su trabajo y su saber hacer en los restaurantes temáticos de la Compañía. En este momento, se encuentra al frente del magnífico Restaurante OVO.

“Debemos conseguir que el turista disfrute de una vivencia única y diferenciada cada vez que se siente a comer”

BY I POR SERGIO ARÁN What does it mean to you to be heading the project at Restaurante OVO?

¿Qué significa liderar el proyecto del Restaurante OVO?

It’s a huge responsibility. The aim of the theme restaurants at the Lopesan Group is to provide a top quality service for the best price. I am currently working on consolidating the Restaurante OVO at the Lopesan Villa del Conde Resort & Thalasso within the wide-ranging gastronomic field of the island, as it is a place that doesn’t only aim to satisfy the culinary concerns of the guests staying at our hotel, but also tries to be an alternative for clients looking for a balanced menu, made from the finest local products, and enable them to enjoy a privileged environment that has free parking for diners.

Es una responsabilidad importante. El objetivo de los restaurantes temáticos del Grupo Lopesan es proporcionar un servicio de máxima calidad al mejor precio. Ahora estoy centrado en consolidar al Restaurante OVO del Lopesan Villa del Conde Resort & Thalasso en el amplio espectro gastronómico de la Isla, ya que se trata de un espacio orientado a satisfacer no solo las inquietudes culinarias de los huéspedes de nuestro hotel, sino que también trata de convertirse en una alternativa para aquellos clientes que buscan una carta equilibrada, elaborada a partir de los mejores productos locales, y poder disfrutar de un entorno privilegiado que dispone de parking gratuito para sus comensales.

So you can have an evening meal at OVO without staying at the hotel?

¿Se puede cenar en OVO sin estar alojado en el hotel?

Of course you can, the à la carte menus at the Lopesan Group are open to the public and are an ideal alternative to the normal food offered down at the south of the island. We are aware that it is hard to attract clients who are not staying at the hotel, but we wish to break through this imaginary barrier and make people lose “the fear” of going along to restaurants that are integrated in the heart of our hotels. These places take care of every last detail, from gentle lighting that is part of the decoration, to the delicious presentation of the dishes, each with its own identity.

Por supuesto, los restaurantes a la carta del Grupo Lopesan están abiertos al público y son una alternativa ideal a las propuestas que ofrece la zona sur de la Isla. Somos conscientes de que es complicado atraer a clientes que no se hospedan en el hotel, pero queremos romper esa barrera imaginaria y conseguir que el público pierda “el miedo” a conocer los restaurantes que están integrados en el corazón de nuestros hoteles. Lugares en los que se cuida hasta el más mínimo detalle, desde una suave iluminación que forma parte de la decoración, hasta la deliciosa presentación, con identidad propia, de cada plato.

Currently, the group has three different restaurants: La Toscana, situated in the Lopesan Costa Meloneras hotel, which offers a menu featuring ingredients from the finest Italian ingredients; the Restaurante Akara at the Lopesan Baobab Resort Hotel with its traditional and exotic African cuisine; and the Restaurante Ovo, at the Lopesan Villa del Conde Hotel, which specializes in grilled meats.

Actualmente, el grupo cuenta con tres restaurantes: La Toscana, situado en el hotel Lopesan Costa Meloneras, que ofrece un menú con los ingredientes de la mejor cocina italiana; el restaurante Akara del hotel Lopesan Baobab Resort y sus exóticos platos de la cocina tradicional africana; y el restaurante Ovo, en el hotel Lopesan Villa del Conde, que es especialista en carnes a la parrilla.

Is tourists’ culinary experience very important?

¿Es muy importante la experiencia gastronómica para el turista?

It is absolutely fundamental. We are convinced that an important part of the growth of Gran Canaria as a leading tourist destination is to do with gastronomy. We need to have our tourists enjoy a unique and different experience every time they sit down to eat, as these kinds of experiences are the ones most fondly remembered and talked about when they get back home.

Es fundamental. Estamos convencidos de que una parte importante del crecimiento de Gran Canaria como destino de referencia está relacionado con la gastronomía. Debemos conseguir que el turista disfrute de una vivencia única y diferenciada cada vez que se siente a comer, ya que este tipo de experiencias son las más recordadas y comentadas al regresar a su país de origen.

What are the main characteristics of the OVO?

¿Cuáles son las principales características de OVO?

We make fresh market food, blending several genres from the Canaries together with the finest traditional recipes. We have an exquisite array of grilled meats that attain a higher standard, with a choice ranging from Txogitxu T-bone steak to Rubia Gallega veal loin. Our menu also offers excellence in its choice of fish, pasta, and rice dishes, with an attentive and friendly customer service which only enhances the meticulous work that goes on in the kitchen. The pairing of food with wine is a key feature at this restaurant, as visitors are offered a splendid selection of wines for each of their dishes, thanks to the ample bodega which is home to over 20 denominations of origin and grape.

Hacemos cocina de mercado, fusionando géneros del archipiélago canario con las mejores recetas tradicionales. Tenemos una propuesta exquisita de carnes a la parrilla que alcanza un nivel superior con opciones como el Chuletón de Txogitxu o el Lomo de ternera Rubia Gallega. Nuestra carta también apunta a la excelencia en pescados, pastas y arroces, con un servicio atento y cercano que complementa el meticuloso trabajo realizado en la cocina. El maridaje cobra un gran protagonismo en este restaurante, que brinda al visitante una espléndida selección de vinos para cada uno de sus platos, gracias a su amplia bodega con más de 20 denominaciones de origen y uva.

The Lopesan Group also owns a farming estate at Veneguera, which provides fresh produce for its restaurants...

El Grupo Lopesan, además, cuenta con la finca de Veneguera, que nutre de productos frescos a sus restaurantes...

This is real added value. Veneguera provides us with fresh fruit such as mangos, avocados, a range of citric fruits and bananas, as well as limes and pomegranates, plus other nurseries with exotic fruits which currently are at the trial stage, such as pineapples, longans and sour sop. These are touches that enhance our efforts to provide quality and make a difference.

Es un plus añadido. Veneguera nos proporciona fruta fresca como mangos, aguacates, diversos cítricos o plátanos, además de limas y granadas, y otros viveros de frutas exóticas que actualmente se encuentran en periodo de prueba como la piña, el longan o la guanábana. Son detalles que acentúan nuestra apuesta por la calidad y marcan la diferencia.

