Den store bog om fermentering

Kæmpe bog om fermentering i alle afskygninger med både nemme og små projekter og så de lidt mere tidskrævende.

Fermentering er mad lavet ved hjælp af de gode mikroorganismer. Gær, skimmel og bakterier kan forandre både duft og tekstur i maden, og de kan bygge nye spændende smage og give syre og umami. Desuden har fermenteret mad en lang række positive effekter på vores helbred. I den her bog bliver du bekendt med alt fra kimchi, koji og kombucha til tempeh, tofu og kefir. I bogens store faktadel beskrives fermenteringsteknikker og mikrobiologiske processer på en fængende og letforståelig måde. Man behøver ikke noget dyrt udstyr, og med opskrifter på dosaer, kvass, honningsodavand, eddiker, fermenterede kartofler til pomfritter, picklede agurker, fermenteret ajvar, chilisovs og ketchup og smør, tykmælk og flere slags ost så er der opskrifter til enhver smag og lyst.

ISBN: 9788740696721

DEN STORE BOG OM FERMENTERING

Af Jenny Neikell

Oversætter: Sigurd Toftdahl Terkelsen

Vejl. pris: 299,95

Udkommer: 22. august 2023

240 sider

Format: 170x240 mm,

ME D VA S S LE RÖdbetskvass

Kvass tillverkas traditionellt av gammalt rågbröd som får jäsa i vatten med olika smaksättningar. Drycken är vanlig i Ryssland, Polen och de baltiska staterna och kan även tillverkas av olika frukter och grönsaker. Vanligast av grönsaksvarianterna är betkvass, som får en mustig smak och fantastisk färg.

6 Sila kvassen och kyl den innan du dricker. Du kan också kolsyra den genom att låta den fermentera en andra gång. Häll då den silade kvassen på PET-flaskor. Låt stå i rumstemperatur ytterligare 1–2 dygn. Känn på flaskan efter 1 dygn. Om den fortfarande känns mjuk ska den fermentera längre. Om flaskan inte ger efter för tryck har kolsyra bildats och fermenteringen är klar. Förvara kvassen i kyl. Där håller den i några månader.

YInjera

Injera är ett pannkaksliknande bröd som tillhör vardagsmaten i Etiopien. Ofta serveras kött- eller grönsaksgrytor på ett stort fat med injerabröd i botten. Gästerna river sedan bitar av injeran att skopa upp grytan med. Injera bakas av teff, ett glutenfritt gräsfrö som odlas i Etiopien. Teff innehåller mycket mineraler och har en fyllig, lite jordig smak. Det kan vara lite knivigt att få tag på teff, men fråga i hälsokostbutiker och välsorterade livsmedelsbutiker eller beställ på nätet.

••• SVÅRIGHETSGRAD TILL 4 PANNKAKOR:

90 g teffmjöl

200 g vatten (2 dl)

3 g havssalt (½ tsk) neutral olja till stekning

1 Vispa ihop teff och vatten i en skål.

Täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 1–3 dygn. När smeten har börjat bubbla och smakar lite syrligt har den fermenterat färdigt.

2 Vispa ner saltet och tillsätt eventuellt mer vatten, konsistensen ska vara som en tunn pannkakssmet.

3 Hetta upp en stekpanna, ca 24 cm i diameter, och häll i en skvätt olja. Häll lite smet i mitten av stekpannan och vicka på den så att smeten flyter ut. Stek tills det bildas bubblor på ytan och kanterna har blivit frasiga. Obs! Injera steks bara på ena sidan.

4 Tippa försiktigt över pannkakan på en tallrik. Eftersom den inte innehåller gluten kan den vara lite skör.

5 Upprepa proceduren tills smeten är slut.

Lägg bakplåtspapper mellan pannkakorna så att de inte klibbar ihop. 6 Servera injera som tillbehör till mustiga grytor.

MINIFRÖN Ordet teff betyder ungefär ”förlorad” eller ”borttappad” eftersom fröet är så litet att det är borta för evigt om det tappas på marken. 150 teffrön väger lika mycket som ett vetekorn!

Häll filmjölken i ett kaffefilter och låt av tills det bildats 50 g (½ dl) vassle.

Hacka eller strimla vitkålen och lägg i tillsammans med salt och eventu- vinbärsblad. Häll i vatten och vassle, rör om och sätt på locket. kikärtskaka som äts till frukost Konsistensen är mjuk och fjädrande dhokla

5 Låt kvassen fermentera i rumstemperatur i 2–3 dygn.

TIPS! I det här receptet är rödbetskvassen smaksatt med svarta vinbär som bryter fint mot rödbetans jordighet. När det inte är säsong för vinbär kan de bytas ut mot hallon. Använd inte vassle från yoghurt eftersom den kräver högre temperatur vid fermenteringen.

Som Tillbeh R S Ser Och Chutneys Som

med salt. Rör ner citronsaft och

Smeten ska vara som en tjock pannkakssmet så tillsätt eventuellt mer form som passar i ångkokaren den med olja. (Det går även att flera små formar och tillaga dem varandra.) dhoklasmet i formen och strö över chilipulver. Ställ formen i ångkokaren, locket och låt ångkoka i 8–10 dhoklan i munsbitar och servera exempel någon slags chutney inte har en ångkokare en stor kastrull och cm vatten i botten. Ställ glasburkar i grytan. Koka vattnet, ställ formen med dhoklasmet på burkarna och kastrullocket.

