Luonto on huippukokin supermarket

Villiyrtteihin ja sieniin täysin hurahtanut kokki, kirjailija ja ravintoloitsija

Sami Tallberg on asettunut puolisonsa Lotta Petronellan kanssa Ruissalon metsäisiin uumeniin. Molempien työt ovat luonteeltaan hektisiä, mutta saariston rauha ja runsaat luonnonantimet juurruttavat pariskuntaa väkevästi Turkuun.

Kenen kotiin sinä haluaisit kurkata?

Ehdota mielenkiintoista ihmistä tai perhettä Tänään kotona -palstalle sähköpostilla: viestinta@turku.fi

Sami Tallberg kokkaa kotona melko yksinkertaisia ja perinteisiä ruokia, kuten kalakeittoa.

– Lotta tekee tosi hyviä pastoja, parempia kuin minä.

Jykevä punavalkoinen puuhuvila paljastuu koukeroisen ruissalolaisen metsätien päässä, tontilta aukeaa panoraamamainen merinäköala. Talo on Lotta Petronellan isän perintöä, jota kokki-taiteilija-pariskunnan ohella myös Sami Tallbergin

Helsingistä vuoroviikoin saapuvat kaksi lasta asuttavat.

Samassa pihapiirissä asuu myös Petronellan veli perheineen.

– Talo on rakennettu 1907, ja on sen saman tyypin suunnittelema, joka piirsi Park Hotelin, muistelee talon isäntä arkkitehdin nimeä, samalla kun tarjoilee vierailleen itse valmistamaansa, muun muassa villin mustaherukan ja vadelman lehtiä sisältävää yrttiteetä. – Alexander Nyström?

– Jep, sama jäbä, nauraa alun perin

Helsingistä kotoisin oleva Tallberg.

Merikaali käänsi kelkan

Vuoden 2003 tienoilla Sami Tallberg oli luomassa keittiömestarin uraa Lontoossa, ja työskenteli trendikkäässä ravintolassa Shoreditchin alueella. Siellä asiakkaille tarjoiltiin lounaalla hummereita ja samppanjaa torstaisin, viikon kiireisimpänä päivänä. Eräänä torstaina ravintolan ovelle ilmestyi nuorimies, jolla oli mukanaan laatikollinen merikaalia.

Oli epätavallista, että ravintolalle tyrkytettiin tuotteita myyntiin suoraan ovelta, mutta Tallberg lupasi maistaa kaalia pahimman lounaskiireen jälkeen. Se muutti kaiken.

– Tajusin heti, että merikaali on maailman jaloin vihannes. Tämä

Miles-niminen kaveri vei minut pyynnöstäni lähistölle Kentiin, josta oli kaalit poiminut. Paikka oli aarreaitta. Kaalia kasvoi villinä, ja koin suuren valaistuksen, että luonto tarjoaa meille tätä upeaa ruokaa, kunnioitusta vastaan, Tallberg muistelee ja katoaa keittiöön hakemaan lisää teetä.

Siitä alkoi erikoistuminen pääasiallisesti villiruokaan. Sittemmin Tallberg on ehtinyt työskennellä ja asua Suomessakin useassa paikassa, ja puolisentoista vuotta sitten hänet kutsuttiin perustamaan ravintolaa Finnish Design Shopin yhteyteen lähelle Turun lentokenttää.

Kansainvälistä ja liikkuvaa elämää villiyrttiteetä, johon Sami Tallberg on poiminut aineksia omalta pihaltaan. viettänyt pariskunta päätti asettua toden teolla Turkuun.

– Minä olin elänyt pitkään korkokenkäelämää Lontoossa ja muissa eurooppalaisissa kaupungeissa, mutta niin vain sopeuduin tänne, vanhaan kotikaupunkiini. Nyt täältä on vaikea lähteä pois, dokumenttielokuvaohjaajana ja taiteilijana työskentelevä Lotta Petronella hymyilee.

Luonnon ja ihmisen välinen yhteys kaikessa mukana

Sami Tallberg on julkaissut yhteensä kymmenen kirjaa villiyrteistä ja villisienistä, joista on otettu jo useampia painoksia. Toukokuussa ilmestyivät myös ruotsin- ja englanninkieliset käännökset Tallbergin keittokirjoista. Monipuolisena yrittäjänä hän on niin ikään keskittynyt käyttämään ja hyödyntämään lähialueilta kerättyjä luonnonantimia kaikessa toiminnassaan.

Villiyrttien keräämiseen sopii Tallbergin mukaan sama nyrkkisääntö kuin sieniinkin.

– Kerää vain lajeja, jotka tunnistat varmuudella syötäväksi sopiviksi.

Kannattaa myös liikkua luonnossa sellaisen ihmisen kanssa, joka tuntee kasvit paremmin, ja ottaa oppia.

