So kocht Südtirol Weihnachtsmenü

Weihnachtsmenü

Rezept

Kartoffelcannelloni mit Radicchiofüllung

FÜR 4 PERSONEN

30 g Zwiebeln 20 g Pancetta (Bauchspeck) 40 g Butter 300 g Radicchio Trevigiano, in feine Streifen geschnitten 50 ml Rotwein 100 g Topfen (Quark) 1 TL Petersilie, fein geschnitten 20 g Parmesan, fein gerieben Salz Pfeffer aus der Mühle

WEITERES

150 g Kartoffelteig 40 g Parmesan, gerieben braune Butter 1 TL Petersilie 8 kleine Radicchioblätter zum Garnieren

ZUBEREITUNG

- Für die Füllung, Zwiebeln und Pancetta in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.

- Radicchio dazugeben und mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

- Topfen, Petersilie und Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

- Kartoffelteig dünn ausrollen und in 6 rechteckige Blätter (6 x 15 cm) schneiden, Füllung daraufgeben, Teigblätter aufrollen und die Enden gut verschließen.

- Cannelloni in Salzwasser kochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

- Cannelloni halbieren und auf Tellern anrichten. Mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter über- gießen. Mit Petersilie und rohen Radicchioblättern garnieren und servieren.

TIPPS

- Sie können dieses Gericht auch ohne Pancetta zubereiten und Eiernudelteig (siehe Seite 84) verwenden.

- Für die Füllung eignen sich auch Kürbis oder Artischocken. Allerdings sollten sie dann den Rotwein weglassen.

- Sie können zu den Cannelloni auch gebratene Calamaretti oder Garnelen servieren.

Bratzeit Radicchiofüllung: etwa 10 Minuten

Kochzeit Kartoffelcannelloni: etwa 8 Minuten

Rezept

Wolfsbarsch in Salzkruste

FÜR 2 PERSONEN (etwa 50 Minuten)

WOLFSBARSCH

1 Wolfsbarsch (branzino) zu 300 g 2 Basilikumblätter 1 Spritzer Zitronensaft Salz Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

- Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen, waschen und abtrocknen. Die Haut der Filets vorsichtig schräg einschneiden.

- Die Bauchhöhle mit Basilikum, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

SALZKRUSTE

800 g grobes Meersalz oder grobes Salz 80 g Weizenmehl 30 g Speisestärke 2 Eier

ZUBEREITUNG

- Grobes Meersalz, Weizenmehl, Speisestärke und Eier in einer Schüssel verrühren.

- Einen Teil der Salzmischung auf Alufolie verstreichen. Den Wolfsbarsch darauflegen und mit dem restlichen Salz bedecken.

- Salzkruste mithilfe der Alufolie andrücken und in Form bringen. Achten Sie darauf, dass die Salzkruste keine Risse hat und den Fisch vollständig bedeckt, damit beim Backen kein Dampf entweichen kann. Die Ränder der Alufolie zusammenrollen und den Fisch damit auf ein Backblech legen.

- Im vorgeheizten Backofen bei etwa 180 Grad 20 Minuten | 160 Grad 17 Minuten garen.

FERTIGSTELLUNG

- Die Salzkruste vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden. Den Fisch erst am Tisch filetieren.

- Im Gegensatz zu normalem Kochsalz ist Meersalz milder und hat eine geringere Würzkraft. Außerdem enthält es von Natur aus Jod.

- Fisch, der in einer Salzkruste gegart wird, bleibt besonders aromatisch, zart und sehr saftig. Außerdem ist die Zubereitungsart einfach.

- Achten Sie darauf, dass die Haut beim Schuppen nicht verletzt wird, damit nicht zu viel Salz in den Fisch gelangt.

Rezept

KastanienKaramellcreme

FÜR 4 PERSONEN

KARAMELLZUCKER

100 g Zucker 1/2 Zitrone, Saft

KASTANIEN-KARAMELLCREME

250 ml Milch 1Pkg. Vanillezucker oder ½ Vanilleschote 1 Msp. Zimt

WEITERES

4 EL geschlagene Sahne 1/2 TL Zimt zum Bestreuen 12 gekochte Kastanien, karamellisiert 4 Minzeblätter zum Garnieren

ZUBEREITUNG KARAMELLZUCKER

- Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen, Zitronensaft dazugeben und hellbraun karamellisieren lassen.

- In Auflaufförmchen (Dariolformen) gießen.

ZUBEREITUNG KASTANIEN-KARAMELLCREME

- Milch mit Vanillezucker, Zimt und Salz aufkochen.

- Eier und Zucker verrühren, die heiße Milch langsam unterrühren.

- Durch ein Sieb seihen, mit Kastanien vermischen, mit Rum abschmecken und in die Förmchen zum Karamelzucker geben.

- Einen niederen Topf mit Backpapier auslegen, dann zwei Finger hoch heißes Wasser einfüllen, die Förmchen hineinstellen und in den vorgeheizten Backofen geben.

FERTIGSTELLUNG

- Wenn die Creme völlig gestockt ist, aus dem Wasserbad heben und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank erkalten lassen.

- Mit einem kleinen glatten Messer am Rand der Form entlang schneiden, damit sich die Creme aus der Form löst.

- Die Kastanien-Karamellcreme auf Teller stürzen, mit flüssigem Karamellzucker aus dem Förmchen übergießen.

- Geschlagene Sahne daneben anrichten, mit etwas Zimt bestreuen und mit karamellisierten Kastanien und Minze garniert servieren.

VARIATION

Crème caramel: Lassen Sie bei der Kastanien-Karamellcreme Kastanien und Zimt weg und nehmen stattdessen noch ein Eigelb dazu. - 160 Grad etwa 50 Minuten

TIPPS

- Das Backpapier im Kochtopf verhindert, dass die Förmchen einen direkten Kontakt mit dem Kochtopfboden haben.

- Für die Garprobe stechen Sie mit einem kleinen Messer in die Creme, kommt klares Karamell hoch, ist die Creme fertig gegart.