Kookboek voor een heerlijk chaotisch leven Martena Duss & Laurence Roothooft
Inhoud 8 Receptenlijst 12 Hallo 14 Keukengerei
26
48
84
en voorraadkast
❶ Recepten voor wanneer je per ongeluk vergeten bent boodschappen te doen ❷ Recepten voor wanneer je vrienden in aantocht zijn ❸ Recepten voor wanneer je geen poedel hebt die al je resten opeet
❹ Recepten om het weer goed te maken met de kinderen ❺ Recepten voor wanneer je geen zin hebt om te koken ❻ Recepten voor wanneer het leven zoeter mag
116
140
162
Calendarium Culinarium Register Dank
229
Colofon
232
212 222
8
Receptenlijst ❶ Recepten voor wanneer je per ongeluk vergeten bent boodschappen te doen
❸ Recepten voor wanneer je geen poedel hebt die al je resten opeet 26
Pasta met sardines, tomaat en olijven 28 Spaghetti aglio e olio 30 Mujadara (kruidige rijst met linzen) 32 Uiensoep 35 Chana masala (kikkererwtencurry) 36 Linguine met tomaat 39 Dahl 40 Naanbrood 41 Spaghetti cacio e pepe 45 Risotto met tomaat 46 ❷ Recepten voor wanneer je vrienden in aantocht zijn
48
Grissini 51 Wittebonendip met zongedroogde 52 tomaten Rodebietendip met walnoten 52 en parmezaan Artisjokdip met parmezaan 55 Kikkererwtendip met ansjovis 55 en basilicum Pho bo (noedelsoep met rundvlees) 56 Chili con carne 60 Vegan bami met tofu en shiitake 62 Hele vis met zomergroenten 64 Vegan couscous met aubergine 66 en tahinsaus Falafel 68 Krokante scampi’s met zoete chilisaus 70 Pizzadeeg 73 Pizza met courgette, munt en chili 74 Pizza met venkelworst en sinaasappel 77 Pizza met aardappel en rozemarijn 78 Bibimpap 80
84
Kimchi 86 Kimchi fried rice 88 Kimchi pannenkoekjes 91 Kimchi croques 91 Minestrone 93 Cake salé (zoute cake) 94 Rodekoolsalade met limoendressing 97 Vegan buddha bowl met pindasaus 98 Oranje soep met kokos en limoenblad 102 Pasta met pesto van broodresten 105 Broodpudding met peer en kardemom 109 Basic risotto 110 Arancini 111 Bananenbrood 114 ❹ Recepten om het weer goed te maken met de kinderen
116
Hele klassieke lasagne 118 Vis met een korstje 121 Bloemkool mac ’n cheese 122 Mexicaanse wraps 125 Kipschnitzel 126 Balletjes in tomatensaus 129 Bloemkool met worst uit de oven 130 Crunchy cannelloni met spinazie, 132 ricotta en pesto Perfect gebraden kip 134 Hamburger met verborgen paddenstoelen 137
❺ Recepten voor wanneer je geen zin hebt om te koken
9 140
Luie quiche met broccoli en basilicum 143 Shakshuka 144 Ceviche 146 Romige pasta met paddenstoelen 149 en spinazie Penne met broccoli en ansjovis 150 Laab kai (salade met kip) 154 Turkse linzensoep 157 Zalm met asperges en citroen 158 Luikse salade uit de oven 161 ❻ Recepten voor wanneer het leven zoeter mag
163
Knapperige scones 164 Zopf 167 Worteltaart 170 Citroenbavarois 172 Martena’s amandel-chocoladecake 175 Kardemummabullar 176 Chocoladekoekjes 181 Citroen-maanzaadcake 182 Vederlichte vegan chocomousse 185 Eton mess 186 Vegan appelmoescake 191 Granola (om mee te experimenteren) 195 Chocolade-kokoscake 196 Muffins met noten en fruit 198 Piimäkakku (Finse cake) 201 Bloemloze chocoladetaart met 202 frambozen Pandancake 206 Cheesecake 208
32
Mujadara (kruidige rijst met linzen) ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 45 min ✎ Ingrediënten – 200 g groene linzen – 3 grote uien, in dunne ringen gesneden – 6 el olijfolie – 2 tl komijnzaad (of 2 tl komijnpoeder) – 1 tl korianderzaad (of 1 tl korianderpoeder) – 200 g rijst – ½ tl kurkumapoeder – 1 tl kaneelpoeder – 1½ tl pimentpoeder – handvol platte peterselie, fijngehakt (optioneel) – handvol koriander, fijngehakt (optioneel) Voor erbij – 1 tomaat, in kleine stukjes – ½ komkommer, in kleine stukjes – 1 el olijfolie – 1 el citroensap – 4 eieren – Griekse yoghurt (optioneel)
Mujadara is een van mijn favoriete gerechten. Dit gerecht op basis van rijst, linzen, ui en specerijen is populair in heel het Midden- Oosten. Mujadara betekent ‘pokdalig’ in het Arabisch en verwijst naar de linzen die als kleine pokken verschijnen tussen de rijst. Ik eet het graag als hoofdgerecht met een gebakken eitje, een frisse salade en eventueel wat Griekse yoghurt. ① Breng de linzen in 400 ml water onder gesloten deksel aan de kook. Laat 10 minuten koken op laag tot middelhoog vuur. ② Schil en snijd ondertussen de uien. Verhit 4 el olijfolie in een middelgrote pan en stoof daarin de uien samen met ½ tl zout. Zet het vuur de eerste 5 minuten hoog en daarna lager. Roer de uien af en toe om zodat ze zeker niet aanbakken. Laat ze rustig verder stoven terwijl je de rest van het gerecht klaarmaakt. ③ Verwarm 2 el olijfolie in een grote pan met deksel (ik gebruik een sauteerpan) en bak daarin het komijnzaad en het korianderzaad gedurende 1–2 minuten tot ze hun heerlijke aroma verspreiden. Voeg de rijst samen met het kurkuma-, kaneel- en pimentpoeder, 1 tl zout en flink wat peper toe en roer alles goed door elkaar. ④ Giet de linzen af en stort ze boven op de rijst. Voeg 400 ml water toe en breng aan de kook onder gesloten deksel. Zet het vuur lager en laat 20 minuten pruttelen. ⑤ Proef of de rijst en linzen gaar zijn en meng de gekaramelliseerde uien samen met de fijngehakte peterselie en koriander voorzichtig door de rijst met linzen. ⑥ Doe de stukjes tomaat en komkommer in een kommetje samen met de olijfolie, citroensap, ¼ tl zout en wat peper. Meng alles door elkaar. ⑦ Dien de mujadara op met een gebakken eitje, de frisse salade en eventueel een schep Griekse yoghurt.
