Suplemento especial de TTC, Travel Trade Caribbean srl Publicación Internacional de Turismo No 1 • 2014 • ISSN 1724-5370
Edición especial
XV Fiesta Internacional del Vino 2014
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▶▶RETROSPECTIVA
15 años de Fiesta con el Vino TTC Travel Trade Caribbean srl Via Balbo, 1 Chieri. Torino, Italia Tel. +39 3938196638 E-mail italia@traveltradecaribbean.com Web www.traveltradecaribbean.com Presidente Honorario Renzo Druetto Director Principal Giuseppe Ferraris Director General Alfredo Rodríguez director@traveltradecaribbean.com Director Editorial Italia Roberto Barbieri roberto.barbieri@traveltradecaribbean.com
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evenida en la reunión más importante de su tipo en Cuba, la Fiesta Internacional del Vino es un espacio ideal para intercambiar experiencias sobre las últimas tendencias de la cultura vitivinícola en el mundo y su incidencia en la oferta turística, y contribuir así a elevar la profesionalidad en este sector, clave en la apuesta por un turismo de más alto nivel. La edición de 2014 marca para la Fiesta del Vino tres lustros de aciertos en pos de elevar la calidad del servicio gastronómico en Cuba y de erigir un escenario de referencia donde se propongan nuevos maridajes y se presenten nuevos productos lanzados al mercado internacional por reconocidas marcas. Desde sus orígenes, en el año 2000, y generalmente en la primera semana de octubre, la Fiesta del Vino ha sido convocada por el Hotel Nacional de Cuba, su sede habitual, y ha contado con el apoyo del Grupo Hotelero Gran Caribe, la Cámara de Comercio de la República de Cuba, las empresas Habanos S.A. y Havana Club International, la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba y el Ministerio de Comercio Exterior. Entre las actividades de los programas del encuentro destacan concursos, catas de vinos, degustaciones, presentaciones de nuevas marcas, conferencias, a más del proyecto Arte & Vinos, en 2010, que involucró a notables artistas de la plástica cubana. Como novedad, a partir de 2012 el programa sufrió un vuelco conceptual para dar cabida a los maridajes de vinos, Habanos y platos especiales, catas a ciegas y degustaciones de Habanos, enfocado hacia el realce del arte del buen beber, fumar y comer, en la combinación perfecta de licores, comidas y tabacos. Desempolvando archivos para esta breve retrospectiva se evidencia la tendencia al ascenso
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en número de empresas representadas, que no sobrepasaban la decena en los primeros años hasta totalizar 17 comercializadoras foráneas y casas productoras asistentes en 2013. Por las cifras, se estima que en cada una de las ediciones precedentes hayan sido representadas entre 100 y 150 bodegas de vinos y emplazados unos 10-17 estands. La muestra expositiva ha sido montada en el Salón 1930, asiento a su vez de las sesiones de apertura y clausura. A la par, las salas Vedado y Taganana y los salones Baracoa y Sancti Spíritus han acogido las presentaciones de productos y otras actividades del evento, tal como el Salón Parisién, a las degustaciones de Habanos. España, Chile, Italia, Francia, Cuba, Argentina, Australia, México, Panamá, Portugal y Canadá integran la nómina de los países más representados; y Freixenet, Bodegas Joan Sardá e Inversiones Pucara se cuentan entre los asiduos concurrentes. Los asistentes proceden de entidades cubanas y extranjeras –radicadas en el país o interesadas en exponer y promover sus principales marcas. Seguidores todos del mundo de la vinicultura, se dan cita sommeliers, cantineros, especialistas, profesionales de la gastronomía, enólogos, catadores; bodegas de vinos, productores, comercializadores, distribuidores, vendedores y consumidores. Especial mención merece la creciente presencia de público que asiste en calidad de observador, básicamente profesionales del ramo, que alcanzó la cifra récord de unas 2 000 personas en la pasada edición, gracias al buen tino de los organizadores de la Fiesta del Vino que han sabido propiciar su efecto multiplicador. ¡Enhorabuena pues a la XV Fiesta Internacional del Vino, por otros 15 años más, con nuevos aciertos y mayores desafíos! •
Redacción Cuba Josefina Pichardo redaccion@traveltradecaribbean.com Francisco Forteza fortezamartin@hotmail.com Redacción República Dominicana Francesco Pandolfo laromanabayahibenews@yahoo.com Marketing Italia Paola Germano marketing.italia@traveltradecaribbean.com Marketing Cuba Guadalupe Pérez guadalupe@traveltradecaribbean.com Marketing República Dominicana Flavia Anelli laromanabayahibenews@yahoo.com Diseño Andro Liuben Pérez Diz androliuben@traveltradecaribbean.com Online Marketing Manager Hairo Rodríguez hairorh@gmail.com Webmaster Jesus Rodríguez Jr. jesus.rodriguez@traveltradecaribbean.com Sitio web Narmys Cándano narmys@traveltradecaribbean.com Colaboración Ana Cecilia Herrera anac@traveltradecaribbean.com Dagmara Blanco dagmara@traveltradecaribbean.com Ernesto L. Rodríguez ernesto@traveltradecaribbean.com Magdalena García magda@enet.cu María E. Leyva mariae.leyva@traveltradecaribbean.com Mirta Valdés mirta@traveltradecaribbean.com Impresión Palcograf TTC Travel Trade Caribbean srl Registrado al Tribunal de Milán, número 166, 13/03/2002. Registrado en la Cámara de Comercio: 08/01/2001. Registrado en ROC Italia.
