Jaargang 5 | Nummer 29 | September 2019
GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca
Kaasfort Amsterdam wordt kenniscentrum op wereldschaal
‘Een gezonde leefstijl voor koks. Daar pleit ik voor.’
www.nicetomeat.nl
ww.nicetomeat.nl www.nicetomeat.nl www.nicetomeat.nl
Melekos Import
Greek Olive Oil Eigen import van olijfolie,olijven, tapenades, wijn en andere delicatessen uit Griekenland.
Ook groot in BIOLOGISCHE producten Melekos Import, Korte Boterdijk 10, 1423 AB Uithoorn T: 0297-560572, M: 06-51576762 E: n.patsatzis@planet.nl
Opmerkelijke bierglazen met uw (merk)logo voor een totaalbeleving ons Bier
uw
mer
logo
uw logo
www.beersandbrands.nl
Voorwoord
Gastvrijheid is het toverwoord De vakantieperiode ligt weer achter ons en iedereen staat weer in de startblokken. Voor de toeristische bedrijven gaan we het naseizoen weer in. Hoewel je tegenwoordig kunt zeggen dat het zomerseizoen steeds langer wordt. Ik zelf heb mijn vakantie doorgebracht bij onze oosterburen. Met de caravan ben ik neergestreken in het plaatsje Stadskyll in het Eiffelgebied. Dit schitterende gebied, wat zich kenmerkt door een vulkanisch landschap, kent veel horeca. Aangezien ik een liefhebber ben van eten en drinken heb ik met regelmaat een horeca etablissement bezocht. Dit varieerde van eenvoudige “Bäckerei” tot luxe restaurant. Bij ieder bezoek gaat mijn horeca hart sneller slaan. Ik ben altijd benieuwd hoe bedrijven te werk gaan, op zowel culinair gebied als op het gebied van Gastvrijheid. Want zeker dit laatste is de basis. Gastvrijheid verwijst overigens naar de relatie tussen gast en gastheer/gastvrouw, hetgeen we geleerd hebben in de schoolbanken. Al is het eten nog zo lekker als je niet gastvrij wordt benaderd en je het gevoel hebt niet welkom te zijn, dan is het bezoek niet geslaagd. Jammer genoeg maak je dat veel te vaak mee. En waar komt dat dan door? Heeft het te maken met de werkdruk of is het echt desinteresse van de gastheer of gastvrouw. Eigenlijk is dat jammer. Het bedrijf zal een bepaalde visie hebben maar doordat één schakel niet meewerkt, wordt dat teniet gedaan.
Nieuw Roestvrijstalen wandhouder
Met regelmaat heb ik mij niet welkom gevoeld in de Duitse Gastronomie. En dat bestond dan voornamelijk uit geen respect tonen. Of dat nu te maken had dat ik die “Hollander” ben of dat ik iets anders versta onder gastvrijheid. Enfin de waarheid zal ergens in het midden liggen. Desalniettemin heb ik een lekkere vakantie gehad en kunnen we er weer helemaal tegen.
SideLabel
Week/Day label
PictogramLabel4all
De beurzen staan weer voor de deur. Horecabeurs Brabant trapt begin september af waarna we eind september naar Gastvrij Rotterdam gaan en dan begin oktober naar de gastvrije BBB in Maastricht. Wellicht komen we elkaar daar tegen. Wens ik u verder veel leesplezier in ons magazine Gastronomie. Met gastvrije groet,
INFO FOOD LABELS
Het enige 2 label codeersysteem bespaart tijd en geld Lijm lost op bij 80°C naspoeling, label blijft beschrijfbaar ook na diepvriesperiode
Nieuw ‘Bulkstaffel’ en bepaal zelf je inkoopprijs Paul Duijnstee | prd@infofoodlabels.nl | +31(0)654292248 |www.infofoodlabels.com
Ronald Koks
Column
Realisme beats activisme Ik ben een vroege vogel. Dat is in de loop der tijd zo ontstaan en is natuurlijk ook werkgerelateerd. Een van de mooie dingen ervan is dat de vroegte heel veel positieve aspecten heeft. Zo vind ik die lege snelweg voor me heerlijk. En in de tijd dat ik op mijn racefiets zo ongeveer hetzelfde ritje reed en door het Amsterdamse croste, ik ook bijna niemand tegenkwam. Bijna, omdat er richting het weekend altijd wel wat late gasten de kroeg kwamen uitrollen. In bepaalde wijken moest ik soms noodgedwongen een tandje bij zetten omdat het relatief druk was op straat, en dat was niet door de mensen die naar hun werk gingen. Maar het lekkerste vind ik toch wel om met een bakkie in alle vroegte het nieuws te volgen. Zo klikte ik onlangs een bericht aan met de titel ‘Biefstukje vormt geen klimaatgevaar’. Mijn hart begon te bonzen, ik voelde de tranen branden en begon ongecontroleerd te trillen. Was het fakenieuws, een gebbetje of gewoon de waarheid? Herkauw- en luchtexpert dr. Mitloehner had tijdens een internationaal congres aangetoond dat je gewoon zonder schuld(gevoel) rundvlees kunt eten. Wel met dien verstande dat dood door schuld (het slachten) niet als schuld wordt ondervonden. Realisme beats activisme! Trots deelde ik het bericht over de wijze woorden van deze wetenschapper op Facebook en begeleidde het met mijn dagelijkse gedicht waarin de koe op een voetstuk werd gezet. Het bericht werd niet minder dan 350 keer gedeeld. Voor slagers, bakkers, chefs en liefhebbers moet het gevoeld hebben als een zware last die je van je schouders kon afgooien. De vlaggen konden uit, er werd gedanst op straat, de loeiende herkauwer werd op het podium gehesen en de verketterde boer als held op de schouders gedragen. Vlees eten mag weer! Toen ik later die week las dat genetisch gemodificeerd gras, om zo methaanuitstoot te beperken, door het Europees gerechtshof werd verboden was de cirkel rond. Het klimaat mag natuurlijk niet ten koste gaan van het verdienmodel. Sindsdien koester ik die vroege morgen nog meer, maar met een paar toekomstwensen in mijn achterhoofd: • Uitwas wat betreft dierenleed moet keihard worden aangepakt . • Het bewuster vlees eten van dieren die met respect zijn behandeld tijdens leven en dood. • Minder vlees eten, maar meer van het hele dier. • Het elkaar in de waarde laten, zowel de carnivoor, de flexitariër, de vegetariër alsook de vegan. Daar eet ik een steak op!
Inhoudsopgave
6
Chef.............................................................................................................6
Redactie.................................................................................................12
Achtergrond.......................................................................................14
Product..................................................................................................16
Interview...............................................................................................18
Gastronomisch Gilde ...................................................................20
Column: Barbara Verbeek...........................................................22
12
16
Folie Culinaire 2019........................................................................24
Redactie.................................................................................................26
Uitgesneden.......................................................................................28
14
Niels Kooijman..................................................................................31
Colofon
Redactie- en correspondentieadres
Redactionele bijdragen
Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.
Uitgeverij Vizier
Barbara Verbeek
1749 CA Warmenhuizen
Algemene voorwaarden
Horecavakblad Gastronomie
Tel: 023-5493790
Op alle aanbiedingen, offertes en
Email: info@horecavakbladgastronomie.nl
overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van
Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl
toepassing de voorwaarden zoals u die kunt
Oplage: 20.000
Verschijningsdatum nummer 30 Week 49 Deadline nummer 30 redactie 1 november 2019 Deadline nummer 30 advertenties 1 november 2019
Oudewal 27
Monique Peereboom Voller, Hans Dashhorst,
vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.
Uitgever
Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud
Ronald Koks
is niet toegestaan, mits met bronvermelding en
Tel: 023 - 53 95 838
schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud
E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl
van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.
Gastronomie Horecavakblad | 5 4
Chef
Michel van der Kroft ‘Een gezonde leefstijl voor koks. Daar pleit ik voor.’
