GASZTRO

Püspökök eledele

Írta és fotók: Dénes Andrea

Egy fű, amely nem is fű

Szinte egész évben elérhető ez a vadon termő fűszer-, saláta- és főzeléknövény, amelyet régen a gazdagok is különösen kedveltek. A patakpartjainkat sokfelé borító podagrafűből főztünk.

Ajellegzetesen aromás, kissé borsosan fűszeres ízű, ehető podagrafüvet (Aegopodium podagraria) hajdanán baktalpként és baklábként is emlegették (az Aegopodium nemzetségnév jelentése ’kecskeláb’), mivel tőleveleinek formája hasonlít a kecskék patás talplenyomatára. Cikkünk főszereplője az idők folyamán a podagra (köszvény) kezelésében hatásos gyógynövényként vált ismertté. Az angolok a bishop’s weed (’püspökgyom’) névvel is illetik, hiszen a gazdagok – köztük a püspökök – több húsos ételt fogyasztva gyakrabban szenvedtek a köszvénybetegség tüneteitől, ezért ezt a gyógyfüvet gyakrabban fogyasztották a húsok mellé. Régóta népszerű gyógyfű A podagrafű Európa több országában ismert fűszernövény és levélzöldség. Svájcban tavaszi salátákhoz gyűjtötték vagy főzve készítették el. Fontos alapanyaga volt az ukrán zöld borscs levesnek, a britek és a franciák pedig a sörfőzésben is hasznosították. Már a középkorban árulták gyógy-, fűszer- és tápláléknövényként a piacokon, de a rómaiakról is ismert, hogy szívesen használták levélzöldségként. Jelentős ásványianyag-tartalma, gyulladásgátló és vízhajtó hatása kedvezően hat az anyagcserére és a kiválasztásra, ami csillapíthatja az ízületek gyulladását, javítja a köszvényes állapotot, illetve segíti a köszvény megelőzését. A podagrafüvet legjobban a táplálkozásba illesztve alkalmazhatjuk gyógyírként, de készülhet belőle tinktúra vagy tea is belsőleges használatra, valamint a beteg ízületek borogatására.

Átok és haszon egyszerre A podagrafű nem igazi fű, tehát nem pázsitfűféle, de régen a fű elnevezés egyszerűen csak annyit jelentett, hogy lágy szárú növény. A füvesasszonyok gyógyfüveket szedtek, a fűleves zöldfűszerekből, levélzöldségekből készült, és a füvészkertekben sem csak pázsitfűféléket gondoztak. A podagrafű az ernyősvirágzatúak (Apiales) rendjébe, azon belül a zellerfélék (Apiaceae) családjába tartozó faj, tehát rokona a sárgarépának, a zellernek és a kapornak is. Nálunk május–június táján hozza nagyjából 1 méter magas hajtásait. Fehér, apró virágai ernyőszerű

Fotó: Adobe Stock

Fotó: Adobe Stock

virágzatot alkotnak, ikerkaszattermése pedig a köménymaghoz hasonló formájú. Levelei némileg hasonlítanak a fekete bodza leveleire, ezért másik angol neve a ground elder (’földi bodza’). Tarackos, föld alatti hajtásaival rendkívül jól terjedő faj, amely mindig tömegesen látható. Ez a tulajdonsága a gyűjtögetőknek hasznos, de a kertészkedőknek átok is lehet. Kaszálás után rövid időn belül újra és újra kifejleszti tőleveleit, így friss salátanövényként az év nagy részében elérhető. Rendkívül jó szaporodóképessége miatt szinte kiirthatatlan, ezért sok kertben okoz gondot a jelenléte.

Zöldfűszer és levélzöldség Virágai és termései egyaránt aromás ízűek és illatúak, használhatók friss zöldfűszerként és szárítva is, de amik igazán fi nomak, azok a folyamatosan kibújó, zsenge, még világoszöld színű, teljesen ki sem terült, legfi atalabb tőlevelei. Ezek formájukat tekintve kicsit a csirkelábra hajaznak, enyhén aromás ízűek, nyersen is fi nomak. A valamivel idősebb és erősebb ízű, keményebb levelek főzve készíthetők el. Nyersen salátákban, pesztókban,

Fotó: Adobe Stock

fűszervajban, turmixokban, hidegen kevert szendvicskrémekben, zöldfűszeres túrókrémben, majonézes szószban fi nom a podagrafű. Száríthatjuk teának, de fűszersót is készíthetünk belőle. Főzve levesekben, szószokban, főzelékekben lehet értékes, ásványi anyagokban és vitaminokban egyaránt bővelkedő alapanyag, erősebb íze miatt ugyanakkor célszerű más zöldségekkel keverve felhasználni. Fogyasztásában ellenjavallatként csupán az egyéni érzékenység merül fel. Persze fontos biztosan felismerni a fajt, hiszen családjában mérgező rokonok is előfordulnak.

