Mario Lohninger - Cocoon Club Menues by Tre Torri Verlag GmbH

ISBN 978-3-937963-82-2

mario lohninger

cocoon club menues

Mario Lohningers Rezepte haben eine Seele. Sie machen Sinn und reduzieren Aromen auf das Wesentliche. Für die klaren Kreationen nutzt das ausgezeichnete und gefeierte Ausnahmetalent sein unerschöpfliches Geschmacksarchiv. Das geht zurück auf die zahlreichen Stationen, an denen Lohninger gewirkt hat: von Salzburg über München nach LA, New York City sowie Vietnam, Thailand und Japan in die Mainmetropole Frankfurt, genauer gesagt in den Cocoon Club, wo seine Restaurants Silk und Micro Fine Dining wesentlicher Teil des Konzeptes sind. Mario Lohningers Antriebsfeder ist sein Hang zur Perfektion, dem wir den Nuancenreichtum der rund 90 Rezepte in diesem Buch verdanken. Die ungewöhnlichen Ideen überraschen und sind alle gut umzusetzen. Der Magazin charakter, viele Stories sowie Impressionen aus Silk und Micro machen das Kochbuch zu einem Must-have.

fotografiert von thomas schauer

cocoon club menues

inhalt

2 – 3

inhalt

vorwort 5 einleitung 6 biografisches

menues

silk / rezepte

keinstuhl keintisch keinschatten

ein drama in vier akten

natur und perfektion

danube / rezepte

an austrian in new york

kochen am ground zero

bananenblätter und marillenknödel

freunde / männer / frauen / rezepte

mit dreißig wird alles anders

eintauchen in die festflüssige sphäre

100

die tomate im kopf

110

das dritte auge

118

my mates / rezepte

121

kreativität, kraft & kampf

126

cocooning / rezept

132

frage & antwort persönliches

136

frage & antwort kulinarisches

137

mini kochkurs / rezept

139

bar / rezepte

140

sandwich auf pam anderson

micro / rezepte

144 149

der club der tausend lichter

156

in der tiefe des essens

168

dinner für die letzten kommunisten

176

empfehlung des hauses

188

grundrezepte

212

glossar

214

rezeptregister

218

impressum 220

vorwort

4 – 5

vorwort Salzburg, München, Los Angeles, New York, Paris, Frankfurt. Dazwischen Thailand, Vietnam, Japan. Außerdem Ferran Adriás Katalonien. Wir haben im Weltatlas nach schlagen müssen, um zu begreifen, wo der Sternekoch Mario Lohninger seinen außer gewöhnlichen Kochstil entwickelt hat. Heute betreibt er in Frankfurt am Main das Liegerestaurant Silk sowie das Micro Fine Dining. Die Umgebung ist für Sterneküche ziemlich ungewohnt: Die beiden Restaurants sind Teil des Cocoon Clubs von Star-DJ Sven Väth, der als einer der legendären Väter des Technosounds gilt. Hören, Sehen und Schmecken gehören für den 36-jährigen Spitzenkoch untrennbar zusammen. Aber Schmecken ist dabei das Wichtigste. Dies lässt sich mit diesem Buch eindrucksvoll nachvollziehen: Über 95 Rezepte hat Mario Lohninger zusammengestellt, die direkt seiner Restaurantküche entspringen. Er hat sie in einigen Details etwas ver einfacht, damit sich seine überraschenden Kreationen auch in einer normal ausgestatteten Küche nachvollziehen lassen. Lohninger gilt als eines der ganz großen Küchentalente im deutschsprachigen Raum. Seinen hocharomatischen Stil entwickelte der gebürtige Salzburger vor allem zwischen 1999 und 2004, als er als Patron im New Yorker Danube des amerikanischen Küchenstars David Bouley seine österreichischen Wurzeln mit japanischen, italienischen und französischen Einflüssen höchst intelligent kombinierte. Seit 1999 regnet es Preise, Aus zeichnungen und Punkte auf ihn herab: Die New York Times, eine der renommiertesten Tageszeitungen der Welt, kürt ihn 2002 zum „Koch des Jahres“. 2005, im Jahr nach der Eröffnung seiner eigenen Restaurants in Frankfurt, zeichnet ihn der Gault Millau als „Entdeckung des Jahres“ aus. Ende 2006 folgt der erste Stern. „Gehobene Küche ist mir viel zu normal“, sagt Lohninger über seine Arbeit. Er sucht in jedem Rezept eine besondere Energie, die er vor allem in der Reduktion aufs Wesent liche findet. Allerbeste, oft außergewöhnliche Zutaten kombiniert er, um seinen Gästen die Essenz von Aroma zu bieten. Das Wesentliche von Geschmack. Fünf Beilagen zum Fisch – nicht seine Sache. Geprägt hat seinen Stil neben anderen Einflüssen vor allem „das Pure, Klare, Konzentrierte der japanischen Küche“. Lohninger ist immer auf der Suche – nach dem Besonderen, dem Außergewöhnlichen, dem Ungewohnten. Die Suche nach Perfektion ist sein Weg, der ihn einmal um die Welt geführt hat, um bei sich selbst anzukommen. So folgen auch seine eigenen Restaurants ungewöhnlichen Konzepten: Im Silk genießt der Gast im Liegen, im Micro Fine Dining unter 15.000 Leuchtfäden aus Glasfaser. Deswegen ist dieses Buch auch ein besonderes Kochbuch geworden. Es versammelt nicht nur Lohningers außergewöhnliche Rezepte, sondern erzählt auch die spannenden Begeben heiten, Begegnungen und Erlebnisse, die letztlich zu ihnen geführt haben. Anekdoten sind nicht Lohningers Sache – es sind die ganz persönlichen Geschichten, die auch in den über 95 Rezepten ihren Ausdruck finden. Er erzählt, erinnert, reflektiert – und so lässt sich auf spannende Weise nachvollziehen, wie und warum der talentierte junge Koch aus dem Salz burger Land zum Sternekoch geworden ist. Dieses Buch ist zudem auf eine besondere Weise gestaltet worden, um dem kreativen Powerkoch Mario Lohninger einen angemessenen Rah men zu geben. Viel Spaß beim Ansehen, beim Lesen – und vor allem beim Kochen.

Tre Torri Verlag

einleitung Gestatten: Mario Lohninger, Koch. Aufgewachsen im Salzburger Land. Das Handwerk zu Hause in Österreich gelernt, in Deutschland entschieden, sein Können zu perfektionieren. In Kalifornien harte Zeiten durchgemacht. In New York bejubelt und gefeiert. Die Welt bereist. In Frankfurt am Main angekommen. Angekommen? In seinen Restaurants Silk und Micro Fine Dining präsentiert er die Summe seiner intensiven Erfahrungen. Akribisch, punktgenau, detailversessen. Doch einer wie Lohninger kommt nicht an. Inspirierendes und Außergewöhnliches saugt er auf wie ein Schwamm. Und formt etwas Neues daraus, etwas ganz Eigenes, Unverwechselbares. Und bleibt trotz MichelinStern einfach ein Koch.

