Riserva San Massimo, biodiversità e

Riserva San Massimo biodiversità e salvaguardia delle colture

A cura di Paolo Alciati

Circondato da una natura incontaminata e lontano da strade di passaggio, il territorio agricolo della Riserva San Massimo dà vita a tre varietà di riso di altissima qualità la cui coltivazione avviene esclusivamente all’interno della Riserva: il Riso Carnaroli Autentico, sia classico sia integrale, il Rosa Marchetti e il Vialone Nano e, per garantire sempre un prodotto di eccellenza, seleziona solo le migliori sementi certificate 100% Carnaroli.

È evidente al primo assaggio la differenza tra quest’ultimo riso e varietà succedanee quali Karnak, Carnise e Carnise precoce, che possono a loro volta essere vendute con denominazione di vendita “Carnaroli”.

Per questo motivo il Carnaroli Autentico di Riserva San Massimo verrà utilizzato nella nuova edizione di MasterChef Italia, in onda da metà dicembre su Sky.

Il loro riso, prodotto d’eccellenza per la preparazione dei risotti, sarà presente nella dispensa del cooking show più amato d’Italia e protagonista di alcune sfide in MasterClass.

L’Azienda Agricola ha fatto una scelta di qualità: coltivare solo Carnaroli in purezza in un territorio di circa 100 ettari, nonostante i tempi di maturazione di questo riso siano i più lunghi in assoluto – il ciclo vegetativo dura circa 165 giorni – e i rischi di produzione molti.

Il terreno che ospita l’Azienda Agricola San Massimo – un’ansa del fiume Ticino che nel corso degli anni ha modificato il suo percorso – si è rivelato di straordinaria fertilità.

In tutta l’area si ritrova la presenza di un substrato torboso molto ricco, composto da resti vegetali e microorganismi che, a causa dell’acidità mantenuta dall’acqua, non si decompongono completamente, rendendolo così fecondo e consentendo di concimare poco i terreni, utilizzando ad integrazione, solo in alcuni casi, sostanze organiche (vinacce, sovesci e altre materie vegetali).

L’essenziale protezione della biodiversità e la salvaguardia delle colture tradizionali all’interno della Riserva San Massimo sono testimonianza del rispetto delle misure conservative proposte dalle politiche agricole comunitarie e della scelta impegnativa ma gratificante della famiglia Antonello – da decenni proprietaria della Riserva – che si è dedicata a tutelare la bellezza del luogo ed a sostenere le coltivazioni autoctone.

Ma non è solamente l’habitat in cui cresce questo riso a renderlo unico. Per garantire un prodotto di eccellenza, molta attenzione è dedicata a tutte le fasi di lavorazione: il processo di produzione, dalla trebbiatura al confezionamento, avviene ancora in modo artigianale.

Ciò permette al riso di mantenere integri il sapore, la fragranza e tutte le qualità organolettiche acquisite durante la crescita in questo habitat assolutamente naturale.

Raggiunta la giusta maturazione, il risone (il riso grezzo non ancora pilato) viene raccolto e subito essiccato in cascina, a basse temperature.

La Riserva San Massimo, infatti, nonostante la normativa permetta ancora di essiccare il riso a gasolio, a fiamma diretta – con i fumi che raggiungono il chicco, lasciando residui e modificandone il sapore – essicca a gas metano, grazie a uno scambiatore termico che evita il contatto tra esalazioni e chicchi di riso.

Oltre a garantire la salubrità del riso, questo metodo di essiccazione rende possibile l’utilizzo di temperature moderate, che mantengono integro e compatto ogni singolo chicco.

All’interno della Riserva, un elemento naturale – l’acqua – è vera e propria linfa vitale: la Riserva si trova all’interno della Valle del Ticino, una realtà estremamente rara dal punto di vista paesaggistico.

Il fiume che le dà il nome infatti è uno dei pochi corsi d’acqua di pianura ancora in grado di “divagare”, cioè modificare il proprio percorso dando vita a piccole diramazioni, lanche, stagni e tantissime “zone umide” temporanee.

Inoltre, il territorio è ricco di risorgive: dai ghiacciai delle Alpi, attraversando terreni di natura molto diversa, l’acqua emerge in superficie costretta dall’incontro con le terre impermeabili della bassa pianura Padana.

Nella Riserva le polle, le risorgive, sono numerose e l’acqua sgorga purissima, limpida e ricca di sali minerali con temperatura costante (9°-12°) e una portata sufficiente a mantenere in vita in ogni stagione il substrato vegetativo presente all’interno delle aree boschive.

Quest’acqua, che si arricchisce delle sostanze organiche che incontra attraversando i 400 ettari di foresta e il ricco terreno torboso, finisce la sua corsa allagando le risaie in modo

naturale permettendo quindi di godere di una totale autosufficienza idrica approvvigionando direttamente tutti i campi, sempre ugualmente pura e ricca di sostanze organiche.

L’inesauribile riserva d’acqua di cui gode l’Azienda, permette a molte specie animali di portare a termine il proprio ciclo vitale anche in casi di siccità e garantisce la presenza di tantissime rane nei campi, che contrastano in modo naturale il punteruolo d’acqua, un coleottero che si nutre delle radici del riso.

I fontanili, inoltre, garantiscono la vitalità e la mobilità di specie ittiche, anfibie, insetti e uccelli, sia nidificanti sia svernanti.

