Passion Kochen | Genussmagazin 01 | So kocht Südtirol Team

PASSION KOCHEN

Mit neuen Rezepten

So schmeckt Heimat

Gourmet-tournee durch Südtirol

Kochen: Tipps für mehr

Nachhaltigkeit

Heinrich

Helmut Bachmann

Gerhard Wieser

Gasteiger

Verkostung von heimischen Produkten wie Speck, Käse, Spirituosen und Wein.

„Den vollen Geschmack Südtirols erleben, vergesslich machen – das erwartet Sie in den Tag stehen mein Team und ich voller Schwung hinter der Ladentheke und wir freuen uns auf Ihren Besuch. Ihr Emanuel

„Den vollen Geschmack Südtirols erleben, ein Stückchen davon direkt mit nach Hause nehmen und Urlaubserinnerungen unvergesslich machen – das erwartet Sie in meinen zwei Geschäften in Dorf Tirol. Jeden Tag stehen mein Team und ich voller Leidenschaft hinter der Ladentheke und freuen uns auf Ihren Besuch."

Hofer’s Speckstube | Hauptstraße 4, Dorf Tirol | Tel. 0473 923 324 | www.hoferspeck.it Alpin Gourmet Feinkost Hofer | Schlossweg 5, Dorf Tirol | Tel.

Von Wurzeln und Flügeln

Essen ist weit mehr, als nur den Magen vollzukriegen. Es ist die Visitenkarte einer Gesellschaft, Ausdruck der jeweiligen Kultur und das Erbe der eigenen Geschichte. Küche ist demnach von Natur aus regional, droht aber, immer globaler zu werden – und damit ein Einheitsbrei.

Eine globale Küche wäre also ein Rückschritt, weshalb der Pflege der regionalen Küche ein so besonderer Stellenwert zukommt. Verstehen

Sie uns nicht falsch: Wir reden nicht einer Küche das Wort, die auf der Stelle tritt und sich der Entwicklung verweigert. Im Gegenteil: Eine moderne regionale Küche ist eine, die in der Tradition verwurzelt, mit typischen Gerichten ausgestattet und mit lokalen Produkten arbeitend stetig Neues, trotzdem aber Authentisches hervorbringt.

Mit diesem Verständnis regionaler Küche befassen wir uns in diesem Heft und spüren seinen Folgen nach – nicht nur für die Kulinarik, sondern für die Gesellschaft, die Wirtschaft, die Umwelt und viele andere Bereiche. Auch einen Blick in die Zukunft wagen wir und fragen uns, wohin die Reise der regionalen Küche geht.

Unser Hauptaugenmerk als „So kocht Südtirol“-Team liegt dabei selbstverständlich auf der Südtiroler Küche, deren viele Facetten wir zu beleuchten versuchen. Und zugleich wollen wir Ihnen zeigen, wie die „neue“ Südtiroler Küche schmeckt und zwar mit einer ganzen Reihe von Rezepten. Eben so, wie Sie es von uns gewohnt sind.

Viel Spaß beim Lesen und Kochen!

Ihr „So kocht Südtirol“-Team

„SO KOCHT SÜDTIROL“-TEAM

HELMUT BACHMANN

GERHARD WIESER

HEINRICH GASTEIGER

HINTER DEN KULISSEN DIE DREI KÖPFE DES SKS-TEAMS

14

GOURMET-TOURNEE VON WEIN ÜBER PORZELLAN BIS HIN ZU KÄSE

SO SCHMECKT HEIMAT LOKAL HANDELN, GLOBAL DENKEN

24 TRENDS & QUALITÄT INTERVIEW MIT HEINRICH GASTEIGER

SCHWINGEN SIE DEN KOCHLÖFFEL ERFOLGSREZEPTE FÜR ZU HAUSE

INHALTSVERZEICHNIS

EDITORIAL BOARD • AUTHORS

Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann, Linda Pizzini, Veronika Wolf, Katharina Weiss, Martina Bocek

PROJECT LEAD

Lisa Härtel

DESIGN

Kathrin Oberrauch

PRINTING HOUSE

Lanarepro, Lana

HEAD OF SALES Delia Müller +39 348 316 7202 mueller@tt-consulting.com

SALES MANAGER Stefan Leitner +39 335 533 8083 stefan.leitner@tt-consulting.com

SCHRITT FÜR SCHRITT TIRTLEN MIT SAUERKRAUTFÜLLUNG

PHOTOS

Cover: Günther Pichler

Editorial: Günther Pichler; IV: Günther Pichler, Recla, Daniele Paternoster, shutterstock.com, freepik. com; Südtirol: Thomas Kuzmic - Dein alpines Südtirol; Köche: Günther Pichler, freepik.com; Gourmet-Tournee: Daniele Paternoster, shutterstock.com, freepik.com;

Pur Südtirol: Hannes Niederkofler, Julia Lesina Debiasi, shutterstock.com, freepik.com; Trends & Qualität: Armin Huber, Günther Pichler, shutterstock.com, freepik.com;

Regionalität: Thomas Kuzmic, Günther Pichler, freepik.com; Rezepte: Günther Pichler, Sergio Raffa, shutterstock.com, freepik.com; Schritt für Schritt: Günther

Pichler; Nachhaltigkeit: Günther Pichler, shutterstock.com, freepik.com; SKS Bücherwelt: Günther Pichler; Passion Pasta: Günther Pichler.

PUBLISHER

Tourismus Team GmbH

Industriezone 1-5

info@so-kocht-suedtirol.it SKS-BIBLIOTHEK

I-39011 Lana T +39 0473 560 056 info@tt-consulting.com www.tt-consulting.com

So weitläufig ist Südtirol

Auf dem Weg vom Mont de Sëura zur Langkofelhütte reicht das Panorama bis zur Seiser Alm.

Wer steckt dahinter? Unsere Köche

Die drei Köpfe des „So kocht Südtirol”-Teams verbinden viele Dinge, der Landesteil ihrer Herkunft, insgesamt mehr als 95 eigene Kochbücher und über 1,5 Mio. verkaufte Exemplare sowie natürlich die Leidenschaft fürs Kochen und dieses Wissen an andere weiterzugeben. Was die Köche aber im Einzelnen als Personen ausmacht, haben wir für Sie herausgefunden.

VITA: Er selbst sagt, Kochen sei sein Leben, und schon ein kurzer Blick auf seinen Lebenslauf bestätigt: Da ist viel Wahres dran. Bereits seine Mutter war Köchin, er kommt daher früh mit einer Welt in Kontakt, die aus Pfannen, Töpfen und aus einem feinen Gespür für Aromen und Geschmacksnoten besteht.

Trotzdem hat Wieser eine gediegene Ausbildung hinter sich gebracht: an der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran (Küchenmeister), an der Bavaria-Hotelfachschule in Neuötting (Diätkoch) und bei der Arbeit mit Spitzenköchen in verschiedensten Restaurants in Europa und Asien.

Die mütterliche Prägung, eine fundierte Ausbildung und die in Top-Küchen rund um den Globus gesammelte Erfahrung: Dieser Mix bildet das Fundament, auf dem Gerhard Wieser seine Karriere aufbaut. Heute ist er Küchenchef des Gourmetrestaurants Castel Fine Dining im Fünfsternehaus Castel in Dorf Tirol oberhalb von Meran. Unter seiner Führung bringt es das Restaurant zu zwei Michelin-Sternen und fünf Hauben von Gault&Millau.

GERHARD WIESER

Trotz des Erfolgs ist Wieser keiner, der ein Geheimnis um das Rezept dahinter macht. Ganz im Gegenteil. Mit Heinrich Gasteiger und Helmut Bachmann öffnet Wieser Kochanfängern und -begeisterten die Tür zur Küche – nicht nur einen Spalt breit, sondern weit. Schließlich ist das „So kocht Südtirol“-Team mit seinen zahlreichen Kochbüchern eine feste Größe auf dem Büchermarkt und in den Regalen der Hobbyköche.

„Kochen ist … … mein Leben und ich lebe das Kochen. Es beschäftigt mich rund um die Uhr, ich genieße es, bilde mich weiter und sammle selbst im Urlaub

noch Inspiration. Kochen kennt keine Grenzen, es öffnet dir die Welt, ist unglaublich weitläufig und endlos kreativ. Und das Schönste ist: Ich kann mich Tag für Tag neu orientieren, entwickeln, verbessern, weil es eines beim Kochen nicht gibt: Stillstand.“

Ein besonderes Erlebnis

Kochen ist wie das Leben: Es vereint Höhen und Tiefen. Beide hat Gerhard Wieser im Blick, wenn er an einschneidende Erlebnisse seiner Karriere denkt. „Eines Abends meldete sich einer meiner Köche und sagte: ‚Bei mir brennt die Flamme des Gasherdes nicht mehr.‘“ Eigentlich kein Grund zur Besorgnis, wenn nicht der Rest der Crew folgen würde. Die Hiobsbotschaft folgte auf dem Fuß: Der Gastank war leer. Zunächst versuchte der Küchenchef, mit einer kalten Vorspeise Zeit zu gewinnen, und improvisierte mit Champagner, einer Terrine aus Entenstopfleber, mit kaltem Aufschnitt und Lachs. Für die Gäste eines Gourmetrestaurants reichte das aber nicht. Sie wurden, gleich wie das Servicepersonal, zunehmend nervöser. Der Ansatz von ehrlicher Kommunikation fruchtete: „Uns ist das Gas ausgegangen und wer das nicht glaubt, kann uns gern in der Küche besuchen.“ Diese Gelegenheit, hinter die Kulissen einer Sterneküche zu schauen, packten einige sogleich beim Schopf. Auch, weil man Zeit hatte: Zwei Stunden lang mussten sich die Gäste gedulden. „Erst nach neun Uhr war der Gastank wieder voll und wir konnten die Herdplatten anwerfen“, erinnert sich Wieser. Dann wurden die Wartenden mit einem Gourmetessen à la Wieser belohnt. Und dieser selbst mit einer Erkenntnis: „Heute setzen wir neben Gas auch auf Induktion.“

Ohne geht’s nicht … Olivenöl

„Es ist die Vielfalt, die mich am Olivenöl so fasziniert: An Geschmacksnoten, Verfeinerungs- und Einsatzmöglichkeiten. Die Palette reicht bei hochwertigen, kaltgepressten Ölen von mild bis pikant, von fruchtig bis grasig. Dazu kann man Olivenöl selbst aromatisieren: mit Chili, Knoblauch oder Kräutern, ja sogar mit Zitronen- oder Orangenabrieb. Olivenöl verfeinert den Geschmack, sorgt für eine gute Bindung und ist gesund. Dazu reicht ein Stück Brot, Nudeln mit einem gereiften Bergkäse oder auch nur eine sonnengereifte Tomate, um

eine herausragende Mahlzeit genießen zu können. Einfacher und besser geht’s nicht“.

