Gli Itinerari Gustosi 151

Mensile - Anno 19° N. 151 Gruppo Editoriale Turismo Itinerante srl di Claudio Domenico D’Orazio Direzione e Redazione Gruppo Editoriale Turismo Itinerante srl Sede: Via di Vittorio, 104 60131 Ancona Tel./Fax 071 2901272 E-mail: redazione@turit.it Responsabile della Pubblicità Giampaolo Adriano

Malta

cell. 338 9801370 giampaolo.adriano@gmail.com Ufficio Abbonamenti abbonamenti@turit.it Tel./Fax: 071 2901272 La Redazione:

Sommario

Direttore responsabile Maurizio Socci Direttore Alberto Bignami

4 Fatti & Commenti

bignami1976@gmail.com Collaboratori:

8 Ricetta

Mariella Belloni, Luciana Bernucci, Salvatore Braccialarghe, Domenico Carola, Vittorio Dall’Aglio, Isabella Cicconi, Franco Dattilo, Franca Dell’Arciprete Scotti, Pier Francesco Gasperi, Antonella Fio-

12 Itinerari

rito, Giuseppe Lambertucci, Angelo Lo Rizzo, Emanuele Maffei, Guerrino Mattei, Camillo Musso, Paolo Peli, Gianni Picilli,

23 Ricetta

Riccardo Rolfini, Marisa Saccomandi, Gianantonio Schiaffino, Lamberto Selleri, Beppe Tassone, Tania Turnaturi, Roberto Vitali

22 Gastronomia Turismo Itinerante è a disposizione degli aventi diritto con i quali non

28 Dossier

è stato possibile comunicare, nonchè per eventuali involontarie omissioni o inesattezze nella citazione delle fonti delle illustrazioni e dei brani riprodotti.

Foto, CD Rom e manoscritti, anche se non utilizzati,

32 Eventi gustosi

non vengono restituiti.

FC

& fatti & commenti

Per vivere meglio mangiare con consapevolezza

N

on vuole essere il nuovo metodo di contrasto alla dilagante obesità, l'"epidemia del terzo millennio", e non pretende di essere considerato il "regime alimentare della nuova era". È, invece, un saggio che dà la ricetta per imparare a mangiare in maniera «consapevole», senza perdere la spensieratezza e il piacere che dovrebbero sempre accompagnare il momento dei pasti, mettendo insieme consigli e accortezze che aiutino a eliminare le vecchie abitudini che, senza che ce ne accorgiamo, ci portano a ingurgitare cibi, magari anche molto calorici, e di cui magari non abbiamo neanche voglia. Con la possibilità, come «effetto collaterale», di perdere anche qualche chilo. È questo, in poche righe, il contenuto del libro «Mangiare inconsapevole. Sai cosa c'è nel tuo piatto» (editricepisani) di Brian Wansink, psicologo dell'alimentazione docente alla Stanford University (Usa) e direttore del Food and Brand Lab alla Cornell University (Usa) che di sé dice: «Non sono un salutista e adoro le patatine fritte!».

Diversi gli argomenti correlati al cibo trattati nel libro: si va dal cercare di capire se la dimensione del piatto può alterare il senso di sazietà, fino ad arrivare a comprendere se i cibi di marca sono davvero i più buoni, passando dal perché la musica o il colore della stanza influenzino l’appetito e qual è la vera ragione per cui la maggior parte delle diete è destinata al fallimento. Il libro mostra come l'inconsapevolezza sia da considerare una delle principali cause delle nostre cattive abitudini alimentari: con esempi e aneddoti divertenti lo psicologo dell'alimentazione ci rivela,

infatti, come spesso ignoriamo non solo la quantità e la qualità del cibo che ingeriamo, ma anche il motivo che ci spinge a farlo.

«La quantità di cibo che ognuno di noi assume quotidianamente dipende in gran parte dall'ambiente circostante. Mangiamo troppo non per fame, ma perché influenzati dalla famiglia e dagli amici, dalla grandezza delle confezioni e dei piatti, suggestionati da nomi e numeri, etichette e luci, colori e candele, forme e odori, fuorviati da diversivi e distanze, dispense e contenitori - scrive Wansink -. Questa lista è tanto infinita quanto invisibile. Invisibile? La maggior parte di noi è beatamente inconsapevole dei fattori che incidono su quanto mangiamo. Questo libro è il frutto di decine di studi a cui hanno partecipato migliaia di persone, che, come la maggior parte di noi, credono che il loro modo di alimentarsi sia determinato principalmente da quanto siano affamate, da quanto apprezzino il cibo e dall'umore. Noi tutti pensiamo di essere troppo intelligenti per essere tratti in inganno dalla grandezza delle confezioni o dei piatti, e dal tipo di illuminazione.

Siamo disposti a riconoscere che altri possano essere raggirati, ma non noi. Ecco cosa rende questo "mangiare inconsapevole" così pericoloso».

Tra le ultime pagine del libro trova anche spazio una disamina delle differenti tipologie di diete andate molto di moda negli ultimi anni, con tanto di «pro» e di «contro» per ciascuna. Una sorta di «bussola» per orientarsi meglio tra i vari regimi dietetici e capirne le caratteristiche.

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fatti e commenti

Più attività fisica contro il declino cognitivo

U

n nuovo studio conferma l'effetto benefico dell'attività fisica sulle capacità cognitive.I suoi risultati, presentati al Canadian Cardiovascular Congress di Toronto da Martin Juneau del Montreal Heart Institute (Canada), dimostrano che durante la mezza età bastano 4 mesi di esercizio ad alta intensità per apprezzare questo beneficio a livello sia delle capacità di ragionamento, sia di quelle di ricordare e di prendere rapidamente delle decisioni. Non solo, tanto maggiore è l'attività fisica, tanto più si diventa perspicaci.

La ricerca di Juneau e colleghi ha coinvolto individui di età media pari a 49 anni, tutti sovrappeso e sedentari. Al termine del programma di allenamento - basato su esercizi alla cyclette abbinati ad attività mirate alla perdita di peso da eseguire due volte alla settimana - i ricercatori hanno valutato la composizione corporea, il flusso di sangue al cervello, la funzionalità cardiaca, la capacità massima di tollerare l'esercizio e, attraverso test neuropsicologici, le capacità cognitive di ciascun partecipante.

Come atteso, l'esercizio ha portato alla riduzione del peso, dell'indice di massa corporea, della massa grassa e della circonferenza alla vita dei partecipanti. A questi effetti si sono aggiunti un aumento del 15% delle capacità di esercitarsi e gli effetti positivi sulle capacità cognitive. Juneau ha sottolineato anche che se è vero che esistono farmaci per tenere sotto controllo problematiche associate al sovrappeso, come colesterolo e pressione sanguigna troppo elevati, non esistono medicinali in grado di aumentare le capacità cognitive che aiutino a contrastarne il declino tipico durante l'invecchiamento. “Se si parla con persone che fanno esercizio, dicono di sentirsi più perspicaci – spiega il ricercatore -. E' rassicurante sapere che è possibile prevenire almeno in parte questo declino esercitandosi e perdendo peso”.

“150 minuti di attività fisica moderata-intensa alla settimana possono fare un'enorme differenza in termini di gestione dei fattori di rischio per malattie cardiache e ictus – spiega Beth Abramson, portavoce della Heart and Stroke Foundation -. L'esercizio può aiutare anche se è suddiviso in tranche da 10 minuti o più alla volta. In effetti, per ottenere il massimo beneficio, è meglio aggiungere più attività alla propria vita in diversi giorni della settimana”.

Movimento Turismo Vino

“I

dati del Censis confermano la crescita costante, nonostante la crisi, del fenomeno enoturismo in Italia ma il comparto presenterebbe margini di crescita molto più ampi con una partecipazione più attiva delle istituzioni per un coordinamento unico, in grado di promuovere in maniera corale il brand Italia. L’obiettivo è affermare un’eccellenza alla pari di altre bandiere del made in Italy, come moda e cultura”.

Così la presidente del Movimento Turismo del vino, Daniela Mastroberardino, ha commentato i dati dell’undicesimo Rapporto Annuale Osservatorio sul Turismo del Vino in Italia Città del Vino Censis Servizi presentato alla BIT di Milano.

