Das Parfüm der Küche - der Schlüssel zum Genuss von Thomas Vilgis und Rolf Caviezel by Tre Torri Verlag GmbH

DAS PARFÜM DER KÜCHE

DER SCHLÜSSEL ZUM GENUSS THOMAS VILGIS | ROLF CAVIEZEL

INHALT Vorwort – Parfüm und Essen? Wie soll das zusammenpassen?_______________________________________________________________ 5 Einleitung – Das Parfüm der Küche _______________________________________________________________________________________________ 7 Wie riechen wir was und warum __________________________________________________________________________________________________ 1 1 Orthonasal – retronasal: große Duftunterschiede ______________________________________________________________________________ 1 3 Parfüm und Wein – zwei Welten, zwei Sprachen, viele Gemeinsamkeiten ____________________________________________________ 1 4 Chemie und Aromen ________________________________________________________________________________________________________________ 1 9 Riechen – einfach und doch so schwierig ________________________________________________________________________________________ 29 Freisetzung der Aromen: Parfüm versus Essen __________________________________________________________________________________ 33 Perzeption, Parfüm, Sensorik, Aromatik und Anrichten (PPSAA) _______________________________________________________________ 35

50 54 58 62 64 68 72 76

DIAGONALEN fruchtig-grün _______________________________Erdbeere | Himbeere | Weizengras | Limette __________________________________ 130 fruchtig-holzig _____________________________Karotte | Orangenwasser | Kräuterbonbon ___________________________________ 134 fruchtig-erdig ______________________________Mango | Limette | Enzian | Salbei _______________________________________________ 138

PARFÜMS Concentré d’orange verte _________________Marshmallow ___________________________________________________________________ 222 „Dot“ _________________________________________Fruchtdessert ___________________________________________________________________ 226 Eau Sauvage ________________________________Schichtgetränk _________________________________________________________________ 230 James Bond 007 ____________________________Verrine___________________________________________________________________________ 234 La petite Robe noire _______________________Macarons________________________________________________________________________ 238 L’Eau d’Issey pour Homme ________________Löffelgericht_____________________________________________________________________ 242 Luna rossa __________________________________Maki-Rolle_______________________________________________________________________ 246 Spicebomb __________________________________Eisbombe________________________________________________________________________ 250

ANHANG Geräte von A–Z _________________________________________________________________________________________________________________ 256 Techniken von A–Z _____________________________________________________________________________________________________________ 260 Glossar __________________________________________________________________________________________________________________________ 263 Duftstoffe _______________________________________________________________________________________________________________________ 264

Die mit einem * gekennzeichneten Zutaten bzw. Hilfsmittel werden im Glossar erklärt.