Entrevista a Antonio Martínez Rodríguez, director general del Hotel Nacional de Cuba.
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ue la Fiesta Internacional del Vino haya llegado a su XV edición le propició a TTC la oportunidad de conversar con Antonio Martínez Rodríguez, director general del Hotel Nacional de Cuba, sobre los desafíos y fortalezas de la insignia de la hotelería cubana. Todo aquel que traspasa el pórtico del Hotel Nacional queda prendado por su fastuosidad y sobria elegancia bajo una aureola de profesionalidad, ¿cómo lo ve su Director? Antes de ser director lo veía de otra forma, simplemente, como un castillo, sin saber lo que guardaba; cuando pasaba por aquí lo percibía como algo muy emblemático, con cierto misterio estético y cultural. Como director, comencé a valorar toda su
El Nacional potencia sus valores en pro de la calidad, la cultura y la historia
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riqueza cultural; después de diecisiete años al frente de este hotel puedo ver muchas otras cosas. Lo primero que conocí fue que el Nacional ha estado vinculado a la historia de Cuba desde 1930, cuando abrió sus puertas, hasta hoy que han pasado casi 83 años, y está vinculado especialmente a la memoria de La Habana. En muchos de los sucesos que han tenido trascendencia histórica en la capital de una forma u otra, el Hotel Nacional ha estado presente. El Nacional tiene una suerte de magia que recoge en ella una singular arquitectura no repetitiva que se mueve entre el art déco y el barroco mezclada con la influencia criolla y colonial, en fin, un estilo ecléctico que además impresiona, tanto desde afuera como desde adentro. Impacta a su vez su posición sobre ese promontorio frente al mar, que lo hace único, con vista al Malecón habanero que es uno de los pocos del mundo que da directamente al golfo; ofrece una visual sin precedentes. Un amanecer o un atardecer en el Hotel Nacional es algo mágico, muy apreciado por los turistas que así lo testimonian a diario y constituye una inmensa fortaleza. Desde su inauguración, el 30 de diciembre de 1930, el Nacional se ha imbricado de una forma u otra en el panorama de la historia de Cuba. Para usted, ¿cuánto hay de cierto en esta afirmación? El hotel se ha convertido en historia. Creo que es el único en el mundo donde se hacen recorridos históricos, y en los que, además de los elementos arquitectónicos, se relata sobre las personalidades más eminentes que dejaron en alguna medida su huella y se refieren los sucesos en los que estuvo involucrado, como el de la Crisis de Octubre. Puede caminarse por debajo de esos jardines tan hermosos, por los túneles y trincheras abiertos durante la Crisis y que gracias a la capacidad de los ingenieros de las Fuerzas Armadas no afectaron en lo más mínimo la belleza que caracteriza al Nacional. Otro ejemplo poco conocido pero de gran transcendencia fue el cañoneo, en 1933, por un grupo de sargentos del depuesto dictador Gerardo Machado, por la influencia del Embajador de Estados Unidos que radicaba en la suite Presidencial del hotel, que convocó a la rebelión a generales, altos oficiales y otros personajes vinculados con ese régimen, para que se amotinaran en este famoso enclave. En este caso se puso en evidencia la fortaleza de la edificación, pues fue ametrallada por mar y por tierra. Unido a su historia llena de sucesos, están las personalidades, artistas, hombres de Estado, políticos, intelectuales, gente de ciencia, en fin, la multitud de célebres visitantes durante diferentes etapas, desde 1930 hasta ahora, que están vivos y presentes, son los fantasmas que habitan en él. Hemos podido recolectar una copiosa información escrita, fílmica y fotográfica, así como versiones de testigos sobre los hechos más sobresalientes ocurridos en el hotel. El Nacional es una mezcla histórica de sucesos, hechos, refugio y alojamiento de personalidad y también personajes que de una u otra forma caracterizaron a Cuba, antes de la Revolución y después de ella. Lo bueno y lo malo se sinteti-
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za históricamente hablando; poder demostrarlo nos hizo el único hotel Memoria del Mundo en Cuba. Una característica muy propia del Nacional es que cada lugar tiene un sello histórico; si vas a La Barraca ves el sello de la comida cubana pero también el de los primeros momentos en que se asentaron personas en la cueva entonces llamada Taganana. Si vas por la cafetería, encuentras El Rincón del Cine, o por las salas Vedado y Taganana, los recuerdos de muchos eventos trascendentales que se han celebrado en ellas. ¿Cuáles son hoy por hoy los mayores desafíos? Nuestra gran fortaleza pudiera ser la debilidad de otros. Cuando usted logra conservar la historia, pues esa es su gran fortaleza; es lo que no todos pueden tener, algunos por la edad o porque no la pudieron vivir, pero en el Nacional la historia vive. De un modo u otro lo hemos podido lograr en el tiempo, aunque podemos mejorarlo. Pero nuestro mayor desafío es la calidad de los servicios y la personalización de nuestros clientes con un sentido grande de pertenencia de nuestros trabajadores, que al final son las leyes de los valores de cualquier empresa que quiera tener éxito. Por lo tanto, el gran reto es potenciar nuestros valores en función de los estándares de calidad para que la satisfacción del cliente pueda ser cada día más percibida, a partir, por supuesto, de nuestras posibilidades. Además de los huéspedes, incluyo a quienes vienen a organizar eventos o a participar en estos, porque el hotel se destaca en esa modalidad, o a disfrutar como clientes de alguna de nuestras ofertas.
