GASTRONOMIE DECEMBER 2018 by Uitgeverij Vizier

Jaargang 5 | Nummer 26 | December 2018

GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca

Bloemen met smaak

Michel Lambermon blijft razend enthousiast over de EGG

Van noodzaak naar keuze

gemeen2.indd 1

Super Premium Quality

Ice Cream

Creators

Sakana - Eindhoven

ONTWERP

REALISATIE

BOUWBEGELEIDING

Art 2 Go Interieurprojecten | Smederijstraat 17 | Baarle-Nassau www.art2gointerieurprojecten.nl | info@art2gointerieurprojecten.nl

www.cremedelacreme.be

11/07/2018 17:30:43

Voorwoord

Horecabeurzen “Een inspiratie bron voor iedere ondernemer:” Als ondernemer doe je op beurzen veel inspiratie op. Toeleveranciers laten hun nieuwste producten zien. Ook ziet u op de beurs de laatste trends en innovaties. Jaarlijks bezoek ik heel veel vakbeurzen in Nederland en België. Dit zijn natuurlijk de grotere beurzen, waaronder Horecava, Gent expo, Gastvrij Rotterdam en BBB maar ook de kleinere regionale waaronder Horecabeurs Noord-Nederland in Groningen.Op iedere beurs doe je wel weer inspiratie op, hoe groot of klein ze ook zijn. Nu werd ik in november uitgenodigd door de organisatie van Equiphotel in Parijs, om hun beurs te bezoeken. Ik had al veel gehoord over de beurs van de directeur van de Nederlandse organisatie Promosalon, die per jaar zo’n 30 Franse beurzen promoten, maar was er nog nooit geweest. Ik heb daarom de uitnodiging met veel enthousiasme aanvaard. Beurzen in het buitenland beginnen vaak in het weekend, zo ook Equiphotel. Ik vertrok dus die zondagochtend vroeg richting Parijs. Met de Thalys vanaf Schiphol zit je in 3 uur in hartje Parijs. Toen nog 20 minuten met de metro en daar kwam ik aan op plaats bestemming. Bij binnenkomst keek ik mijn ogen uit. Als je praat over inspiratie opdoen, dan doe je dat hier wel. De beurs bestaat uit verschillende segmenten. Wat mij het meest in het oog sprong waren de prachtig nagebootste restaurantruimtes compleet ingericht. Hier stonden niet zomaar enkele stoelen en tafels die te bestellen zijn maar er werd een complete sfeer nagebootst. Ook de verschillende hotellobby’s werden tentoongesteld.

Dat was echt fascinerend om te zien en eigenlijk een groot verschil met onze beurzen. Anders dan de naam doet vermoeden is het een beurs voor de complete Horeca en niet alleen maar voor Hotels. Er is hier van alles te zien op gebied van horeca zoals keukenapparatuur, inrichting, wellness, hygiëne, technologie, eten, drinken et cetera. De vakbeurs EquipHotel wordt georganiseerd door Reed Expositions, marktleider in de organisatie van vakbeurzen. Met ruim 105.000 professionals, 1.600 exposanten en 133 vertegenwoordigde landen is de EquipHotel hét toonaangevende vakevenement voor de horecabranche, dat al ruim 50 jaar ondersteund wordt door partnerorganisaties en de vakpers. Het was leuk en interessant om hier 2 dagen te hebben mogen rondlopen. Het was een zeer leuke ervaring in een mooie stad, waar ik heerlijk heb geslapen en gegeten. Ik kan ook zeker iedereen, die nauw betrokken is bij de Nederlandse gastronomie, aanbevelen een keer deze beurs te bezoeken. Het enige waar het in deze stad aan ontbreekt, is de gastvrijheid. Als toerist word je niet echt aardig ontvangen. Ik zeg maar daar hebben wij als Nederlanders en ook zeker de Nederlandse gastronomie een flinke voorsprong. Wij gaan ons in ieder geval weer opmaken voor een nieuw jaar en dan ook zeker weer de start van de Horecava in januari. Want ook op onze eigen beurzen is genoeg te zien en te beleven. Veel leesplezier

Ronald Koks

Inhoudsopgave

Chef ............................................................................................................6 Achtergrond ......................................................................................10 Interview ..............................................................................................12 Redactie................................................................................................14 Column: Barbara Verbeek ..........................................................17 Redactie................................................................................................19 Column: Hans Dashhorst ..........................................................21

Redactie................................................................................................22 Uitgesneden ......................................................................................24 Gastronomisch Gilde....................................................................26 Restaurant ...........................................................................................28

Column: Gertjan Kiers ..................................................................30

Colofon

Redactie- en correspondentieadres

Redactionele bijdragen

Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.

Uitgeverij Vizier

Gertjan Kiers, Barbara Verbeek

Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000

Verschijningsdatum nummer 27 Week 10 Deadline nummer 27 redactie 1 februari 2019 Deadline nummer 27 advertenties 14 februari 2019

Oudewal 27

Monique Peereboom Voller, Hans Dashhorst,

1749 CA Warmenhuizen

Algemene voorwaarden

Tel: 023-5493790

Op alle aanbiedingen, offertes en

Email: info@horecavakbladgastronomie.nl

overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van

Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl

toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.

Uitgever

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud

Ronald Koks

is niet toegestaan, mits met bronvermelding en

Tel: 023 - 53 95 838

schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud

E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl

van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Gastronomie Horecavakblad | 5 4

Chef

Michel Lambermon blijft razend enthousiast over de EGG ‘Ik had het direct zwaar te pakken’

VH Meesterkok Michel Lambermon stond 16 jaar geleden op de Home & Garden Fair voor het eerst oog en oog met een Big Green Egg. Op 1 september dit jaar is hij in dienst getreden bij Big Green Europe. ‘Er werd een kip gegrild en ik wist niet wat ik zag. Deze smaak kende ik nog niet, ik was meteen verkocht’, vertelt Michel vol vuur.

6 | Gastronomie Horecavakblad 7

Chef

De kookprofessional is blij nu exclusief bij Big Green Egg aan de slag te zijn. Hij geeft inspirerende sessies voor andere chefs en is vraagbaak voor horecaondernemers die meer uit hun ‘eitje’ willen halen. Michel: ’Voor mij is er geen weg terug sinds ik dit fantastische stuk gereedschap ontdekt heb. Ik houd van de geur, de smaak en de eenvoud. De EGG is ongelooflijk veelzijdig en de temperatuur magnifiek constant. Als je op een feestje bezig bent met een doorsnee barbecue dan heb je geen moment tijd om bij je gasten aan tafel te zitten, met de EGG creëer je rust. Wat ik ook zo fijn vind is dat dit wonderei lekker flexibel inzetbaar is en dat je de kleine versies ook eenvoudig binnen onder een professionele afzuigkap kunt neerzetten.’ Michel legt uit dat het verschil met een ijzeren variant of een kamado van mindere kwaliteit vooral zit in de open structuur van het keramiek aan de binnenkant. ‘Hierdoor

het een van de vele gewone barbecues is die op de markt zijn. Dat is dus niet zo. De smaak is specifiek en geeft een extra dimensie; met de EGG heb je een extra oven waarmee je onnoemelijk veel tijd kunt besparen. Pulled pork bijvoorbeeld maak je zonder dat je er veel omkijken naar hebt, met de juiste voorbereidingen in grote hoeveelheden.’ Meer dan 3.000 jaar geleden werd er in Azië al gekookt op houtgestookte kleiovens, of te wel: de kamado’s. In Japan gelegerde Amerikanen proefden hoe smaakvol en sappig de gerechten waren die daar werden bereid in de kamado. Zo kwam het concept terecht in de USA en kon het gebeuren het dat in 1974 het bedrijf Big Green Egg werd geopend. Michel: ‘In het begin hield het bedrijf zich bezig met het importeren van Japanse kamado’s, maar op een gegeven moment werd besloten het concept te gaan perfectioneren met behulp van de hedendaagse technieken en de kennis van de NASA.’

krijg je veel meer smaak. Ik zeg altijd: het eerste kippetje is lekker, maar het tweede nog veel beter.’ Herkenbare smaak De particulier heeft de EGG allang stevig omarmd en de professionele wereld heeft Big Green Egg gebracht waar het nu staat. Is onder de professionals nog steeds terrein te winnen? Michel: ‘De particulier is een fanaat. Hij knuffelt zijn ei en verdiept zich van A tot Z in de mogelijkheden. De chef meent er geen tijd voor te hebben, of denkt dat

Op het nieuwe jaar! Michel voelt zich geroepen zijn geloof in de EGG te verspreiden in de professionele horeca. Ook vindt hij het belangrijk uitleg te geven van de juiste manier van werken met de EGG. Michel: ‘Er zijn een aantal foutjes die ik regelmatig tegenkom, die het resultaat negatief beïnvloeden. Er wordt nog te vaak gegrild met het deksel open en het op een verkeerde manier bijvullen is een ander puntje. Ook zie ik dat de EGG vaak niet goed onderhouden wordt. Met dit kooktoestel kun je zoveel moois toevoegen aan de menukaart. Kijk nu alleen al naar de fijne rooksmaak die je groenten kunt geven. En het is zo eenvoudig. Steek bijvoorbeeld kruidnagels in een knolselderij en gaar die 2 ½ uur op een lage temperatuur (120 °C). Je hebt zo geen vochtverlies en de smaak is heel intens. Weet je wat ik in tijdens nieuwjaarsnacht ga doen? Ik stoom oesters 4 minuten op de EGG in hun eigen vocht en een oosterse marinade. Glaasje bubbels en ik zeg: santé en een top 2019!’

