Gastronomie juni 2018 by Uitgeverij Vizier

Jaargang 5 | Nummer 25 | Juni 2018

GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca

Culivents in Gorredijk

‘Heel veel mooie smaken van nu zijn uit noodzaak geboren’

Bitter & Zoet serveert: De smaak van de Koloniën van Weldadigheid

Grote namen op Folie Culinaire 2018 Het unieke vegan-alternatief voor appeltaartliefhebbers in Nederland

Lumnia De toekomst van vliegenbestrijding

Bescherming van uw klanten, milieu en reputatie. Door prioriteit te geven aan uw aanpak van vliegenbestrijding voorkomt u de kans op: verontreiniging van voedingmiddelen ziekteoverdracht reputatieschade Lumnia biedt een effectieve oplossing voor monitoring en beheersing van vliegende insecten met aantrekking en vangstpercentage van optimaal niveau en een veelzijdig, modern ontwerp.

Lumnia is gebaseerd op bewezen innovatieve ledtechnologie en ontwikkeld voor hygiënisch aantrekken, doden en inkapselen van vliegende insecten, zodat de kans op besmetting wordt geëlimineerd. De led zorgt ervoor dat het licht minder verblindt. Daarnaast zijn de gevangen vliegen beperkt zichtbaar. De Lumnia kan schakelen tussen twee instellingen, ‘Monitor’ en ‘Control’, zodat kan worden ingespeeld op uw behoefte en locatie.

In vergelijking met gelijkwaardige concurrenten biedt Lumnia een gemiddelde energiebesparing van 61% over een periode van drie jaar*.

De Lumnia is voorzien van verschillende energieinstellingen met dagen nachtstand. Hierdoor verbruiken de toestellen minder energie, zijn milieuvriendelijker en voldoen aan de eisen voor effectieve vliegenbestrijding.

*Energieverbruikstesten uitgevoerd door Rentokil Initial in vergelijking met gelijksoortige toestellen van concurrenten.

Uit halfwaardemetingen in vergelijking met traditionele toestellen van onze concurrenten is gebleken dat de Lumnia vliegenlampen bewezen de beste zijn qua effectiviteit en prestatie.

0800 022 6600 | www.rentokil.nl

Voorwoord

En dan is het plotseling lente!! We hebben er voor mijn gevoel lang op moeten wachten. Het bleef maar lang koud en nat weer. En nu….. heerlijk dat voorjaar. Daar waren we aan toe. Lekker fietsen, tuinieren, er op uit met de caravan, heerlijk genieten van Hollandse Asperges, op verschillende manieren bereidt en natuurlijk lekker een terrasje pakken. Deze zitten weer overvol. Het is moeilijk om een plekje te bemachtigen. Dat geldt niet alleen voor de steden maar ook op de stranden. Bij de eerste zonnestralen wil natuurlijk iedereen een plekje achter de schermen, bij zijn meest geliefde strandpaviljoen. En dat brengt ons weer bij het volgende probleem…. Hoe kom ik aan horecamedewerkers? Seizoenbedrijven hebben ieder jaar al een probleem om goede medewerkers te vinden, maar dat probleem gaat alleen maar groter worden. Bij een dagje minder weer hebben ze handen teveel maar bij een beetje zon hebben ze handen tekort. En dan nog de krapte op de arbeidsmarkt, waarbij de studenten steeds minder voor de horeca kiezen, wordt dat een steeds groter probleem. Er zijn al bedrijven die overgaan naar zelfbediening. Minder servicegericht maar ook minder problemen betreffende personeelstekort. Ook is de BBQ erg populair zodra het lekker weer wordt. De slagers spelen daar prima op in met gemarineerde en speciaal gekruide stukken vlees. Ikzelf mag ook graag wat op de BBQ leggen. Het geeft mij altijd een bourgondisch gevoel. Heerlijk de geur van geroosterd vlees op houtskool. Ook op deze mooie dag in mei wilde ik de BBQ aansteken met enkele familieleden. Dit hadden we zo afgesproken maar in plaats van de BBQ

kwam ik met mijn vrouw bij een restaurant in Bergen terecht. Mijn zus en mijn zoon zaten in het complot. Om 19 uur moesten wij ons melden bij Bistronomie ’t Parkje. Het was een prachtige warme avond en we werden op het terras geplacheerd. We wisten niet wat ons allemaal te wachten stond maar wel dat alles geregeld was. Wat een verrassing, zo ook het menu met bijpassende wijnen. We werden ontvangen met een heerlijk prosecco. Het voorgerecht bestond uit een gerecht van kreeft met Hollandse garnalen en gamba’s gebakken in tempurabeslag. Daarbij kleine groente in zoet- zure marinade. Hierbij een lekkere Domaine Chaupe. We kregen een fantastisch tussengerecht van Lamsvlees met heerlijke geroosterde groenten met daarbij een lekkere Ribera del Duero 100% Tempranillo en een hoofdgerecht met Asperges en Ossenhaas. Hierbij kwam een lichte maar heerlijke Bourgogne Pinot Noir. Wat een topavond hebben wij gehad. De chef Remco Tensen, heeft echt hele verrassende gerechten laten proeven en ook de bediening een dikke pluim. Hier werd ik echt heel blij van en niet alleen omdat ik mijn portemonnee thuis kon laten. We zijn de hele avond zo gastvrij ontvangen en zo verwend, echt top. In de volgende editie wil ik daarom de chef van ’t Parkje graag aan het woord laten in vakblad Gastronomie. Voor nu wens ik u veel leesplezier in vakblad Gastronomie…….

Ronald Koks

GVR18-adv-200x141mm.indd 1

15-5-2018 10:45:27

Inhoudsopgave

Chef.............................................................................................................6

Column: Gertjan Kiers ...................................................................9

Achtergrond.......................................................................................10

Redactie.................................................................................................14

Product..................................................................................................16

Column: Niels Kooijman ............................................................19

Topchefs................................................................................................20

Uitgesneden.......................................................................................22

Folie Culinaire 2018 ......................................................................24

Redactie.................................................................................................26

Column: Barbara Verbeek...........................................................28

Colofon

Redactie- en correspondentieadres

Redactionele bijdragen

Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.

Uitgeverij Vizier

Gertjan Kiers, Barbara Verbeek

Da Costalaan 15

Monique Peereboom Voller, Niels Kooijman,

1985 AJ Driehuis

Algemene voorwaarden

Tel: 023-5493790

Op alle aanbiedingen, offertes en

Horecavakblad Gastronomie

Email: info@horecavakbladgastronomie.nl

overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van

Oplage: 20.000

Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl

toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.

Verschijningsdatum nummer 36

Uitgever

Deadline nummer 36 redactie 5 augustus 2018 Deadline nummer 36 advertenties 16 augustus 2018

Ronald Koks

is niet toegestaan, mits met bronvermelding en

Tel: 023 - 53 95 838

schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud

E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl

van deze publicatie de uiterste zorg is besteed,

Opmaak en vormgeving

voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen

E-mail: marco@uitgeverijvizier.nl

aansprakelijkheid.

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud

kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in

Gastronomie Horecavakblad | 5 4

Chef

Mark Gratama is gelukkig een perfectionist ‘Ik houd van klasse en van snelheid’

foto:René van Dongen

‘H

aarlemmers, dat zijn moeilijke mensen, ‘stelt Mark Gratama van restaurant ML. Hij lacht er breed bij, maar vindt dat er wel degelijk een kern van waarheid in die uitspraak zit. ‘Niet voor niets worden er hier in de stad door veel cabaretiers hun try-out gegeven. Als het Haarlemse publiek het goedkeurt, dan is het in dik orde. Ik mag het zeggen, want ik ben zelf een rasechte Haarlemmer. We zijn kritisch en hechten waarde aan kwaliteit. In alles.’

