Vive la pelure! Consultez la chronique du Dr Richard Béliveau. Page 8
Recettes de chefs Essayez les recettes de nos chefs invités. Page 14
Concours! Courez la chance de vous envoler pour la destination de vos rêves. Page 16 D’une valeur de
En novembre Célébrons le mois de la pomme de terre!
E M M O P RRE de T E C E B E U Q trucs ations, Inform
ttes et rece
.c o m
Année internationale 2008
de la pomme
En cette Année internationale de la pomme de terre, tel que déclaré par l’ONU, les producteurs et les emballeurs de pommes de terre du Québec s’unissent pour une deuxième année consécutive pour vous présenter ce cahier spécial sur un légume important de notre alimentation : la pomme de terre.
de terre
L’Année internationale de la pomme de terre a pour mission de renforcer la sensibilisation à l’importance de la pomme de terre en tant qu’aliment des pays en développement, car elle joue un rôle clé dans le système alimentaire mondial. C’est la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. Elle est parfaitement adaptée aux sites où les terres sont limitées et où la main-d’œuvre abonde, conditions qui caractérisent une grande partie des pays en développement. En occident, fréquemment condamnée à tort par les divers régimes, la pomme de terre est trop souvent négligée ou mal aimée. Elle possède pourtant des qualités nutritionnelles importantes et essentielles à une alimentation saine.
E M M PO RRE de T E C E B E U Q tes t recet trucs e , s n io t a Inform
.c o m
2
Bonne pour vous, bonne au goût!
La pomme de terre...
Un légume à redécouvrir Sa valeur nutritive, ses nombreuses variétés, son faible coût, sa disponibilité annuelle et ses multiples utilisations culinaires en font bien plus qu’un simple légume ! Saviez-vous que lorsqu’on la compare à un bol de riz blanc cuit, la pomme de terre cuite au four avec sa pelure contient moins de calories ? C’est pourquoi nous vous invitons à redécouvrir ce légume exceptionnel en essayant de nouvelles façons de l’apprêter pour le plus grand plaisir de vos papilles gustatives.
Pomme de terre moyenne avec pelure (173 g), cuite au four — 161 calories
Pomme de terre moyenne avec pelure (173 g), cuite au four — 3,8 g fibres
Riz blanc à grain long cuit (167 g/250 ml) 217 calories
Gruau instantané nature préparé (145 g/175 ml) 2,1 g fibres
Pomme de terre moyenne avec pelure (173 g), cuite au four 28 % de la valeur quotidienne en vitamine C 1 pêche (79 g) — 9 % de la valeur quotidienne en vitamine C
Pomme de terre moyenne avec pelure (173 g), cuite au four — 1,87 mg fer
Pomme de terre moyenne avec pelure (173 g), cuite au four — 926 mg potassium
Épinard cru (32 g/250 ml) 0,86 mg fer
Banane moyenne (118 g) 422 mg potassium
3
Passe-partout, la pomme de terre entre dans la fabrication de nombreux plats allant des gratins aux purées, en passant par les potages et les plats mijotés.
Choisir la bonne
pomme de terre
Pour obtenir les meilleurs résultats, choisissez les variétés en fonction de leurs usages culinaires idéals.
Pommes de terre rouges
Pommes de terre chair blanche
Excellentes en salade et en frites!
Excellentes bouillies! Superior
Eramosa
Bouillie
Au four
+++ Salade
Purée
Norland
Bouillie
Au four
+
+++
Frite
Salade
Purée
Bouillie
Au four
Purée
Bouillie
Au four
Purée
+++
++
+
+
++
+
+
Frite
Salade
Frite
Salade
Frite
+++
+++
+++
+++
+
Pommes de terre chair jaune
Pommes de terre de forme longue
Excellentes pour la cuisson au four!
Excellentes en purée! Yukon Gold
Goldrush
Bouillie
Au four
Purée
Bouillie
Au four
++
++
+++
+++
+++
Salade
Frite
Salade
Frite
++
4
Légende
+ Bonne utilisation
Chieftain
++ Très bonne utilisation
++
+++
Excellente utilisation
Purée
Seulement
Un choix
Pomme de terre
Riz blanc
Pâtes alimentaires
186 cal
209 cal
161 cal
santé!