2 | 3

PARFÜM UND ESSEN? WIE SOLL DAS ZUSAMMENPASSEN? Als Verlag, der spezialisiert ist auf Genuss und feine Lebensart, sind wir natürlich ständig im Dialog mit kulinarischen Sujets. Das Thema Duft im Zusammenhang mit Speisen hatten wir dabei bereits seit längerem im Hinterkopf. Denn: Was wäre ein Essen ohne die Wahrnehmung über die Nase? Wie viele der Speisen leben nicht zunächst einmal von den betörenden Düften der flüchtigen Aromen? Sind sie es doch letztlich, die für den Genuss vor dem eigentlichen Genuss sorgen. Speisen wie eine Duftkom position, wie ein Parfüm „aufzubauen“, scheint eine kaum zu bewältigende Herausforderung. Wie also dieses Thema umsetzen? Die Antwort war in diesem Fall dann gar nicht so schwer: Mit einem Autoren wie Prof. Dr. Thomas Vilgis und einem kreativen Spitzenkoch wie Rolf Caviezel! Der Wissenschaftler (und leidenschaftliche Hobbykoch!) Vilgis sowie der gastronomische Profi Caviezel bildeten für dieses Buch ein Team, wie man es sich als Verlag nicht perfekter wünschen könnte. Thomas Vilgis, der, wie er von sich sagt, nach „Molekularstrukturen kocht“, hat nach seinen drei erfolg reichen Büchern in unserem Verlag rund um das Thema Molekularküche wieder einmal unter Beweis gestellt, dass es sinnvoll ist, abstrakt zu denken. Zum Glück für alle, die Chemie nicht zu ihrem Lieblingsfach in der Schule zählten, stellt er sehr einleuchtend dar, warum beispielsweise das eine Aroma zu diesem einen Lebensmittel passt und besser nicht anders kombiniert werden sollte, warum scheinbar Gegensätzliches dagegen zu einem unvergleichlichen Aroma führt. Der Schweizer Caviezel setzt die komplexen, nüchtern anmutenden, weil komplett sachlichen Vorstellungen des Polymerexperten um in Sensationen für den Gaumen, die Nase und nicht zuletzt für das Auge. Wie wunderbar das funk tioniert, können Sie selbst mit den äußerst raffinierten Rezepten ausprobieren. Vilgis erläutert sachlich und sehr gut verständlich, was wie warum zusammenpasst und zusammengehört. Er erklärt logisch, warum bestimmte Kombinationen nicht funktionieren können. Dazu vermittelt Caviezel Kniffe und Tricks, wie die Rezepte gelingen. Dabei bedient er sich Techniken wie beispielsweise der Enfleurage und der Destillation, um nur zwei zu nennen, wie man sie sonst nur aus der Parfümherstellung kennt. Wie aber lässt sich Duft, lassen sich Aromen nun visualisieren? Mit einer Kubus-Matrix. Entwickelt und umgesetzt von dem Wiesbadener Kommunikationsdesigner Guido Bittner. Abstrakte Inhalte werden so strukturiert und nachvollziehbar dargestellt, dass die Logik hinter den komplexen wissenschaftlichen Formeln Zusammenhänge erkennen lässt. Moleküle zu strukturieren mag an Chemieunterricht erinnern und nicht sofort Assoziationen zu Genuss wecken, aber die Kenntnis dieser Gruppierungen ist durchaus nützlich. Eröffnet diese Systematik doch neue und außergewöhnliche Kombinationen, die den kulinarischen Horizont ungemein erweitern. Wenn also sachliche Naturwissenschaft auf ausgezeichnete Kochkunst trifft, entsteht etwas Sensa tionelles. Wie zum Beispiel dieses Buch. Wir hatten bei der Produktion viel Freude und waren begeistert von den Ergebnissen, wie die Fotos von André Berger eindrucksvoll zeigen. Es mag sicherlich keine Alltagsküche sein. Aber dafür genau das, was es sein soll: eine visuelle Überraschung, ein sinnliches Geschmackserlebnis, eine Explosion der Aromen in der Nase und am Gaumen. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Ausprobieren und Nachkochen! Ihr Tre Torri Verlag

4 | 5

DER DUFTKUBUS

grün

blumig

harzig

fruchtig

erdig

animalisch

holzig

würzig

Abb. 3: Die acht Grundgerüche nach Ohloff: fruchtig, blumig, grün, harzig, holzig, erdig, animalisch, würzig

DIE GRUNDGERÜCHE – BASIS DES WÜRZENS UND PARFÜMIERENS Die Anzahl der Duftstoffe ist immens. Für die Vielzahl der Gerüche erscheint es daher notwendig, die Aromen zu klassifizieren, sowohl nach Art als auch nach ihrer chemischen Zusammensetzung. Dazu wurden sogenannte Grundgerüche eingeführt, die zumindest bei der Parfümherstellung nützlich sind, sich aber auch beim Würzen und „Kräutern“ als hilfreich erweisen. Als Grundgerüche in der Parfümerie (nach Ohloff) eignen sich folgende Beschreibungen, die in der unten aufgeführten Tabelle kurz zusammengefasst sind. grün

fruchtig

blumig

harzig

holzig

würzig

Gras

roter Apfel

Geranie

Mastix

Konifere

Gewürznelke Erde

Trüffel

Gurke,

Zitrus

Orangen-

Wacholder,

Sandelholz,

Zimt, Anis

Moschus

blüte

Kiefer

Rosenholz,

Wasser melone Borretsch, grüner Apfel

erdig

Schimmel

animalisch

Birkenholz Beeren

Veilchen,

Tannen-

Rose,

nadel

Patschuli

Tonkabohne, Pilze,

Schweiß,

Petersilie

Rohkäse

Jasmin

Rote Bete, Sellerie

Tabelle: Die Grundgerüche nach Ohloff sowie einige Beispiele aus der Welt der Düfte

Diese Düfte lassen sich in einem Würfelschema anordnen, wobei leicht flüchtige Noten oben stehen, weniger flüchtige Duftnoten auf der Basis. Diese Beispiele zeigen, dass eine eindeutige Geruchsklassifizierung bei der Vielzahl der Aromen kaum möglich ist. Dennoch sind die Grundgerüche eine Hilfe, um Emotionen, die beim Riechen empfunden werden, zu beschreiben, denn das Problem ist offensichtlich: Es gibt weit mehr verschiedene Gerüche als Adjektive, die eine Sprache dafür zur Verfügung stellt. Die obere Tabelle enthält dabei scheinbar auch „Gewürze“, die nicht unbedingt als solche wahrgenommen werden, etwa Sandelholz oder Koniferen. Allerdings ist es heutzutage kein Problem, die entsprechenden ätherischen Öle einzusetzen, die man auch selbst herstellen kann. So arbeitet man mit Rota tionsverdampfern, um sogar die Aromen von Erde zu destillieren, die dann wiederum ganz gezielt zum Würzen von Speisen eingesetzt werden. Ebenso sind harzige Duftnoten über junge Tannentriebe oder Baumharze zu erreichen, alte Techniken, die bisweilen in Vergessenheit geraten sind. Viele der Gerüche von Kräutern und Gewürzen bestehen allerdings aus einer Vielzahl von Duftkomponenten, sodass sich diese nicht immer den Grundgerüchen zuordnen lassen. So lebt Pfeffer von einem Duftgemisch, das etwa unter würzig, holzig und grün zu beschreiben ist. Kubebenpfeffer enthält dagegen eine harzige Note, die beim schwarzen Pfeffer kaum wahrzunehmen ist.

