Gastronomie maart

Jaargang 5 | Nummer 24 | Maart 2018

GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca

Jeroen Goossens

‘Een patissier werkt niet op z’n kokkies’

O sole Bio!!

Bas van Kranen is nu al happy bij Bord’Eau Restaurant Gastronomique

ProWein 2018 Dé internationale vakbeurs voor wijn en gedestilleerd

Lumnia De toekomst van vliegenbestrijding

Bescherming van uw klanten, milieu en reputatie.

Door prioriteit te geven aan uw aanpak van vliegenbestrijding voorkomt u de kans op: verontreiniging van voedingmiddelen ziekteoverdracht reputatieschade Lumnia biedt een effectieve oplossing voor monitoring en beheersing van vliegende insecten met aantrekking en vangstpercentage van optimaal niveau en een veelzijdig, modern ontwerp.

Lumnia is gebaseerd op bewezen innovatieve ledtechnologie en ontwikkeld voor hygiënisch aantrekken, doden en inkapselen van vliegende insecten, zodat de kans op besmetting wordt geëlimineerd.

De led zorgt ervoor dat het licht minder verblindt.

Daarnaast zijn de gevangen vliegen beperkt zichtbaar.

De Lumnia kan schakelen tussen twee instellingen, ‘Monitor’ en ‘Control’, zodat kan worden ingespeeld op uw behoefte en locatie.

In vergelijking met gelijkwaardige concurrenten biedt Lumnia een gemiddelde energiebesparing van 61% over een periode van drie jaar*.

De Lumnia is voorzien van verschillende energieinstellingen met dag- en nachtstand. Hierdoor verbruiken de toestellen minder energie, zijn milieuvriendelijker en voldoen aan de eisen voor effectieve vliegenbestrijding.

*Energieverbruikstesten uitgevoerd door Rentokil Initial in vergelijking met gelijksoortige toestellen van concurrenten.

Uit halfwaardemetingen in vergelijking met traditionele toestellen van onze concurrenten is gebleken dat de Lumnia vliegenlampen bewezen de beste zijn qua effectiviteit en prestatie.

0800 022 6600 | www.rentokil.nl

Voorwoord

Cultuur snuiven In oktober j.l ben ik 50 geworden en kreeg ik van mijn zoon een 2 daagse reis naar Praag.

Dit prachtige cadeau heb ik, samen met mijn vrouw, eind januari verzilverd. Wij hadden al veel over Praag gehoord, ook van mijn zoon die er al eens is geweest. Hij had niets te veel gezegd, wat een fantastisch mooie stad. Alle historische gebouwen zijn nog compleet in tact gebleven.

Wandelend over de Praagse burcht, kijkend naar de oude stad, zie je de schoonheid van deze stad.

Praag wordt als een van de mooiste steden van Europa beschouwd en dat geloof ik zeker na het zien van deze Gouden stad. De geschiedenis van het gebied van de huidige stad Praag beslaat een periode van meer dan tweeduizend jaar heb ik begrepen, waarin de stad uitgroeide tot de multiculturele hoofdstad van de moderne Europese staat Tsjechië.

Als je in Tsjechië bent wil je ook de eetcultuur ervaren. Wat is nu echt typisch Tsjechisch?

Wanneer we ons die vraag stellen, moeten we in het achterhoofd houden dat de Tsjechische keuken beïnvloed is door verschillende andere keukens. Zo is er bijvoorbeeld de OostenrijkHongaarse keuken en Duitse invloeden. Er wordt over het algemeen vooral gestoofd vlees gegeten, aardappelen en deegwaren. Een veelvuldig terugkomend gerecht is Boheemse knoedels. Dit is een soort van gestoomd deeg.

Groenten worden bijna niet geserveerd. Het is niet echt een hele gezonde keuken en je kunt dus stellen dat Tsjechië geen brede eetcultuur heeft.

We hebben op weg naar de Karelbrug een klein echt Tsjechisch restaurant gevonden. In het Duits

maakte we duidelijk wat we wilde eten en lieten ons verrassen. Het was iets van varkensschenkel met zuurkool en daarbij gegrilde varkensnek…..

Iets wat we in Nederland niet zouden bestellen maar wel lekker.

Wat we wel hebben ontdekt is dat ze wel een rijke bierhistorie hebben.

De geschiedenis van het Tsjechische bier gaat ver terug, Ik heb begrepen tot de 12e eeuw. De naam pils is afkomstig uit de Tsjechische stad Pilsen, waar de bewoners een brouwerij zijn begonnen.

Zij kwamen toen met de naam Pilsner Urquell, voor de allereerste pils ter wereld.

Wij hebben 3 dagen lekker gegeten en gedronken, veel gelopen en de echte Tsjechische cultuur opgesnoven. We hebben genoten maar ook geconcludeerd dat je voor de Gastronomie niet naar Praag toe hoeft, hoewel je natuurlijk hier ook sterrenrestaurants hebt.

Terugkomend in Nederland hebben we onze mini vakantie afgesloten met een lekker diner in het brasserie gedeelte van Merlet in Schoorl.

Natuurlijk hebben wij ook geen uitgesproken eetcultuur, behalve aardappelen, groente en vlees, maar door steeds meer invloeden vanuit o.a. Frankrijk en Italië gaan we eten steeds meer waarderen .

Ronald Koks

VA K B E U RS VO O R H O R EC A P RO F ES S I O N A L S

.

G R AT I S E N T R E E

.

G R AT I S PA R K E R E N

Medio maart valt bij elke horecaondernemer in Noord-Holland een persoonlijke uitnodiging op de mat samen met onze beurskrant. Kijk voor meer informatie op onze website www.nhh-beurs.nl

De meest gastvrije horecabeurs van Noord-Holland!

Inhoudsopgave

6

Chef.............................................................................................................6 Dero Food...............................................................................................9 Achtergrond.......................................................................................10 Column: Gertjan Kiers ................................................................13 Redactie.................................................................................................14 Column: Barbara Verbeek...........................................................16 Product..................................................................................................18

8

28

Column: Niels Kooijman ............................................................21 Redactie.................................................................................................22 Uitgesneden.......................................................................................24 Topchefs................................................................................................26

16

Prowein ................................................................................................28

Colofon

Redactie- en correspondentieadres

Redactionele bijdragen

Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.

Uitgeverij Vizier

Gertjan Kiers, Barbara Verbeek

Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000

Verschijningsdatum nummer 25 Week 22 Deadline nummer 25 redactie 5 mei 2018 Deadline nummer 25 advertenties 11 mei 2018

Da Costalaan 15

Monique Peereboom Voller, Niels Kooijman,

1985 AJ Driehuis

Algemene voorwaarden

Tel: 023-5493790

Op alle aanbiedingen, offertes en

Email: info@horecavakbladgastronomie.nl

overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van

Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl

toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.

Uitgever

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud

Ronald Koks

is niet toegestaan, mits met bronvermelding en

Tel: 023 - 53 95 838

schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud

E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl

van deze publicatie de uiterste zorg is besteed,

Opmaak en vormgeving

voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen

E-mail: marco@uitgeverijvizier.nl

aansprakelijkheid.

kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in

Gastronomie Horecavakblad | 5 4

Chef

Bas van Kranen is nu al happy bij Bord’Eau Restaurant Gastronomique ‘Ik ga me richten op een gezonde en lichte keuken’

Fotograaf: © Ingrid Hofstra.

S

inds begin dit jaar heeft top-kok Bas van Kranen het voor het zeggen in de keuken van restaurant Bord’Eau in hotel De L’Europe. Van Kranen werd door tweesterrenchef Richard van Oostenbrugge en het Management Team van De L’Europe gevraagd voor de functie. We leggen de sterrenchef die zes jaar de sterren van de hemel kookte bij De Leuf in Zuid-Limburg een aantal vragen voor.

6 | Gastronomie Horecavakblad 7

Chef

Hoe vind je het om in Amsterdam te wonen en heeft een locatie eigenlijk invloed op je keuken?

‘Amsterdam is een toffe en energieke stad compleet anders dan het rustige Ubachsberg. Er gebeurt veel meer, er zijn veel verschillende culturen, continue worden er nieuwe restaurants geopend. Dat maakt Amsterdam zo leuk, het is hier heel dynamisch. Die dynamiek wil ik ook graag terugbrengen in het menu en in de kwaliteit van service. De plek waar ik nu zit heeft niet direct invloed op de keuken, maar proberen we de naam Bord’Eau (aan het water) wel als inspiratie te gebruiken.’

Wat heb je gedaan om je voor te bereiden op je nieuwe baan?

‘Voordat ik officieel begon aan deze functie, hebben we diverse proeverijen georganiseerd om kritisch naar de gerechten te kijken en alles volledig door te proeven. We zijn begonnen met 35 compleet nieuwe gerechten, waarvan we uiteindelijk een selectie van 12

In hoeverre is jouw invloed nu al merkbaar in de keuken en wat merken de gasten daarvan?

‘In de keuken werken we veel meer met verschillende groenten, waarbij vlees en vis wel de hoofdrol spelen. Ik houd van een frisse, lichte keuken waarbij gasten fijn van tafel gaan. Een andere inspiratiebron is de Japanse keuken, iets wat ik heb ervaren tijdens één van mijn laatste culinaire reizen. Een keuken die mij enorm inspireert en waar ik graag mee werk om diverse accenten door te voeren in mijn gerechten. We werken veel met zuren, zoals citrus. Een totaal ander aspect is, is dat we de chefs meer zichtbaarheid willen geven in het restaurant. We lopen mee met de gerechten om een goede uitleg te kunnen geven over de ingrediënten wat tevens direct zorgt voor andere atmosfeer.’