Gastronomie Horecavakblad | 7 6

Chef

Oosterse pompoensoep voor extra warmte Tijdens de donkere tijd van het jaar doet een verwarmende soep het altijd goed. Hoe maak je een mooie en rijke pompoensoep voor koude dagen met behulp van de Big Green Egg? Michel Lambermon geeft het geheim prijs. Benodigdheden: * 1 flespompoen * 4 kleine, ronde pompoenen (om de soep in te serveren) * 1 teentje knoflook * 12 gamba’s * 1/3e rode chilipeper * 20 g verse gemberwortel * 1 dl gembersiroop * 1 thee lepel gele curry * 200 g crème fraîche * 3 dl kokosmelk * 7 dl gevogeltebouillon * 1 bosuitje * 4 (saté)prikkers Voorbereiding: Schil de flespompoen. Halveer de pompoen en verwijder het zaad. Snijd het vruchtvlees in plakken van 1 centimeter dik. Snijd van de kleine pompoenen de ‘deksel’ af en hol ze uit. Pel de knoflook en hak fijn. Pel de gamba’s, verwijder het darmkanaal maar laat de staart eraan. Meng met de knoflook en bestrooi met peper en zout. Verwijder het zaad van de chilipeper en snijd in dunne ringen. Schil de gemberwortel en snijd in dunne plakjes en maak de bosui schoon en snijd in ringen. Bewaar tot gebruik afzonderlijk van elkaar afgedekt of in vershoudfolie verpakt in de koelkast. Het ‘echte’ werk: Neem de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG. Verwijder de Round Drip Pan en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid terug (of steek de EGG met de Cast Iron Grid opnieuw aan als er langere tijd tussen de voorbereiding en de bereiding zit). Verwarm tot 200 °C. Gril de plakken pompoen enkele minuten aan beide kanten op de Cast Iron Grid. Neem ze van het rooster, leg in de Cast Iron Dutch Oven en plaats deze op het rooster. Schenk de gembersiroop erover en wacht circa 1 minuut tot de siroop begint te karamelliseren. Voeg de chilipeper, gele curry, gemberwortel, crème fraîche, kokosmelk en gevogeltebouillon toe. Sluit de deksel van de EGG (het is niet nodig om de deksel op de Cast Iron Dutch Oven te zetten) en sluit de luchttoevoer van de EGG iets zodat de temperatuur naar 140 °C daalt. Laat de soep 30 minuten zachtjes koken. Neem de Cast Iron Dutch Oven van de EGG en stook de EGG weer op naar 200 °C. Pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout. Gril de uitgeholde pompoenen 1 minuut op het snijvlak zodat deze een mooie grilstreep krijgt. Gril de gamba’s circa 1 minuut aan beide kanten en rijg ze aan een prikker (je kunt de gamba’s eventueel ook eerst aan de prikkers rijgen, maar je loopt dan wel het risico dat de prikkers iets verbranden). Schep de soep in de uitgeholde pompoenen en garneer met een gambaspiesje en de bosui. Leg de Cast Iron Griddle Half Moon (met de gladde kant naar boven) op het rooster, breng de temperatuur terug naar 180 °C en serveer de soep.

9 | Gastronomie Horecavakblad

Constante kwaliteit.

Hetzelfde gerecht is ook daadwerkelijk elke keer hetzelfde, wie het gerecht ook bereid.

Geen derving. De producten zijn per portie verpakt. Bovendien zijn de meeste componenten diepgevroren, en haalt men uit de vriezer naar behoefte. Daarnaast is het gewicht ook echt het gewicht.

Lange houdbaarheid.

Doordat veel producten diepgevroren zijn profiteert u van een lange houdbaarheid.

Besparing op personeelskosten.

Block Menu neemt de mise en place over, de groenten hoeven niet meer gewassen, gekookt, terug gekoeld en geportioneerd te worden. Daarnaast bieden wij een veelheid aan producten aan waarvan de bereiding enorm arbeidsintensief is.

CONTACTGEGEVENS Florijnweg 13-15 6883JN Velp (GLD) (Nederland) Telefoon + 31 (0) 26 365 0679 E-mail willem@foodproducts.nl Website www.foodproducts.nl

De maaltijdcomponenten laten zich makkelijk calculeren.

Met slechts twee verschillende maaltijdcomponenten is al een heerlijke pasta met een mooie saus te serveren.

Achtergrond

Dorus Clement van Restaurant Chocolat: ‘De liefde voor dit vak blijft groeien’

oede chocola heeft diepgang. De smaak kan aards zijn, maar ook kruidig, fruitig of bloemig. In die zin dekt de vlag van Restaurant Chocolat in het hartje van Breda volledig de lading. ‘Het is niet zo dat er bij ons alleen maar mierzoete gerechten druipend van de chocola op de kaart staan. Onze keuken is internationaal met Franse en Oosterse invloeden. Maar zo nu en dan gebruiken we wel chocola als ingrediënt en maken een gerechtje daarmee extra verleidelijk. De combinatie met kreeft of ganzenlever vind ik persoonlijk subliem, ‘ aldus ondernemer en chef Dorus Clement. 10 | Gastronomie Horecavakblad 11

Achtergrond

Net als echte chocola heeft het restaurant de eigenschap te verleiden en te verwennen. De kleur bruin komt nadrukkelijk voor in Restaurant chocolat om de gast een warm en behaaglijk gevoel toe te fluisteren. In 2017 nam Dorus de zaak over van zijn toenmalige werkgever. Twee jaar eerder, in 2015, kreeg de boel een update. De bruine kleur bleef, maar het geheel werd wat eigentijdser. De muren werden lichtbruin, de meubels donkerbruin, er kwamen tafels met een houtnerf en daarbij comfortabele leren stoelen. Dorus: ‘Alles doet er toe en moet kloppen in een restaurant. Het gaat niet alleen om wat er in de keuken gebeurt, de voorkant is minstens zo belangrijk en ook de inrichting moet aanvullend zijn. Zelf hecht ik ook veel waarde aan details en ben ik gek op mooie borden, glaswerk en bestek.’ Echte winterkost Restaurant Chocolat richt zich op de fijnproever en niet direct op de zoetekauw. Dorus: ‘Natuurlijk hebben we zoete lekkernijen op de kaart staan als dessert. Maar onze naam verwijst meer naar verfijning in de zin dat we graag kiezen voor echt supermooie producten. Daarnaast vinden we het een geweldige uitdaging om creatief om te gaan met de wat meer gewone producten als heekfilet, makreel en kalfsstaart.’ In de keuken wordt fanatiek gewerkt met seizoens- en streekproducten. Op de kaart staan hoofdgerechten als ‘Ree met uiencrème, rode biet, couscous, nootmuskaat en pastinaak’, ‘Heek met aardappel, Hollandse garnalen en beurre blanc’ en ‘Stoof van bataat met een gepocheerd ei, schuimige pompen en peen’. Clement: ‘We hebben in de donkere tijd niet echt een wildkaart, maar we werken wel graag met wild, zoals hert. Harmonie vinden we zeer belangrijke en we streven na om 50% vis of vlees en 50% groenten op het bord te hebben. Ik verheug me op de echte winterkost en werk graag met rode kool, zuurkool, boerenkool en paddenstoelen.’ Geen makkelijk beroep Het was de keuze van het nieuwe team dezelfde koers te blijven varen als voorheen. Dat werkte goed en waarom zou je het dan anders gaan doen? Dorus werd ooit aangenomen in Restaurant Chocolat als chef de partie. Al snel werd hij chef en nu is hij met veel plezier de eigenaar van de zaak. ‘Het was altijd al wel een droom van me een eigen restaurant te hebben, maar eerlijk gezegd had ik niet het vermoeden dat die droom werkelijkheid zou worden. Ik dacht zelfs dat ik zo tot mijn 25e zou blijven koken en dat ik daarna iets anders zou gaan doen. Nu ben ik 31 en de waarheid is dat mijn liefde voor het vak alleen maar blijft groeien. In het begin had ik niet goed door dat ik al mijn energie en creativiteit kwijt kon in dit werk. Ik zeg niet dat dit een makkelijk beroep is, maar dat hoeft ook niet. Je leert steeds beter de technieken beheersen, je moet zorgen dat je bij de tijd blijft en je ontdekt voortdurend nieuwe producten. Dat alles bij elkaar geeft me de energie e n vastberadenheid om vooral door te gaan.’

