Focus extra 2014 5 by Gertos

1RP

.„.~.„ą.ą·~.f:J..'!VIEDZI osALAMY-.in„„.„.„.„.„.....-.w;,

POTW/ERoz.di~ FAKTY

ISSN 2081-6898 INDEKS 263869

lllll Ili li llllllll li llllllll/l

9 772081 689405

11l11il

IHTUtNATIOHAL AD $Al.ES REPRESENTATIVES _ _ _ Clwectof 8UROA &NTERNATK>HAL

ITAl:l _Sdlń.

....,.,,,.._.."""V

WYOAWCk -~-Sp.zo.a.Spcl<a-

.......,_

AEOAKTOA NACttLNY ZAST(PCV RED. HACZE:LHEGO

"UOC.V...W.ilZSEKRETAAZ REDAKCJI _ . . . . , . , . , . . _ REDAICTOR - . . , DYllEIO'OR AAT'IS'TYCZJIY REDAKTOR GAAFK:ZHY WYDANIA O."'V STUDIO GA»lCZHE Allql Ji.<Mckt.

°""· -

MM:inSobczak.HubenFOTOEDVCJA - • -.,k, SEKRETARIAT ICln!CM, El>l>ollMadł~ WWW.FOCUS.Pl. NOUllA GabryitwiCZ PRODUKCJA 10MMZG<li<IA(dy1.) ,- 5"!<r'ńClcl OAUK MOONNELLEVĘLll'ope$p 100

li ......

Mogoiyn Sdu«y """"' ~ n1 Pftl)!Me F""i

""''"

'"-Gocl9~<ln'<>H

Czloool<

tA. Maryra!b 15..02-674 ~ ... (2213!0"8al;........-..

T •:1110291323'66

MchlllNuw'I\ T -+"91992503629.~com

AIJ'STRl.A/SW1TURL.AHO Qor.,\Vi:OQt -+41.U11 02 t.f6.o:wa"-~ FRAHC~UJXEMBOOAG ......,.,_

REGION.AL OIRECTOR POUND I CZECH REP08UC ~-Dooing

DYREKTOR PłONU FINAHSOWO-OPERACYJINEGO lQmasz OllSan OORAOCA ZARZĄDU OS. EDVTORSKJCH ~ " - " ' " DYREKTOR WYDAWNM:ZY I PROMOCJI 61,Q, Pudlowska COMMERCIAL DIRECTOR OF ADVER11$1NG SALE$. CORPORAn PU8USłłJNG & BUSINESS OEVELOPMENT Blrt:Nlwa 10pol DYREKTOR OS. STRATEGU " b!gorza&a TeodotCMb SAL.ES otRECTOR MEN & SPEClAL lNTEREST Karanyna Nc:rwałtowsb DYREKTOR DZIAW NEW BUSINESS & CORPORATE MED&A

-....o-..

CREA~ PROJEC1 OIRS<TOR M. . _ Nocul\oZygmuniowlcz

BRAHO MANAGER AMa~

DYREKTOR DYSTRYBUCJI I OBSŁUGI KLIENTA Jony Janczak DYREKTOR OS. PRENUMERATY I SPRZEDAŻY W'YSVt.KO\łłEJ AgalaUn•k ZESPÓŁ PREJ<UMERATV ORAZ SPRZEDAŻY WVSVLKOWEJ

-· llon"3 Kusn. Agies21caP!zybysz. -77 INFOLINIA BIUR.A OBSl.UGI KLIENTA 22 3m37

BURDA COMllUNITY NETWORI(

GPMANY Yłr--.aNoe1191l f49•92503532. ~

T .-3317271252.a ftWIOr'lblOCll-~ Ul(;łREL.AHO

Jelnnne Solldrllrt .._..,. 203'.t06832. ~ USN<:ANAONMEXIC0 5'Mlll>9:z.mn-

T •t2t2„42A

~com

REKUMA: -~-51>.tO.O.

SEKRETARIAT BIUR.A REJ<l.AUY :!2~3603. lo> •4:!2~--"'

Jacek°""""""" OOSmni<a.--

SZEF ZUPOW SPRZEDAŻY ZESl'Ó<. SPAZEO.UV ~

• - T --.Dgtm

Grosz-.

KONSULTANT DS. URODY, ZDROWIA ł ESTETYKI Magdalena KOORDYNACJA SPAZEOAh ~..,,.,,,._,.

FOCUS O•J„........... MogaMoOGtrł>H ln..........,_and li::enses

""'°'""™'""''·ao&!ll-rg/~

Phont. H9 ilQ 3703 8331 Fa'(' ;.A9 '*() 3703 5867 WObll&Oł wwwpi.4.deand www.guj-nlerna~ MANAGING OIRECTOR Rol HcnU. OJ, CMsban Bosse HEAO OF' IHTEFtNATIONAL BRAHOS AND UCENSES Daniela ZUTmet DEPUTY

°"'"'Geste

~~·====-~~'(;'1~..!:=~

Etykiety

Dlaczego trzeba czytać

etykiety,

produktó

Jedna szynka kosztuje k il ka n aście złotych . a druga kilkadzies i ąt. Podobne różnice są w cenie jogurtów, pieczywa i innych rzeczy. Czy stoi za tym tylko chciwość producentów i handlowców? Niekoniecznie rzyzwyczailiśmy s i ę do tego, że nie musimy mar\wić się o pe ł n ą lodówkę. Ze

niczego nie musimy

odmawiać. Ale żeby mieć dużo (czasem za dużo

sobie

- zbyt

często

wyrzucamy musi być ranio. Konkurencja rynkowa sprawia, że wytwórcy, walcząc o klienta, zastępują droższe surowce rańszymi. Skracają proces produkcji (np. serów) za pomocą chemii. Rolnik doscarcza surowiec, którego cechy muszą odpowiadać wymogom produkcji, a nie preferencjom konsumenców. Z kolei intensywny chów nastawiony na wydajność wymusza konieczność stosowania anrybioryków i hormonów wzrostu u zwierząt. Coraz częściej nie zdajemy sobie sprawy z tego, co tak naprawdę jemy. To wszystko ma wpływ na nasze zdrowie. Dodatki, wypełniacze, sztuczne barwniki, konserwanty i tłuszcze crans nie są obojęrne dla naszego organizmu. Dlatego robi ąc zakupy, nie powi n ni śmy kierować się ani ładnym opakowaniem, ani obejrzaną reklamą, ani ceną.jedynym sposobem, by oceni ć ja kość kupowanego produktu, jest przeczytan ie informacji zawartych na etykiecie. Tylko w ten sposób dokonamy świadomego wyboru. żywność) ,

Pamiętaj,

Fundacja Alma Pokochaj Życie powstała po to, by zmienić nawyki żywieniowe Polaków i uczyć, jak zdrowo żyć!

w życiu nie ma nic cenniejszego niż zdrowie. Sprawdzaj skład kupowanych produktów. Czytaj etykiety, żyj zdrowo i świadomie!

WYGLĄDAJĄ

ZRÓBMY TO RAZEM.

TAK SAMO, ALE CZY

SĄ

TAKIE SAME?

nÓRE ODATIU OGĄNAM, „ ciągu roku przecięt· nie spożywamy wraz z żywnością ok. 2 kg chemicznych dodatków. Ich dzialanie nie ujawnia się od razu i najczęściej nie wiąże my swoich dolegliwości z dietą. Jednak z badań wy· nika, że niektórych substan· cji powinniśmy się wystrzegać. To m.in: • benzoesany, kwas cytrynowy, błękit pantotenowy: możliwe działanie rakotwórcze, • butylo-hydroksy-anizol, butyle-hydroksy-toluen: wpływają niekorzystnie na poziom cholesterolu, • wodorotlenek sodu: śro dek o działaniu żrącym • azotany sodu: powodują

Za tymi parówkami stoi ni.s ka cena. ale również; woda

e MOM •

skórki z kurcząt • culcier e kasza manna • wzmacniacze smaku E621. E635 e emulgator E471 • regulator kwasowości E330 • substancja konserwująca E250 e sztucma osłonka W najgorszych parówkach można maleźć nawet 70 proc. MOM. 20 proc. emulsji I 10 proc. Uuszczu. Są pakowane w osłonki poliamidowe. kosztują poniżej 10 zł/kg.

Za tym produktem stoi niska cena, ale również: woda e olej palmowy e skrobia pszenna • stabilizator El420 • emulgator E452 • regulator kwasowości E331 • substancja konserwująca E200 • barwnik

DOBRYWYBOR Za tymi parówkami stoi tylko: mięso e Uuszcz e woda e naturalne, jadalne osłonki

DOBRYWYBOR Za tym kawalklem sera stoi tylko: mleko • sól • podpuszczka Dojrzewajęcy ser żółty powinien kosztować przynajmniej 20-25 zł/kg.

nadciśnienie,

• akryloamid: może uszkadzać układ nerwowy i pokarmowy, • glutaminian sodu: może wywołać nudności, zawroty głowy, palpitacje serca, • erytrozyna: wysypka, bóle brzucha, uczulenie na światło, astma, nadpobudliwość,

może wywołać reakcję astmatyczną,

• tartrazyna:

Za tą szynką stoi niska cena. ale również: mięso wieprzowe • bialko sojowe • fosforany E452 e wzmacniacz smaku E621 e substancja konserwują ca E250

DOBRY WYBÓR Za tą szynką stoi tylko mięso e sól e przyprawy Dobra szynka to koszt co najmniej 23 zł/kg. a produkowana metodami tradycyjnymi minimum 35zl

Jeżeli szynka w przekroju ma jednolity kolor. to znak, że została ostrzyk.nięta dużą ilością wody i sztucznie zabarwiona.

ZLYWYBOB Za tym bochenkiem stoi niska cena, ale i regulatory kwasowości E262, E330 • serwatka w proszku • emulgator E322 • polepszacz do pleaywa E472e

DOBRYWYBOR Za tym bochenkiem stoi tylko: mąka • woda • sól • drożdże

• kwas fosforowy: demine· ralizuje kości i zęby.

„

DA (Guideline Daily Amount - wskazane dzienne spożycie)

to ilość składników odżyw· czych, błonnika i sodu, jaką powinniśmy dziennie spoży wać. Nie można jednak pod· chodzić do tych wskazówek bezkrytycznie, gdyż zostaly wyliczone dla zdrowej doroslej kobiety o średniej aktyw· ności fizycznej i prawidłowej wadze (2000 kcal dziennie). Jeśli produkt zapewniający 10 proc. dziennego zapo· trzebowania na energię zje niska kobieta prowadząca siedzący tryb życia, to przyj· mie już 20 proc. potrzeb· nych jej kalorii. A mężczyzna uprawiający sport będzie musiał uzupelnić jeszcze 95 proc. kalorii. 5

Etykiety JAKIE WYBRAĆ '>•

edną z podstawowych informacji podawanych przez producenta wina na etykiecie jest gatunek winogron, z których wyprodukowano trunek, czyli: merlot, cabernet sauvignon, tempranillo, malbec, syrah, pinot grigio, barbera czy białe: chardonnay, sauvignon blanc, albaririo, riesling. Warto też zwrócić uwagę na apelacj ę, czyli zastrzeżone miejsce pochodzenia wina. Na winach fra ncuskich znajdziemy np. określen ie AOC (appełlation d'origine cont rolee) lub V.Q.D.S; na włoskic h DOC(G), czyli denominazione di origine con trollata (e garantita), na hiszpańskich DO(C), co oznacza denominación de origen (cał ificada). Wina regionalne będą opisane: IGP (indicazione gografica protetta). stołowe: vin de table; vino da tavola; vino de mesa. Rok na etykiecie oznacza, w którym roku odbyło się wino branie. Z kolei napis reserva/ riserva wyjaśnia, że wino było leżakowane, superieur/superiore umieszcza się na butelkach z większą zawartością alkoholu i o wyższych standardach wykonania. Kontretykieta to etykieta umieszczona z tyłu butelki. Często znajdują się tam dodatkowe informacje o pochodzeniu wina, jego jakości, bukiecie i wskazówki, z czym dane wino najlepiej smakuje.

~u 1

11~~av2:~~

~0("

ClY WIESZ.•• JAK t.ATWO ROZSZYF· ROWAĆ E·SKt.ADNIKI? E to konserwanty, barwniki, wzmacniacze smaku , słodzi ki i Inne. Barwniki mają numery od E100 do E199, konserwanty od E200 do E299, przeciwutleniacze od E300 do E399, stabilizatory, zagęszczacze I emulgatory od E400 do E499, a Inne substancje powyżej ESOO. Niektóre są pocho· dzenia naturalnego, np. E300 to kwas askorbi· nowy, czyli witamina C. Aby się przekonać, z czego wykonano produkt , k1óry chcemy kupić, można wykorzystać jedną z aplikacji na telefon komórkowy. Tetra Pak E-składniki pozwala szybko sprawdzić, jakie składniki znajdują się

w danym produkcie spożyw· czym. Podaje informacje o pochodzeniu, zastosowaniu i możliwych skutkach ubocznych nadmiernego spożycia danego dodatku. Wystarczy zeskanować za pomocą kamery skład lub kod kreskowy produktu. Podobną pomoc można uzyskać dzięki aplikacjom Zdrowe Zakupy i E·Food,

USI

ź'

• Zwyczajowa nazwa produktu, np. ser topiony, sok pomarańczowy, itp. • Nazwa i adres produ{enta albo importera. • Skład - surowce użyte w produkcji, a także substancje dodane w procesie produkcji. Na pierwszym miejscu figurują składniki o największym udziale wagowym, następnie te o mniejszym. • Okres przydatności do spożycia . • Waga netto, liczba sztuk, w przypadku płynów objętość. • Warunki przechowywania (czy produkt nal eży przechowywać w obniżonej temperaturze. z dala od światła itp.). • Sposób przygotowania (bardzo istotne np. w przypadku posiłków dla niemowląt). • Partia produkcyjna.

PO CO PRODUCENCI POQAJĄ INFORMACJE O „SLADOWYCH ILOŚCIACH"

D ·1K ~

.„

a opakowaniach wielu produktów można

zna leźć informację „może zawierać śladowe ilości

orzechów, soi, mleka, jaj". Te dane nie ale przestrzec alergików przed ryzykiem spożycia tych silnych alergenów. W fabrykach, w których produkuje się na przykład czekoladę, mogą też powstawać orzechowe bato· niki. Śladowe ilości orzechów mogą się dostać do mlecznej czekolady i zagrozić zdrowiu alergika. mają zachęcić do zakupu,

d 13 grudnia 2014 r. w Europie będą obowiązywać nowe zaostrzone przepisy dotyczące oznakowania _ żywności. Dzięki nim dowiemy się więcej o kupowanych towarach. Składniki na etykietach będą obowiązkowo opisane udziałem procentowym w produkcie. W przypadku mięsa podany będzie kraj pochodzenia - obecnie dotyczy to tylko wołowiny - od grudnia także m ięsa ze świń, owiec, kóz oraz drobiu. Producent będzie musiał podać również nazwę rośliny, z której pochodzi zastosowany olej łub tluszcz. Na etykiecie mrożonego mięsa i ryb pojawi się data ich zamrożenia. Znajdziemy też pełną informację na temat ewentualnych substancji alergennych. Nowe etykiety będą także czytelniejsze (większa czcionka).

路路路

Kaeze

I Dlaczegp , , warto 1esc !

::-----'@

WIESZ, CO JESZ? CO TO J EST BULGUR?

Bulgur to kasza z pszenicy, jedna z najstarszych wytworzonych przez ludzi ijej ślady znaleziono w Bułgarii w naczyniach sprzed 8 tys. lat). Jest bardzo popularna na Bliskim Wschodzie, używa się jej do zup, zapiekanek, mięs i deserów. Aby ją uzyskać, całe ziarna pszenicy (zazwyczaj durum) są parzone, suszone i rozdrabniane. Dzięki temu kaszę można szybko przygotować - wystarczy zalać ją wrzątkiem i zostawić na 15-20 minut. Gotowa przypomina żółty ryż. Może być drobno-, średnio- i gruboziarnista. Ponieważ wytwarza się ją z pszenicy, nie nadaje się dla osób na diecie bezglutenowej, ale jest świetna dla wegetarian. Filiżanka ugotowanego bulguru ma 150 kcal, pół grama tłuszczu (ale nie ma cholesterolu) i ponad 8 g błonnika, mnóstwo witamin I minerałów. Jest sprzymierzeńcem odchudzających się

- ma niski indeks glikemiczny, więc na długo zaspokaja głód. Najbardziej popularnym daniem z bulgurem jest sałat ka tabuleh. Zalewamy pół szklanki bulguru posoloną wodą. Kiedy płyn się wchło nie, kroimy dwa pomidory i ogórek w kostkę. Siekamy kilka gałązek mięty, bazylii i pietruszki, dodajemy oliwy z oliwek i soku z cytryny.

Kasze to nasiona zbóż oczyszczone z niejadalnych części. Wyróżniamy kasze jęczmienne, owsiane, pszenne , z prosa, kukurydziane oraz ryż oda za zdrowe odżywianie i powrót do tradycyjnej polskiej kuchni powoduje, że powoli wyrównują się proporcje między ilością zjadanych przez nas ziemniaków i kasz. Choć ziemniaki również są zdrowe i trudno sobie wyobrazić ich zniknięcie z polskich srotów, to urozmaicenie codziennej diety kaszami i ryżem na pewno wyjdzie nam na zdrowie. Największą popularnością cieszy się obecn ie kasza jaglana. jak wynika z badań przeprowadzonych na potrzeby ogólnopolskiej kampanii „Lubię kaszę - kasza na stół, na zdrowie, na co dzień", Polacy j edzą kaszę, gdyż jest zdrowa (77 proc. wskazań) i smaczna (76 proc.). Doceniamy również fakt, że jest sycąca i występuje

w wielu odmianach. Kasze (wraz z pozostalymi produktami pełnoziarnistymi) stanowią pods tawę piramidy żywieniowej, zgodnie z którą codziennie powinniśmy zjadać 6 porcji produktów zbożowyc h (porcja to pół szklanki ugorowanej kaszy). Naj\1,1ięcej węglowodanów złożonych jest w kaszy mannie ~ (77 g w 1OO g ugorowanej kaszy), perłowej (76 g) i pęczaku (74 g) . Kasze są źródłem magnezu, cynku, ~ żelaza, potasu i witamin z grupy B, więc m.in. ula- -

twiają koncentrację, zapobiegają lamliwości włosów ~

i paznokci, rozdrażn i eniu , bezsenności, skurczom ii mięśni, poprawiają wygląd skóry. Z kolei duża zawartość blonnika zapobiega otyłości, zaparciom, hemoroidom i nowotworom jelita grubego. „

Kasze ---------------------- -----------

omosa ryżowa, zwana także quinoą, to tzw. pseudozboże, czyli jedna z roślin wytwarzających nasiona bogate w skrobię, lecz niebędących zbożem.