Fotograaf: © Ingrid Hofstra.

gerechten hebben doorontwikkeld tot wat nu het menu is. Daarnaast is het hotel ook heel belangrijk. Een grote internationale organisatie wat zo’n begrip in de stad is, dat brengt ook nogal wat met zich mee. Veel verschillende afdelingen, grote keukens, veel verschillende culturen.

Met de marketingafdeling zijn we actief bezig geweest om Bord’Eau een nieuwe identiteit te geven. Het blijft een hoogstaand restaurant waarbij de service hoog in het vaandel staat, maar willen we wel graag de nieuwe gezichten laten zien, een nieuwe bedrijfsfilosofie voeren en dat door vertalen naar diverse marketinguitingen.’

Wat zijn je plannen met Bord’Eau? ‘Op dit moment zijn we hard bezig met het bouwen van een sterk team, zowel in het keuken- als het serviceteam. We hebben een jong en dynamisch team met verschillende achtergronden en ervaringen.

Deze ervaringen willen we gebruiken en actief inzetten om ook de individuele kwaliteiten meer naar buiten te brengen. Het personeel is een heel belangrijk onderdeel van de bedrijfsvoering en we willen echt samen het gezicht zijn van het nieuwe Bord’Eau. De maître, de sommelier, de fromager, we willen hen allemaal een gezicht geven, iets waar we momenteel naartoe werken. Uiteindelijk is het doel om te streven naar het hoogste niveau. Een heel ander aspect is bijvoorbeeld dat we actieve plannen hebben met onze leveranciers, zoals een zaaiplan met een boer net buiten de stad.’

Gastronomie Horecavakblad | 7 6

Chef

Hoe is het om een restaurant in een hotel te managen… en dan ook nog wel op dit niveau?

‘Het is een hele interessante baan, omdat je vooral heel veel met vakmensen te maken hebt. Dat wakkert je creativiteit zeker aan, omdat er van alle kanten ideeën komen. Doordat er veel support is vanuit het hotel, hebben we in korte tijd Bord’Eau een sterke identiteit gegeven.

Daarnaast gebeurt er zoveel meer in het hotel dan alleen Bord’Eau, dat je wordt getriggerd om anders te denken, creatiever bezig te zijn en continue je hoofd erbij te houden met alles wat je doet. Verder is het heel tof dat we met verschillende nationaliteiten en nieuwe culturen op de vloer werken, iets wat ook heel goed werkt om inspiratie op te doen.’

Wat is voor jou de uitdaging als chef hier?

‘Het aanbod in Amsterdam is enorm. Ik denk dat mijn grootste uitdaging is dat we het anders moeten doen. Nieuwe technieken proberen, blijven proeven, nieuwe smaken en texturen ontdekken. Het is vooral belangrijk dat we niet stil staan en een blijvende ontwikkeling van groot belang is. Met name ook weer het internationale aspect, is het voor mij belangrijk dat we inspelen op de wens van de (inter)nationale gast wat ik als een hele leuke uitdaging zie.’

Wat staat er op de kaart komend voorjaar?

‘Onze kaart laten we sterk leiden door de natuur en kijken we dus wat op dat moment op z’n best is. Nu in het winterseizoen bijvoorbeeld groeien er veel koolgewassen en door de kou veel meer aardse en volle smaken. Deze smaken maken we licht en fris door het gebruik van verschillende citrusvruchten en de bereiding daarvan. Een voorbeeld op de kaart is één van de hoofdgerechten: de Reegeit serveren we met een klein kooltje gevuld met drie soorten kool en frisse mandarijn wat we weer combineren met een lichte bouillon van zolderspek.’

Fotograaf: © Ingrid Hofstra.

9 | Gastronomie Horecavakblad

Kan je het goed vinden met je nieuwe team?

‘Jazeker, we hebben echt een heel leuk team met een goede mix aan mannen en vrouwen die veel ervaring hebben in verschillende zaken op niveau in binnen-en buitenland. Stuk voor stuk zijn ze uniek en stralen ze de juiste energie uit. Door de vele ervaringen zijn ze goed in het herkennen van smaken en het ontdekken van nieuwe smaken.

Iets wat ik heel belangrijk vind om samen nieuwe creaties te kunnen ontdekken in zowel concepten als gerechten.’

Wat heb je geleerd bij De Leuf en wat ga je beslist anders doen?

‘De Leuf was een hele kleine organisatie in vergelijking tot Bord’Eau en De L’Europe. In mijn tijd bij De Leuf moest je veel dingen zelf aanpakken waardoor de focus op je belangrijkste punt verdeeld moest worden.

Hier kan ik me volledig focussen op de keuken en de ontwikkelingen die daarvoor nodig zijn. Juist omdat je met zoveel andere vakmensen te maken heeft, geeft me dat de mogelijkheid om zelf ook door te groeien en het team daarin mee te nemen. Ik ga me vooral meer richten op een gezonde en lichte keuken, waar ik in het zuiden veel meer bezig was met de bourgondische stijl.’

Wat vind je zelf nog meer belangrijk om te vertellen?

‘Wat ik nog belangrijk vind om te zeggen is dat ik het enorm inspirerend vind om te zien dat ons nieuwe team met zoveel kracht mee groeit.

Iedereen heeft er zin in, we ontvangen positieve feedback van de gasten. Dit belooft veel moois voor de toekomst!’

Redactie

Nieuw van Dero Foods – Glutenvrije Patisserie, Cookies & Brownies

N

a de introductie op Gastvrij Rotterdam, presenteerde Dero Foods op de Horecava en Horeca EvenTT Assen weer met succes de nieuwe glutenvrije patisserieproducten.

Naast de presentatie van de glutenvrije taarten heeft Dero Foods op de Horecava ook een test gedaan met glutenvrije American Cookies en Brownies. Deze test was een groot succes, iedereen vond de producten heerlijk. Dero Foods heeft toen direct besloten deze producten ook in het assortiment op te nemen.

Opnieuw werd bevestigd dat er voor mensen die geen gluten eten maar weinig écht lekkere producten op de markt verkrijgbaar zijn.

Lekkere glutenvrije taarten of andere patisserie-alternatieven zijn er vrijwel niet. De reacties op de glutenvrije producten van Dero Foods zijn echter overweldigend, iedereen vindt ze geweldig van smaak en niemand merkt dat ze glutenvrij zijn. Maar ze zijn het wel! Een uitkomst voor u als ondernemer.

De glutenvrije American Cookies en Brownies zijn per stuk verpakt in een hittebestendige folie. Hiermee kan het product even worden opgewarmd in de oven, ook in een oven die voor andere producten gebruikt wordt, zonder kans op kruisbesmetting. Het product kan in de verpakking op ieder buffet gebruikt worden, maar kan ook zonder verpakking in een geweldig (glutenvrij) dessert verwerkt worden. De warme glutenvrije brownie is bijvoorbeeld heerlijk met een bolletje glutenvrij ijs. Van zowel de Cookies als Brownies zijn er 2 varianten: een Dark en Blond Chocolate Chip Cookie en een Brownie en Blondie Heart.

Het assortiment glutenvrije taarten bestaat uit vier compleet verschillende smaken, waardoor iedereen zelf zijn favoriet kan kiezen.

Ten eerste is er voor een glutenvrij alternatief gekozen van onze meest populaire taart, de New York Baked Cheesecake. Een romige, gebakken glutenvrije New York Cheesecake, niet te onderscheiden van een gewone New York Cheesecake. Voor de bodem is gebruik gemaakt van een crunchy granola, dit combineert perfect met de romige cheesecake. Daarnaast is er een smeuïge glutenvrije Pecantaart.

Hierin wordt de populaire combinatie gemaakt van een zoete sticky siroopvulling, rijkelijk getopt met knapperige pecannoten. Voor de liefhebbers van chocolade en karamel liefhebbers is gekozen voor een glutenvrije Billionaires Cheesecake. Een heerlijke karamel cheesecake, getopt met een chocolade ganache en honeycomb. Een ware traktatie!

Tot slot is er de Zomerfruit & Honing Yoghurttaart. Een heerlijke, frisse yoghurttaart met een vulling van Griekse yoghurt, honing, rozijnen en roomkaas, getopt met zomerfruit en gemalen pistache. www.derofoods.nl Gastronomie Horecavakblad | 9

Achtergrond

Jeroen Goossens ‘Een patissier werkt niet op z’n kokkies’

J

eroen Goossens, van Dutch Pastry in Almere, draagt de titel Master of Pastry vol trots.

De liefde voor de patisserie zit ingebakken in al zijn vezels. Goossens is een geboren winnaar en houdt er van het ambacht, dat hij tot in de finesses beheerst, uit te dragen en door te geven aan toekomstige grootheden. ‘Dit ambacht leer je alleen als je bereid bent zeer gedisciplineerd te werken en te zorgen dat je exact weet wat de eigenschappen van je grondstoffen zijn en hoe deze reageren op wat je doet,’ aldus Jeroen Goossens.

