Festzeit ist gleich Wildzeit
Eine pfeffrige Kreation aus Appenzell
Die farbenfrohen Herbsttage machen langsam, aber sicher dem Winter Platz. Damit verbunden sind auch schon bald die gemütlichen und genussreichen Festtage. Man könnte meinen, dass damit die Wildsaison ihr Ende gefunden hat. Ganz im Gegenteil, sind sich Eliane Widin und Renato Mariana von der Liebeswerkstatt einig.
Fortlaufend entwickelt die Berg-Käserei Gais Kreationen, um ihrer Kundschaft neue Gaumenfreuden präsentieren zu können. Mit der Neuheit «Rosalie – würziger Raclette mit der Rosa Pfefferbeere» ist der Berg-Käserei erneut eine kulinarische Bereicherung gelungen. Eine hervorragende Kreation aus Appenzeller Bergmilch, vereint mit der pfeffrigorientalischen Note der Rosa Pfefferbeere.
Das Wild erhält in der Regel – vor allem auch in der Gastronomie – ein viel zu kleines Zeitfenster, um sich zu präsentieren. Eingepfercht zwischen einem schönen Spätsommer wie dieses Jahr und den bevorstehenden traditionellen Metzgeten, bekommt es leider oft nur einen kurzen Auftritt. Dabei wächst gerade in dieser Zeit der naturbelassene, wilde und edle Rohstoff zu einer grossen Menge an.
was Grossartiges, fettarm und sehr delikat wie auch aromatisch. Die zarte Struktur des Wildbrets macht jeden Bissen zum Highlight», schwärmt Eliane Widin. Und warum an Weihnachten nicht einen Reh-, Hirsch- oder Wildschweinrücken zelebrieren oder sich an einem zarten Wildgulasch erfreuen? Das Angebot und die Möglichkeiten rund ums Wild sind sehr vielseitig und äusserst genussvoll zugleich. Lassen Sie sich überraschen.
Für das grosse Sortiment an Raclettekäse in verschiedenen Reifegraden und Variationen ist die Berg-Käserei Gais in der ganzen Ostschweiz sehr bekannt. Pfeffer-, Knobli- und Chiliraclette sind ihre beliebtesten Sorten. Die edle Variante mit Trüffel ist seit diesem Herbst im Sortiment und vereint die einzigartigen Trüffelaromen mit dem zartschmelzenden Bergraclette.
liebeswerkstatt.ch
«Die Jagd wird je nach Erreichen der Vorgaben in unseren Regionen bis Dezember betrieben», bestätigt Renato Mariana. Dieses Wild eignet sich nebst vielen anderen Möglichkeiten auch für die Zubereitung eines traditionellen Festmenüs. «Ein Fondue Chinoise oder Bourguignonne vom Wild ist et-
Neu verkauft die Berg-Käserei alle ihre köstlichen Käsesorten inklusive Käse- und Fonduemischungen auch direkt vor Ort, im Verkaufsladen Forren 22,
in Gais. Frischer geht nicht mehr! Der Verkaufsladen ist jeweils geöffnet am Freitag, von 9 bis 11 Uhr und von 13.30 bis 19 Uhr sowie am Samstag von 7.30 bis 11.30 Uhr. Nebst Barzahlung ist neu auch die Zahlung per Twint möglich. Die Berg-Käserei Gais liegt auf gut 950 Meter über Meer, eingebettet im hügeligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Der Käserei ist es ein grosses Anliegen, natürliche, qualitativ hochstehende Produkte aus einer sehr traditionsreichen Region herzustellen. Auf diese Traditionen ist die Berg-Käserei Gais stolz und bringt sie durch persönliches Engagement in Einklang mit einer fortschrittlichen Produktion. Die Produkte der Berg-Käserei Gais sind Stück für Stück eine Portion Culinarium aus dem Käseland Appenzell – wobei die Berg-Käserei Gais der grösste Milchverarbeiter im Appenzellerland ist. bergkaeserei.ch
Die Krone zeichnet Produkte aus, die hier in der Region gewachsen und verarbeitet worden sind Fondue und Kirsch: das perfekte Duo
Regionalität schenken mit Herz
Das GALLUS Fondue ist der kulinarische Höhepunkt bei einem gemütlichen Abend unter Freunden oder mit der Familie. Frisch hergestellt mit dem Galluskäse der Käserei Gabriel aus Oberbüren ist das GALLUS Fondue eine besonders würzige Delikatesse und unterscheidet sich markant von herkömmlichen Fondues.
Ein Herz für Regionalität beweisen Grace Schatz und ihr Team jeden Tag im RegioHerzHofladen mitten in der Stadt St. Gallen. Die erstaunliche Vielfalt an regionalen Produkten erfreut sich grosser Beliebtheit.
Zusammen mit der Säntisblick Destillerie aus Niederbüren hat die Käserei Gabriel eine attraktive Geschenkspackung bestehend aus einem 600 Gramm Beutel «GALLUS Fondue frisch & fixfertig» und einer 10 Zentiliter Flasche «Kirsch Lebenswasser» kreiert. Diese praktische und regionale Geschenksbox eignet sich ideal als Weihnachtsgeschenk für Freunde, Familie, Mitarbeiter oder Kunden.