Leibspeise

„Für mich ist eine Leibspeise ein Gericht, das man schon als Kind kannte, worauf man sich schon damals gefreut hat und das einem eine Zeitreise in die Kindheit verspricht. Meine Leibspeise sind deshalb die Schlutzkrapfen meiner Mutter, die ja selbst Köchin war. Sie hat dafür Ricotta selber gemacht, der Spinat stammte aus unserem Garten und wenn da keiner mehr wuchs, hat meine Mutter eben unseren Mangold verwendet. Schlutzer-Rezept hatte sie keines, sie hat Teig und Füllung aus dem Bauch heraus gezaubert. Dabei habe ich ihr unzählige Male zugeschaut, nur: So gut geworden wie bei ihr sind meine Schlutzkrapfen leider nie. Aber das ist es eben auch, was eine Leibspeise ausmacht: So gut wie bei der Mutter schmeckt’s nirgends. Und nie wieder.“

Erstes selbstgekochtes Gericht

„Zum ersten Mal selbst an den Herd gewagt habe ich mich als Elf- oder Zwölfjähriger – und auch das nur aus Notwendigkeit. Ich war damals im Sommer mit meinem etwa gleichaltrigen Cousin ein paar Wochen auf der Taistner Hinteralm im Antholzer Tal, um meinem Onkel zur Hand zu gehen. Wenn dieser ins Tal fuhr, waren wir Knirpse mittags allein auf der Alm und haben in der Hütte zusammengeklaubt, was wir gefunden haben: Mehl, Eier, frische Milch, Butter. Aus alledem haben wir uns einen Schmarren gezaubert, wobei „zaubern“ vielleicht das falsche Wort ist. So richtig gelungen ist der Schmarren nämlich nicht, trotzdem waren wir mächtig stolz darauf. Und satt auch.“

„So gut wie bei der Mutter schmeckt’s nirgends. Und nie wieder.“

HEINRICH GASTEIGER

VITA: Gstaad, München, Seefeld, Lugano, Wien, Waging am See: Wer Heinrich Gasteigers Lehrjahre nachzeichnet, entwirft eine Landkarte der Top-Gastronomie in Mitteleuropa. Schließlich holt sich der aus Luttach im Ahrntal stammende Küchenmeister seinen kulinarischen Schliff bei den Großmeistern seines Fachs, wie etwa bei Andreas Hellrigl. Dabei war der Weg in die Küche nicht vorgezeichnet, sehr wohl aber das kulinarische Interesse: In seinen frühen Jahren versucht sich Gasteiger als Konditor und als Metzger. Aber erst in der Kochlehre findet er Erfüllung.

1985 wird aus dem Lernenden ein Lehrender. Gasteiger kehrt den Restaurantküchen den Rücken und wechselt an die Landeshotelfachschule Kaiserhof nach Meran, um dort jungen Menschen die Freude und Leidenschaft am Kochen zu vermitteln. Mehr als 33 Jahre lang ist er am Kaiserhof Fachlehrer für Küchenführung und Organisation, Küchenpraxis und Eventmanagement. So prägt er eine ganze Generation Südtiroler Köchinnen und Köche entscheidend mit.

Und noch mehr: Die Kochbücher, die er im Team mit Gerhard Wieser und Helmut Bachmann verfasst, bringen die Südtirolerinnen und Südtiroler wieder zum Kochen, weil sie Spaß vermitteln und Rezepte beinhalten, die anderen eines voraus haben: Sie gelingen. Kein Wunder also, dass das „So kocht Südtirol“-Team einer

neuen Kochkultur die Tür geöffnet hat: nicht nur, aber auch und vor allem in Südtirol.

„Kochen ist …

… für mich in erster Linie Glück. Vor allem wenn Neues und Unerwartetes gelingt und man auf etwas stößt, das man noch nicht auf dem Schirm hatte. Auch was aus der Küche kommt, bedeutet Glück: essen mit Freunden, zu spüren, dass es schmeckt, dass es Glückshormone freisetzt. Dass Essen und Trinken Leib und Seele zusammenhalten, mag ein alter Spruch sein. Für mich gilt er aber nach wie vor.“

Ein besonderes Erlebnis

Die Vielfalt von Gasteigers Karriere haben ihm eine Unmenge an Erlebnissen beschert. Entsprechend schwer fällt es ihm, ein besonderes herauszugreifen. Mit einem Lachen erzählt er dann aus seiner Zeit als Lehrer: „Ich habe 33 Jahre lang an der Landeshotelfachschule Kaiserhof unterrichtet“, erinnert sich Gasteiger. „Und obwohl ich absolut kein strenger Lehrer war, musste ich doch hin und wieder härter durchgreifen.“ Wenn also im Unterricht nicht aufgepasst und nur herumgeblödelt wurde, wenn die Hausaufgaben nicht gemacht waren oder der Kopf der Schüler überall war, nur nicht in der Küche, dann setzte es eine Gasteiger-typische Strafe: Ab in die Schwarzspüle! Dahin kommen Töpfe und Pfannen, also das, was beim Kochen hartnäckigen Schmutz angesetzt hat. Für die Schüler hieß es dann, reiben, reiben, reiben und so lange schrubben, bis die Töpfe blitzblank waren. „Das Schönste daran: Viele der Schüler, die ich häufiger in die Schwarzspüle schicken musste, sind heute Manager oder Chefköche der besten Hotels – nicht nur in Südtirol“, sagt Gasteiger und lacht. Dass sie das Schrubben dorthin gebracht hat, darf indes bezweifelt werden. Wahrscheinlicher ist, dass es am guten Kochlehrer liegt …

Ohne geht’s nicht … Frische Küchenkräuter „Wenn Basilikum, Rosmarin, Thymian, Schnittlauch oder Salbei in der Sonne wachsen dürfen, holt man sich das Mittelmeer auf den Balkon und in die Küche. Zudem kann man die Kräuter hervorragend konservieren. So halten sich die meisten im Tiefkühler oder sind optimale

STECKBRIEFE KÖCHE

Zutaten in einem selbstgemachten Kräutersalz – einfach grobes Salz dazugeben, in den Mixer und fertig. Kräuter peppen fast jedes Gericht auf, verleihen Frische und geben den letzten Touch.“

Leibspeise

„Ich bin in der Küche und am Tisch jemand, der einfache Gerichte ohne Schnickschnack mag. Kochen ist für mich Handarbeit, mit Pinzetten kann ich weniger anfangen. Das spiegelt sich auch in meiner Leibspeise wider: Pressknödel. Oder wie man bei uns im Pustertal sagt: Pressa. Sie erinnern mich an meine Kindheit und die Zeit auf der Alm. Das funktioniert aber nur, wenn sie mit Graukas zubereitet und mit Rübenkraut serviert werden. Heute gibt’s Pressknödel ja auch in anderen Versionen, mit Käse und brauner Butter oder gebackenen Zwiebeln. Ich bin da eher Traditionalist: aus der Suppe in den Teller. Das weiß auch meine Schwägerin, die mir immer, wenn ich nach Luttach komme, Pressa serviert – ein absolutes Highlight.“

VITA: Ihn ein Wunderkind zu nennen wäre übertrieben. In jedem Fall aber ist er ein Frühberufener, der seine Leidenschaft fürs Kochen schon als Kind entdeckt, kultiviert und als Jugendlicher zum Beruf gemacht hat. Seine Lehrzeit führt ihn von Antholz-Mittertal in renommierte Hotels und Restaurants im In- und Ausland bis hin zum italienischen Köche-Nationalteam. Mit diesem nimmt er an der Köche-Olympiade und an Weltmeisterschaften teil und gewinnt mehrere Goldmedaillen.

Erstes selbstgekochtes Gericht

„Als Bub habe ich eine Konditorlehre angefangen und etwas vom Ersten, was ich machen durfte, waren Faschingskrapfen. Wie habe ich gestaunt, als die Krapfen im Fett aufgingen!

Als Koch hingegen war ich anfangs Teil der Schnitzelbrigade. Früher hat man ja Schnitzel in allen Facetten gemacht. Da habe ich gelernt, Kälberhälften fachgerecht auszulösen. Schließlich kommt es beim Schnitzel zuerst auf das richtige Fleisch an, bevor man den Garpunkt treffen muss, damit das Fleisch schön saftig bleibt.“

Das gesammelte Know-how macht ihn zum idealen Lehrmeister und Helmut Bachmann wird zu einem der Pioniere der Südtiroler Berufsbildung. Er arbeitet über mehrere Jahrzehnte als Fachlehrer an der Landesberufsschule Emma Hellenstainer in Brixen und ist dort federführend in der Lehrplanentwicklung. Zudem unterrichtet er die Küchenmeister, leitet deren Ausbildung, organisiert die Meisterprüfung und steht über 30 Jahre der Prüfungskommission vor. Helmut Bachmann ist also eine Figur, der jeder aus der jungen Generation Südtiroler Köchinnen und Köche in ihrer Ausbildung in der einen oder anderen Funktion begegnet ist.

Das Lehren zieht sich auch sonst durch Bachmanns Karriere. Seit mehr als drei Jahrzehnten hält er Seminare für Köche im deutsch- und italienischsprachigen Raum und gibt sein Fachwissen an Hobbyköche weiter – nicht zuletzt in Form von Kochbüchern. Als Mitglied des „So kocht Südtirol“-Teams steht der Zähler mitt-

„Kochen ist für mich Handarbeit, mit Pinzetten kann ich weniger anfangen.“

HELMUT BACHMANN

lerweile bei mehr als 95 Büchern und über 1,5 Millionen verkauften Exemplaren.

„Kochen ist …

… wie gutes Essen, meine Leidenschaft. Vor allem interessiere ich mich rund um die Uhr für neue Gerichte, neue Produkte, kreative Zubereitungen und habe ein Archiv mit tausenden Rezepten. Als begeisterter Ausbilder ist es mir wichtig, die Faszination Kochen an andere weiterzugeben, denn: Wer denkt, er habe ausgelernt, hat aufgehört, gut zu sein. Deshalb fühle ich mich immer noch als Lehrling. Und bleibe es auch.“

Ein besonderes Erlebnis

Mit dem Projekt „Altes Gut oder alter Hut“ versuchte Helmut Bachmann, an der Schule kulinarische Traditionen, alte Südtiroler Kochstile und Gerichte neu in Szene zu setzen. Dafür gewann er den Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler als Referent. Beim Mittagessen servierte ein Schüler ihm eine Brennsuppe, also eine Suppe gebunden mit gebranntem Mehl und Kartoffeln. Es ist ein Armeleuteessen, das beim Sternekoch eine ganz besondere Reaktion hervorrief. „Als Winkler die Suppe gerochen hat, verzog er das Gesicht und erzählte, dass er diese Suppe in seiner Kindheit tagtäglich essen musste“, erinnert sich Bachmann. Er habe sich daher geschworen, nie mehr Brennsuppe zu essen, geschweige denn zu kochen. „Zu unserem Glück konnten wir ihn doch überreden, die Suppe zu kosten“, sagt Bachmann und schmunzelt. „Er war begeistert und hat den Schüler sehr gelobt.“ Dieses Lob und auch die Persönlichkeit Winklers faszinierten den Schüler derart, dass er sich bei ihm um eine Stelle bewarb und diese auch bekam. „Zehn Jahre hat er für Winkler gearbeitet und ist heute ein begnadeter Koch mit voller Begeisterung“, berichtet Bachmann.

Ohne geht’s nicht … Brot

„Es ist die Vielfalt, die mich am Brot so fasziniert, obwohl es doch meistens nur Mehl, Wasser und Hefe ist. Dank verschiedenster Mehlsorten, Gärungsprozessen, Brotformen, Backarten und Brotkrumen gibt es Brot in unzähligen Varianten. Egal ob als Ciabatta, Baguette, Sauerteigbrot, Vinschgerle oder Bauernbreatl: Von Brot kann ich mich einfach nicht satt essen. Wenn ich unterwegs bin, suche ich deshalb immer einen Brotladen und je-

des Mal bin ich aufs Neue überrascht von der Vielfalt des Angebots. Dazu kommt, dass Brot zu allem passt, man es immer, überall und zu jedem Gericht essen kann und man nie genug davon bekommt –wieviel und wie oft man es auch isst.“

Leibspeise

„ Als Kind war ich ein Fan von Spaghetti mit viel frischer Tomatensauce. Davon konnte ich einfach nicht genug bekommen. Heute sind für mich, als echter Tiroler, Speckknödel kaum zu übertreffen. Ich genieße sie sehr, allerdings nur, wenn die Grundzutaten stimmen. Und das heißt, handgeschnittenes Weißbrot, wenn möglich ein zwei Tage alter weißer Weggen, dazu ein nicht zu fleischiger Speck und vor allem gute Freilandeier und frischer Schnittlauch. Wichtig ist zudem, dass der Teig für die Speckknödel nicht mit Milch, sondern mit Wasser zubereitet wird. Apropos Wasser: Ich mag Speckknödel, wie man in Südtirol sagt, zu Wasser und zu Lande, also in der Fleischsuppe oder mit einem schönen Salat. Und auch mit Hirschgulasch schmecken sie fantastisch.“

Erstes selbstgekochtes Gericht

„ Ich bin auf einem Bergbauernhof in Antholz aufgewachsen und konnte schon als Kind dem Duft der Küche meiner Mutter nicht widerstehen. Als ich einmal mit meiner Großmutter allein zu Hause war und sie ein Nickerchen auf der Ofenbank machte, hatte ich Lust zu backen. Ich wusste, wie meine Mutter Plentkuchen macht: eine Tasse Zucker, zwei Tassen Polentamehl, eine Tasse Rahm, vier Eier und Backpulver, alles verrühren, in die Kuchenform geben und fertig. Nur war der Holzofen nicht angefeuert, deshalb musste ich die Großmutter wecken. Der Kuchen ist perfekt gelungen, das hat mir meine Mutter immer wieder erzählt. Und es war wohl dieser Plentkuchen, der den Startschuss zu meiner Kochleidenschaft gegeben hat.