10 | Gastronomie Horecavakblad 11

Achtergrond

Goossens is hof-patissier sinds 1989 en was bijvoorbeeld ook de man achter de bruidstaart van Willem-Alexander en Maxima. Naam heeft hij lang en breed gemaakt, toch blijft hij vol geestdrift en strijdlust meedoen aan wedstrijden en stond hij de afgelopen 30 jaren maar liefst 32 keer op het erepodium. Zo won hij tijdens de recente Horecava, samen met zijn leerling Ruben van Trigt, de Dobla Pastry Award. Super, maar is zo’n wedstrijd voor iemand van zijn kaliber nog wel interessant? Goossens: ‘Behoefte aan populair zijn, ontbreekt mij. Wel ben ik graag de beste in mijn vak. Daarom blijf ik me voortdurend meten met andere patissiers.

Of ze nu veel of weinig ervaring hebben: iedereen begint bij nul bij een wedstrijd en kan dus in principe winnen. De dag van de wedstrijd was het ook nog eens precies 25 jaar geleden dat ik de toenmalige Desserttrofee won, dat vond ik een mooi gegeven.’

Toewijding en training Daar waar een kunstschilder nog jarenlang kan nagenieten van een helder moment dat hij had toen hij dat doek bewerkte met zijn penselen, staat een patissier voor de taak zich steeds weer opnieuw te bewijzen. ‘In dit vak wordt je afgerekend op het product dat je vandaag maakt, wat je gisteren presteerde, dat doet er niet meer toe. Leuk vind ik het altijd om te zeggen, dat het nooit gaat om de opdracht die je krijgt tijdens een wedstrijd, maar om het niveau van de andere kandidaten die meedoen. Stel dat je de eenvoudige opdracht krijgt een appeltaart te bakken. Makkie, denk je dan. Blijf alert want het zou zomaar eens kunnen zijn dat 43 landen

hun allerbeste bakkers naar de wedstrijd hebben gestuurd. Probeer dan maar eens overeind te blijven. Om scherp te blijven, is er altijd wel een wedstrijd in het vooruitzicht. In het bijzonder is de Coupe du Monde de la Patisserie in mijn vizier. De laatste keer dat we meededen aan deze prestigieuze wedstrijd was in 2009. We waren hier voor vier jaar lang elk weekend bezig geweest met de voorbereidingen. Ik heb er overduidelijk veel tijd en geld voor over om de wereld te verslaan. En het is jammer dat de meeste jongelui van nu dat er niet meer voor over hebben.’

Beperkte meestertitel Volgens Goossens loopt er beslist veel talent op Nederlandse bodem rond. Wel vindt hij het meer dan jammer, dat de titel Meesterpatissier die nu 8 jaar bestaat, volgens hem, een heel beperkte nationale titel is. ‘Er zijn goede vakgenoten die een meestertitel willen behalen, maar die hier dus echt niet aan meedoen, omdat deze titel verre van meesterwaardig is. Internationaal is de titel gewoon niet serieus te nemen, je zou zo last krijgen van plaatsvervangende schaamte. Maar goed, het Nederlandse volk ontgaat de werkelijk beperkte waarde en dat is wat mij aan het hart gaat. Het is mijn oprechte wens dat er een nieuwe meestertitel komt.’

Nauwkeurigheid en beheersing ‘Op z’n kokkies’ werken, dat hoort niet thuis in de keuken van de patissier.

Het kan nooit zomaar gaan om snufjes, vleugjes en scheutjes als je bezig bent met dit ambacht. ‘Bij ons gaat het om precisie, om grammen,

Gastronomie Horecavakblad | 11 10

milligrammen zelfs. Als ik een deeg ga maken met 445 gram bloem, 310 gram boter, 162 gram lichtbruine basterd suiker, 4 1/2 gram zout, 3 gram rasp van een verse citroen en 44 gram eierdooier, dan wordt dat dus exact zo afgemeten en gewogen. Op deze manier kan ik morgen precies hetzelfde deeg maken en overmorgen weer. Een patissier moet de materie waarmee hij werkt, beheersen. Hij kent zijn grondstoffen en weet, bijvoorbeeld, wanneer hij moet roeren met een rvs lepel en wanneer een plastic spatel beter is. Daarnaast is het natuurlijk ook belangrijk dat je gevoel hebt voor het vak, maar het begint echt met het toepassen van kennis.’

Plastic poppetjes Hoe belangrijk is de wisseling van de seizoenen voor Goossens als patissier en wat vindt hij van trends? ‘Ik kijk vooral wat er verkrijgbaar is op de markt, vandaar dat er nu nog volop prachtige bloedsinaasappels door mij worden verwerkt. De wet dat mensen in het voorjaar liever een lichter nagerecht willen, gaat niet meer zo op. Na in de winter zwaar getafeld te hebben met wild, kiezen mensen vaak toch eerder voor een granité met bijvoorbeeld mandarijnen en groene thee, dan voor flensjes met karamel en vanille-ijs. Voor de rest zijn er ook smaken die het hele jaar door gewild zijn, gedacht kan worden aan de combinatie van chocolade, karamel, koffie en amandel. Ik probeer me ver te houden van na-apen en volg het liefst mijn eigen pad. Er zijn wel stijldingetjes, die veranderen met de tijd.

Mensen willen nu bijvoorbeeld absoluut geen plastic poppetjes meer op hun huwelijkstaart.’

Hoogtepunt van de avond Een dessert is in het beste geval origineel op het gebied van smaak, vorm en kleur. ‘Besef dat je een avond kunt maken en breken met het dessert. Al waren de gerechten de hele avond zeer verfijnd, als de taart aan het eind binnenkomt, dan gaat iedereen staan om te applaudisseren. Het dessert moet absoluut het hoogtepunt van de avond zijn. Smaaktechnisch, maar ook qua presentatie, vorm en kleur. Gasten nemen de beleving van de finale mee naar huis. Het bepaalt zelfs hoe ze de hele avond hebben ervaren.’

13 | Gastronomie Horecavakblad

Column

Gewoon gastvrij De Horecava is al weer even achter de rug. Je weet wel, als het vier dagen lang één en al gezelligheid is in en rondom de RAI. Ook wij zijn daar ieder jaar vertegenwoordigd. Op de vierkante meters die wij huren staat dan een toonbankje met vlees met rijpkasten op de achtergrond. Maar het belangrijkste en meest aanwezige is toch wel ons pop-up bruin café. Net zoals we die op de zaak hebben bouwen we die na op de Horecava.

Het is bijzonder prettig als we daar nieuwe klanten scoren, maar vind

tijd van half 1 zou plaatsvinden. Gelukkig hebben de eigenaren Mo en

ik het misschien nog wel veel prettiger om de bestaande klanten te

Ali gastvrijheid hoog in het vaandel staan. Tijdens ons eerste bezoek

verwennen. Een biertje of een glas wijn en niet te vergeten onze eigen

besloten ze spontaan de openingstijden aan te passen. Op die dagen dat

Ome Cees bitterballen bezorgen bij hen een glimlach op het gezicht. Een

de aftrap om half 1 staat gepland gooien ze de bar voortaan om 10 uur

stukje gastvrijheid waar wij net zo van genieten.

’s morgens open. Zodat wij om één minuut over 10 aan ons traditionele biertje zitten. Waar vind je zoiets nog? Gastvrijheid ten top!

Hoe belangrijk gastvrijheid is hoef ik hier vast niet te vertellen, en dat het niet alleen voor sterrententen geldt ook niet. Een mooi voorbeeld hiervan zijn mijn eigen oude en nieuwe Ajax-stamkroeg. Twintig jaar lang was het vaste prik om met mijn maten voor de thuiswedstrijden op een vaste stek een biertje te drinken, ongedwongen en super gezellig.

Toen de buurt langzaam veranderde en de kroegbaas door de dalende omzet genoodzaakt was zijn tent in het weekend te sluiten, gooide hij voor ons Ajax-aanhangers de kroeg tijdens wedstrijddagen gewoon een paar uurtjes open. Helaas werd de handel doordeweeks ook steeds minder en moest hij zijn tent sluiten. Twintig jaar traditie en gastvrijheid naar de verdommenis.

Op zoek naar een alternatief beviel de eerste kroeg niet zo best. Bij de tweede, Bar Old Wembley op de Nieuwmarkt, was het gelukkig wel raak. Het bier smaakte net zo goed als de sfeer er gelijk in zat. Een klein dingetje was alleen de openingstijd van 12 uur op zondag. Meestal geen probleem, behalve die keren dat de wedstrijd om de belachelijke

Gertjan Kiers Fotografie: © Adindafoto.nl.

Gastronomie Horecavakblad | 13

Redactie

Het grote gemak van premium diepvriestaarten en -gebak

Heerlijke producten van erlenbacher serveer je in een handomdraai

B

akkersbedrijf erlenbacher is continu up-to-date met de laatste trends en ontwikkelingen rond taarten, cakes en plaatgebak. Het bedrijf biedt de Nederlandse horecaondernemer vriesverse producten die eenvoudig, snel en flexibel geserveerd kunnen worden, precies waar de klant behoefte aan heeft. Het zijn bovendien echte eyecatchers, gemaakt met ingrediĂŤnten van topkwaliteit en perfect passend bij de actuele vraag naar lekker en gezond.

14 | Gastronomie Horecavakblad 15

Redactie

“Je wilt als horecaondernemer je producten just-in-time aanbieden”, zegt Bert Kuipers, Business Development & Marketing bij erlenbacher Nederland. “In een paar stappen heb je bijvoorbeeld onze brownies, Banana Kid en Doc Choc van de diepvries naar ‘klaar om te serveren’.