Sekä Tallbergin että Petronellan mielestä itse keräämisen ja kasvien ja sienten valmistamisen ja syömisen myötä luodaan ja vahvistetaan ihmisen tärkeää, ikiaikaista yhteyttä luontoon. Pariskunta hehkuttaa huomiotta jäänyttä pioneeria Ilma Lindgreniä, joka vuonna 1914 poimi puolukoita Saimaan saarella ja haastoi oikeuteen maanomistajan, joka vaati puolukoita maksuksi maidensa käyttämisestä.

Lindgren voitti lopulta jutun ja näin syntyivät jokamiehenoikeudet. Tallberg on kunnioittanut Ilman pioneerityötä omalla nimikkoannoksellaankin.

Luonnon ja ihmisen yhteys on keskeinen teema myös pariskunnan yhteisessä työskentelyssä.

– Työstän parhaillaan Helsinki Biennaaliin tulevaa monialaista teosta, jossa yhdistyvät kasvit, jokaisenoikeudet, yöperhoset ja kuorolaulu. Sami on tässä myös mukana vierailevana taiteilijana, Petronella kertoo.

Taas uutta syntymässä Kiireisen ja halutun keittiömestarin työ on vienyt Tallbergia ympäri maailmaa, mutta tulevana kesänä hän keskittyy uuden kausiravintolan avaamiseen Kemiön saarelle. Ateljé Sami Tallberg x Söderlångvik tulee tarjoilemaan lounasta, chef’s table -illallisia ja kahvilatuotteita aina syyskuun loppuun saakka.

– Paikka on tyylikäs yhdistelmä bistroa, kahvilaa ja putiikkia, Tallberg lupaa.

Nyt on Tallbergin mukaan menossa paras aika villiyrttien keräämiseen, ja sientenkin satokausi on alkamassa.

– Mitäpä muuta tässä voi kuin nautiskella ja antautua luonnon ohjattavaksi, Tallberg iloitsee ja pujahtaa taas rakkaaseen keittiöönsä.

TEKSTI: HEIDI HORILA

KUVAT: HEIKKI RÄISÄNEN

Lotta Petronella on palannut takaisin kotikaupunkiinsa. Ruissalon ympäröivä luonto tarjoaa vaikka minkälaisia antimia.

– Tuossa meidän takapihan tuntumassakin käy sienestäjiä ja marjastajia. Jokaisenoikeuksilla kaikki voivat nauttia luonnosta, Petronella iloitsee.

Keittiö on kätevä paikka kuivata monenmoista yrttiä.

Sami Tallbergin helppo villiyrttisalaatti

Pari kourallista mahdollisimman puhtaasta paikasta kerättyä alkukesän

• vuohenputkea

• litulaukkaa

• suolaheinää

• voikukkaa

• ketunleipää huuhdeltuna ja kuivattuna.

Kerää vain lajeja, jotka tunnistat varmuudella syötäväksi sopiviksi.

Kastike:

• 1 tl Dijon-sinappia

• 1 rkl valkoviinietikkaa

• 4 rkl hyvää oliiviöljyä

• suolaa ja pippuria

Sekoita ainekset keskenään ja hellästi yrttien kanssa. Nauti grillatun kalan, lihan tai juuston lisukkeena.

Kesäkatu kutsuu viihtymään

Osa Kristiinankatua muuntuu jo kolmatta kertaa kesäkaduksi. Tänä vuonna kesäkatu palaa Linnankadun ja Eerikinkadun väliselle osuudelle.

esäkatu avautuu heti kesäkuun alussa ja jatkuu elokuun loppuun asti. Kesäkadulla panostetaan tällä kertaa erityisesti vehreyden ja oleskelumahdollisuuksien lisäämiseen. Viihtyisyyttä ja eloa kesäkadulle tuovat myös taide ja tapahtumat. Kadulle tulee avoimella teoshaulla valittu väliaikainen taideteos. Aiemmilta kesiltä tuttu, kadun pintaan merkitty Tapahtumamatto mahdollistaa kenelle tahansa katutilan varaamisen omalle myyntitoiminnalle tai esityksille. Lisäksi kesäkadun yrittäjät saavat käyttää katutilaa pienimuotoisiin tapahtumiin, ja ravintoloiden terassit kutsuvat viihtymään kesäillassa.

Kesäkatu rauhoitetaan varaamalla katu ensisijaisesti jalankulkijoille ja pyöräilijöille. Katuosuuden läpiajoliikennettä rajoitetaan 1.6.–31.8.2023. Kristiinankadun päädyn pysäköintihalleihin pääsee kuitenkin edelleen Eerikinkadun kautta.

• turku.fi/kesakatu