„Wer denkt, er habe ausgelernt, hat aufgehört, gut zu sein.“

STECKBRIEFE KÖCHE

Auf Schatzsuche „So kocht Südtirol“ auf GourmetTournee

Genuss beginnt schon bei der Inspiration. Zumindest für unsere Köche. Denn vom geschmackvollen Geistesblitz über die Idee, den Versuch, bis hin zum fertigen Gericht auf dem Teller erwartet die Köche eine ganze Reise voller Eindrücke. Kommen Sie mit auf eine solche Reise und blicken Sie hinter die Kulissen von Inspiration bis Perfektion.

Kellerei Meran Wenn im Wein die Wahrheit liegt, dann liegt in der Kellerei

das Universum

Wo beginnt man eine kulinarische Reise am besten? Natürlich beim Aperitif! Deshalb ist der „Sektmittelpunkt“ der Kellerei in Meran der perfekte Ort für den Start unseres Ausflugs für Genießer. Von Stefan Kapfinger, Kellermeister der Kellerei Meran, durch die City.Vinothek und die neuen Kellerräume geführt zu werden, bietet aber nicht nur einen Einblick in die besondere Arbeit, die dort vollbracht wird. Es ist ein inspirierendes Erlebnis durch das alte Kellergewölbe zu wandeln und den langjährigen Spuren des Weins zu folgen. Wenn man sich dann auch noch mit edlen Häppchen und den Weinen der Kellerei zur Verkostung hinsetzen darf, dann wird das ganze zum Geschmackserlebnis.

Sekt Südt. Brut Riserva 36

Dieser Südtiroler Jahrgangssekt wird nach dem aufwändigen klassischen Verfahren (metodo classico), mit einer 36-monatigen Lagerung auf der Feine (daher auch der Name) hergestellt. Ein komplexes Bouquet von Brotkruste, Hefe, Vanille und reifen Früchten trifft hier in einer eleganten, hellen Flasche auf Mineralität, vibrierende Säure und feine, persistente Perlage.

Kellermeister Stefan Kapfinger (3.v.l.) führt das SKS-Team durch das alte Kellergewölbe.

Die City.Vinothek – ein Erlebnisort für alle Sinne.

Südt. Weißburgunder Riserva DOC

„Tyrol“

Kein Wein vermag seine Heimat Südtirol treffender zu beschreiben als dieser. Die Trauben entstammen aus einem einzelnen, sehr alten Weinberg mit natürlich begrenztem Ertrag unterhalb der „Wiege Tirols“ – dem berühmten Schloss Tirol. Ausgebaut in Stahl- und Eichenholzfässern beeindruckt dieser vielschichtige Wein mit filigranem Schmelz, außergewöhnlicher Frucht und konzentrierter Mineralität.

Südt. Lagrein Riserva DOC „Segen“

Der Name dieses Weines ist hier Programm. Entlang des Tappeinerweges, über den Dächern der Kurstadt Meran, thront der Segenbühel mit seinen majestätischen Steillagen, den zugleich wärmsten und trockensten Lagen Merans. Eindrucksvoll, komplex und fruchtig kommt die autochthone Rebsorte in diesem sortentypischen, eleganten und kräftigen Riserva voll zur Geltung.

Passito „Sissi“

Bei diesem süßen, zu Gold gewordenen Nektar – benannt nach der einstigen Kaiserin Elisabeth „Sisi“ – trifft das originelle Muskataroma des Goldmuskatellers auf die intensiven, fruchtigen Duftnoten der Petit Manseng-Trauben und auf die florealen und tropischen Nuancen des Gewürztraminers.

Goldener Genuss mit dem Sekt Südt. Brut Riserva 36.

Bunte Vielfalt im Glas und auf dem Teller.

Verkosten und fachsimpeln mit Kellermeister Stefan Kapfinger.

Miko Einem Schauspieler die Bühne, einem Künstler die Leinwand, einem Koch den Teller Besteck

Man kann Gläser, Teller und Schüsseln einfach nur als Servierobjekte betrachten, doch sind es vielmehr die Leinwände und Bühnen ihres Inhalts, der Protagonisten im Spielfilm fortwährender Köstlichkeit. Ob Steingut, Porzellan, Glas oder Edelstahl – bei der perfekten Menüselektion spielt das passende Gefäß eine wichtige Rolle. Schon bei der Zubereitung kommt es auf den richtigen Topf oder die geeignete Pfanne an, um anschließend tolles Essen liebevoll auf wunderschönen Tellern oder in formvollendeten Schüsseln zu präsentieren. Das führt unsere Köche auf ihrer Tour zur Firma Miko, welche seit 1977 die Gastronomie mit viel Passion und nach den aktuellen Trends mit Qualitätsprodukten ausstattet. Im Hauptsitz beim Pillhof in Frangart wurden der neue Showroom sowie die akkurat konzipierten Verkaufsräume unter die Lupe genommen. Geschäftsführer Christoph Resch präsentierte Neuheiten und Trends im Bereich der gehobenen Gastronomie. Das ausgestellte Sortiment war so inspirierend, dass die Köche direkt darauf anrichten wollten, also kredenzten Sie allerlei Gaumenfreuden auf ausgewählten Porzellanteilen. Auch nach so vielen Jahren macht die Zusammenarbeit noch immer sichtlich Spaß.

Die innovative Entwicklung von Tischzubehör hat nicht vor dem Besteck Halt gemacht. Dabei erwarten den Kunden und Gast atemberaubende Tafelware in Silber, Edelstahl, Kupfer sowie viele kreative Beschichtungen und unterschiedliche Materialien und Farben der namhaftesten Produzenten und Designer. Beschichtetes Besteck ermöglicht eine nie dagewesene Vielfalt an Oberflächen und Farben und verwandelt ein einfaches Utensil in ein Designobjekt.

Edles Geschirr für edle Produkte.

Gläser

Filigrane Glasware mundgeblasen oder maschinell gefertigt, in höchster Reinheit, brillantem Glanz, bruchsicher und extrem hart sowie eine beeindruckende Formvielfalt verschiedenster Glas- und Kristallzusammensetzungen bietet dem Kunden die reinste Qual der Wahl. Unser Tipp: Die neue mundgeblasene Serie „Platin“ von FINEO steht für Eleganz und Innovation, besticht optisch durch das kantige Design und rückt jeden Wein ins beste Licht.

Porzellan

Die Vision von Miko ist es, vom exklusiven Hotelporzellan über rustikale Dekorservice bis hin zur traditionellen Keramik allen Wünschen und innovativen Ideen ihrer Kunden gerecht zu werden. Dabei findet in der Topgastronomie beinahe alles seinen Platz wie etwa die leichttransparenten glatt und sandstrahl Biskuittexturen, feines nude-bone China oder eine innovative Zero Waste-Kollektion aus recycelter Keramik.

Accessoires

Zu guter Letzt gilt es noch sich vom grenzenlosen Sortiment der Gastroaccessoires wie Präsentationsbesteck, Messerbänkchen und Etageren, originellen Buffetlösungen sowie fescher Berufsbekleidung verzaubern zu lassen.

Das moderne Design macht Lust aufs Anrichten.

Christoph Resch stellt die Trends vor.

Mit Miko wird auch Arbeitsbekleidung zum Highlight.

Man nehme eine Blumenwiese, harte Arbeit, Geduld und heraus kommt: purer Genuss in Käseform

Egal ob als süßer oder herzhafter Abschluss eines Menüs, aus dem Rohstoff Milch lassen sich vielerlei Köstlichkeiten zaubern. Einige davon wurden beim Besuch im Mila Werk in Bozen gereicht und dieser wurde damit für die Geschmacksknospen zu einem festlichen Ausklang der Tournee. Dabei haben Helene Paulmichl und Stefan Breitenberger nicht nur über die Vorgehensweise bei der Käseproduktion gesprochen, es wurde auch einiges verkostet. Präsentiert wurden die Käsesorten Alta Badia, Kräuterhexe, der Neuzugang Dolomit sowie der Stilfser g. U., welcher der einzige Südtiroler Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist. Um den Käsegeschmack abzurunden, wurden dazu passende Pairings serviert wie geröstete Pinienkerne und Nüsse zum Alta Badia, angebratener Kürbis zum Stilfser, Trüffelhonig zur Kräuterhexe und eingelegte Kirschen zum Dolomit.

Doch das war noch nicht das Ende des Genusses, denn für einen süßen Abschied gab es noch eine fruchtig-süße Dessertkreation aus dem Vanille SKYR von Mila, mit Melone verfeinert und viel Liebe serviert. Abschließend wurde noch eine Runde im Mila Shop gedreht und mit einer Kühltasche voller köstlicher Milchprodukte und einem Kopf reich an Ideen und Inspiration ging es wieder zurück in die Küche.

Stilfser g.U.

2007 erhielt der Stilfser als bisher einziger Südtiroler Käse die geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union. Die Rezeptur des intensiv aromatischen und elegant einzigartigen Käses lässt sich bis ins Jahre 1914 zurückverfolgen: Lagerung und Reifung auf Holzbrettern; weich cremige Konsistenz mit erbsengroßer Lochung, hell- bis strohgelbe Farbe. Geschmack: leicht nussig, fein holzige Nuancen.

Verkostung mit den Käseexperten Helene Paulmichl und Stefan Breitenberger.

Kräuterhexe

Ummantelt von einer essbaren, hellgelben Rinde voller getrockneter Bergkräuter und Heublumen ist der Käse ein wahrer Blickfang: innen hell- bis strohgelb mit Bruch- sowie Schlitzlochung; am Gaumen weich, geschmeidig und schmelzend. Geschmack: 17 alpine Kräuter außen mit einem frischen und angenehm buttrigen Geschmack im Inneren.

Dolomit

Ein wahrer Fels und herausragendes Meisterstück: Hartkäse aus bester Kuhmilch und einer rustikalen Rinde. Cremig weich schmelzend auf der Zunge mit einzeln spürbaren Salzkristallen.

Geschmack: aromatisch, malzige Röstnoten und leicht pikante Würze.

Alta Badia

So einzigartig wie das gleichnamige Dolomitental: griffeste, trocken-rustikale Rinde; strohgelb und ohne Lochung. Konsistenz am Gaumen: kurz, fest, trotzdem geschmeidig und schmelzend. Geschmack: intensiv, komplex, milchig getoastet mit Kartoffelnoten. Längster Reifungsprozess der Mila-Käsesorten.

Geschmacksexplosion: cremig schmelzender Dolomit mit eingelegten Kirschen.

Dessertkreation mit Vanille SKYR.