Como decía anteriormente, aquí todo está muy vinculado con la cultura y la historia; eso, unido a la mejora de los servicios, por conciencia, con sentido de pertenencia y por valores, es nuestra máxima expectativa y nuestro mayor desafío. ¿Qué importancia le concede a la Fiesta Internacional del Vino y en particular a esta, su XV edición? Ya estamos en la XV edición de la Fiesta del Vino. Nació como otras cosas surgidas en el Nacional, que tiene esa capacidad y esa posibilidad. El vino es una de las bebidas más tradicionales internacionalmente y portador de una gran cultura. En nuestro país tiene un buen maridaje con la culinaria, con el tabaco, con nuestros valores en general; no es solo disfrutar del sabor de la bebida sino tener la sabiduría para disfrutarlo. Pensando en eso desarrollamos este evento que fue recibido con gran beneplácito desde la primera vez que se organizó, y se ha mantenido con los años. Hemos ido creciendo a la par de él, tanto en el número de participantes como en la diversidad de temas que se abordan en torno al vino, y que califican para que sea un evento muy positivo, no solamente para el Nacional sino también para Cuba y el desempeño de nuestro trabajo en el sector del turismo, pues tiene que ver con muchos oficios que están implícitos en los servicios; son elementos que miden un restaurante y miden un hotel. El vino acompaña en todo momento, en una conversación, en una actividad recreativa, para confraternizar entre amigos, y nos sentimos muy orgullosos de la aceptación que ha tenido la Fiesta. Creo que estos 15 años le van a dar un panorama diferente. Si nos permite una pregunta de índole personal, ¿qué siente Antonio Martínez luego de tantos años al frente de una institución tan emblemática como el Hotel Nacional de Cuba? Me siento muy agradecido de haber sido durante varios años, de hecho una época bastante larga, director del Hotel Nacional; significa mucho en mi vida profesional y en mi vida personal, en mi aprendizaje de la vida, en la cultura que he alcanzado al estar aquí, un gran orgullo de poder, con mi modesto esfuerzo, representar y dirigir un grupo de compañeros muy profesionales, gente con gran sentido de pertenencia, que a su vez también sienten orgullo de formar parte del hotel. Y esta gran familia que somos y que a mí me toca de alguna manera dirigirla, como un buen padre con los hijos, lo hacen sentir a uno satisfecho, en casi todos los casos, ante cada reto o evento, por complejo que sea; aunque no totalmente complacido, porque siempre se puede hacer mucho más, nos faltan cosas por hacer, quizá hasta pudiéramos haber hecho más, pero ese es el sentimiento lógico de cada humano y cada revolucionario ante la obra que le ha tocado. Le doy las gracias a TTC, tan importante publicación, por haber podido conversar aunque sea unos minutos y trasladar en modestas palabras mi sentimiento y mi visión sobre algo que tanto quiero, algo que ha formado parte de mi vida en momentos muy significativos. •
Gourmet y distinción en el Chez Merito del hotel Roc Presidente
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naugurado en 1950, y heredero aún del glamour de esa década, el restaurante Chez Merito, situado en la planta baja del clásico hotel Roc Presidente****, es famoso por su cocina internacional a la carta y un selecto menú de pastas, pescados, mariscos, carnes y aves. Por la calidad y precios competitivos, el Chez Merito, dueño de un significativo patrimonio histórico cultural, continúa entre los sitios preferidos para ocasiones especiales por el cuerpo diplomático, grupos de incentivos y personalidades del mundo que visitan a la Isla. Este restaurante, dispuesto para 50 comensales, distingue entre sus Platos Estrellas al Filete de Pescado Almendrina, Pollo Provenzal y Pasta Fruto del Mar, acompañados del Menú Habanos y la Carta de Vinos. Surgido como Chez Santa Clara, era entonces independiente del hotel, al que se integra en 1959. Especializado originalmente en mariscos, la excelente oferta, célebres presentaciones nocturnas y exquisita decoración –cortinas de encaje blanco y terciopelo marrón, aparadores de caoba, candelabros de cristal y otros detalles de hermoso diseño– lo hicieron figurar rápidamente en la cartera de los restaurantes
de mayor renombre de La Habana, fama mundialmente expandida. Relevantes figuras actuaron en el Chez Merito, en cuya historia resalta el suceso de una descarga ocasional de Nat King Cole, y se añaden anécdotas asociadas a la galería de célebres visitantes que ha tenido el hotel Roc Presidente, en particular los Huéspedes Ilustres declarados a partir de su 80 Aniversario. Ha si-
do el Chez Merito el escenario de tales ceremonias que han agasajado a: Alicia Alonso, Leo Brouwer, Luis Carbonell, María de los Ángeles Santana, Roberto Fernández Retamar, Harold Gramatges, Graziella Pogolotti, Cintio Vitier, Fina García Marruz, Alejandro Robaina, Eusebio Leal y Eugenio George. Inaugurado el 28 de diciembre de 1928, entonces el primer rascacielos de La Habana, el hotel Presidente pasó a ser administrado y comercializado por la cadena española Roc Hotels en febrero de 2013. Sus principales mercados son Francia, Alemania, Estados Unidos de América y España. De privilegiada ubicación, en pleno corazón de El Vedado, a unos 200 metros del emblemático Malecón, el icónico Roc Presidente exhibe el esplendor de una era, con su franco estilo lujoso y más de 400 piezas de arte registradas, combinado armónicamente con el confort y servicios modernos… siempre orgulloso de acogerlo en el distinguido Chez Merito. Calzada #110 esq. Ave de los Presidentes, Vedado, La Habana Desde las 12:00 hasta las 23:00 horas
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Para la sommelería en Cuba, el tiempo no es de penumbras sino de amanecer Entrevista al profesor Fernando Fernández Milián.