The most important thing is to discover this place. The Restaurante OVO has its own unique décor, a specially prepared gastronomic menu, in film-set surroundings with stunning views. We are open daily for evening meals and our prices are closely adjusted to the quality of the food. We have gone for high standard cuisine, and have seeked excellence, and I believe that we will soon be a leading light in the Canaries.

Lo más importante es descubrir este lugar. El restaurante OVO es un lugar con una decoración única, una oferta gastronómica muy especial y cuidada, y un entorno de película con unas vistas increíbles. Estamos abiertos todos los días a la hora de la cena y el precio está muy ajustado a la calidad. Hemos apostado por la gastronomía de primer nivel, buscando la excelencia, y creo que en breve seremos una auténtica referencia en Canarias.

RESTAURANTE OVO LOPESAN VILLA DEL CONDE Opening hours I Horario: from 18:30 to 22:30 (Monday to Sunday) - Reservations I Reservas: 928 142 191

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COOKING UP A TERRITORY

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COCINANDO TERRITORIO

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This sweet has a conical shape and its main ingredients are sugar cane honey, gofio cornmeal, sugar, cinnamon, almond and lemon.

LA RAPADURA PALMERA: the essence of La Palma in a dessert Pastr y-making makes up a fundamental part of Canar y cuisine, and is characterised by simple recipes, made with great skill, which remain largely unknown. Fruit, dr y fruits, honey and even gofio crushed cornmeal and cheese are just some of the ingredients to appear regularly in desserts in the Canar y Islands, where each island offers its own recipes, providing a diverse range of unmistakeable flavours which melt in the most exquisite palates. As Canarians don’t just live off papas arrugadas potatoes and gofio escaldado cornmeal, we will now enlighten you on one of the most symbolic sweet gems to be found, namely la rapadura palmera, a simple and delicious delicacy from the island of La Palma. La Palma’s ties with pastr y-making date back to times of sugar cane production on the island and its later exporting to Europe, but when sugar from Cuba, which was more competitive, led to the demise of the sugar mills on the island, they started to make their own desserts. In a way, the economic crisis led to the sugar-producing islanders coming up with creative ways to transform their product into sweets, marmelades, preserves, sponges and rosquetes cakes. La rapadura palmera is not actually an original dessert from La Palma, but from America, and its characteristic conical shape has its origins in the clay moulds used by the old sugar mills on the island, which were used to transport the product by boat to their final destination, placed in such a way as to make full use of available space. Today ’s moulds are not like they used to be, but the dessert continues to be presented in this unique shape. One ingredient that sets the rapaduras palmeras dessert apart is gofio crushed cornmeal, the Canar y superfood, which is made from toasted corn flour, and has been done so since pre-Hispanic times. The main ingredients to go into this iconic original recipe are sugar cane honey, gofio, sugar, cinnamon, almond and lemon, although other ingredients have since been added, including chocolate, milk and coconut. The way to make this sweet-tasting delight from La Palma is simple indeed and doesn’t require much cooking time. For this, we should put the sugar, honey, grated lemon and cinnamon in a pot and warm gently, stirring in together to attain a caramelized paste. For the next step we need to place the almonds into a different pot with hot water, and wait for 5 minutes for the skin to expand to be able to peel and then crush them. Once you have the caramelized paste and crushed almonds, mix together in the first pot and stir on a low heat, before adding the gofio. In the meantime, make some cone shapes out of baking paper, greasing it with oil or butter, which will give it its characteristic appearance. Finally, we pour the final mix into the cones and allow to stand until they cool. Once they have hardened off, we take off the paper and wrap them in cellophane to help preserve them. And that ’s it, you are now ready to tr y one of the most popular sweets in Canar y Island baking.

El dulce tiene forma cónica y sus ingredientes principales son la miel de caña, gofio, azúcar, canela, almendra y limón.

LA RAPADURA PALMERA: la esencia de La Palma en un dulce La repostería conforma una parte fundamental de la gastronomía canaria, caracterizada por recetas simples, pero elaboradas con indudable destreza, aunque también es la gran desconocida. Frutas, frutos secos, miel e incluso gofio y queso son algunos de los ingredientes que se repiten en los postres de las Islas Canarias, donde cada una cuenta con sus propias recetas, dotando a las elaboraciones de diversos e inconfundibles sabores que se deshacen en los paladares más exquisitos. Y, como los canarios no solo viven de papas arrugadas y gofio escaldado, en estas líneas te descubrimos una de las joyas dulces más simbólica, la rapadura palmera, un sencillo y delicioso manjar original de la isla de La Palma. El vínculo de La Palma con la repostería está relacionado con la entrada del azúcar de caña en la isla y su posterior comercio en Europa, pero cuando el azúcar cubano, que era más competitivo, acabó con los ingenios de azúcar de la Isla, se elaboraron los primeros postres. De esta manera, la crisis agudizó la creatividad de

los azucareros para transformar dicho producto en dulces, mermeladas, conservas, bizcochos y rosquetes. La rapadura palmera no es un postre original de La Palma, sino de América, y su forma cónica tan característica tiene su origen en los moldes de barro para azúcar de los antiguos ingenios de azúcar de la Isla, que servían para transportarlos en barco a sus destinos, colocados de tal forma que pudiera aprovecharse el poco espacio disponible. Actualmente, los moldes no tienen nada que ver, pero el dulce sigue luciendo esa forma de cono tan singular. Un ingrediente que diferencia a las rapaduras palmeras es el gofio, el superalimento canario, la harina de cereales tostados que ha formado parte de la dieta canaria desde la época prehispánica. De esta forma, los ingredientes principales de la receta original del icónico dulce son miel de caña, gofio, azúcar, canela, almendra y limón, aunque se han ido incorporando nuevos elementos como chocolate, leche o coco.

La elaboración de este goloso capricho de La Palma es muy sencilla y no requiere de mucho tiempo. Para ello, debemos poner el azúcar, la miel, la ralladura de limón y la canela en una cazuela a fuego lento para luego removerlo todo hasta conseguir una pasta caramelizada. En el siguiente paso tendremos que poner las almendras en otra cazuela con agua caliente y esperar a que la piel se hinche para pelarlas (5 minutos) y así poder molerlas después. Una vez tengas la pasta caramelizada y las almendras molidas, las unes en la primera cazuela y remueves la mezcla a fuego lento para añadir el gofio. De forma paralela, hacemos unos conos con el papel de hornear y lo engrasamos con aceite o mantequilla, que le darán su aspecto tan característico. Por último, se vierte la mezcla final en los conos y se deja reposar para que se enfríen. Una vez endurecidos, se quita el papel y se envuelve en papel de celofán para su conservación. Y ya está, todo listo para probar uno de los postres más populares de la repostería canaria.