T
opchef Michel van der Kroft is een bijzondere kerel. Volgens Michelin is zijn keuken in ’t Nonnetje in Harderwijk nog steeds een omweg waard. We zouden hem kunnen kennen van zijn befaamde Carabineiro met bacalhau, artisjok en chorizo-olie. Om maar eens een signature dish van Michel te noemen. Maar ook van zijn liefde voor Iers rundvlees, zijn overdonderend lekkere vegetarische gerechten en van zijn uitgesproken principes.
6 | Gastronomie Horecavakblad 7
Chef
‘Onlangs ben ik 50 geworden, maar ik houd nog net zoveel van dit vak als vroeger. Misschien wel meer zelfs. Gasten verwennen met lekker eten is één van de dingen die ik het liefste doe. Dat hoeft niet altijd met kaviaar of ganzenlever. Met een spruit of een ui maak ik minstens zo graag iets moois.’ Van der Kroft is in een vrolijke stemming. Morgen vertrekt hij voor een paar weken met zijn vrouw en 15-jarige dochter naar het zomerverblijf in de Serra de Estrela. Michel is voornemens lekker uit te rusten, tijd te maken voor zijn gezin en zijn Portugese vrienden. Michel: ‘Mijn vrouw komt uit Portugal. Ik ben echt gaan houden van het Portugese levensgevoel. Tijd nemen voor lekker eten met mooie wijnen. Lachen en goede gesprekken hebben met familie. Dat zal zeker gebeuren, want mijn agenda is leeg en ik heb geen mobiele telefoon. Nee, echt niet. De kostbare vrije tijd die ik heb met mijn gezin bescherm ik met man en macht. Dat is een stelregel van me.’ Een gezonde geest in een gezond lichaam Michel van der Kroft vergelijkt de gastronomie met een teamsport waar je met het complete team vol passie, committent, overgave en energie mee bezig bent. Dag in, dag uit. ‘Het doel is altijd de gast uit zijn stoel blazen. Hem of haar raken met gerechten. En dat kan ik echt niet alleen. In de keuken ben ik de motivator, de man die er voor zorgt dat iedereen voortdurend het beste uit zichzelf haalt. Om met elkaar te spelen waar de bal is. Dat kan alleen als de sfeer goed is en als alle mensen in het team fit en energiek zijn. Ik kan niet anders dan promoten dat je zeker als je werkt in de horeca gevarieerd en gezond moet eten. Als je fysiek fit bent, dan ben je het mentaal namelijk ook. Dat is mijn mening. ‘
hoge druk. Zelf heb ik jarenlang amper iets aan beweging gedaan, totdat vier jaar geleden mijn lichaam er echt om begon te schreeuwen. Ik had steeds minder energie en was wat vermoeid. Tegenwoordig ga ik dus altijd tussen lunch en diner 6 kilometer hardlopen met stopwatch in een verloren uurtje. Collega’s probeer ik te motiveren om met me mee te lopen. Daarnaast wandel ik op de dagen dat ik vrij ben samen met mijn vrouw zo’n 11 kilometer. Deze verandering heeft een ander mens van me gemaakt, ik voel me fysiek fitter en dus voel ik me ook super lekker in mijn denken.’
Tijd voor een warme maaltijd Naast het belang van goede voeding pleit Michel ook voor een gezonde leefstijl als je zo hard werkt. ‘Al die jonge gasten maken lange dagen. Ze werken vaak 12 of 13 uur per dag. Dat is niet erg, als er maar voldoende rust genomen wordt, voldoende bewogen en zeker niet gerookt. In
heel veel keukens wordt even snel tussendoor een hap genomen op de rand van de kachel. In ’t Nonnetje nemen we de tijd. Ik eis dat er drie kwartier gezeten wordt met een warme maaltijd op het menu. Gezond, op smaak, gevarieerd en met veel groenten. Zo doen we het.’ Hardlopen tussen lunch en diner De meesterkok vindt ook dat het belang van lichaamsbeweging voor mensen die in de horeca werken flink onderstreept mag worden. Hij vertelt:’ We knallen 5 dagen per week in die keuken en staan vaak onder
Kwaliteit van leven Tijdens de dagen dat Michel vrij is kookt hij lekker voor vrouw en kind. Ontspannen. Met een glas wijn en aanacht voor elkaar. ‘Zo laad ik mijn accu op. Ze moeten me best veel missen thuis en dus zorg ik dat ik er echt ben als ik niet werk. Het zijn waardevolle dagen en die benut ik graag goed. Eten doen we vaak vegetarisch. Of we kiezen voor een stukje vlees van een beest dat een goed leven heeft gehad. Niet te moeilijk. Lekker vinden we thuis risotto met paddenstoelen of lekker een makreeltje op de huid. Kwaliteit van leven.’
Gastronomie Horecavakblad | 7 6
PATISSERIE UNIQUE
SPECIALIST IN KLASSIEKE PETIT FOURS
8 | Gastronomie Horecavakblad 9
WWW.PATISSERIEUNIQUE.NL
NIEUWE “HIPPE” KLASSIEKE PETIT FOURS VAN PATISSERIE UNIQUE
Kleine gebakjes, “petit fours” zijn heel toepasselijk bij een high tea, receptie of als dessertgebakje tijdens een buffet. Overal inzetbaar en bij iedereen welkom. In grote getallen verkocht maar toch bleef de echte vernieuwing uit en is nu door Patisserie Unique ingezet met Red Velvet en Champagne Petit Fours. Naast de Champagne en de Red Velvet heeft “Unique” een Appel&Kaneel en Chocolade&Kersen Petit Four met een moderne look toegevoegd.
RIJK EN ROOD De Red Velvet en Champagne Petit Fours hebben de naam “Rijk en Rood” meegekregen en zien er heel mooi, chique uit. De smaak is “Unique” en maakt Patisserie Unique gebruik van echte Champagne bij de chique witte Petit Fours. De petit fours worden precies zoals op de foto in een mixdoosje van 16 stuks verpakt en geeft de kleurstelling een mooi effect wanneer deze gepresenteerd worden.
TWO TASTY Voor wat betreft de Appel&Kaneel en de Chocolade&Kersen, worden deze trendy petit fours “Two Tasty” genoemd en zijn de twee-smaken in een gebakje voortreffelijk te noemen. De Two Tasty petit fours worden ook “om en om” per 16 stuks verpakt en geleverd. Wanneer op deze wijze gepresenteerd is het effect modern en hip. Beide soorten petit fours zijn beoordeeld door een consumentenpanel van 80 deelnemers en 20 professionals. Zowel het uiterlijk als de smaak zijn met een gemiddelde van een 8+ beoordeeld. Op de redactie werden wij ook gastvrij getrakteerd en is dit cijfer volledig terecht en smaken deze kleine gebakjes [41 ⁄2 x 41 ⁄2 x 4 cm – 50 gr.] absoluut naar meer.
Patisserie Unique heeft een rijke schakering van meer dan 150 soorten patisserie: gebak, dessert en koekjes en meer dan 100 artisanale broodsoorten. Alle producten worden elke werkdag, diepgevroren door heel Nederland en België afgeleverd. Meer informatie is te verkrijgen op hun website www.patisserieunique.nl of kunt u een gratis monsterpakket aanvragen via info@patisserieunique.nl of telefonisch 085 877 10 44 Gastronomie Horecavakblad | 9 8
Bord Bia en SBLAS
DIEET DESSERTGEBAK
VAN PATISSERIE UNIQUE
Niet altijd even eenvoudig, die dieetwensen. Mensen die voorheen geen restaurant bezochten doen dat tegenwoordig wel en maken hun dieetwensen kenbaar. Geen gluten was al gemeengoed, maar geen gluten en tegelijkertijd geen lactose, dan wordt het al een stuk moeilijker. Om van Vegan maar te zwijgen. Tegenwoordig is alles mogelijk en is Patisserie Unique al jaren bezig met het ontwikkelen van dessertgebak voor mensen met specifieke wensen of intoleranties voor bepaalde grondstoffen.