Bij jezelf blijven Wat is de grootste uitdaging als je succesvol wilt zijn als restaurateur? Dorus: ‘Het is erg belangrijk om dicht bij jezelf te blijven. Hier in Breda worden wekelijks 1 of 2 nieuwe restaurants geopend en tegelijkertijd sluiten andere restaurants juist hun deuren. Weet je, je komt gewoon niet meer weg met flauwekul. De gast van nu laat zich niet foppen. Je komt een heel eind als je kiest voor deugdelijke producten en gedegen opgeleid personeel. Dat is onze visie.’

Gastronomie Horecavakblad | 11 10

Interview

Tess Posthumus

‘Punch is prima voor onder de kerstboom’

at kan je het beste doen als je de gast tijdens de feestdagen een extra lekker drankje wilt inschenken, maar geen echt goede bartender in dienst hebt? ‘Houd het simpel, maar kies altijd wel voor de beste ingrediënten die verkrijgbaar zijn. Ik zou zeggen: maak een mooie Bloody Mary, een Mosow Mule en een Dark ’n Stormy. Op deze manier sla je nooit de plank mis en je hebt toch iets lekkers,’ aldus Tess Posthumus.

13 | Gastronomie Horecavakblad

Interview

Verliefd op cocktails Tess Posthumus rondde in 2014 haar studie sociologie aan de Universiteit van Amsterdam af en werd tijdens haar studie doldwaas verliefd op de cocktail. ‘Ik kwam terecht in een cocktailbar en raakte verslingerd aan de cocktail. Als sociologe vond ik het natuurlijk ook leuk om te kijken naar de drankencultuur in het algemeen. Waarom drinken we wat we drinken? Nederland is van oorsprong een calvinistisch land. Doe maar gewoon, dan doe je gek genoeg...we hielden nooit zo van fancy en dronken drankjes het liefste straight. Gewoon bier, jenever of wat dan ook, geen gedoe. Tegenwoordig staan we veel meer open voor andere smaken, experimenteren en is genieten geen vies woord meer. Vandaar dat we het nu ook aandurven met de cocktail en dat maakt me blij. We gaan proeven wat we drinken en tikken niet meer zomaar een glaasje weg.’

Ook voor wat betreft het drankje voor onder de kerstboom heeft Tess een sprankelend idee: ‘Ga voor punch. Dat kan je op allerlei manieren maken en in grotere hoeveelheden. Je hoeft je dan als de gasten er zijn niet te concentreren op het maken van cocktails, maar hebt alle tijd om aandacht te hebben voor je gasten. Voor in de horeca is tijdens de donkere dagen warme punch een topper.’ Lekker veelzijdig Tijdens het jaarlijkse cocktailevenement Tales of de Cocktail werd Posthumus gooide Tess afgelopen zomer weer hoge ogen in de categorie International Bartender of the Year. Haar prestaties maakt dat zij zich wederom de Beste Vrouwelijke Bartender ter wereld mag noemen. Waar is ze op dit moment zoal mee bezig? Tess:’Met lekker veel tegelijk en dat is precies waar ik zo van hou. Nu ben ik bezig met de voorbereidingen van de Cocktailweek en werk ik gewoon in Door 74. Mijn werk is heerlijk veelzijdig. Ik zit nu in vakjury’s, schrijf, ben bareigenaar, geef trainingen en seminars en ben super gelukkig. Maar weet je: ook als je uitsluitend kijkt naar het beroep van bartender, dan zitten daar ook al een heleboel kanten aan als je het goed wilt doen. Er is het gastencontact, je kunt je blijven ontwikkelen op het gebied van technieken en ingrediënten en je kunt er ook al je creativiteit in kwijt. O ja: binnenkort komt de Engelse versie van mijn boek Cocktails met Tess uit, een absolute musthave voor thuis en voor de horeca die zich meer wil verdiepen in de wereld van de cocktails.’

Non-alcoholische cocktails De Beste Vrouwelijke Bartender ter Wereld neemt waar dat de cocktailwereld echt in beweging is en neemt enkele voor de horeca interessante ontwikkelingen waar. Tess: ‘Mooi vind ik het dat we ons meer gaan richten op Nederlandse ingrediënten voor in onze cocktails. Met onze eigen pure jenever, om maar eens iets te noemen, is helemaal niets mis. Ik ben bezig met een boek over dit onderwerp. Ook neem ik waar dat de trend van non-alcoholische cocktails meer ruimte krijgt. Ik ben daar blij mee. Het is toch scheef als je de ene gast kunt laten kiezen uit een kaart met de mooiste en lekkerste cocktails, terwijl je een ander moet tevreden stellen met een glaasje fris. Die treurigheid is hopelijk voorbij.’

Redactie

â&#x20AC;&#x2DC;Cakes that have got what it takesâ&#x20AC;&#x2122;

erlenbacher lanceert innovatieve productlijn op Horecava

e vraag naar free-from producten is niet te stoppen. Het Duitse bakkersbedrijf erlenbacher speelt daar perfect op in, met een nieuwe lijn innovatieve producten met toegevoegde waarde. Een goede reden om tijdens Horecava 2019 een bezoek te brengen aan de stand van erlenbacher. 14 | Gastronomie Horecavakblad 15

Redactie

erlenbacher heeft een compleet free-from assortiment, waar iedereen met een gezonde levensstijl zonder schuldgevoel van kan genieten. Onderdeel van dit assortiment zijn de drie Indulgence-producten, waarvan al 1 miljoen porties verkocht waren in 2018, een jaar na de lancering. Echte hardloper van dit drietal is de volledig veganistische Banana Kid, friszoet bananenbrood met knapperige walnoten, rode bessen en een noot-amandel-havermoutmix. De Indulgence-producten zijn ontwikkeld met gebruik van innovatieve recepturen en een veelheid aan gezonde ingrediënten, zoals verschillende noten en fruitsoorten.

Alternatieven in snackformaat Meer en meer mensen besteden aandacht aan wat ze eten. Voeding is er om van te genieten, maar tegelijkertijd moet het hen helpen in evenwicht te blijven. Doordat erlenbacher zich op onbetreden terreinen durft te begeven met nieuwe recepten, speelt het bedrijf goed in op nieuwe eettrends die de markt veroveren. erlenbacher liep in 2009 voor op de trend door zout-, suiker- en vetgehaltes in de producten terug te schroeven. Met de Indulgence-lijn bracht het bedrijf heerlijke veganistische en glutenvrije productalternatieven in snackformaat. Ook introduceerde erlenbacher de ingrediëntengarantie: in de producten zitten geen kunstmatige smaakstoffen of toegevoegde kleurstoffen, geen conserveringsmiddelen en geen geharde plantaardige vetten en oliën. De focus bij erlenbacher ligt niet alleen op de beste kwaliteit en zo vers mogelijke ingrediënten, maar ook zeer sterk op zorgvuldige omgang met het milieu en transparantie in de toeleveringsketen. Voor erlenbacher begint duurzaam produceren al bij de teelt, en daarom werkt het bedrijf intensief samen met boeren over de hele wereld. Begin dit jaar ontving erlenbacher de duurzaamheidsprijs Grüne Band 2018, categorie Fairtrade. Dit is de enige duurzaamheidsprijs voor de out-ofhome markt. De prijs werd toegekend aan erlenbachers ‘Farm to Fork’project, bijvoorbeeld bekend van de reis die de aardbeien uit Marokko naar de bakkerij in Gross-Gerau maken. Meer dan 450 soorten Al sinds bakkerij erlenbacher haar deuren in 1973 voor het eerst opende in Frankfurt-Nieder-Erlenbach, houdt het bedrijf vast aan dezelfde waarden: een combinatie van traditioneel vakmanschap, de nieuwste technologieën en een passie voor producten van de best mogelijke kwaliteit. Het begon allemaal met een appeltaart, en vier jaar later nestelde erlenbacher zich 50 kilometer verderop in Gross-Gerau, waar de bakkerij sindsdien is blijven groeien.