Dhoklan ska vara fast och lite den är färdig.

Vetesur degsbrÖd (VILA-V I K A - BRÖD)

Det här brödet bakas med vila-vika-metoden. När jag lärde mig den fick jag äntligen till de där syrliga, sega bröden med knaprig skorpa och stora hål. Hål där det ryms mängder av hemkärnat smör.

••• SVÅRIGHETSGRAD TILL 1 BRÖD: 400 g vetemjöl, gärna special 200 g surdeg (se s. 261) 225 g vatten (2 ¼ dl), ej iskallt 10 g havssalt (2 tsk)

1 Blanda mjöl, surdeg och vatten i en bunke och rör om tills degen går ihop. Tillsätt saltet och rör igen så att det fördelas i degen. Degen ska vara ganska lös och kletig för att det ska bli ett saftigt och gott bröd. Täck bunken med plastfolie och låt degen vila 1 ½ timme.

2 Nu ska degen vikas. Blöt händerna och stoppa in dem under degen, lyft upp den bortre halvan av degen och sträck försiktigt ut den. Vik degen mot dig så att den hamnar över den närmsta deghalvan.

Vänd bunken 180º och upprepa proceduren. Vänd sedan bunken 90º och vik, vänd bunken 180º och vik igen. Nu ska degen ha vikts från fyra olika håll. Syftet är att degen ska få lite spänst och höjd.

Degen kan kännas lös, men lockas inte att tillsätta mer mjöl. Om du blöter händerna ordentligt kommer degen inte att klibba.

3 Låt degen vila 45 minuter och upprepa vikningsproceduren.

4 Låt vila 45 minuter och upprepa vikningen ännu en gång.

5 Låt vila 45 minuter. Mjöla en jäskorg i trä eller plast. Om du inte har någon sådan går det bra att använda ett durkslag eller

Yen bunke. Lägg i så fall en ren kökshandduk inuti och mjöla den rikligt, även upp på sidorna. Vik degen en sista gång i skålen och lyft över den till jäskorgen. Den vikta sidan (verket eller skarven) ska ligga nedåt i korgen för att hamna uppåt när brödet stjälps upp på plåten. Brödet kan då spricka upp fint i verket under gräddningen.

6 Täck jäskorgen med plastfolie och låt degen jäsa i ca 2 timmar i rumstemperatur, eller över natten kylskåp. Degen bör nästan fördubblas i storlek.

7 Värm ugnen till 250 °C. Sätt in en plåt i nedre halvan av ugnen. Ta fram en blomspruta med rent vatten.

8 Ta fram en skärbräda eller en bricka utan kanter och lägg ett bakplåtspapper ovanpå. Stjälp försiktigt ut brödet på bakplåtspappret så det hamnar med verket uppåt. Snitta brödet med en vass kniv om du vill. Skjutsa snabbt in brödet med papperet på den heta plåten i ugnen.

9 Spruta rejält med vatten över brödet och i ugnen. Jobba snabbt så att inte ugnsvärmen och ångan smiter ut.

10 Öppna ugnsluckan efter 15 minuter och släpp ut ånga. Sänk samtidigt värmen till 225 °C. Grädda i ytterligare 10–15 minuter. Brödet är färdigt när det har fått fin färg och innertemperaturen är ca 96 °C.

11 Ta ut brödet och låt det svalna på galler utan bakduk.

269 SPANNMÅL

Labneh

YLabneh kommer från Mellanöstern och är en krämig färskost av avrunnen yoghurt. Den passar med både söta och salta tillbehör och är god att servera ungefär som hummus, utsmetad i en grund skål och dekorerad med lite fin oliv- eller rapsolja, örter, kryddor och flingsalt. Doppa nybakt bröd och grönsaker i labneh till frukost eller som tilltugg. Jag gillar att göra labnehbollar och rulla dem i kryddor som chiliflakes, sumak och za’atar eller hackade örter som mynta, ramslök och gräslök. Det går förstås även att göra labneh av filmjölk och kefir, men smaken blir annorlunda.

• •• SVÅRIGHETSGRAD TILL CA 300 GRAM:

1 liter yoghurt, ekologisk (3 % fett)

5 g salt (1 tsk)

1 Rör ner saltet i yoghurten.

2 Ta fram ett durkslag och häng det över en bunke. Lägg i en ren silduk eller kökshandduk och häll försiktigt i yoghurten.

3 Ställ alltsammans i kylen och låt yoghurten rinna av under 1–2 dygn, beroende på om du vill ha den krämig eller fast så att du kan rulla bollar. Vasslen som blir över kan du använda till bakning, smoothies eller i stället för vatten i grötkoket.

4 Servera labnehn i en skål eller rulla munsbitsstora bollar. Förvara labnehn i en burk med tättslutande lock, den håller ungefär 1 vecka i kylskåp.

Tilbered