COMBINATIE GLUTEN & LACTOSEVRIJ GEBAK Een op de 7 mensen heeft een lactose-intolerantie, 1 op de 100 kan niet tegen gluten. Het is niet eenvoudig om een gebakje te maken voor deze doelgroep maar is het de banketbakkers van Patisserie Unique gelukt om een heerlijk Gluten&Lactosevrij gebakje te maken op basis van chocolade en fruit. Bestendig verpakt in een kleine verpakking van 4 of 12 gebakjes. Eenvoudig bevroren te bewaren om de dieetconsument op haar wensen te bedienen. Belangrijk item is ook de betaalbaarheid van het dieetproduct zodat deze gerechten interessant zijn voor de horecaondernemer om deze bij “Unique� te bestellen.
10 | Gastronomie Horecavakblad 11
WWW.PATISSERIEUNIQUE.NL
Bord Bia en SBLAS
21,8%
van de olking wereldbev es eet geen vle
1996
16.000 veganisten
Hoeveel veganisten telt Nederland?
2014
45.000 veganisten
2018
2019
105.000 veganisten
150.000 veganisten [prognose]
Gasten, die bij voorkeur geen dierlijke stoffen tot zich willen nemen, is een Vegan gebakdessert een oplossing. Een uitdaging om een smakelijk gebakdessert te creĂŤren, doch zou Patisserie Unique niet uniek zijn wanneer ze hier niet in geslaagd was.
CITROENGEBAKJE
AARDBEIENGEBAKJE
Op dit moment kent Patisserie Unique 2 heerlijke Vegan gebak/desserts in hun assortiment en zijn beide de zonde waard. Een heerlijk cake-citroen dessertgebakje bestaande uit een cakebodem met een heerlijke citroen-banketbakkersroom en een dun laagje witte suiker.
Naast het citroengebakje is er een Vegan dessert gebakje met aardbeien. Een veganistische aardbeienmousse tussen laagjes van chocolade biscuitgebak met aardbeiblokjes in een zachte mousse. Gedecoreerd met krokante chocoladedruppels en fruitige aardbeien
Patisserie Unique is in 2003 gestart met 2 bakkerijen en inmiddels uitgegroeid naar een alliantie van 40 zelfstandige brood- en banketbakkerijen. De bakkers van Patisserie Unique zijn specialisten in hun vak. Patisserie Unique levert zijn specialiteiten aan instellingen, cateringbedrijven, restaurants en collega bakkerijen. Meer informatie is te verkrijgen op hun website www.patisserieunique.nl of u kunt een gratis monsterpakket aanvragen via info@patisserieunique.nl of telefonisch 085 877 10 44 Gastronomie Horecavakblad | 11
Redactie
Chefs op inspiratiereis naar Ierse Cork
D
e Ierse gastronomie heeft waardering voor kleinschalige producenten uit eigen land. Van veehouders, tuinders en vissers, tot brouwers, bakkers en slagers. Eind juni 2019 maakten negen Nederlandse topchefs van de Chefs’ Irish Beef Club een driedaagse culinaire reis door de omgeving van Cork, om te zien en proeven hoe lokale bedrijven op geheel eigen wijze gerechten en producten van onderscheidende kwaliteit maken. 12 | Gastronomie Horecavakblad 13
Redactie
Zoals de naam van de club al doet vermoeden, delen de chefs een voorliefde voor Iers rundvlees. Maar hun enthousiasme gaat veel verder. De chefs hebben bewondering voor de – vaak kleinschalige – productie van allerlei Ierse voedingsmiddelen van uitstekende kwaliteit. Daarnaast waarderen de chefs de Ierse gastvrijheid, het karakteristieke landschap en natuurlijk het gezellige uitgaansleven waar ze gezamenlijk stoom kunnen afblazen.
traditionele ales en stouts. [afbeelding Dungarvan Brewing Company] Vervolgens bezochten de chefs Barron’s Bakery, de bakkerij die nog steeds met dezelfde Scotch Brick Ovens uit 1887 werkt, onder meer om de bekende broodsoort ‘blaa’ te bakken, bereid met langdurig gefermenteerd deeg. Als slotstuk was er nog de slagerij met winkel McGrath’s Butcher, waar grote delen dry-aged Angus-rundvlees als visitekaartje in het etalage hangen. McGrath’s heeft zijn eigen kudde Angus-rundvlees en haalt daarnaast rundvlees uit naburige traditionele rundveestapels.
Blaa, traditionele ales en dry-aged beef De chefs startten hun rondreis in het monumentale Longueville House, een viersterren landhuishotel en restaurant op een half uurtje rijden van Cork. Zo imposant als het gebouw was, zo huiselijk en informeel was de beleving. De Ierse chef grilde een paar mooie stukken lamsvlees uit eigen boerderij bij de open haard.
Later op de agenda stond de 230 jaar oude ‘English market’, een populaire, overdekte voedselmarkt in het bruisende hart van Cork. Je vindt er een grote verscheidenheid aan producten, de kleine handelaar heeft er voorrang en alles draait om persoonlijke service en afhankelijkheid van kleinschalige producenten.
Chefs als ambassadeurs De Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) is een wereldwijd netwerk, opgezet door Bord Bia, de Irish Food Board, exclusief voor chef-koks die ambassadeur zijn van Iers rundvlees. De 16 Nederlandse CIBC-leden zijn stuk voor stuk chefs van topniveau die altijd voor de beste kwaliteit kiezen. Dit jaar namen deel aan de reis: Alain Alders, Andrès Delpeut, Erik de Boer, Erik van Loo, Jan Klein, Martijn Kajuiter, Michel van der Kroft, Rogér Rassin en Wilco Berends. Ook van de partij was Felix Wilbrink, culinair journalist van De Telegraaf. Als dank voor hun inzet worden de chefs elke twee jaar door Bord Bia uitgenodigd voor een reis naar Ierland. www.irishbeef.nl
Bord Bia, de Irish Food Board, is een belangrijke schakel tussen de Ierse voedselproducenten en bestaande en potentiële klanten wereldwijd. Bord Bia heeft als doel markten voor Ierse producenten te ontwikkelen en daarmee de Ierse smaak op meer tafels in de wereld te krijgen. In de belangrijkste afzetmarkten, waaronder Nederland, heeft Bord Bia een eigen kantoor. De CIBC-chefs haken al sinds 15 Cork staat bol van kleinschalige bedrijven waar de traditionele productiewijze nog altijd populair is. De gevestigde microbrouwerij Dungarvan Brewing Company maakte indruk op de chefs met zijn
jaar aan bij Bord Bia, mede doordat de organisatie sterk in relaties investeert.
Gastronomie Horecavakblad | 13 12
Achtergrond
Kaasfort Amsterdam wordt kenniscentrum op wereldschaal ‘Met mooie fruitige en lichte kazen verover je het hart van je gast’
K
aasfort Amsterdam gaat het kaasinstituut van de wereld worden. Het wordt een waar belevingscentrum voor kaas, een platform waar ambachtelijke kazen van over de hele wereld beschermd worden, een kaasbank en de plek waar kazen rustig mogen rijpen en alle zorg en aandacht krijgen die ze nodig hebben. Ambitieus? Zeker! 14 | Gastronomie Horecavakblad 15
Achtergrond
waar we zuinig op moeten zijn. Daarna volgt de selectie en vangt het rijpingsproces aan. We halen daarmee het beste uit een kaas naar boven, als we het goed doen.’