einleitung

6 – 7

einleitung

8 – 9

Mario Lohningers Restaurant Silk ist Teil des Frankfurter Cocoon Clubs von Star-DJ Sven Väth. Zum Essen streckt man sich auf Liegelandschaften aus, die Tracks eines DJ begleiten das wöchentlich wechselnde Menü. Das außergewöhnliche LoungeDesign ist der Rahmen für Lohningers innovative, 2006 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche – und für ihn eine intensive Herausforderung, erzählt er. Energie. Will man Mario Lohninger beschrei ben, kann man auf dieses Wort nicht verzich ten. Er trinkt gern mittags einen klitzekleinen Espresso, denn der gibt dem überzeugten Tee trinker Energie. Menschen und Situationen, die er mag, verströmen für ihn eine „positive Energie“. Viele Rezepte liebt er, weil sie aroma tisch sind und, wie ein gutes Gulasch, „Energie geben“. Lohninger selbst hat einen fast uner schöpflichen Vorrat an Energie. Mit nur 36 Jahren hat er einen Status als Koch erreicht, für den Kollegen ein ganzes Leben benötigen: Er lebte lange in den USA, arbeitete in Paris und bereiste Japan, Vietnam und Thailand. Die Auszeichnungen für seine Arbeit lassen sich kaum mehr zählen, einen Michelin-Stern hat er erhalten und drei Sterne in der New York Times, immerhin eine der wichtigsten Tageszeitun gen der Welt. Lohninger machte dabei Station in Küchen, die zu den besten der Welt zählen. Etwas anderes wäre für ihn auch nicht infrage gekommen. Doch zunächst hatte er einen ganz anderen Weg im Kopf. Lohninger wuchs im österreichischen Maria Alm auf, mengte als klei ner Junge den Brotteig in der Bäckerei seiner Großeltern und half seinen Eltern in der Küche ihres Restaurants Haus Sonnrain. Mario hatte großes Talent zum Skirennfah rer; schon damals hatte er Biss, Ehrgeiz und viel Energie, um irgendwann Erfolg zu haben. Dazu kam es nicht. Ein schwerer Sturz beendete seine Karriere, bevor sie richtig beginnen konnte.

Er absolvierte also eine Kochlehre – halb aus Interesse am Handwerk, halb aus dem Drang heraus, mit diesem Beruf später die Welt entde cken zu können. Die ersten Jahre waren eine harte Zeit für ihn – purer Stress, Arbeitszeiten von früh bis tief in die Nacht, wenig Schlaf, keine Freizeit, rauer Umgangston. Doch mit ihm geschah dabei etwas, das ihn bis heute prägt. Mario Lohninger lernte seine innere Energie kennen. Je härter es wurde, umso weniger dachte er ans Aufgeben. „Das hätte ich mir nie erlaubt, es wäre für mich nicht gegan gen“, erzählt er auch. Um zu gewinnen, muss man sich den Dingen stellen. So suchte er nach Wegen, mit seiner Situation umzugehen. Einer dieser Wege ist das Streben nach Perfektion. In diesen Jahren arbeitete er hart an seinem Kön nen und seiner Technik, um in dieser feindli chen Umwelt bestehen zu können. Um sich zu behaupten. Um die Nummer eins zu werden. „Ich konnte vieles nicht gut, hatte aber immer im Gefühl, wie es perfekt sein müsste“, sagt er. Lohninger wurde besser und besser, ent wickelte eigene Maßstäbe. Früh verließ er sein geliebtes Salzburger Land, um unter neuen Bedingungen und mehr Stress noch besser zu werden. Nach einem Abstecher ins b erühmte Münchner Tantris zog es ihn weg, hintern Horizont, in die USA. Es ist das Neue, die Herausforderung, die ihm Energie für neue Ziele verleiht. „Es kommt im Leben darauf an, dass du etwas erreichen willst, und nicht, ob du einen prominenten Namen trägst“. So beschreibt er das, was ihn antreibt.

Er liebt Geschwindigkeit wie die bei Skirennen und der Formel 1. Aus dieser Energie heraus entwickelte er aber auch sein unter Kollegen unbestrittenes Talent, das er heute als Gesellschafter und Patron der Restaurants Silk und Micro im Frankfurter Kultclub Cocoon Club unter Beweis stellt. Zur Arbeit fährt er mit seiner Harley, deren Tank im Stars & Stripes-Design verziert ist. In den USA verstand er, mit seinem Talent und seiner Energie Neues zu formen. Kochen auf hohem Niveau, Menüs für Prominente, eine Crew aus verschiedenen Kulturkreisen – zu Beginn musste der junge Koch sich auf einem ganz anderen Level als dem zu Hause durch setzen. Er begann eigene Gerichte zu entwickeln, lernte, sich inspirieren zu lassen und saugte wie ein Schwamm alles Neue auf: Gerüche, Aromen, Zutaten, Gewürze, Zubereitungsarten. Das ist bis heute so geblieben. Die ses umfassende Repertoire ist der Rohstoff, aus dem neue Rezepte und Herangehensweisen entstehen. Doch dies allein ist ihm nicht genug. Er sucht einen tiefe ren Zugang zu den Rezepten, interessiert sich für die Entstehung, für die Philosophie, warum etwas auf eine bestimmte Weise gemacht wird. Schließlich entdeckte ihn David Bouley, einer der berühmtesten Köche der USA, und holte ihn ins Danube (zu deutsch Donau) mit seinem österreichisch inspirier ten Küchenstil – mitten in Manhattan. In der Zeit von 1999 bis 2004 explodiert seine Power, sein Talent. Seine Küche, für die er erstmals in seiner Karriere als Patron allein verantwortlich ist, räumt er Preise im Dutzend ab. Das Restaurant ist nun eine von New Yorks „Must-seeAdressen“. Er lernt Top-Prominente kennen – die Clintons, Michael Douglas, die Rockband U2 und Dutzende weitere Persönlichkeiten dieses Kalibers. Und er erlebt den An schlag des 11. September. Seine Arbeit gelingt, weil seine Kreativität umso besser wird, je mehr Energie ihn ein Projekt kostet. Und weil er mit Menschen arbeitet, denen er vertraut. Deren Urteil und Kompetenz er schätzt. Das waren David Bouley sowie Hans Haas, in dessen legen därer Tantris-Küche er ebenfalls am Herd stand. Heute arbeitet er gemeinsam mit seiner Familie – seinen Eltern und seiner Lebensgefährtin. Dieses Umfeld erdet ihn. In Diskussionen braucht er auch die Herausforderung, die ihm Energie gibt. Er erwartet von seinem Umfeld ein ähnlich hohes Niveau, Arbeit auf Augenhöhe und zudem eine Auseinandersetzung mit der gleichen Offenheit

und Ehrlichkeit, die Teil seiner Persönlichkeit sind. Er braucht Menschen um sich, denen er vertraut und die ihm vertrauen. Er kann eingestehen, wenn etwas nicht gut gelaufen ist. Nur aufgeben kann er nicht. Komm, noch mal. Besser machen. So geht es für ihn weiter. Und weiter. Wandelt sich diese Energie zu neuen Rezepten, ent steht eine ebenso kraftgeladene wie kreative Küche. Die Restauranttester des Gault Millau beschreiben seine Arbeit so: „Größtmöglicher Geschmack auf kleinstem Raum. Was andere auf einem ganzen Teller nicht schaffen, gelingt Lohninger mit einem Gabelbissen.“

Perfektion in Aroma und Textur, Perfektion in der Zubereitung.