217 cal
161 calories
Couscous
Pomme de terre
Riz blanc
Pâtes alimentaires
2,1 g
1,8 g
0,7g
3,8 g
3,8 grammes de fibres
Gruau instantané
% ANR*
Énergie
Vitamine C (acide ascorbique)
16,6 mg
20 %
161 Cal/673 kJ
Eau
75 %
Vitamine B1 (thiamine)
0,111 mg
10 %
Protéines
4,3 g
Vitamine B3 (niacine)
3,564 EN
16 %
Matières grasses
0,2 g
Vitamine B6 (pyridoxine)
0,538 mg
41 %
Glucides
37 g
Folacine
48 µg
12 %
Fibres alimentaires
3,8 g
Phosphore
121 mg
17 %
17 mg
Magnésium
48 mg
13 %
1,87 mg
14 %
Sodium Potassium
926 mg
Fer
* ANR : Pourcentages basés sur la moyenne des apports nutritionnels recommandés pour les femmes et les hommes adultes.
Pomme de terre
Riz blanc
Pâtes alimentaires
15 g
Teneur
42 g
Vitamines et minéraux
47 g
1 pomme de terre moyenne, cuite au four, avec chair et pelure (173 g)
37 g
37 grammes de glucides
Gruau instantané
Pomme de terre moyenne avec pelure (173 g), cuite au four — Riz blanc à grain long cuit (167 g/250 ml) — Pâtes enrichies cuites (macaroni) (148 g/250 ml) — Gruau instantané nature préparé (145 g/175 ml) — Couscous cuit (166 g/250 ml)
5
Le pâté chinois Un plat réconfortant… typiquement québécois? Le pâté chinois est sans contredit un des plats traditionnels du Québec les plus connus. Mais qu’en est-il vraiment de ses origines? Deux théories sont évoquées dans les différents ouvrages, mais aucune n’a été officialisée.
Selon certains, le pâté chinois aurait vu le jour à la fin du XIXe siècle, lors de la construction de la voie de chemin de fer pancanadienne par le Canadien Pacifique. On raconte qu’à cette époque, les ouvriers, surtout d’origine asiatique, y étaient nourris uniquement de bœuf haché, de pommes de terre et de maïs, denrées facilement disponibles et peu coûteuses. Pour des raisons économiques, les travailleurs canadiens-français des chemins de fer auraient adopté ce nouveau plat. La deuxième hypothèse suppose que ce mets aurait été créé dans la ville de South China, pas très loin d’Augusta, dans le Maine. Elle serait remontée au Québec par l’intermédiare des membres de nombreuses familles
Ingrédients
Huile à croûte
3503817
Nadia Boudreau, chef Restaurant La Gaudriole, Montréal www.lagaudriole.com
60 ml huile d’olive 60 ml huile végétale 15 ml sel d’oignon 15 ml sel d’ail 15 ml sel de céleri 25 ml paprika 5 ml poivre de Cayenne moulu
3 grosses pommes de terre Yukon Gold 1 céleri rave 125 ml de lait 3,25 % ou de crème 15 % champêtre 45 ml de beurre salé Sel et poivre au goût 1 1/2 lb de cubes de viande au choix 2 feuilles de laurier 8 gousses d’ail 80 ml de bière rousse 45 ml de beurre 45 ml d’huile 1 boîte de conserve de 398 ml de maïs en crème 1 boîte de conserve de 398 ml de maïs en grains
canadiennes-françaises qui, faute de travail ici, avaient immigré durant les années de la révolution industrielle (fin du XIXe siècle). Le « China pie », spécialité locale, serait alors devenu ici, après traduction, le fameux pâté chinois. Mais peu importe son origine, ce repas connu comme le « plat de pauvre » s’est très vite imposé dans les cuisines québécoises au début du XXe siècle, en raison de la crise économique de l’époque. Les familles québécoises se sont ainsi transmis la recette d’une génération à l’autre, en la modifiant à l’occasion avec des ingrédients tels que les petits pois verts ou les carottes, les lentilles et même le tofu !
Le pâté chinois réinventé ! Préparation Couper les pommes de terre et le céleri rave en morceaux et cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Égoutter et piler immédiatement. Ajouter le lait et le beurre bien chaud dans la purée. Saler et poivrer légèrement. Saler et poivrer les morceaux de viande. Colorer les morceaux de viande dans le beurre et l’huile.