BLUMIG

ZITRONE | ERDBEERE | HONIGMELONE BASILIKUM | THYMIANBLÜTEN Standzeit ca. 24 Stunden

50 | 51

SALZZITRONE 1 unbehandelte Zitrone 2 g Salz

Die Zitrone samt der weißen Haut schälen, in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 24 Stunden marinieren. Technik Konservieren s. S. 262

MARINIERTE ERDBEEREN 60 g Erdbeeren 1 EL Holunderblütensirup oder 5 g Zucker

Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben schneiden und mit Holunderblütensirup bestreichen, alternativ mit Zucker bestreuen. Ca. 24 Stunden marinieren. Technik Konservieren s. S. 262

HONIGMELONENPÜREE 200 g Honigmelonenfruchtﬂeisch 8 ml Rosenwasser

Das Honigmelonenfruchtfleisch klein schneiden. Mit dem Rosenwasser mischen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Nach Belieben durch ein feines Sieb streichen.

BASILIKUMPERLEN 170 ml Wasser

Lösungsbad

2 cl Rum

100 ml Wasser

17 g Puderzucker

7 g Calciumlactat*

18 g frisches Basilikum 0,8 g Alginat*

Für die Perlen Wasser und Rum mit dem Puderzucker verrühren. Basilikum waschen, trocken schütteln und zusammen mit dem Wasser-Rum-Gemisch in einem geeigneten Beutel vakuumieren. Ein Wasserbad auf 48 °C erwärmen und die Basilikummischung ca. 30 Minuten darin ziehen lassen, dann abkühlen. Alles durch ein Sieb geben. 100 ml Basilikumfond abmessen, mit dem Alginat mithilfe eines Stabmixers aufmixen und mit einer Spritze aufziehen. Für das Lösungsbad das Calciumlactat und das Wasser mit einem Stabmixer aufmixen. Den Basilikumfond mit der Spritze langsam in die Calciumlactatlösung tropfen, sodass Perlen entstehen, diese behutsam herausnehmen und in Wasser bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

THYMIANBLÜTEN 1 TL frische Thymianblüten

Das Gericht mit einigen Thymianblüten bestreuen.

Technik Sphärifikation s. S. 262 Gerät s. S. 259 Technik Infusion, kalt s. S. 262

BLUMIG 52 | 53

Aromen: β-Jonon (tief ﬂoral, leicht holzig, fruchtig, beerenartig); Farnesen (zitrusﬂoral, kräuterartig, lavendelartig, bergamotteartig, grünlich); Limonen (orangenartig, fruchtig, zitrusartig, terpentinartig) Aromen: 4-Hydroxy-2,5-dimethyl3(2H)Furanon (karamellartig, verbrannter Zucker); (Z)-3-Hexenal (grün, frisches Gras); Buttersäuremethylester (fruchtig); 2,3-Butandion (süßlich, butterig, karamellartig); Damascenon (blumig, rosenartig)

Aromen: Geranial (blumig, zitronenartig); Neral (zitronenartig); Linalool (blumig, frisch); Nerylacetat (rosen-orangenartig); Geranylacetat (blumig, rosenartig); Decanal (fruchtig, zitrusartig, wachsartig, nussig, süßlich); Nonanal (blumig, wachsartig, fettig); Octanal (blumig-rosenartig); Limonen (orangenartig, fruchtig, zitrusartig, terpentinartig); α-, β-Phellandren (harzigterpentinartig, würzig, leicht minzartig); α-Terpinen (kräuterartig, zitrusartig); α-Terpineol (zitrusartig, fliederartig, terpentinartig, balsamisch, floral, holzig); α-Pinen (frisch, kräuterartig, harzig, pinienartig, kampferartig); Camphen (wachsartig, kampferartig); Nerolidol (floral, grün, wachsartig); α-, β-Caryophyllen (würzig, holzig, terpentinartig); α-Selinen (bitter); Valencen (orangenartig, bitterorangenartig); Zitronensäure (fruchtig, säuerlich); Hesperidin (bitter); Angelicin (bitter)