6 | Gastronomie Horecavakblad 7

Chef

De tendens is gezet. En je herkent de hang naar perfectie zeker in wat Liane en Mark Gratama en mede-eigenaar Kevin Kion van het vernieuwde ML in het pand van het vroegere Stempels gemaakt hebben. In alle opzichten. ‘We zijn op 1 februari begonnen met de verbouwing en 5 ½ week later was alles klaar.’ Gratama vertelt dat zowel de keuken van de bistro als de keuken van het restaurant volledig vernieuwd zijn. En dat aan de styling van het geheel bijzonder veel aandacht is besteed door binnenhuisarchitect Jeroen Smeele. ‘De ziel was eruit, het gebouw was van binnen niet meer van deze tijd.’

foto:Corina van Manen

foto:René van Dongen

Dat de metamorfose van de binnenkant het prachtige monumentale pand goed gelukt is, is best zwak uitgedrukt. Dat moest ook wel, want qua omvang zou ML als bedrijf behoorlijk groeien met de verhuizing en je wilt toch niets van je glans verliezen. ML is niet meer ‘alleen maar’ dat sterrenrestaurant, maar bevat nu ook een bistro en een hotel. Vandaar ook dat Kevin Kion als vennoot is toegevoegd. ‘Ik ben erg blij met het resultaat en ook de gasten zijn positief. Alle 17 hotelkamers hebben een kleine update gehad en zowel de bistro als het restaurant zijn van top tot teen onder handen genomen. In het restaurantgedeelte hebben

we een mooie chefs-bar waaraan gegeten kan worden, de muren zijn legergroen en olijfgroen geworden en de barkrukken zijn gemaakt van messing en hout. Het is helemaal van nu en heeft tegelijkertijd een prachtig tijdloze uitstraling gekregen.’ Fantastisch avontuur Gratama heeft overduidelijk een aantal genen van zijn vader geërfd. De ambitie Porsche dealer te worden zat er dan misschien niet in, maar dezelfde snelheid en voorkeur voor klasse, herken je onmiddellijk in alles wat uit zijn handen komt. ‘Ik doe het natuurlijk niet alleen. Liana Gastronomie Horecavakblad | 7 6

Chef

en ik waren al al 1O jaar een professioneel team op onze vorige locatie. Naast de medewerkers die we al hadden, hebben we ook een aantal van de mensen die bij Stempels werkten overgenomen. Ze zijn met vlag en wimpel geslaagd voor de gastvrijheidstrainigen die ze hebben gevolgd, want je begrijpt dat we de lat ook in dat opzicht hoog willen leggen. Met elkaar zijn we nu al een geoliede machine en dat wordt in de toekomst alleen nog maar beter. We hadden zin in een fantastisch avontuur en daar zitten we nu dus volop in.’

foto:René van Dongen

9 | Gastronomie Horecavakblad

Koken is machtig Als kleuter droomde de chef er al van een eigen restaurant te hebben. Zijn opa en oma namen de kleine Mark vaak mee uit eten. Zo groeide gestaag de wens om gasten te ontvangen en ze in de watten te leggen met lekker eten en drinken. ‘Ik genoot van die gezellige etentjes en vond het geweldig al die lekkere dingen te proeven en mijn grootouders zo vrolijk te zien. Zoiets wilde ik ook wel voor mensen betekenen later. Koken vind ik nog altijd machtig en met het maken van de kaart bemoei ik me nog steeds graag. Ik houd van de combinatie van vis en vlees. In het restaurant serveren we een vast 5-gangen menu. Helemaal in lijn met de wens van onze gasten, werken we ruim met groenten. De bistro en het terras blijven laagdrempelig en betaalbaar. In het bedrijf als geheel speel ik nu natuurlijk wel een andere rol dan voorheen. Hoe kan het anders met 17 hotelkamers, een restaurant met 65 couverts, een bistro met 85 couverts en een terras met 250 stoelen? Daarnaast hebben we trouwens ook nog stijlkamers voor vergaderingen, feesten en partijen. Mogelijkheden te over. Heerlijk toch dat een gast na een avond lang genoten te hebben van allerlei lekkere gerechten, bij ons kan blijven slapen!’

Column

Een stuk vlees wat uniek Het komt zeer regelmatig voor dat chefs mij vragen of ik nog iets nieuws heb; een stuk vlees wat uniek is en (bijna) niemand anders heeft. Nu kan ik je vertellen dat de evolutie van dieren al een tijdje stilstaat. Dus nieuwe, anatomisch andere runderen, varkens en lammeren met extra spieren worden er niet geboren. Af en toe verschijnen er hooguit voorheen onbekende rassen op de markt.

In restaurants werkt dat net zo. Verwerk de onbekende delen eens in een

Soms echte, maar vaak komen ze ook met verzonnen marketingrassen

amuse, dagschotel of verrassingsmenu. Vertel er enthousiast over en

met een mooi verhaal op de proppen. Die marketingrassen doen het

vraag de gasten wat ze ervan vonden. De meeste onbekende delen zijn

meestal wel goed, alleen zegt het doorgaans weinig over de kwaliteit

heel betaalbaar dus als bonus is het ook nog eens goed voor je marge.

van het vlees. Feit is dat het zoeken naar nog niet bestaande vleesdelen

Skirt en onglet zijn bijvoorbeeld vrij voordelig. Behalve als je ze van die

een verloren zaak is.

marketingrunderen koopt, daarbij hangt aan zo’n beetje alle delen een pittig prijskaartje. Maar dan heb je natuurlijk wel aparts, omdat het

Een goed alternatief zijn de in Nederland nog relatief onbekende

eigenlijk gebakken lucht is.

schnitten. Van dezelfde diersoorten waaraan een andere manier van uitsnijden ten grondslag ligt. Een aantal Amerikaanse schnitten zijn in ons landje inmiddels al aardig ingeburgerd. Flap meat en de flat iron steak zijn niet meer bij ons uit het assortiment weg te denken. Hoewel er nog tig zaken zijn die niet met dit soort producten werken. Onbekend maakt tenslotte onbemind. Ik hoor het wel eens van chefs dat zo’n vleesdeel op de kaart niet werkt. Ik vraag mij dan af of het aan uitleg ontbreekt, het fout gaat met bereiden of dat de gasten niet avontuurlijk genoeg zijn. Ook in het slagerswereldje zijn bepaalde schnitten of delen lastig te verkopen als je het zelf niet een beetje pusht. Laatst was ik op bezoek bij een slagerij. Een van de eerste dingen die ik dan doe is in de koelvitrine kijken, die in dit geval vol lag met de standaard ‘ouderwetse’ delen. Toen ik aangaf dat ik de minder bekende delen miste antwoorde de slager direct: ‘Die verkopen hier toch niet’. Van zulke antwoorden krijg ik vaak de kriebels; ik geloof het gewoon niet. Met een beetje goede promo, enthousiasme en informatievoorziening, af en toe ondersteund door een proeverij, gaan die delen ook lopen.