Zo eenvoudig is het: het product uit de verpakking halen, in de magnetron ontdooien, direct serveren en klaar! Ook voor ongeschoolde werknemers is dit een simpele taak, waardoor je maximaal flexibel blijft.

Wanneer je individuele porties pas ontdooit op het moment dat de klant een bestelling plaatst, dan werk je efficiënt en dat is goed voor je portemonnee.”

“Uit eigen onderzoek blijkt dat meer beleving bij je gasten ervoor dat gasten meer genieten, waardoor je omzet groeit. Smaken komen het best tot hun recht als je de taarten en gebak warm aanbiedt. Zoete ingrediënten smaken daardoor intenser. Daarnaast werken eenvoudige vormen en aangename geuren subtiel, waardoor een ruimte onbewust aantrekkelijker wordt voor de gast. Geur heeft een sterke invloed op emotionele beslissingen en kan op zijn manier tot aankoop aanzetten.”

Duurzaamheidsprijs voor erlenbacher Begin dit jaar ontving erlenbacher de duurzaamheidsprijs Grüne Band 2018 (categorie Fairtrade), de enige duurzaamheidsprijs voor de out-ofhome markt. De (lezers)prijs werd toegekend aan erlenbachers ‘Farm to Fork’-project, bijvoorbeeld bekend van de reis die de aardbeien uit Marokko naar de bakkerij in Gross-Gerau maken. Lezers van onder andere het Duitse tijdschrift Hotellerie & Gastronomie stemden op erlenbacher.

Innovatief en trendy Alleen dit jaar al introduceerde erlenbacher maar liefst drie nieuwe productsoorten: Nordic By Nature, Baiser (meringue) en American Cakery. Alle drie erg verschillend, innovatief en trendy. Het Nordic

By Nature-assortiment bestaat uit drie eenvoudige maar in het oog springende producten, gevuld met bijzondere Noordse vruchten. erlenbacher combineert rozenbottels met vanille-skyr, duindoorbessen met karnemelkcrème en bosbessen met vlierbloesem en karnemelk.

“Tot wel 30 procent van de aankoopbeslissingen rond producten met zoete ingrediënten kan positief worden beïnvloed door producten met ongebruikelijke smaakcombinaties”, verduidelijkt Kuipers.

Verleidelijke meringue Het zijn vaak de kleine dingen die het doen. Daarom heeft erlenbacher drie nieuwe, luchtige slices met een fijne topping gemaakt van meringue, die heerlijk zoete accenten aan het product geeft. De zoetheid van meringue gaat bijzonder goed samen met de enigszins zure smaken van kruisbes, rode bes en het op fruit lijkende rabarber. “Baiser betekent ‘zoen’ in het Frans”, legt Kuipers uit. “Wie het zachte aroma van onze meringue-producten ruikt, laat zich makkelijk verleiden.”

Favoriete klassiekers Wie kent ze niet, de Amerikaanse favoriete klassiekers cheesecake en brownie? Al vele jaren inspireren ze taartliefhebbers over de hele wereld. Romig, sappig én knapperig. De Amerikaanse cheesecake van erlenbacher is een ware traktatie vanwege zijn zoete romigheid en heerlijke gebroken-biscuitbodem. Liefhebbers van chocolade komen aan hun trekken met brownies, de perfecte partners voor warme koffie en verfrissende drankjes. “Opvallend in ons assortiment is de lichtgekleurde brownievariant”, legt Kuipers uit. “Die pakt je in met zijn cakebodem gevuld met witte chocolade, ahornsiroop en walnoten, met daarop een mooie garnering van fondant en gekookte walnoten.”

Producten dragen het V-label Veganistische producten van erlenbacher, zoals de Banana Kid en de Vegan Apple Pie, dragen het internationaal erkende V-label. Dit officiële kwaliteitssymbool werd vorig jaar in Duitsland uitgereikt aan erlenbacher door de VEBU (de Duitse vegetarische bond) en staat voor veiligheid, duidelijkheid en transparantie. Voor consumenten is het een eenvoudige en betrouwbare hulp bij het winkelen.

1 miljoen porties Indulgence De vraag naar producten die in een gezonde levensstijl passen, is niet meer weg te denken uit de moderne gastronomie. erlenbacher heeft een complete free-from range waar je zonder schuldgevoel van kunt genieten. Hardlopers in deze range zijn drie heerlijke Indulgenceproducten: de glutenvrije Doc Choc, de volkoren-speltcake Mr Grain en de volledig veganistische Banana Kid. “Het is superfood in snackformaat”, zegt Kuipers. “Ze beloven een stevige bite gecombineerd met een heerlijk zachte cakebodem. Eén jaar na de lancering van deze producten zijn er al 1 miljoen porties van verkocht.”

Veel producten met fruit “Het terasseizoen komt er alweer aan”, zegt Kuipers. “Dat betekent dat de vraag naar verse vruchtengebak en -taarten toeneemt. Ons assortiment bestaat uit veel producten met fruit. We verwerken jaarlijks bijvoorbeeld ongeveer 1 miljoen kilogram aardbeien in onze producten. De aardbeien die naar de erlenbachers bakkerij in GrossGerau worden verscheept, moeten zo goed als perfect zijn. We halen 80 tot 85 procent van onze aardbeien uit Marokko. Neem bijvoorbeeld de Strawberry Buttermilk Gateau. Deze prachtige gateau bevat veel aardbeien, stuk voor stuk van gelijke grootte zodat ze een compacte, consistente topping vormen. Het fruit is van topkwaliteit: stevig, niet te zoet – want te zoet betekent ook zacht – en het ziet er heerlijk vers uit, zowel vóór als na het ontdooien.”

Ga voor meer informatie over onze nieuwste producten, contactgegevens en verkrijgbaarheid naar de website werunskennt.nl.

Gastronomie Horecavakblad | 15 14

Wijn

O sole Bio!!

U

itgenodigd worden door MillĂŠsimeBio 2018 (de grootste biologische en biodynamische wijnbeurs van de wereld ) is een grote eer en zeker in het 25ste jubileum jaar. Maar nog leuker is dat je een wereld ontdekt waarvan je niet wist dat die zo groot was. Een wijnbeurs die in 25 jaar van 10 exposanten naar bijna 1000 exposanten is gegroeid.

16 | Gastronomie Horecavakblad 17

Wijn

Hip of hippie?

Ik dacht geiten wollen sokken types of hippie wijnboeren op klompen die matige wijnen willen verkopen…… Niets van dat alles! Boeren die biologische wijnen maken zijn mensen die echt geïnteresseerd zijn in kwaliteitswijnen maken. In de Parc des expositions in Montepellier troffen wij eind Januari vier hallen vol met bijna duizend verschillende wijnbedrijven. Kleine wijnhuizen en grote wijnmerken stonden achter identieke witte tafeltjes, zonder poespas en zonder dure marketing. En allen op zoek naar een importeur! Grootste aandeel van biologische wijnboeren kwam uit Frankrijk, Spanje en Italië maar ook de rest van Europa en zelfs de nieuwe wereld was er aanwezig. Biologische wijnen is b(i)ooming business!!!!

Wat is eigenlijk biologische wijn?

Het is absoluut verboden om synthetische bestrijdingsmiddelen en mest te gebruiken maar ook bepaalde productieprocessen en toevoegingen zijn verboden en staan op de zwarte lijst.

IJzeren discipline Wijnbouw is net als de horeca: Hard werken, weinig vrije tijd en weinig verdienen. Als je geld wilt verdienen, moet je geen wijnboer worden, wordt er wel eens gekscherend gezegd. Maar biologische wijnbouw is net nog even een niveau hoger, intenser, zwaarder en moeilijker. Een wijnboerin zei letterlijk: “Je moet een ijzeren discipline hebben” En op de vraag waarom ze hier voor koos zei ze: Het is gezonder voor mij, mijn familie, mijn werkploeg maar ook voor de consument: Degene die de wijn drinkt” Ok, beter voor de natuur, beter voor de gezondheid maar ook beter voor de werkgelegenheid. Biologische wijnbouw creëert 1,5 keer meer werkgelegenheid dan niet-bio!

Groene wijn kost meer tijd De wijnstok, bodem en omgeving spelen de hoofdrol in deze biologische film. Er wordt meer tijd en aandacht gegeven door de wijnboer om te kijken of er ingegrepen moet worden met bv. compost, groen mest of natuurlijke bestrijdingsmiddelen. Meer tijd betekent meer geld dus gaan de productiekosten omhoog.

De overgang Het proces van ‘gewone ‘wijngaard naar biologische wijngaard heeft tijd nodig. Tijd om te ontgiften en zichzelf te herstellen. In het eerste jaar ben je nog steeds ‘gewoon”maar tot en met het derde jaar ben je als wijnboer in conversie. Dus in de overgang naar een echt bio certificaat op jouw etiket. Daarna mag je jezelf een biologische wijnboer noemen.

Hoe herken je een biologische wijn?

Het logo AB staat voor franse biologische wijn en is niet verplicht te vermelden. Het Eu logo is wel verplicht en betekent dat de wijn gecontroleerd en gekeurd is door instanties (gecontroleerd door het ministerie van Landbouw) als Ecocert of bureauveritas die de wijnen controleren en risicoanalyses testen . Dit Eu logo zie je trouwens op heel veel producten van melk tot verse gember. Valt het kwartje al?

