Culinária Juçareira by ubalab

c uli n รกr i a JUCAREIRA

IPEMA Ubatuba SP 2012

APRESENTACAO

Petrobras tem o orgulho de apresentar este livro que coroa uma etapa de trabalho extremamente rica e gratificante com as comunidades do Litoral Norte e da Serra do Mar, no Estado de São Paulo, através do patrocínio do Projeto Juçara. Essa atuação em uma área que tem a maior biodiversidade do país, o Bioma Mata Atlântica, na preservação de uma espécie ameaçada de extinção, nos dá a certeza de que o Programa Petrobras Ambiental é fundamental para contribuir para um país melhor, em que as comunidades tenham garantido seu sustento em um ambiente seguro. Ao patrocinar o Projeto Juçara, a Petrobras reafirma seu posicionamento de empresa social, ambientalmente responsável e comprometida com o desenvolvimento sustentável, em especial com as comunidades tradicionais. A companhia sente-se honrada em participar desta iniciativa, colaborando pela melhoria das condições de vida desses cidadãos através da criação de oportunidades de trabalho, além de contribuir pela preservação do meio ambiente e da cultura local. A segurança alimentar dessas comunidades, a partir do manejo sustentável da palmeira juçara, se traduz nas receitas aqui apresentadas. Convidamos você a embarcar nesse mundo de novos sabores.

PETROBRAS

07 introdução 09 a palmeira juçara 11 o projeto juçara 13 alimentação escolar 15 matéria prima do quintal 16 ficha técnica 17 RECEITAS SALGADAS 19 bolinho de mandioca com juçara 21 cajutapu 23 caldo de mandioca com juçara 25 creme de juçara com cambuci 27 cuscuz salgado com juçara 29 moqueca de peixe 31 nhoque de banana verde com juçara

As receitas marcadas com essa tarja são de comunidades participantes do PROJETO JUÇARA.

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pão de juçara com granola quiche de juçara strogonoff de carne e pinhão strogonoff de lula RECEITAS DOCES bolo de banana com juçara bolo de juçara da ingrid bolo da merenda bolo de mandioca com coco e juçara cappuccino de juçara geleia de juçara com banana manjar de coco com juçara rosca de pupunha com juçara smoothie de juçara vitamina de juçara com cambuci ipema e arakui agradecimentos

INTRODUCAO

ste livro traz o resultado do contato das comunidades com a polpa dos frutos da palmeira juçara. Se foi sempre parte de sua paisagem, como uma das espécies da floresta onde habitam ou com a qual convivem, significava apenas uma árvore que fornecia o palmito. Este, além de fazer parte da dieta, representava a possibilidade de renda por meio da venda aos visitantes ou para abastecer o comércio local. A extração desenfreada tornou a espécie ameaçada de extinção. Em diversos pontos a bela palmeira desapareceu da paisagem. Os palmiteiros adentravam cada vez mais na mata, inclusive em áreas de Unidades de Conservação, à procura das árvores. A proposta de contato com um novo sabor e de um alimento que até então os habitantes só conheciam como frutos que os pássaros apreciavam, teve sucesso. Sua cor roxa passou a fazer parte do cotidiano de muitas famílias da região e especialmente da alimentação de seus filhos, que recebem os benefícios dos frutos na merenda escolar. Rico em ferro e antocianinas, o fruto da juçara passou a enobrecer também diversos pratos da culinária tradicional. Sem falar no sucesso junto ao público, que vem experimentando essa delícia, transformada em sucos, colorindo bolos, caldos e molhos. Para descobrir a cada dia que, na verdade, o fruto da juçara combina com uma infinidade de alimentos, doces ou salgados, contribuindo para enriquecer essa culinária que tradicionalmente já nos oferece tantos sabores e aromas. A criação das receitas foi gradativa e é um movimento que não tem fim, pois sempre tem alguém experimentando acrescentar a polpa da juçara a um alimento que está preparando, só pra ver se dá certo.... e geralmente dá. Brigar um pouco com consistências ou espessuras, e a cada vez uma nova descoberta. Enriquece, aproxima, traz novidades, especialmente na Festa da Juçara. Alguns dos pratos foram eleitos os mais gostosos pelo público nessas festas. Este livro compartilha um pouco dessa brincadeira tão séria, e os pratos apresentados são uma parte do que já é preparado nas cozinhas das comunidades e em alguns restaurantes, padarias e afins de Ubatuba e São Luiz do Paraitinga. Deliciem-se.

A PALMEIRA JUCARA

Palmeira Juçara (Euterpe edulis) é uma espécie de extrema importância para o equilíbrio da biodiversidade da Mata Atlântica. Seus frutos servem de alimento para mais de 70 espécies de animais, sendo considerada espécie chave para a conservação de florestas do Bioma Mata Atlântica, que tem a maior diversidade de fauna e flora do mundo. O corte predatório e ilegal para retirada do palmito resultou na redução drástica do número de árvores e sua inclusão na lista oficial de espécies ameaçadas de extinção. Encontrada em remanescentes florestais da Mata Atlântica, com diferentes características de altitude e temperatura, a época de frutificação varia de local para local. Em São Luiz do Paraitinga e em Natividade da Serra, na serra do mar, a colheita acontece de dezembro a fevereiro. Em Ubatuba, no litoral, de março a maio. Portanto, no mesmo período em que as comunidades da serra iniciam sua colheita, as comunidades do litoral ainda estão monitorando os cachos. Durante a colheita, as comunidades colocam em prática o Plano de Manejo Sustentável da Colheita dos Frutos da Juçara, que prevê a quantia de frutos a serem retirados das áreas de coleta, garantindo que parte das palmeiras permanecerão com os cachos. Isso resulta na disponibilidade de alimento para a fauna silvestre e consequentemente na dispersão natural de sementes na mata, cooperando assim para a manutenção do ciclo natural da Juçara. Além disto, parte das sementes coletadas no local voltam para a área após a despolpa.