Gertjan Kiers

Fotograﬁe: © Adindafoto.nl. Gastronomie Horecavakblad | 9

Achtergrond

Bitter & Zoet serveert: De smaak van de Koloniën van Weldadigheid

erk en Bid. Arbeid is Zegen. Leering door Voorbeeld. Veel gebouwen in het Drentse Veenhuizen hebben op de gevel een stichtelijke spreuk. Landlopers, bedelaars en wezen uit de negentiende eeuw werden er mee bijgespijkerd. Of ze de woorden nu wel of niet lezen konden, de moraliserende boodschappen op de huizen, moest ze naar het goede pad leiden. ‘Veenhuizen is één van de zeven Koloniën van Weldadigheid. Paupers uit steden als Amsterdam en Den Haag werden hier naartoe gestuurd om voor zichzelf te leren zorgen, ‘aldus Loes Talens, eigenaar van Bitter en Zoet in Veenhuizen. 10 | Gastronomie Horecavakblad 11

Achtergrond

Zelf groenten verbouwen De Koloniën van Weldadigheid, waaronder ook Frederiksoord wel bekend is, waren bedoeld als een soort maatschappelijk experiment om paupers in het Verenigd koninkrijk der Nederlanden te heropvoeden met arbeid en scholing. Ze ontstonden als een oplossing voor de schrijnende armoede in de grote steden. ‘De eerste kolonie werd gesticht in 1818 in Frederiksoord, precies 200 jaar geleden, door Johannes van den Bosch. Dat was een vrije kolonie. Paupers konden er op eigen initiatief naartoe om zelfstandig een beter leven te leren opbouwen. Ze ontgonnen het land en leerden alles over landbouw. In ruil daarvoor kregen ze een klein huisje en een stukje eigen grond om groenten te verbouwen. Veenhuizen was een onvrije kolonie en in de hoogtij dagen zaten hier wel 5000 mensen opgesloten. De onvrije kolonie was een zelfvoorzienende gemeenschap waar het voedsel voor en door de verpleegden werd verbouwd. Later is de plaats overgenomen door de overheid voor detentie. Tot 1984 is Veenhuizen een gesloten gebied geweest. Best gek, dat je over deze geschiedenis op school zo weinig leert. Culinair Erfgoed Diners De indrukwekkende geschiedenis, de ontwapende natuur van het Drentse landschap en de opvatting van Loes en haar man over hoe je een stevig in de tijd verankerd horecabedrijf kunt runnen, maken Bitter en Zoet aantrekkelijk voor de moderne gast. ‘Beleving is iets waarnaar we op zoek zijn en dat vind je hier zeker. Ook willen mensen weten waar hun eten vandaan komt, ze willen kwaliteit op het bord en daar staan wij volledig voor. In het restaurant, maar ook tijdens de Culinair Erfgoed Diners die we deze zomer geven. Deze Culinair ErfgoedDiners, die we samen met Mirjam Veenman van Keukengeheim organiseren, hebben een wisselend culinair thema gerelateerd aan de bijzondere historie van de Koloniën. We serveren verrassende, moderne en smaakvolle gerechten, met gebruikmaking van lokale producten en een vette knipoog naar het verleden. De diners vinden telkens op een andere locatie plaats. Zo is er een diner in de kas van De Fruithof in Frederiksoord, maar ook een diner in het koloniekerkje Wilhelminaoord en een diner in de moestuin van Bitter en Zoet, in samenwerking met de Tuinen van Weldadigheid. Ieder Culinair Erfgoed Diner wordt omlijst met bijzondere verhalen van deskundigen met kennis over de Koloniën van Weldadigheid en de culinaire geschiedenis van de omgeving. We laten ons inspireren door de originele schaftlijst van de Maatschappij van Weldadigheid, maar geven er wel een moderne draai aan.’

Loes en haar man openden in 2009 het hotel-restaurant in het voormalige huis van de apotheker, het hospitaalgebouw en nog een aantal monumentale panden. Het duurde jaren totdat alle vergunningen en andere regelkwesties rond waren. Ze vertelt: ‘We vinden het bijzonder om juist hier op deze plek gasten te kunnen ontvangen, lekker voor ze te koken en ze een goed bed te geven. Opvoeden zullen we niemand en iedereen is vrij om na het diner of ontbijt weer naar huis te gaan. De overeenkomst is dat we proberen zo zelfvoorzienend mogelijk te zijn. Ons restaurant is ingericht op de vroegere binnenplaats van het Hospitaalcomplex. We hebben onze eigen bakkerij, maar ook onze eigen varkens in het bos, onze eigen kippen en we koken voor onze gasten met groenten en kruiden uit eigen moestuin. We werken het liefst met biologische producten en dat wat niet van ons eigen land komt, halen we uit de buurt.’

Deze zomer staan er dus bijzondere gerechten op tafel tijdens de Culinair Erfgoed Diners in de Koloniën. Wat dacht je van Rumfordse soep, gerechten met appel en boekweit en worst van het hele varken? Voor meer informatie, zie: www.erfgoeddiner.nl en www.bitterenzoet.nl

Gastronomie Horecavakblad | 11 10

Achtergrond

Gastronomisch Gilde Voor professionals in food en gastvrijheid

ch-

et Gastronomisch Gilde is in 2016 ontstaan door een samenvoeging van het Koksgilde en het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Deze vereniging voor vakmensen in eten, drinken en gastvrijheid is in het leven geroepen met als doel om de specifieke vakgroepen SVH Meesterkoks, KoksGilde, Leerlingkoks en toekomstige nieuwe vakgroepen Gastvrijheid (gastheren/gastvrouwen, Baristaâ&#x20AC;&#x2122;s/Bartenders) te ondersteunen en te stimuleren.

13 | Gastronomie Horecavakblad

Achtergrond

Door middel van het aanbieden masterclasses, inspiratiesessies, workshops, trainingen en opleidingen biedt de Gilden Academie alle startende en zittende medewerkers in de horeca branche de optimale mogelijkheden zich te ontwikkelen. Zie: https://gildenacademie.nl Culinary Team The Netherlands Het nationale Nederlandse kookteam, (CTTN) dat deel uitmaakt van het Gastronomisch Gilde, is van start gegaan met de voorbereidingen voor de Culinary Worldcup in Luxemburg, 24 tot en met 28 november 2018. Supporters kunnen zich via het secretariaat aanmelden.

Nieuwe ontwikkelingen Naast de bestaande vakgroepen staat een nieuwe vakgroep in de steigers voor de ‘voorkant’ van de food en gastvrijheid branche. Gastheren/vrouwen, bartenders en barista’s kunnen daar hun plek vinden. Hun rol wordt namelijk steeds belangrijker. Uit eten gaan draait meer en meer om een totaalbeleving in plaats van alleen om het eten. Goede service is daarin onmisbaar. Het bedienend personeel en de andere ‘gezichten van het restaurant’ moeten daarom aan steeds meer eisen voldoen. Bij het Gastronomisch Gilde kunnen deze vakmensen zich verder professionaliseren en hun netwerk vergroten.

Netwerken Met 2.500 actieve leden is het Gastronomisch Gilde dé plek waar professionals in food en gastvrijheid elkaar tegenkomen. Om kennis uit te wisselen en te delen. Zowel landelijk als lokaal. Binnen het Gastronomisch Gilde bestaan naast de Vakgroepen, die landelijk inspirerende activiteiten organiseren, de verschillende sociëteiten (regio’s). De netwerkbijeenkomsten van de sociëteiten, zijn bij uitstek geschikt om vakgenoten te ontmoeten, bij te praten en kennis te maken met vakmensen uit andere vakgroepen. Opleiden Bijblijven in je vak dat doe je via De Gilden Academie dat mede opgericht is door het Gastronomisch Gilde. Met inspiratiesessies, masterclasses, workshops en managementtrainingen. Van professionals voor professionals.