Nicht geringer ist sein Anspruch an sich selbst. Klar heit, Purismus, Tiefe. Keine Zitate, sondern die Energie der Aromen sollen den Gast überzeugen. „Bei Mario Lohninger entsteht Qualität nicht durch Zitat und Repetition, sondern dadurch, dass er seine Küche immer wieder neu erfindet und Reprisen nur zulässt, wenn sie noch ausgefeilter und um Nuancen besser ausfallen“, schreiben die Tester weiter. Heute ringt er mit sich und seinem Team um diese Nuancen. Sie sind es, die in seinem Universum über Sieg oder Niederlage entscheiden. Etwas anderes gibt es für ihn nicht. Da ist er Sportler. Doch das alles verbindet Mario Lohninger mit österreichischer Lässigkeit. Er lacht gern, ist locker im Umgang mit Menschen, interessiert sich ehrlich und lässt sich von Dingen begeistern. Ver kniffenheit gehört definitiv nicht zu seinem Repertoire. Früher tanzte er nach der Arbeit in Technoclubs mit den Kollegen durch die Nacht – und lernte dabei durch eine Ansammlung von Zufällen auch seinen heutigen Geschäftspartner, den Star-DJ Sven Väth, kennen. Heute geht er es ruhiger an, nimmt sich kleine Aus zeiten und macht Pausen. Sauna, Yoga, Joggen, ayur vedische Küche – er setzt seine Energie gezielt ein, will sie nicht nutzlos verschwenden. So will er einfach nur Koch bleiben. Ein Koch mit einer ganz besonderen Ener gie. Deswegen werden wir weiter von ihm hören. Und vor allem: schmecken.

einleitung

10 – 11

biografisches geboren am 22.08.1973 in Saalfelden, Österreich

berufliche Stationen 1988 – 1991 1991 – 1993 1993 – 1995 1995 – 1996 1996 1996 – 1997 1998 – 1999 1999 – 2004 seit 2004

Ausbildung im Hotel Brandlhof (Volker Klein), Saalfelden Restaurant Obauer (Karl und Rudi Obauer), Werfen bei Salzburg Tantris (Hans Haas), München San Domenico (Theo Schoenegger), New York Spago (Wolfgang Puck), Los Angeles Guy Savoy (Guy Savoy), Paris Spago (Michael French), Palo Alto Danube (als excecutive chef), New York Silk und Micro (als Patron) im Cocoon Club, Frankfurt

auszeichnungen 1999 3 Sterne in der New York Times, 4 Sterne in der New York Post, 4 Sterne im New York Observer 2000 Best Restaurant für Danube, Zagat Survey, 2002 Koch des Jahres, New York Magazine 2005 Entdeckung des Jahres, Gault Millau 2005 Bestes Gastronomiekonzept der Zeitschrift Bunte 2006 (November) Stern im Guide Michelin 2007 Koch des Monats, Der Feinschmecker 2008 18 Punkte für Silk und 16 Punkte für Micro im Gault Millau / ›Innovativstes Restaurant Deutschlands‹ im Großen Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide / Zwei Löffel für Micro, drei Löffel für Silk im Schlemmer Atlas 2009 im Metternich Weinführer mit Kategorie 3 ausgezeichnet

biografisches

12 – 13

menues

silk

danube

gefrorener rosenblütencocktail

s. 19

shrimppopcorn / nori

s. 20

cornetto / lachs / yuzusorbet / rucola

s. 23

blue fin tuna / aubergine / mioga / passionsfrucht

s. 24

holzmakrele / ponzu / reisgnocchi

s. 26

melonensalat / kirschtomaten / ziegenkäse / tramineressig

s. 32

pulverschnee von gänsestopfleber / gänseconsommé

s. 35

lavendelstangerl

s. 36

tomatenbrot

s. 39

ein stunden bioei / pariser champignonfond / ingwer

s. 42

parmesanbonbon / basilikumwolke

s. 45

black cod / miso / rettichcannelloni / japanische consommé

s. 46

freunde / männer / frauen

litschi festflüssig / sakegranitée

s. 49

buchweizenblini / kaviar

s. 86

maine hummer / litschi / holunderblütenöl

s. 50

kaviarnudeln

s. 89

milchkalbsrücken / pastinake / weißer spargel

s. 54

wagyu nigiri / yamswurzel / ponzu

s. 90

bergheu / ochsenfilet / schalottenconfit / la ratte

s. 56

last man standing tea

s. 95

erdbeerspoom / weißer kaffee / tonkabohnenpuffreis

s. 61

sushiplatte

s. 96

schokoladenerde / mango

s. 62

albatrüffelnudeln

s. 103

cocoon lollypop

s. 65

karamellisierte jakobsmuschel / pata negra sud /

karamellisierte jakobsmuscheln / tomatenkoriandersoße / königskrabbenfleisch hummergröst’l / foie gras / kalbshax’n / zuckererbsen

s. 68 s. 76

schottischer lachs / apfelrosmarinpüree / wurzelgemüse / schnittlauchkrensoße

grüner spargel

s. 81

s. 104

foie gras / basilikum / muscovadoapfel

s. 107

risotto alla marcesi

s. 108

sushiplatte

s. 112

hausgemachte spaghetti „chittara“ / tomaten / parmesan

s. 116

menues

14 – 15

my mates

micro

südtiroler weinsuppe / forellenpalatschinken

s. 122

lotuswurzel / hummer / pflaumenmayonnaise

s. 151

pinzgauer kaspressknödel

s. 125

salsa verde / ziegenkäseaufstrich

s. 152

geschmorte ochsenbackerl / vanillenavetten / babykarotten

s. 128

focaccia

s. 155

mosbeernocken / vanilleeis

s. 131

sushireisrolle

s. 158

nigiri / dorade / blüten

s. 159

nigiri / hamachi / orangenschale

s. 160

nigiri / holzmakrele / mioga / chili

s. 161

nigiri / hummer / eigelb / veilchengelee

s. 162

nigiri / hummer / edamame / blaue traube

s. 163

nigiri / jakobsmuschel / bottarga

s. 164

nigiri / lachs / lachskaviar

s. 165

nigiri / aubergine / shisokresse / ingwer

s. 166

nigiri / enoki / sanchopfeffersoße / mitsuba

s. 167

nigiri / grüner spargel tempura / erdnussmisopaste

s. 170

nigiri / mioga / süßes eigelb

s.171

nigiri / rettich / marille

s. 172

nigiri / tofu / yuzurettich

s.173

vulcano roll

s. 174

pizza / südtiroler speck / rucola / steirisches kürbiskernöl

s. 178

sirloin lollypop / hoisinsoße

s. 180

seewolf / creminipilze / meerkräuterfond

s.181

cocooning gefüllte calamari / spitzkohl / shiitake

s. 135

mini kochkurs salzburger nockerl / mohnbananen / topfeneis

s. 139

hochgebirgskäseravioli „kärntner schlutzkrapfen“ / kohlrabi / spitzpaprika

bar

s. 186

wiener schnitzel / gurken kartoffel salat / preiselbeeren

s. 192

litschimartini

s. 142

microburger / cheddarcheese / pommes frites

s. 195

fujiyama snow

s. 143

micro’s eiscremes / sorbets

s. 198

kabuki

s. 146

granatapfelgranitée / maiseis / chilipopcorn

s. 203

cocoon cocktail

s. 147

schnee im sommer

s. 204

micro’s crème brûlées

s. 206

cocoon schokolade / gewürze

s. 208

silk Ein Menü im Restaurant Silk ist die Summe der kulinarischen Erfahrungen von Mario Lohninger. Das Restaurant ist seine persönliche Bühne. Schlichtes Brot wird zum Markenzeichen, andere Rezepte bekommen ihren besonderen Charakter, weil Lohninger Unwesentliches weglässt. Geschmack durch Leichtigkeit ist die Philosophie, die diese Gerichte auszeichnet. Die folgenden Rezepte ergeben ein Original-Menü aus dem Silk, das er genau so in einer Woche des Jahres 2008 serviert hat.

silk

16 – 17

gefrorener rosenblütencocktail alle zutaten bis auf die gelatine miteinander mischen. die gelatine in kaltem wasser einweichen, auflösen und zugeben. dann die masse in vorbereitete rechteckige förmchen – am besten silikon förmchen – füllen und im tiefkühlschrank gefrieren lassen. den inhalt aus den förmchen lösen und sofort servieren.

für 4 personen silk rezepte

18 – 19

29 g / 2 tb cranberrysaft 12 g / 2 ½ ts pfirsichsaft 3 g / ½ plus ¼ ts zitronensaft 4 g / 1 ts wodka 4 g / 1 ts rosensirup ½ blatt gelatine

neben den mengenangaben in gramm und liter werden bei allen Rezepten alternativ die englischen bezeichnungen cup, table- sowie teaspoon verwendet. denn es waren alltägliche gegenstände wie tassen, esslöffel und teelöffel, mit denen mario lohninger in seiner zeit in amerika gelernt hat. die erforderliche menge von zutaten lässt sich so viel leichter abmessen und bestimmen. egal, in welchem land auf der welt mario gekocht hat, kam das cup-system zum einsatz. bis heute misst er alles mit den gebrauchsgegenständen ab, weil sie schnell zur hand sind und das kochen so viel unkomplizierter ist.

black cod / miso / rettichcannelloni / japanische consommé sojamarinade mirin und sake zusammen einmal kurz aufkochen, danach mit heller sojasoße und dashi mischen und kalt rühren.

für 5 personen

250 ml / 1 cup mirin* 125 ml / ½ cup sake 125 ml / ½ cup helle sojasoße 250 ml / 1 cup dashi* (s. 212)

misopaste alle zutaten gut miteinander verrühren, bis eine glatte masse entsteht.