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hird Level W.S.E.T. London, Master Habanosommelier, Profesor principal, Coordinador del Programa de Formación de Sommeliers de Formatur y Asesor de Havana Club Internacional y Habanos S.A., Fernando Fernández Milián es una de las voces más autorizadas en Cuba en esta materia. TTC: Fernando, ¿qué opinión le merece el estatus actual y las perspectivas del servicio de sommelier y la oferta de cartas de vinos en la gastronomía cubana? El servicio de sommelier y la oferta están muy imbricados con la formación; vengo de la docencia y creo que hay que tener buena preparación para hacerse un sentido de la venta, partiendo de la máxima de que, en este mundo donde el servicio y el negocio van unidos, para vender hay que conocer. El conocimiento se logra mediante un sistema de programas de formación de sommeliers, impartido en todas las escuelas de Formatur y a lo largo y ancho del país, en un curso de un año de duración estructurado en seis módulos y unas 400 horas.
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Las personas adquieren los elementos fundamentales para encarar la profesión, sobre la base de que este servicio no es solo del vino sino, como es internacionalmente conocido, es de todas las bebidas… por supuesto, el vino juega un papel trascendental. Al sommelier lo estamos perfilando [habla en su condición de creador y supervisor del referido programa nacional] para que se desempeñe como nos interesa que sea: que mantenga siempre presentes en la oferta los productos patrimoniales de la cultura cubana, íntimamente ligados a este servicio, es decir, que partiendo de la universalidad del vino muestre nuestra identidad. ¿Qué planteo en este sentido?, que el sommelier tiene que saber sobre esa triada perfecta tabacoron-café, y conocer la mágica historia del tabaco y la tremenda historia del ron, ambos integrantes del genoma del sentido del cubano, lo que se dice eufemísticamente «cubanía», pero este concepto es mucho más abarcador. Por tanto, en el estatus actual se busca un sommelier general y de ahí uno más especializado, que
ame la cultura nacional. Ese es el sentido del Habanosommelier y es lo que más añora el país para potenciar esos servicios donde cultura, conocimiento y universalidad están unidos. Las cartas de vinos y su relación con el servicio también confluyen en la formación; se estudia cómo montar las cartas de vinos, de habanos o bebidas, las relaciones que existen entre cada una y el equilibrio que hay que mantener, aspectos que el sommelier tiene que dominar. El programa no prepara al individuo listo para hacer, sino le da las herramientas, los elementos, y él después se nutre de la práctica y la literatura. Este es el único curso en Cuba que ofrece una biblioteca digital [han acopiado 10 títulos gracias a las donaciones del propio Fernando y sus alumnos]. Tener una biblioteca propia le activa al sommelier la capacidad de ingeniar, y así mejorar el servicio y las ofertas. La realidad de las limitaciones en la diversidad de vinos está cambiando radicalmente. Cada Fiesta del Vino en el Hotel Nacional se ha convertido en la pantalla
visual de lo que se quiere y de lo que se puede hacer en Cuba. Cada vez hay una mayor presencia de diferentes denominaciones, por supuesto, preponderantemente españolas, que se apoderan por disímiles factores y más aún por la identidad, pero entran bodegas de Argentina, Uruguay y otras de las grandes del mundo. Este es un país donde el servicio turístico tiene que estar prestigiado del más alto nivel, y ello viene aparejado también con el papel del vino. TTC: ¿Considera usted que se muestra al turista extranjero una real cultura de los productos cubanos? Creo que se está intentando mostrar, pero esa voluntad no se manifiesta en todos los lugares por igual ni marcha de la misma manera en todos los sitios. Tal vez por problemas de comprensión, de conocimiento o de la monotonía a la que a veces la gente se adapta. Esto tiene mucho que ver con la capacidad y el amor que tenga el profesional; no es una directiva, está directamente vinculado al individuo. Tengo aquí productos universales, pero los nuestros ¿cómo los tengo que defender? Por eso en la
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n este aire de bebidas espirituosas que se respira durante la Fiesta Internacional del Vino, el mesón paladar Sancho Panza no puede menos que invitar a todos los asistentes a dicho evento a degustar los finos vinos que alberga su bodega. Sancho Panza, nacido de España, Chile y el Caribe Cubano, donde se unen tradiciones vinícolas del viejo y el nuevo continente, mejora, como el fruto de la vid, con el paso de los años y conserva sus mejores ejemplares para ser ofrecidos a los mixólogos, catadores, sommeliers, profesionales de la gastronomía y clientes de buen gusto que acuden al enólogo llamado. Como producto original el restaurante ofrece el vino Sancho Panza, una vendimia recogida con el único objetivo de nutrir sus bodegas. Este merlot proviene de Licinia, Madrid, y fue co-
sechado en el año 2006 para la satisfacción de sus clientes. Sancho Panza, partícipe en el evento, recuerda al célebre poeta chileno Pablo Neruda e invita a todos a «levantar la copa grande, la copa de los siglos, a llenarla con el sol… y beber el vino resplandeciente».