Gerhard Wieser genießt mit allen Sinnen.

Genuss & Nachhaltigkeit So lecker schmeckt Südtirol

Der Wecker klingelt. Du stehst auf, öffnest das Fenster und frische Bergluft kommt dir entgegen. Du lauschst dem Muhen der Kühe, die auf der saftig grünen Wiese des Nachbarn weiden. Dann geht’s direkt über die Treppe runter zum Frühstückstisch, wo dich frischer Fruchtsalat, handgemachter Käse, ein warmes Brötchen und verführerisch duftender Kaffee erwarten … So einen traumhaften Frühlingsmorgen sollte jeder erleben – doch tatsächlich wird das zunehmend zur Ausnahme.

Pioniere des Gemeinwohls

Pur Südtirol will dem entgegenwirken und solch kostbare Momente wahren und zwar durch die Förderung von bewusstem Genuss und dem nachhaltigen, zukunftsorientierten Umgang mit Landwirtschaft, Kultur und Mensch. Deshalb wurde das Unternehmen bereits dreimal mit einer Gemeinwohlbilanz auf den Prüfstand gebracht. Das alternative Wirtschaftsmodell der Gemeinwohl-Ökonomie wurde von Christian Felber 2004 ins Leben gerufen und stellt den positiven Einfluss eines Unternehmens auf das Gemeinwohl seines Umfeldes über den bloßen Profit.

Auf den Punkt gebracht heißt das für Pur Südtirol, als Schnittstelle für die Gemeinschaft von

über 300 Bauernhöfen, Kellereien und Manufakturen aus der Region mit über 3000 Produkten zu dienen. So wird Südtiroler Produzenten eine Plattform geboten und zur Regionalentwicklung beigetragen.

Klimaneutralität und nachhaltiges Design

Engagement für das Gemeinwohl bedeutet auch immer Engagement für die Umwelt. Dass Letzteres Früchte trägt, kann das Unternehmen seit 2023 auch klipp und klar belegen: Alle Pur Genussmärkte sind klimaneutral.

Günther Hölzl & Ulrich Wallnöfer.

Dafür wird auf kurze Transportwege gesetzt, Verpackungsmüll in der Wertschöpfungskette wird minimiert und in verschiedenen Märkten werden bereits über 40 Artikel gänzlich verpackungsfrei angeboten.

Die Konzeption und Inneneinrichtung der Genussmärkte ist zentraler Bestandteil des Nachhaltigkeitsgedankens von Pur Südtirol: Neben den Unverpacktabteilungen finden sich hier Möbelbezüge von regionalen Traditionsunternehmen, Auslagen aus Apfel- und Kastanienholz und Fliesen aus Sarner Porphyr. Deshalb gab es für Pur Brixen und seinen Designer Harry Thaler gleich einen doppelten German Design Award.

Regionale Vielfalt im Regal & auf dem Teller

Da das Sortiment aufgrund verschiedener Produzenten und Anbaugebiete von Standort zu Standort variiert, gleicht kein Pur Genussmarkt dem anderen. Und das ist auch gut so! Durch die große Produktvielfalt entsteht die Möglichkeit, bei jedem Besuch etwas Neues zu entdecken.

In den Bistros der Pur Genussmärkte können zudem liebevoll kreierte Gerichte mit regionalen Zutaten genossen werden. Das Motto in der Küche lautet: Schönheit kommt von innen. Le-

bensmittel, die sich wegen kleiner Schönheitsfehler nicht mehr für den Verkauf eignen, werden in den Händen unserer Köch*innen wieder zu echten Stars. Denn das wirklich Schöne am Genuss von heimischen Produkten vergeht nicht.

Ein Besuch bei Pur Südtirol soll dazu inspirieren, die kostbaren Produkte der Region genauso zu schätzen wie die Menschen, die sie herstellen, und heimische Lebensmittel bewusst zu genießen. Denn Nachhaltigkeit ist manchmal nur ein Käsebrot weit entfernt!

Unverpackt einkaufen hat viele Vorteile.

Nachhaltig ist auch das Interieur in den Genussmärkten.

Das „So kocht Südtirol“-Magazin ist u. a. in allen Pur-Filialen kostenlos erhältlich.

Trends & Qualität der Küche

Die Südtiroler Küche ist geprägt vom Reichtum, den ihr die Natur beschert. Die Obstwiesen und Gemüsefelder vor der Tür sowie das Vieh auf der Weide versprechen seit jeher nicht nur eine top Qualität, sondern beeinflussen auch die Gerichte, die auf den Tisch kommen. Trotzdem unterliegt auch die Kulinarik Südtirols einem steten Wandel. Heinrich Gasteiger gibt Ihnen einen Einblick in die aktuellen Trends.

Herr Gasteiger, im Jahr 2000 ist Ihr Buch „So kocht Südtirol“, das als das Standardwerk der Südtiroler Küche gilt, zum ersten Mal erschienen. Wie hat sich die Südtiroler Küche seitdem verändert?

Natürlich geht auch die Südtiroler Küche mit der Zeit. Das heißt, sie ist in den letzten Jahren leichter geworden, gesünder, abwechslungsreicher. Dazu kommt, dass auch die Nachhaltigkeit in der Küche eine immer größere Rolle spielt, was sich vor allem darauf auswirkt, dass man auch in Südtirol stärker darauf achtet, Bioprodukte zu verwenden, die aus dem nächsten Umfeld stammen. Und nicht zuletzt sind auch in unseren Küchen die internationalen Einflüsse immer stärker spürbar, was für Südtirols Küche übrigens nichts Neues ist. Als Küche eines Landes mit Brückenfunktion integriert sie seit jeher Einflüsse aus dem Süden und aus dem Norden.

Das heißt, die Südtiroler Küche wurde nicht nur stark von der mediterranen Küche beeinflusst – wie allseits bekannt ist –, sondern auch andere Länder hatten und haben Einfluss auf die Zubereitung.

Die Küche ist immer Ausdruck der jeweiligen Gesellschaft und nachdem wir nun einmal in einer globalisierten Welt leben, entwickelt sich auch die Küche hin zu einer globalisierten. Seit Jahren ist deshalb das Chaos Cooking der Küchentrend schlechthin – auch in Südtirol. Der Ausdruck „Chaos Cooking“ beschreibt eine auf die Spitze getriebene Fusionsküche, in der Zutaten, Techniken, Würzmittel aus aller Welt gemischt werden. Da spielt es dann keine Rolle mehr, ob etwas griechischen, japanischen, marokkanischen, chinesischen, französischen oder italienischen Ursprungs ist: Was zählt, ist das Ergebnis aus der Fusion verschiedenster Einflüsse. Deshalb wird heute in Südtirol mit Schimmelpilzen gearbeitet, mit fermentierten Lebensmitteln, mit Ingwer, Wasabi und asiatischen Würzsaucen. Und das ist nur ein kleiner Ausschnitt aus der Chaos-Küche.

„

...Chaos Cooking, der Küchentrend schlechthin.“

Abgesehen vom umweltfreundlichen Anbau der Lebensmittel: Wie geht Nachhaltigkeit in der Küche?

Nachhaltigkeit in der Küche fängt beim Einkauf an. Da sollte man regionalen Produkten den Vorzug geben, die kurze Wege hinter sich haben und möglichst von kleinen Produzenten in der Umgebung stammen. Dadurch kauft man automatisch auch saisonal ein, also nur das, was es zur jeweiligen Jahreszeit frisch gibt. Schließlich muss nicht alles das ganze Jahr über bereitstehen und dafür aus allen Ecken der Welt importiert werden. In der Küche selbst ist es wichtig, die Produkte aufzuwerten, alles zu verwerten und so den Lebensmittelabfall zu minimieren. Auch aus Innereien oder Gemüseschalen kann man Hervorragendes zaubern. Und weil die Energie mittlerweile eine besondere Rolle spielt, gilt es auch in der Küche, Energie zu sparen. Die einfachsten Tipps dabei: die Restwärme nutzen und – vor allem – beim Kochen einen Deckel auf den Topf setzen.

Neben Regionalität steht auch das Thema „vegan“ bei vielen Restaurantbesuchern immer mehr im Mittelpunkt. Wie schlägt sich Südtirol diesbezüglich?

Da gibt es zwei Seiten zu betrachten. Zum einen tragen natürlich auch Südtirols Restaurants dem Trend hin zur veganen Ernährung Rechnung und bieten entsprechende Gerichte an. Zum anderen ist es aber schwierig und in vielen Fällen unmöglich, authentische Südtiroler Gerichte vegan zuzubereiten. Schließlich ist die Südtiroler Küche stark bäuerlich geprägt, arbeitet also mit Eiern, Milch, Butter etc. Veganer können daher die Südtiroler Küche nicht ohne Abstriche genießen.

Welches Gericht schlagen Sie denn jemandem vor, der mit einem Südtiroler Klassiker überzeugen möchte?

Uns bei dieser Frage auf ein einziges Gericht festzulegen, fällt schwer, deshalb würden wir zwei zur Auswahl vorschlagen. Da sind zum einen Speckknödel, die das ganze Wesen unseres Landes verkörpern – bäuerlich, bodenständig, einfach und doch raffiniert. Und da sind natürlich die Schlutzkrapfen, die als das Südtiroler Traditionsgericht schlechthin gelten. Noch

dazu eines, das uns ein Alleinstellungsmerkmal verschafft: Schlutzer gibt’s schließlich nur bei uns.

Wie können traditionelle Gerichte modern interpretiert werden?

Da können wir an die Eingangsfrage anknüpfen und noch einmal unterstreichen: Moderne Gerichte sind zuallererst leichter, bekömmlicher und gesünder als die, die unsere Großmütter gekocht haben. Das heißt etwa, dass man weniger Sahne, weniger Butter, weniger schwere Saucen verwendet und stattdessen auf Oliven- oder Kräuteröle setzt. Und auch neue Garmethoden eröffnen ganz neue Interpretationsspielräume für traditionelle Gerichte. Versuchen Sie einfach einmal, einen Zwiebelrostbraten zuerst sous vide, also im Vakuum, zu garen und danach scharf anzubraten. Das hebt dieses Gericht auf eine neue Stufe.

Ist es Ihrer Erfahrung nach schwierig, die Südtiroler Bevölkerung von innovativen Kochideen und Trends zu überzeugen?

Nein, ganz und gar nicht. Die Südtiroler, vor allem die jungen, sind meist weltoffen und oft weitgereist, bringen also kulinarische Erfahrungen aus allen Teilen der Welt mit. Und ähnlich ist es bei unseren Köchen, die meist zuerst internationale Küchenluft schnuppern, bevor sie wieder nach Südtirol zurückkehren und all das in ihrem Angebot verarbeiten, was sie rund um den Globus erlebt und gelernt haben.

Schlutzkrapfen, das Südtiroler Gericht schlechthin.

Was ist eigentlich das Geheimrezept für Qualität in der Küche und wo beginnt Qualität beim Kochen?

So geheim ist dieses Rezept nicht: Es ist die Qualität des Rohstoffs, die richtige Auswahl der Grundprodukte. Und darauf aufbauend, gilt es, die richtigen Verfahren und Techniken auszuwählen.

Würden Sie die Südtiroler Küche als besonders qualitätsvoll beschreiben?

Man sollte sicher nicht verallgemeinern, aber eines ist klar: Man kann es sich in Südtirol leisten, bei der Auswahl der Grundprodukte wählerisch zu sein. Das gilt zum einen, weil es eine enorme Auswahl qualitativ hochwertiger heimischer Produkte gibt, die saisonal frisch angeboten werden. Und zum anderen ist der Lebensstandard in Südtirol hoch, was mehr Spielräume beim Einkauf eröffnet. Zu guter Letzt muss man sich auch vor Augen halten, dass in Südtirol sehr viel frisch gekocht wird –mehr als andernorts, wo stärker auf Fertigprodukte gesetzt wird.