IndulgencePlus Tijdens Horecava 2019 lanceert erlenbacher de innovatieve productlijn IndulgencePlus, de opvolger van Indulgence. Deze drie nieuwe opvallende aanwinsten in het free-from assortiment zijn er in de varianten Abrikoos-Limoen (glutenvrij), Bessen-Skyr (glutenvrij) en Appel-Cranberry (Bircher muesli). Free-from betekent voor erlenbacher geen onthouding, maar juist genieten zonder schuldgevoel. En zoals erlenbacher belooft, zijn het echte ‘cakes that have got what it takes!’. Kom langs op de Horecava en proef ze zelf! Je vindt erlenbacher bij stand 12.120. De IndulgencePlus-producten worden ook tentoongesteld in de Innovation Gallery, dé plek voor innovatieve producten tijdens Horecava.

Tegenwoordig bakt het bedrijf jaarlijks 23 miljoen vriesverse premium taarten, cakes en plaatgebak, meer dan 450 verschillende producten. erlenbacher biedt de Nederlandse foodservice vriesverse producten die eenvoudig, snel en flexibel geserveerd kunnen worden. Precies waar de klant behoefte aan heeft. Kom langs op de Horecava en proef de producten zelf bij stand 12.120. Ga voor meer informatie over onze nieuwste producten, contactgegevens en verkrijgbaarheid naar www.erlenbacher.nl.

Gastronomie Horecavakblad | 15 14

V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … …

the show

Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388

w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l

sensational exceptional original 8 t/m 12. 2. 2019 De uitzonderlijke diversiteit van de internationale markt voor consumptiegoederen. Het ervaren van innovaties en visies voor de horeca. De beurs die uw branche naar de toekomst gidst. Informatie en tickets: ambiente.messefrankfurt.com info@netherlands.messefrankfurt.com Tel. +31 (0) 70 262 90 71

Wijn

Hoe smaakt de duurste wijn van de wereld?

e liefde voor wijn is met de paplepel ingegoten door mijn vader. Velen reizen hebben we samen gedaan en natuurlijk ook naar ons lievelingsgebied Bourgogne.Kom, zei mijn vader mysterieus, ik ga je iets geweldigs laten zien. We liepen straatje in en uit, er was niemand op straat en daar bij een houten dichte poort stond hij stil. Ja! Kijk! Hier is het! Ik zag niets. Alleen een piepklein gouden plaatje met Domaine de La Romanée-Conti er op. “Achter deze muur wordt de beste wijn van de wereld gemaakt” sprak mijn vader op geheimzinnige toon. Hij was er zelfs binnen geweest een paar jaar daarvoor op uitnodiging van Henk Maas van wijnimport Le Vin en Direct. Ik was diep onder de indruk! 27 jaar later …. Er komt een uitnodiging binnen op mijn mail. “Maandag 29 oktober staat een memorabele proeverij op het programma in de historische raadszaal van Sofitel The Grand Amsterdam. Hierbij krijgen jullie alle wijnen van het Domaine de la Romanée-Conti te proeven van het jaargang 2014 inclusief de zeldzame Montrachet en La Romanée-Conti. Onderbegeleiding van wijnlegende Aubert de Villaine worden de wijnen van het domaine toegelicht.” Ik geef een brul van blijdschap, de katten kijken verstoord op uit hun middagslaapje en Barend kijkt me verschrikt aan. Wat is er aan de hand? Het wijndomein La Romanée-Conti is gelegen in Vosne-Romanée, een dorp in de Côtes de Nuits. De rode wijnen die zij maken zijn allen wijnparels van de Bourgogne en allemaal gemaakt van de druif Pinot Noir van voornamelijk Grand cru wijngaarden. Ook maakt dit wijnhuis 2 witte wijnen: De waanzinnige Bâtard-Montrachet waar ze slechts 2 vaten van maken en het zelf opdrinken met hun gasten van het domein en de zeldzame witte Grand Cru Le Montrachet. Zij komen beiden uit de Côtes de Beaune, gelegen tussen de wereldberoemde dorpen Chassagne en PulignyMontrachet en is gemaakt van Chardonnay. Leuk om te vertellen is dat er een derde witte Grand cru aankomt maar van de Cortonheuvel. De wijn zal gelanceerd worden ergens in 2021. Terug naar Côtes de Nuits: De Grand cru wijngaard La Romanée-Conti ( 1,8 ha) is de monopole van het wijnhuis. Dat wil zeggen dat zij de enigste eigenaar zijn. Dit in tegenstelling tot bijna alle wijngaarden van de Bourgogne waar er meerdere eigenaren een stukje hebben van één wijngaard. Roald Dahl noemde het proeven van deze wijn een orgasme op de tong. Het is volgens de kenners de duurste wijn van de wereld!! Als je een fles wilt kopen van deze wijn, mag je (mits je uitverkozen bent tot klant) 10.000 euro betalen voor één kistje van 12 flessen met één fles uit de wijngaard La Romanée-Conti.De rest wordt aangevuld met flessen rood van alle andere Grand cru’s. De reis naar de proeverij Opgetogen ging ik die bewuste ochtend met de trein naar Amsterdam vanuit Rotterdam. Met vlinders in mij buik en een uur te vroeg dook ik de trein in. Op deze dag had ik toch wel 27 jaar gewacht! En toen reden ineens de treinen niet. DE TREINEN REDEN NIET! Ik heb gehuild als een klein kind in de trein en alles uit de kast getrokken om er toch bij te kunnen zijn….. DE WIJNEN Buiten de bizarre wijn La Romanée-Conti produceert het domein ook andere waanzinnige wijnen. Allen zijn afkomstig rondom het domein van Grand Cru wijnen. Om een klein beetje een idee te krijgen wat deze flessen kosten in de handel heb ik de prijzen gegoogled. Hou er rekening mee dat 2014 geen top jaar was voor wijn, veel teleurstellingen met hagel, overmatig regen en een hittegolf.

Lees en huiver! La Tache is 6,06 Ha groot en is ook een monpole, kost rond de 2730 dollar per fles. De wijngaard Le Richebourg is 3,51 ha groot, produceert 1000 kistjes en de handelsprijs is rond de 1740 dollar per fles. Romanee –Saint Vivan 5,28 ha, produceert ongeveer 1500 kistjes per jaar en kost gemiddeld 1320 euro per fles voor jaargang 2014. Voor een fles Grand Echézeaux betaal je ruim 1200 dollar en voor zijn buurman Echézeaux ruim 1000 euro per fles. And last but not least: de witte wijn van dit rode wijnhuis: Le Montrachet 0,67 ha 250 kistjes betaal je 4450 dollar per fles. Als je 6 glazen uit een fles haalt, betaal je 741 euro per glas. Hoeveel zou het per slokje zijn? Nog even door sparen maar…. GESCHIEDENIS De wijngaard kreeg pas haar naam La Romanée in 1638 en werd gerund door de weduwe Jeanne Venot., dochter van de burgermeester van Dijon. 130 jaar later werd haar achterkleinzoon Andre gedwongen de wijngaard te verkopen aan een volle neef van koning Lodewijk XV. De beste man heette Prince de Conti en betaalde een bedrag wat 11 keer hoger was dan gebruikelijk. Hij dronk al die wijn lekker zelf op en plakte zijn achternaam vast aan de wijngaard. Zo ontstond op 18 juli 1760 de magische naam La Romanée-Conti voor de wijngaard. Diverse eigenaren maar ook veel vrouwen konden zich korte en lange tijden eigenaren noemen van deze wijngaard. In 1911 kwam de familie van de huidige eigenaar Aubert de Villaine te voorschijn. Het familiebedrijf is nu al 107 jaar in bezit van de familie. WIJNMAKERS In 1964 kwam wijnmaker André Noblet binnen als Chef de Cave, in 1985 nam zijn zeer getalenteerde zoon Bernard Noblet het stokje over. In deze roerige jaren 80 werd de visie van het bedrijf ook gewijzigd naar biologische wijnbouw en eind 2007 werd er zelfs gestart met biodynamisch. De kwaliteit van de wijn is altijd hoog geweest omdat men streeft naar lage opbrengsten, oude wijnstokken en optimale aandacht in de wijngaard. Zelf zeggen ze dat dát het geheim is van de wijn! De wijngaard zelf… In Januari 2018 is ook wijnmaker Bernard Noblet met penioen gegaan. Zijn werk is nu overgenomen door een slimme jongen van 37 jaar. Deze nieuwe chef de cave heet Alexandre Bernier. Zul je deze troonopvolging straks gaan merken in de wijn? DE PROEVERIJ Met mijn make-up onder de ogen, zwetend van de marathon van centraal station naar the Grand werd ik heel warm ontvangen in de oude trouwzaal waar onze Beatrix is getrouwd in 1980. De wijnen waren een confettiregen van emoties , elegantie en charme. De finesse van de Corton, het genereuze karakter van de Échézeaux, de krachtige fruittonen van de Grands Échézeaux, het zijdeachtige rozenboeket van de Romanée-Saint Vivant, de gulle charme van de Richebourg en het subtiele evenwicht in de La Tâche. Het proeven van Bourgogne uit 2014 is alsof je een zwart-wit kleurplaat bekijkt die voor een deel is ingekleurd. Het heeft nog jaren nodig om alle geur & smaakelementen te ontwikkelen. Maar het proeven van de duurste wijn van de wereld is als een ritje in een dikke achtbaan. Je tikt langzaam omhoog naar boven en dan…BAM! Naar beneden, haren in de wind en over de kop. Of ik de fles 13000 euro waard vind, dat is een tweede…… Liefs Barbara