Auch für die kommende Advents- und Weihnachtszeit finden sich viele Geschenksideen und prall gefüllte Geschenkskörbe für jeden Geschmack. Mit viel Liebe verpackt das RegioHerz-Team die regionalen Leckereien und feinen Spezialitäten aus St. Gallen, beiden Appenzell und dem Thurgau für Sie und Ihre Liebsten, vom herzhaften Gnuss-Päckli oder beliebten Zmorge-Grüessli über den Knabberspass für die ganze Familie bis hin zum liebevollen Wichtel-Gschenkli oder edlen Weihnachtszauber-Chorb. Genussvoll Freude schenken ist das Motto von RegioHerz. Wer mit Herz für Regionalität einsteht, wird hier fündig. Gerne berät das Team Sie im RegioHerz-Hofladen an der Bahnhofstrasse 2 in St. Gallen. Alternativ können die Geschenkkörbe auch online via Bestellformular Geschenkkörbe bestellt und auch ausgeliefert werden.
kaesereigabriel.ch
regioherz.ch/geschenkkoerbe
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schuetzengarten.ch
erei.ch
CULINARIUM-Welt
ChääsWelt Toggenburg
Die Seite für Regionalgeniesser
Zum Feste nur das Beste Die Advents- und Weihnachtszeit rückt näher. Jedes Jahr stellt sich die Frage: Was schenkt man seinen Liebsten? Nicht irgendein Mitbringsel soll es sein, sondern ein nützliches Geschenk von guter Qualität. Wenn es dann noch in der Region produziert und mit Liebe verpackt wurde, kann man nichts falsch machen. Diverse Produzenten aus der Ostschweiz haben sich für die kommende Weihnachtszeit vorbereitet. In liebevoller und stimmiger Verpackung präsentieren sie diverse Geschenkkörbe voll mit regionalen Leckereien. Ob hochwertige Öle, edle Tropfen – Wein und Branntwein – spezielle Käsesorten, traditionelle Wurstwaren, gedörrtes Gemüse, spezielle Konfitüren, Birnbrot, Grissini , Blütensalze oder weitere feine Kreationen: Mit Sicherheit ist für jeden Geschmack etwas dabei. Reinschauen in die entsprechenden Webshops lohnt sich! Oft können die Geschenkkörbe bequem online bestellt werden. Wer lieber den persönlichen Kontakt sucht, kann dies per Telefon oder direkt vor Ort tun. Besondere Geschenkideen hält unter anderem der St. Galler Hofladen RegioHerz (regioherz.ch) bereit. Mit Liebe verpackt gibt es hier beispielsweise Dinkel-Teigwaren, gebrannte Kürbiskerne, gedörrtes Gemüsebouquet, Wildpflaumen-Konfitüre und mehr. Pure Freude hübsch verpackt – so lautet das Motto der Goba AG (goba-welt.ch). In den sogenannten „Geschenktrocken“ befinden sich verschiedene auserlesene alkoholische und nichtalkoholische Getränke, Honig, Gewürz- und Blütensalze und anderes. Tolle Geschenkideen hält auch das Unternehmen St. Galler Öl AG (st.galleroel.ch) bereit. Wie der Name schon andeutet, bestehen die Geschenksets aus hochwertigen St. Galler Ölen, wie zum Beispiel Basilikum-, Leindotter-, Haselnuss-, Mohn- oder Chiaöl. Die Öle lassen sich auch individuell zusammenstellen. Für Traditionsliebhaber hat die Appenzel-
ler Fleisch- und Feinkost AG (appenzellerfeinkost.ch) etliche Geschenk-Bouquets, -körbe und -schächteli bereit. Ob Appenzeller Mostbröckli IGP, Kaninchenschüblig, Schwinigen Stöckli oder geräuchertes Kotelett: Hier kommen Fleischesser auf ihre Kosten. Käseliebhaber können aus verschiedenen Angeboten wählen. So bietet die Urnäscher Käserei (urnaescherkaese.ch) beispielsweise Geschenkboxen aus dem Appenzellerland an, welche nebst Käse aus echter Urnäscher Hornkuhmilch und Urnäscher Brauchtumskäse noch andere Köstlichkeiten Sirup und Appenzeller Nidelzelti enthält. Spezielle Geschenkpackungen hält auch die Appenzeller Schaukäserei (schaukaeserei.ch) bereit. So zum Beispiel die Gheimnisbox „s Bescht vo do“ oder die Gheimnisbox Appenzeller Käse. Während die erste Box nebst Käse noch andere Köstlichkeiten enthält, besteht die zweite Box rein aus Käse. Bei der Alpschaukäserei Schwägalp (alpschaukaeserei.ch) gibt es Allround-Geschenkkörbe mit Biberli, Nusstorte, Nidelzeltli, Honig und natürlich Schwägalpkäse. Weinliebhaber werden im Haus des Weins fündig (hausdesweins-sg.ch). Nebst regionalen Weinen können auch Degustationen verschenkt werden. Geschenkboxen von Grösse S bis XL bietet die Kündig Feinkost AG (kuendigfeinkost. ch) an. Die Boxen enthalten beispielsweise Birnbrot, Risotto mit Steinpilzen, Grissini und Kapern. Weitere Geschenkideen sind auf der Seite culinarium.ch/kaufen/ geschenkideen zu finden.