O PROJETO JUCARA

projeto visa especialmente preservar a palmeira juçara, ameaçada de extinção. Para isso, mostrou às comunidades a possibilidade de usar os frutos dessa espécie, transformando-os em polpa para uso na alimentação. A utilização do fruto, inicialmente desconhecido das comunidades, vem crescendo, e se ampliam seus usos na culinária e para alimentação escolar. Aliado a isso, o manejo desses frutos, quando de sua despolpa, resulta em grandes quantidades de sementes, que são utilizadas para plantio ou para a produção de mudas. E para a geração de renda das famílias, através da comercialização da polpa, das sementes e mudas. Estimula também a produção evenda dos demais produtos associados à polpa, como a farinha de mandioca, banana, cambuci. Os parceiros mais importantes desse trabalho são representantes das comunidades tradicionais dos Quilombos do Cambury e da Fazenda, caiçaras do Sertão do Ubatumirim, Bonete e Corcovado, e da aldeia indígena Boa Vista, em Ubatuba os produtores rurais de Vargem Grande, em Natividade da Serra, e de São Luiz do Paraitinga. Moradores de áreas de grande importância para a preservação da mata, são os principais defensores da espécie, garantindo sua manutenção em pé e o aumento do número de palmeiras, através do plantio. O plantio das sementes e mudas já beneficiou 178,3 hectares. As mudas são produzidas pelas comunidades em viveiros domiciliares e depois plantadas nas próprias comunidades, em outros locais onde existe a demanda por recuperação da espécie e em áreas de Unidades de Conservação, nos Núcleos Picinguaba e Santa Virgínia do Parque Estadual da Serra do Mar. Aliadas a essas ações, a parceria com universidades garante a pesquisa, através do monitoramento das árvores e avaliação da fixação de carbono pela espécie. A necessidade de implementar todas essas ações levou o IPEMA, em parceria com a Akarui, a submeter a proposta à chamada pública do Programa Petrobras Ambiental. O patrocínio da Petrobras tornou possível a concretização desse sonho.

www.projetojucara.org.br

ALIMENTACAO ESCOLAR

polpa da juçara foi introduzida na alimentação escolar como uma das ações previstas no Projeto Juçara. Sua escolha está sustentada em três pilares fundamentais: é um alimento de alta qualidade para os alunos, fomenta a agricultura familiar, valorizando o produtor local, e contribui para a preservação da palmeira. Além de atender as necessidades dos escolares, a educação nutricional visa a formação de práticas alimentares saudáveis. O novo produto, por não fazer parte do hábito alimentar dos alunos, foi introduzido após um teste de aceitabilidade. Os alimentos incorporados foram o suco e o bolo com juçara, aprovados por unanimidade pelas crianças. (Veja receita à frente) O consumo da polpa de juçara traz benefícios à saúde devido ao seu valor nutricional. A sua cor roxa demonstra que possui alta concentração de antocianinas. Potente antioxidante, esta substância protege o nosso corpo contra infecções, combate os radicais livres evitando o envelhecimento precoce, e pode estar relacionada à prevenção de doenças. A comparação entre um copo de vinho, um copo de açaí e um de juçara, indicam que o açaí tem o triplo de antocianinas se comparado ao vinho. Por sua vez, a juçara possui quatro vezes a concentração encontrada no açaí. O teor elevado de lipídios também se destaca em relação aos demais nutrientes. É um produto natural, agroecológico, sem adição de açúcar e conservantes. Sua aquisição tem se dado através de chamada pública para compra de produtos da agricultura familiar, contribuindo para a geração de trabalho e renda para esses produtores, fortalecendo sua permanência na área rural.

Natália Irina é Nutricionista, pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional, trabalha na Secretaria Municipal de Educação de São Luiz do Paraitinga.

MATERIA PRIMA \DO QUINTAL

iodiversidade. Talvez esta seja a melhor palavra para descrever o que temos à nossa volta: florestas repletas de árvores, arbustos, ervas, animais, fungos, enfim, um universo imenso de alimentos. De quase tudo podemos encontrar: frutos, folhas, raízes, cogumelos, sementes e palmitos de diversos tipos. E é por isso que estamos unidos por um ideal comum: simultaneamente preservar nossas florestas e promover o desenvolvimento socioeconômico por meio da gastronomia bio regional. Chefs de diversos lugares do Brasil estão se sensibilizando e se movimentando em prol de nossas matérias primas nativas. O uso de ingredientes brasileiros nos pratos de diversos restaurantes está aumentando muito, e com isso, um público formador de opinião vem se interessando cada vez mais pelas nossas iguarias. Esta disseminação dos ingredientes nativos contribui para a preservação ambiental e estimula as comunidades tradicionais a se voltarem para o que há muito se perdeu: o amor pelo seu quintal, sua mata. Temos, na Mata Atlântica, uma palmeira que possui grande importância na alimentação de aves e outros animais, porém, por seu valor comercial, chegou a ser quase extinta. É a juçara, que fornece o conhecido palmito, aquele que os índios vendem na feira ou na beira da estrada. O que poucos sabiam é que seus frutos são extremamente saboros, nutritivos e versáteis na produção de diversos pratos. Após esta descoberta, muito foi feito, e hoje conseguimos a polpa da juçara para uso na culinária, adquirida das comunidades tradicionais ou de produtores familiares rurais. Com isso estamos conseguindo desenvolver diversos pratos, e o público está adorando. Portanto é um orgulho apresentar este livro, que reúne, pela primeira vez, diversas receitas com a polpa. Experimentem e espero que apreciem.