Gastronomie Horecavakblad | 17 16

D E

N I E U W E

M E E S T E R S

VA N

D E

K E U K E N

Dennis Huwaë Daalder

Bobby Rust Noble Kitchen

Juliën van Loo Parkheuvel

Robin van de Bunt De Leuf

Roy Eijkelkamp De Bokkedoorns

Arturo Dalhuisen The White Room

Marleen en Jeroen Brouwer De Loohoeve

NU TE ZIEN

Redactie

Toe aan een eﬃciencyslag in de keuken? Koken zonder pannen!

weet, het is een enorme uitdaging in de horeca: de keuken perfect draaiende houden met een minimum aan koks. Het is haast niet te doen. Of toch? Jawel hoor, met het Block Menu concept van Willem van de Velde Foodproduct is er geen vuiltje aan de lucht. ‘Het is helaas steeds lastiger goed keukenpersoneel te vinden en dat probleem wordt in de nabije toekomst alleen maar groter. Wij hebben er een oplossing voor,’ zegt Willem van de Velde. Koken zonder pannen een sprookje? En als het wel kan, hoe is het dan gesteld met de kwaliteit? Iedereen die Willem van de Velde ook maar een beetje kent, weet dat hij al een kleine 20 jaar niets liever doet dan zoveel mogelijk mensen gelukkig maken met prachtige foodproducten. Willem: ‘Voor ons was het de opgave mooie producten te vinden die geen vorm van mise en place meer nodig hebben en die na verwarmen direct geserveerd kunnen worden. Met het Block Menu concept creëer je rust in de keuken, kan je werken zonder gediplomeerde koks en weet je zeker dat je gasten gelukkig zijn.’ Ambachtelijk gemaakt Block Menu producten zijn gemaakt volgens authentieke recepturen en bereid met verse grondstoffen. De producten zijn ALTIJD gekookt volgens de zelfde recepturen, dus is de continuïteit gewaarborgd. Een compleet assortiment bestaande uit ca.200 producten met voor- , hoofd- en nagerechten. Met de maaltijd componenten kan iedereen binnen 15 minuten een restaurantwaardig gerecht serveren. Block Menu levert gemaksvoeding die zelfs in vijfsterrenhotels wordt geserveerd. Willem: ‘ Block Menu is voortgekomen uit het concept van Eugen Block die in de jaren zestig een methode bedacht waarmee het koken in de horeca sterk werd vereenvoudigd, zonder dat daarbij in smaak of voedingswaarde werd ingeboet. Zijn convenience food is van voortreffelijke kwaliteit ...en is in de hedendaagse keuken niet meer weg te denken. ‘

Smaak staat voorop De smaak staat absoluut voorop bij Block Menu. Dat betekent dat in de keukens van Block Menu ambachtelijk wordt gekookt, terwijl de producten vervolgens innovatief worden verpakt. Zo wordt de Kalfs Ossobuco per stuk vacuüm verpakt en sous vide gegaard op grootmoeders wijze, met echte kalfsschenkel en groenten, zonder onnatuurlijke toevoegingen. Door de sous vide bereiding blijven kwaliteit, smaak, aroma en voedingswaarde volledig behouden. Willem: ‘Alle soepen, vleesgerechten, dressings, visgerechten, warme sauzen en hoofdgerechten worden met liefde gemaakt en de meeste portion packs hoeven alleen maar au bain-marie verwarmd te worden. Desgewenst kan men zijn eigen handtekening zetten op een component of gerecht door te spelen met de opmaak van het bord. Ben je ook toe aan een eﬃciencyslag in de keuken? Neem dan contact op met Willem van de Velde! Telefoon: 026-3650679. Website: www.willemvdvelde-foodproducts.nl/partner/block-menu/

Meer dan gemak

Gemak dient de kok, dat is waar. Maar Block Menu heeft nog een aantal andere belangrijke voordelen: De maaltijdcomponenten laten zich makkelijk calculeren Constante kwaliteit Geen derving Besparing op personeelskosten Lange houdbaarheid

• • • • •

Gastronomie Horecavakblad | 19 18

Jaargang 5 | Nummer 26 | December 2018

GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca

Bloemen met smaak

Michel Lambermon blijft razend enthousiast over de EGG

Van noodzaak naar keuze

Nieuw Roestvrijstalen wandhouder

SideLabel

Week/Day label

PictogramLabel4all

INFO FOOD LABELS

Het enige 2 label codeersysteem bespaart tijd en geld Lijm lost op bij 80°C naspoeling, label blijft beschrijfbaar ook na diepvriesperiode

Nieuw ‘Bulkstaffel’ en bepaal zelf je inkoopprijs Paul Duijnstee | prd@infofoodlabels.nl | +31(0)654292248 |www.infofoodlabels.com

Column

November maand de maand van alle ranglijstjes. Veel restaurateurs en Chef-koks hebben de laatste weken de zenuwen gehad. De terreur van alle culinaire gidsen is een jaarlijks terugkerend festijn. Nou ja dat zou het moeten zijn. Staan we erin of vallen we buiten de boot? Hebben we wel genoeg gedaan! Was tafel 3 nou wel of geen inspecteur? Kortom hoe maak je jezelf gek. Natuurlijk is het fijn om een mooie plaats in de ranglijsten te veroveren. Je wordt dan gewaardeerd door “experts” en “vakbroeders”. Ja, dus …. zou de VVD fractieleider zeggen? De vraag moet natuurlijk zijn hoe waarderen jouw gasten je, elke dag, elke week, elke maand en elk jaar.

t s r o h s a Hans D

Die ranglijsten zorgen wellicht bij een klein aantal bedrijven voor een toename van nieuwe gasten. Maar uw gasten zijn uw ambassadeurs en kunnen zorgen voor veel meer toename van gasten dan al die ranglijstjes. Stel daarom je gast altijd centraal. Blijf daarom iedere gasten verwennen met jullie warme gastvrijheid, elke gast is een nieuwe potentiele vaste gast cq ambassadeur. Zorg dat je goed blijft communiceren als de bladen je toch onrecht aandoen en je belonen met een lagere plaats dan dat je zelf hebt bedacht. Ga geen bokkesprongen maken en je laten verleiden tot uitspraken waar je later spijt van krijgt. Die maand november is een slechts een tijdspassage maar je vaste gast of je toekomstige gast dat is uiteindelijk de reden van je bestaan. Die waardering die je dan elke dag, elke week, elke maand en elk jaar krijgt weegt dan toch veel zwaarder. Ook de verschillende “weken” zijn weer voorbij. Nu mogen we nog genieten van de 10 besten van de verschillende regio’s. “Goede” publiciteit en je mag weer meedoen als restaurateur. Je kunt bijna niet anders maar is het wel interessant? Je geeft weer je marges een opdonder en wellicht stuur je je vaste gast naar je collega omdat je vol zit. Bevalt het hem daar goed waarom zal die dan de volgende keer bij je terugkomen. Gelukkig komen de feestdagen er weer aan en kunnen we ons daarop weer volop storten. Nog elf maanden te gaan !

De Restaurantcoach

Gastronomie Horecavakblad | 21 20

Redactie

Exclusief bij Nice to Meat Vlees van het Rhugg EState van Lord Newborrough

ice to Meat heeft iets nieuws. En niet zomaar iets nieuws. Het gaat om duurzaam en bijzonder smaakvol biologisch vlees en gevogelte uit Wales, geproduceerd door Lord Newborrough op zijn Rhug Estate.

22 | Gastronomie Horecavakblad

Redactie

‘Sinds 2004 is het landgoed biologisch en kunnen inwoners van GrootBrittannië genieten van eerlijk gefokt rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, kip en kalkoen. Nice to Meat heeft nu de exclusiviteit de producten te mogen verkopen op het vaste land. We zijn daar erg gelukkig mee, ‘aldus Mikel Pouw.