500 g / 2 cup helle misopaste* 100 ml / ¹⁄ ³ cup plus 2 ts mirin* 50 ml / 5 tb sake

black cod black cod gründlich schuppen, filetieren, in insgesamt 10 ca. 70–80 g schwere stücke portionieren und 24 stunden in der sojamarinade marinieren. die fischstücke mit der misopaste bestreichen und für 2 minuten mit der hautseite nach oben unter den vorgeheizten backofengrill bei 150 °c geben. danach im backofen bei 150 °c oberund unterhitze 3 minuten garen.

japanische consommé dashi mit den makrelenflocken aufkochen, abschöpfen und passieren. sake, mirin und helle sojasoße zufügen und mit grobem meersalz abschmecken.

100 g / ¹⁄ ³ cup honig

800 g black cod* sojamarinade (s. o.) misopaste (s. o.)

1 l / 4 cup dashi* (s. 212) 50 g makrelenflocken* 25 ml / 1 tb plus 2 ts sake 50 ml / 3 tb plus 1 ts mirin* 80 ml / ¹⁄ ³ cup helle sojasoße grobes meersalz

shisokressesalat den rettich schälen und zunächst in sehr dünne scheiben schneiden, am besten auf einer aufschnittmaschine. dann in 20 cm lange und 3 cm breite streifen schneiden und zu einem zylinder drehen. die kresse putzen, mit yuzusaft und ponzu kurz marinieren und in den rettichzylinder füllen.

1 rettich 4 päckchen shisokresse (unterschiedliche sorten) 1 spritzer yuzusaft* 1 spritzer ponzu* (s. 213)

fertigstellung je zwei stück black cod in einen tiefen teller geben. frühlingslauch, etwas ingwer und chilipulver darüber verteilen. den rettich mit dem kressesalat dazu anrichten. die consommé angießen.

1 el / 1 tb fein geschnittener frühlingslauch 2 msp. frisch geriebener ingwer chilipulver

silk rezepte

46 – 47

erdbeerspoom / weißer kaffee / tonkabohnenpuffreis

für 8 personen

erdbeerspoom erdbeeren putzen, mit läuterzucker pürieren und in einem pacojet behälter einfrieren. kurz vor dem anrichten pacossieren. eiweiß mit zucker zu einem steifen schnee aufschlagen und unter die eismasse ziehen. dann mithilfe eines spritzbeutels mit großer sterntülle (nr. 14) in die vorbereiteten gläser spritzen.

220 g erdbeeren 54 g / ¼ cup läuterzucker* 1 eiweiß 40 g / 2 tb zucker

60 – 61

puffreis tonkabohne mit einer küchenreibe sehr fein reiben und mit dem wasser aufkochen. den reis zugeben und ca. 10 minuten leicht köcheln lassen. der reis muss bissfest sein, darf aber nicht zusammenkleben. diesen dann auf einem mit backpapier ausgelegten backblech verstreichen und im vorgeheizten backofen bei 80 °c heißluft ca. 8 stunden trocknen lassen. anschließend zerbröseln, sodass die körner nicht mehr mitein ander verbunden sind. im 210 °c heißen öl frittieren, auf küchenkrepp abtropfen lassen und trocken aufbewahren.

1 tonkabohne 100 ml / ¹⁄ ³ cup plus 1 tb plus 1 ts wasser 20 g / ¼ cup langkornreis pflanzenöl zum frittieren

weiße kaffeesoße kaffeebohnen in einer küchenmaschine zerkleinern. die sahne mit zucker, salz sowie vanillemark aufkochen und die bohnen hinzufügen. mit den eigelben über einem wasserbad aufschlagen und zur rose abziehen*, dann passieren. die soße kalt werden lassen und eventuell noch mit einem schuss milch verdünnen.

5 g kaffeebohnen 130 ml / ½ cup plus 1 ts sahne 15 g / 1 tb plus ½ ts zucker 1 prise / 1 pinch salz mark von 1 vanilleschote 6 eigelb

erdbeeren erdbeeren putzen und in kleine, ca. 2–4 mm große würfel schneiden.

eventuell milch

70 g erdbeeren

fertigstellung gläser mit den erdbeerwürfeln füllen, dann die kaffeesoße zugeben. den spoom eindressieren und mit dem puffreis bestreuen. ein größeres glas, in welches das glas mit dem erdbeerspoom hineinpasst, mit stickstoff auffüllen, mit dem kleineren glas verschließen und sofort servieren.

silk rezepte

1 el / 1 tb flüssiger stickstoff pro glas

hummergröst’l / foie gras / kalbshax’n / zuckererbsen

für 6 personen

hummer hummer in kochendes salzwasser geben, bis er sich rot verfärbt, danach in eiswasser abschrecken. den schwanz abbrechen und bei konstanten 70 °c ca. 7 minuten garen. erneut in eiswasser abschrecken und ausbrechen. die scheren ebenfalls bei 70 °c je nach größe ca. 10–12 minuten garen, abschrecken und ausbrechen. vor dem anrichten den hummer in der beurre fondue im vorgeheizten backofen bei 150 °c oberund unterhitze ca. 3 minuten erwärmen, herausnehmen und abtupfen. mit salz und pfeffer würzen. eine portion besteht aus einer schere und einem halben schwanz.

kalbshax’nravioli zwiebeln, knoblauch und karotte schälen, anschließend wie lauch und sellerie in grobe würfel schneiden. gemüse in brauner butter anschwitzen, mit weißwein ablöschen und etwas reduzieren. die haxe mit salz und frisch geriebener muskatnuss würzen und in einem topf in butter anbraten. tomaten halbieren und zusammen mit kalbsfond, dem zubereiteten gemüse und den kräutern bis auf die petersilie in den topf geben. diesen in den auf 150 °c oberund unterhitze vorgeheizten backofen geben und so lange garen, bis sich das fleisch vom knochen löst. dabei alle 10 minuten mit der flüssigkeit übergießen und gelegentlich drehen. den fond abpassieren und stark reduzieren, bis er von zähflüssiger konsistenz ist. nun das fleisch mit dem gemüse fein wolfen und mit der soße verrühren. die füllung abschmecken und frisch gehackte petersilie unterrühren.