Ist Qualität immer mit einem hohen Arbeitsaufwand und höheren Kosten verbunden?

Nein, überhaupt nicht! Simpel ist sexy und einfachste Gerichte spiegeln oft am besten Qualität wider. Denken Sie an einen Tomatensugo aus sonnengereiften Tomaten, bestem Olivenöl, frischem Basilikum. Einfach perfekt und perfekt einfach. Natürlich schlagen qualitativ hochwertige Grundprodukte stärker zu Buche als mindere Qualitäten. Aber meist ist frisch zu kochen günstiger, als ein Fertiggericht zu kaufen. Und besser ist es allemal.

Und woran erkennt der Gast nun ein qualitativ hochwertiges Gericht?

Ein qualitativ hochwertiges Produkt bietet ein differenziertes Geschmackserlebnis. Das heißt, es gibt nicht einen Geschmack, der alles überdeckt, sondern man schmeckt vielmehr Nuancen heraus, einzelne Komponenten. Dazu kommt die Vielfalt an Texturen, was auch und vor allem bedeutet, dass der richtige Garpunkt getroffen werden muss – bei Fleisch und Gemüse gleichermaßen.

Unglaublich vielfälltig: geschmorte Ochsenwange mit Nudelfleckerln und Pfifferlingen.

Wie sieht es mit smarter Technologie in Südtirols Küchen und Gaststuben aus? Werden wir schon bald von Robotern bedient werden?

In der Küche ist smarte Technologie heute schon gang und gäbe, wenn man sich etwa Thermomix und Variodämpfer vor Augen hält. Und denkt man einen Schritt weiter, wird uns künftig wohl die künstliche Intelligenz dabei helfen, Gerichte zu kreieren. Schließlich ist nur sie imstande, Millionen Rezepte auf der ganzen Welt zu sammeln, zu durchforsten und darauf abzuklopfen, inwieweit sie mit der Südtiroler Küche kombinierbar sind. Etwas anders beurteilen wir die Entwicklung im Service. Sicher, auch hier wird sich in einzelnen Restaurants das Bestellen am Monitor durchsetzen oder es werden Serviceroboter zum Einsatz kommen. Im Allgemeinen gehört zur Südtiroler Gastlichkeit allerdings nicht nur das Essen, sondern auch die persönliche Ansprache, der Kontakt mit dem und die Beratung durch das Servicepersonal.

Das Ambiente spielt also durchaus eine Rolle. Welche Trends zeichnen sich dabei ab?

Wie alles in unserer Gesellschaft wird auch das Ambiente individueller, jeder Betrieb muss eines schaffen, das seinem Stil entspricht und es ihm erlaubt, sich von anderen abzuheben. Wichtig ist, dass das Ambiente optimal auf die Zielgruppe abgestimmt ist. Und vielleicht ist es der Koch, der da in uns spricht, wenn wir sagen: Das Ambiente ist zwar wichtig, letztendlich aber hinter der Küche zweitrangig.

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Auer-Tramin Meran Kiens Schrambach

„Einfach perfekt und perfekt einfach. “

Wie kann ich mir zuhause das perfekte Ambiente für einen Gourmet-Abend schaffen?

Das Schöne ist: Bei einer Einladung ist Perfektion das Letzte, das man anstreben sollte. Viel wohler fühlen sich Gäste in einem lockeren, ungezwungenen Ambiente. Und da kommen uns durchaus auch die Wohntrends entgegen. Früher waren Küche und Esszimmer getrennt, heute kann man in offenen Räumen dem Gastgeber über die Schulter schauen. Das Kochen erfüllt dann wieder einen seiner wichtigsten Zwecke: Leute zusammenzubringen.

Eine letzte Frage: Was wünschen Sie sich für die Zukunft?

Wir wünschen uns, dass die Gastronomie nicht das aus den Augen verliert, was zählt: den Menschen, und zwar als Gast wie als Mitarbeiter. Gerade in Sachen Personal wird der Mensch in der Gastronomie immer mehr zum Luxusobjekt, weshalb wir uns wünschen, dass die Voraussetzungen geschaffen werden, damit sich wieder mehr junge Menschen für die Gastronomie entscheiden. Für die Südtiroler und die weltweite Küche wünschen wir uns außerdem mehr echte Regionalität. Die Weiterentwicklung ist gut, solange sie nicht dazu führt, dass man seine Wurzeln aus den Augen verliert. Moderne Zubereitungsarten und neue

Techniken dürfen traditionelle Gerichte nicht verfälschen, sondern sollen deren ursprünglichen Charakter unterstreichen. Nur so verhindern wir, dass Chaos Cooking zu einer einförmigen Küche führt und die Welt überall gleich schmeckt. Für Südtirol heißt dies: Was wir auch künftig brauchen, ist eine authentische Bauernküche. Und das ist auch etwas, was wir mit unseren Büchern zu bewahren versuchen, indem wir traditionelle Rezepte für kommende Generationen erhalten.

„Das Kochen erfüllt dann wieder einen seiner wichtigsten Zwecke: Leute zusammenzubringen. “

Das Ambiente muss zur Zielgruppe passen.

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So schmeckt Heimat

Liebe Freunde!

Act local, think global: Das Motto, das in der Globalisierungseuphorie der vergangenen Jahre entstanden ist und die Menschen in der westlichen Welt in den letzten Jahrzehnten getragen hat, bekommt mit dem Blick in die Zukunft eine ganz neue Identität. Da der Klimaschutz zur primären Herausforderung der Menschheit geworden ist, müssen sich alle Bereiche des Lebens künftig (und wir meinen damit jetzt sofort) an den Notwendigkeiten der Nachhaltigkeit ausrichten. Die Küche ist da keine Ausnahme.

„Think global“ beherrschen wir in den Küchen dieser Welt bereits. Die Fusionsküche und das „Chaos Cooking“, in dem Einflüsse aus der ganzen Welt zusammenfließen, sind der Ausdruck des globalen Denkens unter der Kochmütze. Was aber bis dato zu kurz gekommen ist, ist die zweite Säule, das „act local“. Dabei hat uns die Wirtschaft vorgemacht, dass das eine ohne das andere nicht funktioniert. Also: Lasst uns beim Kochen bis in die kleinsten Details lokal denken!

1. Die Wahl der Zutaten: Künftig gilt nicht mehr, nur auf die Produkt-, sondern auch auf die Produktionsqualität und auf die Herkunft zu achten, denn alles andere ist ein Stehen auf einem Bein.

Oder glauben wir, dass wir der Welt etwas Gutes tun, wenn wir Bioschaffleisch servieren, aber unterschlagen, dass es aus Neuseeland kommt?

2. Die Authentizität der Küche: Um zu verhindern, einen globalen, kulinarischen Einheitsbrei zu schaffen, müssen wir uns stärker auf die Wurzeln besinnen und eine authentische, regionale Küche wiederentdecken. Nur so schaffen wir Unverwechselbarkeit und verhindern Langeweile in der Küche und halten lebendig, was seit jeher auszeichnet: das, was die Generationen vor uns gelernt und praktiziert haben. Regionalität wirkt sich demnach auf den Input und den Output aus. In die Küche fließen hochqualitative regionale Produkte, aus ihr heraus kommen Gerichte, die eine ausgeprägte regionale Identität haben – am besten mit einem sehr tief verwurzelten Stammbaum.

Auf beide Seiten wollen wir in diesem Heft ein Augenmerk legen, um Ihnen unsere Vorstellung von Regionalität mit all ihren positiven Folgeerscheinungen näherzubringen.

Viel Spaß beim Lesen!

„Also: Lasst uns beim Kochen bis in die kleinsten Details lokal denken! “

Regionale Wertschöpung lautet die Devise.

Lokal handeln: Aber warum?

1. Anhaltend nachhaltig

Wer regional kocht und einkauft, leistet einen spürbaren Beitrag zur Nachhaltigkeit. Unsere Zutaten reisen nicht um die halbe Welt, ihre CO2-Bilanz ist deshalb nur schwach negativ und in manchen Fällen sogar positiv. Regional kochen heißt demnach auch, dies mit einem guten Gewissen zu tun.

2. Nah heißt frisch

Kurze Wege bedeuten kurze Zeiten zwischen Acker, Garten, Stall und Küche. Und das wiederum heißt: Regionale Produkte sind frischer, haben noch alle Vitamine und Nährstoffe und sind vor allem geschmacksintensiver.

3. Eine Frage der Reife

Schickt man eine reife Banane um den Globus, kommt Matsch an. Deshalb wird manches Obst und Gemüse frühzeitig geerntet und mit Reifungshormonen behandelt. Das bewirkt zwar eine gute Optik, mehr aber auch nicht. Da die meisten Früchte ihren vollen Geschmack vor allem in der letzten Wachstumsphase ausbilden, folgt aus dieser Art der Landwirtschaft und Lieferung lediglich ein fades Produkt.

4. Nur nichts verschwenden!

Wer den Anspruch auf Regionalität konsequent verfolgt, wird zum vielseitigen, kreativen Koch. Warum das? Regional einzukaufen heißt zu kaufen, was es gibt. Und weil in der unmittelbaren Umgebung nun einmal nicht alles in rauen Mengen verfügbar ist, bedeutet dies auch: Nutzen, was man bekommt, und nichts verschwenden. Regionalität heißt damit „Nose to tail“ bzw. „Peel to core“.

5 Partnervermittlung

Mit einem regionalen Einkauf stärken wir das Wirtschaftsgefüge in unserem Umfeld und leis-

ten unseren Beitrag dazu, dass kleine, unabhängige Produzenten auf dem Markt Fuß fassen oder sich darin halten können. Gerade für den Alpenraum bedeutet dies auch, dass der Berglandwirtschaft eine Zukunft beschert und die Kulturlandschaft unserer Heimat gepflegt wird.

6. Alles glasklar

Wer regional und möglichst direkt beim Produzenten einkauft, weiß, woher die Produkte kommen. Ebenso erhält man Informationen über Anbau und Haltung, Tierwohl, Umwelt- und Klimaschutz. Rückverfolgbarkeit ist dann kein abstraktes Konzept mehr, sondern eine Frage des Dialogs zwischen Koch und Produzenten und steigert die Wertschätzung gegenüber Herstellern, aber auch den Produkten selbst.

7 Eine Frage der Saison

Essen darf viel sein, nur nicht langweilig. Regional heißt saisonal und jahreszeitlich angepasst. Und das ist gut so. Schließlich soll im Sommer nicht dasselbe auf den Tisch kommen wie im Winter. Darüber hinaus können wir endlich wieder etwas genießen, was in unserer Überflussgesellschaft zu kurz kommt: die Vorfreude auf bestimmte Gemüse- oder Fruchtsorten.

8. 100 % authentisch

Wir schauen dieselben Filme, hören dieselbe Musik, kaufen bei denselben Ketten ein, tragen dieselben Marken. Kurz: Kulturelle Grenzen verschwimmen zunehmend. Da sollten wir nicht auch noch alle dasselbe essen. Besinnen wir uns unserer Wurzeln, pflegen die regionale Kochkul-

REGIONALITÄT

tur, halten die Rezepte unserer Großmütter hoch und schaffen so eine Küche, die unverwechselbar, einzigartig und vor allem authentisch ist. Das einstige Bergbauernland Südtirol lebt seit jeher im Austausch mit verschiedenen Kulturen. Und das spiegelt sich, wie auch die Entwicklung des Landes, auf den Tellern wider. Der Blick auf den Südtiroler Teller und die Küche offenbart deshalb auch drei Schichten:

› Das bäuerliche Erbe, das Speisen hervorgebracht hat, deren Zutaten am Hof verfügbar waren: Mehl, Eier, Fleisch, Speck, Kartoffeln, aber auch Mais, Kastanien oder Kernobst.