❶
33
❶
Linguine met tomaat ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 20 min ✎ Ingrediënten – 1,5 kg verse tomaten, in vieren gesneden (of kerstomaten) – 5 el olijfolie – 400 g linguine
39
Pasta van goede kwaliteit en tomaten. Meer niet. Een aantal jaar geleden werd ik door mijn goede vriendin Greet overtuigd om deze pasta klaar te maken. Ik kon haast niet geloven dat het iets zou zijn, maar omdat Greet heel sappig kan uitweiden over eten, ging ik het proberen. En ze had gelijk. De saus, die gebonden wordt door het pastawater, is zo puur en heerlijk. Telkens als ik het gerecht klaarmaak, hoor ik Greet in mijn gedachten roepen: ‘Zelfs tomaten zonder smaak komen in aanmerking!’ ① Verwarm de oven voor op 200°C.
Voor de afwerking (optioneel) – Parmezaanse kaas of pecorino, fijngeraspt
② Schik de tomaten in een ovenschaal (waar later ook de pasta bij in kan) en overgiet ze met een rijkelijke hoeveelheid olijfolie. Bestrooi ze met ½ tl zout en flink wat peper. ③ Schuif de tomaten in de voorverwarmde oven en laat ze 10–15 minuten garen. Als de tomaten beginnen te barsten en sappig beginnen te worden, mogen ze uit de oven. ④ Kook ondertussen de linguine al dente in 1–1,5 liter water met 1 el zout. Je zult merken dat het een beetje proppen is met de linguine, maar het kookwater van de pasta wordt op deze manier heel zetmeelrijk, waardoor de saus later goed bindt. Roer af en toe door de linguine terwijl die kookt. Houd een kopje (ca. 200 ml) kookwater apart en giet de linguine af. ⑤ Stort de linguine over de tomaten, bestrooi met ¼ tl zout en flink wat peper en hussel alles door elkaar. ⑥ Dien op met wat fijngeraspte Parmezaanse kaas of pecorino.
❶
Spaghetti cacio e pepe ☺ Voor 2 personen ⏳ Bereidingstijd: 15 min ✎ Ingrediënten – 200 g spaghetti – 1 el zwarte peperkorrels – 50 g boter – 50 g pecorino, op kamertemperatuur en heel fijn geraspt
45
Deze spaghetti is een klassieker in de Italiaanse keuken. Meer dan pecorino (cacio), zwarte peper (pepe), wat boter en een pak spaghetti heb je niet nodig. Klinkt simpel: weinig ingrediënten, goedkoop en snel in elkaar te boksen – en toch kan alles nog fout gaan! Een spaghetti cacio e pepe maak je volgens een exacte methode. De alchemie die droge kaas, kookwater en boter in een romige saus verandert is wonderlijk, maar vraagt om precisie. Gelukkig mochten we over de schouders meekijken van onze lieve vriend Niek, die in keukentjes over de hele wereld met zijn cacio e pepe, aan het einde van een wilde rock-’n-rollnacht, menig nachtbraker van een wisse dood gered heeft. ① Kook de spaghetti al dente in 1 liter water met 1 el zout. Je zult merken dat het een beetje proppen is met de spaghetti, maar het kookwater wordt op deze manier heel zetmeelrijk, waardoor de saus later goed bindt. Roer af en toe door de spaghetti terwijl die kookt. ② Zet een grote pan op het vuur (waar later ook de pasta bij in kan) en rooster hierin de peperkorrels tot ze heerlijk beginnen te geuren. Dit duurt 2–3 minuten. Giet de geroosterde peperkorrels in een vijzel en maal ze fijn. ③ Giet de spaghetti af en bewaar 150 ml van het kookvocht. Stort de spaghetti samen met de gemalen peper, de boter en 100 ml van het kookwater in de pan. Laat de boter op een laag vuur smelten terwijl je door de spaghetti blijft roeren. ④ Neem de pan van het vuur (heel belangrijk!) en strooi beetje bij beetje de fijngeraspte pecorino over de spaghetti terwijl je krachtig blijft doorroeren. Voeg pas nieuwe kaas toe wanneer het vorige beetje gesmolten is. Voeg indien nodig nog een beetje kookwater toe om de saus nog smeuïger te maken. ⑤ Dien meteen op.
❶
52
Wittebonendip met zongedroogde tomaten ⭕ Voor 1 kom ⏳ Bereidingstijd: 10 min
① Doe de witte bonen in een vergiet en spoel ze goed af onder de kraan.
✎ Ingrediënten – 1 blik witte bonen (400 g) – 50 g zongedroogde tomaten, in stukjes gesneden – 1 teentje knoflook, grof gehakt – 3 el olijfolie of olie van de zongedroogde tomaten – 1 el citroensap
② Doe alle ingrediënten samen met ¼ tl zout en flink wat peper in de keukenmachine en mix alles fijn tot een mooie gladde massa. Je kunt hiervoor ook een staafmixer gebruiken. ③ Voeg naar smaak wat citroensap toe.
Rodebietendip met walnoten en parmezaan
❷
⭕ Voor 1 kom ⏳ Bereidingstijd: 10 min
① Doe alle ingrediënten samen met ¼ tl zout in een maatbeker en mix alles fijn met een staafmixer.