Groene Gastronomie Er worden samples genomen van gebruiksvoorwerpen als oogst emmertjes maar ook zelfs wijnbladeren worden geplukt uit de wijngaard en onderzocht op de producten van de zwarte lijst. Beide instanties zijn trouwens evenwaardig aan elkaar. Zij bepalen dus of je door bent naar de ‘groene gastronomie”of niet. Snap je het nog? Het is een combinatie van de keuringsdienst van waren en een Michelin inspecteur. Dit gaat trouwens per wijngaard en niet per bedrijf. Dat is dus een flinke klus! Zelfs als jouw buurman wel zijn wijngaarden met pesticiden spuit en het komt per ongeluk in jouw wijngaard terecht dan kun je dus de pineut zijn. En krijg je een jaar lang geen biolabel. Soms is het leven niet eerlijk als hardwerkende wijnboer(in).

Wat is het verschil t.o.v. bio-dynamisch?

Het verschil tussen biodynamisch en "gewoon" biologisch is dat bio-dynamische wijnboeren een meer holistische kijk hebben. Ze zijn sowieso biologisch gecertificeerd maar ze volgen de filosofie van HYPERLINK "https://nl.wikipedia.org/wiki/Rudolf_Steiner" Rudolf Steiner; de grondlegger van de biologisch-dynamische landbouw.

Deze wijnboeren zien hun wijngaard als onderdeel van de kosmos en de hemellichamen zijn belangrijk voor hen. Er wordt daarom wel eens voor de grap gezegd dat ze alleen plukken bij volle maan. Maar zo simpel is het niet. Het is een stroming binnen de landbouw die extreem veel aandacht heeft voor een vruchtbare bodem. Om de bodem gezond te krijgen en te houden werken ze veelal met preparaten. Bio-dynamische wijnen krijgen hun eigen certificaat: Demeter Zit er sulfiet in biologische wijn?

Het antwoord is Ja! Er zit sulfiet in biologische wijn maar met een maximum tot 10 mg per liter. Sulfiet is een natuurlijk product. Op de schil van de druif zit sulfiet maar ook in gedroogde vruchten als tutti frutti.

Respect voor de natuur!

Je werkt dus als bioboer met druiven die op biologische wijze zijn geteeld en met natuurlijke gistcellen en een minimaal sulfietgehalte..

Het is hetzelfde als horeca versus gastronomie! In Frankrijk is biologische wijnbouw trouwens een teken van kwaliteit. Nu Nederland nog…..

Echte wijn De biologische wijnmarkt is in de afgelopen 7 jaar verdrievoudigd. Dat is veel. Het past dan ook helemaal bij deze tijdsgeest in de wijnwereld maar ook in de keuken. Mijn conclusie na 2 dagen biologische wijn proeven was: Je proeft dat de wijnen puurder zijn en geconcentreerder en je proeft echt een verschil met niet-bio!

duurzaamheid Proost! Op de t! van onze planeera Verbeek Groetjes Barba

Gastronomie Horecavakblad | 17 16

Product

Vloeibaar groen goud van Kreta Een geschenk van het leven zelf

J

e waant je als je ook maar een klein beetje een beroep doet op je verbeeldingskracht in de Minoïsche tijd, de tijd nog voor het Oude Griekenland, als je aanwezig bent op dat bloedmooie en gastvrije eiland Kreta, een eiland met een aangenaam microklimaat. Al in de tijd van die eerste grote beschaving in het gebied rond de Egeïsche Zee tierden de olijfbomen weelderig. De olijf is een oer-vrucht barstensvol vitaminen, mineralen, essentiële vetzuren en essentiële aminozuren.

18 | Gastronomie Horecavakblad 19

Product

2017 was overigens een zeer goed olijvenjaar: al in oktober werden op Kreta de vlezige vruchten met de hand geoogst en na de pluk dezelfde dag nog ‘geperst’. Elasion voldoet aan alle elementaire wettelijke criteria en is gecertificeerd om zowel op nationale als internationale markten te opereren. Melekos is de eerste importeur die het goed bewaarde geheim, de olijfolie van Elasion, naar Nederland brengt.

Elegante smaak Het is beslist geen toeval dat er tegenwoordig gelukkig op grote schaal erkend wordt dat de Griekse variëteiten van olijfbomen tot de beste ter wereld horen, of ze nu bestemd zijn voor de productie van olijfolie of voor de productie van tafelolijven. De olijven variëren van soorten met een sterk aroma en een pikante smaak tot soorten met een juist mild aroma en een zachte smaak. Er zijn grof gezegd drie categorieën olijfbomen: bomen die kleine vruchten geven die hoofdzakelijk gebruikt worden voor olijfolie, bomen die vruchten geven die geschikt zijn als tafelolijf en als olijfolieolijf en bomen die vruchten geven die uitsluitend geschikt zijn als tafelolijf.

Elasion produceert er de allerbeste smaakvolle extra vierge olijfolie van de koroneiki. Dat is een niet al te grote olijvensoort met een hoog gehalte aan olie van een uitstekende kwaliteit en een krachtig aroma. Volgens de Kretenzers is olijfolie een integraal onderdeel van de cultuur en deze middelgrote olijvenboer voelt zich geroepen het Kretenzer dieet, waarvan kwalitatief hoogwaardige olijfolie een belangrijk onderdeel is, wereldwijd te promoten. Deze echte Kretenzer olijfolie heeft een elegante en enigszins grasachtige smaak en heeft een prachtige lichtgroene kleur. Kortom, een eerlijke olijfolie waar geen insecticiden en conserveringsmiddelen bij aan te pas zijn gekomen.

Gezond product Jaren geleden is er een gerucht de wereld in geslingerd over de ongeschiktheid van olijfolie om mee te bakken. Dat klopt natuurlijk niet, want extra vierge olijfolie heeft een veel hogere hitteresistentie dan andere oliën. Om het nog maar niet te hebben over het effect van pure olijfolie op groenten, vlees en vis. Daarnaast is deze superieure kwaliteit ook zeer geschikt voor gebruik in pasta’s, tapenades en salades.

Grieken consumeren per hoofd van de bevolking de meeste olijfolie ter wereld, zelfs twee keer zoveel als de Italianen en de Spanjaarden.

De Griek gebruikt gemiddeld zo’n 20 liter olijfolie per jaar. Eigenlijk is dat heel begrijpelijk: als je een topproduct vervaardigt, dan kan het niet anders dan dat je er zelf het meest van consumeert. Wetenschappelijke studies bewijzen steeds opnieuw dat je olijfolie mag zien als een goddelijk geschenk voor de gezondheid van de mens.

Het Kretense dorp Kalamafka ligt aan de voet van het Dikti-gebergte op zo’n 450 meter boven het zeeniveau. Het is deze wonderschone plek op de wereld waar het familiebedrijf Elasion is gevestigd sinds midden jaren zeventig van de vorige eeuw. Hier zijn de omstandigheden precies goed voor de teelt van olijven. De olijfboom houdt van de zee en de zon, heeft de voorkeur voor hellingen: al deze ingrediënten zijn ruimschoots aanwezig in de streek rond Kalamafka. De lucht van de Middellandse Zee heeft een weldadig effect op het groeiproces van de olijf. De droge herfst kan de productie enigszins indammen, maar dat geeft de vruchten tegelijkertijd zo’n prachtig aroma.

Olijvensap Melekos importeert zowel de biologische olijfolie van Elasion, als de extra vierge olijfolie. Een olijfolie mag alleen het label extra vierge dragen als de zuurgraad onder de 0,8% per 100 gram ligt. Dit percentage moet de olie op natuurlijke wijze verkregen hebben en de olie moet van de eerste persing zijn en bovendien koud worden gecentrifugeerd.

In de volksmond wordt nog gesproken over koudgeperst, maar in werkelijkheid wordt olijfolie tegenwoordig niet meer geperst. En dat is maar goed ook, want de omgevingstemperatuur is op die manier nog lager en dat komt het eindproduct, de olijfolie, alleen maar ten goede.

Of olijfolie? Deze olie van Elasion zou de naam olijvensap niet misstaan.

Wilt u kennismaken met deze mooie eersteklas Griekse olijfolie van Melekos Import? Neem gerust vrijblijvend contact op met dhr. Patsatzis.

Mobiel: 06-51576762. Vast: (0031) 297-560572. Mail: n.patsatzis@ outlook.com

Gastronomie Horecavakblad | 19 18

Melekos Import

Greek Olive Oil

Eigen import van olijfolie, olijven, tapenades, wijn en andere delicatessen uit Griekenland.

V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … …

Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388

w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l Opmerkelijke bierglazen met uw (merk)logo voor een totaalbeleving uw

mer

logo

ons Bier

uw logo

Ook groot in BIOLOGISCHE producten www.beersandbrands.nl

Melekos Import, Korte Boterdijk 10, 1423 AB Uithoorn T: 0297-560572, M: 06-51576762 E: n.patsatzis@planet.nl

plate mate mise en place solutions

met platemate loopt alles op rolletjes

Pictogramlabel4all

Week/day fifo Label

With Label machine

Nieuw - SideLabel voor coderen op gastronormbakken au bain-marie en ladekoeling-werkbank

INFO FOOD LABELS ACCURAAT – EFFICIENT – BESPAART TIJD EN GELD

Engelenburgstraat 23, 7391 AM Twello Tel 0031 (0) 571 275558 E-mail mailbox@platemate.com

platemate.com

‘HET BESTE EN ENIGE 2 LABEL CODEERSYSTEEM’ Lijm lost op bij 80°C naspoeling. Label blijft beschrijfbaar ook na diepvriesperiode ZIE AANBIEDING EN PROMO OP: www.infofoodlabels.com Vragen of workshop? Paul Duijnstee | prd@infofoodlabels.nl | +31(0)654292248

Column

Is uw horecebedrijf genderneutraal?