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A CORUÑA GASTRONOMIC FORUM:

Canaries, the embassadors from the Mid Atlantic

BY I POR FRANCISCO BELÍN Straight up! The so called “Mediterranean Diet” may just have got itself a “kid brother” (that’s what I like to think): the “Atlantic Diet”. It is true that there are still several leagues of the ocean in question to cover in order to –at the very least- “hit dry land”. This concept has been hot on the lips of emblematic chef Pepe Solla in Galicia. In the Canaries, professor Francisco Almeida, who co-runs the institution of the Atlantic School of Gastronomy, states in an interview with me: “We have followed a process that has now reached maturity, comprising a full team of researchers involved in interconnecting their different disciplines with gastronomy”. He continues: “Experts in Health Science, Psychology and Business Management are taking things forward in new fields towards this ‘Mediterranean Diet”. There I was, at the 2019 A Coruña Forum, this high standing gastronomic gathering in which the Canaries were the guest region. On several occasions I overheard the term: Mid Atlantic Cuisine! And I was able to thread together remarks in that direction, afterwards, during the five presentations by Canarian chefs who were serving up some culinary fayre on a plate with which they defined some details of this Atlantic

FÓRUM GASTRONÓMICO A CORUÑA:

Canarias, embajadora del Atlántico Medio ¡Tal cual! A la denominada “Dieta Mediterránea” le puede haber salido un “gallito” (eso quiero pensar yo): la “Dieta Atlántica”. Bien es verdad que aún quedan leguas del océano en cuestión por recorrer para -por de pronto- “atracar en buen puerto”. De este concepto se ha hinchado a hablar, desde Galicia, el emblemático chef Pepe Solla. En Canarias, el profesor Francisco Almeida codirige la institución de la Cátedra Atlántica de Gastronomía: “Hemos seguido un proceso que ha alcanzado la madurez –me afirmaba en una entrevista-, con un plantel completísimo de investigadores implicados en interconectar sus disciplinas a la gastronomía”. “Expertos en Ciencias de la Salud, de la Psicología, de la Gestión Empresarial, están afianzando el desarrollo de campos novedosos encaminados hacia esa ‘Dieta Mediterránea”. Allí que estaba yo, en ese Fórum de A Coruña 2019, encuentro gastronómico por todo lo alto en el que Canarias era la región invitada. Escuché en varias ocasiones: ¡cocina del Atlántico Medio! Y los apuntes en tal dirección, a continuación, los fui

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diet from the Archipelago. Cristo Hernández (Tenerife), Arabisen Quintero and Lorena Machín (El Hierro), Juan Carlos Rodríguez Curpa (La Palma), Germán Blanco and Pedro Santana (Lanzarote), and Borja Marrero (Gran Canaria) were there to provide their culinary insight into the occasion. Marrero, on the opening day at one of the workshops, had already developed some creations on his philosophy at Restaurante Texeda (in his village of Tejeda), most of it based on using different cuts of goat’s meat as part of his preparations and cooking. The cook wishes to promote the peculiarities of the Canary breed of these little creatures to the full, through studies with which he aims to prove their peculiar culinary benefits. He delighted his audience with meat balls soaked in a sauce of exceptional depth. With a presentation by colleague Javier Suárez and under the watchful eye of the Forum’s director, Pep Palau, our representatives stepped up to the stage. First in line to stoke up the ovens in the main auditorium at ExpoCoruña was Cristo Hernández. While he prepared the arguments and ingredients of his presentation he explained his concept at Gyotaku (in Puerto de la Cruz, Tenerife). Hernández showed his utmost respect for the primary sector and to different genres, such as marine genres, to which different oriental techniques are applied. The Tenerife-born chef prepared a ‘nigiri de alfonsiño’ (or red pomfret) for his audience, with a ‘dashi’ made with boiled red mojo sauce, plus old potato chips, before moving on to explaining the steps for making a ‘Toro’ sandwich with tomato chutney and other ingredients which, according to our chef, adds a lot of umami flavour. The perfect touch: nori seaweed and a covering of panko breadcrumbs. For dessert he highlighted the steps for making a goat’s milk ice-cream with shiso, black garlic and ginger, adding a fresh overall flavour with varied nuances and touches. Regarding Atlantic fish, Cristo Hernández stressed that a spectacular product for him is Moray eel, “a species that should be backed and promoted in the Canaries”. Next on at the main stage was El Hierro couple from Casa Juan (La Restinga) who recently surprised everyone at the Paladea La Oliva Festival, in Fuerteventura, with a tapa consisting of a strip of kingfish with tasty touches. On this occasion they prepared the categorical limpet, burgado snail and crab soup. They explained that boiling could last up to 12 hours, with age-old “tricks” which included the addition of seaweed from the area, or orchilla weed itself. While they prepared such an accentuated and concentrated sea elixir, they spoke of the anecdote with Ángel in a recent meeting during the recording of “The travelling chef” documentary regarding prawns and the classic way of cooking them. León invited them to fry them, and nowadays in Casa Juan it is prepared and served both ways. Quintero and Machín gave a wonderful touch to a croquette in which they tried to combine emblematic products from El Hierro, tropical pineapple and