✎ Ingrediënten – 250 g gekookte rode biet, in grote stukken (zie tip) – 40 g walnoten – 3 el olijfolie – 1 klein teentje knoflook, fijngeraspt – 20 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt – 1 tl citroensap of wittewijnazijn
② Proef en voeg naar smaak wat peper en extra olijfolie toe.
💡 Tip Gekookte rode biet kun je zo kopen in de winkel. Je kunt verse bieten ook zelf stomen of roosteren.
53
❷
56
Pho bo (noedelsoep met rundvlees) ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 20 min ♨ Gaartijd: 30 min ✎ Ingrediënten Voor de bouillon – 2 liter runderbouillon (vier blokjes) – 2 uien, elk in 4 stukken gesneden – 50 g gemberwortel, in plakjes gesneden – 2 kaneelstokjes – 2 kruidnagels – 4 steranijs – 4 kardemompeulen, gekneusd – 1 tl zwarte peperkorrels – 2 el vissaus – 1 el suiker Voor de vulling – 200 g gedroogde rijstnoedels – 250 g rundvlees van goede kwaliteit, in hele dunne plakjes gesneden – 200 g sojascheuten – 3 stengels lente-ui, in dunne ringetjes gesneden – handvol korianderblaadjes, grof gehakt – handvol Thaise basilicumblaadjes, grof gehakt (optioneel) – 1 limoen, in 4 partjes gesneden – 1 chilipeper, in dunne ringetjes gesneden
❷
Pho Bo is de nationale soep van Vietnam en een van mijn favoriete gerechten. Het heeft een ongelooflijke smaak en het voelt heel zuiverend. Ik sta er altijd van versteld hoe Aziatische gerechten tegelijkertijd zo smaakvol én helend kunnen zijn. Ik maak Pho bo vaak klaar als er bezoek komt omdat ik er nooit stress van krijg. Het enige wat je moet doen is de bouillon tijdig opzetten, noedels koken en de overige ingrediënten snijden en klaarzetten. De soep samenstellen duurt letterlijk 2 minuten en als iemand een tweede portie wil, laat ik ze het zelf samenstellen. Ik wil gewoon nooit iets van het gesprek missen! ① Breng de runderbouillon aan de kook samen met de uien, de gember, de kaneelstokjes, de kruidnagels, de steranijs, de hele kardemompeulen, de peperkorrels, de vissaus en de suiker. Laat de bouillon minstens 30 minuten onder gesloten deksel pruttelen op laag tot middelhoog vuur. ② Kook de rijstnoedels gaar zoals aangegeven op de verpakking. Spoel de gekookte rijstnoedels grondig onder de koude kraan, laat ze uitlekken en hussel er een scheutje sesamolie of zonnebloemolie door om te voorkomen dat ze gaan plakken. Deze stap is heel belangrijk (vooral als je de noedels van tevoren klaarmaakt)! ③ Haal de bouillon door een zeef en gooi de vaste delen weg. Zet de bouillon weer op het vuur, breng op smaak met peper en zout en breng de bouillon weer aan de kook. ④ Verdeel de noedels, het rundvlees en de sojascheuten over vier kommen en overgiet met de kokendhete bouillon. Werk af met de lente-ui, de kruiden, de limoenpartjes en wat stukjes chilipeper.
💡 Tips – Vegetarisch? Gebruik groentebouillon in plaats van runderbouillon en voeg groene groenten (broccoli, peultjes of erwtjes) en een zachtgekookt eitje toe. – Je kunt de bouillon drie dagen bewaren in de koelkast of invriezen voor een bliksemsnel feestmaal.
57
→
❷
64
Hele vis met zomergroenten ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 45 min ♨ Gaartijd: 30–35 min ✎ Ingrediënten – 1 ui, in dunne ringen – 4 tenen knoflook, in hun geheel – 3 middelgrote aardappelen, in schijfjes – 1 courgette, in schijfjes – 1 venkelknol, fijngesneden – 200 g kerstomaten – 3 el olijfolie + extra – 1 grote vis van ca. 800 g (zeebrasem, goudbrasem, zeebaars, roodbaars, forel ...) – 1 citroen – 3 takjes rozemarijn – 100 ml witte wijn (optioneel)
Negentig procent van het werk bestaat bij dit recept uit het kiezen van een mooie vis. De rest komt vanzelf. Snijd de zomerse groenten zo fijn mogelijk! Voel je vrij om dit simpele recept aan te passen aan je smaak of aan wat je nog in huis hebt. ① Verwarm de oven voor op 180°C. ② Snijd alle groenten (behalve de kerstomaatjes) in plakjes van 0,5 cm dik. ③ Doe alle groenten in een grote braadslee en hussel ze door elkaar met 3 el olijfolie, ½ tl zout en flink wat peper. ④ Bestrooi de buikholte van de vis met peper en zout en vul de buikholte met de helft van de citroen (in plakjes) en de rozemarijn. ⑤ Leg de vis boven op de groenten en bestrooi hem met wat zout. Giet de wijn over de vis en schuif de braadslee in de voorverwarmde oven. ⑥ Bak de vis, afhankelijk van het formaat, 30–35 minuten in de oven. Prik de punt van een mes onder in een filet. Wanneer het mes er dampend uitkomt, weet je dat de vis gaar is. ⑦ Haal het bovenste vel voorzichtig van de vis en duw de filet los van de graat. Neem voorzichtig de visgraat en de rest van de grote graten weg. Besprenkel het visvlees met wat olijfolie en citroensap.
❷
💡 Tip Ga naar de visboer en kies een mooie vis uit die heel vers oogt: heldere en doorzichtige ogen, glanzende huid en rode kieuwen.
