Co trzeba wiedzieć o grzybach i dlaczego warto je jeść

Historia pojawienia się grzybów na naszym stole łączy się przede wszystkim z historią zbieractwa. Grzyby jadalne oraz ich właściwości kulinarne były znane już kilka tysięcy lat przed naszą erą. Aztekowie szybko rozpoznali właściwości niektórych grzybów, zarówno te odżywcze, jak i halucynogenne. Już w dawnej Japonii znana i ceniona była gąska, jeden z najszlachetniejszych grzybów, i to właśnie Japończycy, dzięki umiejętnemu procesowi suszenia, opracowali do perfekcji technikę konserwacji grzybów. W XVI wieku powstał pierwszy atlas grzybów, którego autorem był Pierandrea Mattioli.

Obecnie zbieranie grzybów dla wielu osób jest przyjemnym hobby. Istnieją gatunki grzybów, takie jak pieczarki czy japońskie grzyby shiitake, które uprawiane są w przemysłowy, kontrolowany sposób. Nie ma jednego lub kilku regionów, którym można przypisać pochodzenie grzybów – są one rozpowszechnione na całym świecie. Polacy lubią grzyby leśne, znają się na nich i często je zbierają. Grzyby leśne nadają sezonowym potrawom charakterystyczny smak i wyjątkowy aromat. Z tego właśnie względu grzyby w różnej postaci (suszone, marynowane lub mrożone) wykorzystywane są do potraw i podawane w polskich domach i restauracjach.

CO ZNAJDZIEMY W GRZYBACH? Zawierają dużo wody i dzięki temu mają niską wartość energetyczną – 50-70 kcal/100 g. Często nazywane są „mięsem lasu”, ze względu na zawartość białka pośredniego między białkiem zwierzęcym a roślinnym, które stanowi 1,5 – 3,6% świeżej masy owocników. Białko grzybów zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, jest dobrze przyswajalne i ma dużą wartość odżywczą. Zawartość węglowodanów w grzybach wynosi 4,7 – 6,0 %, w tym 2,7 – 3,9 % błonnika pokarmowego. Natomiast zawartość tłuszczu wynosi tylko ok. 0,4 – 0,9 %. Grzyby zawierają znaczne ilości składników mineralnych, takich jak: potas, fosfor, magnez, wapń, sód oraz pierwiastki śladowe: miedź, cynk, mangan, żelazo, molibden, fluor, selen, kobalt, tytan. Są też źródłem witamin, takich jak: A w postaci karotenu (najwięcej kurki i rydze – dlatego są pomarańczowe), znacznych ilości witamin z grupy B (B1, B2, B6, PP, H), witamin E i C, a także ergosterolu oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Właściwości lecznicze grzybów opisał Hipokrates ok. 400 lat p.n.e. Grzyby były także stosowane w tradycyjnej medycynie japońskiej, chińskiej i malezyjskiej. W ostatnich latach badania wykazały, że zawierają one związki aktywne biologicznie, które wpływają korzystnie na zdrowie człowieka.

Jak spożywanie grzybów może oddziaływać na nasz organizm? Dzięki zawartości polisacharydów, β-glukanów, terpenoidów oraz lektyn grzyby posiadają silne działanie antynowotworowe. Wspierają profilaktykę w chorobach sercowo-naczyniowych. Obecność lowostatyny i eritadeniny obniża stężenie cholesterolu poprzez hamowanie aktywności enzymu odpowiedzialnego za jego syntezę. Triterpenoidy pomagają obniżyć ciśnienie krwi. Za sprawą polifenoli, chityny, chitozan, glukanów, mają działanie immunostymulujące, przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe.

Do najbardziej znanych, najczęściej zbieranych i kupowanych grzybów leśnych należą: borowik szlachetny, podgrzybek, kurka (pieprznik jadalny), rydz, maślak, koźlarz, smardz jadalny.