Réserver dans un plat allant au four. Déglacer la poêle toujours chaude avec 80 ml de bière rousse (ou au goût). Verser sur les cubes de viandes et ajouter suffisamment de bouillon de bœuf afin de couvrir au 3/4 les cubes. Ajouter l’ail et les gros quartiers d’oignons. Cuire au four à 300 °F durant au moins deux heures.
Plus les morceaux seront petit plus la durée de cuisson sera courte. Une fois la viande bien braisée (elle se défait à la fourchette) retirer les cubes du jus et écraser légèrement; mettre au fond d’un plat. Ajouter le maïs et la purée. Cuire au four 30 minutes à 350 °F puis badigeonner de l’huile à croûte et mettre à griller.
Des solutions à la fine pointe des besoins des producteurs québécois. w w w. s y n g e n t a . c a / f r
Merci aux producteurs
pour la qualité exceptionnelle de leurs produits -G . Bergeron et Fils
- Les fermes Rivest Bourgeois
-F erme Bellevue
- Pommes De Terre Garon
-F erme Fiset Lyster
- Producteurs de pommes de terre du Témiscamingue
-F erme J. Ouimet -F erme Patasol
- Propur - Réal Pinsonneault PUB 44752
-F erme J.L. Drapeau
Vive la pelure ! 120
© Cuisiner avec les aliments contre le cancer
Croissance des cellules cancéreuses (%)
Légume le plus consommé en Amérique, la pomme de terre est un aliment économique, très nutritif et riche en composés aux multiples effets positifs sur la santé. Bien que trop souvent négligée, la pelure de la pomme de terre joue un rôle très important dans les propriétés bénéfiques de ce légume sur la santé. En effet, comme tous les légumes-racines, la pomme de terre croît dans la terre, un milieu riche en micro-organismes, et a donc dû élaborer des systèmes de défense très sophistiqués pour empêcher les bactéries, champignons et insectes de l’attaquer. Il n’est donc pas étonnant que la pelure, qui est directement en contact avec ce milieu hostile, contiennent des quantités exceptionnelles de molécules protectrices qui participent activement à protéger la plante contre les agressions par les micro-organismes présents dans le sol.
Par Dr Richard Béliveau et Dr Denis Gingras
100
80 Chair Pelure 60
40
20
0
2,5
5,0
7,5
10,0
Concentration (µl/ml)
Inhibition de la prolifération de cellules cancéreuses (estomac) par des extraits de pomme de terre rouge
Parmi les milliers de molécules produites par la pomme de terre, certaines peuvent également jouer des rôles importants dans la prévention du cancer. Ainsi, une classe de molécules appelée glyco-alcaloïdes possède la capacité de bloquer la croissance de différents types de cellules cancéreuses, notamment celles dérivées de tumeurs du côlon, de l’estomac, du foie ainsi que du col de l’utérus. Cet effet inhibiteur est principalement dû au contenu élevé de la pelure en chaconine ainsi qu’en solanine, deux molécules qui provoquent la mort des cellules cancéreuses par le processus d’apoptose et qui peuvent ainsi empêcher la progression du cancer. Il est possible de s’inspirer des nombreuses traditions culinaires du monde entier pour réapprendre à préparer la pomme de terre entière, avec sa pelure. Que ce soit avec de l’ail, de l’huile d’olive ou encore différentes épices et aromates, l’humble pomme de terre a tout ce qu’il faut pour devenir une composante saine et délicieuse d’un régime alimentaire varié et équilibré.
Pour plus d’informations sur les aliments contre le cancer, consultez les deux livres des docteurs Béliveau et Gingras.
8
E M M PO RRE de T E C E B E U Q tes t recet trucs e , s n io t a Inform
.c o m
seulement chez
Trucs et astuces L’eau qui déborde ! Ajoutez une noisette de beurre ou un soupçon d’huile pour éviter que l’eau ne déborde au moment de la cuisson.
Des pommes de terre qui brunissent ? Utilisez rapidement les pommes de terre épluchées ou conservez-les dans un bol d’eau froide jusqu’au moment de la cuisson pour éviter qu’elles brunissent.
La purée parfaite Pour des purées réussies, écrasez à la fourchette ou au pilon les pommes de terre lorsqu’elles sont encore très chaudes. Ajouter ensuite les ingrédients et mélanger en purée avec l’ustensile de votre choix.