84
❸ Recepten voor wanneer je geen poedel hebt die al je resten opeet Dus je roosterde een grote, chic gevulde kip gisteravond … en nu zit je met een koelkast vol vlees. Gelukkig zijn restjes eigenlijk behoorlijk veelzijdig, om nog maar te zwijgen van de tijdsbesparing die ze opleveren. Met de volgende recepten eet je gezond, ruim je je koelkast op, verminder je voedselverspilling en krijg je in een mum van tijd een heerlijk diner op tafel. Wij noemen dat een win-win-winsituatie. Dus gooi je droevige bruine bananen nog niet weg en geef je droog brood zeker niet aan die ellendige eenden: wees welkom in het hoofdstuk van de tweede kansen.
86
❸
Kimchi ☺ Voor 4 personen 🔘 Voor 1 grote pot ⏳ Bereidingstijd: 20 min 🕑 Trekken: 2 uur ✎ Ingrediënten Voor de groenten – 1 Chinese kool, witte kool of spitskool van ongeveer 1 kg – 70 g zout – 1 grote wortel, geschild en julienne gesneden – 4 stengels lente-ui, in ringetjes gesneden – – – –
Voor de saus 5 tenen knoflook 1 appel, in stukken gesneden ½ ui, in stukken gesneden 2 el Koreaanse chilivlokken (gochugaru) – 60 g gember, geschild en in stukken gesneden – 2 el vissaus
87
Kimchi is een traditioneel Koreaans bijgerecht dat bestaat uit gefermenteerde groenten zoals onder andere Chinese kool. Toen ik voor het eerst kimchi at, moest ik even wennen aan de pittige zoutzure smaak, maar nu ben ik eraan verslaafd. Het is heel gemakkelijk om te maken en perfect om bijvoorbeeld overgebleven wortels, komkommer, lente-ui, radijsjes en kool in te verwerken. Ik heb altijd een pot kimchi in de koelkast staan om zo van te eten, of om een snelle hap mee in elkaar te flansen. Op de volgende bladzijden vind je een paar van mijn favoriete heel eenvoudige kimchigerechtjes. ① Snijd de chinese kool overlangs in vier parten en snijd elk part in stukken van 2 cm. ② Doe de kool samen met het zout in een grote kom en masseer met je handen het zout grondig in de kool. Zorg dat elk blaadje in aanraking komt met het zout. Je zult merken dat de kool vocht begint af te geven. ③ Leg een bord op de kool met daarop een zwaar voorwerp (ik gebruik een theepot) en laat minstens 2 uur trekken. ④ Doe de kool in een vergiet en spoel drie keer grondig om met water. Laat de kool goed uitlekken. ⑤ Doe alle ingrediënten voor de saus in de keukenmachine of blender en maak er een gladde saus van. Je kunt hiervoor ook een staafmixer gebruiken. ⑥ Doe de uitgelekte kool en de overige groenten (wortel, lente-ui of variaties) in de uitgespoelde grote kom en schenk de saus over de groenten. Meng alles goed door elkaar met je handen. ⑦ Neem een grote glazen afsluitbare pot en doe alle kimchi in de pot. Druk de inhoud goed aan met je handen zodat de kimchi helemaal onder het roodgekleurde vocht staat. Vanaf nu kun je al van de kimchi beginnen eten. ⑧ Laat de kimchi tot 5 dagen fermenteren buiten de koelkast. Bewaar de kimchi hierna in de koelkast. Daar zal hij rustig verder fermenteren en een intensere smaak ontwikkelen.
❸
Rodekoolsalade met limoendressing ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 10 min ✎ Ingrediënten Voor de eenvoudige salade – ¼ rode kool, flinterdun gesneden – verse kruiden, fijngehakt (koriander, munt, peterselie, bieslook)
Voor de uitgebreide salade (naar keuze) – pitten en noten, geroosterd (pijnboompitten, walnoten, zonnebloempitten, amandelen, pompoenpitten, cashewnoten, pistachenoten, hazelnoten) – rauwe groenten, in stukjes gesneden (tomaat, courgette, komkommer, lente-ui, rode ui, koolrabi, wortel) – fruit, in stukjes gesneden (appel, sinaasappel, peer, rozijnen) – – –
97
Het overkomt me vaak dat ik een flinke rode kool koop terwijl ik maar een klein stukje nodig heb – en hem vervolgens wekenlang verweesd in de koelkast achterlaat. Dan weet ik dat het tijd is voor deze frisse salade. Met deze salade kun je echt alle kanten op. Ik vind hem eenvoudig heel lekker als salade bij een ander gerecht, maar je kunt er ook een uitgebreide maaltijdsalade van maken. Probeer de kool zo dun mogelijk te snijden (een mandoline of keukenmachine kan je hierbij helpen). De limoendressing zorgt voor een frisse toets en maakt de kool tegelijk een beetje zachter. ① Doe alle ingrediënten voor de limoendressing samen met 1/2 theelepel zout en flink wat peper in een afsluitbaar potje. Sluit het potje en schud er even krachtig mee. ② Doe de flinterdun gesneden rode kool samen met 1/4 theelepel zout in een grote kom. Hussel goed door elkaar en knijp gedurende een paar minuten keihard met je handen in de kool. Deze (mis)handeling zorgt ervoor dat de rode kool kauwbaarder wordt. ③ Doe de ingrediënten die je lekker vindt bij de kool (of houd het lekker simpel), giet de limoendressing over de salade en hussel alles goed door elkaar.