Lid worden? Ga naar onze site, www.gastronomischgilde.nl, en schrijf je in! Houd de site in de gaten en volg ons op Facebook voor leuke evenementen en aanbiedingen voor leden. Heb je vragen over het lidmaatschap? Neem contact met ons op via info@gastronomischgilde.nl of bel het secretariaat 088 - 00 48 158. Tot snel! Gastronomie Horecavakblad | 13

Redactie

Het unieke vegan-alternatief voor appeltaartliefhebbers in Nederland

Heerlijke producten van erlenbacher serveer je in een handomdraai

e laatste jaren groeit de vraag naar â&#x20AC;&#x2DC;health foodâ&#x20AC;&#x2122;, zoals gluten-, lactose-, suikervrije en veganproducten. Bakkersbedrijf erlenbacher sprong drie jaar geleden al in op deze belangrijke trend met de Vegan Apple Pie. De taart is op de Duitse markt een echte hardloper; niet alleen als lekker alternatief voor veganisten, maar voor ĂĄlle taartliefhebbers.

14 | Gastronomie Horecavakblad 15

Redactie

Appeltaart en Nederlanders zijn goede vrienden van elkaar. De appeltaart die we in ons land graag eten, bevat kaneel en rozijnen. De Vegan Apple Pie is bereid met een zanddeegbodem, verse appelvulling en -schijven (67 procent van de taart bestaat uit appel) en versierd met geroosterd amandelschaafsel. Zonder kaneel en rozijnen dus, en ook komt er geen boter, room of honing aan te pas. Door de grote hoeveelheid pure appel die de taart bevat, is de Vegan Apple Pie heerlijk fris van smaak. erlenbacher gebruikt een mix van algemene appelsoorten, zoals Jonagold en de Pink Lady. De appels worden just-in-time en klaar voor productie geleverd bij de eigen bakkerij in Groß-Gerau. Direct na productie worden de taarten diepgevroren, in twaalf stukken verdeeld en verpakt. ProVeg De frisse appelsmaak van de Vegan Apple Pie wordt enthousiast ontvangen door vegan smaakpanels. Volgens ProVeg International (voorheen Viva Las Vega’s) is de Vegan Apple Pie niet alleen een bewuste keuze voor mensen met een voorkeur voor veganistisch gebak, maar voor alle taartliefhebbers die kiezen voor échte producten en kwaliteit. ProVeg International is een organisatie die zich exclusief inzet voor plantaardige voeding.

Product van topkwaliteit Bij erlenbacher komen alleen de beste grondstoffen de bakkerij in. Het bedrijf doet geen concessies aan versheid, echtheid, smaak en kwaliteit. Geen van de ingrediënten is onderworpen aan etikettering. Niets wordt aan het toeval overgelaten. De veganproducten van erlenbacher, zoals de Vegan Apple Pie en de zogeheten Banana Kid, zijn te herkennen aan het internationaal erkende V-label. Dit oﬃciële kwaliteitssymbool staat voor veiligheid, duidelijkheid en transparantie. Met de Vegan Apple Pie haal je daarom een product van topkwaliteit in huis, voor de klant van vandaag die flexibele keuzemogelijkheden wenst wat voeding betreft. De Vegan Apple Pie is te bestellen bij de groothandel.

Unieke en authentieke uitstraling Jaarlijks bakt erlenbacher bijna 200.000 vegan appeltaarten, stuk voor stuk met een gewicht van maar liefst 2,25 kilo. Jaarlijks wordt de productie van de taart met 10 tot 15 procent opgeschroefd, als antwoord op de sterke vraag ernaar. Bij de productie komt aardig wat nijverheid kijken: de medewerkers verdelen de appelschijven met de hand over de taarten, waarmee ze elk exemplaar een unieke en authentieke uitstraling geven. Vorig jaar behaalde de Vegan Apple Pie de eerste prijs in de Küche Award 2016, de Duitse verkiezing van meest succesvolle productinnovaties op het gebied van voedingsmiddelen en technologie.

Gastronomie Horecavakblad | 15 14

Product

Culivents in Gorredijk ‘Heel veel mooie smaken van nu zijn uit noodzaak geboren’

ulivents in Gorredijk houdt zich bezig met ambachtelijke catering op locatie met hoofdzakelijk regionale en bij voorkeur biologische producten. Eigenaren Ruben Visser en Imke Gerritsen werken ook vanuit de culinaire geschiedenis, geven gastlessen aan de opleiding Dutch Cuisine en lezingen over culinaire geschiedenis en etnologie. ‘We vinden het zeer belangrijk dat deze kennis wordt overgedragen op de volgende generaties,’ begint Imke haar verhaal. 17 | Gastronomie Horecavakblad 16

Product

middeleeuwen een ander woord voor bouillon. Rijke dames kwamen vroeger weinig buiten en ze hadden nogal eens een tekort aan vitamine D. In combinatie met het korset dat ze droegen om een prachtige taille te hebben, maakte het dat ze last van flauwtes hadden. Met een koetsje werden nu de dames gebracht naar het huis van de dokter. Daar kregen ze een verkwikkend kopje restaurant om aan te sterken. Hier komt dus het woord restaurant vandaan.’ Gevogelte was gortdroog Het restaurant is, zo vertelt Imke, van oudsher een plek waar voedsel wordt gegeten om de gezondheid te bevorderen. Een gegeven dat in deze tijd weer enigszins terugkeert. ‘Wij maken zelf onze zuurkool van witte kool, spitskool en rode kool. De zuurkool van precies zeven dagen oud zit boordevol probiotica en is zeer gezond. Nu is het niet zo dat alles vroeger beter was, hoor. Welnee. In de renaissance werden de monden van het gewone volk gevoed met voornamelijk pappen van granen en peulvruchten. De elite deed zich te goed aan uitbundige maaltijden met gevulde pauw en zwijn met daarin kleine patrijsjes. Het kon niet op. Hierbij speelde het uiterlijk overigens een grotere rol dan de smaak. Het gevogelte was gortdroog en niet te pruimen. ‘

Liefde voor eerlijk en puur koken en kennis van culinaire tradities werd Imke met de paplepel ingegoten. Haar moeder had vroeger al een biologisch-dynamisch fruitverwerkingsbedrijf en runde later het Culinair Kookmuseum in Appelscha. ‘Ik ben opgegroeid tussen de potten geweckte peultjes, hooikisten, verse zuurkool en van geplukte bloemetjes gemaakte limonade. Bijzondere verhalen over eten in alle tijden en oude bereidingstechnieken, daar ben ik mee groot geworden en op zaterdag gingen we vaak met het hele gezin naar de boerenmarkt in Amsterdam. Ruben en ik hebben elkaar ook gevonden in de keuken. Onze passie voor koken heeft ons tot elkaar gebracht.’

Smaakbeeld van 400 jaar Imke en Ruben koken voor theaterdiners waarbij een smaakbeeld wordt gepakt van 400 jaar geschiedenis. ‘We koken niet exact zoals dat werd gedaan destijds, want dat zouden mensen van nu echt niet lekker vinden. We hebben iets dat lijkt op Olipodgio, een stoofpotje dat werd gemaakt met wat er maar verkrijgbaar was aan granen, vlees en groenten. We serveren het eten tijdens zo’n theaterdiner op een teljoor, dat is een middeleeuws broodbord. Mensen hadden nog geen bestek en het voordeel was dat het vocht van de stoofpot er zo lekker in werd opgenomen. Rond de 15e eeuw waren de sinaasappelen hier in Europa in opkomst en conserveren was noodzaak. Heel veel smaken die we nu zo waarderen zijn overigens uit noodzaak geboren. Droge worst, kaas, bier en wijn hadden we niet gehad zonder noodzaak.’ Culivents is cateraar voor lunch, diner, BBQ en borrel. Alle gerechten worden bereid met ingrediënten die er op het moment zelf dichtbij verkrijgbaar is. ‘Kwaliteit heeft bij ons altijd het laatste woord en gelukkig waarderen onze klanten dat. We zijn ook aangesloten bij Euro-Toques en dat houdt in dat we ons houden aan de ‘Code van Eer’. Het fijne aan Euro-Toques vind ik de manier waarop we als leden onze krachten bundelen en samenwerken. We leren van elkaar.’