João Corbisier é artesão de pães, proprietário da Padaria Integrale em Ubatuba. Trabalha com ingredientes integrais e orgânicos, privilegiando aqueles produzidos por agricultores familiares.

FICHA TÉCNICA Concepção e execução: IPEMA e AKARUI Edição: Lenina Mariano Salimbeni Projeto e concepção gráfica: Paula Muniz Créditos das fotos: Ed Viggiani (receitas), Lenina (pg. 44) Renata Nascimento (pg. 3), Caio de Marco (pgs. 4, 6 e 60) Guilherme M. Andrade (pg. 58) Ilustrações: Gabriela Rocha - DoDesign Impressão: Leograf Gráfica e Editora Ltda. papel certificado pelo FSC Tiragem: 5.000 exemplares EQUIPE TÉCNICA IPEMA Cristiana Silva Reis – Coordenação geral Alexandre Severo dos Santos Camila Briet dos Santos Eduardo Darvin Ramos da Silva Fabiana Queiroz Miranda Fabio José dos Reis Oliveira Fernanda Horiye Rodrigues Lenina Mariano Salimbeni – Coordenação de comunicação Leonardo Celano Toscano de Britto Vitor Alberto de Matos Pereira Alessandro dos Santos (monitor) Cristiano de Jesus Braga (monitor) AKARUI Daniela Coura – Coordenação local Akiko Zanini Yuda Fernanda Chinelato Jorge Wilmers Raquel Melo Viviane Silva Ygor Reis Maria Arizangela F. da Silva (monitora) Dados da Catalogação Ministério da Cultura Fundação Biblioteca Nacional Culinária Juçareira / Concepção: IPEMA e Akarui - Ubatuba, SP - IPEMA, 2012 ISBN: 978-85-65587-00-6

Pesquisadores do projeto: Leandro Carmo - ESALQ Saulo E. X. Franco Souza - ESALQ Simey Fisch - UNITAU Mateus Fisher Danelly - UNITAU

RECEITAS salgadas

BOLINHO de mandioca com juçara O bolinho de mandioca é um quitute tradicional entre as comunidades caiçaras. A Irene Barbosa, do Sertão do Ubatumirim, acrescentou a polpa da juçara, enriquecendo o sabor e as propriedades nutritivas dessa delícia. Experimente. E o recheio pode ser substituído por carne, palmito, camarão ou queijo. INGREDIENTES Da massa: 1 kg de mandioca 1 ovo 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de polpa de juçara 1 colher (café) de sal Do recheio: 1 peito de frango 2 dentes de alho, 1 cebola cheiro verde, sal a gosto

MODO DE FAZER Descasque a mandioca crua e rale. Coloque em uma panela os ingredientes e mexa até formar uma massa firme. Reserve. Refogue a cebola e o alho e acrescente o frango. Depois de refogado desfie, tempere com sal a gosto e coloque o cheiro verde. Faça uma bolinha com a massa, abra um buraco no meio e recheie com o frango. Frite em óleo bem quente.

CAJUTAPU O prato é criação do chef Fábio Eustáquio, que aperfeiçoou sua técnica em Londres, onde viveu por 5 anos. Em 2005 recebeu proposta para trabalhar em São Paulo, estagiando nos restaurantes Dom e East, inclusive elaborando o cardápio deste último. Seguiu para Fortaleza, onde montou um restaurante e, de novo em São Paulo, cursou a Faculdade de Gastronomia. De volta a Ubatuba, decidiu assumir o quiosque dos pais, desde 1990 no local. Procura sempre utilizar os alimentos produzidos na região. Quiosque Cantinho da Lagoa, no canto esquerdo da Praia do Promirim, Ubatuba. INGREDIENTES 1 pedaço de palmito pupunha grosso 1 colher (sopa) de manteiga de camarão 500 g de polpa de juçara congelada 2 camarões brancos grandes 2 tomates 1 mandioca pequena cozida gengibre, alho, sal cabeças e cascas de camarão MODO DE FAZER O camarão: cozinhe ligeiramente os camarões brancos que serão servidos com o talharim e reserve. O talharim: corte a pupunha em ralador grosso, de comprido, para fazer o talharim. Salteie o talharim na manteiga de camarão, preparada antes. Coloque sal a gosto. A manteiga de camarão: cozinhe as cabeças e cascas do camarão até formar um caldo. Misture à manteiga e coloque para gelar. O molho: doure 1 dente de alho, junte a polpa de juçara e coloque no fogo com gengibre ralado, 2 tomates maduros e 1 pedaço de mandioca cozida. Mexa até engrossar. Arrume no prato o talharim, os camarões e despeje sobre os camarões o molho de juçara.

CALDO de juçara com mandioca O caldo de juçara já está sendo incorporado ao cardápio dos participantes do projeto. Ideal para um dia frio. Esta receita é da Edite Canteiro, dona da Pousada Primavera em São Luiz do Paraitinga. INGREDIENTES 400 g de mandioca 500 g de polpa de juçara 200 g de pinhão 1 cebola grande 3 dentes de alho 2 litros de água 1 pitadinha de gengibre sal a gosto salsa para acompanhar

MODO DE FAZER Cozinhe a mandioca, amasse e reserve. Em uma panela grande, doure o alho já amassado, a cebola picada, o pinhão já cozido e picado. Acrescente a mandioca, a polpa de juçara, a água, o sal, o gengibre. Deixe cozinhar por 30 minutos em fogo brando. Sirva com salsa picada.