› Die altösterreichischen Spuren, also das Erbe einer Zeit, in der Südtirol zu einem Vielvölkerstaat gehörte – und damit auch einem Vielküchenstaat.

› Der mediterrane Einfluss, der Südtirols Küche vor allem Einfachheit und Leichtigkeit beschert hat. Und eine Vielzahl an Pasta-, Reisund Fischgerichten, die alles andere als typisch sind für ein Gebiet mitten in den Bergen. Die drei Schichten sind heute als solche nur mehr schwer erkennbar. Schließlich haben sie sich im Laufe der Jahre nicht nur übereinandergelegt, sondern auch vermischt, vereint und entwickelt. Und so ist eine Küche entstanden, die mehr ist als die Summe ihrer Teile: etwas Neues, Spannendes, Einzigartiges und aus unserer bescheidenen Sicht auch einzigartig Gutes.

Das Südtirolis(s)t

Geschüttelt, nicht gerührt: Schüttelbrot

Zu besonderen Ehren hat es ein dünnes, knuspriges Fladenbrot aus Roggenmehl gebracht: Schüttelbrot ist nicht nur Südtirols Brotspezialität Nummer eins, sondern seit 2020 auch als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) von der EU anerkannt. Ihren Namen trägt die Brotspezialität, weil der mit Kümmel, Fenchel, Anis und Brotklee gewürzte Teig vor dem Backen im Ofen von Hand geschüttelt wird. Das Schüt-

teln lockert den Teig und macht ihn luftiger, sodass das anschließende Trocknen des Brotes schneller vonstattengeht.

Getrocknet wird das Brot übrigens, weil es damit bis zu zwei Jahre lang haltbar wird. Auch diese Notwendigkeit ist ein Überbleibsel der bäuerlichen Tradition. Schließlich hatten Bäuerinnen und Bauern nur selten Zeit, den großen Holzbackofen anzufeuern, der früher zu fast jedem Hof gehörte.

Ein Muss: Muas

Aus nahezu denselben Zutaten wie Brot besteht ein weiterer Südtiroler Klassiker: das Muas. Die traditionelle Variante wird aus Ha-

Schüttelbrot darf bei keiner Südtiroler Marende fehlen.

Das Muas ist ein besonders traditionelles Gericht.

fermehl zubereitet, aber es gibt auch andere, edlere Versionen, wie etwa aus Buchweizenoder Weizenmehl.

Zubereitet wird das Muas in einer gusseisernen Pfanne. Weil deren Boden sehr heiß wird, bildet sich darauf die „Schärre“ oder „Schorrn“.

Für alle nicht Südtiroler: Das ist die vor Röstaromen strotzende Kruste, die am Pfannenboden festsitzt und um die sich alle streiten, die um die Muspfanne sitzen. Schließlich ist Muas ein „Essen to share“. Oder einfacher: Alle essen aus der Pfanne.

Kulinarisches Upcycling: Gröstl

Die Südtiroler Bauernküche stammt aus ärmlichen Verhältnissen. Deshalb gilt: Nichts Essbares wird verschwendet oder weggeworfen. Aus diesem Grund finden viele traditionelle Gerichte ihren Ursprung im Recycling oder besser gesagt im Upcycling von Überbleibseln anderer Mahlzeiten. Was von frischen Fleischgerichten übrigblieb, wurde kleingeschnitten und in einer Pfanne geröstet. Dazu kamen gekochte Kartoffeln vom eigenen Acker, die dem

Gericht Substanz verliehen, und Zwiebeln aus dem Garten, die für den geschmacklichen Pepp sorgten. Das Ergebnis der Resteverwertung war eines der wohl beliebtesten Bauerngerichte, nämlich das Gröstl, das es heute in vielen Varianten gibt und sich an großer Beliebtheit erfreut: in der klassischen „trockenen“ mit ge-

Höchster Nudelgenuss aus Südtirol

Hochwertige Eierteignudeln und der dazu passende Sugo in vielen Variationen.

Handwerklich hergestellt aus frischen, qualitätsgeprüften Freilandeiern. Zur Herstellung unserer Ragouts und Nudelsaucen verwenden wir vorwiegend einheimische und regionale Produkte. Pure Qualität aus der höchstgelegenen

Im Gröstl werden Fleischreste köstlich verwertet.

REGIONALITÄT

kochtem Rindfleisch (Bauerngröstl), in einer mit Fleischbrühe angegossenen „nassen“, als Herrengröstl mit Kalbsfilet oder in der Bozner Variante, in der das Fleisch durch Stockfisch ersetzt wird. So mussten die Städter auch während der Fastenzeit nicht auf ihr geliebtes, meist mit Krautsalat serviertes Gröstl, verzichten.

Ein Allrounder: Knödel

Knödel sind das Südtiroler Nationalgericht. Das ist kein Wunder, denn immerhin lassen sich ihre Ursprünge fast 1000 Jahre zurückverfolgen. So zeigt ein auf das späte 12. Jahrhundert datiertes Fresko in der Burgkapelle von Hocheppan nicht nur Maria im Wochenbett, sondern auch einen Topf mit fünf Knödeln. Und ein sechster steckt auf der Gabel, die Maria in der Hand hält.

Nicht überliefert ist, um welche Sorte es sich dabei handelt. Schließlich kam die runde Speise traditionell drei Mal in der Woche auf den Tisch, meist dienstags, donnerstags und samstags. So verwundert es nicht, dass im Laufe der Zeit zahllose Varianten in der typischen Form, aber auch abgewandelt als Nocken entwickelt wurden, die ihren Ursprung allesamt am Hof hatten. Die namensgebende Zutat für die Speckknödel etwa stammt von den eigenen Schweinen, jene für die Kasnocken von der hofeigenen Milch, Schwarzpolenta (Buchweizen), wuchs (und wächst nun wieder häufiger) auf

dem Acker. Die Zutaten zum Verfeinern der runden Allrounder waren also alle in unmittelbarer Nähe greifbar.

Dasselbe gilt für Brennnessel, Rohnen (also Rote Beete), Kräuter, Pilze, Leber und Spinat und sogar Topfen, Zwetschgen und Marillen, die sich wunderbar für die Herstellung von herzhaften oder süßen Alternativen eignen, sodass keine Langeweile aufkommt. Ob als Beilage zum Gulasch, im Salat, in der Suppe oder als Dessert, Knödel sind in Südtirol gelebte Regionalität.

Vielseitig süße Verführung: Krapfen

Zum Schluss etwas Süßes: Wer ein hundertprozentig Südtiroler Menü genießen möchte, wird zum Dessert wohl einen Apfelstrudel oder Krapfen essen. Die gehören zu den absoluten Favoriten der Südtirolerinnen und Südtiroler, und zwar gleich aus drei Gründen: Sie schmecken unglaublich, gehören zu jedem Dorffest oder Kirchtag und damit zur kollektiven Erinnerung und überzeugen durch Vielfalt. So hat nicht nur jedes Tal, sondern jedes Dorf, ja sogar jeder Weiler seine eigene Spezialität.

Unterscheiden kann man Krapfen nach Teig, Form und Füllung, wobei letzteres am leichtesten ist. Schließlich muss man dafür kein Experte sein. Gefüllt werden Krapfen in Südtirol mit allem, was die Saison bietet: mit Mohn, Marillen-, Preiselbeer-, Schwarzbeer-, Zwetschgen- oder Kastanienmarmelade, Äpfel, Birnen, süßem Topfen etc. Und so manch einer enthält auch nur Luft. Dann sorgt meist Anis im Teig fürs Aroma.

Rund und gschmackig sollen Knödel sein.

Südtiroler Mohnkrapfen sind ein beliebter süßer Abschluss.

„Soooo gut, weil es Brimi ist!“

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So kocht Südtirol Collection

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Mediterran-alpiner Gingenuss

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Marinierte Lachsforellenfilets

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Mozzarellagenuss aus Heumilch

Innovativ, vielseitig und natürlich – Der Heumilch-Mozzarella von Brimi aus 100 % Südtiroler Bergbauernmilch besticht durch unwiderstehlichen Geschmack und ist der perfekte Begleiter für zahlreiche leichte Sommergerichte.

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Schüttelbrot Bunt & Gsund

Das neueste Schüttelbrot der Bäckerei Niki Back ist schon aufgrund seiner Farben etwas Besonderes. Ausschließlich natürliche Rohstoffe wie Kurkuma, rote Beete, Aktivkohle oder Kräuter machen diesen Snack zu einem Highlight.

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Qualitätszeichen Südtirol

Produkte mit Qualitätszeichen Südtirol stehen für garantierte Herkunft aus Südtirol und geprüfte Qualität. www.qualitaetsuedtirol.com

So schmeckt Südtirol Schwingen Sie den Kochlöffel

Die beste Inspiration für unsere Kreationen? Frische, saisonale und regionale Lebensmittel von erstklassiger Qualität. Auf den folgenden Seiten finden Sie Rezepte, die jeweils eine bestimmte Zutat aus unserer Heimat zum Hauptdarsteller machen. Schritt für Schritt begleiten wir Sie auf dem Weg zu Ihrem köstlichen Meisterwerk, das dem Geschmack Südtirols alle Ehre erweist. Kombiniert mit einem einladenden Ambiente erleben Sie beim Genuss dieser Speisen wohltuende Stunden.

Kalbsfilet mit Artischockencreme

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 ¹/₂ h

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

KALBSFILET

› 600 g Kalbsfilet › Salz

› Pfeffer › 1 EL Senf

› 50 g gepuffter › Salzblüte

Amaranth (Fleur de Sel)

ARTISCHOCKENCREME

› 30 ml Olivenöl › 200 ml Gemüsebrühe

› 200 g geputzte › 1 weiße Zwiebel, in Artischocken Würfel geschnitten

› Salz und Pfeffer › 1 EL Zitronensaft

› 1 EL Butter

WEITERES

› 4 Artischocken › 50 g geröstete geviertelt, gedünstet Pankobrösel

› 1 EL Petersilie, › Olivenöl zum fein geschnitten Garnieren

› ½ EL Thymian › 4 EL Kalbssauce

› Annakartoffeln › 4 Kümmelkraut

› 4 TL Senfmayonnaise

ZUBEREITUNG

KALBSFILET

› Kalbsfilet von den Sehnen befreien, salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Öl beidseitig anbraten.

› Im Backrohr bei 120 Grad etwa 12 Min. garen bis eine Kerntemperatur von 48 Grad erreicht ist.

› Das Fleisch herausnehmen und 5 bis 10 Min. nachziehen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.

› Die Kalbsfilets mit Senf bestreichen und im gepufften Amaranth wälzen.

ARTISCHOCKENCREME

› Weiße Zwiebel in Olivenöl andünsten, die geputzten und in Stücke geschnittenen Artischocken dazugeben und mitdünsten.

› Mit Gemüsefond aufgießen, salzen und pfeffern, dann die Artischocken etwa 30 Min. weich dünsten.

› Die Artischocken mixen, eventuell passieren, mit Zitrone und Butter abschmecken und bereitstellen.

FERTIGSTELLUNG

› Filets in Scheiben schneiden, mit Salzblüte und Pfeffer bestreuen.

› Die Kalbsfiletscheiben mit der Kalbssauce auf Teller geben.

› Artischockenviertel mit Pankobröseln und Petersilie bestreuen und zusammen mit der Artischockencreme und den Annakartoffeln auf den Tellern anrichten.

› Mit etwas Senfmayonnaise, Kümmelkraut und Olivenöl garnieren und servieren.

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Kultur, Leidenschaft und Tradition: Das sind die Werte, die Despar mit den mehr als 400 Produkten der Premium-Linie vermitteln will.

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Von Hand filetiert und in der gewünschten Größe: So präsentieren sich die Lachsforellenfilets aus reinem Quellwasser in Schiefers Hofladen in St. Leonhard in Passeier. Auch im Fachhandel erhältlich. Frischer geht nicht!