‘Fort Zuidwijkermeer in Assendelft wordt hèt kenniscentrum voor kaas. Met een museum, ruimte voor de kaasschool, proeverijen en onderdak voor kaasgerelateerde evenementen, ‘ vertelt kaasaffineur René Koelman. Over kaas raakt René niet uitgepraat. De Maître Fromager doet niets liever dan kaas zo jong mogelijk inkopen bij boeren in heel Europa. Of toch. Hij houdt er ook van om deze kazen te vertroetelen, te wassen, te keren en te verfijnen. Samen met zijn team van Bourgondisch Lifestyle ontwikkelt hij steeds opnieuw uitzonderlijke kaas- en smaakspecialiteiten. Al eens geproefd van zijn witflorakaasjes die gewassen worden in een Eau de Vie van Peer en daarna bestrooid met broodkruim? Of heb je jouw gasten al eens Camembert Calvados voorgeschoteld of kaas met saké? En dan te bedenken dat het maken van kaas ooit per toeval ontdekt is, doordat melk in een waterzak begon te fermenteren door de enzymen die er in zaten. Van het lang houdbaar maken van melk in de vorm van kaas is het
Kaasplateau als rustmoment René koopt alleen de topkwaliteit kazen in. Bovendien moeten ze qua stijl passen in zijn assortiment. ‘Elk land heeft karaktervolle kazen met diepgang. Wij houden van elegantie en verfrissing op het kaasplateau. Kaas staat vaak te boek al zwaar en heftig, maar dat hoeft helemaal niet zo te zijn. Wie een kaasplateau gaat creëren voor de gast is bezig met het bieden van een rustmoment. Voor het proeven van kaas kun je namelijk de tijd nemen. Het smelt niet, zoals een ijsdessert kan doen. En het wordt niet koud, zoals een hoofdgerecht kan overkomen als je te lang wacht. En selecteer je prachtige fruitige kazen, dan heb je ook nog de ruimte voor een mooi zoet nagerechtje. Ik vind het trouwens ook erg leuk om de horecaprofessional te adviseren over de samenstelling en de presentatie van zijn kaasplateau.’
Deze herfst nog verhuist Bourgondisch Lifestyle naar Kaasfort Amsterdam. De naam Bourgondisch Lifestyle blijft bestaan voor de delicatessenwinkels. In de jaren die volgen gaat het instituut vorm krijgen. René: ‘In het fort met de dikke muren hebben we veel meer plaats om kazen te rijpen en er heerst een constant lage temperatuur. Iedere rijpingskamer krijgt een specifieke luchtvochtigheid, want iedere kaassoort vraagt om een eigen ambiance. Een geiten- of schapenkaas heeft weer andere omstandigheden nodig dan een harde kaas, een roodflorakaas of een blauwschimmelkaas. Het fort heeft aan de binnenkant de structuur van een vliegtuig. In de linkervleugel komen de rijpingskamers, in de rechter de kantoren en het museum. Het middenschip biedt dan zeeën van ruimte voor kaasevenementen. We zijner helemaal vol van.’
product door de eeuwen heen uitgegroeid tot een culinaire delicatesse. Indien goed gemaakt. René: ‘Ambachtelijk kaas maken is een kunst en ook voor het affineren heb je veel kennis en vakmanschap nodig. Ik vind alle aspecten van mijn vak interessant. Het begint met het op bezoek gaan bij kaasboeren in Duitsland, Italië, Frankrijk en alle andere Europese landen. In Nederland hebben we trouwens ook nog zo’n 250 echte kaasboeren
Gastronomie Horecavakblad | 15 14
Product
Niet alleen voor hipsters ‘Wordt dit de groene eeuw?’
Y
es! De Zeewierman komt naar Gastvrij Rotterdam dit jaar. Waarom? Omdat hij het wel uit kan schreeuwen hoe idioot lekker, duurzaam en healthy zeewier is. ‘Dit zou eindelijk wel eens dé groene eeuw kunnen worden. Ik geloof dat we nu klaar zijn om wereldwijd te ontdekken dat zeewier een belangrijke oplossing is om onze planeet te redden. Het is de hoogste tijd, maar nog niet te laat. Daarbij kan je smaakpapillen betoveren met zeewier, dat maakt het extra leuk, ‘ vertelt Sea Green oprichter Toine Wilke laaiend enthousiast. 17 | Gastronomie Horecavakblad
Product
Volgens Toine is er in de keuken ontzettend veel mogelijk met zeewier. Van artisjokkensoep met truffelwier tot loempia’s met dulse en zeespaghetti. En van coquilles met wakame en beurre Blanc tot zeewier stamppot of zeewierijs. In zijn boek ‘Koken met zeewier en zilte groente’ prikkelt hij de lezer met avontuurlijke gerechten. Zelf ontdekte de surfdude de zilte en verrassende zeeschat in het water in Indonesië. ‘Er waren geen golven, dus we snorkelden wat rond. Mijn maatje liet me een stukje van een blaadje zeewier proeven en ik was verkocht. Wat een smaak! Ik besefte vrij snel daarna niet alleen dat zeewieren CO2 voor ons opnemen en zuurstof voor ons maken. Maar ook dat we er alle monden mee kunnen voeden en dat het echt hartstikke gezond is. Had ik al verteld dat je er ook in culinair opzicht wonderen mee kunt verrichten en dat zeewier heel goed past in westerse gerechten? Zeewier was voor mij de reden dat ik voedingskunde ging doen. Die studie maakte dat ik nog gedrevener werd, ik ging ook koken met zeewier en nu voel ik me geroepen iedereen die het maar horen wil te vertellen dat we de zeewierproductie moeten gaan opschalen om impact te creëren. In Nederland weten we hier wel raad mee en ik kan niet wachten op al die zeewierboerderijen die in ons land geopend zullen worden. Ik hoop dat het zo gaat lopen. Zeewier is een groeimarkt!’
Eigentijds en super lekker Het eten van zeewier is niet nieuw. Misosoep en sushi wordt gretig gegeten in Azië. Toch werd de afgelopen duizend jaar in grote delen van de wereld met de rug naar zee geleefd. We putten de aarde uit met landbouw, terwijl zeewier consumeren een veel beter idee is. Maar waar begin je mee als chef er meer dan 10.000 verschillende zeewieren bestaan die allemaal nog eetbaar zijn ook? ‘Maak het niet te ingewikkeld. Begin met intens zilte wakame, rokerige dulse, nootachtige zeespaghetti en lichte nori. Met deze vier super smakelijke zeewieren kunnen we de professionele keuken een boost geven. Tegelijkertijd leveren we door te kiezen voor zeewier een zeer belangrijke bijdrage aan het wereldvoedselvraagstuk. Zeewier groeit 100 keer zo snel als landgroenten, er zijn geen meststoffen voor nodig, het zit boordevol hoogwaardige eiwitten, essentiële voedingstoffen en antioxidanten. Daarom hebben we Sea Green burgers, balletjes en falafels ontwikkeld. Wie deze producten nog niet kent, kan ze ontdekken op gastvrij Rotterdam. Onze zeewierburgers zijn ook geschikt om te bereiden in de airfryer en in de oven. Lekker, makkelijk en helemaal van deze
tijd’ Niet alleen voor hipsters De Sea Green Burgers, balletjes en falafels zijn gemaakt met wakame van de allerbeste kwaliteit als ingrediënt. Toine:’Deze lekkere producten zijn echt niet alleen voor hipsters. We hebben een vegaburger met zongedroogde tomaat en een vegaburger met groene curry. Ook hebben we visburgers met zeewier en tonijn of zalm van Fish Tales, super duurzaam dus. Ik zeg: kom proeven en doe mee met onze missie. Zeewier is het antwoord!’
Interview
Wouter van Laarhoven kookt met ziel en zaligheid ‘Ik houd ervan een wijde blik te hebben’
W
outer van Laarhoven is lekker op dreef. Zijn partner in crime Malou Hagenaars trouwens ook. Hij kookt binnenkort weer de sterren van de culinaire hemel. Zij gaat de gasten omhullen met warmte en charme, zoals we van haar gewend zijn. ‘We zijn inderdaad geweldig op elkaar ingespeeld. Thuis en op het werk. En.. we kunnen niet wachten totdat ‘Alma’ later dit jaar opengaat, ‘ vertelt de chef zelfverzekerd. 18 | Gastronomie Horecavakblad 19
Interview
ik op een belangrijk kruispunt in mijn leven. Wil ik weer in loondienst gaan werken of ga ik de stap zetten en beginnen we iets moois voor onszelf? Dat laatste is het geworden. De kaart met gerechten die we gaan serveren in het restaurant op de eerste verdieping, is nog in ontwikkeling. We gaan in ieder geval culinaire ideeën vormgeven die ik niet kwijt kon in De Molen in Kaatsheuvel, maar ook niet in Wynwood. De basis van mijn kookstijl is klassiek en ik houd van verfijning. Ik ben niet de man die uitsluitend met producten uit de directe omgeving wil koken. Ik sta open voor al het moois dat er bestaat en daarom laat ik me graag beïnvloeden door keukens en ingrediënten van over de hele wereld. Er is overal zoveel te koop, ik zie geen reden mijn blik te versmallen. Ik heb graag een wijde blik. Maar hé, ik ga het allemaal niet alleen doen hoor. Zonder kennis, ervaring en geestdrift van Malou zou het niet worden wat ik voor ogen heb. Als er iemand weet hoe je een restaurant opzet, dan is zij het. Bovendien is ze gastvrij in al haar vezels en mag ze zich ook nog eens kaasmeester noemen.’