Pour éviter la germination Ajoutez une pomme au centre de vos pommes de terre pour les empêcher de germer. En dégageant suffisamment d’éthylène, la pomme permettra d’éviter la germination. Évitez également de ranger côte à côte les oignons et les pommes de terre, car les deux vont germer.
Non aux moisissures Retirez les pommes de terres achetées dans un sac de plastique et placez-les dans un sac en papier pour éviter les moisissures créées par l’humidité.
Pour une cuisson plus uniforme Choisissez des pommes de terre de grosseurs égales pour une cuisson plus uniforme.
E M M O P RRE de T E C E B E U Q ettes s et rec ns, truc io t a Inform
.c o m
Des
entrées fracassantes
Tout en finesse et en couleurs
Pommes de terre grelots farcies au bleu Ingrédients
Préparation
Environ 25 pommes de terre grelots (environ 2,5 cm ou 1 po de diamètre)
Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
60 ml (1/4 tasse) de crème 15 % 60 ml (1/4 tasse) de lait 2 % 70 g (environ 2 oz) de fromage bleu 20 ml (4 c. à thé) de coriandre fraîche Sel et poivre du moulin au goût
Cuire les pommes de terre grelots au four environ 40 minutes.
Préparation : 15 min Cuisson : 40 min Portions : environ 50 bouchées
Les retirer et les laisser tiédir. Les couper en deux et retirer une partie de la chair. Réserver les pelures. Écraser la chair en purée et y ajouter la crème 15 %, le lait, le fromage bleu, la coriandre hachée, le sel et le poivre. Bien mélanger et déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) dans chaque pelure.
Baluchons de pommes de terre au poireau et au maïs Préparation : 30 min Cuisson : 30 + 20 min Portions : 6
Ingrédients
Préparation
600 g (environ 1 1/4 lb) de pommes de terre
Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
5 ml (1 c. à thé) de sel 75 ml (6 c. à soupe) de beurre 350 ml (environ 1 1/2 tasse) de poireau émincé 5 ml (1 c. à thé) d’estragon frais haché 200 ml (environ 3/4 tasse) de maïs en grains 9 feuilles de pâte filo Tiges de ciboulette
Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante salée, environ 30 minutes selon la grosseur. Égoutter et passer au presse-purée. Incorporer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et réserver. Faire cuire le poireau tout doucement dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et à couvert pendant 5 minutes. L’ajouter à la purée de pommes de terre ainsi que l’estragon haché et le maïs en grains. Bien incorporer. Faire fondre 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Prendre une première feuille de pâte filo et la badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Déposer dessus une deuxième
feuille et badigeonner de beurre fondu, puis placer une troisième feuille. Couper en deux sur la hauteur. Sur chaque partie, déposer 125 ml (1/2 tasse) de purée de pommes de terre. Fermer en baluchon et attacher avec une tige de ciboulette ébouillantée pour l’assouplir. Il est important de garder les feuilles de pâte filo sous un linge humide afin de garder leur souplesse. Répéter le processus deux autres fois. Placer les baluchons sur une plaque antiadhésive ou dans de gros moules à muffins huilés. Cuire 20 minutes ou jusqu’à la coloration souhaitée. Note : Le baluchon s’accompagne très bien d’une sauce tomate lorsqu’il est servi en entrée. 11
Pommes de terre double crème à la poire et aux canneberges Préparation : 30 min Cuisson : 40 + 5 min Portions : 4
Ingrédients 4 pommes de terre rouges du Québec moyennes 15 ml (1 c. à soupe) + 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive Sel au goût 1 poire rouge Anjou 1 échalote française 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre 30 ml (2 c. à soupe) de canneberges séchées 150 g (1/3 lb) de fromage Double Crème du Village coupé en 12 morceaux Herbe fraîche au goût
Préparation Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). Laver et couper en quatre les pommes de terre. Les enrober de la première quantité d’huile et assaisonner de sel au goût. Les déposer dans un plat allant au four et cuire 40 minutes. Laver et couper en huit la poire. Enlever le cœur.
Répartir le mélange de poire au fond de chaque assiette. Déposer les pommes de terre de façon à les placer un peu en hauteur et ajouter le fromage. Placer au four pour faire fondre le fromage de 3 à 4 minutes. Servir avec une herbe fraîche au goût.
Émincer l’échalote et la faire revenir dans la seconde quantité d’huile, sans la colorer. Y ajouter les quartiers de poire, puis les laisser revenir un peu sans les colorer. Ajouter le vin blanc, le vinaigre de cidre et les canneberges. Mijoter 5 minutes. Il est important de garder les morceaux de poire entiers.