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formación realzamos los elementos de identidad; crear, por ejemplo, el Habanosommelier, que conozca tanto de vinos como de tabacos, de rones, de la cultura del café, y los servicios que cada uno trae aparejados. Considero que no hemos logrado aún mostrar esa realidad en su total plenitud al turista, ya sea extranjero o nacional (yo lo veo como uno solo, no me gusta esa separación, hay que darle el mismo servicio a ambos segmentos para que todos puedan apreciarlo). Pero existe la intención, y de que esa intención se convertirá en realidades valederas en un futuro cercano, no me cabe la menor duda. Las dos principales compañías cubanas que se dedican a productos de la cultura cubana, degustables, disfrutables en la restauración moderna, que son el tabaco y el ron, están imbuidos de ese reto, tanto Habanos como Havana Club Internacional. En la restauración hay dos cosas que han quedado en Cuba que se hacen frente al cliente: las ceremonias del vino y del Habano que sí se revelan con suma distinción, elegancia y clase. Ya raras veces te flamean un postre, te «despinan» un pescado o te trinchan una carne, pero el servicio del Habano, el señor de la sobremesa, solo los cubanos lo hacemos con esa pasión… es algo espectacular, que deja un recuerdo inolvidable. TTC: Un aparte… ¿el vino cubano? El vino cubano es un capítulo a mi modo de ver triste, creo que nunca existió un vino cubano, solo los intentos de sembrar uvas en Cuba; es un efecto similar a tratar de sembrar caña de azúcar en París o tabaco en Roma, es asunto de cultura y clima. Cuba es tierra de tabacos, de ron… sin desmerecer que puedas comprar mostos y establecer el negocio. No creo que el futuro sea de tener un vino netamente cubano; de los proyectos iniciados, en la práctica ninguno ha quedado. Soy más proclive a hacer bien y mostrar bien lo nuestro, lo de nuestra cul-
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tura. Quien visite Cuba va a venir más por tomarse un ron o un café cubano o fumarse un Habano. Disfruto hablar de Carpentier por sus conceptos tan caribeños; él tiene una frase: «buscar en la universalidad de las cosas, la identidad», y yo creo que el vino expresa la universalidad, y el ron y el tabaco, nuestra ancestral identidad. Y qué coincidencia que en los extremos de Cuba fue que se desarrollaron esos atributos, y en ese paréntesis está esta isla hermosa, grande en cultura y grande en las cosas que se están haciendo. TTC: ¿Cómo se prepara el Profesor Fernández para enfrentarse a una cata de vinos? Soy un tanto pionero y promotor en estos avatares, sin intereses personales. Partiendo de mi formación autodidacta [Ingeniero Químico en Alimentos de profesión básica], catando y catando he ido aprendiendo; las cosas me han venido bien pues laboré en plantas de alimentos y fermentaciones, y en este quehacer la experiencia me fue puliendo, ya voy a publicar mi segundo libro. Así se prepara Fernando… el empirismo, mi buena biblioteca, interactuando y prestando mucha atención. El mundo del vino te genera sentido de humildad, pues con cualquiera puedes aprender cosas nuevas. TTC: ¿Marcha Cuba a la par del mundo en cuanto a los maridajes de vinos con alimentos? Tenemos muchas limitaciones propias de los tiempos que corren, que nos impiden el acceso a muchas materias primas y a todos los estilos de vinos. Pero el tiempo no es de penumbras, es como un amanecer. El conocimiento de los cubanos se va haciendo camino, y ese tema de los maridajes con alimentos se está desarrollando mucho. Ves en los eventos las cosas increíbles que están haciendo los chefs, y es justo en la cocina donde se mide un restaurante, es el 75% del alma de su esencia. Claro que hay que seguir ampliando la gama de vinos; el maridaje es una cuestión de aplicación
y constante interactuar, llegan nuevos vinos y se hacen nuevos maridajes. En la formación le dedicamos unas 60 horas a este tema, considerando los principales estilos de vinos del mundo, estén o no en Cuba, y se exponen las gastronomías más trascendentes: la internacional, regionales y, por supuesto, la nuestra, mezcla de otras muchas. Estudios de turoperadores muestran que más del 60% del turista que llega a un país busca la comida local; en consecuencia, hay que investigar la relación del maridaje con platos de la cocina tradicional cubana, o de la nueva
cocina de fusiones o de la cocina moderna estilizada, como se le dice actualmente, incluidos los maridajes entre tabaco y ron, en lo que se trabaja definiendo tipos de vitolas para determinados rones. En fin, las intenciones están dadas, aunque quisiéramos marchar a un ritmo más acelerado. TTC: ¿Cuáles son las tendencias modernas del maridaje con tabacos, en el escenario mundial de las campañas por no fumar? Te diría que en las tendencias modernas la vinculación del maridaje de los Habanos es con cocteles, está muy de moda. Se han desarrollado vitolas de formato pequeño, de calibre muy grueso y corto recorrido, de 15 a 25 minutos (tipos petit), que se han combinado con tragos de la coctelería internacional o la cubana, tema que se aborda en conjunto con la Asociación de Cantineros. Estas campañas por no fumar han obligado a crear clubes de fumadores de tabaco, en lugares donde haya bares. En esta dirección tenemos creado el conocido Balcón del Habano, en el hotel Presidente, y otros espacios similares en el Blau Varadero y en Camagüey, a reserva de que usamos varias casas del Habano de hoteles. Desde hace un tiempo, en los festivales del Habano se están mostrando determinadas alianzas con bebidas como el Oporto, whisky, coñac, vino de Rioja y diversos rones cubanos, del que siguen saliendo nuevas y fabulosas marcas. En Cuba también estamos fertilizando algo que tiene tradición, y ahora además modernidad, la combinación del café con el chocolate y el tabaco. Hay un diálogo muy misterioso y hedonista entre el chocolate y el café, ambos potenciadores del sabor, que dejan la escena preparada para que el Habano llegue. Es algo exquisito, una sobremesa extraordinaria que, si estás en Cuba, no puedes perderte esos placeres del señor de la sobremesa, entonces ¡a disfrutarlo! •