“Occorre lavorare quindi sempre di più su un’offerta integrata dei territori promuovendo pacchetti che comprendano arte, cultura, ambiente ed eventi. Ciò non solo per potenziare la presenza dei turisti esteri, che rappresentano il vero volano di crescita per il comparto, ma anche per riconquistare domanda interna, sempre più propensa a un turismo ‘mordi e fuggi’ per la contrazione dei consumi. Strategici in quest’ottica sono gli strumenti del web 2.0 per raggiungere un popolo che sempre più confronta offerta, prezzi e qualità in tempo reale su smartphone e tablet. Ed è questa la direzione su cui è impegnato il Movimento Turismo del Vino”.

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fatti e commenti

“Words of Wine”, vino e cultura d'Abruzzo in un premio giornalistico internazionale Promosso dal Consorzio di Tutela dei Vini d’Abruzzo per unire i concetti di vino e cultura e incentivare la promozione e la valorizzazione dell’immagine dell’Abruzzo enoico di Mariella Belloni

È

stato presentato nella sfarzosa Sala degli Specchi di Palazzo Clerici, il premio “Words of Wine”, promosso dal Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, con tema i vini di qualità abruzzesi, i territori viticoli e i personaggi del mondo del vino made in Abruzzo, rivolto al giornalismo radiotelevisivo, cartaceo, on line nonché al fotogiornalismo, sia nazionale che internazionale. I lavori saranno premiati con un’opera d’arte realizzata dall’artista Ettore Spalletti, il Calice di Onice. L’artista abruzzese, notissimo a livello internazionale, ha allegato all’opera un messaggio: “guardando nel mio studio ho trovato un’immagine che mi suggerisce l’idea di un piccolo dono per il vino Montepulciano d’Abruzzo”.

L’iniziativa nasce per valorizzare il legame tra vino e cultura, elemento impalpabile ma al tempo stesso fondamentale per comunicare un prodotto profondamente legato al territorio. Su questo legame il Consorzio di Tutela dei Vini d’Abruzzo sta portando avanti il progetto di valorizzazione e rilancio in tutta Europa dell'immagine dei vini abruzzesi di qualità, a partire dal loro portabandiera il Montepulciano d'Abruzzo. Una campagna di comunicazione, affidata all’agenzia Pomilio Blumm, che valorizza un’identità culturale italiana e la poliedricità di un territorio come l’Abruzzo. Questo è lo scenario su cui si inserisce il premio “Words of wine”, nato per consacrare il prestigio e la qualità dei vini abruzzesi.

Alla presentazione è intervenuto l’assessore regionale alle politiche agricole, Mauro Febbo che ha dichiarato: "l'assessorato dell'agricoltura Regione Abruzzo ha fortemente condiviso e voluto questo progetto di promozione. Bisogna sprovincializzare il concetto di qualità e di produzione regionale, il che significa comunicare all'e-

sterno tramite persone che sono in grado di valutare la qualità delle nostre produzioni e in questo caso dei nostri vini".

Per Alessandro Nicodemi, presidente del Consorzio di tutela delle colline teramane si tratta di "un progetto di riqualificazione di valore per un vitigno in cui più che di rapporto qualità prezzo si parli di rapporto qualità/valore. Il nostro Montepulciano d'Abruzzo è un bellissimo diamante".

Tonino Verna, presidente del consorzio di tutela dei vini abruzzesi, ha spiegato: "Questo premio è un passo importante nel percorso di promozione del Montepulciano d'Abruzzo, dei vini abruzzesi e della cultura abruzzese in generale. Proprio quest'ultima è la chiave per far conoscere i nostri vini, grazie anche alla crescita della qualità dei nostri vini che è un dato di fatto evidenziato da tutti gli esperti, così come lo è la crescita delle esportazioni. Abbiamo scelto Milano perché è un ponte verso l'Europa, un importante centro di Expò, ma anche perché secondo noi il Montepulciano d'Abruzzo si sposa ai sapori della cucina del nord".

L’evento ha coinvolto anche grandi nomi del giornalismo e dell’enogastronomia. Renato Mannheimer, sociologo e ricercatore, ha presentato in esclusiva la ricerca “Vini di qualità: percezioni e mercato”; Marco Bolasco, direttore di Slow Food che ha annunciato durante l'evento un'iniziativa editoriale dedicata al Montepulciano d'Abruzzo.

Sono intervenuti anche Gianfranco Vissani e Carlo Cracco; Christian Eder della rivista tedesca Vinum, Giampaolo Gravina della Guida ai Vini d'Italia de 'L'Espresso', Marco Sabellico della Guida dei Vini del Gambero Rosso, il presidente dell'Ais, Associazione italiana sommelier, Antonello Maietta, il fotogiornalista Chris Warde Jones e Patrick Agnew del quotidiano irlandese

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fatti e commenti Irish Times, rispettivamente segretario nazionale e vicepresidente dell'Associazione della stampa estera in Italia. Presentatore e moderatore della serata Davide Paolini, firma de ‘Il Sole 24 Ore’ ed autentico “esploratore del gusto”, ideatore del termine gastronauta, diventato il nome di diversi progetti editoriali, rubriche giornalistiche e programmi radiofonici da lui curati.

Renato Mannheimer, sociologo e ricercatore, ha presentato in esclusiva la ricerca “Vini di qualità: percezioni e mercato”. Un atto di coraggio questa ricerca - ha spiegato - un coraggio premiato perché la ricerca ha dato risultati positivi. Il 92% degli abruzzesi conosce il Montepulciano d’Abruzzo, e il 33% lo beve, spesso o talvolta. Si nota una crescita di popolarità del Montepulciano d’Abruzzo nel 2012. La cosa che più ci interessava è sapere cosa pensano le persone di questo vino: per l’89% è uno dei più importanti grandi rossi d’Italia”. Parlando della campagna di comunicazione del Montepulciano d’Abruzzo “Montepulciano, piacere d’Abruzzo” lanciata dai più importanti consorzi di produttori abruzzesi, quasi la metà degli intervistati dice di ricordarla. E’ piaciuta la campagna? Il 50% ha dato un giudizio molto positivo, il 37% ha dato un giudizio abbastanza positivo, quindi la campagna è stata promossa”. “È la via giusta questa, salire di livello nella qualità della comunicazione - ha detto Carlo Cracco, personaggio di punta di Master Chef, talent show di culto firmato Sky -. Questo sta portando risultati che si vedono perché questo vino si trova sempre più nei grandi ristoranti internazionali”.

Per Vissani “il Montepulciano è diventato la ricchezza dell'Abruzzo, e con questa ricchezza dobbiamo lavorarci -ha detto, facendo subito esempi pratici -Lo possiamo marinare con degli scampi, con delle alicette, possiamo farci una restrizione di vino, oppure usare per il brodetto alla vastese, per esempio, peperoni e Montepulciano d'Abruzzo. Penso che anche Gabriele d'Annunzio avrebbe apprezzato che si parli sempre più di Montepulciano d'Abruzzo".

Valutazioni confermate da Marco Bolasco, direttore editoriale di Slow Food Editore, che ha apprezzato "la crescita di qualità dei vini abruzzesi” e ha parlato di una “innegabile crescita nell'apprezzamento degli esperti internazionali".

Marco Bolasco ha anche annunciato una inizia-

tiva editoriale dedicata al grande vino abruzzese, un riconoscimento ai risultati ottenuti e alle potenzialità del vitigno principe abruzzese.

Il presidente dell'AIS Associazione Italiana Sommelier Antonello Maietta, ha dichiarato: "Ci siamo trovati subito d'accordo sulla comunicazione del vino, su come si parla del vino".

Marco Sabellico uno dei nomi più stimati del mondo editoriale del Food&Wine italiano, redattore di punta di Gambero Rosso, per cui cura anche la guida dei Vini d'Italia, ha notato "il grande aumento dei risultati sulla guida del Gambero Rosso per i Montepulciano abruzzesi, quindi un grande aumento della qualità innegabile che sta portando grandi risultati. Bisogna raccontare questo vino cantina per cantina, notando tutte le differenze. L'Abruzzo ha tutte le carte in regola per diventare una regione di punta in Italia".