Wouter en Malou leerden elkaar kennen in het voormalige restaurant Wynwood in Eindhoven en openen later dit jaar dus eindelijk samen hun eigen zaak in het even prachtige als beroemde pand aan De Lind in Oisterwijk. Sowieso the place to be voor iedereen die Bourgondisch genieten weet te waarderen. Het nieuwe restaurant krijgt straks de naam ‘Alma’ mee, oftewel ‘ziel’ in het Spaans. Wouter:’ Mensen diep raken in hun ziel, dat willen we. We willen ze een ervaring geven die ze niet gauw zullen vergeten. We trekken daarvoor alles uit de kast. Lekker eten. Mooie wijnen. Een fantastische sfeer. En heel veel toewijding. We houden ervan ons helemaal te geven en dat is wat we hier gaan doen. De locatie vraagt er gewoon om.’
Tot de kern Op het moment van ontmoeting wordt er nog volop gebouwd. Van binnen is het historische pand, dat al sinds 1631 bekend staat als De Swaen, helemaal gestript. Straks ademt alles op dit adres licht en warmte en huiselijkheid. Wouter: ‘Ik vind het leuk dat we traditie en vernieuwing samenvoegen. In alles eigenlijk. Met de kaart, de inrichting en met onze manier van gastvrij zijn. Zo’n 35 jaar geleden kookte Cas Spijkers hier twee sterren bij elkaar. Dat gegeven alleen al maakt dat we ons geroepen voelen tot de kern te gaan. Dat klinkt veel zwaarder dan dat ik het bedoel. We willen dat iedereen zich thuis voelt bij ons. We zijn dus hartstikke laagdrempelig.’ Kruispunt Dit jaar gaat het er dan eindelijk van komen. En we verwachten er veel van. De benedenverdieping gaat ruimte bieden aan een temperamentvolle bodega met mooie wijnen en alles wat daar zoal bij hoort. Boven komt een restaurant voor fine-dining met een prachtig balkon boven de terrassen. Levensgenieters zullen zich hier thuis voelen. Wouter: ‘Natuurlijk hebben Malou en ik samen al heel lang de droom een eigen restaurant te hebben. In september 2018 vertrok ik bij Wynwood en zo belandde Gastronomie Horecavakblad | 19 18
Gastronomisch Gilde
SVH Meesterkoks bieden Gastronomisch Gilde-leden arrangement aan in hun
N
iets is toch fijner dan het kunnen delen van je passie? En dan wel het liefst met een zo groot mogelijke groep liefhebbers van de gastronomie! Daar is het bestuur van het Gastronomisch Gilde van overtuigd en moedigt om deze reden enthousiaste SVH Meesterkoks van het Gilde aan om een speciaal arrangement voor al haar leden aan te bieden. Begin je al te watertanden? 20 | Gastronomie Horecavakblad 21
Gastronomisch Gilde
een speciaal restaurant(s) Deelnemende SVH Meesterkoks van het Gilde Als eerste SVH Meesterkok meldde Otto Nijenhuis zich aan voor het nieuwe Gastronomisch Gilde-concept. In Valkenburg, op landgoed Château St. Gerlach, ontving hij al diverse opgetogen Gastronomisch Gilde-leden, die maar al te graag een vorkje bij hem kwamen meeprikken. Zij lieten zich verrassen door een diner met ingrediënten van het landgoed in één van de in het kasteel gelegen restaurants. Voor de echte smaak van vakmanschap ga je zonder twijfel langs bij deze ervaren Meester. Niet veel later daarna lieten SVH Meesterkok Nico van Beekveld en zijn vrouw Lore weten zich op te geven voor het ‘Leden eten bij SVH Meesterkoks’-arrangement. Ze nodigen liefhebbers graag uit om bij hun restaurant, Vroenhout in Roosendaal, voor de all-in-prijs te komen genieten. Je kan je voorstellen dat onze GG-leden alleen maar ontzettend blij zijn met deze uitbereiding! Van meet af aan brengt Nico van Beekveld de keuken van Vroenhout op een hoger peil, zoals je van een Meesterkok mag verwachten. Binnen de kortste keren werd het restaurant een vaste waarde in de culinaire top van West-Brabant. Koken naar de seizoenen, de introductie van nieuwe kooktechnieken en streven naar duurzaamheid, onder meer door gebruik van producten uit de streek. Op veel fronten loopt Vroenhout voorop. Deze culinaire ervaring zou dus eigenlijk niemand mogen missen!
‘Leden eten bij SVH Meesterkoks’ Het culinair hoogstaande arrangement geldt dus voor alle leden van het Gastronomisch Gilde, afkomstig uit iedere vakgroep: Koksgilde, Gast Vrijheid, Jonge Garde (studenten) en natuurlijk andere SVH Meesterkoks. Het concept bestaat uit een arrangement met een vaste prijs voor een 4-gangen lunch c.q. diner, inclusief een aperitief vooraf, wijn, water en mokka.
Reserveren (of éérst lid worden!) Nog geen lid van het Gastronomisch Gilde? Dan kan je helaas geen gebruik maken van het bovengenoemde arrangement. Toch wel nieuwsgierig geworden naar alle voordelen die bij een lidmaatschap komen kijken? Dat zijn er namelijk nog veel meer! Ben je GG-lid en wil je gebruik maken van het ledenarrangement bij de deelnemende SVH Meesterkoks? Dan reserveer je via het secretariaat van het Gastronomisch Gilde (niet via het restaurant zelf ) door te mailen naar info@gastronomischgilde.nl. We zien je bericht met voorkeursdatum én -restaurant graag tegemoet. Bon appétit!
Gastronomie Horecavakblad | 21 20
Wijn
Culinaire barbecue battle tussen de wijnstokken
A
ls je gevraagd wordt om in jouw vakantie een dagje bbq gerechten te beoordelen op wijn en spijs dan hoef je toch niet lang na te denken? Samen met culinair journalist Felix Wilbrink, wijnjournalist Harold Hamersma , culinair adviseur Willem Himmelreich en wijnmaker Diederik Beker in een zomers zonnetje op het bekende Betuws Wijndomein genieten van lekkere BBQ gerechten? Allemaal bereid door de talentvolle bbqteams van Nederland ĂŠn BelgiĂŤ? Ik zei direct JA! Er zijn namelijk vervelender manieren om een zondag in je vakantie door te brengen. 22 | Gastronomie Horecavakblad 23
Wijn
België-Nederland Het Nederlandse bbqteam alias Dutch bbq-team bestaat uit ; Frans Bon – teamcaptain, Arjan Buwalda, Barry de Back , Cor van Dusschoten en Roland Ooink. Het Belgische team alias BBQ Team Five, bestaat uit de heren: Tom de Jaeger,Stef Batsleer en Filip Pintelon. En ondanks dat ze als teams streden tegen elkaar, hadden ze een gezamenlijk goede doel ; Support Casper. De volledige opbrengst van deze bijzondere dag ging naar het goede doel: Support Casper. Support Casper is de campagnenaam van de stichting overleven met alvleesklierkanker. Een ziekte waar op dit moment 8 mensen per dag aan overlijden en waar gemiddeld genomen een levensverwachting van 8 maanden voor is en geen hoop. Want in de laatste tien jaar is er niets veranderd aan de behandeling van deze ziekte. Dat moet en kan anders weet professor Casper van Eijck.