Mit blumigen Düften assoziiert man zu Recht Blüten, aber es wäre geradezu banal, ein Gericht nur aus reinen Blüten darzustellen. Diese blumig duftenden, leicht flüchtigen Aromastoffe finden sich allerdings in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln, sodass sich eine Komposition mit blumiger Wirkung sehr einfach konstruieren lässt, die sehr blumig wirkt. Blütendüfte gehören zu zwei ganz bestimmten Aromaklassen, den acyclischen Terpenen, etwa in Geranien, und den schwerer wirkenden linearen Sesquiterpenen, wie sie in Rosendüften vorkommen. Man wird aber auch in Honigmelonen, Zitronen, Basilikum und Erdbeeren fündig. Die Melone lebt natürlich von den fruchtigen und wachsartigen, leicht gurkenartigen Aromen, dennoch spielen blumige Anteile im Aromenspektrum eine wichtige Rolle. Durch das Pürieren mit Rosenwasser werden diese entsprechend verstärkt. Mit dem Thymian wird der Blütencharakter auch visuell untermalt. Um diese speziellen Aromen in den Vordergrund zu stellen, muss auch deren Freisetzung aus entsprechenden Texturen berücksichtigt werden. Daher wird Basilikum in Form von Alginatperlen dargestellt, die die leichte Flüchtigkeit des Blütenduftes durch Myrcen und Ocimen betont und die Würzigkeit des Krauts eher in den Hintergrund rückt. Zitronen werden osmotisch mit Salz behandelt, was Limonenaroma aus den Fruchtfleischzellen freisetzt. Osmotische Prozesse spielen auch bei den marinierten Erdbeeren eine Rolle, da Zucker ebenfalls osmotisch wirkt, nur nicht so stark wie Salz. Das Salzen bzw. Zuckern unterstützt hier die Aromenfreisetzung. Dieses „Gericht“ eint einen Teil der wichtigsten floralen Noten, die aber nicht zwangsläufig aus Blüten gewonnen werden. Die Verwendung von Früchten zeigt, wie komplexeren Gerichten blumige Noten beigefügt werden können. Aus Sicht des Parfüms ergeben sich hier Beigaben zu feinen nicht allzu schweren Damendüften, etwa „Rosengarten und Erdbeerfeld“. Daher werden die Thymianblüten schwach dosiert, um den herbalen Charakter nur dezent einfließen zu lassen. Dennoch weckt dieses „Gericht“ viele Assoziationen zu leichten Sommerdesserts: Erdbeeren mit Thymian oder Basilikum über einer samtigen Melonencreme wäre nur eine der spannenden Kombinationen dieses Duftbilds.

Aromen: Geraniol (blumig, floral); Nerol (floral, süßlich, zitrusartig, magnolienartig); Geranial (blumig, zitronenartig); Citronellol (rosenartig-blumig); Rhodinal (rosenartig, blütenartig, süßlich); Linalool (blumig, frisch); Geranylacetat (blumig, rosenartig); Nonanal (blumig-wachsartig, fettig); α-, β-Pinen (pinienartig, nadelholzig, harzig, frisches Heu); α-Terpinen (zitrusartig); Camphen (wachsartig, kampferartig); p-Cymol (würzig-holzig, terpentinartig, zitrusartig); (S)-Carvon (kümmelartig); (R)-Carvon (minzartig, floral); Rosenoxid (rosenartig, litchiartig, gewürztraminerartig); β-Caryophyllen (holzig-terpentinartig, süßlich); Farnesol (maiglöckchen-, jasminblütenartig); (E)-β-Damascenon (fruchtig, apfelartig, rosenartig, honigsüß, tabakartig); β-Jonon (tief floral, leicht holzig, fruchtig, beerenartig); Eugenol (gewürznelkenartig); 2-Phenylethanol (blumig, rosenartig, honigartig, hyazinthenartig)

Aromen: Myrcen (süßlich-würzig, balsamisch, pfeffrig, terpentinartig, leicht holzig); Ocimen (ﬂoral-warm, kräuterartigsüßlich, süßlich-blumig); Linalool (blumig, frisch); Geranial (blumig, zitronenartig); Neral (zitronenartig); (Z)-Hex-3-enal (fruchtig-grün, grasig, fettig, apfelartig); 1-Octen-3-ol (muffig, champignonartig, schimmelig); Estragol (kerbelartig, süßlich, leicht kräuterartig, anisartig, etwas minzartig, grünlich); Eugenol (gewürznelkenartig); Zimtsäuremethylester (balsamisch, süßlich, erdbeerartig, zimtartig, kirschartig); 1,8-Cineol (frisch und kampferartig); 1,4-Cineol (würzig); Methyleugenol (anisartig, nelkenartig); Zimtsäureethylester (fruchtig-bitter, balsamartig)