Il premio “Words of Wine” è aperto all’attività giornalistica in ambito nazionale e internazionale e ai servizi aventi come tema i vini di qualità abruzzesi, i territori viticoli, i personaggi del mondo del vino abruzzese sullo sfondo del patrimonio naturalistico e storico-culturale della Regione Abruzzo. I lavori saranno premiati con un’opera d’arte realizzata dall’artista Ettore Spalletti, il Calice di Onice. L’artista abruzzese, notissimo a livello internazionale, ha allegato all’opera un messaggio: “guardando nel mio studio ho trovato un'immagine che mi suggerisce l'idea per un piccolo dono per il vino Montepulciano d'Abruzzo".

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R ricetta di Isotta Bartoletti

Carne e pesce in “umido”

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on sono piatti poveri quelli cotti in acqua, ma una fra le più antiche maniere di mangiare carne e pesce (spezzatino e brodetto).

Questo mese prenderemo in considerazione le preparazioni che utilizzano solo carne, per piatti saporiti e gustosi, serviti fumanti. Lo “spezzatino” si può preparare col pregiato vitello, con carni ovine e suine….persino volatili. Se però siete fra quelli che con poca spesa vogliono avere tanta resa, niente di meglio dei tagli meno pregiati di manzo. E’ la cottura in acqua a rendere particolare la consumazione di queste sostanze alimentari, anche se nel tempo qualcuno ha aggiunto l’uso della birra, vino, brodo, latte, succo d’arancia… .

La preparazione inizia dalle verdure: sedano, carota, cipolla, patate,

mentre pomodori, piselli, funghi….sono facoltativi.

La carne è a scelta. Non servono quantità esatte, (nel passato le patate facevano la parte del leone), il tutto a occhio va benissimo. Si tritano sedano, carote e cipolle, si fanno imbiondire dolcemente, poi si aggiunge la carne a tocchetti con l’aggiunta, dopo la rosolatura, di mezzo bicchiere di vino bianco (o rosso)….così si è sempre fatto. Invece sarebbe meglio seguire un altro procedimento. In una padella a parte si fanno rosolare, in pochissimo olio i pezzi di carne a fiamma sostenuta, perché solo il grande calore (non adatto alle verdure) racchiude i preziosi succhi al suo interno, senza disperderli. La carne scottata andrà aggiunta al soffritto di verdure e il suo iniziale indurimento svanirà nella lenta cottura in acqua. Il

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collagene del tessuto connettivo durante la cottura si trasformerà in gelatina, rendendo morbida la carne.

Personalmente aggiungo sempre anche la passata di pomodoro poi, sale e pepe. Si fa sobbollire (mai bollire) il tutto per almeno due ore in un tegame di coccio e solo mezz’ora prima di portare in tavola si incorporano le patate a tocchetti, che assorbiranno le sostanze aromatiche della carne e delle verdure, attraverso il sugo che si è formato.

Con la pentola a pressione si dimezzerebbero i tempi di preparazione, però….

Fette di pane tostato arricchiranno l’umido nel piatto o nel tegame di coccio.

Per esperienza ho provato diverse volte questa ricetta anche in campeggio, quando andavamo in quelli slavi famosi per l’essenzialità dei servizi…in un passato

ricetta

ormai lontano. Ricordo un locale macellaio (nel senso vero del termine) che mi rifilò una zampa e poca coscia di non so quale animale, dal quale riuscii a trarre, a fatica, un discreto spezzatino… mi è sempre rimasta la curiosità di sapere cosa abbiamo mangia-

to. Gli slavi erano famosi per la “pentola bosniaca” dove, sempre nel passato, in questi brodoni primordiali, era più facile trovare la dentiera del cuoco che un pezzo di carne. Dopo le note travagliatissime vicende politiche, nella splendida costa della ex

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Jugoslavia, il turismo si è così evoluto da far concorrenza ad altre mete consolidate, comprese le nostre.

Attualmente nella maggior parte dei ristoranti si possono gustare piatti sopraffini….però che nostalgia, non certo della povertà, ma dell’antica genuinità.

ricetta

Trasformare i mandarini in marmellata e la buccia... in lampioni di Lamberto Selleri

P

er impostare la preparazione della marmellata di mandarini la prima operazione da fare è recarsi al mercato e acquistare questi frutti da una "treccola" di fiducia.

Attenzione però! Scegliete quelli autentici che non hanno nulla a che vedere con le cugine clementine.

Non appena conclusa la transazione commerciale e venuti in possesso di un congrua partita di questo delizioso frutto, recatevi a casa.

Giunti in cucina immergete con delicatezza 1kg di mandarini, o suoi multipli, in una bacinella d' acqua e dimenticateli per 24 ore. Il giorno successivo, con amore e pazienza, procedete come segue: la buccia di ciascun frutto va incisa con un coltello, orizzontalmente, lungo tutta la circonferenza panciuta. In seguito, con l'aiuto

delle dita cercate di staccare, delicatamente la buccia dalla parte commestibile.(del frutto. Vi resteranno nelle mani, per ogni mandarino, due calotte intonse. Questo, se siete stati abili, ma anche se non sono perfette potete procedere oltre.

Fabbricazione dei lampioni.

"In illo tempore" i nostri avi, nelle lunghe serate invernali e in assenza della televisione, avevano il tempo e la voglia, dopo cena, di confezionare dei lampioni per i più piccoli . Si versava un po' di olio all'interno della calotta di mezzo mandarino e, come stoppino si utilizzava quel "residuo bianco" che emerge al centro della calotta . Acceso lo stoppino, per tutta la casa si diffondeva un gradevole odore di agrume, accompagnato da una flebile luce. Ebbene, quelle calotte che un tempo

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venivano trasformate in lampioni domestici, oggi diventano un ingrediente per la nostra marmellata. Continuiamo nella procedura: terminata "l'operazione chirurgica" della sbucciatura, in un tegame capiente fate venire a ebollizione dell'acqua e, quando questa comincia ad agitarsi, immergete con delicatezza tutte le calotte a disposizione. In seguito, allorché il contenuto del tegame riprenderà a bollire, dopo 5 minuti estraete le calotte e deponetele su di un "burazzo". Una volta tiepide, prendetene sei alla volta, sistematele una sull'altra a mo' di torre e disponete ciascuna torre sul tavolo. Ora vi porto un esempio: avete mai visto le "sfogline" quando tagliano il rotolo di pasta per ottenere le tagliatelle?

Ebbene, procedete allo stesso modo: tagliate le torri

ricetta

in lamelle molto sottili e, se non siete capaci, cambiate marmellata: questa per voi è troppo difficile. Se, invece, avete superato anche questo ostacolo, prendete un coltello seghettato e tagliate orizzontalmente i mandarini.

Ogni porzione così ottenuta metterà in evidenza i propri semi: abbiate cura di toglierli aiutandovi con un coltello appuntito e controllate che non ne restino. Alle volte alcuni semini, si nascondono solo per gioco: fate gli indifferenti e prima o poi verranno a galla. Terminata questa operazione di vivisezione vegetale frullate a piacimento le polpe dei mandarini o tagliuzzatele come vi pare, purché facciate dei pezzi di ridotte dimensioni.

Mi ero dimenticato: mondate l'interno bianco delle bucce, togliendo il più possibile i "peluzzi bianchi" che emergono. A questo punto mettete bucce e mandarini nel vostro capiente tegame, (i dotto usano la parola casseruola) e portate il tutto ad ebollizione. Poi, spegnete la fonte di calore ed aggiungete 500 grammi di zucchero, lentamente affinché si sciolga nel composto L'operazione deve durare pochi minuti.

Se fin qui tutto è andato liscio, ora inizia la fase più

delicata e difficile. Riaccendete il fuoco e, senza indugio e senza coperchio il tutto deve bollire complessivamente un'ora. E' opportuno, di tanto in tanto, muovere il composto con un cucchiaio di legno ( faccia un giro dentro il tegame), per non creare un legame troppo stretto tra ciò che "bolle in pentola" e le pareti della medesima.

A metà cottura prelevate un campione e assaggiatelo.

Se lo ritenete necessario, potete aggiungere un massimo di 100 gr. di zucchero per ogni chilo di marmellata.