Is uw horecabedrijf ‘genderneutraal’, heeft u er überhaupt weleens over nagedacht?

Genderneutraal is verkozen tot het meest irritante woord van 2017.

Echter is het woord niet meer weg te denken uit onze samenleving. Met name overheidsinstellingen zijn van mening ‘iets te moeten doen’ met het verschijnsel genderneutraal. Vanaf het begin van de discussie zijn wij van De Restaurant coach van mening dat wij volledig doorgeschoten zijn.

Niet in de laatste plaats ingeven door de onvoorstelbare grote sommen geld die verkwist worden om overheidsgebouwen genderneutraal in te richten, maar dat geheel terzijde.

Hoe is het in uw horecabedrijf gesteld, is uw bedrijf gastvrij en genderneutraal ingericht?

Recent heb ik mijn eerste genderneutrale ervaring opgedaan, ik was beroepsmatig te gast bij de opening van een nieuw horecabedrijf in een grote Brabantse plaats, de jonge enthousiaste ondernemers hebben de doelstelling dit bedrijf te laten worden tot de absoluut nieuwe ‘Hotspot’ van Brabant. Het bedrijf is gevestigd in een voormalige fabriekshal, circa 800 m2 groot, voorzien van een indrukwekkende hoogte met behoud van een groot aantal industriële details daterende uit het begin van de vorige eeuw, kortom en prachtig bedrijf. Er waren circa 300 genodigde voor een werkelijk spectaculaire tot in de puntjes verzorgde opening.

Halverwege de avond ging ik opzoek naar het sanitair en daar werd ik verrast, een genderneutrale toiletvoorziening. Een grote ruimte voorzien van een aantal urinoirs en een aantal gesloten toiletten waarvan de deuren waren voorzien van de aanduiding homme of femme, waarmee er toch nog enigszins onderscheid gemaakt wordt tussen mannen en vrouwen. Er was een gezamenlijke handwas gelegenheid. Door de drukte ontstond er een rij om mijn de handen te wassen, op dat moment stonden er toevallig alleen mannen bij de handwas gelegenheid, terwijl ik stond te wachten ging de deur van de sanitaire ruimte 4 keer open, 4 keer keek er een dame om de hoek, 3 keer trok de dame haar hoofd verschrik terug en verdween zonder het toilet bezocht te hebben, een dame vroeg ‘klopt dit wel’? waarop ik uitlegde dat het hier een genderneutrale toilet betrof waarop een man die z’n handen stond te wassen vroeg ‘een wat’? Ja dit is nieuw in onze samenleving, antwoorde ik, jongens en meisjes gaan gezamenlijk naar toilet er wordt geen onderscheid meer gemaakt, waarop de man antwoorden ‘ze zijn gek geworden’! Ook de dame die wel de ruimte dorst te betreden vond het een lastig momentje, zo tussen al die mannen.

Mijn stellige conclusie, we zijn er nog niet aan toe en ik verwacht ook niet dat wij er ooit aan toekomen, om mannen en vrouwen in dezelfde ruimte hun sanitaire behoefte te laten doen. De dames willen

ongestoord hun make-up bijwerken zonder te worden bekeken door een stel mannenogen en mannen willen terwijl ze staan te urinaire een wind laten. Hoeveel procent van onze samenleving heeft behoefte aan een genderneutrale toilet, dat is toch een te verwaarloze percentage?

Hoe groot is het percentage in onze samenleving die ongevraagd een genderneutrale toilet krijgen opgedrongen?

Waarom kiest men niet voor een tussen oplossing: Veel horecabedrijven en in nagenoeg alle overheidsgebouwen is een invalide toilet, deze is per definitie genderneutraal, ik ken immers geen enkel horecabedrijf of overheidsgebouw waar een apart dames invalidetoilet en een apart hereninvalide toilet is aangebracht. Voorzie alle invalidetoiletten in Nederland met een bordje ‘Dit is een gender neutrale toilet ook te gebruiken als invalide toilet’. Zo wordt iedereen tegemoetgekomen, de dames kunnen in hun eigen vrouwen domein ongestoord de make up bijwerken, de mannen kunnen zonder zich kapot te schamen een wind laten en de genderneutrale personen hoeven niet te kiezen tussen de mannen of vrouwentoilet. En een bijkomend voordeel voor de overheidsinstellingen een enorme geldbesparing.

Of valt nu iedereen over mij heen omdat genderneutrale personen in een het ‘hokje’ invalide wordt gestopt?

Zullen wij stoppen met luisteren naar een stel ‘roeptoeters’ en weer gaan doen waar wij in de Nederlandse horeca goed in zijn, gastheer/vrouw zijn in een horecabedrijf waar de gasten gastvrij ontvangen worden en zich bovenal veilig en op hun gemak voelen.

an Niels Kooijm e Partner bij doach Restaurantc

Gastronomie Horecavakblad | 21 20

Redactie

De croquet verovert de culinaire wereld

‘Het is ons gelukt een sublieme ovencroquet te ontwikkelen’

D

e Petites croquettes van Cas Spijkers lenen zich uitstekend als amuse, maar ook als krokante verrassing in een smakelijk gerecht. Wat dacht je van geitenkaascroquetjes met gemarineerde lamskotelet of gegrilde zalm met rozepeperschuim en tomaatmozzarellacroquetjes? ‘De petites hebben we in 9 verschillende smaken en ze doen het ook fantastisch bij de luxe borrel of op partijen. Zo serveer je echt weer iets anders,’ aldus Piet Laan.

22 | Gastronomie Horecavakblad

Redactie

Ovencroquet van superieure kwaliteit Bijzonder goed nieuws is, dat Exellent Food in dezelfde lijn een zeer goed gelukte ovencroquet ontwikkeld heeft. Deze croquet, die werd gepresenteerd tijdens de Horecava in januari, is gemaakt van precies dezelfde ragout als de ‘gewone’ rundvleescroquet. Piet Laan: ‘Ik twijfelde eraan of het mogelijk zou zijn zo’n mooie ovencroquet te ontwikkelen, omdat dat het vooral wat het korstje betreft toch altijd een beetje lastig is.

Gelukkig kan ik volmondig zeggen, dat het ons gelukt is.

De receptuur is hetzelfde, we gebruiken alleen 2 of 3 gram meer paneermeel voor de korst. Onze ovencroquetten zijn een uitkomst als je grotere hoeveelheden tegelijkertijd nodig hebt, maar ook als je een kwalitatief hoogwaardige runvleescroquet wilt presenteren, maar je op een locatie bent waar je niet kunt frituren.’

Geen kapsones De geschiedenis van Exellent Food gaat terug naar 1968 toen Piet Laan in Bakkum zelf zijn eerste verse kroketten en andere snacks maakte. De samenwerking met Cas Spijkers was uniek, omdat beide heren elkaar aanvulden en in wezen van hetzelfde kaliber waren. ‘Cas was een echte chef met heel veel kennis en kunde, een man voor wie ik heel veel bewondering had, een fantastische kerel. Wat ik zo mooi vond is dat hij helemaal geen kapsones had. Als we samen ergens iets aten, dan gaf hij na afloop iedereen in de keuken een hand, ook de afwasser.’

Voor meer informatie, zie: www.casspijkers.nl De petites croquettes van Cas Spijkers zijn echt een aanrader voor wie op zoek is naar verfijning en tegelijkertijd zijn gasten iets vertrouwds wil geven. Maar goed, dat geldt eigenlijk ook voor de rundvleescroquetten en bitterballen, de Brabantse croquetten en bitterballen en de kalfscroquetten van dit topmerk van Exellent Food.

Japans paneermeel De rundvleescroquet kwam aan het begin van de 18e eeuw uit de Franse keuken naar Nederland. Daar werden croquetten gemaakt op basis van bouillon die met een roux gebonden werd met daarin stukjes gevogelte, kaas of kreeft. Piet Laan van Exellent Food was, en is, idolaat van de croquet. Deze liefde heeft hij gemeen met wijlen topkok Cas Spijkers. Samen ontwikkelden het tweetal in de negentiger jaren de ultieme culinaire rundvleescroquet met de meest verfijnde salpicon en de mooiste ingrediënten. Wat het geheim is van deze superieure croquet? ‘Het recept van de zachte en smaakvolle rundvleesragout kennen alleen mijn kruidenmenger en ik. Wat ik wel kan vertellen is dat de liaison slagroom en eierdooier bevat en dat we voor de korst Panko gebruiken, dat is een Japans paneermeel met een luchtige en knapperige structuur.’

Gastronomie Horecavakblad | 23 22

Uitgesneden SMAAK Deze Barley Bird, bijnaam van de Nachtegaal, is een volle én doordrinkbare Barley Wine. De moutigheid en fruitige hoppen zijn prachtig in evenwicht en maken het tot een bier om de koude dagen heerlijk door te komen.