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enhebrando en el transcurso de las cinco ponencias de cocineros canarios que pusieron en bandeja trazos con los que definir algunos flecos de esa dieta atlántica desde el Archipiélago. Cristo Hernández (Tenerife), Arabisen Quintero y Lorena Machín (El Hierro), Juan Carlos Rodríguez Curpa (La Palma), Germán Blanco y Pedro Santana (Lanzarote), y Borja Marrero (Gran Canaria) se encargaban de efectuar las pinceladas culinarias. Marrero, en la jornada inaugural, ya había desarrollado en uno de los talleres algunas creaciones de su filosofía en Texeda (en su pueblo Tejeda), buena parte de ella basada en el aprovechamiento de la cabra con distintos cortes, elaboraciones y cocciones. Las peculiaridades de estos animalitos de raza canaria quiere potenciarlas al máximo el cocinero a través de estudios con los que pretende demostrar peculiares bondades culinarias. Deleitó con las albóndigas al abrigo de una salsa con fondo excepcional. Con presentación a cargo del colega Javier Suárez y mirada atenta del director del Fórum, Pep Palau, comenzó la secuencia de nuestros representantes. Por de pronto era Cristo Hernández el que abría el fuego en el auditorio principal de ExpoCoruña. Mientras preparaba los argumentos e ingredientes de su intervención explicaba su concepto en Gyotaku (en Puerto de la Cruz, Tenerife). Hernández mostró su máximo respeto al sector primario y a géneros, como los marinos, al que aplican distintas técnicas orientales Preparó el tinerfeño ante los presentes un nigiri de alfonsiño (o palometa roja) con un dashi a modo de mojo rojo hervido, más chips de papas antiguas para pasar luego a detallar los pasos del sandwich de toro con un chutney de tomate y otros ingredientes que, para el chef, aportan mucho umami. El toque perfecto: alga nori y la cubierta de panko. Como postre detalló los pasos de un helado de leche de cabra con shiso, ajo negro y jengibre para aportar un conjunto muy fresco y con notas y matices variados. Acerca de los pescados atlánticos, Cristo Hernández resaltó que un producto para él espectacular es la morena, “una especie que en Canarias se debería reforzar y potenciar”. Relevo en el escenario principal para la pareja herreña de Casa Juan (La Restinga) que recientemente sorprendieron en el festival Paladea La Oliva, en Fuerteventura, con una tapa consistente en un tiradito de peto con aportes sabrosos. Prepararon in situ la categórica sopa de lapas, burgados y cangrejos. Explicaron que los hervores llegaban incluso a las 12 horas con “trucos” ancestrales como era la incorporación de algas de la zona o la misma orchilla. Mientras preparaban tan acentuado y concentrado elixir del mar, comentaron la anécdota con Ángel en un reciente encuentro durante la grabación del documental “El chef viajero” acerca del camarón y su cocción clásica. León les invito a prepararlo frito y ahora en Casa Juan se sirve de ambas maneras. Quintero y Machín dieron un toque estupendo a una croqueta en la que quisieron combinar productos emblemáticos de El Hierro, piña tropical y queso, trasladado a un bocado agradable y representativo, y en el que, además, no utilizan pan rallado sino panko.

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cheese, served up as a pleasant and representative bite, to which instead of using grated bread they added panko breadcrumbs. Regarding tuna they underlined that it doesn’t last more than a week and at Casa Juan, as well as its traditional presentation, it is made with oriental touches that have been brought to this rich marine larder at Mar de Las Calmas. Both cooks celebrated the fact that on this meridian island they are taking their first steps towards innovation which has led to establishments considering that not all of them are going to present recipes in the same way. They also consider that they are striving to sustain a raw material of high quality, in the company of a whole range of possibilities provided by wines of Denomination of Origin of El Hierro. We jumped across to La Palma with Juan Carlos Rodríguez Curpa, who also gave a talk at the recent International Avocado Forum in Los Llanos. The chef at El Jardín de la Sal (Fuencaliente) presented a sea bass marinated in brine with equal amounts of sugar and salt, accompanied by avocado. Then the great surprise captured by the cameras suddenly shot up on the screen of the auditórium: the coagulated sea salt of Fuencaliente. The cook showed a block of coagulated salt whose textures he plays around with in spectacular fashion, grating the marine fruit into shape. A light ending then ensued with a fleur de sel with black olives. In second place, the cook from La Palma offered the best of a yellowfin tuna accompanied by false olive crumbs, plus algae (in particular moss from Ireland) and powdered pepper from La Palma. Rodríguez Curpa then drew attention to the surroundings where the restaurant was located, in the middle of historical salt plains and a clear blue sky, providing both culinary and estronomical experiences. He also spoke of some interesting desserts, of their orchard, fruits and salads, as well as fresh, cool dishes such as mango soup and octopus salpicón, with spicy vinaigrette. The turn then came for Germán Blanco and Pedro Santana, representing Lanzarote, whose theme shared the common denominator of interpretting the products made in the context of their volcanic island territory. From this specific starting point, Germán Blanco was escorted by Pedro Santana as he presented at the Main Auditorium a straightforward dish, “one that clients can understand and which has great taste”, they both pointed out. Indeed, they sought the best of a parrot fish together with stew and sweet potato from El Jable, with a warning that in some concepts in Lanzarote and the rest of the islands “there is a danger that the true identity of Canary cuisine may become distorted”.

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Acerca del atún subrayaron que no dura más de una semana y en Casa Juan, además de la línea tradicional, se presenta con toques orientales que se trasladan a toda esa rica despensa marina que es el Mar de Las Calmas. Ambos cocineros celebraron que en la Isla del Meridiano se esté produciendo un incipiente desarrollo hacia la innovación que hace que los establecimientos se planteen que no todos van a presentar recetas de la misma forma. Asimismo, consideran que se está intentando sostener una materia prima de gran calidad a la que se une el abanico de posibilidades que dan los vinos de la Denominación de Origen herreña. Salto a La Palma con Juan Carlos Rodríguez Curpa, que también ofreció ponencia en el reciente Foro Internacional del Aguacate en Los Llanos. Presentó el chef de El Jardín de la Sal (Fuencaliente) una corvina macerada en salmuera con el mismo porcentaje de azúcar y sal, acompañada de aguacate. Ahí saltó la gran sorpresa captada por las cámaras y encuadrada en la gran pantalla del auditorio: la sal marina de Fuencaliente gelificada. Mostró el cocinero un bloque de sal gelificada con la que juega de forma espectacular con las texturas rallándola sobre el fruto marino. Leve terminación con flor de sal de aceitunas negras. En segundo lugar, el cocinero palmero ofreció lo mejor de un rabil al que acompañó con falsas migas de aceite, más algas (en particular musgo de Irlanda) y polvo de pimienta palmera. Rodríguez Curpa llamó la atención acerca el entorno dónde se encuentra el restaurante, entre salinas históricas y un cielo limpio que permite experiencias culinarias y astronómicas. Habló también de postres interesantes, de la huerta, de frutas y ensaladas, así como de preparaciones frescas como sopa de mango o salpicón de pulpo. En este momento mantuvo el hilo conductor la intervención de Germán Blanco y Pedro Santana, por Lanzarote, con el denominador común de interpretar el producto en el contexto del territorio que ofrece la isla de los volcanes. Con esa base específica, Germán Blanco escoltado por Pedro Santana desarrollaron en el Auditorio Principal un plato sencillo, “que el cliente lo entienda y que haya sabor”, subrayaron ambos. De hecho, buscaron lo mejor de una vieja, más puchero junto a batata del jable, advirtiendo que en algunos conceptos de Lanzarote y de las Islas “se corre el peligro de desvirtuar la cocina de identidad canaria”.