Mi ero dimenticato di dirvi che vanno aggiunti il succo di un limone ed una mela con buccia, finemente triturata. Dopo un'ora di cottura prelevate un cucchiaino di marmellata e deponetelo su di un piatto bianco ( questa è la prova del 9). Se, inclinando il piatto, la marmellata stenta a muoversi allora spegnete il fuoco. Se, invece, il composto è ancora liquido, continuate a farlo bollire q.b.. Anche se la vostra mistura vira verso il colore del caramello (zucchero bruciato), questo è un segnale di avvertimento che la marmellata è pronta. Comunque vadano le cose, quando avete deciso che la cottura è ultimata, con l'aiuto di un

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mestolo, mi raccomando lasciando il tegame ancora sul fuoco, versate la marmellata nei vasi, avendo cura di chiuderli ermeticamente e di capovolgerli. Importante è deporli uno accanto all'altro per 7 ore e 15 minuti. Pochi sanno che i vasi contenenti marmellata amano la compagnia. Quindi, "stivaleli" nella "madia", se ne avete ancora una in casa, oppure in uno stipo, in un armadio, in cantina o in granaio, insomma dove volete. Trascorsi tre anni, se non sarete stati morsi prima dalla curiosità, assaggiatela,cosa che vi esorto a fare quando volete. Un consiglio: riempite anche dei vasetti molto piccoli e quando i vostri ospiti, leccandosi i baffi, vi chiederanno un vaso in omaggio, voi, generosamente, ne darete loro uno di questi dicendo che si tratta dell'ultimo. Un suggerimento: non cadete nella trappola di chi vi chiede di "conoscermi " perché vuole copiarmi. Non cedete per nessuna ragione i diritti d' autore. Sono una vecchia formula che non ama e non sopporta le mutazioni della cucina innovativa o, peggio, rivisitata delle nuove generazioni di apprendisti stregoni culinari.

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itinerari

Malta, la nuova isola sonora del Mediterraneo 12 GiG

itinerari

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Vicina, facile da raggiungere, un’occasione unica per apprezzare insenature, baie, calette, spiagge rocciose e sabbiose per un week end in bilico tra Europa e Africa

di Mariella Belloni

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el nono secolo era la capitale di Malta e il centro di tutte le sue attività. Gli arabi le eressero attorno alte mura fornendo agli abitanti dell’isola un rifugio dagli attacchi dei barbari lungo la linea costiera. Si tratta di Mdina, gemma di architettura barocca, le cui mura sono abbracciate da quella che è invece una delle più grandi città dell’isola, Rabat. Da visitare, a Mdina, la Cattedrale di San Paolo, il Magisterial Palace, le prigioni sotterranee di Mdina Dungeons, e Palazzo Falson con il suo museo.

Patria del Cavalieri Ospitalieri di San Giovanni, alcuni fra i più antichi difensori del Cristianesimo, le isole sono ricche di storia dal punto di vista religioso. Sparse fra le isole, si contano 365 chiese e le cappelle con le loro cupole dipinte di rosso o d’argento che si stagliano all’orizzonte.

E’ la più piccola dell’arcipelago a nord di Malta. Gozo, che per Omero era l’isola di Calypso, è per noi uno scrigno di meraviglie, come la Finestra Azzurra, situata a Dwejra sulla costa occidentale di Gozo: una gigantesca porta naturale, meta degli amanti delle immersioni grazie al Buco Blu, una grotta che conduce attraverso gli scogli al mare interno. Da visitare il tempio megalitico di Ggantija nel villaggio di Xaghra, edificato migliaia di anni

itinerari

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prima delle piramidi, e la Cittadella fortificata a Victoria.

D’estate da non perdere la baia di Xlendi, la Ramla lHamra proprio al di sotto della grotta di Calypso, e la spiaggia di ghiaia di Marsalforn.

Sessantasette km2 di superficie con terrazze coltivate che orlano le valli, campi di erba medica, grano e orzo, piccole fattorie fortificate che ricordano i tempi delle invasioni e villaggi abbarbicati sulle alture dentro un orizzonte blu di mare. Gozo è l’isola che aspira a diventare un modello di sviluppo sostenibile per tutte le altre: l’obiettivo è essere, entro il 2015, la prima isola ecologica al mondo. Eco-Gozo è un progetto che mira a potenziare i punti di forza dell’isola come ambiente naturale e rurale, ma anche dal punto di vista sociale ed economico.

A La Valletta - Patrimonio Mondiale dell’Unesco - il primo esempio completo di alto barocco, ospita una delle opere d’arte più belle e famose al mondo: “La Decollazione di San Giovanni Battista” di Caravaggio.

I sapori e gli usi mediterranei la fanno da padroni sulle tavole maltesi. Da non perdere l’hobza tal-Malti, una pagnotta rotonda da gustare con pomodoro fresco, olio, tonno, capperi, olive, sale e pepe. Imperdibili anche i gbejniet, formaggi di capra, e i “pastizzi” di pasta sfoglia ripiena. Verso la fine dell’estate ogni ristorante

itinerari di pesce che si rispetti avrà a disposizione i “lampuki”; per cucinarli a casa comprateli all’alba nella piazza principale del paese.

Ottimi i Qaghaq tal-Ghasel, anelli di pasta farciti con melassa nera, marmellata d’arance, scorza d’arancia grattuggiata, spezie e miele, o i Mqaret, calzoncini di pasta fritti in olio abbondante, ripieni di datteri, da mangiare caldi, quando la pasta è ancora croccante e il ripieno morbido.

L’Helwa tat-Tork è invece un composto di mandorle schiacciate servito con il caffè.

Tra i vitigni internazionali presenti sull’isola: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato. Frutto dei vigneti locali, Gellewza e Ghirghentina, sono vini di corposità e aromi diversi. Le maggiori aziende vinicole organiz-

zano visite guidate e degustazioni.

Unica sull’isola a produrre vino fatto esclusivamente con uve locali, la Meridaina si trova nella zona dell’isola di Ta Qali, e i suoi 47 acri (circa 19 ettari) di terreno sono nelle immediate vicinanze dello Stadio Nazionale Mark MiceliFarrugia e Roger Aquilina, i due soci milanesi proprietari della cantina, coltivano uva e producono vino dal 1966. I vini prodotti sono buone versioni di Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay.

Nel cuore di Mdina lo Xara Palace Relais & Chateaux vi accoglie tra le mura di un palazzo del XVII secolo.

Negli interni l’atmosfera è magica, ma lo è ancora di più la vista dalla terrazza, dove potrete inoltre gustare ottimi piatti locali ai tavoli del Mond i o n . www.xarapalace.com.mt

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A Mostra, al Lord Nelson: ottimo per la cena, elegante ristorante rinomato per l’alta cucina e un menu che non ha pari sull’isola. Molto frequentato e alla moda Essenziale la prenotazione. A Gozo al Tà Frenc, che offre un’ampia scelta di piatti tradizionali maltesi in un ambiente alla moda ricavato in una fattoria del XIV secolo ristrutturata.

Air Malta, la compagnia di bandiera dell’arcipelago maltese opera nel periodo estivo con voli da e verso Malta su Verona, Bologna, Napoli e Palermo (sono sempre attive le linee da Milano, Roma, Reggio Calabria, Catania, Genova e Torino). www.airmalta.com Malta è comodamente raggiungibile anche via mare con Virtu Ferries, con un’ora e mezza di navigazione dai porti di Pozzallo e Catania, con Grimaldi da Salerno.

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Vercelli: dal Medioevo alla Pop Art 16 GiG

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A spasso tra nobili abbazie, pitture di Gaudenzio Ferrari e i capolavori della Fondazione Guggenheim e… un risotto “pop” in lattina in onore di Andy Warhol

di Franca Dell’Arciprete Scotti

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ltre 50 capolavori dell’arte europea e americana degli anni Sessanta sono attualmente in esposizione all’Arca di Vercelli, che da sei anni gode della collaborazione della prestigiosa Collezione Peggy Guggenheim.