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

› 2 Lachsforellenfilets

› 200 ml Olivenöl

› Salz

› Pfeffer aus der Mühle

› 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

› 1 EL Kren, fein gehobelt

› 200 g weißer Rettich, in dünne Scheiben geschnitten

› 2 Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten

› 4 EL Olivenöl

› 2 EL Apfelessig

› 1 TL Honig

› 2 EL Gemüsebrühe

› Salz und Pfeffer

› 4 EL Schnittlauchöl

ZUBEREITUNG

› Die Lachsforellenfilets putzen, in je zwei Stücke schneiden.

› In einem flachen, nicht zu kleinen Kochtopf Olivenöl auf 60 Grad erwärmen, die Filets hineinlegen und etwa 10 Min. konfieren lassen.

› Die Lachforellenfilets aus dem Öl nehmen und die Haut abziehen.

› Die Filets mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Kren würzen.

FERTIGSTELLUNG

› Die Rettichscheiben zu einer Rose aufrollen und mit Radieschen garnieren.

www.fischzucht.it

› Olivenöl, Apfelessig, Gemüsebrühe, Honig, Salz und Pfeffer gut verrühren und über den Rettichsalat gießen.

› Die Lachsforellenfilets in tiefen Tellern anrichten, mit etwas Schnittlauchöl und Rettichsalat servieren.

F(r)isch auf dem Tisch

Lachsforellenfilet mit weißem Rettich

Spargel mit Bozner Sauce

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

SPARGEL

› 2 kg weißer Spargel › 1 TL Butter

› 1 Prise Zucker › 2 EL Weißwein

› Salz

BOZNER SAUCE

› 2 Eier › 1 TL Senf

› Salz › Weißer Pfeffer

› 100 ml Sonnenblumenöl › 1 TL Weißweinessig

› 2 EL heiße Fleisch- › 1 EL Schnittlauch suppe oder Wasser

WEITERES

› 2 EL Parmesan, gerieben

› 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

› 50 g Butter, zerlassen

› 8 kleine neue Kartoffeln, gekocht

› 8 Kochschinkenscheiben

ZUBEREITUNG SPARGEL

› Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden wegschneiden.

› Salzwasser zum Kochen bringen. Butter, Zucker und Weißwein dazugeben.

› Die Spargelstangen ins Wasser geben, eine Serviette oder Küchenkrepp darauflegen, sodass der Spargel mit Wasser bedeckt ist und etwa 15 Min. kochen lassen.

BOZNER SAUCE

› Die Eier 7 Min. kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen.

› Das Eiweiß fein hacken.

› Das Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißer Fleischsuppe gut verrühren. Das Öl langsam, aber kräftig unterrühren.

› Mit Weißweinessig würzen, Schnittlauch und gehacktes Eiweiß untermengen.

FERTIGSTELLUNG

› Den gekochten Spargel vorsichtig aus dem Sud heben und auf Tellern anrichten.

› Mit geriebenem Parmesan und Schnittlauch bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln.

› Mit Kartoffeln, gekochtem Schinken und Bozner Sauce servieren.

WÄHLEN SIE LOKAL

Genuss aus unserer Heimat: Wählen Sie lokal!

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FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

TEIG

› 150 g Mehl › 70 g Butter

› 1 Eigelb › 2 EL Wasser

› Salz

FÜLLUNG

› 300 g gekochtes › 100 g gekochte Kartoffeln, Sauerkraut in Würfel geschnitten

› Salz › Pfeffer

EIER-GUSS

› 80 ml Milch › 80 ml Sahne

› 2 Eier › Salz

› 1 EL Parmesan, gerieben

SENFSCHAUM

› 200 ml Geflügelfond › 1 TL Senf

› 1 EL Butter › 1 Spritzer Zitronensaft

› Salz › Pfeffer

WEITERES

› 1 EL weiche Butter zum Ausstreichen der Form

› 1 EL zerlassene Butter zum Beträufeln

› 50 g Friséesalat und Kerbel

ZUBEREITUNG

SAUERKRAUTTÖRTCHEN

› Für den Teig Mehl, Butter, Eigelb und Wasser rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie zudecken und mindestens 30 Min. ruhen lassen.

› Für die Füllung Sauerkraut und Kartoffeln vermischen, salzen und pfeffern.

› Für den Eier-Guss (Royale Masse) alle Zutaten verquirlen.

› Den Teig mit dem Rollholz dünn ausrollen, die Form mit Butter ausstreichen und mit dem Teig auslegen.

› Sauerkrautfüllung darauf verteilen, Guss darüber gießen, mit Butter beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für 35 Min. backen.

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SENFSCHAUM

› Den Geflügelfond auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Senf, Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren mit den Stabmixer aufschäumen.

FERTIGSTELLUNG

› Die Sauerkraut-Törtchen mit dem Senfschaum und dem Friséesalat servieren.

mit Senfschaum Sauerkrauttörtchen mit

Gekochtes Kalbsschulternahtl mit Perlzwiebeln

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

KALBSSCHULTER

› 700 g Kalbsschulternahtl Bahlmann

› ½ Lorbeerblatt

› 1 Petersilienstängel

› 5 Pfefferkörner, zerdrückt

› 1 Zwiebel, halbiert und gebräunt

› Salz

› 1 Karotte

› 80 g Lauchstange

› 50 g Selleriestange

› ½ Tomate

KARTOFFEL-OLIVENÖLPÜREE

› 200 g gekochte Kartoffeln

› etwa 50 ml Kochwasser der Kartoffeln

› 20 ml Olivenöl

› Salz

WEITERES

› 120 g Perlzwiebeln, in Butter gedünstet

› 5 Safranfäden

› 1 EL Petersilie, fein geschnitten

› Pimpinelle-Blätter zum Garnieren

ZUBEREITUNG

KALBSSCHULTER

› In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen.

› Fleisch, Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Pfefferkörner, gebräunte Zwiebel und Salz dazugeben.

› Karotte, Lauch, Sellerie und Tomate in große Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben.

› Fleisch für etwa 2,5 h leicht köcheln lassen, bis es weich ist.

KARTOFFEL-OLIVENÖLPÜREE

› Die heißen gekochten Kartoffeln mit etwas Kochwasser der Kartoffeln, Olivenöl und Salz cremig rühren.

FERTIGSTELLUNG

› Etwa ½ l Fleischsuppe auf die Hälfte einkochen lassen, mit etwas Safranfäden und fein geschnittener Petersilie würzen.

› Kalbsschulter in Scheiben schneiden, auf Kartoffel-Olivenölpüree anrichten, mit etwas Safranfond, Perlzwiebeln und Pimpinelle servieren.

Naturbelassenes Kalbfleisch

Alles aus einer Hand: Seit 1959 produziert Bahlmann hochwertiges Kalbfleisch aus lückenlos nachweisbarer Herkunft. Erhältlich ist dieses Qualitätsprodukt in Südtirol seit mehr als 30 Jahren exklusiv bei Galloni.

www.bahlmann-kalb.com

Venostes Eisgenuss aus Südtirol

Im Herzen des Vinschgau entsteht seit 1998 handgemachtes Qualitätseis aus vorwiegend regionalen Zutaten wie beispielsweise Bergbauernmilch bzw. Sahne oder Joghurt aus Südtirol für unser Milcheis. Neue Eissorten wie das Rote-Beete-Maracuja-Sorbet bereichern das Sortiment. Unser Venostes Eis gibt es in verschiedenen Größen, sowohl für die Gastronomie als auch für den Einzelhandel und ist bei uns und über unseren Partner, der Firma Minus, erhältlich.

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

SCHOKOLADENPARFAIT

› 3 Eigelb › 1 Ei

› 50 g Zucker › 1 EL Rum

› 80 g flüssige › 2 EL Mandeln, gerieben Bitterschokolade › 1 Pkg. Vanillezucker

› 1 Msp. Zimt › zerlassene Bitter-

› 250 ml geschlagene schokolade mit Sahne 10% Olivenöl verrührt

SCHOKOLADENMOUSSE

› 120 g Bitterschokolade › 2 Eigelb

› 20 g Staubzucker › 2 EL Likör (z. B.

› 200 ml geschlagene Sahne Creme de Cacao)

ROTE-BEETE-GEL

› 8 g Agar-Agar › 400 ml Rote-Beete-Saft

› 100 ml Maracujasaft › 60 g Zucker

› 1 Msp. Vanillemark

WEITERES

› 4 Nocken Rote- › 4 EL zerbröselte Neros-Kekse Beete-Maracuja-Eis › Kümmelkraut von Venostes › 4 EL Sektsauce

› 4 Stk. Schokoladen- (leicht gebundener Sekt garnitur (Schokoblätter mit grünem Minzöl) mit Blattgoldpulver)

SCHOKOLADENPARFAIT

› Eigelb und Ei mit Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Rum dazugeben und kalt rühen.

› Bitterschokolade, Mandeln, Zimt, Vanillezucker und Sahne unterheben.

› In Kugelformen füllen und 1 1/2 h tiefkühlen.

› Die Parfaitkugeln aus der Form nehmen und in zerlassene Bitterschokolade tauchen.

SCHOKOLADENMOUSSE

› Das Eigelb mit Zucker und dem Likör über dem heißen Wasserbad warm, dann kalt schlagen.

www.venostes.it

› Die geschmolzene Kuvertüre zusammen mit der Eimasse verrühren und sofort die Schlagsahne unterheben.

› In ein flaches Geschirr füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank 1 h kaltstellen.

ROTE-BEETE-GEL

› Agar-Agar und Zucker mischen zusammen mit dem Rote-Beete-Saft und Maracujasaft aufkochen, etwas abkühlen lassen und mixen.

FERTIGSTELLUNG

› Das Schokoladenparfait auf zerbröselte Neros-Kekse setzen und zusammen mit dem Schokoladenmousse, RoteBeete-Gel und Rote-Beete-Maracuja-Eis anrichten.

› Mit etwas Sektsauce, Schokoladengarnitur und Kümmelkraut garnieren und servieren.

Rote-BeeteMaracuja-Eis, Schokolade & Gel

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 50 Min.

RUHEZEIT

ca. 1¹/₂ h

Marinierte Erdbeeren mit Joghurtcreme

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 Min.

RUHEZEIT ca. 2 h

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

JOGHURTCREME

› 1 ½ Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

› 130 ml Naturjoghurt

› 50 g Staubzucker

› ½ Zitrone, Saft

› 100 ml Sahne

ERDBEERSALAT

› 400 g vollreife Erdbeeren

› 2 EL Staubzucker

› 2 EL Erdbeerlikör

› 1 Spritzer Zitronensaft

ALS GARNITUR

› 200 ml Erdbeersauce

› 4 Pfefferminzherzen oder Zitronenmelissenherzen

› 4 Baiserstangen oder Schokoladenzigarillo

ZUBEREITUNG

JOGHURTCREM E

› Die ausgedrückte Gelatine mit etwas Naturjoghurt in eine kleine Schüssel geben und über dem Wasserbad auflösen.

› In einer weiteren Schüssel das restliche Naturjoghurt, den Staubzucker und den Zitronensaft verrühren und die aufgelöste Gelatine dazugeben.

› Die Sahne steif schlagen und unter die Joghurtcreme heben.

› Die Formen mit kaltem Wasser ausspülen, Creme einfüllen und im Kühlschrank mindestens 2 h gelieren lassen.

MARINIERTE ERDBEERE N

› Die Erdbeeren kurz waschen, grüne Stängel entfernen, kleine Erdbeeren ganz lassen, größere halbieren oder vierteln.

› Mit Staubzucker, Zitronensaft und Erdbeerlikör marinieren.

FERTIGSTELLUN G

› Die Creme in tiefen Tellern anrichten, mit marinierten Erdbeeren, Erdbeersauce, Baiserstangen sowie mit den Pfefferminzherzen garnieren und servieren.