Bywa nazywana ryżem peruwiańskim lub złotym ziarnem Inków. W 100 g zawiera najwięcej składni ków odżywczych spośród wszystkich produktów spożywczych - podaje Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO). Dlatego jest jednym z ważnych elementów diety astronautów NASA odbywają cych długotrwałe loty. Komosa jest bogata w białko, witaminy i minerały. Jest źródłem lizyny, czyli budulca mięśni oraz układu kostnego, tłuszczów omega-3 i przeciwutleniaczy. Zdobywa popularność na całym świecie - w cią gu ostatniej dekady zapotrzebdwanie na ten produkt wzrosło 18-krotnie, , bardziej niż na jakikolwiek inny pokarm. Komosę przygotowuje się podobnie jak kasze - można ją serwować z mięsnymi I lub warzywnymi gulaszami, dodawać do sa łatek i deserów. 10

((

~-------~

~--

x) Występuje w trzech odmianach (łamana. perłowa, pęczak)

r------------ ---------------------- ----- -,

r-- ----------- ------- ------------------

--~

TÓRA KASZA JEST ~ zczególnie regularnie warto jadać kaszę """ gryczaną, najlepiej niepaloną o cztero· ,_ krotnie większej zawartości przeciwutleniaczy niż w kaszy palonej. Ten gatunek do· starcza wszystkich aminokwasów egzogen· nych, czyli tych, których ludzki organizm nie jest w stanie sam wyprodukować. Ma najwię cej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, wapnia, fosforu i kwasu foliowego. Jest także najbogatsza w potas, mangan, magnez, żela zo, cynk i witaminy z grupy B. Ponieważ nie zawiera glutenu, mogą ją spożywać osoby na diecie bezglutenowej.

LEPIEJ JEŚ „

~ hoć

generalnie kasze są bardziej od-

· żywcze i mniej kaloryczne niż ryż, to

tego ostatniego produktu nie należy z diety. Najlepiej wybierać ryż brą· zowy, zawierający o 349 proc. więcej blonni· ka, 219 proc. więcej magnezu i 203 proc. więcej witaminy E niż biały. Naukowcy z Uniwersytetu Harvarda ustalili, że jedzenie tygodniowo pięciu lub więcej porcji białego ryżu zwi ększa ryzyko zachorowania na cukrzycę, podczas gdy jedzenie co najmniej dwóch porcji brązowego ryżu zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania. Jednak biały ryż także ma jednak zalety- szybciej się gotuje i jest lekkostrawny. Warto spróbować ryżu czarnego, bogatego w białko, cynk, żelazo, m iedź, karoten, witaminę E i błonnik. Ryż, podobnie jak makaron, powinnno się gotować al dente, dzięki czemu będzie miał niższy indeks glike· miczny. wyłączać

~ - -- --------- ----------- -------- - ------- -~ r-·------ -- -- --------- - -- ----------- ----- ~

RYź

BASMANTI

______ __,'' 11

Pieczywo Chleb prądnicki to tradycyjny chleb , wytwarzany na dojrzałym kwasie żytnim est wypiekany z mąki żytniej i pszennej, gotowanych ziemniaków, otrąb żytnich i świeżych drożdży. Jego nazwa pochodzi od wsi Prądnik Bialy i Prądnik Czerwony, leżących nad rzeką Prądnik, w których pracowały niegdyś liczne mJyny. Na co dzień chleb prądnicki jest wypiekany w bochnach okrąg l ych lub owalnych o wadze 4,5 kg; na specjalne okazje wypieka się jednak także bochny owalne o wadze 14 kg! Zawsze mają grubą chrupiącą skórkę

(obsypaną otrębami żytnimi). Zachowują świeżość

nawet do 14 dni, a dojrzewają po upieczeniu - pełnię smaku i aromaru osią gają dopiero w drugiej dobie. Pierwszą wzmiankę o chlebie p_rądnickim moż naznaleźć w akcie nad~ 1421 r,, w którr.m biskup krakowskf WQJ.._ ciechJasrrzę_Diec nadaje swojemu kucharzowi dwa źrebia zien;i na Prądniku i zobo-

Jak 12

wiązu je go do pieczenia chleba na sW'Ój uży tek. Chleb prądnicki cieszył się dużą-popu larnością ·do początków XX w„ natomiast w czasach PRL niemal zaprzestano jego produkcji (można go było wtedy kupić tylko na targu na KJeparzu w Krakowie). Produkcję wznowiono po 1989 r. Od 2011 r. chleb prądnicki ma prestiżowy europejski certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego (mogą być nim opatrzone tylko chleby wypiekane wedJug zarejestrowanej receptury w granicach administracyjnych Krakowa).

duży może być

Pieczywo CO TO JEST CHLEB PROBODY I CZYSTOZIARNISTY?

ychodząc

naprzeciw oczekiwaniom

współczesnych, świadomych konsumentów, część piekarni piecze wyjątkowo

zdrowe chleby. Jednym z nich jest pieczywo ProBody o niskim indeksie glikemicznym, czyli pozwalające ograniczyć poziom glukozy we krwi, a w efekcie przywrócić prawidłową wagę ciała i utrzymać ją. Chleb ProBody zawiera też siemię lniane, nasiona słonecznika, sezam i otrę by pszenne. Te składniki mają mnóstwo witamin i mikroelementów. Powodują, że dłużej czujemy się syci, i reg ulują trawienie. Chleb Czystoziarnisty nie zawiera mąki, drożdży ani surowców modyfikowanych genetycznie. Okazuje się, że wystarczy połączyć całe ziarna różnych zbóż, aby otrzymać zdrowy i sycący bochen. Chleb Czystoziarnisty jest bogaty w błonnik i białko, stanowi znakomitą podstawę zbilansowanego posiłku, a do tego świetnie smakuje. Zawiera też duże ilości skrobi opornej, czyli takiej, która nie jest wchłania na w jelicie cienkim. Spożywanie takiej skrobi ogranicza apetyt, pomaga kontrolować poziom cukru i zwięk sza metabolizm - piszą Ellen Kunes i Frances Largeman-Roth w książce „The Crab Lover's Diet".

ajlepsze jest zrobione z pełnego ziarna, a więc fego, które nie zostało oczyszczone z łuski bogatej w błonnik i witaminy. Pełne ziarno jest bogatym źródłem węglowoda nów - podstawowego źródła energii wykorzystywanej przez nerki, serce, mięśn ie, a przede wszystkim mózg. Osoby stosujące dietę białko wo-tłuszczową częściej niż inne mają kłopoty z koncentracją, zapamiętywaniem i radzeniem sobie ze stresem. Ponadto u takich osób organizm zaczyna wykorzystywać zawarte w ciele białka. W tym procesie uwalniają się do organizmu ketony. Ich kumulacja prowadzi do wzrostu kwasowości krwi, określanej jako kwasica ketonowa. Może też przyczynić się do zmęczenia i zaburzeń koncentracji. Dietetycy za lecają, aby 45-65 proc. dziennej porcji kalorii pochodziło ze złożonych węglowodanów i naturalnych cukrów (czyli tych z owoców czy miodu). Wę glowodany i białka zawierają 4 kalorie na gram, a tłuszcze 9 kalorii. Pieczywo z pełnego przemiału ma też dużo witamin i błonnika zapobiegającego problemom jelitowym. Dobrze jest poznać typ mąki, z której przygotowano bochenek - mąka typu 450 zawiera 0.45 proc. substancji mineralnych, a mąka typu 2000 - 2 proc.

ietetycy stawiają na zakwas. Kwas mlekowy zawarty w zakwasie wzmacnia bowiem odporność i reg uluje pracę układu trawiennego. Naturalna fermentacja eliminuje związki rakotwórcze i wzmacnia nasz system odpornościowy. Zakwas jest też naturalnym konserwantem. Czasem chleb wypiekany na zakwasie może mieć charakterystyczny, lekko kwaskowy posmak. Ci, którym ten smak nie odpowiada, zazwyczaj wybierają pieczywo na droż dżach. Jednak należycie wykonany chleb na zakwasie nie jest kwaśny, podczas gdy cieple drożdżowe pieczywo może

CIY CIEMN! CHLEB ZAWSZE JEST ZDROWY? iestety sam kolor pieczywa nie gwarantuje, że kupujemy zdrowy produkt. Chleb razowy zawsze jest ciemny, ale ciemny chleb nie zawsze jest razowy. Niektórzy piekarze dodają do pieczywa na przykład słód jęczmienny, czyli kiełkujące i wysuszone ziarna jęczmienia, podobne do tych wykorzystywanych w piwowarstwie. Słód dodany do chleba sprawia, że bochenek lepiej wyrasta i ma ładny kolor. Inni nieuczciwi piekarze stosują karmel, by sprawić wrażenie, że bochenek jest przygotowany z mąki pełnoziarnistej. Co 12. piekarnia w Polsce wykorzystuje do wypieków karmel amoniakalny i amoniakalne-siarczynowy, choć jest to niedozwolone. Te substancje stosowane w nadmiarze są szkodliwe dla zdrowia, mogą m.in. wywoływać nadpobudliwość i szkodzić na żołądek. Aby się upewnić, że kupujemy zdrowe pieczywo, przeczytajmy etykietę. W wypadku pieczywa bez etykiety warto zważyć chleb w dłoni lub na wadze - zbyt lekki, „nadmuchany" jest raczej oszukany. Chleb z pełnego ziarna ma też grubą, twa rdą, czasem

popękaną skórkę.

CZD! SIĘ RÓŻNIĄ KAJZERKA WARSZAWSKA I KRAKOWSKA? ajzerki to małe okrągłe bułeczki wypiekane najczęściej z mąki pszennej. Mają zwykle 150 kalorii. Sposób wypieku i charakterystyczny kształt kajzerki opracowali wiedeńscy piekarze, podobno na cześć cesarza Franciszka Józefa (stąd wzięła się nazwa bułeczki - Kaiser to po nie" miecku cesarz). Kajzerka jest popularna także w Słowenii, ' na Węgrzech, w Niemczech oraz we Włoszech - wszyst; ko za sprawą wpływów Cesarstwa Austro-Węgierskie go. Warszawiacy i krakusi mają oczywiście odmienne ' wizje tego, jak powinna wyglądać kajzerka, aby najlepiej odwzorowywać cesarską koronę - dlatego stołeczna bu łeczka ma 5 nacięć, a krakowska 4.

Bułka z Lanckorony wyróżnia się chrupiącą, wypieczoną skórką i świeżym, puszystym miąższem. Jest wypiekana w piecu ceramicznym według tradycyjnej receptury. bez konserwantów i polepszaczy.

Oliwa , olej

masło

DO CZEGO UŻ\'WAĆ OLEJU LNIANEGO? lej lniany to prawdziwa gwiazda dietetyki. Poza tym, że jest dość nie· trwały, szybko się psuje i nie nadaje się do smażenia (temperatura dy· mienia wynosi około 11 Ost. Celsjusza), właściwie nie ma wad. Ma za to bardzo dlugą listę zalet zdrowotnych, głównie dlatego, że jest najbogatszym wśród olejów rośl innych źródłem kwasów omega-3. Olej lniany nie tylko ko· rzystnie wpływa na pracę mózgu i serca, ale także reguluje wydzielanie hormo· nów, łagodzi bóle głowy i złe samopoczucie. Można dodawać go do sałatek i zup (ale już po ugotowaniu).

KTÓRY OLEJ JEST LEPSZY DO SMAŻENIA: RZEPAKOWY CZY SliONECZNIK WY? lej rzepakowy ma wyższą temperaturę dymienia, sio· necznikowy niższą, do smażenia lepiej więc używać tego pierwszego. Zresztą oleju rzepakowego nie do· ceniamyl Ma on tyle samo co oliwa z oliwek kwasu oleino· wego, korzystnie wpływającego na układ krążenia, a bardzo mało szkodliwych kwasów nasyconych, zatykających naczynia krwionośne, w dodatku jest bogatym źródłem kwasów omega-3 i witaminy E. Słonecznikowy przegrywa konkuren· cję. Być może niektórzy z nas są uprzedzeni do oleju rzepa· kowego -wytwarzany dawniej zawierał szkodliwe związki siarki i kwas erukowy. Dziś tłoczy się go z uszlachetnionych odmian niemal pozbawionych tych składników. Olej sio· necznikowy jest najlepszy do potraw na zimno i sałatek.

czy uhY Tł.U CZ TUCZ'Y?

JAK

SKLAROWAĆ

O? larowanie polega na podgrzewa· niu masła i usuwaniu pojawiają· cych się w tym czasie szumowin (czyli białek, które ulegając koagulacji, wytrącają się w postaci białawego osa· du, a także wody; w 1OO g klarowane· go masla jest 99,5 g tluszczu). Klarowa· ne masło jest złociste i ma lekko orzechowy aromat. Nie psuje się tak łatwo jak zwykłe masło i można je długo (do 15 miesięcy) przechowywać nawet w temperaturze pokojowej. W przeci· wieństwie do zwykłego masła charakteryzuje się również wysoką temperaturą dymienia (co najmniej 235 stopm Cel· sjusza), dzięki czemu świetnie nadaje się do smażenia i pieczenia. Z kilograma zwykłego masla otrzymujemy około 700 g masła sklarowanego. Trwa to okolo trzydziestu minut. W kuchni Bliskiego Wschodu klarowane maslo nazywa się samna, w Etiopii - ni· ter kibe (aromatyzuje się je m.in. czosn· kiem, kardamonem, imbirem i gałką muszkatelową). a w Indiach i Pakistanie - ghee Oest to główny tłuszcz, jakiego używa się tam do smażenia i gotowa· nia). W Polsce na klarowanym maśle smazyło się dawniej pączki.

a szczęście nie! Tłuszcze roślinne najczęściej zaspokajają bieżące potrzeby organizmu, m.in. odżywiają mózg i służą do budowy błon komórkowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe omega·3 wspomagają metabolizm, a nasy· cone kwasy tłuszczowe (składnik tłuszczów zwierzęcych) są źródłem energii. Jeśli jednak dostarczymy organizmowi za dużo tłuszczów, to on oczywiście, jak skrzętna gospodyni, nadwyżki zmagazynuje, czyli zamieni w tkankę tłuszczową. Dietetycy zalecają, by dziennie zjadać około dwóch łyżeczek olejów. Ważniejsze niż ograniczenie ilości spożywanych tłusz· czów wydaje się jednak wybranie odpowiedniego ich rodzaju. Istnieją cztery glówne rodzaje kwasów tłuszczowych: nasyca· ne, jednonienasycone, wielonienasycone (m.in. typu omega ·3 i omega-6) i kwasy tłuszczowe typu trans. Kwasy nasycone zwiększają stężenie całkowitego i złego (LOL) cholesterolu we krwi, jednonienasycone zaś i wielonienasycone je obniżają, z kolei kwasy typu trans nie tylko podwyższają poziom złego cholesterolu, ale w dodatku obniżają poziom dobrego (HDL). Bogate w tłuszcze jednonienasycone są np. olej rzepakowy i oliwa z oliwek, oleje z orzechów i awokado. Tłuszcze wielo· nienasycone znajdziemy w morskich rybach, a także w oleju rzepakowym i lnianym (omega-3), słonecznikowym, sezamowym i kukurydzianym (omega-6).

czy DO SAi.ATY NIEZ ressingi do sałat można oczywiście przygotować bez tłuszczu, ale nie warto całkiem unikać olejów. Do stosowania na zimno lekarze i dietetycy szczególnie pol ecają olej lniany, z orzechów włoskich (obniża ciśnienie tętnicze i poziom złego cholesterolu) i z pestek dyni (zawiera witaminy z grupy B, świetnie wpływa na skórę) . Wszystkie je najlepiej przechowywać w lodówce. Smakosze mogą sięgnąć po olej z awokado: jest lekki i maślany. Poza tym zawiera niemal cały alfabet witamin (A, B, C, D, E, K i PP) i sporo dobroczynnych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.

DLACZEGO OLIWA BYWA GORZKA? oliwie z oliwek

można

wy· migda· ły i jabłka, oliwa bywa pi· kantna, słodka lub cierpka. Gorzki, drażniący język smak świadczy o tym, że jest ona bogata w przeciwutleniacze, które opóźniają pro· cesy starzenia się, a w konsekwen· cji zapobiegają miażdżycy i zmia· nom nowotworowym. Medycyna już od starożytności przypisywała oliwie wiele zalet: uważano ją za lek na przeziębienie, robaki i zatru· cie. Dziś podkreśla się jej zalety w profilaktyce chorób układu krą· żenia i cukrzycy. Warto jednak wiedzieć. że traci ona witaminy i przeciwutleniacze pod wpływem świat· la, powinna być zatem przechowy· wana w ciemnych butelkach.

czuć zieloną trawę,

Jakiego @Il® D1Ql

nęjl pięj

uzywac do

smażenia?

Takiego , który ma wysoką temperaturę dymienia , nazywaną również punktem dymienia hodzi o temperaturę, w której tłuszcz zaczyna się rozpana glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. W konsekwencji pojawiają się w nim toksyczne związki, tłuszcz traci też waności odżywcze. Po prostu si ę pali. Wyższą temperaturę dymienia mają tłuszcze rafinowane, ni ższą - te tłoczone na zimno, ale te pierwsze nie są zwykle polecane przez lekarzy. Smażymy zwykle w temperaturze około 180 stopni Celsjusza, warto zatem, aby olej mia! punkt dymienia co najmniej o takiej

dać

wartości.