E allora, dopo la visita e la scoperta dei protagonisti dell’arte anni Sessanta, andiamo a passeggio per Vercelli, una città a misura d’uomo che, proprio con questa importante iniziativa culturale, vive da qualche anno la sua rinascita come Città d’Arte. Da quando Peggy è arrivata in città, Vercelli non è più soltanto capitale del riso, ma ha riscoperto la sua secolare vocazione artistica, con capolavori dentro e fuori dai musei, oltre a sapori, tradizioni e momenti di festa.

Nel centro si dispongono notevoli chiese, pregevoli dimore storiche, disseminate in raccolte viuzze. Si aprono scorci delicati in cui ancora si respira quell'atmosfera sabauda, ordinata e razionale, d'un passato in cui nacque l'idea dell'Italia unita.

Il monumento imperdibile in assoluto, per giunta vicino alla stazione ferroviaria e quindi comodissimo da raggiungere, è l’Abbazia di Sant’Andrea.

Eretta verso il 1220 per volere del Cardinale Guala Bicchieri, è un particolare e originale modello di transizione dal

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romanico al gotico. L’esterno è animato dal contrasto tra il bianco dell’intonaco, il verde della pietra e il rosso dei mattoni. Nella facciata, fiancheggiata da due torri, si apre il bellissimo portale centrale,

sovrastato da una lunetta attribuita all’Antelami, con bassorilievo che riproduce il martirio di Sant’Andrea, mentre la lunetta sinistra mostra il Cardinale stesso nell’atto di offrire la chiesa a Sant’Andrea in trono.

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Sul fianco destro bellissimo colpo d’occhio su contrafforti, archi rampanti e l’alto tiburio ottagonale. L’interno a tre navate, slanciato verso l’alto nel più puro stile gotico, illuminato dai magnifici rosoni, conserva arredi preziosi tra cui un grande drammatico Crocifisso in legno, di manifattura tedesca. All’esterno si apre il silenzioso chiostro rettangolare dell’abbazia, caratterizzato dalla presenza di rilievi, cornici in cotto e tracce di pitture di età Cinquecentesca. Oltre a Sant’Andrea, non si può perdere la chiesa parrocchiale di San Cristoforo, costruita nel 1500 sulla preesistente chiesa medievale degli Umiliati, che attira soprattutto per gli splendidi capolavori di Gaudenzio Ferrari, il pittore del XVI secolo, che operò a lungo in tutto il Piemonte.

Dopo una passeggiata in esterni ecco una bella sosta in interno: il Museo Borgogna, situato in un elegante palazzo neoclassico su tre piani, è una delle principali istituzioni museali in Piemonte. In questa casa-museo ottocentesca, le collezioni spaziano dal XIV al XX secolo tra dipinti, oggetti d’arte decorativa e sculture: opere del Rinascimento piemontese e vercellese, fiamminghe e olandesi, fino ai divisionisti. www.museoborgogna.it Info Tel. 0161.58002 0163.564404, www.atlvalsesiavercelli.it

itinerari

“Gli anni Sessanta nelle Collezioni Guggenheim. Oltre l’Informale, verso la Pop Art”, sesto appuntamento del fortunato ciclo espositivo ideato e curato da Luca Massimo Barbero per il Comune di Vercelli, espone nello spazio Arca oltre 50 capolavori dell’arte europea e americana degli anni Sessanta del Novecento. Tutti i protagonisti più importanti di questa straordinaria stagione: Robert Rauschenberg, Jean Dubuffet, Cy Twombly, Frank Stella, Jasper Johns, Roy Lichtenstein, Andy Warhol, padre della Pop Art, presente in mostra con la celebre serie Fiori (Flowers) del 1964. 13 lavori provengono dalla Collezione Hannelore B. e Rudolph B. Schulhof, recentemente acquisita dalla Collezione Peggy Guggenheim, e sono presentati qui per la prima volta al di fuori del museo veneziano.

“Gli anni Sessanta nelle Collezioni Guggenheim. Oltre l’Informale, verso la Pop Art”, fino al 12 maggio. Arca di Vercelli - Chiesa di San Marco, Piazza San Marco, 1 - Vercelli www.guggenheimvercelli.it

Un risotto “pop” E’ il risotto creato dai fratelli Costardi del Ristorante “Da Christian e Manuel” presso l’Hotel Cinzia, unico ristorante Stella Michelin della provincia di Vercelli. Il Carnaroli pomodoro e basilico nel 2011 é stato premiato come “piatto dell'anno” dalla Guida dell'Espresso. Quest'anno, in onore della mostra “Gli anni Sessanta nelle Collezioni Guggenheim”, il Carnaroli pomodoro e basilico é entrato nella lattina pop, dedicata alla celebre lattina di Andy Warhol.

Hotel Cinzia Ristorante da Christian e Manuel, Corso Magenta 71, Vercelli tel.0161253585 - www.hotel-cinzia.com

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itinerari

Vercelli buongustaia Se girare tra le bellezze artistiche vi ha messo appetito, non potete mancare di godere di un’altra ricchezza del Vercellese: la gastronomia.

Il riso la fa da padrone: coltivato su queste piane da più di 500 anni, ha il merito di aver dato vita ad una ricetta che è a pieno titolo uno dei capisaldi della tradizione culinaria italiana: il “risotto”. Le rane, un tempo alimento dei ceti meno abbienti, sono oggi un piatto da gustare per sfizio. Le più piccole sono ottime da friggere, le altre si cucinano in guazzetto con il prezzemolo o ripiene. I fagioli di Saluggia, oggi regolamentati da un Consorzio di Tutela che ne garantisce autenticità e qualità, sono l’ingrediente principale di molti piatti tipici di risaia, tra cui l’inimitabile “panissa” vercellese.

Aperto per tutta la durata della mostra Guggenheim in Arca-chiesa San Marco, il punto vendita "La Città del Riso", allestito da Confagricoltura Vc-Bi in sinergia con la Camera di Commercio di Vercelli, vende risi, risotti pronti e prodotti a base di riso (adattissimi ai celiaci) di dieci aziende risicole vercellesi e i vini di due aziende vitivinicole, Tavaglini con gli splendidi Gattinara e Enoteca della Serra.

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itinerari

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gastronomia

A Perugia le opportunità dei saperi di tradizione Un Centro nazionale di formazione e cultura dell’alimentazione tra percorsi turistico-culturali e sbocchi occupazionali interessanti Testo e foto di Tania Turnaturi

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l 14 febbraio a Terni, tra gli stand traboccanti dolci di Cioccolentino, siamo attratti da quello dell’Università dei Sapori addobbato con fiori e frutta scolpiti. In realtà i fiori profumano di orto essendo assemblati con rape rosse e bianche, zucchine e peperoni.

L’arte dell’intaglio dei vegetali, e tanto altro artigianato

creativo, si insegna all’Università dei Sapori, come ci spiega amabilmente il direttore Maurizio Beccafichi che ne descrive con passione e competenza le caratteristiche e le finalità.

L’Umbria, regione di borghi fortificati, castelli, rocche, eremi immersi nel verde, specialità enogastronomiche e tradizioni medievali, ospita 22 GiG

nel suo capoluogo, in una moderna struttura a pochi km dal centro storico (oltreché nelle sedi di Narni presso la Rocca Albornoz e nello storico Complesso di San Giovanni di Orvieto), questa scuola professionale orientata alla formazione, all’educazione e alla cultura dell’alimentazione. Si tratta di una società consortile tra soggetti

gastronomia pubblici e privati tra cui Provincia, Comune e Camera di commercio di Perugia, Provincia di Terni, Regione Umbria, Seac Srl, Iter Innovazione Terziario, nata a Perugia nel 1996 con l’obiettivo di contribuire alla crescita qualitativa delle imprese italiane nei settori della ristorazione e distribuzione alimentare.

Nel panorama della formazione professionale nazionale è una realtà consolidata che, nel campo della ristorazione, si colloca in un contesto funzionale al mercato del lavoro curando la crescita educativa e professionale di generazioni di giovani, elaborando percorsi formativi e di orientamento per fornire conoscenze idonee a svolgere una professione qualificata e realizzare l’affermazione personale e lavorativa in attività gratificanti: il mastro artigiano, infatti, è la memoria viva di un sapere professionale che costituisce il valore culturale di un territorio anche nell’ottica di valorizzazione turistica, oltreché un’ottima opportunità professionale.