Limonade van dennentopjes Terwijl Imke praat, kijkt ze door de ramen de tuin in en wijst naar de korenbloemen, Brave Hendrik, duizendblad, daslook en andersoortige kruiden en bloemen die zich vol toewijding naar de zon keren en zich heen en weer laten wiegen door een zachte lentebries. ‘We gaan richting de zomer en wat is er dan mooier om te werken met al die wilde bloemen die er zomaar voorhanden zijn? Alles kun je eten. Van madeliefjes tot aan rozen en van paardenbloemen tot aan de malse jonge blaadjes van zevenblad. Van de dennentopjes maken we overheerlijke limonade en onze daslookazijn smaakt verrukkelijk. Het zelf maken van deze azijn en rode wijnazijn vinden wij steeds opnieuw een feest om te doen. Je ziet hoe een product zich ontwikkeld en dat is een prachtig mooi proces. We kweken ook oesterzwammetjes op koﬃedik en maken zelf kombucha, dat is een gefermenteerde theedrank. Wecken doen we ook graag: de smaak die je krijgt als je groenten inmaakt, is niet op een andere manier te bewerkstelligen.’ Een kopje restaurant Het gesprek is levendig en springt van ‘de midzomerviering waarbij de zon wordt bedankt voor alle mooie ingrediënten die de natuur voortbrengt’ naar ‘hoe nomaden bij toeval zuurkool uitvonden’. Maar ook van waar ‘een varkensblaas in de middeleeuwen voor werd gebruikt’ naar ‘het ontstaan van het restaurant’. ‘Restaurant was in de late Gastronomie Horecavakblad | 17 16

V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … … Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388

w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l BBB Maastricht: de horecavakbeurs die inspireert | Meer dan 14.000 bezoekers | Meer dan 400 exposanten | Oudste horecavakbeurs van Europa | Grootste van de Euregio

Verhoog uw rendement en omzet

Exposeren? Mail bbb@mecc.nl of check bbbmaastricht.nl

Uw logo is de schenkmaat OFFERTE BINNEN 24 UUR GRATIS DRUKPROEF VRAGEN? BEL 074 291 5781

BBBMAASTRICHT.NL

plate mate mise en place solutions

met platemate loopt alles op rolletjes

Pictogramlabel4all

Week/day fifo Label

With Label machine

Nieuw - SideLabel voor coderen op gastronormbakken au bain-marie en ladekoeling-werkbank

INFO FOOD LABELS ACCURAAT – EFFICIENT – BESPAART TIJD EN GELD

Engelenburgstraat 23, 7391 AM Twello Tel 0031 (0) 571 275558 E-mail mailbox@platemate.com

platemate.com

‘HET BESTE EN ENIGE 2 LABEL CODEERSYSTEEM’ Lijm lost op bij 80°C naspoeling. Label blijft beschrijfbaar ook na diepvriesperiode ZIE AANBIEDING EN PROMO OP: www.infofoodlabels.com Vragen of workshop? Paul Duijnstee | prd@infofoodlabels.nl | +31(0)654292248

Column

Alle begin is niet makkelijk! Nederland kent op dit ogenblik veel start up. Nieuwe horecabedrijven,

komt langs en heeft zijn mening. Let op dat op- en aanmerkingen

zeker in de Randstad, worden met veel elan gepresenteerd. Nieuwe

cadeautjes zijn die je wel moet uitpakken en dat kritiek opbouwend

innovatieve concepten worden ontwikkeld en grote investeringen

is bedoeld. Anders hadden de gasten niet de moeite genomen om dit

worden gedaan.

met je te delen. Maar is het begin goed genoeg geweest? Blijven de gasten komen, heb je alles onder controle? Zijn je loonkosten zoals

Ondernemers met mooie dromen brengen gasten in verleiding met de

gewenst of misschien wel beter of slechter als verwacht. Hoe zijn je

meest uiteenlopende concepten. Lokale/regionale duurzame producten

marges en hoe wordt de gastvrijheid beleeft. Slaat het marketingplan

gebruiken, food pairing met distillaten & cocktails, flexibele prijzen

aan. Zijn de financiele resultaten conform verwachting. Kortom zoveel

gedurende de avond (Yield concept) en zo zijn er nog vele om of te

aandachtspunten dat je soms denkt “waar ben ik aan begonnen” – het

noemen. Ook Amerikaanse ketens die in het verleden niet succesvol zijn

is veel meer werk dan gedacht.

geweest herontdekken Nederland weer. Maar nu kan het fine tunen beginnen. Nu wordt er duidelijk Het is spannend, het bruist en het lijkt of de

ondernemerschap van je gevraagd en misschien is dat ook wel het

bomen tot in de hemel groeien.

leukste wat er is. Van start up naar een gezond renderend bedrijf waar

Maar is dat wel zo? Nieuwe bedrijven komen vaak in de plaats van.

gasten het een feest vinden om bij jou aan te schuiven. Leren waar je

Maar zijn deze zaken verkocht uit weelde of uit noodzaak! De totale

goed in bent en leren om hulp te vragen voor zaken waar je meer moeite

omzet van de horeca groeit maar deze omzet wordt door veel meer

mee hebt. Niet makkelijk maar het geeft je veel meer rust.

horecabedrijven gerealiseerd. Voor bestaande bedrijven betekent dit vaak dat de spoeling dunner is geworden. Het is niet allemaal rozengeur

Je droom waarmaken tot realiteit, mooier dan dat gaat het niet worden

en maneschijn.

in het leven.

Als de kandidaat ondernemer een voor hem mooie locatie heeft

Succes

gevonden gaat hij aan de slag met het maken van een goed ondernemersplan en het verkrijgen van de benodigde financiën. De blijdschap is groot als de contracten getekend kunnen worden. Dan kan het ondernemen beginnen. De eerste twijfels komen al gauw. Personeel, help!!! Waar haal ik mijn medewerkers vandaan, hoe blijf ik dan baas in eigen bedrijf en word ik niet verleidt om nieuwe mensen meer te beloven dan eigenlijk wenselijk is. Moet ik toch niet mijn doelstelling aanpassen omdat ik geen of niet genoeg personeel kan vinden. De verbouwing, inrichting en de opstart die meestal meer gaan kosten dan begroot. Hebben we wel voldoende rekening mee gehouden. Is mijn marketingplan voldoende om meteen de stroom van gast te verleiden om naar mijn mooie zaak te komenAllemaal hoofdbrekens voor de nieuwe entrepreneur.

an Niels Kooijm e Partner bij doach Restaurantc

En dan gaat de show beginnen. Fijne en goede reacties de eerste weken en alles loopt behoudens een aantal kleine opstartprobleempjes. Iedereen

Gastronomie Horecavakblad | 19 18

Topchefs

Eendenborst filet

Topchefs

Ingrediënten 4 personen Eendenborst:

4 stuks eendenborsten filets (Nice to Meat) 2 blaadjes laurier Cornicabra olijfolie van Valderrama (smaak: vers gras, grapefruit, citrus en een duidelijk pepertje aan het eind) Smoked Arbequina van Valderrama (smaak: rook, zonder gebruik van essences)