PUNKT DYMIENIA Oliwa z oliwek (extra vergin) 130-180 Olej rzepakb'«Y (tłoczony na zimno) 130-190 Olej ryżowy 215 Olej kokosowy 185-205 Olej sezamowy 177 Olej z orzechów ziemnych 170 Olej słonecznikowy (cloczony na zimno) 107

masło

Oliwa , olej JAK Sii; ROBI OLIWI; Z OLIWEK? anim oliwa z oliwek trafi na nasz stół, potrzeba dziesięcioleci na wyhodowanie drzew oliwnych (na świecie znanych jest ponad tysiąc ich odmian), a potem staranności i doświadczenia. Smak i wlaściwości oliwy zależą między innymi od tego, w którym momencie zbiera się owoce, czy robi się to ręcznie, czy mechanicznie, jak tłoczy się oliwę i jak się ją przechowuje.

80-120

UPRAWA

Oliwki lubią łagodny klimat, około 40 cm deszczu rocznie i żyzną. świeżą glebę. ale są też uprawiane na terenach piaszczystych. gliniastych i kamienistych.

ZBIORY

ę Potrząsa się gałęziami

drzew (ręcznie lub mechanicznie). tak żeby owoce spadły.

drzew może rosnąć na powierzchni 0,5 ha

MYCIE

~ I SEGREGOWANIE

A V

Zebrane owoce płucze się kilkakrotnie w czystej wodzie i oddziela od liści i gałązek.

ROZDRABNIANIE Tradycyjnie owo-

ce wraz z pestkami rozgniata się na miazgę za

pomocą granitowych

kamieni (żaren).

Drzewo oliwne osiąga w wieku 25-30 lat, żyje nawet tysiąc łat. dojrzałość

Kwiaty

tworzą kwiatostany w formie gron.

IAI

Ir.I &:.I

Owoc oliwki to mięsisty owalny pestkowiec. l'3 Zielony kolor 1:1 oznacza. że owoce są już jadalne.

l'i:'t Na dojrzewają L:il cych owocach pojawiają się

czerwone i fioletowe plamy.

I I LIŚCIE Zimozielone liście oliwek zrzucane są co lny lata.

Ir.I Dojrzały owoc 1.:1 - w wyniku procesów utlenia-

1 9iw~g

potrzeba, aby wycisnąć 2 litry oliwy

TYPYOUWY Rodzaj oliwy zależy od sposobu jej produkcji i właściwości odżywczych.

Vergin Io oliwa z pierwszego tloczenia o zawartości wolnych kwasów tłuszczo wych do 2 g/100 g.

Rafinowana oliwa z oliwek

Oliveoil to mieszanka oliwyvergin i rafinowanej.

Z CZEGO SKł.ADA SIĘ OLIWKA? 19% cukrów

5.8% celulozy

22% tłuszczów

1.6% hialka

50%wody

składników

1.6% mineralnych

A V

TŁOCZENIE

Oliwna miazga trafia do prasy (to najbardziej tradycyjna metod a) lub wirówki. gdzie oddziela się część płyn ną (oliwę) od stalej (tzw. wytłoków). Powstała w ten sposób oliwa jest mętna. FILTRY

A W

JAKOŚĆ OLIWY Oliwa najwyższej jakości to extra vergin - otrzymywana z pierwszego tłoczenia świeżych owoców dobrej jakości; produkt o zawartości wolnych kwa.s ów tłuszczowych 0,8 g/100 g.

Prasa do tłoczenia oliwy z oliwek

FILTROWANIE

W tym procesie chodzi o usunięcie z oliwy resztek zanieczyszczen.

WYTŁOKI.

czyli resztki owoców, są używane do produkcji olejów gorszej jakości niż extra vergin.

A, PRZECHOWYWANIE

Oliwa z oliwek. aby zachować musi być przechowywana w stalej temperaturze. be.z dostępu światła.

V ZBIORNIKI

właściwości odżywcze.

ZESTALI NIERDZEWNEJ

HOMOGENIZACJA

PAKOWANIE Oliwa najczę ściej trafia na rynek w butelkach.

Zasłużony

odpoczynek W kolejnym roku po dobrych zbiorach drzewa oliwne zwykle nie o~ocują.

BUTELKOWANIE

Najlepiej, by butelki byly wykonan.e z ciemneqo szkła (pod wpływem światła oliwa traci witaminy i przeciwutleniacze).

Przyczyn wpływających na smak kawy jest mnóstwo , dlatego każd a jej fili żanka smakuje inaczej

daniem Włochów: od ekspresu, wody, ziarna i wprawy baristy. Zdaniem naukowców ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie - w największym stopniu od sposobu palenia zielonych ziaren kawy. Ten proces można podzielić na trzy etapy: suszenie (zawartość wody w ziarnach zostaje zmniejszona do 3 proc.), prażenie i szybkie schładzanie (żeby ograniczyć ulamianie się olejków aromatycznych). Kawę praży się w cemperarurze ok. 200 st Celsjusza - można usłyszeć, jak pod jej wpływem ziarna pękają, drugie pęknięcie oznacza koniec prażenia. Jeśli kawę praży się zbyt krótko, smak jest za słaby, a jeśli zbyt długo- bardzo gorzki. Z ziaren uprażonych na jasny kolor otrzymujemy lekko korzenny napar, ze średnio uprażonych - orzechowy, lekko chlebowy, a z prażenia ciemnego - intensywny, gorzki i dusty.

....

ILE KOFEINY JEST W KAWIE?

czy WIESZ•••

ubek parzonej kawy o pojemności 190 ml zawiera ok.1 OO mg kofeiny, a kawy rozpuszczalnej - 75 mg. Warto wiedzieć, że kofeina jest także w herbacie (w kubku ok. 200 ml - 50 mg), w coca-coli (8-53 mg w puszce) i w czekoladzie (11-71 mg w tabliczce). Kofeina (czyli 1,3.7-trimetyloksantyna) to najbardziej rozpowszechniona i ceniona używka na świecie. Trzy czwarte ludzi stosuje ją regularnie. Pochłania my jej tyle, że jej ślady chemiczne znajdują się nawet w oceanie u wybrzeży Stanów Zjednoczonych.

ILE KAW DZIENNIE MOŻNA WYPIĆ?

CZYM SIĘ RÓŻNI ARABIKA OD ROBUSTY? rabika i robusta to dwa podstawowe gatunki kawy. Ziarna arabiki rosną na krzewach Coffea arabica , rośliny pochodzącej z Półwyspu Somalijskiego, uprawianej na terenach górzystych - na wysokości 600- 2000 m n.p.m. Z kolei robustę zbiera się z drzew i krzewów kawy kongijskiej - Coffea canephora, łatwiejszej w uprawie i bardziej odpornej na choroby. Arabika jest łagodna i aromatyczna. często o posmaku korzennym lub czekoladowym, robusta zaś bardziej gorzka i ostra, zawiera też więcej kofeiny niż arabika.

Król pruski Fryderyk li ograniczył picie kawy za radą lekarzy. Kiedy wprowadził to postanowienie w życie, chwalił się: .Piję nie więcej niż siedem, osiem filiżanek rano i jeden dzban wieczorem" (warto wiedzieć, że do jego kawy dodawano wino z Szampanii i... musztardę). Dziś lekarze i dietetycy zalecają, by dziennie wypijać nie więcej niż trzy, cztery filiżanki (zawierające w sumie 300-400 mg kofeiny). Kawa pobudza układ oddechowy, stymuluje krążenie, obniża napięcie mięśni

'..

) ·' I

JĄ~ĄWODĄ

•' :z::,~~~~ł „ •.

KAWĘ?

,::--- o parzenia kawy lepiej . nie używać wrzątku, · ~le wody o temperaturze ok. 90 stopni Celsjusza. ,_Na szczęście nie trzeba stać nad czajnikiem z termometrem: wystarczy wodę zago· tować i odczekać około minuty. Cóż, dla większości z nas przygotowanie kawy to chwila, dawniej byl to prawdziwy rytual: tureccy sułtani zatrudniali w tym celu od· dział specjalnie wyszkolonych niewolników.

JAK PRZECHO

:llĆ

lł'.AWĘ MIELONĄ? ajlepiej mielić kawę tuż przed zapa rzeniem, wtedy będzie najbardziej aromatyczna - dzi ęki uwalniającym się podczas rozdrabniania ziaren olejkom eterycznym (zawiera ich ponad 700 róż nych rodzajów). Jeśli jednak nie mamy młynka albo po prostu nie chcemy stale mielić nowej porcji, mieloną kawę najlepiej przechowywać w szczelnym pojemniku, bez dostępu światła i powietrza, w temperaturze pokojowej. Nie warto trzymać zmielonej kawy w lodówce: niska temperatura zneutralizuje (czyli zniszczy) olejki eteryczne, a dodatkowo kawowe ziarno zaabsorbuje aromat tego, co akurat tam trzymamy. W lodówce będzie więc pachniało świeżo· ścią, ale napar będzie trącil czosnkiem i wę·

dzoną kielbasą.

(wszystko dzięki kofeinie). Zawiera związki przeciwza· palne i przeciwutleniające, które chronią naczynia krwio· nośne przed miażdżycą I opóźniają starzenie się. W prowadzonych w ostatnich latach badaniach wykazano, że u osób, które piją trzy-cztery filiżanki kawy dziennie spada ryzyko rozwoju kamieni nerkowych i żółcio wych, cukrzycy typu 2, choroby Parkinsona, raka jelita grubego i marskości wątroby. Już około 1000 r. Awicenna, lekarz I filozof, zauważył i opisał zalety kawy jako sub· stancji poprawiającej koncentrację i zmniejszającej senność. „Kawa pozwala nie tylko przetrwać długie noce na modlitwach i dodaje sił wojownikom podczas walk, ale ma też zbawienny wpływ na nasze ciało" - przekonywał z kolei w 1592 r. Prosper d'Alpino, botanik i lekarz. Kiedy w XVIII w. podniosły się głosy, że kawa szkodzi, Wolter - wielki amator kawy - miał odpowiedzieć, że może i kawa jest trucizną, ale o powolnym działaniu. Rzeczywiście, sam dożył 85 lat. DO CZEGO MOGĄ SIĘ PRZYDAĆ

FUSY Z KAWY?

Zdaniem niektórych do wróźenia - tyle że nauka w tej kwestii .milczy. Potwierdzono za to lecznicze właściwości fusów z kawy, które działają podobnie jak okłady z torfu lub błota z Morza Martwego: rozgrzewają i poprawiają ukrwienie tkanek, zmniejsza· jąc cellulit.

Kie ł

la D

-~Il®

są

z Z aw ieraj ą w s zystko ,

co najleps ze dla nas zego organizmu i t o w olbr zym ich dawkach apasy witamin, minerałów i białka rośliny magazynują w nasionach. My nie jesteśmy w stanie w pełni wykorzystać tych składników - dopiero podczas kiełkowania uwalniają się enzymy, które tak przetwarzają substancje odżywcze, że nasz organizm może je przyswoić. Kiełki mają mnóstwo witamin - m.in. A, E, C i PP. Są też dobrym źródłem wapnia, żelaza, magnezu, potasu i litu, zawierają dużo antyoksydantów, które „wymiatają" z organizmu wolne rodniki, odpowiedzialne m.in. za choroby i starzenie się. Są też bogate w aminokwasy i błonnik pokarmowy. Regularne jedzenie kie ł ków wspomaga system odpornościowy, uzupełnia niedobory witamin i soli mineralnych.

o roślina wszechstronna. Działa bakteriobójczo, przeciwgrzybiczo, wzmacnia odporność, obniża poziom cholesterolu. Pomaga również kobietom w okresie przekwitania. Wtedy szczególnie powinny one zadbać o dietę bogatą w fitoestrogeny. Są to roślinne związki, które działają podobnie jak kobiece hormony - estrogeny. Źródłem fitoestrogenów są m.in. soja, soczewica, fasolka szparagowa, chmiel i właśnie kiełki lucerny.

fasola mung

ÓRE KIEŁKI SĄ WSKAZANE DLA MĘŻCZYZ

•

aukowcy z Uniwersytetu w Illinois badali wpływ kiełków soi na ryzyko wystąpienia raka gruczołu krokowego (prostaty). Okazało się, że kiełki tej rośliny bardzo dobrze działają w połączeniu z pomidorami. Te warzywa są bogate w likopen, któremu już od dłuższego czasu przypisuje się właściwości przeciwnowotworowe. Badacze twierdzą, że mężczyźni po 50. roku życia powinni średnio dwa razy dziennie jeść produkty sojowe, a pomidory 3-4 razy w tygodniu. Warto przy tym pamiętać, że najwięcej likopenu jest w pomidorach przetworzonych, czyli np. w sosie pomidorowym.

JAK WYHODOWAĆ KIEŁKI? ajpierw trzeba kupić nasiona: rzodkiewki, lucerny, brokułu , fasoli mung, żyta, pszenicy, prosa lub gryki. Przyda się też zwykle sitko albo bardziej wyspecjalizowany przyrząd - tzw. kiełkownica. Bardzo ważne jest, by nasiona przed kiełkowaniem przepłu kać co najmniej dwa razy letnią wodą. Potem też co jakiś czas należy je przemywać - najlepiej niegazowa ną wodą m i neralną. N ajczęst szym błędem jest trzymanie ziaren bezpośred nio w wodzie albo na kawałku gazy - to sprzyja gniciu oraz rozwojowi grzybów i bakterii. Rosnące ki ełki nie powinny też stać na ostrym słońcu . Na rezultaty musimy poczekać czasem nawet do tygodnia. Najszybciej kieł kuje pszenica - już w ciągu dwóch dni po zalaniu wodą.

PRZED JAKIMI CHOROBAMI CHRONIĄ?

dobroczynnym działaniu kiełków można

długo mówić . Kiełki

pszenicy będą chronić nasze oczy, jęczmienne zad bają o układ nerwowy, gryczane to silne antyoksydanty. Natomiast w kiełkach fasoli i brokułu znajdziemy m.in. kwas D-glukarowy. Chroni on organizm przed niektórymi nowotworami, cukrzycą, reumatoidalnym zapaleniem stawów i chorobami serca.

JE arówno samo warzywo, jak i jego kiełki to źródło antyoksydantu o nazwie sułforafan. Działa jak naturalny antybiotyk, ale przede wszystkim przypisuje mu się działanie przeciwnowotworowe. Kiełki brokułu hamują rozwój He/icobacter pylori - bakterii, która odpowiada za chorobę wrzodową żołądka i sprzyja rozwojowi raka tego narządu. Najwięcej sulforafanu zawierają kiełki 5-6-dniowe. Mają go więcej niż same zielone różyczki brokułów. Naukowcy udowodnili również, że wyciąg z kiełków brokułu może zabezpieczyć nas przed szkodliwym wpływem promieniowania UV.

brokuły

rzodkiewka

lucerna

słonecznik

Sosy

~@@o@@fi czy catsup CZY W SKŁADZIE KECZUPU ZAWSZE SĄ POMIDORY? małymi wyjątkami -

tak. Ale na przykład na Filipinach keczup robi się z... bananów. Po zmiksowaniu doprawia się je cukrem, octem i innymi przyprawami. Dla niepoznaki do sosu bananowego dodaje się czerwony barwnik. Filipiński keczup jest dużo słodszy i tańszy.

O pochodzenie nazwy najsłynniejszego sosu świata - keczupu - spiera j ą się językoznawcy i miłośnicy czerwonego specjału go Chińczycy, być nazywaJ się koe-chiap, tak jak tamtejsza zaprawa uży wana do dań rybnych. Z drugiej strony podobnie brzmiącym słowem - kicap - nazywano w język'U malajskim sos rybny. Do Europy sos ten - znacznie różniący się od produkowanego współcześnie- sprowadzili Anglicy

onieważ wymyślili może początkowo

i zaczęli wzbogacać ogórkami, orzechami, a nawet ostrygami. Co ciekawe, przecier z pomidorów dodali dopiero w XVIII wieku. Klasyczną recepturę opatentował w 1878 roku Henry John Heinz i jako pierwszy użył nazwy tomato ketchup. Oprócz niej na opakowaniach na całym świecie spotyka się też nazwy catch up i catsup.

KTÓRY SOS DOJRZEWA W DĘBOWYCH BECZKACH PO BOURBONIE? os tabasco sporządzany na bazie octu i ostrej papryczki. Po raz pierwszy został wyprodukowany w 1868 roku przez Edmunda Mcllhenny'ego, byłego bankiera, który osiadł w Luizjanie. Początkowo w swój sos zaopatrywa ł rodzinę i przyjaciół, nalewając go do zużytych buteleczek po wodzie kolońskiej. Gdy zaczął produkować tabasco na większą skalę. zamówił tysiące nowych butelek na wodę kolońską w hucie szkła w Nowym Orleanie. Wystarczy kilka kropli tego sosu, by doprawić na ostro dania z fasoli, jajek, mięsa. Dodaje się go także do alkohole· wych koktajli.

JAKIE SĄ S , IKI PIĘCIU USKICH WIELKICH SOSOW PODSTAWOWYCH? Sos besza melowy

Sos

hiszpa ński

Sos holenderski

Sos pomidorowy

Sos aksamitny

mleko (najlepiej

esencjonalny

żółtka,

pełnotluste)

rosół wołowy

klarowa- pomidory (świeże albo ne masie w postaci przecieru)

jasny rosół z mięsa mieszanego

biała zasmażka

ciemna

sos zagęszcza

z mąki i masła

zasmażka

się, dodając

z mąki 1 smaku (lub oleju)

powoli masło i ubijając je

w klasycznej wersji zasmażka, obecnie sos zagęszcza się poprzez jego redukcję

zasmażka lub żółtka wymieszane ze śmie tanką

mirepoix (mie· szanka z cebuli, marchwi i selera). liść laurowy, tymianek, pietruszka. przecier

czarny pieprz, ocet winny, sól, sok z cytryny, pieprz kajeński

solony boczek, mirepoix, czosnek, sól, pieprz, odrobina cukru

do sosu nie dodaje się żad· nych przypraw, oprócz tych, które zostały użyte do rosołu

BAZA

ZAGĘSZCZACZ

PRZVPRAWY

cebula, goździki, liść laurowy, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

Z CZEGO ROBI

SIĘ MUSZTARDĘ?

musztardy są ziarna gorczycy. To ona właśnie decyduje o smaku tego popularnego sosu. Ze zmielonych ziaren gorczycy białej, zwanej też czasem jasną lub żółtą (Sinapis alba) wytwarza się musztardę o łagodnym smaku, a z czarnej (Brassica nigra) - ostrą. W połączeniu z octem i kompozycją przypraw tworzy lubiany dodatek do wędlin i mięs. Ponieważ po· budza wydzielanie soku żołądkowego, nazywa się ją czasem „złotym kluczem otwierającym apetyt". Musztarda działa też antybakteryjnie i wspomaga trawienie.