They highlighted the importance of gofio cornmeal which they blanched, playing around with subtle nuances of cumin oil. Blanco, meanwhile, drew attention to meetings aimed at fostering the twinning of Teguise with A Coruña.

Destacaron la importancia del gofio, que escaldaron, jugando con matices de aceite de comino. Blanco, por otro lado, llamó la atención sobre encuentros tendentes para propiciar el hermanamiento de Teguise y A Coruña.

Finally, Borja Marrero drew the presentation of the Canaries at the Forum to a close by explaining the “cuisine with care” that they worked on at their Restaurante Texeda. A gastronomic experience, therefore, which is a growing conviction of a genuine Canary concept of cooking, staunchly defended by the team at Texeda, and a worthy ideology.

Por fin, Borja Marrero clausuró la presentación de credenciales de Canarias en el Fórum coruñés con la explicación de “la cocina con cariño” que desarrolla en su restaurante Texeda. Experiencia gastronómica, por tanto, que está afianzada en la convicción de un concepto canario genuino, el que defiende el equipo de Texeda que merece la pena como ideario.

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Terrace bars and restaurants for enjoying eternal spring in the Canaries The Canary Islands’ year-round privileged climate is a world-renowned blessing. But here its does rain and the temperatures can drop, making evenings out less common. When spring bursts forth, the mildness of the temperatures and the stable weather conditions once again reign over the islands, and are an open invitation for lunches and evening meals in the great outdoors. So we invite you to discover some of the restaurants with the most welcoming terraces on the Archipelago:

CASA BRÍGIDA. PLAYA BLANCA I LANZAROTE This restaurant is a leading light on Lanzarote’s traditional culinary scene. Its chef, Pedro Santana, makes a delicious range of foods, with fresh, local fish in the leading role. It is located at the foot of the Marina Rubicón sports marina, and offers a glazed balcony overlooking the sea, under a robust wooden pergola. For those who prefer the open air, there is also a comfortable seating area outside. Not to be missed is their wonderful range of seafood, rice dishes and soups.

Casa Brígida. Playa Blanca I LANZAROTE

Puerto Marina Rubicón, Local 33-34 (Playa Blanca) Tel.: 928 518 946 Timetable: Every day from 11:00 to 23:00. Este restaurante es un referente de la gastronomía tradicional conejera. Su chef, Pedro Santana, elabora una cocina deliciosa donde el protagonista es el pescado fresco local. Ubicado a los pies del puerto deportivo Marina Rubicón, cuenta con una terraza acristalada mirando al mar, bajo una pérgola robusta de madera. Para los que prefieran el aire libre, también se puede disfrutar en su cómodo mobiliario. No te puedes perder sus magníficos mariscos, arroces y platos de cuchara.

RESTAURANTE MAHOH. VILLAVERDE I FUERTEVENTURA This restaurant is set in the Hotel Rural Mahoh, and is open to the general public. Surrounded by fantastic gardened areas for the enjoyment of its guests, it is a place where they can sample traditional cuisine made with great care: goat’s meat, fresh fish, papas arrugadas potatoes with mojo sauce and parrot fish cake, among others. Its large and light glass room provide views over the stunning landscape at the centre of the island. But if you prefer to be carried away by the silence and tranquility of this spot in the municipality of La Oliva, its wooden terrace floor and comfortable settees are the ideal place to be.

Restaurante Mahoh. Villaverde I FUERTEVENTURA

Sitio de Juan Bello. Villaverde. La Oliva Tel.: 661 38 80 66 Este restaurante, ubicado en el Hotel Rural Mahoh, está abierto al público general. Rodeado por unos fantásticos jardines para goce y disfrute de sus clientes, es un lugar donde saborear la cocina tradicional elaborada con mimo: carne de cabra y cabrito; pescado fresco; papas arrugadas con mojo; y pastel de vieja, entre otros. Su amplio y luminoso salón acristalado permite disfrutar de las vistas al espectacular paisaje de interior de la Isla. Pero si lo que prefieres es dejarte embriagar del silencio y la tranquilidad de esta zona del municipio de La Oliva, su terraza de madera y cómodos sofás es tu lugar ideal.

TERRAZA ANGOR. AGAETE I GRAN CANARIA Moored at Puerto de Las Nieves, this restaurant with its traditional cuisine brings the best and freshest foods from the sea of Gran Canaria onto the dining table. With diligent and pleasant customer service, the terrace here can hold up to 100 people, who are treated to the freshest marine cuisine imaginable. Their delicious fish and seafood soups are joined by Canarian stew, while their sardines, mackerel, tuna, Sahara squid, baby cuttlefish, fried baby squid, fried octopus together with traditional octopus ropavieja dish are a delight for diners. They also have meat dishes and salads to cater for all tastes. Dinner is rounded off with a fine dessert, followed by a pleasant stroll along Avenida de Los Poetas: the end to a perfect day. Avenida de Los Poetas, 2. Puerto de las Nieves. Agaete. Tel.: 928 554 109 Timetable: 07:00 to 22:00. Varado en el Puerto de Las Nieves, este restaurante de cocina tradicional trae a la mesa lo mejor y más fresco del mar de Gran Canaria. De trato amable y diligente, acoge en la terraza un aforo de hasta 100 personas, a quienes les ofrece una cocina marinera de máxima frescura. De cuchara, deliciosas sus sopas de pescado y de marisco, así como su potaje canario. Sardinas, caballas, atún, calamares saharianos, chipirones, puntillas de calamar fritas, pulpo frito y la ropavieja de pulpo hacen las delicias de sus comensales. También tienen carnes y ensaladas para satisfacer todos los gustos. Acaba la comida con un buen postre y un paseo por la avenida de Los Poetas: el día será redondo. Terraza Angor. Agaete I GRAN CANARIA