Aromen: Thymol (würzig, thymianartig, scharf, feurig, medizinisch); Carvacrol; Linalool (blumig, frisch); Nerol (ﬂoral, süßlich, zitrusartig, magnolienartig); Citronellol (rosenartig-blumig, leicht bitter); p-Cymol (würzig-holzig, terpentinartig, zitrusartig); Germacren (holzig, würzig); Rosmarinsäure; Luteolin (bitter)

GRÜN-ERDIG

KAFFEE | PAPRIKA | KAROTTE | KARTOFFEL | KORIANDER Standzeit ca. 6 Stunden

104 | 105

KAFFEE-GRANITÉE 300 ml frisch gebrühter Kaffee 40 g Puderzucker

Den Kaffee in eine Pfanne geben, Puderzucker darin auflösen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Dann in eine Eiswürfelform gießen, vollständig auskühlen lassen und ca. 6 Stunden gefrieren. Kurz vor dem Anrichten die Würfel aus der Form stürzen, kleiner schneiden und in der Suppe platzieren.

PAPRIKASTAUB 70 g rote Paprikaschote

Paprika waschen, Kerngehäuse und weiße Innenhäute entfernen. Anschließend auf den Gittern eines Dörrautomaten gleichmäßig verteilen und bei etwa 60 °C ca. 6 Stunden trocknen. Alternativ bei gleicher Temperatureinstellung in einem Backofen trocknen. Die getrockneten Paprika herausnehmen, auskühlen lassen und in einer Küchenmaschine, z. B. Thermomix, zu feinem Pulver mahlen. Den Paprikastaub zum Schluss über die angerichteten Komponenten streuen.

KORIANDERSUPPE 1 kleine Schalotte 70 g Karotte 100 g festkochende Kartoffel 1 EL Pﬂanzenöl 600 ml Gemüsebrühe 150 ml Sahne 6 g frischer Koriander Salz, Pfeffer

Schalotte schälen und fein hacken. Karotte und Kartoffel putzen, schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Gemüsewürfel darin anschwitzen, mit Brühe und Sahne aufgießen. Bei mittlerer Temperatur kochen, bis das Gemüse weich ist. Korianderstängel waschen, trocken schütteln und im Ganzen zugeben. Dann die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, gegebenenfalls durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe anrichten.

Gerät s. S. 256 Technik Dörren s. S. 260 Gerät s. S. 258 Technik s. S. 262

106 | 107

GRÜN-ERDIG

Aromen: (Z)-Hex-3-enal (fruchtig-grün, grasig, fettig, apfelartig); Decanal (fruchtig, zitrusartig, wachsartig, nussig, süßlich); Umbelliferon (süß, heuartig); Coriandrin (grasig-heuartig); (E)-2-Dodecanal (wachsartig, fettig, zitrusartig); (E)-2-Tridec-1-enal (wachsartig, zitrusartig, grüner Pfeffer)

Aromen: α-Pinen (frisch, kräuterartig, harzig, pinienartig, kampferartig); Myrcen (süßlich-würzig, balsamisch, pfeffrig, terpentinartig, leicht holzig); p-Cymol (würzig-holzig, terpentinartig, zitrusartig); β-Caryophyllen (holzig-terpentinartig, süßlich); α-Caryophyllen (würzig-holzig)

Die Würfelkante grün-erdig entspricht wieder starken Gegensätzen, nicht nur vom intuitiven Duft, sondern auch von der Struktur und den Eigenschaften der Molekülgruppen. Grüne Aromen, meist leicht flüchtige aliphatische Fettabbaustrukturen, werden Heterozyklen und komplexeren schwereren Duftstoffen gegenübergestellt. Auf Grundlage der Eckkombination erdig werden wachsartig-grüne Aromen des Koriandergrüns ergänzt. Die Erdigkeit des Kaffeearomas wird in diesem Beispiel durch das Granitée in Würfelform im Vergleich zu Seite 69 stärker prononciert. Die Kälte der gefrorenen Kaffeereduktion lässt die Bitterkeit eher in den Vordergrund treten. Dafür wird die Erdigkeit der roten Paprika durch süßliche Aromen der Karotte begleitet. Die Freigabe der leicht flüchtigen grünen Aromen des Korianders und der Kartoffel müssen verzögert werden. Daher werden in der Suppe fettige Beigaben wie Sahne (deren Fett löst die grünen Aromen und hält sie bis zur retronasalen Freigabe) und würzig-erdige Komponenten der Karotte beigegeben. Letztere binden die kalt gereichten Würfel (Temperaturgegensatz) des Kaffeegranitée hervorragend ein. Beim Trocknen von roter Paprika bleiben vorwiegend die erdigen Aromen und die Pflanzenzucker im Pulver. Erdig-grün, die Gegensätze im Duft lassen diese Kombination leben. Paradebeispiel in der Parfümwelt ist dabei „Dirt“ von Demeter Fragrance Library. Extrakte aus Moos und Eichenmoos untermalt von Hölzern liefern einen erdig „dreckigen“, grünen Duft. Gekochte Kartoffeln, eiskalter Kaffee und Koriandergrün können dies bei Lebensmitteln nachempfinden.