łównym składnikiem

Mięso

wędliny

JAKIE MIĘSO

NAZYWAMY JERKY? est to suszona wołowina. Tradycyjnie przygotowuje się ją, obierając najlepsze kawałki wołowiny z tłuszczu i krojąc w podłużne paski. Posolone mięso suszone jest na słoń cu. Tak robili np. północnoamerykań scy Indianie, przy czym używali mięsa bizonów, łosi lub jeleni, jako że nie zajmowali się hodowlą zwierząt. Wysuszone mięso długo zachowywało przydatność, swoje odżywcze właści wości i łatwo było je zabierać na wyprawy. Dziś beef jerky można kupić w sklepach. Obsypana ziołami woło wina jest suszona w temperaturze ok. 70°C. Przekąska ta zawiera bardzo dużo bialka i śladowe zaledwie ilości tłuszczu czy węglowodanów.

CZEGO KAPŁON MA WIĘCEJ? azwa capon, czyli kapłon pochodzi ze starożytnego Rzymu. Nazwy tej użył po raz pierwszy Varronis w I wieku przed naszą erą na określenie kastrowanego koguta. Columella opisał szczegółowo procedurę kastracji (amissis genitalibus) kogutów, łącznie z opisem przypalania rany rozżarzonym żelazem w celu dezynfekcji rany i lepszego gojenia. Kastracja kogutów miała różne cele - na początku dokonywano jej w celach religijnych, później dla zwiększenia wagi kogutów, a dopiero później aby ulepszyć smak m ię sa. Okazało się bowiem, że mięso kapłona jest znacznie bardziej soczyste i smaczniejsze niż mięso zwykłego koguta. Artur Moroz, właściciel i szef kuchni restauracji Bulaj w Sopocie, przestrzega: „Trzeba pamiętać, żeby tego mięsa nie \ wysuszyć. Ma taką strukturę i nasyce) nie, że nie trzeba dawać gościowi tak dużej porcji jak kurcżaka. Bardziej przypomina perliczkę lub bażanta niż przemysłowo hodowane kurczaki". Jako dodatek sprawdzają się sosy czy masło klarowane. Kapłon dobrze wychodzi pieczony i duszony. Można z niego zrobić potrawkę. Ponieważ ma dużo bardziej wyrazisty smak niż kurczak, lepiej jest nie używać do niego nadmiaru ziół. Wystarczy sól.

Z CZEGO ROBI FLAKI?

SIĘ

armonijkowe paseczki skąpane w rosole, czyli flaki, to gęsta pożywna zupa z fragmentów wołowego żołądka. Na flaki przeznacza się wszystkie jego części: księgi, żwacz, czepiec oraz trawieniec. Flaki są bogate w związ ki wapnia i zawierają ich więcej niż mięso . Staropolską potrawą były flaki z imbirem i obalanką - kiszką nadziewaną kaszą jęczmienną . Kiszkę krojono na kawałki i układano wokół flaczków. Przyprawiano je na biało zasmażką z mąki bądź na żółto - szafranem. Do dziś na Podhalu jada się flaki baranie, po lwowsku wołowe, ale z kapustą włoską. Klasycznym daniem kuchni warszawskiej. obok ozora, nerek, móżdżku, są flaki serwowane z pulpetami z dodatkiem szpiku.

Mięso

czy BIAł.Y NALOT NA SUCHEJ KIEŁBASIE

JEST SZKODLIWY? ręcz przeciwnie. Nalot, który powstaje na suchych kielbasach przechowywanych w niskich temperaturach (np. w lodówce), jest wynikiem krystalizacji białka i soli. Świadczy o tym, że kiełbasa była starannie i prawidłowo wyprodukowana (właściwie odparowana). Znika w temperaturze powyżej 1o•c. Czym innym, choć także pożąda nym, jest biały meszek otulający niektóre gatunki salami lub cienką dojrzewającą kiełbaskę fuet z Hiszpanii. Jest to szlachetna pleśń, która pojawia się w procesie dojrzewania węd l in. Nie tylko nie zawiera szkodliwych mykotok· syn, lecz wręcz ma właściwości

konserwujące.

wędl i ny DLACZEGO BIAł.A KIEŁBASA POWINNA BYĆ ... SZARA? est to surowa lub parzona, n ietrwała, średnio rozdrobnio· na kiełbasa, którą najczęściej podajemy na wielka· nocne śniadanie. Po ugotowaniu powinna mieć kolor szary, bo jest to naturalny kolor gotowanego mię sa. Jeżeli zachowuje kolor różowy, ozna· cza to, że zawiera konserwanty, np. sól peklującą. • : ' 5 • .................................... • .. „ .... • „ „ ,.. ...:.„ .„ .. „ .........

DLACZEGO JELITA OSŁONKĄ?

zlachetne gatunki kiełbas zawsze formowane są w naturalnych jelitach, które zbudowane są z błony kolagenowej. Mają one same zalety: utrwalają smak m ięsnego farszu, dzięki nim można jeść kiełbasę na surowo, ale też grill ować lub gotować. Najczęściej stosowane są jelita wieprzowe i baranie. Te drugie znajdziemy na frankfurterkach, kabanosach, winerkach czy merguez (pikantne kiełbaski z jagnięciny).

JAK DZIELIMY Kl Eł.BASY POD WZ~LJ;;DEM TRWAł.OSCI?

Trwałe - zawierają do 36 proc. wody, można je przechowywać do sześciu miesięcy (salami, sucha krakowska, myśliwska, kindziuk, jałowcowa) • póltrwałe - mają do 56 proc. wody i zachowują świeżość miesiąc (żywiecka, kabanosy) • nietrwałe - o dużej zawartości wody, do przechowywania w lodówce do kilku dni (kielbasa biała i serdelowa). Kielbasa sucha krakowska jest największą chlubą naszego węd l i · niarstwa. Jest znana w Europie i w USA, jej podstawowa receptura pochodzi aż z XVI wieku. Wyrabiana jest z chudej wieprzowiny (może mieć dodatek wołowi ny) i przyprawiana pieprzem, zielem angielskim, kolendrą i papryką.

•

t.ll·'" "'' '"'

~DENs ~ -'..J t& HłH I~ G...~ lU

KJEŁBA

lRA~O\l

,,„„,

\ '>llCllA

KA llRll Il q1 'i.o\GI

Wl.Al!FR IHI I R\\'l' R'r

SĄ NAJLEPSZĄ

JAK POWSTAJE KINDZIUK? en wyjątkowy przysmak ma dlugą tradycję i pochodzi z kuchni litewskiej. Dziś do jego produkcji używa się polęd wicy, szynki lub karkówki oraz niewielkiej ilości boczku, krojonych w drobną kostkę i przyprawianych kolendrą, zielem angielskim, majerankiem, pieprzem. solą i dużą ilością czosnku. Na kindziuku można gotować zupy: barszcz. kapuśniak czy krupnik. W Polsce z jego produkcji słynie Puńsk na Suwalszczyźnie.

czy SALAMI PRODUKOWANE JEST Z OSI.A? kład salami wchodzi najczęściej wieprzowina, czasem także wołowina i drób. Z osła (do 75 proc. zawartości) produko·

wany jest tylko jeden rodzaj - Salame di Asino. Salami, które dojrzewa nawet pól roku, zaliczane jest do najtrwalszych wędlin, także dzięki dużej zawartości soli. Trudno sobie wyobrazić - dziś, kiedy za najlepsze gatunki pochodzące z Mediolanu, Bolonii lub Węgier trzeba sporo zapłacić - że w starożytności był to typowy prowiant ruszających na podbój Europy rzymskich żołnierzy.

Mięso

wędliny

CO TO JEST BRESAOLA? est to wędlina - solona i suszona na wolnym powietrzu wołowina. Ta włoska specjalność znana była już wówczas, gdy Leonardo da Vinci malc>wal swoją Mona Lisę. W przeciwień stwie do innych przysmaków włoskiej kuchni - szynki (prosciutto) czy boczku (pancetta) - jest wyjątkowo chuda. Pochodząca z regionu Valtellina (Lombardia) bresaola jest najczęściej robiona z jednego mięśnia najdelikatniejszej części udźca. Po wycięciu calej tkanki tłuszczowej kawałek mięsa jest nacierany solą i przyprawami. Skład tej mieszanki zależy od konkretnej receptury, jednak zawiera najczęściej cynamon, galkę muszkatołową, owoce jałowca, pieprz, liść laurowy, goździki, tymianek, oregano i rozmaryn. Bresaola dojrzewa ponad trzy miesiące - im większy kawale!<, tym dlużej. W tym czasie traci ponad polowę wagi, nabiera głębokiego czerwonobrązowego koloru i swoistego zapachu. Serwuje się ją w cienkich niczym papier plasterkach. Je się ją jako przekąskę bez żadnych dodatków, choć niektórzy przygotowują ją na wzór carpaccio, skrapiając oliwą z oliwek, sokiem z cytryny i posypując świeżo zmielonym pieprzem.

DLACZEGO CHORIZO IBERICO JEST TAK WYJĄTKOWE? horizo to wspólna nazwa dla wielu rodzajów hiszpańskiej kielbasy produkowanej z grubo mielonej wieprzowiny. Kielbasy chorizo są obficie przyprawione suszoną i wędzoną papryką pimienton oraz czosnkiem. Mają różny kształt. mogą być bardziej lub mniej ostre, są suszone, sezonowane lub świeże surowe. Te ostatnie nadają się do jedzenia tylko w potrawach po obróbce termicznej. Chorizo iberico to najszlachetniejsza odmiana tej kiełbasy. Produkowana jest bowiem wyłącznie z jednej rasy świ ń - cerdo iberico. Świnie te hoduje się w zachodniej części Andaluzji, Estremadurze i Salamance. Zwierzęta przemieszczają się swobodnie po olbrzymich pagórkowatych pastwiskach i żywią się glównie żołędziami. Ten naturalny sposób hodowli sprawia, że ich mięso ma niepowtarzalny smak, a ta kże walory zdrowotne. W ich tkance mięśniowej jest ok. 55 proc. kwasu oleinowego - dlatego po zjedzeniu chorizo iberico nie grozi nam podniesienie poziomu cholesterolu w krwi - możemy wręcz liczyć na jego spadek.

CO TO ZNACZY,

ŻE MIĘSO KRUSZEJE? Mięso zwierząt dzikich ma tę właściwość, że nie psuje się zbyt szybko. Trzeba nawet, aby poleżało kilka dni i dojrzało, tzn. aby wytworzyła się w nim specyficzna mikroflora poprawiająca jego walory zdrowotne i smakowe. Dawniej, aby dziczyzna skruszała, przetrzymywano ją w skórze przez jakiś czas, a gotową pieczeń zawijano w serwetę zamoczoną w occie i zakopywano w ziemi na parę dni. Potem do wielkiego pieca opalanego drewnem wsadzano na całą noc kilkukilogramowy udziec z żubra czy jelenia. Produkty, które nie wymagały kruszenia, wykorzystywano szybko. Do specjałów kuchni myśliwskiej należała „jajecznica na mózgach łosi" i „jajecznica z krwią sarny".

Ryby i owoce JAK JEŚĆ HOMARA?

czy OWOCE MORZA ZAWIEBAIJI CHOLESTEROL?

O-

cn:osTRY(H MOZNAJESC PROSTO Z MORZA?

N~--~~~~

To indeks produktów i gatunków zag rożonych

. .

wyg1nięc1em

tworzył

go Carlo Perrini, zało ruchu Slow Food. W ten międzynarodowy projekt włączyli się przedstawiciele świata kultury, nauki, dziennikarstwa, polityki, a przede wszystkim przemysłu żywieniowego, aby ocalić od zapomnienia miliony gatunków roślin i zwierząt oraz by mali i zagrożeni zapomnieniem producenci żyw ności dosralj szansę odnalezienia się na potężnym światowym rynku, preferującym produkty masowe, często pozbawione warrości smakowych, estetycznych i kulturowych. Wśród produktów światowych na liście Arki Smaku znalazły się m.in.: wanilia z Madagaskaru, olej arganowy z Maroka, ser z mleka jaków z Tybetu, ser cheddar z hrabstwa Somerse r w Anglii , kapary z wyspy Panrelleria, krowy rasy piemonckiej, waniliowa pomarańcza z Ribery na Sycylii. Na pokład Arki rrafily cakże polskie produkty, takie jak: oscypki, miody pi me Macieja Jarosa i rasa górskich czerwonych krów z Małopolski.

życiel

DLACZEGO WARTO KUPOWAĆ RODZIME PRODUKTY? iwi z Australii w jogurcie, amerykański ryż, młode ziemt)iaki z Maroka - to wszystko dostępne jest na osiedlowym bazarku w Zyrardowie czy Szczecinie. Nasza żywność przemierza tysi ące mil z miejsca uprawy lub produkcji. Ma to wielki wpływ na środowisko naturalne, ale i na sarną jakość pożywienia. W książce „The 100 Mile Diet: A Year of Loca! Eating" Jamesa MacKinnona i Alisy Smith autorzy opisali swoją „stumilową dietę", czyli zjadanie wyłącznie tego, co wyprodukowano nie dalej niż 1OO mil od miejsca ich zamieszkania. Korzyści ekonomiczne obejmują przede wszystkim mniejsze koszty transportu żywności, co w rezultacie powoduje mniejszą emisję dwutlenku węgla do atmosfery. Lokalne produkty są świ eże. a miejscowy biznes otrzymuje solidne wsparcie. Poza tym poszukiwanie żywności wyprodukowanej w odległości poniżej 160 kilometrów prowadzi do większej świadomości konsumenta, który zaczyna jeść sezonowo i w zgodzie z lokalnym klimatem, rytmem przyrody, co zawsze owocuje polepszeniem zdrowia i samopoczucia.

Wiceprezes Zarządu Krakowski Kredens Tradycja Galicyjska S.A.

CZY JAJA PRZEPIÓRKI SĄ ZDROWSZE OD KURZYCH? ponieważ zawierają więcej niezbęd nych amino-

ak,

kwasów i mniej tłuszczu niż jaja kurze. Są również bogatym źródłem żelaza, miedzi, karotenu i witamin z grupy B. Charakteryzują się najwyższą zawartością

przyswajalnego fosforu (niespotykaną w innych produktach spożywczych). Zaleca się je osobom osłabionym i rekonwalescentom.

JAJA OO l'U/I'Jl/O /U(/ l>VllR// lvtR Ilf(),\/ I /\'V(l 1i,

GDZIE MOŻNA SPOTKAC NAJWAŻNIEJSZYCH PRODUCENTÓW

~?G~,~~"'~~:~~~!~~;J!oolci "9~"'1ooj; wyrok;•ii•

I !i

kości, organizowane są co dwa lata przez włoski Slow Food, miasto Turyn i region Piemont. Co dwa lata przedstawiają różnorodność produktów żywnościowych ze fi wszystkich kontynentów, gromadząc rolników uprawiających na małą skalę oraz wytwórców z całego świata, którzy kierują się zasadami poszanowania dobra, czystości i uczcig wości . W tym roku Salone del Gusto odbędzie się 23-27 października . „

•

Grzyby czy GRZYBY SĄ ZDROWE? brew powszechnej opinii grzyby są nie tylko smacznym, ale i wartościowym pożywieniem. Brą zowe pieczarki portobello zawierają więcej potasu niż banany. Jeden z węglowodanów obecnych w zwykłych pieczarkach poprawia przemianę materii. Kurki zawdzię czają charakterystyczny kolor karotenowi. czyli prowitaminie A. Wszystkie grzyby są dobrym źródłem witamin 81 i B2 oraz białka. Podgrzybki, pieczarki i borowiki mają sporo betaglukanu, silnego stymulatora układu odpornościo wego o działaniu antynowotworowym (zwiększa produkcję białych cialek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki). Boczniaki są żródłem pleura nu - substancji, która według japońskich naukowców zmniejsza guzy nowotworowe. Regularne spożywanie tych grzybów zmniejsza takie podwyższone stężenie cholesterolu i cukru we krwi. Boczniaki zawierają równi eż ergotioneinę - przeciwutleniacz, który chroni komórki przed uszkodzeniami i starzeniem się. Reishi, czyli lakownica, nazywana grzybem nieśmiertelności, jest dostępna nawet w formie kapsułek. W Chinach jest uznawana za lekarstwo i znajduje się na urzę dowej liście leków. Zawarta w niej adenozyna zmniejsza krzepliwość krwi, zapobiegając zawalom i udarom. Wspiera także układ immunologiczny. Grzyby shiitake (twardnik japoń ski) zawierają antynowotworowy polisacharyd o nazwie lentinan. Wstępne badania wskazują, że maitake (żagwica listkowata) wspomaga walkę z rakiem piersi. Z kolei grzyby shimeji są pomocne w leczeniu astmy i alergii .

••••• ••••••••••• •••••• „ •• • ••••••••••••••••••••• • •••••••••••••••••••• • •• •• •• • •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

DLACZEGO G"~YBY ZYSKAŁY TAKĄ POPULARNOSC W AZJATYCKIEJ KUCHNI? rzyby są smaczne, latwe w obróbce, pasują do wielu potraw i mogą zastępować mięso - zawierają dużo białka i wiele cennych składników odżywczych, m.in. selen oraz witaminy (glównie C, Di te z grupy B). W tradycyjnej medycynie Chin i Japonii są uznawane za eliksiry zdrowia i długowieczności. Grzyby kryją jednak jeszcze jedną tajemnicę, z powodu której staly się jednym z głównych składników azjatyckiej kuchni - są bogate w smak urnami, charakterystyczny dla chińskich i japoński ch dań. Nie bez powodu urnami opisał Japończyk prof. Kikunae lkeda, który w 190B r. wyizolował z mieszanki wodorostów kwas glutaminowy, odpowiedzialny za piąty smak. Smak umami można znaleźć nie tylko w grzybach czy wodorostach, ale także w sosie rybnym i sojowym. Urnami sprawia, że potrawy wydają nam się bogatsze w smaku. pozwalają też zmniejszyć ilość soli o połowę! Grzyby zawierają tym więcej typowego dla Azji smaku urnami, im są ciemniejsze.

r~yby shiitake ~ależy naj:

grzybów myjemy i odcinamy koń cówki nóżek. Warzywa i grzyby zalewamy litrem wrzątku i gotujemy 50 minut. Następnie warzywa i grzyWówczas zwiększą swoją objętość. by odcedzamy, a do wywaru dodajeMożna dodać je do makaronu (najle- my dwie łyżki pasty miso. 100 g cofu piej sojowego), ryżu (w formie risot- kroimy w kostkę, nakładamy do mita) lub omleru, a nawet do pizzy. Nie seczek i zalewamy wywarem z miso. należy ich jednak długo podgrzewać, Dodajemy ugotowane grzyby. bo stwardnieją. Shiitake są jednym z głównych Można też pokusić się o przygotoskładników diety Genmai-Saishoku wanie zupy miso z shiitake. Mar- (oprócz grzybów osoby na tej diecie chew, pietruszkę, pół selera i pół jedzą brązowy ryż, warzywa i glony), rzodkwi obieramy i kroimy na ka- polecanej jako jedna z najzdrowszych walki. Pora kroimy w plastry. 1OO g diet wegetariańskich.

pierw namoczyc w gorącej wodzie przez 10- 15 minur, aż staną się miękkie.