Nel punto di incontro tra terreno permeabile e impermeabile, fra alta e bassa pianura, l’acqua sotterranea riaffiora dando vita alle cosiddette risorgive.

Questi punti di emersione vengono comunemente chiamati sorgenti, se la “venuta a giorno” dell’acqua capita in corrispondenza di scarpate, oppure polle se l’affioramento si trova a livello del piano di campagna.

I fontanili devono invece la loro origine all’intervento dell’uomo. Sono vasche di raccolta d’acqua realizzate nel terreno, generalmente a scopo irriguo, scavando in prossimità delle falde acquifere non affioranti oppure progettate sfruttando come punto di partenza una risorgiva esistente.

Quello che colpisce nella varietà del paesaggio della Riserva San Massimo, è l’imponenza della foresta naturale che si sviluppa senza soluzione di continuità per circa quattrocento ettari. Ontani neri, querce, pioppi e salici crescono a ridosso dell’antico terrazzo fluviale del Ticino, su un terreno solcato da fossi, lanche e paludi.

Si tratta di una foresta igrofila, un “unicum” su scala internazionale per caratteristiche ecologiche, faunistiche, botaniche e, più nello specifico, per l’alta diversità strutturale del suo soprassuolo e la complessità delle funzioni biologiche cui adempie.

Tutto questo grande e suggestivo ecosistema forestale e i campi che lo circondano è stato dichiarato Sito di Interesse Comunitario nel 2004 e successivamente Zona di Protezione Speciale.

La scelta della Comunità Europea di tutelare questo luogo ben si sposa con la salvaguardia della biodiversità che da anni è compiuta dalla proprietà, la quale dedica attenzioni costanti, tempo e ricerche al miglioramento del contesto ambientale nel suo insieme.

Da più di 10 anni sono piantumati oltre 80 km lineari di alberi da frutto a maturazione differenziata – meli, peri, pruni, ciliegi, albicocchi – che crescono in modo completamente naturale, lungo i sentieri e i bordi dei campi coltivati, i cui frutti non vengono raccolti arricchendo quindi il terreno di sostanze nutrienti naturali e incrementando le risorse alimentari per i molti animali selvatici della Riserva e per gli uccelli migratori che ogni anno transitano sulla Pianura Padana.

La riserva, grazia alla sua biodiversità, è il contesto ideale per la produzione biologica di miele di acacia e millefiori.

Il processo è totalmente naturale e le api non vengono sfruttate: il miele di edera viene lasciato nelle arnie affinché se ne nutrano durante l’inverno e solo un 70% di quello d’acacia e millefiori viene prelevato.

Riserva San Massimo sta lavorando a livello agroambientale su alcuni obiettivi: dal mantenimento delle attività agricole – sia per il loro valore di memoria materiale e storico-culturale sia per le ricadute positive che l’attività agricola a basso impatto determina a livello ambientale e faunistico – al consolidamento di una attività volta a conservare la preziosa diversità forestale per il miglioramento della diversità ecologica e faunistica e anche per un aumento della decomposizione della materia organica naturale che trasferisce al terreno sostanze nutrienti quali funghi e microorganismi per favorire un accrescimento sano della pianta migliorando la durezza del chicco.

In questa alternanza ambientale – unica nel suo genere – la fauna selvatica trova condizioni ideali per compiere il proprio ciclo vitale, soddisfacendo tutti i bisogni in quello stato di naturale libertà che la caratterizza, cioè senza dipendere dalla gestione umana diretta: il tasso, il riccio, la volpe, la lepre, la puzzola, la faina, lo scoiattolo, il daino, il capriolo e la martora sono di casa.

Nel cuore del bosco umido di ontani è inoltre presente una delle colonie di aironi nidificanti più importante d’Italia e durante la primavera, immergendosi nella foresta, è possibile ascoltare un vasto campionario di repertori canori attribuibili a oltre 50 specie di uccelli nidificanti e anche alcuni rapaci.

Tutto l’anno, invece, nelle acque che nutrono il terreno dell’Azienda Agricola, è possibile riconoscere – ma non pescare – trote, anguille e altri pesci d’acqua dolce.

La Riserva San Massimo è meta abituale di escursioni didattico-pratiche per studenti dell’Università di Pavia impegnati nei corsi di laurea in Biologia e Scienze Naturali.

Info: www.riservasanmassimo.net

LA RICETTA

Riso Carnaroli alla Milanese con Midollo

Ingredienti per 4 persone

Riso Autentico carnaroli 300g

Brodo di carne di vitello

1 bustina di zafferano in polvere

Zafferano in pistilli (Spagnolo o Italiano) 2g

Formaggio grana grattugiato 80g

Burro di malga 30g

Midollo cotto nel brodo 30g

1 scalogno

Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Facciamo scaldare l’olio extravergine in padella e rosoliamo uno scalogno tagliato a metà, una volta rosolato lo scalogno, lo togliamo stando ben attenti di non lasciare nessun pezzettino in padella.

Aggiungiamo Il Riso Carnaroli della Riserva San Massimo e tostiamolo fino a quando sarà traslucido, a questo punto si deve cominciare la cottura con il brodo un po’ alla volta e si aggiunge anche lo zafferano (in polvere e in pistilli).

A cottura ultimata si deve mantecare il risotto con formaggio grana grattugiato e burro.

Ora si possono preparare i piatti che decoreremo con tre fettine di midollo al centro del risotto, e qualche pistillo di zafferano intorno al piatto.