Süß und mit einzigartigem Geschmack! In einer Höhenlage von 900 bis 1800 Metern reifen die Vinschger Berg-Erdbeeren heran. Nachhaltig angebaut erhalten sie viel Zeit, um ihre Süße und das einzigartige Aroma zu entfalten.

www.vip.coop/erdbeeren

Erdbeeren aus dem Vinschgau

Verführerisch guter

Kaffee

Wenn Sie Espresso lieben, dürfen Sie sich diesen Premium-Kaffee (übrigens der beste Espresso-Blend aus dem Caroma Sortiment!) nicht entgehen lassen. Romeo vereint fünf der besten Caroma Gourmetkaffees. Freuen Sie sich auf edelsten Trinkgenuss.

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

ESPRESSOMOUSSE

› 130 ml Sahne

› 1,5 Blatt Gelatine, eingeweicht und aufgelöst

› 30 ml Espresso

› 2 Eiweiß

› 60 g Zucker

NUSSSTREUSEL

› 50 g Mehl

› 40 g geriebene Haselnüsse

› 60 g Butter

› 60 g Staubzucker

› 1 Msp. Zimt

› 1 Prise Salz

› 1 Pkg. Vanillezucker

WEITERS

› 100 ml Mangomark

› 100 g Mango in Würfel geschnitten

› 4 EL Milchschaum zum Servieren

ZUBEREITUNG

ESPRESSOMOUSSE

› Sahne in einer Schüssel steif aufschlagen.

› Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen.

› Sahne mit Espresso, Gelatine und Eischnee locker verrühren.

› Die Espressomousse in Gläser abfüllen und zugedeckt 1 Stunde kaltstellen.

NUSSSTREUSEL

› Mehl und geriebene Haselnüsse mit Butter, Staubzucker, Zimt, Salz und Vanillezucker vermischen und zwischen den Händen zu Krümeln verreiben.

www.caroma.info

› Die Streusel auf einem Backblech mit Backpapier streuen, und vor dem Backen mit etwas flüssiger Butter bestreichen und hellbraun backen.

FERTIGSTELLUNG

› Die Espressomousse mit etwas Mangomark in die Gläser gießen und wieder kaltstellen.

› Nun die Espressomousse mit etwas Nussstreusel und Mangowürfel bedecken und mit etwas Milchschaum servieren.

Espressomousse mit Mango

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 Min.

RUHEZEIT ca. 1 h

SCHRITT FUER SCHRITT

Tirtlen mit Sauerkraut

FÜR ETWA 8 STÜCK

Zutaten

› 120 g Roggenmehl

› 140 g Weizenmehl

› 2 EL Sahne

› 1 Ei (50 g)

› 50 ml Milch

› 1 Prise Salz

› 300 g Sauerkraut, gekocht

Weiteres:

Backfett

Zubereitungszeit: 90 Min.

› Die Rolle in 16 gleich dicke Scheiben schneiden.

große „So kocht Südtirol“

Die

Kochschule!

ISBN: 978-88-6839-200-0

Hardcover: 480 Seiten

€ 39,90

› Beide Mehlsorten vermischen und mit Sahne, Ei, lauwarmer Milch und Salz zu einem glatten Teig verkneten.

› In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Min. ruhen lassen.

› Den Teig zu einer etwa 4 cm dicken Rolle formen und mit Mehl bestäuben.

› Das Sauerkraut gleichmäßig auf 8 Teigblätter verteilen. Dabei an den Rändern etwa 2 cm freilassen und die Ränder mit Wasser anfeuchten.

› Jedes Teigstück mit dem Nudelholz zu einem Kreis von 14 cm Ø ausrollen.

SCHRITT FÜR SCHRITT

› Ein zweites Teigblatt darauflegen und die Ränder fest andrücken.

› Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.

› Mit einem Teigrad die Ränder abradeln.

› Die Tirtlen auf ein mit Mehl bestäubtes Küchentuch legen.

› Im 180 Grad heißen Fett schwimmend auf beiden Seiten etwa 4 Min. goldgelb backen.

TIPP !

Sie können den Teig auch mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und Kreise ausstechen.

Rezept für das Sparschwein

Kochen braucht Energie. Wenn man aber ein paar einfache Hinweise berücksichtigt, kann viel Strom eingespart werden. Wir verraten Ihnen einige Tricks für

den Kochalltag, die Sie problemlos umsetzen können. Probieren Sie es gleich aus, denn es lohnt sich im wahrsten Sinne des Wortes und schont zudem unsere Umwelt.

Gewusst wie: Gerhard Wieser, Helmut Bachmann und Heinrich Gasteiger wissen wie Stromsparen geht.

1. Restwärme nutzen

Herdplatten und aufgeheizte Topfböden geben lange Wärme ab. Das Backrohr kann bei bestimmten Zubereitungen auch schon einmal zehn Minuten früher ausgeschaltet werden, da die Restwärme vollkommen ausreicht.

2. Backrohr vorheizen ist nicht immer notwendig

Schalten Sie das Backrohr bei Langzeitgaren erst ein, wenn die Speisen schon drin sind. Aber Vorsicht: Die im Rezept angegebenen Garzeiten müssen entsprechend angepasst werden.

3. Zu jedem Topf ein Deckel

Der Deckel auf dem Topf sorgt dafür, dass wenig Wärme entweicht und spart bis zu zwei Drittel an Energie.

4. Verwenden Sie Umluft

Ober- und Unterhitze braucht weit mehr Energie, weil das Backrohr um 20 Grad heißer eingestellt werden muss als mit Umluft. Die allermeisten Speisen gelingen mit Umluft gleichermaßen.

5. Die Backrohrtür bleibt zu

Wer das Backrohr öffnet, verschwendet bis zu 20 % an Energie. Also einfach durch die Scheibe kontrollieren, außer es müssen die Temperatur oder Konsistenz überprüft werden.

6. Zu viel Wasser ist doppelte Verschwendung

Wer mehr Wasser zum Kochen bringt als unbedingt nötig, verschwendet nicht nur Energie, sondern auch die kostbare Ressource Wasser.

7. Dunstabzug nur gegen Fett

Meist ist kurzes Stoßlüften weit effizienter und billiger als der Betrieb des Dunstabzuges. Den braucht es nur, wenn sehr fettige Speisen auf dem Herd stehen.

8. Dampfgaren heißt Strom sparen

Gemüse lässt sich wunderbar dämpfen: Es behält seine Nährstoffe und einen intensiven Geschmack. Zudem spart der Dampfgarer oder Dampfgareinsatz – für jeden Topf erhältlich –auch Strom.

10. Gute Töpfe und Pfannen sind eine sinnvolle Investition

Qualitativ hochwertige Töpfe und Pfannen werden schneller heiß und halten die Hitze länger. Sie helfen also spürbar, Strom zu sparen.

11. Das Geschirr muss passen

Töpfe müssen perfekt auf die Herdplatte passen und Deckel perfekt auf den Topf. Sind Deckel oder Herdplatte zu groß, werden bis zu 50 % Energie verschwendet.

12. Tiefgekühltes auftauen

9. Wundermittel Schnellkochtopf

Dank eines Schnellkochtopfs können die Garzeiten erheblich gesenkt werden. Der Energieeinsatz ist nur ein Bruchteil im Vergleich zu herkömmlichen Töpfen.

Tiefgekühltes rechtzeitig aus dem Tiefkühler zu nehmen, lohnt sich gleich doppelt: Taut man es über Nacht im Kühlschrank auf, gibt es Kälte ab und hilft somit, Strom zu sparen.

Wie kocht Südtirol?

Natürlich mit einer Küche von Jungmann!

Bei uns findest du hochwertige Produkte, eine professionelle Beratung und den besten Service zum Top-Preis - garantiert!

Jetzt Beratungstermin vereinbaren: www.jungmann.it/kueche

jungmann.it

Brixen Neumarkt

Sand in Taufers

In der Ruhe liegt die Kraft

Besonders, wenn sich die Natur im Teich des Burglehenparks in Dorf Tirol spiegelt.

Die Bücherwelt von „So kocht Südtirol“

Von A wie Antipasti bis Z wie Zucchini: Was die „So kocht Südtirol“-Bücher auszeichnet, ist ihre Vielfalt. Ob ein Sammelband mit allseits geschätzten Klassikern oder eine Ausgabe, die sich einem speziellen Lebensmittel widmet – holen Sie sich das Koch- oder Backbuch, das Sie am meisten inspiriert, stürzen Sie die Ärmel zurück und legen Sie los!

Alle Bücher auch in Italienischer Sprache erhältlich.

Alle Bücher sind in den „Athesia Buch“Filialen, im Athesia Onlineshop und auf der SKS-Seite erhältlich.

Auch in Englisch

SKS-BIBLIOTHEK

REZEPT

Passion Pasta

Tortellini, Cannelloni, Fusilli. Wer kennt sie nicht die italienische Vielfalt an Pasta, die es ermöglicht, jeden Tag ein neues Nudelgericht auf den Tisch zu zaubern. In dem Kochbuch „Passion Pasta“ vermitteln wir vom „Sokocht-Südtirol“-Team, wie Sie zu Meistern der Pasta werden. Von Grundrezepten für Nudelteige bis hin zu raffinierten Saucen verraten wir, wie Sie mit original italienischen Rezepten neuen Wind in den Menüalltag bringen. Hier erhalten Sie einen ersten Vorgeschmack:

LASAGNE mit Melanzane, Tomaten und Büffelmozzarella

4 Personen 50 Min. einfach vegetarisch

› 150 g Eiernudelteig

› 1 Melanzane

› 30 ml Olivenöl

› 250 ml Tomatensauce

› 400 g Tomaten, geschält und in Scheiben geschnitten

› 2 EL Basilikum

› 30 g Parmesan, gerieben

› Salz

› 100 g Büffelmozzarella, in Stücke geschnitten

› 1 EL Kräuteröl

› Bohnenkraut

1. Den Eiernudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise (Ø 8 cm) ausstechen.

2. Teigblätter in Salzwasser etwa 2 Min. kochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3. Melanzane (mit Schale) in 5 mm dünne Scheiben schneiden, salzen und mit etwas Olivenöl etwa 2 Min. grillen.

4. In eine gebutterte feuerfeste Form abwechselnd Nudelblätter, Melanzane, Tomatensauce, Tomatenscheiben, Basilikumblätter und Parmesan legen. Mit Parmesan bestreuen und im auf etwa 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 20 Min. backen.

5. Die Lasagne mit Büffelmozzarella, Kräuteröl und Bohnenkraut garniert servieren.

Probieren Sie die neuen Spritz-Aperitifs aus dem Hause Roner. Fruchtig und frisch mit Holler Sambo, Limoncello, Zenzi Ingwer-Pfirsich und Himbeere.

Welche sind die wichtigsten Kriterien & Richtlinien des Qualitätszeichen Südtirol?

• Herstellung in der Region

• Einhaltung der Qualitätsbestimmungen, die in den Pflichtenheften verankert sind

• Regelmäßige Überprüfung durch unabhängige und zertifizierte Kontrollstellen

Die einzelnen Qualitätsbestimmungen variieren je nach Produktgruppe und sind in den jeweiligen Pflichtenheften des Qualitätszeichens zu finden.

qualitaetsuedtirol.com

Die verschiedenen Sektoren

Brot & Apfelstrudel

Bier

Kräuter & Gewürze

Eier

Obstprodukte

• Apfelsaft/-essig

• Fruchtaufstriche und Konfitüren

• Trockenobst

• Cider

Gemüse & Kartoffeln

• Kartoffeln

• Spargeln

• Eisbergsalat

• Radicchio

• Kohl

• Kresse

Beeren & Steinobst

Fleisch

Honig

Grappa

Milch & Milchprodukte