Shiitake

KTÓRE GRZYBY EGZOTYCZNE SĄ DOSTJ;PNE W POLSCE? atwo można kupić u nas azjatyckie grzyby mun - w zalewie lub suszone. Niewiele osób wie, że w Polsce na krzewach bzów rośnie ich bliski krewniak - bzowe ucho (uszak bzowy). Można je zebrać. oczyścić, wysuszyć i używać w zastępstwie mun. Suszone grzyby oyster to azjatycki odpowiednik polskich boczniaków. Shiitake można kupić liofilizowane oraz świeże. hodowane w Polsce. Pasjonaci azjatyckiej kuchni mogą się pokusić o zakup podłoża do produkcji grzybów shiitake i samodzielnie hodować ten prozdrowotny przysmak. W sklepach są też suszone grzyby thai (smardze tajlandzkie), maitake (podobne do pieczarki) czy enoki (płomiennica zimowa).

Miody Największy wpływ na to mają ro ś liny znajdujące się w pobliżu pasieki. Ale nie zawsze jest to prawdą. ..

Jak P.Owstają różne od:miany miodu? U czciwy pszczelarz pozwala pszczołom zbierać nektar, pyłek i spadź z cych roś lin, które znajdują się w pobliżu pasieki. To jej lokalizacja - i oczywiście pora roku - decyduje więc o tym, czy powscanie miód wielokwiatowy, spadziowy, lipowy, gryczany, wrzosowy czy szał wiowy. Zdarzają się jednak i cacy, którzy „ pomagają" pszczołom, podsuwając im mocno słodzone koncentraty z dodatkiem substancji smakowych. Pracowite owady chęmie korzystają z takiego źródła po-

Ta,l\łlYCIA

GAUCYJSK-A

MlóD PSZCZELI 1 ORZECHAMI LASKOW~O llOXl"Y \\"ffil llAJJ.L'U"r.'

żyw i enia, ale pows cający wskucek tego miód jest tylko imitacją rego nektarowego czy spadziowego. Dlatego warto wybierać produkty ze sprawdzonych pasiek, a zwłaszcza te z cenyfikatami, przyznawanymi przez lokalne stowarzyszenia producentów. Czasami można też spotkać miody smakowe, do których dodano np. cynamon. Jednak pszczelarze robią ro dopiero po odwirowaniu słodkiego płynu z plastrów i powinni zaznaczyć na opakowaniu, że produkt zawiera takie dodatki.

CO JEST POTRZEBNE

czywiście pszczela rodzina. zamieszkująca z regu ły w ulu. Taki sztuczny dom ułatwia pszczelarzom miodobranie.

NIE TYLKO NEKTAR Pszczoły zbierają także pyłek

kwiatowy (boqate tródlo oraz żywice roślinne. z których powstaje propolis - lepki mateńał mający właściwości antybiotyku. białka)

ROBOTNlCE Niepłodne samice wykonuj<\ prace na rzecz rodziny pszczelej. Rośliny odwiedzają tylko najstarsze robotnice, zwane zbieraczkami. Pracują do końca życia.

Zbieraczka znajduje kwiaty dzięki Clllłemu węchowi oraz oczom, zdolnym do rozpoznawania kolorów. Nektar w dużej części składa się z wody. Pszczoły wybierają te kwiaty. które produkuj<\ dużo cukru. Jego idealne stę żenie w nektarze to 52 proc.