CREME de juçara com cambuci Receita do especialista em pães João Corbisier, que procura usar sempre produtos locais e especialmente aqueles das comunidades. Parceiro do projeto, vem pesquisando diversas maneiras de preparar a juçara. Já o cambucizeiro, árvore também nativa da Mata Atlântica, ameaçada de extinção, produz um fruto ovalado, verde, de leve acidez e refrescância. A associação da juçara ao cambuci tem um resultado excelente, já que a acidez desse fruto contribui para que a polpa não oxide. Agrega sabor especial à juçara, resultando em um casamento perfeito. O cambuci pode ser encontrado na feira livre de Ubatuba ou diretamente nas comunidades. Este creme pode acompanhar diversos pratos: experimente substituir o molho de tomate do macarrão por ele.

INGREDIENTES 450 g de cebola picada 5 g de gengibre 50 ml de azeite extra virgem 250 g de cambuci, fruto inteiro 1 kg de polpa de juçara sal marinho, a gosto pimenta do reino, a gosto 1 pacote de macarrão grão duro

MODO DE FAZER O creme: coloque o azeite na panela e aqueça; acrescente a cebola e o gengibre, deixe dourar com cuidado para não queimar. Junte o cambuci fatiado e refogue junto. Acrescente a polpa de juçara, o sal e a pimenta. Abaixe o fogo, bem fraco, e mexa por 50 a 60 minutos, até reduzir bem. Sirva quente ou guarde em vidros na geladeira. Se preferir, pode congelar. O macarrão: ferva água, acrescente sal e coloque a massa. Deixe cozinhar até o ponto desejado. Escorra e sirva com o creme. Acrescente queijo parmesão ralado se desejar.

CUSCUZ salgado com juçara Chamado também de cuscuz paulista, recebeu da Dalva Aparecida dos Santos, parceira do projeto moradora do Sertão do Ubatumirim, em Ubatuba, um novo sabor e cor especial, com o acréscimo da polpa de juçara. Para uma assadeira retangular grande. INGREDIENTES 500 g de polpa de juçara 250 g de farinha de milho 2 ovos cozidos picados 3 tomates 1 pimentão (opcional) 2 latas de sardinha 1 lata de ervilha 1 lata de milho verde 3 colheres (sopa) de óleo 1 cebola, 2 dentes de alho 1 maço de cheiro verde

MODO DE FAZER Refogue em uma panela com o óleo, a cebola e o alho picados. Acrescente o tomate, a polpa de juçara batida no liquidificador e o restante dos ingredientes. Coloque também palmito pupunha picado, se quiser. Por último a farinha, aos poucos, mexendo até engrossar. Não deixe muito grosso, para ficar úmido. Coloque na assadeira e leve à geladeira. Desenforme na hora de servir e enfeite com tomates ou ovos cozidos.

MOQUECA DE PEIXE O Quilombo da Fazenda tem um ponto forte entre suas manifestações culturais, além da música e do artesanato, que é a culinária. Nesta especialidade, a chef Laura de Jesus Braga se destaca, pela inventividade e pela força de sua presença, tornando uma refeição num momento especial que nos remete diretamente a nossas heranças culturais. Esta delícia, preparada por ela, foi a vencedora na eleição pelo público da melhor receita na II Festa da Juçara, em Maio de 2010. Experimente e se delicie com o sabor inusitado. INGREDIENTES 1 kg de posta de peixe de carne firme (sororoca, robalo, garoupa, carapau) 4 cebolas 4 tomates 2 pimentões verdes 2 pimentões vermelhos 2 colheres (sopa) de azeite de dendê 1 copo (americano) de suco de juçara 1 vidro pequeno de leite de coco

MODO DE FAZER Arrume os ingredientes em camadas: rodelas de cebola, pimentão, tomate, peixe e coloque 1 copo de suco de juçara. Leve ao fogo para cozinhar. Quando estiver quase cozido, acrescente o dendê e o leite de coco. Pode ser servido com pirão feito com as cabeças do peixe e farinha de mandioca.

NHOQUE de banana verde com juçara A banana é um alimento abundante na região de Ubatuba. Aliada a esta oferta do fruto, a cozinha do IPEMA se caracteriza pela utilização de diversos produtos originários da região. A receita deste prato foi criada pela nossa cozinheira, a talentosa Eliane Rios dos Santos. INGREDIENTES Para 2 porções do nhoque: 4 bananas verdes (com a casca bem verde e duras ainda) 1 ovo 1 colher (sopa) de manteiga farinha de trigo integral sal Para o molho: 250 g de polpa de juçara 1 cebola pequena 1 dente de alho sal e azeite MODO DE FAZER O nhoque: lave bem as bananas e corte as 2 pontas. Coloque-as com a casca em uma panela e cubra com água. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos. Quando a casca abrir, retire do fogo, descasque e amasse com um garfo. Misture o ovo, a manteiga, sal a gosto e farinha de trigo integral até dar o ponto para enrolar. Coloque farinha na pia ou outro local adequado para fazer os rolinhos da massa. Enrole e corte em pequenos pedaços. Coloque os pedaços para cozinhar em bastante água fervente com um pouco de sal. Assim que boiarem, vá retirando. Este processo é rápido. O molho: doure os temperos no azeite e acrescente a polpa. Deixe ferver por alguns minutos até engrossar. Tempere com sal a gosto. Sirva quente sobre o nhoque.