Zöldfűszeres-tejfölös rókagomba A gombát megtisztítjuk, a nagyokat apróra vágjuk, a kicsiket csak félbe. 1-2 gerezd fokhagymával egy kevés vaj és olaj keverékén megpirítjuk, sóval, őrölt fekete borssal, egy csipetnyi kurkumával és reszelt citromhéjjal fűszerezzük, majd saját levében puhára pároljuk. Ezt követően egy kis csokor apróra vágott, friss podagrafüvet és petrezselyemzöldet adunk hozzá, végül tejfölben elkevert keményítővel behabarjuk. Köretként hajdinát, bulgurt, kölest kínálhatunk hozzá.

Zöldfűszeres kendermagkrém 10 evőkanálnyi hántolt kendermagot, valamint 1-2 evőkanálnyi tökmagot és napraforgómagot szárazon átpirítunk. Amikor kihűlt, 10 dkg vajjal (mangalicazsír és vaj is lehet fele-fele arányban), 15 dkg trappista sajttal és 1 gerezd fokhagymával durván összekeverjük botmixerrel. Sóval és borssal fűszerezzük, majd bőségesen keverünk bele zsenge, apróra vágott, friss podagrafüvet. Kenyérre, pirítósra kenve tálaljuk, ehető virágokkal díszíthetjük.

Fűszeres karaj podagrafű-salátával és hajdinával A szeletekre vágott karajt sóval, borssal és fokhagymával fűszerezzük, majd kizsírozott tepsiben sütőben megsütjük. Az előzetesen beáztatott hajdinát sós, babérleveles vízben megfőzzük, friss, összevágott, fi atal podagrafűlevelekkel és medvehagyma puha terméskezdeményeivel fűszerezzük. A salátához remekül passzol a fehérborecetből sóval és borssal készített vinaigrette, de ecetes-sós lében pácolt, zöld medvehagymaterméssel is megszórhatjuk.

Gévagomba lecsósan, podagrafűvel A fi atal, nagyobb tenyérnyi nagyságú, csíkokra vágott gévagombát egy kevés felkockázott kolozsvári szalonnával – annak zsírján, két gerezd apróra vágott fokhagymával, egy kis fej felkarikázott vöröshagymával, sózva és borsozva – megpirítjuk, majd pár kanálnyi vízzel felöntve 10 percig pároljuk. Ezután hozzáadunk 3 nagyobb, előzetesen felkockázott, lédús paradicsomot, 4-5 darab, többféle színű, kockára vágott, húsos paprikát és egy kis csokor zsenge podagrafüvet. Még legalább 10 percig pároljuk, majd frissen vágott podagrafűvel megszórva tálaljuk.

Szegfűgombás-podagrafüves pirítós A sóval és borssal fűszerezett szegfűgombakalapokat fokhagymás vajon megpirítjuk, majd apróra vágott, friss podagrafűvel és petrezselyemzölddel, illetve medvehagyma friss vagy pácolt terméskezdeményeivel megszórjuk. Végezetül durvára morzsolt, füstölt fetával elkeverve, még jó melegen pirítósra halmozzuk.

Júniusi „A csúcson” témánkra a környező országok magasabb hegyvonulatairól is szép számban érkeztek be fotók. Noha hazánk szebbnél szebb, lenyűgöző panorámát kínáló csúcsokkal büszkélkedhet, szerkesztőségünk zsűrije nem tudott elmenni e lélegzetelállító, hármas vonulatot bemutató kép mellett, amely az ausztriai BerchtesgadeniAlpokban található, közel 3000 méter magas Hochkönigről készült. Ebben a hónapban Tóth Lászlónak gratulálunk a Hónap Fotója címhez és az ezzel járó Turista Magazin-előfi zetéshez.

Tóth László: Rétegek

„A fotó a Hochkönigről lefelé menet készült, egy fantasztikus hétvége második napján, amikor távolról is megcsodálhattuk a pengeéles gerincet, amelyen előző nap felküzdötte magát csapatunk (Königsjodler-Klettersteig). Lélegzetelállító volt látni az előtérben a kis pontoknak tűnő turistatársakat, a háttérben pedig az Alpok távolba vesző rétegeit.”

A többi pályamunkát a facebook.hu/turistamagazin oldalon találjátok.

Küldd be Te is a kedvenc képedet!

A következő hónapok témáit és a pályázattal kapcsolatos információ kat megtaláljátok a www.turistamagazin.hu/fotopalyazat-2-2.html oldalon. FIGYELEM! Változások a pályázati kiírásban: 2021-től a beérkező pályamunkákat előszűrjük, és az így kialakult válogatás képei indulhatnak majd a Hónap Fotója címért. Továbbra is egy nyertes alkotást Ti választhattok a leadott lájkjaitokkal a hónap 20. napjáig a Facebook-oldalunkon. Egy másik fotót a szerkesztőség zsűrije emel ki, amely bekerül a következő lapszámunkba, készítőjét pedig egyéves előfi zetéssel jutalmazzuk.

További témáink 2021-ben

(Zárójelben a beküldési határidő.) Július–augusztus – Kék szín a természetben (június 12.) Szeptember – Az időjárás arcai (augusztus 12.) Október – Kedvenc arborétumom (szeptember 12.) November – Lenyűgöző sötétség –

Éjszaka a természetben

(október 12.)