Étagé de pommes de terre, tomates et bocconcini Préparation : 20 min Cuisson : 30 + 15 min Portions : 4
Ingrédients 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 30 ml (2 c. à soupe) de fines herbes fraîches hachées (estragon, basilic, ciboulette, origan, thym, etc.) 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel Poivre du moulin au goût 2 pommes de terre moyennes 3 tomates italiennes 8 mini bocconcinis Origan frais au goût
Préparation Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). Mélanger à l’huile d’olive les fines herbes fraîches, le sel et le poivre du moulin. Réserver. Cuire les pommes de terre avec la pelure dans une eau bouillante salée. Égoutter et laisser revenir à la température de la pièce. Trancher les tomates, les bocconcinis et les pommes de terre (on peut les peler ou non selon le goût). Sur une plaque recouverte d’un papier à cuisson, empiler, en alternant, les pommes de terre, les tomates et les bocconcinis en les badigeonnant de l’huile aux fines herbes. Vous pouvez piquer une brochette de bois pour vous assurer que le tout ne tombe pas. Cuire au four 15 minutes. Saupoudrer d’origan frais pour servir.
12
Gâteau aux pommes de terre et au chocolat Ingrédients
Préparation
175 ml (env. 3/4 tasse) de beurre
Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
500 ml (2 tasses) de sucre 4 œufs, séparés 500 ml (2 tasses) de farine tout usage 200 ml (env. 3/4 tasse) de cacao en poudre 10 ml (2 c. à thé) poudre à pâte 2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle 5 ml (1 c. à thé) de muscade 1 ml (1/4 c. à thé) de sel 250 ml (1 tasse) de pacanes 250 ml (1 tasse) de pommes de terre pilées
Graisser et fariner un moule tubulaire de 25 cm (10 po) de diamètre. Battre en crème le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et bien les incorporer. Tamiser la farine, le cacao, la levure chimique, la cannelle, la muscade et le sel. Enfariner les noix avec un peu du mélange de farine.
Préparation : 30 min Cuisson : 60 min Portions : 12
Incorporer les pommes de terre pilées au premier mélange. Ajouter le mélange de farine en alternant avec le lait, puis incorporer les noix. Battre les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention de pics mous. Les incorporer délicatement à la spatule, en pliant le mélange sur lui-même. Déposer la préparation dans le moule tubulaire. Cuire au four environ 1 heure. Refroidir le gâteau et le glacer si désiré.
125 ml (1/2 tasse) de lait
Bonbons aux pommes de terre Ingrédients de la recette traditionnelle
Variantes pour la garniture
Préparation de la recette traditionnelle
Préparation pour varier la garniture
1 pomme de terre moyenne
Noix de Grenoble ou pacanes
1 à 1 1/2 litre (4 à 6 tasses) de sucre à glacer
Canneberges séchées, abricots séchés ou dattes
1. Cuire la pomme de terre au four pendant environ 40 minutes.
Suivre les étapes 1 à 3 de la recette traditionnelle.
2,5 ml (1/2 c. à thé) d’essence de vanille
Brisures de chocolat
Beurre d’arachide
Chocolat noir ou mi-sucré
2. Laisser refroidir complètement et l’évider de sa chair. Si vous utilisez une pomme de terre cuite à l’eau, il est important de la dessécher sur le feu après l’avoir mise en purée afin d’enlever de l’humidité. La quantité variera en fonction de l’humidité de la pomme de terre.
Variante 1 : Rouler de petites boules de pâte (10 ml ou 2 c. à thé), les aplatir légèrement et déposer dessus une demi-noix ou des fruits séchés.
Cannes de Noël
Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Portions : 4 douzaines
3. Incorporer graduellement le sucre à glacer et l’essence de vanille. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et assez ferme pour être roulée. 4. Étendre la pâte à l’aide d’un rouleau à pâte à 6 ou 7 mm (environ 0,3 po), recouvrir de beurre d’arachide et rouler. Laisser refroidir au réfrigérateur et trancher.