3 maine hummer (à ca. 600–800 g) 3 l / 12 cup wasser 150 g / ½ cup plus ¹⁄ ³ cup sel de guérande* beurre fondue (s. 212) salz, pfeffer

2 zwiebeln 3 knoblauchzehen 1 karotte 1 stange lauch 3 stangen staudensellerie 4 el / 4 tb braune butter 1,5 l / 6 cup weißwein 1 kalbshaxe (ca. 1,2 kg) salz muskatnuss butter zum anbraten 5 tomaten 2 l / 8 cup kalbsfond (s. 213) 1 lorbeerblatt 1 zweig rosmarin 1 zweig thymian

kartoffelteig kartoffeln durch eine kartoffelpresse drücken oder fein stampfen und mit mehl sowie wasser zu einem teig verarbeiten. diesen in klarsichtfolie wickeln und 2 stunden kalt stellen. anschließend den teig mithilfe einer nudelmaschine dünn ausrollen. die raviolifüllung zu kleinen kugeln formen, in regelmäßigen abständen auf die mitte der teigbahn legen und den teig über die kugeln schlagen. den teig anschließend rund um die füllung andrücken und mit einem ausstechring halbmonde ausstechen. kurz vor dem anrichten die ravioli in salzwasser kochen und in einer pfanne mit etwas butter und geflügelfond glasieren. etwas frisch geriebenen parmesan darüberstreuen.

4 el / 4 tb frisch gehackte petersilie

500 g gekochte kartoffeln (mehligkochend) 500 g / 3 ½ cup plus 1 tb mehl 1 spritzer wasser salz butter geflügelfond (s. 212) frisch geriebener parmesan

danube rezepte

76 – 77

foie gras / gänsestopfleber gänsestopfleber mit salz und pfeffer würzen und in einer heißen pfanne goldbraun anbraten. anschließend auf einem gitter im vorgeheizten backofen bei 150 °c oberund unterhitze ca. 3–4 minuten fertig garen. zum anrichten jeweils in 3 scheiben schneiden.

2 scheiben gänsestopfleber (à ca. 100 g) salz, pfeffer

zuckererbsenpüree zuckererbsen in der butter anschwitzen. mit salz würzen und die zuckererbsen bei ständiger hitze mit einem kartoffelstampfer stampfen, bis ein püree entsteht. geflügelfond zugeben, aufkochen und mit der crème fraîche aufmixen. die masse passieren und mit salz, weißem sowie cayennepfeffer abschmecken.

200 g tiefgekühlte zuckererbsen 30 g / 2 tb butter salz 100 ml / 1 cup plus 3 tb plus 1 ts geflügelfond (s. 212) 1 tl / 1 ts crème fraîche weißer pfeffer cayennepfeffer

zuckererbsenschaum zuckererbsen in der butter anschwitzen und mit salz würzen. die zuckererbsen bei ständiger hitze mit einem kartoffelstampfer stampfen, bis ein püree entsteht. dies mit dem gemüse- sowie dem geflügelfond aufkochen, mit der crème fraîche aufmixen und mit salz, weißem sowie cayennepfeffer abschmecken und passieren. die flüssigkeit auf 70 °c bringen, das lecithin einmixen und mithilfe eines pürierstabs aufschäumen.

200 g tiefgekühlte zuckererbsen 30 g / 2 ts butter salz 300 ml / 1 cup plus 3 tb plus 1 ts gemüsefond (s. 212) 100 ml / ¹⁄ ³ cup plus 1 tb plus 1 ts geflügelfond (s. 212) 1 el / 1 tb crème fraîche weißer pfeffer cayennepfeffer 4 g lecithin*

rotweinsoße die weine kalt miteinander mischen. einen teil davon in einem topf langsam und unter mehrfachem auffüllen reduzieren, bis eine rotwein soße von gewünschter konsistenz entsteht.

fertigstellung jeweils etwas zuckererbsenpüree auf einem teller verstreichen. hummer, gänsestopfleber und kalbshax’nravioli darauf anrichten, mit dem zuckererbsenschaum bedecken und die rotweinsoße darübergeben.

1 l / 4 cup rotwein 250 ml / 1 cup roter portwein

bananenblätter und marillenknödel Wenn das Königspaar von Thailand einlädt, kann man nicht absagen. Schon gar nicht, wenn man die Königsfamilie als Stammgäste bewirtet, wie Mario Lohninger es im Danube regelmäßig tat. Doch zum Essen waren er und David Bouley nicht nach Bangkok geladen, sondern zum Kochen eines kleinen Dinners mit nur 250 Personen. Seine erste Asienreise ließ Lohninger tief in die pralle asiatische Aromenvielfalt eintauchen. Er taucht noch heute gerne.

danube rezepte

„Die Königin und der König von Thailand sind oft ins Danube gekommen. Wir hatten das Glück, dass beide richtige Fans unserer Küche waren. Sie fragten Bouley: ‚Warum kommt ihr nicht nach Thailand und macht einen tollen Event mit unserer Familie, Prinzessinnen und Prinzen?‘ Wir haben gerne ja gesagt, aber eine so hochrangige Veranstaltung zu organisieren ist eine sehr komplizierte Angelegenheit. Ein einflussreicher Geschäftsmann in Thailand eröffnete im Frühjahr 2001 das Plaza Athenee-Hotel in Bangkok und plante dafür unseren Besuch ein. Das Dinner sollte mit 250 Perso nen stattfinden – also mussten wir das gesamte Danube kurzfristig nach Thailand verlegen. Und wenn man so etwas Außergewöhnliches wie ein Königsdinner plant, macht man nicht nur einen Event, sondern bleibt gleich für mehrere Veranstaltungen. Es musste alles perfekt geplant werden. Im Danube arbeiteten 35 Köche, und die mussten nun für New York und für Bangkok reichen. David Bouley flog zuerst nach Thailand und organisierte zehn Tage lang die Vorbereitungen. Derweil habe ich im Restaurant die Fahne hochgehalten. Ich kam einen Tag vor dem Dinner in Bangkok an, habe die nächsten zehn Tage dort übernommen, und Bouley ist am Tag nach dem Dinner zurückgeflogen. Das Danube war so nur drei Tage unbesetzt.

Ich hatte zuvor das gesamte Menü in New York mehrfach testweise produzieren lassen. Wir wollten, dass alles perfekt läuft. Auf meinem Flug habe ich jede Menge Dosen, Fläschchen und Werkzeuge im Handgepäck gehabt: temperaturempfindliche Öle, Kräuter, Gewürze – eben alles, was man fürs Dinner noch brauchte. Ich hatte Bouley zuvor am Telefon gesagt: Hey, der thailändische Zoll ist streng und wird mich mit all dem Zeug fertig machen! Nein, das wird er nicht, antwortete er, nimm alles mit und mach dir keine Sorgen. Ich vertraute ihm, packte alles ein und war ziemlich nervös. Nach 22 Stunden Flug bin ich am Gate von sechs freundlichen Bediensteten abgeholt worden, es gab Blumen anstelle einer Kontrolle. Wir gingen an den nickenden Zollbeam ten einfach vorbei zu einer bereitstehenden Limousine. Da verstand ich, wie viel Macht dieses Königshaus besitzt. Es war zwei Uhr nachts Ortszeit, und ich hatte Hunger. Klar, die meisten Lokale sind um diese Zeit geschlossen. Wir mussten also an den Buden auf der Straße essen gehen. Da müsse man echt aufpassen, hatten mich Freunde zu Hause gewarnt, man könne sich da richtig fiese Magenprobleme einfangen. Wir haben dort in den Straßenlokalen aber fantastisch gegessen. Es war allerdings so verdammt scharf, wie ich es bis dahin nicht gekannt hatte. Und es war absehbar, was geschah: Mich erwischte es voll.“

78 – 79

hausgemachte spaghetti „chittara“ / tomaten / parmesan

für 6 personen

tomatensoße 400 ml olivenöl mit chiliflakes und fein gehacktem knoblauch erhitzen. basilikum zurechtzupfen, zugeben, zur seite stellen und ziehen lassen. die frischen tomaten an der unterseite mit einem kleinen messer leicht einritzen, in kochendem wasser ca. 4 sekunden brühen und sofort in eiswasser abschrecken. die haut der tomaten abziehen, die tomaten vierteln und entkernen. die kerne in einen behälter geben und bis zur späteren verwendung im kühlschrank lagern. tomatenfilets in wenig olivenöl anschwitzen und mit salz, pfeffer und zucker würzen. so lange anschwitzen, bis sie richtig weich und verkocht sind. danach die kerne durch ein sieb dazupassieren, die dosentomaten zugeben und lang sam reduzieren lassen. kurz vor schluss das chiliöl dazupassieren und unterrühren. mit salz und pfeffer abschmecken.