Aromen: 2-Furfurylthiol (röststoffartignussig, kaffeeartig); 5-Ethyl-4-Hydroxy2-Methyl-3(2H)-Furanon (würzig, röststoffartig); 4-Hydroxy-2,5-dimethyl3(2H)Furanon (karamellartig, verbrannter Zucker); 3-Isopropyl-2-methoxypyrazin (IPMP) (erdig, kartoffelartig); 2,3-Diethyl-5-Methylpyrazin (erdig-röststoffartig); Sotolon (karamellartig, kaffeeartig, verbrannter Zucker, ahornsirupartig); Methanthiol (faulig, schwefelartig); 3-Mercapto-3Methylbutylformiat (katzenurinartig); Methional (zwiebel-ﬂeischartig, kartoffelartig); 3-Methyl-2-Buten-1-thiol (schweﬂig, faulig); 2,3-Pentandion (karamellartig, buttrig); 2,3-Butandion (buttrig, fettig); (E)-β-Damascenon (fruchtig, apfelartig, rosenartig, honigsüß, tabakartig); Vanillin (aromatisch, vanilleartig); 4-Vinylguajacol (würzig-rauchig, nelkenartig); 4-Ethylguajacol (rauchig, sojasaucenartig, süßlich); Koffein (bitter, adstringierend)

Aromen: 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin (IBMP) (erdig-grünlich, grünpfefferig, grüne Paprika); Δ-3-Caren (süßlich, terpentinartig, leicht zitrusartig)

Aromen: Methional (zwiebel-ﬂeischartig, kartoffelartig); Veilchenblätteraldehyd (E/Z)-Nona-2,6-dienal (gurkenartig, veilchenartig); 2,4-Decadienal (fettig, grün, zwiebelartig, leicht nussig); 2-Nonenal (grün, gurkenartig, süßlich)

HOLZIG-ERDIG-ANIMALISCH-WÜRZIG

ZITRONENMELISSE | ZITRONENGRAS PAPRIKA | LEDER | WACHTEL Standzeit ca. 48 Stunden

216 | 217

ZITRONENGRAS-MELISSEN-BUTTER 1 g frische Zitronenmelisse 1 kleiner Stängel Zitronengras 60 g Butter

Die Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Vom Zitronengras die äußeren, harten Blätter entfernen und das weiche Innere fein schneiden. Die Butter schaumig schlagen. Die Hälfte der Butter hauchdünn auf eine Klarsichtfolie auftragen, danach Melisse und Zitronengras darauf verteilen. Mit der restlichen Butter bedecken, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Danach die Klarsichtfolie entfernen und die Butter in einem geeigneten Beutel vakuumieren. Den Beutel in einem vorgeheizten Wasserbad bei 37 °C ca. 40 Minuten ziehen lassen. Dann den Beutel herausnehmen, aufschneiden und durch ein Sieb gießen. Die flüssige Butter in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben, sodass nach dem Festwerden ein Butterblock entsteht. Auskühlen und fest werden lassen. Zum Schluss über das Gericht hobeln.

PAPRIKAGEMÜSE 30 g rote Paprikaschote 20 g gelbe Paprikaschote 20 g grüne Paprikaschote ¼ rote Zwiebel 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer

Paprikaschoten waschen, putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl erwärmen und die Zwiebel darin andünsten. Paprikawürfel zugeben und mitdünsten, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Wachteln anrichten.

WACHTELN IM LEDERSUD 1 Liter Wasser 1 Stück naturbelassenes Leder Salz, Pfeffer 2 Wachteln (à ca. 120 g) 2 EL Pﬂanzenöl

Das Wasser mit dem Leder aufkochen und ca. 20 Minuten stehen lassen. Das Leder herausnehmen und den Sud mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf 65 °C erhitzen. Die Wachteln waschen, trocken tupfen, in den Ledersud geben und darin ca. 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Wachteln darin rundherum rosa braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben die Brüste und Keulen auslösen und anrichten. Etwas Ledersud darum herum träufeln.