Kilka porad, jak przygotować grzyby

1. Podstawowe przygotowanie Nie trzeba obierać grzybów, a jedyne, co trzeba zrobić, to przyciąć końcówki łodyżek. Większość grzybów może być przygotowywana w całości. Grzyby należy pociąć w grube lub drobne plasterki bądź w ćwiartki za pomocą ostrego noża. Do pokrojenia dużej ilości grzybów najlepiej użyć malaksera. Niektóre przepisy wymagają użycia tylko samych kapeluszy. Jeżeli mamy zamiar korzystać właśnie z takiego przepisu, odetnijmy grzybom łodyżki. 2. Sautéing To najpopularniejszy sposób przyrządzania grzybów. Na każde 0,25 kg grzybów należy stopić łyżkę masła lub wylać jedną łyżkę stołową oleju na patelnię. Do rozgrzanego tłuszczu dodać grzyby. Podsmażyć je i mieszać, aż do momentu, gdy nabiorą złotawego koloru, a soki, które wyciekły, wyparują. Potrwa to około pięciu minut. Uważajmy, by nie podgrzewać grzybów zbyt długo, bo staną się brązowe. 3. Mikrofalówka Grzyby można z powodzeniem przygotować w kuchence mikrofalowej. Najpierw należy je dokładnie oczyścić. Następnie umieścić w mikrofalówce porcje po mniej więcej 0,25 kg grzybów pokrojonych w plasterki, najlepiej w misce. Ta metoda nie wymaga użycia tłuszczu. Potem trzeba nastawić kuchenkę na 100% mocy i podgrzewać grzyby około 2-3 minut, a w połowie ogrzewania zamieszać je tylko jeden raz. 4. Pieczenie Grzyby trzeba umieścić w płytkiej brytfance, wymieszać je z odrobiną oliwy i upiec w 230°C. Od czasu do czasu pomieszać, aż do uzyskania brązowego zabarwienia (potrwa to około 20 minut). Należy użyć łyżki stołowej oliwy na każde 0,25 kg grzybów. 5. Grillowanie Posmarować kapelusze i łodyżki oliwą, by pozostały wilgotne. Doprawić solą i pieprzem. Położyć grzyby na grillu około 4-6 cm od źródła ciepła. Opiekać po 4-6 minut na każdą stronę. Podczas grillowania jeszcze kilkakrotnie spryskać grzyby oliwą. 6. Przyprawianie Grzyby są podobne do mięsa i warzyw. Praktycznie wszystkie przyprawy dobrze komponują się z grzybami. Jeżeli podajemy grzyby jako dodatek, warto doprawić je tak, by komponowały się smakowo z daniem głównym.

Wymieniając zalety kulinarne i zdrowotne naszych leśnych grzybów, warto wspomnieć o grzybie shiitake – to drugi po pieczarce najpopularniejszy grzyb uprawiany na świecie, określany jako prawdziwek wśród grzybów hodowlanych. Ten grzyb o niepowtarzalnym aromacie doskonale smakuje pod każdą postacią – smażony, duszony lub gotowany. Japończycy jedzą shiitake również na surowo, kroją je na cieniutkie paseczki i kładą na pieczywo posmarowane masłem, dodają sól i pieprz. Ponadto produkują z niego wino i ciastka shiitake. W Polsce shiitake znany jest jako twardnik japoński, o niezwykłych właściwościach zdrowotnych, wykorzystywanych w medycynie Dalekiego Wschodu. Azjaci uznają ten grzyb za „eliksir życia” – jego brązowy i mięsisty kapelusz jest skarbnicą składników mających pozytywny wpływ na funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Do właściwości prozdrowotnych grzybów shiitake możemy zaliczyć: działanie przeciwnowotworowe (co potwierdza Amerykańskie Towarzystwo Onkologiczne), wzmacnianie odporności i systemu nerwowego, zapobieganie miażdżycy i zakrzepom, obniżanie ciśnienia krwi, wzmacnianie kości dzięki zawartości witaminy D. ●

Opracowanie: redakcja na podstawie materiałów prasowych Składniki (3-4 porcje): 700 g grzybów leśnych 200 ml śmietany 18% 1 cebula 100 g masła rozmaryn, pieprz, sól do smaku 2-3 łyżki przyprawy do zup, sosów (typu Maggi) lub sosu sojowego 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie: 1. Grzyby umyj, oczyść i pokrój w paski lub plastry, zależnie od upodobań. Pokrój cebulę w cienkie plastry. 2. Na patelni rozpuść 2 łyżki masła i podsmaż cebulę. Gdy się zrumieni, przełóż ją do osobnego naczynia. 3. Połóż na patelni więcej masła i grzyby. Duś około 15 minut, często mieszając. 4. Dodaj przyrumienioną cebulę, przyprawy. Duś jeszcze kilka minut. 5. Na koniec zalej grzyby śmietaną i zagotuj, ciągle mieszając. 6. Podawaj posypane natką pietruszki. Grzyby z patelni doskonale smakują z plackami ziemniaczanymi lub tartą.

Smacznego!