Sabores y aromas de Italia vienen con AM GROUP
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mpresa italiana constituida en 1997, y con presencia en Cuba a partir del 2008, como distribuidor de mercancías en el sector tecnológico enfocado a la informática y los sistemas de seguridad y protección, AM GROUP SRL ha tenido siempre como premisa fundamental ofrecer un producto de calidad y asumir un compromiso responsable de cara a sus clientes. A partir del 2011 sus socios fundadores dan nuevo valor a la antigua tradición agrícola de sus propias familias al dar a la luz la división comercial LIKE ITALY, en el intento de promover la alta calidad y variedad de los vinos italianos, los destilados y los alimentos, mundialmente famosos por su amplio abanico de sabores y aromas, y por lo que los italianos sienten el orgullo de saberse dueños de tan preciado patrimonio que por siglos ha sido parte inseparable de su idiosincrasia y cultura. A partir del 2012, cuando se establece una oficina comercial en Cuba, los especialistas de LIKE ITALY se dieron a la tarea de conformar una cuidadosa selección de productos representativos de más de 15 regiones de Italia, en-
focados en las peculiaridades del mercado cubano, ya sea el consumidor nacional o la procedencia del segmento turístico extranjero que lo visita. AM GROUP cuenta hoy con más de 200 renglones registrados en el país en el sector de alimentos y bebidas, elemento demostrativo de la variedad de su portafolio. Teniendo como objetivo principal convertirse en un promotor de la cultura italiana en la Isla, AM GROUP, a través de LIKE ITALY, ha asumido el reto de entrar en un mercado muy complejo pero en el cual las características propias de sus artículos, su calidad, presentación y variedad la convierten en una opción muy atractiva y casi única, de cara al desarrollo presente y futuro del sector turístico en Cuba. Durante el presente año, la división LIKE ITALY ha realizado varios eventos para exponer y dar a conocer a las empresas cubanas la gama de bienes que comercializa, en los cuales han participado representantes de empresas importadoras nacionales así como distribuidores y clientes finales del sector. En febrero del 2014, y contando con el apoyo de la Se-
de Diplomática de Italia en Cuba, realizamos una degustación ante las principales entidades cubanas (importadores, cadenas extra hoteleras y consumidores) en la que estos productos tuvieron gran aceptación. A su vez, AM GROUP participó en el Festival Varadero Gourmet 2014 como expositora, ocasión en la estuvieron presentes especialistas de la mayoría de los productores que representa LIKE ITALY, quienes explicaron a los visitantes al estand las particularidades de sus respectivos catálogos. Este elemento puede dar una idea de nuestro esfuerzo por promover en Cuba el conocimiento de la cultura italiana y contribuir a elevar la calidad y variedad de ofertas en un sector que es de gran importancia para el desarrollo del turismo en la Isla. Como expositores en la Fiesta Internacional del Vino, contamos en esta ocasión con la presencia de directivos de varios de los fabricantes de vinos que representa LIKE ITALY en Cuba y que, sin dudas, será una oportunidad única de conocer a fondo cada renglón y sus características. El Sr. Alessandro Moscatelli, presidente de AM GROUP y amigo de Cuba por más de 20 años, y la Sra. Ombretta Colacchi, directora de Exportaciones de AM GROUP, han sido en este proyecto dos de sus más entusiastas impulsores, pues han tenido la difícil tarea de lograr el apoyo e interés en el mercado cubano de productores de vinos, licores y alimentos de la mayoría
de las regiones de Italia, lo cual demuestra que se apuesta en serio porque se conozcan y haya presencia en la Isla de artículos italianos representativos en este sector, que a su vez forman parte importante de su cultura, la del buen comer y el buen beber. •
Internacional Cubana de Tabacos amplía su cartera de productos
Internacional Cubana de Tabacos, ICT S.A., produce y comercializa todo el tabaco cubano hecho a máquina 100% natural. Su portafolio abarca 10 marcas y 52 referencias: de menos de 3 gramos, en los formatos Mini, Club y Puritos, bajo las marcas Cohiba, Montecristo, Romeo y Julieta, Partagás, Punch, Quintero y José L Piedra; y mayores de 3 gramos, bajo las marcas Guantanamera, Belinda y Troya. Como novedades, ICT recién agregó dos nuevas presentaciones a su cartera, el Cohiba White y el Partagás Serie, como parte de su política de extensión de gama y lanzamiento de
nuevos productos más cercanos a la demanda internacional. Cohiba White es una línea más suave dentro de la marca Cohiba, se presenta en formatos mini y club y con referencias de 10 y 20; y Partagás Serie mantiene la fórmula del Partagás tradicional pero con una nueva imagen, sale en los formatos mini y club y con referencias de 10 y 20. Fundada el 23 de febrero de 2001, ICT es una empresa de capital mixto que posee una capacidad industrial de más de 160 millones de tabacos anuales y está certificada con la norma de calidad mundial ISO 9001:2008 –avalada por
la Oficina Nacional de Normalización y el Buró Veritas Quality Internacional. A través de su empresa comercializadora internacional PROMOCIGAR, S.L., radicada en Madrid, sus productos llegan a los principales mercados del mundo, en especial, España, Francia, Alemania, Inglaterra, Suiza, Grecia, Canadá, Argentina, Venezuela, México, Colombia, Chile y a algunas regiones de África y Medio Oriente. Entre sus proyecciones, ICT prevé llegar a casi 200 millones de tabacos hacia el año 2020, sobre la base de casi 20 millones de USD en inversiones, en varias etapas.