PAO de juçara com granola Uma receita ótima para ser feita em família. Seu criador, o artesão de pães João Corbisier, afirma que é muito fácil e divertido fazer pão. É mágico. A mistura dos ingredientes lembra uma poção e ve-lo crescer, como em um milagre, é lindo. Então, mãos à obra. INGREDIENTES 400 g de farinha de trigo branca 180 g de farinha de trigo integral 50 g de açúcar mascavo 5 g de sal marinho 75 ml de óleo de girassol 250 g de polpa de juçara 100 g da granola de sua preferência 20 g de fermento biológico seco 100 g de fubá mimoso MODO DE FAZER Em uma vasilha média coloque as farinhas, o açúcar, o sal e misture até ficar bem homogêneo. Acrescente o fermento e a granola e misture. Incorpore o óleo e, na sequência, a polpa de juçara, já descongelada. Vá acrescentando água aos poucos, até formar uma massa macia e homogênea. Ela deve ficar com a textura do lóbulo da nossa orelha, sabe, aquela parte molinha? Faça duas bolas do mesmo tamanho, amasse bem, crie um “disco” pequeno e grosso, enrole, moldando assim o formato do pão. Numa travessa coloque o fubá, passe a parte de baixo, laterais e pontas dos pães no fubá, pincele com água a parte de cima e passe na granola (para grudar), coloque na forma, ou direto na assadeira. Com o fubá, não vai precisar untar. Asse os pães em forno pré aquecido a 180°C, por aproximadamente 45 minutos; abra o forno e verifique se o pão se solta da fôrma. Pronto, deixe esfriar, ou coma quente com queijo branco frio, geleia, manteiga, enfim, o que você mais gosta.

QUICHE de juçara Criada pela chef Zaida Galeano, do Empório Cerealista, em Ubatuba, onde se pode encontrar também a polpa congelada e muitos outros produtos. Receita prática, oferece opções de coberturas e pode ser congelada, mantendo seu sabor ao ser descongelada e aquecida. INGREDIENTES Para a massa: 1/2 xícara (chá) de castanha do Pará 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo integral 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem 1 pitada de sal 1/2 xícara (chá) de água para dar liga

Para o recheio: 400 g de tofú macio 150 ml de polpa de juçara 1 colher (sopa) de missô claro 1 colher (chá) de mel 1 xícara (chá) de cebola picadinha 2 colheres (sopa) de azeite 1 pitada de pimenta rosa 1 colher (chá) de sal marinho 1 colher (chá) de vinagre de maçã

MODO DE FAZER A massa: processe as castanhas até virar uma farinha, acrescente ao restante dos ingredientes numa bacia e coloque em forminhas de quiche, uma a uma. Leve para assar por 10 minutos em forno a 150 graus. O recheio: salteie a cebola em um fio de azeite de oliva por aproximadamente 2 minutos ou até que fique transparente. Coloque no processador todos os ingredientes, com exceção da cebola, para obter um creme. Misture as cebolas ao creme processado e coloque sobre as massas pré-assadas. Leve ao forno por 10 a 15 minutos. Sirva com saladas. Coberturas a escolher: tomatinho, cream cheese e manjericão ou alho-poró com champignons ou shimeji e shoyu.

STROGONOFF de carne e pinhão Esta receita, preparada pela Maria Helena Moradei, pode ser apreciada no Restaurante Santa Terezinha, em São Luiz do Paraitinga. Tem o toque especial da união do sabor da juçara ao pinhão, um dos produtos característicos do local, enriquecendo o prato e provocando nosso paladar. INGREDIENTES 200 g (2 bifes médios) de contra filé 200 g de pinhão cozido e sem casca 200 ml de polpa de juçara 1 caixa pequena de creme de leite ou 1 lata sem o soro 1 colher (sopa) de mostarda 3 colheres (sopa) de catchup 1 colher (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho ralados ou espremidos 1 cebola média ralada sal a gosto MODO DE FAZER Corte os bifes em tiras, frite no azeite e reserve. Em fogo alto, refogue a cebola e o alho. Adicione o trigo, a polpa de juçara, a carne e o restante dos ingredientes, menos o creme de leite. Mantenha no fogo por 5 minutos, desligue e em seguida acrescente o creme de leite. O strogonoff está pronto para ser servido e pode ser acompanhado com arroz branco, batata palha ou legumes refogados na manteiga.

STROGONOFF de lula Mais uma receita da criativa Laura de Jesus Braga, do Quilombo da Fazenda em Ubatuba, uma adaptação que foi o sucesso na III Festa da Juçara, em maio de 2011. A safra da juçara em Ubatuba coincide com a abundância de lulas, então aproveite para saborear esta combinação de sabores. INGREDIENTES 1 kg de lulas 1 copo (americano) de polpa de juçara 3 colheres (sopa) de leite de coco 2 colheres (sopa) de azeite 2 tomates 1 cebola 1 colher (sopa) de pimentão picado 3 caixinhas pequenas de creme de leite sal a gosto

MODO DE FAZER Corte a lula em rodelas. Refogue a cebola no azeite e acrescente a lula, o tomate, pimentão, e a seguir junte a polpa. Tempere com sal a gosto. Deixe cozinhar no fogo médio por cerca de 10 minutos. Experimente para que não passe do ponto de cozimento, para não ficar borrachenta. Por último acrescente o creme de leite e apague o fogo. Pode ser acompanhado por arroz e batatas palha.