La
Variante 2 : Incorporer à la pâte des brisures de chocolat, des noix hachées ou des fruits séchés hachés, ou un mélange de plusieurs éléments. On peut également utiliser des bonbons à la menthe. Bien les incorporer, façonner des boules, puis les aplatir ou les laisser rondes. Nature ou garnis, les bonbons peuvent être trempés dans du chocolat fondu. Note : L’essence peut varier selon les goûts : menthe, rhum, banane, etc.
touche finale Redécouvrez vos classiques!
13
Des
recettes de chefs
Pour épater la galerie!
Brandade de morue aux pommes de terre bleues en millefeuille de pauvre
Laurent Godbout, chef propriétaire
Chez l’épicier, Montréal www.chezlepicier.com
Ingrédients
Préparation
Service
600 g (environ 1 1/2 lb) de filets de morue fraîche (enlever minutieusement les arêtes)
Mettre les filets de morue dans une grande casserole avec le vin et la crème. Cuire environ 8 minutes jusqu’à ce qu’ils se détachent bien. Réserver.
Si la brandade n’est plus bien chaude, la réchauffer quelques secondes au micro-ondes. Dans une grande assiette, faire des quenelles avec la purée de brandade à l’aide de deux grosses cuillères. Prendre un peu de purée dans une cuillère et, avec l’autre, la ramener vers soi en grattant minutieusement le fond de la cuillère. Nettoyer les cuillères et recommencer. Mettre trois quenelles par assiette et disposer des croûtons entre elles. Servir avec des légumes grillés.
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc 125 ml (1/2 tasse) de crème 480 g (environ 1 lb) de pommes de terre bleues pelées 1 litre (4 tasses) d’eau 1 pincée de sel 60 g (1/4 tasse) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth frais haché finement 1 baguette coupée de biais Huile d’olive vierge extra Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Portions : 4
Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Lorsque la pointe d’un couteau ressort facilement de la chair, les égoutter et les piler. Ajouter la morue et le beurre. Bien remuer à l’aide d’une cuillère de bois. Saler au besoin, puis ajouter l’aneth. Badigeonner les tranches de baguette avec un filet d’huile d’olive, puis dorer 5 minutes au four préchauffé à 205 °C (400 °F). Réserver.
Alexandre Loiseau, chef propriétaire
Bistro Cocagne, Montréal www.bistro-cocagne.com
Salade de pommes de terre, saumon fumé et mayonnaise aux boutons d’hémérocalle
Ingrédients 60 g (2 oz) de pommes de terre rouges 60 g (2 oz) de pommes de terre nouvelles
30 g (2 c. à soupe) de boutons d’hémérocalle marinés (ou câpres marinées)
200 g (7 oz) de saumon fumé coupé en dés 60 g (1/4 tasse) de concombre coupé en dés 60 g (1/4 tasse) de tomate coupée en dés 30 g (2 c. à soupe) de ciboulette finement hachée 30 g (2 c. à soupe) d’échalote ciselée Préparation : 20 min Cuisson : 4 min Portions : 4
14
Préparation 50 g (env. 1/4 tasse) de mayonnaise
Sel et poivre au goût
Ingrédients mayonnaise
Couper les pommes de terre en cubes de 5 mm (0,2 po). Cuire à l’eau salée jusqu’à tendreté. Couper le saumon et les légumes en dés. Mélanger le tout dans un cul-de-poule avec la mayonnaise et les boutons d’hémérocalle. Assaisonner de sel et de poivre.
1 œuf 15 g (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz (ou jus de citron) Sel et poivre au goût 125 ml (1/2 tasse) d’huile de tournesol
Préparation de la mayonnaise Mélanger partiellement l’œuf, la moutarde de Dijon, le vinaigre, le sel et le poivre. Lorsque le mélange est un peu homogène, faire couler l’huile en filet tout en fouettant énergiquement (sans cesser de verser l’huile).
Marino Tavares, chef exécutif
Gratin de morue salée
Café Ferreira, Montréal www.ferreiracafe.com
Préparation Essorer la morue et la cuire au four à 175 °C (350 °F) sur une plaque badigeonnée d’huile d’olive pendant 15 minutes. Retirer, effilocher, puis réserver. Couper l’oignon en deux, le trancher finement, puis le sauter dans un poêlon avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent. Mélanger l’oignon et la morue, puis ajouter l’ail et le persil. Remplir de ce mélange une casserole ou un plat en terre cuite allant au four.