Pszc:zoła wypija nektar, trawl go I wzbogaca o dodatkowe substancje.

~~~~:=:;~~~;§j~~~~~~~~~~~~~~OLAOR ~

Siatki'."p.rzez którą mogą przejść robotnice, lecz

lllematlca. Dzlęki

temu rodnia jest oddzielona od reszty

30 TYS.

ula.

pszczół

liczy . typowa rodzina zamieszkująca

jeden ul. Jeśli ich liczba wzrośnie, rójki. czyli podzialu rodziny na dwie mniejsze. z których jedna opuszcza ul. może dojść do

PSZCZELARZE

Regularnie zabierają pszczołom część miodu. skłaniając owady do bardziej wytężonej pracy. Wyposaienie pszczelarza od wielu dziesięcioleci jest praktycznie takie samo.

znajduje się w dolnej części

ula.

~ Glowę chroni kapelusz

„ ·z

drobną siatką,

oslaniającą

utrzymuje clęiar ula I zabezpiecza wnętrze przed szkodnikami.

Mechaniczne wlrówii nęcą Ślę zS?Vbkością 200 obrotów na minllłę.

twarz.

Ubiór pSlCZelarza -+ jest wykonany zbiałej grubej

tkaniny. wirówka Całość .+ uzupełniają

wysokle buty. podkurzacz

ODYMIANIE ~ Odstrasza i uspokaja pszczoły.

Dym uznają za sygnał pożaru, przed którym należy uciekać, zjadając przy tym zapasy miodu. Syte pszczoły aadziej żądlą.

konstrukcji ula. Pszczelarz zabiera te, które zawierajll plastry pełne miodu. a w ich miejsce wstawia już opróżnione.

WYJMOWANIE RAMEK

~ Jest możliwe dzięki modulowej

ROZLEWANIE do słoików następuje po 1-4 tygodniach przechowywania miodu w stalowych zbiornikach (na ich dno opadają fragmenty wosku itp.).

WIROWANIE Pozwala wydostać miód bez uszkadzania plastra. Trzeba tylko najpierw usunąć warstwę wosku z jego powierzchni (to tzw. odsltlepianie).

Miody

aanijmy od tego, że nie każdy może jeść miód. Z racji dużej zawartości cukru powinny unikać go osoby cierpiące na cukrzycę. Nie należy podawać go dzieciom przed ukończeniem pierwszego roku życia (może zawierać niewielkie ilości zarodników bakterii, na które tak młody organizm nie jest jeszcze odporny). Zdarzają się również uczulenia na któryś ze składni ków miodu. Jeśli chodzi o pozytywne dzialanie, pszczeli produkt zawiera korzystne dla zdrowia przeciwutleniaae oraz substancje o działa niu bakteriobójczym. Te ostatnie są dla naukowców tak ciekawe, że badają możliwość zastosowania miodu w leczeniu ran i oparzeń . Być może na bazie produkowanych przez pszczoły substancji powstaną w przyszło ści nowe antybiotyki. Należy jednak pamiętać, że badania naukowe na razie nie wykazały, aby miód mógl być uważany za skuteczne lekarstwo na jakąkol wiek chorobę.

ednym z najlepszych miodów na świecie jest miód manuka. Pszaoły produkują go z nektaru krzewów o takiej nazwie (inna to drzewo herbaciane). które rosną w Australii i Nowej Zelandii. Ma niezwykłe właściwości bakteriobójcze, które zawdzięcza skladnikowi o nazwie metyloglioksal GO). Hamuje on rozwój różnych bakteńi - gronkowców, paciorkowców, a nawet wywołującej wrzody żołądka Helicobacter pylori. Miód manuka pomaga w leczeniu anginy i innych infekcji ukla:du oddechowego. Wprawdzie metyloglioksal występuje także w naszych miodach, np. w gryczanym cq lipowym, ale znacznie więcej jest go właśnie w manuce - od 1OO do nawet 500 mg na kilomiodu, a im wyższa zawartość MGO, tym silniejsze działanie antybakteryjne miodu.

ożna nim zastąpić cukier w niemal każdym przypadku. Dodatek naturalnego miodu do wypieków, takich jak pierniki czy muffinki, nadaje im wyjątkowy smak i aromat. Można też nim słodzić np. sos pomidorowy oraz używać do robienia dressingów. W tej ostatniej postaci jest najbardziej wartościowy, ponieważ pieczenie czy gotowanie niszczy większość cennych składników zawartych w miodzie (temperaturą graniczną jest w tym przypadku 40-45 st. C). Podobnie działa tzw. rozgrzewanie, stosowane w c.zęści pasiek po to, by produkt dlużej zachowywał cenioną przez klientów płynną konsystencję. Lepiej więc wybierać słoiki oznaczone nazwami „krupiec", „miód kremowy" czy „miód prosto z wirówki".

ie, potrafi to także wiele innych owadów, takich jak trzmiele czy osy. Jednak to pszczoły, zwłaszcza te „ udomowione" przez alowieka, robią to na tyle wydajnie, by oplacalo się zabierać im aęść produkcji. Do tego dochodzi jeszcze specyfika pszczelej rodziny. Jest ona na tyle duża, że potrafi przetrwać zimę. U innych owadów spolecznych zimuje z reguły jedynie płodna samica, która na wiosnę zakłada kolonię od zera. Aby przetrwać chłody, pszczoły muszą robić duże zapasy miodu i właśnie dzięki temu możemy z niego skorzystać także my.

Oscypki s ą c zęs to mylone ze sw oimi młodszymi siostrami r edykołka m i

Redykolka to niewielki serek wytwarzany z resztek przetworzonego bundzu. pozostałych z wyyobu oscypka.

scypek to wędzony owczy ser wycwarzany na Podhalu. Nazwa związana jest z procesem produkcji i może wywodzić się od: „oszczypywać", czyli rozdrabniać (co jeden z etapów produkcji), oraz od „oszczypek", w znaczeniu maly oszczep, w nawiązaniu do ksztalcu sera. Ser wytwarzany jest ręcz nie z owczego mleka wtedy, gdy owce pasą się na halach, czyli od maja do września. Po wydojeniu zwierząt (to trudna sztuka, ponieważ owce się wyrywają) zlewa się mleko przez lniane płótno do drewnianego wiadra, aby pozbyć

się zanieczyszczeń,

na przykład źdźbeł siomy. Do mleka dodaje się „klog", czyli wysuszoną podpuszczkę, która ścina mleko. Wtedy ser się odciska i formuje w kształc „wrzeciona", w drewnianej rzeźbionej formie odciska się charakterystyczne zdobienia. Ser moczy się przez dobę w solance, a następnie układa pod dachem bacówki, gdzie wędzi się w zimnym dymie z palonego wewnątrz ogniska i gdzie dojrzewa, na bierając specyficznego zapachu i charakterystycznego herbacianego koloru. Od 2007 roku oscypek ma europejski znak Chronionej Nazwy Pochodzenia.

czy OLEJ RYDZOWY ROBI SIJ.; Z RYDZÓW? nianka siewna to roślina, której ludowa nazwa w Polsce to „rydz", „rydzyk", „ryżyk" od rdzawego koloru nasion. Olej rydzowy tłoczy się z nasion tej rośliny poszatkowanych najpierw jak płatki owsiane. Kolor oleju zależy od odmiany lnianki - z jarej jest złocisty, z ozimej czerwonobrunatny. Na kolor wpływa także temperatura podgrzania nasion, która nie może przekroczyć 38 stopni, by produkt nie utracił swych odżywczych właściwości. A ma ich wiele. Olej zawiera bowiem 90 proc. kwasów nienasyconych, w tym 54 proc. omega-3 i omega-6, w stosunku 2: 1. Ma charakterystyczny korzenny posmak z wyraźną nutą cebuli i gorczycy, a także mocny aromat. W Polsce największe plantacje lnianki znajdują się w Wielkopolsce, m.in. niedaleko Szamotuł rodzina państwa Just tłoczy lniankę od XIX wieku. Od 2009 r. olej rydzowy jest wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

letące

Dawniej lnianka porastała pola odloqiem. Rosia tam, gdzie nie chciało rosnąć nic innego. Stąd wzlęlo się powiedzenie . lepszy rydz niż nic".

DLACZEJIO PŁATKI Róży ZBIERA SIJ.; PRZED SWITEM? róży

pozyskuje się głównie owoce, ale też płatki. Znane są one głównie w Galicji - od Krakowa przez i dalej na Wschód, gdzie przywędrowały z krajów arabskich. Do dziś surowe płatki róży ucierane z cukrem sprzedaje się na południu Polski, a używa jako nadzienia do pączków. Płatki zbiera się w maju, od drugiej w nocy do świtu. W nocy są jędrne i wciągają troszkę rosy, a kiedy słońce zaczyna przygrzewać, wiotczeją. Muszą więc zostać zebrane przed wschodem i potem w ciągu 12 godzin przerobione na konfiturę (smaży się ją trzy dni) lub utarte z cukrem na surowo. Naturalne płatki są tak gorzkie, że nie da się zrobić produktu niskosłodzoneg o - mieszanka musi zawierać minimum 65 proc. cukru. Smakołyk służy wyłącznie przyjemności. Płatki kwiatów mają wabić owady, nie zawierają więc żadnych wartości odżywczych. Roślinie szkoda energii na płatki, to owoce są jej celem i dla zdrowia warto sięgać po sok z owoców róży.

Małopolskę

•

Produkty regionalne ~AK

PJ;DZI Sii; SLIWOWICJ;? ysokoprocentowy (ponad 70%), wytrawny napój alkoholowy - wypalanka lub śliwowi ca jest wytwarzana z przefermentowanego zacieru z miazgi rozdrobnionych śliwek węgierek. Niekiedy część śliwek miażdżona jest razem z pestkami. Zacier destylowany jest dwukrotnie i leżakuje w beczkach dębowych. Najważniejsza przy produkcji alkoholu jest jakość owoców - powinna być destylowana wyłączn i e dzięki alkoholowi powstałe mu z cukru zawartego w śliwkach (bez domieszki cukru). W okolicach Łącka sztuka produkowania śliwowicy przekazywana jest z pokolenia na pokolenie od XVll wieku. Tradycje są wciąż żywe - śliwowicę można kupić w wielu gospodarstwach w Łącku i okolicy, legalnie produkuje ją jeden producent: Krzysztof ( Maurer, który jest także producentem cydrów i soków m.in. z jabłek łąckich. Sam proces produkcji śliwowicy został uznany za niematerialne dobro kultury przez konserwatora zabytków.

...

;-n •

· ~I

CO TO JEST ZIELONA GÓRALSKA NUTKA? ady w Kotlinie Łąckiej położone są malowniczo na pochyłych stokach. Jabłka w nich rosnące to owoce dość kwaśne, wyjątkowo soczyste i jędrne. Ich smak dopełnia „góralska zielona nutka". czyli specyficzny aromat. Ich rumieniec jest większy i wyraźniejszy niż przeciętny dla danego gatunku, obrane nie brązowieją . Suszone jabłka z tego regionu spławiano Dunajcem do Wisły i dalej do Gdańska, jui w Xll w. Wedle legendy inicjatorami sadownictwa w Łącku byli dwaj probos.zczowie. Jeden zobowiązywał narzeczonych dających na zapowiedzi do posadzenia co najmniej dziesięciu nowych szczepów owocowych, a drugi podczas spowiedzi, w ramach pokuty nakazywał, by parafianie sadzili za każdy grzech po jednej jabłonce. Dziś w Łącku kWitnie co roku kilkaset tysięcy drzewek, g łównie jabłoni i śl iw.

•

JAK Zł.OWIĆ KOPI; RAKÓW? eszcze przed li wojną światową dziko ży· raków było na Mazurach bez liku. Zbieracze raków, czyli racznicy. łowili na· wet kilka tysięcy kop tygodniowo! Raki, od· dychając, wydają charakterystyczne odgłosy, przypominające szybkie mlaskanie, więc łat· wo je namierzyć. Lapano je w nocy, zosta· wiając w wodzie koszyki z przynętą. Najbar· dziej dorodne sztuki przykryte mokrymi ścierkami wędrowały w wiklinowych koszach furmanką z małych mazurskich wsi do pocią· gu, a następnie do Paryża. Raki jadano już w średniowieczu i jako łatwo osiąga l ne dłu· go były składnikiem kuchni ubogiej, chłop· skiej. Dodawano je do jajecznicy, szyjkami nadziewano pierogi. W końcu raki trafiły na salony. Gdy w XVll wieku zaczęto podążać za modą zachodnią, raki tak jak krewetki i ostrygi stały się towarem pożąda nym . Mięso raków jest delikatne, niskokaloryczne. zawiera dużo potasu i wapnia. Części jadalne raka to mięso z odwłoka (tzw. szyjki) i szczypców. Martwy rak nie nadaje się do spożycia. Raki gotuje się, wrzucając żywe do wrzątku, co może się wyd awać drastyczne, jednak jest to jedyna metoda, żeby uzyskać delikatne i świeże mięso. Alternatywą jest za· kup raków mrożonych - gotowanych lub su· rowych - albo samych szyjek rakowych. Go· tując całe raki, należy poczekać, aż staną się czerwone i wypłyną na wierzch.

jących

OD CZEGO RODZYNKI PJ;KAJĄ JAK BOMBY?

JAK POWSTAJE SUSKA?

lodki, musujący napój z kaszy jaglanej to jedna ze specjalności kuchni Podlasia. Buza składa się z prostych składników: wody, drożdży, kwasku cytrynowego, cukru, rodzynek i długo gotowanej kaszy jaglanej (przez co ma mleczny kolor). Nazwa „buza" prawdopodobnie pochodzi stąd, że to napój gazowany, więc lekko „buzuje". Odpowiedni stopień „nabąbel kowania" można poznać po tym, że rodzynki, spęczniałe jak bomby, pod· chodzą do góry. Tradycyjnie przygotowywa· no buzę na żniwa, ponieważ świetnie gasi pragnienie, jest delikatnie kwaśna i jedno· cześnie słodka. W podlaskich wioskach trzy· mało się ją w bańkach od mleka w piwnicy, w chłodzie i zanosiło żniwiarzom.

ale chatki, nad którymi unosi się dym, to widok częsty w Ma· łopolsce. Służą one do suszenia i podwędza n ia owoców, w tym śli wek słodkich odmian (węgierki i jej pochodne). Podczas wędzenia gorącym dymem w temperaturze od 45 do 60 stopni z owoców kapie sok, stają się coraz bardziej pomarszczone i aroma· tyczne. Nic tak nie wzbogaca wigilijnego kompotu jak suszone i wę dzone śliwki o dymnym posmaku i aromacie wędzenia. Suska sechloń· ska to lokalna nazwa takiej podsuszonej i podwędzonej śliwki. Suska znaczy suszona, a sechlońska pochodzi od nazwy miejscowości Sechna w małopolskiej gminie laskowa, którą uznano za ko· lebkę tradycji suszenia śli· wek. Suska sechloń· ska posiada znak Chronione Oznaczenie Geograficzne.

CO DUSZONO W „CZARNYM SOSIE"? dawnej kuchni przyrządzano karpie na wiele sposobów. Jednym z ciekawszych była ryba duszona w „czarnym sosie" z ciemnego piwa i rybiej krwi. Chętnie łączono z rybami smak piernikowy, korzenny - karp w piernikach był przez wieki potrawą wigilijną. Za przysmak uchodziły karpie języki. Obecnie nadal karpia podaje się w święta, ale najczęściej smażonego w dzwonkach, pieczonego w szarym sosie z rumienionego masła z rodzyn· kami i piernikiem oraz po żydowsku, czyli z własnym wywarem. Karpia można też faszerować oraz robić z niego pulpety. Smaki, z którymi dobrze się łączy, to te słodkie i dymne - do sosu można dodać suszone śl iw ki lub powidła śliwkowe.

CO KRÓL JAGIEł.ł.O WOZlł. WOZAMI? ruche i złociste precelki są jednym z kulinarnych symboli Krakowa. W herbie cechu piekarzy krakowskich znalazł się precelek trzymany przez lwy. Wypiekane są tu od XIII wieku. Król Wladyslaw Jagiello, jadąc na wojnę z Krzyżakami, zamówił kilkanaście wozów precelków dla swoich wojaków, co mogło wynikać nie tylko z upodobania do specjału, ale i z faktu, że dawna receptura pozwalała na przechowywanie ich nawet przez rok po upiec.zeniu. Do czasu rządów króla Jana Ili Sobieskiego prawo do wypieku miały tylko piekarnie w obrębie Plant Król Sobieski łaskawie zezwolił na używanie mąki „białej", z której tradycyjnie wypiekane były precelki, także rzemieśl nikom spoza murów Krakowa. Pierścionki do dziś splata się ręcznie w piekarniach.

DLACZEGO GĘŚ NAZYWA SIĘ OWSIANA? ieopodal Inowrocławia, w Koludzie Wielkiej, mieści się czołowa polska placówka naukowa i hodowlana, która w wyniku prac badawczych, pro· wadzonych w tamtejszym Zakładzie Doświadczalnym, wypracowała wzorcowy genotyp Gęsi Białej Koludzkiej®, stając się jedyną taką fermą na świecie. Udoskonalony genotyp Gęsi Białych Kołudz kich stanowi - według informacji włas nych zakładu - ok. 98% populacji gęsi w Polsce. Na fermie w Koludzie ptaki chodzą swobodnie po wybiegach, łą kach, pastwiskach i nieużytkach. Korzystają z oczek wodnych i naturalnych ką· pielisk. Przez ostatnie trzy tygodnie życia jedzą wyłącznie ziarno owsa, co daje mięsu wyśmienity smak. Dlatego gęś nazywana jest owsianą.

' •

KIEDY ZIARNO FASOLI MA CIENKĄ SKÓRKĘ? e wsi Wrzawy w Kotlinie Sandomierskiej widać na polach tyki fasoli, zawsze ustawione w kierunku wschód-zachód. Dzięki temu wiatr wiejący od wschodu zawija wąsy fasoli wokół tyczek i roślinie łatwiej jest się piąć. Fasola wrzawska to gatunek zwany „pięknym jasiem''. fyia duże białe nasiona i słod ki smak bez efektu „mączystego''. Zyzne mady nadwiślane i łagodny mikroklimat na terenie, gdzie jest uprawiana, sprawiają m.in„ że nie musi wytwarzać grubej skórki. Jest ona cieńsza ok. 20% niż u innych odmian fasoli wielokwiatowej, dlatego krócej się ją gotuje. We wsi Wrzawy podaje się fasolę z masłem i czosnkiem, robi się z niej też pasztet z dodatkiem grzybów.

Przyprawy KTÓRA PRzypBAWA JEST TYPOWA DLA POLSKIEJ

KUCHNI? rzyprawą docenioną szczegól· nie w polskiej kuchni są su· szone jagody (a w zasadzie szyszkojagody) jałowca o inten· sywnym korzennym, nieco żywicz nym smaku. Najczęściej używa się ich do marynowania mięs. zwłasz· cza dziczyzny, ale coraz częściej ja· łowcem przyprawia się sery, zupy czy pasztety. Jagody wykorzystuje się także do produkcji jałowcówki zwanej polskim ginem (oryginalny powstaje w wyniku destylacji zacieru z dodatkiem jagód jałowca). Jałowiec zawsze był ważnym ele· mentem polskiej kultury ludowej. Chronił przed strzygami, zmorami i nocnicami, a po wprowadzeniu chrześcijaństwa - przed szatanem. Okadzanie domostw i obór dymem z jałowca miało zapewnić bezpieczeństwo i zdrowie. We wschodniej i południowo-wschodniej Polsce ja· łowiec dodawano do palm wielka· nocnych, a na Kurpiach był ozdabiany i jako wieniec weselny wręcza ny pannie młodej przez na· rzeczonego - pisze Adam Paluch w książce „Świat roślin w tradycyjnych praktykach leczniczych wsi polskiej". Szyszkojagody jałowca zawierają olejek eteryczny (kamfen, cyneol, mircen, pinen, terpinen), seskwiterpeny, flawonoidy, glikozydy, garbniki, podofilotoksynę i witaminę C. Mają działanie przeciwbakteryjne, antyoksydacyjne, chronią centralny układ nerwowy.

iepr:zu stan?wcz.o ~ie doceniamy, mimo ze Jest bardzo zdrowy. I to zarówno ten najbardziej pospolity czarny (wysuszone doj rzałe owoce). zielony (niedojrzałe owoce). jak i biały (owoce obrane z czarnej skórki). W błąd wprowadzają jednak nazwy. Pieprz cayenne to przyprawa wyrabiana z papryki cayenne, bliskiej kuzynki meksyka ńskiej ja lapeńo, natomiast pieprz ziołowy to mieszanka kilku przypraw. N iezależnie od koloru, pieprz zawiera alkaloid o nazwie piperyna, do której naukowcy na całym świecie podchodzą coraz bardziej entuzjastycznie (choć przeciwzapalne i od każające właściwości pieprzu są znane już od setek lat). Piperyna wzmaga wydzielanie soków trawiennych, ułatwiając trawienie. Pomaga także cierpiącym na zaparcia, nudności, wzdęcia i zatrucia pokarmowe - w Polsce popularną metodą leczenia tego typu dolegliwości jest kieliszek lub dwa pieprzówki. Szczególnie ciekawy jest jednak genetyczny wpływ piperyny. Ten alkaloid zatrzymuje działa nie genów odpowiedzialnych za powstawanie komórek tłusz czowych - wykazali naukowcy z Uniwersytetu Sejong w Seulu. Co ciekawe, piperyna aż tysiąc· krotnie zwiększa przyswajalność kurkuminy, a więc wzmacnia przeciwnowotworowe, przeciwzaJ>ilne i ochronne działa~ kurkumy, a także wzmagi skuteczność chemioteii, niszcząc komórki nowo· rowe - wynika z bada ń owców z Uniwersytetu

Przyprawy CZY PRZYPRAWY CHRONIĄ PRZED NOWOTWORAMI? woce korzennika lekarskiego, czyli ziele angielskie mają właściwości przeciwzapalne, antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe. Także bazylia spowalnia zmiany prowadzące do powstania nowotworu. Indyjscy naukowcy zaobserwowali, że wzbogacenie diety myszy z nowotworami skóry o ekstrakt z bazylii zmniejszyło guzy o 12-18,7 proc.). Naukowcy z University of Missouri odkryli, że w leczeniu nowotworu piersi mogą znaleźć zastosowanie związki aktywne zawarte w natce pietruszki. Ta przyprawa zapobiega też rozwojowi raka pluc. Cynamon powstrzymuje rozwój bakterii Helicobacter pylori zwiększającej ryzyko nowotworu żolądka i trzustki. Swój udzial w odkrywaniu przeciwnowotworowych właściwości przypraw mają takie polscy naukowcy. Krzysztof Marciniec ze Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach i Barbara Wlodarczyk·Marciniec z Centrum Onkologii Instytutu • im. Marii Skłodow skiej-Curie w Gliwicach opisali antyrakowe własności czosnku. Narodowy Instytut Raka w USA zakwalifikował czosnek jako jedno z warzyw o największym potencjalnym działaniu przeciwnowotworowym. Badania wykazały, że przed rakiem chroni też imbir, oregano, rozmaryn, szafran, tymianek, papryka i kurkuma.