De gerechten ‘Komt dit allemaal van de BBQ? Petje af!’ De deskundige jury, onder leiding van Felix Wilbrink (De Telegraaf ) was bij vlagen zelfs ontroerd door het gastronomisch gehalte van de gerechten. Voor wie nog even culinair mee wil zwijmelen, de gerechten in volgorde van opkomst: amuses als palingmousse, ingelegde komkommer met gerookte paling & gerookte paling met bloedworst en breydelspek , gevulde mosselen, gegrilde kalfslever, spectaculaire kipbereidingen (inclusief prachtige rouleau), goudgeel gegrilde polderhoenders, perfect gegaarde cote de Boeuf met goddelijke mergsaus en Clapp’s favorite peren in perencider sabayon. Nederland leverde een prachtige prestatie, vooral met het rouleau van polderhoen en de Zeeuwse mosselen. België pakte de punten overtuigend in de andere categorieën.’ aldus Wilbrink . Dit schreeuwt om een revanche, volgend jaar! En dat kregen ze precies 2 weken later!!
Op 17 en 18 augustus vond het jaarlijkse BBQ-spektakel WBQA Nederland plaats in de tuin van Kloosterhotel La Sonnerie te Son en Breugel. Het evenement viel samen met het Open NK Culinair Barbecueën. In die wedstrijd werd het Dutch BBQ-team Nederlands BBQ-kampioen 2019. Per onderdeel was er een winnaar, de scores werden bij elkaar opgeteld om de ‘over all’-winnaar aan te wijzen. Dat werd het Belgische team BBQ Team Five. Tweede in het over all kampioenschap werd het Dutch BBQ-team, dat zich dus Nederlands Kampioen 2019 mag noemen. Het Dutch BBQteam werd ook winnaar op de onderdelen vegetarisch, kalfsvlees en vis. Onder leiding van captain Frans Bon gaat het team zich nu ook voorbereiden op wereldkampioenschap BBQ te Torhout, België in 2020.
tot aan de krachtige houtgerijpte Lingerood cuvée signature 2016 ( 12 maanden op nieuw hout) gemaakt van de blauwe druivenrassen regent en cabernet cortis bij de Côte de boeuf. Sommige combinaties waren zeer verrassend , andere waren te voorspellen. Maar als je één wijn moet kiezen voor al deze bbq gerechten uit het assortiment van het Betuws wijndomein dan wordt het toch de 2017, Lingewit Blanc de Noir; een witte wijn met een rose blush. De frisheid maar ook het krachtige rode fruit geven het beste van twee werelden en blijkt de barbecuewijn bij uitstek te zijn.
vijf algemene tips voor wijn & spijs; 1) in de opbouw tijdens een traditionele meergangen diner gaat licht altijd voor zwaar & eenvoudig voor complex. (NB. Daarom was de caesar salade met gegrilde kip als hoofdgerecht zo een leuke verfrissende verrassing van de Belgen) 2) Je zoekt in de basis met wijn & spijs altijd gelijkgestemde in smaaktype: bv. een fris gerecht bij een frisse wijn. Uitzonderingen daargelaten zoals bitter houdt van zoet. 3) Het gerecht mag de wijn niet overheersen in smaakgehalte en andersom. 4) Het mondgevoel van het gerecht mag gelijk zijn aan het mondgevoel van de wijn. Voorbeeld: een filmende botersaus met een filmende houtgerijpte wijn. Sterker nog: Tijdens de bbq battle zorgde de saus bij de Belgische lever dat de rode stevige houtgerijpte wijn van cabernet cortis en regent geweldig ging!!
Wijn & bbq Ook is het ongelooflijk wat je tegenwoordig allemaal kunt met een barbecue. Grillen, stoven, bakken, garen, sudderen, pocheren….. Alle stijlen smaaktype kwamen tevoorschijn en zo werd er bij elk gerecht een andere stijl Nederlandse wijn gekozen. Een speciale wijnjury beoordeelde de wijn-spijs combinaties. Uiteraard werden deze gemaakt met de wijnen van het Betuws Wijndomein. Van een lichte frisse Lingewit “Sauvi”gemaakt van het druivenras cabernet blanc zonde hout bij de amuses, de verfrissende mousserende Linge Brut bij de mosselen, de fruitige witte johanniter met zijn bittertje bij de polderhoen bij de
5) Maar let op met tannine in de wijn ! Combineer deze niet met pure bitters in een gerecht als noten of lever maar kijk naar eiwit en of zuren. Anders wordt het een hele bittere pil! Maar de belangrijkste regel voor wijn & spijs is uiteindelijk gewoon genieten van goede producten en elkaar natuurlijk! Lieve groet, Barbara Verbeek
Gastronomie Horecavakblad | 23 22
Folie Culinaire 2019
Dit zijn de smaakmakers van Folie Culinaire 2019Â
Code GRATIS entree Folie Culinaire Gebruik hiervoor de code: GAD13. Let op: dit ticket geeft tevens toegang tot BBB Maastricht. Registreren met deze code kan enkel via het online registratieformulier van Folie Culinaire. Bezoek Folie Culinaire op 7, 8 of 9 oktober 2019 in MECC Maastricht! Gebruik registratiecode EAA8 voor GRATIS toegang.
D
e 7e editie van Folie Culinaire, het exclusieve neusje van de zalm tijdens horecabeurs BBB Maastricht, staat voor de deur. Dat betekent drie dagen lang culinaire inspiratie met kook- en productpresentaties voor en door (inter)nationale sterren chefs. Bijzondere ingrediĂŤnten, exclusieve wijnen en champagnes en de laatste trends op het gebied van Food, Non Food, Education & Innovation. Invloedrijke chefs met bijzondere verhalen en de Wine Tasting Area zijn de smaakmakers van Folie Culinaire 2019. 24 | Gastronomie Horecavakblad 25
Folie Culinaire 2019
Grischa Herbig De in Hannover geboren Herbig heeft in zijn kokscarrière heel wat sterren voorbij zien komen. Als jonge kok werkte hij bijna drie jaar lang als leerling bij celebrity chef Holger Stromberg, chef-kok van het Duitse nationale voetbalelftal, die in 1994 op 23-jarige leeftijd een sterrenstatus bereikte toen hij de jongste chef van Duitsland met een Michelinster werd.
Julien Allano en Cédric Perret Julien Allano wordt als chef in Frankrijk al vele jaren nauwlettend in de gaten gehouden door de culinaire pers. De oorspronkelijk uit Avignon afkomstige Allano deed werkervaring op in een aantal van de beste restaurants van zuidwest Frankrijk. In 2007 haalde hij als chef van La Mirande in Avignon zijn eerste Michelinster. Niet veel later wist hij ook als chef van het Palm Beach hotel in de Corsicaanse stad Ajaccio een Michelinster te bemachtigen. Dit is een kleine greep uit het uitgebreide programma. De complete line-up is te vinden op de website van BBB Maastricht. Chefs met bijzondere verhalen – Masterclasses Saisonnier Geen Folie Culinaire zonder invloedrijke chefs met bijzondere verhalen. Elk verhaal is uniek. Zij verzorgen masterclasses in de demokeuken van het Culinaire Saisonnier. Onder hen bekende namen als Dmitry Bogachev (Mr Bo Sint-Petersburg), Grischa Herbig, (La Société* Keulen) en Julien Allano en Cédric Perret (Le Clair de la Plume* Grignan, ZuidFrankrijk).
Dmitry Bogachev Dmitry Bogachev maakt deel uit van het handjevol talentvolle chefs die de culinair ingeslapen stad Sint-Petersburg de afgelopen jaren gastronomisch flink hebben weten op te schudden, waardoor ze op dit ogenblik de ogen van gastronomen uit de hele wereld op zich gericht weten.