Bird Collab Tour lanceert Barley Bird (collab #2) in Noord-Brabant BIRD COLLAB TOUR

Brewery vliegt 2018 het hele land Bird Brewery vliegt in 2018 het hele land door en Bird brouwt ininieder provincie en brouwt in ieder provincie met één met één van de smaakmakers. Elke maand brouwtdoor de Amsterdamse van de smaakmakers. In Noord-Brabant we samen meteen onze vrienden brouwerij we met één van de smaakmakers in eenbrouwen provincie van Frontaal. De Bredase brouwerij is collaboration brew: 12 maanden, 12 provincies, 12de laatste bieren.

Na deenGijtlijster jaren flink gegroeid weet nationaalvolgt en internationaal indruk ma(Black IPA) met het Limburgse De Natte Gijt in januari nu hettetweede ken met kwalitatieve, smaakvolle bieren. bier in deze serie.

BROUWERIJ FRONTAAL VEILINGKADE 9A

4815HC BREDA De Barley Bird (10%), bijnaam van de sprookjesachtige Nachtegaal, is BIER DONKER EN KOEL BEWAREN INH. 33CL | CAT S | ALC. 10% VOL samen gebrouwen met het Noord-Brabantse Frontaal.

INGREDIËNTEN: WATER, GERSTEMOUT, HOP, GIST De Barley Wine is vol én doordrinkbaar. De moutigheid en fruitige hoppen zijn prachtig in evenwicht en maken het tot een bier om de koude dagen heerlijk door te komen.

Ten minste houdbaar tot einde /

best before: 28-02-2020

NOORD BRABANT

BARLEY BIRD BREDA

BARLEY WINE

Meer informatie: www. birdbrewery.com

Onze melk en yoghurt

Andere koe, andere melk. Jersey melk is melk van een Jersey koe. Een Jersey koe is een kleine bruine koe met een witte snoet. Ze komen oorspronkelijk van het eiland Jersey, ze zijn intelligent, een beetje eigenwijs en nieuwsgierig. Jersey melk is populair omdat het van nature 20% meer proteïne maar ook meer vet, eiwit, vitaminen en mineralen bevat dan gewone melk. Dat maakt dat het een eigen, volle smaak heeft. Perfect om zo op te drinken, of om op te schuimen voor in je cappuccino. Onze Jersey melk en yoghurt bevat het A2 eiwit*. (*uitgezonderd houdbare melk)Al onze melk komt

zo van de koe. We halen er geen rare fratsen mee uit, het is puur natuur. Onze melk is gepasteuriseerd, zoals bijna alle verse melk in de winkel. Dat zorgt ervoor dat het voedselveilig is, en dat is wat ons betreft een goed idee.

Voor meer informatie: www.hollandjersey.com

Cheese Crumbles geitenkaas Honing Cheese Crumbles Honing hebben een heerlijke frisse smaak en zijn ideaal te gebruiken in vele warme en koude gerechten. Cheese Crumbles draagt bij aan de snelle verwerkbaarheid van gerechten met zachte kazen, alleen de deksel eraf en strooien maar! De Cheese Crumbles zijn verkrijgbaar in verpakkingen van 100g, 500g en 5 kg Meer informatie: www.cheese-crumbles.com

24 | Gastronomie Horecavakblad 25

10% 56 IBU 30 EBC

2/12

Uitgesneden

Wiedenlam

Alléén lammeren die in de Wieden zijn gefokt door Jan de Boer mogen de naam Wiedenlam dragen. Van elk van zijn lammeren houdt Jan vanaf de geboorte een paspoort bij, wat optimale ‘tracebility’ waarborgt. Nice to Meats MRIJ-rundvlees topfokker Piet van den Berg heeft al jaren de exclusieve verkoop van dit heerlijke zuiglam. Piet: “Juist in deze economisch moeilijke tijden gaan mensen scherper letten op de beste kwaliteitprijs verhouding. Wiedenlam op de menukaart zetten is voor de tophoreca een goede zaak. Niet voor niets zijn tal van Nederlandse topchefs inmiddels verknocht aan ons zuiglam, waaronder Jonnie Boer, Herman den Blijker en Hans van Wolde.”

Voor meer informatie: www.nicetomeat.nl

Nieuw: Mini Cake Selection

Nieuw in het assortiment van Dero Foods is de Mini Cake Selection. Na veel vraag naar kleinere porties introduceren we nu een selectie van vijf kleinere cakes samen in een doos. De mini cakes zijn erg smeuïg en komen in de smaken Chocolate Fudge, Lemon Drizzle, Carrot, Victoria Sponge en Red Velvet. Het gebruikt van de Mini Cake Selection geeft een gevarieerd aanbod en door hun formaat zijn ze ideaal voor een High Tea of buffet.

Meer informatie: www.derofoods.nl

Verleidelijke meringue

Het zijn vaak de kleine dingen die het doen. Daarom heeft erlenbacher drie nieuwe slices met een fijne topping gemaakt van meringue. De heerlijk zoete accenten gaan bijzonder goed samen met enigszins zure smaken.

De Kruisbes-meringue slices hebben een basis van luchtig deeg, waarin de bessen licht verzonken liggen, met daarop een schuimige meringuelaag. Op de gistdeegbodem van de Rode bes-meringue slices liggen (aal)bessen met hun bijzondere zurige smaak, ingebed in zoet en zacht meringueschuim. De fruitig-zure smaak van rabarber in de Rabarber-meringue slices past perfect bij meringue. Het gistdeeg ligt onder een rijke laag rabarber, bekroond met een zoete laag gepureerde meringue.

Voor meer informatie: magazine.werunskennt.nl

Gastronomie Horecavakblad | 25 24

Topchefs

Sander Spruijt restaurant de Burgemeester | Linschoten Ingrediënten 4 personen Champagnemousse • 500 g champagne • 150 g suiker • 8 blaadjes gelatine • 80 g eiwit • 80 g suiker • 400 g room • 100 g crème fraîche Cacao gelei • 150 g water • 120 g room • 120 g suiker • 50 g cacao poeder • 5 blaadjes gelatine Karamel mousse • 600 g karamel chocolade • 900 g room • 10 blaadjes geweekte gelatine • 1 ltr slagroom • 10 g cacaopoeder

T

opchef Sander Spruijt begon ooit als leerlingkok bij Restaurant De Burgemeester in Linschoten en werd later Patron Cuisinier van dit vermaarde Michelin restaurant, gevestigd in het voormalige raadhuis.

Sander is geboren en getogen in Montfoort. Na zijn periode als leerling heeft Sander zich als kok verder ontwikkeld in de keukens van o.a. De Nederlanden* in Vreeland en Le Ciel Bleu** in het Okura Hotel te Amsterdam. Na deze leerzame periode keerde hij terug bij als zelfstandig werkend bij De Burgemeester en werkte zich vervolgens op tot souschef. Toen De Burgemeester in 2010 de Michelin ster kreeg toegekend, was hij de tweede man in de keuken. Vanaf augustus 2013 bestiert hij zelf de keuken van dit restaurant.

Smaak Sander kookt met een focus op smaak en verse topproducten, zoveel mogelijk van het seizoen. En dat kun je proeven. Verfijnde smaakcombinaties, op topniveau, maar ook weer opvallend in hun eenvoud. Zijn culinaire creaties worden op een meer dan vanzelfsprekende wijze ‘in de zaal’ ondersteund door zijn Gastvrouw Anne Hövels met haar zwarte brigade.

Genieten Midden in het Groene Hart openden zij hun droomrestaurant, waar beiden iedere dag de uitdaging aangaan om elke gast een waanzinnige middag of avond te laten beleven. Sander en zijn team willen de gasten graag verwennen met de gastronomische mogelijkheden, die door de internationale keukens worden geboden. Anne Hövels wil met haar team de sfeer bieden om dit verwennen optimaal te laten plaats vinden.

26 | Gastronomie Horecavakblad 27

Zoethout walnootjes • 5 dl room • 100 gr witte chocolade • 5 gr zoethout • 1 blaadje gelatine goudkleurige chocolade spray Blauwe bessen gel • 1 kg pure blauwe bessen • 125 g champagne • 5 st kardemon • 2 blaadjes laurier • 100 g suiker • 12 g agar agar Crème van champagne: • 1200 g champagne • 2,5 g parelmoer kleurpoeder • 300 g suiker • 15 g agar agar Karamel crumble • 200 g suiker • 85 g pure chocolade Gefermenteerde blauwe bessen • 500 g blauwe bessen • 150 g champagne • 60 g suiker Cressen Limon Cress van Koppert Cress (smaak: anijs, limoen) Bronzen venkel (smaak van drop) Kaffir olijfolie van Valderrama (smaak: Lime leaves)

Topchefs

l e m a r a k , i e l e g o a c a c n i e s s u o m e n g , a e p s s m u o m l Cha e m crumble, karsa, blauwe bessengel e j t o o n l a w . n t e u s o s e h b e zoet d r e e en geferment

Werkwijze: Champagnemousse Kook de champagne met de suiker. Los daarin de vooraf in lauw water geweekte gelatine op.

Klop het eiwit met de suiker luchtig in een planeet menger.

Klop vervolgens de room tot yoghurt dikte.

Nadat de champagne weer op kamer temperatuur is, spatel je de opgeslagen eiwitten erdoor.

Daarna de half geslagen room; voeg als laatste de crème fraîche toe.

Stort deze massa in een gewenste vorm en zet weg in vrieskast.