RECEITAS

d o c es

BOLO de banana com juçara A banana está presente na alimentação da população que vive em Ubatuba. Bananeiras de diversas espécies fazem parte da paisagem do Quilombo da Fazenda. Portanto, diversos modos de preparar o bolo de banana, aqui enriquecido com a polpa de juçara, preparado pela Alessandra Braga de Almeida. INGREDIENTES 3 ovos 2 xícaras (chá) de açúcar 2 ½ colheres (sopa) de margarina ½ xícara (chá) de leite de coco 2 bananas 250 g de polpa de juçara 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de fermento

MODO DE FAZER Bata todos os ingredientes no liquidificador. Unte a forma com manteiga e açúcar. Se quiser, coloque pedaços de banana no fundo e despeje a massa. Asse em forno médio por 20 a 25 minutos. Desenforme, virando o fundo para cima. Se não colocou as bananas no fundo, é hora de decorar por cima, como na foto.

BOLO de juçara da ingrid

(in memoriam)

A Ingrid Hartung Gottschalk, ou Guim, como era conhecida em São Luiz do Paraitinga, transformava o dia das pessoas com suas delícias, doces ou salgadas. Seu maior prazer era cozinhar. Entre as receitas imperdíveis, trouxemos esta. Experimente com as opções de coberturas. INGREDIENTES Da massa: 6 ovos 2 xícaras (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de margarina 1 copo (americano) de polpa de juçara 3 xícaras (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de fermento em pó 200 g de castanha de caju picada (opcional) Da cobertura: 1 copo (americano) de geleia de juçara ½ copo (americano) de licor de jabuticaba ou cassis ou ainda groselha MODO DE FAZER A massa: bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com a manteiga e o açúcar até obter um creme claro e fofo. Acrescente alternadamente a farinha e a polpa de juçara (líquida) ao creme, misturando bem. Coloque o fermento e o leite (nunca gelado!). Misture as claras em neve suavemente. Despeje metade da massa em forma untada e enfarinhada, polvilhe a castanha de caju picada por cima e complete com o restante da massa. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 40 minutos. A assadeira deve ser grande, redonda ou quadrada. A cobertura: dilua 1 copo de geleia de juçara em ½ copo de licor de jabuticaba ou de cassis. Para crianças, use groselha. Desenforme o bolo e espere esfriar; faça furos no bolo com um garfo e despeje a cobertura. Salpique castanhas de caju picadas por cima. Ou decore com as castanhas inteiras.

BOLO da merenda O Projeto Juçara é responsável pela inclusão da polpa do fruto na alimentação escolar. O bolo de juçara é servido para os alunos dos 3 municípios abrangidos pelo projeto, Esta receitas foi desenvolvida pelas merendeiras de Natividade da Serra: Lourdes Maria dos Santos Alves, Francisca Arinilce Freires da Silva e Sebastiana Alves dos Santos. INGREDIENTES Para a massa: 3 copos (requeijão) de farinha de trigo 1¹/² copo (requeijão) de açúcar cristal 1 ¹/² copo (requeijão) de polpa de juçara 1 colher (sopa) de fermento 3 ovos 1 colher (sopa) de óleo Para a cobertura: 3 colheres (sopa) de achocolatado ou cacau em pó 2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga 4 colheres (sopa) de água MODO DE FAZER A massa: misture todos os ingredientes secos e reserve. Em outro recipiente, mexa os ovos, o óleo e a polpa de juçara descongelada. Acrescente os ingredientes secos e mexa bem. Despeje em forma média, e asse em forno médio, pré-aquecido, de 20 a 30 minutos. A cobertura: misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio, mexendo sempre. Quando engrossar, retire do fogo e despeje sobre o bolo ainda quente.

BOLO de mandioca com coco e juçara A receita é da Neusa Barbosa e Toledo, da comunidade do Sertão do Ubatumirim, em Ubatuba, e faz sucesso nas Festas da Juçara ou em outros momentos festivos da comunidade. Tradicional, o bolo de mandioca é enriquecido com a polpa da juçara, ganhando cor e sabor especiais. Vale experimentar. INGREDIENTES 1 kg de mandioca (crua) 1 ovo 1 copo (requeijão) de coco ralado fresco 2 copos (requeijão) de açúcar 1 lata de leite condensado 1 copo (requeijão) de polpa de juçara 2 copos (requeijão) de leite 1 colher (sopa) de manteiga

MODO DE FAZER Rale a mandioca e acrescente todos os demais ingredientes. Misture bem e despeje em forma untada. Leve ao forno médio por cerca de 40 minutos.

CAPPUCCINO de juçara A iniciativa foi do Romão Mateus da Conceiçnao, do Sertão do Ubatumirim em Ubatuba, que montou uma despolpadeira em sua barraca, na II Festa da Juçara. Juntava ao café a polpa do fruto produzida na hora, transformando uma bebida estimulante em sucesso absoluto, especialmente depois de um almoço cheio de quitutes com juçara. INGREDIENTES café fresco frutos de juçara despolpadeira açúcar a gosto

MODO DE FAZER Retire uma pequena porção de frutos de um cacho da palmeira juçara, lave bem, deixe 20 minutos em água morna e coloque na despolpadeira. Retire o suco da polpa e misture imediatamente ao café fresco. Acrescente açúcar a gosto. Se saborear este capuccino na festa, certamente terá mais prazer. Se preferir, pode preparar esta bebida acrescentando ao café a polpa levada ao fogo até engrossar um pouco.