Gerät s. S. 259 Technik Enﬂeurage s. S. 260

218 | 219

HOLZIG-ERDIG-ANIMALISCH-WÜRZIG

Aromen: Cresol (rauchig, holzig);

γ-Nonalacton (fettig, kokosnussartig);

γ-Octalacton (weich, cremig, milchartig);

(E,E)-2,4-Nonadienal (fettig ölig); 2,4,6-Tribromoanisol (muffig); 2,4,6-Trichloroanisol (schimmelig, muffig); Benzothiazol (muffig, schweﬂig-aromatisch)

Aromen: Geranial (blumig, zitronenartig); Neral (zitronenartig); Myrcen (süßlich-würzig, balsamisch, pfeffrig, terpentinartig, leicht holzig); Linalool (blumig, frisch); Nerolidol (ﬂoral, grün, wachsartig)

Aromen: 2-Octene (benzinartig); 2-Furancarboxyaldehyd (süß, würzig, kräuterartig, heuartig, leicht tabakartig, röststoffartig, leicht karamellartig, nussig, mandelartig)

Der Geruch von Leder ist der Inbegriff vieler Parfüms, in Gerichten lässt sich dieser Duft perfekt mit holzigen, animalischen und würzigen Gerüchen kombinieren. Im Duftwürfel ist dies die „schwere“ Basis, daher muss das Gericht leicht gehalten werden. Deshalb wird es mit einer leicht fruchtigen Komponente von Zitronengras und Zitronenmelisse angereichert. Wer es „schwerer“ mag, reduziert diesen Anteil entsprechend. Durch die Methode der Enfleurage mit Butter lassen sich die holzigen Terpene der Zitronengewächse sehr gut extrahieren. Bei der langsam schmelzenden parfümierten Butter werden diese exzellent zum Ausdruck gebracht. Der Lederauszug wirkt geschmacklich bitter, deshalb darf dieser Sud warm sein, im Gegensatz zur parfümierten Butter. Das Gericht kombiniert typische Ledernoten mit Geflügelfleisch (Wachtel), das zusätzlich durch das Anbraten Röstaromen erhält. In dieser Kombination besticht ebenfalls die erdige Note der (grünen) Paprika, die mit den holzigen Noten aus Zitronengras und Melisse gepaart wird. Die leicht fruchtige Zitronennote hebt dieses Gericht im Duftspektrum an, ohne es zu zerstören. Die Lederakzente, ein Gemisch aus mehreren Aromakomponenten, sollten dabei dezent eingesetzt werden. Die muffigen Noten vieler Ledersorten entstammen übrigens aus der gleichen Verbindung, die Korkfehler in Weinen verursachen.

Aromen: Neral (zitronenartig); Geranial (blumig, zitronenartig); Citronellal (fruchtigzitronenartig); Citronellol (rosenartig-blumig, leicht bitter); Linalool (blumig, frisch); Nerol (ﬂoral, süßlich, zitrusartig, magnolienartig); Geranylacetat (blumig, rosenartig); 6-Methyl-5-hepten-2-on (stechend, fruchtig, zitrusartig, grün); Kaffeesäure (herb-blumig, leicht bitter); β-Caryophyllen (holzig-terpentinartig, süßlich)

Aromen: 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin (IBMP) (erdig-grünlich, grün-pfefferig, grüne Paprika); Δ-3-Caren (süßlich, terpentinartig, leicht zitrusartig)

Bergamotte Zitrone

Rosmarin

Rose Kreuzk端mmel

Jasminbl端te Lavendelbl端te

Erdbeere Koriander

Basilikum

Moos

Sandelholz

Whisky

230 | 231

EAU SAUVAGE

Für das komplex wirkende „Eau Sauvage“ von Dior eignet sich ein Schichtgetränk. Das ist nicht ganz einfach zu servieren, aber für Hobbybarkeeper sollte es kein Problem sein. Die Idee des Schichtgetränks, bei denen sich die verschiedenen Lagen nicht im Glas, sondern sukzessive erst im Mund mischen, ist naheliegend. So können, nach Kopf-, Herz- und Basisnoten geschichtet, verschiedene Geschmackseffekte gestaltet werden. „Eau Sauvage“ startet mit den Kräutern Basilikum und Rosmarin, leitet jeweils zur herb zitrusfruchtigen Bergamotte und Zitrone über, mit dabei ist auch Kreuzkümmel und ein Hauch Lavendel. Die Kopfnote ist daher sehr terpenlastig, was durch die stark blumige Herznote, mit Jasmin, Rose und Lavendel, ausgeglichen wird. Übergeleitet wird zu eher holzigen und animalischen Noten, etwa Sandelholz, erdiges Moos, Vetiver und einem Hauch Koriander, dessen Zitrusnoten an die Kopf- und Herznote anbinden. Ambra und Moschus liefern einen Hauch typisch männliche Duftkomponenten, die sich allerdings im Schichtgetränk schwerer darstellen lassen. Daher kommen hier die stark fruchtig-würzigen-furanigen Erdbeeren dazu sowie ein erdig, getorfter Whisky mit einem Hauch Rauchnoten aus getoasteten Fässern. Beim Eingießen in das enge Glas ist große Vorsicht vonnöten, damit sich die Flüssigkeiten unterschiedlicher Viskosität nicht vermischen. Auch beim Trinken ist ein langsames Kippen unerlässlich. So lassen sich die verschiedenen Schichten nach und nach in den Mund befördern. Die Aromen werden sukzessive freigegeben und beginnen sich erst im Mund zu mischen. Die Portionierung sollte daher so gewählt werden, dass der Glasinhalt mit einem, maximal zwei Schlucken aufgenommen werden kann.