DO C~EGO PASUJĄ POPIOt I SIANO? lonina w palonym sianie czy chleb z sianem łąkowym palonym z korą brzozy to dania, dzięki którym Wojciech Modest Amaro zdobył pierwszą w Polsce gwiazdkę Michelin. Popiół z siana to smak polskiej jesieni: palonych liści, zapachu dymu z ogniska. Choć może się wydawać, że tego typu przyprawy są wymyslem współczesnych szefów kuchni poszukujących nowych doznań - byly one znane już za czasów Augusta Ili. Ję· drzej Kitowicz zapisal w tym okresie przepis na gęś czarną: „kucharz upalil wiecheć słomy na węgieł. w niedostatku czystej z buta czasem naprędce wyjęty, przydał do tego lyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmieszał z ową stopią spaloną, zasypał pieprzem i imbirem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana".

SŁODKA

PAPRYKA (Q SHUI

Sery DLACZEGO KOZIE SERY SĄ ZDROWSZE? sobom, które chcą się zdrowo odżywiać, polecane są zwłaszcza kozie sery. Same kozy uznawane są za bardzo zdrowe zwierzęta. Potrafią bronić się przed zanieczyszczeniami środowiska i niektórymi chorobami. Mają także zdol ność pozbywania się z organizmu szkodliwych pierwiastków, które mogą przedostać się do mleka. Jest ono bogate w białko, cynk, kwas foliowy Gedna szklanka dostarcza organizmowi aż 33 proc. dziennej zawartości wapnia oraz 17 proc. dziennej zawartości białka). Sery kozie zawierają mniej laktozy niż produkty z mleka krowiego, dzięki czemu są lepiej przyswajane przez osoby, które cierpią na jej nietolerancję. W serach kozich znajduje się mniej kazeiny, będącej przyczyną uczulenia.

co , .

WYROZNIA SER BOSCHETTO? o ser świeży z mleka owczego z kawałkami trufli, których aremat dominuje w smaku. Boschetto powstaje w Toskanii, jest wyrabiany przez niewielkiego wytwórcę z zachowaniem rodzinnych tradycji i poszanowania natury.

·········································

CZY RICOTTA JEST DOBRA DLA , SPORTOWCOW? ochodząca z Lombardii ricotta zawiera mnóstwo wapnia. Wytwarzana jest z mleka koziego, owczego łub krowiego i zawiera także globiliny i albuminy - białka serwatkowe o bardzo wysokiej wartości

odżywczej, wiążące tłuszcze

i glukozę. Dietetycy za lecają ricottę szczególnie osobom dbającym o kondycję. Zawarta w niej serwatka poprawia odporność immunologiczną organizmu, a sam ser ma dość niską zawartość tłuszczu .

CZY MASCARPONE ROBI SIĘ Z MLEKA? lodki kremowy w kolorze i konsystencji ser mascarpone wyrabiany jest ze śmie tanki, a nie z mleka. Kwaśnieje szybko, już po kilku dniach, toteż najlepiej spożywać go w jak najświeższej postaci. Jest znakomitym źródłem wapnia, tłuszczu i energii. Dbający o linię powinni pa-

miętać, że zawartość tłuszczu

w suchej masie t ego przysmaku wynosi ponad 50 proc.

CZYM SIĘ RÓŻNI SER HALLOUMI OD FETY? arówno pochodzący z Cypru halloumi, jak i grecka feta to sery z mieszanki mleka koziego i owczego. Oba przechowuje się w solance, oba nie są tłuste. Ponieważ halloumi świetnie ściera się na tarce, nadaje się na grilla, do pieczenia i posypywania zapiekanych dań. Natomiast feta jest krucha, bardzo słona i stanowi znakomite uzupelnienie sałatek .

......................................................................................................................................................................... Orygina lny parmezan oznakowany jest napisem „Parmigiano-Reggiano" t łoczonym wzdłuż całego boku sera

„

armigiano-Reggiano to prawdziwy król włoskich serów, nazywany po polsku parmezanem. Chwalony już przez Moliera, Diderota i Bocaccia, jest wytwarzany od XII wieku w niemal niezmieniony sposób z mleka krów pasących się na apenińskich pastwiskach, zawsze z podwójnego udoju -porannego i wieczornego. Dodaje się do niego tylko sól i nic więcej. Przez 23 dni leży w solance, potem jest przenoszony do dojrzewalni. Z określoną częs totl iwością przeciera się ser i półki oraz obraca serowe koła. Po roku każde koło poddawane jesr testom - ser opukuje się młoteczkiem - jeśli wydaje głuchy dźwięk, to znaczy, że dojrzał. Najlepiej smakuje parmezan dwu- i trzyletni. To ser o wyrazistym smaku i żółtawej skó,rce, opatrzonej znakiem firmowym producenta. Swietnie komponuje się z białym lub czerwonym winem, starty stanowi doskonały dodatek do potraw z makronu .

...

:.i...

Wilcm

=~@

parmezan

TI@~~ ~cmIBn ~cmIT@w

Dieta wegan

•

Jak weganie obywają się D

@®~

OOll~~@ Przy odrobinie chęc i i wiedzy można tak zbilansować roślinną dietę , aby dostarczyć organizmowi wszystkiego, czego potrzebuje

ięso zawiera pełen zestaw aminokwasów niezbędnych cz łowiekowi,

dlatego uznawane jest przez dietetyków za źródło pełno wartościowego białka. Weganie potrafią je zastąpić. Dużo wartościo wego bialka znajduje się w kaszach albo w popularnej oscamio komosie ryżowej, która praktycznie dorównuje produktom zwierzęcym, jeśli chodzi o zawartość i kompozycję aminokwasów. Weganie powinni

również pamiętać o soczewicy, fasoli, bobie, soi, ciecierzycy, a także o brokułach, szpinaku, kukurydzy oraz awokado. Wszystkie te produkty są dobrymi źródłami białka. Z warzyw strączkowych można zrobić pyszne pożywne pasty do chleba, takie jak na przykł ad humus z cieciorki czy pasztety z fasoli. W sklepach ze zdrową żywnością można kupić kotleciki z soi łub sejtanu (glutenu, który swoją strukturą imituje mięso).

CZYM MOŻNA ZASTĄPIĆ JAJA? udzie często decydują się na dietę wegańską ze względu na poglądy lub z przyczyn

zdrowotnych. Bez wzgl ędu na powód, weganom zdarza się zatęsknić za smakiem jajek. Ale jest na to rada. By zrobić wegańską jajecznicę, można zetrzeć lub rozgn i eść ser tofu i usmażyć go z cebu l ką. Na koniec dodać szczyptę soli himalajskiej, odrobinę curry (doda żół tego koloru) i gotowe! W ciastach jajka można zastąpić nasionami chia (różnica w smaku jest niewyczuwalna). Jedna łyżka zmielonych nasion chia wymieszana z trzema łyżkami wody zastępuje jedno jajo. 61

Dieta wegan

JAK ZBUDOWAĆ MAS~~ Ś IO

•

DIECIE

IEJ"

rzeba zadbać o odpowiednie proporcje białka, węglowodanów i tłuszaów. Dominik Parol - dietetyk sportowy, który sam jest weganinem - zaleca, by 20 proc. kalorii pochodzi ło z tluszczów, 20 proc. z białka, a pozostałe 60 proc. z węglowodanów. Osoba, która chce na takiej diecie rozbudować mięśnie, powinna przyjmować około 2 gram białka na kilogram masy ciała dziennie. Najlepszym źródłem zdrowych tłuszaów będą orzechy, pestki słonecznika czy dyni, siemię lniane, awokado oraz nasiona chia. Są one źród łem wielu nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym kwasu linolowego. Doskonałym źródłem bialka będzie np. soczewica, w której występują tzw. aminokwasy BCAA. To one pomagają budować mięśnie, a podawane razem z węglowodanami wspomagają spalanie tkanki tłuszaowej. Pewnie dlatego aęsto są składnikiem odżywek dla sportowców. Jeśli chodzi o węglowodany, to najlepsze będą te złożone: z kasz, ryżu lub produktów zbożowych, które dobrze jest łączyć z warzywami strąakowymi albo orzechami. Przykładowym daniem dla wegańskiego kulturysty może więc być kasza pęczak z soaewicą i pestkami dyni.

czy U'ERMENTOWANA SOJA JES ZDROW 'EA? rzetworzona żywność jest, generalnie rzecz biorąc, niezdrowa. Im mniej jej w naszej diecie, tym lepiej. Są jednak wyjątki od tej reguły. Nal eży do nich m.in. fermentowana soja, którą można jeść pod postacią chociażby wegańskiego sera tofu. Doskonały w smaku i bardzo zdrowy jest też tem peh, wegański zamiennik mięsa i nabiału, z którego robi się kotleciki. Najzdrowsza jest jednak natto - charakterystyczna potrawa kuchni japońskiej. Jej ciągnąca się, kleista konsystencja i specyficzny sfermentowany zapach mogą być na początku odpychające, ale trudno byłoby znaleźć w menu mięsożercy równie zdrowy produkt. W natto znajduje się enzym zwany nattokinazą, który wykazuje podobne działanie jak aspiryna. Zapobiega tworzeniu się zakrzepów, więc może wspomagać leczenie niektórych chorób układu krążenia i zapobiegać zawałom czy udarom. Obniża równ i eż poziom złego cholesterolu {LOL). Jest bogaty w witaminę Ki· ważną w profilaktyce m.in. osteoporozy.

P łt5].";.C• notura~

wędzone

Dieta a ciąża czy PRZYSZl:.A MAM.A

POTRZEBUJE WIJ;CEJ MAGNEZU? ponieważ ten pierwiastek jest niezbędny do prawidłowego roz-

ak,

woju dziecka. Dzienne zapotrzebo· wanie na magnez rośnie w ciąży około 1OO mg do poziomu 400 mg (450 mg w przypadku kobiet poniżej 18. i powyżej 35. roku życia). W diecie przyszłej matki powinny znaleźć się ryby, warzy· wa strączkowe, nasiona i produkty peł· noziarniste. Zawierają one dużo naturalnego, łatwo przyswajalnego magnezu. Zdarza się jednak, że w cza· sie ciąży pojawia się niedobór tego pierwiastka, np. przy nudnościach, wy· miotaci.i:zy .sfabym apetycie. Wówczas lekarz nl>żeWi lecić przyjmowanie suplementów zawierających magnez.

Przed ~· czym @~

~@M@ najważniejszyc h składników diety przyszłej matki. Na l eży go przyjmować nie t ylko w c zasie ciąży, ale już na etapie p lanowania macierzyństwa

To jeden z

was foliowy jest nie.zbędny do prawidł owego rozwoju cewy nerwowej u dziecka. To z niej powstaje rdzeń kręgowy i mózg. Niedobór kwasu może powodować ci ężkie wady wrodzone: rozszczep kręgos ł upa, bezmózgowie i przepuklinę rdzeniowo-mózgową. Naukowcy twierdzą, że kwas fol iowy zmniejsza także ryzyko rozwoju autyzmu u dzieci. Dzienne zapotrzebowanie na niego u kobiet w wieku rozrodczym wynosi 250 mikrogramów, natomiast u kobiet ciężarnych wzrasta do 460 mikrogramów. Składni k ten znajdziemy m.in. w brokulach, brukselce, fasoli szparagowej, kapuście, natce pietruszki. Mają go również pomarańcze, banany, pomidory. awokado, wątróbka i żółtka jaj. Zwracajmy uwagę na to, w jaki sposób przechowujemy żyw ność. Pozostawienie świeżych warzyw w tempe· rarurze pokojowej zmniejsza zawartość tej witaminy nawet do 60 proc.

K CO ZAPOBIEGA ANEMII U CIJ;ŻARNYCR? obiety w ciąży często cierpią na niedokrwistość, ponieważ ich zapotrzebowanie na żelazo znacznie wzrasta. Muszą podziel ić się tym pierwiastkiem z szybko rozwijającym się dzieckiem. Anemia matki może sprawić, że dziecko urodzi się za wcześnie lub z niedowagą. Dlatego tak ważne jest, by wykonywać badania krwi: poziom hemoglobiny, liczbę czerwonych krwinek i hematokryt. Nawet jeśli wyniki będą w normie, pod okiem lekarza należy przyjmować żelazo. Zale· cana dawka to 30 mg dziennie. Przed planowaną ciążą warto określić, jakie mamy zapasy żelaza w organizmie. Można to zrobić, badając poziom ferrytyny we krwi. Bardzo ważna jest również obecność w diecie witaminy C, która

ułatwia wchłanianie żelaza .

KIEDY JEDZENIE SU'10WEGO MIĘSA MOŻE BYC NIEBEZPIECZNE?

ogą się na nim znajdować groźne bakterie, takie jak Salmonella czy Campylobacter. Jednak największe niebezpieczeństwo stanowi pierwotniak Toxop/asma gondii. Występuje on nie tylko w mięsie surowym, ale także niedogotowanym lub niedopieczonym na grillu. Najczęściej dotyczy to wołowiny, wieprzowiny i baraniny. Toksoplazmoza często kojarzona jest z kotami, choć te zwi erzęta nie są jej źródłem - najbardziej niebezpieczne są ich odchody (dlatego ciężarna nie powinna czyścić kociej kuwety, a każdy, kto to robi, powinien włożyć gumowe rękawice). Jak twierdzą specjaliści, to głównie m ięso jest źródłem większości zakażeń toksoplazmą. Ten pasożyt może przeniknąć przez łożysko i uszkodzić płód. Infekcja na początku ciąży może wywołać u dziecka zapalenie siatkówki, zwapnienia w mózgu lub wodogłowie. Zakażenie w zaawansowanej ciąży objawia się m.in. zapaleniem płuc lub mózgu oraz powiększeniem wątroby i śl edziony. Ale bywa też tak, że dzieci rodzą się pozornie zdrowe, niestety później mają poważne problemy neurologiczne.

CZY J(ARMIĄCA , POWINNA UNIKAC MLEKA KROWIEGO? ak - dotyczy to i matki, i dziecka. Niemowlę w ogóle nie powinno pi ć mleka krowiego. Niektórzy dietetycy zalecają, by wprowadzać je do diety dopiero po ukończeniu drugiego roku życia. Poza tym maluch nie musi pić bezpośrednio mleka, by pojawiła się u niego bolesna kolka. Nawet jedna szklanka mlecznego napoju wypita przez karmiącą matkę może dawać takie objawy. Oczywiście nie jest to regułą. Wiele zależy tu od tego, jak dziecko toleruje białka mleka. Sama kolka może też pojawić się z innych przyczyn. Często bywa to także związane z techniką karmienia bądź z tym, że pokarm wypływa za szybko - niemowl ę połyka go wtedy lapczywie, razem z powietrzem. By uniknąć kolek, należy zadbać przede wszystkim o to, by maluch jadł w spokoju i tyle, ile chce.

CZ)',KOBIETA \V CIĄŻY MOŻE JESC SERY PLESNIOWE? ciąży trzeba unikać wszystkich odmian serów pleśnio wych, czyli camemberta, gorgonzoli, roqueforta i brie Geśli są robione z mleka niepasteryzowanego), ze względu na możl iwość zakażenia się listerią. Ta groźna bakteria może doprowadzić m.in. do poronienia. Najbezpieczniej jest sięgać po sery z mleka pasteryzowanego, takie jak feta czy mozzarella, dobry jest też ser żółty i twaróg. Co ważne - zakażenie listerią daje mniej objawów u ciężarnych niż u innych osób. W ich przypadku infekcja przypomina zwykle przeziębienie. Bakterie te mogą być również w mięsie, konserwach mięsnych i rybnych, a także na warzywach i owocach, które należy bardzo dokładnie myć przed spożyciem.

ClY WIESZ ••• CZY MOŻNA PIĆ KAWĘ W C IĄŻY? Najlepiej w ogóle ją odstawić dla dobra dziecka. W Polsce nie ma oficjalnych zaleceli co do tego, ile ciężarna może wypić napojów zawierających kofeinę. Natomiast w Stanach Zjednoczonych czy Wielkiej Brytanii zaleca się, by ograniczyć łączną dawkę tej substancji do najwyżej 200 mg na dzieli. W jednej filiżance mamy ok. 1OO mg. więc można wypić najwyżej

dwie małe kawy. Kofeinę zawiera też herbata - ok. 70 mg w szklance. Poza tym ciężar ne chętnie sięgają także po czekoladę. A w niej też znajdziemy kofeinę - ok. 30 mg w tabliczce. Jak wynika z ba· dali. kofeina ma bezposredm związek z poronieniami. Bywa, że dzieci. ktorych matki piły dużo kawy, rodziły się z niską wagą. Niektóre bada· nia wykazały ponadto. że spożywanie kofeiny. szczególnie w drugim trymestrze ciąży, miało związek z ryzykiem nagiej śmierci łóżeczko wej . Poza tym kawa może blokować wchłanianie żelaza,

co może skutkować przyszłej mamy.

anemią

W JAKI SPOSÓB ALKO· HOL SZKODZI NIENARO· DZONEMU DZIECKU? Nawet jeden kieliszek moze zaszkodzic . ponieważ alkohol przedostaje się przez łożysko do krwi dziecka. Różnica polega na tym. że wątroba matki zneutrahzu1e alkohol. a u dziecka tego jeszcze nie potrafi . Już w pierwszych tygodniach ciąży picie alkoholu może się skonczye poronieniem . Matki. ktore w czasie ciązy piją 3- 4 kieliszki wina na tydzieli. częście1 rodzą synow cierpiących na zaburzenia płodnosci 1•1 wieku dojrzałym. Większe dawki alkoholu grożą ADHD. cięzkimi wadami rozwojowymi i FAS - płodowym zespołem alko· holowym. Dzieci z tym schorzeniem często wyglądają nieco inaczej niż ich rowiesnicy: mają szeroko rozsta wione oczy. opadające powieki. brakuje im rynienki nosowej. są niskie, mają małą głowę i cierpią na zaburzenia rozwojowe.

organie

gluten free mix puffed wholegrarn cereal brown nce, buckwtleat aod m1llet

„

d ~I •l JAKI P9Slł.EK JEST

~:fi

„ ~i NAJWAZNIEJSZY

f; ~

I~ I(

•

DLA NASTOLATKÓW?

niadanie! Młode osoby często sięgają po niezdrowe przekąski, tłu macząc, że są głodne i muszą coś szybko zjeść, żeby nie usnąć na lekcjach. To duży błąd, dowiedli naukowcy z Uniwersytetu w Missouri, którzy podzielili nastolatki na trzy grupy. Jedne rano jadły płatki z mlekiem. Drugie dostały śniadanie składające się z twarogu, jajek, razowego pieczywa i mleka sojowego. Trzecia grupa śniadania nie jadła. Po trzech tygodniach naukowcy odpytali uczestniczki eksperymentu, jaki miały apetyt i czy czuły się najedzone. Dodatkowo, za pomocą rezonansu magnetycznego zbadali ich mózgi, a zwłaszcza obszary związa ne z tzw. układem nagrody i odczuwaniem sytości. Okazało się, że najaktywniejsze były one u nastolatek, które nie jadły śn iadania - ich mózgi domagały się posiłku . Najmniejszą aktywność tych obszarów odnotowano u osób, które zjad ły pełnowa rtościowe białkowe śn iadanie. One też twierdziły, że dlugo nie czuły się glodne. Ze śniadania nie wolno rezygnować, w porannym pośpiechu wystarczy sięgnąć po płat ki. Najzdrowsze nie zawierają cukru, jak np. Organie Gluten Free Mix - mogą je jeść nawet osoby z celiakią, dla których wiele zbóż jest zakazanych. f

··································································

CZY Sł.ODKIE JEDZENIE MOŻE WYWOł.AĆ

BIEGUNKĘ ak i to całkiem

U DZIECKA?

poważną. Taką biegunkę

lekarze nawet do dwóch tygodni i nie jest spowodowana infekcją. Dr Agnieszka Kozioł-Koz.akowska, kierownik pracowni dietetyki z Kliniki Pediatrii, Gastroenterologii i Żywienia Collegium Medicum UJ, wyjaśnia, że taka przypadłość najczęściej dotyka dzieci w wieku przedszkolnym. Wywołuje ją dieta bogata wcukry proste i uboga w tłuszcze. W takiej sytuacji należy wyeliminować z jadłospisu malucha soki i owoce bogate we fruktozę, miód i inne słodycze. Trzeba też zadbać, by w diecie pojawiły się tłuszcze, takie jak oleje roślinne czy masło.

nazywają „pędrakową". Może ona trwać

CZY NASZA DIETA POWINNA SIĘ ZMIENIAĆ ZALEŻNIE OD WIEKU? akie przekonanie jest dość powszechne, choć pozbawione naukowych podstaw. Niemowlęta i małe dzieci mają specyficzny jadłospis, wynikający z rozwoju ich układu pokarmowego i zębów. Jednak poczynając od kilkulatka, a na seniorze kończąc, nasze potrzeby żywieniowe są bardzo podobne. Wszyscy potrzebujemy węglowodanów, pełnowarto· ściowego białka, zdrowych tłuszczów, składników mineralnych, witamin i mikroelementów. Praktycznie każdemu z nas posłużą świeże owoce i warzywa, ryby oraz produkty pełnoziarniste i razowe. Tylko w niektórych przypadkach pojawiają się różnice ściśle związane z wiekiem. Przykładem mogą być pokarmy często powod ujące uczulenia, np. orzechy. Ogólna zasada jest taka - nie wprowadzać ich do diety dzieci przed ukończeniem szóstego roku życia. Ma to sens także dlatego, że maluch może mieć problem z pogryzieniem orzecha, a to zwiększa ryzyko zadławienia się.

CZY:, PIJ;CIQLATKOWI MOZNA DAC MIĘSO Z GRILLA? szystko zależy od tego, jakie to mięso i jak zostało przygotowane. Jeśli na grillu położymy kurczaka w foli z dodatkiem warzyw, to tak. Ale jeśli będzie to zwęglona tłusta karkówka - to już nie. Grillowane mięso często jest zbyt mocno przypieczone. Powstają w nim wówczas szkodliwe tłuszcze (tzw. izomery trans), a także wielopierścieniowe wę glowodory aromatyczne 0JVWA) o działaniu rakotwórczym. Wśród nich m.in. benzopiren - ten sam, co w dymie papierosowym. Im tłustsze mięso i im dłużej trzymane na grillu, tym większe będzie stężenie tych toksyn. Powinni o tym pamiętać również dorośli, bo takie jedzenie szkodzi w każdym wieku.

Dieta a odporność OD CZEGO ZALEŻY ODPORNOŚĆ ORGANIZMU?

KIEDY WITAMINA C POMAGA WYZDROWIEĆ?