GELEIA de juçara com banana Fernanda Chinelato, técnica do projeto, desenvolveu esta receita e organizou uma oficina de preparação realizada em Vargem Grande, município de Natividade da Serra. Ela ensinou a comunidade local a fazer a geleia. Homens e mulheres trabalharam juntos em torno do tacho sobre uma fogueira, indispensável para apurar 25 kg de polpa. INGREDIENTES 3 pacotes de 500 g de polpa de juçara 6 bananas maduras 4 xícaras (chá) de açúcar cristal ou demerara 2 limões (suco e raspas) MODO DE FAZER Coloque em uma panela grande o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo sempre para caramelizar. Atenção para não queimar o açúcar e apenas derreter até atingir uma cor marrom clara. Acrescente as bananas picadas, mexendo sempre até dissolvê-las, cerca de 1 minuto. Coloque o suco dos limões e em seguida a polpa de juçara, mexendo sempre em fogo baixo. Deixe a geleia cerca de 2 horas no fogo, até que reduza bastante seu volume e fique com consistência mais densa. Se desejar, adicione mais uma xícara de açúcar para uma consistência mais firme, lembrando que a geléia ficará bem doce. Ao final acrescente as raspas de limão. Coloque ainda quente em vidros devidamente esterilizados e mantenha em geladeira após aberto. A polpa também pode ser utilizada parcialmente congelada. Dica: a panela deve ser grande e de preferência alta para levantar fervura sem derramar. Para esterilizar os recipientes: coloque os vidros e as tampas para ferver em uma panela grande, com bastante água limpa, pelo menos 2 dedos acima da altura dos vidros, e deixe ferver no mínimo 5 minutos. Esgote a água ou retire os vidros com panos ou outra proteção para as mãos, sem tocar nas bocas dos mesmos. Despeje imediatamente a geleia ainda quente, deixando 0,5 cm no topo, e tampe.

MANJAR de coco com juçara A polpa de juçara combina muito bem com cremes e outros pratos doces. As comunidades testam a cada dia receitas tradicionais com o acréscimo da juçara. Esta receita é da Dalva Aparecida dos Santos, da comunidade caiçara do Sertão do Ubatumirim, em Ubatuba. INGREDIENTES 500 g de polpa de juçara (descongelada) 1 lata de leite condensado 1 lata de leite 200 g de coco ralado 5 colheres (sopa) de amido de milho (Maizena) açúcar

MODO DE FAZER Coloque todos os ingredientes em uma panela e acrescente açúcar a gosto. Leve ao fogo baixo e mexa delicadamente até endurecer. Despeje em uma assadeira ou travessa. Se desejar, enfeite com coco em fitas. Sirva gelado.

ROSCA de pupunha com juçara Receita preparada com produtos cultivados na sede do IPEMA, pelas mãos criadoras da Eliane Rios dos Santos, que sempre nos delicia com suas invenções. O fruto da pupunha tem alto poder nutritivo, rico em vitamina A. Somado aos benefícios da juçara, transforma este prato em ótima fonte de nutrição. INGREDIENTES Para a massa: 500 g de fruta da pupunha cozida e amassada 2 ovos ½ copo (americano) de água 5 colheres (sopa) de óleo 3 colheres (sopa) de açúcar ½ colher (sopa) de sal

1 colher (sopa) de fermento para pão farinha de trigo (aproximadamente 500 g) Para o recheio: 1 copo (americano) de leite em pó 1 colher (sopa) de manteiga ½ copo (americano) de polpa de juçara

MODO DE FAZER A massa: em uma bacia, misture todos os ingredientes e vá acrescentando farinha de trigo até a massa soltar das mãos. Deixe descansar por 1 hora e depois sove. Faça bolinhas, abra um buraco, recheie e coloque em forma circular, com furo no meio, untada com manteiga e farinha. Deixe crescer por uma hora e asse em forno médio por aproximadamente 30 minutos ou até dourar. O recheio: misture o leite em pó e a manteiga à polpa fervente. Misture tudo até obter um creme bem firme. Recheie as bolinhas de massa. A pupunha: lave muito bem os frutos e coloque para cozinhar por 50 a 80 minutos. Descasque e amasse.

SMOOTHIE de juçara Smoothie (macio, em inglês) é uma bebida leve, natural, à base de frutas, iogurtes, sorvetes e outros ingredientes saudáveis, dependendo da criatividade de cada um. O pessoal da Mango Creperia, em Ubatuba, uniu a juçara aos sabores de verão, oferecendo esta deliciosa bebida. Vale experimentar. INGREDIENTES para 700 ml 200 ml de suco de laranja 1 bola de sorvete de creme 6 morangos 150 ml de polpa de juçara 1 colher (sopa) de xarope de guaraná

MODO DE FAZER Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme homogêneo. Decore a taça com uma fruta e sirva logo em seguida.

VITAMINA de juçara com cambuci O Alexandre assina diversas criações no Vitamina Central, em Ubatuba, e sugere esta delícia, que inclui vários produtos locais. Eles podem ser encontrados em quitandas e na feira livre da cidade. INGREDIENTES para 700 ml 250 g de polpa de juçara 1/3 de cambuci médio 2 bananas nanicas 15 g de rapadura de cana

MODO DE FAZER Coloque todos os ingredientes no liquidificador e acrescente 200 ml de água, laranja ou leite. Bata bem e sirva em seguida, enquanto ainda está bem espumante e cremosa. Os “locais” apreciam esta vitamina com um pouco de farinha de mandioca misturada.