SCHICHTGETRÄNK Standzeit ca. 30 Minuten

232 | 233

ZITRONENGRAS-INFUSION 10 g Zitronengras | 0,8 g frischer Baldrian | 0,4 g frisches Bohnenkraut | 60 ml Wodka

Ein Wasserbad auf 37 °C vorheizen. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen und das weichere Innere andrücken. Baldrian und Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Kräuter mit Zitronengras und Wodka in einem geeigneten Beutel vakuumieren. In das Wasserbad geben und ca. 30 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und den aromatisierten Wodka durch ein Sieb gießen.

JASMINTEE 200 ml Wasser | 1,5 g getrocknete Jasminblüten

Das Wasser aufkochen, die Jasminblüten zugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen.

ROSENBLÜTENTEE 200 ml Wasser | 1,5 g getrocknete Rosenblüten

Das Wasser aufkochen, die Rosenblüten zugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen.

ERDBEEREN 60 g frische Erdbeeren

Erdbeeren waschen, putzen, klein schneiden und mit einem Stabmixer fein pürieren. Nach Bedarf durch ein feines Sieb streichen.

Den Whisky mit dem Xanthan verrühren. Zuerst etwas Erdbeerpüree in vier kleine enge Gläser, z. B. kleine Schnaps- oder Reagenzgläser geben, darauf vorsichtig die Zitronengras-Infusion gießen. Diese Schicht mit jeweils etwas Zitronenabrieb und Koriander bestreuen. Etwas Jasmin- und Rosenblütentee darauf gießen und darüber eine dünne Schicht Whisky geben. Mit Rosmarin bestreuen, mit Lavendelhonig beträufeln, etwas Kreuzkümmel darüber streuen und mit Zitronensaft und Orangenblütenwasser abschließen.

Der Tre Torri Verlag dankt für die freundliche Unterstützung den Firmen Storz & Bickel GmbH & Co. KG für das zur Verfügung stellen des Volcano Vaporizers, der Frike Aerosol AG für die Herstellung des Aerosol für das Rezept „grün-fruchtig“ und Jack Faller sowie Julie Palmer für die Zusendung des Vaportini.

IMPRESSUM Das Parfüm der Küche Der Schlüssel zum Genuss Thomas Vilgis | Rolf Caviezel Herausgeber Ralf Frenzel © 2014 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Idee, Konzeption und Umsetzung Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden Gestaltung und Artwork Guido Bittner, Wiesbaden Fotografie André Berger, Grenchen Reinzeichnung Peter Winkelmann, Wiesbaden Reproduktion DG Medien, Heidelberg Printed in Italy ISBN 978-3-941641-97-6

Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Der Schlüssel zum Genuss Essen mit allen Sinnen! Dazu gehört nicht nur das Schmecken, sondern auch das Riechen. Uns läuft sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen, wenn wir Appetitliches in der Luft wahrnehmen, wir fühlen uns an Schönes erinnert, wenn wir einen Duft auf fangen, der uns in eine bestimmte Situation zurückversetzen vermag. Wie aber werden Gerüche freigesetzt, wie flüchtig sind ihre Aromen, und wie kann man Lebensmittel damit parfümieren? Das sind Fragen, mit denen sich das Erfolgsgespann Thomas Vilgis, Wissenschaftler und Gastrosoph, sowie Rolf Caviezel, Koch und Künstler am Herd, intensiv beschäftigen. Theorie und Praxis greifen in 50 Gerichten ineinander und kombinieren die aus der Parfümherstellung bekannten acht Grunddüfte fruchtig, blumig, grün, harzig, holzig, erdig sowie animalisch und würzig miteinander. Sie lassen Emotionen, Bilder und Farben im Kopf entstehen und machen dem Leser Appetit auf außergewöhnliche Rezepte für kreativ sinnlichen Genuss.