olivenöl 1 tl / 1 ts chiliflakes 7 knoblauchzehen 1 kleines bund basilikum 10 tomaten salz, pfeffer zucker 1 kg geschälte tomaten (aus der dose)

chittaraspaghetti alle zutaten miteinander mischen und zu einem geschmeidigen teig verkneten. diesen in klarsichtfolie einschlagen und ca. 2 stunden im kühlschrank ruhen lassen. anschließend am besten mit einer nudelmaschine 2–3 mm dünn ausrollen. die bahn auf eine länge von ca. 20 cm zuschneiden und durch einen spaghettiaufsatz durch laufen lassen. die fertigen nudeln in salzwasser ca. 3–4 minuten kochen lassen.

425 g / 3 cup plus 1 tb mehl 75 g / ½ cup plus 1 tb semolina (Weizengrieß) 4 eier 1 ½ el / 1 ½ tb olivenöl 62 g / 4 tb weiche butter 10 g / 1 tb salz

fertigstellung in eine pfanne pro portion ca. 3 kellen tomatensoße und 1 kelle geflügelfond geben. die fertig gekochten nudeln zugeben und langsam in der soße köcheln lassen. olivenöl und butter zugeben und sämig kochen lassen. zum schluss eine handvoll grob gehackten basilikum und frisch geriebenen parmesan zugeben und mit salz und pfeffer abschmecken.

geflügelfond (s. 212) 3 el / 3 tb olivenöl 2 el / 2 tb weiche butter 1 bund basilikumblätter frisch geriebener parmesan salz, pfeffer

anrichten die nudeln mit der soße jeweils mithilfe eines rings in die tellermitte platzieren und mit ein wenig geriebenem parmesan bestreuen. abschließend mit einem basilikumblatt garnieren.

geriebener parmesan 6 basilikumblätter

freunde rezepte

116 – 117

südtiroler weinsuppe / forellenpalatschinken

für 4 personen

brioche zimtcroûtons brioche in feine würfel schneiden und in einer pfanne in geklärter butter goldbraun und trocken braten. mit zimt, salz und pfeffer würzen und auf küchenkrepp abtropfen lassen.

100 g brioche 2 el / 2 tb geklärte butter 1 tl / 1 ts zimtpulver salz, weißer pfeffer

weinsuppe rinderbrühe aufkochen, sahne und eigelbe miteinander verrühren. mit dieser liaison die brühe abziehen. den weißwein mit einem stabmixer einmixen und mit salz sowie frisch geriebener muskatnuss abschmecken. kurz vor dem anrichten die suppe mit einem stabmixer aufschäumen und mit viel schaum servieren.

1 l / 4 cup rinderbrühe (s. 213) 100 ml / ¹⁄ ³ cup plus 1 tb plus 1 ts sahne 2 eigelb 500 ml / 2 cup pinot grigio salz muskatnuss

forellenfüllung räucherforelle von haut und gräten befreien und in kleine stücke zupfen. die forellenstücke mit crème fraîche und der sauren sahne vermengen und mit zitronensaft, salz und weißem sowie cayenne pfeffer abschmecken.

250 g geräucherte forelle 2 el / 2 tb crème fraîche 2 el / 2 tb saure sahne saft von ½ zitrone salz, weißer pfeffer

palatschinken eigelbe, ei und sahne zusammen mit einem stabmixer aufmixen. mit salz und pfeffer würzen und in einer beschichteten pfanne in geklärter butter zu insgesamt 4 dünnen pfannkuchen ausbacken.

cayennepfeffer

5 eigelb 1 ei 50 ml / 3 tb plus 1 ts sahne salz, weißer pfeffer

fertigstellung die forellenmasse gleichmäßig auf den pfannkuchen verteilen, diese dann einrollen. ein paar kleine butterflocken darübergeben und kurz im vorgeheizten backofen bei 150 °c oberund unterhitze erwärmen.

1 el / 1 tb geklärte butter

butter

anrichten die aufgeschäumte weinsuppe in eine suppentasse geben. die zimtcroûtons zerbröseln und mit etwas wiesenkerbel über die suppe geben. dazu den räucherforellenpalatschinken mit etwas weinschaum servieren.

4 el / 4 tb grob gehackter wiesenkerbel

my mates rezepte

122 – 123

pinzgauer kaspressknödel

für 6 personen

spitzkohlsalat speck in feine würfel schneiden und in einer pfanne knusprig auslassen. spitzkohl fein zu einem kraut schneiden, speck zugeben und mit essig und öl 15 minuten marinieren. anschließend mit kümmel, salz und pfeffer abschmecken.

5 scheiben südtiroler speck ½ spitzkohl 1 el / 1 tb champagneressig 2 el / 2 tb traubenkernöl 1 tl / 1 ts kümmelsamen

kaspressknödel bierkäse und gorgonzola in kleine würfel schneiden. das ei aufschlagen und mit mehl, gepressten kartoffeln, kartoffelmehl, paniermehl und dem käse zu einem teig verarbeiten. mit salz, pfeffer und frisch geriebener muskatnuss würzen. das grün des frühlingslauchs waschen, fein schneiden und unter die masse heben. daraus insgesamt 6 kaspress knödel formen und diese in einer pfanne in butterschmalz bei mittlerer hitze von beiden seiten goldgelb braten.

salz, weißer pfeffer

500 g pinzgauer bierkäse* 50 g gorgonzola 1 ei 200 g / 1 ½ cup mehl 700 g kartoffeln, gekocht und gepresst 1 el / 1 tb kartoffelmehl 6 el / 6 tb paniermehl salz, weißer pfeffer muskatnuss 1 bund frühlingslauch

fertigstellung butter in einer pfanne bräunen und mit einem stabmixer aufschäumen. pro person einen kaspressknödel auf dem vorderen teil des tellers anrichten, etwas frisch aufgeschäumte braune butter darübergeben und den spitzkohlsalat hinter dem kaspressknödel anrichten.

2 el / 2 tb butterschmalz zum braten

4 el / 4 tb butter

my mates rezepte

124 – 125

kreativität, kraft & kampf

Gute Technik, Topkondition, ausgeprägter Teamgeist und 120 Prozent Leistung. Nicht weniger als das verlangt Trainer Mario Lohninger von seiner Mannschaft. Denn nach dem Abend ist vor dem Abend und ein Menü hat zehn Gänge. Im Interview spricht er über seine Taktik, den Gegner und seine Erwartungen ans nächste Match. Lohninger selbst spielt in Österreichs Fußballnationalmannschaft der Gastronomie.

Erwartest du viel von deinen Leuten? Yes! Früher wollte ich eine gute Rugbymannschaft um mich haben. Heute will ich weniger kraftbetont spielen. Meine Crew ist für mich nun wie eine Fußballmannschaft: Einer muss genaue Pässe schlagen können, man braucht eine starke Abwehr und einen sicheren Torwart. Wenn man die Kunst und Kreativität herausnimmt, dann geht es in der Gastronomie um Performance. Es gibt Tage, die bestehen aus 90 Prozent Performance und 10 Prozent Kampf. Und es gibt Tage, die bestehen aus 90 Prozent Kampf! Da kann man noch so tolle, kreative Gedanken haben – am Ende zählt die Performance, um zufriedene Gäste zu haben.