Amuse-Bouche Renato Mariana ist Jäger, Hobbykoch und Genussmensch. Zusammen mit seiner Partnerin Eliane Widin verkauft er in der Liebeswerkstatt in Arbon regionales Wildfleisch für jeden Anlass. Für ein festliches Weihnachtsmenü ist Wildfleisch besonders gut geeignet.
Renato Mariana, wieso hat Wildfleisch einen so guten Ruf? Weil es zu 100 Prozent der Natur entspringt. Das Tier kommt in der Natur zur Welt, gedeiht in der Natur und wird in der Natur erlegt. Es ernährt sich nur von dem, was es findet, und ist deshalb sehr fettarm, feinfaserig und hat eine zarte Struktur. Wild kennt keine Antibiotika, keine Futterzusätze und keine Transportwege. Zusammen mit wild gefangenem Fisch ist Wildfleisch das natürlichste Fleisch der Welt. Was für Festessen lässt sich mit Wildfleisch zaubern? Die Weihnachtsklassiker Fondue Chinoise und Fondue Bourguignonne schmecken sensationell mit Wildfleisch. Nebst Edelstücken passen auch langgegarte Braten wie Wildschweinehals oder Rehkeule perfekt in die Advents- und Weihnachtszeit. Stets beliebt sind zudem Eintöpfe wie Pfeffer und Gulasch. Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Festessen? Mir schmeckt vor allem Gams- und Steinbockpfeffer. Ebenfalls einmalig finde ich Hirsch-Bourguignonne. Die Struktur und das Aroma des Hirschfleisches eignen sich hervorragend für Fondue Bourguignonne. Während Reh eher zu zart und Wildschwein eher zu fest ist, ist Hirschfleisch wie gemacht dafür. Welche Beilagen passen am besten zu einem festlichen Wildgenuss? Wild muss man nicht immer klassisch mit Spätzli und Blaukraut kombinieren. Es passt auch wunderbar zu saisonalem Gemü-
STUDIS WEIHNACHTSBRATEN Z U TAT E N für 4 Personen Zubereiten 45 min, Garen 3 Std
se wie Kürbis, Kohl, Bohnen und Rüebli. Ebenfalls passend zum Wild sind Pilze, zum Beispiel Pfifferlinge, Morcheln und Steinpilze. Zum Fondue Chinoise und Bourguignonne tischt man einfach die gewohnten Beilagen wie Silberzwiebeln, Essiggurken und anderes eingelegtes Gemüse auf. Dazu kann man je nach Vorliebe Kartoffelprodukte, Reis oder Polenta servieren. Welches Wildfleisch wird bei Euch in der Adventszeit am meisten bestellt? Das ist sehr verschieden. Die einen bestellen kurzgegarte Stücke, andere erfreuen sich über langgegarte Stücke wie Haxen und Ragout. Muss man frühzeitig bestellen? Nicht unbedingt. Edelstücke wie Rücken sind jeweils schnell ausverkauft. Die anderen Teile sind in der Regel in genügend grosser Anzahl vorhanden – so dass man auch spontan vor Weihnachten noch bestellen kann.
800 g Schweinsnierstück von Suttero 8 schwarze Pfefferkörner 4 Sternanis 2 Nelken 1 Zimtstange 2 EL Bratbutter Für die Sauce 200g Zwetschgen 2 rote Zwiebeln 2 Zweige Rosmarin 1 Zimtstange 5 dl Kalbsfond 2 dl Rotwein, trocken 1 dl Portwein 2 dl Orangensaft 3 EL Butter Salz und Pfeffer
Zubereitung: Gewürze fein zerkleinern. Schweinsnierstück damit einreiben, mind. 6 Std zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Fleisch salzen, ca. 8 Min. rundum anbraten. Bei 80 Grad während ca. 3- 3,5 Std niedertemperaturgaren bis die Kerntemperatur von 65 Grad erreicht ist. Zwiebeln in Stücke schneiden, in Butter 10 Min. sautieren. Zwetschgen klein schneiden, mit Zimt und Rosmarin dazugeben. Ablöschen mit Wein, Kalbsfond und Orangensaft beigeben und 1/3 einkochen. Zimt, Rosmarin entfernen, Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen. Portwein dazugeben, erhitzen, kalte Butterflocken einrühren, nicht mehr kochen, abschmecken. Fleisch in 1,5 cm Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten, wenig Sauce darüber geben. Dazu passt Kartoffelgratin und Brokkoliröschen mit grünen Bohnen. suttero.ch/studi