Voor de limoendressing 4 el olijfolie 2 el limoensap 2 tl ahornsiroop of honing
❸
98
Vegan buddha bowl met pindasaus ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 20 min ✎ Ingrediënten Voor de vulling (naar keuze) – 150 droge rijstnoedels of rijst – 1 tl sesamolie – avocado, in schijfjes – wortel, geraspt – rodekool, fijngesneden – broccoli, in kleine roosjes – lente-ui, in dunne ringetjes – zoete aardappel, gekookt en in stukjes – tofoe, in stukjes – kikkererwten – linzen – babyspinazie – radijzen – kerstomaatjes Voor de pindasaus – 120 g pindakaas – 3 el rijstazijn of wittewijnazijn – 3 el sojasaus – 1½ el ahornsiroop, bruine suiker of honing – 1½ el geroosterde sesamolie – 3 tenen knoflook, fijngeraspt – 1½ tl gember, fijngeraspt – 8 el water
Voor de afwerking (naar keuze) – limoenpartjes – gefrituurde uitjes – korianderblaadjes – sesamzaad – noten – chilivlokken
❸
Een buddha bowl is een koude vegetarische of veganistische maaltijd waarin verschillende kleine porties voedsel worden geserveerd in een kom. De naam zou afkomstig zijn van Buddha die op zijn tocht zijn kom liet vullen met vegetarisch lekkers dat dorpelingen hem schonken. Zelf vind ik het een fantastisch concept om een snelle maaltijd in elkaar te flansen met wat je nog kunt vinden in je koelkast. De friszoete pindasaus maakt het gerecht ongelooflijk smeuïg en smaakvol. Ik heb een lijstje gemaakt van ideeën voor de inhoud en de afwerking, maar kies vooral wat je zelf lekker vindt. ① Kook de rijstnoedels of rijst gaar zoals aangegeven op de verpakking. Spoel de gekookte rijstnoedels grondig onder de koude kraan en hussel er een theelepeltje sesamolie door om te voorkomen dat ze gaan plakken. Deze stap is heel belangrijk (vooral als je de noedels van tevoren klaarmaakt)! ② Doe alle ingrediënten voor de pindasaus in een kommetje en meng goed door elkaar. Voeg eventueel extra water toe als je vindt dat de saus wat lopender mag. ③ Kies ingrediënten die je lekker vindt of die je in huis hebt en snijd alles in aantrekkelijke stukjes. ④ Doe de rijst(noedels) in de kom en schep er 2 flinke eetlepels pindasaus bovenop. Schik de groenten in een mooie waaier van kleuren boven op de saus en werk af met lekkers uit je koelkast, voorraadkast of moestuintje.
99
❸
Pasta met pesto van broodresten ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 20 min ✎ Ingrediënten – 500 g pasta naar keuze – 60 g oud brood, in stukken – 150 ml olijfolie – 2 handenvol basilicum, blad + steel – 50 g Parmezaanse kaas geraspt – ½ teen knoflook, grof gehakt – 50 ml koud water Voor erbij (naar keuze) – kerstomaten – mozzarella – doperwten – rucola – muntblaadjes
105
Deze pasta met pesto is geïnspireerd op het recept van de beroemde Italiaanse kok Massimo Bottura. Net zoals wij heeft hij een hekel aan voedselverspilling en is hij op het lumineuze idee gekomen om de traditionele pijnboompitten in pesto te vervangen door oud afgedankt brood. De smaak is fantastisch. Pesto maken is nog nooit zo laagdrempelig en voordelig geweest. ① Kook de pasta al dente in water met 1 el zout. ② Doe ondertussen de stukken oud brood in een beker met hoge wanden. Hak de broodstukken fijn met een staafmixer. Giet het broodkruim uit de beker en zet apart. Je kunt hier ook een keukenmachine of vijzel voor gebruiken. ③ Doe de olijfolie, basilicum, Parmezaanse kaas, knoflook en 1/2 tl zout in de beker. Mix kort zodat de pesto nog wat structuur behoudt. Houd 2 el broodkruim apart voor de afwerking en mix de rest van het broodkruim door de pesto.
→
④ Giet het koude water bij de pesto en mix nog een laatste keer. Voeg indien nodig nog wat olijfolie toe om de pesto smeuïger te maken. ⑤ Verwarm een scheutje olijfolie in een pannetje en bak hierin het broodkruim met een snufje zout gedurende een paar minuten. Houd het pannetje goed in de gaten: de broodkruimels bakken heel snel aan. ⑥ Giet de pasta af en meng de pesto door de pasta. ⑦ Werk de pasta af met het gebakken broodkruim en wat je nog in huis hebt!
💡 Tips – Gebruik een keukenmachine of blender als je die hebt. – Met de rest van de pesto maak ik graag cannelloni of een croque met tomaat en mozzarella.
❸
❹ Recepten om het weer goed te maken met de kinderen Soms kan het écht deugd doen iets klaar te maken waar kinderen zich als wilde hyena’s op storten en oprecht vrolijk van worden. Dat gebeurt bij ons zeker niet elke dag. Soms hebben we zélf zin in ingewikkelde kruiden of een schotel met zeven verschillende groenten. Dan gaan ze maar een keer met een beetje honger naar bed. Als je dan af en toe kunt uitpakken met een knaller van formaat, is het effect des te groter. Ze snappen best dat het niet elke dag feest kan zijn. We hebben gezocht naar gerechten die kinderharten veroveren en die we zelf ook waanzinnig lekker vinden. En stiekem hopen we dus dat onze kinderen later tegen ons zullen zeggen: ‘Weet je nog die kip die je vroeger zo lekker klaarmaakte? Daar droom ik nog steeds van!’
117
122
Bloemkool mac ’n cheese ☺ Voor 4–6 personen ⏳ Bereidingstijd: 35 min ♨ Gaartijd: 15 min ✎ Ingrediënten – 2 el boter – 1 ui, grof gehakt – 2 tenen knoflook, grof gehakt – 1 kleine bloemkool, in kleine roosjes – ½ liter melk – 400 g macaroni – 1 tl nootmuskaat – ½ tl (Aleppo) chilivlokken (optioneel) – 50 g + 50 g Parmezaanse kaas, grof geraspt – 200 g hamblokjes – 1 bol mozzarella van 125 g, in kleine stukjes gesneden
Een perfect smeuïge ‘macaroni met hesp en kaassaus’ met een hele bloemkool in verstopt? Superlekker, comfortabel én voedzaam tegelijkertijd. De vraag is: verklap je het bloemkoolgeheim vóór de maaltijd aan de kinderen, verras je ze bij het dessert met de ware toedracht of vertel je het ze pas als ze volwassen zijn? ① Verwarm de oven voor op 200°C. ② Smelt de boter in een ovenbestendige braadpan en stoof daarin de ui en de knoflook gedurende 3–5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de bloemkool en de melk toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten sudderen met een deksel op de pan tot de bloemkool boterzacht is. ③ Kook ondertussen de macaroni bijna gaar in gezouten water. De macaroni zal straks in de oven nog wat verder garen. ④ Mix de bloemkool en de melk met een staafmixer tot een dikke gladde saus. Voeg 1½ tl zout, de nootmuskaat en een flinke hoeveelheid peper toe. Liefhebbers kunnen ook wat chilivlokken toevoegen. Voeg 50 gram Parmezaanse kaas en de hamblokjes toe. ⑤ Giet de macaroni af en meng door de kazige bloemkoolsaus. ⑥ Werk de bovenkant af met stukjes mozzarella en de overige 50 gram Parmezaanse kaas. ⑦ Draai nog een paar keer flink met de pepermolen en zet de braadpan (zonder deksel) 15 minuten in de oven tot een prachtige gouden korst zichtbaar wordt.