Trainierst du nur oder greifst du selbst ins Spiel ein? Das Spiel an sich muss auch ohne meine Person laufen können. Ich spiele aber auch selbst, und zwar meist auf ganz verschiedenen Positionen. Ich setze einerseits die Akzente. Andererseits muss ich mich um eventuelle Schwachpunkte sofort kümmern, denn die letzten 5 Prozent zur Perfektion sind am schwierigsten zu erreichen. Deswegen bin ich manchmal Spieler, manchmal Trainer, Torwart oder Stürmer. Aber ich liebe diese verschiedenen Positionen. So verliere ich bei der Arbeit nicht den Fluss. Es ist einfach, sich ins Büro zu setzen und Zahlen durchzugehen. Und dann ganz statisch die Dinge nur mit positiv und negativ zu bewerten. Das ist gegenüber den Mitarbeitern nicht fair. Ich versuche, beide Seiten zu sehen und zu bewerten. Denn es kommt schließlich drauf an, die richtige Aufstellung zu finden. Das ist essenziell.

Wie hat sich dein Stil als Trainer entwickelt?

Wie entdeckt man talentierten Nachwuchs?

Früher war ich beinhart und gnadenlos. Aber die Mannschaften haben es geliebt. Es war hitziger als heute. Die Leute akzeptieren einen harten Stil, wenn du deine Ansprüche vorlebst und Erfolge und Niederlagen mit ihnen teilst. Dann kann vieles übers Ziel hinausgehen, es nimmt dir niemand übel. Vor allem, wenn der Erfolg für dich spricht!

In einen neuen Spieler steckt man mindestens drei Monate Arbeit, bevor man sehen kann, ob er talentiert ist. Danach kann man ihn voll einsetzen – er hat etwas gelernt. Und wenn es schlecht läuft, verlässt er dich nach sechs Monaten wieder. Dann war die Mühe umsonst. Meistens bleiben die Jungs aber etwa ein, zwei Jahre und ziehen dann weiter. Das Niveau ist zu diesem Zeitpunkt sehr unterschiedlich. Die einen entwickeln ein tolles Talent, da macht es Spaß, mit ihnen zu arbeiten und sie im Team zu halten. Andere haben nur kapiert, wie man ein Rezept zubereitet – aber nicht, warum wir es so machen. Sie können eine Crème brûlée mit grünem Tee zubereiten – doch welche Zusammenhänge bestehen, welche Kulturen dahinter stecken, welche Zubereitungsarten es noch gibt, das haben sie nicht verstanden. Später machen die sich selbstständig und kochen in ihrem Restaurant genau dasselbe, was sie vorher monatelang gekocht haben. Sie haben auch nicht gelernt, wie man eine Mannschaft gut my mates story führt. Das endet meist im kulinarischen und finanziellen 126 – 127 Desaster. Deswegen finde ich es wichtig, wenn meine Köche die Rezepte genau hinterfragen.

Wie schätzt du den Gegner ein? Der Gast ist der Gegner unseres Teams, was überhaupt nicht negativ gemeint ist. Heute kommen sie an sechs Achtertische, manche Tische sind zweimal nacheinander reserviert. Nun fehlen an zwei Tischen Gäste und die wollen noch mit dem Essen warten. Die zweite Reservierung kommt eine halbe Stunde zu früh. Dazu wollen zehn Leute zusätzlich das Menü haben. Im schlimmsten Fall schaffen es die Kellner an ihren Stationen nicht, im Timing zu bleiben. Der Fluss ist unterbrochen. Das ist wie im Fußball ein Angriff des Gegners, und das Team muss flexibel darauf reagieren. Wie jedes Spiel ist auch jeder Abend anders. Und man spielt jeden Abend mit der Mannschaft zusammen.

Was sind die wichtigsten Kriterien für eine Topmannschaft? Man weiß, dass man eine gute Mannschaft hat, wenn sie sich auf hohem Level sicher bewegen kann. Dass sie nie einen wirklich schlechten Tag hat. Dass sie jederzeit mit den Herausforderungen des Gastes mithalten kann. Dass sie gefordert wird und angemessen reagiert, weil ihre Belastungsfähigkeit konstant hoch ist. Da hinzukommen ist das große Ding. Das liegt aber immer an der Arbeit des Trainers, denn er hat den wichtigsten Einfluss auf seine Spieler. Vor allem kommt es auf die professionelle Einstellung im Team an. Sie ist das allerwichtigste für einen Koch. Wenn jeder nur für sich alleine arbeitet, kann das in der Küche nicht gut gehen.

Gibt es eine weitere Sportart, die du noch mit der Arbeit in der Küche vergleichen würdest? Ich habe in der Formel 1 in einer Box gestanden und fasziniert beobachtet, wie harmonisch dort alles abläuft – wie jeder Mechaniker perfekt seine Handgriffe beherrscht, wie das Team die einzelnen Schritte ohne Zeitverzögerung abarbeitet, als wären alle von einer unsichtbaren Hand gesteuert. Wenn es in der Küche fließt, läuft es ähnlich. Ein Koch kann immer nur konzentriert an einer Sache dran sein. In Wirklichkeit macht er aber 15 Dinge zugleich. Trotzdem darf keiner drunter leiden.

nigiri / hamachi / orangenschale

f ü r 4 personen

sushireisrolle rezept auf s. 158. hamachi das hamachifilet in ein 4 × 2 cm großes stück schneiden, mit einem bunsenbrenner leicht abflämmen und anschließend in scheiben schneiden.

100 g hamachifilet*

orangenschale die orange schälen und die schale in 2 × 2 cm große würfel schneiden. diese insgesamt dreimal in kaltem wasser aufkochen und abschütten. den orangensaft mit dem zucker und dem orangenlikör aufkochen und die orangenschalenwürfel darin weich kochen. anschließend aus dem sud nehmen und die oberfläche ganz leicht einschneiden.

1 unbehandelte orange 200 ml / ½ cup plus ¹⁄³ cup orangensaft 200 g / 1 cup zucker 1 spritzer orangenlikör (z. b. grand manier)

salsa tomate blanchieren, in eiswasser abschrecken, die haut abziehen und die tomate filetieren. die filets, schalotte und jalapeño in sehr feine würfel schneiden. alle zutaten vermischen und mit limettensaft und salz abschmecken.

1 tomate 1 schalotte ¼ jalapeño ¼ tl / ¼ ts gerösteter sesam limettensaft

fertigstellung die sushireisrolle in 3 cm lange stücke schneiden und jeweils eine scheibe hamachi darauflegen. 1 spritzer chiliöl auf den hamachi geben, die orangenschale darauflegen und etwas salsa in die mitte geben.

salz

chiliöl

nigiri / holzmakrele / mioga / chili

f ü r 4 personen

sushireisrolle rezept auf s. 158. holzmakrele die hautseite des holzmakrelenfilets mit einem bunsenbrenner leicht abflämmen und ca. 5 minuten in eine marinade aus reisessig und sojasoße geben.

1 holzmakrelenfilet (ca. 150 g) 200 ml / ½ cup plus ¹⁄ ³ cup reisessig 200 ml / ½ cup plus ¹⁄ ³ cup sojasoße

mioga shiso lauch ingwer salat das grün des frühlingslauchs sowie die restlichen zutaten in feine streifen schneiden.

1 stange frühlingslauch 1 knolle mioga* 2 blatt shisokresse* 1 kleines stück geschälter ingwer

fertigstellung die sushireisrolle in 3 cm lange stücke schneiden. die makrele in 1 cm breite stücke schneiden, in der hälfte leicht einschneiden, mit dem miogasalat füllen und auf die sushireisrolle geben. über die makrele abschließend noch etwas chilipulver streuen.

chilipulver

micro rezepte

160 – 161

micro’s crème brûlées

f ü r 6 personen

vanillesahne sahne, ausgekratzte vanilleschoten und -mark zusammen aufkochen und von der kochstelle nehmen.