Wine Tasting Area Lars Daniëls, Magister Vini en redacteur van wijnmagazine Perswijn, is de perfecte host voor deze area. Dagelijks verzorgt hij een aantal presentaties en proeverijen. Beursmanager Erik Stroink: ,,Lars deelt zijn diepgaande wijnkennis op een heel toegankelijke manier. Wij gunnen onze bezoekers bijzondere nieuwe smaken, o.a. van een prijswinnend Jordaans wijnhuis, de kennis van Lars, maar zeker ook zijn enthousiasme.” Om een tipje van de sluier op te lichten. Dit komt er o.a. aan bod: Waar komen wijnaroma’s vandaan? Een sessie Limburgse wijnen. De smaak van de plek, oftewel raad het ‘terroir’. En het antwoord op de vraag ‘Hoe natuurlijk is wijn?’ Folie Culinaire 2019 vindt plaats op 7, 8 en 9 oktober in MECC Maastricht. www.bbbmaastricht.nl
Registreer je nu voor Folie Culinaire 2019! Gastronomie lezers mogen gratis Folie Culinaire bezoeken. Ga naar bbbmaastricht.nl/registreren, voer de code GAD13 in en download gratis je voucher.
MECC 07-08-09
OCT. 19 BBBMAASTRICHT.NL
Gastronomie Horecavakblad | 25 24
Redactie
Alle pilotdeelnemers laaiend enthousiast!
Op dit codeersysteem vanuit de cloud hebben we lang gewacht
D
e afgelopen maanden hebben een aantal niet de minste pilotdeelnemers het spraakmakende HACCP codeersysteem OnlinePrint van bedenker Paul Duijnstee uitvoerig getest en naar mankementen gezocht: Info Food Labels editie 2019. Alle deelnemers - Van der Valk Hotel Leiden, De Waag in Leiden, het Leonardo Royal Hotel Amsterdam, Zorgwaard Brabant en Hygiënecodeonline – zijn laaiend enthousiast over het systeem. ‘De problematiek van het manueel coderen, wordt in één klap opgelost met de mogelijkheid om de labels in te vullen in de cloud en ze meteen uit de printer te laten rollen, ‘ vertelt Duijnstee. 26 | Gastronomie Horecavakblad
Redactie
De markt is er klaar voor Even ter herinnering. In 2005 werd door chefs en docenten vanuit de keuken een HACCP systeem bedacht dat anders was en uniek: Info Food Labels. Het bijzondere aan het codeersysteem was dat het werkte met pictogrammen, in plaats van met tekst. Hiermee werd elke taalbarrière beslecht. Bedenker Paul Duijnstee zat natuurlijk niet stil. Met behulp van
en te verbeteren en richt me daarbij specifiek op het coderen. De versie die er nu ligt werkt via een cloudsysteem. Je hoeft dus geen software te installeren en stelt met een paar klikken je label samen. Iedere kok kan het. Tijdens de pilot hadden de deelnemers de opdracht meegekregen te proberen fouten te creëren, maar dat ging dus niet. Iedereen is honderd procent positief. Natuurlijk heb ik wel een aantal wensen toegespeeld gekregen. Het kunnen koppelen van recepturen is zo’n wens van een hotelchef. De zorginstelling wil graag nog bijzondere gegevens per patiënt kunnen invullen en in België is het belangrijk dat de leveranciernaam en het lotnummer van het meest bederfelijke ingrediënt ingevuld kunnen worden, voor de traceerbaarheid van bacteriologische besmettingen. Het kan allemaal.’ Heel veel vraag Dat dit unieke HACCP codeersysteem hoge ogen gaat gooien, is nu al duidelijk. De nieuwste versie is officieel nog niet op de markt, maar er is al heel veel vraag naar. Duijnstee: ‘We worden geïntroduceerd bij alle 7600 hotelscholen in Indonesië, ik heb aanvragen uit de EU maar ook vanuit Australië en Canada en natuurlijk uit de Benelux bijvoorbeeld een zorginstelling met honderdtal locaties in België is geïnteresseerd in een abonnement.’ De gebruiker kan straks gaan kiezen uit een Basic, een Premium en een Custom Made abonnement. Voor nog geen twee tientjes per maand heb je toegang tot de cloud. Zeker is dat Duijnstee hier niet rijk van wordt. ‘Daar doe ik het uiteindelijk ook niet voor. Ik wil het iedereen in de keuken gewoon gemakkelijk maken. Het wachten was nog eventjes op Brother Internationaal. Daar zijn ze afgelopen tijd druk bezig geweest met een kleine aanpassing van de software. Er moest namelijk voor gezorgd worden dat in alle landen ter wereld de informatie op het label mooi gecentreerd in een vakje zo de printer uitkomt. Brother Europa en Japan hebben inmiddels mijn SST-aanvraag voor de speciale printer driver met alleen de HACCP FOODLABEL als standaard papier setting gehonoreerd. De custom TD4550 printer driver -handleidingen- zullen naast het Nederlands ook in andere talen gemaakt gaan worden. Geweldig nieuws!’
feedback van de werkvloer verfijnde hij het systeem steeds verder. Zo was het vanaf 2013 mogelijk met behulp van wed based toepassing vanaf de pc zeer eenvoudig A4 vellen met banqueting & ontbijt stickers uit de printer te laten rollen. De update werd destijds met open armen ontvangen door o.a. horecavakscholen, hotelketens en grootkeukens. Nu zijn we alweer ruim zes jaar later en wordt er sinds april 2019 uitgetest hoe het werken met Info Food Labels vanuit de cloud bevalt. Duijnstee: ‘Ik kom zelf uit de keuken en weet dat het haast onmogelijk is om handmatig alles in te vullen op een label. Zeker met de allergenen wetgeving zorgt dat voor een hoop gepriegel en onduidelijkheid. Ik zie het nog steeds als mijn missie HACCP gerelateerde tools te ontwikkelen
Topkwaliteit De labels zelf zijn overigens van onveranderde superieure kwaliteit. Ze laten geen ongewenste lijm en papierresten achter op opbergbakken en voedselcontainers. De labels van ‘Info Food Labels’ doen dat niet, de lijm lost op bij 80°C tijdens het naspoelprogramma van de vaatwasser. Hiermee wordt het probleem van de kruisbesmetting sterk gereduceerd. En de labels zijn bestendig tegen condens inslag zodat er ook na diepvriesperiode nog op geschreven kan worden, denk aan borgingsdatum. Website manuele producten: www.infofoodlabels.com Website web based producten: www.infofoodlabels.com/onlineprint
Gastronomie Horecavakblad | 27 26
Uitgesneden
Een premium drankje met al de smaken van gin, zonder de alcohol CEDER’S is gemaakt met klassieke gin en zeldzame Zuid-Afrikaanse planten, waarvan sommige alleen in de Cederbergen van de West-Kaap voorkomen. De plantenextracten worden gemengd met zuiver Zweeds water en gebotteld en geproduceerd in Zweden. CEDER’S Crisp is handgemaakt en bevat jeneverbes, gecombineerd met citrus, komkommer en kamille. CEDER’S Crisp is een creatie van het ondernemende echtpaar Craig Hutchison en Maria Sehlstrom, die tijdens een bezoek aan de Cederbergen geïnspireerd raakten door de natuur met haar gevarieerde en intrigerende plantenextracten. Het bracht ze op het idee om deze kruiden te destilleren tot non-alcoholische gin. CEDER’S is gemaakt voor degenen die een bewuste levensstijl aanhangen en op zoek zijn naar een verfijnde, volwassen drankervaring, zonder alcohol. Voor meer informatie: www.ceders-alt-gin.com
Nederlandse chefs op culinaire reis naar Ierland Negen Nederlandse topchefs van de Chefs’ Irish Beef Club maakten eind juni 2019 een driedaagse culinaire reis door Cork en omgeving. Op de agenda: zien en proeven hoe lokale bedrijven op geheel eigen wijze gerechten en producten van onderscheidende kwaliteit maken. De chefs waardeerden de kleinschalige productie van allerlei Ierse voedingsmiddelen van uitstekende kwaliteit. Daarnaast genoten ze van de Ierse gastvrijheid, het karakteristieke landschap en natuurlijk het gezellige uitgaansleven waar ze gezamenlijk stoom konden afblazen. De Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) is een wereldwijd netwerk, opgezet door Bord Bia, de Irish Food Board, exclusief voor chef-koks die ambassadeur zijn van Iers rundvlees. Voor meer informatie: www.irishbeef.nl
BUD, THE KING OF BEERS, in NEDERLAND Bierbrouwerij AB InBev lanceert het iconische Amerikaanse merk Bud in Nederland. Bud, dat bekend staat als ‘The King of Beers’, is het grootste biermerk ter wereld. Het premium pilsener onderscheidt zich van andere bieren op de Nederlandse markt door zijn “smooth taste” en positionering. Het merk wil een nieuw geluid in het Nederlandse bierlandschap laten horen en een bredere doelgroep aanspreken. Bud stroomt vanaf nu de Nederlandse horeca in. De smaak van Bud is het best te omschrijven als zacht en ‘doordrinkbaar’ en minder bitter. Het pilsener, dat een alcoholpercentage van 5 procent heeft, wordt gebrouwen met natuurlijke ingrediënten, waaronder rijst. Voor meer informatie: www.AB-Inbev.com
28 | Gastronomie Horecavakblad 29
Uitgesneden NIEUW – VEGAN Orange Brownie Glutenvrij!