Jus van zwarte kardemom:

Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras) 1 stuks sjalot 2 teentjes knoflook 2 takjes tijm 1 zwarte kardemom peul rode kookwijn 5 dl glace van eend

Pastinaak chips:

1 stuks grote pastinaak Hojiblanca van Valderrama olijfolie (smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat)

Gekonfijte mini pastinaak:

2 stuks mini pastinaken Arbequina van Valderrama olijfolie (smaak: groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras) 1 teentje knoflook 1 kleine sjalot 1 blaadje laurier zwarte cubebe- oftewel staartpeperkorrels zwarte tellicherry peperkorrels 1 stuks kardamon peul

Gekarameliseerde witlof: 8 stronkjes mini witlof boter zout 1 eetlepel suiker Hojiblanca olijfolie

Crème van pecannoot en pastinaak:

400 g pastinaak 200 g geroosterde pecannoot 50 g boter 80 g eenden fond 2,5 g zout

Pecannoot krokant: pecannoten zout azijnpoeder

Cress:

Tahoon Cress van Koppert Cress (smaak: paddestoel, truffel, zwaar nootachtig)

& n e k c o K John r u u h c s r e V Douwe

Werkwijze:

• Maak de eendenborstfilet schoon, verwijder de vliezen en overtollig vet. • Overtollig vet kan worden uitgebakken voor de kaantjes. • Snijd het vet op de filet ruitvormig in, bestrooi met peper en zout. • Bestrijk het vlees royaal met de Cornicabra olijfolie, doop twee vingers in de Smoked • Arbequina, toucheer het vlees hiermee, trek het vlees vacuüm. • Gaar de filets in de steamer op 60°C gedurende 20 minuten. • Bak de klein gesneden stukken vet in een droge pan op een laag vuur uit tot kaantjes.

Jus van zwarte kardemom:

• Snipper het sjalotje en de knoflook, zweet deze aan in de Arbequina olijfolie. • Plet de kardemompeul, voeg deze toe. • Afblussen met de rode wijn, voeg nu de tijm toe, laat 5 minuutjes koken totdat de alcohol is verdampt. • Voeg de glace van eendenkarkas toe, laat zeker een half uur onder het kookpunt trekken, zeef de jus, kook in tot de gewenste dikte.

Pastinaak chips:

• Snijd de pastinaak in lange dunne plakken en frituur deze in de Hojiblanca olijfolie.

Gekonfijte mini pastinaak:

• Schil de mini pastinaken, begiet deze met de Arbequina olijfolie tot deze onder de olie liggen, voeg de knoflook, de fijngesneden sjalot, het blaadje laurier, de pepers en de kardemompeul toe. Verwarm de pan tot 90°C, zet deze in de oven op dezelfde temperatuur tot de pastinaak beetgaar is. Halveer tenslotte de gekonfijte pastinaakjes.

Gekarameliseerde witlof:

• Snijd de witlof schoon, doe deze in een vacuumzak tezamen met de boter en zout. • Doe deze zak gedurende 18 minuten in de steamer op 100°C. • Laat in de zak afkoelen, halveer vervolgens de stronkjes.

Crème van pecannoot en pastinaak:

• Snijd de pastinaak klein in gelijke delen. • Vacumeer alle ingrediënten in één zak. • Gaar in de stoomoven op 100°C gedurende 30 minuten. • Draai de massa glad in een thermomix, passeer door een fijne zeef, vul een spuitzakje.

Pecannoot krokant:

• Rooster de pecannoten en vermaal deze. • Voeg zout en azijnpoeder toe. • Kneed het geheel, snijd in plakken en laat drogen.

Laatste handelingen:

• Haal de eendenfilets uit de steamer en bak deze mooi goudbruin in de koekenpan. Laat de stronkjes witlof zachtjes kleuren in een pan, voeg daarna de suiker toe, laat karamelliseren, voeg een klontje boter toe voor de romige smaak, blus af met de jus van kardemom, beweeg de stronkjes hierna voor een gelijkmatig mooi bruin laagje, bestrooi de zoete witlof tenslotte met een paar korrels zeezout. Bak de gehalveerde pastinaken in de bakresten van de eendenborstfilets tot ook deze een mooi kleurtje krijgen.

Afwerking:

• Snijd de eendenborstfilet in drie gelijke delen, zout even na, verdeel over het ronde bord. Spuit een toef pastinaak pecannotencrème tegen een van de filets, zet een stronkje witlofje daarin vast, versier rond het vlees met een aantal dotjes van deze crème, die je vervolgens gebruikt om de mini pastinaakjes, de pastinaak chips en de pecannoot krokantjes in vast te zetten. Zorg voor een haaks effect tussen de diverse omhoogstekende onderdelen. Schep een paar lepeltjes jus van zwarte kardemom op het bord. Maak het gerecht af met Tahoon Cress van Koppert Cress. Verdeel als laatste enkele kaantjes van het uitgebakken vet van de eendenborstfilets. Bron: www.receptenvantopchefs.nl

Gastronomie Horecavakblad | 21 20

Uitgesneden

RateBeerBest 2017: Brouwerij Hoop is ‘best new brewer’ in Nederland!

In historisch Zaandijk, gelegen onder de rook van de Zaanse Schans, staat sinds 2016 Brouwerij Hoop. In deze brouwerij worden onder andere de heerlijke bieren van HOOP gebrouwen. Medio mei zal het zesde bier uit de tank stromen. Naast het vaste assortiment van een Old Ale, East Coast IPA, Saison, Blond Ale en Pilsener is er nu gekozen voor een licht zomers bier; een Session Weizen. Deze Session Weizen is een licht en fris bier van net boven de 3%. Duitse hoppen zorgen voor een zachte, fruitige smaak van kruisbes, peren en citroengras. De Weizengist voegt banaan- en kruidnagelaromas toe. De ideale zomerse doordrinker! Meer informatie: www.hoopbier.nl

Kokoswater steeds populairder

Kokoswater groeit sterk in populariteit in het koelschap. En terecht: het zit boordevol belangrijke voedingsstoﬀen zoals mineralen, elektrolyten, vitaminen en antioxidanten. Daarnaast heeft het een natuurlijk hydraterend vermogen met een versnelde vochtopname. Obrigado neemt binnen dit segment kokoswaters een bijzondere plek in. Obrigado komt uit jonge, groene kokosnoten met een heerlijke zachte smaak. Ze worden door lokale boeren duurzaam geplant, geoogst en verwerkt op eigen farms in Bahia, Brazilië. Hier zijn al 313.000 bomen geplant, Braziliaanse dwergpalmen om precies te zijn. Deze produceren kokosnoten met meer water en een van nature zoetere smaak. Meer informatie: www.obrigado.com

Red Velvet Cake – nu nog lekkerder!

Door een paar aanpassingen in het recept is de Red Velvet Cake nu smeuïger en voller van smaak! Naast het smeuïger maken van de cake zelf hebben we ook de verhouding tussen de cake en de boter crème veranderd; er is meer boter crème gebruikt, de lagen zijn nu veel dikker. Dit zorgt voor een smeuïger en luxer product. Tot slot is er bij de vernieuwde Red Velvet Cake een vettere boter crème gebruikt, samen met de dikkere lagen crème zorgt dit voor een vollere smaak! Meer informatie: www.derofoods.nl

22 | Gastronomie Horecavakblad 23

Uitgesneden

Nieuw in het assoriment bij Wisa.nl kartonnen dubbelwandige bekers. Geschikt voor hete dranken met temperaturen tot circa 90°C. Hoogwaardige migratiearme materialen; PE gecoated karton, smaak- en reukvrij alsmede levensmiddelen gecertificeerde drukinkten.