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GASTROTOUR

Terrazas para disfrutar de la eterna primavera de Canarias El clima privilegiado de las Islas Canarias durante todo el año es un don mundialmente conocido. Pero aquí también llueve y baja termómetro, haciendo que las veladas en el exterior sean menos comunes. Y cuando llega la primavera, la templanza de las temperaturas y la estabilidad del tiempo vuelven a reinar sobre las Islas, invitando a disfrutar de los almuerzos y cenas en el exterior. Así, te invitamos a descubrir algunas de los restaurantes con terraza más acogedores del Archipiélago:

LA TASQUITA DE MAMI. TACORONTE I TENERIFE This most welcoming of family restaurants offers fine home made cuisine put together with a mother’s love, together with a wide and varied range of à la carte wines. Run by a real family, their personalized customer service goes down to the finest detail. The old house here features age-old architecture with wooden ceilings, while the bay windows have seats where the women once sat to sew, and provide a special warmth. The terrace, meanwhile, is cool and light, perfect for summer days, making the whole place a very welcoming one indeed. Here you can choose from tapas, dishes to share and other individual dishes to order, including bread with toppings, salads, stir-fries, fresh fish and seafood, and meat. Ctra. Gral. del Norte, 263. Tacoronte. Santa Cruz de Tenerife Tel.: 922 560 315 Timetable: Tuesday to Saturday: 13:00 to 22:30. En este familiar y acogedor restaurante se puede disfrutar de una comida casera elaborada con el cariño de una madre y disfrutar de una amplia y variada carta de vinos. Regentada por una familia real, el trato con el cliente es cercano y personalizado. La arquitectura antigua de esta casona, con techos de madera, las ventanas con asientos donde antiguamente las mujeres se sentaban a coser, le aportan calidez. Y su terraza, fresca y luminosa para los días de verano, la hacen un lugar muy acogedor. Aquí podrás encontrar tapas, platos para compartir y platos individuales a pedir de boca: tapas, tostas, ensaladas, tortillas, salteados, pescados y mariscos frescos y carnes.

LAS NORIAS. TAZACORTE I LA PALMA La Tasquita De Mami. Tacoronte I TENERIFE

They opened their doors here in the 1980s, while new owners are taking this restaurant on a new course. They make fresh, top quality Mediterranean cuisine, which can be enjoyed at their spacious facilities. Even more special is the terrace, boasting stunning sea views and striking sunsets throughout the year, thanks to the mild temperatures and pleasant climate in the area. This restaurant puts together a local cuisine based on locally sourced products. They prepare their dishes, side dishes and sauces there and then, with home made stews and broths. They also offer succulent grilled meats and fish. Carretera de Puerto Naos. Puerto de Naos. La Palma. Tel.: 922 464 983 / 678 741 617 Timetable: Thursday to Monday, from 13:00 to 22:00 Abrió sus puertas en los años 80, pero su actual gerencia, capitanea el nuevo rumbo que ha tomado este restaurante. Elabora una cocina mediterránea fresca y de calidad que se puede disfrutar en sus amplios espacios. El más especial, su terraza, donde son maravillosas sus puestas de sol con vistas al mar a lo largo de todo el año, gracias a las suaves temperaturas y el agradable clima de esta localidad. Este restaurante elabora una cocina local fundamentada en el producto local. Preparan sus platos, guarniciones y salsas al momento, con fondos y caldos caseros. A la brasa, preparan suculentas carnes y pescados.

Las Norias. Tazacorte I LA PALMA

CAPRICHOS DE LA GOMERA. SAN SEBASTIÁN I LA GOMERA This spot offers some of the finest views over the port of the island’s capital, and features a modest traditional cuisine here at Caprichos de La Gomera. This restaurant lavishes its diners with a highly friendly customer service. They offer a simple menu, based on traditional recipes and local products, so have both locals and visitors coming back time and again to enjoy some no-nonsense, tasty food. Fresh fish and seafood are the order of the day, with soups and sweet desserts, washed down by fine Canary wines. Avda. Fred Olsen, s/nº, San Sebastián de La Gomera. Tel.: 922 872 439 El lugar con algunas de las mejores vistas al puerto de la capital colombina, y que elabora una cocina tradicional modesta, es Caprichos de La Gomera. En este restaurante se agasaja al comensal con familiaridad. Una cocina sencilla, basada en el recetario tradicional y el producto local, hace que lugareños y turistas repitan visita cada vez que requieren de un lugar donde comer rico, sin grandes artificios. Pescados y mariscos frescos; platos de cuchara; postres golosos; y vinos de las Islas son sus credenciales.

Caprichos de La Gomera. San Sebastián I LA GOMERA

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IN THE MARKETPLACE

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EL MERCADO

TENERIFE: SEA BASS The wealth of marine fauna on the coasts of Tenerife provide us with one of the most typical and tastiest Canary fish, namely sea bass, one of the best-regarded fish in our gastronomy. You can find recently caught sea bass at practically all the coastal towns and villages on the island, and if you prefer, sample it as part of delicious local recipes, in which it is mainly used in a fish broth dish typical of the north of Tenerife.

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The marketplace

We recommend you go along to La Recova Market, also known as Our Lady of Africa Market, situated in the capital of Tenerife. It is open every day and there you can easily find the finest market sea bass at the many specialist fresh food stalls. You will be captivated by the market’s quite unique architecture and atmosphere.

LA PALMA: ALMOND CHEESE The sugar cane harvest is well underway in the Canaries, so special mention must go to this crop, as it goes into the finest desserts and distilled drinks on the islands. La Palma was owes its beginnings to sugar, leading to its pastry-making being the most elaborate on the Archipelago, the highlight of which is its famous almond cheesecake, the sweet of all sweets, and wholly original to the island. It contains eggs, lemon zest, cinnamon, sugar and almonds from La Palma, these being one of the softest and sweetest for pastry-making, essential for this painstaking recipe.

Strawberries I Fresas.

Almond cheese and other traditional sweets can be bought at the Farmers Market of Puntagorda, which opens on Saturdays and Sundays. One of its greatest attractions is the sugar cane stall, where a sugar press makes natural juices from squeezed sugar cane, with orange, passion fruit or rum.