IPEMA O Instituto de Permacultura e Ecovilas da Mata Atlântica - IPEMA - é uma Organização Não Governamental, com sede no bairro do Corcovado, em Ubatuba, Estado de São Paulo. Sua missão é praticar e difundir a Permacultura e a criação de assentamentos humanos sustentáveis através da realização de projetos, educação e capacitação na Mata Atlântica. A Permacultura é uma ferramenta que utiliza métodos ecologicamente saudáveis e economicamente viáveis, que respondam às necessidades básicas sem explorar ou poluir o meio ambiente. O IPEMA vem atuando desde 1999 na conscientização e na capacitação de pessoas em permacultura, ecovilas e atividades correlatas. Realiza cursos, estágios e vivências como ferramentas para estimular a discussão e o debate na busca de soluções apropriadas aos problemas sociais, econômicos, ambientais e de políticas públicas. Em suas construções são utilizados materiais reaproveitados e outros retirados do local, como bambus e pedras, com técnicas de construção como pau a pique, adobe, solo-cimento, etc. Funciona com energia renovável produzida em sua sede. Tem experiência com banheiro seco (termofílicos) há mais de 8 anos. Possui um sistema de saneamento por zonas de raízes com a remoção quase absoluta das impurezas. A produção de alimentos é baseada em sistemas agroflorestais e jardins comestíveis plantados organicamente. Todo o resíduo produzido é triado e fica no local, sendo a parte orgânica transformada em adubo no minhocário. As refeições são vegetarianas, preparadas no fogão à lenha que aquece a água usada para o banho. www.novo.ipemabrasil.org.br

AKARUI Desde sua fundação em 2003, a Akarui vem contribuindo para a melhoria da qualidade de vida da região de São Luiz do Paraitinga e Natividade da Serra. Instituição luizense qualificada como OSCIP – Organização da Sociedade Civil de Interesse Público, foi criada com o principal intuito de apoiar a gestão participativa do Parque Estadual da Serra do Mar - Núcleo Santa Virgínia, situado nos municípios de atuação da instituição. Com isso visa promover a conservação ambiental e o desenvolvimento social, por meio da participação comunitária e da utilização sustentável dos recursos naturais. Neste sentido, utiliza ferramentas de gestão, como planejamento e diagnósticos participativos, promove a capacitação da comunidade rural local, gera subsídios para políticas públicas, participa de fóruns e colegiados, incentiva o manejo sustentável da floresta, com foco na palmeira Juçara e outras nativas. Além de promover e incentivar a educação ambiental nas escolas locais. A Akarui trabalha para demonstrar que é possível a interação entre pessoas e florestas de modo a garantir um futuro melhor para a nossa e as próximas gerações. www.akarui.org.br

AGRADECIMENTOS

gradecemos a todos os que contribuíram para esta publicação, com destaque para as comunidades amigas da juçara: Ubatumirim, Fazenda, Cambury, Corcovado, Aldeia Boa Vista, Vargem Grande e São Luiz do Paraitinga, por acreditarem no trabalho e contribuírem para o que o projeto é hoje. À Leyla Maciel, gestora da Petrobras, nosso patrocinador, que ajudou a superar momentos difíceis e com sua alegria contribuiu para chegarmos a este resultado. Especialmente à Dalva e seu marido, Euclides, do Sertão do Ubatumirim, que nos emprestaram sua cozinha, o fogão à lenha e sua hospitalidade, para preparação dos quitutes; à Irene e à Neusa, também dessa comunidade, por dividir conosco um longo dia de produção; à Laura de Jesus Braga, parceira do Quilombo da Fazenda, que nos presenteia com sabores maravilhosos, e sua filha Alessandra, pela preparação das receitas; ao Instituto Elpídio dos Santos, pela cessão de sua sede para as fotos dos pratos da serra. Aos parceiros e apoiadores, que contribuíram para o sucesso do projeto – Fundação Florestal, através dos Núcleos Picinguaba e Santa Virgínia; prefeituras de Ubatuba e de São Luiz do Paraitinga; a Valéria Gelli, Secretária de Agricultura, Pesca e Abastecimento de Ubatuba, por sua dedicação ao projeto; às universidades - UNITAU e ESALQ/USP. Ao Ed Viggiani e à Paula Muniz, pelo profissionalismo e qualidade de sempre. À Gabriela Rocha pelas ilustrações. A todos que compartilharam com o público delícias de sua cozinha. Aos parceiros comerciais: Empório Cerealista, Mercado Primata, Padaria Integrale, Vitamina Central; Cantinho dos Amigos, Restaurante Santa Terezinha e Restaurante Sol Nascente, que vêm ajudando a garantir às comunidades o complemento de renda que contribui para sua permanência na terra. À Malu Ramos, ceramista talentosa, de Ubatuba, que cedeu suas peças para as fotos; ao Cai e Pira, de São Luiz do Paraitinga, pelos objetos pintados; a Bia Bordon Artesanato, pelo jogo americano; a Biuta Carvalho, pela toalha de crochê. E finalmente, aos técnicos do projeto, que estão ou estiveram conosco durante todo o trabalho, sem os quais nada disto seria possível. Mas, temos certeza, nos divertimos!!!

REALIZAÇÃO E ECOV URA ILA LT S

TA MA

ITUTO DE PE ST RM IN

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A TL N T IC A

IPEMA

PARCERIAS Sociedade Amigos do Sertão do Ubatumirim Associação de Moradores do Quilombo da Fazenda Associação Remanescente do Quilombo do Camburi Associação de Moradores e Amigos do Corcovado Associação Cafifó da Praia Grande do Bonete Comunidades Rurais de São Luiz do Paraitinga e de Natividade da Serra

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