❹
💡 Tips – Voor de vegetarische versie vervang je de hamblokjes door vier in stukjes gesneden hardgekookte eieren en een handvol geroosterde en grof gehakte hazelnoten of walnoten. – Geen braadpan? Gebruik een gewone pan en doe de macaroni in een ovenschotel voordat je hem in de oven schuift.
123
❹
132
Crunchy cannelloni met spinazie, ricotta en pesto ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 40 min ♨ Gaartijd: 30 min ✎ Ingrediënten – – – –
Voor de saus 2 el olijfolie 1 kleine ui, grof gesneden 1 teentje knoflook, fijngehakt 1 rode paprika, in kleine stukjes gesneden – 1 blik tomatenstukjes (400 g) – handvol basilicumblaadjes, grof gesneden – ¼ tl chilivlokken (optioneel) Voor de vulling – 1 ei – 250 g ricotta – 50 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt – 1 tl nootmuskaat – 300 g verse spinazie of diepvriesspinazie – 16 cannelloni – 1 bol mozzarella, in schijfjes gesneden – 3 el pesto op basis van broodkruim (zie p 105) – wat blaadjes basilicum
Ik maak deze rijk gevulde vegetarische cannelloni vaak als er nog een restje zelfgemaakte pesto op basis van broodkruim (zie p 105) in de koelkast staat. Het broodkruim in de pesto wordt in de oven ontzettend krokant, waardoor je een hele bijzondere crunch krijgt; zalig met de zachte spinazie en de romige ricotta. ① Verwarm de oven voor op 200°C. ② Maak de saus. Verwarm de olijfolie in een steelpannetje en fruit daarin de ui gedurende 5 minuten op een laag tot middelhoog vuur. Doe de knoflook en de paprika bij de ui en stoof 5 minuten verder. ③ Doe de tomaten, de basilicumblaadjes, eventueel wat chilivlokken, ½ tl zout en flink wat peper in het steelpannetje. Breng de saus aan de kook en laat rustig verder pruttelen op een laag vuur terwijl je de ricottavulling maakt. ④ Laat de verse spinazie slinken in een grote hete pan met een klein scheutje olie. Je kunt dit het best in een paar keer doen. Laat de geslonken spinazie uitlekken in een vergiet. Werk je met diepvriesspinazie? Warm de spinazie 6 minuten op in de magnetron of in een pan op een laag vuur. Laat ook de diepvriesspinazie uitlekken in een vergiet. Duw de spinazie bij elkaar met je handen en duw een paar keer in het vergiet om het vocht eruit te halen. Er zal altijd vocht uit blijven komen, dus na drie keer duwen mag je zeker stoppen. Hak de spinazie fijn. ⑤ Nu de vulling. Klop in een grote kom het ei op. Meng de ricotta, de Parmezaanse kaas, nootmuskaat, ½ tl zout en flink wat peper door het ei. Meng ten slotte de fijngehakte spinazie met een pannenlikker door het ricottamengsel. ⑥ Haal de tomatensaus van het vuur en mix de saus fijn met een staafmixer. Voeg eventueel een scheutje water toe (met het lege blikje van de tomatenstukjes) als de saus te dik aanvoelt.
❹
133
⑦ Doe het ricottamengsel in een plastic diepvrieszakje of spuitzak en duw het mengsel naar één hoek. Draai de rest van het zakje een paar keer om zodat het mengsel onder spanning staat. Knip met een schaar een klein driehoekje van de punt van het zakje zodat een gaatje ontstaat waardoor het mengsel kan ontsnappen. Vul de cannelloni tot de helft van het buisje, draai het buisje om en vul de andere helft. ⑧ Giet een derde van de saus op de bodem van een ovenschaal. Schik de gevulde cannelloni op de saus en giet de rest van de saus over de cannelloni. Zorg dat alles goed bedekt is met saus. ⑨ Schik de schijfjes mozzarella over het geheel en verdeel met een lepeltje kleine hoopjes pesto tussen de schijfjes mozzarella. Leg hier en daar een blaadje basilicum, bestrooi met wat zout en peper en zet 30 minuten in de voorverwarmde oven. Check of de cannelloni gaar zijn door met een mesje in een buisje te prikken. Als de vulling stevig aanvoelt, weet je dat ze gaar zijn!