EL HIERRO: LIMPETS Fish occupies pride of place in the diet of El Hierro, be it fried, boiled or grilled, yet limpets are an authentic culinary treasure on the smallest island of the Archipelago. It is a typical dish along the island’s coastline, and is one of the most straightforward, as it can be served with a garlic and lemon dressing and is a simple delight based on El Hierro’s fishing tradition. The area of La Restinga invites you to savour the finest limpets on the island at any of the restaurants that stretch out along the pleasant shoreline promenade, and on its streets in the interior. It is an experience you will enjoy even more with a glass of white wine, but not just any wine, but a local one from El Hierro.

LA GOMERA: GOFIO Gofio from La Gomera is one of the most highly sought after gofios on the islands, due to its excellent blend of cereals and its intense flavour. With its long history, it has become a highly regarded product thanks to its excellent nutritional properties, as well as the many ways it can be cooked. Gofio from La Gomera has won many awards and has plenty of faithful followers thanks to its exquisite quality. It can be used to accompany milk, and goes into traditional recipes such as gofio escaldado, in desserts such as gofio ice-cream, and even goes into pizza dough and pancakes.

Almond Cheese I Queso de almendras.

The most popular and most complete market in La Gomera is the San Sebastián Municipal Market, where visitors can find different varieties of this most representative of Canary products. It is also a meeting place for local residents and a must see for tourists.

GRAN CANARIA: STRAWBERRIES We are right in the middle of strawberry season, so this tasty fruit is hard to ignore right now. The embassador of the strawberry is the municipality of Valsequillo, the site for 90% of the Archipelago’s production. The Valsequillo strawberry has an intense colour, flavour and aroma, thanks to the region’s perfect conditions, and is of sublime quality, reaching the final consumer within hours of being picked. It is the ideal accompaniment for making pastries and jams, while its exquisite flavour is an open invitation to eat it in its natural state. This healthy delicacy is available at many places around Gran Canaria, however we recommend you go to the epicentre of its production, at the municipal Farmers and Cattle Market of Valsequillo. Here you will find the greatest variety of strawberries, from ten different farming estates.

LANZAROTE: SEA BREAM Lanzarote boasts a wide range of fish dishes, one of the highlights of which is sea bream, also known as common sea bream. It is the most common fish on the island, very similar in appearance to Gilthead sea bream, with a succulent meaty texture, and is absolutely exquisite. It is usually done grilled with papas arrugadas potatoes and mojo sauce, although it also goes into fish broths. An alternative way to enjoy sea bream is to cook it with watercress, tomatoes and coriander seeds, a typical recipe from the island’s north coast.

Tomatoes I Tomates

The Abastos Food Market in Haría is one of the most famous in Lanzarote and enables visitors to sample many of the local products on sale there. It is the ideal place to get your appetising sea bream.

FUERTEVENTURA: TOMATOES Although you may not expect it, tomatoes from Fuerteventura are considered to be among the tastiest in Europe. Cultivation was common on the island until the mid-1960s, when they suddenly practically disappeared, before gradually recovering. The largest production areas today are located at the regions of Pájara and Tiscamanita. Their tomatoes are characterized by a sweet taste and the good adaptation to the climatic conditions of the island. Their skin is also softer than other tomatoes, and they are more resistant, lasting for more than two weeks at market. The Oasis Park Fuerteventura Farmers and Crafts Market opens on Sundays and brings together the island’s most symbolic local culinary produce and traditional arts and crafts. It is frequented by both local and international visitors, and has become a tourist attraction where you can come and get the most cherished tomatoes on the island.

Limpets I Lapas.

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IN THE MARKETPLACE

EL MERCADO

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TENERIFE: CHERNE

El mercado

La riqueza de la fauna marina de las costas de Tenerife nos brinda uno de los pescados canarios más típico y sabroso, el cherne, una de las especies más apreciadas de nuestra cocina. En prácticamente todos los pueblos costeros de la Isla puedes adquirir este pescado recién salido del mar o, si lo prefieres, saborearlo a través de las deliciosas recetas locales, en las que principalmente se emplea para elaborar el típico caldo de pescado, un plato típico del norte tinerfeño. Te recomendamos visitar el Mercado de La Recova, también conocido como el Mercado Ntra. Sra. de África, situado en la capital de Tenerife. Abre todos los días y podrás adquirir con facilidad los mejores ejemplares de cherne en el mercado de abastos, compuesto por puntos de venta especializados en alimentación fresca. Su singular arquitectura y ambiente te cautivarán.

LA PALMA: QUESO DE ALMENDRAS Ya ha comenzado la zafra de la caña de azúcar en Canarias, por lo que es necesario hacer una mención especial a este cultivo, culpable de los mejores postres y las bebidas destiladas de nuestra tierra. La Palma nació del azúcar, por lo que su repostería es la más elaborada del Archipiélago, en la que destaca el afamado queso de almendras, el dulce entre todos los dulces, original de la Isla. Lleva huevos, ralladura de limón, canela, azúcar y almendras palmeras, una de las más suaves y dulces para la repostería, que es esencial para su laboriosa preparación. Sea Bream I Sama.

El queso de almendras y otros dulces tradicionales los puedes comprar en el Mercadillo del Agricultor de Puntagorda, que abre sábados y domingos. Uno de sus grandes atractivos es el puesto de caña, donde un trapiche azucarero elabora zumos naturales de caña de azúcar exprimida, con naranja, maracuyá o ron.

EL HIERRO: LAPAS El pescado ocupa un lugar predominante en la dieta herreña, ya sea frito, guisado o a la plancha, sin embargo, las lapas son un auténtico tesoro gastronómico de la isla más pequeña del Archipiélago. Es un plato típico de la costa herreña y uno de los más simples, pues se sirven con un aliño de ajo y limón, una delicia simple que se basa en la tradición pesquera de El Hierro. La zona de La Restinga te invita a saborear las mejores lapas de la Isla en cualquiera de los restaurantes dispuestos a lo largo de su agradable avenida marítima y en sus calles interiores. Una experiencia que disfrutarás más con una copa de vino blanco, pero no de cualquier caldo, sino de vino herreño.

LA GOMERA: GOFIO Gofio.

El gofio gomero es uno de los más demandados de las Islas por su excelente mezcla de cereales y su intenso sabor. Con una larga historia, se ha convertido en un producto muy estimado por sus excelentes propiedades nutricionales, así como por las múltiples posibilidades que ofrece en la cocina. El gofio gomero, que ha sido reconocido con premios y cuenta con fieles seguidores gracias a su exquisita calidad, se emplea para acompañar a la leche, en recetas tradicionales como el gofio escaldado, en postres como el helado de gofio e incluso para elaborar la masa de pizzas o crepes. En la Gomera, el mercado más popular y completo es el Mercado municipal de San Sebastián, donde encontrarás diferentes variedades de este producto canario tan representativo. Un lugar de encuentro de los locales y una parada obligatoria para turistas.