Un patrimonio di saperi e tradizioni, sottolinea il dott. Beccafichi, rischia di estinguersi poiché spesso si ritiene che si tratti di mestieri residuali legati a un mondo e a una cultura spariti; la riscoperta di questi mestieri può invece costituire un percorso virtuoso che lega conoscenze, per-

corsi turistico-culturali e sbocchi occupazionali interessanti.

La struttura dispone di aule didattiche, sala multimediale, laboratori d’avanguardia di cucina, pasticceria, gelateria artigianale, pizzeria e panificazione, gastronomia, sala, bar, dove si svolgono lezioni di tipo tradizionale integrate con metodologie attive e interattive di laboratorio per sperimentare e progettare, in sinergia col territorio da valorizzare come risorsa per l’apprendimento. La didattica si

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fonda su esercitazioni pratiche, project work e simulazioni. Il contatto con il territorio avviene con visite in aziende di produzione e lezioni in centri di ricerca con sessioni di laboratori di approfondimento sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti agroalimentari di qualità, partecipazione ad eventi, analisi di mercato, stage e convegni sotto la guida di professionisti, istituzioni e università.

Corsi professionali a numero

chiuso di cuoco, aiuto cuoco,

gastronomia

gelatiere e pasticcere, pizzaiolo, barman consentono di acquisire competenze specialistiche, tecniche e metodologie, in un approccio integrato tra teoria e abilità pratiche. La gelateria artigianale, ad esempio, offre nuove opportunità di crescita e valorizzazione della professione con gelati, sorbetti e dessert da curare anche nell’aspetto scenografico con prodotti innovativi e gradevoli, mentre l’arte della decorazione in zucchero e cioccolato e la maestria della tecnica dell’intaglio di frutta e verdura arrivano a realizzare composizioni artistiche complesse.

L’approccio formativo dell’Università dei Sapori è caratterizzato dalla dialettica costante con il mondo imprenditoriale e professionale, che veicola le tecniche e l’esperienza.

I corsi per professionisti sono ideati per soddisfare le esigenze di formazione di tutti gli esercizi del settore Ho.re.ca. (hotel, ristoranti, caffè); quelli per aspiranti professionisti sono finalizzati all’inserimento nel mercato del lavoro e rilasciano l’attestato valido per l’ammissione ai pubblici concorsi (ex lege 845/78); i corsi di alta formazione sono percorsi post

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diploma o laurea che formano “ambasciatori” dell’eccellenza italiana nell’alta cucina, nella tradizione dolciaria e nel management della ristorazione. I corsi amatoriali di cucina, ma anche di analisi sensoriale e degustazione guidata, dall’assaggio dei formaggi alla preparazione di un menù ad hoc per le feste natalizie, propongono brevi e sfiziosi momenti formativi per appassionati e amanti della buona cucina e della cultura alimentare.

Altro settore di competenza è la consulenza tecnica e organizzativa per le aziende commerciali della ristorazione,

dell’ospitalità e della distribuzione alimentare orientandole nel riposizionamento sul mercato tramite la formazione del loro personale, la valorizzazione e promozione con attenzione ai valori del territorio, puntando sulla conoscenza merceologica del prodotto, le tecniche di lavorazione e produzione, il merchandising, le normative, l’accoglienza del cliente, la qualità del servizio, il management del punto vendita.

L’offerta può essere altamente mirata e progettata per specifiche esigenze e i consulenti intervengono affiancando gli operatori e offrendo alle aziende la possibilità di

finanziare la formazione e la riqualificazione usufruendo di finanziamenti dei Fondi Interprofessionali.

Attraverso il Fondo sociale europeo sono finanziati i progetti finalizzati alla sperimentazione di nuove metodoloGiG 25

gie e contenuti formativi e alla standardizzazione e al riconoscimento delle competenze.

Una vera scuola di professionisti per professionisti.

www.universitadeisapori.it

gastronomia

A Parma riaprono i Musei del Cibo Un anno ricco di iniziative per adulti e bambini all’insegna del legame con il territorio

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armigiano Reggiano, Pomodoro, Salame e Prosciutto, non sono solo alcuni degli ingredienti tradizionali della cucina italiana; nel territorio di Parma questi quattro prodotti significano territorialità, tipicità e gusto. Il circuito museale “I Musei del Cibo della Provincia di Parma”, dal 2003, celebra le eccellenze culinarie e gastronomiche del territorio con quattro musei dedicati.

Dopo la pausa invernale i Musei del Cibo riaprono ai visitatori, a Marzo, e oltre agli orari consueti propongono anche un calendario ricco di eventi che coprono tutto il periodo di attività, fino a Dicembre, con giornate di apertura speciali, laboratori didattici per bambini e altre iniziative.

Il programma dei laboratori dedicati ai più piccoli si avvale, come sempre, della collaborazione dell’Associa26 GiG

zione per la divulgazione scientifica Googol, che opera da 15 anni nel campo della comunicazione della scienza e con competenze specifiche in Scienza degli Alimenti, proponendo attività basate su una metodologia fortemente interattiva, nell’ottica di “apprendere divertendosi”, permettendo ai piccoli ospiti di entrare in contatto con realtà a loro poco conosciute e informazioni difficilmente reperibili in altro modo

gastronomia o altri luoghi.

Situati in luoghi o strutture di interesse e integrati con il territorio circostante, i Musei del Cibo della Provincia di Parma sono realtà in cui sopravvivono la storia e la tradizione gastronomica e si intrecciano a quelle del territorio fino a creare una realtà unica nel suo genere, un patrimonio che attrae ogni anno centinaia di turisti italiani ed europei.

La particolarità delle strutture risiede non solo nel valore storico/architettonico dei luoghi in sé ma anche nel saldo legame tra edilizia e contenuti ospitati: il Museo del Parmigiano, a Soragna, è situato in un ex caseificio; quello del Prosciutto, a Langhirano, si trova nell’ex Foro Boario, zona di lavorazione e commercio delle carni; il Museo del Pomodoro ha sede nella Corte di Giarola, storico centro di trasformazione agroalimentare e il Museo del Salame è situato nelle cantine del Castello di Felino, ambienti da sempre scelti per la conservazione e l’essiccazione dei salumi.

Sabato 9 Marzo – ore 16 – “Storie da mangiare” - Museo del Parmigiano Reggiano, Soragna Domenica 10 Marzo – ore 16 – “Storie da mangiare” - Museo del Pomodoro, Corte di Giarola - Collecchio Sabato 16 Marzo – ore 16 – “Storie a mangiare” - Museo del Salame, Felino Domenica 17 Marzo – ore 16 – “Storie da mangiare” - Museo del Prosciutto, Langhirano I laboratori sono gratuiti; per ragioni di spazio è consigliabile la prenotazione al numero telefonico 0521 931800

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dossier

Insonnia: come combatterla evitando cibi e abitudini I medici consigliano tra le 7 e le 8 ore di sonno. Ecco alcuni suggerimenti per un buon riposo notturno

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i dice che le ore necessarie per un buon riposo notturno siano tra le 7 e le 8. Purtroppo, non tutti le fanno come dovrebbero. C’è infatti chi non riesce a prendere sonno nonostante sia a letto da ore e chi, invece, a letto ci va quando oramai è quasi l’alba. Tutto ciò, ci porta a vivere

la giornata successiva con molta fatica e senza riuscire a dare il 100% di quello che potremmo dare.

Un aiuto viene anche dall’alimentazione. Vediamo allora, come riportato da Boldsky e da Il Journal Blog, quali sono i cibi e le abitudini che, se non ci aiutano a dormire bene, ci 28 GiG

procurano però qualche fastidio nel farlo.

1. Caffeina Bevande come tè, caffè, cioccolato e molti energy drink contengono caffeina. Non abusatene. Un eccessivo consumo di caffena può comportare problemi di insonnia.

dossier 2. I cibi ricchi di proteine Gli alimenti ricchi di proteine, in particolare la carne rossa, sono molto difficili da digerire.

Possono causare problemi di sonno inibendo la produzione di serotonina che vi terrà svegli tutta la notte.