Entre-temps, cuire les pommes de terre à l’eau salée. Retirer et mettre en purée avec de l’huile d’olive. Assaisonner. Mettre la purée par-dessus la morue, puis recouvrir d’un peu de chapelure et de parmesan râpé. Cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 30 minutes. Servir sur assiette avec une compote de tomates à l’huile d’olive. Pour ce faire, chauffer à feu doux 2,2 kg (5 lb) de tomates cerises, de l’ail au goût, du sel et du poivre ainsi que de l’huile d’olive pendant 15 minutes.
Ingrédients 450 g (1 lb) de morue salée trempée dans l’eau de 24 à 36 heures 1 oignon espagnol Huile d’olive 15 g (1 c. à soupe) d’ail écrasé Persil haché 1 kg (3 lb) de pommes de terre 125 g (1 tasse) de chapelure de pain 125 g (1 tasse) de parmesan râpé
Hareng fumé, salade tiède de rattes et de betteraves jaunes
Richard Bastien, chef propriétaire
Leméac café bistro, Montréal www.restaurantlemeac.com
Ingrédients salade tiède Ingrédients vinaigrette 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Meaux 125 ml (1/2 tasse) d’huile de pépins de raisin 1 c. à soupe d’huile de hareng fumé Sel et poivre
4 pommes de terre rattes 2 betteraves jaunes Huile d’olive 15 ml (1 c. à soupe) d’échalote ciselée Une pincée de ciboulette Sel et poivre Feuille de chicorée frisée (ou laitue niçoise) Roquette 4 œufs de caille durs et coupés en deux sur la longueur 4 filets de hareng fumé coupés en deux
Préparation Cuire séparément les rattes et les betteraves à l’eau salée, puis égoutter. Couper les pommes de terre en rondelles. Peler les betteraves et les couper en quartiers. Chauffer légèrement les rattes et les betteraves à l’huile. Ajouter l’échalote, la ciboulette, le sel et le poivre. Mélanger tous les ingrédients qui composent la vinaigrette et verser sur la salade.
Purée de pommes de terre Yukon Gold au foie gras de canard Ingrédients
Préparation
6 pommes de terre Yukon Gold, de grosseur moyenne, coupées en gros morceaux
Faire bouillir les pommes de terre avec la patate douce une quinzaine de minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient entièrement cuites.
Saisir vivement les petits dés de foie gras dans une poêle en fonte. Saler et poivrer. Verser dans la purée de pommes de terre et mélanger.
Faire bouillir la courge musquée à la vapeur (éviter de la cuire dans l’eau car elle s’en gorge beaucoup trop).
Servir la purée avec une pièce de viande braisée.
1 patate douce coupée en dés 1 courge musquée (Butternut) pelée et coupée en dés Beurre, sel, poivre, muscade et lait au goût 250 g (un peu plus de 1/2 lb) de foie gras de canard coupé en petits dés (comme une macédoine)
Préparation : 45 min Cuisson : 45 min Portions : 4
Passer le tout au malaxeur et ajouter du beurre, du sel et du poivre. Ajouter un peu de lait tiède. Réserver.
Ajouter la chicorée frisée ainsi que la roquette et mélanger.
Service Dresser un monticule de salade au centre de l’assiette. Disposer les filets de hareng sur le dessus et garnir d’un œuf de caille. Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Portions : 4
Marie-Chantal Lepage, chef
Restaurant Monte Cristo Château Bonne Entente, Sainte-Foy www.chateaubonneentente.com
Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Portions : 6
15
en crédits-voyage pour la destination de vos rêves!
Participez! Par Internet www.pommedeterrequebec.com
Par la
poste
En remplissant le bulletin de participation et en le retournant à l’adresse indiquée sur le coupon-réponse. Vous avez jusqu’au 8 décembre 2008 pour participer. Le tirage aura lieu le 15 décembre 2008. Les règlements du concours sont disponibles au www.pommedeterrequebec.com.
Avec
la pomme de terre
du Québec
Nom
PRÉNOM
ADRESSE
VILLE
APP.
PROVINCE
CODE POSTAL
Téléphone
Courriel
Répondez correctement à la question suivante :
Nommez une des variétés de pommes de terre qui est excellente en purée.
Concours «Pommes de terre Québec» CP 40, Succursale Longueuil principale J4K 4X8 Vous avez jusqu’au 8 décembre 2008 pour participer. Le tirage aura lieu le 15 décembre 2008. Les règlements du concours sont disponibles au www.pommedeterrequebec.com