❹
142
❺
Luie quiche met broccoli en basilicum ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 15 min ♨ Gaartijd: 30 min ✎ Ingrediënten – 3 eieren – 250 ml room (35% vetgehalte) – 1 kleine broccoli, in kleine stukken gehakt – 200 g babyspinazie – handvol basilicumblaadjes, grof gehakt – 150 g feta, verkruimeld – 1 citroen, zeste – 1 rol kant-en-klaar bladerdeeg of kruimeldeeg – handje pijnboompitten, zonnebloempitten of pompoenpitten
143
Met een rol kant-en-klaar deeg uit de supermarkt is deze quiche werkelijk in een mum van tijd klaar. Ik overdrijf graag met basilicum, die onwaarschijnlijk goed combineert met de spinazie, de broccoli en een vleugje citroen. Ik gebruik meestal feta, maar om het even welke harde pittige kaas volstaat om van deze simpele quiche een uitmuntende lunch te maken. ① Verwarm de oven voor op 200°C. ② Kluts de eieren samen met de room in een grote kom. Voeg 1/2 tl zout en flink wat peper toe. ③ Hak de broccoli in kleine stukken met een groot mes. Doe de broccoli samen met de spinazie en het basilicum bij het eimengsel. ④ Doe de helft van de kaas en al de citroenzeste bij het mengsel. Meng alles goed door elkaar. ⑤ Leg het bladerdeeg in een met bakpapier beklede ronde bakvorm. Stort het eimengsel in de bakvorm en strooi de andere helft van de verkruimelde kaas boven op de quiche. ⑥ Besprenkel de quiche met de pitten, een snufje zout, een flinke slag peper en een scheutje olijfolie en bak 30 minuten in de voorverwarmde oven tot de feta en broccoli mooi bruin beginnen te kleuren.
💡 Tip Andere kazen, zoals cheddar, Parmezaanse kaas, gruyère (of een mix), werken ook heel goed.
❺
144
Shakshuka ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 30 min ✎ Ingrediënten – 2 el olijfolie – 1 ui, grof gehakt – 2 paprika’s, in kleine stukjes gesneden – 4 tenen knoflook, fijngehakt – 1 tl komijnpoeder – 2 tl paprikapoeder – ½ tl Aleppo chilivlokken (optioneel) – 2 blikken tomaten in stukjes (2 × 400 g) – 4 eieren – koriander en/of peterselie, fijngehakt Voor erbij (naar keuze) – feta, verkruimeld – avocado, in partjes
Dit vegetarische eenpansgerecht is ideaal bij gebrek aan tijd en ingrediënten. In het Midden-Oosten, waar het gerecht vandaan komt, wordt het vaak als ontbijt of lunch gegeten. Wij eten deze lichte maaltijd graag ’s avonds met een lekker stuk brood erbij. De perfecte afsluiter van een chaotische dag! ① Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Doe de ui en de paprika’s in de pan en bak ze ongeveer 5 minuten tot ze er mooi glazig uit beginnen te zien. ② Voeg nu de knoflook en de specerijen toe en laat nog een paar minuten verder stoven. ③ Voeg de tomaten uit blik toe. Bestrooi royaal met peper en zout en roer alles goed door elkaar. Breng de saus aan de kook. ④ Maak vier gaatjes met je houten spatel en breek daarin voorzichtig de eieren. Dek de pan af en laat 5–8 minuten verder koken. De shakshuka is klaar wanneer het eiwit gestold en het geel nog lopend is. ⑤ Bestrooi met koriander en/of peterselie. ⑥ Dien op met wat je lekker vindt!
❺
💡 Tips – Probeer ‘gehaktshuka’ als je van vlees houdt. Voeg 300 g gehakt toe wanneer je de knoflook toevoegt. Gehakt en ei zijn zo lekker samen. – Je kunt de paprika helemaal of deels vervangen door een aubergine. Gebruik dan een beetje meer olijfolie. – Voeg eventueel twee handenvol spinazie toe samen met de tomaten als je zo sterk wilt worden als Popeye.
146
Ceviche ☺ Voor 4 personen ⏳ Bereidingstijd: 15 min 🕘 Marineertijd: 45 min ✎ Ingrediënten – 400 g filet van stevige witte vis (zie tip), in blokjes van 1 cm gesneden – 1 rode ui, in flinterdunne ringen gesneden – 3 teentjes knoflook, fijngeraspt – 1 groene chilipeper of jalapeño, fijngehakt – 6 limoenen, geperst – 250 g kerstomaten, doormidden gesneden – ½ komkommer, in kleine blokjes gesneden – handvol koriander, fijngesneden – 2 el olijfolie – 1 avocado, in dunne partjes gesneden
Ceviche is verse rauwe vis gemarineerd in limoensap en vindt zijn oorsprong in de kustgebieden van Centraal- en Zuid-Amerika. Deze gezonde exotische salade is perfect als fris voorgerechtje of als lichte maaltijd met wat taco’s of rijst erbij voor een zwoele zomeravond. ① Doe de blokjes vis in een middelgrote kom en meng de uiringen, knoflook, chilipeper, 1 tl zout en flink wat peper doorheen de vis. Schenk het limoensap over de vis en duw alles een beetje aan zodat de vis goed ‘onder’ staat. Laat de vis minstens 45 minuten (tot hoogstens 2 uur) marineren in de koelkast. ② Haal de vis uit de koelkast. Meng de tomaat, de komkommer en de koriander samen met de olijfolie voorzichtig door de vis. Voeg indien nodig nog wat peper en zout toe. ③ Dien op met wat partjes avocado, rijst en/of taco’s.
Voor erbij (naar keuze) – taco’s – rijst
❺
💡 Tip Lekkere vis voor ceviche is (rode) zeebaars, zeewolf, griet, zeebrasem, schelvis. Je kunt zelfs aan de slag gaan met garnalen en inktvis.
147
❺
166
❻
Zopf 🔘 Voor 1 zopf ⏳ Bereidingstijd: 15 min ☁ Rijstijd: 2 uur ♨ Gaartijd: 30 min ✎ Ingrediënten – 500 g bloem – 1 tl suiker – 2 tl zout – 10 g verse gist – 200 ml volle melk – 75 ml warm water – 60 g zachte boter, in kleine blokjes – 1 ei
167
Ik leerde zopf (in het Nederlands ‘vlecht’) kennen toen ik met mijn gezin op vakantie was in het ouderlijk huis van Martena in Zwitserland. De ouders van Martena, een ongelooflijk genereus koppel, bakten voor ons dagelijks een dampende zopf. Ik was op slag verliefd. Zopf is een gevlochten melkbrood dat in Zwitserland traditioneel op zondagochtend wordt gegeten. Het is waanzinnig lekker en met wat kneedwerk heel eenvoudig om te maken. Je kunt het een beetje vergelijken met het Joodse challabrood, dat wordt gegeten op sabbat. Wist je trouwens dat Jiddisch en Zwitserduits bijna exact hetzelfde klinken? In België eten we traditioneel verse ‘pistolekes’ op zondag, maar daar hoort vanaf nu ten huize Pintens-Roothooft ook zopf bij. Eettradities overnemen vind ik een van de spannendste dingen die er zijn! ① Meng in een grote kom de bloem, de suiker en het zout. ② Verbrokkel de gist boven de kom. Meng de melk met het warme water en doe dit samen met de blokjes boter bij de bloem. ③ Stort het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed gedurende 10 minuten tot een soepel deeg. Twijfel je of het deeg soepel genoeg is, kneed dan nog even duchtig verder! Gebruik een staande mixer als je die hebt (en je zoals ik dus een bakverslaafde bent).