Oorspronkelijke smaak van kip Opgetogen vertelt Pouw, dat Nice to Meat met de producten van Rhug Estate nu ook biologisch vlees onderdeel uitmaakt van het Nice to Meat gold label assortiment. Lyrisch is hij haast. Dat snappen we best. Het biologische Aberdeen Angus-rundvlees heeft inderdaad een rijke marmering en een ongekend authentieke smaak. Speciaal zoet en licht van smaak is het lamsvlees en wie de kip proeft, weet gewoon dat de vogel in een stressvrije omgeving zijn opgegroeid. Nice to Meat heeft de kip laten testen door Hotel TwentySeven en het Conservatorium Hotel. Beiden hebben het product goedgekeurd. Begrijpelijk: deze kip is boterzacht en verliest nauwelijks vocht tijdens de bereiding. Pouw:’Ik had een tijdje terug een kippetje bereid dat twee weken over de datum bleek te zijn. Daar kun je dus niets van merken. De smaak was nog steeds perfect en de malsheid subliem. Geweldig van deze kippen vind ik ook dat ze lekker groot zijn en heel veel vlees bevatten. De kip van Rhug Estate is een echt culinaire kip, te vergelijken met zijn Franse zuster: de Label Rouge kip. Niet zomaar een kippetje dus.’ Bent u in 2019 ambassadeur voor vlees en gevogelte van Rhug Estate? Bent u benieuwd naar de bijzondere kwaliteit van het vlees en gevogelte van de Rhug Estate, gelegen in de ruige Dee-vallei in NoordWales? Nog beter nieuws: Nice to Meat gaat de producten introduceren op de Horecava van 7 t/m 10 januari 2019 in RAI te Amsterdam. Pouw: ‘Ik weet zeker dat topchefs de producten van Rhug Estate een fantastische aanwinst vinden voor op de kaart. Over topchefs gesproken: we zoeken in diverse regio’s in het land nog gerenommeerde culinaire koks die zich geroepen voelen ambassadeur te zijn voor dit vlees en gevogelte uit Wales.’ Website: www.nicetotmeat.nl

Gastronomie Horecavakblad | 23 22

Uitgesneden

NIEUW – Cherry Bakewell Taart: VEGAN & Glutenvrij! Nieuw in ons assortiment is de Cherry Bakewell Taart, die naast glutenvrij ook VEGAN is! De Bakewell taart is een typisch Engelse taart, die van origine bestaat uit een bodem van zanddeeg (in dit geval glutenvrij en vegan), met daarboven lagen van jam, frangipane en een topping van amandelschaafsel. In de Cherry Bakewell Taart is een rijke kersencompote gebruikt, met een klein beetje kersenbrandewijnlikeur. Samen met de frangipane een geweldige combinatie! De Cherry Bakewell Taart wordt geïntroduceerd op de Horecava. Kom langs bij onze stand (standnr. 12.630) om deze heerlijke taart te proeven! Meer informatie: www.bijnensbier.com

3x genieten zonder schuldgevoel

Wij hebben een compleet free-from assortiment waar iedereen met een gezonde levensstijl zonder schuldgevoel van kan genieten! Maak kennis met de drie heerlijke Indulgence-producten Doc Choc, Mr Grain en Banana Kid. Met gebruik van innovatieve recepturen en een veelheid aan gezonde ingrediënten, zoals verschillende noten en fruitsoorten, ontwikkelden wij dit bijzondere trio. Ontwikkeld vanuit de gedachte ‘wat jou goed doet, is goed voor je’. De Banana Kid is volledig veganistisch friszoet bananenbrood, de Mr. Grain een volkoren-speltcake die de stevige trek voor een lange tijd stilt en de Doc Choc een glutenvrije frambozenbrownie met een luxe uitstraling. Meer informatie: magazine.werunskennt.nl/health-food-edition

Crème de la Crème, ijsbereider uit het Vlaamse Hasselt, vernieuwt het assortiment dit najaar met spicy pompoen sorbet. Volgens de fabrikant bevat de sorbet geen kunstmatige kleuren smaakstoﬀen en een minimum aan E-nummers. Bijzondere smaken: Crème de la Crème is producent van Super premium roomijs en sorbets met bijzondere smaken. Ook nieuw zijn chocolade caramel crunch en het roomijs met yoghurt blueberry cheesecake. Voor meer informatie: www.cremedelacreme.be

24 | Gastronomie Horecavakblad 25

Uitgesneden DeJong’s Cheese Crumbles: ‘For creative cooking!

Cheese Crumbles - verse kaaskruimels- zijn eenvoudig te gebruiken in diverse gerechten en geven een prachtige presentatie. De Crumbles zijn een leuke en lekkere toevoeging aan salades, pasta’s, pizza’s en allerlei warme en koude gerechten, zelfs in desserts en soepen. Dus volop variatie! De Cheese Crumbles dragen bij aan een snelle verwerkbaarheid van gerechten met zachte kazen, alleen de deksel eraf en strooien maar! Door het gebruik van een geheim recept plakken de crumbles niet meer aan elkaar en zijn daardoor perfect voor de verwerking en portion controle. Laat uw snijgerei maar in de kast! Cheese Crumbles zijn ook zeer geschikt voor de professionele keuken. Cheese Crumbles zijn verkrijgbaar in 3 varianten: Geitenkaas naturel, honing en bacon. Proef de Cheese Crumbles op Horecava Amsterdam, stand: 07.475 Voor meer informatie: op www.dejongcheese.nl

“Bokdog” chorizo style!

Er is steeds meer vraag naar geitenmelk en producten die hiervan worden gemaakt. Juist daarom is het belangrijk in een markt waar de vlees vraag nog steeds toeneemt om ook goed om ons heen te kijken. Bokjes hebben in Nederland nog lang niet altijd een goed en of langdurig leven. Nice to Meat is een samenwerking aangegaan met verschillende boeren die de bokjes zijn gaan afmesten/op laten groeien. Een van de producten die wij hiervan hebben ontwikkeld is de “bokdog” een licht pittige chorizo hotdog, wat vandaag de dag helemaal “hot” is.. Voor meer informatie: www.nicetomeat.nl

Wow, Jouw eigen Wijnschenker.

De vacuvin Slow Wine Pourer, is de wereld primeur voor iedere wijnfan. Een nieuwe dimense rondom wijnschenken. Beleef méér geur, méér smaak en méér afdronk bij gebruik van deze wijnschenker ook met jouw favoriete wijn. Witte, rose, en rode wijnen jong of oudere je proeft een verschil oplopend tot 50 % meer beleving. Het verschil ontstaat door twee zaken *geen zuurstof contact bij inschenken, glas vult vloeistof in vloeistof *koolzuurbehoud, (ook wit en rood heeft dit) bij inschenken (wijn plonst niet in glas) Het idee tot de ontwikkeling is van Gerard de Groot, vinoloog ex Restaurateur te Vianen Voor meer informatie: www.winebarr.nl

Gastronomie Horecavakblad | 25 24

Gastronomisch Gilde

Bloemen met smaak

Fotograaf: Gerda Venema

et viooltje, het afrikaantje, anjers en de roos. Je kent ze waarschijnlijk wel en misschien gebruik je ze ook af en toe. Want deze soorten zijn de meest toegepaste eetbare bloemen in restaurants en zijn bij de meeste horeca groothandels bijna jaarrond te koop. Maar wist je dat de bloemen van bieslook, vlier, begonia en tulpen ook allemaal eetbaar zijn? En dat er nog heel veel andere soorten ‘bloemen met smaak’ bestaan? Die zijn vaak ook verrassend lekker. Eetbare bloemen zijn puur natuur en je vindt ze vaak dichterbij en goedkoper dan je zou denken. Zelfs gratis. Ga met me mee op bloemensafari want de tijd is rijp voor een meer intelligente toepassing van eetbare bloemen in de culinaire wereld. Maak kennis met ‘Bloemen met smaak’ en ontdek het verhaal van de fleurige tak van de eetbare natuur. 26 | Gastronomie Horecavakblad 27

Gastronomisch Gilde

Storytelling Zelf ontdekte ik het verrassende en feestelijke effect van eetbare bloemen ruim vijfentwintig jaar geleden. Dit was in Japan waar ik was uitgenodigd voor een eetbare-bloemen-diner. Sinds die tijd experimenteer ik met eetbare bloemen uit mijn tuin. Ik word altijd blij en gelukkig van de geuren en kleuren van bloemen en zie dat ook steeds bij anderen gebeuren. Het is anders, het is spraakmakend, het is fleurig, spectaculair en opwindend. Daarom vertel ik er graag over tijdens mijn presentaties, proeverijen en workshops die ik verzorg vanuit mijn bedrijf Floral Touch. Het effect is altijd heel bijzonder: deelnemers reageren altijd heel verheugd en voelen zich verwend door de aandacht die ervan af straalt. Om meer mensen te bereiken schreef ik het boek ‘Bloemen met smaak’ dat vorig jaar is uitgegeven door KNNV Uitgeverij (zie kader).