Bodegas Torres, la marca de vinos más admirada del mundo Primera bodega española y europea en conseguir tal distinción, Bodegas Torres ocupa la primera posición del ranking de las marcas vinícolas más admiradas del mundo, World’s Most Admired Wine Brand, que elabora la revista británica Drinks International. Tras ostentar la segunda posición en el ranking mundial –y la primera en el europeo– durante los últimos tres años, Torres ha conseguido obtener este año la máxima distinción en el ámbito mundial. Este reconocimiento es el resultado de una encuesta realizada a más de 200 profesionales vinculados al mundo del vino, entre compradores, sommeliers, periodistas y Masters of Wine, a quienes se les pide que tengan en cuenta una serie de criterios a la hora de emitir su voto: que el vino sea de una calidad consistente o mejorada, que refleje su región o país de origen, que responda a las necesidades y gustos de su público objetivo, cómo se vende y se presenta, y que tenga gran atractivo para un amplio grupo demográfico.
El director general de Bodegas Torres y miembro de la quinta generación, Miguel Torres Maczassek, se muestra extremadamente orgulloso y honrado de recibir este galardón: «Queremos expresar nuestro agradecimiento no sólo a los miembros del jurado, sino también a nuestros fieles seguidores repartidos por todo el mundo. Son ellos los que nos motivan para continuar elaborando mejores vinos cada día. Estoy convencido de que todo el equipo, desde los que trabajan en las viñas hasta nuestro equipo comercial, se esfuerzan para estar a la altura de las expectativas de nuestros clientes. Nuestro lietmotiv es mantener nuestras promesas a aquellos que confían en nosotros cuando eligen un vino». Bodegas Torres posee 2 432 hectáreas de viñedos, de los cuales 2 000 están en España, 400 en Chile y 32 en California, y emplea a más de 1 300 personas. Sus vinos pueden encontrarse en más de 150 países. Contactos: ivea@torres.es / prensa@torres.es
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Cuatro expertos, una opinión… En Cuba, gourmet con mucho amor
De izquierda a derecha: Ing. Roberto Pozo Mitjans, Especialista Principal de la Dirección de Operaciones de Gran Caribe, Profesor Asistente de Gestión de la Restauración, Facultad de Turismo, Universidad de La Habana; MSc. Juan Jesús Machín, Maître del hotel Presidente, Sommelier, Campeón Mundial Habano Sommelier 2011, Máster en Gestión Turística; José Luis Brito Hernández, Maître del hotel Inglaterra, Sommelier, Distinción por la Cultura Nacional; Orlando Peñalver Travieso, Maître del hotel Vedado, Sommelier ganador de la Competencia de Cata de Habanos, Festival del Habano 2012.