900 ml / 3 ½ cup plus ¹⁄ ³ cup sahne 4 vanilleschoten

vanille alle zutaten zusammen mixen, anschließend abpassieren und in insgesamt 6 kleine, feuerfeste schälchen füllen. diese auf ein backblech setzen. das backblech zunächst ca. 2 cm hoch mit wasser füllen, dann mit folie abdecken und im vorgeheizten backofen bei 84 °c oberund unterhitze ca. 25 minuten dämpfen. das blech herausnehmen und die folie sofort entfernen.

120 ml / ½ cup plus 3 tb vanillesahne (s. o.) 2 eigelb 30 g / 3 tb zucker

tonkabohne tonkabohne fein reiben, mit den restlichen zutaten zusammen mixen, anschließend abpassieren und in insgesamt 6 kleine, feuerfeste schälchen füllen. wie oben beschrieben weiter zubereiten.

½ tonkabohne 120 ml / ½ cup plus 3 tb vanillesahne (s. o.) 2 eigelb 30 g / 3 tb zucker

pistazie alle zutaten zusammen mixen, anschließend abpassieren und in insgesamt 6 kleine, feuerfeste schälchen füllen. wie oben beschrieben weiter zubereiten.

120 ml / ½ cup plus 3 tb vanillesahne (s. o.) 2 eigelb 30 g / 3 tb zucker 20 g / 1 ½ tb pistazienmark

grüner tee alle zutaten zusammen mixen, abpassieren und in insgesamt 6 kleine schälchen füllen. wie oben beschrieben weiter zubereiten.

120 ml / ½ cup plus 3 tb vanillesahne (s. o.) 2 eigelb 30 g / 3 tb zucker

schokolade alle zutaten zusammen mixen, abpassieren und in insgesamt 6 kleine, feuerfeste schälchen füllen. wie oben beschrieben weiter zubereiten.

2,5 g grünes teepulver

120 ml / ½ cup plus 3 tb vanillesahne (s. o.) 2 eigelb 30 g / 3 tb zucker

fertigstellung die crème brûlées auskühlen lassen, mit braunem zucker bestreuen und mit einem bunsenbrenner karamellisieren.

6 g kakaopulver

150 g brauner zucker

micro rezepte

206 – 207

rezeptregister a albatrüffelnudeln

s. 103

geschmorte ochsenbackerl / vanillenavetten /

babykarotten

bergheu / ochsenfilet / schalottenconfit / la ratte

s. 56

granatapfelgranitée / maiseis / chilipopcorn

beurre fondue

s. 212

s. 203

hausgemachte spaghetti „chittara“ / tomaten / parmesan s. 116

black cod / miso / rettichcannelloni / japanische consommé

s. 128

s. 46

blue fin tuna / aubergine / mioga / passionsfrucht

s. 24

buchweizenblini / kaviar

s. 86

hochgebirgskäseravioli „kärntner schlutzkrapfen“ / kohlrabi / spitzpaprika

s. 186

holzmakrele / ponzu / reisgnocchi

s. 26

hummergröst’l / foie gras / kalbshax’n / zuckererbsen

s. 76

cocoon cocktail

s. 147

cocoon lollypop

s. 65

kabuki

s. 146

cocoon schokolade / gewürze

s. 208

kalbsfond

s. 213

cornetto / lachs / yuzusorbet / rucola

s. 23

kalbssoße

s. 213

d dashi

karamellisierte jakobsmuschel / pata negra sud / s. 212

grüner spargel

s. 104

karamellisierte jakobsmuscheln/ tomatenkoriander-

ein stunden bioei / pariser champignonfond / ingwer

s. 42

erdbeerspoom / weißer kaffee / tonkabohnenpuffreis

s. 61

soße / königskrabbenfleisch kaviarnudeln

s. 68 s. 89

focaccia

s. 155

last man standing tea

s. 95

foie gras / basilikum / muscovadoapfel

s. 107

lavendelstangerl

s. 36

fujiyama snow

s. 143

litschi festflüssig / sakegranitée

s. 49

litschimartini

s. 142 s. 151

g geflügelfond

s. 212

lotuswurzel / hummer / pflaumenmayonnaise

gefrorener rosenblütencocktail

s. 19

gefüllte calamari / spitzkohl / shiitake

s. 135

maine hummer / litschi / holunderblütenöl

gemüsefond

s. 212

melonensalat / kirschtomaten / ziegenkäse / tramineressig

s. 50

s. 32

r micro’s crème brûlées

s. 206

rinderbrühe

s. 213

micro’s eiscremes / sorbets

s. 198

rindersoße

s. 213

microburger / cheddarcheese / pommes frites

s. 195

risotto alla marcesi

s. 108

milchkalbsrücken / pastinake / weißer spargel

s. 54

mosbeernocken / vanilleeis

s. 131

salsa verde / ziegenkäseaufstrich

s. 152

salzburger nockerl / mohnbananen / topfeneis

s. 139

n nigiri / aubergine / shisokresse / ingwer

s. 166

schnee im sommer

s. 204

nigiri / dorade / blüten

s. 159

schokoladenerde / mango

s. 62

nigiri / enoki / sanchopfeffersoße / mitsuba

s. 167

schottischer lachs / apfelrosmarinpüree / wurzel-

nigiri / grüner spargel tempura / erdnussmisopaste

s. 170

nigiri / hamachi / orangenschale

s. 160

seewolf / creminipilze / meerkräuterfond

s. 181

nigiri / holzmakrele / mioga / chili

s. 161

shrimppopcorn / nori

s. 20

nigiri / hummer / edamame / blaue traube

s. 163

sirloin lollypop / hoisinsoße

s. 180

nigiri / hummer / eigelb / veilchengelee

s. 162

südtiroler weinsuppe / forellenpalatschinken

s. 122

nigiri / jakobsmuschel / bottarga

s. 164

sushiplatte (kapitel frauen)

s. 112

nigiri / lachs / lachskaviar

s. 165

sushiplatte (kapitel männer)

s. 96

nigiri mioga / süßes eigelb

s. 171

sushireisrolle

s. 158

nigiri / rettich / marille

s. 172

nigiri / tofu / yuzurettich

s. 173

tomatenbrot

s. 39

tomatenwasser

s. 212

gemüse / schnittlauchkrensoße

parmesanbonbon / basilikumwolke

s. 45

pinzgauer kaspressknödel

s. 125

vulcano roll

pizza / südtiroler speck / rucola / steirisches

s. 81

s. 174

w s. 178

wagyu nigiri / yamswurzel / ponzu

s. 90

ponzu

s. 213

wiener schnitzel / gurken kartoffel salat / preiselbeeren

s. 192

pulverschnee von gänsestopfleber / gänseconsommé

s. 35

kürbiskernöl

rezeptregister

218 – 219

Impressum

mario lohninger – cocoon club menues Herausgeber Ralf Frenzel © 2009 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Idee, Konzeption und Umsetzung CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V.

Gestaltung: 3deluxe graphics, Wiesbaden Text und Redaktion: Uwe Kauss, Offenbach Fotografie: Thomas Schauer, Wien

Fotos Seite 6–7, 132–133, 140 –141, 148 –149, 157: Emanuel Raab, Wiesbaden

Visuals Seite 2–3, 210 –211: 3deluxe graphics, Wiesbaden

Satz und Reinzeichnung: Peter Winkelmann, Wiesbaden Reproduktion: DG Medien GmbH, Heidelberg Druckerei und Bindung: Dr. Cantz´sche Druckerei, Ostfildern ISBN 978-3-937963-82-2

Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

ISBN 978-3-937963-82-2

mario lohninger

cocoon club menues

fotografiert von thomas schauer

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