Cacao gelei Breng alle ingrediënten aan de kook en los de vooraf geweekte gelatine hierin op.

Laat de gelei afkoelen tot kamertemperatuur en geleer daarna de bonbon van champagnemousse hiermee af.

Karamel mousse Breng de 900 g room met de cacaopoeder aan de kook.

Roer de karamel chocolade hier door heen.

Los de geweekte gelatine er in op.

Koel terug tot 35°C.

Voeg daarna de half geslagen room toe.

Vul de gewenste vorm.

Zoethout walnootjes Breng alle ingrediënten aan de kook en los de vooraf geweekte gelatine hierin op.

Stort deze massa in de gewenste vormpjes.

Bijvoorbeeld een vorm van walnootjes.

Bespuit met de goudkleurige chocoladespray.

Blauwe bessen gel Breng alle ingrediënten aan de kook en kook één minuut goed door.

Zeef de kardemon en laurier eruit.

Laat deze massa opstijven in de koelkast, draai in de mixer door tot een gladde gel.

Crème van champagne Breng alle ingrediënten aan de kook, koel terug naar kamertemperatuur, draai door een thermoblender totdat een mooie gladde gel ontstaat. Vul een spuitzakje.

Gefermenteerde blauwe bessen Doe alle ingrediënten in een weckpot en laat het een week op kamertemperatuur staan, zodat het kan gaan gisten.

Hak de blauwe bessen fijn en bewaar in de koelkast.

Bord opmaken Leg de bonbon van champagnemousse op het midden van een enigszins diep bord.

Strooi de karamel crumble over het bord en op één zijde van de champagnemousse.

Dresseer de karamel mousse naast de bonbon van champagnemousse.

Verdeel een drietal zoethout walnootjes en plaats dopjes van de blauwe bessengel rond het gerecht.

Doe hetzelfde met de crème van champagne.

Dresseer wat gefermenteerde blauwe bessen.

Steek hier en daar een paar takjes bronzen venkel in.

Verdeel de Limon Cress over en in het gerecht.

Karamel crumble Breng de suiker aan de kook tot 140°C. Voeg de koude chocolade hier aan toe, en giet uit op bakpapier.

Als het helemaal is uitgehard, kun je het in de blender doordraaien tot een crumble.

Gastronomie Horecavakblad | 27 26

Redactie

ProWein 2018 (18-20 maart 2018) DĂŠ internationale vakbeurs voor wijn en gedestilleerd

J

e serveert je gasten gerechten die zijn gemaakt met alle liefde en toewijding. Zo hoort het ook. Daarbij schenk je natuurlijk de allerbeste wijnen die op zichzelf al goddelijk smaken, maar in combinatie met de heerlijkheden op het bord nog beter tot hun recht komen. Ben je op zoek naar meer verdieping op wijngebied, breng dan een bezoek aan ProWein in DĂźsseldorf dit jaar.

28 | Gastronomie Horecavakblad 29

Redactie

Niemand wil ProWein missen. Meer dan 6.600 exposanten vertegenwoordigen op deze belangrijkste vakbeurs voor wijn en gedestilleerd ter wereld maar liefst 295 wijngebieden in 60 landen. Tot de grootste exposerende landen behoren Italië, Frankrijk, Duitsland, Spanje, Oostenrijk, Portugal en de Overzeese regio’s. Deze ervaring wil je niet voorbij laten gaan.

Wat wil jij je gasten inschenken?

Op de beurs presenteren deze exposanten hun nieuwste producten: van de hippe Bag-in-Box tot de mooiste champagne. De wijnwereld is veel meer dan alleen de wijn van het laatste oogstjaar. Daarom krijg je op deze topbeurs ruimschoots de gelegenheid stil te staan bij het samenstellen van een assortiment dat past bij jouw horecagelegenheid.

Belangrijk is het ook na te denken hoe je met jouw gasten communiceert over wat je voor bijzondere wijnen in huis hebt en waarom je juist deze keuze hebt gemaakt.

Een wervelend programma Alle relevante wijnregio’s ter wereld zijn present van 18 tot 20 maart op ProWein. Dit wordt aangevuld met een selectie van ongeveer 400 gedestilleerd-specialiteiten. Onder de nieuwkomers bevinden zich bijvoorbeeld paviljoens van de Japanse regering met het thema Sake, maar er is ook een grote stand met verschillende Palinka-brandewijnen uit Hongarije. Proeven en mooie gesprekken voeren met grote en kleine wijnboeren en vertegenwoordigers is sowieso al inspirerend.

Maar je komt natuurlijk ook voor de workshops, wetenschappelijke seminars en Master Classes. Hier vind je de verdieping die je zoekt en kom je alles aan de weet van de belangrijkste ontwikkelingen en trends.

Het aanbod van ongeveer 500 (!) programmaonderdelen over de meest uiteenlopende regio’s, druivensoorten en thema’s is veelomvattend. Zo deelt het ProWein forum met veel enthousiasme zijn unieke kennis en ervaring.

Data en feiten Wanneer? Van 18 maart tot 20 maart 2018. Hoe laat? Dagelijks van 9.00 tot 18.00 uur. Waar? Beursterrein Düsseldorf. Hallen 7.0, 9 tot en met 17, Ingangen Nord, Ost en Süd ll (hal 17). Entreekaarten zijn verkrijgbaar in de online shop op www.prowein.de en www. prowein.com en tijdens de beursdagen aan de kassa’s bij de ingangen. Voor het complete programma, zie: www.prowein.de en www.prowein.com. Op ProWein worden uitsluitend vakbezoekers toegelaten!

Gastronomie Horecavakblad | 29

Super Premium Quality

DELICIOUS POWERFRUIT!

Exclusief Ga zeker ook inspiratie opdoen in de Champagne Lounge waar meer dan 60 soorten plus 150 merken uit de directe omgeving worden gepresenteerd. Het bio-segment in hal 13 is breder en omvangrijker van opzet dit jaar. Als vakbezoeker vind je hier alle relevante biologische organisaties uit Duitsland, Italië, Frankrijk en individuele exposanten uit alle windstreken. Het bio-segment wordt gecomplementeerd met een passend gastronomisch concept – de Organic Lounge – en een eigen gebied voor lezingen. Loop ook de bijzondere tentoonstelling ‘Organic World’ niet zomaar voorbij. Een selectie van de bekroonde Mundus Vini wijnen vind je in hal 17 samen met de exposanten uit Griekenland en Oostenrijk. Ook zeer het bezoeken waard.

Een uitgebreid en veelzijdig aanbod is er ook in hal 9 te vinden, waar de overzeese exposanten hun aanbod presenteren. Onder de verschillende groepen van Overzee is een duidelijke groei merkbaar.

Dit geldt onder andere voor Australië, Argentinië, Chili, Canada, NieuwZeeland, Zuid-Afrika en de USA.

NEW: SEA BUCKTHORN SORBET

Ontdek al onze heerlijke smaken op www.cremedelacreme.be

Same but different Onder de noemer ‘Same but different’ stelt ProWein voor het eerst een hal beschikbaar aan 50 producenten van ambachtelijk gedistilleerd en gebrouwen bier en cider. Zo krijgen barkeepers, trend-gastronomen en eigentijdse chefs de mogelijkheid kennis te maken met een AD_Duindoornbes.indd grote groep eigenzinnige en ambitieuze producenten. De fizz lounge als ontdekkingsplaats van specialiteiten op het gebied van gedestilleerd, maken het aanbod compleet.

1

14/02/18 16

ProWein goes City Terwijl ProWein in de beurshallen plaatsvindt, heeft de hele stad het ProWein-virus te pakken. Onder het motto ‘ProWein goes City’ vinden in en om Düsseldorf ’s avonds heel veel verschillende culinaire evenmenten plaats rond het thema ‘wijn en gedestilleerd’. De evenementen in restaurants, hippe clubs en bars, richten zich zowel tot de beursbezoekers die hun dag op ontspannen wijze af willen sluiten, als op wijnliefhebbers uit de omgeving.

Verhoog uw rendement en omzet

Uw logo is de schenkmaat OFFERTE BINNEN 24 UUR GRATIS DRUKPROEF VRAGEN? BEL 074 291 5781

Het Lokaal - Drunen

ONTWERP

|

REALISATIE

|

BOUWBEGELEIDING

Art 2 Go Interieurprojecten | Smederijstraat 17 | Baarle-Nassau www.art2gointerieurprojecten.nl | info@art2gointerieurprojecten.nl

www.nicetomeat.nl

ww.nicetomeat.nl www.nicetomeat.nl www.nicetomeat.nl

ALS HET TERRAS WEER STAAT, IS HET TIJD VOOR APPLE BANDIT !

Heerlijk, het voorjaar is aangebroken. De appelbomen staan in bloei. Tijd om het terras weer naar buiten te halen en te genieten van de lentelucht. Apple Bandit past daar natuurlijk perfect bij.

Verfrissender dan wijn en fruitiger dan bier. DĂŠ toevoeging voor het assortiment in combinatie met een zonnig terras.

Verras uw gasten met een verfrissende Apple Bandit, gemaakt van de allerbeste appels!

Fris & Fruitig Geen 18, geen alcohol

N i etudrwoo!g Lich

En heeft u de nieuwe variant van Apple Bandit al ontdekt?

Apple Bandit Classic Apple is een frisse appelcider met een natuurlijke, lichtdroge smaak.