3. Cibo che innescano la produzione di gas Gli alimenti che possono produrre gas nello stomaco vi mettono a disagio. Evitate il consumo di cibi come piselli, fagioli e broccoli.

4. Gli alimenti ad alto contenuto di zucchero Gli alimenti ad alto contenuto

di zucchero possono causare uno squilibrio nel ritmo del sonno. Evitate questi cibi prima di dormire.

5. Latticini Alcune persone hanno l’abitudine di bere il latte prima di dormire. Gli alimenti ricchi di grassi come il latte sono difficili da digerire e possono causare bruciore di stomaco.

6. Fast food Questo tipo di cibo è senza dubbio in grado di innescare insonnia. Oltre a un alto contenuto di grassi, sono eccessivamente insaporiti e questo mette a dura prova lo stomaco

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durante la notte causando di conseguenza insonnia.

7. Tabacco e nicotina Cattive abitudini, come il fumo, possono causare insonnia. Se vi piace fumare evitate almeno di farlo prima di andare a dormire.

8. Alimenti confezionati Gli alimenti confezionati o che hanno subito diversi processi di trasformazione possono causare problemi di stomaco perché contengono elevate quantità di grassi non facilmente digeribili.

dossier

Istituti alberghieri: quale futuro? di Giuseppe Lambertucci

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a qualche tempo notiamo che nelle località balneari della costa fermana delle Marche si assiste ad un notevole miglioramento della gastronomia: più attenzione alle materie prime, migliore capacità negli abbinamenti, riscoperta del territorio e delle sue peculiarità.

Si sta esaurendo l’improvvisazione del fai-da-te familiare e si ricorre sempre più spesso

all’apporto delle nuove generazioni uscite dagli istituti alberghieri, alle loro capacità e volontà di documentarsi, di ampliare le proprie esperienze.

Ma la spinta migliorativa rischia uno stop deleterio e speriamo non irreversibile.

Infatti secondo le nuove norme previste dalla legislazione Gelmini e dai tagli sempre più consistenti alla scuola pubblica, i ragazzi che vorranno 30 GiG

dedicarsi alla enogastronomia si troveranno di fronte a difficoltà notevoli.

Non è più previsto l’esame al terzo anno e di conseguenza gli allievi non saranno in possesso della qualifica professionale che finora li abilitava ad utilizzare da subito le loro conoscenze ed entrare gradualmente nel mondo del lavoro, cosa che potranno fare soltanto al termine del quinto anno: se da un lato

dossier può essere una tutela per il lavoro minorile, tuttavia non si permette ai più capaci e volenterosi di esprimersi.

Certamente negli istituti alberghieri c’era la necessità di inserire una migliore preparazione di cultura generale che permettesse ai frequentatori di proporsi in una veste più completa e adeguata alle accresciute esigenze dell’attività turistica e professionale, ma riteniamo che questa innovazione non debba avvenire a discapito della specifica pratica.

Infatti le ore che finora erano destinate alle operazioni di laboratorio (conoscere e cucinare le carni, pulire i pesci, imbandire una tavola, servire i vini, confezionare dolci, ecc.) ora, pur essendo numericamente le stesse, saranno spalmate su più anni con evidente riduzione del tempo a disposizione di alunni e insegnanti per mettere in pratica le teorie: problema aggravato dal continuo aumento dei discenti.

Inoltre le sempre più esigue risorse finanziarie a disposizione rischiano di far mancare le materie prime per le esercitazioni (carni, pesci, posate, tovaglie, e quanto altro serve).

Attualmente gli istituti alberghieri inseriscono gratuitamente anche per periodi prolungati gruppi di alunni nelle strutture lavorative per stages onde ottenere una migliore formazione pratica: questa situazione comporta che gli operatori interessati si ritrovano con

manodopera a costo zero e quindi senza necessità di personale retribuito.

In un Paese come l’Italia che dovrebbe prosperare sul turismo, in futuro rischiamo di avere tecnici enogastronomici assolutamente impreparati ad esercitare il proprio lavoro, salvo che possano o vogliano rivolgersi alle organizzazioni professionali (albergatori, cuochi, sommeliers) o di catego-

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ria per acquisire le competenze specifiche partecipando a corsi, a volte molto costosi, ritardando l’inserimento nel mondo del lavoro e con inevitabile ricaduta economica e qualitativa su quanti dovranno utilizzare i servizi turistici.

Non sono problemi da poco.

Qualcuno di coloro che avranno nelle mani le sorti del Paese, per caso, ci ha fatto un pensiero?

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eventi gustosi

Cervia FIERA DI SAN GIUSEPPE IN SALSA DI SEPPIA

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l tradizionale evento della Fiera di San Giuseppe si articola in due momenti complementari: si parte il 17 marzo sulla spiaggia libera di Cervia dove la festa prende vita con l’antica usanza della “focarina”. Era tradizione, nella notte di San Giuseppe, accendere fuochi con legna e sterpi raccolti nella campagna al fine di bruciare “la coda dell’inverno”, creando così buoni auspici per la stagione del raccolto. L’occasione si è trasformata in un evento per il grande pubblico che oltre a gustare il pesce della stagione in riva al mare, può trascorrere un’intensa giornata, dal mattino con il mercatino dei sapori in attesa che la "Capannina del fritto al cartoccio” inizi a sfornare i piatti della tradizione. Durante la giornata saranno i colori degli aquiloni di Cerviavolante a colorare il cielo sulla spiaggia cervese, mentre alla sera lo spettacolo di fuochi d'artificio anticipa l’accensione della tradizionale “focarina”.

Dal 20 al 24 marzo, la primavera a Cervia arriva insieme alla “Sagra della seppia”.

In questo periodo dell’anno si predilige la pesca di questo

squisito abitante del mare che in primavera ha un sapore particolarmente buono e delicato.

La celebre e attesissima Sagra, che festeggia ogni anno un enorme successo, giungendo alla 15^ edizione come una delle sagre più attese del Belpaese, propone negli spazi del Centro Commerciale di Pinarella la tradizione della cucina marinara.

Gli stand gastronomici con32 GiG

quistano il pubblico con un menu ricco di piatti, tutti dedicati alla seppia. Si pensi che ogni anno vengono preparati e serviti oltre 20 quintali di seppie nostrane nel giro di un lungo week end. Spettacoli della tradizione romagnola e concerti si susseguono nelle serate, mentre il mercato dei prodotti dell’artigianato locale e il colorato mercato dei fiori si aggiungono nel fine settimana.

eventi gustosi Venezia GUSTO IN SCENA 2013 di Mariella Belloni

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prire la strada allo studio e all'idea di una nuova cucina italiana che concili il piacere della tavola con la salute, valorizzare la viticoltura eroica attraverso la collaborazione con il Cervim e la selezione di cantine delle zone di montagna, di forte pendenza o delle piccole isole, ma anche un workshop sulle nuove frontiere dell’enogastronomia in Cina organizzato dalla Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina. Sono queste alcune delle proposte della V edizione di Gusto in Scena, manifestazione ideata e curata dal giornalista enogastronomico Marcello Coronini, che nel 2013 avrà come tema il “Cucinare con… Cucinare senza... Zucchero”.

La kermesse ha rinnovato ulteriormente la sua formula di tre eventi in uno: il congresso di alta cucina, Chef in Concerto; I Magnifici Vini, banco d'assaggio con cantine italiane e internazionali, Seduzioni di Gola, rassegna di sfizi gastronomici.

L’evento si terrà il 17,18 e 19 marzo 2013 presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia, complesso architettonico di incredibile bellezza, fondato nel 1261 da una società di mutuo soccorso e ancora oggi gestita dalla stessa associazione.

eventi gustosi Sarego VINNATUR A VILLA FAVORITA Testo di Mariella Belloni - Foto di Canio Romaniello

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elegante appartamento Lago, nel cuore di Brera, ha ospitato la presentazione dell’edizione del decennale di VinNatur che si terrà dal 6 all’8 aprile sempre a Villa Favorita di Sarego. Le novità della decima edizione saranno una serie di degustazioni guidate (10 vini di 10 anni: 10 vini naturali che hanno sulle spalle 10 o più anni di invecchiamento; La voce del vulcano: 10 vini frutto di grandi terroir vulcanici, l’Irpinia, l’Etna, il Gambellara, i Colli Euganei, l’Etna) e un convegno sui vini (cosiddetti) naturali.