Waarom zou je bloemen eten? Een belangrijke reden om bloemen te eten is natuurlijk dat ze een specifiek smaakaccent geven aan het gerecht. Hierdoor kun je soms zelfs het zout weglaten. Bloemen met zo een verrassende smaak zijn bijvoorbeeld de OostIndische kers (radijsachtig), bieslook en sieruitjes (een uitje voor je smaakpapillen) en afrikaantjes (lekker kruidig en pittig). De begonia smaakt fris-appeltjes-zuur (daarom door Koppert Cress ‘Apple Blossom’ genoemd) combineert fantastisch bij brownie. Net snoepjes zijn de bloemen van de hartlelie (Hosta) en de daglelie (Hemerocallis), beide smaken zacht-zoet. De daglelie bloeit slechts één dag. De volgende dag zijn er weer nieuwe daglelies; het is voedselverspilling als je ze nìet opeet. Serveer ze op het dessert maar ook bij risotto smaakt de daglelie heerlijk! Het hele jaar eetbare bloemen, omdat het kàn! In het hele vroege voorjaar, bloeien al de eerste sleutelbloemen (Primula vulgaris). Er zijn vele kleuren (wit, geel, lila, paars) en de bloemetjes smaken zoet anijs-achtig. Ze blijven prachtig drijven op je soep. Elk najaar plant ik de biologische bollen van steeds andere soorten tulpen. De bloemblaadjes van al die soorten tulpen smaken echt spraakmakend lekker; zoiets als witlof maar dan wat zoeter. Gebruik in de tulpentijd een tulpenbloem-blaadje in plaats van witlof als schuitje voor een hapje met salade. Origineel, fleurig en heel lekker. In de zomer zijn er heel veel eetbare bloemen. Een greep uit de eetbarebloementuin: lavendel, Oost-Indische kers, roos, kaasjeskruid, begonia en natuurlijk het schattige blauwe bloemetje van het komkommerkruid dat zichzelf heel gemakkelijk uitzaait zodat je deze tot in het najaar kunt blijven plukken. Ook in de zomer: bieslook en vele andere soorten sieruien, die keurig om de beurt bloeien zodat er altijd iets uiigs te plukken valt. Heerlijk voor op de salade en de soep. En het oogt natuurlijk prachtig; die schattige kleine uienbloemetjes die als florale confetti over bijvoorbeeld bieslookboter zijn gestrooid. Heb je weleens geteld hoeveel bloemetjes er op zo’n grote uienbloem zitten? Een paar (biologische) uienbollen naast de keukendeur van je restaurant planten is een uitstekende investering.

De bloem van het seizoen Veel soorten eetbare bloemen zijn heel gemakkelijk zelf kweken zodat je ze gewoon zelf vers kunt plukken. Hier heb je echt niet zoveel ruimte voor nodig. Ook met een paar vierkante meter tuin of dakterras kun eetbare bloemen telen. Enkele bloemetjes van de kamille of de bloemblaadjes van een klaproosje op de cocktail is al zo fleurig en feestelijk, daar scoor je gegarandeerd applaus mee. Bijvoorbeeld het rijk bloeiende kaasjeskruid met de prachtig geaderde paarse bloemetjes waarvan elk bloemblaadje een hartvorm heeft. Heel romantisch. Zelf kweken en zelf plukken verbind je met de natuur en met de seizoenen. En niet alleen jou: serveer de bloemen samen met seizoensgroenten en vertel het aan je klanten. De uitleg is heel belangrijk en een mooie vorm van aandacht voor je klanten.

Wat je moet weten voordat je bloemen gaat eten Veiligheid staat voorop dus hanteer ik drie strenge regels: 1. Weet zeker dat de bloemen eetbaar zijn, en dus niet giftig. De roos (Rosa) is eetbaar en veel soorten zijn ook heel erg lekker, de stokroos (Alcea) is ook eetbaar maar de kerstroos (Helleboris) is helemaal geen roos. Deze neproos is zelfs zwaar giftig. Check dus altijd de wetenschappelijke naam zodat je zeker weet dat het veilig is. 2. Als je eetbare bloemsoorten koopt, bij een gespecialiseerde groentewinkel of in een webshop, check dan dat ze zijn gekweekt, verpakt en getransporteerd voor consumptie. Sierbloemen zijn vaak behandeld met gewasbeschermingsmiddelen en er gelden andere regels voor dan fruit en groenten. Biologisch gekweekte sierbloemen van eetbare soorten zijn wel geschikt voor consumptie. Even wassen is dan altijd wel verstandig. 3. De eetbare bloemsoorten in je tuin die je als plant hebt gekocht bij de zgn ‘gangbare teelt’ kunnen nog een hele tijd gewasbeschermingsmiddelen bevatten. Je moet tenminste twee jaar wachten voordat je de bloemen ervan veilig kunt eten. Een goede reden om op zoek te gaan naar biologisch gekweekte planten. Vraag erom bij je leverancier! Hoe meer mensen hierom vragen des te groter is de kans dat het aanbod in het biologische assortiment groeit.

Tot lang in de herfst bloeien de dahlia’s, de zonnebloemen en ook de Fuchsia magellanica weet van geen ophouden met haar knalroze-paarse ballerina achtige bloemetjes. Het abc-kruid (Acmella oleracea) bloeit ook tot in de herfst door met haar onschuldig uitziende gele bloemhoofdjes waarvan een kwart bloemetje al een heftig en opwindend elektrisch effect in je mond geeft dat ik de ‘Bloementrip’ noem. Een onwaarschijnlijk leuke belevenis waarbij je smaakpappillen zo’n drie minuten op vakantie gaan. Het is volstrekt ongevaarlijk en zelfs gezond. Het zuivert de mond waarna je alle smaken veel beter gaat proeven. Zelfs in de winter zijn er eetbare bloemen te oogsten: de winterviooltjes, die zich bij mij dit jaar volop uitgezaaid hebben doordat ik uit zuinigheid de grond uit de viooltjesbakken heb hergebruikt. Ik maak bloemenbonbons met viooltjes die ik weggeef als cadeautje. Ik geef je succesgarantie. Leg middenin de winter eens een paar bloemetjes van de gele winterjasmijn (Jasminum nudiflorum) op de snert of garneer met de zachtroze winterbloeiende kers (Prunus subhirtella ‘Autumnalis’). Deze friszure sierlijke bloemetjes maken de stoofpeertjes tot een feestmaal.

Zijn eetbare bloemen gezond? Veel calorieën zitten er niet in; dus goed voor de lijn is het zeker. Uit onderzoek (Università di Pisa, Italia) blijkt dat de meest geurige, kleurige en smaakvolle soorten ook de meeste voedingstoffen bevatten. Verder is er nog weinig bekend over de gezondheidseffecten van eetbare bloemen. Toch voel ik dat de vrolijkheid en fleurigheid van eetbare bloemen goed voor me is. Mijn filosofie is daarom: ‘A pancy a day keeps the doctor away!’ Het maakt mij altijd erg gelukkig als ik buiten een paar eetbare bloemen pluk en neerleg op mijn kop soep voor de lunch of bijvoorbeeld extra fleurige dip mijn groente met humus.

Tot slot Eetbare bloemen geven een fleurige feestelijkheid aan het welkomstdrankje en de maaltijd. Je verrast en verwent je klanten ermee. Ze waarderen de aandacht die eruit spreekt maar je moet er niet van opkijken als er mensen zijn die aarzelen om de bloemen werkelijk op te eten. Mijn tip hierbij is: doe alsof het de gewoonste zaak van de wereld is (ik kan dit zelf heel erg goed want heb al vijfentwintig jaar geoefend). Mijn reden, mijn missie om te vertellen over eetbare bloemen gaat over de verbinding met de natuur. Ik laat graag zien hoe mooi de natuur is, hoe lekker en ook hoe dichtbij. In de hoop dat we er met zijn allen beter voor gaan zorgen. Want: wij hebben de natuur nodig, de natuur heeft ons niet nodig. Anna Koster Auteur en spreker vanuit haar bedrijf Floral Touch (www.floraltouch.nl) Haar eerste boek Bloemen met smaak is april 2017 verschenen bij KNNV Uitgeverij

Gastronomie Horecavakblad | 27 26

Restaurant

Van noodzaak naar keuze ’t Kalkoentje bestaat 30 jaar

estaurant ’t Kalkoentje in Rhenen bestaat 30 jaar. Nico Klaver nam in oktober 1988 vol geestdrift de zaak over. In de jaren daarvoor werkte Nico in sterrenrestaurant Duurstede bij Paul Fagel. Vandaar dat de jubileumlunch op 8 november jl. tevens een hommage was aan deze grote inspirator. ‘Van ikke, ikke, ikke ben ik eigenlijk niet zo, maar ik vind het wel belangrijk onze iconen te eren. Paul stimuleerde me mijn droom waar te maken en te gaan koken en zo is het grote avontuur begonnen, ‘ vertelt Nico Klaver. 28 | Gastronomie Horecavakblad 29