U kunt de beker in uw eigen stijl laten drukken. Snelle levering mogelijk. Meer informatie: www.wisa.nl

Heerlijk veganistisch bananenbrood van erlenbacher

Met de Banana Kid van erlenbacher bied je de bewuste klant een heerlijk veganistisch alternatief, dat perfect in een gezonde lifestyle past. De Banana Kid is een slice die niet alleen de harten van vegans sneller laat kloppen. Dit bananenbrood is gemaakt van heerlijk vegan bananencakedeeg, met daarop fruitige rode (aal)bessen en een mix van walnoten, hazelnoten en havermout. De veganproducten van erlenbacher zijn te herkennen aan het internationaal erkende V-label. Dit oﬃciële kwaliteitssymbool staat voor veiligheid, duidelijkheid en transparantie. Met de Vegan Apple Pie haal je daarom een product van topkwaliteit in huis.

Voor meer informatie: www.werunskennt.nl

AGROPOŠTA INTRODUCEERT EEN NIEUWE SMAAK; AARDBEI Wie kent de heerlijke zoete smaak van verse, rijpe aardbeien niet? Agropošta brengt de authentieke aardbeiensmaak terug. Aardbei zoals aardbei hoort te smaken. Uiteraard handgeplukt met respect voor de natuur en op ambachtelijke wijze bereid; gewoon zoals je gewend bent van Agropošta. Deze zomer kun je dan ook genieten van een heerlijk glas authentieke aardbeienlimonade op je favoriete terras, heerlijke cocktails maken bij de BBQ of Agropošta meenemen in je picknickmand. Agropošta betekent letterlijk ‘Post uit de Natuur’. De limonadesiropen van Agropošta bevatten geen aroma’s, extracten, conserveringsmiddelen of andere kunstmatige toevoegingen en zijn daarnaast zeer laag in suiker. Alle siropen zijn Vegan.

Gastronomie Horecavakblad | 23 22

Redactie

Grote namen op Folie Culinaire 2018

feervol, intiem, verrassend en gastvrij. Zo beoordeelden bezoekers en exposanten afgelopen jaar Folie Culinaire, het exclusieve onderdeel van horecavakbeurs BBB Maastricht.

24 | Gastronomie Horecavakblad 25

Redactie De organisatie is achter de schermen alweer druk bezig met de voorbereidingen van komende editie, die plaatsvindt van 8 t/m 10 oktober 2018. En met succes. Bijzondere exposanten met mooie producten hebben hun deelname inmiddels bevestigd. Uiteraard biedt Folie Culinaire ook dit jaar weer een spetterend programma met inspirerende masterclasses en kookdemonstraties door (inter)nationale topchefs. De befaamde demokeuken is drie dagen lang het kloppende hart van Folie Culinaire. Hier laten nationale en internationale chefs zien hoe zij in hun restaurant koken en kunnen bezoekers hun signature dishes

waarbij zij deze bijzondere gerechten perfect weten te combineren met de mooiste wijnen. Ralph Hermans van het Maastrichtse restaurant Rantree, Jeroen van Gansewinkel van Damianz uit Roermond en Robin van de Bunt van restaurant De Leuf * uit Voerendaal staan als Limburgse toppers klaar om aan de slag te gaan met alle mooie producten van de exposanten. Beursmanager Erik Stroink: â&#x20AC;&#x153;Naast het selecteren van exposanten die passen bij het concept van Folie Culinaire en het samenstellen van een verrassend en interactief programma, zorgen wij er ook voor dat wij continue op de hoogte blijven van de laatste trends, die elkaar snel opvolgen in de horeca. Want alleen zo kun je het verschil maken. Innovaties, bijzondere producten en andere ontwikkelingen in het hogere, exclusieve segment proberen wij zo goed mogelijk door te vertalen in het aanbod van Folie Culinaire.â&#x20AC;?

proeven. Lucas Felzine * van restaurant Uma, Santiago Torrijos * bekend van restaurant Atelier Rodier in Parijs en Karen Torosyan * van het Brusselse restaurant Bozar hebben hun deelname inmiddels bevestigd. Soenil Bahadoer **, Patron Cuisinier van De Lindehof, komt op maandag 8 oktober een demonstratie geven. Ook het Wijn & Spijs theater wordt weer ingericht. Hier koken verschillende Limburgse chefs met producten van exposanten van Folie Culinaire,

In 2017 verwelkomde Folie Culinaire 3.674 horecaprofessionals uit het hoge segment, waarvan 77% beslissingsbevoegd. 98% van de exposanten gaf aan hun beursdoelstellingen te hebben behaald. Ook interesse in exposeren op Folie Culinaire 2018? Stuur dan een mail naar Erik Stroink e.stroink@mecc.nl of bekijk de website voor meer informatie: bbbmaastricht.nl/folie-culinaire

Gastronomie Horecavakblad | 25 24

Redactie

Kunstenares Claudy Jongstra is ambassadeur van Dutch Cuisine ‘Ik geloof in de kracht en de kwaliteit van het lokale’

inds dit voorjaar heeft Dutch Cuisine er tien nieuwe ambassadeurs bij. Een van hen is designer en kunstenares Claudy Jongstra uit het Friese dorp Húns. ‘Dutch Cuisine wil de Nederlandse keuken eetcultuur op de kaart zetten. Ik geloof in de kracht en de kwaliteit van het lokale en wens dat de hele wereld ervan mee kan genieten. Op een preekstoel klimmen, dat doe ik niet. Ik houd me liever gewoon bezig met zo natuurlijk mogelijk bezig zijn. Met textiel. Met kleur. Met food, ‘vertelt Claudy. 26 | Gastronomie Horecavakblad 27

Redactie

Als kunstenares, projectdenker en als mens voelt Claudy zich vooral verbonden met het noorden. Trots is ze op het houtovenbrood dat op boerderij de Kreake gebakken wordt. ‘Het is zuurdesembrood van in de molen gemalen graan uit de omgeving. We verbouwen hier ook groente, fruit, kruiden en bloemen. Van de oogst maken we jam, pesto, chutney en stroop en die producten verkopen we in de biologische winkel. Ik vind het fijn om duurzaam en ambachtelijk bezig te zijn. Met mijn kunst, maar ook als het gaat om het maken van verbindingen waarmee de wereld een beetje mooier wordt.’

rijkdom die hier ooit was. Ja, was ja. Het economische maaibeleid heeft van het landschap een kleurloze eenheidsworst gemaakt. Wij willen graag het verhaal vertellen van de kracht van kleur. Veel van de gewassen die hier oorspronkelijk groeiden zijn eetbaar, hebben medicinale kwaliteiten en voegen kleur toe. Kleuren kunnen een grote indruk op ons maken. Synthetische kleuren hebben die nuances niet. Natuurlijke kleuren voegen warmte en levendigheid toe. Ook op het bord.’