naszym organizmie nie ma jednego narządu czy jednego typu komórek odpornościowych. Odporność jest zjawiskiem bardzo złożonym, dlatego zależy od mnóstwa czynników: są to np. geny, warunki, w jakich byliśmy wychowywani, itd. Ale odporność w dużej mierze zależy także od tego, jaki tryb życia prowadzimy. Służy jej wysypianie się, szkodzą alkohol, dym tytoniowy i przewlekły stres. Bardzo ważne jest też to, jak się odżywiamy. Układ odpornościowy potrzebuje wielu składników, których nie powinno zabraknąć w naszej diecie: przede wszystkim białka, nienasyconych kwasów tłuszc.zowych, witamin i mikroelementów.

KTÓRA ROŚLINA WZMACNIA ODPORNOŚĆ? domowej apteczce niewątpliwie powinna się znaleźć jeżów ka, czyli echinacea. Ta fioletowa roślina od lat wiedzie prym w naturalnym wzmacnianiu odporności. Najlepiej zadziała, gdy połączymy ją z liściem białego cedru. Można ją kupić pod postacią suszonych korzeni, z których robimy napary, ale też w formie kapsułek. W j eżówce jest m.in. kwas kawoilowinowy, który pobudza nasz układ odpornościowy, działa przeciwzapalnie i hamuje rozwój grzybów. Podobne działanie będą miały flawonoidy zawarte w jeżówce, takie jak apigenina i luteolina. Wyciąg z jeżówki działa również przeciwwirusowo. Pobudza białe krwinki do produkcji interferonu - substancji, która chroni organizm przed wirusami. Należy pamiętać, by zażywać echinaceę zgodnie z zaleceniami na ulotce, gdyż zbyt długie jej stosowanie może nawet osłabiać odporność.

JAKIE POKARMY DODAJĄ NAM ENERGII? kład odpornościowy jest bardzo wrażliwy na nasze samopoczucie. Powinniśmy zatem zadbać o odpowiedni poziom serotoniny - tzw. hormonu szczęścia. To dzięki niej wysypiamy się, mamy energię do działania i dobry humor. Warto więc, by w diecie znalazły się produkty, dzięki którym w naszym mózgu wzrośnie poziom serotoniny. Jedzmy zatem banany, gorzką czekoladę z dużą ilością kakao i produkty, w których występuje tryptofan. To aminokwas, który zwiększa produkcję serotoniny. Znajdziemy go w kukurydzy, grochu, soi, mleku, białym serze, suszonych daktylach.

iększość gotowych leków na „ przeziębienia i grypę" zawiera ten składnik. Ale z badań klinicznych wynika, że przyjmowanie więcej niż 200 mg wita-

miny C ijej chemiczna nazwa to kwas askorbinowy) nie skraca przeziębienia ani nie łagodzi jego objawów. Udowodniono natomiast, że mniejsze dawki mogą skrócić nieznacznie czas trwania choroby - o 8 proc. u dorosłych i o 14 proc. u dzieci. Witamina C silniej działa na osoby narażone na stres lub duży wysiłek fizyczny. U maratoń czyków może zmniejszyć ryzyko przeziębienia o prawie 50 proc. Najprawdopodobniej ma to związek z antyoksydacyjnym działaniem kwasu askorbinowego. Kiedy chorujemy, żyjemy w przewlekłym stresie lub intensywnie ćwi czymy, w naszym organizmie rośnie poziom szkodliwych wolnych rodników. I właśnie witamina C, podobnie jak witaminy A i E, chroni nas przed nimi.

CZY NAJWll;CEJ WITAMINY C MAJĄ CYTRUSY? brew powszechnej opinii - wcale nie! Kiedy porów· namy np. natkę pietruszki z cytryną lub pomarań· czą, to warzywo wygrywa. W 1OO gramach cytru· sów mamy ok. 70 mg tej witaminy, w takiej samej porcji natki pietruszki jest ich 130 mg I Inne jej bogate źródła to jarmuż, czerwona papryka, brukselka, kapusta, czarne po· rzeczki, ziemniaki i owoce dzikiej róży (niektóre jej odmiany mają aż 3000 mg tego antyoksydantu w 100 gramach). Na· leży jednak zwrócić uwagę na przygotowywanie tych produktów, bowiem wysoka temperatura bardzo szybko nisz· czy witaminę C. Aby faktycznie dostarczyć ją organizmowi, lepiej zjeść sałatkę z natką pietruszki niż gotowany długo bigos. Warto też zadbać o dobre nierdzewne garnki, w których gotujemy np. ziemniaki. Nawet niewielkie ilości rdzy, niewidoczne dla naszego oka, będą przyspieszały rozkład witaminy C.

ClY WIESZ ..• DLACZEGO POWINNI ŚMY ZAŻYWAC

DLACZEGO KISZONA KAPUSTA JEST TAKA ZDROWA? iędzy innymi dlatego, że zawiera korzystne dla naszego zdrowia bakterie. Nie wszystkie mikroby stanowią zagrożenie - wiele z nich żyje w naszym organizmie i pomaga mu. Na sklepowych półkach możemy znaleźć mnóstwo jogurtów i napojów mlecznych, których producenci kuszą dużą ilością „ży· wych kultur bakterii", mających dbać o odporność. Kiedy jednak przebada· my taki jogurt w laboratorium, często okazuje się, że „dobrych" mikrobów wcale nie ma w nim tak dużo. Lepszym ich źródłem bę dzie kiszona kapusta. Zawarty w niej kwas mlekowy zadba o na· sze jelita, stwarzając doskonale warunki do rozmnażania się „dobrych" bakterii. Po kapustę kiszoną powinny sięgać oso· by mające problem z grzybi cą. W procesie fermentacji ka· pusty powstają bakteriocyny, które działają jak natural· ne antybiotyki. Poza tym w kiszonych liściach tego warzywa znajdziemy też dużo manganu, wapnia, potasu, żelaza i siarki, a także sporo witamin - przede wszystkim C, B, K i E. Zamiast więc się gać po drogie probiotyki, dołóżmy do obiadu surówkę z kiszonej kapusty, pamiętając, że ta pasteryzowana będzie praktycznie bezwartościowa. Najzdrowsza jest prosto z beczki.

SUPLEMENTY Z WITAMINĄ D? Lekarze i naukowcy alarmu· ją. że coraz częsciej brakuje nam witaminy D. Jednoczesnie przybywa badan. ktore pokazują . że jej niedobor może miec związek z po· wstaniem alergii. nowotwo· row. chorob tarczycy. a także wpływa negatywnie na płodność zarówno u kobiet . jak i mężczyzn . Przede wszystkim jednak od witaminy D zależy nasza odporność . By dostarczy<: odpowiednie jej ilości (od 800 do 1000 IU - jednostek międzynarodowych). musie· libyśmy zjesc ogromne ilo· ści pożywienia. które ją za· wiera. Witamina D powstaje też w naszej skórze wysta· wionej na słonce. Byi: może to właśnie kremy z filtrem i spędzanie większej części dnia w pomieszczeniach są przyczyną niedoborów tego składnika . Dermatolodzy przestrzegają jednak przed nadmiernym opalaniem się. Dlatego powinniśmy zaży· wac suplementy z witaminą D. zwłaszcza w okresie je· sienno-zimowym. Dobrze byłoby najpierw zbadac jej poziom, by wspólnie z lekarzem ustalić odpowiednią dawkę. Na niedobór witami· ny D szczegolnie narażone są osoby. ktore mają chorą wątrobę i nerki - u nich pojawiają się problemy z wchłanialnoscią tej witaminy.

Diet a a choroby CO JEŚĆ PRZY

CIY WIESZ.„

NIEDOCZYNNOŚCI

TARCzyCY?

en narząd nie jest duży, ale kiedy szwankuje, choruje cafy organizm. Hormony tarczycowe wpływają na wzrost, dojrzewanie, układ nerwowy, układ krążenia, mięśnie i działanie innych hormonów. Przy niedoczynności tarczycy ważne w diecie jest białko. Powinno stanowić 15 proc. spożywanych produktów. Warto zastąpić mięso ry· bami ze względu na zawarty w nich jod (niezbęd· ny do produkcji hormonów tarczycy) i kwasy omega-3 (wspomagają układ immunologiczny). Jeśli chodzi o węglowodany, należy jeść te o niskim indeksie glikemicznym, czyli np. kaszę gryczaną. Nie można zapominać o dużej ilości warzyw, choć nie wszystkie są wskazane. Rezygnujemy z tych, które ograniczają wchłanianie jodu, czyli m.in. brukselki, kapusty i kalafiora.

CZYM OBNIŻYĆ „Zł.Y" CHOLESTEROL, A PODWYŻSZYĆ „DOBRY"? ez cholesterolu nie ma życia. Dlatego tak dużo jest cholesterolu w żółtku jaja, czyli zarodku. Bez tłuszczu nie rozwinie się z niego kurczak. Jednak co za dużo, to niezdrowo. Cholesterol dzielimy na ten „dobry" (HOL) i „ zły" (LOL). Pełnią one odmienne fu nkcje. HOL ma za zadanie usuwanie nadmiaru LOL, który może nam szkodzić, wywołując choroby układu krążenia . Przy wysokim poziomie LOL należy zrezygnować z produktów, które zawierają cholesterol, a przynajmniej je ograniczyć. Odpadają więc tłuste mięsa (szczególnie podroby), wysoko przetworzone węglowodany (ciasta, cukierki, chipsy). Należy unikać serów - żółtych, pleśniowych i topionych - za to koniecznie jeść ryby bogate w kwasy omega-3, oliwę z oliwek i błon nik (utrudnia on wchłanianie tłusz czów z przewodu pokarmowego). Pomogą tu owoce i warzywa zawierające pektyny. Są to warzywa strączkowe - groch, fasola, soja, a także marchew i dynia. Z owoców przydadzą się jablka, grejpfruty, porzeczki, śliwki i aronia. Ta ostatnia wyjątkowo dobrze radzi sobie z obniżaniem poziomu LOL. Co ciekawe, alkohol może wpłynąć na wzrost poziomu HOL! Oczywiście jeśli pijemy go w niedużych i l ościach . No i na koniec żelazna zasada - nie smażymy, tylko gotujemy, grillujemy, dusimy. A przede wszystkim ruszamy się! Nie tylko w kuchni.

• • ••••• „ •••••••••• • •••••••••••••••••••••••••••••• • •••••••••

CO POMOŻE PRzy PODAGRZE?

ę chorobę, zwaną też dną moczanową,

wywo-

łuje nadmiar kwasu moczowego w organizmie. Często pierwszy objaw to spuchnięcia palucha stopy, który czerwienieje i zaczyna się łusz czyć, a przy tym bardzo boli. Jest to spowodowane odkładaniem się kryształków moczanu sodu w tkankach, które wywołują stan zapalny. Jak temu zapobiec? Przede wszystkim nie należy się objadać,

by nie przeciążać organizmu dużymi ilościami kwasu moczowego. Trzeba natychmiast wyeliminować z diety wszystkie produkty zawierające tzw. puryny. Na liście są konserwy rybne, śledzie, sardynki, szprotki, baranina i cielęcina, soja, soczewica, groszek, kukurydza, ciecierzyca. Dużo kwasu moczowego powstaje też, gdy jemy wą tróbkę, drożdże i grzyby (wyjątek to kurki). Niebezpieczne są soki owocowe i napoje słodzone syropem glukozowo-fruktozowym.

JAK S IĘ ODŻVWIAĆ PRZV REUMATOIDALNYM ZAPALENIU STAWÓW? AZS. zwane inaczej gość· cem. to choroba. w której organizm niszczy swoje własne tkanki: ścięgna. kości, więzadła. Rozwijają się w nich nasilone stany zapalne. przez co chory od· czuwa silny ból. sztywnieją mu ręce i nogi, czasem też pojawiają się migreny i przewlekle zmęczenie. AZS leczy się głównie farmakologicznie, ale lekarze i dietetycy przywiązują dużą wagę również do diety. Z przeprowadzonych badali i praktyki klinicznej wynika. że dieta eliminacyjna może bardzo pomóc pacjentom. blokując procesy zapalne. Np. weganizm . który elimi· nuje wszystkie produkty od· zwierzęce. Podobne efekty dają rownież kontrolowane glodowki. W diecie przeciw· zapalnej powinna się znalezc oliwa z oliwek. kurku· ma. buraki i owoce jagodowe. Ważna jest także suplementacja kwasami omega-3. Sok z wisni i same wisnie bardzo dobrze łagodzą boi. Rezygnujemy natomiast z jabłek i warzyw psiankowatych bogatych w solaniny. które sprzyjają stanom zapalnym. Należą do nich bakłażany, papryka. pomidory. ziemniaki - szczególnie te. ktore pod skórką są jeszcze zielone.

················································································

KTÓRE POTRAWY POPRAWIAJĄ NASTRÓJ? iadomo, że dobre jedzenie poprawia humor, ale trzeba zachować ostrożność. Objadanie się słodyaami, choć przyjemne, może niekorzystnie odbić się na naszym zdrowiu. Są jednak zdrowsze pokarmy, które można polecić osobom cierpiącym np. na depresję. Z tą chorobą związany jest m.in. niedobór cynku. Jedzmy zatem duże ilości zdrowych pestek dyni, słonecznika, kiełków pszenicy, otrębów. Cynk znajdziemy też w mięsie, ale zdro-

wiej będzie zjeść rybę, która zawiera kwasy omega-3 - one też pomagają przy spadku nastroju. Depresji zapobiega witamina D - jest nawet stosowana w jej leczeniu. Ruch na świe żym powietrzu, kiedy świeci słońce, też będzie bardzo dobrą terapią. Dostar· czymy sobie w ten sposób zarówno naturalnej witaminy O (powstającej w skórze pod wpływem światla sło necznego), jak i endorfin - hormonów szczęścia.

....

Łączenie składników

Kiedy nie nalezy łączyc

ncm

W większości produktów czy potraw te s kładniki występują obok siebie i nie ma w tym nic złego tego względu oddzielne zjadanie produktów bogatych w białka i węglowodany, co zaleca na przykład dieta Diamondów, nie ma większego sensu. Od tej reguły jest jeden wyjątek - melon. To bardzo pożywny i smaczny owoc, a do tego niskokaloryczny - 1OO gramów zawiera tylko 40 kilokalorii plus mnóstwo witamin. ~aukowcy twierdzą, że melon może pomóc w zwalczaniu stresu, gdyż zawiera silny przeciwutleniacz - tzw. dysmutazę ponadtlenkową. Powinniśmy więc jeść ten owoc często, ale najlepiej bez innych składników. Sam melon bardzo szybko ulega strawieniu. jeśli połączymy go na przykład w salatce z innymi owocami lub z serem, będzie zalegal w żołądku i fermentował, dając bardzo nieprzyjemne objawy.

• Z

KIEDY MAKARON TUCZY? rzez wiele lat uważano, że makaron Jest wysokokaloryczny, a więc sprzyja przybieraniu na wadze. Ten mit nadal pokutuje, a Gsoby odchudzające się zwykle eliminują go ze swojej diety. Prawda wygląda trochę inaczej. Makaron jest ważnym źródłem węg lowodanów, a razowy - błonnika. One z kolei dodają nam energii, hamują apetyt, a podczas ćwiczeń pomagają pozbyć się tkanki tłuszczowej. Trzeba jednak zwrócić uwagę na to, z czym go łączymy. Jeśli na przykład jemy pszenny makaron z tłustymi śmietanowymi sosami albo polewamy go dużą ilością oliwy z oliwek, to rzeczywiście nie będzie to diete· tyczne danie. Średnia porcja spaghetti carbonara z boczkiem, śmietaną i serem pecorino to aż 500 kilokalorii. Jeśli jednak przygotujemy razowy makaron pełnoziarnisty al dente (krótko gotowany) z sosem pomidorowym i warzywami, to dostarczymy organizmowi tylko około 220 kilokalorii. Taki posiłek sprawi też, że dłużej będziemy syci.

ajlepsza do tego celu jest czysta woda. Jednak wielu pacjentów o tym nie pamięta i sięga po inne napoje, które mogą sprzyjać pojawieniu się działań niepożą

danych, a nawet zagrozić życiu. Jednym z najgorszych jest sok grejpfrutowy. Wchodzi on w silne interakcje z wieloma farmaceutykami. Zwiększa siłę działa

....................................................................................................................................... CIYOGÓREK CO WSPOMAGA, A CO UTRUDNIA NIE LUBI Sii; PRZYSWAJANIE ŻELAZA? iele osób cierpi na niedokrwistość (anemię), wywołaną przez Z POMIDOREM? awet najzdrowsze produkty źle połączone mogą stać się bezwartościowe, a nawet szkodliwe. W greckiei sałatce ogórek i pomidor komponują się doskonale. Jednak pod względem biochemicznym nie jest już tak dobrze. Pomidory są bogate w witaminę C, czyli kwas askorbinowy. Z kolei świeży ogórek zawiera enzym zwany askorbinazą, który rozkłada tę witaminę. Jeśli więc połączymy te warzywa, spadnie zawartość witaminy C w pomidorach. Z pewnością też taka sałatka nie spowoduje u nas niedoboru witaminy C, ale warto o tym pamiętać. Z podobnych względów nie należy łą czyć pomidora z białym serem, mocnej herbaty z ciastem drożdżowym lub cytryną, a ryb nie powinno smażyć się na oleju słonecznikowym.

niedobór żelaza. Zdarza się to wegetarianom i weganom, ale osobom jedzącym mięso, które jesr bogatym źródłem tego pierwiastka. Mogą się do tego przyczyniać tzw. blokery zelazowe - substancje utrudniające przyswajanie żelaza. Należą do nich m.in. taniny, znajdujące się w winie i w herbacie. Wyjątkiem jest czerwona herbata, która ze względu na proces fermentacji ma mniej tanin. Natomiast herbata z mlekiem ogranicza wchłanianie żelaza jeszcze bardziej niż zwykła. Dlatego kobiety w ciąży, szczególnie narażone na anemię, powinny unikać tego napoju. Taka herbata może obniżyć wchłanianie żelaza nawet o 50 procent! Na liście żelazowych blokerów jest też soja i produkty zbożowe zawierające kwas fitynowy. Aby uniknąć jego niekorzystnego działania, można jeść fermentowane produkty sojowe (tofu, tempeh czy natto). A do gotującej się soi można dosypać trochę witaminy C. Bardzo „lubi" się z żelazem i pomaga w procesie jego przyswajania przez organizm. Podobnie działa kwas foliowy, którego dobrym źródłem są wszystkie zielone warzywa. Idealnym posiłkiem bogatym w żelazo będzie np. sałatka z tofu i brokułów z sezamem i odrobiną sosu sojowego. Dla mięsożerców dobra będzie wątróbka w sosie malinowym z sałatą, pomidorem i rozmarynową oliwą z oliwek. także

nia leków przeciwalergicznych i może doprowadzić m.in. do zaburzeń rytmu serca. Nasila również działanie niektórych leków na nadciśnienie, powodując zbyt duży spadek ciśnienia krwi. Pacjenci, którzy po przeszczepie przyjmują cyklosporynę

- lek, który nie dopuszcza do odrzucenia obcego narządu - również powinni unikać tego soku, a także imbiru. Mleko jest kolejnym napojem, którym nie powinniśmy popijać

wielu leków, np. antybiotyków. Z kolei przy zażywaniu leków na osteoporozę powinniśmy robić dłuższą przerwę, za-

nim zjemy produkty zawierające dużo

wapnia - ser żółty, mleko, jogurt, kefir, sezam, orzechy, jarmuż czy brokuły.

Suplementy PREPARATY WITAMINOWE I MINERALNE FIRMY EVERGOOD VITAMIN C + ZINC Suplement Diety 10 tabletek musujących Jedna tabletka tego preparatu zaspokaja 1OO proc. dziennego zapotrzebowania na witaminę Coraz 50 proc. dziennego zapotrzebowania na cynk.

MAGNESIUM + B6

Suplement Diety

1Otabletek musujących Suplement ten to idealne uzupełnienie diety w magnez i witaminę 86 , polecany osobom zmęczonym fizycznie i psychicznie, narażo nym na stres, kobietom w ciąży i milośni kom kawy. Polączone dzialanie magnezu z witaminą 86 wpływa pozytywnie na układ nerwowy, nie zaburzając koncentracji.

ACEROLA Suplement Diety 1Otabletek musujących Pozwala uzupelnić codzienną dietę w naturalną witaminę C pochodzącą z ekstraktu z owoców Aceroli (Malpighia glabra L.). Ten tropikalny owoc zwany wiśnią z Barbados zawiera największą procentową zawartość witaminy C sięgającą 3 proc. (30 razy więcej niż cytryna!). Jedna tabletka suplementu zaspokaja dzienne zapotrzebowania na witaminę C.

CALCIUM + VITAMIN C

Suplement Diety

1Otabletek musujących Wapń przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego. Ten suplement dostarcza w jednej tabletce aż 900 mg wapnia, co stanowi 112,5 proc. dziennego zapotrzebowania, oraz 180 mg witaminy C, czyli aż 225 proc. dziennego zapotrzebowania na ten związek.

MULTMTA + MINERALS

Suplement Diety

1Otabletek musujących Suplement ten polecany jest osobom prowadzącym aktywny tryb życia, wyczerpanym fizycznie i seniorom. Jedna tabletka zapewnia co najmniej 1OO proc. dziennego zapotrzebowania na biotynę, niacynę, witaminy 81, 82, 86, kwas pantotenowy i kwas foliowy. Dodatkowo produkt wzbogacono o takie witaminy i składniki mineralne, jak: witamina E. witamina C, witamina 81 , wapń, magnez, fosfor, potas, sód - r~wnież niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

~lill~x~nMfi@@

codzienną dietę?

Nic nie

zastąpi p ełnowartościowego

posiłku bogatego w w itaminy minerały - związki te są przecież nie zbędnymi elementami prawidłowego

przebiegu m etabolizmu by więc dostarczyć organizmowi najlepszej jakości paliwa, należy pamiętać o regularnym jedzeniu nie tylko warzyw i owoców, ale równ i eż produktów będących bogarym źró dlem żelaza (wątróbka, wołowina), ryb morskich oraz przetworów mlecznych Goguny, kefiry, maślanki i sery o niskiej zawartości tluszczu). Kiedy nie jesteśmy w sranie zadbać o przygotowanie pięciu zdrowych posilków, powinniśmy uzupełnić je preparatami witaminowymi i mineralnymi.

Witaminy to takie związki chemiczne, które biorą udział w całej masie procesów ustrojowych w organizmie czlowieka. Pomagają w prawidłowym funkcjonowaniu ukladu odpornościowego i nerwowego, przyczyniają się do zmniejszenia uczucia zmęczenia oraz poprawiają dziaJanie oczu i innych narządów. Z kolei mineraJy to pienviastki chemiczne, które powinniśmy regularnie dostarczać organizmowi po to, aby mógl dzia lać harmonijnie. Dzięki minerałom możemy dlugo utrzymywać w zdrowiu kości, zęby, włosy i paznokcie.