Restaurant

’t Kalkoentje zit in een zeventiende-eeuwse boerderij aan een drukke weg en uitzicht op de Nederrijn. Niet alleen in de keuken van het idyllische restaurant wordt gestreefd naar nonchalante perfectie, ook aan de voorkant wordt alles gedaan om de gast werkelijk centraal te stellen. Hoe kijkt Nico Klaver terug op zijn begintijd met ’t Kalkoentje? Klaver: ‘Het was een unieke tijd. Je moest roeien met de riemen die je had. Een heleboel kruiderijen en andere producten die we nu zo voor het grijpen hebben waren destijds niet verkrijgbaar en we kookten dus automatisch met de seizoenen mee. Mannen als Paul Fagel en Cas Spijkers hebben een weg voor ons gebaand. Het was de tijd van de opkomst van de Nouvelle Cuisine, het zware koken werd achter gelaten en koks doken vol vuur op de grote menu’s van soms zelfs 13 gangen. Net daarna ging ’t kalkoentje open.’ Momenten van euforie Dat Nico Klaver minstens zo’n vakfanaat is als zijn held Paul Fagel mag wel duidelijk zijn. De twee grootheden vinden koken meer dan een ambacht, maar zien het als levensfilosofie. Klaver: ‘Zonder liefde voor dit vak, sla je niet zo waanzinnig aan het ploeteren. Want restaurantje spelen is nu eenmaal kei en keihard werken. Zo af en toe is er dan een moment van euforie en daar doen we het voor. Koken is vooral ook altijd een zoektocht naar het waarom, naar de ultieme cuisson. Wat gebeurt er in een cel als we garen en welke processen maken nou dat

Andere tijden De afgelopen 30 jaar genoten heel veel gasten van topcuisine aan een van de 12 tafeltjes in ’t Kalkoentje. Toch zijn er zeker een aantal dingen veranderd. Klaver: Onze gasten lijken niet meer op die van weleer. Een veel bredere groep van mensen geniet tegenwoordig van mooi eten en het is zeker niet alleen meer de zakelijke gast die het zich laat smaken. In onze begintijd was 20 procent privé en 80 procent zakelijk. Nu is dat andersom. En natuurlijk zijn onze technische mogelijkheden met reuzensprongen vooruit gegaan. En juist dan is het leuk om geïnspireerd gebruik te maken van klassieke technieken, zoals fermenteren. Ooit was dat een noodzakelijke conserveringsmethode, nu gebruiken we de techniek om smaak en structuur te creëren.’

de saus zo goed gelukt is? In de loop van de jaren hebben we trends zien opkomen en weer zien verdwijnen. Het is de kunst om het goede van het oude te bewaren en het nieuwe te omarmen. Het is belangrijk je te blijven ontwikkelen. Als mens, als chef en als restaurant.’

Geen democratie in de keuken Dat Nico Klaver het belangrijk vindt dat zijn koks het eten zelf uitserveren aan tafel is geen geheim. Waarom wil hij dat zo graag? Klaver: ‘Als je weet dat je kookt voor mevrouw en meneer Jansen dan geeft dat satisfactie. Je staat niet voor jezelf te roeren in die pannen, maar voor echte gasten van vlees en bloed. Op die manier is het ook beter vol te houden: het is beslist geen democratie in de keuken. Niemand kan het zich permitteren om te zeggen ik vind het zo beter of ik doe het liever even zo. Dat kan niet. De gerechten zijn bedacht om een bepaalde manier om een reden en alles moet exact zo uitgevoerd worden zoals voorgeschreven is. Het gaat nooit om ik, we doen het samen. Bovendien gaat het nooit om ons, maar om de gast. Aansluiten bij de belevingswereld van die gast is een must. Ik hoor sommige collega’s wel eens mopperen over diëten en allergieën, maar ik vind het juist fantastisch. Daardoor moeten we ons namelijk blijven verdiepen in waarmee we bezig zijn. Het houdt ons scherp en betrokken.’

Gastronomie Horecavakblad | 29

Column

Mooi vlees blijft liefhebbers verrassen. Jaren geleden maakte ik de keuze om vooral met Iers vlees te werken.

Naar aanleiding hiervan kwam ik in contact met winnaar JN Meat

Als je zelf in Ierland bent geweest en meer hebt gezien dan het interieur

International, World’s Best Steak/Producer 2018 en producent van

van de pubs in Dublin snap je gelijk waarom. De omstandigheden

Freygaard vlees uit Finland. Alleen al de prachtige kleur en het

waarin de dieren leven zijn er perfect dankzij de uitgestrekte groene

aanwezige vet deden mijn ambachtshart sneller kloppen en ik wist

weides in combinatie met het zeeklimaat. Een belangrijke basis voor

gelijk dat ik dit mooie vlees niet op mijn jurytafel had gehad.

een lekker stuk vlees. Na het testen van dit Freygaard vlees van grasgevoerde runderen Zoals zo vaak lag vlees onlangs weer eens onder een vergrootglas.

was ik nog dieper onder de indruk. Wat een geweldige volle en pure

Wakker Dier, volgens eigen zeggen de stem van de vergeten dieren in

vleessmaak, dankzij de rust en de ruimte waarin de dieren opgroeien

de Nederlandse vee-industrie, was voor de verandering uitgeweken

en het samenwerkingsverband van diverse Finse boeren die hun dieren

naar Ierland. Om dit keer zijn gal maar eens over de Ierse vee-industrie

zo vertroetelen dat dit het resultaat is. Voor de Nederlandse markt een

te spugen. Met datzelfde vergrootglas hadden ze namelijk een aantal

nieuwe ontdekking. En aan mij de dankbare taak om diverse keukens

boerderijen gevonden die niet volgens de regels te werk gaan. Maar

te verblijden met dit prachtige vlees. Zo zie je maar dat ondanks

liefst 8 van de 13 bezochte boeren maakten er een potje van. Begrijp

sommige negatieve berichten er altijd wel weer (noorder)licht aan de

mij niet verkeerd, dierenmishandeling is niet goed te praten, maar bij

(Finse) horizon schijnt.

dit soort cijfers vraag ik mij af of er wellicht wat vooronderzoek heeft plaatsgevonden. In dat geval is het als schieten met hagel. Ierland telt ruim 80.000 vleesboerderijen, waarvan de helft is aangesloten bij de Ierse levensmiddelenorganisatie Bord Bia en die volgens de strenge criteria van het Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme (SBLAS) werken. Zodra er niet aan de eisen van het systeem wordt voldaan zit Bord Bia hier bovenop. Dat wil overigens niet zeggen dat er op de niet aangesloten boerderijen dieronvriendelijk wordt gewerkt. Gelukkig snapte de media dat het een storm in een glas water was en bloedde het gevalletje dierenmishandeling heel symbolisch dood. Goed voor de hardwerkende boeren en goed voor de liefhebbers van Iers vlees. Waar ik overigens nog steeds voor de volle 100% achter sta. Toch ben ik als gepassioneerd slager daarnaast altijd op zoek naar het nog onbekende. Soms naar iets nog beters dan wat ik al had ontdekt en soms naar iets anders. In een eerdere column gaf ik al aan dat ik het niet van nieuwe vleesdelen hoef te hebben omdat die er simpelweg niet zijn. Om een beetje bij te blijven zit ik vaak met mijn neus in de vakbladen, houd social media scherp in de gaten en stroop binnenen buitenlandse voedinggerelateerde websites af. Want ik wil de liefhebbers van mooi vlees nu eenmaal graag blijven verrassen. Als ik zelf aangenaam verrast wordt weet ik dat ik goed zit, zoals een paar maanden geleden. Ik had de eer om als een van de juryleden aan tafel te zitten tijdens de World Steak Challenge in Londen, waar wij ons als jury door zo’n 260 ingezonden steaks heen worstelden.

s r e i K n a j t r e G

VOEL

de verbinding

HOOR

de toekomstmuziek

ZIE

de verandering

RUIK

de kansen

PROEF

de toekomst

PROEF DE TOEKOMST De nummer 1 ontmoetingsplek voor professionals in de wereld van eten, drinken en slapen is grootser dan ooit en heeft nรณg meer aandacht voor innovatie. Ontmoet relevante spelers in de markt, laat je verrassen en ontdek ruim 12.000m2 extra inspiratie.

Registreer je via de QR-code en maak kennis met Roos www.horecava.app

NIEUW: 7, 8 en 9 januari spetterende afterparty in hartje Amsterdam