→
④ Laat het deeg 1 tot 11/2 uur rijzen onder een handdoek tot het deeg in volume verdubbeld is. ⑤ Verdeel het deeg in twee bollen en rol elke bol uit tot een streng van ongeveer 50 cm. De uiteinden mogen iets dunner uitgerold worden. ⑥ Vlecht de twee strengen tot een zopf. Volg hierbij de illustratie op de volgende bladzijde of bekijk het gewoon op Youtube. ⑦ Klop het ei op met een scheutje water en een snufje zout en smeer het uit over de zopf met een kwastje of met je handen. Laat nog 30 minuten rusten. ⑧ Verwarm de oven alvast voor op 190°C. ⑨ Leg de zopf op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 30 minuten in de voorverwarmde oven. Klop even op de onderkant van de zopf en luister. Klinkt het mooi hol? Dan weet je dat de zopf klaar is!
❻
186
Eton mess ☺ Voor 4–6 personen ⏳ Bereidingstijd: 15 min ♨ Gaartijd (meringues): 11/2 uur ✎ Ingrediënten – – –
Voor de meringues: 2 eiwitten 100 g witte suiker ¼ tl zout
– – –
Voor de vulling: 500 g aardbeien 1 el +1 el poedersuiker 400 ml room (35% vetgehalte)
Voor de afwerking (naar keuze): – munt- of basilicumblaadjes – limoen- of citroenzeste
Eton mess is een lekker rommelig Brits dessertje op basis van meringues, room en aardbeien. Ergens in de jaren twintig van de vorige eeuw zou een labrador van een van de professoren op Eton College tijdens een cricketwedstrijd gestoeid hebben met een pavlova, een elegant Russisch gebak op (jawel) basis van meringues, room en aardbeien. De pavlova verloor het gevecht. De studenten van Eton College waren zo hongerig na de cricketwedstrijd dat ze, nadat ze de hond een lelijke trap hadden gegeven, de pavlova bij elkaar schraapten en onder elkaar verdeelden. Eton Mess was geboren. Een heerlijk, eenvoudig dessert uit de losse hand voor wanneer het aardbeienseizoen is. Geen zin om zelf meringues te maken? Koop ze dan bij de bakker of in de supermarkt. Een meer dan waardig alternatief. ① Verwarm de oven voor op 120°C. ② Maak de meringues (als je ze niet koopt). Klop de eiwitten stijf met een handmixer (of in de staande mixer) en voeg de suiker in drie porties toe terwijl je verder blijft kloppen. Voeg het zout toe en blijf even verder kloppen tot je mooie glanzende en stevige pieken hebt. ③ Maak met behulp van 2 eetlepels ‘hoopjes’ meringue ter grootte van een halve citroen op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat de meringues 11/2 uur in de voorverwarmde oven garen tot ze iets donkerder kleuren. Laat de meringues goed afkoelen. ④ Snijd de helft van de aardbeien in kleine stukjes. Mix de andere helft van de aardbeien fijn met een staafmixer en voeg 1 el poedersuiker aan de aardbeiencoulis toe. ⑤ Klop de room stijf samen met 1 el poedersuiker. ⑥ Neem een mooie kom en verbrokkel een derde deel van de meringues over de bodem van de kom. Strooi de helft van de aardbeien over de meringues en lepel de helft van de slagroom over de aardbeien. Herhaal dit proces nog één keer. Giet ten slotte de aardbeiencoulis over de slagroom en werk af met de laatste stukjes meringue. Sommigen mengen nu al alles door elkaar. Dat is volledig aan jou. Ik houd ervan nog een beetje het overzicht te bewaren. ⑦ Werk eventueel af met wat munt- of basilicumblaadjes en een beetje citroen- of limoenzeste.
❻
187
→
❻
216
aardappel andijvie artisjok asperge bloemkool broccoli courgette doperwt groene selder koolrabi paddenstoelen paksoi peultjes prei prinsessenboon raap radijs rode biet savooikool sla spinazie spitskool tomaat tuinboon ui venkel warmoes waterkers wortel
juli aardbei abrikoos framboos kers nectarine perzik rabarber rode bes zwarte bes
aardappel andijvie artisjok aubergine bleekselder bloemkool broccoli Chinese kool courgette doperwt groene selder komkommer koolrabi paddenstoelen paksoi paprika peultjes prei prinsessenboon radijs rode biet rode kool savooikool sla snijboon spinazie spitskool tomaat tuinboon ui venkel warmoes waterkers witte kool wortel
217
augustus aardbei abrikoos blauwe bosbes braam framboos kers nectarine mirabel perzik rabarber rode bes zwarte bes
aardappel andijvie artisjok aubergine bleekselder bloemkool broccoli Chinese kool courgette groene selder knolselder komkommer koolrabi mais paddenstoelen paksoi paprika pompoen prei prinsessenboon raapsteel radijs rode biet rode kool savooikool sla snijboon spinazie spitskool tomaat ui venkel warmoes waterkers witte kool wortel
aardbei abrikoos appel blauwe bosbes braam druif framboos meloen nectarine mirabel peer perzik pruim vijg
Calendarium Culinarium: zomer
juni