Na het succes van de VEGAN Cherry Bakewell Taart is vanaf september nieuw in ons assortiment de VEGAN Orange Brownie. Het aantal veganisten in Nederland groeit, maar ook het aantal klanten dat geen gluten eet neemt nog steeds toe. Deze nieuwe brownie is daarom net zoals de Cherry Bakewell Taart niet alleen vegan, maar ook glutenvrij! De VEGAN Orange Brownie is een heerlijke, smeuïge brownie van pure chocolade met sinaasappel. Écht lekker, voor iedereen! We introduceren de VEGAN Orange Brownie op Gastvrij Rotterdam. Kom langs bij onze stand (standnr. 2.014) om deze heerlijke brownie te proeven! Voor meer informatie: www.www.derofoods.nl
Inductie kooktafel Koken op inductie wordt steeds populairder, sla nu uw slag met deze schitterende inductie kooktafel. Deze solide inductie kooktafel is voorzien van 4 krachtige inductie zones met elk 5 kW aan vermogen. Vermogen: 4x 5 kW Aansluitwaarde: 400V Afmetingen: 700x700x850/900 mm Voordelen inductie kooktafel · Energiezuinig · Veilig · De snelste manier van koken · Eenvoudig te reinigen Er zijn veel voordelen met koken op inductie t.o.v. gas, het is veiliger, gemakkelijker te reinigen, minder warmte afgifte en natuurlijk is het sneller. De snelheid van Inductie kan zelfs kostenbesparend zijn. Voor meer informatie: www.bonnewits.nl
Nieuwe gefermenteerde productlijn voorhoreca Gezond én hip: het eeuwenoude fermenteren beleeft een hernieuwde populariteit. Ook bij G. Kramer & Zonen, al 129 jaar hét familiebedrijf dat witte kool tot zuurkool fermenteert, is de vernieuwing te proeven. Kramer lanceert Organic Kraut, een nieuwe productlijn met drie unieke smaken kool, gefermenteerd met verse groenten en klaar om op elk moment te eten. Deze zomer zijn de drie smaken Organic Kraut exclusief te verkrijgen via Smeding Groente en Fruit, verspartner van Sligro. Voor meer informatie: www.smeding.nl/gefermenteerde-groenten
Gastronomie Horecavakblad | 29 28
. 2 . 1 1 7t/m 2O 2O S K O O L OD GO
Gastvrijheid kent geen grenzen. Onbegrensde mogelijkheden dienen zich aan. Meer ruimte voor de horeca op ’s werelds belangrijkste beurs voor consumentengoederen. Vanaf 2020 zijn in hal 6.0 daarom meer internationale primeurs te zien, worden er vernieuwende concepten voor het restaurantwezen getoond en krijgen de laatste trends in de horeca alle aandacht.
Meer informatie op: ambiente.messefrankfurt.com/horeca Tel. +31 (0) 70 262 90 71 info@netherlands.messefrankfurt.com
70146-006_AM_HoReCa_Gastronomie_130x375 • FOGRA 39 • CMYK • js: 26.06.2019
the show
DU: 01.08.2019
Niederlande
V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … … Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388
w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l
Verhoog uw rendement en omzet
Uw logo is de schenkmaat OFFERTE BINNEN 24 UUR GRATIS DRUKPROEF VRAGEN? BEL 074 291 5781
Super Premium Quality
PINA COLADA ROOMIJS
Ontdek al onze heerlijke smaken op www.cremedelacreme.be
Column
Toeristenbelasting de nieuwe melkkoe? De toeristenbelasting lijkt de nieuwe ‘melkkoe’ te worden voor de
huishouding, weet de Restaurantcoach van haar opdrachtgevers,
wethouders van financiën om de begroting sluitend te maken,
verreweg de allergrootse ergernis. Al lopen de verschillende tarieven bij
Amsterdam spant de kroon. In het coalitieakkoord is opgenomen dat er
de Nederlandse gemeentes strek uiteen. Van enkele honderden euro’s tot
105 miljoen extra geïncasseerd moet worden d.m.v. toeristenbelasting.
bijna 3 duizend euro voor een vergunningaanvraag.
Het Amsterdamse gemeentebestuur heeft naast het vorig jaar nog
Het heeft er alle schijn van dat de Nederlandse gemeentes de horeca
verhoogde toeristenbelasting percentage van 6 naar 7% nu voorzien van
als permanente melkkoe zien. Dat is diep triest, temeer de service die
de zogenaamde ‘vaste voet’ van €. 3, = per persoon per overnachting.
een ondernemer zou mogen verwachten van de gemeente waar het
Voor alle duidelijkheid 7% toeristenbelasting over de kamerprijs te
bedrijf is gevestigd veelal zéér te wensen overlaat. Bureaucratie is aan
vermeerderen met €. 3,00 per persoon. De extra opgelegde taks van €.
de orde van de dag, niet teruggebeld worden is ergernis nummer een.
3, = p.p. bovenop de kamerprijs van bijvoorbeeld de Presidental Suite
Heel erg lang wachten op antwoord of het toegestuurd krijgen van
in het Amstelhotel à €. 3.374 per nacht is natuurlijk te verwaarlozen en
stukken is nummer 2 en een simpele vraag beantwoord krijgen door een
zal het Amstel door de taks-verhoging géén suite minder verhuren. Maar
telefoontje te plegen is een utopie!
een extra taks van €. 3, = p.p. op een overnachting in een Hostel a. €. 18, = per nacht is een forse verhoging. Waardoor de gasten met de smalste
Een horecaondernemer die
beurs het hardst geraakt worden. Dit is oneerlijk belastingbeleid van
‘dag in en dag uit’ bezig
het Amsterdamse stadsbestuur. Véél eerlijker zou een vast percentage
is het zijn gasten
geweest zijn op alle overnachtingsaccommodaties, door het percentage
naar de zin te
van 7% te verhogen tot bijvoorbeeld 10%. Ook dan zal het Amstelhotel
maken met het
géén suite minder verhuren en kan ook de toerist met de smalle beurs te
bieden
gast zijn in het mooie Amsterdam. Daar Amsterdam in vele opzichten
en kwaliteit komt
een voorbeeldfunctie vervuld voor de rest van Nederland is de kans
keer op keer van
groot dat andere gemeentes zullen volgen met het aanpassen van de
een koude kermis
toeristenbelasting.
thuis als hij bij de
service
gemeente aanklopt. Zo ook de precariobelasting, belasting welke voldaan dient te worden wanneer er een terrasvergunning is verleend. De tarieven lopen landelijk sterk uiteen, Amsterdam vervuld wederom een koppositie daar waar het gaat om het heffen precariobelasting, in een buitenwijk van Amsterdam moet voor een onoverdekt terras €. 30,56 per per m2 per jaar betaald worden, voor een overdekt terras in het centrum van Amsterdam moet de vergunninghouder maar liefst €. 182,27 per m2 per jaar storten in de Amsterdamse kas. Naast de bovenstaande ergernissen voor heel veel horecaondernemers, zijn ook de gemeentelijke leges voor de gehele vergunningen
an Niels Kooijm Partner bij doae ch Restaurantc