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on el propósito de actualizar el panorama de los maridajes en la restauración en Cuba e indagar hasta qué punto están presentes en ella los productos cubanos, TTC concilió la opinión de cuatro especialistas que marcan pautas en alguna medida en torno a esta cuestión: Juan Jesús Machín, José Luis Brito, Orlando Peñalver y Roberto Pozo. Una síntesis de ese debate se expone en el presente artículo. Partiendo de la base de que el maridaje es una combinación perfecta entre dos productos, cual pareja de enamorados, este concepto comienza a ser historia en la actividad turística en Cuba con la formación de los sommeliers, en los años 80, que encauzó la preparación en tal sentido de personas muy entendedoras de vinos, a la par que estimuló la unión de maîtres y chefs, toda vez que este es un propósito que involucra a varias disciplinas. Al maridaje puede vérsele como una etapa superior del desarrollo del mundo del vino en Cuba. Es el resultado del esfuerzo personal y la competencia de muchos profesionales; haber logrado tan alta calificación técnica y profesionalidad en la materia constituye una verdadera proeza, no siendo este un país productor de vinos. Como colofón, puede decirse que el maridaje es la concepción suprema de la restauración gourmet. Gracias a la capacitación, el personal gastronómico, díganse capitanes, sommeliers, chefs, bar tenders, dependientes, han podido acercarse a la cultura vitivinícola universal y la han aproximado a las raíces, a la cocina cubana, lógicamente estilizada, con el fin de conformar un menú más actualizado acorde a las tendencias modernas, que tribute al placer y la satisfacción del cliente, a la vez que sea saludable, sostenible. No podemos hablar de un vino propio, todos los maridajes que se respeten se hacen con variedades de otras latitudes. La posibilidad de extender y diversificar los maridajes con vinos ha situado al país en un estadio
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superior con respecto al mundo, dejando atrás encasillamientos que constreñían la oferta gastronómica en décadas pasadas. En la oferta turística en el país se han roto, además, ciertos esquemas que eran muy tradicionales, por ejemplo, el que el pescado va con vino blanco y la carne roja, con vino tinto. El propio proceso de formación fue cambiando la mentalidad, amén de que entonces había muy poca variedad de vinos pues aún eran escasas las firmas radicadas en el país. Tema ineludible es la presencia de los productos cubanos en la restauración, sobre el cual estos cuatro expertos coinciden en que se han diversificado las empresas productoras así como los insumos de alta calidad, con la consecuente mejoría de los suministros de producción nacional. Asimismo, la mentalidad de los profesionales ha cambiado en cierto sentido, se ha salido de muchos arquetipos y se han flexibilizado los servicios y las montas, sumado a que a los establecimientos del sector estatal, al presente, le permiten ciertas libertades para introducir iniciativas y decisiones propias, es decir, el método es menos rígido que un tiempo atrás. Con productos cubanos puede hacerse perfectamente una cena gourmet, aunque algunos no lo crean así por tener conceptos un tanto errados, ajenos a cuánto esto se ha diversificado. Tal es el caso, inconcebible años atrás, que actualmente muchos vinos acompañan a postres, y en Cuba puede ofrecerse un casco de guayaba o un pan con timba bien hecho acompañado con un vino. Hay maridajes muy criollos, muy auténticos, por ejemplo, chicharrones con un mojito o el Habano con un ron –de hecho, se han presentado diferentes vitolas a la medida de diversos tipos de rones. Puede incorporarse el café o el chocolate de las zonas orientales, de ahí la conocida «tetralogía» de productos auténticamente cubanos: ron-tabaco-café-chocolate + la cocina criolla.
Los sommeliers en Cuba tienen la posibilidad única en el mundo, que es a la vez una fortaleza, más allá del clásico maridaje de la comida con el vino, de poder hacer la sobremesa del Habano y el maridaje sublime de Habanos con una bebida espirituosa, un café o ciertos vinos. La cocina criolla se ha ido estilizando acorde a los estándares modernos, a la par de las tendencias internacionales, en contenidos de grasas y azúcares y en términos de porciones, claro que en los restaurantes de mayor nivel. Tiene mucho que ver con la cultura culinaria hispana, por lo que hay determinados vinos regionales españoles que pueden maridarse perfectamente con platos propios de Cuba.
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Al mismo tiempo, hay muchas salsas y elaboraciones de la cocina cubana, ya sea la tradicional como la estilizada, que incorporan algún tipo de vino como ingrediente, por ejemplo, un cordero, que sin el vino tinto sería un gran error. Esto después tiene mucho que ver con elegir el vino para el maridaje ideal, en lo que es vital la interacción chefsommelier. Actualmente, la percepción del turista conocedor del buen beber y el buen comer que visita Cuba, en cuanto a la calidad de preparaciones, de vinos y cartas, es generalmente buena, lo que refrenda el paso de avance increíble que se ha dado en el nivel de la restauración local. En esta evolución ascendente han confluido la formación y el nivel educacional base del cubano, que es elevado, sumados al empeño, vocación, interés personal y amor de los involucrados, mucho más que el apoyo institucional. La restauración no estatal, considerada como un reto para el sector más bien que una competencia, sin dudas también ha incidido de una forma u otra. Hay que decir que se organizan diversos eventos como el Festival del Habano, el Varadero Gourmet, la Fiesta Internacional del Vino, Saborear lo Cubano, los encuentros de coctelería de la Asociación de Cantineros de Cuba y los talleres sobre maridajes, de la Oficina del Historiador, y sobre el tabaco, el Balcón de Bayamanaco del hotel Presidente. En esta dirección merece especial mención el papel que ha jugado la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba en el rescate de la comida cubana y en su estilización, todo un proceso cultural que se ha irradiado hacia los profesionales, lo que se pone en evidencia en los eventos. La génesis del estatus actual radica en las generaciones de maestros cocineros, a las que mucho les deben las actuales, que legaron ese acervo culinario y transmitieron la pasión con que trabajaban, lo que coadyuvó a que no languideciera la cocina cubana. Hoy por hoy, la gastronomía se ve como una experiencia total, no es ya el hecho solo de ir a comer sino la aureola en su entorno, tal como la experiencia un tanto pionera en el dueto cultura-turismo, en el hotel Inglaterra, que ha vinculado su restauración a cimeras figuras de la pintura contemporánea del patio. Lo que el turista viene a buscar a esta Isla es su cultura; confort hay en cualquier lugar, pero la cultura y el encanto del cubano, la llamada «cubanía», es la vivencia que añora el visitante, es el móvil del viajero. Muchos invitados extranjeros de cierto rango, conocedores de la cultura del buen comer y beber, quedan impactados por el nivel de preparación que hay en Cuba en esta materia. Aludiendo a Fernando Ortiz en su célebre frase «Mientras más autóctonos, más universal», en este desarrollo, eso es lo que se perfila. Y, a más de la formación, es decisiva la pasión que la gente le ponga a su trabajo y el amor a la profesión. •