Echte kleuren Dat mooier maken van de wereld, doet Claudy op verschillende manieren. Zo is ze op dit moment bezig met een installatie voor sterrenrestaurant One in Roermond. Eigenaar/chef-kok Edwin Soumang heeft de kunstenares gevraagd een wandtapijt te maken voor in zijn restaurant in het oudste industriële gebouw in Roermond. ‘Ik houd van natuurlijke connecties. Van tactiliteit en van oorspronkelijkheid. Zo verf ik de wol, katoen, linnen en zijde waarmee ik werk met planten die we zelf produceren op de boerderij. We hebben gewassen die hier horen in de streek, zodat ik het textiel kan verven met de kleuren van het noorden. Vlas, kamille en calendula hebben we, maar ook Sint-Janskruid en brandnetel. We hebben een palet samengesteld van de natuurlijke

Mogelijkheden van het platteland Veel van de bezigheden op en rond de Kreake zijn een onderdeel van een cultureel project in het kader van Leeuwarden Friesland Culturele Hoofdstad 2018. ‘We onderzoeken de duurzame mogelijkheden van het platteland, die zijn er in overvloed. Onze boerderij is weer productief geworden en we herontdekken de diversiteit en rijkdom van de power en de creativiteit van de natuur. Alles wat we doen – van het bieden van een opleidingsplek voor jongeren met een achterstand tot aan het maken van voedsel, verfgewassen en boeketten – hoort erbij. Maar ook de workshops en de lezingen met een hapje en een drankje. Leuk is ook dat koks in opleiding van het ROC in Sneek regelmatig langskomen om te koken. Ons keramiek is geliefd bij chefs en restauranteigenaars. Ze waarderen dat de hand van de maker zichtbaar is. Dat is precies wat de dingen mooi en echt maakt.’

Gastronomie Horecavakblad | 27

Wijn

Riesling is king!

r was eens een koning die woonde in een koel land hier vlakbij.: Duitsland. De koning heette Riesling en was dol op zijn koningrijk Pfalz wat lag ten noorden van de Elzas in buurland Frankrijk . Door het prachtige heuvelachtige land met hoge bergen en diepe groene dalen stroomde sierlijk de Rijn. Koning Riesling voelde zich daar thuis.

28 | Gastronomie Horecavakblad 29

Wijn

De Riesling was ook dol op het klimaat. Het was daar in vergelijking met andere landen, vaak best koel maar van alle 13 wijngebieden was de Pfalz toch wel de minste koele. De Pfalz werd beschermd tegen koude winden en heftige regenbuien door een groot bos: het Palatinatebos. Het landschap was gevuld met duizenden bomen met vijgen, limoenen, olijven en dadels. Het leek wel een paradijs. Door het mild koele klimaat ontwikkelde de Riesling zich langzaam en daardoor ontstonden er zeer complexe karaktertrekken. Je kon wel zeggen dat hij een druif met klasse was. Hout Couture Natuurlijk is er in dit sprookje ook een koningin. En niet zomaar een, nee dit is een diva. Een diva met rood haar. Ze heet Spätburgunder en had familie in Frankrijk. Daar heet ze Pinot Noir.Deze diva is wispelturig, soms ook kwetsbaar en ze heeft extra aandacht nodig. Maar als je haar dat geeft, dan komt ze in haar mooiste verschijning te voorschijn. Soms in een prachtige grote eikenhouten vintage jurk die haar prachtig staat maar ook trok ze vaak nieuwe jurken aan van Franse hout Couture. De jurken benadrukte zachtjes haar elegante vormen en haar verschijning kwam sierlijk over. De ganze familie Koning Riesling en koningin Spätburgunder hebben natuurlijk allerlei familieleden over de hele wereld maar ook onderdanen in hun wijnpaleis. De Burgunder alias de Pinot familie is wereldberoemd en overal op de wereld woont er wel een Pinotfamilielid. De Weissburgunder bv. is een echte allemans vriend, die altijd iedereen makkelijk, aardig en lekker vond. Hij heeft een tweede Franse naam: Pinot Blanc maar uiteindelijk bleek dat hetzelfde te zijn maar het klinkt wel exclusief. Dat geldt ook voor de exotische en kruidige kroonprins Grauburgunder. Ook hij heeft een tweede Franse naam: Pinot gris. Hij is dol op de Japanse en Chinese keuken. Maar soms noemen mensen hem ook Pinot grigio en dat vond hij heel erg. Hij wil daar niets mee te maken hebben. Verdere onderdanen zijn o.a. de lichte en frivole Rivaner, de puberale en pittige witte Müller-Thurgau,

de zoete Muskateller en de altijd opstandige blauwe Dornfelder. Het is nooit saai in het paleis met al die verschillende karakters. Trocken Maar vroeger had de koning geen goede reputatie. De Riesling was heel dik van de zoetigheid en werd ontzettend uitgebuit. Hij was log en futloos. Iedereen kende hem maar niet vanwege zijn goede eigenschappen. Totdat hij wereldwijd werd uitgespuugd. Het werd tijd om wat aan zichzelf te doen. Hij ging sporten en afvallen en uiteindelijk was hij mooi droog getraind. Het volk was zo trots dat ze hem een kleine titel gaven: Trocken. De titel trocken past natuurlijk ook heel goed bij de nieuwe manier van eten in het koningrijk: De moderne keuken. Het betekent meer groente, minder vlees, wel vis en kip, soms ook Aziatische invloeden. De trocken Riesling had zich ontwikkeld van zero to hero. Terroir: Koning Riesling had door het afvallen ineens een magische eigenschap Gastronomie Horecavakblad | 29 28

Wijn

Chique tak: Koningin SpĂ¤tburgunder,kroonprins Grauburgunder, lieveling Weissburgunder maar ook de Franse prinses Chardonnay waren onder de indruk van deze terroir magie van koning Riesling en wilde dit ook uitproberen. In hun zoektocht belanden zij in een wereld met de mooiste wijngaarden , de beste hellingen en de prachtigste terroir. Als je was goedgekeurd door een team van wijnprofessionals, dan mocht je bij deze elite club horen en kreeg je een afbeelding van een zwarte adelaar op de hals van de fles. Je behoort tot de top van de VDP. In die top vereniging had je 4 classificaties waar de grosse lage de allerbeste was. Je was ambassadeur van de beste bodem! Het was de droom van elke druifâ&#x20AC;Ś.

werden heel in g in n o k e d De koning en dronken nog lang en gelukkig oud en gelukkig! ra Groetjes Barba gekregen. Hij veranderde van geur en smaak als hij op een andere bodem stond. Je herkende altijd wel dat hij de Riesling was maar er gebeurde iets onverklaarbaars als hij weer een wijngaard met een andere bodem veroverde. Het magische had ook te maken met de ligging van de wijngaard of deze aan de Rijn lag of juist wat verder eraf. Of lag de wijngaard juist heel hoog en keek deze vanuit zijn wijnterras neer op de andere wijngaarden. Hoe dan ook, je proefde het altijd terug in de wijn, waar de Riesling ook geweest was. De magie had een naam: terroir.

Super Premium Quality

DELICIOUS POWERFRUIT! NEW: SEA BUCKTHORN SORBET

Pier 7 - Vlissingen

ONTWERP

REALISATIE

BOUWBEGELEIDING

Art 2 Go Interieurprojecten | Smederijstraat 17 | Baarle-Nassau www.art2gointerieurprojecten.nl | info@art2gointerieurprojecten.nl

Ontdek al onze heerlijke smaken op www.cremedelacreme.be

Opmerkelijke bierglazen met uw (merk)logo voor een totaalbeleving AD_Duindoornbes.indd 1

mer

logo

ons Bier

14/02/18

uw logo

www.beersandbrands.nl

Niet van frituur te onderscheiden

De krokante rundvlees ovenbitterballen en -croquetten van Cas Spijkers kunt u uw gasten met een gerust hart voorschotelen.

NIEUW

Ze zijn qua smaak ĂŠn bite gelijk aan gefrituurde bitterballen of croquetten en gemakkelijk en snel te bereiden in de oven of airfryer. Ideaal bij feesten en partijen!

Dit zet je op de kaart! www.casspijkers.nl