GRAN CANARIA: FRESAS Nos encontramos en plena temporada de fresas, por lo que no podemos olvidar esta sabrosa fruta, embajadora del municipio de Valsequillo, pues aquí se concentra el 90% de la producción de todo el Archipiélago. La fresa de Valsequillo tiene un color, sabor y aroma intensos gracias a las perfectas condiciones que presenta la localidad y cuenta con una calidad sublime, llegando al consumidor en apenas unas horas. Se trata del complemento ideal para elaborar repostería o mermeladas, aunque su exquisito sabor te invita a probarla en su estado más natural. Este sano manjar está dispuesto en muchos puntos de Gran Canaria, sin embargo, te aconsejamos ir al epicentro de su producción, el Mercadillo Agrícola y Ganadero de Valsequillo (el mercado municipal). En este espacio encontrarás la mayor variedad de fresas, ya que existen más de diez explotaciones freseras.

LANZAROTE: SAMA Sea Bass I Cherne.

Lanzarote cuenta con un amplio inventario de platos con pescado, donde resalta la sama, también conocida como pargo. Se trata del pescado más común de la Isla, muy parecido a la dorada, y tiene una carne blanca suculenta y absolutamente exquisita. Se suele servir a la plancha con papas arrugadas y mojo, aunque también se emplea en los caldos de pescado. Una forma diferente para disfrutar de la sama es cocinarla con berros, tomate y semillas de cilantro, una receta de la zona norte costera de la isla conejera. El Mercado municipal de Abastos de Haría es uno de los más famosos de Lanzarote y permite la degustación de muchos de los productos locales que oferta. El lugar ideal para hacerte con la sama más apetecible.

FUERTEVENTURA: TOMATE Aunque no lo esperas, los tomates de Fuerteventura están considerados como uno de los más sabrosos de Europa. Su cultivo era habitual en la Isla hasta mediados de los 60 del pasado siglo, cuando prácticamente desapareció, hasta que poco a poco se ha ido recuperando. Ahora, la mayor zona de producción se encuentra en las regiones de Pájara y Tiscamanita y sus tomates se caracterizan por su sabor dulce y la buena adaptación a las condiciones climáticas de la Isla. También destacan por su cáscara, más blanda que el resto, y su resistencia, ya que duran más de dos semanas en el mercado. El Mercado Agro-Artesanal de Oasis Park Fuerteventura abre los domingos para reunir los productos locales más simbólicos de la gastronomía majorera y la artesanía más tradicional. Frecuentado por visitantes, locales e internacionales, se convierte en un atractivo turístico al que puedes acudir para conseguir los tomates más preciados de la Isla.

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Gofio escaldado

RECIPES

Gofio escaldado or escaldón is one of the most representative and traditional starters in Canary cuisine, and as such it is an ever present at the island’s most authentic restaurants. It is a simple and highly nutritional dish, due to its main ingredient, gofio, a flour made from crushed and toasted cereals, which has been a mainstay of Canarian diet since pre-Hispanic times. The uses of gofio in the islands’ gastronomy are endless, catering for all kinds of tastes. It ranges from a tasty accompaniment for milk and in stews, and even goes into more delicate dishes such as gofio amasado, mousse or gofio flan. Indeed, gofio is so important that it has become the most highly acclaimed food in the Archipelago after the banana. The recipe for preparing gofio escaldado is usually very straightforward, although it varies depending on the ingredients that go into it, the place it is made and who makes it. We will reveal to you one of the most traditional versions, which is made with home made fish broth, although you can swap this for a vegetable broth or stew, as it will end up just as delicious. Few recipes are as easy to make and are so tasty as the following one: INGREDIENTS

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RECETAS

1 litre of fish broth A sprig of mint leaves 200 grammes of gofio

PREPARATION The first thing to do is to make fish broth, then place the gofio in a bowl, alongside the spring of mint leaves which is then added to it slowly, while the broth is boiling. At the same time, you should stir the mixture continuously to avoid it becoming lumpy. To round off the dish, add some small slices of onion to the gofio escaldado which can be eaten with spoons in true Canary tradition, plus a small sprig of mint leaf in the middle to give an extra aromatic touch and flavour to your own particular version of gofio escaldado.

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El gofio escaldado o escaldón es uno de los entrantes más representativos y tradicionales de la cocina canaria, por lo que nunca falta en los restaurantes isleños más auténticos. Se trata de un plato muy sencillo y nutritivo gracias a su ingrediente principal, el gofio, una harina de cereales tostados que ha formado parte de la dieta canaria desde la época prehispánica. La utilidad del gofio en la gastronomía del Archipiélago es infinita y cubre todo tipo de gustos, pues sirve como sabroso acompañamiento de la leche o el potaje e incluso para elaborar recetas más minuciosas como el gofio amasado, el mousse o el flan de gofio. De hecho, este alimento es tan importante que se posiciona como el producto más reconocido del Archipiélago después del plátano. La receta para preparar el gofio escaldado suele ser muy sencilla, aunque varía dependiendo de los ingredientes que se utilicen, del lugar y de quién la realiza. Nosotros te descubrimos una de las versiones más tradicionales, que se lleva a cabo con caldo de pescado casero, no obstante puedes adaptarla cambiándolo por caldo de verduras, puchero o potaje, pues quedará igual de delicioso. Pocas recetas son tan fáciles de hacer y tan sabrosas como la siguiente: INGREDIENTES

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1 litro de caldo de pescado Una ramita de hierbahuerto 200 gramos de gofio

PREPARACIÓN Lo primero que debes hacer es el caldo de pescado para luego depositar el gofio en un bol, junto a la ramita de hierbahuerto, al que se le añadirá, poco a poco, el caldo hirviendo. A la misma vez, deberás remover la mezcla sin descanso para evitar la formación de grumos. Como broche final, acompaña el gofio escaldado con unos trocitos de cebolla que podemos utilizar a modo de cucharas para comerlo, tal y como manda la tradición canaria, además de una ramita de hierbahuerto en el centro para dar un toque extra de aroma y sabor a tu particular versión del gofio escaldado.

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