C’erano anche Angiolino Maule (accento sulla “a), Presidente dell’Associazione VinNatur e vignaiolo de La Biancara, e Lara Gianelli, Presidente SestriLevanteIn. La cittadina ligure sarà terra di degustazioni per tutto il mese di febbraio, con i ristoranti del territorio impegnati nel proporre la tradizionale ligure in abbinamento ai vini degli aderenti all’associazione VinNatur, che saranno presenti ad ognuna delle serate per raccontare i propri vini. A Milano è stata presentata anche la prima edizione di Sestri Les Vins, manifestazione enogastronomica che culminerà domenica 24 e lunedì 25 febbraio con un

grande banco d’assaggio di vini naturali, allestito negli spazi dell’ex Convento dell’Annunziata a Sestri Levante (GE). Cinquanta vignaioli di tutta Europa, asssociati a VinNatur, presenteranno le loro produzioni e incontreranno i visitatori, nell’ambito di un ampio programma di incontri, dibattiti, tavole rotonde e conferenze. Con questa iniziativa il consorzio “SestriLevanteIn” ha dichiarato Lara Gianelli intende contribuire alla destagionalizzazione dei flussi turistici tradizionali, legati alle vacanze balneari, in una delle perle del golfo Tigullio. L’idea di fondo è promuovere un turismo diverso, legato a un’esperienza vissuta, come quella dei produttori di vini del territorio riuniti in VinNatur, l’associazio34 GiG

ne dei viticoltori naturali nata nel 2006 e presieduta da Angiolino Maule.

La neonata Sestri Les Vins sarà l’anteprima della nota kermesse vicentina di Villa Favorita.

Per tutte le informazioni: www.sestrilevantein.eu

eventi gustosi Milano BEER FESTIVAL

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ccende otto candeline l’Italia Beer Festival, la manifestazione itinerante dedicata alla promozione della birra artigianale e di qualità che sarà a Milano dal 22 al 24 marzo.

Come di consueto degustazioni, laboratori, spettacoli musicali ed eventi dedicati a diffondere la conoscenza del mondo birrario artigianale italiano, saranno il cuore di un evento che quest’anno aprirà le porte anche ad una originale Mostra Mercato del vinile e del CD unito ad un coloratissimo Vintage Marketplace che avranno luogo in contemporanea all’iniziativa.

L’edizione del 2013 si terrà presso i locali dell’East End Studios – Studio 90, in un’area raddoppiata rispetto a quella della passata edizione, confermando una formula già sperimentata che ripropone accanto agli stand dedicati alla birra i banchi d'assaggio di prodotti artigianali del settore gastronomico.

Saranno oltre 200 le birre in degustazione provenienti da numerose regioni italiane tra cui Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Lazio, Toscana e Friuli Venezia Giulia. Tra le specialità presenti si potranno assaggiare le birre italiane premiate in tutto il mondo, e le nuove birre realizzate con

aggiunta di segale Rye Apa o con l’aggiunta di frumento American Wheat, ma non mancheranno anche le Black Season e le Black Apa oltre a birre maturate in botti di grappa, whisky, Amarone o Sagrantino.

L'Italia Beer Festival, organizzata dall'Associazione Degustatori Birra, è la storica manifestazione interamente dedicata al mondo dei microbirrifici artigianali in cui oltre all'offerta di centinaia di birre artigianali presentate dai relativi birrai, il pubblico potrà partecipare gratuitamente ai laboratori per acquisire le nozioni fondamentali per imparare a degustare la birra artigianale e per arricchire il proprio bagaglio di conoscenze (iscrizioni su info@degustatoribirra.it).

L'evento rappresenta, inoltre, un'importante vetrina per la produzione artigianale birraria nazionale, che sta registrando ragguardevoli successi a livello internazionale con numerosi riconoscimenti.

Nell'edizione 2013, oltre alle consuete degustazioni, sarà possibile partecipare ad incontri dedicati all'homebrewing, ossia l'arte di farsi la birra in casa (tutti i giorni dalle ore 19.00) e aderire al gioco a premi Italia Beer Quiz: collegandosi alla pagina Facebook dell'Italia Beer Festival e rispondendo ai quesiti sui birrifici si GiG 35

potranno vincere magliette dedicate all'evento e altre sorprese.

L'edizione 2013 dell'IBF milanese sabato 23 marzo alle ore 22.30 ospiterà anche la cerimonia di premiazione del CIBA (Campionato Italiano delle Birre Artigianali): la competizione che dal 2006 vede le birre artigianali italiane contendersi la palma di migliore prodotto dell'anno, assegnata da una commissione di esperti degustatori che procedono per quattro mesi ad effettuare assaggi alla cieca all'insaputa dei birrai.

Alla manifestazione, interamente dedicata al mondo della birra, si accede pagando un biglietto di ingresso di 8,00 euro che dà diritto ad un porta bicchiere da collo e ad un bicchiere serigrafato da degustazione provvisto di tacche da 10 e 25 cl.

La manifestazione si terrà allo Studio 90 (East End Studios, via Mecenate 90) con i seguenti orari: venerdì 22 marzo (17.00-02.00); sabato 23 marzo (12.00 - 02.00); domenica 24 marzo (12.00 24.00).

L’Italia Beer Festival si terrà anche per il V anno consecutivo a Roma dal 10 al 12 maggio presso l’Atlantico (viale dell'Oceano Atlantico, 271 D).

Per maggiori informazioni: www.degustatoribirra.it

eventi gustosi Marche TIPICITÀ: GUSTARE LE MARCHE IN UN WEEK-END di Angelo Lo Rizzo

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e Marche sono una regione dove la storia, la cultura ed il paesaggio hanno contribuito a delineare una realtà unica e straordinaria che merita di essere scoperta.

E l'occasione, anche quest'anno, la offre “Tipicità”, una manifestazione organizzata dal Comune di Fermo dal 16 al 18 marzo, in collaborazione con un pool di entità marchigiane, che da ben ventuno anni propone una completa panoramica delle specialità tipiche marchigiane, con un ricchissimo cartellone di iniziative che coinvolgeranno il visitatore in questo affascinante viaggio del gusto.

In primo piano, naturalmente, le squisite tipicità marchigiane, come salumi, formaggi, olive ascolane, legumi e cereali biologici, pasta, miele e la lista potrebbe continuare ancora a lungo, per non parlare poi degli ottimi vini. Ma non solo specialità enogastronomiche.

Tipicità nella “Made in Marche Gallery” presenterà un suggestivo percorso attraverso le prestigiose “griffes” e le icone più rappresentative della creatività di questa splendida regione. Produzioni simboliche di una realtà manifatturiera pienamente fruibile dal visitatore, grazie alla ramificata rete di “outlets” e spacci aziendali

diffusa sul territorio.

Non potrà mancare, come ogni anno, il confronto con la cultura e la cucina di altre regioni italiane e straniere.

Quest'anno gli ospiti d'onore di turno saranno il Monferrato e la Svezia. Insomma per tre giorni sarà una grande festa del gusto. In tutti i sensi e per tutti i sensi.

D'altra parte è ormai noto a tutti che la ricchezza alimentare italiana è un patrimonio che tutti ci riconoscono, anche e soprattutto all'estero. Non per niente spesso ci si riferisce al nostro Paese come ad una “food valley”, una sorta di meraviglioso mondo dei sapori e dei profumi, dove migliaia 36 GiG

sono i prodotti figli di una terra generosa e di tradizioni secolari quando non millenarie.

Un invito, quindi, a visitare “Tipicità”, ma non solo. Le Marche infatti offrono il loro affascinante paesaggio caratterizzato da suggestive cittadine storiche, ricche di arte e tradizioni, e da una costa a volte sabbiosa, ghiaiosa o rocciosa, piena di piacevoli sorprese. Per questa armoniosa fusione di storia, arte, natura l'offerta marchigiana coinvolge ed affascina il visitatore che può scegliere tra le mete proposte quelle che meglio soddisfano i suoi interessi e le sue aspettative.